Trabajo de Yogurt de Yacon - Code

IPAE

ESCUELA DE MEPRESARIOS

MARKETING EMPRESARIAL II SEMESTRE

“PROYECTO DE INVERSIÓN PARA LA INSTALACIÓN DE

UNA PLANTA DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE

YOGURT EN LA CIUDAD DE CHICLAYO”

Integrantes:

- CAMPOS HIDROGO, DANIEL

- CHICOMA VIZCONDE, JOSE MARIA

- QUISPE CASTRO, OSCAR

- YARANGO HUAMAN, ALICIA

- ZAPATA VÁSQUEZ, CESAR

Facilitador:

MG. MARCO CHUICA RODRIGUEZ

Fecha de entrega:

06 de Diciembre del 2012

AULA:

104

I. RESUMEN EJECUTIVO

En el siguiente proyecto se presenta un Plan de Negocios para la

implementación de la producción y comercialización de yogurt donde se

ofrezca varias combinaciones de yogurt con miel y yacón. Los mismos

que actúan como complemento saludable en la alimentación de la

población.

Se estima empezar con un promedio de 624 botellas de yogurt de yacón

enriquecido con miel de abeja en los 3 primeros meses, elaborando 24

botellas de yogurt diarias durante los días laborables, obteniendo así

1874 botellas en el primer trimestre. Para el segundo trimestre se

aumentará la producción a 30 botellas de yogurt diario, obteniendo

mensual 780 botellas para lograr producción total de 2340 botellas en el

segundo trimestres. En el tercer y cuarto trimestre se obtendrá una

producción de 2808 y 3276 botellas de yogurt, aumentando así la

producción a 36 y 42 botellas diarias respectivamente (10296 botellas

vendidas en el año).

Se elaborará yogurt de yacón enriquecido con miel de abeja; debido a

que nos encontramos lo más cercano a los centros de abastecimientos

de leche y miel de abeja, además que el yacón es un alimento que se

puede cultivar todo el año.

Este producto será apto para consumidores de yogurt y contribuirá en la

mejora de la dieta alimenticia, favorecerá con la reducción del riesgo a

contraer enfermedades como cáncer al colon y problemas con el

colesterol, y así mismo ayudará en el sistema inmunológico. Además de

brindar calidad en nuestros servicios.

II. DESCRIPCIÓN DEL NEGOCIO

Este proyecto pretende dar una visión practica sobre lo que se puede

hacer en varias etapas dentro de la cadena de producción para así

mejorar la calidad y la seguridad del yogurt de Yacón, de acuerdo con

los requisitos generales de la certificación de la seguridad alimentaria.

La raíz del Yacón es muy dulce y rica en oligofructuosas (también

llamadas fructooligosacarindas), una azúcar dietética que el cuerpo

humano no metaboliza, por tal motivo el Yacón es muy útil para los

diabéticos (protege el páncreas) y las personas que desean controlar su

peso corporal.

El yogurt es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación

bacteriana de la leche. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la

leche) en ácido láctico es lo que da al yogurt su textura y sabor tan

distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros

saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos («natural»).

La miel de abeja es un alimento lleno de vigor, ayuda a reanimar, a

mantener joviales las funciones y órganos del cuerpo. Favorece la

regeneración celular, también ayuda a mitigar el hambre y el cansancio,

fortalece el sistema inmunológico y alivia ciertas enfermedades como la

gripe, tos y catarro. Es una gran fuente de energía, se absorbe

fácilmente por el estómago y tiene efectos laxantes y tranquilizantes.

En tal sentido se elaborará un yogurt de Yacón enriquecido con miel de

abeja ya que este producto será apto para el público en general y

contribuirá en la mejora de la dieta alimenticia, favorecerá con la

reducción del riesgo a contraer enfermedades como cáncer al colon y

problemas con el colesterol, y así mismo ayudará en el sistema

inmunológico. Además de brindar calidad en nuestros servicios.

III. MISIÓN, VISÓN, OBJETIVOS (METAS) Y VALORES

III.1. Misión

Somos una empresa innovadora, integrada por personas

comprometidas que producen y comercializan alimentos de

calidad garantizada, a través de nuestra marca, contribuyendo a

una alimentación saludable de los consumidores.

III.2. Visión

Ser la empresa líder en el mercado de productos lácteos en el

Departamento de Lambayeque que brinde los más altos

estándares en atención al cliente.

III.3. Objetivos

III.3.1. Objetivos generales:

Crear una empresa para la producción de yogurt

saborizados y frutados, que sea auto sostenible,

aceptable y de preferencia de los consumidores, dentro

del mercado en diferentes tiempos y espacios.

III.3.2. Objetivos específicos:

Elaborar yogurt de buena calidad y de bajo costo,

cumpliendo con las normas pertinentes de calidad

nacional.

Ser una empresa competitiva para lograr una ubicación

importante en el mercado.

Generar empleos de trabajo, para garantizar un

progreso en la calidad de vida de los trabajadores y de

la población cercana al área de influencia del proyecto.

Mejorar la calidad de vida de los consumidores de

yogurt de yacón enriquecido con miel de abeja.

III.4. Valores

Orientación hacia el servicio y el cliente, una

permanente actitud de respeto y preocupación ante los

requerimientos de los clientes, internos, externos y

consumidor final; así como una constate investigación

de sus necesidades.

Búsqueda permanente de la excelencia en los

procesos, productos y servicios, constante

preocupación y ejecución de acciones concretas para

suministrar productos y servicios que cumplan con las

expectativas de los clientes en cuanto a tiempo, costo,

calidad y eficiencia en los procesos que se aplican en

todas las etapas de la cadena productiva, considerando

la protección del medio ambiente.

Constante interna y frente a la opinión pública,

actuación empresarial y de sus funcionarios en apego a

la legalidad, criterios técnicos y principios éticos; así

como una adecuada información a las instituciones

interesadas y a la ciudadanía.

Innovación, buscar, imaginar, crear, enseñar y

deleitar .Libertad para expresar nuestras ideas.

El compromiso en el desempeño de sus funciones y

sus resultados, actitud de compromiso y

responsabilidad con las labores encomendadas

visualizando las mismas como parte de un engranaje

mayor y como elementos claves para el éxito total de la

Empresa.

Trabajo en equipo y convergencia de esfuerzos,

disposición de esfuerzos en procura de la realización de

los objetivos estratégicos de la Empresa,

compatibilizando los objetivos individuales y grupales

con los de la organización.

IV. SONDEO DE MERCADO, LA DEMANDA Y EL PLAN DE MARKETING

IV.1. Identificación y segmentación del mercado.

Tenemos una Muestra de 400 personas (N)

Cuadro N° 01: Edad de las 400 personas encuestadas.

Edad Respuesta %

15 - 29 237 59.25

30 - 44 71 17.75

45 - 59 47 11.75

60 - 74 33 8.25

75 - 90 12 3

Total 400 100

Fuente: Elaborado en base a encuestas por el grupo investigador.

Gráfico N° 01: Edad de las 400 personas encuestadas.

15 - 2959.25%30 - 44

17.75%

45 - 5911.75%

60 - 74 8.25%

75 - 903%

Edad de las personas encuestadas


Cuadro N° 02: Sexo de las 400 personas encuestadas.

Sexo

Respuest

a %

Femenin

o 206 51.5

Masculin

o 194 48.5

Total 400 100


Gráfico N° 02: Sexo de las 400 personas encuestadas.

Femenino51.5%

Masculino48.5%

Sexo de las personas encuestadas


Cuadro N° 03: Personas que consumen yogurt.

Consumo de

yogurt

Respuest

a %

Si 331 82.75

No 69 17.25

Total 400 100


Gráfico N° 03: Personas que consumen yogurt.

Si82.75%

No17.25%

Consumen Yogurt de las personas en-cuestadas


Cuadro N° 04: Cantidad de yogurt que consumen al mes las personas

encuestadas.

Consumo al mes por Litro

Respuesta %

1 - 5 184 55.59

6 - 10 75 22.66

11 – 15 32 9.67

16 – 20 17 5.14

21 – 25 12 3.63

26 - 31 11 3.32

Total 331 100.00


Gráfico N° 04: Cantidad de yogurt que consumen al mes las personas

encuestadas.

1 - 556%6 - 10

23%

11 - 1510%

16 - 205%

21 - 254%

26 - 313%

Consumo al mes por litro de las personas que encuestadas que consumen yogurt


Consumo Promedio:

2458/331 = 7.43 Litros mensuales por persona encuestada.

Cuadro N° 05: Momento en que las personas encuestadas consumen yogurt.

Horario de

Consumo de

yogurt

Respue

sta %

Mañana 174 52.57

Tarde 56 16.92

Noche 101 30.51

Total 331 100.00


Gráfico N° 05: Momento en que las personas encuestadas consumen yogurt.

Mañana52.57%

Tarde16.92%

Noche30.51%

Horario de Consumo de las personas encuestadas que consumen yogurt


Cuadro N° 06: Motivo por el cual, las personas encuestadas compran yogurt.

Motivo del

consumo de

yogurt

Respues

ta %

Valor

Nutricional 237 71.60

Calidad 53 16.01

Precio 41 12.39

Total 331 100.00


Gráfico N° 06: Motivo por el cual, las personas encuestadas compran yogurt.

Valor Nutricional71.60%

Calidad16.01%

Precio12.39%

Motivo de consumo de las personas encuestadas que consumen yogurt


Cuadro N° 07: Marca de yogurt que más compran las personas encuestadas.

Marcas de

yogurt que

prefieren las

personas

Respue

sta %

Gloria 167 50.45

Yoleit 27 8.16

Laive 50 15.11

Yogurt Natural 63 19.03

Otros 24 7.25

Total 331 100.00


Gráfico N° 07: Marca de yogurt que más compran las personas encuestadas.

Gloria50.45%

Yoleit8.16%

Laive15.11%

Yogurt Natural19.03%

Otros7.25%

Marcas que prefieren las personas en-cuestadas que consumen yogurt


Cuadro N° 08: Sabor de yogurt mas comprado por los encuestados.

Sabor que

prefieren las

personas

Respue

sta %

Fresa 146 44.11

Lúcuma 62 18.73

Vainilla 33 9.97

Guanábana 34 10.27

Otros 56 16.92

Total 331 100.00


Gráfico N° 08: Sabor de yogurt más comprado por los encuestados.

Fresa44.11%

Lúcuma18.73%

Vainilla9.97%

Guanábana10.27%

Otros16.92%

Sabor que prefieren las personas en-cuestadas que sonsumen yogurt


Cuadro N° 09: Importancia del yogurt en la canasta básica familiar.

Importancia del

yogurt en la canasta

básica familiar

Respuest

a %

Si 245 74.02

No 86 25.98

Total 331 100.00


Gráfico N° 09: Importancia del yogurt en la canasta básica familiar.

Si74.02%

No25.98%

Importancia del yogurt dentro de la canasta básica familiar de las personas que

si consumen yogurt


Cuadro N° 10: Disponibilidad de las personas encuestadas a comprar yogurt

de Yacón con miel de abeja.

Disponibilidad de compra del yogurt de

Yacón con miel de abeja

Respuesta %

Si 256 77.34

No 75 22.66

Total 331 100.00


Gráfico N° 10: Disponibilidad de las personas encuestadas a comprar yogurt


Si77.34% = 256 personas

No22.66% = 75 personas

Disponibilidad de compra del yogurt de Yacón con miel de abeja de las personas

que dijeron que consume yogurt


Cálculo del Segmento Positivo (N+):

N+ = N x W

N+ = 757710 x 77.34%

N+ = 586012.914

N+ = 586013 Personas

Cuadro N° 11: Lugar donde las personas encuestadas comprarían el nuevo

producto de Yacón con miel de abeja.


Gráfico N° 11: Lugar donde las personas encuestadas comprarían el nuevo

producto de Yacón con miel de abeja.

Lugar donde

Comprarían el yogurt

de Yacón con miel de

abeja

Respue

sta %

Supermercado 120 46.88

Mercado 36 14.06

Bodegas 62 24.22

Panadería 16 6.25

Otros 22 8.59

Total 256 100.00

Super-mercado46.88%

Mercado14.06%

Bodegas24.22%

Panaderías6.25%

Otros8.59%

Lugar donde comprarían el yogurt de Yacón con miel de abeja de las personas que di-

jeron que si comprarían


IV.2. Identificación de Potenciales clientes

Cuadro N° 12: Disponibilidad de las personas encuestadas a

comprar yogurt de Yacón con miel de abeja.

Disponibilidad de compra del

yogurt de Yacón con

miel de abeja Respuesta %

77.34

No 22.66

Tota 100.0


Gráfico N° 12: Disponibilidad de las personas encuestadas a comprar yogurt de

Yacón con miel de abeja.

Si77.34% = 256 personas

No22.66% = 75 personas

Disponibilidad de compra del yogurt de Yacón con miel de abeja de las personas

que dijeron que consume yogurt



N+ = N x W

N+ = 757710 x 77.34%

N+ = 586012.914

N+ = 586013 Personas que posiblemente comprarían el yogurt


IV.3. Pronóstico de la demanda.

1. Total de habitantes de todo el departamento de Lambayeque – 1112868

2. Habitantes menores de 15 años de todo el departamento de Lambayeque

– 340295 (incluye Cañaris e Incahuasi)

3. Habitantes de Cañaris mayores de 15 años – 6842 (No es nuestro

Mercado)

4. Habitantes de Incahuasi mayores de 15 años – 8021 (No es nuestro

Mercado)

De la siguiente población:

Restamos el total de los habitantes del Departamento de Lambayeque

menos los habitantes que no están en nuestra segmentación de mercado.

(1) – (2) – (3) – (4) = Segmento Meta

1112868 – 340295 – 6842 – 8021 = 757710 Habitantes si consumirían

yogurt


N+ = N x W

N+ = 757710 x 77.34%

N+ = 586012.914

N+ = 586013 Personas podrían consumir el

yogurt de Yacón con miel de abeja.

Consumo Promedio (CP):

2458/331 = 7.43 Litros mensuales por persona encuestada.

Demanda Potencial (DP):

DP = N+ x CP

DP = 757710 x 7.43

DP = 5629785.3 litros mensuales.

IV.4. Identificación de la competencia.

Las opciones que muestra el mercado acerca del producto

mencionado es positivo, tanto en los mercados locales y regionales,

los cuales buscan productos de calidad y que no cuesten mas.

Además debemos incluir cada vez que van aperturando nuevos

mercados e innovando en el desarrollo e investigación de alternativas

más saludables. Es por ello que lanzamos este nuevo producto

“NATUMIX”. El mercado en si muestra un buen carácter por

alternativas de consumo mas nutritivas, que ayuden a mantener y

mejorar su salud.

Galería “La colmena”: comercializa yogurt natural, ubicada

en Calle Juan Cuglievan N° 1357 – Chiclayo.

Sus productos varían desde un S/. 1.00 el vaso hasta S/. 4.00

el litro.

Tiendas de venta de yogurt natural en todo el departamento

de Lambayeque, por lo general venden yogurt natural.

El precio varía desde un S/. 0.50 el vaso hasta 5 soles el litro.

Supermercados e hipermercado en general:

Los productos de yogurt son de marca reconocidas

como:

- Gloria: sus productos varían desde S/: 1.00 el yogurt de

vaso, S/. 2.80 los de vaso con chocolate y cereal, S/. 2.80

el medio litro, S/. 4.90 el de litro, el de 2 litros a S/. 8.90 (los

precios están basados al promedio de venta por

supermercado e hipermercado).

-

- Laive: sus productos varían desde S/: 1.00 el yogurt de





- Yoleit: sus productos varían desde S/: 0.90 el yogurt de





Todas estas marcas reconocidas tienen demasiada publicidad en TV,

Paneles publicitarios, etc. Además cuentan con personal de ventas en

grandes masas a nivel nacional, además están bien posicionados en la

mente del consumidor.

4.5 Estrategias de mercado.

- Comercializar el producto en base a ventas por puerteo en

bodegas.

- Distribución directa del equipo de ventas.

- Enfocaríamos el producto en los gimnasios, ya que contiene un

gran valor nutricional.

- Lugares estratégicos para la degustación de nuestro producto como

las en bodegas y supermercados.

4.6 Proyección de ventas.

Se estima vender un promedio de 10 botellas de medio litro por día,

es decir en 26 días del mes, tendríamos una venta estimada de 260

botellas de medio litro. El precio de yogurt de medio litro sería de S/.

3.90.

V. PLAN DE PRODUCCIÓN

V.1. Localización del negocio. La selección de la ubicación del negocio

resultará de conjugar y evaluar diversos factores como:

Elección de la región: Ubicación de los clientes potenciales,

proximidad de proveedores, disponibilidad de medios de transporte,

disponibilidad de servicios públicos y privados, condiciones

climáticas favorables.

POR LO TANTO: Tomando en cuenta todos estos factores, se eligió

el lugar situado en el centro de Chiclayo en Av. Pedro Ruiz y Saenz

Peña.

Para ello se tomo en cuenta la ubicación de los clientes potenciales,

proximidad de proveedores, disponibilidad de medios de transporte,

de servicios públicos y privados, condiciones climáticas favorables

Figura Nº1:Mapa físico – político de la ciudad de Chiclayo

Fuente: http://www.yesperu.com/es/Chiclayo.aspx

De toda la ponderación analizada llegamos a concluir que nuestra empresa

se ubicara en el distrito de Chiclayo, ya que esta cumple los requisitos

indispensables para producir los servicios en condiciones óptimas y

eficientes.

V.2. Insumos y equipos requeridos.

El producto que se pretende brindar en el distrito Chiclayo es de

primera calidad, cuya elaboración está basada en el cumplimiento

estricto de los estándares de calidad.

V.2.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

V.2.1.1. YOGURT

El yogur (también conocido como yogurt, yoghurt o

yoghourt, aunque éstas son grafías no favorecidas por la

RAE) es un producto lácteo obtenido mediante la

fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede

emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa

predominantemente leche de vaca. La fermentación de la

lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da

al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le

añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero

también puede elaborarse sin añadidos; en algunos países

se conoce al de sabor natural como Kumis («natural»).

- TIPOS DE YOGURT

El yogur contiene proteínas, grasas y carbohidratos que

son propios de la leche, y debe contenerlos en las

cantidades correspondientes al tipo de leche con que se

elabora. Por ejemplo, el yogur elaborado con leche

entera debe contener un mínimo de 2.5 % de grasa

láctea si es natural, y un mínimo del 2 % si es con fruta.

Para el caso de productos elaborados con leche

parcialmente descremada, los porcentajes mínimos son

de 1% para el natural y 0.8 %con fruta. Si se elabora a

partir de leche descremada, debe contener un máximo

de 0.5 %de grasa láctea el yogur natural y 0.4 % si tiene

fruta. Sin embargo, muchos yogures se elaboran con

leche descremada a la que se agregan crema o

concentrados de leche, ocasionando que los contenidos

grasos sean distintos a los de su leche de origen.

El yogurt también tiene el calcio proveniente de la leche

y puede ser mayor el contenido si el producto es

enriquecido. Algunos productos autodenominados light

adicionan edulcorantes sintéticos como aspartame y/o

acelsulfame k.

a. El yogur tradicional: tiene la textura firme con la

consistencia de pudín.

b. El yogur batido: si quebrada la masa después

del resfriamiento la textura queda más cremosa,

más viscosa que cuando quebrada la caliente.

Cuanto mayor el tenor de sólidos totales, más

cremoso será el yogur. En el yogur batido, el

porcentaje de sólidos no grasos debe estar en la

franja del 8,5% a 10%, El producto tradicional

que es más firme, debe tener 12% de sólidos no

grasos.

- COMPOSICIÓN

La elaboración de yogurt requiere la introducción de

bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una

temperatura y condiciones ambientales controladas

(muy cuidadosamente en el entorno industrial). El

yogurt natural o de sabores de textura firme, requiere de

una temperatura de envasado de aproximadamente 43

grados centígrados, y pasar por un proceso de

fermentación en cámaras calientes a la temperatura de

43 grados centígrados para obtener el grado óptimo de

acidez; este proceso puede llegar a durar

aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la

acidez óptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5

grados centígrados para detener la fermentación. En

los yogures batidos, los de textura cremosa, con frutas

o sin, el proceso son diferentes, en cuanto la

fermentación se realiza en depósitos, previo al proceso

de envasado, que se realiza en frío, por lo que no

necesita de fermentación posterior. Las bacterias

utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la

leche, y liberan ácido láctico como producto de

desecho; éste provoca un incremento de la acidez que

hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten,

formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también

evita la proliferación de otras bacterias potencialmente

patógenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos

o más bacterias diferentes para conseguir una

fermentación más completa, principalmente

Streptococcusthermophilussubsp. salivarius, y

miembros del género Lactobacillus, tales como L.

bulgaricus, L. casei y L. bifidus. Para muchos países en

sus normativas, el yogur como tal solo puede contener

St.Thermophilussubsp. Salivarius y

Lactobacillusdelbrueckiisubsp. Bulgaricus; si se agregan

otras bacterias, algunas legislaciones no permiten

utilizar la denominación de yogur. Si el yogur no se

calienta hasta matar a las bacterias después de la

fermentación, se vende bajo la denominación de

«cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos

países), que algunos consideran nutricionalmente

superior. Debido a la reducción del contenido de lactosa

en la leche cuando se produce yogur, algunos

individuos que presentan intolerancia a la lactosa

pueden disfrutar del yogur sin verse afectados, también

para favorecer a estos consumidores se puede hacer

una hidrólisis parcial de la lactosa utilizando la enzima

lactasa. Nutricionalmente, el yogurt es rico en proteínas

procedentes de la leche. También contiene la grasa de

la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados

o con nata añadida como en el caso del yogurt griego.

En el proceso de fermentación los microorganismos

producen vitaminas necesarias para su metabolismo,

aunque reducen el contenido de algunas ya presentes

en la leche como la B12 y C. Contiene minerales

esenciales, de los que destaca el Calcio, como en

cualquier otro lácteo.

- LOS BENEFICIOS DEL YOGURT

Los principales beneficios que el yogurt brinda a nuestro

organismo son:

• Generar tolerancia a la lactosa: Como antes

mencionamos, este es un punto muy importante,

para así aclarar que su consumo es posible entre

las personas que no toleran los lácteos. Las

bacterias ácido lácteas contienen lactasa (enzima

que digiere la lactosa).

• Previene y mejora los síntomas de diarrea: esto se

debe a que el yogurt ayuda a restablecer la flora

bacteriana intestinal sana, que se destruye por las

diarreas. Por otro lado este alimento fortalece

nuestro sistema inmunológico ayudándolo a

defenderse contra las infecciones.

• Reduce los valores de colesterol sanguíneo:

diferentes estudios demuestran que el consumo de

yogur desnatado baja los niveles de colesterol en

sangre, en consecuencia este alimento debe formar

parte de la dieta de aquellas personas que

presentan riesgo cardiovascular.

• Gran fuente de calcio: las pérdidas diarias de este

mineral en nuestro organismo deben ser repuestas

a través de la dieta diaria. El calcio presente en el

yogur se ha disuelto en el ácido láctico, haciéndose

así más absorbible para nuestro sistema digestivo y

para su fácil paso posterior a todo nuestro cuerpo.

Es notable que destaquemos que este producto

lácteo tiene efecto preventivo ante el cáncer de

colon.

- VALOR NUTRITIVO O APORTE NUTRICIONAL

La composición química de un alimento, es el mejor

indicativo de su potencial como nutriente de calidad.

http://www.zonadiet.com/salud/hipertension.htm

Cuadro: Composición Química Del Yogurt

Entero Desnatado / Light (bajas

calorías)

Calorías 75 35 a 40

Aporte proteico 3.9 4.1

Contenido graso 3.4 0.1

Carbohidratos 5.0 4.5

Fuente: Calvel, (2009)

Hidratos de carbono: la forma de azúcar que

predomina en el yogurt es la lactosa, pero como ya se

ha dicho, al estar digerida por los microorganismos no

provoca intolerancia.

Proteínas de alto valor biológico: forman, mantienen

y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo. La

concentración proteica en este lácteo, es superior a la

concentración presente en la leche, esto es debido a la

incorporación de extracto seco lácteo en la

elaboración. 250 ml de yogurt cubren los

requerimientos diarios de proteínas de origen animal

(15 gr.) de un adulto promedio.

Con respecto a las proteínas existen dos puntos muy

importantes que mencionar:

Son altamente digestibles debido a la proteólisis

provocada por las cepas bacterianas.

Se encuentran ya coaguladas antes de ser

ingeridas, por lo tanto al consumir yogur no existen

molestias estomacales e intestinales.

Grasas: los lípidos influyen directamente en la

consistencia y textura del producto. Siempre que el

http://www.zonadiet.com/nutricion/grasas.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/reqs.htm

http://www.zonadiet.com/alimentacion/comp-proteica.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/hidratos.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/hidratos.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/grasas.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/proteina.htm

http://www.zonadiet.com/alimentacion/calorias.htm

aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los

valores normales establecidos, este será beneficioso

para nuestra salud, ya que es una fuente energética,

está presente en las membranas celulares y ejercen

función de protección a nuestros órganos internos.

Calcio, fósforo y magnesio: facilitan los procesos de

mineralización de los huesos, junto con la vitamina D.

Riboflavina (vitamina B2): mejora la utilización

energética de nuestro cuerpo.

Vitamina B12 o Coba lamina: nutriente esencial del

tejido nervioso.

Zinc: importante mineral para el sistema inmunológico

que también contribuye a la correcta utilización

energética de los carbohidratos.

Vitamina C: fundamental para cicatrizar heridas,

mantenimiento de cartílagos, huesos y dientes sanos.

Vitamina D: antioxidante que bloquea los efectos de los

radicales libres

V.2.1.2. YACON

El yacón (Smallanthussonchifolius) es

un tubérculo cultivado en los Andes del Perú por

su textura crujiente y sabor dulce. La raíz está compuesta

mayormente de agua y oligofructanos. Fue introducida

recientemente a los mercados de agricultores y tiendas de

comida natural (dietéticas) en los Estados Unidos.

Aunque algunas veces es confundida con la jícama, el

yacón es realmente un "pariente" cercano del girasol y

el topinambur (Helianthustuberosus).

http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-d.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-c.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/zinc.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-b12.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-b2.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/vit-d.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/magnesio.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/fosforo.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/calcio.htm

Estas plantas producen dos tipos de raíces: raíces de

propagación y raíces de reserva o almacenamiento. Las

raíces de propagación crecen juntas bajo la superficie del

suelo y producen nuevas yemas que llegarán a ser las

partes aéreas del siguiente próximo. Estas raíces se

parecen al topinanbur. Las raíces de almacenamiento son

grandes y comestibles.

Las raíces comestibles contienen inulina, un azúcar no

digerible, lo que significa que aunque tienen un sabor

dulce, estas azúcares no son asimiladas al metabolismo

humano. Es por esto que las raíces pueden ser

consumidas por personas diabéticas.

Las plantas de yacón pueden crecer más de 2 m en altura

y producir flores pequeñas, amarillas y discretas al final de

la temporada de crecimiento. A diferencia de otros

vegetales de raíz domesticados por los incas como el

olluco o la oca el yacón no es sensible a los fotoperiodos, y

puede producir una cosecha comercial en los trópicos.

- FICHA TÉCNICA

NOMBRE DEL PRODUCTO: YACÓN

NOMBRE CIENTÍFICO: Smallanthussonchifolia

CLASE: Dicotyledoneae

ORDEN: Asterales

FAMILIA: Compositae.

Cuadro: Valor Nutricional del yacón

FUENTE:http://www.alimentacion-

sana.com.ar/Portal%20nuevo/compresano/plantillas/seccionyacon.htm

- USOS

Energía Kcal 54

Agua g 86.6

Proteína g 0.3

Grasa g 0.3

Carbohidrato g 12.5

Fibra g 0.5

Ceniza g 0.3

Calcio mg 23

Fósforo mg 21

Hierro Mg 0.3

Retinol mg 12

Tiamina mg 0.02

Riboflavina mg 0.11

Niacina mg 0.34

Acido ascórbico ml 13.1

• Efectivo antidiabético, por su activa potencia

hipoglicemica para reducir el nivel de azúcar en la

sangre.

• Reduce la cantidad de colesterol y triglicéridos

(contra la arteriosclerosis).

• Favorece el desarrollo de la bifidobacterias y del

bacillussubtilis en el colon.

• Evita el crecimiento de los microorganismos

putrefactivos que tienden a provocar diarreas.

• Puede corregir desordenes estomacales bastante

comunes como acides, indigestiones trastornos

gástricos.

• Mejora la asimilación del calcio.

• Estimula la síntesis de vitaminas del complejo B.

• Aporta bajo contenido calórico.

• Los azucares presentes no son cariogénicos.

• Control del estreñimiento, aumento de la excreción.

• Fortalece la respuesta del sistema inmunológico.

• Previene infecciones gastrointestinales.

- BENEFICIOS Y PROPIEDADES

• Baja la presión sanguínea.

• Previene y controla la hiperglicemia.

• Controla el peso corporal.

• Disminuye el apetito.

• Laxante.

• Promueve el buen funcionamiento intestinal.

• Restaura la actividad renal.

• Previene el cáncer de colon.

• Previene y combate la osteoporosis.

• Antioxidante

V.2.1.3. MIEL DE ABEJA

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las

abejas a partir del néctar de las flores o de secreciones de

partes vivas de plantas o de excreciones de insectos

chupadores de plantas. Las abejas lo recogen,

transforman y combinan con la enzima invertasa que

contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los

panales donde madura. Además la miel es una secreción

que fue consumida anteriormente por éstas.

La técnica que involucra la extracción de miel de los

panales de la colmena es conocida como apicultura.

Las características físicas, químicas y organolépticas de la

miel vienen determinados por el tipo de néctar que

recogen las abejas.

El origen botánico de las mieles define también la mayor o

menor facilidad de éstas a cristalizar.

China, Argentina y Turquía, en ese orden, los tres mayores

productores de miel a nivel mundial.

- TIPOS

Según su origen vegetal, se diferencia entre:

• Miel de flores: la producida por las abejas a partir

del néctar de las flores. Se distinguen muchas

variedades:

Monofloral: predominio del néctar de una

especie. Las más usuales son de castaño,

romero, tomillo, brezo, naranjo o azahar, tilo,

acacia, eucalipto, lavanda o cantueso,

zarzamora, alfalfa, etcétera.

Multifloral («mil flores»): del néctar de

varias especies vegetales diferentes, y en

proporciones muy variables de la sierra o de

montaña, y del desierto (varadulce, mezquite,

gatun), que son tipos especiales de mil flores.

• Miel de mielada o mielato, rocío de miel, miel de

rocío o miel de bosque: es la producida por las

abejas a partir de las secreciones dulces de áfidos

pulgones, cochinillas y otros insectos chupadores de

savia, normalmente de pinos, abetos, encinas,

alcornoques y otras plantas arbustivas. Suele ser

menos dulce, de color muy oscuro, se solidifica con

dificultad, y no es raro que exhiba olor y sabor

especiados, resinosos. La miel de mielato

procedente de pinares tiene un peculiar sabor a

pino, y es apreciada por su uso medicinal en Europa

y Turquía.

La miel de flores es transparente y se solidifica con

el tiempo dependiendo de su procedencia vegetal y

de la temperatura. Por debajo de 14 ºC se acelera el

proceso de solidificación. Las mieles de brezo se

endurecen muy pronto y las de castaño tardan

mucho.

El estudio del polen en la miel virgen

(melisopalinología) permite determinar su origen

floral. Dado que las partículas de polen están

electrostáticamente cargadas y atraen otras

partículas, las técnicas usadas en la

melisopalinología pueden usarse en estudios

medioambientales de partículas radiactivas, polvo o

contaminación.

Un efecto secundario de la recolección del néctar y

el polen para la producción de miel es la

polinización, que es crucial para la reproducción de

las plantas con flores.

- CALIDAD DE MIEL DE ABEJA

Con el objetivo de orientar su decisión de compra,

PROFECO analizó la calidad de las principales marcas

de miel de abeja que se comercializan en el mercado.

Para efectuar este estudio se consideró la información

al consumidor, características fisicoquímicas y

sanitarias (de acuerdo con lo que exige la Norma

Mexicana NMX-F-036-1997-NORMEX. «Alimentos-Miel-

Especificaciones y Métodos de Prueba») y autenticidad

del producto, detectando la presencia de azúcares que

no son propios de la miel.

La miel es una sustancia dulce natural que las abejas

(Apis mellifera) elaboran -recogen, transforman,

combinan con sustancias específicas propias y

almacenan- a partir del néctar de las flores o de

secreciones que producen las partes vivas de las

plantas.

Las características de la miel dependen de la fuente

donde las abejas recolectan el néctar, sin embargo, el

producto no debe tener sabor ni aroma desagradables,

debe estar libre de materia extraña y de contaminantes

químicos; tampoco debe contener aditivos alimentarios

para su conservación, estar diluida en agua o mezclada

con almidones, melazas, glucosas, dextrina, fructosa u

otros azúcares, de acuerdo con lo que establece la

Norma.

A continuación le presentamos los detalles de los

resultados parciales y las evaluaciones globales de

calidad obtenidas por cada marca de miel de abeja. Si

usted requiere más información sobre el presente

estudio lo invitamos a comunicarse a la Coordinación

General de Investigación al teléfono 55-44-20-60.

- COMPOSICIÓN DE LA MIEL

La composición de la miel depende de las flores de las

cuales procede, aunque la más común se describe a

continuación:

CUADRO Nº22: Composición De La Miel De Abeja

Nutriente Cantidad promedio en 100

g

Agua 17.1 g

Carbohidratos (totales) 82.4 g

Fructosa 38.5 g

Glucosa 31.0 g

Maltosa 7.20 g

Sucrosa 1.50 g

Proteínas, aminoácidos, vitaminas y

minerales

0.50 g

Energía 304 Kcal

Grasas (lípidos) 0.0 g

Colesterol 0.0 g

Vitaminas

Tiamina < 0.00 mg

Riboflavina < 0.06 mg

Niacina < 0.36 mg

Ácido pantoténico < 0.11 mg

Piridoxina (B6) < 0.32 mg

Ácido ascórbico 2.2 - 2.4 mg

Minerales

Calcio 4.4 - 9.20 mg

Cobre 0.003 - 0.10 mg

Fierro 0.06 - 1.5 mg

Magnesio 1.2 - 3.50 mg

Manganeso 0.02 - 0.4 mg

Fósforo 1.9 - 6.30 mg

Potasio 13.2 - 16.8 mg

Sodio 0.0 - 7.6 mg

Zinc 0.03 - 0.4 mg

Fuente: http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_01/miel.pdf

- CONSERVACIÓN DE LA MIEL

El sabor y el aroma de la miel se conservan mejor si se

mantiene entre los 18 y los 24o C, es decir, a la

temperatura ambiente.

La miel almacenada en envases de vidrio o de acero

inoxidable sellados puede permanecer estable, en

cambio, si la guarda en envases de polietileno de baja

densidad pierde agua y se cristaliza más rápidamente.

La mayor parte de las mieles son supersaturadas

respecto de la glucosa, la cual se cristaliza de manera

espontánea a temperatura ambiente. La cristalización

es más rápida entre los 11 y los 15° C; para evitarla le

recomendamos lo siguiente:

• Comprar sólo la miel necesaria para no almacenarla

durante largos periodos.

• Mantenerla a temperaturas que retrasen la

cristalización.

• Prevenir la absorción de la humedad ambiental

guardándola en recipientes cerrados.

PODER ENDULZANTE

En cuanto a dulzor, la fructosa es ligeramente más dulce

que la sacarosa (azúcar comercial), le siguen la glucosa y

la maltosa, que es la menos dulce. En la mayoría de las

mieles predomina la fructosa, por ello suelen ser muy

dulces. En promedio, la miel es de 1 a 1.5 veces más dulce

que el azúcar.

CUADRO Nº23: Poder Endulzante De La Miel De Abeja

Dulzura

Azúcar en solución en forma cristalina

Fructosa 135 180

Glucosa 60 - 40 74 - 82

Sacaros 100 100

a

Lactosa 27 - 48 16 - 32

Fuente: http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_01/miel.pdf

PROPIEDADES

La miel de abeja se compone principalmente de 16 tipos de

azúcares predigeridos, que la hacen un alimento muy noble,

de fácil asimilación y de acción rápida en el cuerpo, superando

en poder energético a muchos alimentos.

Dentro de sus propiedades podemos mencionar:

- Es reconstituyente cerebral, ya que es rica en hierro,

sodio y ácido fosfórico, alimento esencial para las

células nerviosas.

- Es un alimento lleno de vigor, ayuda a reanimar, a

mantener joviales las funciones y órganos del cuerpo.

- Destruye las toxinas sin dañar a los riñones ni tejidos.

- Favorece la regeneración celular, por lo que es muy

usada en productos cosméticos como cremas, jabones

y mascarillas, para desvanecer arrugas y alimentar y

refrescar la piel. También la encontramos en muchos

shampoos, porque es un maravilloso nutriente de las

raíces capilares.

- La miel ayuda a mitigar el hambre y el cansancio,

fortalece el sistema inmunológico y alivia ciertas

enfermedades como la gripe, tos y catarro. Es una gran

fuente de energía, se absorbe fácilmente por el

estómago y tiene efectos laxantes y tranquilizantes.

I.1 PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO:

Envase y Rotulado

http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_01/miel.pdf

a) Envase: Los envases para yogurt serán de material y forma

tales que den al producto una adecuada protección durante el

almacenamiento y transporte, y con cierre hermético que evite la

contaminación. Los envases para todo tipo serán limpios

asépticos exentos de desperfectos. Los envases pueden ser de

forma y dimensiones variadas.

El envase utilizado para el yogurt será una botella de plástico de

color blanca de 1000ml de capacidad.

b) Rótulo: Será de cualquier material que pueda ser adherido a

los envases o bien de impresión permanente sobre los mismos.

I.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Diagrama de flujo Nº1: Descripción De La Elaboración De Yogurt

De Yacón Enriquecido Con Miel De Abeja

RECEPCIÓN DE LA LECHE

ESTANDARIZADO

PASTEURIZACIÓN

ENFRIADO

37º C 3-5% leche polvo

10%azúcar

85º C x 10 min.

40-45º C

Cultivo de yogurt

INCUBACIÓN

INOCULACIÓN

ENFRIAMIENTO

BATIDO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

40-45ºC/

6 horas

4º C x 12 horas

8% Saborizante

40-45º C

Fuente: Elaborado por los responsables del Plan de Negocio.

RECEPCIÓN: La leche se recepciona en envases limpios y

desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas

de lejía por litro.

ESTANDARIZADO: Esta operación consiste en conferir a la

leche la densidad apropiada al proceso de elaboración del yogurt.

El estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca, leche

entera en polvo en la proporción de 30 a50 gramos por cada litro

de leche. En esta operación también se agrega azúcar en la

proporción de 90 gramos por litro.

PASTEURIZACION: Utilizando una olla de acero inoxidable o

aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 85 °C y

durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga

a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas

mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del

producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga

bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.

ENFRIADO: La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 40

a 45°C que es la temperatura en que se desarrollan óptimamente

las enzimas del cultivo de yogurt.

INOCULACIÓN: Consiste en incorporar a la leche el cultivo

activado de yogurt en la proporción de 20 gramos por litro de

leche. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla

homogénea.

INCUBACIÓN: Esta operación consiste en mantener la mezcla

anterior a una temperatura promedio de 40 a45°C o hasta que

alcance un pH igual o menor a 4,6. Por lo general se logra en 6

horas.

ENFRIAMIENTO: El producto debe enfriarse hasta una

temperatura de 4°C y estará listo para su consumo. Esta

operación se realiza con la finalidad de paralizar la fermentación

láctica y evitar que el yogurt continúe acidificándose.

BATIDO: Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y

uniformizar la textura del producto. Adición del saborizante,

mermelada de yacón con miel de abeja (*). A fin de mejorar la

calidad y presentación del yogurt se le puede adiciona en la

proporción de 6 a 12%. También se puede agregar saborizantes,

aromas y colorantes; cuidando que sean de uso alimenticio.

ENVASADO: Es una etapa fundamental en la calidad del

producto, debe ser realizada cumpliendo con los principios de

sanidad e higiene. El envase es la carta de presentación del

producto, hacia el comprador, por tanto, se venderá en envases

de 1000ml; los envases vienen con tapas de colores. Deberá

elegirse un envase funcional, operativo y que conserve intactas

las características iniciales del producto.

ALMACENAMIENTO: El yogurt envasado debe conservarse a

temperatura de refrigeración de 1 a 4°C, en condiciones

adecuadas de higiene, de lo contrario, se producirá el deterioro

del mismo. En estas condiciones pueden durar hasta dos

semanas sin alteraciones significativas.

COMERCIALIZACIÓN: La comercialización debe realizarse con

el producto envasado y manteniendo siempre la temperatura de

refrigeración.

CONTROL DE CALIDAD: Los controles de calidad se realizan

con análisis físico químicos y biológicos. La calidad del yogurt

Miel de abeja

0.15% Peptina

depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas de

elaboración empleadas y sobre todo de la higiene personal y de

los utensilios utilizados. La leche es un alimento muy perecible y

se contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el

manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico.

La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades

infectas contagiosas.

(*) Proceso para la elaboración del saborizante: Mermelada De Yacón

Con Miel De Abeja

Diagrama de flujo Nº2: Descripción para la elaboración del saborizante:

Mermelada De Yacón Con Miel De Abeja

Fuente: Elaborado por los responsables del Plan de Negocio

RECEPCIÓN: El Yacón recolectado debe ser sometido a un

proceso de selección, ya que la calidad de la mermelada

Yacón

Lavar, pelar

Inicio de la Cocción

Fin de la Cocción

Escaldado

Rayar

dependerá de la materia prima. Eliminando aquellas frutas en

estado de podredumbre.

LAVAR: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de

partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar

adherida al Yacón. Esta operación se puede realizar por

inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se

recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones

desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de

hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El

tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe

ser menor a 15 minutos. Finalmente el Yacón deberá ser

enjuagada con abundante agua.

PELAR: se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o

en forma mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se

elimina la cáscara y si se desea se corta en tajadas.

ESCALDADO: el Yacón recibirá un tratamiento en agua a

ebullición durante 3 minutos, con el propósito de inactivar las

enzimas que oscurecen y cambian el sabor. También permite

ablandar al Yacón.

RAYAR: Consiste en obtener la pulpa, libres de cáscaras,

rayando el Yacón. Es importante que en esta parte se pese la

pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de

insumos.

COCCIÓN: El Yacón se cuece suavemente hasta antes de añadir

la miel. Este proceso de cocción es importante para romper las

membranas celulares y extraer toda la pectina. Además cuanto

más madura sea el Yacón menos agua se precisa para

reblandecerla y cocerla.

El Yacón se calentará hasta que comience a hervir. Después se

mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el

producto quede reducido a pulpa. El tiempo de cocción depende

de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un

tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el

color y sabor natural del yacón y una excesiva cocción produce

un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de

los azúcares. La cocción puede ser realizada a presión

atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el

proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente

cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm

Hg, el producto se concentra a temperaturas entre 60–70°C,

conservándose mejor las características organolépticas del

yacón.

ADICIÓN DE MIEL DE ABEJA: se adiciona al final de la cocción

debido a que no es termoestable, y así evitar la pérdida de sus

características funcionales.

V.3. Identificación de proveedores.

Nuestras materias primas como el yacón, leche, etc. son

compradas en el Mercado Mayorista Moshoqueque.

Los envases son comprados en el Mercado Modelo.

Las etiquetas son impresas en la empresa de diseño gráfico

Print Color, ubicada en Vicente de la Vega N° 256.

V.4. Estructura de costos.

V.4.1. BALANCE DE MATERIA DEL PRODUCTO

Balance De Materia Por Lote De Producción De La Elaboración De

Yogurt De Yacón Enriquecido Con Miel De Abeja.

OPERACIÓN ENTRA SALE CONTINUA RENDIMIENTORECEPCIÓN 100 L 2 L 98 L 98%

ESTANDARIZADO98L

Leche polvo: 4 kgAzúcar: 10 kg

----- 100L 100 %

PASTEURIZACION 100 L 4 L 96 L 96 %

ENFRIADO 96 L ----- 96 L 96 %

INOCULACION 96 LCultivo de yogurt: 7.70ml ----- 96 L 96 %

INCUBACION 96 L ----- 96 L 96 %

ENFRIAMIENTO 96 L ----- 96 L 96 %

BATIDO 96 LSaborizante: 8 kg ----- 100 L 99.9%

ENVASADO 100 L ----- 100 L 99.9%

ALMACENAMIENTO 100 L ----- 100 L 99.9%

REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA, INSUMOS, MANO DE OBRA Y

OTROS

EQUIPOS

1) Equipos de proceso

CUADRO Nº 01: Descripción de equipos de proceso.

Equipos de proceso Descripción Nº

Porongo de aluminio Aluminio 2

Olla de acero (50 L) Acero inoxidable 2

Cámara de incubación Acero inoxidable 5

Cámara de refrigeración Acero inoxidable 1

Batidora Acero inoxidable 2

Bandejas para frascos de yogurt Plástico 3

Mesa de trabajo Acero inoxidable 1

Tinas de lavado Acero inoxidable 1

Olla de acero (10L) Acero inoxidable 2

Depósito para jarabe (20 L) Acero inoxidable 1

Cocina semi industrial Acero inoxidable 2


MATERIALES

2) Materiales de proceso

CUADRO Nº 02: Descripción de materiales de proceso


1) Materiales de limpieza

CUADRO Nº 03: Materiales de limpieza

Requerimiento Unidad

Escobilla 2

Trapeador 1

Balde 2

Escoba 1

Tacho para basura de 100 l 1

Recogedor 1


Materiales de proceso Descripción Nº

Coladores. Plástico 5

Bandejas. Plástico 5

Cuchillos. Acero inoxidable 5Rayadores Acero inoxidable 2

Cucharas medidoras. Plástico 10Paletas de madera. Madera 10

Manteles Costalillos limpios 10

MATERIA PRIMA E INSUMOS

3) Materia prima

CUADRO Nº 04: Requerimiento de materia prima por mes

Rubro Unidad Cantidad/ mensual

Leche fresca l 2600

Yacón kg 520


Insumos

CUADRO Nº 05: Requerimiento de insumos por mes

Rubro Unidad Cantidad/ mensual

Cultivo para yogurt ml 200

Azúcar blanca refinada. kg 260

Miel de abeja. l 52

Leche en polvo kg 104

Peptina g 364


REQUERIMIENTOS:

CUADRO Nº 06: Requerimiento del personal


CUADRO Nº 07: Requerimientos intangibles por trámite de instalación de la

empresa

Discreción Unidad Cantidad.

Comprobantes de venta. Talonarios 05

Registro sanitario Unidad 01

Cuaderno de actas Unidad 01

Licencia municipal Licencia 01


5.5. Fijación de precios y punto de equilibrio.

Rubro Perfil Cantidad

Gerente generalTécnico profesional de

Marketing1

Marketing (Publicidad y Ventas)Técnicos profesional de

Marketing2

Responsable de producción y control

de calidad

Técnicos profesional de

Marketing1

AdministraciónTécnicos profesional de

Marketing1

Fijación de Precios:

El yogurt de yacón enriquecido con miel de abeja de 500 ml, está estimado

a un precio de S/. 3.90

Punto de Equilibrio.

Costos Fijos = S/. 6435.00

Costos Variables = S/. 1423.30

Unidades Producidas = 8580

Ventas Totales = S/. 33462.00

PE = (Costos Fijos x Unidades Producidas) / (Ventas Totales – Costos

Variables)

PE = (S/.1368.5 x 624) / (S/. 2433.60 – S/. 903.04)

PE = 557.93

5.6. Producción proyectada.

CUADRO Nº 08: Proyección de venta mensual al primer año.

ProductoMes

1

Mes

2

Mes

3

Me

s

4

Me

s

5

Me

s

6

Mes

7

Mes

8

Mes

9

Mes

10

Mes

11

Mes

12Total

Botellas

de yogurt

de 500ml

624 624 624 780 780 780 936 936 936 1092 1092 1092 10296

Ventas

mensual

es en

Nuevos

soles S/.

2433.6

02433.6

02433.6

03042

3042

3042

3650.40

3650.40

3650.40

4258.80

4258.80

4258.80

40154.4

0


5.7. Estrategias del negocio.

En primer lugar vamos a planificar los puntos estratégico donde

se puede vender el yogurt (bodegas, supermercados, puerteo,

etc.).

Volantear la publicidad del yogurt “NATUMIX”, porque es original,

ya que no existe un yogurt de yacón con miel de abeja en el

mercado.

Establecer un horario determinado de ventas.

Tener un ruteo de donde se va a comercializar el yogurt.

Degustación en puntos estratégicos (Plaza de Armas, RENIEC,

en las afueras del C.C. Real Plaza, Tottus, etc.), para que las

personas tengan conocimiento que ya existe en el mercado un

yogurt enriquecido con miel de abeja.

Estrategia de Marketing.

Tomando en consideración que nuestros clientes son directamente

los consumidores y bodegas, las principales estrategias de

marketing se describen a continuación.

Comprende básicamente dos aspectos:

Calidad del Producto: Se implantara un programa integral de

control de calidad a cargo del área, el cual abarcara desde la

recepción de materia prima hasta el envasado y almacenamiento del

producto.

Envasado: El yogurt será vendido en botellas de 1000 ml por cada

una. Envasados en botellas de plástico de color blanco. Las botellas

tendrán en la parte externa y de modo visible las siguientes

características:

- Nombre del producto: “NATUMIX”

- El Peso del producto: 500ml

- Fecha de vencimiento del producto, etc.

Efectos Esperados

Enriquecer la dieta alimenticia de la población.

Obtener un nuevo producto de yogurt para la población con el fin de

que éste tenga altas propiedades nutritivas y ayude a las personas

con problemas de colesterol.

Alcanzar una nueva alternativa en el consumo de yogurt.

Lograr que el yacón y su sabor no conocido sea aceptado en los

consumidores de yogurt.

VI. LOS RECURSOS HUAMANOS Y LA ORGANIZACIÓN

ESTRUCTURA ORGANIZATIVA:

ORGANIGRAMA

Para el correcto funcionamiento de la planta, la empresa se apoyará en una

organización jerárquica. Con este modelo se busca:

- Una correcta asignación de tareas.

- Determinar niveles de autoridad y delegaciones jerárquicas a diferentes

niveles de decisión, que culmine en una adecuada descentralización.

- Un correcto flujo de información a lo largo de toda la estructura organizacional.

FUNCIONES DE LA EMPRESA

Gerente general

Tiene como propósito, organizar, dirigir y coordinar el funcionamiento y

desarrollo de la empresa.

De acuerdo así mismo evaluará el logro de objetivos y el desempeño de los

trabajadores.

GERENTE GENERAL

ADMINISTRACIÓN MARKETING (Publicidad, Ventas)

PRODUCCION Y CONTROL DE CALIDAD

Administración

Tiene como principios administrar el dinero del negocio, además de orientar

e informar al personal, con cuánto de dinero se cuenta en caja para poder

medir lo que se va a comprar.

Marketing

Ventas. Es el responsable de establecer el contacto cuando se

realiza una venta, con el objetivo de detectar las necesidades del

cliente, para así lograr la mejora del producto.

Publicidad. El encargado tendrá como objetivo persuadir al público

con un mensaje comercial para que tome la decisión de comprar

nuestro producto.

Producción y Control de Calidad

Se solicita y controla el material que se va a trabajar.

Se determina las secuencias de operaciones, las inspecciones y los

métodos.

Se piden las herramientas, se asignan tiempos, se programa, se distribuye

y se lleva el control del trabajo.

VII. PLAN ECONÓMICO FINANCIERO

VII.1. INVERSIÓN

CUADRO Nº 01: Inversión del proyecto.

a) EQUIPOS Cantidad Precio Por

UnidadPrecio Total

Porongos de aluminio Unid 2 200.00 400.00

Olla de acero (50 L) Unid 2 270.00 540.00

Cámara de incubación Unid 5 50.00 250.00

Cámara de refrigeración Unid 1 500.00 500.00

Batidora Unid 2 100.00 200.00

Bandejas para frascos de

yogurtUnid

330.00 90.00

Mesa de trabajo Unid 1 100.00 100.00

Tinas de lavado Unid 1 60.00 60.00

Olla de acero (10L) Unid 2 80.00 160.00

Depósito para jarabe (20 L) Unid 1 50.00 50.00

Cocina semi industrial Unid 2 250.00 500.00

b) EQUIPOS DE

LABORATORIO

PH metro. Unid 1 180.00 180.00

Balanza de precisión. Unid 1 280.00 280.00

Lactodensímetro Unid 1 100.00 100.00

c) MATERIALES DE

PROCESO

Coladores. Unid 5 3.00 15.00

Bandejas. Unid 5 2.00 10.00

Cuchillos. Unid 5 5.00 25.00

Rayadores Unid 2 5.00 10.00

Cucharas medidoras. Unid 10 4.00 40.00

Paletas de madera. Unid 10 5.00 50.00

Manteles Unid 10 3.00 30.00

Jarra graduada Unid 10 1.00 10.00

Vaso Becker Unid 5 2.50 12.50

Trapeador Unid 1 2.00 2.00

Escobilla Unid 2 1.00 2.00

Balde Unid 2 3.00 6.00

Tacho de basura de 100lt Unid 1 15.00 15.00

Escoba Unid 1 5.00 5.00

Recogedor Unid 1 2.50 2.50

Comprobantes de venta. Talonarios 5 8.00 40.00

Cuaderno de actas Unid 1 15.00 15.00

Registro sanitario Unidad 1 220.00 220.00

Licencia Licencia 1 220.00 220.00

d) PUBLICIDAD

Volantes Millar 2 50.00 50.00

Gigantografía Unid 1 45.00 45.00

e) INFRAESTRUCTURA

Acondicionamiento de local Acond. 1 100.00 100.00

f) MATERIA PRIMA E

INSUMOS

Leche fresca l 260 1.00 260.00

Yacón kg 65 2.50 162.50

Cultivo para yogurt ml 100 0.70 70.00

Azúcar blanca refinada. kg 13 2.50 32.50

Miel de abeja. l 5.2 12.00 62.40

Peptina g 36.40 0.10 3.64

Botellas Unid 624 0.30 187.20

Etiquetas Unid 624 0.20 124.80

Detergente Unid 2 1.00 2.00

Hipoclorito Litro 1 2.50 2.50

g) PERSONAL

Gerente general Sueldo 1 350.00 350.00

Administrador Sueldo 1 300.00 300.00

Responsable de Marketing

(Publicidad y ventas) Sueldo 1 300.00 300.00

Responsable de Producción

y control de calidadSueldo 1 300.00 300.00

h) SERVICIOS BÁSICOS

Luz Kw 1 20.00 20.00

Agua Htl 1 30.00 30.00

INVERSIÓN FIJ INVERSION TOTAL A Y VARIABLE S/ S/. 6542.54


VII.2. FINANCIAMIENTO

CUADRO Nº 02: Financiamiento del proyecto

a) EQUIPOSDinero que

se necesita

Dinero que

se va a

financiar

Porongos de aluminio 400.00 400.00

Olla de acero (50 L) 540.00 540.00

Cámara de incubación 250.00 250.00

Cámara de refrigeración 500.00 500.00

Batidora 200.00 200.00

Bandejas para frascos de

yogurt90.00 90.00

Mesa de trabajo 100.00 100.00

Tinas de lavado 60.00 60.00

Olla de acero (10L) 160.00 160.00

Depósito para jarabe (20 L) 50.00 50.00

Cocina semi industrial 500.00 500.00

b) EQUIPOS DE

LABORATORIO

PH metro. 180.00 180.00

Balanza de precisión. 280.00 280.00

Lactodensímetro 100.00 100.00

c) MATERIALES DE

PROCESO

Coladores. 15.00 15.00

Bandejas. 10.00 10.00

Cuchillos. 25.00 25.00

Rayadores 10.00 10.00

Cucharas medidoras. 40.00 40.00

Paletas de madera. 50.00 50.00

Manteles 30.00 30.00

Jarra graduada 10.00 10.00

Vaso Becker 12.50 12.50

Trapeador 2.00 2.00

Escobilla 2.00 2.00

Balde 6.00 6.00

Tacho de basura de 100lt 15.00 15.00

Escoba 5.00 5.00

Recogedor 2.50 2.50

Comprobantes de venta. 40.00 40.00

Cuaderno de actas 15.00 15.00

Registro sanitario 220.00 220.00

Licencia 220.00 220.00

d) PUBLICIDAD

Volantes 50.00 50.00

Gigantografía 45.00 45.00

e) INFRAESTRUCTURA

Acondicionamiento de local 100.00 100.00

f) MATERIA PRIMA E

INSUMOS

Leche fresca 260.00 260.00

Yacón 162.50 162.50

Cultivo para yogurt 70.00 70.00

Azúcar blanca refinada. 32.50 32.50

Miel de abeja. 62.4 62.40

Peptina 3.64 3.64

Botellas 187.20 187.20

Etiquetas 124.80 124.80

Detergente 1.00 2.00

Hipoclorito 2.50 2.50

g) PERSONAL

Gerente general 350.00 350.00

Administrador 300.00 300.00


(Publicidad y ventas) 300.00 300.00

Responsable de Producción

y control de calidad300.00 300.00

h) SERVICIOS BÁSICOS

Luz 20.00 20.00

Agua 30.00 30.00

FINANCIAMIENTO S/. 6542.54


P = Principal o Capital = S/. 7,000.00

i = Tasa de interés = 3%

n = Tiempo o N° de Período = 24

*Interés = (P)x(i)

CUADRO Nº 03: Cuotas de financiamiento en 24 meses.


Período Principal Interés Cuota Saldo

1 S/. 203.33 S/. 210.00 S/. 413.33 S/. 6,796.67

2 S/. 209.43 S/. 203.90 S/. 413.33 S/. 6,587.24

3 S/. 215.71 S/. 197.62 S/. 413.33 S/. 6,371.52

4 S/. 222.19 S/. 191.15 S/. 413.33 S/. 6,149.34

5 S/. 228.85 S/. 184.48 S/. 413.33 S/. 5,920.48

6 S/. 235.72 S/. 177.61 S/. 413.33 S/. 5,684.77

7 S/. 242.79 S/. 170.54 S/. 413.33 S/. 5,441.98

8 S/. 250.07 S/. 163.26 S/. 413.33 S/. 5,191.90

9 S/. 257.57 S/. 155.76 S/. 413.33 S/. 4,934.33

10 S/. 265.30 S/. 148.03 S/. 413.33 S/. 4,669.03

11 S/. 273.26 S/. 140.07 S/. 413.33 S/. 4,395.77

12 S/. 281.46 S/. 131.87 S/. 413.33 S/. 4,114.31

13 S/. 289.90 S/. 123.43 S/. 413.33 S/. 3,824.40

14 S/. 298.60 S/. 114.73 S/. 413.33 S/. 3,525.81

15 S/. 307.56 S/. 105.77 S/. 413.33 S/. 3,218.25

16 S/. 316.78 S/. 96.55 S/. 413.33 S/. 2,901.46

17 S/. 326.29 S/. 87.04 S/. 413.33 S/. 2,575.17

18 S/. 336.08 S/. 77.26 S/. 413.33 S/. 2,239.10

19 S/. 346.16 S/. 67.17 S/. 413.33 S/. 1,892.94

20 S/. 356.54 S/. 56.79 S/. 413.33 S/. 1,536.40

21 S/. 367.24 S/. 46.09 S/. 413.33 S/. 1,169.16

22 S/. 378.26 S/. 35.07 S/. 413.33 S/. 790.90

23 S/. 389.60 S/. 23.73 S/. 413.33 S/. 401.29

24 S/. 401.29 S/. 12.04 S/. 413.33 S/. 0.00

PLAN DE VENTAS Y COSTOS

Depreciación:

Materiales que se utilizan para la elaboración del yogurt = S/. 4140.00

S/. 4140.00 / 60 meses = S/. 69.00

CUADRO N° 04: Producción de Yogurt.

Producción de Yogurt Mes

1

Mes

2

Mes

3

Mes

4

Mes

5

Mes

6

Mes

7

Mes

8

Mes

9

Mes

10

Mes

11

Mes

12

Botellas de 500 ml. 624 624 624 780 780 780 936 936 936 1092 1092 1092


CUADRO N° 05: Requerimientos para la elaboración del yogurt en el primer

año.

Requerimientos

(cantidades)

Mes

1

Mes

2

Mes

3

Mes

4

Mes

5

Mes

6

Mes

7

Mes

8

Mes

9

Mes

10

Mes

11

Mes

12

Volantes50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50

Gigantografía45 0 0 0 0 0 45 0 0 0 0 0

Acondicionamiento de local

100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

Leche fresca (litros) 260 260 260 325 325 325 390 390 390 455 455 455

Yacón (kg) 6565 65 81.25 81.2

5

81.25 97.5 97.5 97.5 113.7

5

113.75 113.75

Cultivo para yogurt (ml)

100100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

Azúcar blanca refinada. (kg)

13 13 13 16.25 16.2

5

16.25 19.5 19.5 19.5 227.5 227.5 227.5

Miel de abeja. (kg)5.2 5.2 5.2 6.5 6.5 6.5 7.8 7.8 7.8 9.1 9.2 9.2

Peptina (gr)36.40 36.4 36.4 45.5 45.5 45.5 54.6 54.6 54.6 63.7 63.7 63.7

Botellas (500 ml)624 624 624 780 780 780 936 936 936 1092 1092 1092

Etiquetas624 624 624 780 780 780 936 936 936 1092 1092 1092

Detergente2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

Hipoclorito1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Gerente general (S/.)300 300 300 400 400 400 500 500 500 600 600 600

Administrador (S/.)250 250 250 350 350 350 450 450 450 550 550 550

Responsable de Marketing (Publicidad

y ventas) (S/.)

250 250 250 350 350 350 450 450 450 550 550 550

Responsable de Producción y control

de calidad (S/.)

250 250 250 350 350 350 450 450 450 550 550 550

Luz (S/.)20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20

Agua (S/.)30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30


CUADRO N° 06: Ingresos (S/.)

Producción

de Yogurt

Mes 1 Mes

2

Mes

3

Mes

4

Mes

5

Mes

6

Mes

7

Mes

8

Mes

9

Mes

10

Mes

11

Mes

12

Venta de

botellas de

500 ml.

(S/.)

2433.60 2433.60 2433.60 3042 3042 3042 3650.40 3650.40 3650.40 4258.80 4258.80 4258.80


CUADRO N° 07: Egresos (S/.)

Requerimiento

s (cantidades)

Mes 1 Mes

2

Mes

3

Mes

4

Mes

5

Mes

6

Mes

7

Mes

8

Mes

9

Mes

10

Mes

11

Mes

12

Volantes50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50

Gigantografía45 0 0 0 0 0 45 0 0 0 0 0

Acondicionamiento de local

100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

Leche fresca (litros)

260 260 260 325 325 325 395 395 395 455 455 455

Yacón (kg)162.50 162.50 162.50 203.13 203.13 203.13 246.88 246.88 246.88 284.38 284.38 284.38

Cultivo para yogurt (ml)

70.00 70.00 70.00 70.00 70.00 70.00 70.00 70.00 70.00 70.00 70.00 70.00

Azúcar blanca refinada. (kg)

32.50 32.50 32.50 40.63 40.63 40.63 49.38 49.38 49.38 56.88 56.88 56.88

Miel de abeja. (kg)

62.40 62.40 62.40 78 78 78 93.60 93.60 93.60 109.20 109.20 109.20

Peptina (gr)3.64 3.64 3.64 4.55 4.55 4.55 5.53 5.53 5.53 6.37 6.37 6.37

Botellas (500 ml)

187.20 187.20 187.20 234 234 234 280.80 280.80 280.80 327.60 327.60 327.60

Etiquetas124.80 124.80 124.80 156 156 156 187.20 187.20 187.20 218.40 218.40 218.40

Detergente2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00 2.00

Hipoclorito2.50 2.50 2.50 2.50 2.50 2.50 2.50 2.50 2.50 2.50 2.50 2.50

Gerente general (S/.)

300 300 300 400 400 400 500 500 500 600 600 600

Administrador (S/.)

250 250 250 350 350 350 450 450 450 550 550 550


(Publicidad y ventas) (S/.)

250 250 250 350 350 350 450 450 450 550 550 550

Responsable de Producción y

control de calidad (S/.)

250 250 250 350 350 350 450 450 450 550 550 550

Luz (S/.)20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20

Agua (S/.)30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30

Depreciación (S/.)

69 69 69 69 69 69 69 69 69 69 69 69

TOTAL (S/.)2421.54 2376.54 2376.54 2984.81 2984.81 2984.81 3646.89 3601.89 3601.89 4201.33 4201.33 4201.33


GANACIA BRUTA:

Ingresos: S/. 40154.40

Costos: S/. 39583.71

Ganancia bruta: 40154.40 – 39583.71 = S/. 570.69

GANANCIA NETA:

Ganancia bruta: S/. 570.69

Impuesto: S/. 240.00

Ganancia neta: 570.69 – 240.00 = S/. 330.69

FLUJO DE CAJA:

Flujo de cajaMes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6 Mes 7 Mes 8 Mes9 Mes10 Mes 11 Mes 12

Ingresos Totales2433.60 2433.60 2433.60 3042 3042 3042 3650.40 3650.40 3650.40 4258.80 4258.80 4258.80

Egresos Totales2352.54 2307.54 2307.54 2915.81 2915.81 2915.81 3577.89 3532.89 3532.89 4132.33 4132.33 4132.33

Efectivo a fin de mes

81.06 126.06 126.06 126.79 126.79 126.79 72.51 72.51 72.51 126.47 126.47 126.47

XIII. CONCLUSIONES

Se logró crear una producción de yogurt saborizados con yacón y miel de

abeja, y este producto es aceptado y de preferencia de los consumidores,

dentro del mercado.

Se elaboró yogurt de buena calidad y de bajo costo, cumpliendo con la norma

técnica y el codex alimentarius.

La empresa es competitiva y está logrando una ubicación importante en el

mercado.

Se generó empleos de trabajo garantizando un progreso en la calidad de vida

de los trabajadores y también a la población cercana al área de influencia del

proyecto.

Se mejoró la calidad de vida de los consumidores de yogurt de yacón

enriquecido con miel de abeja debido a los beneficios que brinda sus

propiedades de esta materia prima.

IX. RECOMENDACIONES

Para obtener un yogurt de buena calidad se debe tener en cuenta las

propiedades organolépticas de la materia prima a utilizar, así como también la

adición de los ingredientes de manera adecuada y las buenas prácticas de

manufacturas en todo proceso.

Los parámetros obtenidos en la elaboración del yogurt: Temperatura de

pasteurización de la leche: 85 ºC x 15 min, temperatura de incubación: 43 ºC;

temperatura de refrigeración: 4ºC; tiempo de incubación: 6-7 horas; tiempo de

refrigeración: 4 horas por 12 horas.

La calidad del yogurt en el sabor es agradable, color crema, olor suave aroma

láctico, textura cremosa. 7 días después de la elaboración el yogurt batido, el

yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a 4 °C.

En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones

significativas.

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