recetario bases costeado.docx

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Receta: Quiche lorraine

N postres:5 unidades

Peso por porcin: 80gr

IngredientesCantidadunidadC. UnitarioC. Total

masa brisse

harina 250gr0,00250,625

sal5gr0,000350,00175

mantequilla120gr0,00350,42

agua110gr

crema brisse

crema de leche220gr0,0040,88

leche140gr0,00851,19

huevos100gr0,0030,3

harina 15gr0,00250,0375

tocino ahumado350gr0,0124,2

cebolla perla180gr0,000250,045

queso gruyere200gr0,0051

queso holands200gr0,0051

salc/n

pimientac/n

nuez moscadac/n

Subtotal9,70

% Varios0,29

Total9,99

Costo por pax1,99

P.V. Surg.7,1

% Costo28%

Procedimiento: Masa quebrada salada

1.En un bowl colocar la harina tamizada con la sal. Incorporar la manteca fra en cubitos, realizar un sablage trabajando con una rasqueta plstica hasta obtener un arenado, luego incorporar el agua.

2.Reposar, en la heladera por 20 minutos estirada cubierta con film. Estirarla con un bolillo y colocarla en un molde de pie.

Relleno

1.Rehogar el tocino junto con la cebolla y salpimentar. Enfriar y reservar.


Receta: Pie de manzana




masa sucree

harina 250gr0,00250,625

azcar75gr0,0010,075


huevos50gr0,0030,15

Relleno

manzanas verdes120gr0,00150,18

jugo de limn20gr0,00020,004


canela en polvo3gr0,00050,0015

azcar90gr0,0010,09

maicena30gr0,0020,06

nuez moscada0,5gr0,00050,00025

jugo de manzana50gr0,00150,075

Subtotal1,77

% Varios0,05

Total1,82

Costo por pax0,36

P.V. Surg.1,3

% Costo28%

Procedimiento:

Masa sucree

1. Cremar la mantequilla con el azcar, incorporar los huevos de uno en uno.

2. Agregar la harina hasta formar la masa. Envolver en plstico film y refrigerar por 30 minutos.

3. estirar la masa de 2 a 3 mm de espesor, forrar un molde de pie previamente engrasado

pinchar y reservar.

Relleno

Derretir la mantequilla y rehogar las manzanas movindolas, aadir azcar y canela y reducir hasta suavizar. Ligar con la maicena disuelta en el jugo de manzana. Enfriar y reservar.


Receta: Pie de limn




masa sablee

harina 250gr0,00250,625


azcar en polvo63gr0,000910,05733

huevos50gr0,0030,15

crema de limn

azcar120gr0,0010,12


yemas de huevo40gr0,0030,12

huevos50gr0,0030,15

jugo de limn75gr0,00020,015

Subtotal2,51

% Varios0,07

Total2,58

Costo por pax0,25

P.V. Surg.0,89

% Costo28%

Procedimiento:Masa sable

1.Cremar la mantequilla con el azcar, poner los huevos de uno en uno y agregar el harina tamizada.

2.Estirar la masa envuelta en film. Forrar el molde de tarta. Dejarla descansar en fro.

3.Pinchar y poner papel encerado y granos secos, para luego cocinar la masa a 180C por 8 a 15 min.

Crema de limn

1. A bao mara colocar el azcar, el jugo de limn, las yemas y los huevos, despus incorporar la mantequilla a punto pomada poco a poco mezclando constantemente para homogeneizar


Receta: Tarta frola




masa frola

harina 210gr0,00250,525

cacao en polvo40gr0,00150,06

sal1gr0,000350,00035


azcar110gr0,0010,11

huevos50gr0,0030,15

crema frangipane40gr


polvo almendras165gr0,0030,495


huevos200gr0,0030,6

amaretto30gr0,0050,15

Crema pastelera

leche250gr0,00852,125

azcar50gr0,0010,05


maicena30gr0,0020,06

yemas40gr0,0030,12

Frutos rojos

frutillas200gr0,00120,24

moras200gr0,00120,24

frambuesas200gr0,0020,4


azcar120gr0,0010,12

licor de cereza30gr0,00650,195

lady fruit50gr0,0050,25

Subtotal5,58

% Varios0,16

Total5,74

Costo por pax0,71

P.V. Surg.2,53

% Costo28%

Procedimiento:Masa

1. Hacer un Sablage con la harina, cacao, azcar, sal, polvo de hornear, polvo de almendras y mantequilla.

2. Aadir el huevo e incorporar todos los ingredientes sin amasar para no activar el gluten. Llevar al frio 30 min. Y estirar, enmantequillar el molde colocar la masa, agregar el relleno de crema de almendra.

Crema frangipane

1. Colocar azcar en un bowl, junto con la mantequilla a punto pomada.

2. Agregar los huevos de a uno, mezclando bien con la cuchara despus de cada adicin.

3. Incorporar las almendras en polvo.

4. Por ultimo verter el licor, en este caso estamos usando amaretto.

5. La crema de almendras debe quedar compacta. Se puede utilizar como relleno de tartas u otras especialidades de la pastelera que luego van al horno.


Receta: sablee de manga

N postres:24unidades



harina 250gr0,00250,625



esencia vainilla1gr0,00250,0025

huevos50gr0,0030,15

Subtotal1,48

% Varios0,04

Total1,52

Costo por pax0,06

P.V. Surg.0,21

% Costo28%

Procedimiento:1. Cremar la mantequilla a punto pomada con el azcar, aromatizar con la esencia de vainilla, incorporar el huevo poco a poco.

2.Colocar la masa en una manga con boquilla rizada, engrasar y cubrir con papel encerado una lata de horno.

3.Manguear las figuras deseadas con una separacin entre cada una de ellas enfriar las galletas en el refrigerador por aproximadamente 20 min.

Antes de hornearlas en un horno a 180 grados centgrados hasta que las galletas hagan piso.


Receta: galletas ajedrez


Peso por porcion:100gr


masa sablee vainilla

harina 250gr0,00250,625


azucar en polvo62gr0,000910,05642

huevos 25gr0,0030,075

esencia de vainilla3gr0,00250,0075

masa sablee chocolate

harina 220gr0,00250,55

cacao amargo en polvo30gr0,00350,105


azucar en polvo62gr0,000910,05642

huevos25gr0,0030,075

esencia de vainilla1,5gr0,00250,00375

Subtotal2,85

% Varios0,08

Total2,93

Costo por pax0,19

P.V. Surg.0,67

% Costo28%

Procedimiento:Masa de vainilla

1.Cremar la mantequilla y el azcar.

2.Aromatizar con la vainilla, incorporar el huevo

3.Finalmente agregar la harina tamizada, mezclar y dejar reposar la masa por 30 minutos en la refrigeradora.

Masa de chocolate

1.Cremar la mantequilla y el azcar

2.Aromatizar con la vainilla, incorporar el huevo

3.Finalmente agregar la harina tamizada junto con el cacao en polvo, dejar reposar la masa por 30 minutos en la refrigeradora

4.Estirar las masas en forma de rectngulos con un grosor de 1cm y pincelar agua sobre la superficie de cada masa una sobre la otra intercalando el color, enfriar en el congelador por 15 minutos luego cortar y desmoldar.

5.Estibar sobre la lata empapelada dejando 4cm de separacin entre cada galleta y hornear a 180C por 15 a 20 minutos.


Receta: galletas chocochip





azcar morena150gr0,00080,12

azcar150gr0,0010,15


huevos100gr0,0030,3

harina 500gr0,00251,25

polvo de hornear5gr0,00250,0125

sal5gr0,000350,00175

chocolate semi amargo200gr0,00450,9

nueces250gr0,0030,75

Subtotal4,37

% Varios0,13

Total4,50

Costo por pax0,18

P.V. Surg.0,64

% Costo28%

Procedimiento:1.Cremar la mantequilla pomada con el azcar morena

y el azcar granulada alrededor de 8 minutos .

2.Aromatizar con vainilla y luego agregar los huevos uno a uno.

3.Incorporar la harina junto con el polvo de hornear y la sal y luego mezclar

4.Con la ayuda de una cuchara porcionar la masa y estibar sobre la lata con una

separacin de 4cm entre galleta y galleta, hornear en un horno a 180 grados centgrados, retirar del horno y dejar reposar las galletas sobre la lata por 10min.


Receta: galletas de avena




harina 120gr0,00350,42

sal2gr0,000350,0007

azcar170gr0,0010,17


avena180gr0,0020,36



huevos50gr0,0030,15

Subtotal1,55

% Varios0,04

Total1,59

Costo por pax0,06

P.V. Surg.0,21

% Costo28%

Procedimiento:1.Crema la mantequilla con el azcar, agregar el huevo y mezclar.

2.Aadir esencia de vainilla, aadir la harina, sal, polvo de hornear y la avena, mezclar hasta obtener una masa homognea.

3.Formar bolitas y presionarlas ligeramente sobre una lata engrasada, hornearlas a 180 grados centgrados por 10 minutos, retirarlas del horno y dejarlas enfriar.


Receta: masa strudel

N postres:2unidades



aceite60gr0,00180,108

sal7,5gr0,000350,002625

agua300gr

harina500gr0,00251,25

Subtotal1,36

% Varios0,04

Total1,40

Costo por pax0,7

P.V. Surg.2,5

% Costo28%

Procedimiento:1.Con el gancho, amasar la harina con la sal, incorporar el agua caliente junto con el aceite y amasar.

2.Reposar la masa tapada con plstico a temperatura ambiente por 2 horas

3.Colocar la masa estirada sobre una tela ligeramente enharinada

y estirar la masa con los nudillos de las manos hasta que este transparente

pincelar con mantequilla derretida y colocar el relleno


Receta: baklava




masa strudel500gr0,00251,25


ciruelas250gr0,0030,75

pistachos250gr0,0051,25

azcar50gr0,0010,05


jarabe especiado

agua200gr

miel de abeja450gr0,00251,125

zumo de limn40gr0,00020,008

5 especias


clavo de olor4gr0,00030,0012

ans4gr0,00030,0012

pimienta dulce4gr0,00030,0012

jengibre4gr0,00050,002

Subtotal3,95

% Varios0,11

Total4,06

Costo por pax0,33

P.V. Surg.1,17

% Costo28%

Procedimiento:1. Mezclar en un bowl los pistachos y ciruelas picadas, junto con el azcar y la canela

2. Colocar en una lata pequea engrasada la mitad de las hojas de masa filo, pincelndolas

con mantequilla clarificada.

3. Esparcir el relleno encima de la masa filo y cubrir con la masa

restante, pincelando con mantequilla clarificada como en el caso anterior.

4. cortar en forma de rombos la superficie de la masa. Pincelar con mantequilla y llevar

a 180 C entre 15 y 20 minutos.

Miel especiada:

1. hervir la miel, agua, zumo de limn y mezcla de 5 especias.

2. reducir hasta que tome el punto hilo (115-117C).

3. dejar enfriar y verter sobre el Baklava caliente.


Receta: spanakopita


Peso por porcion: 55gr


masa philo300gr0,00250,75

relleno

cebolla perla100gr0,00250,25

cebolla blanca 50gr0,00250,125

ajo15gr0,000350,00525

espinaca300gr0,00050,15

perejil5gr0,000250,00125

queso ricotta150gr0,0040,6

huevos100gr0,0030,3


salc/n

pimientac/n

Subtotal1,13

% Varios0,03

Total1,16

Costo por pax0,09

P.V. Surg.0,32

% Costo28%

Procedimiento:1.- rehogar cebolla perla y la blanca con un poco de mantequilla.

2.- incorporar las espinacas y salpimentar

3. agregar el perejil, retirar del fuego, enfriar y mezclar con el queso ricota

2.- Estirar la masa y luego cortar tiras de masa de 12cm de ancho, pincelar cada una con la mantequilla luego colocar el relleno en uno de los extremos de la masa y doblarla sobre si misma pincelar con mantequilla clarificada y hornear a 200C hasta dorar.


Receta:Merengue Francs

N postres:5

Peso por porcion:

Fecha:22/04/2015

Utensillos:Batidor, Kitchen-Aid, Bowls

IngredientesCantidadUnidadCosto UnitarioCosto Total

Claras de huevo200gr. $ 0,02600 $ 5,20

Azcar impalpable200gr. $ 0,00182 $ 0,36

Azcar manuelita200gr. $ 0,00180 $ 0,36

Total600

Subtotal5,92

% Varios0,24

Total6,16

Costo por pax1,23

P.V. Surg.3,73

% Costo33%

Procedimiento

1) Batir las claras a velocidad baja en el Kitchen-Aid. Incorporar un poco de azcar manuelita.

2) Subir la velocidad e incorporar el azcar manuelita restante en forma de lluvia.

3) A continuacin incorporar el azcar impalpable. Batir un poco mas para que el merengue

tome cuerpo.

El merengue estar a punto, cuando se forme un pico sobre el batidor de alambre.

Nota:

Para secar el merengue, hacer las formas deseadas en una placa enmantecada y enharinada.

llevar al horno a una temperatura entre 90 y 130C por 2 a 3 horas, segn el tamao de los

merengues.


Receta:Merengue Italiano

N postres:5

Peso por porcion:

Fecha:22/04/2015




Azcar 250gr. $ 0,009 $ 2,25

Agua100cc $ - $ -

Total475

Subtotal5,50

% Varios0,17

Total5,67

Costo por pax1,13

P.V. Surg.3,91

% Costo0,29

Procedimiento

1) Colocar agua y azcar en una cacerola y llevar al fuego.

2) Disolver los cristales revolviendo con un batidos de globo.

3) Retirar las impirezas con la epumadera

4) Limpiar los bordes de la cacerola con un pincel humedecido

5) Cuando el almbar llegue a los 117C - 120C retirarlo del fuego

6) A parte batir las claras e incorporar de una sola a alta velocidad hasta formar picos


Receta:Merengue Suizo

N postres:5

Peso por porcion:

Fecha:22/04/2015




Azcar 250gr. $ 0,009 $ 2,25

Total375

Subtotal5,50

% Varios0,17

Total5,67

Costo por pax1,13

P.V. Surg.3,91

% Costo0,29

Procedimiento

1) Colocar en un bowl las claras y el azcar y someterlo a bao marahasta que este en los 50C

2) Colocar en en Kitchen-Aid y batirlo con la ayuda del globo

3) El batido debe ser hasta que la preparacin este bien espumosa

4) El merengue estar listo cuando se haya formado un pico ene el batidor

Nota

Para secar el merengue, hacer las formas deseadas en una placa enmantecada y enharinada.

llevar al horno a una temperatura entre 90 y 130C por 2 a 3 horas, segn el tamao de los

merengues.


Receta:Pavlova de Frutas

N postres:5

Peso por porcion:

Fecha:



Merengue suizo400gr. $ 0,01509 $ 6,04

Naranja130gr. $ 0,00900 $ 1,17

Uvilla130gr. $ 0,00425 $ 0,55

Mora130gr. $ 0,00440 $ 0,57

Crema de Leche300cc. $ 0,00429 $ 1,29

Crema Chantilly $ -

Crema de Leche300cc. $ 0,00429 $ 1,29

Azcar Glass40gr. $ 0,00182 $ 0,07

Total1430

Subtotal10,98

% Varios0,33

Total11,31

Costo por pax2,26

P.V. Surg.7,80

% Costo0,29

Procedimiento

1) Preparar el merengue suizo a bao mara, manguear formando discops de 5cm de base,

manguear solo en los bordes de tal manera que el borde quede de 2cm

2) Llevar al horno a 100C por 2 horas

Crema chantilly:

1) Batir la crema y el azcar en el Kitchen-Aid teniendo en cuenta que la crema debe estar muy fra

y teniendo como resultado un batido de pico firme

Para las frutas:

Lavar y picar la fruta de gajos o lminas, utilizar de relleno para los merengues una vez que

salgan del horno.


Receta:Crepes

N postres:15

Peso por porcion:

Fecha:

Utensillos:Sartn, Batidor, Bowls


Masa basica

Leche500cc. $ 0,00790 $ 3,95

Harina180gr. $ 0,00182 $ 0,33

Huevos4gr. $ 0,00348 $ 0,01

Azcar10gr. $ 0,00090 $ 0,01

Sal5gr. $ 0,00026 $ 0,00

Mantequilla100gr. $ 0,00539 $ 0,54

Esencia de vainilla5gr. $ 0,00916 $ 0,05

Relleno:

Crema chantilly300gr. $ 0,00400 $ 1,20

Crema pastelera500gr. $ 0,00686 $ 3,43

Uvilla130gr. $ 0,00425 $ 0,55

Mora130gr. $ 0,00440 $ 0,57

Frutilla130gr. $ 0,00437 $ 0,57

Crema Pastelera

Leche500cc. $ 0,00790 $ 3,95

Azcar10gr. $ 0,00090 $ 0,01

Yemas de Huevo4gr. $ 0,00348 $ 0,01

Maicena40gr. $ 0,00403 $ 0,16

Mantequilla sin sal40gr. $ 0,00539 $ 0,22

Esencia de vainilla0,5gr. $ 0,00916 $ 0,005

Materiales

Sarten de teflon 1u $ - $ -

Manga pastelera 1u $ - $ -

Boquilla rizada1u $ - $ -

Papel encerado

Total1994

Subtotal15,57

% Varios0,62

Total16,19

Costo por pax1,08

P.V. Surg.3,60

% Costo30%

Para la masa 1) Batir con una barilla, la leche con sal y azucar2) Agregar la harina y batir hasta disolver3) Agregar los huevos 1x1, aromatizar con vainilla4) Finalmente incorporar la mantequilla fundida5) Colocar la masa sobre el sarten de teflon formando una capa delga de de 1 - 2mm.6) Dorar ligeramente de ambos lados7) Enfriar y reservar8) Aromatizar con la cascara de naranja y reducir a punto de miel ligera9) ReservarPara la crema pastelera:1) Hervir la leche junto con la mitad de azcar. a parte batir las yemas con la otra mitad de azcar y la maicena 2) Temperar las yemas con un poco de leche caliente, batiendo enrgicamente3) Regresar al fuego hasta que espese y aromatizar con vainilla 4) Abrillantar la crema con mantequilla y tapar con film cubriendo la crema para evitar la formacin de nata5) Enfriar y Reservar

Procedimiento


Receta:Pate Choux

N postres:15

Peso por porcion:

Fecha:22/04/2015



Mantequilla220gr. $ 0,00539 $ 1,19

Azcar granulada8gr. $ 0,00090 $ 0,01

Huevos8gr. $ 0,00348 $ 0,03

Harina300gr. $ 0,00 $ 0,55

Agua500gr. $ - $ -

Sal6gr. $ 0,00026 $ 0,00

Total1042

Subtotal1,77

% Varios0,07

Total1,84

Costo por pax0,12

P.V. Surg.0,37

% Costo33%

Procedimiento

1) Para elaborar la panada hervir el agua con la sal y la mantequilla

2) Agregar la harina de una sola vez y revolver con una cuchara de palo hasta que se

incorpore y se forme una pelcula de harina en la base de la olla

3) Retirar de la olla y poner la masa en la batidora con el escudo

4) Batir a velocidad 1 hasta que ya no salga vapor

5) Agregar los huevos uno a uno dejando que cada uno se incorpore bien.

6) Manguear la masa con la contextura lisa y uniforme


Receta:Glass de chocolate

N postres:10

Peso por porcion:

Fecha:22/04/2015



Cobertura de Chocolate Semiamargo200gr. $ 0,00616 $ 1,23

Mantequilla sin Sal100gr. $ 0,00539 $ 0,54

Total300

Subtotal1,77

% Varios0,07

Total1,84

Costo por pax0,18

P.V. Surg.0,64

% Costo29%

Procedimiento

1) Derretir el chocolate y la mantequilla junto a bao mara teniendo la precaucin que este no sobrepase los 50C

para que el chocolate no se queme. El glass debe quedar liso y brillante.


Receta:Crema Chantilly

N postres:10

Peso por porcion:

Fecha:22/04/2015



Crema de leche350lt. $ 0,00429 $ 1,50

Azcar en polvo45gr. $ 0,00182 $ 0,08

Vainilla1gr. $ 0,00916 $ 0,01

Gelatina sin sabor2gr. $ 0,02633 $ 0,05

Total398

Subtotal1,65

% Varios0,07

Total1,71

Costo por pax0,17

P.V. Surg.0,59

% Costo29%

Procedimiento

1) Batir la crema junto con el azucar

2) Batir a velocidad medio alta con el globo, aromatizar con vainilla

3) Dejar que la crema se monte hasta pico firme

4) Incorporar la gelatina derretida para estabilizar


Receta:Crema Pastelera

N postres:10

Peso por porcion:

Fecha:22/04/2015



Leche500lt. $ 0,00079 $ 0,40

Azcar100gr. $ 0,00090 $ 0,09

Yemas de huevo4gr. $ 0,00079 $ 0,00

Maicena40gr. $ 0,00403 $ 0,16

Mantequilla sin sal40gr. $ 0,00539 $ 0,22

Esencia de Vainilla0,5gr. $ 0,00910 $ 0,0046

Total684,5

Subtotal0,87

% Varios0,03

Total0,90

Costo por pax0,09

P.V. Surg.0,27

% Costo33%

Procedimiento

1) Hervir la leche junto con la mitad de azcar.

2) A parte batir las yemas con la otra mitad de azcar y la maicena

3) uando la leche hierve temperar sobre las yemas

4) Regresar al fuego hasta que espese y aromatizar con vainilla

5) Abrillantar la crema con mantequilla y tapar con film cubriendo la crema para evitar que se forme nata

6) Enfriar y Reservar


Receta:Salsas

N postres:10

Peso por porcion:

Fecha:22/04/2015



Salsa de Frambuesa

Frambuesa200gr. $ 0,02333 $ 4,67

Azcar100gr. $ 0,00060 $ 0,06

Salsa de Maracuy

Pulpa de maracuy200gr. $ 0,00436 $ 0,87

Azcar125gr. $ 0,00060 $ 0,08

Total625

Subtotal5,67

% Varios0,23

Total5,90

Costo por pax0,59

P.V. Surg.1,79

% Costo33%

Procedimiento

Para la salsa de frambuesa

1) Cocinar las frambuesas con el azcar hasta napar la cuchara.

2) Procesar, colar y reservar,

Para la salsa de maracuy

1) Mismo proceso de la salsa de frambuesa

FOTO

NOMBRE DE LA RECETA: Hojaldre

GNERO: Masa Laminada

PORCIONES: 2300 gr

CANTIDADUNIDADINGREDIENTESCANTIDADUNIDADP.V.PTOTAL

1000gramosharina de trigo 1000gramos $ 1,76 $ 1,76

20gramosSal500 gramos $ 0,65 $ 0,026

160gramosMantequilla250 gramos $ 1,59 $ 1,02

500gramosAgua454 gramos

Para el empaste

700gramoshojaldrina1000gramos $ 3,85 $ 2,70

SUBTOTAL $ 5,51

5% $ 0,29

TOTAL$5,80

Cost. Por pax.$ 5,80

PV. SUG 30% $ 19.33

1. Para el amasijo, amasar con el gancho la harina junto con sal y la mantequilla.

2. Agregar el agua y amasar por 10 minutos, envolver la masa con film y reposar 20 min. Mnimo.

3. Para el empaste trabajar el bloque de mantequilla con harina y aplanar o estirar con la ayuda de un bolillo hasta conseguir un rectngulo.

4. estirar la masa en forma de rectngulo y esparcir el empaste sobre la masa.

5. realizar un doble simple y uno doble

6. Se reposa y se repite el proceso 3 veces

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NOMBRE DE LA RECETA: volovanes

GNERO: entremeces salados

PORCIONES:15


500MlFondo de pollo500ml$ 1,85$ 1,85

50GramosMantequilla250 gramos $ 1,70 $ 0,05

50GramosHarina1000 gramos $ 1,76 $ 0,05

c/nSal1000 gramos $ 1,30 $ 0,03

c/nPimienta35 gramos $ 0,80 $ 0,03

c/nNuez Moscada35gramos $ 0,80 $ 0,03

200GramosChampignones500gramos $ 3,20 $ 1,28

400GramosPechugas de Pollo500gramos $ 2,80 $ 2,24

50GramoPerejil Crespo454gramos$ 2,20$ 0,24

1000GramosMasa de Hojaldre2300gramos $ 19,83 $ 8,62

SUBTOTAL $ 14,42

5% $ 0,72

TOTAL $ 15,14

Cost. Por Pax. $ 1,00

P.V SUG. 30 %$ 3,33

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NOMBRE DE LA RECETA: Salchicha Wellington

GNERO: Tarta dulce

PORCIONES: 5 UNIDADES


200gramosSalchichas Rancherasgramos$19,83 $ 1,72

250gramosMasa de hojaldre2300gramos $ 19,83 $ 2,15

100gramosMostaza250 gramos $ 0,65 $ 0,26

1unidadHuevo1 unidad $ 0,13 $ 0,13

SUBTOTAL $ 4,26

5% $ 0,21

TOTAL$ 4,47

Cost. Por Pax $ 0,89

PV. SUG 30% $ 2,96

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NOMBRE DE LA RECETA: milhojas

GNERO: napoleones de masa de hojaldre

PORCIONES: 10


Masa mil hojas

1000gramosMasa de hojaldre2300gramos $ 19,33 $ 8,40

100gramosharina1000 gramos $ 1,76 $ 0,176

Crema Diplomtica

500gramosCrema Pastelera500 gramos $ 2,03 $ 2,03

500gramosCrema Chantilly500gramos $ 2,13 $ 2,13

500gramosCrema de Leche250gramos $ 1,15 $ 2,30

Para el Glase

1unidadClara de huevo30gramos$ 0,06$ 0,06

300gramosAzcar impalpable300gramos $ 0,85 $ 0,85

3gramosZumo de limn1000mililitros$ 1,06$ 0,003

Para el Ganache

50gramosChocolate cobertura semiamargo500gramos $ 5,30 $ 0,53

30gramosCrema de Leche250gramos $ 1,15 $ 0,14

SUBTOTAL $ 16.62

5% $ 0,83

TOTAL$ 17.45

Cost. Por pax $ 1.75

Pv, sug 30 % $ 5.83

PROCEDIMIENTOPara la masa 1. Estirar la masa en una superficie enharinada de 4 mm de espesor

2. Colocar a masa sobre un silpad, pinchar y hornear a 220C por 8 minutos

3. Enfriar y reservarPara el relleno4. Hacer crema diplomtica con crema chantilly y a crema pastelera

Para el glass de azcar5. Batir a mano la clara de huevo con el azcar en polvo hasta conseguir la una textura fuerte agregar las gotas de limn, tapar con film para evitar que se seque

Para el glass de manjar6. Calentar la crema de leche y aflojar con el manjar de leche tapar con film para evitar que se seque

Para el ganache7. Disolver a bao de mara la cobertura de chocolate y mezclar con la crema caliente

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NOMBRE DE LA RECETA: Orejas

GNERO: masa de hojaldre

PORCIONES: 24


para la masa

500gramosmasa de hojaldre2300gramos$ 19,83 $4,31

200gramosazcar granulada1000gramos$ 2,06$ 0,41

para el terminado

200gramoscobertura de chocolate$ 1000gramos$ 5,50$ 1,10

50gramosmantequilla$ 250gramos$ 1,70$ 0,34

SUBTOTAL $ 6,16

5%$ 0,31

TOTAL$ 6,47

Cost. Por pax $ 0,27

Pv, sug $ 0,90

30%

PROCEDIMIENTOPara la masa 1. Estirar la masa sobre una superficie azucarada, de 4 mm de espesor

2. Formar un rectngulo con la masa y enrollar de ambos extremos hasta el centro

3. Cortar verticalmente la masa de 1cm de espesor

4. Colocar las masas sobre un silpad y hornear a 220C por 8 minutos5. Enfriar y reservarPara el terminado6. Disolver la cobertura a bao de mara junto con la mantequilla y reservar

7. Sumergir las puntas de las orejas en el chocolate fundido y enfriar

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NOMBRE DE LA RECETA: aplanchados

GNERO: masa de hojaldre

PORCIONES: 30


para la masa

500gramosmasa de hojaldre2300gramos$ 19,83$ 4,31

100gramosHarina1000gramos$ 1,76$ 0,05

160para el glass

100gramosclaras de huevo500gramos$ 1,50$ 0,30

400gramosazcar en polvo300gramos$ 0,85$ 1,13

SUBTOTAL $ 5,79

5%$ 0,29

TOTAL$ 6,08

Cost. Por pax $ 0,20

Pv, sug $0,66

30%

PROCEDIMIENTOPara la masa 1. Estirar la masa sobre una superficie enharinada, de 4 mm de espeso

2. Colocar el glase en la superficie

3. Cortar en rectngulos o cuadrados4. Pasar los aplanchados a un silpad 5. Hornear a 220C por 20 minutos6. Enfriar y reservar

Para el glase Hasta conseguir un batir las claras junto con el azcar en polvo


Receta:Torta tres leches de chocolate

N postres:1 molde de 20cm 8 pax

Peso por porcion: 30gr

Fecha:06/06/2015

Utensillos:Horno, kitchen, latas bouls


huevos 4UNIDAD0,050,2

azcar comn125g0,00130,1625

harina115g0,0121,38

cacao amargo en polvo Bios20g0,00330,066

harina20g0,0070,14

mantequilla50g0,00330,165

para hidratar bizcocho0

mezcla de tres leches nestle1000gr0,00252,5

cacao en polvo80gr0,0141,12

chocolate nestle semiamargo200gr0,00360,72

leche300gr0,00130,39

para la cubierta0,010

crema chantilly300gr0,00441,32

materiales0,0020

molde rectangular de papel aluminio de22x32 cm2u 0,0020,004

manga pastelera 1u

boquilla lisa1u

mantequilla 20gr0,00130,026

harina50gr0,0120,6

brochac/ngr

Subtotal8,7935

% Varios0,439675

Total9,233175

Costo por pax1,15414688

P.V. Surg.1,73122031

% Costo0,57707344

PROCEDIMIENTO

.-Batir la yemas con la mitad del azcar a punto letra y batir las claras con la otra mitad del azcar

hasta pico flexible, mezclar un tercio de las claras batidas con las yemas

incorporar en forma envolvente un tercio de la mezcla de harina con cacao de forma de lluvia y

Luego alternar con claras y harina y seguir mezclando de forma envolvente...

Colocar en un molde de 20cm y hornearlo 180C 20 a 30 min.

para mojar el bizcocho

mezclar las tres leches con la leche, agregar el cacao tamizado y el chocolate fundido, colocar la mezcla

Sobre el bizcocho hasta que absorba por completo, enfriar y reservar.

para la cubierta

colocar la crema chantilly en una manga con boquilla rizada y decorar


Receta: genoise vainilla

N postres:1 pastel 12pax


Fecha:06/06/2015

Utensilios:Horno, kitchen, latas bouls


huevos extra grandeu100,050,5

azcar gr1200,00130,156

esencia de vainillagr10,0120,012

mielgr400,00330,132

harinagr1200,0070,84

Para el relleno:0,00330

crema chantillygr5000,0073,5

crema pasteleragr5000,00120,6

chantipack300c.c0,0144,2

azcar 35gr0,00360,126

chocolate negro 200gr0,00130,26

frutilla100gr0,011

uvilla100gr0,00440,44

mora importada100gr0,0020,2

almbar0

agua300c.c0

azcar 100gr0,00130,13

canelac/n

clavo de olorc/n

pimienta dulcec/n

amaretto40c.c0,00120,048

subtotal12,144

% Varios0,6072

Total12,7512

Costo por pax1,5939

P.V. Surg.2,39085

% Costo0,79695

Procedimiento

1.-Poner los huevos y el azcar en un bowl y calentar a 45 grados mediante bao mara, sin dejar de batir

a la batidora y batir a velocidad alta hasta conseguir quintuplicar su volumen

2.-Agregar la vainilla. Sacar de la mquina, agregar el harina en forma de lluvia

con movimientos envolventes

3.-Por ltimo agregar la mantequilla derretida y tibia

4.- Poner la masa en un molde engrasado y enharinado

5.- Hornear a 180 C por 20 a 25 minutos y despus se la corta en tres partes


Receta:Pauelos

N postres:1 plancha


Fecha:06/06/2015



Pionono

huevos extra grande10u0,0050,05

azcar 120gr0,00130,156


miel40gr0,00330,132

harina120gr0,0070,84

Para el relleno:

crema chantilly500gr0,00140,7

crema pastelera500gr0,00180,9

Subtotal2,7794

% Varios0,13897

Total2,91837


P.V. Surg.0,36479625

% Costo0,12159875

Procedimiento

1.-Batir en el kitchen con el globo los huevos junto con el azcar y la miel hasta punto de letra

(quintuplicar el volumen), en la misma kitchen agregar la harina cernida de un solo golpe

y dar de 3 a 4 golpes de mquina para mezclar completamente la harina.

2.-Poner sobre una lata empapelada y en mantecada con la esptula de codo igualar el batido

De manera uniforme y llevar al horno a 200C por 12 a 15 minutos. (o hasta hacer piso)

3.-Desmoldar sobre papel encerado con azcar granulada


Receta:Brazo gitano

N postres:1 plancha 12 pax


Fecha:06/06/2015



Arrollado

huevos extra grande10u0,0050,05

azcar 250gr0,00130,325


harina250gr0,00310,775

Crema chantilly:

Crema de leche350c/c0,00140,49

azcar glass45gr0,00160,072

Subtotal1,7134

% Varios0,08567

Total1,79907


P.V. Surg.0,22488375

% Costo0,07496125

Procedimiento

1,-Batir en el kitchen con el globo los huevos junto con el azcar hasta punto de letra

(quintuplicar el volumen), en la misma kitchen agregar la harina cernida de un solo golpe

Y dar de 3 a 4 golpes de mquina para mezclar completamente la harina.

2.-Poner sobre una lata empapelada y en mantecada con la esptula de codo igualar el batido

De manera uniforme y llevar al horno a 200C por 12 a 15 minutos. (o hasta hacer piso)

3.-Desmoldar sobre papel encerado con azcar granulada


Receta:ganache de chocolate

N postres:12

Peso por porcin: 350 gr aprox

Fecha:06/06/2015



Arrollado

de chocolate amargo

cobertura de chocolate semi amargo250gr0,00120,3


Subtotal0,44

% Varios0,022

Total0,462

Costo por pax0,0385

P.V. Surg.0,05775

% Costo0,01925

PROCEDIMIENTO

1.- Derretir el chocolate a bao mara teniendo la precaucin que este no sobrepase los 50C

Agregar la crema de leche caliente y mezclar bien teniendo cuidado que no queden grumos.


Receta:crema de mantequilla

N postres:12

Peso por porcin: 600 gr aprox

Fecha:06/06/2015



claras5gr0,050,25

azcar100gr0,00130,13

cobertura de chocolate blanco 200gr0,00511,02

mantequilla sin sal vita500gr0,00140,7

Subtotal1,85

% Varios0,0925

Total1,9425


P.V. Surg.0,2428125

% Costo0,0809375

PROCEDIMIENTO

1.- Hacer un merengue suizo con las claras y azcar. Agregar poco a poco y lentamente

la mantequilla, aadir el chocolate disuelto a bao mara pero no caliente.


Receta: pastel de naranja




masa

huevos300gr0,0030,9


azcar150gr0,0010,15


harina500gr0,00351,75

zumo de naranja300gr0,000250,075


glass


claras de huevo30gr0,0030,09

zumo de naranja30gr0,000250,0075

Subtotal2,28

% Varios0,06

Total2,34

Costo por pax0,19

P.V. Surg.0,67

% Costo28%

Procediemientopara el pastel

1.Cremar la mantequilla con el azcar

agregar las y aromatizar con cascara de naranja

2.Incorporar alternando harina y zumo de naranja

incorporar a mano con movimientos envolventes las claras a punto de nieve

3.Colocar la masa en moldes engrasados y enharinados

hornear a 155C por 40 min

enfriar y reservar

para el glass de naranja

1.Batir a mano la clara de huevo y el zumo de naranja

2.Agregar el azcar en polvo hasta obtener un glass semidenso


Receta: pastel de chocolate




masa

huevos300gr0,0030,9




harina450gr0,00351,575

chocolate semi amargo200gr0,00450,9


cocoa amarga100gr0,0020,2

leche400gr0,00853,4


decoracin

cerezas100gr0,00250,25

nueces50gr0,0020,1

ganache


chocolate 300gr0,0051,5


Subtotal2,00

% Varios0,06

Total2,06

Costo por pax0,17

P.V. Surg.0,6

% Costo28%

Procedimientopara el pastel

Cremar la mantequilla con el azcar

agregar las yemas y incorporar la cobertura derretida

aromatizar con vainilla

agregar alternando la harina con la leche

incorporar a mano con movimientos envolventes las claras a punto de nieve

colocar la masa en moldes engrasados y enharinados

hornear a 155C por 40 min

para ganache

derretir el chocolate al 50%

para el montaje agregar la mantequilla junto con la crema de leche caliente

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