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Introduction 1118
Preparación
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Preparation 2
Descongelación
• Descongelar inadecuadamente los alimentos puede ayudar al crecimiento de bacterias.
• Los métodos apropiados para descongelar son:– En el refrigerador (la mejor manera).
– Durante la cocción.
– En el horno de microondas seguido por cocción.
– Bajo una corriente de agua fría.
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Introduction 3121Preparation
ActividadDescongelación - ¿correcta o incorrecta?
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Preparation 4
Descongelación – ¿correcta o incorrecta?
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Preparation 5
Descongelación – ¿correcta o incorrecta?
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Preparation 6
Lavado de vegetales frescos
• Lave con agua las frutas y verduras crudas antes de:– Cortarlas.
– Combinarlas con otros ingredientes.
– Cocinarlas.
– Servirlas.
– Ofrecerlas para ser consumidas inmediatamente.
• Si se usan productos químicos, éstos deben cumplir con los requisitos Federales.
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Preparation 7
Temperaturas de cocción
135oF (57oC)Vegetales y alimentos procesados
145oF (63oC)Carne de cerdo, res, ternera , oveja y pescado
155oF (68oC)Carnes inyectadas
155oF (68oC)Carne molida
165oF (74oC)Alimentos rellenos y cacerolas
165oF (74oC)Aves
Temperatura mínimaAlimentos
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Preparation 8
Cocción en el horno de microondas
Todos los alimentos crudos de origen animal deben:– Rotarse o revolverse durante su cocción.– Cubrirse para mantener húmeda la superficie.– Calentarse por lo menos a 165oF (74oC). – Mantenerse cubiertos por dos minutos después de
la cocción.
Alimentos crudos de origen animal incluyen:– Carnes, pescado, aves y huevos que no han sido
procesados.
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Introduction 9127Preparation
Actividad¿Cuál es mi temperatura de cocción?
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Preparation 10
¿Cuál es mi temperatura de cocción?
Carne de hamburguesa
Pechuga de pollo
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Preparation 11
¿Cuál es mi temperatura de cocción?
Chuleta de cerdo
Camarones
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Preparation 12
¿Cuál es mi temperatura de cocción?
Huevos revueltos
Arroz al vapor
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Preparation 13
¿Cuál es mi temperatura de cocción?
Dedos/palitos de pescado comercialmente
procesados
Pizza con queso
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Preparation 14
Enfriamento de Alimentos Potencialmente Peligrosos
Enfríe apropiadamente los alimentos potencialmente peligrosos:• Reduciendo la cantidad en recipientes más pequeños.
• Utilizando un baño de agua con hielo.
• Poniendo los alimentos en refrigeración.
• Revolviéndolos.
Enfríe los alimentos ya cocidos utilizando uno de los siguientes métodos: • De 135oF (57oC) a 70oF (21oC) en no más de dos horas y después de 70oF
(21oC) a 41oF (5oC) en no más de cuatro horas.
• De 135oF (57oC) a 41oF (5oC) o menos en no más de seis horas.
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Preparation 15
Enfriamiento – alimentos a temperatura ambiente
Alimentos fríos hechos con ingredientes que están a temperatura ambiente, tales como atún enlatado o alimentos deshidratados, deben ser enfriadas en un período de 4 horas hasta 41oF (5oC) o menos.
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Preparation 16
Cinco métodos seguros para enfriar alimentos
• Ponga los alimentos en una cazuela/olla poco profunda o sepárelos en porciones más pequeñas y póngalos en el refrigerador. Las cazuelas/ollas no deben tener más de dos pulgadas (5 cm) de profundidad.
• Use un equipo de enfriamiento rápido.• Ponga la cazuela/olla con los alimentos calientes en un baño
de agua con hielo y revuélvalos. • Agréguele hielo como ingrediente.• Revuelva los alimentos calientes con un cucharón de
enfriamiento.
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Preparation 17
Enfriamiento – porciones pequeñas
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Preparation 18
Enfriamiento – baño de agua fría
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Preparation 19
Enfriamiento – hielo como ingrediente
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Preparation 20
Enfriamiento – equipo para enfriamiento rápido
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Preparation 21
Enfriamiento – cucharones de enfriamiento
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Preparation 22
Recalentamiento de alimentos
• El recalentamiento sólo aplica a alimentos que se van a mantener calientes, en exhibición por ejemplo.
• Recaliente los alimentos cocinados y enfriados por lo menos a 165oF (74oC) durante 15 segundos.
• Recaliente los alimentos potencialmente peligrosos en el horno de microondas hasta por lo menos 165oF (74oC).
• El tiempo total para recalentar un alimento no puede ser superior a dos horas.
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Introduction 23141Preparation
Actividad¿Cuál es mi temperatura de
recalentamiento?
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Preparation 24
Carne de hamburguesa precocida
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Preparation 25
Estofado de res enlatado
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Preparation 26
Salchicha caliente
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Preparation 27
Pechuga de pavo precocida comercialmente