Taller Bacterias en alimentos modulo microbiologia industrial de alimentos
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Patricia Durán [email protected]
Microbióloga Universidad de los AndesMagister en Educación
Especialista en e-learningEx-jefe de Línea Laboratorios Novartis, Tecnoquímicas, Keratos
Co-Fundadora Grupo de investigación Salud Visual Colciencias
Harvard University. Methodology for Research. Programa IAP.
Miembro de la INASCL International Nursing Association for clinical simulation
Miembro Junta Directiva Asociación Col. de simulación ClínicaMiembro Junta Regional COLFISIS Asociación Col. de fisiología
Patricia Durán Ospina
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BACTERIAS LÁCTICASBACTERIAS LÁCTICAS
Producen ácido láctico: Cocos, bacilosHomofermentativas:producen ácido láctico a partir de azúcares y ácidos volátiles, (CO2, ácido acético)
Heterofermentativas: Producen ácido láctico, ácido acético y CO2Lactobacilaceas, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus
Patricia Durán Ospina
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BACTERIAS ACÉTICASBACTERIAS ACÉTICAS
Productoras de ácido acético, oxidan el alcohol etílico.Acetobacter, Acetomonas
Patricia Durán Ospina
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BACTERIAS BUTÍRICASBACTERIAS BUTÍRICAS
AnaerobiasEsporuladasClostridium
Patricia Durán Ospina
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BACTERIAS PROTEOLÍTICASBACTERIAS PROTEOLÍTICAS
Forman proteinasas extracelularesForman proteinasas extracelulares
Aerobias y aerobias facultativasAerobias y aerobias facultativas
Bacillus cereus, Pseudomonas fluorescens, Bacillus cereus, Pseudomonas fluorescens, Clostridium sporogenes, ProteusClostridium sporogenes, Proteus
BACTERIAS PROPIÓNICASBACTERIAS PROPIÓNICAS
Formadoras de ácido propiónicoFormadoras de ácido propiónico
PropionibacteriumPropionibacterium
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BACTERIAS SACAROLITICASBACTERIAS SACAROLITICAS
Hidrolizan polisacáridosHidrolizan polisacáridos
Amilolíticas: Hidrolizan almidónAmilolíticas: Hidrolizan almidón
Bacillus subtilis, Clostridium butyricumBacillus subtilis, Clostridium butyricum
BACTERIAS LIPOLITICASBACTERIAS LIPOLITICAS
Producen lipasasProducen lipasas
Convierten grasas e glicerina y ácido lácticoConvierten grasas e glicerina y ácido láctico
Achromobacter, Pseudomonas, Alcalígenes, Achromobacter, Pseudomonas, Alcalígenes, SerratiaSerratia
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BACTERIAS INTESTINALESBACTERIAS INTESTINALES
Indicadores de contaminaciónIndicadores de contaminación
BACTERIAS PECTOLITICASBACTERIAS PECTOLITICAS
Producen pectinas que rompe pectina. Frutas Producen pectinas que rompe pectina. Frutas y hortalizas.y hortalizas.
Erwinia, bacillus, ClostridiumErwinia, bacillus, Clostridium
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BACTERIAS PSICROFILASBACTERIAS PSICROFILAS
Temperatura de refrigeraciónTemperatura de refrigeración
CongeladosCongelados
Pseudomonas, Achromobacter, Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium,Alcaligenes, MicrococcusFlavobacterium,Alcaligenes, Micrococcus, LactobacillusLactobacillus
BACTERIAS TERMOFILASBACTERIAS TERMOFILAS
T > 45°C, Alimentos de altas temperaturasT > 45°C, Alimentos de altas temperaturas
Clostridium saccharolyticumClostridium saccharolyticum:Alteración gaseosa:Alteración gaseosa
BacillusBacillus: Fermentación ácida de conservas: Fermentación ácida de conservas
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BACTERIAS OSMOFILAS o SACAROFILASBACTERIAS OSMOFILAS o SACAROFILAS
Toleran azúcarToleran azúcar
LeuconostocLeuconostoc
BACTERIAS HALOFILASBACTERIAS HALOFILAS
Requieren sal, Halófilas moderadas y escritas, Requieren sal, Halófilas moderadas y escritas,
Alimentos salados. Alimentos salados.
Halobacterium, Sarcina, Micrococcus, Halobacterium, Sarcina, Micrococcus, Pseudomona,Vibrio,Pediococcus, Pseudomona,Vibrio,Pediococcus, AchromobacterAchromobacter
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OTRAS BACTERIAS PATOGENASOTRAS BACTERIAS PATOGENAS
Transportadas por objetos contaminados, los Transportadas por objetos contaminados, los alimentos son “alimentos” para las bacterias alimentos son “alimentos” para las bacterias y se propagan en utencilios: Brucelosis, y se propagan en utencilios: Brucelosis, tuberculosis.tuberculosis.
BACTERIAS INTOXICACIONES ALIMENTICIASBACTERIAS INTOXICACIONES ALIMENTICIAS
Produce enterotoxinas, Produce enterotoxinas, Staphylococco aureusStaphylococco aureus, , Clostridium botulinicum, Clostridium botulinicum, Salmonella,StreptococcoSalmonella,Streptococco
Zooosis:LZooosis:Leptospira, Brucellaeptospira, Brucella
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BACTERIAS FORMADORES DE MUCILAGO Y BACTERIAS FORMADORES DE MUCILAGO Y VISCOSIDADVISCOSIDAD
Alcalígenes viscolactic, Aerobacter Alcalígenes viscolactic, Aerobacter aerogenes, Leuconostocaerogenes, Leuconostoc
Mermeladas, hortalizas, cereales, cervezaMermeladas, hortalizas, cereales, cerveza
BACTERIAS PIGMENTADASBACTERIAS PIGMENTADAS
Colores negro, blanco, naranja Colores negro, blanco, naranja ((FlavobacteriumFlavobacterium), rojo (), rojo (SerratiaSerratia), ), MicrococcusMicrococcus, , Lactobacillus plantarumLactobacillus plantarum (color herrumbre) (color herrumbre)
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BACTERIAS PRODUCTORAS DE GASBACTERIAS PRODUCTORAS DE GAS
Leuconostoc, Lactobacillus, Leuconostoc, Lactobacillus, ( heterofermentativos), Propionibacterium, ( heterofermentativos), Propionibacterium, Escherichia, Aerobacter, Proteus, Bacillus, Escherichia, Aerobacter, Proteus, Bacillus, ClostridiumClostridium
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PseudomonadáceasPseudomonadáceasEspiriláceasEspiriláceasAcroomobacteriáceasAcroomobacteriáceasEnterobacteriáceasEnterobacteriáceasMicrococaceasMicrococaceasBrevibacteriaceasBrevibacteriaceasLactobacileaceasLactobacileaceasPropionibacteraiceasPropionibacteraiceasCorynebacteriaceasCorynebacteriaceasBacilaceasBacilaceas
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Pseudomonas:Pseudomonas:
Gram negativasGram negativas
Flagelos bipolaresFlagelos bipolares
Achromobacter: Flagelos perítricosAchromobacter: Flagelos perítricosAcetobacter:Acetobacter:VinagreVinagrePhotobacteriumPhotobacterium:Bacterias luminiscentes:Bacterias luminiscentesHalobacterias: Halófilas obligadasHalobacterias: Halófilas obligadas
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PseudomonasPseudomonas::Gram negativasGram negativasFlagelos bipolaresFlagelos bipolaresAchromobacterAchromobacter: Flagelos perítricos: Flagelos perítricosAcetobacterAcetobacter:Vinagre:VinagrePhotobacteriumPhotobacterium:Bacterias luminiscentes:Bacterias luminiscentesHalobacterias: Halófilas obligadasHalobacterias: Halófilas obligadas
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PseudomonasPseudomonas::Degradan gran número de nutrientesDegradan gran número de nutrientesProducción de exotoxinasProducción de exotoxinasUtilizan compuestos nitrogenadosUtilizan compuestos nitrogenadosProteolíticasProteolíticasLipolíticasLipolíticasAerobiaAerobiaPsicrofílicaPsicrofílicaPigmentosPigmentosAgua, tierra, utensilios, maquinariaAgua, tierra, utensilios, maquinaria
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AcetobacterAcetobacter::Productoras de vinagreProductoras de vinagreOxidan alcohol etílico a ácido acéticoOxidan alcohol etílico a ácido acéticoBacilos móviles o inmóvilesBacilos móviles o inmóvilesGram negativosGram negativosOxidan etanolOxidan etanolCiclo ácido cítricoCiclo ácido cítricoAvinagran vinoAvinagran vino
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PhotobacteriumPhotobacterium::Bacilos y cocobacilos luminiscentesBacilos y cocobacilos luminiscentesPhosporiumPhosporium:Carnes y pescado:Carnes y pescado
HalobacteriumHalobacteriumHalófilas obligadasHalófilas obligadasCromógenasCromógenasPescado saladoPescado salado
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Vibrio chóleraVibrio chóleraPescadosPescadosSalmuerasSalmuerasCarnes saladasCarnes saladasEmbutidosEmbutidos
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AlcaligenesAlcaligenes:Alcalino, viscoso:Alcalino, viscosoAchromobacterAchromobacter:Viscoso:ViscosoFlavobacteriumFlavobacterium:Amarillas, naranja: Carnes, :Amarillas, naranja: Carnes, mariscos, aves, huevos, mantequilla, leche, mariscos, aves, huevos, mantequilla, leche, hortalizas (psicrofílicos)hortalizas (psicrofílicos)Bacilos Gram negativosBacilos Gram negativosNo crecen más de 37°CNo crecen más de 37°C
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Escherichia coli:Agua, carnesEscherichia coli:Agua, carnesAerobacterAerobacterKlebsiellaKlebsiellaParacolobactrumParacolobactrumErwinia:VegetalesErwinia:VegetalesSerratia:Pigmento rojoSerratia:Pigmento rojoProteus:Putrefacto,huevos, carnes, pescadosProteus:Putrefacto,huevos, carnes, pescadosSalmonella:AguaSalmonella:AguaShigella:Agua, carnesShigella:Agua, carnes
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Pseudomona
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Campylobacter
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Acynetobacter
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![Page 29: Taller Bacterias en alimentos modulo microbiologia industrial de alimentos](https://reader034.fdocuments.us/reader034/viewer/2022050702/555d91dfd8b42a3a3b8b58f2/html5/thumbnails/29.jpg)
Pasteurella:TularemiaPasteurella:TularemiaConejo,ardillas, carneConejo,ardillas, carneBrucella: Brucelosis, carnes mal Brucella: Brucelosis, carnes mal cocidascocidas
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![Page 30: Taller Bacterias en alimentos modulo microbiologia industrial de alimentos](https://reader034.fdocuments.us/reader034/viewer/2022050702/555d91dfd8b42a3a3b8b58f2/html5/thumbnails/30.jpg)
Micrococcus:Micrococcus:Utilizan sales amoníacasUtilizan sales amoníacasFermentan azúcaresFermentan azúcaresAcido-proteolíticasAcido-proteolíticasToleran salToleran salStaphylococcus: EnterotoxinasStaphylococcus: Enterotoxinas Amarillo, naranja o blancoAmarillo, naranja o blancoSarcinaSarcina
Resisten pasteurizaResisten pasteurización
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![Page 31: Taller Bacterias en alimentos modulo microbiologia industrial de alimentos](https://reader034.fdocuments.us/reader034/viewer/2022050702/555d91dfd8b42a3a3b8b58f2/html5/thumbnails/31.jpg)
PigmentadasPigmentadasBrevibacteriumBrevibacteriumColoración naranja a rojaColoración naranja a rojaMaduración de quesosMaduración de quesos
Patricia Durán Ospina
![Page 32: Taller Bacterias en alimentos modulo microbiologia industrial de alimentos](https://reader034.fdocuments.us/reader034/viewer/2022050702/555d91dfd8b42a3a3b8b58f2/html5/thumbnails/32.jpg)
Bacterias acido-lácticasBacterias acido-lácticasCatalasa negativosCatalasa negativosAlimentos complejos:VitaminasAlimentos complejos:VitaminasHomofermentativos: Homofermentativos: Azúcar a ácido lácticoAzúcar a ácido lácticoHeterofermentativos:Heterofermentativos: Alcohol a ácido lácticoAlcohol a ácido láctico
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![Page 33: Taller Bacterias en alimentos modulo microbiologia industrial de alimentos](https://reader034.fdocuments.us/reader034/viewer/2022050702/555d91dfd8b42a3a3b8b58f2/html5/thumbnails/33.jpg)
Coccos:Coccos:Streptococcus:Streptococcus:Piógeno: Piógeno: S. agalactiae.S.PyogeneS. agalactiae.S.Pyogenes:Mastitiss:Mastitis Escarlata, faringitis,leche crudaEscarlata, faringitis,leche crudaViridans:Viridans: S. thermophilusS. thermophilus: Quesos y yogurth:Quesos y yogurth: Quesos y yogurth:Quesos y yogurth S. bovisS. bovis:Estiércol ysaliva de ganado: Leche :Estiércol ysaliva de ganado: Leche PasteurizadaPasteurizadaPediococcusPediococcus:Toleran sal, ácido, :Toleran sal, ácido, contaminan encurtidos,cervezacontaminan encurtidos,cervezaLeuconostocLeuconostoc: Fermentos lácticos:Diacetilo: Fermentos lácticos:Diacetilo L. mesenteroidesL. mesenteroides:Jarabes,caramelos,cremas:Jarabes,caramelos,cremasBaciláceas: Baciláceas: LactobacillusLactobacillus
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![Page 34: Taller Bacterias en alimentos modulo microbiologia industrial de alimentos](https://reader034.fdocuments.us/reader034/viewer/2022050702/555d91dfd8b42a3a3b8b58f2/html5/thumbnails/34.jpg)
Lactobacillus:Lactobacillus:MicroaerófilosMicroaerófilosCatalasa negativosCatalasa negativosProducen ácido lácticoProducen ácido lácticoIndustria lácticaIndustria lácticaNo son buenos en vinos ni cervezaNo son buenos en vinos ni cervezaL. caucasicus, bulgaricus, lactis, thermophilus, L. caucasicus, bulgaricus, lactis, thermophilus, casei, plantarum, brevis, fermenti, delbrueckiicasei, plantarum, brevis, fermenti, delbrueckii
![Page 35: Taller Bacterias en alimentos modulo microbiologia industrial de alimentos](https://reader034.fdocuments.us/reader034/viewer/2022050702/555d91dfd8b42a3a3b8b58f2/html5/thumbnails/35.jpg)
Propionibacterium:Propionibacterium:Gram positivasGram positivasFermentan ácido lácticoFermentan ácido lácticoGas de queso GruyereGas de queso GruyereSabor en quesosSabor en quesosPigmentos: ColoracionesPigmentos: Coloraciones
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![Page 36: Taller Bacterias en alimentos modulo microbiologia industrial de alimentos](https://reader034.fdocuments.us/reader034/viewer/2022050702/555d91dfd8b42a3a3b8b58f2/html5/thumbnails/36.jpg)
MicrobacteriumMicrobacteriumProducir vitaminasProducir vitaminasTermodúricasTermodúricasProductos lácteos: Leche en polvoProductos lácteos: Leche en polvoCrecen a 30°C ( incubar a esta Crecen a 30°C ( incubar a esta temperatura para recuperarlas)temperatura para recuperarlas)
Patricia Durán Ospina
![Page 37: Taller Bacterias en alimentos modulo microbiologia industrial de alimentos](https://reader034.fdocuments.us/reader034/viewer/2022050702/555d91dfd8b42a3a3b8b58f2/html5/thumbnails/37.jpg)
CorynebacteriumCorynebacteriumDifteriaDifteriaDaña nataDaña nataPescado frescoPescado frescoAguaAguaHieloHielo
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![Page 38: Taller Bacterias en alimentos modulo microbiologia industrial de alimentos](https://reader034.fdocuments.us/reader034/viewer/2022050702/555d91dfd8b42a3a3b8b58f2/html5/thumbnails/38.jpg)
ArthrobacterArthrobacterPsicrofílicos: Refrigeración: 5°CPsicrofílicos: Refrigeración: 5°CMuchos alimentosMuchos alimentosRefrigeradosRefrigerados
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BacillusBacillusEsporula: EndosporasEsporula: EndosporasMesófilosMesófilosTermófilos obligados: Termófilos obligados: B. stearothermophilusB. stearothermophilusProteolíticos,lipolíticosProteolíticos,lipolíticosRenina bacteriana: Coagulación dulce en lecheRenina bacteriana: Coagulación dulce en lecheB. cereus, polymyxa, macerans, coagulansB. cereus, polymyxa, macerans, coagulansClostridiumClostridium
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Clostridium:Clostridium:Raqueta de tenis: Raqueta de tenis: endospora en un extremoendospora en un extremoTermófilos o mesófilosTermófilos o mesófilosC. butyricum, botulinicum, C. butyricum, botulinicum, lentoputrescens,thermosaccarolyticumlentoputrescens,thermosaccarolyticumFuente:Suelo, estiércolFuente:Suelo, estiércol
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Clostridium
![Page 42: Taller Bacterias en alimentos modulo microbiologia industrial de alimentos](https://reader034.fdocuments.us/reader034/viewer/2022050702/555d91dfd8b42a3a3b8b58f2/html5/thumbnails/42.jpg)
ActynomycesActynomycesSabores anormalesSabores anormalesCrecen e micelio ramificado por eso Crecen e micelio ramificado por eso se se confunden con hongosconfunden con hongosMycobacteriumMycobacteriumTBC: TuberculosisTBC: Tuberculosis
![Page 43: Taller Bacterias en alimentos modulo microbiologia industrial de alimentos](https://reader034.fdocuments.us/reader034/viewer/2022050702/555d91dfd8b42a3a3b8b58f2/html5/thumbnails/43.jpg)
FérricasCrenothrixClonothrixDepositan hierro en vainas de hortalizas
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