Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology
Transcript of Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology
![Page 1: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/1.jpg)
1
รศ.ดร.จฑารตน เศรษฐกล [email protected]
ส านกประสานงานชดโครงการ การขยายโอกาสธรกจเนอโค สกว ศนยเครอขายการวจยเทคโนโลยเนอสตว สจล
การประชมวชาการวทยาศาสตรและเทคโนโลยเนอสตว ครงท 4 19 กรกฎาคม 2556 ณ โรงแรมรามาการเดน กรงเทพมหานครฯ
การเพมผลผลตและคณภาพของเนอสกร : เทคโนโลยการตดแตง Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology
![Page 2: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/2.jpg)
หวขอการบรรยาย
• คณภาพในมมมองของผเกยวของในหวงโซการผลต
• เกรดซาก : ตวชวดผลผลตเชงปรมาณ
• ปรมาณเนอแดงจากการตดแตงซากและปจจยทเกยวของ
• การปรบปรงประสทธภาพการผลตในกระบวนการฆา
• เทคโนโลยการตดแตงกบการปรบปรงประสทธภาพการผลต
Productivity & Quality of Pork: Cutting Technology
![Page 3: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/3.jpg)
Genetic Inputs
Nutritional Inputs
On-Farm Handling
Pre-Slaughter Handling
Stun, Stick & Early Postmortem Handing of carcasses (dirty zone)
Handling of Carcass (clean zone)
Chilling of Carcass & Grading
Fabrication of Meat Cuts
Meat processing
Packaging of Fresh Meat & Meat products
Cooking Fresh Meat
หวงโซการผลตเนอและผทเกยวของ
Pre–Slaughter (on farm handling) - Breeder - Farmer
- Nutritionist
Slaughtering - Primary Processor - Meat Inspector - Wholesaler
Post – Slaughtering - Secondary Processor - Distributor - Retailer
- Consumer
![Page 4: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/4.jpg)
Goal of Value Chain Management
เพอเพมประสทธภาพของการผลต
(Productivity)
- เพมปรมาณ (lean yield)
- เพมมลคา (value added)
เพอคณภาพทผบรโภคพงพอใจมากทสด (Quality)
- Fresh Meat Consumption
-Transformation Consumption
Eating quality for direct consumption
– Flavour
– Tenderness
– Colour
– Fluid losses
Technological quality for
transformation
– Meat structure
– Water binding capacity
– Fat content and fat quality
– Colour and colour stability
![Page 5: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/5.jpg)
• Eating quality for direct
consumption
– Flavour
– Tenderness
– Colour
– Fluid losses
• Technological quality for
transformation
– Meat structure
– Water binding capacity
– Fat content and fat quality
– Colour and colour stability
• Nutritional quality and health value
– Protein composition
– Fatty acid composition
– Minerals, vitamins, trace elements
– Oxidative stability, shelf-life
• Hygienic and chemical-toxicological quality
– Absence of pathogenic organisms
– Absence of spoilage organisms
– Absence of harmful or unwanted residues
Meat Quality Traits
Ethical value
Organic meat, natural meat
Carbon footprint label meat
![Page 6: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/6.jpg)
Traits, segments and interests in the meat production chain
Traits Breeder
Grower Fattener
Abattoir
Processor Retailer Consumer
Reproductive performance XXX
Vigority, health XX X
Growth rate , FCR XX XXX
Maturity, end weight X XXX X
Carcass conformation/quality X XX XXX XX
Quality of fat XXX XXX X
Meat quality (Technological quality) XXX XXX X
Meat quality (Eating quality) XX XXX XXX
ดดแปลงจาก De Smet et. al.(2005)
![Page 7: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/7.jpg)
Livestock Production and its Cost ตนทนของการผลตเนอ
Cost of Meat Production
Feed Housing
Energy cost Technology (reduced labor cost)
Marketing
Breed
Environmental Logistic
![Page 8: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/8.jpg)
ปรมาณเนอแดงจากการตดแตงซาก (Cutability)
1. เปอรเซนตซาก
(dressing/carcass percentage)
2. ปรมาณเนอแดงทขายได
(saleable lean yield)
![Page 9: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/9.jpg)
Cutability
ระดบของความมากหรอนอยในการแตง เอาเนอเยอออกจากซาก
ทกษะและฝมอในการตดแตงของ พนกงานตดแตงเนอ
จ านวนชนดของชนสวนยอยทตดแตง
ระยะเวลาในการเกบ น าหนกสตวมชวต
ปรมาณเนอเยอและชนสวนทแตงออกจากซาก
การลดอณหภมซาก ระยะเวลาอดอาหาร
Factors Affecting Cutability
![Page 10: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/10.jpg)
10
ระดบชน เปอรเซนตเนอแดง
(ซากทมน าหนก > = 50 ก.ก. ถง < = 120 ก.ก. )
S 60 และมากกวา
E 55 และมากกวา แตนอยกวา 60
U 50 และมากกวา แตนอยกวา 55
R 45 และมากกวา แตนอยกวา 50
O 40 และมากกวา แตนอยกวา 45
P นอยกวา 40
M1 ซากแมสกรสาวทมปรมาณเนอแดงสง
M2 ซากแมสกรทว ๆ ไป
V ซากสกรตวผทไมตอนและอายมาก
เกรดซากสกร(EU System)
![Page 11: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/11.jpg)
11
คณภาพสกรในแตละระดบชนตามระบบ EU
![Page 12: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/12.jpg)
BF3 ตรงจดทมมลางของฐานรป สามเหลยม ของกลามเนอ
gluteus medius BF4 ตรงจดทไขมนสนหลงบางทสด
ของกลามเนอ gluteus medius b วดจากจดทมมลางของฐานรป สามเหลยมของกลามเนอ gluteus medius ไปตงฉากกบ แนวของทอน าไขสนหลง
LSQ = BF3 + BF4 2b
คาดชนของความหนาไขมนสนหลงตอความกวางของกลามเนอสนนอก ( LSQ ) Pfeiffer & Falkenberg (1972)
วธการวดคณภาพซากสกร
ภาควชาเทคโนโลยการผลตสตว คณะเทคโนโลยการเกษตร (สจล)
![Page 13: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/13.jpg)
คาดชน (LSQ) เนอแดง
(%)
ไขมน (%)
สามชน (%)
ซโครง (%)
ขาหนาและหลง (%)
< 0.20 48.76 14.39 12.39 5.57 10.89
0.21-0.26 46.88 16.34 12.93 5.50 10.72
0.27-0.32 45.05 18.07 13.43 5.33 10.60
0.33-0.38 43.37 19.49 13.82 5.33 10.45
0.39-0.44 42.00 20.62 14.30 5.21 10.24
> 0.45 40.31 22.11 14.69 5.07 10.28
1/ มาตรฐานการตดแตงตามระบบการคาของบรษทเฟรชมท โปรเซสซง จ ากด ประเทศไทย
เปอรเซนตชนสวนทไดจากการตดแตงตามระบบการคา 1/
ภาควชาเทคโนโลยการผลตสตว คณะเทคโนโลยการเกษตร (สจล)
![Page 14: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/14.jpg)
14
สงทสด LSQ = 0.15 เนอแดง (%) 48.76
เกรด S
สงมาก LSQ = 0.26 เนอแดง (%) 46.88
เกรด E
สง LSQ = 0.30 เนอแดง (%) 45.05
เกรด E
สานกลาง LSQ = 0.38 เนอแดง (%) 43.37
เกรด U
ต า LSQ = 0.44 เนอแดง (%) 42.00
เกรด U
ต ามาก LSQ = 0.47 เนอแดง (%) 40.31 เกรด R
เกรดคณภาพซากสกร 6 ระดบชน : โดยวธLSQ
![Page 15: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/15.jpg)
รปแบบการตดแตงซากสกรทางการคา
![Page 16: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/16.jpg)
![Page 17: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/17.jpg)
ระบบของการตดแตงชนสวนสกรในการจดเกรด EU SYSTEM
Walstra(1991)
![Page 18: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/18.jpg)
18
Carcass Conformation
![Page 19: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/19.jpg)
LSQ Grade and Percentageof Pork Cuts
LSQ ชนสวนตดแตง(% นน.ซาก )
สะโพก สนนอก สนคอ ไหล สนใน
1 19.8 9.4 6.2 10.8 1.5 2 18.9 9.0 5.9 10.6 1.4 3 18.2 8.7 6.1 9.8 1.4 4 18.0 9.1 5.3 10.6 1.1 5 15.7 7.9 5.1 9.6 1.1
19
![Page 20: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/20.jpg)
F
E
D
C
B
A
เกรด
8.79
8.96
9.15
9.16
9.42
9.69
ขาหนา
+
หลง(%)
4.1212.8221.06*43.91*> 0.45
4.6312.9319.79*44.96*0.39-0.44
4.5712.2118.25*46.58*0.33-0.38
4.9312.0016.94*47.64*0.27-0.32
4.9011.3415.77*48.88*0.21-0.26
4.9310.9114.40*49.88*< 0.20
ซโครง
(%)
สามชน
(%)ไขมน (%)เนอแดง (%)
คาดชน
(LSQ)
เปอรเซนตชนสวนทไดจากการตดแตงตามแบบเปอรเซนตชนสวนทไดจากการตดแตงตามแบบBB--standard standard 1/
* P<0.05 20
![Page 21: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/21.jpg)
แสดงชนสวนส าคญทไดจากการตดแตงซากสกรของโรงฆา เอม ท 9999 ในแตละกลมเกรดคณภาพตามคาดชน LSQ (n = 399 ตว)
คาดชน LSQ
เกรด จ านวน (%)
เนอแดง (%)
ไขมน (%)
สามชน (%)
ซโครง (%)
ขาหนา และขาหลง (%)
≤0.20 ดเลศ 4.80 47.99 13.02 11.81 5.04 7.84
0.21 – 0.26 ดมาก 15.20 45.97 15.07 12.39 4.95 7.60
0.27 – 0.32 ด 34.00 44.59 16.39 12.83 4.78 7.47
0.33 – 0.38 ปานกลาง 30.00 43.18 17.65 13.19 4.68 7.33
0.39 – 0.44 ต า 11.70 41.74 18.86 13.25 4.67 7.32
≥ 0.45 ต ามาก 4.00 40.99 20.05 13.34 4.51 7.11
![Page 22: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/22.jpg)
แสดงชนสวนส าคญทไดจากการตดแตงซากสกรของโรงฆา เอส เค อนเตอรฟดในแตละกลมเกรดซากตามคาดชน LSQ(n = 270 ตว)
คาดชน LSQ
เกรด จ านวน (%)
เนอแดง (%)
ไขมน (%)
สามชน (%)
ซโครง (%)
ขาหนา และขาหลง (%)
≤ 0.20 ดเลศ 4.40 48.94 10.33 11.22 4.41 13.75
0.21 – 0.26 ดมาก 17.80 45.94 14.29 12.37 3.31 13.38
0.27 – 0.32 ด 34.10 44.54 12.66 12.62 4.92 14.70
0.33 – 0.38 ปานกลาง 43.70 43.08 14.67 13.38 5.12 14.65
0.39 – 0.44 ต า - - - - - -
≥ 0.45 ต ามาก - - - - - -
![Page 23: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/23.jpg)
คณภาพซากสกรในโรงฆามาตรฐานตามระบบการจดเกรด LSQ คดเปนเปอรเซนตของสกรทเขาโรงฆา
โรงฆา จ านวนสกร (ตว)
เกรดซากสกร LSQ (%)
ดเลศ (≤0.20)
ดมาก (0.21-0.26)
ด (0.27-0.32)
ปานกลาง (0.33-0.38)
ต า (≥ 0.39)
เฟรซมท 1316951/ 10.30 34.60 26.30 23.60 4.20
เบทาโกรเซฟตมท 1578272/ 4.45 17.15 30.04 27.84 20.52
กาญจนาเฟรซพอรค 10773/ 2.14 16.25 37.14 32.87 11.61
เอส เค อนเตอรฟด 3764/ 6.38 23.14 33.51 36.97 -
เอมท 9999 3995/ 4.76 15.29 34.09 30.33 15.79
1/ ขอมลระหวางเดอน มกราคม – พฤษภาคม 2550 4/ ขอมลเดอน กมภาพนธ 2550 2/ ขอมลระหวางเดอน มกราคม – กรกฎาคม 2550 5/ ขอมลระหวางเดอน เมษายน – มถนายน 2550 3/ ขอมลเดอน มกราคม 2550
![Page 24: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/24.jpg)
คาเฉลยของเปอรเซนตชนสวนทไดจากการตดแตง1/ โดยจดชวง ตามระดบน าหนกซากเยน (n=300)
![Page 25: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/25.jpg)
การปรบปรงประสทธภาพการผลตในกระบวนการฆา Productivity & Slaughtering Technology
การลดเปอรเซนตการสญเสยน าระหวางการเกบรกษา Decreasing of chilling loss
![Page 26: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/26.jpg)
WHC
คาความเปนกรดในเนอ
pH
ความคงตวของ
ผลตภณฑ
consistency
ความเปนอมลชน
emulsification
นาหนกสญหายของ
ผลตภณฑ
Cooking loss
นาหนกสญหายของ
ชนเนอ
driploss
ความสมพนธระหวาง WHC และปจจยตาง ๆ
![Page 27: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/27.jpg)
pH
สของเนอ
Color
อายการเกบ
Shelf-life
ลกษณะเนอสมผส
Texture
ความสามารถใน
การอมนา
WHC
ความส าคญของคา pH ในเนอและคณภาพเนอ
![Page 28: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/28.jpg)
Evolution of muscle pH post mortem
5
5.2
5.4
5.6
5.8
6
6.2
6.4
6.6
6.8
7 'DFD' meat
'normal' meat
'PSE' meat
'Hampshire'effect
time post mortem40 min pm 24 h pm
Pork
De Smet et al. (2005)
Some Pre - Slaughtering Factors Affecting pH1 Value in Longissimus Muscle of Pig Carcass in Each Abattoir Management
![Page 29: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/29.jpg)
Normal & PSE Pork Semimembranosus
![Page 30: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/30.jpg)
ปจจยทมอทธพลตอ pH1 ในกลามเนอ
pre-slaughtering factor
slaughtering factor
post-slaughtering factor
![Page 31: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/31.jpg)
pre-slaughtering factor
Breed
Gender
Slaughter weight
Transportation
Some Pre - Slaughtering Factors Affecting pH1 Value in Longissimus Muscle of Pig Carcass in Each Abattoir Management
Lairage
Management System
![Page 32: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/32.jpg)
Slaughtering factor
Stunning
Scalding
Skin removeal
Eviseration
Some Pre - Slaughtering Factors Affecting pH1 Value in Longissimus Muscle of Pig Carcass in Each Abattoir Management
Bleeding
![Page 33: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/33.jpg)
Stunning
Some Pre - Slaughtering Factors Affecting pH1 Value in Longissimus Muscle of Pig Carcass in Each Abattoir Management
electrical stunning
Automatic Electrical stunner
290-310 volt
1.3 A.
2-3 sec.
60-65 % , 5 min. (Morgan, 2002)
CO2 stunner
75 % (จฑารตน., 2543)
ลด % PSE ได (Velarde et al. 2000)
สะดวก ปลอดภย แตราคาแพง (Channon et al., 2003)
![Page 34: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/34.jpg)
Some Pre - Slaughtering Factors Affecting pH1 Value in Longissimus Muscle of Pig Carcass in Each Abattoir Management
Bleeding
vertical bleeding
horizontal bleeding
6-11 นว
8 sec. หลงสตวสลบ
vertical bleeding เลอดออกไดมากกวา horizontal bleeding
horizontal bleeding ลดอตราการเกด PSE ในเนอไดมากกวา vertical bleeding
(จฑารตน เศรษฐกล. 2543)
![Page 35: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/35.jpg)
Some Pre - Slaughtering Factors Affecting pH1 Value in Longissimus Muscle of Pig Carcass in Each Abattoir Management
Scalding
temp. 60-63 ๐C
~5 min.
การลวกซากนาน และ temp. น าสงเกนไป อาจมผลตออตราการลดลงของคา pH (Van der Wal et al.,1993)
![Page 36: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/36.jpg)
Some Pre - Slaughtering Factors Affecting pH1 Value in Longissimus Muscle of Pig Carcass in Each Abattoir Management
Skin Removal Eilert (1997) พบวาการลอกหนงสกรจะท าใหอณหภมทซากลดลงต ากวาการลวกซากดวยน ารอนประมาณ 1 องศาเซลเซยส ในเนอสนนอกและสะโพกทเวลา 30 นาทภายหลงสตวตาย และท 1 ชวโมงหลงสตวตายคา pH ทกลามเนอสะโพกบรเวณ biceps femoris มคาเทากบ 6.23 ในขณะทสกรทลวกน ารอนมคา pH เทากบ 5.90
![Page 37: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/37.jpg)
Some Pre - Slaughtering Factors Affecting pH1 Value in Longissimus Muscle of Pig Carcass in Each Abattoir Management
Evisceration
20-25 min. postmortem (Eilert. 1997)
![Page 38: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/38.jpg)
Post-slaughtering factor
Chilling
Some Pre - Slaughtering Factors Affecting pH1 Value in Longissimus Muscle of Pig Carcass in Each Abattoir Management
Cutting
![Page 39: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/39.jpg)
Some Pre - Slaughtering Factors Affecting pH1 Value in Longissimus Muscle of Pig Carcass in Each Abattoir Management
Chilling Chilling room 0-4
๐C
~18-24 hr. core temp. 4-7
๐C
การลดอณหภมซากชวยลดการเกดเนอ PSE ได และชวยชะลออตราการลดลงของคา pH
(Murray. 1999, Grandin. 1994)
Temp. ≤ 35 ๐C at 2.5 hr. postmortem Temp. ≤ 7 ๐C at 22 hr. postmortem (Honikel. 1999)
![Page 40: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/40.jpg)
Some Pre - Slaughtering Factors Affecting pH1 Value in Longissimus Muscle of Pig Carcass in Each Abattoir Management
cutting
cold boning
ภายหลง temp. 4-7 ๐C
ลดการปนเปอนของเชอจลนทรย ในระหวางตดแตง (Smulders and Eikelenboom. 1987)
ตดแตงงาย (Pisula and Tyburcy.1996)
hot boning
45 min-1 hr. postmortem
temp. 10-15 ๐C (loin)
temp. 20-25 ๐C (shoulder)
(Hermansen. 1987)
Hood (1987) พบวาการตดแตงแบบ hot boning จะท าใหอณหภมของชนเนอลดลงอยางรวดเรวกวา การตดแตงแบบ cold boning ท าใหการลดลงของคา pH ชาลง โอกาสในการเกดเนอ PSE จงนอยลงดวย
![Page 41: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/41.jpg)
วธการควบคมอตราการลดลงของคา pH
1. quick cool(ultar rapid chilling)
2. hot deboning
![Page 42: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/42.jpg)
Process Time of post mortem (hr)
Killing 0
Dressing 1
Chilling 2
Equilibration 4
Cutting 4
Boning 4-6
Processing 6-7
Chilling in blast tunnel-25-(-30) ๐C
Core temperature loin 10-15 ๐C
ham 20-25 ๐C shoulder 20-25 ๐C
Warm Boning Criterion
![Page 43: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/43.jpg)
ปจจยทมตออตราการเปลยนแปลง pH ในกลามเนอ
1. ชนดของสตว
2. พนธกรรมสตว
3. ชนดของกลามเนอ
4. ชนดของเสนใยกลามเนอ
5. สภาวะของสตวกอนตาย
6. สภาพภมอากาศในวนเดนทาง
7. วธการท าใหสลบ
8. กระบวนการฆาและช าแหละซาก - debleeding
- scalding
- evisceration
- chilling
9. วธการตดแตง
![Page 44: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/44.jpg)
ใครคอผผลตทสรางมลคาเพมมากทสด
ผประกอบการปลายน าสรางมลคาเพมไดมากทสด
![Page 45: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/45.jpg)
สดสวนราคาทผบรโภคซอเนอสกรและชนสวนตาง ๆ 1
ธ ำรงค ( 2554)
![Page 46: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/46.jpg)
เลก กลาง ใหญ
น าหนกเขาฆาเฉลย (กก.) 90.09 106.26 117.79
น าหนกซากเฉลย (กก.) 68.76 79.97 82.47
เปอรเซนตซากเฉลย (%) 76.32 75.29 70.01
ตนทนสกรเฉลยตอตว (บาท)* 3423.42 4037.88 4476.02
ตนทนฆา 234.57 280.50 305.74
ตนทนตดแตง 161.38 124.66 76.98
ตนทนสกร+ตนทนฆา 3657.99 4318.38 4781.76
ตนทนสกร+ตนทนฆา+ตนทนตดแตง 3819.37 4443.04 4858.74
ตนทนการผลตชนสวนตดแตงของโรงฆาสกรขนาดตาง ๆ
จฑำรตน และคณะ( 2550)
![Page 47: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/47.jpg)
92.06
6.34 1.60
Pig Slaughtering Wholesale cutting
ขนาดเลก ขนาดกลาง
ขนาดใหญ
รอยละของตนทนการผลตชนสวนตดแตงเนอสกรของโรงฆาสกรขนาดตาง ๆ
90.88
6.31 2.81
89.63
6.14 4.23
![Page 48: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/48.jpg)
- Urbanization - Market liberalization - Increased incomes - Women in employment - Consumer attitude & behavior
- Changes in retail—rise in supermarket - Year round availability - Long-product shelf life - Intensive meat production method - Meat industry marketing
Health Agriculture/Meat production
- Diseases of urbanization - Increases in social inequality
Socio-economic
The Drivers and Consequences of Meat Consumption Changes
Meat consumption convergence of diets ‘westernization’ increased meat intake
Meat supply
- Loss of biodiversity - Effects on the environment—land use, water use - Greenhouse gas emissions—carbon footprint
Drivers
Consequences
Kearney (2012)
![Page 49: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/49.jpg)
80.00
90.00
100.00
110.00
120.00
130.00
140.00
2547 2548 2549 2550 2551 2552 2553 2554 2555 2556*
สะโพก ไหล สนนอก สนใน สามชน
ภาพท 1 แสดงราคาขายปลกโดยเฉลยตลอดปของชนสวนสกรตดแตง (ชนสวนหลกจากการตดแตง) ในเขตกรงเทพมหานคร (บาทตอกโลกรม) ทมา: กรมการคาภายใน (2556) * ขอมลป 2556 ระหวาง มกราคม – 20 มถนายน 2556
![Page 50: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/50.jpg)
ภาพท 2 แสดงราคาขายปลกโดยเฉลยตลอดปของไขมนสกรทไดจากการตดแตงในเขตกรงเทพมหานคร (บาทตอกโลกรม) ทมา: กรมการคาภายใน (2556) * ขอมลป 2556 ระหวาง มกราคม – 20 มถนายน 2556
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
2547 2548 2549 2550 2551 2552 2553 2554 2555 2556*
มนแขง มนเปลว เศษมน
![Page 51: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/51.jpg)
ชนสวนทสรางมลคาเพมและมความตองการสง
![Page 52: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/52.jpg)
รานจ าหนายเนอในตลาด
![Page 53: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/53.jpg)
หองเยนส าหรบเกบชนสวนเนอ
![Page 54: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/54.jpg)
ซากสกร
Pork Part Composition
สกรมชวต
เครองในแดง
เครองในขาว เลอดสด หวสกร
![Page 55: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/55.jpg)
หมเนอลาย
Pork Part Composition
กะโหลก เนอ A-Head
หนากากสด หวสกร
หวกลม
หนากากเผา
ลนตดโคน
เนอ B-Head
ลน
กระดกออนโคนลน
กระดกออนสนจมก
เพดานปาก
หมบด
หวเฉยง
คางหม
![Page 56: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/56.jpg)
Pork Part Composition
เลอดสด
เลอดตมถง
เลอดหลอด
เลอดตมกอน
เลอดสด
ลมเลอดตม
![Page 57: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/57.jpg)
สะโพก
สนใน
Pork Part Composition
ขาหลง
สนนอก
ไหล
สามชน
คอหมยาง ขาหนา
หางหม
สนคอ
ขาเยอรมน
คาก
ซโครงแก
ซโครงออน
คางหม
ขาเยอรมน
คาก
ซโครงแผน
กระดกสนหลง
![Page 58: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/58.jpg)
Pork Part Composition
สะโพก
เศษเนอ A เศษเนอ B เศษเนอตดกระดก
มนแขง เศษมนแขง มนเปลว
หนง A-H หนง B-H กระดกขาตง-H กระดกแวนตา
เศษมนตดหนง
By Product
![Page 59: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/59.jpg)
Pork Part Composition
ไหล
เศษเนอ A เศษเนอ B เศษเนอตดกระดก
มนแขง เศษมนแขง มนช า
หนง A-S หนง B-B กระดกขาตง-S กระดกแวนตา
เศษมนตดหนง
By Product
เศษเนอช า
มนเปลว เนอตดมน
กระดกออน S
![Page 60: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/60.jpg)
Pork Part Composition
สนนอก
เศษเนอ A เศษเนอ B เศษสนนอก
มนแขง เศษมนแขง มนตดกระดก
หนง A-L
เศษมนตดหนง
By Product
เนอ B-L
![Page 61: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/61.jpg)
Pork Part Composition
สนคอ
เศษเนอ A เศษเนอ B เศษเนอช า
มนแขง เศษมนแขง
มนช า เศษมนตดหนง
เนอตดมน
By Product
มนตดกระดก
หนง A-C
เนอตดกระดก
![Page 62: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/62.jpg)
Pork Part Composition
สนใน
เศษเนอ A เศษเนอ B เศษเนอตดกระดก
มนเปลว ปกสนใน
By Product
![Page 63: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/63.jpg)
Pork Part Composition
สามชน
เศษเนอ B เศษเบคอน
เศษมนแขง มนราวนม
หนง A-B
เศษมนตดหนง
By Product
ซโครงออนสไลด
มนเปลว
หนง B-B
![Page 64: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/64.jpg)
Pork Part Composition
เศษเนอ
By Product
เศษมน
หนง
กระดก
ขา
![Page 65: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/65.jpg)
การเพมมลคาสนคาจากกลม เศษเนอ
เศษเนอ A เศษเนอ B
เศษเนอตดกระดก
By Product – Trimming meat
เศษเนอช า
เนอ B-L ปกสนใน
![Page 66: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/66.jpg)
การเพมมลคาสนคาจากกลม เศษเนอ
เศษเนอ A
By Product – Trimming meat
Value Added
เศษเนอ B เศษเนอช า
![Page 67: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/67.jpg)
การเพมมลคาสนคาจากกลมเศษมน
By Product – Trimming fat
Value Added
เศษมนแขง เนอตดมน เศษเบคอน
![Page 68: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/68.jpg)
การเพมมลคาสนคาจากกลม กระดก
By Product – Bone
Value Added
ท าการเลาะกระดก กระดกขอออน
กระดกขาตง-H
กระดกขาตง-H
![Page 69: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/69.jpg)
การเพมมลคาสนคาจากกลม ขา
By Product – Leg
Value Added
เอนหม
ขาสด-H ขาสด-S
เนอขาเลาะ ขาเยอรมน และคาก
![Page 70: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/70.jpg)
2 พบใน 3-พบนอก 1 สนสะโพก 4-ลกมะพราว
HAM: สะโพก
1 3 2
4
![Page 71: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/71.jpg)
LOIN สนนอก
![Page 72: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/72.jpg)
BOSTON SHOULDER สนคอ
PICNIC SHOULDER ไหล
![Page 73: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/73.jpg)
BELLY : สามชน
SPARERIB : ซโครง
![Page 74: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/74.jpg)
Supply Chain Management (การเพมประสทธภาพของการผลตในปจจบน)
• Minimizing feed cost
• Minimizing transportation
• Application GAPs, HACCP, traceability, biosafty
• Integrated farming
![Page 75: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/75.jpg)
Future Trend : Required Products แนวโนมในอนาคต:ผลตภณฑทตองการ
• High food safety standard
• Animal welfare
• Product diversification
• High productivity
• Enviromental efficiency
• Cost optimization
Product diversification - 0rganic meat
- Free-range meat
- Natural meat
- Functional meat
- Indigeneous meat
- Eco-friendly meat
![Page 76: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/76.jpg)
Source: http://www.belgianmeat.com/ 76
Tailor-made Quality
![Page 77: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/77.jpg)
Increases in productivity required
• Increased efficiency of feed utilisation
• Pressures on animal feed source
– Biofuels
– Environmental impact of animal production
• Utilisation of technology to enhance efficiency
– Gene-markers
– Growth Promoters
• Impacts on meat quality
– Consumer choice
Tim Parr (2011)
![Page 78: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/78.jpg)
Improvac pig grade by LSQ in Thailand
grade %lean LSQ
1 48.47 ≤0.20
2 46.88 0.21 – 0.26
3 45.05 0.27 – 0.32
4 43.07 0.33 – 0.38
5 42 0.39 – 0.44
6 40.31 >0.45
N = 25
![Page 79: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/79.jpg)
เกรด A เกรด C
![Page 80: Productivity & Quality of Pork : Cutting Technology](https://reader036.fdocuments.us/reader036/viewer/2022081505/62a2b923d0979743b4196fad/html5/thumbnails/80.jpg)
“ THANK YOU FOR YOUR ATTENTION ”