Making, sharing, caring – Schöner neuer Post-Post-Industrialismus?
„son der Ausgabentheke zur Haute Cantine Neuer Spirit für ...
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by Sandro Ciani
„Von der Ausgabentheke zur Haute Cantine“
Neuer Spirit für die GV und Ideen zum Adaptieren
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Trends
Zahlen & Fakten
Verbrauchsgewohnheiten ändern sich
Spending on Food at Home vs. Food Away from Home, 1950-2015
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Trends
Zahlen & Fakten
Umsatzentwicklung in der Hotellerie in Deutschland in den Jahren von 2007 bis 2021 (in Milliarden Euro)
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Ist-Situation
Marktübersicht
Mittelmaß
Spitzengastronomie
Konzeptionelle Gastronomie
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Ist-Situation
Zahlen zur Spitzengastronomie
2005 2018
1* 166 250
2** 14 39
3*** 6 11
Insgesamt 186 300
+60%
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RISIKO
SICHERHEIT
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Antwort 1: Brands
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Antwort 2: Branding
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BESSER
BILLIGER
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Positionierung
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IST-Situation
Food Truck Festivals
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...
Challenge 1: Queue Up and PaymentMultiple Queue Service Point Single Queue Multiple Service PointSingle Queue Service Point
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Ist-Situation
Challenge 2: Peak Time
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IST-Situation
Challenge 3: Dayparting
Breakfast Lunch Dinner
SalesRegular sales running
Sweet Spots
Sweet Spots
Target Group Target Group Target Group Target Group Target Group
Offer Offer Offer Offer Offer
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IST-Situation
Challenge 4: Positionierung
Tierische Proteine
Einfach
Vegetarisch
Men
ü-
Engi
nee
rin
g
Zutaten-Schwerpunkt
Deli
Restaurant Bankett
Ethno
Beer Hall
Brasserie Chez
Pierre
Wurst
Asian à la Carte
WeinbarCharcuterie
Komplex
Juice Bar
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Robotics
Spyce, Boston
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Robotics
Creator, San Francisco
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Robotics
Data Kitchen, Berlin
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Ausblick
Was gibt’s, was kommt?
30 % Neues
70 % Vertrautes
Innovation wird erwartet, konsumiert wird dennoch öfter das Bekannte
Wenn Innovation in der Küche, dann aus dem Warenkorb
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Ceviche von der Forelle
Tartar mit Schäufele
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Tartar mit Schwarzwälder Schinken
Getränkter Teig mit Marshmallowund Kirschen
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Moods
Butterhähnchen, neu gedacht!
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Moods
Bowls
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Food Moods
Wurstspezialitäten
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Nachhaltigstkeit
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„Ein Apfel mit braunen Stellen
bringt Möglichkeiten der
Weiterverarbeitung.
Ich sehe nicht die 20 Prozent
braun, sondern den knackigen
Rest. “
Sophia Hoffmann
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Genuss trifft Verantwortung
⚫ Gäste wollen wissen: Herkunft, Verarbeitung, Resteverwertung?
⚫ Buchung anhand grüner Kriterien: Wo gebe ich mein Geld aus?
⚫ wer ökologisch handelt, handelt ökonomisch
⚫ neue digitale Tools für bessere Kalkulation
⚫ Regionalität wird zum Dreh- und Angelpunkt
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1Präsentation
Mehr auf Details achten, mehr Liebe
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2Organisation
Lovebrand vorne, BOH mit System
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3Vorsicht!
Lösung darf nicht zum Problem werden
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4Details
Es sind oft die kleinen Dinge
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5Trends
Microtrends folgen, aber nicht zu lange
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6Alt UND Neu
Retrovation kann genauso wichtig sein
wie Innovation
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7Look and Feel
Be Instagramable
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8Branding
Regelmäßiges Facelift statt Renovierung
3 Jahre
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