UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA · 2020. 7. 17. · Determinar la proporción de la demanda...
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UNIVERSIDADCATÓLICADESANTAMARÍA
FACULTADDECIENCIASECONOMICAS
ADMINISRATIVAS
PROGRAMAPROFESIONALDEADMINISTRACIONDE
EMPRESAS
“ESTUDIODEMERCADOPARAANALIZARLAVIABILIDADDE
COMERCIALIZARPULPADEFRUTAENALMÍBAREN
AREQUIPAMETROPOLITANA,2013”
TESISPRESENTADAPOR
EMMACONSUELOBENITESSALAZAR
GRISELDAPATRICIACORONELQUISPILLO
AREQUIPA–PERÚ
2014
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2
3
AGRADECIMIENTOS
A nuestros profesores quienes nos brindaron valiosa y
desinteresada orientación y guía en la elaboración del
presente trabajo de investigación.
Al personal de las empresas donde trabajamos,
compañeros y excelentes profesionales con cuales
compartimos día a día nuevas experiencias y
conocimientos y por la colaboración prestada en todo
momento, para el desarrollo de este trabajo
4
DEDICATORIA
EMMA BENITES SALAZAR:
Con cariño respeto y admiración
A MI PADRE
JORGE EDUARDO BENITES CUADROS
Quien con su esfuerzo sacrificio y su
esmero por educarme hizo posible la
culminación de mis estudios
“Para ti mi eterno agradecimiento”
A MI MADRE
ELVIRA SALAZAR DE
BENITES
Por su amor comprensión y
dedicación por guiarme en el
sendero de la superación.
“Con todo mi amor te dedico
este trabajo.
A MIS HERMANOS
Porque siempre estuvieron apoyándome en
todo momento y dándome fuerzas para seguir
con este trabajo a pesar de muchos obstáculos
5
GRISELDA CORONEL QUISPILLO
Con todo mi cariño y mi amor para las personas
que hicieron todo en la vida para que yo pudiera
lograr mis sueños, por motivarme y darme la
mano cuando sentía que el camino se terminaba,
a ustedes papitos: Aurelio Yapo Coronel y Julia
Reyna Quispillo de Coronel por siempre mi
corazón mi agradecimiento y amor eterno.
A mis hermanos, que son un ejemplo a seguir,
porque yo soy la hermana con la menor edad de
todos, y ustedes siempre estuvieron conmigo en
las buenas y malas, cuando los necesitaba me
ayudaban sin poner excusa alguna, ellos por
muy ocupados que estuviesen siempre tienen
tiempo disponible para mí. Miguel Ángel y
Marco los amo.
6
RESUMEN
Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para nuestra salud y bienestar, especialmente por su aporte de fibra, vitaminas y minerales y sustancias de acción antioxidante
El presente trabajo nos muestra el estudio de mercado para analizar la viabilidad de comercializar pulpa de fruta en almíbar en Arequipa metropolitana, 2013.
Dado que actualmente el mercado de Arequipa viene mostrando cambios en el consumo, es probable que realizando el estudio de mercado podamos determinar la viabilidad de comercializar pulpa de frutas en almíbar
Para realizar este estudio de mercado nos hemos basado en diferentes aspectos que nos pueden ayudar a determinar la viabilidad de comercializar la pulpa de fruta en almíbar como:
Describir las condiciones del mercado en tanto al consumo de frutas en almíbar en Arequipa Metropolitana.
Determinar la proporción de la demanda de frutas en almíbar existente en Arequipa Metropolitana.
Describir las características de la oferta en Arequipa Metropolitana.
Identificar el producto (frutas) de mayor aceptación en Arequipa Metropolitana.
Llevado a cabo el estudio de mercado, se concluye que el 84.11% de la población consultada en Arequipa Metropolitana muestra una disponibilidad para la aceptación del producto
Se concluye que el mercado local se encuentra compuesto por dos tipos de población objetivo aquellos que consumen frutas en su estado natural y aquellos que no están dispuestos a consumir frutas conservadas en almíbar, lo que representa una oportunidad económica con la población que muestra la disponibilidad de consumo y aceptación del producto propuesto en el presente estudio.
7
ABSTRACT
Fruits are a group of essential to our health and wellness foods, especially for its contribution of fiber, vitamins and minerals and antioxidant substances
This study shows the market study to analyze the feasibility of marketing fruit pulp in syrup in metropolitan Arequipa, 2013.
Because currently the market is showing Arequipa changes in consumption is likely doing market research can determine the viability of market pulp fruit in syrup
For this study we have market based on different aspects that can help us determine the feasibility of marketing the fruit pulp in syrup as:
Describe the market conditions in both the consumption of fruit in syrup in metropolitan Arequipa.
To determine the proportion of demand existing fruit syrup in Arequipa Metropolitan.
Describe the characteristics of supply in metropolitan Arequipa.
Identify the product (fruit) of greater acceptance in metropolitan Arequipa.
Conducted market research, it is concluded that 84.11% of the population consulted in Arequipa Metropolitan shows a willingness to accept the product
We conclude that the local market is composed of two types of target population who consume fruit in its natural state and those who are not willing to consume fruits preserved in syrup, which represents an economic opportunity to the population that shows the availability of consumption and acceptance of the proposed product in the present study.
8
INTRODUCCIÓN
Pocos errores son tan graves como lanzar un producto o servicio sin conocer en
profundidad el mercado. La investigación de mercado se utiliza para conocer la oferta
(cuáles son las empresas o negocios similares y qué beneficios ofrecen) y para
conocer la demanda (quiénes son y qué quieren los consumidores). El estudio de
mercado refleja algunos sucesos históricos (trayectoria del mercado, del consumo,
del producto), pero fundamentalmente describe situaciones posibles en el futuro. En
sus resultados se fundamenta gran parte de la información de un estudio de
mercado: cuáles son las necesidades insatisfechas del mercado, cuál es el mercado
potencial, qué buscan los consumidores, qué precios están dispuestos a pagar,
cuántos son los clientes que efectivamente comprarán, por qué comprarán, qué otros
productos o servicios similares compran actualmente.
El presente trabajo de investigación denominado “ESTUDIO DE MERCADO PARA
ANALIZAR LA VIABILIDAD DE COMERCIALIZAR PULPA DE FRUTA EN ALMÍBAR
EN AREQUIPA METROPOLITANA, 2013” contempla en su estructura tres capítulos,
los cuales precisamos a continuación:
En el capítulo primero denominado Planteamiento Teórico, se desarrollan los
aspectos metodológicos de la presente investigación.
En el capítulo segundo denominado Planteamiento Operacional, se describe el
proceso de recolección y análisis de datos.
En el capítulo tercero denominado Resultados, se analizan los resultados del estudio
de mercado.
Luego se desarrollan las conclusiones y recomendaciones de la presente
investigación.
9
ÍNDICE GENERAL
PAG
CAPITULO I : PLANTEAMIENTO TEORICO 17
1.1. Planteamiento del problema 18
1.1.1. Identificación del problema 18
1.1.2. Descripción del problema 18
1.1.3. Campo , área y línea 19
1.1.4. Tipo del problema 19
1.1.5. Interrogantes básicas 20
1.2. Variables 20
1.3. Justificación 21
1.4. Objetivos 21
1.4.1. Objetivos generales 21
1.4.2. Objetivos específicos 22
1.5. Marco Teórico 22
1.5.1. Estudio de factibilidad 22
1.5.1.1. Definición 22
1.5.1.2. Tipología 23
1.5.1.3. Procesos 25
1.5.1.4. Metodología 26
1.5.2. Planta 27
1.5.2.1. Definición 27
1.5.2.2. Tipología 27
1.5.3. Instalación de una planta 27
1.5.3.1. Procesos 27
1.5.4. Pulpa de frutas 28
1.5.4.1. Definición 28
1.5.4.2. Tipología 29
10
1.5.4.3. Características 30
1.5.4.4. Procesos 31
1.5.5. Preservación de frutas 34
1.5.5.1. Definición 34
1.5.5.2. Tipología 35
1.5.5.3. Ventajas 37
1.5.5.4. Metodología 38
1.5.6. Solución en almíbar 41
1.5.6.1. Definición 41
1.5.6.2. Tipología 42
1.5.6.3. Características 43
1.5.6.4. Ventajas 45
1.5.6.5. Procesos 46
1.6. Hipótesis 48
CAPITULO II: PLANTEAMIENTO OPERACIONAL 49
2.1. Técnica 50
2.1.1. Encuesta 50
2.2. Instrumentos 50
2.2.1. Cuestionario 50
2.3. Campo de verificación 50
2.3.1. Ámbito 50
2.3.2. Temporalidad 50
2.3.3. Unidades de estudio 50
2.4. Estrategia de recolección de datos 51
2.4.1. Contacto con la unidad de estudio 51
2.4.2. Toma de datos 51
2.4.3. Criterios para el manejo de resultados 51
2.5. Población Arequipa Metropolitana 52
2.6. Determinación de la muestra 53
11
2.7. Selección de la muestra 54
2.8. Metodología para la aplicación del instrumento 56
CAPITULO III: RESULTADOS 57
3.1. Análisis de datos de inclusión 58
a) Sexo 58
b) Edad 59
c) Distrito de residencia 61
d) Ocupación 63
3.2. Análisis de indicadores del mercado 64
3.2.1. Demanda Objetivo 64
3.2.2. Nivel de consumo 74
3.2.3. Cantidad ofertada 75
3.2.4. Participación de mercado 76
3.2.5. Valor unitario 78
3.2.6. Empaque 80
3.2.7. Marca 81
3.2.8. Clase de frutas 82
3.2.9. Localización 84
3.2.10. Publicidad 86
CONCLUSIONES 88
RECOMENDACIONES 89
BIBLIOGRAFIA 90
12
INDICE DE CUADROS
PAG
CUADRO N0 1: Operacionalización de variables 20 CUADRO N0 2: Población adulta 18-55 años de edad 52 CUADRO N0 3: Distribución de la muestra 55 CUADRO N0 4: Distribución de la población por genero 58 CUADRO N0 5: Composición de rango de edad de la población
Objetivo 60 CUADRO N0 6: Distribución de la población según distrito 62 CUADRO N0 7: Composición de la población de acuerdo a la
dependencia laboral 63 CUADRO N0 8: Consumo de frutas naturales 64 CUADRO N0 9: Forma de consumo de frutas naturales 65 CUADRO N0 10: Frecuencia de consumo 67 CUADRO N0 11: Disponibilidad de consumo 68 CUADRO N0 12: Motivo de consumo 69 CUADRO N0 13: Disponibilidad de consumo de frutas en almíbar 70 CUADRO N0 14: Motivos de no consumir 71 CUADRO N0 15: Disponibilidad para recomendar el producto 72 CUADRO N0 16: Valoración de la conserva en almíbar 73 CUADRO N0 17: Cantidad de consumo 74 CUADRO N0 18: Cantidad de la presentación 75 CUADRO N0 19: Disponibilidad para incrementar el consumo 76 CUADRO N0 20: Proporción del incremento 77
13
CUADRO N0 21: Gasto por Kilogramo 78 CUADRO N0 22: Disponibilidad de pago 76 CUADRO N0 23: Preferencia del tipo de empaque 79 CUADRO N0 24: Aceptación de la marca 81 CUADRO N0 25: Fruta de preferencia 82 CUADRO N0 26: Lugar de compra 84 CUADRO N0 27: Lugar donde preferiría comprar el producto 85 CUADRO N0 28: Medios de publicidad a los que tienen acceso 86 CUADRO N0 29: Tipos de estrategia a utilizar 87
14
INDICE DE GRAFICOS
PAG
GRAFICO N0 1: Distribución de la población por género 58 GRAFICO N0 2: Composición de rango de edad de la población
Objetivo 60 GRAFICO N0 3: Distribución de la población según distrito 62 GRAFICO N0 4: Composición de la población de acuerdo a la
dependencia laboral 63 GRAFICO N0 5: Consumo de frutas naturales 64 GRAFICO N0 6: Forma de consumo de frutas naturales 65 GRAFICO N0 7: Frecuencia de consumo 67 GRAFICO N0 8: Disponibilidad de consumo 68 GRAFICO N0 9: Motivo de consumo 69 GRAFICO N0 10: Disponibilidad de consumo de frutas en almíbar 70 GRAFICO N0 11: Motivos de no consumir 71 GRAFICO N0 12: Disponibilidad para recomendar el producto 72 GRAFICO N0 13: Valoración de la conserva en almíbar 73 GRAFICO N0 14: Cantidad de consumo 74 GRAFICO N0 15: Cantidad de presentación 75 GRAFICO N0 16: Disponibilidad para incrementar el consumo 76 GRAFICO N0 17: Proporción del incremento 77 GRAFICO N0 18: Gasto por kilogramo 78 GRAFICO N0 19: Disponibilidad de pago 79 GRAFICO N0 20: Preferencia del tipo de empaque 80
15
GRAFICO N0 21: Aceptación de la marca 81 GRAFICO N0 22: Frutas de preferencia 82 GRAFICO N0 23: Lugar de compra 84 GRAFICO N0 24: Lugar donde preferiría comprar el producto 85 GRAFICO N0 25: Medios de publicidad a los que tiene acceso 86 GRAFICO N0 26: Tipo de estrategia a utilizar 87
16
17
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO TEÓRICO
18
1.1. Planteamiento del problema
1.1.1. Identificación del problema
¿De qué manera va contribuir un estudio de mercado para
analizar la viabilidad de comercializar pulpa de fruta en almíbar?
1.1.2. Descripción del problema
Crear y administrar una empresa no es algo sencillo, no es algo
que se aprende de la noche a la mañana, sino que es algo que se
aprende con el tiempo. Aprender a crear y gestionar una empresa
requiere de teoría, pero sobre todo, de mucha práctica.
La falta de experiencia muchas veces se traduce en demasiado
optimismo, en proyecciones poco realistas, en decisiones
apresuradas, en una gestión ineficiente.
La experiencia se adquiere con el tiempo, simplemente creando y
administrando empresas. Si no contamos con mucha experiencia,
lo recomendable es empezar de a poco, empezando con un
pequeño negocio, asumiendo cierto riesgo, y tomando decisiones
sin miedo a cometer errores o a fracasar; sabiendo que de los
errores y del fracaso es de donde más se aprende.
Tener planificado el mercado es muy importante ya que nos
permite evaluar las posibilidades de éxito del bien o servicio
evaluado. Es necesario estar alertas a las exigencias y
expectativas del mercado, más aun en una época de globalización
y de alta competitividad de productos como la que se vive hoy en
día.
Un análisis de factibilidad es muy importante porque nos ayuda a
la búsqueda de una solución inteligente al planteamiento de un
problema propenso a resolver y nos ayuda a encaminar y tomar
19
decisiones sobre un proyecto el cual también nos permite conocer
una necesidad humana en forma eficiente segura y rentable.
1.1.3. Campo área y línea
Campo: ciencias sociales
Área: administración de empresas
Línea: Investigación de mercado
1.1.4. Tipo de Problema
El presente trabajo es de tipo descriptivo explicativo, de acuerdo a
lo siguiente:
Descriptivo porque llega a conocer las situaciones, costumbres y
actitudes predominantes a través de la descripción exacta de las
actividades, objetos, procesos y personas. Su meta no se limita a
la recolección de datos, sino a la predicción e identificación de las
relaciones que existen entre dos o más variables. Los
investigadores no son tabuladores, sino que recogen los datos
sobre la base de una hipótesis o teoría, exponen y resumen la
información de manera cuidadosa y luego analizan
minuciosamente los resultados, a fin de extraer generalizaciones
significativas que contribuyan al conocimiento.
Explicativo porque, están dirigidos a responder a las causas de los
eventos físicos o sociales. Como su nombre lo indica, su interés
se centra en explicar por qué ocurre un fenómeno y en qué
condiciones se da éste, o por qué dos o más variables están
relacionadas.
20
1.1.5. Interrogantes Básicas
¿Cuáles son las condiciones del mercado en tanto al consumo de
frutas en almíbar en Arequipa Metropolitana?
¿Cuál es la proporción de la demanda de frutas en almíbar
existente en Arequipa Metropolitana?
¿Cuáles son las características de la oferta en Arequipa
Metropolitana?
¿Qué producto (frutas) son los de mayor aceptación en Arequipa
Metropolitana?
1.2. Variables
a) Análisis de variables
Variable Independiente: Estudio de mercado
Variable Dependiente: Comercialización
b) Operacionalización de variables
Cuadro N° 1: Operacionalización de Variables
Variables Sub Variable Indicadores Medios
Variable Independiente:
Estudio de Mercado
Precio Valor Unitario Fuente Primaria
Producto Empaque
Fuente Primaria Marca Clase de fruta
Plaza Localización Fuente Primaria Promoción Publicidad Fuente Primaria
Variable Dependiente:
Comercialización
Oferta
Cantidad Ofertada
Fuente Primaria
Participación Mercado
Fuente Primaria
Demanda
Demanda Objetivo
Fuente Primaria
Nivel de Consumo
Fuente Primaria
Fuente: Elaboración Propia
21
1.3. Justificación
Realizar estudios de factibilidad es importante debido a que contamos con un
mercado en el cual se podrá determinar la .factibilidad de comercializar pulpa
de fruta en almíbar.
Hoy en día debido a la globalización tenemos mucha competencia por lo que
el mercado nos impulsa a que las personas emprendedoras proyectemos
bien el negocio al que nos dirigimos, pero no basta con solo ofrecer todo, si
no también preocuparse por lo que uno consume.
Al momento de realizar el estudio de mercado determinaríamos la viabilidad
de comercializar pulpa de frutas el cual también nos proporcionara la
información relativa de los cuáles son los factores o condiciones que
determinaran el éxito del producto, por lo cual nosotras podríamos tomar
decisiones de seguir adelante con el proyecto, basado en un plan de negocio
que asegure una gran probabilidad de éxito
Esto también nos ayuda para evaluar a los clientes, saber cuál es su
preferencia y poder darles el mejor servicio y el mejor producto para poder
satisfacer sus necesidades.
1.4. Objetivos
1.4.1. Objetivos Generales
Realizar un estudio de mercado para analizar la viabilidad de
comercializar pulpa de fruta en almíbar en Arequipa Metropolitana.
22
1.4.2. Objetivos Específicos
Describir las condiciones del mercado en tanto al consumo
de frutas en almíbar en Arequipa Metropolitana.
Determinar la proporción de la demanda de frutas en almíbar
existente en Arequipa Metropolitana.
Describir las características de la oferta en Arequipa
Metropolitana.
Identificar el producto (frutas) de mayor aceptación en
Arequipa Metropolitana.
1.5. Marco Teórico
1.5.1. Estudio de factibilidad
1.5.1.1. Definición1
El estudio de factibilidad es el análisis de una empresa
para determinar, si el negocio que se propone será
bueno o malo, y en cuales condiciones se debe
desarrollar para que sea exitoso. Si el negocio
propuesto contribuye con la conservación, protección o
restauración de los recursos naturales y el ambiente.
Factibilidad es el grado en que lograr algo es posible o
las posibilidades que tiene de lograrse. Iniciar un
proyecto de producción o fortalecerlo significa invertir
recursos como tiempo, dinero, materia prima y equipos.
Como los recursos siempre son limitados, es necesario
tomar una decisión; las buenas decisiones sólo pueden
1Luna, R. Chaves, D. Guía para elaborar estudios de factibilidad de proyectos eco turísticos. Primera Edición. PROARCA/CAPAS. Guatemala. 2001. https://docs.google.com/document/d/1FJXUIJO78Nl756bCYwhsbiSPn7oWVfRuabWuhw0xvY/edit?pli=
23
ser tomadas sobre la base de evidencias y cálculos
correctos, de manera que se tenga mucha seguridad de
que el negocio se desempeñará correctamente y que
producirá ganancias.
Antes de iniciar el estudio de factibilidad es importante
tener en cuenta que cualquier proyecto, individual o
grupal, es una empresa.
1.5.1.2. Tipología
Existen tres tipos distintos de Factibilidad:
Técnica: Estudia la posibilidad tecnológica
(existencia de los equipos para llevar a cabo los
procesos), de infraestructura (existencia de
instalaciones para los equipos), legal (existencia de
regulaciones), ambiental (evaluación del impacto) y
geográfica (existencia de espacios y vías de acceso
suficientes) que el proyecto pueda ser llevado a cabo
satisfactoriamente con el menor riesgo posible. Puede
ser aplicada a proyectos nuevos o en la restructuración
o modernización de ya existentes y por tanto es útil
para cualquier tipo de actividad humana. Se basa en la
evaluación de los recursos disponibles y en el arreglo
lógico de los procesos que permitan la transformación
de una situación actual en una mejor situación en el
futuro, emplea para ello el conocimiento y experiencia
del proyectista y de los recursos financieros del
inversionista
24
Operacional u organizacional: Comprende una
determinación de la probabilidad de que un proyecto se
realice o funcione como se supone.
Consiste en la creación de métodos y procedimientos
que permitan que el personal involucrado en el sistema
identifique su función y se comprometa con la misma,
de forma que prevalezca el objetivo global sobre los
particulares. Parte de un estudio de la rama productiva
en la que se desarrollará el proyecto, continuando con
una evaluación de las costumbres de la población, para
finalmente crear los procedimientos de ejecución y de
evaluación de rendimiento. Es posible que durante el
estudio de factibilidad operacional se recomienden
cambios sobre los procesos desarrollados en la
Factibilidad Técnica, por lo que el desarrollo de los
estudios de factibilidad técnica y operacional, no son
lineales en el tiempo sino que por el, contrario
corresponde a procesos cíclicos de avance continuo,
donde producto del desarrollo de un paso, se revisa y
se mejora el anterior.
Económica: Se refiere a los recursos económicos y
financieros necesarios para desarrollar o llevar a cabo
las actividades o procesos y/o para obtener los recursos
básicos que deben considerarse son el costo del
tiempo, el costo de la realización y el costo de adquirir
nuevos recursos. Generalmente la factibilidad
económica es el elemento más importante ya que a
través de él se solventan las demás carencias de otros
25
recursos, es lo más difícil de conseguir y requiere de
actividades adicionales cuando no se posee.
1.5.1.3. Procesos2
El proceso de evaluación de inversiones está
estrechamente relacionado con el concepto de proyecto
de inversión. Podemos definir un proyecto de inversión
como: conjunto de acciones que son necesarias para
llevar a cabo una inversión, la cual se realiza con un
objetivo previamente establecido, limitado por
parámetros temporales, tecnológicos, políticos,
institucionales, ambientales y económicos.
El análisis de factibilidad forma parte del ciclo que es
necesario seguir para evaluar un proyecto. Un proyecto
factible, es decir que se puede ejecutar, es el que ha
aprobado cuatro estudios básicos:
Estudio de factibilidad de mercado
Estudio de factibilidad técnica
Estudio de factibilidad medio ambiental.
Estudio de factibilidad económica-financiera
La aprobación o “visto bueno” de cada evaluación la
llamaremos viabilidad. Estas viabilidades se deben dar
al mismo tiempo para alcanzar la factibilidad de un
proyecto, ya que dentro de este tendrán iguales niveles
de importancia a la hora de llevarlo a cabo; entonces
con una evaluación que resulte no viable, el proyecto no
será factible. Para realizar un análisis de factibilidad que
realmente contribuya al proceso de toma de decisión,
es necesario tener en cuenta que cada uno de estos 2 Daniarys, R. Almaguer. Contribuciones a la Economía. Primera Edición. Publicaciones Seriadas. Cuba, 2009. http://www.eumed.net/ce/2009a/amr.htm
26
estudios se complementen y sirvan de base para el que
le sigue, en el orden antes establecido.
1.5.1.4. Metodología3
Diseño y técnicas de recolección de información:
Aquí se debe condensar toda la información
relacionada con el cómo va a realizar su trabajo
objeto de estudio, que parámetros se van utilizar,
si se apoyara en datos estadísticos que evaluara
toda la información.
Población y muestra: Población o universo es un
conjunto de unidades o elementos como personas
fincas, municipios, empresas, claramente definidos
para el que se calculan las estimaciones o se
busca la información.
Técnicas de Análisis: Para poder definir las
técnicas de análisis, se debe elaborar, con base
en la hipótesis general y de trabajo un plan o
proyecto tentativo de las diferentes correlaciones
especificando sistema de codificación y tabulación.
Serán las técnicas estadísticas para evaluar la
calidad de los datos. Comprobar la hipótesis u
obtener conclusiones.
3Génesis. Pirela. Pasos para la elaboración de un proyecto de investigación. Primera Edición. Caracas, Venezuela.2012, p. 13-14
27
1.5.2. Planta4
1.5.2.1. Definición
Una planta industrial es un conjunto formado por
máquinas, aparatos y otras instalaciones dispuestas
convenientemente en edificios o lugares adecuados,
cuya función es transformar materias o energías de
acuerdo a un proceso básico pre establecido. La
función del hombre dentro de este conjunto es la
utilización racional de estos elementos, para obtener
mayor rendimiento de los equipos.
1.5.2.2. Tipología
Proceso continuo: Es una planta que trabaja las 24
horas diarias.
- Ventaja:
Grandes Producciones
Mejor calidad y constancia.
Trabajo continuo.
Menor uso de mano de Obra
- Desventaja:
Elevado costo de instrumentación
Proceso repetitivo: Es una planta en la que el
tratamiento del producto se hace por lotes.
- Ventaja:
Producción de acuerdo a necesidades
Gran versatilidad en escala menor.
4 Andrés. Bernal. Importancia del diseño de plantas Industriales. Primera Edición. Pamplona, España.2012. http://andresbernal040.blogspot.com/2012/06/importancia-del-diseno-de-plantas.html
28
Pequeña inversión.
Uso de mano de obra intensiva
Menor calidad.
1.5.3. Instalación de una planta
1.5.3.1. Procesos
Procesos para la gestión de una organización. Incluyen
procesos relacionados con la planificación estratégica,
fijación de objetivos, aseguramiento de la disponibilidad
de recursos necesarios y revisiones por los socios.
Procesos para la gestión de recursos. Incluyen todos
aquellos procesos para las provisiones de los recursos
que son necesarios en los procesos para la gestión de
una organización.
Procesos de realización. Incluyen todos los procesos
que ayuden a entregar el servicio o producto al cliente.
Procesos de medición, análisis y mejora. Incluyen
aquellos procesos necesarios para medir y recopilar
datos para realizar el análisis del desempeño y la
mejora de la empresa.
1.5.4. Pulpa de Fruta
1.5.4.1. Definición
La pulpa es un tejido celular vegetal que tiene como
objeto mejorar la dispersión de las semillas. Un ejemplo
es cuando se parte una naranja, y lo contenido dentro
de los gajos es la pulpa.
29
Pulpa es la parte comestible de las frutas o el producto
obtenido de la separación de las partes comestibles
carnosas de estas mediante procesos tecnológicos
adecuados. Además, es el producto pastoso, no diluido,
ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la
desintegración y tamizado de la fracción comestible de
frutas frescas sanas, maduras y limpias.
1.5.4.2. Tipología:5
Existen varios tipos de pulpa de frutas envasadas
como: pulpas de fruta congeladas envasadas en bolsas,
pulpas de frutas congeladas envasadas en bidones.
Frutas tropicales
Pulpa de maracuyá
Pulpa de guanábana
Pulpa de mango
Pulpa de mango petacón en trozo
Pulpa de fresa
Pulpa de chirimoya
Pulpa de melón
Jaleas de Frutas
Puré de mango petacón
Puré de papaya
Pulpa de mango petacón en trozo
5Pulpas tropicales, pulpa de fruta. Primera edición. Quiminet. México. 2009. http://www.quiminet.com/articulos/frutas-tropicales-pulpa-de-fruta-36357.htm
30
Puré de guayaba sin semilla
Jalea de guanábana
Jalea de durazno
Jalea de maracuyá
Jalea de tamarindo
Jalea de frutas rojas
Duraznos en almíbar
Pulpa de Fruta
Fresa entera congelada
Puré de fresa
Frambuesa entera
Puré de durazno.
1.5.4.3. Características6
Las pulpas se caracterizan por poseer una variada
gama de compuestos nutricionales que les confieren un
atractivo especial a los consumidores. Están
compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor
atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte
a la dieta de principalmente vitaminas, minerales,
enzimas y carbohidratos como la fibra.
La pulpa de fruta tiene principalmente tres tipos de
clientes:
Consumidores Finales: Amas de casa que utilizan
la pulpa de fruta para la preparación de jugos,
batidos, smothies, postres, helados, salsas.
6Astrid. Carolina. Pulpa de frutas. Primera Edición. 2008. http://procesodefrutas.blogspot.com/2008/01/proceso-de-frutas.html
31
Clientes Institucionales: Empresas que utilizan la
pulpa de fruta como materia prima para
preparación de bebidas, postres o cualquier receta
que utilice fruta. Dentro de esta categoría
encontramos los restaurantes, hoteles, clubes
sociales, bares, empresas de servicios de
alimentación que a su vez atienden hospitales,
colegios, universidades.
Clientes Industriales: Empresas que utilizan las
pulpas de fruta para fabricación de jugos,
refrescos, helados, yogures, mermeladas, a nivel
industrial.
Por su versatilidad y comodidad, la pulpa de fruta es
ideal para heladerías, restaurantes, loncherías,
comedores industriales, etcétera.
1.5.4.4. Procesos
Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes
técnicas, entre las cuales se destaca la congelación; la
pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas
frescas y sobre otro tipo de conservas.
Metodología:
La pulpa congelada permite conservar el aroma, el
color y el sabor.
Las características nutritivas en el proceso de
congelación varían en menor escala con respecto
a otros sistemas de conservación.
La congelación permite preservar la fruta hasta un
año. Se evitan perdidas por pudrición y mala
selección de las frutas.
32
Las pulpas actúan como reguladores de los
suministros de fruta, porque se procesan en las
épocas de cosecha para utilizarlas cuando haya
poca disponibilidad.
A continuación se describen las operaciones para
obtener pulpa de frutas:
Recibo de Materia Prima:
Se pesa la cantidad requerida y se verifica el
grado de maduración y estado de la fruta, la cual
debe encontrarse sana y sin algún tipo de
contaminación.
Prelavado:
La fruta deberá ser introducida en el tanque de
prelavado previamente al nivel exigido, donde el
contacto con el agua y el desinfectante ayudan a
remover la mugre para facilitar los procesos
siguientes de selección y lavado.
Selección:
Eliminar la fruta sobre madura, magullada, con
hongos (manchas lamosas, blancas, negras,
verdes o cafés) aporreadas y heridas por donde
hayan podido entrar microorganismos, ya que esto
incide en el deterioro de la pulpa.
Lavado:
La fruta deberá ser lavada con agua limpia y
potable Escaldado:
Tratamiento térmico corto que se puede aplicar a
las frutas con el fin de ablandar los tejidos y
aumentar los rendimientos durante la obtención de
pulpas; además disminuye la contaminación
33
superficial de las frutas que pueden afectar las
características de color, sabor, aroma y apariencia
de la pulpas durante la congelación y la
descongelación. Este paso aplica sólo a cierta
clase de frutas; se sumerge la fruta, una vez
lavada, en agua hirviendo para lograr un
ablandamiento que facilita los siguientes pasos
Despulpado:
Operación de separación en la que entra al equipo
la fruta entera (mora, fresa, guayaba) en trozos o
la masa pulpa semilla separada de la cascara para
separar la pulpa de las partes no comestibles. Se
extrae la parte comestible de la fruta, se presenta
una separación de la pulpa de aquellos residuos
sólidos como cáscaras y semillas
Refinado:
Esta actividad aplica a cierta clase de frutas, para
las cuales se requiere hacer más pura la pulpa, es
decir eliminar pequeños residuos de cascara y
semilla.
Empaque y embalaje:
El producto es vertido a un tanque, el cual tiene
una válvula manual que permite la dosificación de
la pulpa. El producto es empacado en bolsas de
polietileno, selladas correctamente sin exceso de
aire; las cuales estarán impresas con el sabor y la
fecha de vencimiento indicadas.
Empacado:
Se empaca en bolsa plástica de alta densidad,
opaca, con capacidad de 100 gramos para el
34
empaque individual o de un kilo para el empaque
institucional.
Al llenar se debe evacuar el aire al máximo y sellar
herméticamente, para luego almacenar a una
temperatura de -18oC.
NOTA: se deben desinfectar los utensilios y
equipos para el proceso de pulpas.
Empacado aséptico:
Terminado el proceso térmico, es empacado en
cartones, plásticos, bolsas esterilizadas. El
producto es introducido dentro del recipiente y
este es cerrado herméticamente para prevenir una
re-contaminación del contenido.
Almacenamiento:
El producto es conservado en cuartos fríos a
temperatura de congelación entre –10 ºC y -20 ºC.
Los recipientes son marcados teniendo en cuenta
el sabor, la fecha de elaboración, el número de
lote y la referencia (presentación).
1.5.5. Preservación de Fruta
1.5.5.1. Definición7
La conservación de alimentos se refiere al proceso que
se lleva a cabo para alargar la vida de éstos,
manteniéndolos en buenas condiciones para su
consumo por largos periodos de tiempo. Conservar un
alimento es mantener el mayor tiempo posible su grado
7Claudia, Y. Gómez, M. La tecnología y la comunidad. Primera Edicion.Argentina.2008. http://es.scribd.com/doc/16171629/Tecnologia-I-Preparacion-y-Conservacion-de-Alimentos
35
de calidad, disminuyendo los efectos de alteración del
mismo, como puede la acción de sermicroorganismos,
bacterias, levaduras, entre otros. Las conservas son
resultado del proceso de manipulación de los alimentos,
de tal forma que sea posible preservarlos en las
mejores condiciones. Uno de los objetivos para llevarlo
a cabo es lograr la seguridad alimentaria; obteniendo
alimentos de calidad; concluimos mencionando que la
preservación de alimentos comprende una serie de
tratamientos para conservar la vida útil de estos,
permitiéndoles conservar su color, sabor textura y valor
nutritivo
La conservación de alimentos exige que el producto a
conservar mantenga sus principios nutritivos y que sean
eliminadas todas las causas que provoquen su
alteración. Esta alteración está producida por seres
microscópicos que pueden existir y desarrollarse en los
alimentos por eso es importante someterlos a diferentes
procedimientos
1.5.5.2. Tipología
Muchas veces compramos o nos regalan muchísima
cantidad de fruta. Y no podemos consumirla toda. Hay
diversas formas de conservar la fruta por medio de las
mermeladas, las confituras, las jaleas, el almíbar y las
pastas de frutas. Las técnicas son diferentes y nos
conviene conocerlas todas.
Mermeladas. El procedimiento para hacer
mermeladas es limpiar y trocear las frutas,
ponerlas a macerar durante 12 horas en la
36
proporción indicada en la receta (depende del tipo
de fruta, pero suele oscilar entre el 45 y el 100%).
A continuación se pasan a una cazuela y se dejan
cocer durante unos 45 minutos. La textura debe
ser la de un puré con algunos trocitos pequeños
de fruta.8
Confituras. Se empieza preparando un almíbar. Se
hierve agua y azúcar en la proporción de 1/4 de
litro de agua por 1 kilo de azúcar durante cinco
minutos. Se echa la fruta limpia y entera (puede
cortarse en trozo gruesos) en el almíbar y se pone
a hervir nuevamente durante unos 20 minutos.
Hay que remover con frecuencia con una cuchara
de madera con el objeto de que la confitura no se
pegue al fondo. Se envasa en tarros esterilizados.
Jalea. Las jaleas solo pueden prepararse con
frutas ricas en pectina (una sustancia responsable
de la coagulación de mermeladas), confituras y
jaleas. Son frutas ideales para hacer jaleas el
membrillo y la manzana. Hay que limpiarlas y
dejarlas con su piel (rica en pectina). Se cuecen
una media hora hasta que estén tiernas en la
proporción de 500 gramos de fruta en 1 litro de
agua. Se filtran, sin remover a través de un tamiz
durante 8-10 horas. Se mide el líquido y se cuece
con la misma cantidad de azúcar (en peso) entre
15 y 30 minutos dependiendo de la fruta. Se
conoce si está en su punto, si se adhiere a las
8Claudia, Y. Gómez, M. La tecnología y la comunidad. Primera Edicion.Argentina.2008. http://es.scribd.com/doc/16171629/Tecnologia-I-Preparacion-y-Conservacion-de-Alimentos
37
superficies. Se envasa y una vez fría se tapan los
tarros.
Fruta en almíbar. Pelar la fruta, escaldarlas
(introducirlas en agua hirviendo durante un corto
espacio de tiempo) y ponerlas en tarros
esterilizados. Se cierran y se esterilizan.
Pasta de frutas. Es muy sencilla. La fruta cocida y
reducida a puré, se cuece con el mismo peso de
azúcar, durante un tiempo prolongado, hasta que
espese.
1.5.5.3. Ventajas:9
En las conservas con azúcar, si se realizan bien, los
microorganismos no se reproducen o lo hacen a una
velocidad muy baja. Entre otros motivos, esto sucede
porque el azúcar retiene agua y se dificulta la
supervivencia de los microbios. El agua se mueve
desde el interior de las células hacia fuera (mediante un
proceso llamado "ósmosis") y esto genera su
deshidratación parcial (plasmólisis), que impide la
multiplicación de los microorganismos. Los expertos
consideran que ha sucedido una reducción de la
"actividad del agua". En suma, la adición de altas
cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento y
desempeña un papel antiséptico, ya que genera un
ambiente hostil para la vida microbiana.
9 Julio, Basulto. Conservar los alimentos con azúcar: ventajas e inconvenientes. Primera Edicion.Eroski, España.2012.http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentos_a_debate/2012/10/09/213597.php
38
El azúcar previene además la oxidación de los sabores
de las conservas, es decir, las frutas retienen durante
mucho tiempo gran parte de su sabor original, e incluso,
pueden desarrollar un sabor más potente. Es más,
debido a su alta solubilidad y viscosidad, el azúcar
aporta una textura diferente al alimento, a menudo más
suave que antes de conservarlo. Tampoco se puede
olvidar el papel que ejerce la adición de azúcar sobre el
mantenimiento del color de las frutas, puesto que el
aspecto de los alimentos es crucial al realizar la
selección de los mismos. Diversas entidades, como la
Academia de Nutrición y Dietética, señalan a la vez que
las pérdidas de nutrientes en este tipo de conservas
son mínimas y que consumir fruta, incluso en conserva,
aporta beneficios. Una de las razones es que su
consumo desplaza a la ingesta de otros alimentos
procesados y ricos en nutrientes que tomamos en
exceso, como grasas saturadas o sodio. Pese a ello, los
efectos sobre la salud no son los mismos si se toma
fruta fresca que si se toma conservada en azúcar, sobre
todo, porque esta última tiene una alta densidad
calórica. Aumentar las calorías que ingerimos en forma
de azúcar no es en absoluto recomendable porque se
asocia a un mayor riesgo de padecer exceso de peso,
caries y déficits nutricionales.
39
1.5.5.4. Metodología10
Nos hemos dado cuenta de que las frutas de verano
delicadas como ciruelas higos, fresas, sandia los 4 o 5
días de estar en la nevera encima de una bandeja,
además de “pasarse” se van sobre todo ”arrugando”
porque van perdiendo humedad interior, se van
deshidratando. Esto es todavía más evidente en las
neveras porque hay una corriente de aire frío continua
que reseca todavía más que el aire frío estático de las
neveras normales.
Una de las técnicas para conservar frutas durante
muchos días, es colocar la fruta en un taper grande
forrado con 2 o 3 capas de papel absorbente de cocina
colocando también dicho papel antes de poner su tapa.
Comprobar cada día que el papel que las rodea no está
mojado para cambiarlo inmediatamente si lo estuviera.
Si los han servido en bolsas de plástico sacarlas en
cuanto llegues a casa pues simplemente del traslado
pueden estar “sudadas” y por tanto mojadas. En el caso
de las fresas, que son de las más frágiles, secarlas
incluso muy bien con papel absorbente de cocina al
llegar a casa y guardarlas en estos tapers forrados tal
cual las adquiriste. Si las fresas están muy frescas, no
demasiado maduras si no, en su punto y al llegar a
casa compruebas que llevan poco tiempo recolectadas
ya que a simple vista se ve, que pueden durar en la
nevera 2 o 3 días, o más. No lavar ninguna fruta antes
de su conservación.
10Cristina, Galiano. Maneras de conservar frutas. Primera Edición, España.2011. http://cristinagaliano.com/2011/8-maneras-de-conservar-frutas-muchos-dias/
40
Colocar las frutas delicadas encima de una bandeja
rectangular y envolverla bien con un trozo de tela
dándole varias vueltas y cerrando después el “paquete”
por los lados con unas pinzas de la ropa o con pinzas
de cocina no demasiado estéticas, pero si muy
efectivas. Como el material con el que están fabricadas
estas telas es muy denso, aunque no impermeable, lo
que las haría “sudar”, dejan pasar el frío de la nevera
pero no el aire frío, evitando así que se deshidraten y
por tanto ni se arrugan ni se ponen blandas que no se
estropeen y no tener que ir a menudo a la frutería ya
que permanecen tersas y estupendas durante más de
10 días.
En otras ocasiones bastará con poner las frutas encima
de una bandeja, de plástico, o de cristal y guardarlas tal
cual en la nevera, como naranjas, mandarinas,
manzanas.
Si la piña está ya abierta y no se consume de una vez,
aunque ahora ya no se venden mitades como en el
caso del melón y de la sandía, es recomendable limpiar
cada una de estas frutas quitándoles corteza, pepitas,
partes duras y que se envasa la pulpa que nos sobra en
un tapper que se quede, como siempre, lo más lleno
posible. Si cualquiera de estas frutas no estaba
“pasada” pueden durar en la nevera 2 o 3 días o incluso
más, siempre dependiendo de su frescura inicial.
También pueden cubrir estas 3 frutas ya abiertas con
unas tapas extensibles de silicona que se ajustan a
frutas grandes con formas más o menos regulares.
Si no son excesivamente grandes también pueden
servir unos “cubre recipientes” de plástico parecidos a
41
los gorros de ducha, pero más pequeños, que van muy
bien siempre que se queden muy ajustados. Los hay de
varios tamaños. Pero si aun estando ya empezada la
fruta no se va a terminar esta segunda vez, sacarla de
la nevera, cortar lo que se va a consumir y ponerle de
nuevo e inmediatamente su “fundita” volviéndola a
guardar en la nevera. Las variaciones de temperatura
no son nunca buenas y en la mayoría de los casos una
buena conservación depende de ellas.11
También se puede congelar cualquiera de esta 3
últimas frutas en trozos completamente limpios y
usarlas más tarde para elaborar batidos. El zumo de
limón además de enriquecer la preparación en vitamina
C potencia más el sabor original, es decir que el melón,
la sandía o la piña van a saber más. No añada nunca
cubitos de hielo a esta clase de zumos porque estas
frutas tienen demasiada agua, más de un 90%, y se
llenaría de agua y ya no sabría a nada. Servirlos en el
momento.
No guardes nunca en la nevera una fruta que no esté
madura, sea la que sea. Dejarla simplemente 1 día o
varios encima de una bandeja, en la cocina hasta que
madure. Es el caso de las, chirimoyas, peras o la fruta
de verano si está muy dura y entera tiene que madurar
igual de bien si se envuelven en papel, basta con que el
lugar esté templado.
11Cristina, Galiano. Maneras de conservar frutas. Primera Edición, España.2011. http://cristinagaliano.com/2011/8-maneras-de-conservar-frutas-muchos-dias/
42
1.5.6. Solución en Almíbar
1.5.6.1. Definición
Frutas en almíbar es el producto que se obtiene a partir
de las frutas con un grado de madurez adecuado,
sanas, frescas y limpias, que han sido previamente
seleccionadas, mondadas o peladas, a las que se le
han eliminado partes no comestibles, reducidas o no de
tamaño, adicionadas junto al jarabe estándar como
medio líquido, adicionadas o no de ingredientes
opcionales (edulcorantes y acidulantes) y aditivos
permitidos que son envasados en recipientes sanitarios,
herméticamente cerrados y procesados térmicamente
para asegurar su conservación
1.5.6.2. Tipología
El almíbar es una solución de azúcar en agua que al
entrar en contacto con alguna fruta contendrá pectina y
ácidos.
Almíbar ligero: Contiene una parte de azúcar y tres de
agua.
Almíbar normal: Contiene una parte de azúcar por dos
de agua.
Almíbar concentrado: Contiene una parte de azúcar por
una de agua.
Almíbar Ligero:
Ingredientes:
200 g de azúcar
1/2 litro de agua
43
Preparación:
Coloque en una cacerola el azúcar con el agua, cocine
a fuego medio hasta que adquiera la consistencia de un
jarabe. No mueva durante su cocción.
Nota: Esta preparación tiene una vida útil de cinco
meses; después de abrir, mantener en refrigeración.
Propiedades del Almíbar:
Confiere un sabor dulce a las frutas
Evita la oxidación del fruto al cubrirlo totalmente, impide
su contacto con el oxigeno del aire, lo que provocaría
una coloración indeseable a la vista del consumidor.
Si el almíbar es de alta concentración ayuda a
mantener la firmeza del alimento
Sirve para llenar los espacios vacíos entre las frutas y
facilitar la transferencia del calor durante su
esterilización.
Las frutas con un alto contenido de acidez ofrecen una
doble combinación protectora, ya que el ácido inhibe el
crecimiento de los microorganismos.
Mermelada de fruta
La mermelada es el resultado de convertir la fruta en
pulpa por la acción del calor mediante cocción,
agregando determinadas porciones de azúcar y ácido.
Todos los frutos son aptos para la preparación de
mermeladas, siempre que se manipulen
adecuadamente y se les agreguen aquellas sustancias
que les faltan o que tienen en proporción reducida.
Preparación general:
Se lava y desinfecta la fruta a emplear.
2. Se retiran semillas y huesos y se machaca la pulpa,
si prefiere puede licuar la fruta, pero sin agua.
44
3. Se coloca en una cacerola con el azúcar.
4. Se agrega el jugo de limón, se pone al fuego y se
deja hervir hasta que tome el punto adecuado.
5. Se envasa.
El tiempo de cocción es variable y dependerá del tipo
de fruta elegido, de su estado de madurez, así como de
que se encuentre entera, partida o licuada.
Jalea de fruta
Es una conserva transparente, elaborada con jugo de
frutas y gelificada por adición de azúcar, pectina y
ácido. Una jalea bien elaborada debe ser clara,
brillante, traslúcida, de color uniforme y composición
firme. Las jaleas se pueden preparar con cualquier
fruta, aunque unas son más ricas que otras en pectina,
lo que depende de la especie, la variedad y el grado de
madurez.
Preparación General
Lavar y desinfectar la fruta.
2. Partir la fruta dependiendo de su dureza y tamaño.
3. Cocer en agua y, cuando esté suave, pasarla por una
manta de cielo mojada con agua hirviendo.
4. Dejar escurrir, sin exprimir porque se opaca.
5. Añadir azúcar al jugo colado.
6. Hervir hasta que alcance el punto adecuado.
1.5.6.3. Características
El almíbar es una solución de azúcar en agua, en
determinadas proporciones, que se usa en la cocina
para muchas preparaciones. Al someterla a la acción
del fuego, esa solución adquiere temperatura y va
45
modificando su coloración y aumentando su densidad,
por evaporación del agua. A mayor temperatura del
agua, más soluble será el azúcar, o sea que más rápido
se disolverá.
Lo indicado es comenzar la cocción con fuego lento y
aumentarlo cuando el azúcar ya esté disuelto. Durante
ese proceso, que va desde un almíbar liviano hasta el
caramelo, el almíbar llega a diferentes puntos
dependiendo de la temperatura que alcance, los cuales
es necesario saber identificar ya que de ello dependerá
el uso que se podrá dar a ese almíbar. En el caso de no
tener un termómetro especial, para medir la
temperatura se puede recurrir a una prueba con agua
fría, aunque no es un método tan preciso. Para ello se
meten los dedos en agua helada y se pone un poco de
almíbar entre el pulgar y el índice, se vuelven a meter
en agua y se separan los dedos para probar la
resistencia que presenta el almíbar.
Es importante el tamaño de la cacerola a emplear. La
mezcla inicial de azúcar y agua debería llegar a la mitad
de la altura.
Esperar a que el azúcar se humedezca bien con el
agua antes de llevarla al fuego y que no haya restos de
azúcar en las paredes de la cacerola.
Comenzar con fuego bajo para pasar a una temperatura
media-alta. Si la temperatura es demasiado alta se
cocinará muy rápido y podríamos perder fácilmente el
control.
No desatender el almíbar. Tener en cuenta que el
proceso es lento al principio pero que una vez que
46
alcanza la ebullición los puntos del almíbar pasan de
uno a otro con rapidez.
El azúcar por su naturaleza quiere volver a cristalizarse,
por eso debemos impedírselo.
Nunca hay que revolver ni agitar la preparación cuando
está hirviendo para evitar así la formación de
cristales. Lo ideal es, por la dudas, pincelar con agua
fría las paredes de la cacerola durante la cocción. Para
ello son recomendables los pinceles de siliconas.
Si se prueba el punto del almíbar con una cuchara
conviene no usarla nuevamente en una siguiente
prueba, ya que el azúcar que queda pegada podría
posteriormente causar la cristalización.
El jugo de limón o la glucosa interrumpen el proceso de
unión de los cristales del azúcar y ayudan a evitar la
cristalización. La medida dependerá de las cantidades.
Es conveniente espumar la preparación a medida que
se cocina, aunque si el azúcar es de buena calidad no
será necesario.
Hay que tener en cuenta que, por la temperatura que
alcanza, la cocción del almíbar o caramelo continúa aún
fuera del fuego. Es importante recordarlo cuando se
quiere acaramelar un molde.
Para preparar un almíbar, a menos que la receta tenga
otra especificación, se calcula el doble de cantidad de
azúcar que de agua.
47
1.5.6.4. Ventajas
Las ventajas de la preparación de frutas conservadas
son muchas, pero, entre las más importantes se
consideran las siguientes:
Disponer de las frutas todo el año
independientemente de la estación en que se
cosechen.
Elaborar las conservas de frutas en su época del
año, cuando existe abundancia, contribuye a la
economía familiar porque los precios son más
bajos.
Aprovechar todo tipo de frutas, en especial las que
se desperdician porque están manchadas, no
tienen el tamaño exigido o presentan algún otro
inconveniente.
Preparar diferentes tipos de conservas de frutas,
diversifica la alimentación y ofrece opciones al
consumo fresco como única alternativa.
1.5.6.5. Procesos
El durazno se recibe en las jabas o cajas en que
fueron transportadas del campo de producción.
Se analiza la materia prima recibida y se elige
únicamente aquélla que haya alcanzado la
madurez que no presente daños mecánicos, debe
tener de preferencia un tamaño uniforme. Se debe
eliminar los frutos que presenten magulladuras,
color oscuro.
48
Se deben sumergir los frutos en agua para realizar
el lavado y eliminar el polvo, la tierra y restos de
plaguicidas e insecticidas, además de las posibles
hojas que pudiera transportar.
El mondado es un proceso químico que consiste
en eliminar la superficie del fruto, es equivalente al
pelado del fruto, pero con el uso de temperatura y
una sustancia química, como es la sosa cáustica a
baja concertación. Para realizar el mondado, debe
prepararse una solución de sosa al 1% (es decir,
si se tienen 50 litros de agua, agregar 500 gramos
de sosa). Esta solución se pone a calentar hasta
alcanzarla ebullición. Cuando esté en ebullición
plena, se agregan los duraznos durante dos o tres
minutos para que se desprenda la capa superficial
Se debe tener mucha precaución en este paso, al
momento de agregar los duraznos a la solución,
no se debe acercar mucho a la olla o marmita,
evítese el contacto del líquido con la piel, ya que
causa quemaduras; se recomienda usar lentes y
guantes.
Después del mondado, necesariamente debe
realizarse un lavado de los frutos con varios
enjuagues para desprender totalmente la capa, y
evitar que queden restos de la sosa en el
producto, ya que éste es un producto peligroso. Se
recomienda en el mondado, utilizar colador para
poner el durazno en la solución, para que se
facilite posteriormente el lavado y enjuague.
Se debe tener preparada una solución de ácido
cítrico al 1%, en donde se sumergen los duraznos
49
inmediatamente después del enjuague, esto para
evitar la oxidación.
Utilizar benzoato de sodio como conservador en
proporción de medio gramo por kilogramo de
azúcar utilizado en el jarabe.
Se mezclan primeramente el azúcar con el ácido
cítrico, y se ponen en el agua a calentar hasta
llegar a ebullición. Cuando se logre la ebullición
plena, se agrega el conservador.
Una vez que se tiene el jarabe se agregan los
duraznos previamente enjuagados después de
haberse puesto en la solución cítrica, y se dejan
en ebullición la mezcla durante 10 minutos para
lograr la concentración deseada del almíbar.
Los duraznos en almíbar se ponen en el recipiente
donde se va a envasar. Primeramente se ponen
los duraznos y después se cubren con el almíbar a
alta temperatura. Para eliminar las burbujas de
aire, se debe estar agitando el recipiente, mientras
se agrega el almíbar. El recipiente se tapa para
evitar la contaminación con polvo, suciedad,
microorganismos u otro material extraño.
Durante el almacenamiento se efectúa un
intercambio hacia la fruta, y sustancias aromáticas
hacia el jarabe, de tal manera que si se consume
el durazno en almíbar recién hecho, éste no tendrá
un sabor óptimo, pero después de una semana, el
producto estará equilibrado y listo para
consumirse.
50
1.6. Hipótesis
Dado que actualmente el mercado de Arequipa viene mostrando cambios en
el consumo, es probable que realizado el estudio de mercado podamos
determinar la viabilidad de comercializar pulpa de frutas en almíbar.
51
CAPÍTULO II
PLANTEAMIENTO OPERACIONAL
52
2.1. Técnica
2.1.1. Encuesta
Aplicada a la población objetivo.
2.2. Instrumentos
2.2.1. Cuestionario
El cuestionario permite obtener datos característicos de la
población objetivo.
2.3. Campo de Verificación
2.3.1. Ámbito
La investigación fue realizada en la ciudad de Arequipa, en los
distritos dentro de Arequipa Metropolitana.
2.3.2. Temporalidad
El periodo de tiempo para el desarrollo del presente trabajo de
investigación, comprendió tres meses calendario.
2.3.3. Unidades de Estudio
Población de 18 a 55 años de edad.
53
2.4. Estrategia de Recolección de datos
Se formularon estrategias con la finalidad de estructurar el mecanismo de la
investigación:
2.4.1. Contacto con la Unidad de estudio
Preparación del instrumento para la toma de datos
mencionados anteriormente (entrevistas, observación,
cuestionario).
2.4.2. Toma de datos
Aplicación del instrumento de recolección (cuestionario) para
la toma de datos.
Recopilación de datos cumpliendo el rol de fechas
establecido.
2.4.3. Criterios para el manejo de resultados
Los resultados obtenidos son fundamentales para su posterior
análisis, es por eso que estos fueron tomados con sumo cuidado y
llevados a análisis utilizando métodos que permitan vislumbrar la
situación de la problemática y en consecuencia plantear
recomendaciones que permitan resolver las interrogantes básicas
que fueron planteadas al inicio del estudio.
54
2.5. Población Arequipa Metropolitana
De acuerdo al censo poblacional realizado por el Instituto Nacional de
Estadística e Informática de Arequipa en el año 2007 la población
comprendida entre 18 y 55 años de edad asciende a la cantidad de 401,450
habitantes. Para la presente investigación se ha segmentado 9 distritos. La
composición de la población es la siguiente:
Cuadro N° 2: Población Adulta 18 – 55 años de edad
Distrito Población
Alto Selva Alegre 44,992
Arequipa (Cercado) 40,057
Cayma 45,667
Cerro Colorado 67,999
J. L. B. y R. 49,244
Mariano Melgar 31,957
Miraflores 31,728
Paucarpata 74,893
Yanahuara 14,913
Total 401,450
Fuente: Instituto Nacional de Estadística
e Informática. INEI - 2007
55
2.6. Determinación de la Muestra
El tamaño de la muestra se determina utilizando la fórmula para estimar
proporciones (Técnicas de Muestreo, William Cochran)
La estrategia para la determinación del tamaño de la muestra es
probabilística y de poblaciones finitas.
El tamaño de la muestra está dada por:
Dónde:
Z= Límite de confianza (valor de distribución normal)
p= Probabilidad de aciertos
q= Probabilidad de fracasos (1 - p)
E= Nivel de precisión ó error
N= Tamaño de la población
Dando Valores:
Z= 1.96
p= 0.50
q= 0.50
E= 0.05
N= 401,450
Z2 p q N n = ________________________
E2(N‐1) + Z2 p q
56
(1.96)2 (0.5) (0.5) (401,450)
n = ________________________________
(0.05)2 (401,450– 1) + (1.96)2 (0.5) (0.5)
n = 384 personas en el rango de 18 a 55 años de edad
2.7. Selección de Muestra
La selección de la muestra fue al azar, teniendo en cuenta los siguientes
criterios:
Criterios de inclusión
Habitantes del distrito seleccionado
Edad entre 18 y 55 años de edad
Criterios de exclusión
No ser habitante del distrito
Estar fuera del rango de edad seleccionado
Habiendo considerado los criterios de inclusión y exclusión la proporción de
la muestra por distritos quedó distribuido de la siguiente manera:
57
Cuadro N° 3: Distribución de la muestra
Distrito PoblaciónProporción
Población
Composición
Muestra
Alto Selva Alegre 44,992 0.1121 43
Arequipa
(Cercado) 40,057 0.0998 38
Cayma 45,667 0.1138 44
Cerro Colorado 67,999 0.1694 65
J. L. B. y R. 49,244 0.1227 47
Mariano Melgar 31,957 0.0796 31
Miraflores 31,728 0.0790 30
Paucarpata 74,893 0.1866 72
Yanahuara 14,913 0.0371 14
Total 401,450 1.0000 384
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática. INEI 2007
Elaboración Propia
58
2.8. Metodología para la aplicación del instrumento
Instrumento : Cuestionario
Para el análisis e interpretación de la información se tuvo en cuenta lo
siguiente:
Se preparó el instrumento para la toma de datos mencionados
anteriormente (cuestionario, ver Anexo N° 01).
Se planificó la fecha de inicio de la recopilación de la información.
Se coordinó previamente con la población a ser consultada con la
finalidad de explicarles la metodología y fundamento del instrumento,
así como obtener los dos datos principales para que sean considerados
en la investigación (edad y distrito de ubicación – criterios de inclusión).
Una vez seleccionada la población objetivo, se aplicó instrumento para
la toma de datos, cumpliendo el rol de fechas establecido (el periodo de
recolección de datos fue de dos semanas del mes de Octubre del
presente año).
En esta investigación se usaron herramientas y metodologías
estadísticas para el procesamiento de los datos.
59
CAPÍTULO III
RESULTADOS
60
3.1. ANÁLISIS DE DATOS DE INCLUSIÓN
a. Sexo
La mayor composición se encuentra distribuido en el género femenino
de la población objetivo del proyecto con un 60.42% a razón del 39.58%
que lo compone el género masculino. Es importante mencionar que el
presente resultado puede ser considerado como una oportunidad,
teniendo en cuenta que la población femenina es la que realiza las
compras en el hogar, dicha tarea generalmente es menester de la
madre, esposa y en algunos casos hijas o hermanas.
Cuadro N ° 4: Distribución de la población por género
f %
Masculino 152 39.58%
Femenino 232 60.42%
TOTAL 384 100.00%
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado
Octubre 2013
Gráfico N ° 1: Distribución de la población por género
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado Octubre 2013
39.58%
60.42%
Masculino
Femenino
61
b. Edad
De acuerdo a la consulta realizada a la población objetivo, el mayor
segmento lo componen el rango de edad entre 28 y 47 años (58.59%)
siendo que para el caso de 28 a 37 años resulta ser el 33.07% y para el
caso del rango de 38 a 47 años de edad resulta una composición de
25.52%. Cabe resaltar que esta población es la considerada
Económicamente Activa, es decir que desarrolla algún tipo de actividad
laboral – empresarial que le genera un lucro económico para su
beneficio personal y/o familiar. Como dato adicional de nuestros
resultados se requiere mencionar que para el caso del rango de edad
de 18 a 27 años, solo 3 personas nos refirieron tener de 18 a 19 años
(los que podríamos referir que aun son estudiantes y/o dependientes de
sus padres o algún familiar mayor, pero que no necesariamente
significa que estén realizando alguna actividad económica y que
pueden subvencionar algunos gastos personales) y el mayor segmento
(88 personas) lo componen el rango de 20 a 27 años de edad.
62
Cuadro N° 5: Composición de rango de edad de la población objetivo
f %
18 - 27 91 23.70%
28 - 37 127 33.07%
38 - 47 98 25.52%
48 - 57 47 12.24%
58 a más 21 5.47%
TOTAL 384 100.00%
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado
Octubre 2013
Gráfico N° 2: Composición de rango de edad de la población objetivo
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado Octubre 2013
23.70%
33.07%
25.52%
12.24% 5.47%
18 ‐ 27
28 ‐ 37
38 ‐ 47
48 ‐ 57
58 a más
63
c. Distrito de Residencia
Se consideró la misma composición proporcional a la determinación de
la muestra con la finalidad de sesgar el presente estudio y obtener una
mejor calidad de información. Para el caso del presente estudio se
considera como distritos atractivos al Cercado, Cayma y Yanahuara, no
siendo necesariamente los distritos de mayor composición de población
y además lo que no sesga la posibilidad de tener clientes de otros
distritos y que requieran contar con los servicios del negocio propuesto.
64
Cuadro N° 6: Distribución de la población según distrito
f %
Alto Selva Alegre 43 11.20%
Arequipa (Cercado) 38 9.90%
Cayma 44 11.46%
Cerro Colorado 65 16.93%
J. L. B. y R. 47 12.24%
Mariano Melgar 31 8.07%
Miraflores 30 7.81%
Paucarpata 72 18.75%
Yanahuara 14 3.65%
TOTAL 384 100.00%
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado
Octubre 2013
Gráfico N° 3: Distribución de la población según distrito
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado Octubre 2013
11.20%
9.90%
11.46%
16.93%12.24%
8.07%
7.81%
18.75%
3.65% Alto Selva Alegre
Arequipa (Cercado)
Cayma
Cerro Colorado
J. L. B. y R.
Mariano Melgar
Miraflores
Paucarpata
65
d. Ocupación
Se corrobora el dato inicial del segmento de la población según
distribución de rango de edad que son tres estudiantes de 18 a 19 años
de edad (0.78%). Para el caso del mayor segmento de la población
consultada se tiene que el 86.98% lo componen personas que trabajan
de manera dependiente para el sector público (38.02%) y privado
(48.96%). Al ser un alto índice de personas que tienen dependencia
económica, se convierte en una oportunidad para el estudio.
Cuadro N° 7: Composición de la población de acuerdo a la dependencia laboral
f %
Desempleado 0 0.00%
Estudiante 3 0.78%
Independiente 47 12.24%
Dependiente Estatal 146 38.02%
Dependiente Privado 188 48.96%
TOTAL 384 100.00%
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado
Octubre 2013
Gráfico N° 4: Composición de la población de acuerdo a la dependencia laboral
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado Octubre 2013
0.00% 0.78% 12.24%
38.02%
48.96%
Desempleado
Estudiante
Independiente
Dependiente Estatal
Dependiente Privado
66
3.2. ANÁLISIS DE INDICADORES DEL MERCADO
3.2.1. Demanda Objetivo
1. ¿Consume frutas naturales?
Cuadro N° 8: Consumo de Frutas Naturales
f % Si 384 100.00% No 0 0.00% TOTAL 384 100.00%
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado
Octubre 2013
Gráfico N°5 :Consumo de Frutas Naturales
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado Octubre 2013
Las frutas son los alimentos con mayor cantidad de nutrientes y sustancias
naturales altamente beneficiosas para la salud. Considerando ello, en su
totalidad (100%), la población consultada refiere que si consume frutas
naturales, por la características de gusto, sabor, alimento, necesidad en el
caso de personas que tienen enfermedades tales como la diabetes y
obesidad mórbida (resultado de la consulta realizada a cada individuo en
tanto al complemento de la pregunta)
100.00%
0.00%
Si
No
67
2. ¿De qué manera consume las frutas?
Cuadro N°9 : Forma de consumo de frutas naturales
f %
En forma natural 185 48.18% En ensalada de frutas 68 17.71% Procesado Naturalmente (jugo) 94 24.48% Procesado Industrialmente (envasado) 37 9.64% TOTAL 384 100.00% Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado Octubre 2013
Gráfico N°6 : Forma de consumo de frutas naturales
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado Octubre 2013
48%
18%
24%
10%
En forma natural
En ensalada de frutas
Procesado Naturalmente(jugo)
ProcesadoIndustrialmente(envasado)
68
Es necesario para el organismo comer fruta a diario para mantener una salud
en perfectas condiciones, ya que es una de las principales fuentes de
vitaminas y antioxidantes que nos ayudarán a mantener las células jóvenes
por más tiempo, sin embargo, a pesar de saber todo esto todavía hay
muchos que no consumen la fruta como es debido, la tendencia de muchas
personas es pelar las cáscaras y comerlas naturalmente (48.18%).
Para muchas personas hablar de fruta es hablar de zumo, 24.48% de las
personas consultadas prefieren consumir fruta en jugo (procesado
naturalmente), y es que esta es la única manera que tienen de ingerir fruta.
Es importante que tengamos en cuenta que al batir la fruta o licuarla gran
parte de sus propiedades desaparecen a causa del cambio brusco de
estado. En este caso vitaminas, como la C, necesarias en el organismo,
desaparecen casi por completo. Desde luego que esta manera de comer
fruta es mejor que nada, pero si tenemos la opción de elegir es mejor comer
la pieza entera, sin forzar un cambio de estado que lo único que hará será
mermar las cualidades de la misma.
69
3. ¿Con cuanta frecuencia consume más el producto?
Cuadro N°10: Frecuencia de consumo
f % Semanalmente 171 44.53% Dependiendo de la estación de la fruta 91 23.70% Mensualmente 122 31.77% TOTAL 384 100% Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado
Octubre 2013
Gráfico N°7: Frecuencia de consumo
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado Octubre 2013
El 44.53% de las personas consultadas requieren consumir frutas con una
frecuencia semanal lo que conlleva considerar una oportunidad para el
desarrollo de una idea de negocio en la transformación de la fruta a conserva
en almíbar, cuidado y procesado de manera natural. Cabe resaltar que el
31.77% de la población consultada también lo consume con una frecuencia
mensual.
44.53%
23.70%
31.77%
Semanalmente
Dependiendo de laestación de la fruta
Mensualmente
70
4. ¿Le agradaría comprar pulpa de frutas conservado naturalmente?
Cuadro N°11: Disponibilidad de consumo
f % Si 384 100.00% No 0 0.00% TOTAL 384 100.00%
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado
Octubre 2013
Gráfico N°8: Disponibilidad de consumo
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado Octubre 2013
La totalidad de los consultados (100%) refiere su disponibilidad de consumir
frutas también conservadas de manera natural, lo que comúnmente se suele
denominar fruta a bajas temperaturas en solución acuosa con suspensión de
azúcar y limón, es una forma casera de guardar la fruta en el refrigerador y
conservarla al menos 24 horas.
100.00%
0.00%
Si
No
71
5. ¿Cuál es el motivo de consumir pulpa de frutas conservado naturalmente?
Cuadro N°12 : Motivo de consumo
f % Facilidad de uso 10 2.60% Accesibilidad 71 18.49% No pierde sus características 303 78.91% TOTAL 384 100.00% Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado
Octubre 2013
Gráfico N°9 : Motivo de consumo
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado Octubre 2013
El 78.91% de los consultados refiere y considera que el consumir fruta
conservado naturalmente no hace perder las características del producto, sin
embargo existen algunas dificultades, es decir no se puede tener al producto
fuera de refrigeración por más de 2 horas y en refrigeración no se puede
tener al producto por más de 24 horas debido a que en ambos caso se oxida.
2.60%
18.49%
78.91%
Facilidad de uso
Accesibilidad
No pierde suscaracterísticas
72
6. ¿Estaría Usted dispuesto a consumir frutas en almíbar?
Cuadro N°13: Disponibilidad de consumo de frutas en almibara
f % Si 323 84.11% No 61 15.89% TOTAL 384 100.00%
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado
Octubre 2013
Gráfico N°10: Disponibilidad de consumo de frutas en almíbar
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado Octubre 2013
Solo el 84.11% de los consultados refiere la disponibilidad de consumir frutas
en almíbar, a pesar que este es un tipo de conservación natural muchos
desconocen el término y las características de dicha conservación. Es decir
que la fruta es cortada naturalmente y puesta en algún tipo de envase
preferentemente vidrio, el cual debe contener una solución de agua y azúcar,
en algunos casos se utiliza preservantes naturales.
84.11%
15.89%
Si
No
73
7. ¿Por cuál de las siguientes causas no consume?
Cuadro N°14 : Motivos de no consumir
f % Es costoso 13 21.31% El empaque no es práctico para consumo inmediato 5 8.20%
La oferta de frutas no es variada 39 63.93% No me agrada 4 6.56% TOTAL 61 100.00%
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado Octubre 2013
Gráfico N°11 : Motivos de no consumir
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado Octubre 2013
El mayor segmento de la población que no consume frutas en almibar (61
personas) refiere que no consume el producto debido que la oferta de frutas
no es variada (63.93%) seguido del 21.31% que indica que el producto
resulta ser costoso.
21.31%
8.20%63.93%
6.56%
Es costoso
El empaque no es prácticopara consumo inmediato
La oferta de frutas no esvariada
No me agrada
74
8. ¿Recomendaría el producto “frutas en almíbar” a las personas cercanas a
Usted?
Cuadro N°15: Disponibilidad para recomendar el producto
f % Si 0 0.00% No 61 100.00% TOTAL 61 100.00%
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado
Octubre 2013
Gráfico N°12: Disponibilidad para recomendar el producto
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado Octubre 2013
La totalidad de las personas que respondieron la no disponibilidad ante el
consumo de frutas en almíbar, refirieron que no recomendarían el producto
por las mismas razones anteriores, que es costoso y que no existe variedad
de frutas en dichos productos.
0.00%
100.00%
Si
No
75
9. ¿Qué valora más de una conserva en almíbar?
Cuadro N°16: Valoración de la conserva en almíbar
f % Sabor dulce, color intenso y refrescante 191 59.13% Contenido nutricional 68 21.05% Practicidad del envase 64 19.81% TOTAL 323 100.00% Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado
Octubre 2013
Gráfico N°13: Valoración de la conserva en almíbar
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado Octubre 2013
Por otro lado las personas que si tienen la disponibilidad de consumo ante
frutas conservadas en almíbar refieren en un 59.13% que valoran el sabor
dulce, el color intenso y refrescante del producto (debido a que generalmente
se acostumbra a comerlo refrigerado).
59.13%21.05%
19.81%
Sabor dulce, color intenso yrefrescante
Contenido nutricional
Practicidad del envase
76
3.2.2. Nivel de Consumo
10. ¿Cuál es la cantidad de fruta (la de su preferencia) que consume?
Cuadro N°17: Cantidad de consumo
f % 100 gr 125 32.55% 150 gr 199 51.82% 200 gr 47 12.24% 250 gr 13 3.39% TOTAL 384 100.00%
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado
Octubre 2013
Gráfico N°14: Cantidad de consumo
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado Octubre 2013
Existe variedad en tanto a la cantidad de consumo de frutas naturales,
siendo la que mayor composición arroja el presente estudio son las cantidad
de 100 y 150 gramos con un 32.55% y 51.82% respectivamente.
32.55%
51.82%
12.24% 3.39%
100 gr
150 gr
200 gr
250 gr
77
3.2.3. Cantidad Ofertada
11. ¿En qué cantidad es la presentación de la fruta en almíbar que conoce?
Cuadro N°18: Cantidad de la presentación
f % 100 gr 77 20.05% 150 gr 157 40.89% 200 gr 105 27.34% 250 gr 45 11.72% TOTAL 384 100.00%
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado
Octubre 2013
Gráfico N°15: Cantidad de la presentación
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado Octubre 2013
El mayor segmento de la muestra consultada refiere que conoce de la
existencia de algún producto de fruta en almíbar, aunque no necesariamente
lo consuma, pero que la presentación oscila entre 100gr y 200gr, entre las
presentación de dicho rango es el de 150gr que contempla la mayor
proporción (40.89%), esto condiciona al desarrollo de un producto que oscile
en tales valor u otros similares por un tema de registros y/o patentes
existentes.
20.05%
40.89%
27.34%
11.72%
100 gr
150 gr
200 gr
250 gr
78
3.2.4. Participación Mercado
12. ¿Estaría dispuesto a incrementar su consumo de fruta?
Cuadro N°19: Disponibilidad para incrementar el consumo
f % Si 278 72.40% No 106 27.60% TOTAL 384 100.00%
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado
Octubre 2013
Gráfico N°16: Disponibilidad para incrementar el consumo
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado Octubre 2013
El 72.40% de los consultados refiere contar con la disponibilidad para
incrementar el volumen (cantidad) de frutas para su consumo, sin alterar su
frecuencia, siempre y cuando exista la disponibilidad de el producto de su
preferencia y sin alterar el presupuesto con el que dispone para su consumo.
72.40%
27.60%
Si
No
79
13. De ser Si su respuesta anterior ¿en qué proporción estaría dispuesto a
incrementar su consumo?
Cuadro N°20: Proporción del incremento
f % 10% 27 9.7% 25% 184 66.2% 50% 67 24.1% 75% 0 0.0% 100% 0 0.0% TOTAL 278 100.0% Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado
Octubre 2013
Gráfico N°17: Proporción del incremento
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado Octubre 2013
El 66.2% de las personas que refirieron que si están dispuesta a consumir
mayor cantidad de frutas, consideran que la cantidad de incremento podría
ser en un 25% y lo que no es despreciable que el 24.1% refirieron que hasta
podrían incrementar en un 50% más de su consumo habitual.
9.7%
66.2%
24.1%
10%
25%
50%
75%
100%
80
3.2.5. Valor Unitario
14. ¿En la actualidad cuánto paga por el Kg de fruta?
Cuadro N°21: Gasto por kilogramo
f % De S/.3.50 a S/.5.00 201 52.34% De S/.5.00 a S/.6.50 112 29.17% De S/.6.50 a más 71 18.49% TOTAL 384 100.00%
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado
Octubre 2013
Gráfico N°18: Gasto por kilogramo
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado Octubre 2013
El costo promedio del kilogramo de fruta depende del tipo de fruta, de la
temporada, de la disponibilidad en el mercado, de la producción, de las
condiciones de siembra y cosecha de la zona productiva; sin embargo en la
ciudad de Arequipa y de acuerdo a la consulta realizada el 52.34% de la
muestra refiere que gasta en promedio un valor de S/.3.50 a S/.5.00 por
kilogramo de fruta, lo que hace atractivo al presente estudio en condiciones
para la producción de fruta conservada en almíbar.
52.34%
29.17%
18.49%
De S/.3.50 a S/.5.00
De S/.5.00 a S/.6.50
De S/.6.50 a más
81
15. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por el producto fruta en almíbar, a
razón de un Kg?
Cuadro N°22: Disponibilidad de pago
f % De S/.2.50 a S/.5.00 66 20.43% De S/.5.00 a S/.7.50 184 56.97% De S/.7.50 a S/.10.00 73 22.60% TOTAL 323 100.00% Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado
Octubre 2013
Gráfico N°19: Disponibilidad de pago
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado Octubre 2013
Para las condiciones de compra los consultados consideran que es
importante que un producto mantenga la calidad en marca, sabor,
presentación, disponibilidad en el mercado, lugares de distribución, variedad
del producto y precio; dado tales condiciones es que existe un mercado
potencial del 56.97% que refiere que estaría dispuesto a pagar por un
kilogramo del producto entre un rango de S/.5.00 a S/.7.50 lo que represente
un segmento importante, así como existe otro segmento que no se puede
despreciar para la evaluación de costos el cual representa una proporción
22.60% quienes refieren estar dispuestos a pagar entre un rango de S/.7.50
a S/.10.00.
20.43%
56.97%
22.60%
De S/.2.50 a S/.5.00
De S/.5.00 a S/.7.50
De S/.7.50 a S/.10.00
82
3.2.6. Empaque
16. ¿Qué tipo de empaque preferiría el consumidor?
Cuadro N°23 : Preferencia del tipo de empaque
f % Lata 102 31.6% Tetra pack 5 1.5% Envase de plástico 2 0.6% Vidrio 214 66.3% TOTAL 323 100.0%
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado
Octubre 2013
Gráfico N°20 : Preferencia del tipo de empaque
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado Octubre 2013
Al ser un producto orgánico y con alto índice de riesgo a contaminación a
través de la oxidación, es que resulta preferible sea envasado en envases de
vidrios; sin embargo existen otras formas como son los enlatados, alternativa
que puede resultar costosa dependiendo el tipo de fruta que se pretende
envasar. Para el caso de la consulta la mayor composición de preferencias
se encuentra en la forma de envase tipo vidrio la cual representa un valor de
66.3% seguido del envase tipo enlatado la cual representa un segmento del
31.6% de la muestra consultada.
31.6%
1.5%
0.6%
66.3%
Lata
Tetrapack
Envase de plástico
Vidrio
83
3.2.7. Marca
17. ¿Cuál de las siguientes marcas propuestas le parece más atractiva?
Cuadro N°24: Aceptación de la marca
f % Natifrut 253 78.3% FrutyNat 70 21.7% TOTAL 323 100.0%
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado
Octubre 2013
Gráfico N°21: Aceptación de la marca
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado Octubre 2013
El total de la población no consideró realizar alguna propuesta de nombre
para nuestro producto, sin embargo aceptaron las dos marcas sugeridas en
la consulta de las cuales la que mayor representatividad alcanzó fue Natifrut
(78.3%) a comparación de FrutyNat que alcanzó un valor de 21.7%
78.3%
21.7%
Natifrut
FrutyNat
84
3.2.8. Clase de fruta
18. ¿Cuál es la fruta que más consume?
Cuadro N°25 : Fruta de preferencia
f % Papaya Arequipeña 27 7.0% Plátano 61 15.9% Manzana 69 18.0% Naranja 74 19.3% Durazno 43 11.2% Mandarina 38 9.9% Fresa 28 7.3% Uva 44 11.5% TOTAL 384 100.0%
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado
Octubre 2013
Gráfico N°22 : Fruta de preferencia
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado Octubre 2013
7.0%
15.9%
18.0%
19.3%
11.2%
9.9%
7.3%
11.5%
Papaya Arequipeña
Plátano
Manzana
Naranja
Durazno
Mandarina
Fresa
Uva
85
La fruta de mayor interés y consumo de la muestra consultada resulta la
naranja (19.3%) debido a la cantidad de propiedades, facilidad de consumo,
y condiciones de preparación para jugos naturales. Además se hace
necesario referir que existe otras tres frutas predilectas de acuerdo al estudio
realizado las cuales son: manzana (18%), plátano (15.9%) y durazno (11.2%)
las cuales no distan en mucho de la fruta principal, pero son datos que
resultan importantes para la presente investigación.
86
3.2.9. Localización
19. ¿En la actualidad donde compra la fruta?
Cuadro N°26 : Lugar de compra
f % Bodegas 204 53.1% Supermercados 87 22.7% Mercados 93 24.2% TOTAL 384 100.0%
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado
Octubre 2013
Gráfico N°23 : Lugar de compra
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado Octubre 2013
El 53.1% de la muestra consultada refiere que en la actualidad adquiere fruta
en su estado natural en bodegas, las cuales por su accesibilidad y cercanía a
los consumidores tiene una mayor aceptación, sin embargo en dichos
establecimientos se cuenta con una debilidad mayor la cual es la
diversificación de frutas, es decir muchas de los propietarios de las bodegas
(tiendas) no cuentan con un sistema logístico que les permita optimizar su
abastecimiento, desarrollándolo ellos de manera directa lo cual complica y
eleva los costos, sin embargo les es atractivo contar con frutas en su stock
para atraer a los clientes.
53.1%
22.7%
24.2%
Bodegas
Supermercados
Mercados
87
20. ¿En dónde le gustaría adquirir la fruta en almíbar?
Cuadro N°27: Lugar donde preferiría comprar el producto
f % Kioscos 11 3.4% Bodegas 173 53.6% Supermercados 117 36.2% Mercados 22 6.8% TOTAL 323 100.0%
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado Octubre 2013
Gráfico N°24 : Lugar donde preferiría comprar el producto
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado Octubre 2013
En la presente consulta se corrobora lo anteriormente analizado, es decir que
el cliente compra y seguirá comprando principalmente los productos de
primera necesidad en las bodegas (tiendas) cercanas a su hogar (53.6%), a
pesar que en otros centros tales como los supermercados ofrecen la facilidad
del crédito.
3.4%
53.6%
36.2%
6.8%
Kioskos
Bodegas
Supermercados
Mercados
88
3.2.10. Publicidad
21. ¿Cuáles son los medios de publicidad a los cuales tiene acceso?
Cuadro N°28: Medios de publicidad a los que tiene acceso
f % Radio 61 15.9% Televisión 251 65.4% Internet 63 16.4% Afiches 9 2.3% TOTAL 384 100.0%
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado
Octubre 2013
Gráfico N°25: Medios de publicidad a los que tiene acceso
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado Octubre 2013
El 65.4% de la población tiene acceso a la publicidad emitida a través de la
televisión, lo cual representa un factor importante para tomar en cuenta en
tanto al uso de campañas en medios, hoy en día muy pocas personas
utilizan la radio para escuchar publicidad teniendo en cuenta la evolución de
la tecnología y las nuevas formas de comunicación como lo son el internet a
través de las redes sociales.
15.9%
65.4%
16.4% 2.3%
Radio
Televisión
Internet
Afiches
89
22. ¿Qué estrategias considera Usted se debería utilizar para posicionar el
producto en los consumidores?
Cuadro N°29 : Tipo de estrategias a utilizar
f % Promoción 94 24.5% Bajo Precio 93 24.2% Calidad del producto 87 22.7% Diversificación 49 12.8% TOTAL 323 84.1% Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado
Octubre 2013
Gráfico N°26 : Tipo de estrategias a utilizar
Fuente: Elaboración Propia, Cuestionario Aplicado Octubre 2013
Las estrategias preferidas por la muestra de la población consultada es
indistinta debido a que casi proporcionalmente han respondido que el tipo de
estrategia que se deba usar para promocionar un nuevo producto de frutas
en almibar en Arequipa requiere de la promoción de los productos (24.5%),
bajo precio (24.2%), calidad del producto (22.7%) y diversificación de los
productos (12.8%)
24.5%
24.2%22.7%
12.8%
Promoción
Bajo Precio
Calidad del producto
Diversificación
90
CONCLUSIONES
PRIMERA: Se concluye que el mercado local se encuentra compuesto por
dos tipos de población objetivo aquellos que consumen frutas en
su estado natural y aquellos que no están dispuestos a consumir
frutas conservadas en almíbar, lo que representa una oportunidad
económica con la población que muestra la disponibilidad de
consumo y aceptación del producto propuesto en el presente
estudio.
SEGUNDA: Llevado a cabo el estudio de mercado, se concluye que el 84.11%
de la población consultada en Arequipa Metropolitana muestra una
disponibilidad para la aceptación del producto.
TERCERA: En la actualidad existen productos en el mercado los cuales
desarrollan sus propias estrategias de comercialización y entre
ellas se encuentra la presentación del producto distinguido por la
cantidad del envase. La presentación más común es la de 150gr
cuya proporción del mercado la identifica en un 40.89%.
CUARTA: La fruta que mayor aceptación de consumo tiene en el mercado
local, es la naranja con un 19.3% seguido de la manzana con un
18% de consumo del mercado local.
91
RECOMENDACIONES
PRIMERA: El estudio del mercado sería más completo si se logra pronosticar
el volumen de producción que una empresa podría alcanzar en la
ciudad de Arequipa de acuerdo al tamaño mercado encontrado,
por lo que se recomienda expandir la idea de negocio y convertirla
en oportunidad económica, laboral y profesional a través el
desarrollo de la ingeniería del producto y la evaluación económica
para el desarrollo de una unidad económica de negocio.
SEGUNDA: Como se observa en el análisis del mercado, el desarrollo de un
proyecto de inversión resultaría viable a nivel de existencia de una
población que demanda el producto, pero para futuras
investigaciones se puede determinar la necesidad de individualizar
productos a través de conservas de frutas en almíbar pero para
cada tipo de fruta.
92
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Setima edición. Editorial Graw Hills. 2011
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Tercera ediocion. Editorial Norma. Colombia.2010
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edición. Editoria San Marcos. Peru. 2008
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Pulpas tropicales, pulpa de fruta. Primera edición. Quiminet. México. 2009.
http://www.quiminet.com/articulos/frutas-tropicales-pulpa-de-fruta-36357.htm
94
ANEXO N°01: Análisis del Mercado consumo de frutas en estado natural y en
Almíbar
El presente instrumento no tiene por finalidad evaluar el conocimiento de los consultados, sino en conocer las variables de investigación.
Marque con una (X) y/o complete la alternativa que considere conveniente Edad__________ Sexo__________ Distrito____________
Ocupación____________ Demanda Objetivo 1. ¿Consume frutas naturales?
Si ( ) No ( )
Si respondió Si a la anterior pregunta responda las siguientes preguntas: 2. ¿De qué manera consume las frutas?
En forma natural ( ) En ensalada de frutas ( ) Procesado Naturalmente (jugo) ( ) Procesado Industrialmente (envasado) ( ) Otro____________
3. ¿Con cuanta frecuencia consume más el producto? Semanalmente ( ) Dependiendo de la estación de la fruta ( ) Mensualmente ( ) Otro_________
4. ¿Le agradaría comprar pulpa de frutas conservado naturalmente? Si ( ) No ( )
5. ¿Cuál es el motivo de consumir pulpa de frutas conservado naturalmente? Facilidad de uso ( ) Accesibilidad ( ) No pierde sus características ( ) Otro____________
Si responde Si a la pregunta 6, pasar a responder la pregunta 9. De ser No la siguiente respuesta, entonces responda las preguntas 7 y 8: 6. ¿Estaría Usted dispuesto a consumir frutas en almíbar?
Si ( ) No ( )
7. ¿Por cuál de las siguientes causas no consume? Es costoso ( ) El empaque no es práctico para consumo inmediato ( ) La oferta de frutas no es variada ( ) No me agrada ( ) Otro ____________
95
8. ¿Recomendaría el producto “frutas en almíbar” a las personas cercanas a Usted? Si ( ) No ( )
9. ¿Qué valora más de una conserva en almíbar? Sabor dulce, color intenso y refrescante ( ) Contenido nutricional ( ) Practicidad del envase ( ) Otro __________
Nivel de Consumo 10. ¿Cuál es la cantidad de fruta (la de su preferencia) que consume?
100 gr ( ) 150 gr ( ) 200 gr ( ) 250 gr ( ) Otro ______
11. De estar dispuesto a consumir fruta en almíbar ¿Consumiría en la misma cantidad y frecuencia de lo que la consume en su estado natural? Si ( ) No ( ) Si su respuesta fue No, indique cual sería la cantidad y frecuencia de consumo Cantidad__________ Frecuencia________
Cantidad Ofertada 12. ¿En qué cantidad es presentación de la fruta en almíbar que compra
actualmente? 100 gr ( ) 150 gr ( ) 200 gr ( ) 250 gr ( ) Otro ______
Participación Mercado 13. ¿Estaría dispuesto a incrementar su consumo de fruta?
Si ( ) No ( )
14. De ser Si su respuesta anterior ¿en qué proporción estaría dispuesto a incrementar su consumo? 10 % ( ) 25 % ( ) 50% ( ) 75 % ( ) 100% ( ) Otro______
96
Valor Unitario 15. ¿En la actualidad cuánto paga por el Kg de fruta?
__________________ 16. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por el producto fruta en almíbar, a razón de
un Kg? De S/.2.50 a S/.5.00 ( ) De S/.5.00 a S/.7.50 ( ) De S/.7.50 a S/.10.00 ( ) Otro_____________
Empaque 17. ¿Qué tipo de empaque preferiría el consumidor?
Lata ( ) Tetrapack ( ) Envase de plástico ( ) Vidrio ( ) Otro_________
Marca 18. ¿Cuál de las siguientes marcas propuestas le parece más atractiva?
Natifrut ( ) FrutyNat ( ) Sugiéranos otra________
Clase de fruta 19. ¿Cuál es la fruta que más consume?
Papaya Arequipeña ( ) Plátano ( ) Manzana ( ) Naranja ( ) Durazno ( ) Mandarina ( ) Fresa ( ) Otro__________
Localización 20. ¿En la actualidad donde compra la fruta?
Bodegas ( ) Supermercados ( ) Mercados ( ) Otros______________
21. ¿En donde le gustaría adquirir la fruta en almíbar? Kioscos ( ) Bodegas ( ) Supermercados ( ) Mercados ( ) Otros______________
97
Publicidad 22. ¿Cuáles son los medios de publicidad a los cuales tiene acceso?
Radio Televisión Internet Afiches Otro___________
23. ¿Qué estrategias considera Usted se debería utilizar para posicionar el producto en los consumidores? Promoción ( ) Bajo Precio ( ) Calidad del producto ( ) Diversificación ( )
Muchas gracias por su colaboración
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