albertoegea

Cross-Out

Elemperador

del jamónibéricoJosé Gómez, Joselito,es la cuarta genera-ción al frente deuna empresa fami-liar que vende cadaaño 90,000 jamo-nes, Sus patasestán en la mayoríade restaurantes conestrellas Michelin,

POR ENRIQUE ~ALDUEHFOTOGRAFJAS DE CHEHACONESA

SU JAMÓN IBI~RICO de bellotaestá considerado el mejor delmundo y es uno de los produc-tos gastronómicos más recono-cidos y valorados que exportanuestro país. La marcaJoselitose puede encontrar en el 90%de los restaurantes con dos ytres estrellas Michelin; y, si sepasea por las tiendas gasn’onó-micas de lujo, allí se la encon-trará, presidiendo la charcute-ría. Probablemente no será elproducto más caro, pero sinduda sí el rey del mostrador. Suempresa controla decenas demiles de hectáreas en las dehe-scs salmantinas, extremeñas yonubenses, y tienen el seca-~.clero en Gnijuelo (al sur de

>Salamanca), de donde sa-len 90.000jamoncs ibéricos

al año. La trazabilidad, la ge-nealogía de cada animal quecome en sus dehesas, y los ex-haustivos controles de calidaddel producto, son la obsesiónde la casa, que no se permitedejar de ser el número 1. Todossus jamones se venden porcupo y en premifr, es decñ, queprimero se pagan y se recogenaños después.

EHPRESA FAHILIAR. Al frentede este emporio está José Gó-mez, perteneciente a la cuartageneración de una f:alailia deelaboradores dejamones y em-butidos ibéricos de bellota. Asus 44 años, todo el mundo lellama Joselito. Es alegre, mo-desto y risueño, trabajador ysiajero, amante de los grandesvinos y persecutor incansablede cualquier producto gastro-nómico de calidad.Busca y le buscan, Hace uuosaños, los del champán DomPérignon se acercaron a élpara proponerle ir juntos enactos y presentaciones. A Gó-mez le pareció de perlas, quizáentre otras cosas porque es unenorme aficionado a la firma,y desde entonces actúan comopareja de hecho. Además, enSula, el restaurante que tiene

Joselito en la calleJorge Jnan

de Madrid, donde además deuna excelente cocina se pue-den degustar todos sus pro-ductos, acaban de abrir un es-pacin que se llama F[am &Champ. "Damos una copa deDoro Pérignon, no un deda-lito, y tina tapa deJoselito por10 U’, comenta. Asegura que aese precio no es muy rentable,pero sitxe para acercar ambosproductos al consumidor.Demostrar el poderío deI pro-ducto español más emblemá-tico ha sido siempre una obse-sión deJnselito. Fueron de lospioneros, hace 15 años, enhomologar los mataderos ylanzarse a la exportación."Aquello tue nn infieruo. Enesa época, la imagen de Es-paña era de poca seriedad yprodncto dudoso. A los fran-ceses c italianos les abrían en-seguida las puertas, y a mí metenían hasta nueve mesespara darme una cita. Ha ha-bido que trabajar hincho,per<) por fin las cosas hancambiado. Amique la verdades que nosotros tampoco lohacíamos muy bien. No sabia-mos envolver, ni empaquetar,ni expedir. Llevábamos el pro-dueto desnudo, porque sólonos basábamos en su calidad;y la verdad es que a un pro-dueto de 11 sobre 10 hay quesaber vesñrlo".

ZOO afiosde historiaA finales del siglo XlX, Euge-nio Gómez monta un seca-dero de jamones y chorizosen su Guijuelo natal. Su inicia-tiva era parecida a la de otrosemprendedores locales, queaprovechaban la buena famade los embutidos de su pue-blo. Llegó a tener un almacénen Sevilla y otro en Barce-lona, pero fue su hijo quiendio un paso más comprandoalgunas dehesas para abaste-corso de sus propios cerdosibéricos. Le gustaban los to-ros -tomó hasta la alterna-tiva- y en el pueblo le pusie-ron el apodo de Uoselito’. Latercera generación, con JuanJosé Gómez a la cabeza, es laque da el salto definitivo, em-barcándose en la compra y al-quiler de grandes extensionesde dehesas para cerdos cuyaraza ya mimó y seleccionó. Lamarca Joselito se registróhace ahora 25 años, aunquehabian pensado Ilamarle ’ElTorero’ en homenaje alabuelo de la actual genera-ción. "Cada una de las cuatroha aportado algo. Son 100años de oficio y lo llevamosen el código genético. Eso setiene que notar", afirma el ac-tual director de la firma.

El éxito de su empresa y de sumarca parte de una obsesión,ya familiar, por hacer las cosasbien. El nmndo del jamón ibé-rico es complicado. El cerdoibérico puro es pequeñajo, re-negrido y muy graso, perotiene la ventaja de que a tra-vés de esa grasa transmite losaceites esenciales de la be-llota que conte, a los múscu-los, a la carne, convññéndolaen algo sublime.Luego está la alimentación.Un ibérico de bellota es el queutiliza este fruto como ali-mento básico durante la mon-tanera o época del engorde fi-nal, cuando duplica su peso.Para eso se necesita nn en-torno especial: la dehesa, yjo-selito tiene controladas cercade 170.000 hectáreas entrepropias y alquiladas. Así, sepuede entender que la lirmapueda sacrificar 45.000 cerdosal año en sus [incas. A estacasa le salen las cuentas, cosano demasiado habitual en elmundo del cerdo ibérico.

DETALLES EXOUISITOS..]oséGóniez es un tipo tranquilo,hospitalario 7/, sin duda, gene-roso. Siempre ofrece a sus vi-sitas los mejores vinos de unaespectacular bodega quetiene en los bajos de su casade Guijuelo, donde vive; yofi-ece la última delicatessenque ha encontrado.Jamón tampoco falta, y no secorta defendiendo las virtudesgustafivas del suyo ~lue su di-nero le cuesta-, porque mien-tras la mayoría de los elabora-dores los curan un par deaños, él los mantiene en bo-dega tres como mínimo. Elcerdo ibérico que va a monta-neta lo lleva ya crecidito, conal menos dos años de edad, ytodo es coste tras coste. "Pasarde un producto muy bueno auno exquisito requiere cuidartodos los detalles", explica, poreso la raza, la alimentación ylos secaderos naturales a basede ventanas que se abren y cie-rran en función del aire es labaza de su negocio. En el ma-ledicente y competitivo nmn-dillo del jamón no le perdo-nan ser el número 1 en cali-dad y reconocimiento, y casitodos los años hW rumoresque le dan por arruinado, esosi no ha sufrido un secuestroexpress o le ha apuñalado laluafia rusa. Se lo toma a risa,mientras se encoge de hool-bros y sostiene que son gajesde su otlcio.

Todo se debe, sin duda, a queson una potencia económicade la calidad v no un jugue-rito. Susjamones están entrelos más caros del nmrcado,del mismo modo que sus cbo-rizos (31 C/kg) y salchichones(33 (:/kg) de uipa natural; los lmnos, que venden en la-tas (76 ~;/kg).

SU PESO EN ORO. El precio deuno tic susjamones oscila, de-pendiendo del lugar donde se~enda v si es por corte o porpiezas, alrededor <te los 600 Cla pata de nueve kilos, con suhueso, mermas y demás (alcorte sale más caro). Y ahoraacaba de presentar el JoselitoP~emium, unjamón de 87 nm-ses de curación (más de sieteaños), que va protegido en unestuche diseñado pot" AndrésSardá y que se puede adquirirpor 1.800 ¢. Naturalmente,tino de estosjamones es unaespecie de fiera, profimdo,aromático y con un retro-gusto que con sólo 20 grami-tos hW para estar saboreandotoda una tarde.Cuando le preguntan por lascaracterísticas sápidas de sujamón, José Gómez se nmes-tra modesto. "No lo sé. Desdeluego es el más dulce del mer-cado v tiene un ataque enboca muy potente, muy aro-mático v de largo recorrido.Hay expertos que sostienenque los janlones de nuesn’aempresa tienen umami, elquinto sabor, aparte de loscuatro de siempre, que son elácido, salado, dulce y amargo.No sé si es así o no, pero desdeluego sabe a jamón de ver-dad", comenta. Los catadoresde Dom Pérignon le hicieronuna nota de cata <le su jamóneta la que dicen que es cálido,profimdo, con recuerdos debellota secada al drago, in-tenso de textura suave.Viajero permanente, recorrelos templos de la alta gastrono-mía de los ciuco continentesmostrando siempre sus pro-ductos. Una de sus anécdotasmásjugosas es cuando se pre-sentó en Milán. "Ha venido us-ted a vender hielo en Groen-landia", le d!jeron algunos cl>legas cou cierta chutIa mien-tras le mostraban los muy fa-mosos jamones de Panna ita-lianos. "Es<) es segunda divi-sión", les dijo, mientras lesdaba a probar el ibérico de be-llota. Le concedieron inmedia-tamente el t/ralo de ganadorde la Liga de Campeones.

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