Report Guarde mange

5/24/2018 Report Guarde mange

1/61

REPORT Page 1

PENGENALAN

Garde manger merupakan asas penyediaan makanan sejuk seperti makanan koktel,

hidangan pembuka selera dan juga susunatur buffet. Selain itu,garde manger juga meliputi

penyediaan canape, hors d'ouvres sejuk dan panas, pembuka selera, forcemeat, pate,

galantine, terrine serta salad.

Terdapat 11 topik di dalam garde manger iaitu salad dressing yang digunakan bersama

salads dan salads merupakan campuran sayuran hijau dan lain-lain. Preserved foods (relishs,

chutney & pickles) merupakan sayuran dan buahan yang dimasak, dijeruk atau dicincang dan

digunakan sebagai perasa dan juga untuk memelihara makanan. Sandwiches pula merupakan

roti yang digabungkan dengan sayuran ataupun daging cincang dan sesetengahnya dipotong

sehingga menjadi saiz yang kecil atau bite-size untuk sekali makan sahaja. Seterusnya,

canap merupakan kepingan kecil daripada roti yang dipotong menarik dan mempunyai

garnishing dan hiasan bersama topping. Gravlax pula merupakan hidangan Nordic yang

terdiri daripada ikan salmon mentah dan smoked chicken merupakan ayam yang dimasak

menggunakan asap. Seterusnya, terrine merupakan daging cincang Perancis seakan pate dan

chicken galantine merupakan hidangan Perancis yang menggunakan forcemeat. Pate dough

pula adalah kandungan forcemeat yang dikisar dan disaluti dengan doh pastry dan aspic pula

merupakan hidangan yang disaluti dengan gelatin dan membentuk seperti agar-agar.Akhir

sekali adalah cold platter dan crudite iaitu cara penyusunan samada menggunakan cold cuts

dan cheese platter untuk dijadikan sebagai centerpiece di hidangan buffet.


2/61

REPORT Page 2

SALAD DRESSING


3/61

REPORT Page 3

Mayonnaise

- Mayonis merupakan salah satu jenis sos yang dibuat dan bahan utama minyak sayuran, telur

ayam dan cuka.

Bahan-bahan

Egg yolk 2 nos

Vegetable oil 250 ml

Lemon juice nos

Salt A pinch

Pepper A pinch

Dijon Mustard 20 gm

Bahan-bahan pilihan

Vinegar 20 gm

Kaedah Memasak

1) Pukul telur kuning, cuka, air dan mustard sehingga kembang.

2) Masukkan minyak sedikit demi sedikit dan pukul sehingga kembang.

3) Perasakan dengan garam, gula dan jus lemon.

4) Sejukkan dan siap untuk dihidang.


4/61

REPORT Page 4

Vinaigrette

- Vinaigrette merupakan bahan asas yang digunakan dalam proses pembuatannya merupakan

minyak sayuran dan juga cuka.

Bahan-bahan

Olive oil 300 ml

Vinegar 100 ml

Salt 20 g

Sugar To taste

Pepper 5 g

Kaedah Memasak

1) Campurkan cuka dan minyak.

2) Pukul sehingga sebati dan perasakan dengan garam, gula dan lada sulah mahupun

sedikit rempah ratus.


5/61

REPORT Page 5

Thousand Island Dressing

- Thousand island dressing adalah campuran mayonis, sos tomato, bawang, gherkin dan

biasanya dihidangkan bersama salad.

Bahan-bahan

Mayonnaise 200 gm

Ketchup 45 gm

Worcestershire sauce 2 gm

Onion (minced) 2 gm

Garlic (minced) 30 gm

Sweet pickle relish (gerkhins) 6 gm

Hard boil egg 20 gm

Ground black pepper nos

Lemon juice To taste

Bahan-bahan pilihan

Chili sauce 45 gm

Fresh milk 100 ml

Kaedah Memasak

1) Sediakan semua bahan dan campurkan kesemuanya dan kacau sehingga sebati.

2) Perasakan.


6/61

REPORT Page 6

Italian Dressing

- Italian dressing merupakan variasi yang dapat dihasilkan daripada vinaigrette asas.

Bahan-bahan

Oil 300 ml

Vinegar 100 ml

Shallot 20 g

Chopped parsley 5 g

Bahan-bahan pilihan

Garlic 5 g

Salt 5 g

Pepper To taste

Egg yolk(emulsifier) optional

Kaedah Memasak

1) Sediakan semua bahan iaitu minyak, cuka, shallot dan chopped parsley. Campurkan

kesemuanya dan whisk sehingga sebati.

2) Perasakan.


7/61

REPORT Page 7

Cocktail Sauce

- Cocktail sauce merupakan variasi yang boleh dihasilkan daripada mayonis asas.

Bahan-bahan

Mayonnaise 200 gm

Chili sauce 2 tbsp

Tomato sauce 1 tbsp

Orange juice nos

Worchestershire sauce 1 tsp

Salt A pinch

Pepper A pinch

Kaedah Memasak

1) Campurkan kesemua bahan iaitu mayonnaise, sos cili, sos tomato, jus oren, sos

worchestershire, garam dan sejukkan.

2) Siap untuk dihidangkan.


8/61

REPORT Page 8

Tartar sauce

- Sos tartar adalah sos putih yang boleh dihasilkan dari mayonis asa dan ditambahkan dengan

gherkin yang dicincang, capers, bawang dan pasli segar.

Bahan-bahan

Mayonnaise 200 gm

Onion 3 gm

Garlic 5 gm

Spring onion nos

Hardboiled egg 2 gm

Cappers 5 gm

Gherkins 10 gm

Parsley 2 nos

Black olives 2 nos

Green olives 2 nos

Salt To taste

Pepper To taste


9/61

REPORT Page 9

Kaedah Memasak

1) Cincangkan kesemua bahan dan masukkan ke dalam mayonis.

2) Perasakan dengan garam dan lada sulah.

3) Siap untuk dihidang.


10/61

REPORT Page 10

SALADS


11/61

REPORT Page 11

Garden Salad

- Garden salad atau dikenali sebagai green salad, salad yang kebanyakannya teridir daripada

sayur-sayuran segar.

Bahan-bahan

Lettuce 10 g

Carrot 100 g

Red pepper nos

Tomato nos

Black olives 3 nos

Yellow pepper 20 g

Green pepper 20 g

Bahan-bahan pilihan

Mix salad 10 g

Mesclun salad 10 g


12/61

REPORT Page 12

Kaedah Memasak

1) Bersihkan daun salad, potong lobak merah, capsicum kepada potongan nipis serta

potong tomato kepada potongan wedges dan campurkan kesemua sayuran tadi.

2) Porsikan kepada saiz hidangan untuk seorang ataupun untuk kuantiti yang banyak.

3) Simpan dalam peti dingin beku atau hidangkan bersama vinaigrette.


13/61

REPORT Page 13

Coleslaw

- Coleslaw bermaksud salad kobis.

Bahan-bahan

Mayonnaise 200 gm

White cabbage 200 gm

Carrot 150 gm

Bahan-bahan pilihan

Vinegar 200 gm

Onion 100 gm

Raisin 5 gm

Kaedah Memasak

1) Campurkan kobis dan lobak merah yang telah dipotong halus.

2) Campurkan gula, garam lada sulah dan mayonis. Kacau sehingga sebati dan tuang ke

dalam bekas sayuran tadi.

3) Gaul sebati kesemua bahan, perasakan dan hidang.


14/61

REPORT Page 14

Waldorf Salad

- Salad waldorf merupakan salad tradisional yang dibuat daripada epal segar, celery dan

walnut.

Bahan-bahan

Mayonnaise 120 ml

White sugar 10 gm

Lemon juice 5 ml

Apple green nos

Apple red nos

Celery 120 gm

Walnuts 30 gm

Salt To taste

Bahan-bahan pilihan

Raisins 30 gm

Parsley To sprinkle


15/61

REPORT Page 15

Kaedah Memasak

1) Potong epal kepada bentuk dadu dan rendam dalam air garam.

2) Campurkan bahan dressing - Mayonis, lemon jus, garam dan lada sulah.

3) Masukkan potongan epal (merah/hijau) dan kacang walnut. Kacau sebati, sejukkan dan

hidang.


16/61

REPORT Page 16

Ceasar Salad

- Salad caesar merupakan gabungan salad Romaine dan croutons yang dicampurkan dengan

bahan dressing seperti keju Parmesan, jus lemon, minyak zaitun, telur, sos Worcestershire dan

lada hitam.

Bahan-bahan

Romaine lettuce 100 gm

White bread (for crouton) 100 gm

Bahan-bahan pilihan

Garlic slice (for garlic flake) 3 nos

Garlic (minced) clove

Anchovies fillets 1 tsp

Egg yolk 1 nos

Lemon juice 1 tbsp

Olive oil 200 ml

Parmesan (grated/shaved) 2 tsp

Salt To taste

Ground black pepper To taste

Mustard dijon (optional) tsp

Mayonnaise (optional) 2 tbsp


17/61

REPORT Page 17

Kaedah Memasak

1) Basuh daun salad romaine dan ketepikan.

2) Sediakan crouton-roti yang disapukan dengan mentega dan dipotong dadu serta

dibakar.

3) Sediakan bahan untuk dressing, lenyekkan bawang putih, anchovy, garam dan lada

sulah dalam bekas sehingga menjadi pes halus.

4) Campurkan telur dan lemon jus dan kisar sebati. Masukkan sedikit demi sedikit minyak

zaitun dan pukul sehingga kembang.

5) Masukkan keju parmesan dan perasakan dengan sedikit garam dan lada sulah.

6) Gaulkan daun salad romaine dengan dressing yang telah siap tadi. Taburkan dengan

croutons. Siap untuk dihidang.


18/61

REPORT Page 18

Pasta Salad

- Salad pasta adalah hidangan yang disediakan dengan satu atau lebih jenis pasta dan

biasanya dihidangkan secara sejuk.

Bahan-bahan

Pasta 50 gm

Green pepper (dice) (sauted/grilled) 20 gm

Red pepper (dice) (sauted/grilled) 20 gm

Slice onion (sauted/grilled) 20 gm

Black olives (slice) 3 nos

Oil 2 tbsp

Herbs 5 gm

Bahan-bahan pilihan

Seafood item (crab stick/calamari/tuna) 20 gm

Chicken meat (sauted/grilled) 20 gm


19/61

REPORT Page 19

Kaedah Memasak

1) Masak pasta sehingga al dante.

2) Campurkan kesemua bahan iaitu green pepper, red pepper, slice onion, black olives dan

herbs.

3) Perasakan.


20/61

REPORT Page 20

Potato Salad

- Salad kentang merupakan salad yang dihasilkan daripada kentang.

Bahan-bahan

Boiled potato 200 gm

Chopped onion 20 gm

Chopped gherkin 40 gm

Mayonnaise 100 gm

Chopped beef bacon 10 gm

Chopped parsley 3 gm

Salt To taste

Pepper To taste

Kaedah Memasak

1) Rebus kentang sehingga masak dan buangkan kulit. Potong dadu.

2) Sediakan bahan untuk dressing. Campurkan mayonnaise, garam, gula, pepper, celery

dan bawang cincang.

3) Gaulkan kentang bersama dressing dan taburkan beef bacon cincang dan daun

bawang. Siap untuk dihidang.


21/61

REPORT Page 21

PRESERVED FOODS

(RELISHS, CHUTNEY &

PICKLES)


22/61

REPORT Page 22

Pineapple/Mango Chutney

- Chutney merupakan campuran sayur-sayuran dan mengandugi rempah pelengkap.

Bahan-bahan

Ripen mango@pineapple nos

Salt To taste

Water Depends on texture

Sugar To taste

Ginger (finely chopped) tsp

Garlic 2 tsp

Chili powder 1 tsp

Cinnamon stick nos

Star anise 2 gm

Clove 2 gm

Curry powder tsp


23/61

REPORT Page 23

Bahan-bahan pilihan

Chili sauce 2 tbsp

Worchestershire sauce As needed

Kaedah memasak

1) Potong isi mangga kepada potongan dadu dan letakkan ke dalam bekas.

2) Masukkan sedikit garam ke dalam bekas yang berisi isi mangga tadi dan biarkan

sebentar.

3) Rebus gula dan cuka sehingga gula hancur dan kacau dengan menggunakan api kecil.

4) Masukkan mangga ke dalam campuran gula dan cuka tadi.

5) Masukkan bawang putih, serbuk cili, serbuk kari dan rempah ratus yang disediakan dan

kacau perlahan-lahan.

6) Setelah menggelegak dan pekat, perasakan.

7) Setelah betul-betul pekat, matikan api dan sejukkan.

8) Sedia untuk dihidang.


24/61

REPORT Page 24

Curried Onion Relish

- Relish merupakan sayur-sayuran @ buah-buahan yang dimasak, dijeruk atau yang dicincang

dan biasanya digunakan sebagai perasa.

Bahan-bahan

Onion (small diced) 1 nos

Garlic (minced) 2 nos

White vinegar 30-50 ml

Sugar As needed

Pickling spices (indian spices) As needed

*Cloves, fennel, corriander etc tied in sachet

Salt As needed

Curry powder 1 tbsp

Kaedah memasak

1) Panaskan minyak dan masukkan semua bahan dan biarkan ia reneh.

2) Bila bawang telah layu dan caremalize, kecilkan api.

3) Matikan api dan biarkan ia sejuk.

4) Sejukkan dan hidang sejuk.


25/61

REPORT Page 25

Red Cabbage in Brine

-Air garam digunakan untuk memelihara sayur-sayuran, buah-buahan, ikan dan daging.

Bahan-bahan

Red cabbage 250 gm

Brine

Water 300 ml

Vinegar 100 ml

Salt To taste

Dark brown sugar 10 gm

Garlic powder tsp

Honey 1 tsp

Bahan-bahan pilihan

Pepper tsp

Caraway seed tsp

Nutmeg powder tsp

Coriander tsp

Dry mustard tsp


26/61

REPORT Page 26

Kaedah Memasak

1) Sediakan bahan untuk air brine, masukkan kesemua bahan-bahan untuk brine dan

renehkan sebentar.

2) Potong kobis kepada bentuk chifonade, basuh dan keringkan.

3) Masukkan kobis ke dalam air brine dan jerukkan dalam suhu dingin.



27/61

REPORT Page 27

Cucumber Relish

- Relish merupakan sayur-sayuran @ buah-buahan yang dimasak, dijeruk atau yang dicincang

dan biasanya digunakan sebagai perasa.

Bahan-bahan

Cucumber (small dice @ minced) 1 cup

Celery (minced) 1 nos

Vinegar, lemon juice (acid products) As needed

Capsicum (yellow/red) nos

Mustard seed 1 tsp

Seasoning (salt/pepper) As needed

Bahan-bahan pilihan

Sugar As needed


28/61

REPORT Page 28

Kaedah Memasak

1) Rendamkan kesemua sayuran yang telah dipotong ke dalam air garam dan biar selama

beberapa jam.

2) Tapis sayuran yang direndam dan perahkan jika ada lebihan air garam tadi.

3) Letakkan sayuran di dalam bekas dan campurkan dengan bahan-bahan yang lain dan

biarkan ia seharian.

4) Sejukkan dan hidang sejuk.


29/61

REPORT Page 29

SANDWICHES


30/61

REPORT Page 30

Open Sandwich

- Open sandwich adalah sandwich kecil dan tidak ada penutup di atasnya.

Bahan-bahan

White bread 6 slices

French loaf 6 slices

Butter 20 gm

Lettuce 3 pcs

Tuna as filling 1 can

Eggs as filling 2 nos

Cheese slice as filling 2 slice

Mayonnaise 250 gm


31/61

REPORT Page 31

Bahan-bahan pilihan

Gerkins 1 nos

Onion 2 nos

Red pepper nos

Green pepper nos

Grapes 6 pcs

Olives 4 pcs

Parsley 2 bunch

Chervil 2 bunch

Lolarossa 1 pcs

Kaedah Memasak

1) Susun roti dan sapukan dengan menggunakan sapuan daripada mentega atau mayonis.2) Letakkan isian (filling) dan bahan-bahan salads lain di atas roti menggunakan

isian/salads yang disediakan

3) Potong roti mengikut potongan yang dikehendaki.

4) Pastikan permukaan roti tidak ditutup dan siap untuk dihidang.


32/61

REPORT Page 32

Club Sandwich

- Club sandwich atau dikenali sebagai clubhouse sandwich mempunyai dua lapisan inti antara 3

keping roti yang dibakar.

Bahan-bahan

Bread (toasted) 3 slices

Egg (fry) 1 nos

Chicken ham (grill) 1 nos

Sliced cheese 1 nos

Beef bacon (grill) 1 nos

Butter 10 gm

Tomato nos

Cucumber 15 gm

Iceberg lettuce 2 leaf

Bahan-bahan pilihan

Cooking oil For fry


33/61

REPORT Page 33

Kaedah Memasak

1) Aturkan roti yang telah dibakar dan sapukan sapuan mentega untuk sekeping roti.

2) Letakkan kesemua bahan-bahan yang disediakan mengikut turutan.

3) Potong kerak tepi roti dan potong pula kepada 2/4 bahagian.



34/61

REPORT Page 34

Finger Sandwich

- Finger sandwich adalah sandwich kecil dan roti untuk membuat finger sandwich akan dipotong

menjadi jejari.

Bahan-bahan

White bread 6 slices

French loaf 6 slices

Butter 20 gm

Lettuce 3 pcs

Tuna as filling 1 can

Eggs as filling 2 nos

Cheese slice as filling 2 slice

Mayonnaise 250 gm


35/61

REPORT Page 35

Bahan-bahan pilihan

Gerkins 1 nos

Onion 2 nos

Red pepper nos

Green pepper nos

Grapes 6 pcs

Olives 4 pcs

Parsley 2 bunch

Chervil 2 bunch

Lolarossa 1 pcs

Kaedah Memasak

1) Potong roti menjadi jejari.

2) Letakkan isian (filling) dan bahan-bahan salads lain di atas roti menggunakan

isian/salads yang disediakan



36/61

REPORT Page 36

Beef Patties/Burger

- Beef patties diperbuat daripada daging kisar dan daging akan dipadatkan dan dibentuk,

dimasak dan dihidangkan.

Bahan-bahan

Minced beef 300 gm

Montreal seasoning 30 gm

Worchestershire sauce 10 gm

Smoke powder 5 gm

Egg 1 nos

Breadcrumb 50 gm

Burger bun 2 nos

Cucumber 15 gm

Tomato nos

Fries 100 gm

Coleslaw 50 gm

Gerkins 1 nos


37/61

REPORT Page 37

Bahan-bahan pilihan

Butter For spread

Onion (chopped) 15 gm

Garlic 10 gm

Celery 10 gm

Leeks 10 gm

Dried oregano tsp

Dried thyme tsp

Kaedah Memasak

1) Campurkan daging kisar bersama Montreal seasoning, worchestershire sos, smoke

powder, onion, garlic, celery, leeks, herbs, serbuk roti dan putih telur. Gaul sehingga

sebati.

2) Bentukkan adunan menggunakan acuan atau menggunakan tangan leper-leper danbiarkan ia dalam peti dingin beku semalaman.

3) Masak campuran daging tadi dengan minyak yang sedikit dan tunggu sehingga masak.

4) Bakar roti burger sekejap dan letakkan patties yang telah siap dimasak tadi bersama

timun dan tomato.

5) Hidangkan bersama ubi kentang yang telah siap digoreng.


38/61

REPORT Page 38

CANAPE


39/61

REPORT Page 39

Canape

- Canape definisikan sebagai 'open-faced sandwiches' atau 'sandwich' kecil.

Bahan-bahan

Base

White bread 4 pcs

Cheese crackers 6 pcs

Vegetables 1 pcs

(cucumber, capsicum, celery)

Spread

Butter 15 gm

Mayonnaise 300 gm

Topping

Tuna can

Cream cheese 100 gm

Eggs (hard-boiled) 1 nos


40/61

REPORT Page 40

Garnishing

Lettuce iceberg 1 gm

Lolorossa 1 pcs

Mandarin orange 4 pcs

Grapes 5 nos

Dill A bunch

Parsley A bunch

Chervil A bunch

Cheese slice 2 cs

Gerkins 1 tsp

Caviar tsp

Bahan-bahan pilihan

Beef bacon 4 nos

Prawn 4 nos

Kaedah Memasak

1) Aturkan dasar bagi canape mengikut citarasa (roti putih, sayuran ataupun biskut).

2) Sapukan bahan sapuan dan letakkan 'topping' dengan menggunakan kesemua bahan

yang ada.



41/61

REPORT Page 41

CURED & SMOKED

FOODS


42/61

REPORT Page 42

Gravlax

-Graflax merupakan hidangan Nordic yang terdiri daripada ikan salmon mentah, memeram

dalam garam, gula dan Dill.

Bahan-bahan

Salmon 1 kg

Coriander seed 100 gm

Lemon 1 nos

Dill 10 gm

Salt To taste

Olive oil 200 ml

Pepper To taste

Bahan-bahan pilihan

Seabass fillet 1 nos

Mackarel / Tenggiri 1 nos


43/61

REPORT Page 43

Kaedah Memasak

1) Sangai biji ketumbar tanpa minyak dan biarkan ia sejuk.

2) Campurkan biji ketumbar bersama jus lemon, garam, lada sulah dan minyak (dill juga

boleh dicampurkan sekali).

3) Sapukan campuran pada salmon dan biar ia memeram/memerap selama beberapa hari

di dalam peti dingin beku.



44/61

REPORT Page 44

Smoked Chicken

- 'Smoking' adalah proses perasa, memasak atau memelihara makanan dengan mendedahkan

kepada asap dari pembakaran atau bara dari bahan tumbuh-tumbuhan dan kebiasaannya

adalah kayu.

Bahan-bahan

Chicken breast 1 nos

Oil 200 ml

Oregano 5-10 gm

Rosemary 5-10 gm

Thyme 5-10 gm

Bay leave 1-2 gm

Brown sugar To taste

Kosher salt To taste

Apple wood chips 50 gm


45/61

REPORT Page 45

Kaedah Memasak

1) Perap ayam bersama rempah, gula perang dan garam secukupnya dan biarkan ia

selama 1-2 jam atau seharian.

2) Sediakan barangan 'smoke' dengan merendam kayu apple ke dalam air selama lebih

kurang 15 minit.

3) Balutkan kayu apple (barangan 'smoke') dengan kepingan aluminium dan letakkan di

dalam oven sehingga mengeluarkan asap

4) Masukkan ayam dan biar ia 'smoke' sehingga keseluruhan bahagian ayam tadi masak.



46/61

REPORT Page 46

TERRINE


47/61

REPORT Page 47

Terrine

- Terrine merupakan daging cincang Perancing seakan Pate.

Bahan-bahan

Chicken/Fish (minced) 250 gm

Cooking cream 250 gm

White egg 1 nos

Nutmeg powder 20 gm

Pistachio nut 5 gm

Bahan-bahan pilihan

White bread (panada) 2 slice

Turmeric powder, paprika

or parsley-coloring


48/61

REPORT Page 48

Kaedah Memasak

1) Kisar daging menggunakan pengisar bersama telur dan serbuk buah pala.

2) Masukkan krim sikit demi sedikit sehingga adunan membentuk padat.

3) Tapis dengan menggunakan penapis.

4) Letakkan plastik wrap ke dalam mana-mana bentuk aluminium container (mold).

5) Letakkan hasil tapisan adunan tadi atau cecair daging, kacang pistachio, cecair daging,

kacang pistachio dan lebihan daging. Lapisan demi lapisan.

6) Tutup permukaan aluminium container (mold) dengan lebihan plastik wrap dan rebus

sehingga masak.

7) Buka plastik wrap dan potong terrine dalam bentuk slice dan susun di dalam plate dan

siap untuk dihidang.


49/61

REPORT Page 49

GALANTINE


50/61

REPORT Page 50

Chicken Galantine

- Galantine berasal daripada hidangan Perancis iaitu menggunakan forcemeat.

Bahan-bahan

Whole chicken (debone) 1 nos

Chicken forcemeat 500 gm

Kaedah Memasak

1) Lapisan bawah merupakan kulit ayam, diikuti dengan isi ayam yang telah dibuang

tulangnya dan akhir sekali letakkan pula 'forcemeat' yang dihasilkan dari lebihan daging

ayam. 'Forcemeat' dari terrine juga boleh digunakan.

2) Gulungkan dan ikat dengan kemas menggunakan kain cheese.3) Renehkan/rebuskan di dalam air rebusan ayam atau air biasa.

4) Setelah selesai dimasak, buka ikatan dan potong dalam bentuk slice.

5) Susun dalam pinggan dan sedia untuk dihidang.


51/61

REPORT Page 51

PATE


52/61

REPORT Page 52

Pate Dough

- Pate adalah kandungan forcemeat atau daging yang di kisar dan di saluti dengan doh pastry.

Bahan-bahan

Flour 250 gm

Egg 1 nos

Butter 20 gm

Cold water 100 ml

Salt To taste


53/61

REPORT Page 53

Forcemeat

Minced beef 400 gm

Egg 1 nos

Dried prune, chunky 6-8 nos

Button mushroom 6-8 nos

Nuts 5-10 gm

(pitashcio, pinenut or etc)

Breadcrumb 5-10 gm

Pate spices To taste(clove, cardamon, paprika, mixed herbs etc)

Seasoning To taste

Aluminium container (mold) 1

Kaedah Memasak

1) Campurkan kesemua bahan dan uli sehingga menjadi doh dan tidak melekit.

2) Jangan terlebih uli, selepas adunan menjadi doh rehatkan ia selama 30 minit.

3) Untuk forcemeat pula, gaulkan daging cincang, telur, serbuk roti dan seasoning.

4) Selepas 30 minit, penyekkan doh dengan rolling pin sehinnga menjadi leper dan tidak

terlalu nipis.

5) Sapu sedikit mentega di dalam aluminium container (mold) dan letakkan doh ke dalam

aluminium container (mold) dan potong sedikit lebihan doh di tepi aluminium container.6) Letakkan forcemeat yang telah siap digaul tadi ke dalam aluminium container (mold) dan

tutup permukaan bekas dengan lebihan doh di tepi.

7) Masukkan ke dalam oven dan tunggu sehingga masak.

8) Potong dalam bentuk slice dan sedia untuk dihidang.


54/61

REPORT Page 54

ASPIC


55/61

REPORT Page 55

Aspic

-Aspic merupakan satu masakan yang di mana bahan-bahan yang telah ditetapkan ke dalam

gelatin yang dibuat daripada stok daging.

Bahan-bahan

Chicken stock 1 l

Gelatine 300 gm

Bahan-bahan pilihan

Water 4 l

Chicken bone 3 kg

Onion 3 nos

Carrot 1 nos

Celery 1 nos

Bay leaf 2 pcs


56/61

REPORT Page 56

Kaedah Memasak

1) Sediakan air stok ayam.

2) Renehkan stok dan masukkan gelatin. Biarkan gelatin betul-betul larut.

3) Tapis campuran tadi dan letakkan ke dalam bekas yang bersih, sedia digunakan.


57/61

REPORT Page 57

COLD PLATTER &

CRUDITE


58/61

REPORT Page 58

Cold Platter & Crudite

- Cold platter dan crudites adalah cara penyusunan samada menggunakan cold cuts dan

cheese platter untuk dijadikan sebagai centerpiece di hidangan buffet.

Bahan-bahan

Terrine

Galantine

Pate

*Carving

Bahan-bahan pilihan

Cammerbert cheese

Cheddar (slice/block)

Mozarella (slice/block)

Kaedah Memasak

1) Susun bahan-bahan mengikut kreativiti


59/61

REPORT Page 59

Crudite

- Crudite berasal daripada perkataan Perancis bermaksud bahan mentah dan ada

sesetengahnya di celur terlebih dahulu.

Bahan-bahan

Green pepper nos

Red pepper nos

Cucumber nos

Celery 1/3 nos

Carrot nos

Olives 10 pcs

Mayonnaise 200 gm

Garlic 2 cloves

Parsley 2 bunch

Salt To taste

Pepper To taste

Kaedah Memasak

1) Potong sayuran mengikut kesesuaian dan susun mengikut kreativiti


60/61

REPORT Page 60

KESIMPULAN

Hasil daripada pembelajaran subjek Garde Manger ini, saya dapat mempraktikkan

kemahiran asas dalam penyediaan serta menghidangkan hidangan cold items dan pembuka

selera. Selain itu, saya dapat mengenalpasti dan membezakan tahap kualiti sesuatu hidangan

garde manger dari segi rupa, rasa dan tekstur. Dalam subjek garde manger juga diajar untuk

mementingkan aspek-aspek kebersihan, keselamatan dan ketelitian serta berupaya bekerja

dalam satu pasukan. Seterusnya, subjek ini mengajar saya tentang kreativiti terhadap cold

items dan saya dapat belajar untuk menjadi lebih kreatif dalam penghasilan sesuatu hidangan.

Akhir sekali, saya dapat belajar cara penyediaan, teknik-teknik dan gaya menghidang yang

digunakan dalam garde manger.


61/61

REPORT Page 61

RUJUKAN

Scheme of Work Garde Manger

Standard Recipe

http://en.wikipedia.org/wiki/Garde_manger
http://en.wikipedia.org/wiki/Garde_mangerhttp://en.wikipedia.org/wiki/Garde_mangerhttp://en.wikipedia.org/wiki/Garde_manger

Report Guarde mange

Documents

Transcript of Report Guarde mange