UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y

ARTES DE CHIAPAS

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y

ALIMENTOS

TESIS PROFESIONAL

ELABORACIÓN DE CONSERVAS

CON ALIMENTOS NO

CONVENCIONALES DE CHIAPAS

QUE PARA OBTENER EL TITULO DE

LICENCIADO EN ALIMENTOS

PRESENTA

JOSÉ EMMANUEL SÁNCHEZ CORTÉS

ASESORA

L.A. MIRIAM IZEL MANZO FUENTES

TUXTLA GUTIÉRREZ, CHIAPAS MAYO 2016

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 5

JUSTIFICACIÓN ..................................................................................................................... 7

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................................................... 8

OBJETIVOS ........................................................................................................................... 9

GENERAL ................................................................................................................................................ 9

ESPECÍFICOS ......................................................................................................................................... 9

HIPÓTESIS ........................................................................................................................... 10

MARCO TEÓRICO ................................................................................................................ 11

CHIAPAS Y SU RIQUEZA ........................................................................................................................... 11

NECESIDADES DE CONSERVACIÓN ....................................................................................................... 17

ALIMENTOS CONVENCIONALES ............................................................................................................ 17

ALIMENTOS NO CONVECIONALES Y SUS NUTRIENTES ....................................................................... 18

PLANTAS COMESTIBLES NO CONVENCIONALES .................................................................................. 19

Cupapé (Cordia dodecandra A. DC.) .................................................................................................... 19

Chincuya (Annona purpurea) ............................................................................................................... 20

Yuca (Manihot esculenta C.) .................................................................................................................. 21

Camote (Ipomoea batatas L) ................................................................................................................ 22

PÉRDIDA POST COSECHA ........................................................................................................................ 23

HISTORIA DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.............................................................................. 24

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS ........................................................................................................... 25

CONSERVAS Y SEMICONSERVAS ............................................................................................................. 27

POSIBILIDADES PARA EL PROCESAMIENTO INDUSTRIAL ................................................................... 28

PRODUCTOS ENVASADOS ....................................................................................................................... 29

FUENTES DE CONTAMINACIÓN ............................................................................................................ 29

METODOLOGÍA .................................................................................................................. 32

DISEÑO Y TIPO DE INVESTIGACIÓN ..................................................................................................... 32

MATERIA PRIMA ...................................................................................................................................... 32

MATERIALES Y EQUIPOS......................................................................................................................... 32

DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................................................. 33

Caracterización organoleptica ........................................................................................................... 33

Análisis químico proximal ................................................................................................................. 33

Estandarización y elaboración de las conservas............................................................................. 34

Evaluación sensorial .......................................................................................................................... 38

Descripción del análisis estadístico .................................................................................................. 38

Pruebas microbiológicas .................................................................................................................... 39

PRESENTACIÓN DE RESULTADOS ..................................................................................... 40

CONCLUSIONES .................................................................................................................. 45

PROPUESTAS Y RECOMENDACIONES ................................................................................ 46

REFERENCIAS DOCUMENTALES ........................................................................................ 47

ANEXOS ............................................................................................................................... 54

LISTAS DE TABLAS Tabla 1 Listado etnobotánico en orden alfabético de plantas comestibles no convencionales en Chiapas (México)…………………………………………………………………….…………12

Tabla 2 Listado etnobotánico de las plantas comestibles no convencionales de Chiapas seleccionadas para el desarrollo de la investigación…...…………………………………………17 Tabla 3 Tecnología aplicada en la elaboración de las conservas....…………………..…………...34 Tabla 4 Características organolépticas de los cuatro alimentos no convencionales……...…...…..40 Tabla 5 Comparación de resultados de análisis proximal del cupapé con la chincuya, yuca y camote…………………………………………………………………………..……….……..42 Tabla 6 Resultados de análisis de la evaluación sensorial……………………….………...…...…43 Tabla 7 Resultados microbiológicos……………………......…………………………………....44 Tabla 8 Características organolépticas del cupapé……………………..……………………...…64 Tabla 9 Características organolépticas de la chincuya……………...………………………….....67 Tabla 10 Características organolépticas de la yuca……………………………………………....71 Tabla 11 Características organolépticas del camote………………..………………………….....71

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 Diagrama de flujo de la conserva de cupapé en almíbar………………….......……........35 Figura 2 Diagrama de flujo de la conserva de chincuya en mermelada……………………...…...36 Figura 3 Diagrama de flujo de la conserva de yuca y camote en escabeche……………………...37 Figura 4 Proceso de elaboración del almíbar de cupapé………….……………………...……....65 Figura 5 Proceso de elaboración de mermelada de chincuya…......……………………...………69 Figura 6 Proceso de elaboración de escabeche de yuca y camote………………….....………….73 Figura 7 Pruebas sensoriales realizadas de las conservas…………………..........……...………...76 Figura 8 Pruebas microbiológicas………………….............………..…………………………....91

5

INTRODUCCIÓN

México es considerado un país rico por su variedad de cultivos, la alimentación del mexicano se

basa en alimentos de su mismo Estado en el que se encuentra una extensa gama, en distintas

formas o características (Ponce et al., 2013). Dentro de esto se encuentra el estado de Chiapas, que

es rico en productos alimenticios flora y fauna, sin embargo muchos de ellos son no

convencionales por que no forman parte de la dieta habitual de todos los individuos y no son

conocidos, pero existen regiones particulares que se caracterizan por la biodiversidad de estos

alimentos tanto gastronómica como cultural, donde su cocina es inmensa debido a que tiene una

mezcla de productos dentro de las preparaciones culinarias tal como el uso de las conservas

siendo un elemento importante para conservar el alimento por mayor tiempo (Sarmiento, 2014).

El hombre ha utilizado la conservación desde tiempos inmemoriales, usando diferentes técnicas

de conservación de sus alimentos. Empezó usando la ceniza, más tarde la miel y la sal para evitar

el deterioro de bayas y raíces. Tiempo después aprendió a utilizar la nieve y el frío del interior de

las cavernas, así como la desecación y el ahumado, que le permitian conservar los alimentos para

consumirlos en épocas de escasez (Macario, 2010).

El conocimiento tradicional en relación al uso de las especies comestibles no convencionales por

los grupos indígenas es diverso, de estos alimentos no todos son vendidos en el mercado, más

sumado al poco aprovechamiento que tienen con lleva al poco auge. Además en los medios

urbanos existe cierta competencia con los alimentos conservados con tecnología moderna y

exceso de publicidad (Sarmiento, 2014).

La elaboración de conservas de frutas comprende diversas técnicas, donde el objetivo de la

conservación es lograr en el alimento el punto de mayor calidad sensorial y nutritiva, y guardarlo

en este estado en lugar de permitir que experimenten sus cambios naturales, que lo hacen

inservible para su consume como alimento.

6

Una conserva de frutas es un producto que consiste en poner en un envase hermético, un material

proveniente de estas ya sea sólido, semisólido, o un solído inmerso en un medio de empaque

(Gómez, 2014).

La presente investigación tuvo como objetivo promover el consumo de alimentos no

convencionales, mediante la aplicacion de tecnicas de conservación. De esta manera se contribuye

a cuatro de los pilares de la seguridad alimentaria disponibilidad, acceso, consumo y

aprovechamiento biológico. Que este al alcanze de todos, suficiente y elaborado de forma

higienica, con un acceso fácil y económico, de manera que puedan ser consumidas en cualquier

epoca del año, recibiendo los nutrientes que estos alimentos nos brindan, al igual que

implementando las buenas practicas de higiene que aseguran que no causaran daño a la salud del

consumidor. Y en el ámbito culinario que existe un poco auge se pretende aprovechar tales

alimentos implentando nuevas tecnicas de elaboración por medio de conservas abriendo nuevas

puertas para su uso y consumo.

En este trabajo se aborda cuatro alimentos no convecionales, cupapé, chincuya, yuca y camote. el

interes de trabajar con ellos por que son parte del Estado. Se trabajo con cuatro alimentos de los

cuales se busco el interés tanto personal y que facilite el desarrollo de esta investigación, su análisis

y su obtención para su elaboración.

La presente investigación se llevo acabo en diversas fases; obtención y caracterización

organolépticas de los cuatro alimentos no conevionales, cupapé, chincuya, yuca y camote,

alimentos de temporada. Se realizaron estudios bromatológicos para determinar la composición

del Cupapé. La evaluación sensorial y análisis con jueces entrenados y su respectivo analisis

microbilogico para asegurar la elaboración higienica y ausencia de microorganismos patógenos en

estas conservas.

Finalmente la conclusión donde se menciona que las conservas son importantes formas de

conservación y aprovechamiento de los alimentos no convencionales de una manera higienica y

pueden llegar a formar parte de la dieta de la población chiapaneca.

7

JUSTIFICACIÓN Chiapas se caracteriza por ser uno de los estados con mayor diversidad botanico y étnica. Según

Miranda (1998), existen aproximadamente 135 alimentos de origen vegetal no convencionales

pero actualmente se considera que puede ser superior a 200 el número de plantas silvestres

comestibles lo que favorece al estado, pero si no se utilizan, se consumen y aprovechan se corre el

riego de que se descompongan y extingan (Miranda, 1998). Sin embargo exite en el estado una

gran diversidad de plantas y además de tradiciones, que por esta razón la conservación de los

alimentos es una actividad muy importante, don se alarga la vida de estos aliementos

transportandolos y consumiendolos de una manera segura. En consecuencia esto implica que es

necesario que el gobierno aproveche lo que tiene que además investigue para tener conocimiento

de sus propiedades nutricionales y elabore conservas con estos alimentos no convencionales, que

sean saludables e higienicos, formen parte de la dieta y además propios del estado, estando al

alcance de la población en todas las espocas aun que no sea su temporada. Evitando la perdida

como materia prima en grandes cantidades, el no accesol y no disponibilidad de estos, por lo que

sus conservas podrían ser una alternativa, como ventaja que se debería aprovechar por el

momento en el estado. Donde la investigación sea un potencial de crecimiento para el estado y las

zonas donde se producen, se incentive la demanda y se justifique más la conservación de

alimentos no convencionales.

El interés de trabajar con estos cuatro alimentos es porque son consumidos por familiares, sin

saber lo que estos alimentos nos aportan, además son consumidos solo por temporadas y de una

sola manera que en su mayoría como vegetal fresco. De sierta manera también el interés fue por

que son de temporadas, en las cuales se podían obtener con mayor facilidad para el desarrollo de

esta investigación, la transformaciòn de estos cuatro alimentos en conservas, y a si poder yebar

acabo el análisis proximal en el caso del Cupapé, una adecuada caracterización organoléptica de

estos cuatro alimentos, al tenerlos presentes y ser manipulados en las técnicas adecuadas para la

elaboración higienica, realizar el análisis microobiologico correspondiente.

Con ello se incentiva a investigar y conservar, no solo de estos cuatro alimentos no

convencionales si no de los que existen en las diferentes regiones del estado.

8

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Con forme al paso del tiempo y al avance de las tecnologías en la elaboración de alimentos

procesados e industrializados, el acceso fácil y agradable al paladar a aumentando su consumo

ocasionando el desinterés por el consumo de alimentos no convencionales, perdiendo el poco

valor que tienen en nuestro estado.

En Chiapas Existen plantas que no estan completamente domesticadas ya que a veces crecen

como especies silvestres quienes las consumen son muy pocos y solo por temporadas de cosecha.

Por lo tanto es muy vaga y fluctuante, lo que indica que tal distinción es delimitada relevancia para

la gente local (Gonzáles y Caballero, 2007). Su desconocimiento de manera generalizada, la

perdida rápida de este alimento como materia prima al no ser conservado, la poca importancia y

estudios, sumando el fácil acceso a los alimentos procesados en las grandes ciudades y por una

muy grande razon contribuye al desinteres del publico (Aguirre y Mitras, 2015). Se estima que en

México existen cerca de 7,000 especies de plantas útiles de las cuáles Existén aproximadamenten

135 alimentos de órigen vegetal no convencionales, pero actualmente se consideran que pueden

ser superior a 200 el número de plantas silvestres comestibles es un problema que no formen

parte de la dieta, que los ignoremos, se pierdan al no ser conservados y demostremos el desinteres

de estos alimentos cuando la gran parte de la riqueza se encuentra en nuestro estado (Caballero,

2011).

Para dar a conocer estos alimentos, una utilidad, que estén disponibles en cualquier momento

formando parte de la dieta de cada región y del estado, resoliviendo esta problematica esta

investigación propone analizar y consevar a cuatro alimentos no convencionales alargando su vida

útil , que sean de fácil acceso, y alcance a las posibilidades para el desarrollo de esta investigacion

de la cual seran seleccionados con forme disponibilidad a las temporadas de cosecha, utilizando

las tecnologias de conservacion con la finalidad de conservar, inhibir el crecimiento microbiano y

alargar su vida de anaquel, además de dejar abierta la posibilidad de que estas conservas pudieran

comercializarse y de esta forma puedan ser conocidas, consumidas y aprovechadas por la

población.

9

OBJETIVOS

GENERAL Elaborar tres conservas a base de chincuya, camote, yuca y cupape productos no convencionales

del estado de Chiapas, para alargar su vida útil.

ESPECÍFICOS

Caracterizar organolepticamente los cuatro alimentos no convencionales.

Determinar la composicion nutrimental del cupapé (Cordia dodecandra D C.) mediante el

análisis químico proximal.

Estandarizar los tres métodos de preparación de las conservas.

Evaluar el grado de aceptación del producto terminado mediante evaluacion sensorial con

jueces entrenados.

Evaluar la calidad microbiologica de las conservas realizadas.

10

HIPÓTESIS

Los alimentos no convencionales aportan nutrientes indispensables, conocerlos y conservarlos de

manera adecuada, alarga la vida de anaquel del alimento y beneficia a los consumidores.

11

MARCO TEÓRICO

CHIAPAS Y SU RIQUEZA

Chiapas es un punto turístico y cultural que cada año recibe a una gran cantidad de visitantes

nacionales e internacionales (CONECULTA, 2002).

En cada región del estado se encuentra un tesoro de alimentos no convencionales, que por mucho

tiempo han estado escondidos, e ignorados, no conservados debido a la falta de costumbre se está

acabando.

Comúnmente se reconocen dos categorías de plantas de acuerdo con su relación con los seres

humanos: plantas silvestres y plantas cultivadas. Sin embargo, existen complejas y variadas formas,

así como grados de manipulación de las plantas, por lo que, con fines académicos, conviene

distinguir entre las siguientes (Martínez, 1992).

a) Plantas silvestres, que viven en ecosistemas naturales. b) Arvenses, que colonizan los terrenos

cultivados y, en general, en áreas perturbadas por el ser humano. c) Cultivadas, que son objeto de

trabajo y dedicación humana. d) Domesticadas, que han sufrido profundas transformaciones

genéticas debido a su domesticación y que, generalmente, no son capaces de subsistir si no es por

el cuidado del ser humano.

Las plantas aparentemente silvestres, con el desarrollo de formas de manejo y el avance de nuevas

tecnologías y estudios, están dirigidas a aumentar la disponibilidad o mejorar la calidad de los

productos (Caballero, 2000).

Contra lo que pudiera esperarse, no existe correlación entre la riqueza florística de una región y el

número de plantas domesticadas en ella, de tal forma que, en un ambiente con una amplia gama

de productos, es fácil encontrar sustitutos si alguno de ellos escaseara y la abundancia de un

producto en forma natural hace innecesaria su domesticación (León, 1992). Esto conlleva a que

en los sistemas tradicionales tropicales, los agricultores toleren varias especies de plantas silvestres

en los campos de cultivo favoreceiendo la existencia de estos alimentos.

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Estas acciones, orientadas favorecen la importancia y el incremento de la disponibilidad de

algunos recursos vegetales silvestres, que puedan alcanzar altos niveles de complejidad que

incluyen diversas formas de manejo, tales como la tolerancia, la protección de las plantas, como la

manipulación y consumo de estas con la intervención de las poblaciones involucradas.

Describiendo su uso en Chiapas a través de estudios; se indican altos niveles de complejidad y las

perspectivas a futuro, considerando la importancia de desarrollar esquemas de investigación

dirigidos a su promoción y conservación de estas plantas.

Existen aproximadamente 135 alimentos de origen vegetal no convencionales (Tabla 1), pero

actualmente se consideran que pueden ser superior a 200, el nùmero de plantas silvestres

comestibles (Caballero, 2011).

Tabla 1. Listado etnobotánico en orden alfabético de plantas comestibles no convencionales en Chiapas (México)

NOMBRE COMÙN NOMBRE CIENTÍFICO FAMILIA FORMA

BIOLOGICA PARTE

COMESTIBLE FORMA DE

PREPARARSE POBLACIÓN QUE LA

CONSUME Ajalté /Arrayán

Gaultheria odorata B. Ericaceae Arbusto Hojas Sazonador de carnes

Tzeltales, tzotziles y mestizos

Alcachofa / Azul

Cleome magnifica B. Capparaceae Hierba Flores Cocidas (se elimina 1er.agua)

Tzeltales

Ashenté. Witheringia meiantha A.T.

Solanaceae Árbol Hojas Cocidas Choles ,tzeltales y mestizos

Bledo Amarantus hybridus L. Amarantaceae Hierba Hojas Hervidos , al vapor, fritas

Mestizos y tojolabales

Bushná/ Nik´uts

Spathiphyllumfriedrichsthali S.

Araceae Hierba Flores Cocidas y trituradas en salsas

Choles zoques y mestizos

Cacaté Oecopetalum mexicanum Gr. C.H. Thomps.

Icacinaceae Árbol Frutos Crudos,cocidos y asados

Zoques, tzotziles y mestizos

Caco Chrysobalanus icaco L. Rosacea Arbusto Frutos y semillas

Crudos y semillas tostadas o crudas

mestizos

Caimito Chrysophyllum cainitoL. Sapotaceae Árbol Frutos Sazonados Mestizos

Camxóchitl Chiranthodendron pentadactylon Larreat.

Sterculiaceae Árbol Hojas Envoltura paratamales o guisos

Mames, mochós o motozintlecos y mestizos

Canake Quercus candicans Née. Fagaceae Árbol Hojas Envoltura de Mames, mochós

13

alimentos y cakchiqueles

Canela Cinnamomum zeylanicum B.

Lauraceae Árbol Hojas y tallos

Mezclados Como saborizantes

Choles y mestizos

Capulín Muntingia calabura L. Eleocarpaceae Árbol o arbusto

Frutos Sazonados yen mermeladas

Mestizos y zoques

Caspirol Inga laurina (Sw.) Willd.

Fabaceae Árbol Frutos Maduros Mestizos, mames

Castaña Artocarpus altilis (P)F. Moraceae Árbol Frutos Cocidos Choles, tzeltales y mestizos

Castaño Sterculia apetala (Jacq.) H.

Sterculiaceae Árbol Semillas Tostadas y molidas

Zoques y mestizos

Cilantro Eryngium foetidium L. Apiaceae Hierba Hojas y brotes tiernos

Crudos en ensaladas

Zoques y choles

Condúa Gonolobus tetragonus(Vell)Deene.

Asclepiadaceae Planta trepadora

Frutos Asados, cocidos o en dulce

Choles y lacandones

Cuchunuc Gliricidia sepiumSteud(Jacq)

Fabaceae Árbol Brotes florales

Cocidos, fritos o en tamales

Zoques y mestizos

Cupape Cordia dodecandra D C.

Borraginaceae Árbol Frutos y semillas

Maduros o en dulce

Zoques y mestizos

Chaco Acanthocereus pentagonus (L) B.etR.

Cactaceae Árbol Frutos Crudos y en refresco

Mestizos

Chasá Eugenia acapulcensisSteud.

Myrtaceae Arbusto o árbol

Frutos Maduros Zoques, choles y mestizos

Chaya Cnidoscolus chayamansa Mc- Vaugh.

Euphorbiaceae Arbusto Hojas y flores

Cocidas en tamales, crudas, en aguas frescas y flores cocidas capeadas

Mestizos

Chaya de Castilla

Cnidoscolus aconitifolius( Mill)

Euphorbiaceae Arbusto Hojas Hojas cocidas y crudas, licuadas en refrescos

Tojolabales y mestizos

Chicle deMonte

Chrysophylum mexicanum B.

Sapotaceae Árbol Frutos Sazonados Zoques y mestizos

Chichón Astrocaryum mexicanum L.

Arecaceae Palma Flores Cocidas y escurridas

Zoques y mestizos

Chimbombo Abelmoschus esculentus (L)

Malvaceae Hierba Frutos, semillas, cogoyos

Frutos y cogoyos crudos. Semillas tostadas y molidas

Zoques, mestizos

Chincuya Annona purpurea Moc. et. S.

Anonaceae Árbol Frutos Sazonados y en refresco

Zoques y mestizos

Chipil Crotalaria pumila Ort. Fabaceae Hierba Hojas Cocidas con frijoles, carne, masa

Tojolabales. mestizos

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Chipilín Crotalaria longirostrata H.et.A

Fabaceae Hierba Hojas Cocidas en caldos con carne o queso y en tamales

Mestizos, zoques

Flor de bótil Phaseolus coccineus L. Fabaceae Hierba Flores Hervidas, fritas o capeadas

Tzeltales, tzotziles, mestizos

Flor de mayo

Plumeria rubra L. Apocynaceae Árbol Flores Hervidas en sopas, fresca en postres

Zoques, mestizos

Guaje deCastilla

Leucaena glauca B Fabaceae Árbol Semillas y flores

Semillas con chile, flores en salsas

Tzotziles, tzeltales, zoques, mestizos

Guashó Senna fruticosa H.S. I.et B.

Fabaceae Arbusto Brotes tiernos

Se consumen hervidos

Choles y mestizos

Hawaiana Alpinia purpurata(Vieill) K.S.

Zingiberaceae Hierba Hojas Para envolver tamales u otros alimentos

Tzeltales y choles

Hierba mora Solanum americanum Mill.

Solanaceae Hierba Hojas Hervidas con chiles, tomates asados o las hojas crudas

Zoques, mames, tzeltales y mestizos

Hoja blanca Calathea lutea Schult Marantaceae Hierba Hojas Utilizada para envolver tamales u otros guisos

Mestizos, mames

Hojas de papa

Solanum tuberosumMill.

Solanaceae Hierba Hojas y tallos

Hervidas o acitronadas con aceite y huevos

Mochós, mames, jacaltecos y mestizos

Huitumbillo Ardisia escallonioides Schetdl et cham.

Myrsinaceae Arbusto Frutos Sazonados Zoques y mestizos

Machetón Inga paterno Harms Fabaceae Árbol Pulpa y semilla

Pulpa en ensalada de frutas y semillas cocidas

Mestizos

Makal Xanthosoma robustum Schott

Araceae Hierba Rizomas y cogollos

Los rizomas en sopas y atoles y los cogollos fritos o cocidos

Choles, zoques y mestizos

Maluco Genipa americana L. Rubiaceae Árbol Frutos Pulpa comestible o en refrescos

Zoques y mestizos

Marañón Anacardium occidentaleL. R.

Anacardiaceae Árbol Frutos y semillas

Hipocarpo fresco y fermentado Las semillas tostadas

Mestizos

Matal Tradescantia zebrina Hort.ex B

Commelinaceae Hierba Hojas Bebidas refrescantes

Mestizos

Matzú Cordia dentata Poir. Boraginaceae Arbusto Frutos Sazonados Zoques mestizos

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Mojú Brosimum alicastrum Sw.

Moraceae Árbol Fruto y semillas

Comestible, semillas cocidas para hacer atoles, sopas, tortillas

Zoques,choles, lacandones, mestizos

Nancerol Malpighia mexicana A.Juss.

Malpighiaceae Arbusto Frutos Maduros Zoques y mestizos

Nanchi bejuco

Celtis iguanaea (Jacq) Sarg.

Ulmaceae Planta trepadora

Frutos Maduros Zoques y mestizos

Nopal Nopalea karwinskiana (Salm-Dick) K Schum.

Cactaceae Arbusto Cladodios Crudas, asadas, cocidas(Ensaladas y sopas)

Mestizos

Ocozote Yucca guatemalensis Baker

Agavaceae Arbusto Flores Pétalos cocidos, fritos en adobo con carnes, en salsas y tamales

Mames, mochós o motozintlecos, zoques y mestizos

Pacaya Chamaedorea tepejiloteLiebm. ex Mart.

Arecaceae Palma Flores Se cuecen, se escurren y se capean con huevo

Tzeltales, zoques y mestizos

Palma real Inodes mexicana Mart Standl.

Arecaceae Palma Brotes tiernos del tallo

Brotes tiernos crudos o fritos con huevos o en vinagre

Tojolabales, zoques, mestizos

Palo de campana

Ocotea helicterifolia(Meisn)H.

Lauraceae Árbol Frutos Sazonados o maduros

Zoques, mestizos

Palo de lacandón

Dialium guianense (Aubl) Sandwith.

Lauraceae Árbol Frutos Comestibles crudos y en refrescos

Lacandones, choles, tzeltales.

Papa voladora

Dioscorea bulbifera L. Dioscoreaceae Planta trepadora

Tubérculos Hervidos con sal o en sopas con otras verduras y carnes

Zoques, mestizos

Pata Paloma Rivina humilis L. Phitolacaceae Hierba Hojas Crudas o cocidas Tzeltales

Patachete Phaseolus lunatus L Fabaceae Hierba Semillas Cocidas y escurridas, revueltas con masa o en caldo de semillas de calabaza y carne

Zoques y mestizos

Pitaya Hylocereus undatus (Haw.)

Cactaceae Planta trepadora

Frutos Solos o en bebidas refrescantes

Tojolabales, zoques, mestizos

Platanillo Heliconia sp Heliconaceae Hierba Hojas Son utilizadas para envolver alimentos y tamales

Mestizos

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Pomarrosa Syzygium jambos (L.) Alston

Myrtaceae Árbol Frutos Frescos o en conserva

Choles, zoques, mestizos

Puntas de Calabaza

Cucurbita sp Cucurbitaceae Planta trepadora

Brotes tiernos

Hervidas o fritas con chile, tomate, cebolla o con huevos

Tzotziles, tzeltales, zoques y mestizos

Puntas de chayote

Sechium edule (Jacq.).Sw

Cucurbitaceae Bejuco Brotes, tallos

Separados del bejuco, cocidos

Mestizos

Quelite, tsuy Liabum glabrum Hemsl

Asteraceae Arbusto Brotes tiernos, (hojas) y tallos

Cocidos Zoques, tzeltales, choles, mestizos

Quishtán Solanum wendlandii Hook L.

Solanaceae Planta trepadora

Cogollos y tallos espinosos

Cocidos, tallos para sazonar

Mames, mochó, cakchiqueles.

Suco Calathea macrosepala K. Schum.

Marantaceae Hierba Rizomas, flores. Hojas

Cocidos,hojas como envoltura

Zoque. tzotzil y tzeltal

Tequescamote

Xanthosoma violaceum Schotl

Solanaceae Hierba Rizomas Rizomas cocidos, con verduras, y café

Choles, mames, zoques mestizos

Tomate de palo

Cyphomandra betacea (Cav.)S.

Solanacea Arbusto. Frutos Frescos y en bebidas, salsas o postres

Mestizos, tzeltales y tojolabales

Tzutzu Parmentiera aculeata (Kunth.)S.

Bignoniaceae Árbol Frutos Asados, crudos y cocidos

Mestizos

Uva cimarrona

Ardisia compressa H.B.K.

Myrsinaceae Arbusto Frutos Sazonados Choles, mestizos

Yuca Manihot esculenta Crantz.

Euforbiaceae Hierba Tubérculos Cocidos, crudos molidos

Mestizos

Yumí Dioscorea cymosula Hemsley.

Dioscoreaceae Planta trepadora

Rizomas Frescos y cocidos Zoques, mestizos

Zapote Amarillo

Pouteria campechiana (H.B.K.)

Sapotaceae Árbol Frutos Solos o en postre con piña o naranja

Zoques y mestizos

Fuente: Caballero, 2011

El uso de estos recursos es muy importante para la mayoría de los habitantes chiapanecos, quienes

los han incorporado en sus hábitos alimenticios, en sus estrategias para diversificar los ingresos

económicos, en sus formas de interacción social.

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NECESIDADES DE CONSERVACIÓN

Un número importante de especies utilizadas en Chiapas se encuentran amenazados o en peligro

de extinción, debido a la pérdida o el abandono. Para evitar la desaparición de poblaciones y

especies de vegetales en Chiapas, es necesario promover acciones de conservación.

La acelerada perdida y fragmentación de los bosques y selvas de Chiapas son desalentadoras para

la conservación y uso sustentable. No obstante, existen alternativas relativamente sencillas y de

bajo costo que pueden contribuir a mejorar las perspectivas de sobrevivencia de muchas

poblaciones valiosas. Favorecer el crecimiento es otra alternativa que ya se practica en algunas

localidades de sus propias especies arbóreas nativas y arbustivas nativas que producen frutos y

semillas abundantes para el suministro de alimento (Dirzo y Miranda, 1990). Debido la abundante

gama y riqueza es preciso seleccionar (Tabla 2) alimentos de temporada para los cuales se puedan

trabajar.

Tabla 2 Listado etnobotánica de las plantas comestibles no convencionales de Chiapas seleccionadas para el desarrollo de esta investigación.

Fuente: Propia

ALIMENTOS CONVENCIONALES

En los años recientes se han modificado de manera sustancial los hábitos alimentarios de la

poblacion mexicana. La cultura alimentaria nacional, con amplio mosaico de expresiones

regionales y locales, asumió tendencias de cambios de consumo mediante la incorporación

paulatina de nuevos componentes en la alimentación cotidiana, a si por ejemplo el consumo de

trigo ha ido sustituyendo en cierta medida el consume del maíz, a la par a disminuido la ingestion

NOMBRE COMÙN

NOMBRE CIENTÍFICO

FAMILIA FORMA BIOLOGICA

PARTE COMESTIBLE

FORMA DE PREPARARSE

POBLACIÓN QUE LA CONSUME

Chincuya Annona purpurea Moc. et. S.

Anonaceae Árbol Frutos Sazonados y en refresco

Zoques y mestizos

Cupape Cordia dodecandra D C

Borraginaceae Árbol Frutos y semillas

En dulce Zoques y mestizos

Yuca Manihot esculenta Crantz

Euforbiaceae Hierba Tubérculos Cocidos, crudos Mestizos

Camote Ipomea batatas L. Convolvulaceae Hierba Tubérculos Cocidos, crudos Tsotsil

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de alimentos autóctonos.Estas tendencias de cambios se han dado por igual en el medio rural y

urbano, siendo más marcada en este ultimo (Champo y Gonzalez, 2002).

En un futuro inmediato se tendrá el problema de la produccion de alimentos nutritivos, que sean

verdaderamente aceptados por los consumidores (Badui, 2006). Nuestro país tiene desarrollada

una industria que explota a los alimentos convencionales, no obstante no se han olvidado de los

metodos caseros para consevar los alimentos que tanto ayudan a la economia del hogar (Lacerca,

1990).

ALIMENTOS NO CONVECIONALES Y SUS NUTRIENTES

Los alimentos no convencionales, son aquellos alimentos tradicionales consumidos por la

población, ya sea de una comunidad, estado o país comó parte de su cultura alimentaria.

En los últimos 30 años numerosas investigacioneshan demostrado que con algunos alimentos no

convencionales se logran resultados de comportamiento comparables a los obtenidos con la

alimentación convencional. No obstante esta última puede definirsecomo aquellos productos que

provienen fundamentalmente de granos de cereales, leguminosas y harinas de origen animal, los

cuales han sido ampliamente estudiados y su valor nutritivo es de reconocida calidad.

El proceso de cambios sociales que impone la modernización occidental, ha hecho que

poblaciones que en alguna epoca consumian ciertos productos vegetales silvestres (quelites,

quintoniles, raíces, tuberculos, flores, etc.), actualmennte ya no lo hagan con la misma frecuencia e

inclusive lo hayan abandonado, por considerar como alimentos “para pobres” o “para animales”

sin considerar que su contenido nutricional representa un potencial que en ocaciones es mayor

que los alimentos convencionales (Champo y Gonzalez, 2002).

El hombre durante su proceso evolutivo establecio una relación de convivencia estrecha con los

vegetales que le permitio crear lazos evidentes en los diversos cultivos a lo largo y ancho del orbe.

Su principal motivo fue satisfacer la ingesta de alimentos apartir de los cuales obtuvo los

nutrimentos que aseguraron su continuidad en el tiempo y en el espacio (Ballinas et al, 2013).

Muchas de las frutas y vegetales tienen un potencial para, por lo menos, aliviar parcialmente las

deficiencias proteínicas, los alimentos como las leguminosas, los cereales y algunos vegetales

19

consumidos por la población, donde la necesidad de nuevas fuentes de proteinas han encaminado

a muchos grupos de investigación en el mundo, al desarrollo de nuevas tecnologias para la

producción de nutrientes no convencionales. Debido a que ciertas frutas y vegetales tropicales

pueden proveer, significativamente, un suplemento nutricional para la dieta humana (Champo y

Gónzalez, 2002).

PLANTAS COMESTIBLES NO CONVENCIONALES

Los humanos comúnmente han considerado dos tipos de prácticas de manejo de las especies de

plantas comestibles: agrícola (cultivada) y no agrícola (no cultivada) (Gónzalez y Caballero, 2007).

Según diversos estudios realizados sobre las plantas comestibles no cultivadas, se han obtenido

resultados adecuados en la intensidad de prácticas de manejo no agrícola de este tipo de recursos,

debido al conocimiento y acceso generalizado que se tiene de ellas, en especial entre las

´poblaciones rurales (Caballero, 2011).

Algunas de las plantas no convencionales que se utilizan en la alimentación son frecuentemente

encontradas en áreas antropogenicas, ambientes naturales o silvestres, malezas, áreas rurales o

agrícolas (Gónzales y Caballero, 2007).

Muchas especies no cultivadas (silvestres) y algunas plantas cultivadas no están completamente

domesticadas. Por lo tanto la distinción entre las especies es muy vaga y fluctuante, lo que indica

el desconocimiento y el consumo para la gente local (Nebel y Heinrich, 2009)

CUPAPÉ (Cordia dodecandra A. DC.)

El árbol de cupapé es una especie multipropósito ya que se aprovecha su madera, sus hojas y su

fruto. Pertenece a la familia: boraginaceae, especie: Cordia angiocarpa, Cordia dodecandra (Caballero,

2011).

Es un fruto pequeño 3 a 5 cm. De largo con 25-55 g de peso fresco. Crece en grupos de 2-15, es

un fruto carnoso que se da en (“manojo”), lo cual contribuye a su dispersión por pájaros,

consumo por humanos y También se utilizan como alimento para cerdos. El fruto maduro es

amarillo claro, redondo, redondo cónico, o doble cónico, dependiendo de su posición dentro del

grupo de frutos. La maduración es relativamente uniforme.

20

Sus flores grandes y vistosas (anaranjadas a rojas) hacen que se cultive para uso ornamental, Las

flores producen mucho néctar, el cual es aprovechado por abejas en la producción de miel (Cruz,

2010).

Se plantan asociados con cultivos anuales en líneas, linderos, cuadros y diagonales (a 3x3m), de

acuerdo al área disponible y las inquietudes del agricultor, al comienzo el crecimiento inicial es

pobre cuando se utilizan plantas a raíz desnuda (16-21 cm en 8 meses), se logra mejor

sobrevivencia con siembra en campo abierto (Cruz, 2010).

Un chupador de las hojas puede atacar plantaciones jóvenes o en vivero, con los peores ataques

durante sequias o en arboles bajo estrés. Ataques severos y repetidos pueden causar la muerte

directa, o indirecta por un aumento en la competencia por malezas.

CHINCUYA (Annona purpurea)

Las anonáceas son un grupo de plantas con frutos generosos en su sabor y olor, por lo que han

sido cultivadas desde tiempos remotos. Estas plantas crecen sin exigir mucho cuidado y los frutos

en su diversidad satisfacen a quienes buscan sabores y olores dulces, ácidos o amargos. Son

árboles, arbustos, raramente trepadoras y leñosas, caducifolios o siempre verdes, con corteza,

hojas y flores aromáticas. Las hojas son simples, alternas, caedizas o persistentes, sin estipulas

pecioladas, penninervas, algunas son brillantes con los márgenes enteros. Flores solitarias o en

fascículos de pocas flores auxiliares a las cicatrices de las hojas de las ramas viejas o a las hojas de

los brotes nuevos, pedunculadas, brácteas o bractéolas presentes o ausentes (González, 2015).

Familia: Annonáceae Nombre científico: Annoná purpurea. Nombre común: chincuya, origen: gran

parte de las localidades del jobo y copoya, municipio de Tuxtla gutierrez, Chiapas, uso: alimenticio.

Arbol con follaje espaciado, de 6 a 10 m de altura, ramas jóvenes densamente ferrujinosa-

tormentosa, flores grandes, solitarias, presentan tres sépalos de color café ferroso oscuro. De

hojas grandes deciduas, mebranaceas, sobre peciolos de 3 a 5 mm de largo; anchamente abovada a

elíptico abovada, de 12 a 30 cm de largo por 6 a 15 cm de ancho, redondeadas en la base, verdes y

grabas en el haz.

21

En México, esta especie muy apreciada, se encuentra en los estados de Jalisco, Michoacán,

Veracruz, Tabasco, Yucatán, Campeche, Oaxaca, Guerrero y Chiapas.

En el estado, el conocimiento sobre la distribución de esta especie es escaso, las referencias de

herbarios la ubican en Tuxtla Gutiérrez, San Fernando Cintalapa y las comunicaciones personales

la ubican en los municipios de Chiapa de Corzo, Acala, Tumbala, Suchiapa, Venustiano Carranza,

Villaflores (Aguilar y Iradier, 2003)

Su ubicación geografía destaca al sur del valle de Tuxtla, el Jobo y Copoya son una de las

localidades donde hay disponibilidad de las plantas ya que los pobladores cuentan con patios o

huertos para su cultivo lo que permite la conservación para que siempre estén disponibles para ser

utilizadas para la alimentación (INEGI, 2011).

De acuerdo con la clasificación el tipo de clima se caracteriza por ser cálido subhúmedo, lluvias en

verano y otoño. Con una temperatura media anual de 20° C y una precipitación anual de 948.2

mm. En la comunidad de Copoya existe una mayor humedad ambiental, debido a la altitud y a la

mayor presencia de vegetación, lo que hace el clima más fresco y agradable a diferencia de otras

localidades del municipio (INEGI, 2011).

La vegetación en Copoya es denominada como selva baja decidua, también existen elementos de

Selva mediana subcaducifolia y subperenifolia, arboles altos menores de 20 m, además los árboles

y arbustos permanecen desnudos de follaje durante el tiempo de seca, este tipo de vegetación se

presenta entre los 750 m y los 1250 msnm (Aguilar y Iradier, 2003).

A la vegetación se le da diferentes usos entre ellos medicinales, religiosos, artesanales y

alimenticios, los cuales tienen un alto valor cultural.

YUCA (Manihot esculenta C.)

Crece con facilidad, tiene gran rendimiento y apenas es afectada por enfermedades y plagas, las

zonas dedicadas a su cultivo están aumentando constantemente. La planta de yuca se cultiva por

sus tubérculos comestibles que sirven como alimento básico en muchos países tropicales, y

también es una fuente de un almidón valioso.

La planta de yuca ha sido clasificada por los botánicos como Manihot utilissima Pohl, de la familia

Euphorbiaceae. Sin embargo, en publicaciones recientes, se está empleando cada vez más el

nombre de Manihot esculenta Crantz Al igual es conocida como guacamote en México.

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Aunque la yuca es un cultivo comercial establecido en muchos países tropicales y existen

centenares de variedades, se sabe generalmente poco de la nomenclatura e identificación de las

variedades. Algunas de estas se diferencian entre sí por sus características morfológicas, tales

como color de tallos, peciolo, hojas y tubérculos; pero, en muchos casos, la misma variedad se

conoce en varios sitios con diversos nombres (Román, 2015).

Las numerosas variedades de yuca suelen agruparse en dos clases principales: Manihot palmata y M.

aipi, o yuca ¨amarga¨ y ¨dulce¨. Es difícil diferenciar los dos grupos por características botánicas.

Considerándose actualmente todas las clases de yuca como variedades de Menihot utilissima y en

ciertas circunstancias, una variedad ¨amarga¨ puede hacerse ¨dulce¨ y viceversa.

La yuca es una planta perenne que crece bajo cultivo hasta una altura de unos 2 a 4 m. las hojas,

anchas y palmadas tienen corriente de 5 a 7 lóbulos, soportados sobre un peciolo largo y delgado.

Crecen solamente hacia el extremo de las ramas. Las raíces o tubérculos irradian desde el tallo por

debajo de la superficie del terreno. Las raíces de alimentación crecen verticalmente desde el tallo y

las raíces de almacenamiento penetran en el suelo hasta una profundidad de 50-100 cm. La piel

está formada por una parte exterior y otra se planta sobre suelo liso o sobre caballones o

montículos (Román, 2015).

La yuca es una planta tropical típica. En general, la yuca se necesita un clima cálido y húmedo. La

temperatura es importante, ya que todo crecimiento cesa a unos 10 ºC. Las mejores condiciones

para la producción de la planta son cuando hay abundancia de lluvia, cuando la precipitación

anual llega a subir hasta unos 500 cm. La planta puede resistir periodos prolongados de sequía en

los que la mayoría de las otras plantas alimenticias perecen (Román, 2015). La recolección de la

yuca puede hacerse a lo largo de año cuando las raíces han alcanzado la madurez.

CAMOTE (Ipomoea batatas L)

Ipoema batatass L. es conocida en México como camote (del nahualt camohtli) y constituye uno de

los cultivos tradicionales más antiguos. Pertenece a la familia Convolvulaceae y se cultiva en el

continente americano. Su origen americano se reconoce cada vez con más certeza, así como se

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reconoce que México es centro de diversidad de la sección papas, en donde se ubica Ipomoea

batatas.

Nombres comunes camote, batatas, boniato o moniato, chaco o papa dulce en países de habla

castellana, en idiomas occidentales como: batatas doce en portugués, patate douce en francés, patata

dolce en italiano, batate en alemán, sweet potato en inglés.

El camote es una planta herbácea y perene, sin embargo bajo cultivo es manejada como una

planta anual usada las raíces reservantés o esquejes para su propagación vegetativa.

Los tipos de habito de crecimiento de las batatas son: erecto, semi-erecto, extendido y muy

extendido; se expanden de manera horizontal sobre el suelo con una longitud de hasta 5 cm. Los

tallos, bejucos o guías son cilíndricos y su longitud, así como la de los dos entrenudos, depende

del hábito de crecimiento de cultivarse y de la disponibilidad de agua en el suelo. Las hojas son

simples y están arregladas alternadamente en espiral sobre los tallos, dependiendo del cultivar. La

flor del camote bisexual: además del cáliz y la corola, contienen los estambres que son los órganos

masculinos o androceo y el pistilo que es el órgano femenino o gineceo (Paz, 2013).

El perfil de su forma en México, muchos camotes con peridermo y carne morada suelen ser

presentas costillas longitudinales más o menos aparentes.

El color de la piel de los camotes puede ser blanco, crema, amarillo, anaranjado, marrón,

anaranjado, rosado, rojo morado y morado oscuro. La intensidad del color puede variar en las

condiciones ambientales en que crece la planta. El color de la carne puede ser blanca, crema,

amarilla, anaranjada o morada; algunos cultivares muestran una pigmentación rojo-morada en la

carne distribuidos en unas pocas manchas dispersas, como anillos pigmentados o en algunos casos,

cubriendo toda la carne de la raíz reservante.

La producción del camote es buena, son favorables en la región y tienen un ciclo cortó.

La cosecha se puede iniciar al cabo de 5 meses en los huertos familiares, de ciclo completo de

madurez se nota cuando el follaje se torna un poco amarillento y las guías dejan de crecer, sobre

todo en épocas secas es ahí donde las cosechan (Paz, 2013).

PÉRDIDA POST COSECHA

24

Las causas de las perdidas post-cosecha, que algunas estimaciones sitúan entre el 15 y hasta el 50

por ciento de la producción, son muy diversas. Entre ellas figuran la recolección en un momento

inadecuado del proceso de maduración, una exposición excesiva a la lluvia, la sequía o las

temperaturas extremas, la contaminación por microorganismos y los daños físicos que reducen el

valor del producto (FAO, 2014)

Las frutas de hueso son característicamente de pulpa suave y altamente perecederas, y tienen un

potencial de vida de mercado limitado.

Las pérdidas también ocurren durante la vida útil y la preparación en el hogar y en los servicios de

comida. Más aún, en muchos países en desarrollo la producción de productos frutihortícolas para

el mercado local o la exportación es limitada debido a la falta de maquinaria y de infraestructura.

La reducción de las altas pérdidas de frutas y hortalizas requiere la adopción de varias medidas

durante la cosecha, el manipuleo, el almacenamiento, el envasado y el procesamiento de frutas y

hortalizas frescas para obtener productos adecuados con mejores propiedades de almacenamiento

(FAO, 2014).

HISTORIA DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS La conservación es el conjunto de tratamientos que prolonga la vida útil de los alimentos,

manteniendo sus atributos de calidad como: color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.

Siempre ha existido la necesidad de conservar los alimentos y el hombre, permanentemente, ha

estado buscando métodos para lograrlo. Luego se hizo sedentario y agricultor, la necesidad se hizo

más apremiante. Desde entonces se vio la necesidad de investigar, tratando de buscar técnicas

simples que impidieran la descomposición de los alimentos y que permitieran que estos

mantuvieran su valor nutritivo (Creces, 2015).

El hombre ha utilizado la conservación desde tiempos inmemoriales, usando diferentes técnicas

de conservación de sus alimentos. Empezó usando la ceniza más tarde la miel y la sal para evitar el

deterioro de bayas y raíces. Tiempo después aprendió a utilizar la nieve y el frio del interior de las

cavernas, así como la desecación y el ahumado, que le permitían conservar los alimentos para

consumirlos en épocas de escasez (Becerril, 2010).

25

Los hombres aprendieron también a procesar los alimentos, lo que al mismo tiempo que les

permitía guardarlos, les daba un agradable sabor. Con el advenimiento de la revolución industrial,

el hombre se vio premiado a buscar nuevas formas de mejorar la preservación de alimentos.

Ahora el que producía el alimento no era el mismo que lo consumía. Por el contrario, había que

producir alimentos para alimentar grandes masas de individuos que vivían, en ocasiones en lugares

muy distantes, ello requirió nuevas y más eficientes tecnologías de preservación (Creces, 2015).

A medida que la sociedad se fue desarrollando y creciendo se formaron grandes poblaciones de

consumo de alimentos que por supuesto se alejaron del campo siendo la fuente de generación en

alimentos de cultivo y cría de animal.

Para esto fue necesario desarrollar todo un sistema logístico de aprovisionamiento,

almacenamiento, transportación y distribución de esos alimentos teniendo en cuenta la necesaria

conservación de estos para que llegara la calidad requerida al consumidor final.

La aparición de los productos envasados tuvo su origen en Francia en el siglo XVIII, durante el

periodo de las guerras napoleónicas. Nicolás Appert fue quien tuvo la idea de preservar los

alimentos en envases de vidrio herméticamente cerrados, pero en ocasiones la comida se

descomponía. No fue hasta que Luis Pasteur demostró que la descomposición de los alimentos se

debía a microorganismos no eliminados en su envasado; por lo que con esto se dio origen a la

esterilización de los envases.

En la actualidad existen una gran cantidad de técnicas y métodos de conservación que están

encaminadas a la destrucción de los microorganismos (bacterias, hongos y virus).

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS La conservación de alimentos se ha practicado a lo largo de la historia del hombre, a medida que

han crecido sus necesidades, centrándose en el estudio del porqué se deterioraban los alimentos,

en funcion de los microorganismos.

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Los métodos de conservación de alimentos alargan la vida útil y comprenden el conjunto de

medidas encaminadas a eliminar o retardar las causas externas e internas de alteración de

descomposición de los alimentos. Para estos efectos se disponen principalmente de métodos

físicos y químicos (Varina, 2009)

Métodos físicos Aumento de energía del producto como tratamientos térmicos o radiación; Reducción de

temperatura como refrigeración o congelamiento; Reducción del contenido de agua como

liofilización, concentración, deshidratación; Aplicación de barreras como diversos tipos de

envasado que aumentan significativamente el tiempo de conservación de los alimentos.

Métodos químicos

Estos métodos de preservación han tenido importancia en la actualidad, a pesar de que algunos de

los conservantes químicos son considerados tóxicos, protoplasmáticos inespecíficos y perjudican

al consumidor ya que su efecto puede ser acumulativo inmediato. Dentro de estos se utilizan sales,

azucares, ácidos, etc., tal es el caso del curado y la salazón (Amerling, 2001)

Un preservativo es cualquier sustancia que, añadida a un alimento, previene o retarda su deterioro.

Los principales conservadores utilizados son el Benzoato de sodio y Sorbato de potasio, la

cantidad máxima permitida de estas sustancias es de 0.1% (Becerril, 2010).

Las nuevas tecnologías aplicadas a los alimentos para conservantes, son radiaciones (ionizantes,

no ionizantes), altas presiones, campos eléctricos, campos magnéticos (Salas, 2015).

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS Esterilización

Es el tratamiento térmico que se aplica a los productos envasados, normalmente la temperatura es

cercana a los 100°C esto depende de la altitud sobre el nivel del mar. La finalidad es disminuir o

destruir el número de microorganismos patógenos hasta niveles de seguridad. Destruccion de

todo organismo vivo en cualquier objeto o material por medios físicos. En productos ácidos o

acidificados se usan tiempos de esterilización cercanos a los 20 minutos y para productos de

acidez más baja por encima de pH de 4.5 deberá esterilizarse de 30 a 40 minutos (Ballinas et al,

2009).

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Refrigeración y congelación

Al aplicar la refrigeración y congelación provoca la transformación del agua contenida en las

frutas y hortalizas, en cristales de hielo a una temperatura entre -5 Y -7 °C la respiración de las

frutas y hortalizas disminuye prolongando su vida útil, es importante el majo correcto de las

tempreturas para cada tipo de frutas por lo que se puden generar daños por frio. La utilización de

bajas temperaturas bloquea la actividad enzimática y el desarrollo de los microorganismos.

(Barbosa, 2000).

Uso de sustancias naturales

La presencia o el agregado de ciertas sustancias naturales en los alimentos provocan la

conservación contra organismos putrefactores patógenos. Este tipo de conservación se obtiene

agregando a los alimentos substancias como el alcohol, azúcar, sal y ácido.

Las bacterias, levaduras y mohos no pueden desarrollarse en una solución saturada de sal. Una

solución está saturada cuando contiene 26.5% de cloruro de sodio.

En un medio acido, la mayoría de los microorganismos no pueden crecer y son menos resistentes

al calor. Los ácidos en la mayoría de las frutas, ayudan a conservar a los productos, a veces es

necesario añadir un ácido como el ácido cítrico. A los productos a base de hortalizas como las

salsas y encurtidos, se añade vinagre (Barbosa, 2000).

CONSERVAS Y SEMICONSERVAS Son productos de fácil almacenaje y disponibilidad listos para su utilización, muchas conservas

nos ofrecen además productos de muy alta calidad, aquí se contemplan además de las

denominadas conservas de lata o tarros de vidrio, los embutidos, encurtidos, salazones y

ahumados.

Las semiconservas se distinguen de las conservas por que no han recibido un tratamiento de

esterilización en el tarro o lata por ello deben mantenerse en refrigeración (Armendáriz, 2001).

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POSIBILIDADES PARA EL PROCESAMIENTO INDUSTRIAL Mermelada: es un producto hecho de frutas cítricas (parcialmente) Es la mezcla del azúcar de la

fruta y el azúcar agregado con la pectina adicionada, para formar un gel que le otorga al producto

una naturaleza especial. El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65º Brix (65% de azúcar),

una acidez de 1% y un contenido total de pectina de 1%. La fruta puede estar en uno de los

siguientes tres estados; entera, para frutas pequeñas; trozadas, para frutas medianas y grandes del

cual se obtine la pulpa (Desrosier, 2005).

Dulces: Se cortan tiras 4 x 1 cm de la fruta y se mantienen en 1.5 % de agua de lima por 4 horas.

Se lavan y drenan en agua corriente. Se agregan 400 g de azúcar en 600 mL de agua caliente y se

filtra. Se calienta hasta antes de hervir y se mantienen en el jarabe por 12 horas. Luego se elimina

el jarabe y se repite la operación tres veces. Para la fabricación de los dulces, se secan hasta que

tengan la consistencia adecuada y empacan en bolsas (Rojas, 2008).

Jugo: es la sustancia líquida que se extrae de los vegetales o frutas, normalmente el jugo se obtiene

a partir de una precion o trituración de trozos de fruta, seguida de una separación de las partes

sólidas por algún método de filtración adecuado.

Néctar: El néctar es el producto que se obtiene de la mezcla del jugo de la fruta con cierta

cantidad de sólidos provenientes de pulpa de la fruta con los mismos grados Brix de la fruta

original. Por lo general se obtiene diluyendo la pulpa de la fruta hasta alcanzar 30º Brix.

Deshidratados: Este producto se obtiene de la eliminación controlada de la mayor parte del agua

libre. Por lo general este se prepara en trozos o rodajas enteras para tener una mejor presentación

y facilitar el proceso donde la La humedad final llega a ser cercana a 5%, y esto permite su

conservación por un tiempo prolongado, siempre y cuando se empaque apropiadamente (bolsa

plástica y caja de cartón) y se mantenga en lugares frescos (Rojas, 2008).

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Almibar: Sustancia líquida de distintos grados de espesor que se obtiene disolviendo azúcar en

agua y cociendo la mezcla a fuego lento hasta que toma consistencia; se utiliza sobre todo en

conservas de frutas y en la elaboración de postres y dulces.

Escabeche: generalente su conservación se realiza a base de vinagre que actua como antiséptico y

la esterilización final del producto termina por destruir los microorganiosmos (Beerril, 2010).

PRODUCTOS ENVASADOS Es la unidad de venta constituida por un producto alimenticio donde el envase recubre al

producto por entero o solo parcialmente, pero de forma que no pueda modificarse el contenido

de este, antes de ser utilizado o consumido.

El envasado es un método para conservar alimentos consistentes en calentarlos a una temperatura

que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o bolsas

herméticas. (Armendáriz, 2012).

La función del envasado es proteger los alimentos elaborados de la luz, la humedad y otros

contaminantes ambientales.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN Los efectos del calor presentes en un alimento aplicando el calentamiento necesario asegurar su

destrucción de algunos microorganismos. Hay muy pocos alimentos enlatados que no se

deterioren cuando se calientan más de cierto tiempo, que varía con la naturaleza del producto.

puesto que el tratatamiento termico normal solo asegura la esterilización cuando el producto no

está execivamente contaminado pero es necesario controlar el numero de organismos

potencialmente productores de alteraciones.

Existe la también la posibilidad de que los microorganismos lleguen al producto envasado una vez

procesado, a través de las grietas o golpes que estos puedan tener y es mayor durante la fase de

enfriamiento y donde las alteraciones resultantes esta muy influida por las condiciones

bacteriológicas del agua empleda en el proceso.

30

Practicamente, los origenes de contaminación microbiana pueden generarse por las siguientes

vias: materia prima, proceso de elaboración, equipos y utensilios, malas parcticas de higiene del

personal y del area, envases, agua de refrigeración y temperaturas inadecuadas (Hersom y Hulland,

1995).

Los análisis microbiológicos que establecen las Normas internacionales para la calidad

microbiológica de los alimentos y el agua formulados para la Union Europea (UE) Y la

Organización Mundial de la Salud (OMS) donde establecen criterios en el caso de

microorganismos presentes en el agua o los alimentos (Maier, 2002).

De acuerdo a la organización mundial de la salud (OMS), entre 70 % y 80 % de los casos de

personas que padecen diarrea se debe a la ingestión de alimentos y agua contaminados.

En los aspectos epidemiológicos las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) incluyen un

conjunto de patologías asociadas con la ingestión accidental o intencional de alimentos y agua

contaminados por agentes físicos, químicos o biológicos (Beneson, 2013). Por lo general, esta

situación se debe a deficiencias cualitativas y cuantitativas en la higiene durante los procesos de

elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución, o comercialización de los

alimentos y el agua.

Si bien la via fecal-oral (por hombre o animal) es una de las principales generadoras de las ETA,

donde el agua contaminada aporta la mayor incidencia de contaminación junto con los alimentos

siendo la fuente de transmisión de microorganismos que pueden causar infecciones o

intoxicaciones (Torres, 2013).

Donde los hongos y levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, se pueden

encontrar como parte de la flora normal o perjudicando a siertos microorganismos que son

benéficos en la elaboración de alimentos (Del Porte y Castillejos, 2014).

El desarrollo de hongos y levaduras es causado por envases no herméticos o contaminados; dando

por resultado una estructura débil; que se presenta también por un bajo contenido en sólidos

solubles, y un mal llenado de los envases en temperaturas concentraciónes inadecuadas.

31

Los alimentos almacenados reciben las influencias ejercidas por las peculiaridades propias dé cada

ambiente le que están inmersos, que afectan tanto a las características de los propios alimentos

como a la naturaleza de la población microbiana (Bello, 2000).

Los microorganismos modifican el alimento con su multiplicación y metabolismo. Para su acción

necesitan: Sustrato adecuado (presencia de nutrientes en el alimento), contaminación inicial

(número suficiente de microorganismos para multiplicarse) y oportunidad para multiplicarse

(favorecida por los factores extrínsecos e intrínsecos del propio alimento) (Hernández y Gallego,

1999).

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METODOLOGÍA

DISEÑO Y TIPO DE INVESTIGACIÓN La presente investigación se guio por el enfoque cuantitativo, porque se determinaran

composición nutrimental mediante el análisis proximal y pruebas microbiológicas, así como

también se tomaron en cuenta la aceptabilidad o rechazo de las conservas.y el tipo de estudio es

experimental, porque se manipulan diferentes cantidades de los ingredientes de las conservas.

MATERIA PRIMA Se utilizaron alimentos no convencionales (cupapé, chincuya, yuca y camote) procedentes del

mercado centro Juan Sabines de Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. Los alimentos seleccionados tenían un

aspecto sano, firmes, integras, de buen tamaño y no presentaban daño externos, los alimentos

elegidos tenían el punto de maduración adecuada, contaban con características sensoriales

agradables, color correspondiente y uniforme, el olor era característico de cada uno. No se

utilizaron alimentos con presencia de colores desagradables.

MATERIALES Y EQUIPOS Balanza analítica: OHAUS®, Analítica Standard, modelo: AS200, Europeo-England.

Mufla: LINDBERG®, MODELO: 51848, MÉXICO.

Extractor Soxhlet: LAB-LINE INSTRUMENTS, INC., Modelo: 5000, USA.

Extractor Micro Kjeldhal: LABCONCO®, Modelo: 6030000, USA.

Digestor de fibra: LABCONCO®, Modelo: 30001-00, KANSAS CITY, MISSOURI.

Parrilla eléctrica: CORNING®, Modelo: PC-400, USA.

Termo balanza: OHAUS®, Modelo: MB45.

Incubadora: Marca JOVAN.

Estufa: Felisa®, Modelo: Fe-293, México.

pHmetro: HANNA®, Instruments Microprocesor pH Meter, Modelo: PH 210

Brixometro: Marca ATAGO, Modelo HSR-500.

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Autoclave: Marca StH BOSTON.

Contador de colonias: Marca Felisa®.

Balanza Granataría: OHAUS, Modelo: 700/800, USA.

DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN

En el desarrollo de esta investigación se comienzo por adquisición de los alimentos (cupapé,

chincuya, yuca y camote), para la caracterización organoléptica de cada uno de ellos. Seguido

obtención de los análisis químico proximal del cupapé, posteriormente la estandarización de las

operaciones de procesamiento, para la elaboración con los alimentos selectos en 3 conservas

(almibar de cupape, mermelada de chincuya y escabeche de yuca y camote). Además se realizara

las pruebas sensoriales de estas tres conservas y sus análisis estadísticos. Y al final se analizaran los

parámetros microbiológicos.

Caracterización organoleptica

La materia prima se adquirio en el mercado “Juan Sabines“de acuerdo a las buenas prácticas de

Manufactura, la caracterización organoléptica se realizó con la finalidad de proporcionar una

herramienta a las personas que no conocen estos frutos no convencionales, la forma en que se

caracterizarón fue describir fruto por fruto color, olor, sabor y textura.

Análisis químico proximal

Se determino la composición químico proximal del Cupapé como alimento no convencional del

cual es parte de nuestros objetivos ya que no existen los datos de este fruto a diferencia de los

otros tres alimentos. El análisis químico proximal se realizó por duplicado y se llevó a cabo en el

laboratorio Analisis II de la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos de la UNICACH,

siguiendo las tecnicas de la AOAC, para “Análisis proximales de los alimentos”.

Humedad: se determinó mediante la técnica de determinación de humedad (Anexo A, 1).

Cenizas: mediante la técnica de secado para la determinacion de cenizas (Anexo A, 2).

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Extracto etéreo (lípidos): se determinó mediante el proceso de extracción con Soxhlet, a

través de la extraccion de grasa cruda (Anexo A, 3).

Proteínas: mediante la tecnica de determinacion de proteínas cruda (Anexo A, 4).

Fibra cruda: se determino mediante la técnica de fibra cruda (Anexo A, 5).

ELN: mediante la técnica de extracto libre de Nitrogeno (Anexo A, 6).

Estandarización y elaboración de las conservas

En la tabla 3, se muestra el número de conservas que se relizaron y los alimentos selectos no convencionales con los cuales se trabajaron para la elaboración del experimento en donde se obtubieron tres conservas. Tabla 3. Tecnología aplicada en elaboración de las conservas

Conserva Alimento no convencional Tecnología aplicada

1 Cupapé Almíbar

2 Chincuya Mermelada

3 Yuca y Camote Escabeche

La elaboración de las conservas se llevó a cabo en el Laboratorio de Ciencia y Tecnología de los

Alimentos de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas. Los métodos de elaboración

estandarizados de las conservas pueden consultarse en el (Anexo B).

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DIAGRAMA DE FLUJO DEL ALMIBAR DE CUPAPÉ

Figura 1. Diagrama de flujo de la conserva de Cupapé en almíbar

Materia prima (Cupapé)

Lavado

Escaldado

Choque térmico y pelado

Escurrido y pesado

Preparación del jarabe

Inmersion del fruto

Envasado y pasteurizado

Desinfección. Agua y Plata coloidal 20 gotas 5 min.

Agua hirviendo por 2 minuto.

Agua purificada fría.

Pulpa

Fuego lento por 10 minutos

Adicion del cupapé y mesclar

60% fruta y 40% almíbar, 15 min. 65-68 ºBrix a baño maría.

Agua fría

Frascos esterilizados

Previamente lavados y hervir durante 30 minutos.

Ingredientes Azúcar: 300 g. -Agua: 700 mL -Jugo de limón 3mL. o Ácido cítrico 8 g Mezclar ingredientes y apagar.

Enfriamiento choque térmico y secado

36

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MERMELADA DE CHINCUYA

Figura 2. Diagrama de flujo de la conserva de Chincuya en mermelada

Cocción lenta

Mezclar

Cocción y verificación grados Brix

Envasado y pasteurizado

Únicamente con agua potable

limpia

Despulpado manual

1 kg pulpa, 400 y 400 g. de azúcar, 50 ml. Agua, 300 mL de

limón

Materia prima (Chincuya)

Lavado

Pelado y despulpado

Pulpa y agua

Pesado

Sin dejar de mover

Hervir a fuego lento por 15 minutos, 65-68 ºBrix

15 minutos a baño maría

Enfriamiento choque térmico y secado

Agua fría

Frascos esterilizados

Previamente lavados y hervir durante durante

30 min.

Añadir los Ingredientes -Azúcar: 400 g. -Jugo de limón 3mL o ácido cítrico 8 g Mantener a ebullición y añadir 400 g más de azúcar

37

DIAGRAMA DE FLUJO DEL ESCABECHE DE YUCA Y CAMOTE

Figura 3. Diagrama de flujo de la conserva de yuca y camote en escabeche.

Materia prima (Yuca, camote, chiles y

zanahoria)

Lavado y pelado

Escaldado y choque térmico

Escurrido y pesado

Acitronado

Preparación del escabeche

Colado de especies

Envasado y pasteurizado

Desinfección Plata coloidal 20

gotas 5 min

Agua hirviendo por 1 min. Agua fría

Camote 300 g. Yuca 300 g. Zanahoria 4 pzas. Chiles 3 pzas.

Media cebolla y 3 pza. de ajo

Hervir a fuego lento

Envasar la yuca, camote, zanahoria,

chiles y cebolla compactar y agregar

escabeche. Pasteurizar 15 min. 65-68 ºBrix a baño

maría. Enfriamiento choque

térmico y secado. Agua fría

Frascos esterilizados

Previamente lavados y

hervir durante 30 minutos.

Agua 250 mL, purificada, especies (5 pza. pimienta negra, ramito de laurel y tomillo, 1 cucharada cafetera de sal y una de azúcar). Hervir por 3 minutos; añadir 250 mL vinagre blanco al final y dejar hervir 2 minutos más. Mezclar ingredientes

Solución de hidróxido de sodio al 2%

durante 2 min.a 85 ºc

38

Evaluación sensorial

Para la evaluación sensorial se dieron a degustar las pruebas a una población de 26 panelistas de

jueces entrenados de la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos de la UNICACH,

cumpliendo con los criterios de inclusión y exclusión, las cuales se realizaron en el laboratorio de

catación de gastronomía de la UNICACH considerando el conocimiento que tienen sobre las

conservas. Los parámetros a evaluar fueron color, olor, sabor, textura, para la evaluación se utilizó

una escala del 1 al 10 para pruebas hedónica que consistió en tres puntos (me agrada, me es

indiferente, me desagrada), y se les entrego el formulario descrito en el (Anexo C).

Criterios de inclusión.

Jueces entrenados por la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas que gusten participar, y

perténescan al panel de catadores en el laboratorio de catación, a cargo de la Mtra. Gabriela

Palacios Pola.

Criterios de exclusión.

Quedaron excluidas aquellas personas que no pertenezcan al panel de jueces entrenados de la

UNICACH dirgido por la Mtra. Gabriela Palacios Pola y a los que no les intereso participar,

catadores que no sean estudiantes de la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos, así

como profesores, personas del área administrativa y personas con enfermedades degenerativas

(diabetes) y catadores que no pudieran realizar las pruebas por problemas bucales.

Criterios de eliminación.

Formularios llenados de forma incorrecta.

Descripción del análisis estadístico

Los datos reportados en el análisis proximal de la conserva de Cupapé fueron los promedios de

los resultados. En el caso de la evaluación sensorial de nivel de agrado de las conservas, se

determinó el porcentaje de personas que calificaron positivamente, indiferentes y negativamente

haciendo su respectiva representación de varianza. Se utilizó el paquete informatico Microsoft

Office professional plus 2013, los datos se analizaron mediante una ji-cuadrado utilizando Excel

39

para la obtención de resultados (Anexo D) de la evaluación sensorial que se les aplico a los jueces

entrenados (Anexo E, Figura 7) de la universidad de ciencias y artes de Chiapas.

Pruebas microbiológicas

Para la realización de las pruebas microbiológicas de coliformes fecales, totales, mohos y levaduras.

Se utilizaron los métodos de las dos normas oficiales mexicanas, la NOM-111-SSA1-1994, para la

cuenta de mohos y levaduras descrita en el (Anexo F) y NORMA Oficial Mexicana NOM-210-

SSA1-2014, Productos y servicios. Métodos de prueba microbiológicos. Determinación de

microorganismos indicadores. Determinación de microorganismos patógenos. (Anexo G) Estas

pruebas se llevaron a cabo en el laboratorio de la Facultad de ciencias de la nutrición y alimentos

de la misma UNICACH, .la comparación de nuestros resultados sobre el limete permitido de

coliformes fecales, totales, mohos y levaduras, se realizo con la NORMA Oficial Mexicana NOM-

130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierres herméticos y

sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. (Anexo H)

40

PRESENTACIÓN DE RESULTADOS

Se realizó la descripción de las características organolépticas de los cuatro alimentos con los que se

trabajo, seguido se realizo el análisis Proximal del Cupapé, es el único fruto de los que se trabajo

que no existía información de su composición quimica, a las tres conservas se les realizó los

siguientes análisis: Microbiológicos (coliformes fecales; mohos y levaduras) y evaluación sensorial.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LOS CUATRO ALIMENTOS NO

CONVENCIONALES Se realizó la caracterización de los cuatro alimentos no convencionales con la finalidad de facilitar

la identificación de estos productos a personas que no los han consumido y que sirva de guía para

su adquisición.

Tabla 4. Caracteristicas organolepticas

VEGETAL UTILIZADO

COLOR OLOR SABOR TEXTURA

Cordia dodecandra a. DC.

(Cupapé)

Verdoso- amarillento

Leve olor a

flores

Ligeramente

amargo

Rigido, Áspera, y

resistente

Annona purpurea

(Chincuya)

Amarillo o

Naranja

Aromatico

fragante

parecido al

nance

Severamente

dulce y un

poco acido

Áspero,

severamente

blando similar al

de la guanabana

41

Manihot esculenta C.

(Yuca)

La Cascara café con pulpa blanca

Leñoso o

resinoso y olor

a húmedo

Ligeramente

dulce

Rigido, arcilloso

y fibroso

Ipomoea batatas L.)

(Camote)

De un color purpura oscuro o rojizo

Leñoso o

resinoso ligero

olor a humedo

Dulce Resitente,

severamente

arenoso

ANÁLISIS PROXIMALES DE ALIMENTOS NO CONVENCIONALES En la (Tabla 5), se muestra el contenido de humedad, cenizas, extracto etéreo, fibra cruda y

proteína de los alimentos no convencionales selectos donde se puede apreciar el resultado de los

componentes de los diferentes alimentos no convencionales (cupapé, chincuya, yuca y camote).

El Cupapé tiene los valores altos en humedad 87.8 %, fibra cruda 1.36 % y proteínas 3.07%, la

presencia de aminoácidos esenciales hace que el contenido de proteína sea alto. Según Gonzales y

Caballero (2007), realizo análisis proximal de la chincuya, la yuca y el camote alimentos uilizados,

tomando en cuenta estos resultados, el cupape tiene resultados mas altos de estos análisis

proximales seguido de la Chincuya que tiene una mayor composición de humedad y un bajo

aporte de proteínas, mientras que la yuca y el camote, sus contenidos de humedad y extracto

etéreo son bajos pero su proteína es mayor, mientras que el ELN nos marca un indice bajo de

carbohidratos lo cual es benifico. En comparación con los cuatro alimentos significativamente

todos contienen un aporte valioso, siendo unos de mayor alcanze que otos.

42

Tabla 5. Comparación de resultados de análisis proximal del cupapé con la chincuya, yuca y camote.

Nombre común.

Humedad Cenizas Extracto Etéreo

Fibra cruda

Proteína ELN

Cupapé 87.8±.05 0.64±.05 0.35±05 1.36±.05 3.07±.05 6.78±.05

Chincuya. 85±.05 0.80±.05 10.5±05 ND±.05 0.7±.05 3.00±.05

Yuca. 68.7±.05 0.34±.05 0.28±05 1.1±.05 1.36±.05 28.22±.05

Camote. 70.6±.05 0.61±.05 0.05±.05 2.6±.05 1.57±.05 24.57±.05

ESTANDARIZACIÓN DE LOS METODOS Y ELABORACIÓN DE LAS CONSERVAS

A partir del conocimiento y caracterización de estos cuatro alimentos no convencionales se

realizaron tres conservas que pudieran ser accesibles y agradables para este tipo de alimentos (un

almibar de cupapé, una mérmela de chincuya y un escabeche donde se trabajó con dos alimentos

juntos yuca y camote). Se estandarizaron las cantidades y procedimientos hasta obtener el

producto final (ver anexo B), del cual se procedió a la prueba sensorial para ver el porcentaje de

aceptación de estas tres conservas y los resultados fueron favorables por que las tres conservas

fueron aceptadas por los jueces entrenados tal como se muestra en la (tabla 6).

43

ANÁLISIS SENSORIAL De 26 jueces que formaron parte del panel de evaluadores representado como el 100%.

Tabla 6. Resultados de evaluacion sensorial.

Conservas Almibar de cupapé M318

Mermelada de chincuya M415

Escabeche de yuca y camote M222

Agrada 25a 23a 15a

Indiferente 1b

3b 11b

Desagrada 0b

0b 0b

*Letras difrentes en la misma columna indican diferencia estadistica significativas donde (P≤0,001, Ji-cuadrado)

Las letras a significa agrado y la letra b significa indiferente, si hubiese una letra c significaría desagrado.

En la aceptación organoléptica general de olor, color, sabor, textura Para la muestra M318 a fue

mayor que para la muestra M222, lo que indica que la muestra de mayor aceptabilidad es el

almibar de cupape, 25 jueces la eligieron que equivale para esta muestra el 96.15 % valor mas alto,

asi mismo para las muestra de las otras columnas M415 con 88.46 % y M222 con un 57.69%.

Comparando de manera general las tres conservas, podemos mencionar que la de mayor

preferencia por los jueces fue el almibar de cupapé y la de menor agrado fue el escabeche de yuca

y camote. Sin embargo en los datos estadisticos las tres conservas fueron aceptadas.

Lopéz y salgado (2010) realizaron una mermelada de mango con nopal, en sus resultados de la

evaluación sensorial obtuvieron un nivel de agrado de 84.55 %, resultados similiares se

obtuvieoron en esta investigación con la mermelada de chincuya que obtuvo un porcentaje de

aceptacion del 88.46% a pesar de ser esta, una mermelada de un alimento no convencional.

Comparándo los resultados de una mermelada de piña y una mermelada de fresa alimentos

conocidos y consumidos por la población, el nivel de grado de estos es el 88.50% lo que indica

que la mermelada de Chicuya su nivel de agrado es bueno, a pesar de sus características fue

aceptada al igual que las mermeladas consumidas comúnmente, las cuales ya son comercializadas

lo que llega a generar una competencia de sabores en el mercado.

44

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LAS CONSERVAS Los análisis de coliformes fecales, totales, mohos y levaduras se realizaron por triplicado como se

puede apreciar en (Anexo I, Figura 8) para corroborar que no se desarrollaran microorganismos

los cuales podrían afectar nuestros productos.

Tabla 7. Resultados microbiológicos de las conservas

El resultado microbiológico de las conservas que se obtuvo en hongos y levaduras fue el esperado

ya que la elaboración de los productos fue manejada con buenas prácticas de higiene.

Los análisis de coliformes totales y fecales fueron los esperados ya que los resultados estan dentro

de los limites máximos de Microorganismos que indica la NOM-130-SSA1-1995 la cual se utilizo

para comparar los resultados obtenidos.

Almíbar de

Cupapé

Mermelada de

Chincuya

Escabeche de

Yuca y

Camote

NOM-130-

SSA1-1995

Coliformes totales y

coliformes fecales

Negativo Negativo Negativo Menos de 10

Limite UFC/g

Mohos y Levaduras Negativo Negativo Negativo Menos de 10

Limite UFC/g

45

CONCLUSIONES Los alimentos no convencionales que fueron elegidos para fines de este trabajo de tesis, son aptos

para las tecnologías que fueron propuestas, pues al paso del tiempo y manipulación sus

caracteristicas organolépticas, no fueron desagradables si no que mejoraron. Se logro conservarlas

por un periodo mayor al tiempo de vida de ocho días que tienen estos alimentos en fresco

comúnmente.

El cupape, es según el análisis, proximal, el vegetal con mayor contenido proteico y fibra soluble.

Con las tecnologías aplicadas las propiedades nutricionales de estos alimentos, no se ven afectadas

pues los procesos no son agresivos y no se aplican altas temperaturas, se realizó el escaldado con

la finalidad de inactivar enzimas y se aplicaron las tecnologías para la elaboración de escabeche,

almibar y mermelada, pues estas son tecnologías sencillas de realizar en cualquier lugar y una de

las finalidades de esta tesis es que la población que tiene acceso a estos alimentos las puedan

elaborar y tener acceso a ellas.

De acuerdo a los resultados obtenidos en la evaluación sensorial se puede concluir que las

conservas realizadas pueden llegar a formar parte de la dieta de la población chiapaneca, en

especial el almibar de cupape, pues el análisis estadístico ji-cuadrada indico que fue la conserva de

mayor agrado.

Tomando en cuenta que al realizar los análisis microbiológicos ninguna de las conservas presento

crecimiento microbiano, se puede concluir que es importante el manejo higienico de los alimentos

y el uso correcto de las temperaturas al momento de realizar la estilización de los frascos y la

pasteurización de los alimentos ya terminados.

46

PROPUESTAS Y RECOMENDACIONES

Promover el consumo e investigación de alimentos no convencionales para que se puedan

innovar y comercializar nuevos productos originarios del estado.

Promover la realización de estas conservas en las comunidades donde la materia prima

crece de forma silvestre, para su consumo ya que se observa que existen especies de

alimentos no convencionales con un importante aporte nutrimental para la Alimentación.

Aprovechar las temporadas de cosecha para conservar la mayor cantidad de alimentos no

convencionales que se requiera y evitar su perdida o escases.

Para la elaboración de las conservas siempre se tiene que verifircar que las materias primas

estén en buen estado y verificar de no exceder la cantidad de ingredientes al igual que

medir las cantidades.

Realizar correctamente el escaldado de los frutos para evitar la oxidación enzimática de los

productos.

47

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54

ANEXOS

55

ANEXO A) DETERMINACION DE ANALIS PROXIMAL POR LA AOAC. ANEXO A, 1) DETERMINACION DE HUMEDAD OBJETIVO: Cuantificar el porcentaje de Humedad y Cenizas en un alimento. MATERIAL Y EQUIPO: Cuchillo, bisturí o tijera Papel aluminio Termómetro Crisoles Pinza para Crisol Cajas petri Balanza Analítica Desecador Parrilla eléctrica Mufla eléctrica con indicador de temperatura Estufa de secado con control de temperatura MUESTRA BIOLÓGICA: 50 g de alimento (Dependiendo del tipo de alimentos, ejemplo sin son hojas deberán traer mas de 200 g) PROCEDIMIENTO: Práctica 1. Determinación de Humedad (por duplicado o triplicado) Elabore 3 charolas rectangulares de 4 x 5 x 1cm con papel aluminio (marque en cada charola alguna señal que la identifique) o en su caso tres tapas de caja petri numeradas. Coloque las charolas o tapas de caja petri en la estufa de secado a una temperatura entre 50 a 60 °C, hasta obtener el peso constante (Po), aproximadamente 12 horas. Al llegar a peso constante las charolas o tapas de caja petri deben pasarlas de la estufa al desecador CON CUIDADO y esperar que se enfríen para pesar en la balanza analítica. Deberán registrar el peso considerando cuatro dígitos después del punto decimal. Distribuya, aproximadamente 5 g de muestra (Pm) previamente triturada en el interior de la charola de aluminio o mitad de caja petri (peso constante) y extender el producto para que ocupe la mayor superficie posible. Introduzca la charola o tapa de caja petri con la muestra (sin tocarla con las manos, con ayuda de la pinza para crisol) en la estufa de secado. Dejar eliminar el agua de la muestra a una temperatura entre a 50 a 65°C durante 12 a 24 horas (hasta obtener el peso constante). Nota: También se puede evaporar el agua a 100 °C por 2 a 5 horas. Retire la charola o tapa de caja petri con la muestra deshidratada de la estufa, colocarla en el desecador, espere a que se enfríe la muestra (2 a 3 minutos) y pese (P1). Calcule el contenido de humedad a partir de la pérdida de peso de la muestra. CÁLCULOS

HumedadaMuestra %100sec% 100)1(

% xPm

PoPPmHum

56

ANEXO A, 2) DETERMINACIÓN DE CENIZAS (por duplicado o triplicado) Limpie bien 3 crisoles y rotule (numero de identificación) en la BASE CON LÁPIZ. Ponerlos a peso constante en la estufa de secado a una temperatura entre 50 a 60 °C. Saque los crisoles cuidadosamente de la estufa con la ayuda de la pinza para crisol (no tocarlos) y póngalos en la estufa de secado por 10 a 15 minutos, sacar de la estufa y colocarlos en el desecador (5 a 10 minutos). Después de enfriar en el desecador los crisoles deberán ser pesados (Po). Colocar de 5 g de muestra molida (Pm) en cada crisol. Carbonizar sobre la parrilla de calentamiento hasta que deje de liberar humo, CUIDANDO QUE NO SE INCENDIE, pues puede haber pérdida de peso por “proyecciones de la muestra”. Tomar la muestra carbonizada utilizando la pinza para crisol e incinerar en la mufla a una temperatura entre 550 a 600°C. Mantenga la temperatura de la mufla hasta que las cenizas adquieran un color BLANCO a GRIS-BLANCO (aproximadamente de 2 a 3 horas, en el caso de algunos cereales el tiempo puede llegar a ser mayor) Retirar los crisoles de la mufla con la pinza con MUCHO CUIDADO, colocarlos en la estufa de secado (10ª 15 minutos), sacar y colocar en el desecador hasta que enfríen (5 a 10 minutos). Pese los crisoles (Pf), sin tocarlos con las manos.

CÁLCULOS

100)(

)(% xPm

PoPfBSCen

57

ANEXO A, 3) EXTRACCIÓN DE GRASA CRUDA. OBJETIVO: Cuantificar el porcentaje de Extracto Etéreo de un alimento. MATERIAL Matraz Bola con fondo plano y cuello esmerilado de 250 ml Equipo de Extracción Soxhlet (Solicitar únicamente la trampa y refrigerante si fuera necesario) Pinza para Crisol Balanza Analítica Papel Filtro o Cartuchos de celulosa Desecador Perlas de vidrio Algodón Vaso de precipitado de 250 ml Embudo de cuello cortó o largo REACTIVO: Hexano MATERIAL BIOLÓGICO: El que previamente fue secado (utilizado en la practica 1). PROCEDIMIENTO Preparativo A. Se recomienda realizar este paso un día antes de la practica Colocar 2 o 3 matraces balón con boquilla esmerilada en la estufa de secado a una temperatura entre 50 a 60 oC, hasta llegar al peso constante (Po), aproximadamente 6 a 8 horas. El día de la Práctica. Pesar 5 g de muestra seca (Pm) dentro del cartucho dentro del cartucho de celulosa, teniendo cuidado de no tirar muestra dentro de la balanza analítica. Colocar un tapón de algodón en la boquilla del cartucho para impedir que se tire la muestra. Depositar el cartucho con su contenido (muestra seca) en la cámara o trampa del extractor Añadir de 2 a 3 sifonadas de hexano la cámara o trampa del extractor. Embonar el refrigerante y cerciorarse que las mangueras de agua estén conectadas correctamente, y así mismo que no hayan fugas. Abrir la llave de agua verificando que el agua fluya por el refrigerante y encender la fuente de calor. Extraer por 12 a 16 horas la grasa de la muestra (según indicación del maestro, cuidar que haya paso de agua y hexano suficiente), dependiendo del contenido de grasa de la muestra. Después de la extracción Retirar el cartucho con la muestra sin grasa de la trampa del extractor y colocar en la estufa de secado hasta evaporar el hexano. Guardar para ocupar la muestra desengrasada en las posteriores pruebas. Destilar el hexano sucio. Para llevar acabo este paso el equipo de extracción no deberá ser desmontado, solicitar ayuda al docente para indicaciones. Colocar en la estufa de secado los matraces balón con muestra de grasa hasta obtener el peso constante, evaporado el solvente. Pesar (Pf). CÁLCULOS

100)(

% xPm

PoPfBSereoExtractoEt

58

ANEXO A, 4) Determinación de Proteína Cruda OBJETIVO: Cuantificar la proteína cruda de un alimento por el método de MICRO-KJELDAHL. MATERIAL Y EQUIPO Parte A. Digestión de la muestra Campana de extracción Balanza analítica Digestor Micro-Kjeldahl Matraz Micro-Kjeldahl de 30 mL. Pipetas graduadas Espátula Reactivos: Acido sulfúrico concentrado libre de nitrógeno, catalizador micro-kjeldahl, papel arroz. Parte B. Destilación Equipo de destilación: Matraz de destilación, refrigerante, pinzas de 3 dedos, soporte universal, mechero, tripie, malla de asbesto y mangueras. Probeta de 100 ml Pipetas graduadas de 10 ml Reactivos: Solución de Sosa-Tiosulfato, Acido Bórico al 5%, agua destilada, indicador micro-kjeldahl. Parte C. Titulación Soporte universal Pinza para bureta Bureta de 25 ml Matraz erlenmeyer de 100 ml Pipeta volumétrica de 10 ml Parte D. Valoración del acido clorhídrico Pipeta volumétrica de 10 ml Matraces erlenmeyer de 100 ml Espátula Equipo de titulación Preparación de reactivos REACTIVOS A. Catalizador Micro-kejldahl: Mezclar 1.9 g de K2SO4 (Sulfato de potasio libre de nitrógeno)+ 40 mg de HgO Óxido de Mercurio rojo. B. Indicador Micro-kejldahl: Solución rojo de metilo-Verde de bromocresol B.1 Solución alcohólica de rojo de metilo al 0.2 % (p/v) B.2 Solución alcohólica de verde de bromocresol al 0.2 % (p/v) Solución B.1 Pesar 0.02 g de rojo de metilo y disolverlo en alcohol etílico de 95% de pureza. Aforar a 10 ml con etanol

59

Solución B.2 Pesar 0.1 g de verde de bromocresol disolverlo en alcohol etílico de 95% de pureza. Aforar con 50 ml de etanol Mezclar las soluciones B.1 y B.2, guardar en goteros de color ambar. C. Solución sosa-tiosulfato de sodio: Disolver 60 g de hidróxido de sodio (sosa) y 5 g de tiosulfato de sodio (Na2S2O3.5H2O) en agua, y disolver en agua destilada. Aforar a 100 ml con agua. Precaución reacción exotérmica. D. Acido Bórico al 5 % E. Solución de HCl al 0.05 N o 0.1 N Mililitros de acido clorhídrico (A)= (PE) (N) (V) (densidad) Corregido por La pureza Del acido: mililitros de acido clorhídrico = mililitros de acido clorhídrico A x100 / pureza real Del reactivo PROCEDIMIENTO Nota 1. Todo el procedimiento se hará por duplicado o triplicado Nota 2. Deberá considerarse un blanco desde el inicio del procedimiento Parte A. Digestión de la muestra Pesar entre 50 y 100 mg de muestra seca y libre de grasa. Adicionar la muestra a un matraz Micro-Kjeldahl de 30 mL, lavado perfectamente con agua destilada Agregar 2 g de catalizador Micro-Kjeldahl Agregar 2 mL de ácido sulfúrico. Adicionar perlas de vidrio y colocar en el DIGESTOR de 1 a 1.5 horas (cuando la muestra se vuelve transparente, calentar 1 hora mas). Parte B. Destilación de la muestra Transferir la solución digerida al aparato de destilación, esto es al matraz de destilación previamente lavado con agua destilada, lavar el matraz micro Kjeldhal de 5 a 6 veces con porciones de agua (con una pipeta de 10 ml), agregar 10 mL de la solución Sosa-Tiosulfato. Colocar una manguera corta a la salida del refrigerante Depositar 5 mL de ácido Bórico al 5% en una probeta de 100 ml y adicionar 3 gotas de indicador micro-kejdahl, colocar la probeta debajo de la salida del refrigerante procurando que la manguera conectada previamente quede sumergida en el acido. Comenzar la DESTILACIÓN. Colectar entre 50 a 60 mL de destilado. Parte C. Titulación Titular una alícuota de 50 ml del destilado con HCl 0.05 N ó 0.1 N hasta la aparición de un color VIOLETA. Parte D. Valoración del HCl Disolver aproximadamente 50 mg (0.05 g) de Borax (Tetraborato de sodio) deshidratado en 50 ml de agua destilada, agregar de 2 a 3 gotas del indicador micro-kjeldahl, titular con el HCl cuya concentración exacta se desconoce. N acido= mg de borax / (ml de HCl gastados) (190.69) Parte E. Cálculos

60

% N Total = 14.007 (mL de HCl muestra – mL HCl blanco) ( N ácido ) x 100 mg de muestra % Proteína Cruda (Pc) = (% N Total) (Factor) MATERIA PRIMA FACTOR Trigo (harina blanca) 5.83 Trigo (otras harinas) 5.70 Macarrones 5.70 Salvado 6.31 Arroz 5.95 Cebada, Avena y Centeno 5.83 Maíz 6.25 Soya 5.71 Nueces, Cacahuate 5.41 Almendras 5.18 Otras nueces 5.30 Lácteos 6.38 Gelatina 5.55 Otros alimentos 6.2

ANEXO A, 5) Determinación de Fibra Cruda. OBJETIVO: Cuantificar la fibra cruda de un alimento, y así mismo poder obtener la cuantificación de carbohidratos de una muestra de alimento. MATERIAL Y EQUIPO Vaso de Berselius Probeta de 50 mL Vasos de Precipitado de 250 mL Embudo de cuello largo Balanza Analítica Condensador de Fibra Cruda Papel Filtro. Pipeta de 10 ml REACTIVOS Reactivo de Scharrer-Kurschener (S-K) Acetona MATERIAL BIOLÓGICO Alimento que se ha utilizado durante las demás pruebas (desgrasado). PREPARACIÓN DEL REACTIVO S-K Disolver 50 g de Ácido Tricloroacético en 1.0 a 1.5 L de Ácido Acético al 70%, adicionar 124 mL de Ácido Nítrico (65% y densidad de 1.4) y complementar a 2.0 L con Ácido Acético al 70%. PROCEDIMIENTO Preparativo A Muestra biológica desgrasada y molida (0.6 mm de diámetro) Papel filtro a Peso Constante (Po) tratar de no tocarlo con las manos. El día de la práctica Pesar aproximadamente 1 g de muestra (Pm), transferir al vaso de Berselius y adicione 30 mL del reactivo S-K. Colocar el vaso en el Condensador de Fibra Cruda. Llevar el contenido del Vaso de Berzelius a ebullición lo más rápido posible (agitar cada 5 min., aproximadamente). Hervir por exactamente 30 min. Filtrar en caliente a través del embudo (utilizando el papel filtro llevado a peso constante). Lavar el residuo con agua caliente. Lavar el residuo con acetona (hasta obtener la decoloración). Colocar a peso Constante el Papel filtro. Pesar el papel filtro, más residuo (P1). CÁLCULOS % Fibra = (P1 – Po) (100) Pm

62

ANEXO A, 6) A. EXTRACTO LIBRE DE NITROGENO (ELN) O CARBOHIDRATOS SOLUBLES TOTALES El ELN o los CST se calculan por diferencia de 100 ELN= 100 - % cenizas - % humedad - % extracto etéreo (grasa) - % fibra cruda - % Proteína cruda Para obtener el % de carbohidratos, tiene que pasar todos sus resultados en Base Húmeda. B. CORRECIONES EN LOS CALCULOS DEL ANALISIS PROXIMAL 1. CONVERSIONES A BASE HUMEDA (BH) Y BASE SECA (BS) Pi (BH) = (100 – % Humedad (BH)) (Pi (BS)) / 100 = (MS) ( Pi (BS)) Pi (BS) = 100 (Pi(BH))/(100 – H(BH)) = Pi (BH) / MS i = proteína, lípido, cenizas, fibra o carbohidratos p = % Del componente i Realizar un cuadro comparativo de los resultados del alimento, dados en BASE SECA y en BASE HÚMEDA; para explicarlo, por equipo, frente al grupo y docente.

63

ANEXO B) METODOS DE ESTANDARIZACIÓN Y PROCESO DE ELABORACIÓN DE LAS CONSERVAS

ANEXO B, 1) ESTANDARIZACIÓN DEL ALMIBAR DE CUPAPÉ. OBJETIVO:

Proporcionar los conocimientos básicos para la elaboración del almíbar de cupapé.

Aplicar y valorar la tecnología para la conservación

Conseguir elaborar un almíbar de calidad

I.MATERIALES Y METODOS

Mariales:

Ollas

Vasijas

Tablas de picar

Cucharas

Balanza.

Paletas de Madera

Brixometro

Frascos de vidrio con tapa esterilizados

Material biológico

Fruta de cupapé 1 kg

Agua 700 mL

Azúcar 300 g

Limón 300 ml o Ácido cítrico 8 g

Para el caso del fruto del cupapé sus características organolepticas que se consideraron son las

siguientes.

64

Tabla 8.Caracteristicas organolépticas del cupapé

COLOR OLOR SABOR TEXTURA

CORDIA DODECANDRA A.

DC.

(Cupapé)

Verdoso- amarillento

Leve olor a

flores.

Ligeramente

amargo

Rigido, Áspera, y

resistenten

Fuente: Propia

Procedimiento:

1-Recepción: Recepcionar la fruta debe ser de buena firmeza, en buen estado y de buena

calidad.

2-Selección: clasificada deben ser de mejor calidad, deben tener buena textura, color y aroma.

Se deben descartar las frutas muy maduras. Lavar bien la fruta seleccionada.

3-Pelado y escaldado: Se pelan con cuidado el fruto para eliminar la cáscara en forma manual o

química (para el escaldado mediante baño de agua hirviendo o con vapor detiene ciertas

reacciones enzimáticas del producto, ayudando así a conservar el color y sabor después del

procesado (2 - 8% NaOH x 2 min.) posterior a un choque térmico con agua limpia, fría.

4-Elaboracion del jarabe: (se formula la un almíbar a base de 700 ml de agua-300 g de azúcar

por kg de pulpa, Calcular la cantidad de jugo de limón entre 300 ml o Ácido cítrico 8 g.)

Adicionar agua, azúcar y limón para hacer el jarabe a fuego lento por 10 minutos sin agregar el

fruto.

5-Inmersion del fruto en el almibar: una vez transcurrido los 10 minutos apagar el fuego, y

adicionar la fruta al jarabe.

6-Envasado: Previamente los frascos esterilizados, colocar los trozos de fruta en los envases,

según la cantidad establecida (55 al 70% del peso neto).llenar los envases en caliente (95ºC).

Dejar 1 cm de espacio de cabeza en los envases, eliminar el aire por acción del almíbar caliente,

se cierra.

7 Pasteurizado: se pasteurizan por 15 minutos 65-68 ºBrix a baño maría y se voltea el frasco

por 3 minutos más, se retiran y se enfrían los frascos con agua, se secan.

8 Almacenar en un lugar adecuado.

65

ANEXO B, 2) IMAGEN DE ELABORACIÓN DE LA CONSERVA DE ALMIBAR DE CUPAPE

A) B) C) D) E)

F) G) H) I) J)

Figura 4) Proceso de elaboración de almibar de Cupapé. A) Obtención de la materia prima, B)escaldado del fruto del Cupapé, C)choque térmico y

pelado del fruto, D)azúcar y agua para preparar el almíbar, E)cantidad de jugo de limón a

utilizar, F)adición de ingrediente y mezclado, G)cocción y obtención del almíbar, H) proceso

de esterilización de frascos, I)Frascos llenos a baño maría y sellados herméticamente, J)secado

y obtención del producto final Cupapé en almíbar.

66

ANEXO B, 3) ESTANDARIZACIÓN DE LA MERMELADA DE CHINCUYA OBJETIVO:

Proporcionar los conocimientos básicos para la elaboración de la mermelada.

Aplicar y valorar la tecnología para la conservación

Conseguir elaborar una mermelada de calidad

I.MATERIALES Y METODOS

Materiales:

Ollas

Jarras.

Tablas de picar

Cucharas

Balanza

Paletas de madera

Brixometro

Frascos de vidrio con tapa esterilizados

Material biológico:

Fruta Chincuya 1 kg

Agua 500 mL

Azúcar 800 g

Limón 300 ml o Ácido cítrico 8 g

En la adquisición del fruto de la chincuya como materia prima sus caracteristicas organolépticas que se consideraron fueron.

67

Tabla 9.Caracteristicas organolépticas de la chicuya

COLOR OLOR SABOR TEXTURA

ANNONA PURPUREA

(Chincuya)

Amarillo o

Naranja

Aromatico

fragante

parecido al

nance.

Severamente

dulce y un

poco acido

Áspero,

severamente

blando similar al

de la guanabana

Fuente: Propia.

Procedimiento

1- Recepción: Recepcionar la fruta, en buen estado y de buena calidad.

2-Selección: Lavar bien la fruta seleccionada y clasificada.

3-Pelado: Se pelan con cuidado el fruto. Acondicionar la materia prima, (despulpado manual)

Extraer las semillas y desecharlas.

4-Formulación: Pesar la pulpa y se formula la mermelada a base de 800-1000 g de azúcar por

kg de pulpa. Calcular la cantidad establecida de azúcar y jugo de limón o ácido cítrico.

5-Precocción: Adicionar agua para que el producto no se pegue y realizar la precocción a

100ºC por 10 minutos. La fruta se cuece suavemente hasta que comience a hervir hasta que

quede reducido en pulpa.

6-Cocción: Cocinar la pulpa, con la mitad de azúcar requerido durante 5 minutos, luego

adicionar el resto de azúcar previa agitación lenta. Evitar la formación de espuma.

Adicionar trozos de fruta previo acondicionamiento.

Poco antes del final agregar: Jugo de limón o Ácido cítrico y mezclar

Terminar con la cocción cuando la mermelada haya tomado punto. Determinar punto final

mediante: Termómetro: 104 - 106 ºC a nivel del mar, o Prueba de la gota en vaso de agua.

Refractómetro: 67 - 68 ºBrix

7-Transvase: Dejar enfriar hasta 80 – 90ºC Antes de enfriar se puede cambiar de envase

(trasvase) para evitar la sobre cocción.

8-Envasado: llenar los envases en caliente, se cierran y se voltea el frasco por 3 Minutos, se

enfrían los frascos con agua, se secan.

68

9 Pasteurizado: Colocar los frascos a baño maría 15 minutos 65-68 ºBrix y se les pone la tapa al

llegue flojo luego se sellan herméticamente y se voltea el frasco por 3 minutos más, se secan y

se enfrían.

10 Almacenar en un lugar adecuado.

69

ANEXO B, 4) IMAGEN DE ELABORACIÓN DE LA CONSERVA DE MERMELADA DE CHINCUYA

Figura 5) Proceso de elaboración de mermelada de Chincuya.

A) selección de la materia prima, B)cortado y pelado manual, C) Despulpado, D)cantidad de

azúcar a utilizar, E)adición de azúcar, F) llevado a fuego, G)cocción, H)adición de azúcar y

limón, I)mezclado, J)obtención de mermelada, K) selección de frascos L)proceso de

esterilización, M)escurrido y enfriado, N)llenado del frasco con la mermelada, Ñ) proceso de

baño maría, O)secado y sellado herméticamente P) obtención del producto final mermelada de

Chincuya.

70

ANEXO B, 5) ESTANDARIZACIÓN DEL ALMIBAR DEL ESCABECHE DE YUCA Y CAMOTE OBJETIVO:

Proporcionar los conocimientos básicos para la elaboración del escabeche de yuca y

camote.

Aplicar y valorar la tecnología para la conservación

Conseguir elaborar un escabeche de calidad

I.MATERIALES Y METODOS

Mariales:

Ollas

Sartén

Vasijas

Cuchillos

Tablas de picar

Cucharas

Balanza

Frascos de vidrio con tapa esterilizados

Material biológico

Hortalizas (cebollas, zanahoria, chiles, yuca y camote)

Especies (pimienta negra, laurel, tomillo y ajo y clavos)

Azúcar 1 cucharada sopera.

Sal 1 cucharada.

Vinagre 250 mL

Para la realización del escabeche donde se trabajó con dos alimentos yuca y camote sus

características organolépticas el color, olor, sabor y textura como materia prima de estos

tubérculos son los siguientes:

Caracateristicas organolépticas de la yuca como materia prima .

71

Tabla 10.Caracteristicas organolépticas de la Yuca

COLOR OLOR SABOR TEXTURA

MANIHOT ESCULENTA C.

(Yuca)

La Cascara café con pulpa blanca

Leñoso o

resinoso y olor

a humedo

Ligeramente

dulce

Rigido, arcilloso y

fibroso

Fuente: Sanchez, 2016

Para el camote las características organolépticas a considerar fueron:

Tabla 11.Caracteristicas organolépticas del Camote

COLOR OLOR SABOR TEXTURA

IPOMOEA BATATAS L.)

(Camote)

De un color purpura oscuro o rojizo

Leñoso o

resinoso liegero

olor a humedo

Dulce

resitente,

severamente

arenoso

Fuente: Sanchez, 2016

Procedimiento

1-Recepción: Recepcionar la materia prima, seleccionar y clasificar.

2 -Lavado: Lavar bien las hortalizas.

3-Pelado: Acondicionar las hortalizas: yuca, camote, zanahoria (pelado), cebolla y chiles

(cortado).

4-Escaldado: Escaldar las hortalizas 2 minutos dependiendo del tipo de producto. Posterior a

un choque térmico con agua limpia.

5-Preenvasado: Previamente los frascos esterilizados, Colocar las hortalizas en los envases en

la cantidad establecida.

6-Adición: asítronar las cebollas junto con las especies y adicionar al frasco.

72

7-Formulación del escabeche: Preparar la solución de cubierta: mezclando vinagre con sal,

azúcar y especies y colocar a fuego lento, para mayor concentración de aromas. Dependiendo

del gusto del consumidor.

8-Adición de la solucion: Adicionar la solución de cubierta, La adición puede ser en caliente. El

llenado puede ser: Hasta el 90% de volumen inicial, Al ras o al tope dejando espacio de cabeza

9-Pasteurización: colocar los frascos a baño maría 15 minutos 65-68 ºBrix y se les pone la tapa

al llegue flojo luego se sellan herméticamente y se dejan pasteurizar otros 3 minutos a baño

maría, se voltea el frasco se secan.

10-Enfriar y almacenar en un lugar fresco y seco.

73

ANEXO B, 6) IMAGEN DE ELABORACIÓN DEL ESCABECHE DE YUCA Y CAMOTE

Figura 6) Proceso de elaboración de escabeche de yuca y camote.

A) Selección de la materia prima camote y yuca, B) Camotes y yucas, C) Lavado D)pelado, E)

cortado de materia materia prima, F) cortado de verduras G)escaldado, H)escaldado de chiles,

I) choque térmico, J) escurrido, K) acitronado de cebollas con especies ,L) elaboración del

escabeche, M) cantidad de vinagre a utilizar, N) ebullición del escabeche con especies, Ñ)

obtención del escabeche colado , O)frascos a utilizar, P)esterilización, Q)frascos esterilizados,

R)llenado de frascos y baño maría del producto S) frascos herméticamente sellados y producto

final.

74

ANEXO C) PAPELETAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL

Nombre: Fecha: Serie: INSTRUCCIONES: Pruebe las muestras e indique con una “x” su nivel de agrado de acuerdo con la escala que se presentan a continuación: Muestra 318 Agrada Indiferente Desagrada Muestra 415 Agrada Indiferente Desagrada Muestra 222 Agrada Indiferente Desagrada

75

ANEXO D) ANALASIS DE UNA JI CUADRADA

————— 01/12/2015 19:53:03 ————————————————————

Chi-Square Test: M318; M415; M222 Expected counts are printed below observed counts

Chi-Square contributions are printed below expected counts

M318 M415 M222 Total

1 25 23 15 63

21,00 21,00 21,00

0,762 0,190 1,714

2 1 3 11 15

5,00 5,00 5,00

3,200 0,800 7,200

Total 26 26 26 78

Chi-Sq = 13,867; DF = 2; P-Value = 0,001

76

ANEXO E) FIGURA DE PRUEBAS SENSORIALES REALIZADAS.

Figura 7) Prubas sensoriales realizadas de las conservas.

A) Conservas a utilizar para pruebas sensorial, B) llenado de los frascos con códigos, C)

Acondicionamiento del área, D) colocación de los productos, E) muestra lista para degustar, F)

entrega de muestras y papeleta a jueces, G) juez entrenado en evaluación sensorial de las

conservas, H) obtención de muestra y papeleta calificada por juez, I) obtención de resultados

en papeletas, J) desechos de muestras calificadas.

77

ANEXO F)

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.

MÉTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.

JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por

acuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con

fundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 38 fracción II,

47 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 194 fracción I de la Ley General de Salud; 2o.

fracción III, 34, 37, 40 y demás aplicables del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de

Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o. fracción IV y 13 fracción

I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud.

PREFACIO

En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes organismos e instituciones:

SECRETARIA DE SALUD

Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios

Laboratorio Nacional de Salud Pública

SECRETARIA DE MEDIO AMBIENTE, RECURSOS NATURALES Y PESCA

Instituto Nacional de la Pesca

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

Escuela Nacional de Ciencias Biológicas

INDUSTRIAS VINICOLAS PEDRO DOMECQ, S.A. DE C.V.

JUGOS DEL VALLE, S.A. DE C.V.

LECHE INDUSTRIALIZADA CONASUPO, S.A. DE C.V. LICONSA

SIGMA ALIMENTOS, S.A. DE C.V.

SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION, S.C.

NORMEX

78

ANEXO G)

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-210-SSA1-2014, PRODUCTOS Y SERVICIOS. MÉTODOS DE PRUEBA MICROBIOLÓGICOS. DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS INDICADORES. DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.

MIKEL ANDONI ARRIOLA PEÑALOSA, Comisionado Federal para la Protección contra

Riesgos Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de

Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39, de la Ley Orgánica de la

Administración Pública Federal; 4, de la Ley Federal de Procedimiento Administrativo; 3o.,

fracciones XXII y XXIV, 13, apartado A, fracciones I y II, 17 bis, 194, fracción I, 195, 197,

199 y 214, de la Ley General de Salud; 38, fracción II, 40, fracciones I, III, VII, XI y XIII, 41 y

47, fracción IV, de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 28, del Reglamento de la

Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 4, 15 y Quinto Transitorio, del Reglamento de

Control Sanitario de Productos y Servicios; 36, del Reglamento Interior de la Secretaría de

Salud, así como 3, fracciones I, literal s) y II, y 10, fracciones IV y VIII, del Reglamento de la

Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, y

ÍNDICE

1. Objetivo y campo de aplicación.

2. Referencias.

3. Definiciones.

4. Símbolos y abreviaturas.

5. Consideraciones generales.

6. Equipos.

7. Medios de cultivo.

8. Cepas de referencia

9. Concordancia con normas internacionales y mexicanas.

10. Bibliografía.

79

11. Vigilancia de la norma.

12. Vigencia.

13. Apéndices.

Apéndice A Normativo. Método de referencia para el aislamiento de Salmonella spp.

Apéndice B Normativo. Método de referencia para la estimación de la cuenta de S. aureus.

Apéndice C Normativo. Método de referencia para el aislamiento de L. monocytogenes.

Apéndice D Normativo. Método alternativo para la estimación de Enterococos fecales en

agua. Técnica de tubos múltiples.

Apéndice E Normativo. Método de referencia "Sustrato cromogénico definido y

fluorogénico para determinar Enterococos en agua".

Apéndice F Normativo. Método aprobado para la determinación de Enterococos fecales en

agua. Técnica de filtración por membrana.

Apéndice G Normativo. Método aprobado para el monitoreo de Enterococos fecales

recomendado para el monitoreo de aguas para uso recreativo.

Apéndice H Normativo. Método aprobado para la estimación de la densidad de Coliformes

Fecales y E. coli por la técnica del NMP presentes en muestras de alimentos para consumo

humano y agua.

Apéndice I Normativo. Método aprobado para la estimación de la densidad de E. coli por la

técnica del NMP, para productos de la pesca.

Apéndice J Normativo. Método de referencia para la Enumeración de E. coli b-

glucuronidasa a 44°C utilizando 5-Bromo-4-cloro-Indol b-D-Glucurónido.

1. Objetivo y campo de aplicación

1.1 Esta Norma tiene por objeto establecer los métodos generales y alternativos de prueba

para la determinación de los siguientes indicadores microbianos y patógenos en alimentos,

bebidas y agua para uso y consumo humano:

· Salmonella spp.

- Apéndice A Normativo.

· S. aureus.

80

- Apéndice B Normativo.

· L. monocytogenes.

- Apéndice C Normativo.

· Enterococos.

- Apéndice D, F, G Normativo.

- Apéndice G Normativo.

· Coliformes Fecales.

- Apéndice H Normativo.

· E. coli.

- Apéndice H Normativo.

- Apéndice I Normativo.

- Apéndice J Normativo.

1.2 Esta Norma es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas

físicas o morales que se dedican a efectuar los métodos a que se refiere el punto anterior en

alimentos para consumo nacional o de importación y productos de exportación.

2. Referencias

2.1 Norma Oficial Mexicana NOM-008-SCFI-2002. Sistema General de Unidades de

Medida.

2.2 Norma Mexicana NMX-EC-17025-IMNC-2006. Requisitos generales para la

competencia de los laboratorios de ensayo y de calibración.

3. Definiciones

Para fines de esta Norma se entiende por:

3.1 Caso epidemiológico: al que es reportado por la autoridad sanitaria y se realiza para

detectar el agente etiológico de una enfermedad transmitida por alimentos.

3.2 Ciclo de esterilización: a la secuencia de parámetros definidos de operación (por ejemplo:

tiempo, temperatura y presión) y las condiciones requeridas para obtener un producto estéril.

Un ciclo de esterilización se considera válido cuando el laboratorio cuenta con un programa

81

documentado, que proporciona la seguridad de que todas las unidades esterilizadas cumplen las

especificaciones de esterilidad. Siendo un conjunto de ensayos que asegura que el proceso de

esterilización funciona en la forma esperada todas las veces que se lleva a cabo.

3.3 Coliformes fecales: a los bacilos cortos Gram negativos, aerobios o anaerobios

facultativos, que fermentan la lactosa con producción de ácido y de gas dentro de las 48h

a 44.5°C ± 0.2°C en agua y a 45.5°C ± 0.2°C en alimentos usualmente en caldo E. coli.

3.4 Colonias: al agrupamiento de células en forma de masas visibles, en un medio sólido que

provienen de una unidad formadora de colonia.

3.5 Dilución decimal: a la solución, suspensión o emulsión obtenida después de pesar o

medir una cantidad del producto bajo examen y mezclarla con una cantidad de nueve veces en

proporción de diluyente.

3.6 Diluciones decimales adicionales: a las suspensiones o soluciones obtenidas al mezclar

un determinado volumen de la dilución primaria con un volumen de nueve veces un diluyente

y que por repetición de esta operación con cada dilución así preparada, se obtiene la serie de

diluciones decimales adecuadas para la inoculación de medios de cultivo.

3.7 Escherichia coli (E. coli): al microorganismo que está presente en el intestino del hombre y

animales de sangre caliente, por lo que su presencia en una muestra de alimento no es deseable

ya que indica la presencia de materia fecal. Este microorganismo es miembro de la

familia Enterobacteriaceae) que incluye diferentes géneros de interés sanitario (Salmonella, Shigella y

Yersinia, entre otras). La mayoría de los aislamientos de E. coli no son considerados como

patógenos aunque pueden causar severas infecciones en personas inmunocomprometidas, en

niños pequeños y ancianos. Ciertas cepas al ser ingeridas, pueden causar enfermedades

gastrointestinales en individuos sanos. Se considera como un microorganismo común en

intestino, pero existen cepas patógenas que afectan al ser humano como el serotipo O157:H7,

ocasionando graves cuadros clínicos que pudieran ocasionar la muerte. Produce ácido en agar

que contenga 5-bromo-4-cloro-3-indol-b-D glucuronido y es b-glucuronidasa positivo

incubado a 44°C ±1°C por 22h ± 2h.

3.8 E. coli b-glucuronidasa positiva: a la bacteria que a 44°C forma colonias típicas de color

azul en el medio triptona-bilis-glucurónido.

82

3.9 Enterococos intestinales: a los miembros de la familia Enterococcaceae que incluye a E.

faecalis, E. faecium, Enterococcus durans y Enterococcus hirae. Son cocos Gram positivos que al crecer

se agrupan en cadenas cortas o en pares de cocos Gram positivos, anaerobios facultativos,

inmóviles, catalasa negativos. Al desarrollarse en los medios adecuados son capaces de reducir

el 2, 3, 5 trifeniltetrazolio e hidrolizar la esculina a 44°C.

3.10 Grupo Coliforme: a los bacilos cortos Gram negativos, aerobios o anaerobios

facultativos, sin formación de espora, que fermentan la lactosa con producción de ácido y gas

dentro de las 48h cuando se incuban a 35°C.

3.11 Hemólisis: a la zona transparente alrededor de la colonia debida a la lisis total del

eritrocito, puede ser hemólisis a, en donde la lisis es parcial, la hemólisis b es una lisis completa.

3.12 Listeria monocytogenes (L. monocytogenes): al bacilo corto, Gram positivo, no esporulado,

móvil, aerobio facultativo, ß-hemolítico catalasa positivo, oxidasa negativa, capaz de crecer en

condiciones de microaerofília o psicrofilia.

3.13 Métodos de referencia: a aquéllos utilizados en casos de controversia nacional o

internacional y en ausencia de un método aprobado.

3.14 Métodos aprobados: a aquéllos que pueden emplearse para fines de control,

inspección, reglamentación o por un programa específico y para decisiones en la protección

contra riesgos sanitarios.

3.15 Métodos alternativos aprobados: a aquéllos que se encuentran referidos en las

referencias internacionales como AOAC Internacional, AFNOR, ISO, FDA, CODEX, entre

otras y que cuentan con validación internacional y verificación en el laboratorio de prueba, sólo

pueden ser usados en el análisis del producto para el cual fue validado.

3.16 Mesofílico aerobio: al microorganismo capaz de crecer en presencia de oxígeno y cuya

temperatura óptima de crecimiento se encuentra entre los 20°C y 37ºC.

3.17 Micrococcus: al género de bacterias Gram-positivas con células esféricas de diámetro

comprendido entre 0.5 y 3 micras que típicamente aparecen en tétradas. Micrococcus tiene una

gruesa pared celular que puede abarcar tanto como el 50% de materia celular. Su genoma es

rico en guanina y citosina, típicamente en porcentaje del 65% al 75% de contenido Guanina-

Citosina.

83

3.18 Muestra: a la cantidad de material que posee todas las características físicas,

fisicoquímicas y microbiológicas del producto a evaluar.

3.19 Patógeno: al microorganismo capaz de producir una enfermedad.

3.20 Salmonella spp: al bacilo Gram negativo, aerobio o anaerobio facultativo, no

esporulado, generalmente lactosa negativa y móvil. Es una bacteria patógena para el hombre y

algunos animales.

3.21 Staphylococcus aureus (S. aureus): a la bacteria en forma de coco, que mide de 0.8mm a

1.2mm, Gram positiva, anaerobia facultativa, no esporulada, inmóvil, catalasa positiva, capaz

de producir toxinas y otras enzimas relacionadas con su patogenicidad.

3.22 Temperatura Ambiental: a la que oscila entre 18°C y 27°C.

3.23 Toxina: a la sustancia de origen microbiano que da lugar a cuadros clínicos bien

definidos, en ausencia de microorganismo o que se produce dentro del huésped.

3.24 Unidades Formadoras de Colonias (UFC): a la célula o conjunto de células que dan origen a una colonia en un medio sólido.

84

ANEXO H)

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS.

ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRES HERMÉTICOS Y

SOMETIDOS A TRATAMIENTO TÉRMICO. DISPOSICIONES Y

ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos. - Secretaría

de Salud.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS.

ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMETICO Y

SOMETIDOS A TRATAMIENTO TERMICO. DISPOSICIONES Y

ESPECIFICACIONES SANITARIAS

JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios,

por acuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento

Sanitario, con fundamento en el artículo 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública

Federal; 3o. fracción XXII, 13, 194 fracción I. 197, 401 BIS, 401 BIS 1, 401 BIS 2 de la Ley

General de Salud; 3o. fracción XI, 38 fracción II, 40 fracciones I, VIII, XI, XIII; 41, 43, 47

fracción IV, 50 y 53 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 2o. Fracción III

inciso b), c), h), k), o), 320, 486, 493, 707, 713, 718, 785, 974 y demás relativos del Reglamento

de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos,

Productos y Servicios; 21 fracción II del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud, y

1 Objetivo y campo de aplicación

1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que

deben cumplir los alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a

tratamiento térmico, con excepción de los productos que cuenten con Normas Oficiales

Mexicanas específicas.

1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para

las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación.

85

3 Definiciones

Para fines de esta norma se entiende por:

3.1 Abombamiento duro, cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos

permanente y firmemente y no pueden comprimirse.

3.2 Abombamiento suave, cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos, pero

pueden comprimirse o ceden ligeramente a la presión.

3.3 Actividad acuosa (Aa), una expresión de la humedad adecuada para el crecimiento de

microorganismos y es la relación de la presión del vapor de agua del producto y la presión del

vapor de agua pura bajo condiciones idénticas de presión y temperatura.

3.4 Aditivos para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y

bebidas, durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para

mejorar su estabilidad o para su conservación.

3.5 Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético, son aquellos elaborados con

diversos ingredientes tales como frutas, néctares, jugos, salsas, encurtidos, vegetales, productos

cárnicos, productos lácteos o mezclas de éstos con o sin medios de cobertura, adicionados de

otros ingredientes y aditivos para alimentos, con Aa mayor de 0,85 sometidos a un tratamiento

térmico ya sea antes o después de ser colocados en envases sanitarios herméticamente cerrados

que garantice su estabilidad biológica.

3.6 Brincadora, lata de aspecto normal en la cual una tapa brinca cuando la lata golpea contra

un objeto sólido. La tapa regresa a su posición normal cuando se aplica una presión muy ligera.

3.7 Buenas prácticas de fabricación, conjunto de actividades relacionadas entre sí, destinadas a

garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso.

3.8 Corrosión, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metálicos Como

resultado de las Corrientes eléctricas producidas por el sistema metal-ión-contenido.

86

3.9 Cuarentena, retención temporal de las muestras representativas de los productos bajo

condiciones de tiempo y temperatura establecidas para verificar la esterilidad comercial de los

mismos.

3.10 Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el

mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria.

3.11 Envases herméticamente cerrados, aquellos que se han previsto para proteger el

contenido contra la entrada de microorganismos.

3.12 Espacio libre, aquel que se deja en un envase herméticamente cerrado para que su

contenido pueda dilatarse durante el tratamiento térmico y que al enfriarse alcance el vacío

adecuado, con excepción de los envases llenados asépticamente que pueden o no tener espacio

libre.

3.13 Esporas, células de microorganismos con vida latente, pero capaz de crecer y reproducirse

cuando las circunstancias le son favorables.

3.14 Esterilización comercial, tratamiento térmico aplicado al producto para la destrucción de

todos los microorganismos viables de importancia en la salud pública y aquellos capaces de

reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución, sin la

condición de refrigeración.

3.15 Etiqueta, todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o gráfica ya

sea que esté escrito, impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, grabado, estarcido y

adherido al empaque o envase del producto.

3.16 Higiene, las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en

todas las fases del proceso hasta su consumo final.

3.17 Límite máximo, cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia

extraña, plaguicidas, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides entre

otros, que no debe excederse en un alimento, bebida o materia prima.

87

3.18 Lote, cantidad de producto elaborado en un mismo lapso para garantizar su

homogeneidad.

3.19 Metal pesado y metaloide, aquellos elementos químicos que causan efectos indeseables en

el metabolismo aun en concentraciones bajas. Su toxicidad depende de las dosis en que se

ingieran y de su acumulación en el organismo.

3.20 Métodos de prueba, procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar

que un producto satisface las especificaciones que establece la norma.

3.21 Microorganismo aeróbico, es aquel capaz de crecer en presencia de oxígeno libre.

3.22 Microorganismo anaeróbico, es aquel capaz de crecer en ausencia de oxígeno libre.

3.23 Microorganismo mesofílico, es aquel cuya temperatura óptima de crecimiento se

encuentra entre los 20 y 37°C.

3.24 Microorganismo termofílico, es aquel cuya temperatura óptima de crecimiento se

encuentra por encima de los 50°C.

3.25 Microorganismo viable, es aquel con la capacidad de manifestar actividad biológica al

encontrarse en condiciones favorables de desarrollo.

3.26 Pasteurización, tratamiento térmico que generalmente se realiza a temperatura por debajo

de los 100°C y se aplica para la destrucción de microorganismos patógenos viables y la

inactivación de enzimas de algunos alimentos líquidos.

3.27 Personal competente, aquel capacitado y experimentado en el manejo de las máquinas de

cierre.

3.28 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación,

preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte,

distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos.

3.29 Registro, formato donde se anotan los datos de las condiciones de proceso.

88

3.30 Resorte, cuando la tapa de la lata está distendida o se puede regresar a su posición normal

pero la tapa opuesta se distiende.

3.31 Tratamiento programado, el tratamiento térmico determinado por el fabricante para un

producto específico y un tamaño de envase adecuado para conseguir por lo menos la

esterilidad comercial.

3.32 Tratamiento térmico, método físico que consiste en someter a una fuente de calor

suficiente por un tiempo apropiado al producto antes o después de ser envasado en recipientes

de cierre hermético con el fin de lograr una estabilidad biológica

7 Especificaciones sanitarias

Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes especificaciones:

7.1 Físicas

LIMITE

pH < 4,6

pH > 4,6

7.2 Especificaciones microbiológicas para alimentos con pH < 4,6

7.2.1 Para los productos esterilizados comercialmente

MICROORGANISMO LIMITE UFC/g

Mesofílicos anaerobios Negativo

Mesofílicos aerobios Negativo

Mohos y levaduras viables Negativo

7.2.2 Para mermeladas, purés, jaleas y ates

89

MICROORGANISMO LIMITE UFC/g

Mesofílicos aerobios 50

Coliformes totales Menos de 10

Mohos y levaduras Menos de 10

7.2.3 Para jugos y néctares pasteurizados

MICROORGANISMO LIMITE UFC/g o ml

Mesofílicos aerobios 100

Mohos y levaduras 25

7.3 Especificaciones microbiológicas para alimentos con pH > 4,6 esterilizados

comercialmente.

MICROORGANISMO LIMITE UFC/g

Mesofílicos anaerobios Negativo

Mesofílicos aerobios Negativo

Termofílicos anaerobios Negativo

Termofílicos aerobios Negativo

7.4 Metales pesados y metaloides para alimentos con pH < 4,6

METAL PESADO Y METALOIDE LIMITE MAXIMO (mg/kg)

Plomo (Pb) 1,0

Arsénico (As) 1,0

Cadmio (Cd) 0,2

90

Estaño (Sn)* 100,0

7.4.1 Metales pesados y metaloides en jugos y néctares

METAL PESADO Y METALOIDE LIMITE MAXIMO (mg/kg)

Plomo (Pb) 0,3

Arsénico (As) 0,2

Cadmio (Cd) 0,1

Estaño (Sn)* 250,0

Cobre (Cu) 5,0

Zinc (Zn) 5,0

Hierro (Fe) 15,0

Suma de cobre, zinc y hierro 20,0

7.5 Metales pesados y metaloides para alimentos con pH > 4,6

7.5.1 Para vegetales o sus derivados

METAL PESADO Y METALOIDE LIMITE MAXIMO (mg/kg)

Plomo (Pb) 1,0

Arsénico (As) 1,0

Cadmio (Cd) 0,2

Estaño (Sn)* 100,0

91

ANEXO I) FIGURA DE PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS

Figura 8) Pruebas microbiologicas

A)muestras diluidas de las tres conservas para las pruebas microbiológicas, B) solución madre,

C)tubos rotulados, D) vaciado en placas con muestra y agar, E)solidificación F)tubos

rotulados con agar bilis verde brillante y muestra , G) llevados a incubar, H)incubadora ,

I)obtención de resultados, J) resultados de coliformes fecales y totales K)resultados negativos,

L) obtención de resultados después de incubar en placas, M)resultado de mohos y levaduras de

las conservas N) resultados microbiológicos de mohos y levaduras en almíbar de Cupapé, Ñ)

resultados microbiológicos de mohos y levaduras en mermelada de Chincuya, O) resultados

microbiológicos de mohos y levaduras en escabeche de yuca y camote, P)resultados negativos

en almíbar, Q)resultados negativos en mermelada R)resultados negativos en escabeche.