Produccion de Jamon y Salchichas de Pollo

7/27/2019 Produccion de Jamon y Salchichas de Pollo

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Produccin de Jamn y Salchichas de Poll o

Introduccin

La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordialde conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sinduda a la conservacin, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Losembutidos abarcan la preparacin de una gran cantidad de productos como jamn,salchichas, chorizos, entre otros.

Antiguamente, los procesos de elaboracin tanto de la salchicha, como la del jamn, era deforma artesanal, sin ningn requerimiento microbiolgico y/o parmetros de calidad. Pero amedida que dichos productos se popularizaron, se empez a realizar su produccin deforma industrial y a gran escala para cumplir con la demanda de tales alimentos.

Los procesos de produccin de los alimentos objetos de estudio, se realiza siguiendodeterminados procesos, entre ellos y de forma muy general, destacan: recepcin de lamateria prima, que en este caso ser la carne de pollo, condimentos, aditivos entre otros;todos ellos son revisados para descartar mal estado de las materias primas; cortado de lacarne, en el caso del jamn masajeado, prensado, choque trmico. Y para la salchicha,cuteado, llenado de tripas, lavado. Para ambos casos se realizan las operaciones derefrigerado, empacado y finalmente la venta al pblico.

Es as como los ingenieros en procesos tienen cabida en este tipo de industrias, ellosdesempean funciones tales como disear la planta, verificar los requerimientos energticosen cada una de las etapas, realizar control de calidad en diferentes puntos de la produccin;esto ltimo basndose en normas, tales como las de la Comisin Venezolana de NormasIndustriales (COVENIN) en el caso de Venezuela; en otros pases se basan en sus propiasnormas. En fin son muchas las funciones que pueden desempear un ingeniero en procesosen esta rea.


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Sumario

En la actualidad a nivel mundial se consume en gran proporcin alimentos como JamnCocido y la Salchicha tipo Viena, debido a su valor nutricional y su relativo bajo costo, encomparacin con otros productos crnicos, adems de esto, pueden suministrar protenas,vitaminas y otros nutrientes que son necesarios para cumplir con los requerimientosnutricionales de las personas en el da a da. La calidad de dichos productos, viene dada pordiferentes factores entre los cuales destacan, el tipo de carne que se utiliza, los aditivosagregados y el proceso que se utiliza para su elaboracin.

Para la elaboracin del jamn de pollo se procede primeramente al curado de la carne consalmuera para luego proceder a hacer la inyeccin intramuscular en diversos puntos deltejido; despus se procede a realizar el proceso ms importante en la elaboracin del jamn,

que es el masajeado, en este proceso se dan las condiciones necesarias que estimulan a lasprotenas presentes en la carne y estas se desplazan a la superficie de la misma, dichacaracterstica hace que los pedazos de carne se unan y se pueda lograr laconsistencia deseada para la produccin de jamn; luego pasa por el proceso delimpieza, coccin y prensado para lograr la forma y consistencia propia del jamncocido.

El proceso de la salchicha es muy parecido al del jamn en cuanto a la recepcin demateria prima, lavado, y todos los procedimientos para corroborar el estado de lamateria prima a nivel sanitario; la diferencia primordial en el procesamiento es laelaboracin de la emulsin, que no se hace en el proceso del jamn. Para producir las

salchichas se necesita emulsionar la materia prima con los condimentos, grasa ycompuestos necesarios para lograr la consistencia deseada, esto se realiza en unequipo que corta y emulsiona a la vez llamado cter, luego esta emulsin se lleva alproceso de empacado que introduce la pasta en una tripa de celulosa, que luego esatada y cortada del tamao adecuado para la comercializacin; se pasa por el procesode ahumado que es primordial ya que es el que confiere el sabor y olor caractersticode las salchichas. Finalmente se lleva al proceso de empacado y por ltimo arefrigeracin para posteriormente llevarlas a la venta para el consumo humano.


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Definicin de Conceptos

La composicin de la carne magra puede aproximarse como al 75% de agua, 18% deprotenas, 4% de sustancias no proteicas solubles incluyendo componentes minerales y 3%de grasa. La unidad esencial del tejido muscular es la fibra multinucleada larga. Losdimetros de las fibras musculares varan dentro del musculo y con la edad del animal y elgrado de actividad. La fibra est compuesta por elementos de protenas formados, lasmiofibrillas, entre las cuales existe una solucin, el sarcoplasma, y una red muy fina detbulos, el retculo sarcoplsmico. Las fibras estn unidas por una membrana muy delgada,el sarcolema, a la cual se une en el exterior el tejido conjuntivo. Cada fibra est compuestapor muchas miofibrillas, un nmero variable de ncleos e inclusiones como mitocondrias,grnulos de glucgeno y liposomas o gotas de grasa embebidas en el carcoplasma de lasclulas. Las protenas miofibrilares son la miocina, tropomiocina y actina. Estas protenascorresponden a un 10% del msculo y son importantes en las propiedades funcionales de lacarne, adems de sufrir cambios durante el rigor mortis que se relacionan a la suavidad y aotras propiedades importantes del msculo. Son protenas contrctiles y junto con el tejidoconjuntivo constituyen la estructura de la carne. Las protenas miofibriales poseen un altogrado de capacidad de retencin de agua que es una de las propiedades fsicas msimportantes de la carne.

La fraccin proteica sarcoplsmica contiene la mayora de las actividades enzimticas y portanto, tambin influyen en las propiedades funcionales de la carne.

El contenido de colgeno tiene un efecto apreciable sobre la suavidad, y el estado de lasprotenas miofibribilares afecta la suavidad de la carne y su capacidad de retencin de agua.

La grasa intramuscular es una parte importante de la estructura muscular y tiene influenciasobre las caractersticas de la carne. Ademas de los triglicridos, hay un contenidoconsiderable de fosfolpidos y constituyentes no saponificables como el colesterol, tambinhay cantidades pequeas pero importantes de de vitaminas A, B, C, D, E y K.

En la carne estn presentes aproximadamente 4% de sustancias no proteicas solubles, entreestas se encuentran los compuestos nitrogenados como la creatina, el monofosfato deinosina, aminocidos, entre otros. Se encuentran presentes los carbohidratos incluyendoglucgeno, glucosa y glucosa 6-fosfato. Los constituyentes inorgnicos como el fsforo,potasio, sodio, magnesio, calcio y zinc intervienen en el balance electroltico y de presinosmtica dentro y fuera de las clulas; estos factores son muy importantes en la contraccin

muscular y el relajamiento durante la vida, y postmortem tienen un gran efecto sobre lasuavidad de los msculos y su capacidad de retencin de agua.

Para el proceso y produccin de jamn y salchichas de pollo, se debe seguir un procesoriguroso de la materia prima, las aves deben inspeccionarse vivas antes del sacrificio,durante el esvicerado y durante y despus del empacado; la blandura de la carne es mayoren aves jvenes, aves que tienen menor tejido conjuntivo, aves con mas carne de pechugaque muslo, que tengan ms grasa intramuscular y aves sedentarias.


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El color de la carne de ave cruda o cocida es importante porque el consumidor lo asocia conla frescura del producto. La carne de ave es nica porque se vende con o sin piel; adems esla nica especie que tiene msculos con colores muy extremos (carne blanca y oscura); seespera que la pechuga tenga un color rosa plido cuando est cruda, mientras que el musloy la pierna tengan color rojo oscuro cuando estn crudos. El color de la carne de ave puede

afectarse por diferentes factores como son la edad del ave, sexo, raza, dieta, grasa,intramuscular, contenido de humedad de la carne, condiciones de pre sacrificio y variablesde procesamiento. El color de la carne depende de la presencia de los pigmentosmioglobina y hemoglobina del msculo.

La carne de ave con un color indebido puede estar relacionada con la cantidad de estospigmentos presentes en la carne, del estado qumico de estos, o de la manera en que la luzes reflejada por la carne. El color indebido puede ocurrir en el musculo entero, o se puedelimitar al rea superficial, como un moretn o vasos sanguneos rotos. Las temperaturasambientales extremas o el estrs debido al manejo en vivo antes de procesarse puedencausar la coloracin indebida en la pechuga del pollo.

Otra causa importante para la coloracin indebida de la carne de ave son los hematomas; laindustria de la carne de ave generalmente trata de identificar donde (en el campo o en laplanta), cmo y cundo ocurren estas lesiones.

Cuando se va a procesar la carne (o cuando va directamente al consumo) se relaciona lacalidad de este producto con su textura y sabor; que la carne de ave sea tierna o no dependedel rango y extensin de los cambios fsicos y qumicos en el msculo mientras seconvierte en carne comestible. Cuando un animal muere, la sangre deja de circular,entonces no hay suministro de oxigeno ni nutrientes a los msculos; sin estos componenteslos msculos se quedan sin energa, se contraen y se ponen rgidos. Esta rigidez sedenomina rigor mortis; con el tiempo, los msculos se ponen suaves nuevamente, lo cual

significa que sern blandos cuando se cocinen o se estn procesando. Cualquier cosa queinterfiera con la formacin del rigor mortis, o con el proceso de ablandamiento que losigue, afectar la suavidad de la carne. Por ejemplo, las aves que luchan antes o durante elsacrificio provocan que sus msculos se queden sin energa ms rpido, y el rigor mortis seforma ms pronto de lo normal. La textura de estos msculos tiende a ser dura porque laenerga fue reducida en el animal vivo. Un patrn similar ocurre cuando las aves seexponen al estrs ambiental (temperaturas calientes o fras) antes del sacrificio. Un presacrificio altamente contundente, temperaturas altas de escaldado, tiempos largos decoccin y la eleccin de la maquinaria pueden causar tambin que la carne se ponga dura.

El tiempo post-mortem de deshuesamiento afecta la suavidad de las porciones o cortes sinhueso de carne de ave; los msculos que se deshuesan durante una etapa temprana post-

mortem todava tienen energa disponible para la contraccin. Cuando estos msculos seeliminan de las canales, se contraen y se ponen duros. Para evitar este endurecimiento, lacarne generalmente se madura durante 6 a 24 horas antes de deshuesarla; sin embargo,esto es costoso para el procesador. Cuando las aves se deshuesan antes (0 a 2 horas post-mortem) se endurecer del 50 al 80% de la carne. Por otro lado si el procesador espera 6horas antes de deshuesarla, del 70 al 80% de la carne va a ser suave.


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La industria avcola ha comenzado a usar recientemente estimulacin elctrica despus delsacrificio, inmediatamente despus de la muerte para apresurar el desarrollo del rigor de loscanales y reducir el tiempo de maduracin antes del deshuesado; cuando se aplicaelectricidad al ave muerta, el tratamiento acta como un impulso nervioso, causa lacontraccin del musculo, utiliza la energa y entra en rigor mortis a una mayor velocidad. A

pesar de que ste proceso an est desarrollndose, parece que ser posible deshuesar lascanales justo despus de salir de refrigeracin y as ahorrar en costos de equipos, tiempo,espacio y necesidades energticas.

La composicin qumica de la carne de aves es para tejidos blancos asados y sin pellejo,64% de agua, 32% de protena y 3,5% de grasa. La grasa oscura, asada y sin pellejocontiene 65% de agua, 28% de protena y 6% de grasa.

En las siguientes tablas se muestras los requisitos qumicos y microbiolgicos de lapechuga cocida.

Tabla N 1. Requisitos qumicos a nivel de planta y centros de distribucin pertenecientes a

la empresa.

CaractersticasRequisitos Mtodo de

ensayoSuperior Estndar

Protena de origenanimal (B.D.)* (%)mnimo

17 15COVENIN

1218

Cenizas (%) mximo 5 6COVENIN

1220Nitratos y /o nitritosexpresados comonitrito de sodio (ppm)mximo

150 150

COVENIN

1221 Y1222

cido ascrbico,isoascrbico y sussales sdicas (ppm)mximo

500 500COVENIN

1295

Fosfatos totales,expresados como P2O5(%) mximo

1 1COVENIN

1178 Y2474

*B.D.: Base desgrasada


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Tabla N 2. Requisitos microbiolgicos a nivel de planta

Caractersticas n cLmite Mtodo de

ensayoMnimo Mximo

Salmonella en 25 g * 5 0 0 -COVENIN

1291Staphyloccus aures(ufc/g)*

5 2 1,0*102 1,0*103COVENIN

1292Aerobios mesfilos(ufc/g)**

5 2 1,0*104 1,0*105COVENIN

902Coliformes fecales(NMP/g) **

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Los jamones cocidos se clasifican segn su composicin qumica en:

Jamn superior: es el jamn cocido de pechuga de pollo sin la adicin degelificantes ni protenas aisladas de soya.Jamn estndar: es el jamn cocido de pechuga de pollo, con la adicin degelificantes y/o protenas aisladas de soya.

Cabe destacar que el proceso productivo que se explicar es el de elaboracin de jamnsuperior.

En la siguiente tabla se muestran las normas COVENIN para la produccin de jamn depechuga de pollo.

Tabla N 3. Requisitos qumicos a nivel de planta

Caractersticas

Requisitos Mtodo de

ensayoSuperior EstndarProtena de origen animal(B.D.)* (%) mnimo

15,5 14COVENIN

1218

Cenizas (%) mximo 6 6COVENIN

1220

Nitratos y /o nitritosexpresados como nitrito desodio (ppm) mximo

180 180COVENIN

1221 Y1222

cido ascrbico, isoascrbicoy sus sales sdicas (ppm)

mximo

500 500COVENIN

1295

Fosfatos totales, expresadoscomo P2O5 (%) mximo

1 1COVENIN

1178 Y2474

*B.D.: Base desgrasada

La tabla de requisitos microbiolgicos a nivel de planta es la misma tabla N 2.

Salchicha Cocida de Pollo: es el producto elaborado a base de carne de pollo,

adicionando o no grasa, viseras comestibles, carbohidratos complejos, productosprotenicos, adicin de condimentos, especias y aditivos permitidos en esta norma, molidoy mezclados, curado, cocido, ahumado o no, pasteurizado o esterilizado, embutidos contripas artificiales envasados o no en medio lquido.

Los ingredientes son: carne de pollo y su grasa; vsceras comestibles; corazn,hgado y molleja; carbohidratos complejos (harinas y almidones, fcula de papa); productosprotenicos (leche en polvo, suero de leche, caseinato de sodio, aislado protenico vegetal);pimentn, queso, aceitunas, sal comestible, especias, entre otros.


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Las salchichas de pollo se clasifican en:

Salchicha superior: El contenido de protena mnimo es de 11% (100% deorigen crnico), sin la adicin de vsceras comestibles, carbohidratoscomplejos y productos protenicos. Se permite la adicin de agentesespesantes solo en la salchicha con contenido de grasa reducido.

Salchicha estndar: es la salchicha cocida de pollo cuyo contenido deprotena mnimo es de 11% (80% de origen crnico), sin la adicin devsceras comestibles, ni agentes espesantes. Se permite el uso de productosprotenicos y/o carbohidratos complejos en cantidades no mayores del 3,5%del producto terminado.

Salchicha econmica es la salchicha cocida de pollo cuyo contenido deprotena mnimo es de 11% (50% de origen crnico), sin adicin de agenteespesantes, con o sin adicin de vsceras comestibles de pollo. Se permite laadicin de productos protenicos y carbohidratos complejos.

El tipo de salchicha explicada en esta investigacin es de tipo superior.

En la siguiente tabla se muestran los requisitos qumicos y microbiolgicos a nivel deplanta basndose en las normas COVENIN para la produccin de salchichas.

Tabla N 4. Requisitos qumicos a nivel de planta

CaractersticasSalchicha

cocida de avesMtodo de

ensayo

Humedad + grasa (%mximo)

85COVENIN

1120

Grasa (% mximo) 30COVENIN

1219Proteina (% mnimo) 11 (1, 2, 3)

COVENIN1218

Fosfatos totales (P2O5(%) mximo)

1COVENIN

1178 Y2474

cido ascrbico,isoascrbico y sus salessdicas (mg/Kg) mximo

500COVENIN

1295

Nitratos y /o nitritosexpresados como nitritode sodio (mg/Kg)mximo

180COVENIN

1221

Glutamato monosdico(% mximo)

0,3COVENIN

2133(1)100% protena de origen crnico para salchicha cocida de aves superior.(2) 80% protena de origen crnico para salchicha cocida de aves estndar.(3)50% protena de origen crnico para salchicha cocida de aves econmica.


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Tabla N 5. Requisitos microbiolgicos a nivel de planta

Caractersticas n cLmite Mtodo de

ensayoMnimo Mximo

Salmonella en 25 g * 5 0 0 -COVENIN

1291Staphyloccus aures(ufc/g)*

5 2 1,0*102 1,0*103COVENIN

1292

Aerobios mesfilos(ufc/g)**

5 2 1,0*104 1,0*105COVENIN902 y 3338

Coliformes fecales(NMP/g) ** (1)

5 2


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Diagrama de Bloques para la Elaboracin de Jamn Cocido y Salchichas de Pollo

Elaboracin de Jamn cocido Elaboracin de Salchichas

Recepcin de la

carne fresca

Picado

Refrigeracin

Deshuesado

Lavado

Embutido y

Prensado

Masajeado

Cuteado

Reposo

Choque trmico

Coccin

VentaAlmacenamiento

Empaque

Adicin de

Condimentos y

aditivos

Empacado

Enfriamiento en

agua fra

Enfriamiento en

agua

Coccin

Embutido

Mezclado, Picado y

Emulsin de

Ingredientes


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Proceso de produccin de jamn de pollo

Para la produccin de jamn se debe realizar primeramente el curado de la carne consalmuera, en este proceso el intercambio de agua y sal se produce por simple osmosisa travs del sarcolema que adopta el papel de membrana semipermeable. El agua delquido celular tiende a atravesar la membrana en sentido inverso hasta que laigualdad de las concentraciones salinas se realiza de una parte y otra. Los agentes quemodifican la velocidad de penetracin de la sal son la temperatura, la concentracinde salmuera exterior y la sal en el interior de la carne. Si la concentracin de la sal estade 2 a 5% el agua permanece fuertemente ligada a los constituyentes proteicos a loscuales hincha. Una vez preparada la salmuera se refrigera hasta el momento deinyectarse al proceso de masajeado.

Recepcin de materiales auxiliares

Se hace una inspeccin del peso, color, sabor, aspecto y sobre todo de la calidadsanitaria de las especies, pues es frecuente la contaminacin con bacterias del gruposubtilis, mesentericus y micrococos que atacan la albumina de la carne y puedenprovocar serias fermentaciones. Es necesario esterilizarlas con luz ultravioleta.

Recepcin de carne fresca

Consiste en juzgar la calidad de la carne, confirmar su peso y ratificar su precio, paraello nos podemos guiar por la siguiente tabla.

Tabla N 6 .Parmetros de inspeccin de la carne que se usara en el proceso

Parmetros Carne fresca refrigerada o no Carne vieja o mal refrigerada

Color Rojo claro, pero no plido Verdoso, tiende a ennegrecerse

Olor Propio a carne fresca Penetrante o rancio

Aspecto

Bajo contenido de grasa (menos del 30%)

sin golpes o puntos mal sangrados, buentamao. Marmorizacin fina y uniforme.

Seca y sin jugo

Consistencia Compacta y elstica Blanda, floja y exudativa (PSE)

Reaccin al corteJugosa, debe soltar lquido claro al

presionarReseca o suelta lquido viscoso

Condicin sanitariaLibre de parsitos y de grmenes. Baja

contaminacinIgual, Todo lo contrario.


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Lavado

Se lava la superficie de la carne y se sumerge de modo instantneo en una solucin degermicida grado alimentario (solucin de yodoforo al 0,005-0,1%).

Inyeccin intramuscular

Consiste en introducir la salmuera con aguja hipodrmica en diversos puntos deltejido, una variante eficaz es la inyeccin mltiple.

Se sacan las piezas del refrigerador, bajo un control estricto se determina el pH,siendo el intervalo ptimo de 5,6 a 6, y la temperatura interior, ideal de 2 a 3C.

Se le agrega el ascorbato de sodio a la salmuera, la salmuera debe tener unatemperatura aproximadamente igual a la de la carne.

Se introduce la aguja en las piezas de carne profundamente para distribuirmejor la salmuera.

Curacin

El recipiente con la carne se traslada al refrigerador para que desarrolleadecuadamente la curacin, la temperatura debe ser de 3 a 4 C; se deja reposar de 3 a4 das.

El proceso del curado es un fenmeno fsico-qumico de actividad de agua y efectoosmtico que tiene como finalidad aumentar la capacidad de conservacin de la carnemediante la accin antibacteriana del cloruro de sodio y nitrito de sodio o potasio. Eneste proceso tambin se presentan algunos cambios que se deben a la concentracinde hidrogeniones; el primero es la formacin de monxido de nitrgeno que con elpigmento muscular, mioglobina, forman el complejo nitrosomioglobina, al cual sedebe el color rojo de la carne curada; este fenmeno se ve favorecido a pH de 5,4 queactiva las sustancias reductoras, entre ellas los azcares.

Al disminuir el pH se acerca al valor del punto isoelctrico de las protenas, lo queprovoca una separacin del agua (fenmeno de desimbicin) que proporciona granmovilidad del agua en el msculo, aumentando la capacidad de difusin. Por ltimo sedisminuye la capacidad elctrica especfica, ya que la presencia de hidrogenionesfacilita el transporte de los iones de las sales curantes al seno de la carne.

Inmersin de la carne curada

Las piezas inyectadas se depositan dentro de recipientes con una cantidad suficientede salmuera de curacin para cubrir adecuadamente las piezas.


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Salazn por masaje

Consiste en frotar el tejido muscular contra otro tejido, contra las paredes lisas de untambor fijo o contra las paletas, situadas en un eje vertical giratorio. Aqu no hay cadalibre de la carne, lo que es caracterstico de la rotacin, pero si una produccin deenerga cintica que se convierte en calor el cual provoca cambios fisicoqumicos en eltejido muscular. El proceso del masajeado estimula a las protenas presentes en lacarne y estas se desplazan a la superficie de la misma; la cohesin entre las piezas decarne se lleva a cabo mediante la formacin de una matriz proteica tras la extraccinde las protenas del musculo, mediante la adicin de sales y masajeado. Sin embargo,debido al dao producido durante este masajeado en las texturas del msculo y a lacreciente preocupacin de los consumidores por los altos contenidos de sodio en losalimentos, las protenas no crnicas se utilizan para facilitar la unin que se requiere.

RefrigeracinSe refrigera la carne por lo menos por 24 horas a una temperatura de 2 a 3C,manteniendo uniforme la temperatura interna del refrigerador para evitar lacondensacin del agua. El objetivo es retardar el rigor mortis y contrarrestar lacontaminacin microbiana.

Limpieza y acondicionamiento de los materiales

Mientras se realiza la curacin se efecta la limpieza de los moldes y de las bolsas dealgodn, dichas bolsas se guardan en refrigeracin de 3 a 4C y horas antes de que

finalice la curacin y se inicie el moldeado se lavan las pailas y se hierve el aguasuficiente para que los moldes queden completamente cubiertos. Transcurrido eltiempo de curado se sacan las piezas, se enjuagan ligeramente con agua potable y uncepillo suave para quitar el exceso de sustancias solubles depositadas en la superficie,la carne se coloca en las bolsas de algodn, se acomoda manualmente y se llevan almolde metlico para su prensado.

El cuidado de la conformacin y prensado de la carne antes del cocimiento es con elobjetivo de dar al producto la forma, textura y consistencia ptima.

Cocimiento

Se depositan los moldes dentro de las pailas; el agua, despus de hervir durante 15minutos, debe tener una temperatura de 80C, su volumen debe ser constante y de


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acuerdo a la carga de cocimiento. Al introducir los moldes, la temperatura debedescender 10C. En estas condiciones se le mantiene durante una hora, se aumentala temperatura hasta alcanzar nuevamente los 80C, manteniendo constante esteparmetro hasta que la temperatura en el centro de la pieza sea de 68 o 75C o bien seaplican 50 minutos de cocimiento por cada kilogramo de masa en las piezas.

Al sacar los jamones de la paila se lleva a una recipiente lleno de agua fra entre 2 y20C de 10 a 20 minutos, se sacan los moldes y se dejan a temperatura ambientedurante 30 minutos hasta que se seque la superficie del molde antes de reprensarlos.

Durante el cocimiento ocurren algunos cambios como la desnaturalizacin de algunasprotenas, alteracin de color y prdidas de jugos, compuestos en su mayor parte poragua, algunos nutrientes y sales minerales; siendo estas algunas de las causas quehacen disminuir los rendimientos si no se realiza un proceso de coccin adecuado.

Refrigeracin del producto cocido

Mientras se escurren los moldes, se hace una limpieza cuidadosa del refrigerador abase de detergente y bactericida. Se limpian las fundas (materiales de empaque), sedesinfectan con germicida de grado alimentario y se dejan dentro del refrigeradorhasta que legue el momento de usarlas. Transcurrida media hora, se represan losjamones y an dentro del molde se colocan en refrigeracin de 0 a 3C, durante unmnimo de 20 horas o hasta que la temperatura interna de la pieza sea de 2 a 3C.

Empacado

Finalizado el enfriamiento, se sacan los jamones del molde, se les quita las envolturasy se lavan con una solucin de germicida grado alimentario (yodforo), luego seintroducen las piezas en las fundas indicadas y se registran con base en el nmero deproduccin para luego efectuar la inspeccin de calidad.

Almacenamiento

En un cuarto refrigerado con una temperatura entre 2 a 3C, mximo 4C y sinhumedad condensada.

El diagrama de flujo del proceso se representa a continuacin


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Proceso de produccin de salchichas de pollo

Las salchichas es una de las formas ms antiguas de los productos de carneprocesados. La palabra salchicha se deriva del latn salsus que significa saldado opreservado.

Los tipos de procesamiento de las salchichas se clasifican en la produccin conmolidos gruesos, que se prepara moliendo la carne y mezclando las partculas grasas yde carne magra en una mezcla uniforme; y los productos emulsificados, que se basa enmezclar, picar y emulsificar las carnes molidas con hielo, sal, especias y sales decurado; esta emulsion contiene partculas finas de grasa recubiertas con protenasdisueltas de la carne magra, al calentarlas en la casa de ahumado, la protena secoagula o se solidifica y atrapa las partculas de grasa en la matriz de la protena.

Aunque en el pasado se usaron exclusivamente tripas de animales como envoltoriopara las salchichas, actualmente predominan las envolturas celulsicas y de colgenoregenerado.

Acondicionamiento de la materia prima

Consiste en el despiece, seleccin, deshuesado y picado de la carne en trozospequeos, antes de someterlos a refrigeracin o congelacin (se mantiene refrigeradaa una temperatura entre 0 y 4C hasta el momento que entra al proceso paracontrarrestar o retardar el rigor mortis, reducir la contaminacin microbiana yfacilitar el corte de la carne), logrando as cortes limpios, carne de firme consistencia eimpidiendo un notable ascenso de la temperatura durante el cortado y emulsificacin.

Molienda

En una picadora se muele por separado la carne y la grasa para formar cilindrosuniformes de grasa y carne magra; el objetivo de esta etapa es favorecer el aumentode rea libre que permite la liberacin de protenas solubles para obtener un granofino.

Mezclado

El producto de la etapa anterior se agrega en un mezclador donde se obtiene unadistribucin uniforme de partculas; la mezcla obtenida a esta altura ya puedeutilizarse para las salchichas de molienda gruesa, agregando los ingredientes


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requeridos para obtener el grado deseado de textura y uniformidad de lacomposicin.

Emulsificacin

En esta etapa se combinan los principios de la molienda y el picado, losemulsificadores manejan grandes volmenes de carne, rpidamente para produciruna textura deseada. Se colocan las piezas en el plato de la cortadora y se aade lamitad de los fosfatos y del hielo, y toda la sal comn, se acciona la maquina a velocidadbaja y luego se agrega el resto del hielo (el necesario, va a depender del pH de la carnecon que se trabaje), las sales curantes previamente mezcladas, los condimentos, lagrasa y luego el resto de los fosfatos; posteriormente se aumenta la velocidad de lamaquina y se agrega el almidn.

La pasta obtenida al mezclar el agua, la carne y la grasa en la maquina es un sistema

coloidal; por lo que posee un grado de estabilidad que se acenta con la adicin deagentes activos de superficies, slidos finamente divididos como sal comn, fosfatos,hidrolizados de protenas, entre otros. En dicho sistema coloidal la micela posee unafase dispersa o interna que es la grasa y la continua o externa que es el agua; el puntoen que la concentracin micelar se empieza a apreciar y en el cual sus propiedadescambian bruscamente, es definido como la concentracin critica micelar (se corta lapasta).

La consistencia de esta emulsin (que es del tipo aceite en agua) depende de lacantidad de agua aadida, de grasa y de la tensin superficial; al aumentar laconcentracin de grasa y carne, aumenta la viscosidad.

La falta de control en la temperatura provoca inestabilidad en la emulsin, haciendoque la grasa se funda antes que la protena alcance a coagular o si la temperatura subebruscamente la grasa se expande, la capa proteica se contrae y las partculas secolapsan.

Embutido de la pasta

La emulsin de salchicha se transfiere a los rellenadores para ser extruida en lasenvolturas, en este punto se determina la forma y el tamao del producto adaptandola boquilla a la embutidora, se pasa la mezcla al cilindro de la misma y se coloca elcono de retencin antes de accionar el pistn; la tripa de celulosa previamenterefrigerada se ajusta a la boquilla.

Se pueden usar tres tipos de rellenadores: de pistn, de bomba y uno que combina lascaractersticas de pistn y bomba en una sola unidad.

El rellenador de tipo pistn es esencialmente un barril o cilindro grande que tiene unaplaca mvil; la placa casi siempre se eleva con presin de aire y empuja la mezcla de


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carne a travs de un cierre o seguro finalmente a travs de una estructura tubularllamada cuerno para rellenar; el tamao del cuerno se selecciona en relacin altamao y tipo de envoltura que va a usarse, normalmente se usa un cuerno lo msgrande posible para reducir las prdidas de la emulsin. este equipo se recomiendapara las salchichas de molienda gruesa y aquellas que tienen trozos de grasa,

aceitunas, pimientos u otro tipo de aditivo de tamao considerable, ya que estoscomponentes pueden ser daados por las bombas con impulsor.

El rellenador que combina las caractersticas de pistn y bomba normalmente tieneun dispositivo volumtrico y se emplea para salchichas pequeas para rellenarproductos de peso uniforme y no al azar.

Atado

Tiene por objeto la separacin de la tripa rellena en porciones ms o menos iguales; se

puede realizar manual o automticamente. Despus de rellenar las envolturas con laemulsin, la masa encapsulada se ata o se asegura con broches metlicos. En el casode las salchichas pequeas las envolturas rellenas se retuercen o se unen para formareslabones ya sea a mano o con dispositivos mecnicos.

Lavado

Con el fin de eliminar los restos de pasta que pudieran haber quedado en la salchichadespus del atado, se procede al lavado utilizando agua corriente.

Reposo

Las salchichas se dejan reposar durante 2 horas a temperatura ambiente colgadas enuna percha del ahumador. Durante este tiempo se efectan cambios bioqumicos quetienen por objeto desarrollo de color, sabor y aroma, as como se produce una ligeradeshidratacin en el exterior que conduce a la formacin de una costra. sta se puedelograr tambin sumergiendo la salchicha en una solucin de cidos actico y lctico al2-5%.

Ahumado y coccin

El ahumado tiene por objetivo adicionar sabores agradables a la carne y colaborar enla conservacin de los alimentos, adems que el proceso de coccin permite que se dla coagulacin del jugo de la carne en forma de gelatina. Si mejora el color de la carneinterna, confiere brillos en la parte externa y ablanda la carne. Desde luego, el humo


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tiene mayor efecto sobre las formas vegetativas y la velocidad de accin depende de laconcentracin y la temperatura.

La operacin en la casa de ahumado es esencialmente una funcin especializada decoccin y secado en que se coagula la emulsin de la salchicha. Cuando las salchichasse introducen a la caja de ahumado casi siempre tienen una temperatura interna de15 a 21C; durante la coccin, sta se eleva hasta 68-71C.

Los patrones de flujo de aire son importantes para la produccin del productodeseado, ya que dependiendo de las caractersticas de forma y tamao de lassalchichas se pueden requerir diferentes velocidades de aire para lograr elintercambio de calor ptimo.

Enfriamiento

Despus del ahumado y la coccin el producto se roca con agua fra y posteriormentese enfra por refrigeracin. En operaciones continuas de volmenes grandes elenfriado se hace con una solucin con salmuera, sumergiendo o rociando losproductos. Una salmuera al 6% tiene un balance osmtico bastante cercano al de lasalchicha. Esta salmuera permite obtener temperaturas muy bajas y un enfriamientorpido del producto. La salmuera balanceada inhibe la lixiviacin de sal y la absorcinde agua en la salchicha.

Escurrido

Se hace con la finalidad de eliminar el exceso de agua que se hubiera retenido duranteel enfriamiento; esta agua puede ser posible fuente de bacterias, hongos y levaduras;tambin puede conferirle humedad al refrigerador y modificar la humedad relativa delmismo.

Refrigeracin

Mientras las salchichas no sean sometidas a la siguiente operacin deben mantenerseen refrigeracin entre 0 y 4 C.

Empacado

Una vez enfriado el producto (casi siempre a una temperatura de 1 a 4C) se retira laenvoltura celulsica de la salchicha. Esto constituye la operacin de pelado; lassalchichas peladas se empacan en unidades de distintos pesos (normalmente de 0,5Kg) utilizando maquinarias de empaque especial.


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Los requerimientos de empaque son especficos para carnes fras, curadas yprocesadas.

El diagrama de flujo del proceso se representa a continuacin


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Bibliografa

N.W. Desrosier, Elementos de tecnologa de alimentos, editorial continental, S.A.

de C.V., Mxico.

Salvador Bedolla Bernal, Introduccin a la tecnologa de alimentos, editorial

Limusa, 2004.

Julie K. Northcutt, Factores que afectan la calidad de la carne de ave, noviembre/

diciembre 2004.

Produccion de Jamon y Salchichas de Pollo

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