Programacion Didactica Modulo Tecnicas Culinarias Autor Juan Carlos Maurolagoitia Vela

PROGRAMACIN DIDCTICA

MDULO TCNICAS CULINARIAS

PRIMER CICLO DE FORMACIN DE GRADO MEDIO

ESPECIALIDAD COCINA

FAMILIA PROFESIONAL HOSTELERA Y TURISMO

AUTOR: Juan Carlos Maurolagoitia Vela.

Tcnicas Culinarias Juan Carlos Maurolagoitia

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INDICE

1. INTRODUCCIN.

2. OBJETIVOS.

2.1. Objetivos generales.

2.2. Objetivos especficos.

3. CONTENIDOS DEL MDULO.

31. Deontologa de la profesin.

3.2. Tcnicas culinarias en la ejecucin de las ensaladas.

3.3. Grasas, aceites y vinagres.

3.4. Tcnicas de coccin.

3.5. Tcnicas culinarias en la ejecucin de arroces y pastas.

3.6. Fondos bsicos y fondos complementarios.

3.7. Tcnicas culinarias en la ejecucin de potajes, cocidos y

sopas.

3.8. Salsas bsicas y derivadas.

3.9. Tcnicas culinarias en la ejecucin de cremas y purs.

3.10. Tcnicas culinarias para la obtencin de elaboraciones

bsicas a base de huevos.

3.11. Tcnicas culinarias para la obtencin de elaboraciones

bsicas con hortalizas.

3.12. Tcnicas culinarias en la elaboracin de pescados y

mariscos.


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3.13. Tcnicas culinarias idneas para la obtencin de

elaboraciones con diversas piezas de vacuno.


elaboraciones con Ovino y porcino.


elaboraciones de Aves y caza.

4. METODOLOGA. MATERIALES Y RECURSOS.

5. EVALUCIN: CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS.

5.1. Evaluacin inicial.

5.2. Evaluacin formativa.

5.3. evaluacin sumativa.

6. ATENCIN A LOS ALUMNOS CON CARACTERSTICAS EDUCATIVAS

ESPECFICAS.

6.1. Valoracin inicial de los alumnos.

6.2. Adaptacin de la programacin a las diferencias individuales.

7. CONTENIDOS TRANSVERSALES

8. PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES.

9. BIBLIOGRAFA DE AULA Y DE DEPARTAMENTO.

10. ANEXOS


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1. INTRODUCCIN.

Esta concrecin del currculo pretende secuenciar y organizar los

contenidos en el mdulo profesional Tcnicas culinarias del primer de

ciclo formativo de grado medio de 320 horas, en la especialidad de

cocina en base a unos objetivos, contribuyendo a que los alumnos

desarrollen las capacidades aqu citadas.

A niveles de concrecin de los contenidos, se han tenido en cuenta

fundamentos psicopedaggicos que nos permitan llevar a cabo un

aprendizaje significativo para el alumno.

Hemos dispuesto tambin, una seccin para la atencin a alumnos

con caractersticas educativas especficas, un apartado que refleje los

temas transversales y, por ltimo, un captulo destinado a la prevencin

de riesgos laborales.

2. OBJETIVOS.

Definimos los objetivos con relacin a las capacidades terminales que

los alumnos deben adquirir al finalizar el mdulo que nos ocupa.

2.1. Objetivos Generales.

Conocer las tcnicas culinarias. Conocer y respetar las normas de higiene en todo el proceso

culinario.

Fomentar la cooperacin y el trabajo en equipo. Estimular el desarrollo de la imaginacin y la creatividad a partir

del conocimiento de las tcnicas culinarias bsicas.

2.2. Objetivos Especficos Tcnicas Culinarias Juan Carlos Maurolagoitia

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Interpretar y comprender las fichas tcnicas de la cocina. Identificar las necesidades de aprovisionamiento de materias

primas necesarias para la ejecucin de las tcnicas culinarias.

Identificar y organizar los espacios, equipos y utensilios necesarios para la correcta aplicacin de las tcnicas culinarias.

3. CONTENIDOS

Los contenidos constituyen la base sobre la cul se programarn las

actividades de enseanza aprendizaje con el fin de alcanzar lo

expresado en los objetivos.

Los criterios para la secuenciacin de los contenidos estn basados en

las aportaciones de la concepcin constructivista del aprendizaje.

En la seleccin y secuenciacin de los contenidos hemos empleado el

mtodo de "Deduccin", mtodo por el cul se procede lgicamente

de lo Universal a lo concreto. As para hablar de las Tcnica culinarias

no nos basamos en unidades que las enumeren, sino en elaboraciones

a partir de las cuales estudiamos las tcnicas empleadas. De esta

forma, consideramos el aprendizaje es ms significativo para el alumno.

La temporalizacin de los contenidos est estructurada en base a 320

horas repartidas en tres trimestres a razn de 12 horas por semana (2 de

teora y 10 de prctica).

4. METODOLOGA MATERIALES Y RECURSOS.

Entendemos la educacin como un proceso constructivo, en el que la

actitud que mantienen profesor y alumno permite el aprendizaje

significativo. Tcnicas Culinarias Juan Carlos Maurolagoitia

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Como consecuencia de esta concepcin constructivista de la

enseanza, el alumno se convierte en motor de su propio proceso de

aprendizaje. Junto a l, el profesor ejerce el papel de gua al poner en

contacto los conocimientos y las experiencias previas del alumno con

los nuevos contenidos.

As pues, seguiremos una metodologa activa, atendiendo a aspectos

referidos al clima de participacin e integracin del alumnado en el

proceso de aprendizaje, con un enfoque globalizador, donde los

contenidos se recogen en propuestas de aprendizaje enmarcadas en

un determinado contexto, favoreciendo as su asociacin y su

integracin; Metodologa participativa, Motivacin; Atencin a la

diversidad del alumnado.

Con la seleccin de los materiales queremos dar respuesta efectiva a

los planteamientos generales de intervencin educativa y al modelo

didctico anteriormente propuesto.

Cmo recursos materiales proponemos los siguientes: Aula

convencional, pizarra, ordenadores con conexin a internet,

retroproyector, transparencias, materiales de clase, gua del profesor y

libros de consulta, aula taller, utillaje, batera, equipos y maquinaria de

cocina, materias primas, etc.

Como recursos humanos contamos con el profesor del mdulo, y dems

miembros del departamento, alumnos y, profesionales colaboradores en

el proceso de aprendizaje del alumno en visitas organizadas por el

centro, charlas, conferencias, etc. Tcnicas Culinarias Juan Carlos Maurolagoitia

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5. EVALUCIN: CRITERIOS Y PROCEDIMIENTOS

Entendemos la evaluacin como un proceso integral, en el que se

contemplan diversas dimensiones: anlisis del proceso de aprendizaje

de los alumnos, anlisis del proceso de enseanza y de la prctica

docente, y anlisis del propio programa.

La evaluacin tendr lugar en todo momento del proceso de

aprendizaje, as atenderemos a :

Evaluacin inicial, nos proporcionar datos acerca del punto de partida

de cada alumno y nos permitir una atencin a las diferencias y una

metodologa adecuada.

Evaluacin formativa, nos dar informacin acerca de la evolucin a lo

largo de todo el proceso.

Evaluacin sumativa, establecer los resultados al trmino del proceso

total de aprendizaje y la consecucin de los objetivos.

Los criterios de calificacin de cada uno de estos instrumentos en la

evaluacin final, teniendo en cuenta que es un M.P. eminentemente

procedimental, sern: la participacin en las clases (exposiciones,

debates, inters, esfuerzo, etc.), regularidad de asistencia, Esfuerzo y

progresin, Resolucin de pruebas y ejercicios...

Los instrumentos que utilizaremos para la evaluacin sern: observacin

sistemtica, anlisis de las producciones de los alumnos (cuadernos de

clase, fichas, textos, resmenes...), intercambios orales con los alumnos,

pruebas especficas de conocimiento y autoevaluacin.


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6. ATENCIN A LOS ALUMNOS CON CARACTERSTICAS EDUCATIVAS

ESPECFICAS.

6.1. Valoracin inicial de los alumnos.

Con objeto de establecer una programacin flexible que se ajuste a la

realidad de nuestros alumnos. Realizamos una valoracin de

conocimiento previo, aficiones, intereses, etc a travs de cuestionario

previo a los alumnos , entrevista individual, etc.

6.2 Adaptacin de la programacin a las diferencias individuales.

El objetivo ltimo ha de ser proporcionar a cada alumno la respuesta

que necesita en funcin de sus necesidades y tambin de sus lmites,

tratando que esta respuesta se aleje lo menos posible de las que son

comunes para todos los alumnos. As pues, a partir de esta valoracin

podremos realizar las adaptaciones que consideremos necesarias.

7. CONTENIDOS TRANSVERSALES

Los temas transversales se presentan como un conjunto de contenidos

que interactan en todas las reas del currculo, y su desarrollo afecta

a la globalidad del mismo; no las trataremos como un conjunto de

enseanzas autnomas, sino ms bien como una serie de elementos

del aprendizaje globalizados e integrados dentro de todos los mdulos.

El aprendizaje significativo, propicia adems esta forma de abordar los

temas transversales, dado que la misma situacin contextual que

introduce los conocimientos de un rea sirve de base a estos otros

contenidos.


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Entre los temas transversales que tienen una presencia ms relevante

destacamos:

Educacin para la convivencia.

Se presentan contextos en los que los alumnos se ven obligados a

trabajar en equipo. En todas las actividades colectivas, se manifiesta

una valoracin positiva de la participacin, el intercambio de puntos de

vista ,el respeto a las opiniones y reglas, etc.

Educacin multicultural.

Las diferencias culturales entre los distintos pueblos son un rico

patrimonio que hay que conocer para valorar a todas las personas por

igual. El alumno debe acercarse al conocimiento de otras realidades,

con la finalidad de respetar las costumbres y formas de vida,

alimentacin etc, que all se manifiestan.

Educacin para la salud.

Es la base para interiorizar conceptos bsicos de salud e higiene que

deben traducirse en hbitos y mantenerse durante toda la vida de la

persona. Se trabajar adems, en evitar posibles riesgos de

contaminacin en los alimentos.

Educacin ambiental.

Las cuestiones de educacin ambiental se centran en el conocimiento

del entorno y en el desarrollo de una actitud favorable a la proteccin y

conservacin del medio. Centraremos nuestra atencin en la

organizacin y reciclado de alimentos, envases y desperdicios.


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Educacin del consumidor.

La educacin para el consumo responsable, con reflexiones sobre las

actitudes ante el consumo y sobre todo delos productos y alimentos

perecederos y frescos, tales como carnes, pescados y verduras.

Educacin no sexista.

Se presenta a la mujer en situaciones iguales a las del hombre, tanto en

el mbito profesional como en otros cotidianos. Por otra parte, se utiliza

un lenguaje coeducativo.

8. PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES.

La prevencin de Riesgos Laborales viene determinada por las

Normativas del Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales , Instituto de

Prevencin de Riesgos Laborales.

Se debe conseguir que el alumno sea consciente de la importancia de

la prevencin y proteccin ante los riesgos laborales .

En el desarrollo de las clases se ir elaborando la evaluacin de los

riesgos que el desarrollo de la profesin genera. Se aprovechar, para

una mayor motivacin la repercusin meditica que tiene la

siniestralidad laboral.

9. BIBLIOGRAFA DE AULA Y DE DEPARTAMENTO.

10. ANEXOS.

En los anexos reflejamos fotografas de elaboraciones a partir de

algunas de las tcnicas que se estudiarn durante el mdulo.

Todas las elaboraciones han sido preparadas por Juan Carlos

Maurolagoitia. Tcnicas Culinarias Juan Carlos Maurolagoitia

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UNIDAD DIDCTICA 1: DEONTOLOGA DE LA PROFESIN

UNIDAD N 1: "DEONTOLOGA DE LA PROFESIN"

1.INTRODUCCIN.

La deontologa es la teora de los deberes y normas de conducta que

debemos desarrollar a lo largo de la vida profesional.

2. OBJETIVOS Y /O CAPACIDADES TERMINALES.


Fomentar la actividad de equipo y buena organizacin en el trabajo.


Conocer las normas de conducta en el centro de trabajo. Conocer los procedimientos establecidos. Identificar las necesidades de aprovisionamiento de materias

primas necesarias para la ejecucin de las tcnicas culinarias.


3. CONTENIDOS.

3.1. Contenidos conceptuales.

Normas de conducta en el centro de trabajo. Higiene y limpieza personal en la cocina. Cualidades de un buen cocinero. Actitudes y aptitudes.


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3.2. Contenidos procedimentales.

Comentarios sobre las cualidades de un buen cocinero. Observacin de las normas de conducta en la cocina.

3.3. Contenidos actitudinales.

Respeto en el cumplimiento de las normas establecidas. 4. METODOLOGA, MATERIALES Y RECURSOS.

Metodologa en contenidos conceptuales.

Dirigido al grupo-clase. Duracin: 1 hora. Aula convencional. Sistema

metodolgico: Leccin magistral. El profesor expone, ayudado por

esquemas, el desarrollo completo de los contenidos.

Metodologa en contenidos procedimentales.

Dirigido al grupo-clase. Duracin: 2 horas. Lugar: Aula convencional

Sistema metodolgico: foro de discusin.

Recursos Materiales: Aula convencional, Reproductor de video o DVD,

cinta de video o DVD, gua del profesor y libros de consulta.

Recursos Humanos: Profesor del mdulo, grupo de Alumnos.

5. EVALUACIN.

Evaluacin inicial: Rueda de preguntas para conocer el nivel de

conocimientos previos del alumno en la materia.

Evaluacin formativa, a lo largo de toda la unidad mediante: cuaderno

de clase, observacin sistemtica y rueda de preguntas.

Evaluacin sumativa,

Conceptual : Enumerar las normas de conducta estudiadas.


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Procedimental: Comentario de texto sobre la deontologa de la

profesin.

6. BIBLIOGRAFA.

VV. AA., Cocina. Actividades. Preelaboracin y conservacin. Tcnicas

culinarias. Ed Mc-Graw Hill. Madrid 1997

VV. AA. La gran Cocina. Ed. Salvat. Madrid 1997


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UNIDAD DIDCTICA 2: TCNICAS CULINARIAS EN LA EJECUCIN DE LAS

ENSALADAS.

1. INTRODUCCIN

Las ensaladas constituyen la base del aprendizaje de todo profesional

en el campo de al cocina como primer contacto con el gnero y la

tcnica.



Familiarizarse con el desarrollo de las tcnicas culinarias bsicas. 2.2. Objetivos especficos

Conocer la tcnica para la confeccin de ensaladas simples y compuestas.

Identificar las necesidades de aprovisionamiento de materias primas necesarias para la ejecucin de las tcnicas culinarias.


3. CONTENIDOS

3.1. Contenidos Conceptuales.

Tcnicas en ensaladas simples: hervir, escalfar, aderezar. Tcnicas en ensaladas compuestas: hervir, escalfar, asar,

emulsionar, aderezar.

3.2. Contenidos Prodedimentales.

Ensalada simple: ensalada de cogollos Ensalada compuesta: ensalada andaluza


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Combinar sabores, composicin de colores, precisin en el sazonado y relacin entre los elementos que la componen.

3.3. Contenidos Actitudinales.

Respeto hacia el gnero o la materia prima. 4. METODOLOGA. MATERIALES Y RECURSOS.


Dirigido al grupo-clase. Duracin 2 horas. Aula convencional. Sistema


esquemas y /o soportes audiovisuales, el desarrollo completo de los

contenidos.


Dirigido a la clase. Duracin: 3 horas. Lugar: Taller de cocina. Sistema

metodolgico: Prctico, el alumno debe ejecutar, guiado, ayudado y

corregido por el profesor, las tcnicas explicadas.


Pizarra, gua del profesor y libros de consulta, Aula taller de cocina,

Materias primas, utillaje y menaje para la confeccin.

Recursos Humanos: Profesor del mdulo, Grupo de Alumnos.

5. EVALUACIN.

Evaluacin inicial:

Rueda de preguntas para conocer el nivel de conocimientos previos del

alumno en la materia.


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Evaluacin formativa:

A lo largo de todo el proceso, mediante: anlisis de las tareas, cuaderno

de clase, observacin sistemtica en las aulas y rueda de preguntas.

Evaluacin sumativa:

Pruebas orales o escritas

Debern presentarse por escrito y con una estructura final

1. Descripcin de las tcnicas culinarias.

2. Realizacin de un mapa conceptual.

Pruebas prcticas de reconocimiento

1. Elaboracin de un Diccionario de Trminos.

2. Ejecucin de tcnicas propuestas.


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UNIDAD DIDCTICA 3. GRASAS, ACEITES Y VINAGRES

1. INTRODUCCIN

El aceite de oliva es, dentro de las grasas, el ingrediente base de la

cocina mediterrnea y su importancia bien merece este captulo.



Conocer las caractersticas y la importancia del aceite de oliva en la dieta y en la cocina.


Desarrollar la destreza en la ejecucin y en la seleccin de tiles y herramientas.


3. CONTENIDOS.


El aceite. o Aceite de girasol.

o Aceite de oliva.

Clasificacin y caractersticas de las tcnicas para la elaboracin de aceites aromatizados.

o Ahumar.

o Blanquear.

o Confitar.


17o Macerar.

o Escaldar.

o Infusionar.

o Aromatizar.

o Secado natural.

o Triturar.

cidos como elemento de aderezo. o Reducciones de ctricos.

o Reducciones de vinagres.

2. Contenidos procedimentales.

Aplicacin de las tcnicas en la elaboracin de aceites aromticos:

A partir de aceite de girasol: Aceite de aceituna negra, de ajo, de ceps,

de carbn, de vainilla, de albahaca y de azafrn.

A partir de aceite de oliva: Aceite de ajo y perejil, de organo fresco,

de romero y de trufa.

Visita a una fbrica de aceite de la provincia. 3.3. Contenidos actitudinales.

Valoracin de la importancia de la tcnica culinaria en la elaboracin de los aceites.

Sensibilidad en la precisin del aderezo y la utilizacin de aceites aromticos.

Importancia de las hierbas aromticas como base de su elaboracin.


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4. METODOLOGA, MATERIALES Y RECURSOS.


Dirigido al grupo-clase. Duracin: 2 horas. Aula convencional. Sistema

metodolgico: Leccin magistral. El profesor expone ayudado por

pequeos esquemas y / o soportes audiovisuales el desarrollo completo

de los contenidos.


Dirigido a grupo-clase organizados en pequeos grupos (3 6 alumnos).

Duracin: 4 horas. Lugar: Aula taller cocina. Sistema metodolgico:

prctico, el alumno debe aplicar, guiado, ayudado y corregido por el

profesor, diferentes tcnicas en la obtencin de aceites aromticos.


Fichas de elaboracin, Ordenadores con conexin a internet, Pizarra,

Gua del profesor y libros de consulta, Aula taller de cocina, Materias

primas, utillaje y menaje para la confeccin. Recursos extraordinarios

para la realizacin de la actividad complementaria propuesta (visita a

una fbrica de aceite).

Recursos Humanos: Profesor del mdulo, Grupo de Alumnos, persona

gua de la fbrica o establecimiento.

5. EVALUACIN.




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Evaluacin formativa: a lo largo de todo el proceso mediante: Anlisis

de las tareas, cuaderno de clase y fichas, observacin sistemtica y

rueda de preguntas.

Evaluacin sumativa:

Pruebas orales o escritas.

Deber presentar por escrito y con una estructura final:

1. Descripcin de las tcnicas culinarias para cada tipo de elaboracin.

2. Elaborar un diccionario de trminos.

Pruebas prcticas o de reconocimiento:

1. Identificacin de materias primas y tiles necesarios para la

aplicacin de tcnicas en la realizacin de aceites aromticos.

6. BIBLIOGRAFA.

ADRI, Ferrn. El Bulli 1998-2002. Ed. RBA. Barcelona 2002

GRANDE COVIN, F. Nutricin y salud. Ed. Temas de hoy. Madrid, 1998.


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UNIDAD DIDCTICA 4. TCNICAS DE COCIN.

1. INTRODUCCIN

Tcnicas de coccin: exposicin de los alimentos a una fuente de calor

para modificar o transformar su estructura fsico-qumica.

Constituyen el punto de partida y primera toma de contacto con las

temperaturas.

2. OBJETIVOS Y / O CAPACIDADES TERMINALES.


Conocer el mapa conceptual de las tcnicas de coccin. 2.2. Objetivos especficos.

Conocer los medios para transferir calor a los alimentos y la accin que este tiene sobre los mismos.

3. CONTENIDOS.


Tipos de coccin:

1. Por concentracin: Asar, emparrillar, saltear, frer, cocer en lquido

hirviendo, cocer al vapor...

2. Por expansin: Cocer partiendo de lquido fro, gratinar.

3. Mixta: Bresear, estofar.

3.2 Contenidos procedimentales.

Por concentracin: Pimientos asados (Asar) y Chips de tubrculos (Frer).

Por expansin: Berenjenas gratinadas al parmesano (Gratinar) y Fondo

de alcachofas blanquetas- (Cocer a partir de lquido fro).

Mixta: Redondo de ternera (Estofar) y Endibias breseadas (bresear). Tcnicas Culinarias Juan Carlos Maurolagoitia

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Concienciacin de la importancia de las tcnicas de coccin dentro del proceso de elaboracin de platos.

Sensibilidad sobre la importancia de la organizacin y limpieza en el planteamiento del trabajo.





esquemas y / o soportes audiovisuales, el desarrollo completo de los

contenidos.


Dirigido a la clase dividida en 3 grupos, cada grupo se encargar de

una tcnica de coccin. Duracin: 3 horas. Lugar: Taller de cocina.

Sistema metodolgico: Prctico, el alumno debe ejecutar, guiado,

ayudado y corregido por el profesor, las tcnicas explicadas.



Materias primas, utillaje y menaje para la confeccin


5. EVALUACIN.

Evaluacin inicial:


alumno en la materia. Tcnicas Culinarias Juan Carlos Maurolagoitia

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de clase, observacin sistemtica en las aulas y rueda de preguntas.

Evaluacin sumativa:



1. Descripcin de las tcnicas culinarias.




1. Ejecucin de tcnicas propuestas.

6. BIBLIOGRAFA.

ADRI, Ferrn. El Bulli 1998-2002. Ed. RBA. Barcelona, 2002

GARCS, Manuel. Cocina Profesional. Ed. Paraninfo Madrid, 1997

MESTAYER, Mara (Marquesa de Parabere). La cocina completa. Ed.

Espasa Calpe. Madrid, 1940


culinarias. Ed Mc-Graw Hill. Madrid, 1997

VV. AA. La gran Cocina. Ed. Salvat. Madrid, 1997


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UNIDAD 5. TCNICAS CULINARIAS EN LA EJECUCIN DE ARROCES Y

PASTAS.

1.INTRODUCCIN

El arroz y la pasta (trigo) han sido y siguen siendo base de la

alimentacin . Representan el 60% de la alimentacin de los pases en

vas de desarrollo y el 30% en los pases desarrollados.

2. OBJETIVOS Y / O CAPACIDADES TERMINALES.


Conocer las tcnicas culinarias en el tratamiento del arroz y la pasta.




3. CONTENIDOS.

31. Contenidos conceptuales.

Arroz. o Arroz blanco: hervir en agua salada, refrescar y escurrir.

o Arroz seco: rehogar en grasa y cocer.

o Arroz caldoso: cocer.

Pastas. o Pastas cocidas, enfriadas y aderezadas


24o Pastas horneadas.


Arroz blanco: ensalada de arroz. Arroz seco: paella. Arroz caldoso: Arroz caldoso con almejas. Pastas: pastas con salsa de tomate

3.3. Contenidos actitudinales

Sensibilidad por la precisin en el uso de las tcnicas culinarias. 4. METODOLOGA. MATERIALES Y RECURSOS.




esquemas y /o soportes audiovisuales el desarrollo completo de los

contenidos.


Dirigido a la clase dividida en 3 grupos, cada grupo se encargar de

una tcnica de coccin. Duracin: 3 horas. Lugar: Taller de cocina.

Sistema metodolgico: Prctico, el alumno debe ejecutar, guiado,

ayudado y corregido por el profesor, las tcnicas explicadas.



Materias primas, utillaje y menaje para la confeccin.



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5. EVALUACIN.

Evaluacin inicial:


alumno en la materia.



de clase, observacin sistemtica y rueda de preguntas.

Evaluacin sumativa:



1.Descripcin de las tcnicas culinarias.

2.Realizacin de un mapa conceptual.

3.Elaboracin de un Diccionario de Trminos.


Ejecucin de tcnicas propuestas.

6. BIBLIOGRAFA.

GARCS, Manuel. Tecnologa de cocina. Madrid, 1997

Instituto Nacional de Consumo. Informacin bsica del consumidor

sobre el cdigo alimentario espaol. Serie cereales El arroz y pastas

alimenticias Ministerio de Sanidad y Consumo. 1993

REGIDOR, Vicente. Cocina. Ed. Mc Graw Hill, Madrid, 1997.

VV. AA. La gran Cocina. Cereales, pastas, huevos y quesos Ed. Salvat.

Madrid 1997.


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UNIDAD DIDCTICA 6. FONDOS BSICOS Y FONDOS COMPLEMENTARIOS.

1. INTRODUCCIN

Los fondos constituyen uno de los elementos esenciales de la buena

cocina y son la base de un amplio repertorio de prestigiosas salsas,

aunque su preparacin pueda parecer difcil lo cierto es que son la

sencillez misma.



Aprender la tcnica de los fondos bsicos y complementarios. 2.2. Objetivos especficos.



3. CONTENIDOS.


Definicin de fondo bsico y fondo complementario. Clasificacin y caractersticas de los fondos bsicos.

o Fondo blanco (ave y ternera).

o Fondo Oscuro.

o Fumet de pescado.

o Consom y consom clarificado.

o Glac.


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Clasificacin y caractersticas: o Gelatinas.

o Ligazones (ver captulo ligazones).

o Mantequillas compuestas.

o Caldos.

o Farsas.


Aplicacin de las distintas tcnicas culinarias en la elaboracin de los siguientes fondos:

o Fondo blanco de ave.

o Fondo oscuro de vacuno.

o Gelatinas (aspic de verduras con agua de tomate).

o Mantequillas compuestas (mantequilla de crustceos).


Valoracin de la importancia de los fondos bsicos y complementarios en la elaboracin de multitud de salsas.





pequeos esquemas y/ o soportes audiovisuales el desarrollo completo

de los contenidos.


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Dirigido a grupo-clase organizados en pequeos grupos. Duracin: 6

horas. Lugar: Aula taller cocina. Sistema metodolgico: prctico, el

alumno debe ejecutar a partir de los ingredientes, guiado, ayudado y

corregido por el profesor, los fondos estudiados.

Recursos Materiales: Reproductor de vdeo o DVD, Fichas de

elaboracin, aula convencional, aula taller de cocina, Materias primas,

utillaje y menaje para la confeccin.


5. EVALUACIN.



Evaluacin formativa: A lo largo de todo el proceso de aprendizaje

mediante la observacin de la destreza en la ejecucin, en el control

de las medidas higinico sanitarias, en la presentacin y valorar las

cualidades organolpticas de cada elaboracin.

Evaluacin sumativa:







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1. Desarrollo y Ejecucin de fichas tcnicas completas.

2. Validacin de la presentacin de los elaborados.

6. BIBLIOGRAFA.

PELLAPRAT. El arte culinario moderno. Ed. Dante.

REGIDOR, Vicente. Cocina. Ed. Mc Graw Hill, Madrid, 1997.


culinarias. Ed. Mc-Graw Hill. Madrid 1997.

VV. AA. La gran Cocina. Ed. Salvat. Madrid 1997.


30

UNIDAD DIDCTICA 7. TCNICAS CULINARIAS EN LA EJECUCIN DE

POTAJES, COCIDOS Y SOPAS.

1. INTRODUCCIN.

La tradicin nos marca la necesidad de incluir este tema como parte

integrante de nuestra cultura gastronmica. Platos fciles de elaborar,

econmicos, completos y muy populares para pocas fras y de gran

valor nutritivo.



Conocer las tcnicas en la elaboracin de potajes, sopas y cocidos.




3. CONTENIDOS

3.1. Contenidos Conceptuales.

Ligado por legumbre seca. Ligado por un majado. Ligado por un sofrito Ligado por patata Picada tradicional.


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3.2. Contenidos Prodedimentales.

Ligado por legumbre seca: Fabada Asturiana. Ligado por majado: Potaje de Vigilia. Ligado por sofrito: Lentejas con chorizo. Ligado por patata: marmitaco. Sopa de ajo

3.3. Contenidos Actitudinales.

Sensibilizar acerca de la importancia de estas elaboraciones culinarias en la cocina regional.





pequeos esquemas y/ o soportes audiovisuales el desarrollo completo

de los contenidos.

Recursos Materiales: Reproductor de vdeo o DVD, Fichas de

elaboracin, aula convencional, aula taller de cocina, Materias primas,

utillaje y menaje para la confeccin.


5. EVALUACIN.



Evaluacin formativa: A lo largo de todo el proceso de aprendizaje

mediante la observacin de la destreza en la ejecucin, en el control Tcnicas Culinarias Juan Carlos Maurolagoitia

32

de las medidas higinico sanitarias, en la presentacin y valorar las

cualidades organolpticas de cada elaboracin.

Evaluacin sumativa:







1. Elaboracin de tcnicas propuestas.

3. BIBLIOGRAFA.

GARCS, Manuel. Curso de cocina profesional. Tomo 1. Ed. Paraninfo.

Madrid 1991

JUSTE, J. A, Legumbres, alimentos de Espaa. Ed. El Pas Aguilar.

Madrid. 1992

REGIDOR, Vicente. Cocina. Ed Mc Graw Hill. Madrid 1995


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UNIDAD DIDCTICA 8. SALSAS BSICAS Y DERIVADAS.

1. INTRODUCCIN

Las salsas constituyen la base de una buena cocina y est en la mano

del cocinero, que sean ligeras y sabrosas. Las salsas bsicas sirven de

base para la elaboracin de otras muchas llamadas derivadas o

compuestas.



Conocer la tcnica culinaria de las salsas bsicas. Conocer las fases y especialidades ms importantes de cada

una.




3. CONTENIDOS.


Clasificacin y caractersticas. o Salsa espaola.

o Velout

o Bechamel.

o Salsa Tomate.


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Aplicacin de las distintas tcnicas culinarias en la elaboracin de los siguientes ligazones:

o Salsa espaola: salsa oporto.

o Bechamel: salsa Mornay.


Valoracin de la importancia de las bsicas como base en la elaboracin de multitud de salsas.

Comprensin de que son indispensables en cualquier cocina. 4. METODOLOGA, MATERIALES Y RECURSOS.




pequeos esquemas y/o soportes audiovisuales el desarrollo completo

de los contenidos.




prctico, el alumno debe ejecutar, guiado, ayudado y corregido por el

profesor, diferentes tcnicas explicadas.


Fichas de elaboracin, Pizarra, Gua del profesor y libros de consulta,

Aula taller de cocina, Materias primas, utillaje y menaje para la

confeccin. Tcnicas Culinarias Juan Carlos Maurolagoitia

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5. EVALUACIN.





rueda de preguntas.

Evaluacin sumativa:





3. Elaboracin de un diccionario de trminos.

Pruebas prcticas de reconocimiento:

1.Aplicacin de tcnicas propuestas.

6. BIBLIOGRAFA.

PELLAPRAT. El arte culinario moderno. Ed. Dante

REGIDOR, Vicente. Cocina. Ed. Mc Graw Hill, Madrid, 1997


culinarias. Ed. Mc-Graw Hill. Madrid 1997



36

UNIDAD DIDCTICA 9. TCNICAS CULINARIAS EN LA EJECUCIN DE

CREMAS Y PURS.

1. INTRODUCCIN.

La necesidad de aprovechamiento de potajes y cocidos, as como de

fondos bsicos motiva el planteamiento de esta unidad.



Conocer los elementos de ligazn y las temperaturas a las que sirven.



Identificar y organizar los espacios, equipos y utensilios necesarios para la correcta aplicacin de las tcnicas culinarias..

3. CONTENIDOS


Tamizar. Reducir. Ligar. Triturar. Colar.

3.2.Contenidos procedimentales.

Tamizado: Bisquet de cangrejos Tritura y colar. gazpacho


37


Concienciar acerca de las posibilidades que ofrecen estas elaboraciones en el aprovechamiento de materias primas.






de los contenidos.




prctico, el alumno debe ejecutar las diferentes tcnicas, guiado,

ayudado y corregido por el profesor.




confeccin.


5. EVALUACIN.




38



rueda de preguntas.

Evaluacin sumativa:



1.Prueba test de reconocimiento de tcnicas culinarias.



1.Realizacin de tcnicas propuestas.

4. BIBLIOGRAFA.

BOCUSE, Paul. La cocina del mercado. Ed. Argos Vergara. 1979

GARCS, Manuel. Curso de cocina profesional. Tomo 1. Ed. Paraninfo.

Madrid 1991



39

UNIDAD DIDCTICA 10. TCNICAS CULINARIAS PARA LA OBTENCIN DE

ELABORACIONES BSICAS A BASE DE HUEVOS.

1. INTRODUCCIN.

El huevo, adems de su alto valor protenico, presenta una gama de

tcnicas culinarias que le hacen merecer un lugar en la programacin.



Conocer las tcnicas culinarias bsicas para la obtencin de elaboraciones bsicas a base de huevos.


Desarrollar la destreza en la ejecucin y en la seleccin de tiles y herramientas.

3. CONTENIDOS.


Cocer: pasado por agua, mollets y duro. Voltear. Moldear. Cocott. Escalfar. Frer: poelet, espaola, en buuelo. Al plato.

.2. Contenidos procedimentales.

Cocer Mollets. Huevo Benedictino Moldear: Huevos a la duquesa.


40

Frer: a la espaola: Huevos fritos a la espaola. 3.3. Contenidos actitudinales.

Valorar el huevo como elemento imprescindible de la alimentacin y de la cocina.






de los contenidos.




prctico, el alumno debe ejecutar las tcnicas vistas en la unidad,

guiado, ayudado y corregido por el profesor.




confeccin.


5. EVALUACIN.




41



rueda de preguntas.

Evaluacin sumativa:






5. Realizacin de tcnicas propuestas.

6. BIBLIOGRAFA.

GARCS, M. Tecnologa de la cocina. Ed. Paraninfo

ORTEGA, I. El libro de los huevos y las tortillas. Alianza Editorial. 1986




42

UNIDAD DIDCTICA 11. TCNICAS CULINARIAS PARA LA OBTENCIN DE

ELABORACIONES BSICAS DE HORTALIZAS.

1.INTRODUCCIN.

Las hortalizas constituyen un pilar fundamental en la alimentacin

mediterrnea.



Conocer las tcnicas culinarias aplicadas a las hortalizas para la obtencin de diferentes resultados.


Establecer las diferencias culinarias entre las tcnicas. 3. CONTENIDOS.


Clasificacin y caractersticas. o Hervir.

o Brasear.

o Freir.

o Rehogar.

o Saltear.

o Glasear.

o Asar.

o Gratinar.


43


Hervir: Hortalizas blancas coliflor, cardo, alcachofa. Hortalizas verdes

esprrago verde. Al vapor sin agua, con agua y a presin

Bresear: lombarda, endivia.

Rehogar y saltear: Cebolla, juda verde.

Gratinar: Coliflor al gratn, Berenjenas gratinadas

Glasear: Esprragos blancos con holandesa

Asar: Pimientos rojos al aceite de carbn.


Valorar la importancia de las tcnicas culinarias aplicadas a las hortalizas.





pequeos esquemas y/o soporte audiovisual el desarrollo completo de

los contenidos.




prctico, el alumno debe ejecutar las distintas tcnicas propuestas,

guiado, ayudado y corregido por el profesor.


Fichas de elaboracin, Pizarra, Gua del profesor y libros de consulta, Tcnicas Culinarias Juan Carlos Maurolagoitia

44


confeccin.


5. EVALUACIN.





rueda de preguntas.

Evaluacin sumativa:







1. Ejecutar tcnicas culinarias propuestas.

6. BIBLIOGRAFA.

ADRI, Ferrn. El Bulli 1998-2002. Ed. RBA. Barcelona 2002

REGIDOR, Vicente. Cocina. Ed. Mc Graw Hill, Madrid, 1997


culinarias. Ed Mc-Graw Hill. Madrid 1997



45

UNIDAD 12. TCNICAS CULINARIAS EN LA ELABORACIN DE PESCADOS Y

MARISCOS.

1. INTRODUCCIN.

La vocacin marinera de los pueblos costeros de Espaa y la industria

que se mueve a su alrededor, siendo una de las mayores flotas del

mundo, y el consumo tanto interno como de exportacin. Convierten a

nuestro pas en uno de los mayores referentes en cuanto a las tcnicas

de cocinado del pescado y del marisco.



Conocer las tcnicas culinarias idneas aplicables al pescado y al marisco.


Identificar las tcnicas ptimas para cada pieza. Establecer las diferencias culinarias entre las tcnicas.

3. CONTENIDOS.


Pochado Hervido. Al grill o parrilla Asado. Braseado. Frito. Salteado.


46

En salsa. Al vapor. Marinado Ahumado. En escabeche. A la sal.


A la parrilla: Merluza a la rotea con calamares. Hervidos: Bogavante de Canad con aspic de verduras. Al vapor: Dorada al vapor con hinojo. En salsa y guisos: Marmitako, bacalao a la vizcana. Escabeche: Rape en escabe con verduritas. Confitado: Atn de Barbate con sopa rotea fra o caliente.


Valoracin de la importancia de las distintas tcnicas culinarias aplicadas al pescado, segn la especie.






de los contenidos.


47




prctico, el alumno debe ejecutar, guiado, ayudado y corregido por el

profesor, diferentes elaboraciones a base de pescado y marisco.




confeccin.


5. EVALUACIN.





rueda de preguntas.

Evaluacin sumativa:



1. Descripcin de las tcnicas culinarias para cada tipo de

elaboracin.


3. Justificacin de la eleccin de una tcnica culinaria segn el

pescado. Tcnicas Culinarias Juan Carlos Maurolagoitia

48


1. Interpretacin de las distintas tcnicas atendiendo a las

caractersticas de cada pieza.

6. BIBLIOGRAFA.

CENTENO, J.M Cocina Profesional Ed. Paraninfo.

REGIDOR, Vicente Cocina. Ed. Mc Graw Hill. Madrid, 1997.

VV. AA. La gran Cocina. Pescados y verduras Ed. Salvat. Madrid 1997.


49

UNIDAD DIDCTICA 13. TCNICAS CULINARIAS IDNEAS PARA LA

OBTENCIN DE ELABORACIONES CON DIVERSAS PIEZAS DE VACUNO.

1. INTRODUCCIN.

Desde hace siglos el hombre se dedica a la ganadera y a cocinar las

carnes de buey y de ternera.



Conocer las tcnicas culinarias idneas para la obtencin de elaboraciones con diversas piezas de vacuno.


Identificar las tcnicas ptimas para cada pieza. 3. CONTENIDOS.


A la parrilla o al grill. Asado al horno. A la roche. Breseado. Estofado. Hervido. Ragut. Salteado. Frito.


A la parrilla: Solomillo parrilla. Tcnicas Culinarias Juan Carlos Maurolagoitia

50

Asado: Entrecot asado. Ragut: ragut de ternera.


Valoracin de la importancia de las tcnicas culinarias en las elaboraciones con vacuno.







de los contenidos.




prctico, el alumno debe ejecutar las tcnicas propuestas, guiado,





confeccin.



51

5. EVALUACIN.





rueda de preguntas.

Evaluacin sumativa:



1. Descripcin de las tcnicas culinarias para cada tipo de

elaboracin.






6. BIBLIOGRAFA.

REGIDOR, Vicente. Cocina. Ed. Mc Graw Hill. Madrid 1995



52


OBTENCIN DE ELABORACIONES CON DE OVINO Y PORCINO.

1. INTRODUCCIN.

Desde hace siglos el hombre se dedica a la ganadera y a cocinar las

carnes de ovino y porcino.



Conocer las tcnicas culinarias idneas para la obtencin de elaboraciones con ovino y porcino.




Ovino. o Al grill.

o Asado al horno.

o Breseado.

o Ragut o salteado en salsa.

o Salteado

o Frito.

Porcino. o Al grill.

o Asado al horno.


53o Breseado.

o Ragut o salteado en salsa.

o Salteado

o Frito.

o Escalfado.


A la parrilla: Chuletitas de cordero. Asado: Corona de cordero. Frito: chuletas Villeroy


Valoracin de la importancia de las tcnicas culinarias en las elaboraciones con porcino y ovino.







de los contenidos.





ayudado y corregido por el profesor. Tcnicas Culinarias Juan Carlos Maurolagoitia

54




confeccin.


5. EVALUACIN.





rueda de preguntas.

Evaluacin sumativa:



1. Descripcin de las tcnicas culinarias para cada elaboracin.






6. BIBLIOGRAFA.

GARCS, M. Tecnologa de la cocina. Ed. Paraninfo.



55

VV. AA. La gran Cocina. Cordero, ternera y buey Ed. Salvat. Madrid

1997.


56


OBTENCIN DE ELABORACIONES DE AVES Y CAZA.

1. INTRODUCCIN.

La variedad de sabores, texturas, aromas que ofrecen las aves y

animales de caza (en temporada), abren un universo de sensaciones y

placeres.



Conocer las tcnicas culinarias idneas para la obtencin de elaboraciones de ave y caza.




Aves. o Al grill.

o Asada al horno.

o Frita en aceite.

o Breseadas

o Pochadas o Escalfadas.

o Salteadas.

o Confitadas en grasa.

o Ahumadas.


57o Pats, mouses, gelatinas y terrinas.

Caza. o Hervido.

o Asado.

o Estofado.

o Salteado.

o Parrillada.

o Ragut.

o Breseados.


Aves asados: Pollo al horno en su jugo.

Aves: Foie-grass

Caza: Espalditas de liebre en cibet.


Sensibilizar de la importancia del trabajo en equipo. Sensibilidad sobre la importancia de la organizacin y limpieza en

el planteamiento del trabajo.






de los contenidos.


58









confeccin.


5. EVALUACIN.





rueda de preguntas.

Evaluacin sumativa:



1.Descripcin de las tcnicas culinarias para cada tipo de

elaboracin.




59


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6.BIBLIOGRAFA.

GARCS, M. Tecnologa de la cocina. Ed. Paraninfo



INDICEUNIDAD N 1: "DEONTOLOGA DE LA PROFESIN"

Programacion Didactica Modulo Tecnicas Culinarias Autor Juan Carlos Maurolagoitia Vela

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