Propuesta para implementar recetas estandarizadas en ...
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Universidad de La Salle Universidad de La Salle Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería 1-1-2002 Propuesta para implementar recetas estandarizadas en casinos Propuesta para implementar recetas estandarizadas en casinos PCA S.A PCA S.A Olga Lucía Ojeda Bonilla Universidad de La Salle, Bogotá Follow this and additional works at: https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos Citación recomendada Citación recomendada Ojeda Bonilla, O. L. (2002). Propuesta para implementar recetas estandarizadas en casinos PCA S.A. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/699 This Trabajo de grado - Pregrado is brought to you for free and open access by the Facultad de Ingeniería at Ciencia Unisalle. It has been accepted for inclusion in Ingeniería de Alimentos by an authorized administrator of Ciencia Unisalle. For more information, please contact [email protected].
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Universidad de La Salle Universidad de La Salle
Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle
Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería
1-1-2002
Propuesta para implementar recetas estandarizadas en casinos Propuesta para implementar recetas estandarizadas en casinos
PCA S.A PCA S.A
Olga Lucía Ojeda Bonilla Universidad de La Salle, Bogotá
Follow this and additional works at: https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos
Citación recomendada Citación recomendada Ojeda Bonilla, O. L. (2002). Propuesta para implementar recetas estandarizadas en casinos PCA S.A. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/699
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PROPUESTA PARA IMPLEMENTAR RECETAS ESTANDARIZADAS EN
CASINOS PCA. S.A.
OLGA LUCÍA OJEDA BONILLA
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C
2002
PROPUESTA PARA IMPLEMENTAR RECETAS ESTANDARIZADAS EN
CASINOS PCA S.A.
OLGA LUCÍA OJEDA BONILLA
Trabajo de Grado Modalidad Práctica Empresarial para optar al título de Ingeniera de Alimentos
Asesor Universidad
LENA PRIETO
Ingeniera química
Asesor Empresa
YAMILIA CORREA
Nutricionista
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS
BOGOTA D.C
2002
Nota de aceptación
Jurado
Asesora Universidad
Bogotá D.C. octubre 9 de 2002
A Dios, a mis padres a mi abuela a mi hermano aunque ya no esté conmigo... Con mucho cariño
AGRADECIMIENTOS
El autor expresa sus agradecimientos :
A Lena Prieto, Ingeniera Química, asesora de la práctica
empresarial, por orientación y ayuda en el desarrollo de
este proyecto.
A Edgar Beltrán ingeniero de alimentos, administrador
del casino Puente Aéreo, por el interés y el empeño
para realizar el trabajo en el casino.
A mi mamá, Por su constante apoyo y por depositar en mí
toda su confianza.
A Luis Fernando Conde López, por su apoyo, paciencia y
comprensión en el desarrollo de este proyecto
A Alexa Carolina Albadán Murillo, y a Mónica Garzón por
el apoyo y la comprensión brindado para el desarrollo
del proyecto.
CONTENIDO
Pag.
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
1. GENERALIDADES SOBRE RESATAURANTES 16
1.2 IMPORTANCIA DEL MENÚ EN UN RESTAURANTE 16
1.3 ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS 21
1.4 PROCESOS DE CONTROL DE MATERIA PRIMA 22
1.4.1 Proceso de compra de materia prima 23
1.4.2 Proceso de recepción de materia prima 29
1.4.3 Proceso de almacenamiento de materia prima 36
1.4.3.1 Sistema contable de inventarios 36
1.4.3.2 Proceso para el almacenamiento 38
1.4.4 Proceso de control de la transformación de la materia prima 39
2. PROCESOS DEL MANEJO DELMAJO DE MATERIALES 42
2.1 PROCEOS ADMINISTRATIVO 42
2.2 PROCEOSOS DE RECEPCIÓN Y DE ALMACENAMINETO 53
2.3 PROCEOSO DE TRANFORMACIÓN DE LA MATERIA PRIMA 57
3. METODOLOGÍA 64
3.1 SELECCIÓN DE RECETAS NO ESTANDARIZADAS 64
3.2 SEGUIMIENTO DE LAS RECETAS
NO ESTANDARIZADAS 65
3.3 COMPARACIÓN DE LAS RECETAS NO
ESTANDARIZADAS CON LAS ESTANDARIZADAS 66
3.4 ELABORACIÓN DEL MANUAL DE CAPACITACIÓN 66
3.5 LINEAMIENTOS ADMINISTRATIVOS PARA LA
IMPLEMENTACIÓN 67
4. MODELO DE IMPLEMENTACIÓN 70
4.1 RECETAS SELECCIONADAS 70
4.2 SEGUIMIENTO DE LAS RECETAS NO
ESTANDARIZADAS 74
4.3 COMPARACIÓN ENTRE LAS RECETAS
ESTANDSARIZADAS CON LAS NO ESTANDARIZADAS 75
4.4 MANUAL DE CAPACITACIÓN 93
4.4.1 ¿ Por qué se realiza el manual? 93
4.4.2 Objetivo del manual 94
4.4.3 Ventajas del manual 94
4.4.4 Contenido del manual 94
4.4.5 ¿Cómo se emplea el manual? 95
4.4 PROPUESTAS PARA CONTINUAR CON LA
IMPLEMENTACIÓN 107
CONCLUSIONES 109
RECOMENDACIONES 111
BIBLIOGRAFÍA 112
ANEXOS 113
LISTA DE CUADROS
Pag.
Cuadro 1. Especificaciones estándar 28
Cuadro 2. Fuentes de información para análisis de inventario 38
Cuadro 3. Estándares organolépticos de calidad exigidos por
CASINOS PCA S.A. 54
Cuadro 4. Tiempo de preparación de recetas 62
Cuadro 5. Resultados de las características para
la selección de recetas 73
LISTA DE FIGURAS Pag.
Figura 1. Modelo de una orden de compra 45
Figura 2. Modelo de una Entrada de Almacén 47
Figura 3. Modelo de una salida de almacén 50
Figura 4. Diagrama de proceso administrativo 51
Figura 5. Esquema del proceso de control de calidad y almacenamiento 57
Figura 6. Modelo de una requisición 59
Figura 7. Diagrama general del proceso de elaboración
de recetas actualmente 71
Figura 8. Diagrama de elaboración de la receta arroz blanco no estandarizada 77
Figura 9. Diferencias entre la receta estandarizada
y no estandarizada de arroz blanco. 78
Figura 10. Diagrama de la elaboración de la receta de
crema de tomate no estandarizada 80
Figura 11. Diferencias entre las receta estandarizada
y no estandarizada de crema de tomate. 81
Figura 12. Diagrama de elaboración de la receta
de fríjol rojo no estandarizada 84
Figura 13. Diferencias entre las receta estandarizada
y no estandarizada de fríjol rojo 85
Figura 14. Diagrama de elaboración de la receta
de papa a la francesa no estandarizada. 87
Figura 15. Diferencias entre las recetas estandarizadas
y no estandarizada de papa a la francesa 88
Figura 16. Diagrama de elaboración de la receta
de pollo al ahorno no estandarizada 90
Figura 17. Diferencias entre la receta estandarizada
y no estandarizada de pollo al horno 91
LISTA DE ANEXOS
Pag.
Anexo 1. Carnes y salsamentaria 115
Anexo 2. Bebidas y pulpas 116
Anexo 3. frutas y verduras 117
Anexo 4. Pedido día a día 118
Anexo 5. Abarrotes 119
Anexo 6. Desechables y aseo 120
Anexo 7. Compras urgentes 121
INTRODUCCIÓN
PCA S.A. es una empresa constituida desde 1980 con el
objeto social del servicio de alimentación. Esta se
encuentra integrada por dos grandes establecimientos,
uno llamado CATERING centrado en el servicio de
refrigerios y comidas para los vuelos de la empresa
AVIANCA, y otro con el nombre de CASINOS enfocado al
servicio de restaurantes en diferentes empresas.
CASINOS PCA S.A. tiene a su cargo los casinos del grupo
BAVARIA los cuales son: Bavaria Techo, Bavaria Calle
noventa y cuatro, Malterías, Leona, Aguila
(Barranquilla), Avianca que son: Puente Aéreo, Centro
Administrativo(CAVA)
Durante el funcionamiento de CASINOS PCA S.A. se observó
que las preparaciones no eran uniformes pues cada casino
tenía una manera propia de preparar cada receta. Por lo
tanto generó grandes pérdidas de materia prima y por
consiguiente de dinero. Además el cliente no estaba
totalmente satisfecho porque la misma preparación no
tenía la calidad constante sino que variaba dependiendo
de la persona que la elaboraba.
CASINO PCA S.A. creó el programa de estandarización de
recetas para lograr corregir los problemas ya descritos,
y así, satisfacer las necesidades del servicio de
alimentación que prestaban, con lo cual la calidad
mejoraría y se lograría suplir las necesidades
nutricionales del segmento al que estaban dirigidos.
Actualmente, la empresa quiere poner en funcionamiento
las recetas estandarizadas, no obstante se presenta el
inconveniente de que el personal no tiene un
conocimiento claro de las recetas estandarizadas, ni del
manejo del manejo de las mismas. Por esto se inicia la
implementación de dichas recetas para lograr que le
personal aplique el manejo adecuado a todos los
productos que están implícitos en la elaboración de un
plato y que las recetas se estandaricen.
Para la propuesta de implementación se escogieron los
casinos de PUENTE AÉREO y CENTRO ADMINISTRATIVO DE
Avianca, ya que estos casinos manejan la misma minuta
patrón para sus preparaciones, y además éstas se
realizan en los dos casinos el mismo día. Primero se
realizó la preselección de veinte recetas en diferentes
categorías con asesoría del comité de planeación de
menús el cual está integrado por varias personas de los
casinos, después, se escogieron las cinco recetas más
aceptadas por el público para contrastarlas con las
recetas estándar y detectar las diferencias presentadas
en los casinos.
Por último, se presentan las recomendaciones más
importantes que CASINOS PCA S.A. debe tener en cuenta
para continuar con el funcionamiento de las recetas
estándar.
OBJETIVOS
GENERAL
Realizar la propuesta de implementación de las recetas
estandarizadas de la empresa Casinos PCA S.A. en los
casinos piloto de Puente Aéreo y Centro Administrativo
ESPECÍFICOS
$ Revisar Estudios anteriores sobre la estandarización
de recetas de los casinos.
$ Realizar diferentes seguimientos tanto al proceso
administrativo como a los procesos de elaboración que
se ejecutan actualmente.
$ Comparar las recetas preparadas contra las recetas
estandarizadas y seleccionadas.
$ Elaborar un manual sobre el manejo de las recetas
estandarizadas.
16
1 GENERALIDADES SOBRE RESTAURANTES
En este capitulo se presentan las generalidades de los
restaurantes desde su aparición histórica hasta el manejo
actual y detallado sobre los menús
1.1 BREVE RESEÑA HISTÓRICA DE LOS RESTAURANTES1
Los restaurantes han existido desde hace más de 3700 años, y
se nombraban de esta manera o como bares. Los antiguos
egipcios en el año 512 a. C. aproximadamente, tenían un
comedor público con un menú limitado en el cual se servía un
plato preparado con cereales, aves salvajes y cebolla.
También, los egipcios poseían una gran variedad de alimentos
y especias comunes (como romero, laurel, orégano, entre
otros), los cuales usaban en su vida cotidiana como lenteja,
sandía, alcachofas, lechuga, endibias, rábanos, cebollas,
ajos, puerros, grasas vegetales y animales, carne, miel,
dátiles, y una gran variedad de productos derivados de la
leche como queso y mantequilla.
Por ese tiempo hacia el año 402 a. C. las mujeres empezaron a
formar parte del ambiente de las tabernas y restaurantes.
Los romanos salían con mucha frecuencia a comer fuera de sus
casas y aún, hoy en día se pueden encontrar vestigios de
algunos materiales que utilizaban en ese entonces. En la
ciudad de Herculano situada cerca de Nápoles, que durante el
año 79 d. C. fue avasallada por la furia del volcán Vesubio.
1 Enciclopedia Práctica de Turismo, Hoteles y Restaurantes. Barcelona. 1995 p. 501
17
En este sitio se pudo encontrar restos de mostradores en
mármol que tenían empotradas unas vasijas en las que
guardaban el vino para mantenerlo limpio y fresco a todo
momento. Las panaderías estaban muy cerca de allí también,
se pudo encontrar que en su interior molían los granos y
otras clases de alimentos para la elaboración del pan. En
una de estas panaderías se encontraron 25 moldes fabricados
en bronce de diferentes tamaños, cuyos diámetros oscilaban
entre los diez y quince centímetros.
Alrededor del año 1200 a. C ya existían casas de comida en
Londres, París y algunos otros lugares en los cuales se podía
ir a comer y comprar platos de diferentes clases, tanto
calientes como fríos. Las cafeterías en esta época ya
descritas son el punto de referencia en el pasado para dar
origen a un gran número de restaurantes y así, dar partida en
cadena a la competencia para todos los tipos de restaurantes
modernos.
Por otra parte, los restaurantes de los Romanos fueron los
primeros en comenzar a ofrecer variedad de platos. Hacia los
años 1650 d. C. en Oxford, aparecieron los cafés. Estos
lugares se convirtieron en los primeros en presentar variedad
de licores, bebidas calientes, y platos de diferentes.
Hacia el siglo VIII ya existían más de tres mil cafeterías en
Londres.
Para finalizar esta breve historia sobre los restaurantes, el
primer sitio conocido fue fundado por el francés Monsieur
Boulanger, quién se inventó un consomé llamado “restaurador
divino” no era más que un perfeccionamiento de las mezclas
preparadas de hierbas amargas y vegetales por los médicos en
la edad media.
18
1.2 IMPORTANCIA DEL MENÚ DE UN RESTAURANTE
La selección del menú y la manera de presentarlo para que
llegue a un mercado determinado es un punto crítico. El menú
es lo que determina en gran medida el mercado al que el
restaurante está dirigido. Un menú compuesto por
hamburguesas, pollo frito y batido está dirigido a
adolescentes y jóvenes, a diferencia de uno basado en carnes
a la brasa que está concebido para consumidores de mediana
edad. Un restaurante de comida polinesia está dirigido para
un mercado ocasional, para personas que han viajado o para
quienes desean una experiencia diferente. Un menú de carne en
bistec y arroz está dirigido para personas que están
obligadas a comer fuera de casa todos los días y prefieren
que les sirvan algo que consumen en casa.
En Colombia los consumidores prefieren los menús que
contengan carne de res puesto que es el tipo de carne que más
se consume. Según una encuesta realizada en varias ciudades
se determinó que el consumo de carne de cerdo esta
disminuyendo considerablemente y por el contrario está en
aumento el pollo, queso, ternera, y pescados 2 .
El querer alterar los gustos de los consumidores no es muy
acertado, se puede descubrir que el mercado de los tacos y
otra comida mexicana es excelente pero no se debe forzar al
cliente que coma solo este tipo de comida u otra.
La mayoría de los platos más comunes de un menú son aquellos
que estimulan varios sentidos al mismo tiempo: olfato, gusto
y apetito; por ejemplo, una copa helada cubierta de chocolate
caliente despierta diferentes sensaciones como son frío,
2 REAY Restaurantería Básica. Zaragoza. 1997 p. 154
19
calor, dulce y amargo, si a éste se agrega nueces, adquiere
un aspecto más sugestivo. Incluso la pimienta puede provocar
una sensación favorable a los alimentos.
Las comidas fritas tienen una gran acogida por la gente
joven. La mayoría de alimentos que se sirven fritos como:
papas, pollo y ternera, al freírlos éstos incrementan su
contenido graso sólo en diez o quince por ciento que es muy
por debajo del contenido graso de una buena hamburguesa 3.
Además, Los que administran los restaurantes siempre están
revisando los menús para estar seguros de que están de
acuerdo con los clientes y para cerciorarse de la
rentabilidad de cada plato. Los platos de un menú pueden
clasificarse de la siguiente manera:
$ Populares y rentables.
$ Populares y poco rentables.
$ Poco populares y rentables.
$ Poco populares y poco rentables.
Los platos poco rentables generalmente se anulan, a no ser
que exista una buena razón para que permanezcan en el menú.
En algunos casos pueden incluirse platos que gocen de mayor
prestigio, que se vendan con poca frecuencia y que le den
categoría al restaurante. Las cadenas de restaurantes no
incluirán nunca éste tipo de platos, ellos prefieren
conservar los que tengan más salida y más rentabilidad.
3 Enciclopedia Práctica de Turismo, Hoteles y Restaurantes. Barcelona. 1995 p. 503
20
La elaboración del menú está considerada por muchos como un
arte pero se está convirtiendo en una ciencia. En muchos
hospitales se hace la selección del menú por medio de una
computadora, para seleccionar los menús que tengan más
aceptación, bajo costo y además un alto valor nutritivo.
Lo que constituye el costo adecuado de cada alimento depende
del volumen de servicios, del gasto que implica el ambiente y
de otros factores que se ofrecen conjuntamente con la comida.
En un restaurante caro y lujoso el costo de la materia prima
puede ser solamente del 28 % pero el costo de la mano de
obra será lo que influya que puede significar hasta en un 35
% inclusive un 40% dependiendo de la zona donde esté ubicado
el restaurante4.
Un restaurante especializado en comida a la brasa, con una
rotación bastante importante tiene un porcentaje elevado de
gastos de materia prima que pueden llegar hasta el 45% de las
ventas, el beneficio radica en el bajo costo de la mano de
obra( 20% aproximadamente). Un restaurante de hamburguesas
tiene un costo de materia prima de 37% y un costo de mano de
obra de 15% ya que es muy poca la mano de obra requerida para
preparar una hamburguesa y este costo compensa el de la
materia prima5.
En el negocio de los restaurantes el costo de la mano de obra
y de la materia prima son costos añadidos al precio de venta
del producto pero se pueden reducir en ciertas ocasiones ya
que el costo de mano de obra compensa el de la materia prima
o al contrario.
4 ALVAREZ V. Manual de Operación para Restaurantes. México. 1992. p 35 5 HIDALGO, Servicio Especializado en administración de CASINOS Industriales. Bogotá 2000 p. 68
21
1.3 ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS
Los estándares son medidas, principios, modelos o patrones
establecidos para comparar o juzgar elementos de la misma
clase. Normalmente estos estándares se toman como un
criterio que denota excelencia y se establecen por ser de uso
común, aceptación o acuerdo general.
Para un restaurante los estándares se trabajan con parámetros
adecuados y establecidos para el funcionamiento del mismo,
pueden ser aplicados en aspectos como6:
$ La regla por la cual se debe guiar el restaurante.
$ La receta que incluye todos los ingredientes previamente
establecidos por la dirección del restaurante.
$ La calidad única aceptada por el control de calidad.
$ El cumplimento de lo ofrecido por el menú.
$ El peso y la porción ofrecida en los menús.
$ La preparación y presentación adecuados.
Un programa de menús no está completo si los operarios
encargados de la preparación y distribución no saben
exactamente cuánto y cómo preparar, y servir de cada una de
las recetas que lo integran. Esta labor se cumple por medio
de la estandarización de las recetas y las porciones.
Una receta estandarizada es la que a su vez es una norma y un
procedimiento, puesto que las características organolépticas
6 TEJADA, B. Administración de sistemas de alimentación Bogotá 1992. p.80
22
establecidas para una determinada receta, se deben
especificar así no sean de fácil medida como en el caso de
una torta que se presenta dorado uniforme, buen volumen, de
miga delgada y no pegajosa; hay otras que son medibles con
facilidad como el peso de los ingredientes y el valor
nutricional.
Una receta estandarizada es la que especifica la cantidad y
calidad de los ingredientes además de su preparación de tal
manera que se le asegure al cliente que obtendrá un producto
de cantidad y calidad uniforme no importando quien la prepare
siempre y cuando dicha persona esté capacitada para seguir
las instrucciones.
Además, en el proceso de estandarización se lleva a cabo la
definición de las porciones que no es otra cosa que
determinar cual es la cantidad exacta que el cliente debe
recibir del producto y esto se expresa en peso, volumen y
número.
1.4 PROCESOS DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
Para el control de las materias primas se establece un
departamento que concentra un conjunto de procesos que
presenta la responsabilidad de la planificación, ejecución y
control de las materias primas. Las áreas necesarias para
desarrollar los diferentes procesos que hacen posible el
manejo de las materias primas son las siguientes: compra,
recibo, producción, facturación.
1.4.1 Proceso de Compra de Materia Prima
La gestión para la compra de materias primas es prácticamente
una de las áreas que más requiere de control y de la
23
definición de la información adecuada, para conocer los
insumos necesarios.
La combinación de aspectos como calidad, cantidad necesidad,
y precio del proveedor constituyen la base para la toma de
decisiones en la gestión de compras.
La responsabilidad en la toma de decisiones para la compra de
materias primas, depende de la estructura organizacional del
establecimiento. Si es una organización pequeña esta la puede
realizar el gerente con un conocimiento previo de las
necesidades transmitidas por el jefe de cocina y el jefe del
almacén. Cuando la empresa es mediana, existe un jefe de
compras quien posee cierta autonomía para realizar la compra
de las materias primas pero está sujeto a la aprobación del
gerente de esta sección para la compra de ciertas materias
primas.
Existen factores que limitan la compra de materias primas y
estos pueden ser7 :
$ Estructura del menú.
$ Volumen de ventas.
$ Capacidad de almacenamiento.
$ Capacidad de pago, y condiciones del proveedor.
Los factores antes mencionados condicionan la cantidad, la
calidad y el precio de los artículos que se adquieren. Pero
la calidad es el aspecto que más se considera a la hora de
comprar, puesto que está sujeta a las necesidades del
24
restaurante. Aunque se limitan al espacio de almacenamiento,
a la capacidad de pago, y las condiciones del proveedor. En
cuanto al precio, se dificulta la definición de la cantidad
adecuada de producto sin importar que los factores no sean
compatibles.
Los principios funcionales y necesarios para efectuar una
adecuada compra de materias primas son:
$ Conocimiento de la necesidad de compra.
$ Conocimiento de las especificaciones del artículo en
cuanto a marca, peso, tamaño, calidad, cantidad y precio.
$ Conocimiento de los proveedores.
$ Conocimiento del tratamiento de la información para
realizar oportunamente la compra.
$ Disposición de la información sobre fechas, cantidades y
precios de los proveedores que han suministrado las
materias primas.
$ Realización de convenios y formas de pago favorables a la
situación financiera del establecimiento.
$ Coordinación correcta entre recibo, almacenamiento y
producción consiguiendo la mejor fluidez de mercancías.
El punto de partida para desarrollar el proceso de compra, es
el conocimiento respectivo de los requerimientos, para esto
se debe disponer de la información debidamente organizada.
Existen dos pasos para evitar la interferencia que son: la
7 Enciclopedia de Hotelería y Turismo. Bogotá 1992. p 28
25
lista de mercado y la solicitud de compras. Los artículos que
se tramitan a través de la lista de mercado se llaman
perecederos y los que se tramitan por solicitud de compra
están sujetos a verificación de inventarios, por ejemplo los
enlatados.
Luego de tramitar los formatos correspondientes el encargado
de compras debe disponer de dos informaciones muy importantes
que son: el control de proveedores y las especificaciones
estándar. El control de proveedores es una información que el
encargado debe tener disponible para determinar a quién,
cuándo, y con qué precio se realizó la última compra para
determinado artículo. Esta información es básica para
agilizar dicho proceso.
Las especificaciones estándar son informaciones que le
permiten al encargado de compras conocer y exigir al
proveedor las características de determinados productos. Al
tener esta información se cuenta con ventajas como:
$ El encargado de Compras puede establecer fácilmente las
propiedades y la calidad de los productos.
$ Se eliminan las malas interpretaciones entre comprador y
proveedor.
$ Facilita la revisión de la mercancía
$ Ahorra tiempo al no tener que especificar varias veces la
calidad de los productos que se deben entregar.
Las especificaciones se utilizan particularmente en
productos como carnes, frutas, verduras, hortalizas,
26
enlatados, vinos y licores. Además las especificaciones se
envían a todos los proveedores para que no hallan dudas sobre
las mismas. En el cuadro siguiente se muestran algunas
especificaciones estándar de productos como carnes, frutas y
verduras.
27
Cuadro 1 Especificaciones Estándar
29
Este proceso implica que se deben cumplir los siguientes
pasos:
$ Elaboración de la receta estándar.
$ Definición de las porciones.
$ Elaboración de formatos que recopilen las especificaciones
los productos.
$ Comparación con especificaciones estándar.
$ Costo de la receta estándar.
1.4.2 Proceso de recepción de materias primas
La recepción de materias primas es importante debido a que
este proceso da por terminado el ciclo de compra. En esta
etapa se establecen las consideraciones y principios
específicos que se deben tener en cuenta para el apropiado
manejo de las materias primas que están llegando.
El objetivo es asegurar que los productos enviados por el
proveedor correspondan exactamente a los que se había pedido,
tanto en calidad como en cantidad, precio y especificaciones
generales.
En establecimientos que disponen de una estructura
organizacional de funciones establecidas para facilitar el
control de las materias primas debido al tamaño y magnitud de
las operaciones permiten que, exista un encargado de recibo
en el cual se deposita toda la responsabilidad de revisar,
30
chequear, aceptar, registrar y despachar al almacén todos los
materiales que los proveedores han entregado.
A pesar de que exista un encargado de recibo de materiales la
responsabilidad también se presenta en el jefe de cocina y en
el supervisor, para revisar y aceptar ciertos productos que
llegan. Aunque el encargado de recibo tenga experiencia en
evaluar la mercancía en ciertas ocasiones necesita algún
asesoramiento para realizar mejor su trabajo, en aspectos
como:
$ Conocimiento de las fechas en que los proveedores dejarán
los productos.
$ Manejo de las balanzas y unidades de medida de volumen y
peso.
$ Conocimiento de la calidad admisible y de la cantidad
exigida.
$ Ejecución del tratamiento de la mercancía una vez se
apruebe su recibo.
$ Procedimientos que se le realiza a la información.
De acuerdo a los aspectos mencionados anteriormente la
empresa debe disponer de:
$ Personal competente conocedor de cómo evaluar la calidad
de las materias primas.
$ Áreas donde se facilite el descargue de productos y un
equipo apropiado para medirlos y despacharlos al almacén.
31
$ Especificaciones estándar para facilitar la revisión de la
materia prima.
$ Implantación de procesos para generar la información
básica para el control de materias primas.
Una de las operaciones más importantes para el recibo de la
materia prima es la preparación del sitio donde se van a
recibir los productos, ya que garantiza el éxito de la
actividad y el ordenamiento de la información. Esto se
refiere a que el encargado del recibo clasifica las órdenes
de compra según la fecha de entrega para informar a compras
si ésta se retrasa.
En el caso de recibir frutas, verduras, carnes y pescados
tramitados mediante la lista de mercado, el encargado de
recibo prepara el área con las básculas respectivas para que
esté en condiciones adecuadas. Es de gran importancia
exigirles un horario de entrega de producto, puesto que de
esta manera se organiza mejor la operación y no se generan
retrasos en la recepción. Por lo tanto es importante tener
en cuenta lo siguiente:
$ Ordenar la materia en la plataforma.
$ Revisar y escoger los artículos que se ajusten a las
especificaciones exigidas.
$ Efectuar el conteo total de producto escogido y revisado.
$ Comparar las cantidades con las de la lista de mercado y
la orden de compra.
32
$ Elaborar un memo dirigido al departamento de compras
relacionando los productos con el precio pactado. En el
caso que las cantidades no coincidan
$ Acepta la factura del proveedor para sellarla, firmarla y
timbrarla.
Luego del proceso de recibo de la materia prima se le debe
dar un tratamiento a la información que se generó. Esto hace
referencia a la elaboración de un comprobante de recibo en
pos entrega del proveedor.
Los productos que son perecederos van a pasar a producción en
tiempo muy corto y se les llama productos de rotación alta,
entre estos se encuentran las frutas, las verduras, y las
carnes. El tratamiento que se le realiza a estos productos
consiste en cargar el costo inmediatamente para relacionarlos
en el comprobante de recibo y considerarlos como costo bruto
de alimentos.
Los productos que no van a ser consumidos inmediatamente son
almacenados ejerciendo en estos, y control de inventarios se
realiza a los siguiente productos: los lácteos, los enlatados
y envasados, los granos, los licores y las gaseosas; por lo
tanto para que afecten el costo que afecten el costo deben
ser retirados del almacén por medio de la requisición.
En muchas ocasiones se presentas inconvenientes de criterio
para el tratamiento de directos e inventario debido a la
confusión de perecederos u no perecederos y a su vez con
los respectivos grupos de inventarios.
33
1.4.3 Proceso de Almacenamiento de Materias Primas8
Los procesos que se aplican para la conservación, despacho y
control de inventarios son básicamente para mantener una
operación normal de materias primas. Se considera que la
gestión de almacén es el eje donde convergen el control de la
materia prima y la medición del costo de la misma.
Para la realización de los procesos antes mencionados se debe
determinar el ciclo de almacén el cual consiste en:
$ Entrega de mercancía por el encargado de recibo.
$ Control de existencia.
$ Despacho de materia prima a producción.
$ Solicitud de mercancías.
La gestión de almacenamiento se centra en los puntos
anteriores y esto genera dos tipos de tratamiento:
$ Mercancía
$ Información.
El ciclo de tratamiento de productos cubre el conocimiento de
la entrega de los mismos artículos que fueron entregados por
recibo, el adecuado ordenamiento y conservación en los
lugares respectivos, conocimiento de los niveles mínimos de
existencia respecto al consumo, despacho a los centros de
producción que soliciten materia prima y conocimiento de las
necesidades para solicitar mercancías a compras.
8 Nueva Enciclopedia práctica de turismo, Hoteles y restaurantes. Barcelona.1995 p.708
34
El ciclo de almacenamiento en cuanto al tratamiento de la
información establece tres fuentes básicas:
$ Fuente de información para la medición del consumo de
materia prima (costo)
$ Fuente de información para el control de inventario y
valorización del mismo (activo).
$ Fuente de información para generar el ciclo de compras.
Principios generales para el almacenamiento de materias
primas: Para dar cumplimiento al ciclo de almacenamiento es
necesario seguir los principios que se mencionan a
continuación:
$ Conocer el momento de entrada de mercancía al almacén.
$ Conocer las normas de conservación de la materia prima.
$ Tener conocimiento sobra las normas de higiene para
mantener el almacén en adecuada sanidad especialmente los
cuartos fríos.
$ Obtener el conocimiento de funcionamiento de los equipos
para agilizar la localización de los productos.
$ Seguir fielmente la requisición para el despacho de
mercancía a la zona de producción.
$ Estar en pleno conocimiento de cada grupo de inventarios y
la valorización de las requisiciones.
35
$ Conocer los niveles mínimos de existencia, consumo normal
al mes y los que se requiere de inventario final al mes.
$ Conocimiento sobre el tratamiento que se le debe realizar
a la información.
Las condiciones específicas hacen referencia a ciertos aspectos físicos y operacionales que condicionan el
tratamiento de productos, facilitando su control y
despacho al área de producción: espacio adecuado,
localización, equipo y condiciones ambientales y
distribución de mercancías.
Una de las consideraciones más importantes que afectan el
manejo de la materia prima en el almacén es el espacio
disponible, está sujeto al tipo de producto (perecedero, no
perecedero), al volumen de producción, tipo de menú y sobre
todo la rotación de inventario. Para ejercer control sobre
la materia prima, es necesario que el área del almacén esté
localizado entre el área de recibo y el área de producción de
esta forma se facilita el manejo de los artículos de cocina.
Además es importante disponer de equipos que faciliten la
conservación y control de las mercancías por medio de
estantes, contenedores, congeladores, cuartos fríos. La
utilización de estos equipos depende del tipo de articulo y
las condiciones ambientales necesarias para su conservación.
Para el control de enlatados y envasados se usan estantes,
los contenedores están diseñados para los granos, los
cuartos fríos para frutas y verduras, y para las carnes los
congeladores.
36
Con el fin de agilizar el control de inventarios los
productos deben ser distribuidos por grupos que faciliten
elaborar el inventario físico al final de cada mes. Además
la misma distribución afecta la conservación de los alimentos
ya que el proceso de descomposición de los alimentos es
diferente.
1.4.3.1 Sistema contable de inventarios En la práctica
comercial el tratamiento contable de inventarios se
desarrolla aplicando dos sistemas, los cuales son: sistema de
inventario periódico y el sistema de inventario perpetuo. En
los dos casos se aplica los mismos cuatro elementos de
medición que son:
$ Inventario inicial.
$ Compras.
$ Inventario final.
$ Costo de las mercancías. Consumidas o vendidas.
En el inventario periódico no se registran los movimientos de
inventario durante el periodo; la medición del costo de la
mercancía consumida parte del inventario inicial registrando
durante el período las compras y al final del mismo se
efectúa el inventario físico valorizando la mercancía en
existencia, lo que implica aplicar los cálculos respectivos
para conocer el costo de las materias consumidas, teniendo
en cuenta la ecuación siguiente:
37
Inventario inicial + compras – inventario final =costo
mercancías consumidas
Inventario inicial próximo periodo
Al aplicar este sistema se presenta la ventaja relativa de
simplificar la práctica contable del registro a las
respectivas compras y además cuando se preparen los estados
financieros se debe elaborar el inventario físico y
valorizarlo. De acuerdo al modelo descrito el inventario
periódico se condiciona fuentes del cuadro 2:
Cuadro 2. Fuentes de Información para Análisis de Inventario
MODELO FUENTE DE INFORMACIÓN
Inventario
inicial
Valorización de inventario final anterior
Compras Registro contable en la respectiva cuenta
durante el periodo.
Inventario final Valorización del inventario físico
Costo mercancías
Consumidas
Resultado de sumar inventario inicial y compras
enos inventario final
Fuente: nueva enciclopedia de turismo hoteles y restaurantes p405
38
1.4.3.2 Proceso para el almacenamiento El ciclo de almacén
enunciado con anterioridad establece la aplicación del
tratamiento de la información, se puede decir que son:
$ Proceso de despacho de mercancías.
$ Proceso de control de inventarios y solicitud de
mercancías.
$ Procesos de valorización de requisiciones.
$ Proceso de recopilación de información.
Proceso de despacho de materia prima: Se inicia el proceso
con la elaboración de las requisiciones que proceden de las
diferentes dependencias que requieren de materia prima. La
implantación de las requisiciones implica disponer de un
cierto personal para determinar la necesidad de materia
prima, para autorizar el despacho de materia prima ya que no
se debe permitir despachar mercancía a personas no
autorizadas y sin un documento que soporte lo realizado, esto
es muy importante ya que la persona que autoriza una
requisición asume la responsabilidad del consumo adecuado.
Proceso de control de inventarios y solicitud de mercancías:
Para este proceso se puede utilizar las tarjetas de
existencia y el comprobante de recibo y las respectivas
requisiciones ya que esto arroja una fuente de información
muy valiosa para controlar la entrada y salida de productos
del almacén.
Proceso de valorización de requisiciones: En el proceso de
valoración de requisiciones se valorizan todos los artículos
39
que figuran en la requisición colocándoles el precio unitario
y totalizando el valor total del artículo
1.4.4 Proceso de control de la transformación de la
materia prima
El control de la producción conduce a la generación de los
procesos de información que determina la adecuada utilización
y canalización de la materia prima en los centros de
producción, que permite verificar si el producto terminado es
realmente consumido por el cliente y facturado.
Los principios para el proceso de control de la producción se
establecen de la siguiente manera:
$ Supervisar que los artículos producidos ofrezcan las
características propias de calidad, cantidad y
presentación.
$ Supervisar que el servicio se preste en condiciones
adecuadas y propias para la actividad.
$ Supervisar que el tratamiento de la materia prima se
efectúe de acuerdo a los parámetros establecido de
control, higiene y conservación en los centros de
producción.
$ Supervisar el despacho del producto terminado proveniente
del centro de producción.
$ Supervisar que las órdenes de producción provengan
realmente de los clientes.
40
Estos principios conducen a determinar el control de la
calidad de la materia prima en los centros de producción y
del producto terminado. Puesto que la supervisión es vital el
conocimiento de las recetas y de las porciones estándar y
que de esta manera se dispone de parámetros establecidos que
verifican que el producto terminado cumple las
especificaciones determinadas. Además, al verificar las
porciones estándar contra el producto terminado se
establece que la materia prima sea correctamente canalizada,
especialmente en el caso de las carnes.
Para una mayor apreciación delo s procesos de control se
ejerce éste primero sobre las cantidades de las materias
primas y el producto terminado para confrontarlas en una base
de control. Esta base de control que confronta la materia
prima y el producto terminado, hace posible que las
cantidades que entran a la cocina sean descargadas de acuerdo
al movimiento de la venta.
El proceso del control de consumo de materias primas es
importante para determinar a través de ciertos instrumentos
de control si la materia prima consumida corresponde al
consumo del producto terminado por parte del cliente y lo que
está facturado.
Para lograr la medición costo-materia prima se debe implantar
instrumentos de control que permitan definir el consumo de
materia prima de acuerdo a las ventas, estos son: Realización
de memos diarios e inventarios diarios en ambientes y
centros de producción.
El proceso de control de la materia prima es responsabilidad
del controlador de la sección y este elabora el inventario
41
inicial dando inicio al movimiento. Una vez obtenido el
movimiento, elaboradas las requisiciones se calcula el
consumo de materia prima confrontándolo con las ventas de
producto terminado en el día y de esta manera se corrobora
que la materia prima que se consumió corresponde al producto
que se elaboró.
42
2. PROCESOS DEL MANEJO DE MATERIALES
Los procesos de manejo de materiales en CASINOS PCA S.A. son
fundamentales para evitar los desperdicios de materias primas
y los sobrecostos de inventario. Estos procesos comprenden:
la parte administrativa que incluye las gestiones que se
deben hacer para realizar el pedido del producto al
proveedor, el almacenamiento y control de calidad que trabaja
la recepción, inspección y revisión de la materia prima, y el
adecuado almacenamiento de la misma; y por último la
transformación de la materia prima que involucra toda la
parte de arreglo, preparación y entrega del producto
terminado al cliente.
2.1 PROCESO ADMINISTRATIVO
Se inicia con la elaboración de los ciclos de menús, los
cuales se realizan con una reunión con los jefes de cocina,
los supervisores y la nutricionista, estos se basan en las
minutas patrón para decidir los menús que se servirán el mes
siguiente. Después la nutricionista pasa en los formatos los
menús que se decidieron en dicha reunión. Inmediatamente los
entrega al casino para que los supervisores y el jefe de
cocina les hagan las correcciones necesarias. Una vez
devueltos a la nutricionista, los corrige si se requiere
para entregarlos a los CASINOS con tres copias, una para el
interventor del contrato junto con una carta de recibido otra
para el supervisor y una para el jefe de almacén.
43
Al estar preparadas las copias de los menús en el casino, se
procede a la elaboración de las listas de mercado, quince
antes de la preparación de la receta, ya que el producto debe
llegar al casino una semana antes de la preparación para ser
revisado y aprobado por los supervisores y el jefe del
almacén.
Los pasos que se siguen en el proceso administrativo después
de tener los ciclos de menús para lograr que el producto sea
recibido por los CASINOS son los siguientes:
$ Revisar los ciclos de menús: para conocer las
preparaciones que se efectuarán durante la semana y así
poder elaborar la lista de mercado.
$ Elaborar el borrador de las listas de mercado: estas se
realizan de acuerdo con los productos que hay en
inventario, una vez que el almacenista y el jefe de
cocina han solicitado los productos que necesitarán.
$ Diligenciar los formatos de listas de mercado: el
supervisor llena los formatos de acuerdo con el borrador
que le entrega el jefe de cocina y además revisa que las
cantidades que se solicitan sean correctas. En los
formatos se coloca la fecha de la semana en que se
realizan éstos y la fecha de la semana en que llegan los
productos al casino. Los formatos que se llenan con la
información son los siguientes:
Ø Uno para carnes y lácteos. (ver anexo 1)
Ø Uno para bebidas y pulpas (ver anexo 2)
44
Ø Uno para frutas y verduras (ver anexo 3)
Ø Uno llamado día a día (este se llena según como deban
llegar ciertos productos que no deben permanecer mucho
tiempo en el inventario por ser de consumo rápido como
pasteles, pan, leche, postres) (ver anexo 4)
Ø Uno para abarrotes(ver anexo 5)
Ø Uno para desechables (ver anexo 6)
Ø Uno para compras urgentes (este formato se llena cuando
se presenta un evento y se debe comprar algunos
productos urgentemente.) (ver anexo 7)
$ Enviar las listas de mercado al Asistente Operativo de
CASINOS: el supervisor le envía los formatos debidamente
diligenciado y el asistente operativo quien los revisa y
los firma para enviarlos al departamento de compras de
PCA S.A.
$ Recepción de las listas de mercado por el Asistente del
Departamento de Compras de PCA S.A. y elaboración de
órdenes de compra: el asistente revisa las listas de
mercado y de acuerdo con ellas realiza las órdenes de
compra (ver figura 1) éstos son formatos que deben ser
entregados al proveedor y al jefe de almacén donde debe
figurar el nombre del proveedor, el casino que pide dicha
mercancía, el producto que se solicita en la lista de
mercado con la cantidad que figura en dicha lista, además
el precio unitario pactado con el proveedor y el precio
total de la materia que se necesita.
45
Figura 1. Modelo de una orden de compra
Fuente: CASINOS PCA S.A.
$ Entregar el producto al casino: después de recibir el
proveedor la orden de compra enviada por el departamento
de compras, se genera un documento para la entrega de la
materia prima. Este documento puede ser o una remisión o
una factura que se entrega al jefe de almacén cuando éste
lleva la mercancía al casino correspondiente. Si el
proveedor entrega remisión esta se cambia después por una
factura en el departamento de contabilidad para la
cancelación futura de dicha entrega.
Cuando el proveedor lleva el producto al casino, el jefe
del almacén con la orden de compra y con el documento que
recibió. Esta comparación la hace para mirar que el
producto coincida con lo exigido en los documentos tanto
en cantidad como en las características que se pactaron.
Posterior a esto el jefe de almacén firma y sella todas
las copias del documento que le entrega el proveedor y le
46
devuelve una a este quedándose el casino con dos copias
que deben ser enviada al departamento de contabilidad.
$ Realizar la entrada de los productos al sistema (entrada
de almacén) (ver figura 2): Los productos que llegan son
ingresados al sistema, el cual se emplea como medio de
control de los inventarios. Estas entradas se realizan
de la siguiente manera: se tiene acceso al sistema
mediante una clave que solo la conocen el jefe de almacén
y el supervisor. Después se escoge la operación a
realizar (entrada de almacén), inmediatamente se coloca el
código del casino que realiza esta operación, el número
del documento con que llegó el producto, el número de la
orden de compra que corresponde, el código del producto
que se ingresa y la cantidad, el sistema da
automáticamente entrega la información del nombre del
producto con el precio unitario y precio total de los
artículos y estos precios deben coincidir con los que
figuran tanto en la orden de compra como en el documento
entregado por el proveedor.
El documento realizado se imprime y se adjunta a la orden
de compra y a las dos copias del documento que se recibió
cuando se entregó el material en el casino; cada documento
debe ir firmado por del jefe de almacén. Anexo a esto se
debe imprimir un cuadro de valores como soporte de los
ingresos que se realizaron.
47
Figura 2 Modelo de entrada de almacén
Fuente: CASINOS P.C.A. S.A.
$ Revisar al supervisor las entradas de almacén: el
supervisor revisa que las entradas estén diligenciadas
correctamente por ejemplo que el código del casino sea
correcto, los productos y las cantidades sean las
descritas tanto en la orden de compra como en el
documento entregado por el proveedor, además que dichas
entradas coincidan con el cuadro de valores entregado,
luego de la revisión son firmadas una a una las entradas
de almacén y el cuadro de valores, enseguida se realiza un
memorando relacionando estos documentos y se envían al
departamento de contabilidad.
$ Recibir el departamento de contabilidad de PCA de las
entradas de almacén: cuando el departamento de
contabilidad recibe las entradas revisa que los números de
48
las órdenes coincidan con las de los productos que se
ingresaron al sistema seguido de esto las aprueba y
archiva las entradas de almacén junto con el cuadro de
valores y envía las facturas a la tesorería.
$ Enviar las entradas de almacén a la tesorería de PCA: el
tesorero recibe las facturas y generan los cheques
correspondientes para cada proveedor, estos deben ser
firmados por el representante legal de la empresa y se les
entregan al proveedor quien debe firmar un comprobante de
egreso cuando recoge los cheques.
$ Realizar la salida de los productos del sistema (ver
figura 3): Los productos que se retiran del almacén se
descargan a su vez del sistema y este proceso se realiza
por medio de un documento llamado salida de almacén. Para
la generación del documento se elabora una requisición en
la cual se coloca el producto solicitado junto con la
cantidad requerida por el jefe de cocina y la cantidad
despachada por el jefe de almacén. Dicha salida se produce
en el sistema por la clave y se coloca la opción de salida
de almacén, el código del producto que se retiró con la
cantidad real que salió. el sistema devuelve el nombre
del producto, el precio unitario y precio total de la
mercancía que se retiró.
Las salidas de almacén son impresas junto con un cuadro de
valores donde figuran todas las salidas realizadas, seguido
a esto el jefe de almacén firma las dos copias del
documento impreso y se anexan a las requisiciones que deben
estar firmadas también por el jefe de cocina y este además
debe firmar las salidas de almacén, el original del
49
documento impreso se anexa al original de la requisición y
la copia se adjunta a la copia de la requisición.
Figura 3. Modelo de una entrada de almacén.
Fuente: CASINOS PCA S.A.
$ Revisar las salidas de almacén: El supervisor recibe las
salidas de producto y revisa que estas se hallan
diligenciado correctamente. Por ejemplo que los productos
que figuran en la requisición sean los mismos de la
salida, las cantidades sean iguales, que el código del
casino sea el correcto etc., Posteriormente el supervisor
firma tanto las salidas como las requisiciones
confrontándolas con el cuadro de valores. Luego de la
revisión se devuelven estos documentos al jefe de almacén
para ser archivadas.
50
Figura 4. Diagrama del proceso administrativo
Realización de ciclos de menús
Elaboración de listas de mercado
Envío de listas de mercado al departamento de compras
Revisión de listas de mercado
Contacto con los proveedores y fijación de precios y calidad
Elaboración de ordenes de compra
Entrega de productos en los CASINOS
Revisión de la materia prima
Elaboración de entradas de almacén
Envío de las entradas al
departamento de contabilidad
Aprobación de las entradas y facturas
Envío de las entradas a tesorería y elaboración de
los cheques
Envío de órdenes a los proveedores y almacenistas
Elaboración de salidas de almacén
Sujeto a verificación
almacenamiento
Revisión de las entradas de
almacén por el supervisor
51
2.2 PROCESOS DE RECEPCIÓN Y DE ALMACENAMIENTO
Cuando los productos son recibidos por el jefe deL almacén
del casino se revisan para determinar la calidad de los
mismos, frente a los parámetros que han establecido el
departamento de control calidad y que están consignados en
los formatos que el jefe de almacén debe diligenciar. Cuando
el proveedor llega con el producto al casino, en los formatos
se evalúan al proveedor, transporte de la materia y
producto. Algunos de los aspectos más relevantes son:
$ Dotación y aspecto personal del proveedor: La
indumentaria que el proveedor use para llevar los
productos al casino. No deben usar pantalones cortos,
camisas sin mangas, zapatos sin medias o zapatos tenis y
además se le pide que ingrese al casino con una bata
blanca, recogerse y cubrirse el cabello, los hombres usan
barba esta debe estar cubierta. Adicionalmente a lo
anterior se les indica que para la entrega de la materia
prima es obligatorio que lleven puestos guantes
desechables. También se le examina el aseo de su ropa y
manos, ya que esto es foco de contaminación directa para
el producto.
$ Transporte: el vehículo en el que se transporta la materia
prima se inspecciona para determinar si está limpio y
tiene las especificaciones conocidas por el proveedor,
debe ir de acuerdo con el tipo de producto de la siguiente
manera si se transporta carne esta debe ir en un vehículo
a temperatura de refrigeración, empacado en bolsas
plásticas y dentro de canastillas que deben estar
perfectamente limpias además estibado, si se transporta
52
productos como pan, pasteles, tortas deben ir empacados y
estibados, el vehículo debe estar completamente cerrado,
si lo que se transporta son frutas, hortalizas, o
tubérculos el vehículo debe ir cerrado el producto
debidamente empacado ya sea en canastillas (estas deben
estar limpias) o costales (el caso de tubérculos) y todos
estibados.
$ Producto: el proveedor debe entregar el producto en el
casino según lo pactado en las órdenes de compra y el jefe
de almacén le realiza al producto el control de calidad el
cual es organoléptico, los estándares de algunos productos
exigidos por la empresa CASINOS PCA S.A. se describen el
cuadro 3. También se inspecciona la fecha de vencimiento
(esta no debe ser muy corta ejemplo los enlatados), el
tipo de empaque, la transferencia de olores y sabores (un
producto adquiera el olor o el sabor de otro), la
uniformidad en el tamaño.
53
Cuadro 3. Estándares organolépticos de calidad exigidos por
CASINOS PCA S.A.
PRODUCTO PESO/ VOLUMEN
CARACTERÍSTICAS
Carne de res 100 g
Color: rojo brillante Olor y sabor característico Humedad. Ligeramente húmeda
Pescado 100 g
Ojos brillantes, Agallas rojas, Carne firme, Escamas bien adheridas Color característico de cada especie.
Pan 60 g
Esponjoso, color de la miga uniforme buen volumen, la corteza no debe estar rajada
Enlatados 4000 g No debe estar golpeada, oxidada, abombada.
Leche descremada
1 L Color: blanco Olor y sabor: característico
Para Frutas
PRODUCTO PESO/ VOLUMEN
CARACTERÍSTICAS
Mandarina Entre 50 y
60 g
Color: entre verde y anaranjado Grado de madurez: 60 % No debe estar picada, magullada.
Granadilla Entre 50 y
60g
Color: anaranjado Grado de madurez:: 70 % La cáscara no debe estar quebrada, no debe tener picaduras.
Manzana verde Entre 50 y
60 g
Color: verde claro Grado de madurez: 65% No debe estar picada, magullada
Banano Entre 50 y
60g
Color: entre verde y amarillo Grado de madurez: 40 y 50 % No debe estar picada, magullada
Si después de la inspección se encuentra alguna anomalía, se
comunica a los departamentos de compras y de control calidad
mediante un formato llamado anomalía de proveedores, donde se
54
consignan todos los puntos anteriores y se anexa un
memorando explicando en detalle la anomalía.
Luego del proceso de control de calidad el producto debe ser
almacenado, se le coloca una identificación para ubicar los
productos fácilmente sobre todo cuando está en refrigeración
y congelación. La etiqueta debe llevar el nombre del
proveedor, fecha de recepción del producto, cantidad total
del producto, nombre del producto.
A continuación del control de calidad se procede a almacenar
la materia prima, de tres maneras diferentes: refrigeración,
congelación y medio ambiente, para almacenar el insumo este
debe estar empacado debidamente, rotulado, estibado.
Otros aspectos importantes que se tienen en cuenta para el
almacenamiento de los productos son la contaminación y la
descomposición de productos como frutas, verduras y
hortalizas deben estar almacenados en refrigeración no sin
bolsas, solamente en canastillas y estibados. No se debe
cargar mucho el cuarto ya que esto impide buena circulación
del aire Las carnes debes almacenarse en cuartos donde la
temperatura es de –5 ºC, estas y se empacan en bolsas
plásticas dentro de canastillas y estibas.
Los tubérculos se retiran de los sacos, se colocan en
canastillas y se estiban para el almacenamiento al medio
ambiente. Los productos no perecederos como los cereales se
almacenan al medio ambiente pero se les deben colocar en
recipientes que se puedan tapar, productos como el aceite, el
chocolate, el pan, se deben almacenar repisas teniendo en
cuenta que están a una distancia prudente de las paredes,
que el almacén tenga muy buena luz, buena ventilación
55
Otro aspecto que es necesario considerar en el almacenamiento
es la colocación del producto que va ingresando detrás de los
que ya ase encuentran en el almacén, para consumirlos en la
semana siguiente.
Los productos que se encuentran en almacenamiento se les
revisa constantemente las fechas de vencimiento para evitar
que lleguen al límite, así evitar pérdidas de dinero en la
empresa. Cuando esto sucede se llena un formato llamado acta
de baja que es firmado por el supervisor y por el asistente
operativo de CASINOS para después descargarlo del inventario
por medio del sistema.
Figura 5. Esquema del proceso de control de calidad y
almacenamiento.
Llegada de producto
Realizar control de calidad y llenar
formatos
Almacenamiento del producto
Proveedor, Transporte, producto
Informar anomalías a control calidad y
compras
56
2.3 PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
Este es el proceso más importante y de mayor cuidado ya que
se manejan controles rigurosamente para que el cliente
reciba el producto que espera y de excelente calidad. Dicho
proceso se realiza de la siguiente manera:
$ Elaboración de la requisición de materias primas. (ver
figura 9)
$ Pesaje y entrega de los productos en el área de
producción.
$ Transformación de la materia prima.
$ Elaboración del producto final.
$ Entrega del producto terminado al cliente.
La elaboración de la requisición es el paso principal en la
transformación de la materia prima, la cual consiste en un
formato que llenan los jefes de cocina para solicitar al
almacenista los productos que se necesitan para la
elaboración del menú del día Dicho formato se llena dos días
antes de la preparación de la receta y así los almacenistas
entregan los productos oportunamente y les realizan el
tratamiento previo que requieren ciertos productos como el
pollo el cual se debe descongelar con anticipación para que
al realizar el proceso de marinado este adquiera buen sabor
o como el caso de la carne que debe estar descongelada para
poder sellarla en la plancha.
También hay un procedimiento que se realiza el día anterior a
la preparación de las recetas llamado alistamiento, este
57
consiste en arreglar los insumos para hacer rápida la
preparación de las recetas, como picado, pelado, rallado de
productos que lo requieran y después se almacenan en
recipientes con agua para la papa o con aceite para el
plátano o simplemente se almacena refrigerado en bolsas bien
cerradas.
Fuente: CASINOS PCA. S.A.
Figura 6 Modelo de una requisición
Este tipo de procesos se realiza a productos a diversos
productos para alistarlos y para que a la hora de la
preparación sea lo único que falte. Hay productos que tienen
diferentes preparaciones en el mismo menú. Un ejemplo de ello
es la papa la cual tiene como opciones de utilización picada
para agregar a la sopa, cortado en tiras, pelar un poco y
cortado en rodajas. El procedimiento de control de calidad
que se le realiza a este producto es el lavado antes del
58
pelado y lavado y desinfectado después del pelado y picado
según sea el caso.
El manejo de la verdura depende de la receta en que se vaya a
utilizar por ejemplo si es para una sopa de verduras se pican
finamente todos los ingredientes la espinaca, zanahoria,
calabaza, acelga, apio etc. se lavan, se desinfectan y se
almacenan en bolsas transparentes de consumo.
En el caso de las leguminosas como el fríjol el garbanzo, la
arveja, se les realiza los siguientes pasos: se escogen, se
lavan y se dejan en remojo ya que por su cualidad de
higroscopicidad el grano absorberá agua facilitar su cocción.
El arreglo del plátano depende del tipo de plátano y la
utilización que se le valla a dar como por ejemplo el
colicero se pela, se lava, se corta en rodajas muy pequeñas
se lava de nuevo y se desinfecta y luego se coloca en ollas
con aceite para que no se pardee y el plátano verde para
patacón se corta en rodajas y se deja en una olla con agua y
aceite.
El proceso de alistamiento tiene una duración aproximada de
7 a 8 horas ya que este se le realiza a todos los productos
de las recetas a preparar el día siguiente, en este
procedimiento no existe continuidad ya que en al momento del
servicio (va de 11:30 a.m. a 2:30 p.m.) todos los auxiliares
deben estar presentes para atender a los clientes.
El alistamiento lo realizan 4 auxiliares generales
normalmente, pero la cantidad de producto a arreglar lo
requiere lo pueden llegar a efectuar 5 ó 6 auxiliares.
59
Después del proceso de alistamiento se tiene la elaboración
propiamente dicha de la receta, este se inicia a las 6: 00
a.m. y para esto es necesario las ollas adecuadas, el tiempo
que dura la preparación de todo el menú puede variar con
respecto a las recetas que estén dispuestas para ese día.
Además algunos productos requieren de un tratamiento previo
como es el caso de la receta callos a la madrileña el cual
consta de callo y garbanzo; para el cual se debe cocinar el
callo desde la tarde anterior para ablandarlo y también se
debe dejar el garbanzo en remojo como se dijo anteriormente.
ya que no se cuenta con una olla a presión o una autoclave;
en la preparación de las cremas se debe cocinar la proteína
que le va a dar la sustancia (pollo, hueso carnudo,
chocozuela) para obtener el consomé.
Todos los procedimientos para la elaboración de las recetas
deben haber terminado a las once de la mañana excepto los
productos que van freídos, ya que por frescura se realiza
este proceso hasta que finalice el servicio.
El tiempo de elaboración de los productos varía según el
producto que se esté preparando hay productos que tienen un
tiempo de preparación que oscila entre 3y 4 horas y los hay
de 2 a 2.5 horas. Los tiempos aproximados para la
preparación de las recetas se estiman en el siguiente cuadro:
60
Cuadro 4. Tiempo de preparación de recetas
PRODUCTO CATEGORÍA
TIEMPO DE
COCCIÓN
(min.)
TIEMPO DE
ALISTAMIENTO
(min.)
Crema de tomate Sopa 180 120
Sopa de verduras Sopa 240 240
Papa francesa Tubérculo 15 240
Papa chaleca Tubérculo 180 180
Fríjol rojo Principio 300 60
Arveja francesa Principio 180 120
Arroz blanco Energético 90 20
Pollo al horno Proteína 20 60
Carne al vino Proteína 60 30
En el proceso de elaboración del menú diario es fundamental
tener muy presente los procedimientos de control de calidad
puesto que por la manipulación que se le debe dar a los
productos tiene un alto riesgo de contaminación. Además se
tiene presente que los restaurantes están comprometidos
directamente con la salud pública por el riesgo de
intoxicaciones que pueden presentarse por el manejo de la
materia prima al igual que la falta de precauciones de los
operarios. Los riesgos más grandes están el manejo de las
carnes y de las verduras, para esto los operarios deben
tener siempre en cuenta que son importante puntos como:
$ Cubrirse bien el cabello, la barba (en el caso de los
hombres), usar tapabocas.
61
$ Lavarse las manos frecuentemente ya que por el contacto
con las superficies los alimentos se contaminan con mayor
facilidad.
$ No toser, ni hablar sobre los alimentos
$ Tener siempre la indumentaria adecuada y limpia
$ Manipular los alimentos con guantes desechables, etc.
Además de estas recomendaciones se han diseñado unas recetas
estándar las cuales los jefes de cocina deben seguir
cuidadosamente para asegurarse que el cliente reciba siempre
un producto de excelentes condiciones y siempre sea de la
misma calidad sin tener en cuenta que esté preparando la
receta.
Estas recetas estándar están diseñadas para corregir los
pedidos de la materia prima y la elaboración de las recetas
según criterio del jefe de cocina ya que en algunas ocasiones
se solicitaba más producto del que realmente era necesario y
de esta manera sobraba producto que se debía reutilizar
cuando se podía o desechar y esto se reflejaba en pérdidas de
dinero para empresa además que cuando se realizaban las
listas de mercado éstas también se hacían al cálculo y
llegaba a suceder que el mercado no alcanzaba para la semana
precisamente por la falta de control en la elaboración de la
requisición, además de las pérdidas en el alistamiento.
62
3 METODOLOGÍA
A continuación se presenta la metodología empleada para
implementar las recetas estandarizadas en la empresa CASINOS
PCA. S.A.. Esta incluye la selección de las recetas no
estandarizadas, el seguimiento y la comparación con las
recetas estandarizadas. Además se trabaja en conjunto la
parte administrativa necesaria para realizar la propuesta de
implementación.
3.1 SELECCIÓN DE RECETAS NO ESTANDARIZADAS
Para la selección de las recetas no estandarizadas a las cuales se les
aplica el modelo de implementación, se realiza una reunión con el grupo
encargado de la labor de selección y se preselecciona veinte recetas y
se les estudia los parámetros que son fundamentales para la
implementación. Además, estas recetas deben ser de medición sencilla de
sus componentes.
En cuanto a la preferencia del consumidor, se hace un seguimiento
indirecto puesto que se observa el consumo final de cada receta
preseleccionada durante quince días.
La selección de las recetas se inicia determinando directamente los
parámetros como: los ingredientes que componen cada receta la cantidad
de ingredientes de las recetas, la forma de elaboración de cada receta
y tiempo de cocción de la receta no estandarizada.
Para hacer la selección se diseña un cuadro en el cual se
evalúan los parámetros antes descritos y la preferencia del
consumidor hacia las recetas escogidas para compararlas con
las recetas estandarizadas, los resultados obtenidos con la
63
metodología se analizaron y se escogieron las cinco recetas
con la que se va a ensayar la propuesta de implementación.
3.2 SEGUIMIENTO DE LAS RECETAS NO ESTANDARIZADAS
El seguimiento de las recetas no estandarizadas escogidas se
realiza por un periodo de una semana para cada una. Durante
este periodo se observa cuales ingredientes se emplean para
dichas recetas, cuales son las proporciones de cada
ingrediente que las componen, cual es su tiempo de
elaboración y la forma de preparación que cada jefe de cocina
organiza. Además, se observan los utensilios que se emplean
en la elaboración de la receta y en el servido del plato al
cliente. También se aprecia la presentación final del plato.
En el seguimiento de las recetas seleccionadas se elaboran
los diagramas de preparación de cada una, desde el momento
de la requisición de materias primas hasta el momento en que
el cliente recibe el producto terminado. En este proceso
también se tiene en cuenta el desarrollo de la etapa de
alistamiento. Además, se analiza el orden en el que se
realiza cada preparación y si el proceso cambiaba en algo con
respecto al que formula la receta estándar, los cuidados
necesarios para su realización.
3.3 COMPARACIÓN DE LAS RECETAS NO ESTANDARIZADAS CON LAS
ESTANDARIZADAS
Las recetas no estandarizadas se compararon con las recetas
estandarizadas teniendo como punto de referencia que se han
expuesto en los numerales anteriores: los ingredientes, las
cantidades de los ingredientes, la forma de elaboración de
las mismas, el tiempo de la preparación, el proceso de
64
elaboración del alistamiento, el uso de los utensilios
requeridos y la presentación del plato al consumidor.
Los resultados obtenidos del seguimiento se analizan para
determinar cuales son los cambios concretos que se presentan
en las recetas y cuales son los correctivos que se aplican a
cada receta no estandarizada para poder implementar las
recetas estandarizadas.
3.4 ELABORACIÓN DEL MANUAL DE CAPACITACIÓN
El manual de capacitación se realiza por la necesidad que
presenta la empresa de que sus empleados, principalmente los
jefes de cocina y sus auxiliares tengan un conocimiento claro
sobre la receta estándar, cómo manejarla, y cuales son los
beneficios de implementar recetas estandarizadas, como:
reducción de tiempo, reducción de costos unificación de
calidad, y minimización de desperdicios.
Para una fácil comprensión de la receta estándar, en el
manual se ilustran las partes de la receta estándar, y cuál
es el manejo de la receta estándar para la elaboración de la
preparación.
$ También, se incluye en la elaboración del manual, los
procedimientos de requisición y ventajas de manejar
recetas estandarizadas en la Empresa. Por consiguiente se
diseña el manual con los siguientes contenidos:
$ Título.
$ Justificación.
$ Objetivo.
65
$ Que es una receta estándar?
$ Partes de la receta estándar.
$ Cómo realizar la requisición?
$ Cómo preparar las recetas.
$ Ventajas de la receta estándar.
3.5 LINEAMIENTOS ADMINISTRATIVOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN
Para realizar la propuesta de implementación de recetas
estandarizadas en casino PCA S.A.. es necesario estudiar todo
el proceso del manejo de los materiales, que es fundamental
para lograr que el producto tenga la calidad óptima.
Este proceso se estudia en tres partes así:
$ En la parte administrativa, se analiza como se realizan
los ciclos de menús, la elaboración de las listas de
mercado, el proceso que se le debe realizar a la
información hasta que el proveedor obtiene la orden de
compra, donde se consignan los productos y las cantidades
que deben llegar al casino y que se incluyen en el manejo
del inventario. (Ver numeral 2.1)
$ En el proceso de control de calidad y almacenamiento de
los productos, se preparan los controles que se realizan a
los proveedores, al transporte y a las materias primas;
definiendo cuales son los estándares y que tipo de control
de calidad se le realiza a las materias antes de ser
recibidas por el jefe de almacén. Además, de esto, se
observa cual es el tipo de almacenamiento que se le aplica
66
a cada materia prima y si este es el adecuado. (Ver
numeral 2.2)
En el proceso de transformación de la materia prima, se
estudia el proceso de elaboración de la requisición de las
recetas no estandarizadas, cual es el proceso de
transformación de la materia prima para el alistamiento
(pelado, picado entre otras), cual es la forma de elaboración
del producto final y como se entrega el plato al cliente. En
este proceso también se tiene en cuenta el control que deben
tener los auxiliares para la manipulación de los alimentos.
(Ver numeral 2.3)
Además del seguimiento de los procesos administrativos, se
analizan los puntos que inciden en la implementación de las
recetas estandarizadas, con el fin de adaptar y ajustar los
nuevos lineamientos administrativos que benefician dicha
implementación.
Para tales procedimientos se acuerda con la Empresa el inicio
de la capacitación de los jefes de cocina y de los auxiliares
de cocina con el manual diseñado.
El proceso se define así:
$ Seleccionar el mejor tiempo para la capacitación
$ Preparar el cronograma de actividades
$ Definir el número de participantes
$ Elaborar las ayudas didácticas para conferencias
67
$ Acondicionar el lugar para la realización de la
capacitación
$ Realizar la capacitación con los jefes de cocina y los
auxiliares, de un solo casino, con la intervención de los
supervisores del casino, el jefe operativo, la
nutricionista y el director de Casinos PCA S.A., por parte
del área administrativa.
$ Proponer cronogramas de actividades para iniciar la
implementación de las recetas escogidas.
68
4 MODELO DE IMPLEMENTACIÓN
El modelo de implementación está basado en las recetas
estándar que se han diseñado para unificar la calidad de
las preparaciones.
4.1 RECETAS SELECCIONADAS
La selección de las recetas no estandarizadas se realiza
de acuerdo a los parámetros expuestos en el numeral 3.1
En el diagrama 7 se muestran las etapas de preparación de
las recetas no estandarizadas en los CASINOS piloto de
Puente Aéreo y Centro Administrativo de Avianca.
69
Elaboración de requisición
Pesaje de materias primas
Entrega de productos al jefe de cocina
Arreglo y transformación de materias primas
Elaboración del producto final
Entrega del producto al cliente
Figura 7 Etapas del proceso
de elaboración de recetas
70
Basándose en los pasos de elaboración de requisición,
arreglo y transformación de la materia prima, elaboración
del producto final y entrega del plato al cliente, se
diseña un cuadro para la selección de las recetas a
implementar.
Según el grupo asignado para realizar la propuesta de
implementación de las recetas estandarizadas, el cual
integran el director de los CASINOS, la nutricionista, el
coordinador de los CASINOS, los supervisores y los jefes de
cocina; decidieron tomar veinte recetas estandarizadas que se
ajustaran a las características mencionadas en el apartado
3.1. Se analizan en el cuadro las recetas escogidas junto con
las características a estudiar para lograr seleccionar cuales
son las cinco recetas a las cuales se les va a realizar
posteriormente el seguimiento.
Los resultados obtenidos en este cuadro se analizan y se
determinan las recetas más aceptadas por el cliente y que
tienen mayores diferencias con la receta estándar, éstas
son: la crema de tomate, el fríjol rojo, papa al
francesa, pollo al horno y el arroz blanco.
En el siguiente cuadro se encuentran las recetas que se
observan junto con sus parámetros y resultados.
71
Cuadro 5. Resultados de las características para la selección de recetas
PARÁMETROS
RECETAS
INGREDIENTES CANTIDAD DE
INGREDIENTES
FORMA DE
ELABORACIÓN
TIEMPO DE
COCCIÓN
ACEPTACIÓN DEL
PÚBLICO
Callos a la madrileña NO NO SÍ NO R
Pollo al horno NO SI SI SI B
Carne desmechada NO SI NO NO R
Stroganof al vino SI NO SI NO B
Crema de tomate SI SI SI NO B
Sopa de avena NO SI NO NO R
Cuchuco de maíz SI NO NO NO B
Mazamorra chiquita NO SI SI NO B
Fríjol rojo NO SI SI SI B
Garbanzos NO SI SI SI R
Arveja francesa NO NO SI SI B
Papa dorada NO SI NO SI B
Papa chaleca NO SI SI NO R
Patacón NO NO NO NO B
Papa francesa SI SI SI SI B
Tallarines a la
bolognesa SI NO NO NO B
Arroz turco SI SI NO NO R
Arroz blanco SI SI NO NO B
Arroz pimentón NO SI NO NO R
Arroz ajonjolí SI SI NO NO R
Convenciones: B: bueno R: regular NG: no gusta mucho SI: hay diferencias con la receta estándar NO: no hay
diferencias.
74
4.2 SEGUIMIENTO DE LAS RECETAS NO ESTANDARIZADAS
El seguimiento a las recetas escogidas se realiza durante
una semana y se determinan los parámetros que se
explicaron en el numeral 3.2
Al realizar el seguimiento a cada una de las recetas
escogidas se encuentran las siguientes diferencias:
$ Ingredientes: el cambio de los ingredientes de las
recetas se debe a los siguientes factores como la
falta de equipos adecuados para su elaboración como en
la crema de tomate, por el tratamiento que previo que
se le hace a la materia prima como en el caso de la
papa a la francesa, otros casos como el del arroz
blanco que el cambio de los ingredientes se presenta
por la persona que preparare la receta.
$ Cantidad de ingredientes: este parámetro cambia
puesto que depende de la forma de preparación como en
el caso de la papa francesa que la cantidad de uno de
los ingredientes puede variar dependiendo, si el
producto es precocido o no, esto sucede igualmente con
el pollo al horno; la crema de tomate varía
dependiendo de los ingredientes utilizados esto también
sucede con el arroz blanco.
$ Forma de elaboración: luego del seguimiento a las
preparaciones se detectó que este parámetro varía de
acuerdo con el criterio del encargado de elaborar el
plato, las mayores diferencias se encontraron en
75
recetas como, pollo al horno, papa a la francesa,
fríjol rojo.
$ Tiempo de cocción: con relación a este parámetro se
encontró que las diferencias radican en la preparación
previa a la que es sometido el producto.
4.3 COMPARACIÓN ENTRE LAS RECETAS ESTANDARIZADAS
Y NO ESTANDARIZADAS
La comparación entre las recetas no estandarizadas con
las estandarizadas se analiza con respecto a los
ingredientes, la cantidad de ingredientes, la forma de
elaboración y tiempo de cocción.
Los resultados obtenidos luego de realizar la comparación
son:
$ Arroz blanco: esta receta presenta un cambio en la
cantidad de cebolla agregada ya que en la receta
estándar se encuentra que debe llevar cebolla cabezona
blanca y cebolla larga, no obstante la preparación
actual solo lleva cebolla larga, esto hace que las
cantidades de los ingredientes cambien esto hace que
además varíe el proceso de alistamiento todo esto
conlleva a que la calidad del producto final también
cambie creando una insatisfacción en el cliente.
Para lograr implementar la receta estándar del arroz
blanco se debe concientizar a los jefes de cocina con la
ayuda de los formatos propios de la Empresa de
76
sugerencias del cliente, que la receta estándar es la más
adecuada para preparar. Se complementa éste análisis con
la observación indirecta del consumo del cliente;
concluyendo que la receta estándar es la más aceptada por
el consumidor puesto que es una receta básica en el menú.
En la figura 8 se muestra el diagrama de elaboración de
la receta no estandarizada, y en la figura 9 se ilustran
gráficamente las diferencias entre las recetas
77
Figura 8. Diagrama de elaboración de la receta
de arroz blanco no estandarizada
Arroz blanco
Elaboración de requisición
Pesaje y entrega de productos
Lavar y desinfectar los productos
Picar finamente los productos
Sofreír la cebolla
Adicionar los demás ingredientes
Cocción
Servir caliente
ArrozCebolla cabezona
Cebolla cabezona
AceiteMargarina
AguaSal
vapor
P R O C E S O D E P R O D U C C I Ó N
arroz
PROCESO ADMINISTRATIVO
A L I S T A M I E N T O
Cebolla cabezona
78
Figura 9. Diferencias entre la receta estandarizada y no estandarizada de arroz blanco.
79
$ Crema de tomate: en esta preparación se encuentra una
variación en cuanto a ingredientes, cantidad de
ingredientes, forma de elaboración, debido a la baja
calidad con que llegan algunos productos, como el
tomate. Se debe agregar otro ingrediente para lograr la
calidad esperada por el cliente. Además de esto la
falta de una licuadora industrial la cual ayuda para
lograr una mezcla uniforme, ya que sin la licuadora se
deben macerar los productos y esta forma de preparación
deja residuos que no facilitan que la crema adquiera el
cuerpo deseado.
Para lograr las características propias de la crema de
tomate se le agrega además del tomate, pasta de tomate,
con el fin de que el producto obtenga el color y el
sabor propio.
Los correctivos que se aplicaron para poder implementar
la receta estándar fueron la compra de una licuadora
para lograr la uniformidad de la mezcla de tomate,
además se tuvo más cuidado en la calidad del tomate ya
que este era muy importante
La figura 10 se muestra el diagrama de elaboración de
la receta no estandarizada, en la figura 11 se muestra
directamente en las recetas los cambios que presenta la
receta no estandarizada con respecto a la
estandarizada.
80
Figura 10 .Diagrama de elaboración de la receta
de crema de tomate no estandarizada
Elaboración de requisición
Pesaje y entrega de productos
Lavar , desinfectar y arreglar los productos
Elaboración del consomé
Preparación de la bechamel
Cocción del tomate
Pelar el tomate
Adición del tomate y la pasta de tomate a la
bechamel
cocción Servir caliente
Pimentón Tomate zanahoria
ApioCebolla cabezona
Hueso carnudo
PROCESO ADMINISTRATIVO
LaurelTomillo
Hueso carnudo
Agua Sal
ZanahoriaPimentón
Harina de trigo
Consomé Margarina
Tomate chonto
agua
vapor
Tomate chontoCáscara de tomate
P R O C E S O
D E
P R O D U C C I Ó N
Tomate chonto
Pasta de tomate
vapor Crema
de tomate
PROCESO DE ALISTAMIENTO
81
Figura 11. Diferencias entre las receta estandarizada y no estandarizada de crema de
tomate.
82
$ Fríjol rojo: al realizar la comparación de la receta
no estandarizada con la estandarizada se encuentra que
las diferencias radican en que a la receta no
estandarizada se le agrega un ingrediente que la
receta estandarizada no posee como es el color, además
de esto en el proceso de alistamiento cambia en el
casino de Puente aéreo la precocción del fríjol ya que
este se realiza a las cuatro de la mañana y esto hace
que la cocción se más larga y en el de Centro
administrativo la precocción del fríjol se realiza el
día anterior haciendo que el remojo del producto sea
más corto pero se puede precocer por más tiempo sin
perjudicar al cliente.
En la receta estándar figura que la precocción del
fríjol se debe realizar por un periodo de cuatro horas
y si la precocción se realiza el mismo día como en
Puente aéreo la cocción del producto es un poco más
larga y esto puede generar retrasos en la entrega del
producto al cliente.
El proceso de remojo el fríjol se realiza general mente
a la once de la mañana y se deja en remojo alrededor 6
horas y luego se precoce. Además de esto a la receta no
estandarizada se le agrega color para realzarle el
color al plato.
Para corregir esto se logró que el remojo del producto
se realizara a las ocho de la mañana para que el
producto adquiera mayor cantidad agua y sea más
sencilla la precocción del producto.
83
En la figura 12 se muestra el diagrama de elaboración de
la receta no estandarizada, en la figura 13 se ilustran
las diferencias encontradas en la receta no estandarizada
con respecto a la receta estandarizada.
Figura 12. Diagrama de elaboración de la receta
fríjol rojo no estandarizada.
PROCESO DE ALISTAMIENTO
Elaboración de requisición
Pesaje y entrega de productos
Lavar y desinfectar los productos
Pelar y picar los productos
Precocción del fríjol
Freír el tocino
Cocción del fríjol
Elaboración del guiso
Cocción de la mezcla
Servir caliente
Fríjol rojoTocino
Plátano verde
Cebolla cabezona Cebolla larga Tomate chonto fríjol
Cebolla cabezonaTomate
Cebolla larga Plátano verde
Fríjol rojoagua
vapor
Aceitetocino aceite
SalColor
Sal de ajoAgua caliente
Cebolla largaCebolla
cabezona
Fríjol rojo
PROCESO ADMINISTRATIVO
P R O C E S O D E P R O D U C C I Ó
84
Figura 13. Diferencias entre las receta estandarizada y no estandarizada de fríjol
rojo
85
$ Papa a la francesa: al comparar la receta no
estandarizada con la estandarizada se encuentra que
esta receta poseía diferencias en cuanto a los
ingrediente que componen la receta y además en la
cantidad de estos, también se halla que existe una gran
diferencia en la forma de elaboración. Esta receta se
diferencia de la estándar en cuanto que para su
elaboración se precose y para esto se le agrega agua y
sal, y se precose durante 20 minutos.
Este procedimiento aunque reduce el tiempo de cocción
del producto y realizar este procedimiento en el casino
tiene el inconveniente que por la falta de equipos el
cliente debe esperar demasiado tiempo por el producto.
La implementación de la receta estándar reduce el
tiempo de espera del cliente por el producto aunque la
elaboración de la forma precocida en mejor si se
mantienen los equipos existentes (estufas) y se
adquieren los equipos faltantes para facilitar este
procedimiento.
Los correctivos tomados para la implementación de esta
receta fueron comenzar el freído del producto desde las
nueve de la mañana para que el producto no se retrase.
Aunque la receta estándar es la que se debe implementar
por la falta de equipos la más conveniente por los
costos es la papa precocida, ya que ésta necesita menos
aceite para su preparación.
86
En la figura siguiente se muestra el proceso de
elaboración de la receta no estandarizada, y en la
figura 15 se presentan las diferencias directamente en
las recetas.
Figura 14. Diagrama de elaboración de la receta
de papa a la francesa no estandarizada..
agua
Elaboración de requisición
Pesaje y entrega de productos
Lavar , desinfectar y arreglar los productos
Precocción de la papa
Freído de la papa
Servir caliente
PROCESO ADMINISTRATIVO
papa
AguaSal
papaAceite aceite
papa
vapor
P R O C E S O DE P R O D U C C I Ó N
papa
PROCESO DE ALISTAMIENTO
87
Figura 15. Diferencias entre las recetas estandarizadas
y no estandarizada de papa a la francesa
88
$ Pollo al horno: Las diferencias encontradas entre la
receta no estandarizada y la estandarizada están en la
forma de elaboración, ya que en la receta estandarizada
figura que el pollo se debe hornear crudo sin embargo
en los casinos piloto se precoce el pollo para obtener
la sustancia de consomé y luego se introduce al horno
para obtener el dorado característico. Este
procedimiento tiene el inconveniente que el producto
pierde sabor aunque este adquiere suavidad que falta
cuando el producto se hornea crudo.
Esta forma de preparación reduce notablemente el tiempo
de cocción de producto y se generan retrasos para que
el cliente reciba el producto, pero a él no le agrada
mucho al pérdida de sabor generada por la precocción.
Para implementar la receta estándar se apoya en la
preferencia del cliente para lograr que los jefes de
cocina adopten la receta estándar y así evitar los
retrasos generados por el horneado que hizo que este
proceso comenzara más temprano.
En la figura 16 se muestra el diagrama de elaboración
de la receta no estandarizada y en la figura 17 se
presentan las diferencias entre las recetas
estandarizada y no estandarizada.
89
Figura 16. Diagrama de elaboración de la receta
de pollo al horno no estandarizada
Pollo al horno
P R O C E S O D E P R O D U C C I Ó N
Elaboración de requisición
Pesaje y entrega de productos
Lavar y desinfectar los productos
Mezclar los ingredientes
Adicionar el pollo
Cocción del pollo Hornear el pollo
PROCESO ADMINISTRATIVO
polloCebolla cabezona
pimentón
Ajo Pollo apio
vapor
Tomillo laurel
Agua sal
Agua
P R O C E S O D E A L I S T A M I E N T O
90
Figura 17. Diferencias entre la receta estandarizada y no estandarizada de pollo al
horno
92
4.4 MANUAL DE CAPACITACIÓN
En este numeral se presenta el manual diseñado para dar a
conocer a los jefes de cocina y a sus auxiliares las receta
estándar y su correcto manejo con el fin de facilitar las
labores de ejecución de las mismas y así minimizar el tiempo
requerido para la elaboración de los menús.
4.4.1 ¿Por qué se realiza el manual?
Este manual se realiza con el fin de que en todos los CASINOS
los menús se manejen se una manera organizada, que cualquier
auxiliar de cocina persona encargada en ausencia del jefe de
cocina esté en la capacidad de desenvolverse fácilmente en la
preparación de la receta que se requiera en el día.
En el se observa en forma detallada y clara los principales
pasos a seguir, por esto no deben salirse de las normas que
en él se explican, ya que se correría el riesgo que se pierda
la productividad, eficiencia y velocidad a la hora de
preparar cualquier menú.
Por las razones descritas anteriormente es que el manual es
una herramienta muy útil que debe estar siempre cerca para
orientar a los jefes de cocina y a los auxiliares en el
manejo de la receta y todas sus implicaciones.
93
4.4.2 Objetivo del manual
Este manual se diseñó para el correcto manejo de las recetas
estándar, unificar, facilita y agilizar los procesos de
elaboración de las requisiciones y preparación de las mismas,
además, reducir los desperdicios en el momento del
alistamiento
4.4.3 Ventajas del manual
Algunas ventajas de aplicar el manual son:
$ Orientación al encargado para elaborar las recetas sobre
cómo interpretar la receta estándar.
$ Reducción de los tiempos de elaboración de los menús ya
que el manual es de fácil comprensión.
$ Aseguramiento de la correcta elaboración de las
requisiciones, por que este indica claramente su
realización.
4.4.4 Contenido del manual
El manual consta de tres partes presentadas de la siguiente
manera
$ Presentación de la receta estándar: aquí se muestra qué
es una receta estándar para que el personal la conozca,
cuál es el objetivo de la misma, y cuales son sus partes.
$ Realización de una requisición: en este se informa cómo
se debe realizar.
94
$ Preparación de las recetas: en esta parte se le indica al
encargado de la cocina de qué manera se debe interpretar
el alistamiento y la preparación de las recetas.
$ Ventajas de la receta estándar: el manual le informa al
encargado sobre la importancia de la receta estándar.
A continuación se presenta el manual de capacitación para
CASINOS PCA. S.A.
4.4.5 ¿Cómo se emplea el manual?
La implementación del manual se realizó con una reunión
convocada para dos sábados en un tiempo de dos horas cada
reunión con los jefes de cocina y sus auxiliares donde se les
presentó el manual y se les indicó como es y cuales son los
cambios que son y no son permitidos en el manejo de la receta
estándar.
Con esta reunión se buscó que los operarios tuvieran un pleno
conocimiento del manejo correcto de las recetas estándar.
Luego de cada reunión se aceptaban las inquietudes que ellos
pudieran tener acerca del tema.
A continuación se presenta el manual de capacitación para
CASINOS PCA S.A.
MANUALMANUALDEDE
CAPACITACIÓNCAPACITACIÓN
Este manual se diseñó para elcorrecto manejo de las recetas
estándar, facilitar y agilizarlos procesos de elaboraciónde requisición, y preparación
de las mismas.
¿QUÉ ES UNA¿QUÉ ES UNARECETARECETA
ESTANDAR?ESTANDAR?Herramienta quepermite conocer lacantidad exacta deingredientes y elprocedimiento que debeseguirse para lapreparación de un menú,con el fin de asegurarsiempre una cantidad ycalidad uniformes.
OBJETIVOOBJETIVO
• Tener una herramienta real detrabajo donde están consignadoslos procedimientos y parámetrosque se deben seguir para laelaboración de las recetas paraque siempre tengan la mismacalidad sin importar quiénlas prepare.
PARTES DE LA RECETAPARTES DE LA RECETAESTÁNDARESTÁNDAR
1. Encabezado1. Encabezado
2. Ingredientes2. Ingredientes
3. Utensilios, equipos e instrucciones3. Utensilios, equipos e instrucciones
¿CÓMO REALIZAR¿CÓMO REALIZARLA REQUISICIÓN?LA REQUISICIÓN?
• La requisiciónse realizacolocandoúnicamentelos ingredientesy las cantidadesque figuranen la recetaestándar.
¿CÓMO PREPARAR¿CÓMO PREPARARLAS RECETAS?LAS RECETAS?
• Leer conanticipación lareceta estándar.
La preparación delas recetas se deberealizar de lasiguiente manera:
3. Cuando se va arealizar el procesode preparación losingredientes sedeben incorporarsegún se describe enla receta estándar.
2. Realizar elproceso dealistamientocomo lo indicala receta apreparar.
VENTAJAS DE LAVENTAJAS DE LARECETA ESTÁNDARRECETA ESTÁNDAR
• Agilizar la elaboraciónde requisiciones.
• Reducir los costosde las preparaciones.
• Elaborar listas de mercadomás precisas .
• Disminuir los desperdiciosen el alistamiento.
106
4.5 PROPUESTAS PARA CONTINUAR CON LA IMPLMENTACIÓN
A continuación se presentan algunas propuestas para que la
empresa CASINOS PCA S.A. continúe con éxito la implementación
de las recetas estandarizadas:
$ Realizar la evaluación sensorial de las recetas para
determinar la aceptación que éstas tienen entre los
consumidores, dando así información general de las mismas,
además ayuda a definir a CASINOS PCA S.A. las receta a
programar para satisfacer los gustos de la mayoría de los
clientes. El desarrollo de la evaluación sensorial no
requiere de gran inversión ya que los casinos Puente Aéreo
y Centro Administrativo poseen los implementos y el
espacio requerido.
$ CASINOS PCA. S.A. requiere del continuo seguimiento de
las recetas estándar para continuar con la correcta
implementación de las mismas puesto que con este se
realizan los ajustes requeridos para la preparación de
cada receta en los casino Puente Aéreo y centro
Administrativo.
$ Continuar con la selección y seguimiento de las recetas a
implementar según se describe en el cuadro 1 para definir
las recetas que los consumidores prefieren y así
satisfacer su deseo.
$ Realizar un control diario de inventario de materia prima
para corroborar las salidas y entradas de materia prima y
de esta manera evitar los desperdicios y los sobrantes de
productos.
107
$ Capacitar al personal más frecuentemente sobre el manejo
de alimentos para que el personal tenga un conocimiento
claro sobre cuales son los controles y los cuidados que se
deben tener con los alimentos.
$ Adecuar las instalaciones adecuadamente con los equipos
que son indispensable para el manejo de las materias
primas y elaboración de las recetas para de esta manera
asegurar la calidad y presentación del plato.
$ Programar los menús de manera que no se recarguen en
cuanto a preparación y alistamiento de las materias primas
para que la elaboración de las recetas no sea complicada y
no genere retrasos en la entrega del plato al cliente.
108
CONCLUSIONES
$ Con la implementación de las recetas estándar se
logra elaborar las listas de mercado con mayor
precisión y esta evita los desperdicios de la
materia prima, además se logra ejercer más control
en el proceso de alistamiento.
$ El seguimiento de las recetas que se preparan se
puede detectar cuales son los puntos donde la
empresa debe aumentar los controles como es el caso
del proceso de alistamiento donde radica el mayor
porcentaje de pérdida tanto de producto como de
tiempo.
$El proceso de elaboración de las recetas no tiene
un orden establecido ocasionando retrasos en la
producción, además los equipos no son suficientes,
estos retrasos crean inconformidad en el cliente.
$El manual de capacitación es una herramienta que
ayuda especialmente en el entrenamiento del
personal nuevo que se encargue de la preparación de
las recetas tener claro cual es el uso correcto de
la receta estándar y así poder garantizar la
calidad de los platos.
109
$Cuando se implementan las recetas estándar se
mejoran los procesos que están implícitos en la
elaboración de éstas como la elaboración de
requisiciones, alistamiento, elaboración de listas
de mercado y preparación de las recetas y esto
permite aumentar las utilidades.
110
RECOMENDACIONES
$ Exigirle a los proveedores el cumplimiento de las
especificaciones y calidad de los productos, puesto
que así se garantiza la uniformidad de las
variables en la producción de las recetas.
$ Continuar con la implementación de las recetas ya
que este aspecto beneficia a la empresa en
continuar con clientes satisfechos.
$Concientizar a los jefes de cocina y auxiliares de
la importancia del manejo de las recetas estándar
de la aplicación del manual de capacitación.
$ Programar más continuamente el mantenimiento de
los equipos para asegurar su funcionamiento durante
la preparación de las recetas.
$Ejercer mayor control en los procesos de
alistamiento y preparación de las recetas para
reducir los desperdicios de materias primas y de
tiempo además emplear las mismas cantidades durante
la preparación de la misma receta.
111
BIBLIOGRAFÍA
$ SCHOEDER. Roger. Administración de operaciones Ed. Mc
Graw Hill. México 1992
$ GARZÓN, Mónica. Preestandarización de recetas.
Universidad De La Salle. Trabajo de grado. Bogotá
2001.
$ RAMIREZ, Luz. Teoría y técnica para la elaboración
y composición de menús en los restaurantes.
Universidad Externado de Colombia. Trabajo de grado.
Bogotá 1984.
$ CARRANZA, Armando. Como abrir y llevar un
restaurante. Ed. Editorial de Vecchi. Barcelona
1987.
$ SCHEEL, Adolfo. Enciclopedia de hotelería y turismo.
Tomo II Control de alimentos y bebidas I
112
ANEXOS
CASINOS INDUSTRIALES PCASOLICITUD DE COMPRAS FECHA DE SOLICITUD:
FECHA DE ENTREGA:
CODIGO PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD CODIGO PRODUCTO UNIDAD CANTIDADPRODUCTO SOLICITADA PRODUCTO SOLICITADA
CERDO TERNERA Y RES3101026 BOTA KILOS3101034 CALLO KILOS3101017 CARNE DE RES MOLIDA ESPEC KILOS3101045 CARNE INDUSTRIAL KILOS AVES3101010 CENTRO DE PIERNA DE RES KILOS ALAS DE POLLO KILOS3102008 CERDO POR PORCION 110 GRS KILOS 3103009 MENUDENCIAS KILOS3102008 CHATAS KILOS 3103018 POLLO PECHUGA KILOS
CHORIZO COCTEL KILOS 3103013 POLLO PIERNA PERNIL CON KILOSCHULETA DE CERDO KILOS POLLO PIERNA PERNIL SIN KILOS
3101031 CHULETA DE TERNERA 4 X LB KILOS 3103002 POLLO SIN MENUDENCIAS KILOS3101039 COGOTE KILOS 3103015 RECORTE DE POLLO KILOS
COLA DE RES KILOS3101023 COSTILLA DE RES4 X LIBRA KILOS3101027 COSTILLA DE TERNERA 4XLB KILOS3101036 CUAJO KILOS3101044 DELANTERO FINO KILOS PECES3101006 GOULASH CORRIENTE KILOS 3104029 BAGRE KILOS3103012 HAMBURGUESA DE POLLO UNIDAD 3104037 CABEZA DE PESCADO KILOS3103014 HAMBURGUESA DE RES X 104 UNIDAD CABEZA DE PESCADO KILOS
HIGADO KILOS CAPAZ KILOS3101025 HIGADO X PORCION 80 GRS KILOS CHORIZO KILOS3105064 HUESO CARNUDO KILOS 3104040 DEDOS DE PESCADO KILOS3105064 HUESO POROSO KILOS 3104038 DORADO DE MAR KILOS3101019 LENGUA DE RES LIMPIA KILOS FILETA DE MERLIZA KILOS3101035 LIBRO KILOS HAMBURGUESA DE PESCADO UNIDAD
LOMO LIMPIO KILOS 3104015 HUESO DE PESCADO KILOS3101003 MUCHACHO DE RES KILOS 3104020 LOMITO DE MERLUZA 6 X LIBRA KILOS3101016 MURILLO KILOS 3104036 LOMITO DE MERLUZA APANADO KILOS
PAJARILLA KILOS 3104015 MERITO KILOSPALOMILLA KILOS 3104024 MOJARRA POR 120 GR KILOS
3102006 PATA DE RES EN CUADROS KILOS TRUCHA KILOSPEZUÑA PICADA O TOCINO KILOSPULPA DE CERDO KILOS
3101032 PULPA DE TERNERA KILOSRELLENA KILOS
3101013 SOBREBARRIGA KILOSSONRISA KILOS
3101021 TERNERA EN CUBOS KILOS3102004 TOCINO KILOS
COSTILLA DE CERDO
LACTEOS3204001 AREQUIPE POTE X 5 KILOS UNIDAD
EMBUTIDOS 3203001 CREMA DE LECHE GARRAFA X 4 L UNIDAD3105065 JAMON CORRIENTE KILOS 3202036 CUAJADA KILOS3105031 JAMON PULLMAN TAJADO KILOS 3201015 HUEVO TIPO B UNIDAD3105066 MORTADELA CORRIENTE KILOS 3201017 LECHE EN BOLSA SEMIDESCREMADA UNIDAD3105048 RECORTES DE TOCINETA KILOS 3204018 QUESO CAMPESINO KILOS3105063 SALCHICHA SPRING ROSE KILOS 3204019 QUESO DOBLE CREMA TAJADO KILOS3105018 SALCHICHA SUIZA KILOS 3204019 QUESO DOBLE CREMA X 500 grs KILOS3105049 QUESO DE CABEZA KILOS 3202016 QUESO PARMESANO RALLADO KILOS
GALANTINA DE PAVO KILOS 3204021 YOGURTH DIETETICO X 6 ONZAS UNIDADJAMON DE POLLO KILOS 3203012 YOGURTH FRUTA X 6 ONZAS UINDADSALCHICHA ESPECIAL KILOS YOGUTH X 130 GRAMOS UNIDADMORTADELA DE POLLO KILOSSALCHICHA AMERICANA KILOSSALCHICHA SUIZA KILOS adicionales 23
OBSERVACIONES:
SOLICITADO POR RECIBIDO POR
ANEXO 1
CASINO PUENTE AÉREO
CARNICOS Y SALSAMENTARIA
CASINOS INDUSTRIALES PCASOLICITUD DE COMPRAS FECHA DE SOLICITUD:
FECHA DE ENTREGA:
CODIGO PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD CODIGO PRODUCTO UNIDAD CANTIDADPRODUCTO SOLICITADA PRODUCTO SOLICITADA
3402001 PULPA DE CURUBA KILOS JUGO TUTI FRUTI LITRO (SURTIDO) UNIDAD3402015 PULPA DE FEIJOA KILOS JUGO TETRA PACK X 200cc (SURTIDO) UNIDAD3402002 PULPA DE FRESA KILOS PONNY MALTA NO RETORNABLE UNIDAD3402010 PULPA DE GUANABANA KILOS3401014 PULPA DE GUAYABA KILOS3401016 PULPA DE LIMON KILOS3402008 PULPA DE LULO KILOS3402004 PULPA DE MANGO KILOS3402009 PULPA DE MARACUYA KILOS3402005 PULPA DE MORA KILOS3402012 PULPA DE PAPAYA KILOS3402013 PULPA DE PIÑA KILOS3401024 PULPA DE TOMATE DE ARBOL KILOS 3502025 AGUA BRISA GARRAFA UNIDAD3402007 PULPA DE UVA KILOS 3502024 COLA-COLA DIETETICA 8 ONZAS UNIDAD
3502052 COCA-COLA 8 ONZAS UNIDADCOCA-COLA 6,5 ONZAS UNIDADPOST MIX SPRITE UNIDADPOST MIX COCA COLA UNIDAD
3402001 PULPA DE CURUBA KILOS POST MIX COCA COLA LIGHT UNIDAD3402015 PULPA DE FEIJOA KILOS POST MIX QUATRO UNIDAD3402002 PULPA DE FRESA KILOS POST MIX SEVEN UP UNIDAD3402010 PULPA DE GUANABANA KILOS POST MIX COLOMBIANA UNIDAD3401014 PULPA DE GUAYABA KILOS POST MIX MANZANA UNIDAD3401016 PULPA DE LIMON KILOS POST MIX PEPSI COLA UNIDAD3402008 PULPA DE LULO KILOS POSTOBON 8 ONZAS UNIDAD3402004 PULPA DE MANGO KILOS POST MIX NARANJA UNIDAD3402009 PULPA DE MARACUYA KILOS3402005 PULPA DE MORA KILOS3402012 PULPA DE PAPAYA KILOS3402013 PULPA DE PIÑA KILOS 3503001 VINO BLANCO 750 cc BOTELLA3401024 PULPA DE TOMATE DE ARBOL KILOS 3503002 VINO ROJO 750 cc BOTELLA3402007 PULPA DE UVA KILOS 3503008 VINO VERMUTH CINZANO BOTELLA
VINO TINTO ISABELA BOTELLA
ADICIONALES
OBSERVACIONES:
SOLICITADO POR RECIBIDO POR
LICORES
ANEXO 2BEBIDAS Y PULPAS
CASINO PUENTE AÉREO
PULPAS JUGOS
JUGOS
PULPAS sin azucar
CASINOS INDUSTRIALES PCAVERDURAS SOLICITUD DE COMPRAS FRUTAS
CODIGO PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD CODIGO PRODUCTO UNIDAD CANTIDADPRODUCTO SOLICITADA PRODUCTO SOLICITADA
VERDURAS FRUTAS
3302025 ACELGA KILOS 3401001 AGUACATE KILOS3302023 AHUYAMA KILOS 3401003 BANANO CRIOLLO KILOS3301042 AJI EN PEPA KILOS 3401047 BREVA KILOS3302004 AJO NATURAL KILOS 3401050 CIRUELA KILOS
ALBAHACA KILOS 3401043 COCO KILOS3301001 APIO KILOS 3401054 CURUBA KILOS3302024 ARRACACHA KILOS 3401040 DURAZNO KILOS3301017 BROCOLY KILOS 3401008 FEIJOA KILOS3301040 CALABAZA KILOS 3401026 FRESA KILOS3301044 CALABAZIN KILOS 3401036 GRANADILLA KILOS3301040 CALABAZA ESPAÑOLA KILOS 3401040 GUAYABA NATURAL KILOS3302009 CEBOLLA CABEZONA BLANCA KILOS 3401020 KIWI KILOS3302006 CEBOLLA LARGA KILOS 3401044 LIMON TAHITI KILOS3302026 CEBOLLA PUERRO KILOS 3401022 MANDARINA KILOS3302005 CEBOLLA ROJA KILOS 3401043 MANGO COMUN KILOS3301010 CHAMPINON KILOS 3401007 MANGO TOMMY KILOS3302028 CHUGUAS KILOS 3401006 MANZANA ANA KILOS3301015 CILANTRO KILOS 3401010 MANZANA CHILENA VERDE KILOS3301036 COLIFLOR KILOS MANZANA ROJA GALA KILOS3302033 CUBIOS KILOS 3401049 MANZANA ROJA IMPORTADA KILOS3301005 ESPINACAS KILOS 3401005 MARACUYA KILOS3302031 FRJOL VERDE DESGRANADO KILOS 3401045 MELON CORRIENTE KILOS3301011 GUASCAS KILOS 3401018 MORA KILOS3302030 HABA VERDE DESGRANADA KILOS 3401031 NARANJA BRILLANTE3301027 HABICHUELA ENTERA KILOS 3401013 PAPAYA MELONA COMUN KILOS
IBIAS KILOS 3401048 PAPAYUELA KILOS3301013 LAUREL NATURAL KILOS 3401015 PATILLA EXTRA KILOS3301030 LECHUGA BATAVIA KILOS 3401042 PERA KILOS
LECHUGA ROMANA KILOS 3401046 PIÑA CORRIENTE KILOS3301020 LECHUGA MORADA KILOS 3301037 TOMATE DE ARBOL KILOS3401044 LIMON CORRIENTE KILOS 3301037 TOMATE MILANO KILOS3302018 MAZORCA NATURAL KILOS 3401052 UCHUVAS KILOS3301026 MUTE KILOS 3401033 UVA NEGRA RIVER KILOS3302033 NABOS KILOS 3401057 UVA ROJA QUEEN KILOS3302017 PAPA CRIOLLA KILOS UVA CORRIENTE KILOS3302027 PAPA PASTUSA MEDIANA KILOS Adicional KILOS3302016 PAPA R-12 KILOS Adicional KILOS3302015 PAPA RAPIPAPA X 1000 grs KILOS3302035 PAPA SABANERA MEDIANA KILOS3302008 PEPINO COHOMBRO KILOS3301029 PEPINO COMUN KILOS3301007 PEREJIL CRESPO KILOS3302007 PIMENTON ROJO KILOS3301028 PLATANO COLICERO KILOS3301032 PLATANO HARTON MADURO KILOS3301019 PLATANO HARTON VERDE KILOS3302010 RABANO ROJO3302021 RAIZ CHINA KILOS3302013 REMOLACHA KILOS3301023 REPOLLO MORADO KILO KILOS ADICIONALES3301024 REPOLLO BLANCO KILOS3302034 TALLOS KILOS3301016 TOMATE CHONTO KILOS3301037 TOMATE MILANO KILOS3301009 TOMILLO EN RAMA KILOS
3302029 YUCA FRESCA KILOS
3302011 ZANAHORIA ENTERA DE PRIM KILOS
KILOS 0 KILOS 0
OBSERVACIONES:
TOTAL TOTAL
CASINO PUENTE AÉREO
MATERIA PRIMA UND LUNES MARTES MIERCOLES JUERVES VIERNES SABADO
PAN SURTIDO UND
LECHE SEMIDESCREMADA UND
OBSERVACIONES:
LOS PEDIDOS DEBEN LLEGAR ANTES DELAS 11:00 AM GRACIAS…
EL PAN DEBE LLEGAR BRILLANTE (ENBOLADO) GRACIAS.
ANEXO 4
SOLICITADO POR RECIBIDO POR
CASINOS INDUSTRIALES PCASOLICITUD DE COMPRAS
PEDIDO DÍA DÍA
SEMANA DEL ____ AL ___ DE ______ DE 2002
CASINOS INDUSTRIALES PCASOLICITUD DE COMPRAS FECHA DE SOLICITUD:
FECHA DE ENTREGA:
CODIGO PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD CODIGO PRODUCTO UNIDAD CANTIDADPRODUCTO SOLICITADA PRODUCTO SOLICITADA
CONDIMENTOS CONFITERIAABLANDA CARNES KILOS AREQUIPE X 500 GRAMOS UNIDAD
3601010 AJI X 4000 GRS UNIDAD 3604043 BESITOS UNIDAD2603007 AJONJOLI KILOS BOCADILLO EN LONJA UNIDAD3601019 AMARILLO L - 100 PAQUETE KILOS 3604063 BOCADILLO VELEÑO X CAJA 36 UNIDAD3601034 AZUCAR EN SOBRE PACA UNIDAD BOM BOM BUM UNIDAD3601016 AZUCAR REFINADA X 50 KGR KILOS 3604028 CHOCOLATINA MUUU X 24 UND UNIDAD3601017 AZUCAR SOBRE X 5 GR X 100UND PACA 3606054 CHOCOLITA UNIDAD3601002 BICARBONATO UNIDAD COCADAS UNIDAD3601044 CALDO CARNE X 1210 grs KILOS 3604020 COLOR CARAMELO X 3785 C.C. UNIDAD3601045 CALDO DE GALLINA KILOS 3604062 FLAN GELADA KILOS3601050 CANELA EN ASTILLAS KILOS 3604062 FLAN X 1000 GRS KILOS2601009 COLOR KILOS GALLETA BRIDGE UNIDAD3601004 COMINO MOLIDO KILOS 3606089 GALLETA DE LECHE UNIDAD
CURRY KILOS 3606056 GALLETA WAFFER UNIDAD3601039 HARINA DE TRIGO KILOS GALLETA WAFFER NUCITA UNIDAD3601046 PAPRIKA X 500 grs KILOS 3604019 GELATINA CON SABOR KILOS3601003 PIMIENTA MOLIDA KILOS 3604018 GELATINA SIN SABOR KILOS3601047 SAL DE AJO KILOS MANI DULCE KILOS3601048 SAL DE CEBOLLA UNIDAD MANI SALADO KILOS3601014 SAL YODADA POR 50 KGR UNIDAD MILLOWS UNIDAD
NUCITA X 23 GRAMOS UNIDAD3602002 ACEITE INDUSTRIAL X 20 LTS UNIDAD PANELITAS UNIDAD3602005 MARGARINA E. SUAVE X 15 KLS KILOS 3604045 PAPA FRITA A GRANEL KILOS
KILOS ROSQUITAS UNIDAD3604043 SNACK BOLIQUESO UNIDAD
3603001 ARROZ BULTO X 5 KILOS KILOS 3604042 SNACK DORITOS UNIDAD3603005 ARVEJA VERDE SECA X 500 grs KILOS 3604041 SNACK PAPA FRITA UNIDAD3603009 AVENA HOJUELAS KILOS 3604044 SNACK TOCINETA UNIDAD3603025 AVENA MOLIDA X 400 grs KILOS TAJADA LOLITA UNIDAD3603012 CEBADA PERLADA KILOS TROCITOS UNIDAD2603003 CUCHUCO DE MAIZ LIBRAS 3604021 UVA PASA X 10 KILOS KILOS3603010 CUCHUCO DE TRIGO X 500 grs LIBRAS3603008 FRIJOL BLANCO SECO X 500 LIBRAS HARINAS / PASTELERIA3603004 FRIJOL BOLA ROJA KILOS 3606049 AREPA TIPO PINCHO UNIDAD3603024 GARBANZO KILOS 3606179 AREPA VALLUNA UNIDAD3603013 HARINA DE MAIZ X 500 grs KILOS AREPARINA KILOS3603006 LENTEJA X 500 grs KILOS PAN X 30 GRS UNIDAD3603022 MAIZ PETO LIBRA PAN CAÑA UNIDAD3606002 MAIZENA BULTO X 50 KILOS UNIDAD PAN ESPECIAL UNIDAD3606002 MAIZENA X 5 KILOS KILOS PAN PERRO UNIDAD3606002 MAIZENA X 5 KILOS KILOS 3606051 PAN SUPERPULMAN UNIDAD
PASTA CODITOS KILOSPASTA TALLARIN KILOSPASTAS CONCHITAS KILOS
3607019 MOSTAZA X 4125 grs UNIDAD PASTAS FIDEOS KILOS3607030 MOYONITA X 3900 grs UNIDAD PASTAS SPAGUETTIS KILOS3607003 SALSA DE TOMATE X 4500 grs UNIDAD TORNILLOS DE COLORES KILOS3607004 SALSA INGLESA X 4000 C.C. UNIDAD PASTA LASAGNA KILOS2607004 PASTA DE TOMATE UNIDAD ENLATADOS Y CONSERVAS3607020 MAYONESA UNIDAD 3605037 ALCAPARRAS VINAGRE X 4000 g UNIDAD2607008 SALSA NEGRA X 155 CC UNIDAD 3605068 ATUN EN RAYADO EN AGUA UNIDAD
3605019 ATUN RAYADO EN ACEITE UNIDADBEBIDAS CALIENTES 3605001 BREVAS EN SU JUGO X 4700 grs UNIDAD
3608001 AROMATICA CAJA X 24 UNIDAD CEREZAS MARRASQUINO X 250 GRS UNIDAD3608002 CAFÉ EXPRESO FOUNTAIN UNIDAD 3605064 CHAMPIÑON ENTERO X 4000 grs UNIDAD3608003 CAFE SELLO ROJO X 500 grs LIBRAS DURAZNO X 850 GMS UNIDAD3608023 CHOCOLATE KILOS ESPARRAGOS X 370 GRS UNIDAD
CHOCOLISTO X 100 GRS UNIDAD MAIZ TIERNO X 425 GRS UNIDADFRESCAVENA X 450 GRS UNIDAD PALMITOS X 850 GRAMOS UNIDAD
3608004 PANELA UNIDAD PERAS EN ALMIBAR X 500 GRS UNIDADTANG DE MORA UNIDAD 3605028 VINAGRE BLANCO X GALON UNIDAD
3608025 TE EXPRESSO FOUNTAIN UNIDAD ADICIONALES3608005 TE LIPTON X 24 UND UNIDAD
OBSERVACIONES:
SOLICITADO POR RECIBIDO POR
CEREALES
SALSAS Y ADEREZOS
ANEXO 5ABARROTES
CASINO PUENTE AÉREO
ACEITES Y GRASAS
CASINOS INDUSTRIALES PCASOLICITUD DE COMPRAS FECHA DE SOLICITUD:
FECHA DE ENTREGA:
CODIGO PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD CODIGO PRODUCTO UNIDAD CANTIDADPRODUCTO SOLICITADA PRODUCTO SOLICITADA
DESECHABLES IMPLEMENTOS DE ASEO3801263 BOLSA P/BASURA 36 X 42 0 UNIDAD 3701040 AJAX EN POLVO X 500 grs 0 UNIDAD3801093 BOLSA SET 7 X 1 0 UNIDAD 3701001 JABON DERSA X 20 KILOS 0 KILOS3801270 CONTENEDOR-TAPA ICOPOR 0 UNIDAD 3701045 JONCLEAN 480 CAJA X 4 KILOS 0 UNIDAD3701090 ESPONJILLA DE ALAMBRE 0 ROLLO 3701014 LIMPIA HORNOS 0 UNIDAD3701091 ESPONJILLAS BRILLO 0 UNIDAD 3701022 PAÑO HARD MAQUINA 14 cms 0 UNIDAD3801281 FOSFOROS 0 UNIDAD 3801025 PAPEL ALUMINIO REYNOLDX300M 0 UNIDAD3801019 GUANTE INDUSTRIAL NEGRO 0 UNIDAD 3801119 PAPEL HIGIENICO X 200 M 0 UNIDAD3801075 GUANTES DE ALTA PLASTICOS 0 UNIDAD 3801022 PAPEL EXTENSIBLE POR 8 " 0 UNIDAD3801019 GUANTES DESECHABLES 0 UNIDAD 3701047 ESCOBAS 0 UNIDAD3801282 SERVILLETA CASERA 0 UNIDAD 3701053 TRAPEROS 0 UNIDAD3801066 SERVILLETA X 100 UND 0 UNIDAD 3701096 ALCOHOL BOTELLA X 750 CC 0 UNIDAD3801013 TAPA BOCAS 0 UNIDAD 3701095 ARAGAN INDUSTRIAL METALICO 0 UNIDAD3801268 VASO PLASTICO X 6 ONZAS 0 UNIDAD BOLSA NEGRA PARA BASURA 0 UNIDAD3801266 VASO TINTO X 4 OZ X2700UND 0 UNIDAD TIMSEM 0 KILOS
BANDEJA P1 DE ICOPOR 0 UNIDAD GUANTE INDUSTRIAL MAPA 0 UNIDADCONTENEDOR DE 16 ONZAS 0 UNIDAD GUANTE PLASTICO AMARILLO 0 UNIDADCONTENEDOR DE 8 ONZAS 0 UNIDAD VARSOL 0 UNIDADCUCHARITA DESECHABLE 0 UNIDAD DECOL 0 UNIDADSERVILLETA DE LUJO 0 UNIDAD BAYETILLA 0 UNIDADTOALLAS SUPER SUPLEX 150 UND 0 UNIDAD CERA AMARILLA PARA MADERA 0 UNIDADVASO DE 3,5 ONZ 0 UNIDAD PAÑO ABSORVENTE 0 UNIDADVASO ICOPOR 4 ONZ 0 UNIDAD SCOTH COCINA 0 UNIDADVASO PLASTICO 9 ONZ 0 UNIDAD JABON REY 0 UNIDAD
3801066 MEZCLADORES 0 UNIDAD TOALLAS SUPER SUPLEX 0 UNIDADBOLSA DE CONSUMO 0 UNIDAD GANCHO PARA TRAPERO 0 UNIDAD
0 BAYETILLA 0 UNIDAD0 QUITA 0 UNIDAD0 TOALLON DE TELA PARA CUBIERTOS 0 UNIDAD0 LIJA 0 UNIDAD0 PITILLOS DE PAPEL 0 UNIDAD0 LIMPIAVIDRIOS 0 UNIDAD0 BALDE PLASTICO 0 UNIDAD
PREPODINE 0 UNIDAD000
ADICIONALES0 0 0 00 0 0 00 0 0 00 0 0 00 0 0 00 0 0 00 0 0 00 0 0 00 0 0 00 0 0 00 0 0 00 0 0 0
OBSERVACIONES:
SOLICITADO POR RECIBIDO POR
ANEXO 6
DESECHABLES Y ASEO
CASINO PUENTE AÉREO
CASINO: MALTERIAS
MATERIA PRIMA CANTIDAD UNIDAD FECHA DE ENTREGA
AGUACATE 15 KG ENERO 30/02
YUCA 20 KG ENERO 30/02
MAZORCA 20 KG ENERO 30/02
OBSERVACIONES:
EVENTO FIN DE MES (ASADO)
LUCIANO HURTADO
ANEXO 7
SOLICITADO POR RECIBIDO POR
CASINOS INDUSTRIALES PCASOLICITUD DE COMPRAS
COMPRA URGENTE
