PPSM 2009 Español

Manual de Sistemas y Procedimientos de Productos

Manual confidencial de operación para las operaciones diarias de los Restaurantes Church’s Chicken™.

© 2009 Cajun Operating Company d/b/a Church’s Chicken™ 980 Hammond Drive, Suite 1100

Atlanta, GA 30328

Todos los derechos reservados. Se prohíbe cualquier forma de reproducción o el uso de este Manual sin el permiso escrito de Church’s Chicken™.

NOTA PARA LOS SOCIOS DE LAS FRANQUICIAS Como contratista independiente, solamente usted es

responsable de la operación diaria de su(s) restaurante(s) Church’s Chicken™. Sin embargo, con el fin de proteger la reputación y bienestar de Cajun Operating Company y del Sistema Church’s Chicken™ y para mantener estándares uniformes de operación en todo el contexto del sistema, se requiere que realice sus negocios de la franquicia de acuerdo con este Manual. Cajun Operating Company puede, de vez en cuando, revisar este Manual.

CONFIDENCIALIDAD Este Manual está diseñado para usarlo en Church’s Chicken,

una subsidiaria de Cajun Operating Company así como por sus empleados y franquiciados. Este Manual y la información aquí contenida deberán de tratarse de forma confidencial en todo momento y se deben realizar todos los esfuerzos razonables para mantener el Manual y la información aquí contenida como confidenciales. Este Manual y la información aquí contenida no deben copiarse, duplicarse, grabarse ni ponerse a disposición o comunicarse a ninguna persona ni entidad no autorizada, en ningún momento, sin consentimiento previo por escrito de Cajun Operating Company. Este Manual debe permanecer como propiedad de Cajun Operating Company en todo momento y se debe regresar a Cajun Operating Company al solicitarlo, debido a la emisión de manuales nuevos, por la terminación o expiración de cualquier Contrato de Franquicia o por indicaciones de AFC Enterprises, Inc.

PPSM Tabla de Contenido

©2009 Cajun Operating Company d/b/a Church’s Chicken™ Página 1 de 1 Febrero 2009 Estos procedimientos son propiedad de Church’s Chicken™ y son estrictamente confidenciales

PESTAÑA Y TEMAS FECHA REVISADO

CONTENIDO Tabla de contenido Feb 2009 Índice general Feb 2009

100 - INTRODUCCIÓN PPSM 101 Introducción Feb 2009

200 - SEGURIDAD ALIMENTARIA PPSM 201 Introducción a la Seguridad Alimentaria Feb 2009 PPSM 202 Flujo de Alimentos Feb 2009 PPSM 203 Introducción a HACCP Feb 2009 PPSM 204 Monitoreo del Estándar HACCP Feb 2009 PPSM 205 Monitoreo HACCP/Pollo Feb 2009 PPSM 206 Monitoreo HACCP/Complementos Feb 2009 PPSM 207 Boletín de Seguridad Alimentaria – Carrito de Mezcla para Empanar Feb 2009

300 – RECIBO Y ALMACENAMIENTO PPSM 301 Directrices Generales de Recibo y Almacenamiento Feb 2009 PPSM 302 Organización del Almacenamiento Feb 2009 PPSM 303 Vida en Anaquel del Producto Feb 2009

400 – MANEJO DE LA MANTECA VEGETAL PPSM 401 Introducción al Manejo de la Manteca Vegetal Feb 2009 PPSM 402 Procedimientos Satisfryer Feb 2009 PPSM 403 Procedimientos Ultrafryer Feb 2009 PPSM 404 Procedimientos Unitop I Feb 2009

Tabla de Contenido PPSM


PPSM 405 Procedimientos Unitop II Feb 2009 PPSM 406 Procedimientos de Fry Master Feb 2009 PPSM 407 Diagnóstico General de Fallas Feb 2009

500 – LISTA DE CONTROL DEL RESTAURANTE PPSM 501 Lista de Control del Restaurante Feb 2009 PPSM 502 Lista de Control de Cierre del Restaurante Feb 2009

700 – PROCEDIMIENTOS DE COMIDA/CENA 701 – Pollo Church’s PPSM 701-01 Pollo Church’s® Pre-Marinado Feb 2009 PPSM 701-01B Pollo Congelado Marinado de Church’s® Feb 2009 PPSM 701-02 Pollo Picante Church’s® Feb 2009 PPSM 701-03 Pollo Entero Marinado de Church’s Feb 2009 PPSM 701-04 Pollo Church’s en 8 piezas marinado Feb 2009 PPSM 701-05 Manteniendo el Pollo Entero Frío Feb 2009 PPSM 701-06 Manteniendo las 8 Piezas de Pollo Frías Feb 2009 702 – Artículos de platillos principales de pollo PPSM 702-01 Tiras de Pollo Crujientes Feb 2009 PPSM 702-02 Tiras de Pollo Picantes Feb 2009 PPSM 702-03 Alitas Búfalo Crujientes Feb 2009 PPSM 702-04 Hígados Feb 2009 PPSM 702-05 Alas Picantes Feb 2009 PPSM 702-01B Tiras de Pollo Crujientes, Marinado Feb 2009 PPSM 702-02B Tiras de Pollo Picantes Feb 2009 PPSM 702-06 Crunchers de Pollo Pre-marinadas Feb 2009 PPSM 702-06B Crunchers de Pechuga Marinada Feb 2009



PPSM 702-08 Nachos de Pollo Feb 2009 703 – Otros platillos principales PPSM 703-01 Bistec Frito Tipo Country Feb 2009 704 – Complementos PPSM 704-01 Papas Fritas Corte Ondulado Feb 2009 PPSM 704-02 Okra (Quimbombó) Empanada Feb 2009 PPSM 704-03 Jalapeño Cheese Bombers® Feb 2009 PPSM 704-04 Chiles Jalapeños Feb 2009 PPSM 704-05 Mazorca de Maíz Feb 2009 PPSM 704-06 Puré de Papa Feb 2009 PPSM 704-07 Salsa Marrón Feb 2009 PPSM 704-08 Salsa Blanca Tipo Country Feb 2009 PPSM 704-09 Macarrón con Queso Feb 2009 PPSM 704-10 Arroz Cajún Feb 2009 PPSM 704-11 Hojas de Repollo (Berza) Feb 2009 PPSM 704-12 Ensalada de Repollo Feb 2009 PPSM 704-13 Nuggets de Maíz Dulce Feb 2009 PPSM 704-14 Papas Fritas Delgaditas Feb 2009 705 – Sándwiches PPSM 705-01 Configuración de la Estación de Sándwiches Feb 2009 PPSM 705-02 Sándwich de Pollo de 4 Sabores Feb 2009 PPSM 705-03 Sándwich de Filete de Pollo Feb 2009 PPSM 705-04 Sándwich a la Mexicana Feb 2009 PPSM 705-05 Sándwich de Tiras de Pollo Crujientes Feb 2009

PPSM 705-06 Mini Hamburguesa de Filete Feb 2009

Tabla de Contenido PPSM


706 – Pan PPSM 706-01 Panecillos de Miel y Mantequilla de Church’s® Cucharón 24 Feb 2009 PPSM 706-01A Panecillos de Miel y Mantequilla de Church’s® SEM Feb 2009 PPSM 706-01B Panecillos de Miel y Mantequilla de Church’s® Feb 2009 PPSM 706–02 Panecillos Feb 2009

800 – PROCEDIMIENTOS DE POSTRES 801 – Postres PPSM 801-01 Pastel de Manzana Feb 2009 PPSM 801-02 Pastel de Batata (Camote) Feb 2009 PPSM 801-03 Pastel de Fresa “Delight” Feb 2009 PPSM 801-04 Pastel de Limón Doble Feb 2009 PPSM 801-05 Postre Crujiente de Melocotón (Durazno) Feb 2009 PPSM 801-06 Azúcar Glaseada Feb 2009 PPSM 801-07 Biscuit Helado Feb 2009

900 – PROCEDIMIENTO DE BEBIDAS 901 – Bebida PPSM 901-01 Refrescos Feb 2009 PPSM 901-02 Té Helado Feb 2009

1001 – PROCEDIMIENTOS DE PRUEBA/PROMO 1001 – Artículos de Prueba/Promo PPSM 1001 – 37 Sándwich de tiras de pollo tiernas TLC (2 tiras) Feb 2009 PPSM 1001 – 38 Sándwich de tiras de pollo tiernas TLC (3 tiras) Feb 2009 PPSM 1001 – 39 Procedimientos de Microondas para Complementos Feb 2009 PPSM 1001 – 50 Frijoles Rojos y Arroz Feb 2009 PPSM 1001 – 51 Palomitas de Pollo Picantes Feb 2009



PPSM 1001 – 54 Alas Deshuesadas Feb 2009 PPSM 1001 – 56 Alas Búfalo Feb 2009 PPSM 1001 – 61 Pescado y Camarón Feb 2009 PPSM 1001 – 62A Alas Sin Hueso Feb 2009

APÉNDICE

Glosario Feb 2009

PPSM INTL 101 Introducción al Manual

© 2009 Cajun Operating Company d/b/a Church’s Chicken™ Página 1 de 3 PS 2/15/2009 Estos procedimientos son propiedad de Church’s Chicken™ y son estrictamente confidenciales.

PROPÓSITO DE ESTE MANUAL • Este manual de operaciones y los procedimientos incluidos dentro de este

manual reemplaza el Manual de Estándares Operativos (OSM) anterior. • Se pretende que los procedimientos incluidos en este manual lo usen

solamente los empleados de Church’s Chicken™ y Church’s®. Todos los materiales contenidos en este manual son de naturaleza confidencial y no se pretende que se usen por otros empleados o compañías para ningún propósito. • La información contenida en este manual es esencial para lograr una

operación exitosa de un restaurante Church’s Chicken™. • El uso de este manual, en parte o incompleto, no asegura el cumplimiento de

los estándares y/o acuerdos de licencia de Church’s Chicken™. • Solamente el uso completo de la información incluida en este manual

asegura el cumplimiento de los estándares y/o acuerdos de licencia de Church’s Chicken™.

EXCEPCIONES AL PROCEDIMIENTO

• El Gerente de Producto Internacional de Church’s® debe aprobar por escrito todas las excepciones a los procedimientos descritos en este manual.

• Las sugerencias de cambios a los procedimientos operativos deben dirigirse al Gerente de Producto Internacional.

PRODUCTOS, PROCEDIMIENTOS Y EQUIPO PROBADO

• En este manual solamente se incluyeron los productos, equipo, procedimientos, etc., actualmente probados. (Actualizados a la fecha de este manual).

• Los productos, equipo, procedimientos,etc., probados e introducidos después de la fecha de publicación de este manual se comunicarán de forma electrónica.

• La portada le mostrará donde colocar los procedimientos en el manual. PRODUCTOS PROMOCIONALES DE COMERCIALIZACIÓN

• Los productos, equipo, procedimientos, etc., promocionales se comunicarán de forma electrónica.

ERRORES DEL MANUAL • Contacte al Departamento de Entrenamiento y Desarrollo si encuentra

errores en ortografía, formato, etc. También son bienvenidas las sugerencias para mejoras y preguntas operativas. Llame al: 770-350-3852.

Introducción al Manual PPSM 101


ORGANIZACIÓN DEL MANUAL • Este manual se diseñó como una guía de referencia. Se debe tener cuidado

para asegurarse que es fácil de seguir, conveniente y consistente. • Este manual no pretende reemplazar o usarse como parte del Programa de

Entrenamiento All Star.

FORMATO DE LOS PROCEDIMIENTOS Cada tópico está dividido en incisos. Los cuales son:

• Características

− Proporciona la descripción de un producto. • Equipo, utensilios de cocina y suministros

− Identifica el equipo, alimento y artículos de papel requeridos. • Recepción y almacenamiento

− Identifica como se reciben y almacenan los productos en el restaurante. • Configuración de equipo/Estación

− Considere todas las necesidades del equipo y especificaciones de temperatura para el producto.

• Configuración del producto

− Identifica los pasos a seguir antes de preparar un producto como por ejemplo el descongelado.

• Preparación del producto

− Identifica los pasos para preparar un producto. • Cocinado o calentamiento

− Explica como cocinar u hornear un producto. • Almacenamiento temporal

− Describe como almacenar temporalmente un producto y a que temperatura.

• Servido - Identifica los pasos para empacar y servir adecuadamente el producto a

nuestros clientes. • Cierre

− Identifica como almacenar temporalmente un producto (si aplica) o tirarlo al final del día. Nota: No todos los tópicos tienen incisos.

PPSM INTL 101 Introducción al Manual


NOTAS Y DECLARACIONES DE PRECAUCIÓN • Cada tópico pudiera tener notas o declaraciones de precaución destacadas y

escrito en itálicas. Esta información se debe notar especialmente mientras se refiere al tópico.

Nota: En las notas se incluye la información que es útil para terminar el procedimiento correctamente.

Precaución: En las declaraciones de precaución se incluye la información que se relaciona con la seguridad o desinfección que no se debe tomar a la ligera.

PUNTOS DE CONTROL Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL • Dentro de este manual notará un símbolo “CP” y “CCP” en todos los

procedimientos. Estos símbolos se definen como sigue: CP (PUNTO DE CONTROL)

• Cualquier paso en el flujo de alimento donde se puede controlar un peligro físico, químico o biológico.

CCP (PUNTO CRÍTICO DE CONTROL)

• El último paso donde puede intervenir para evitar, controlar o eliminar el crecimiento de microorganismos antes de servir el alimento al cliente.

• Los CCP típicos son el cocinado, enfríando o almacenamiento temporal. Sin embargo, estos tal vez no sean todos los CCP para todos los alimentos o todos los procesos en su establecimiento.

APÉNDICE GLOSARIO • Algunas veces es difícil aprender un sistema y procedimientos nuevos para

los empleados de recién ingreso de Church’s Chicken™. Como la mayoría de las compañías, Church’s® tiene sus palabras únicas que identifican cosas específicas. El glosario dentro de este manual proporciona una referencia para estas palabras.

• El glosario se encuentra en la parte final de este manual.

PPSM INTL 206 Monitoreo HACCP /Complementos

©2009 Cajun Operating Company d/b/a Church’s Chicken™ Página 1 de 1 Febrero 2009

PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO HACCP

Puré de papas

PASO OPERACIONAL

RIESGOS CCP CRITERIOS TIPOS DE MONITOREO

ACCIÓN CORRECTIVA REGISTROS

RECIBO

Crecimiento y supervivencia bacterial.

NO Acepte el puré de papas de proveedores aprobados por Church's® en cajas secas y limpias.

Revise el producto a la recepción.

Rechace la entrega si el producto viene dañado o húmedo. Llame al Departamento de Operaciones de la Franquicia.

Registre en la Bitácora de Factura y Recepción.

ALMACENAJE

Crecimiento bacterial, contaminación física o química.

CCP El puré de papas se debe almacenar en un área de almacenamiento fresca y seca, alejada de químicos.

El gerente revisa el área de almacenamiento en seco.

Coloque el producto en un área de almacenamiento limpia y ordenada. Vuelva a entrenar a los empleados en todos los procedimientos de seguridad de los alimentos.

Inspección diaria

COCIMIENTO

El producto no alcanza la temperatura apropiada.


CCP El agua usada para cocinar debe estar a una temperatura de 190° F (88°C) o más.

Verifique la temperatura del expendedor de agua caliente del sistema Bunn.

Limpie o repare el expendedor de agua caliente del sistema Bunn. Use agua hervida si el expendedor de agua no está funcionando correctamente.

Entrene de nuevo a los empleados en todos los procedimientos de seguridad alimentaria.

Inspección diaria

Estos procedimientos son propiedad de Church’s Chicken™ y son estrictamente confidenciales.


©2009 Cajun Operating Company d/b/a Church’s Chicken™ Página 2 de 2 Febrero 2009 Estos procedimientos son propiedad de Church’s Chicken™ y son estrictamente confidenciales.

Puré de papas

PASO OPERACIONAL



ALMACENAJE TEMPORAL


CCP El puré de papas se debe mantener en la placa caliente con vapor a 170° F (77°C) y en el gabinete de almacenamiento temporal. Mantenga el puré de papas pre-colocado en los vasitos por un máximo de 30 minutos en el gabinete de almacenamiento temporal o en la estación despachadora.

Monitoree frecuentemente la temperatura de la placa caliente con vapor y el gabinete de almacenamiento temporal. Mantenga la temperatura del agua de la placa caliente con vapor a 170° F (77°C). Mantenga una temperatura de 165° F (74°C) en el gabinete de almacenamiento temporal. Mantenga en almacenamiento temporal por un máximo de 3 horas.

Vuelva a entrenar a los empleados en todos los procedimientos de seguridad alimentaria utilizando el programa de entrenamiento All Star/Módulo de seguridad alimentaria. Deseche el producto cuando caduque o cuando la temperatura de la placa caliente con vapor o del gabinete de almacenamiento temporal sea menor a 140° F (60°C).

Inspección diaria



Salsa marrón y blanca tipo Country

PASO OPERACIONAL



RECIBO


NO Acepte únicamente productos de salsa de proveedores aprobados por Church's® y que vengan en cajas limpias y secas.


Rechace la entrega si el producto viene dañado o húmedo. Llame a la línea QA hotline (1-800-538-8033).

Registre en la bitácora de factura y recepción

ALMACENAJE


CCP Los paquetes de la salsa se deben almacenar en un área de almacenamiento fresca y seca y alejada de sustancias químicas.

El gerente revisa el almacenamiento en seco.

Coloque el producto en un área de almacenamiento limpia y ordenada. Vuelva a entrenar a los empleados en todos los procedimientos de seguridad alimentaria.

Inspección diaria

COCINADO

La salsa no alcanza la temperatura apropiada.


CCP El agua usada para cocinar debe estar a 190° F (88°C) o más.

Verifique la temperatura del expendedor de agua caliente del sistema Bunn.

Limpie o repare el expendedor de agua caliente del sistema Bunn cuando sea necesario.

Use agua hervida si el expendedor de agua no está funcionando correctamente.

Vuelva a entrenar a los empleados en todos los procedimientos de seguridad alimentaria.

Inspección diaria



Salsa marrón y blanca tipo Country

PASO OPERACIONAL



MANTENIMIENTO TEMPORAL


CCP La salsa se debe mantener en la placa caliente con vapor a 170° F (77°C) y en el gabinete de almacenamiento temporal a 165° F (74°C) por 3 horas cuando mucho. Mantenga la salsa pre-colocada en vasitos por 30 minutos como máximo en el gabinete de almacenamiento temporal o en la estación despachadora.

Monitoree frecuentemente la temperatura de la placa caliente con vapor y del gabinete de almacenamiento temporal. Mantenga la temperatura del agua de la placa caliente con vapor a 170° F (77°C). Mantenga una temperatura de 165° F (74°C) en el gabinete de almacenamiento temporal. Mantenga en almacenamiento temporal por un máximo de 3 horas.

Vuelva a entrenar a los empleados en todos los procedimientos de seguridad alimentaria utilizando el programa de entrenamiento All Star /Módulo de seguridad alimentaria. Deseche el producto cuando caduca o cuando la temperatura de la placa caliente con vapor o del gabinete de almacenamiento temporal sea menor a 140° F (60°C).

Inspección diaria



Macarrón con queso congelado

PASO OPERACIONAL



RECIBO


NO Acepte únicamente producto de proveedores aprobados por Church's®, congelados a 0° ± 10° F (-23°C a -12°C). No debe tener olores extraños, cristales de hielo o materia extraña en el producto.


Rechace la entrega si el producto viene dañado, húmedo, tiene cristales de hielo, cortes o rasgaduras en las bolsas o ya pasó su fecha de caducidad. Llame a la línea QA hotline (1-800-538-8033)

Registre en la Bitácora de Factura y Recepción

ALMACENAJE


CCP El macarrón con queso se debe almacenar en el congelador a 0° ± 10° F (-23°C a -12°C). Use el método de rotación de inventario PEPS.

El gerente debe revisar la temperatura del congelador todos los días.

Coloque el producto en un área de almacenamiento limpia y ordenada. Vuelva a entrenar a los empleados en todos los procedimientos de seguridad alimentaria.

Inspección diaria




PASO OPERACIONAL



D E S C O N G E L A M I E N T O


CCP Descongele el macarrón con queso en el cuarto frío a 36 ± 2°F (1.1° a 3.3°C) por 24 horas. No mantenga por más de 4 días. Use el método de rotación de inventario PEPS.

El gerente debe revisar la temperatura del cuarto frío todos los días. Verifique las fechas de caducidad.

Coloque el producto en un área de almacenamiento limpia y ordenada. Vuelva a entrenar a los empleados en todos los procedimientos de seguridad alimentaria utilizando el programa de entrenamiento All Star /Módulo de seguridad alimentaria.

Inspección diaria

COCIMIENTO

El macarrón con queso no alcanza la temperatura apropiada para matar las bacterias.

CCP Caliente por aproximadamente 40 minutos en agua caliente a 190° F (88°C) hasta que la temperatura interna del producto llegue a 165°F (74°C) por 15 segundos. Use equipo limpio y desinfectado.

Entrenamiento y observación apropiada. Verifique que la olla Chubb esté operando a 190° F (88°C). Doble la bolsa sobre el termómetro hasta que la temperatura interna del producto llegue a 165°F (74°C) por 15 segundos.

Limpie o repare la olla Chubb según sea necesario. Use agua hervida. Vuelva a entrenar a los empleados en todos los procedimientos de seguridad alimentaria.

Inspección diaria



PASO OPERACIONAL

RIESGOS CCP CRITERIO TIPOS DE MONITOREO


ALMACENAJE TEMPORAL

Crecimiento bacterial y contaminación cruzada.

CCP El macarrón con queso se debe mantener en la placa caliente con vapor a 170°F (77°C), y en el gabinete de almacenamiento temporal a 165° F (74°C) por 4 horas cuando más. Mantenga el macarrón con queso pre-colocado en vasitos por un máximo de 30 minutos en el gabinete de almacenamiento temporal o en la estación rápida.

Monitoree frecuentemente la temperatura de la placa caliente con vapor y del gabinete de almacenamiento temporal. Mantenga la temperatura del agua de la placa caliente con vapor a 170° F (77°C). Mantenga una temperatura de 165° F (74°C) en el gabinete de almacenamiento temporal. Mantenga en almacenamiento temporal por un máximo de 3 horas.

Vuelva a entrenar a los empleados en todos los procedimientos de seguridad alimentaria. Deseche el producto cuando caduque o cuando la temperatura de la placa caliente con vapor o del gabinete de almacenamiento temporal sea menor a 140° F (60°C).

Inspección diaria




Mezcla de Col y Zanahoria

PASO OPERACIONAL



ALMACENAJE

Crecimiento rápido y supervivencia bacterial, contaminación física o química.

CCP La ensalada de repollo se debe almacenar en el cuarto frío a 36 ± 2° F (1.1° a 3.3°C). Use el método de rotación de inventario PEPS.

El gerente debe revisar la temperatura del cuarto frío todos los días. Verifique las fechas de caducidad.

Coloque el producto en un área de almacenamiento limpia y ordenada. Deseche si la temperatura es mayor a 41° F (5°C). Vuelva a entrenar a los empleados en todos los procedimientos de seguridad alimentaria.

Inspección diaria

MEZCLADO

Contaminación física.

CCP Use equipo limpio y desinfectado. Use guantes y quítese la joyería.

Verifique que la temperatura del cuarto frío sea de 36 ± 2° (1.1° a 3.3°C). Lávese frecuentemente las manos, use uniforme y delantal desechable limpios.

Vuelva a entrenar a los empleados en todos los procedimientos de seguridad alimentaria. Deseche el producto contaminado.

Inspección diaria

RECIBO

Crecimiento rápido y supervivencia bacterial, contaminación física o química.

CCP Acepte la ensalada de repollo de proveedores aprobados por Church's® en cajas secas y limpias a 36 ± 2° F (1.1° a 3.3°C). Busque señales de deterioro y uso vencido por fechas.


Rechace la entrega si el producto viene dañado o húmedo, tiene señales de deterioro o pasó su fecha de caducidad. Deseche si la temperatura es mayor a 41° F (5°C). Llame a la línea QA hotline (1-800-538-8033).

Registre en la bitácora de factura y recepción




Ensalada de repollo

PASO OPERACIONAL



ALMACENAJE TEMPORAL

Crecimiento rápido y supervivencia bacterial.

CCP La ensalada de repollo se debe mantener a 36 ± 2° F (1.1° a 3.3°C). Marque el fondo del recipiente con el código “EXPOSICIÓN” representando la fecha de caducidad. Los productos sobrantes se deben utilizar dentro de las siguientes 48 horas.

Verifique que la temperatura del cuarto frío sea de 36 ± 2° (1.1° a 3.3°C). Lávese frecuentemente las manos, use uniforme y delantal desechable limpios. Cumpla con el tiempo de almacenamiento temporal correcto.

Vuelva a entrenar a los empleados en todos los procedimientos de seguridad alimentaria. Deseche el producto cuando caduque o si la temperatura de almacenamiento temporal es mayor a 41°F (5°C).

Inspección diaria

PPSM INTL 205 Monitoreo HACCP/Pollo


Pollo con hueso

PASO OPERACIONAL

RIESGOS POTENCIALES

CCP CRITERIOS TIPOS DE MONITOREO


RECIBO


NO Acepte únicamente producto de proveedores aprobados por Church's®, refrigerados a 36°± 2° F (1.1° a 3.3 °C).

La fecha de matanza no debe ser más de 6 días antes de la fecha de envío.

Sin olores, baba o decoloración.

Revise el proveedor a la recepción de la entrega.

Revise que tenga una cobertura de hielo del 100%. Revise la temperatura del producto CO2/CVP.

El gerente debe verificar la fecha de matanza a la recepción del producto.

Llame a la línea QA Hotline (1-800 538-8033).

Rechace la entrega si:

La temperatura es mayor a 38° F (3.3°C).

Acepte la entrega si:

La temperatura es menor a 38° F (3.3°C).


ALMACENAJE


SI Almacene en el cuarto frío a 36°± 2° F (1.1° a 3.3°C).

El gerente verifica todos los días la temperatura del cuarto frío.

Mantenga el pollo a 36°± 2° F (1.1° a 3.3°C). Vuelva a poner hielo al pollo si es necesario para mantener la temperatura.

Inspección diaria

Contaminación cruzada

SI Almacene en el cuarto frío a 36°± 2° F (1.1° a 3.3°C) en el área designada y alejado de otros alimentos.

El gerente revisa el cuarto frío para verificar que el pollo no está cerca de otros alimentos.

Deseche los alimentos contaminados.

Inspección diaria




Pollo con hueso

PASO OPERACIONAL

RIESGOS POTENCIALES



ORDENAR EN BANDEJA


NO Coloque con los ventiladores encendidos. Lávese las manos antes y después de hacer la colocación. Use equipo limpio y desinfectado.

Entrenamiento y observación apropiada.

Vuelva a entrenar a los empleados en todos los procedimientos de seguridad alimentaria utilizando el programa de entrenamiento All Star/Módulo de seguridad alimentaria.

Inspección diaria

COCIMIENTO

El pollo no recibió el cocimiento a la temperatura apropiada.

SI Cocine a un mínimo de 180° F (82.2°C) por 15 segundos o más.

Revise las freidoras para garantizar que están operando a 340° F (171°C) por un mínimo de 12 ½ minutos para la carne blanca y 15 minutos para la carne oscura.

Vuelva a entrenar a los empleados en todos los procedimientos de seguridad alimentaria. Cocine a 340° F (171°C) por el tiempo mínimo permitido, con un máximo de 5 pollos por estufa. Levante y agite a los 9, 6 y 3 minutos.

Inspección diaria



ALMACENAJE TEMPORAL


SI Mantenga el producto cocinado a 155° ± 10° (63° a 74°C).

Revise los productos con el termómetro para garantizar la calidad y la seguridad. Cumpla con los tiempos de almacenamiento temporal.

Deseche el pollo si la temperatura disminuye de 145° F (63°C) o expira el tiempo de almacenamiento temporal.

Inspección diaria

Contaminación cruzada.

SI Use utensilios y equipos limpios y desinfectados. Limpie y desinfecte todos los utensilios después de 4 horas de uso continuo.


Limpie y desinfecte los utensilios y el equipo cada 4 horas. Deseche los productos contaminados.

Krispy Tender StripsTM

PASO OPERACIONAL

RIESGOS POTENCIALES



RECIBO


NO Acepte únicamente producto de proveedores aprobados por Church's®. No debe haber cristales de hielo en el empaque, ni olor, ni materia extraña en el producto.

El gerente revisa el producto en la recepción.

Rechace la entrega. Llame a la línea QA hotline (1-800-538-8033) si parece que el producto se volvió a congelar, tiene olor o materia extraña.




ALMACENAJE


NO Almacene en el congelador a 0°± 10° F (-23° a -12°C) Use el método de rotación PEPS.

El gerente verifica la temperatura del congelador todos los días. El gerente verifica las fechas y las fechas de caducidad.

Use el producto inmediatamente después de descongelarlo. Use primero el producto más viejo.

Inspección diaria

D E S C O N G E L A M I E N T O


SI Coloque en el cuarto frío a 36°± 2° F o (1.1° a 3.3°C). Marque un tiempo de descongelación de 48 horas. Haga rotación de las mejores tiritas de pechuga todos los días.

El gerente verifica la temperatura del cuarto frío todos los días. El gerente verifica las fechas y las fechas de caducidad.

Use el producto inmediatamente después de descongelarlo. Use primero el producto más viejo. Verifique la temperatura del cuarto frío todos los días. Deseche al sexto día.

Inspección diaria


SI Coloque en el cuarto frío a 36°± 2° F o (1.1° a 3.3°C) en los anaqueles apropiados.


Deseche el producto contaminado. Coloque el producto en el área de descongelamiento apropiada.

Inspección diaria



COCIMIENTO


CCP Cocine a un mínimo de 165° F (74°C) por 15 segundos o más.

Revise las freidoras para garantizar que están operando a 340°F (171°C) por un mínimo de 3 ½ minutos.

Vuelva a entrenar a los empleados en todos los procedimientos de seguridad alimentaria. Cocine a 340°F (171°C) por un mínimo de 3 ½ minutos hasta que la temperatura del producto sea de 165°F (74°C) por 15 segundos.

Inspección diaria

ALMACENAJE TEMPORAL


CCP Mantenga el producto cocinado a 155° ± 10° (63° a 74°C).

Revise la temperatura del producto con el termómetro calibrado. Cumpla con los tiempos de almacenamiento temporal.

Deseche las Krispy Tender Strips™ si la temperatura disminuye de 145° F (63°C) o si expira el tiempo de almacenamiento temporal.

Inspección diaria


CCP Use utensilios y equipos limpios y desinfectados. Limpie y desinfecte todos los utensilios después de 4 horas de uso continuo.


Limpie y desinfecte los utensilios y el equipo cada 4 horas. Deseche los productos contaminados.

PPSM INTL 204 Monitoreo del Estándar HACCP

PUNTOS

CRÍTICOS DE CONTROL

(CCP)

CRITERIOS TIPOS DE PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO

ACCIÓN CORRECTIVA SI NO SE CUMPLE CON LOS CRITERIOS

RECIBO

La temperatura es correcta para los alimentos refrigerados si están a 41º F (5°C) o menos.

Verifique la temperatura del producto entrante.

Rechace a la entrega.

Sin daños físicos en los alimentos. Inspeccione visualmente por señales de daño.

Rechace a la entrega.

ALMACENAJE

Producto refrigerado almacenado a 41º F (5°C) o menos.

Verifique la temperatura con un termómetro calibrado.

Si el producto refrigerado se almacena a más de 41º F (5°C) por más de 4 horas, deseche el producto.

Producto congelado almacenado a 10º F (-12°C) o menos.

Verifique la temperatura con un termómetro calibrado.

Si el producto congelado se almacena a más de 10º F (-12°C) por más de 4 horas, deseche el producto.

Los alimentos crudos y los alimentos listos para comer se almacenan separados.

Los alimentos crudos no se deben almacenar por arriba o junto a los alimentos listos para comer.

Deseche los alimentos cocinados o listos para comer que se hayan contaminado con alimentos crudos.

Las sustancias químicas deben estar separadas de los alimentos y del equipo de cocina.

Las sustancias químicas no se deben almacenar cerca de alimentos y del equipo de cocina.

Deseche los alimentos contaminados por sustancias químicas.

ENFRIAMIENTO/ CONGELAMIENTO

Los alimentos calientes se enfrían a 70º F (21°C) en 2 horas y a 41º F (5°C) en 4 horas adicionales (método de enfriamiento de dos etapas)

Monitoree la temperatura del alimento y la temperatura de la unidad de refrigeración durante el proceso de enfriamiento.

Si la temperatura no se enfría a 70º F (21°C) en 2 horas y a 41º F (5°C) dentro de las primeras 4 horas adicionales, deseche el alimento.

Los alimentos calientes se enfrían a 41º F (5°C) en 4 horas (método de enfriamiento de una etapa).

Monitoree la temperatura del alimento y la temperatura de la unidad de refrigeración durante el proceso de enfriamiento.

Si la temperatura no se enfría a 41º F (5°C) en 4 horas, deseche el alimento.



PPSM INTL 204 Monitoreo del Estándar HACCP


PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL (CCP)

CRITERIO TIPOS DE PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO

ACCIÓN CORRECTIVA SI NO SE CUMPLE CON EL CRITERIO

RECALENTAMIENTO

La temperatura del alimento debe llegar a 165º F (74°C) en 2 horas.

Verifique la temperatura del alimento durante el recalentamiento.

Continúe el recalentamiento rápido hasta que la temperatura de 165º F (74°C) se mantenga por 15 segundos.

COCIMIENTO La temperatura del alimento cocinado debe ser mayor a 165º F (74°C).

Verifique la temperatura del alimento en la parte más gruesa, junto al hueso o en el centro.

Continúe el cocimiento hasta que la temperatura llegue y se mantenga en 165ºF (74°C) por 15 segundos.

PLACA DE VAPOR/ ALMACENAJE CALIENTE TEMPORAL

La temperatura del alimento se debe mantener a 140º F (60°C) o más.

Verifique la temperatura del alimento como se indica en las directrices del programa de inspección diaria.

Si la temperatura es menor a 140º F (60°C) por más de 2 horas, deseche el alimento. Si la temperatura es menor a 140º F (60°C) por menos de 2 horas, recaliente rápidamente a 165º F (74°C) por 15 segundos.

PREPARACIÓN

Los empleados deben lavarse las manos antes de preparar los alimentos.

Observe el lavado de las manos para garantizar que los empleados se están lavando las manos apropiadamente.

Deseche los alimentos que se hayan contaminado debido a manos no lavadas, por utensilios o por superficies.

Los utensilios y las superficies de trabajo se deben limpiar y desinfectar.|

Se deben utilizar las técnicas apropiadas de lavado y desinfección de los platos.

Deseche los alimentos preparados en equipo que no se hayan lavado y desinfectado.

Los alimentos refrigerados se deben mantener a temperaturas de 41º F (5°C) o menos.

Minimice la cantidad de tiempo que el alimento se mantiene a temperatura ambiente.

Deseche los alimentos que hayan estado a más de 41º F (5°C) por más de 2 horas.

REFRIGERACIÓN

La temperatura de los alimentos debe ser de 41º F (5°C) o menor.

Monitoree la temperatura del alimento y la temperatura de la unidad de refrigeración.

Si el producto no se enfría a 41º F (5°C) o menos dentro de las primeras 4 horas, deseche el alimento.

PPSM INTL 203 Introducción a HACCP



PROGRAMA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA DE CHURCH: HACCP – ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

El análisis de riesgos y puntos críticos de control, HACCP, es un programa de seguridad alimentaria que se enfoca en el flujo de alimento desde la recepción hasta el servido. Antes de que el programa HACCP se pueda aplicar en el restaurante se requieren los siguientes requisitos previos: • Higiene personal adecuada. • Diseño adecuado de la instalación. • Escoger buenos proveedores. • Crear especificaciones del proveedor. • Limpieza y desinfección adecuadas. • Mantenimiento adecuado del equipo.

El sistema HACCP se basa en la idea de que si los riesgos biológicos, químicos o físicos se identifican en puntos específicos dentro del flujo de alimento, se pueden evitar, eliminar o reducir a niveles seguros. El sistema HACCP ayuda a que usted haga lo siguiente:

• Identifique los alimentos y procedimientos que tienen más probabilidad de causar enfermedades ocasionadas por alimentos.

• Desarrolle procedimientos que reduzcan el riesgo de un brote de una enfermedad ocasionada por alimentos.

• Monitoree los procedimientos para conservar la seguridad del alimento.

• Verifique que el alimento que usted sirve es seguro de forma consistente.

Con el fin de implementar con éxito el Programa HACCP, la gerencia y el Inspector HACCP se deben comprometer con los siete principios. El compromiso de la gerencia y del Inspector HACCP indica a los clientes y empleados la importancia del programa y sus beneficios. Además de la seguridad alimentaria, los beneficios incluyen un mejor uso de los recursos y una respuesta oportuna a los problemas.

LOS SIETE PRINCIPIOS HACCP

El plan HACCP se basa en siete principios básicos. Cada principio se forma con la información ganada del principio anterior.

• Los principios uno, dos y tres le ayudan a diseñar su sistema.

• Los principios cuatro y cinco le ayudan a ponerlo en práctica.

• Los principios seis y siete le ayudan a mantener el sistema y a verificar su efectividad.


PRINCIPIO UNO

Evaluación de riesgos y creación de la tabla de evaluación de riesgos de la receta para los artículos del menú

Para cada elemento del menú potencialmente peligroso, se preparó un diagrama de flujo de peligros de la receta con el fin de identificar los pasos donde pueden ocurrir los peligros potencialmente importantes. El diagrama de flujo describe las medidas para evitar, eliminar o reducir los peligros a un nivel aceptable. El diagrama de flujo anota las diversas etapas y peligros asociados por los que pasa cada ingrediente (recepción, almacenamiento, preparación, cocinado, almacenamiento temporal, enfriamiento y recalentamiento).

Considere lo siguiente: • Identifique alimentos potencialmente peligrosos.

− Todos los productos de pollo (Krispy Tender StripsTM, Tender Crunchers™, Alitas Buffalo, etc.)

• Determine dónde ocurre el riesgo en el flujo de alimentos. − Escriba y enliste cada paso para un artículo en particular. − Enfóquese en los atributos de tiempo y temperatura. − Use el equipo correctamente.

• Agrupe los alimentos de acuerdo con su procesamiento. − Alimentos tales como la ensalada de col que se sirven sin cocinar. − Alimentos que están cocidos, almacenados, enfriados, recalentados y

servidos tales como sobrantes, bolsas sin abrir de hojas de repollo.

• Considere sus clientes. − Niños. − Personas mayores. − Gente con sistema inmune comprometido.

Reciba Almacene Prepare Cocine

Condiciones potencialmente adversas o Descongelar a temperatura ambiente o Una mesa de preparación para todo o Contacto de las manos con el producto

Sirva




PRINCIPIO DOS

Identifique puntos críticos de control o CCP

Un punto crítico de control está definido como un punto o paso durante el flujo del producto en el que se puede aplicar el control para evitar, reducir o eliminar la contaminación y crecimiento microbiológico en el alimento.

Algunos puntos críticos de control incluyen la temperatura del enfriador y del congelador, tiempos y temperaturas de cocinado, tiempos y temperaturas de almacenamiento temporal, así como enfriamiento y recalentamiento de productos. Con el fin de evaluar si un punto de control es crítico, necesita determinar si es el último paso donde puede intervenir para evitar, controlar o eliminar el crecimiento de microorganismos.

Reciba Prepare Cocine Sirva Almacene

Por ejemplo: El punto crítico de control para pollo cocinado es una temperatura mínima de 180° F (82°C) por 15 segundos y un tiempo de almacenamiento temporal de 45 minutos.

PRINCIPIO TRES Establecimiento de estándares y límites críticos para medidas

preventivas asociadas con cada punto de control crítico

Cada punto crítico de control tiene una o más medidas preventivas para garantizar la prevención, eliminación o reducción de un riesgo a un nivel aceptable. Las medidas preventivas incluyen el establecimiento de límites críticos (tales como temperaturas de cocinado) para servir dentro de los límites de seguridad para cada punto crítico de control. Los límites críticos se establecen basándose en datos de investigación, recomendaciones del proveedor, directrices reglamentarias y en hechos conocidos por trabajar con el alimento.

El límite debe ser: • Medible, tal como − Tiempos de caducidad − Temperatura de almacenamiento temporal − Monitoreo de las temperaturas

• Debe basarse en reglamentos alimentarios, tales como el Código Modelo de Alimentos de la FDA.

• Alimentos y equipos apropiados − Todos los equipos deben estar aprobados por la NSF y la NS.

Reciba Almacene Prepare Cocine Sirva




PRINCIPIO CUATRO

Monitoreo de los puntos críticos de control

Se establecen los requerimientos de puntos críticos de control para ajustar el proceso y mantener el control. El monitoreo le permite saber cuando se cumplen los puntos críticos de control.

• El monitoreo da seguimiento a la operación del programa e indica el nivel de control.

− Realice un monitoreo regular.

− Asigne responsabilidad de monitoreo a empleados específicos.

• El monitoreo indica cuándo hay una tendencia hacia la pérdida de control y cuándo ocurre una desviación a un punto crítico de control, que requiere una accion correctiva inmediata.

• La documentación sirve para verificar que un programa está funcionando.


Registre todos los tiempos y temperaturas del producto. Utilizando el ejemplo del pollo anterior, verifique cuando menos dos lecturas en diferentes lugares de la parte más gruesa de la carne.

PRINCIPIO CINCO Establecimiento de acciones correctivas que se deben realizar cuando no se cumplen los puntos de control


Regla sencilla a seguir: “Cuando tenga dudas, deséchelo”






CONTINUACIÓN DEL PRINCIPIO CINCO

Cuando no se cumple un estándar o limite CCP se debe realizar una acción específica. La acción correctiva debe demostrar que el punto crítico de control está bajo control. Cuando no se cumple con un punto crítico de control (CCP) se debe llenar un Reporte de acción correctiva (Plan de acción).

Nota: Esta será la última oportunidad que tenga para garantizar la seguridad del alimento servido.

Lista de acciones a realizar:

• Cocine el alimento a la temperatura correcta.

• Deseche el producto que ya llegó a su fecha de vencimiento o los productos que no cumplen con los requerimientos de temperatura.

• Rechace todos los envíos que estén dentro de la Zona de Peligro de Temperatura.

• ¡Todos son responsables de realizar la acción correctiva cuando sea necesario!

PRINCIPIO SEIS Establecimiento de procedimientos de registro efectivos que documenten el programa HACCP Los registros garantizan que los empleados permanezcan dentro del programa descrito. Las listas de verificación proporcionan un método efectivo para mantener los registros.

Durante todos los cinco pasos, verifique lo siguiente:

• Que los CCP y los límites críticos seleccionados sean apropiados.

• Que el monitoreo le alerte de los riesgos.

• Que la acción correctiva sea apropiada para evitar enfermedades ocasionadas por alimentos.

- Cuando tenga dudas, deséchelo.

• Los empleados siguen los Procedimientos operativos. − Entrene y desarrolle empleados usando el programa de entrenamiento

“All Star” y este Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto.

PRINCIPIO SIETE Establecimiento de procedimientos para verificar que el programa HACCP está funcionando correctamente y se están haciendo los ajustes necesarios. El programa HACCP se deberá revisar y actualizar cuando sea necesario. Se obtendrá información de los empleados para garantizar que entienden el programa. Además, se debe poner en conocimiento de las autoridades de salud locales, que tienen implementado el Programa HACCP y que trabajarán con ella para mantener los estándares.

PPSM INTL 202 Flujo de Alimento



FLUJO DE ALIMENTO

El flujo de alimento es la trayectoria que sigue el alimento desde el recibo hasta el almacenamiento a través de la preparación y cocinado, manejo, servido, enfriamiento y

re-enfriamiento.

TABLA

TRAYECTORIA DEL FLUJO DE ALIMENTO

Recibo: Reciba y almacene el alimento rápidamente.

Almacenamiento: Almacene alimentos a las temperaturas recomendadas.

Preparación: Minimice el tiempo gastado en la Zona de Temperatura de Peligro de 41°F a 135°F (5° a 57.2°C).

Cocinado:

Cocine el alimento a su temperatura interna mínima segura (tal como 165°F [74°C] por 15 segundos para el filete frito estilo Country) por la cantidad de tiempo adecuada.

Manejo y servido: Mantenga los alimentos calientes a 155 ± 10°F (63°C a 73°C) y los alimentos fríos a 36 ± 2°F (1°C a 3°C) o menos.

Enfriamiento: Enfríe el alimento cocido a 70°F (21°C) en un lapso de dos horas y de 70°F (21°C) a 41°F (5°C) o menos en un lapso adicional de cuatro horas.

Recalentamiento: Recaliente el alimento a una temperatura interna de 165°F (74°C) por 15 segundos en un lapso de dos horas.




RECIBO DE ALIMENTO SEGURO

RECIBO Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto – pestaña Recibo y Almacenamiento para ver información detallada.

• Solamente use proveedores aprobados con licencia. • Monitoree la temperatura de los alimentos de forma regular. • Entrene a todos los empleados respecto a las directrices adecuadas de

recibo y almacenamiento. • Verifique que no haya cajas dañadas. • Verifique que no haya daño interno. • Mantenga los artículos perecederos a temperatura ambiente por 10 minutos

como mucho. • Feche y rote todos los productos. • No sobrecargue los cuartos fríos. • Planee de antemano todas las entregas. • Reciba solamente durante las horas no pico (9:00 –11:00 A.M. o 2:00 – 4:00

P.M.). • Verifique todos los artículos perecederos con el termómetro. Revise la

temperatura de los productos para asegurarse que no están en la Zona de Temperatura de Peligro.

• Verifique que haya un etiquetado y apariencia adecuadas y otros factores importantes.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTO SEGURO ALMACENAMIENTO Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del

Producto – pestaña Recibo y Almacenamiento para ver información detallada.

En nuestros restaurantes existen tres áreas de almacenamiento: congelador, refrigeración (cuarto frío / Lo boy) y almacenamiento en seco. Los principios generales de almacenamiento son:

• Acomode las áreas para evitar la contaminación.

• Almacene todos los alimentos y suministros al menos seis pulgadas (15.2 cm) por encima del piso y lejos de la pared.

• Asegúrese que el área está limpia, seca, organizada y etiquetada adecuadamente.

• Revise las fechas de vencimiento en todos los productos.

Nota: Los productos perecederos deben tener suficiente vida en anaquel remanente a su recibo.

• Feche y rote todos los productos usando el método PEPS.




• Almacene los artículos en sus contenedores originales.

• Desarme y descarte las cajas vacías.

ALMACENAMIENTO EN EL CONGELADOR

• Use todas las directrices descritas en las páginas anteriores.

• La temperatura de almacenamiento del congelador se debe mantener a 0 ± 10°F (-23°C a –12°C).

• Los productos congelados no se deben dejar a temperatura ambiente más de 10 minutos.

• La presencia de cristales de hielo son indicación de que el producto posiblemente se descongeló y volvió a congelar.

• Verifique la cantidad recibida contra la factura. Nota: Verifique que en el congelador no haya productos que se estén

descongelando.

ALMACENAMIENTO EN CUARTO FRÍO / REFRIGERADOR BAJO (LO-BOY)

• Use todas las directrices descritas en la página anterior.

• La temperatura de refrigeración de almacenamiento se debe mantener a 36 ± 2°F (1°C a 3°C).

• Los productos refrigerados no deben dejarse a temperatura ambiente por más de diez minutos.

• Verifique y coloque las temperaturas en la oficina del supervisor.

• Verifique las fechas de vencimiento.

ALMACENAMIENTO DE ARTÍCULOS SECOS

• La temperatura ideal de almacenamiento de artículos se mantiene de 50° a 70° F (10°C a 21°C).

• Mantenga las áreas de almacenamiento frías, secas y bien ventiladas. • Verifique las fechas de expiración.

• Verifique que no haya daños internos.

• Almacene los artículos en sus contenedores originales.

Nota: Almacene las sustancias químicas en la parte inferior y lejos de los alimentos y equipo que maneja los alimentos.

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS SEGUROS Existen dos factores principales en las enfermedades ocasionadas por

alimentos: abuso de tiempo y temperatura y contaminación cruzada. La clave para un manejo seguro de los alimentos es entrenar a sus empleados en todos los procedimientos de productos que usan el Programa de Entrenamiento All Star y este Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto.




CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA

• Siga los procedimientos descritos en este manual.

• Cuando prepare alimentos, solamente saque la cantidad que necesita en el turno.

• Cocine, mantenga, enfríe y recaliente todos los productos a la temperatura apropiada.

• Descarte el producto que está en la Zona de Peligro de Temperatura.

• Siempre realice la acción preventiva o correctiva.

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

• Coloque el pollo en el cuarto frío lejos de otros alimentos preparados.

• Asigne equipo de alimentos específicos a productos específicos.

Ejemplo: La mesa de desplazamiento en el cuarto frío solamente se debe usar para productos avícolas.

• Limpie y desinfecte todas las superficies de trabajo, equipo y utensilios.

• Lávese las manos con frecuencia.

• Use guantes desechables de un solo uso.

• Use toallitas desechables desinfectadas.

DESCONGELAR LOS ALIMENTOS ADECUADAMENTE

• Cuando descongele Krispy Tender StripsTM, y otros productos congelados que necesitan calentarse, solamente saque del congelador lo que necesita usar para los siguientes tres días.

• Descongele adecuadamente en el cuarto frío.

• Solamente durante una emergencia, descongele colocando una bolsa de producto congelado en una bolsa de plástico limpia. Ate la bolsa y sumérjala en agua potable corriente tibia a 70°F (21°C).

• Alternativamente, caliente solamente parte de los procedimientos de cocinado para productos tales como Arroz Cajun y hojas de repollo congelados.

HUEVOS • Solamente use huevos pasteurizados del cartón de huevos.

• Limpie y desinfecte correctamente el equipo y los utensilios que se usan para preparar los huevos.

PREPARACIÓN DE LOS PANECILLOS

• Prepare una bolsa de panecillos a la vez.

• Use dos brochas para pastelería diferentes cuando aderece los panecillos.

• Nunca use la misma brocha de pastelería para panecillos crudos y para panecillos cocidos listos para comer.

• La mezcla de miel para barnizar necesita mantenerse a una temperatura de 36 ± 2°F (1.1° a 3.3°C).

Nota: Mantenga hielo bajo el sartén de la mezcla de miel para barnizar durante todo el turno.




HIELO • Todo el hielo que se usa en las bebidas o para enfriar o recongelar el pollo debe hacerse con agua potable o agua para beber.

• Use contenedores limpios y desinfectados y un cucharón para hielo para transferir el hielo de la máquina expendedora de hielo. No deje el cucharón en el depósito de hielo. Colóquelo en un lugar desinfectado.

Nota: Siempre use un cucharón para hielo cuando saque hielo y no una taza ya que sus manos contaminarán el hielo.

COCINANDO ALIMENTOS SEGUROS Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto

para ver información detallada de todos los productos.

Cocinar productos a una temperatura interna mínima es la única manera de matar los microorganismos. La temperatura interna mínima a la que se destruyen los microorganismos varía con el tipo de alimento. Para monitorear temperaturas debe usar un termómetro calibrado para alimentos cocidos y colocar el termómetro en la parte más gruesa en dos áreas cuando menos.

TEMPERATURA INTERNA DE COCIMIENTO DEL PRODUCTO

• Cocine productos de pollo a una temperatura interna mínima de 165°F (74°C) por 15 segundos.

• Cocine los bistecs fritos estilo Country a una temperatura interna mínima de 165°F (73°C) por 15 segundos.

• Cocine el pescado frito a una temperatura interna mínima de 165°F (74°C) por 15 segundos.

• Cocine productos alimenticios embolsados como por ejemplo macarrones con queso y arroz Cajun a una temperatura interna mínima de 165°F (74°C) por 15 segundos.

• Cocine alimentos fritos como por ejemplo papas fritas, quimbombó y pasteles fritos a una temperatura interna mínima de 165°F (74°C) por 15 segundos.

MANTENIMIENTO Y SERVIDO DE ALIMENTO SEGURO Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto

para ver información detallada sobre almacenamiento temporal y servido de todos los productos.

Mantener alimentos a una temperatura interna mínima es la única manera de evitar que los microorganismos crezcan. Para monitorear temperaturas debe usar un termómetro calibrado para alimentos cocidos y colocar el termómetro en la parte más gruesa del alimento en dos áreas cuando menos.




REGLAS GENERALES DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL

• Siempre mantenga fríos los alimentos fríos y calientes los alimentos calientes.

• Solamente use equipo aprobado por Church®.

• Las estaciones de entrega siempre deben mantener los alimentos calientes a 155 ± 10°F (63° a 73°C).

• Las unidades de cuarto frío o refrigerador deben mantener los alimentos fríos a 36 ± 2°F (1.1° a 3.3°C).

• Remueva el alimento de forma regular.

• Mantenga todo el alimento cubierto.

• Verifique la temperatura cada dos horas.

• Ajústese a los tiempos de almacenamiento temporal y temperaturas de servido.

• Solamente use utensilios aprobados por Church®. (Mango largo).

Nota: No use utensilios del tipo que se venden en los supermercados.

• Remueva el alimento de forma regular.

• Mantenga todo el alimento cubierto.

• Verifique la temperatura cada dos horas.

• Ajústese a los tiempos de almacenamiento temporal y temperaturas de servido.

• Use cucharones para agarrar el producto cocinado.

• Limpie y desinfecte los utensilios antes de usarlos y después cada cuatro horas.

• Practique una buena higiene personal.

• Cuando vuelva a servir, siempre use un plato y/o utensilio nuevo.

ENFRIAMIENTO DE ALIMENTO SEGURO Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del

Producto para ver información detallada sobre nuestros productos “mazorca de maíz” y “bolsa para hervir”.

Cuando los alimentos no se sirven inmediatamente, se deben enfriar lo más rápido posible. El Código de Alimentos Modelo de la FDA recomienda enfriar productos calientes con un baño de hielo.




BAÑO DE HIELO Mazorca de maíz: • Saque la mazorca de maíz de la canasta (solamente si le resta vida en

anaquel) y colóquelo en la bolsa con agarraderas. • Coloque la mazorca de maíz en un recipiente de inserción limpio y

desinfectado. • Haga el baño del hielo a la mazorca de maíz y colóquela en un área en el

cuarto frío que esté lejos del pollo y de otros productos que pudieran contaminar la mazorca de maíz.

• Coloque una etiqueta de QC que diga “Use primero” y el tiempo remanente de almacenamiento temporal en el recipiente.

Arroz Cajun, macarrón con queso y hojas de repollo: • Coloque las bolsas sin abrir en un recipiente de inserción limpio y

desinfectado. • Haga el baño de hielo a las bolsas y colóquelas en un área en el cuarto frío

que esté lejos del pollo y de otros productos que pudieran contaminar las bolsas.

• Coloque una etiqueta QC que diga “Use primero” y el tiempo remanente de almacenamiento temporal en el recipiente.

Nota: Nunca coloque productos calientes directamente en el cuarto frío sin el baño de hielo. La temperatura del producto caliente determinará la temperatura en el cuarto frío.

Note: Descarte las bolsas abiertas.

RECALENTAMIENTO DE ALIMENTO SEGURO Note: Consulte el Manual de Procedimientos del Producto o

Sistemas para ver información detallada sobre recalentamiento. Cuando recaliente alimentos que se cocinaron el día anterior, siempre recaliente el producto lo más rápido posible para estar lejos de la Zona de Peligro de Temperatura. Todos los alimentos recalentados deben llegar a 165°F (74°C) por 15 segundos.

RECALENTAMIENTO DE ALIMENTOS

• Ajústese al tiempo de cocinado. • Ajústese al tiempo de mantenimiento y reste el tiempo de cocido y

mantenimiento del día anterior.

PPSM INTL 201 Introducción a la Seguridad Alimentaria



INTRODUCCIÓN

SEGURIDAD ALIMENTARIA

La seguridad alimentaria no solamente es el trabajo del Gerente General del restaurante. Todos los que tienen que ver con los alimentos y su preparación en el restaurante deben estar preocupados por la seguridad alimentaria ya que es lo que se debe de hacer. Los clientes que visitan nuestros restaurantes esperan que el alimento que les servimos sea sano y seguro. Por lo tanto, todos deben tomar las precauciones necesarias para asegurar prácticas de manejo alimentario seguras.

Nota: Es responsabilidad de cada operador de Church® conocer los reglamentos federales, estatales y locales de higiene y los reglamentos del consumidor incluyendo sin limitación los reglamentos relacionados con la preparación, manejo y almacenamiento apropiado de todos los productos alimenticios.

Los problemas con la seguridad alimentaria pueden causar enfermedades ocasionadas por alimentos. Una intoxicación por alimentos es una enfermedad que se transporta o transmite por contaminación del que maneja el alimento o como resultado de abuso en el tiempo y temperatura.

La clave para servir alimentos seguros es usar siempre el tiempo y temperaturas adecuadas durante todo el ciclo de preparación del alimento además de evitar la contaminación cruzada.

Enseguida se presentan las causas de enfermedades ocasionadas por alimentos:

• El no cocinar y mantener los alimentos a la temperatura adecuada.

• Mala higiene personal.

• No enfriar los alimentos de manera adecuada.

El brote de una enfermedad ocasionada por alimentos puede ser muy caro para el restaurante y puede ocasionar responsabilidad legal, daños a la reputación del restaurante y pérdidas.

Siga todas las directrices de seguridad alimentaria y siempre que sea posible trabaje de cerca con sus inspectores de salud locales de manera que le puedan ayudar a proporcionar a sus clientes una experiencia alimenticia segura.

Nota: Tiene que haber un gerente certificado que haya terminado y aprobado la clase de certificación estatal o local. Recomendamos encarecidamente que sea el certificado ServSafe®.




COMO SE HACE INSEGURO UN ALIMENTO ABUSO DE TIEMPO Y TEMPERATURA

El abuso de tiempo y temperatura ocurre en cualquier momento en que se permite que el alimento permanezca demasiado tiempo a temperaturas favorables para el crecimiento de microorganismos. Esto se conoce como la Zona de Temperatura Peligrosa.

Factores comunes:

• No mantener o almacenar los alimentos a las temperaturas requeridas.

• No cocinar o recalentar los alimentos a temperaturas que maten los microorganismos.

• No enfriar los alimentos correctamente.

• Preparar el alimento un día o más de un día antes de servirse.

• Efectos de alimentos potencialmente peligrosos.

• El hecho de que la mayoría de las bacterias se reproducen cada 20 minutos en la Zona de Temperatura Peligrosa.

Sugerencias para evitarlo:

• Mantener el alimento fuera de la Zona de Temperatura Peligrosa (41° a 140°F / 5° a 60°C).

Nota: Es por esto que es muy importante regresar el pollo y empanador al cuarto frío después de cada uso.

CONTAMINACIÓN CRUZADA

La contaminación cruzada ocurre cuando los microorganismos se transfieren de una superficie a otra durante el manejo de un alimento a otro.

Factores comunes:

• Agregar ingredientes contaminados sin cocinar a alimentos que ya no se cocinan más.

• Superficies de contacto con el alimento (como equipo o utensilios) que no se limpian o desinfectan antes de que entren en contacto con alimentos cocinados o listos para comerse.

• Permitir que el alimento sin cocinar toque el alimento cocinado o listo para comerse o que goteen fluidos sobre el.

• Manos que tocan alimentos sin cocinar y que luego tocan alimentos cocinados o listos para comerse.

• Contaminación de toallas que no están limpias y desinfectadas antes de usarse en superficies que entren en contacto con alimentos.




Sugerencias para evitarlo: • Lávese las manos con frecuencia durante todo el turno.

• Lávese las manos durante 20 segundos con agua tibia o caliente (Sugerencia: cante una estrofa de Feliz Cumpleaños cada vez que se lave las manos).

• Limpie y desinfecte todo el equipo y utensilios cada cuatro horas.

• No permita alimentos sin cocinar alrededor o cerca de alimentos cocinados o listos para comerse.

• Limpie y desinfecte toallas entre cada uso. HIGIENE PERSONAL POBRE

Las personas con higiene personal inapropiada pueden ofender a los clientes, contaminar el alimento y las superficies en contacto con el alimento y ocasionar enfermedades.

Factores comunes: • Empleados que no se lavan correctamente las manos después de usar el

baño o cuando sea necesario.

• Empleados que tosen o estornudan sobre el alimento.

• Empleados que tocan su cuerpo o se rascan heridas, cortadas o forúnculos y luego tocan el alimento que están preparando.

Sugerencias para evitarlo: • Lávese las manos constantemente durante todo el turno.

• Lávese las manos durante 20 segundos con agua caliente.

• Báñese y lávese el pelo diariamente.

• Mantenga las uñas de los dedos cortadas y limpias.

• No use esmalte para uñas, uñas postizas o uñas de acrílico.

• Use uniforme y delantal limpios.

• Quítese la joyería antes de preparar y servir alimentos.

• Use sujetadores de pelo apropiados.

• Cúbrase las heridas abiertas correctamente.

• Los hombres deben andar afeitados a menos que se apruebe otra cosa debido a creencias religiosas. Se permite llevar bigote bien recortado. No se permite barba de candado.

ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS

Los alimentos que pudieran ocasionar enfermedades son los que: • Tienen un historial de enfermedades ocasionadas por alimentos. • Desarrollan bacterias como parte natural del método o proceso.

• Tienen alto contenido proteico.




• Tienen un pH neutral o ligeramente ácido.

• Tienen un alto contenido de humedad.

• Se abusó del tiempo y temperatura.

Algunos alimentos específicos que son potencialmente peligrosos son:

− Pollo − Arroz tipo Cajún − Bistec frito tipo Country − Alimentos de proteína de soya − Leche y productos lácteos − Ensalada de col − Pescado − Productos de mayonesa − Salsas − Harina − Camarones, cangrejos − Postres tipo “descongele y sirva”

− Puré de papas

TRES CATEGORÍAS DE RIESGOS TRES RIESGOS EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Riesgos biológicos: − Bacterias, virus o parásitos dañinos.

2. Riesgos químicos: − Sustancias dañinas como artículos de limpieza, pesticidas o metales.

3. Riesgos físicos: − Material foráneo peligroso como por ejemplo partículas de vidrio o

metal.

MICROORGANISMOS CUATRO TIPOS DE MICRO-ORGANISMOS

Hay cuatro tipos de microorganismos que contaminan los alimentos y producen enfermedades causadas por alimentos. Ellos son:

1. Bacterias

2. Virus

3. Parásitos

4. Hongos




REPRODUCCIÓN DE BACTERIAS Nota: 90 por ciento de las enfermedades causadas por alimentos son el

resultado de riesgos biológicos. BACTERIAS Las bacterias son la razón más común de que los alimentos no sean seguros

para servirlos al cliente. Son la mayor preocupación del operador de expendios de alimentos. Otras características de las bacterias son:

• Normalmente están involucradas en enfermedades causadas por alimentos.

• Usan el cuerpo humano como vehículo.

• Se transportan mediante contaminación cruzada.

• Causa directa de muchas enfermedades.

TIPOS DE BACTERIAS ENFERMEDADES COMUNES OCASIONADAS POR BACTERIAS

• Infección por salmonelosis • Intoxicación por Escherichia coli 0157:H7 (E-Coli) • Intoxicación por Estafilococos • Intoxicación por Clostridium perfringens • Intoxicación por Campylobacter • Intoxicación por Shigella

CARACTERÍSTICAS DE SALMONELA Y SU INFECCIÓN

Síntomas: Diarrea, fiebre, escalofríos, dolor abdominal, dolor de cabeza y vómito. Incubación: 6 a 48 horas, normalmente de 12 a 36 horas. Característica: No forma esporas. Fuente de contaminación: Agua, insectos, animales domésticos y silvestres y personas (en el tracto intestinal) como portadores. Alimentos involucrados: Carne, aves, huevos, productos de huevo, pescado y productos lácteos no pasteurizados.

PREVENCIÓN DE INFECCIÓN POR SALMONELOSIS

• Evite la contaminación cruzada. • Monitoree temperaturas: Los productos fríos se deben mantener abajo de 41°F

(5°C). Los productos calientes deben estar arriba de 140°F (60°C). • Cocine el pollo a 165°F (74°C) por lo menos durante 15 segundos. • Nunca almacene la mazorca de maíz o la ensalada de col en el pollo o cerca del

pollo. • Nunca saque el pollo del freidor antes de que suene el cronómetro. • Nunca venda pollo después de que expire el tiempo de almacenamiento

temporal. • Lavarse las manos siempre después de tocar el pollo sin cocinar.




• Mantener siempre los recipientes del pollo sin cocinar lejos del producto cocinado.

CARACTERÍSTICAS DE E. COLI, ESCHERICHIA COLI 0157:H7 Y SU INTOXICACIÓN

Síntomas: Diarrea, posiblemente diarrea con sangre, dolor abdominal severo, nausea, vómito, fiebre moderada o nada de fiebre y en algunas personas puede ocasionar falla del riñón. Los síntomas pueden ser más severos en niños pequeños y en personas mayores y puede ocasionar la muerte. Característica: Puede sobrevivir el congelamiento y la acidez alta. Puede crecer a la temperatura del refrigerador. Incubación: 12 a 72 horas después de comer. Fuente de contaminación: Animales, particularmente ganado, personas (en el tracto intestinal). Alimentos involucrados: Carne molida sin cocinar y(o) mal cocinada y carnes rojas.

PREVENCIÓN DE E. COLI ESCHERICHIA COLI 0157:H7

• Cocine la carne molida totalmente a una temperatura interna de 155°F (68°C) cuando menos por 15 segundos.

• Evite la contaminación cruzada.

• Lavarse las manos siempre.

• Practicar buena higiene personal. CARACTERÍSTICAS DE STAPHYLO-COCCAL AUREUS Y SU INTOXICACIÓN

Síntomas: Nausea, dolor abdominal, vómito, diarrea; en casos severos, jaqueca, dolor muscular, deshidratación, cambios en la presión sanguínea y pulso.

Característica: No forma esporas. Puede sobrevivir a una acidez alta y resiste el secado y congelamiento.

Incubación: De una a siete horas después de comerse. Generalmente de dos a cuatro horas.

Fuente de contaminación: Personas (piel, nariz, garganta y llagas infectadas) y animales.

Alimentos involucrados: Alimentos recalentados, jamón y otras carnes. Aves, productos de huevo; leche y productos lácteos; ensaladas de papa; postres rellenos de crema; aderezos para ensaladas.

PREVENCIÓN DE INFECCIÓN POR STAPHYLO-COCCAL AUREUS

• Enfríar el alimento cocinado rápidamente.

• Descartar natillas y salsas sobrantes.

• Evite la contaminación cruzada y/o recontaminación. • Evite que los empleados enfermos vayan a trabajar.

• Evite tocar alimentos cocinados con las manos sin lavar.

• Practique una buena higiene personal.

• Limpie y desinfecte el equipo, utensilios y superficies en contacto con los alimentos cuando se requiera.




• Recaliente todos los alimentos a una temperatura interna de 165°F (74°C) por 15 segundos.

Nota: Los estudios indican que del 40% al 50% de las personas saludables son transportadores de estafilococos.

CARACTERÍSTICAS DE CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Y SU INTOXICACIÓN

Síntomas: Dolor abdominal, diarrea, nausea y deshidratación.

Características: Forma esporas; anaeróbico.

Incubación: 8 a 22 horas; generalmente de 10 a 12 horas.

Fuente de contaminación: Personas y animales (tracto intestinal); suelo contaminado con heces.

Alimentos involucrados: Carne cocida; productos de carne; aves; guisos; salsas; frijoles que no están bien cocinados.

PREVENCIÓN DE INTOXICACIÓN POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

• Use el control de tiempo y temperatura cuando enfríe y recaliente alimentes cocinados.

VIRUS

VIRUS • Necesitan células vivas para reproducirse.

• No son células completas.

• Algunos sobreviven al congelamiento y cocción.

• Las formas de vida más pequeñas y quizá más simples conocidas.

• No necesitan alimentos potencialmente peligrosos para sobrevivir.

• No aumentan en número mientras no están en los alimentos.

• Se transmiten al usuario a través del alimento y del agua.

TIPOS DE VIRUS

CARACTERÍSTICAS DE LOS VIRUS Y SU INFECCIÓN INFECCIÓN DE HEPATITIS A

Síntomas: Enfermedad moderada o sin enfermedad, luego la aparición repentina de fiebre, malestar general, nausea, dolor abdominal, fatiga, jaqueca, pérdida de apetito, posiblemente ocasione ictericia después de varios días.

Característica: Infección.

Incubación: 10 a 50 días.

Fuente de contaminación: Tractos intestinal y urinario humano; mala higiene personal; agua contaminada; mariscos cosechados de agua contaminada.

Alimentos involucrados: Agua, hielo, mariscos, cortes fríos y sándwiches/emparedados; frutas y jugos; leche y productos lácteos; verduras; ensaladas preparadas; artículos en la barra de ensalada; y cualquier alimento




que no reciba tratamiento con calor.

PREVENCIÓN DE INFECCIÓN DE HEPATITIS A

• Buena higiene personal.

• Evite la contaminación cruzada con las manos.

• Limpie y desinfecte el equipo, utensilios y superficies de contacto con los alimentos como se requiera.

• Use un proveedor de mariscos certificado.

• Use agua desinfectada o potable (que se pueda beber).

PARÁSITOS PARÁSITOS • Necesitan de un huésped para sobrevivir, es decir, personas, animales o

plantas. • Organismos vivientes. • Crecen naturalmente en puercos, gatos, roedores, etc. • Muy pequeños, con frecuencia microscópicos pero más grandes que las

bacterias. • Se pueden matar mediante congelamiento y cocinado adecuado. • Presentan riesgos al huésped mediante el alimento y el agua.

TIPOS DE PARÁSITOS

CARACTERÍSTICAS DE PARÁSITOS Y SU INFECCIÓN TRICHINOSIS SPIRALIS

Síntomas: Nausea, dolor abdominal, ocasionalmente hinchazón, vómito, hinchazón alrededor de los ojos, fiebre, dolor muscular, sed, sudoración extrema, escalofríos, sangrado y fatiga.

Característica: Gusano redondo.

Incubación: 2 a 28 días; depende la cantidad de larvas ingeridas.

Fuente de contaminación: Puercos domésticos.

Alimentos involucrados: Chorizo de puerco y de otro tipo que no sea de puerco pero mal cocinado (los molinos de carne pueden contaminar a la carne molida).

PREVENCIÓN DE TRICHINELLA SPIRALIS

• Cocine todas las carnes a la temperatura mínima requerida.

• Limpie y desinfecte el equipo, utensilios y superficies en contacto con alimentos cuando se requiera, especialmente el moledor de carne.

HONGOS

HONGOS • Varían en tamaño desde organismos unicelulares microscópicos hasta organismos multicelulares muy grandes.

• Se encuentran naturalmente en el suelo, aire, plantas, animales, agua y algunos alimentos.




• Como ejemplos tenemos moho, levadura y hongos.

TIPOS DE HONGOS

MOHO • Altamente adaptable para crecer en casi cualquier condición y en la mayoría de los alimentos.

• Algunos mohos producen toxinas llamadas aflotoxinas.

• Normalmente se encuentran en el pan y en el queso.

• Algunos pueden ocasionar infecciones y alergias serias.

• Las células y esporas de moho se pueden matar calentándolas pero las toxinas del moho no se pueden destruir.

LEVADURA • Tiene la capacidad de ser benéfica o de echar a perder los alimentos

rápidamente.

• Se pueden usar para levantar el pan y fermentar cerveza y otros productos.

• La contaminación aparece como burbujas, un olor o sabor alcohólico, decoloración rosa o baba.

Nota: Si se detecta moho o levadura, descarte todo el alimento sospechoso.

RIESGOS QUÍMICOS A LOS ALIMENTOS RIESGOS QUÍMICOS Nota: Entre más sustancias químicas usemos en nuestro restaurante,

más aumentamos la probabilidad de contaminar el alimento que preparamos.

Hay 3 tipos de contaminación:

• Contaminación por pesticidas.

• Contaminación por sustancias químicas.

• Metales tóxicos (se liberan de los utensilios de cocina).

PESTICIDAS • El uso de pesticidas posee un riesgo potencial en los alimentos, empleados y clientes.

• Los productos de control de pesticidas siempre se deben aplicar por un operador de control de pesticidas entrenado y profesional.

Nota: En los restaurantes no se deben almacenar pesticidas.

• Los pesticidas químicos no sustituyen una buena limpieza.

• Antes de la aplicación del pesticida se debe envolver o almacenar todo el alimento.




SUSTANCIAS QUÍMICAS Nota: Las leyes federales obligan a los empleados a entrenarse en el

programa “Derecho a saber” concerniente al manejo adecuado de todos los artículos de limpieza. (En el restaurante deben estar disponibles las MSDS).

• El uso de las sustancias químicas posee un riesgo potencial a los alimentos, empleados y clientes.

• Solamente use artículos de limpieza autorizados por la compañía. • Cada artículo de limpieza autorizado deberá tener su MSDS colocada en

el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble.

• Almacene todas las sustancias químicas lejos de alimentos, empaques, utensilios y equipo que se usa para los alimentos.

• Mantenga los artículos de limpieza en sus contenedores originales, almacenados lejos de alimentos y productos alimenticios (cajas, bolsas, etc.) y almacenados en los estantes inferiores.

• Nunca almacene las sustancias químicas arriba del fregadero de 3 compartimientos.

• Mantenga todos los productos etiquetados.

• Nunca mezcle los artículos de limpieza.

Nota: El resultado de una reacción química puede ser dañino si se inhala.

METALES TÓXICOS • No use utensilios y equipo que contenga metales tóxicos tales como plomo, cobre, bronce, zinc, antimonio y cadmio ya que pueden ocasionar enfermedades ocasionadas por los alimentos. Los alimentos ácidos almacenados o preparados con este tipo de equipo, pueden liberar estos metales de los utensilios o equipo y contaminar el alimento, ocasionando enfermedades.

• En los restaurantes solamente use utensilios y equipo para alimentos.

• Solamente use equipo NSF® o UL® aprobado.

RIESGOS FÍSICOS RIESGOS FÍSICOS Los resultados de la contaminación física por la introducción accidental de

objetos extraños en los alimentos:

• Cabello (también biológico): − Use un sujetador del cabello.

• Pedazos de vidrio (tal como focos de luz quebrados): − Inspeccione todas las cajas y áreas de preparación.

• Clips de cajas o bolsas de pollo

• Astillas de metal: − Esté pendiente de virutas cuando abra las latas de chile jalapeño.




• Grapas de las cajas de cartón

• Vendas

• Uñas y restos de esmalte de uñas: − No se debe usar esmalte para uñas ni uñas postizas. Inclusive, pueden

caer pedazos de esmalte claro en los alimentos.

• Suciedad

TERMÓMETRO

DOS TIPOS DE TERMÓMETROS

Los dos tipos más comunes de termómetros que se usan en los restaurantes son:

• Termómetro bimetálico de varilla

• Termómetro digital TERMÓMETROS BIMETÁLICOS DE VARILLA

Descripción: • Una tuerca con calibración ajustable. • Fácil de leer las marcas de temperatura. • Identificación en la varilla, marcando el área sensible. • Exacto en un rango de ±2°F o ±1°C. • Pinza para sostenerse. • Puede variar en rango de 0°F a 220°F (-18°C a 104°C).

TERMÓMETRO DIGITAL

Muchos traen probeta intercambiable.

Tipos de probetas: • Probetas de inmersión:

− Se usan en líquidos como por ejemplo aceite para freír • Probetas de penetración:

− Se usan para las carnes • Probetas de superficie:

− Se usan para revisar superficies planas tales como parrillas. Descripción:

• Identificación en la varilla, marcando el área sensible. • Pantalla LDS. • Pinza para sostenerse. • Exacto en un rango de ±2°F a ±1°C. • Puede variar en rango de –100°F a 1000°F (-73°C a 538°C).

MÉTODO DE CALIBRACIÓN DE PUNTO DE HIELO PARA LOS TERMÓMETROS

• Llene el contenedor al menos a la mitad con hielo quebrado; agregue agua. Agite la mezcla.

• Coloque el termómetro en el agua. Verifique la temperatura después de 30 segundos. No deje que la varilla toque el fondo del contenedor.




• Use una llave o pinzas para girar la tuerca en la parte superior de la varilla. Alinee la aguja a 32°F (0°C). Presione el botón “Reset” en el termómetro digital.

CONTROL DE PLAGAS

La mayoría de las plagas transportan bacterias que ocasionan enfermedades. Los insectos y roedores pueden ocasionar considerable deterioro, desperdicios y pérdida de clientes. Antes de que se pueda evitar la infección, primeramente debe familiarizarse con los diferentes tipos de plagas y conocer sus hábitos.

CUCARACHAS

• Se esconden y ponen huevos en lugares oscuros, tibios, húmedos y difíciles de limpiar como desagües, techos, estufas y detrás de los gabinetes.

• Se detectan por un olor aceitoso fuerte.

Nota: Si se observan cucarachas en el día esto es señal de una infección seria.

• Se conocen por transportar agentes que ocasionan enfermedades como: − Bacterias (Salmonella) − Protozoarios − Virus − Alergénicos

MOSCAS

• Transportan enfermedades (más de 100 patógenos).

• Pueden entrar a través de una abertura del tamaño de una cabeza de alfiler.

• Prefieren lugares protegidos del viento como por ejemplo botes de la basura.

Nota: Es importante mantener la tapa del basurero cerrada.

• Pueden transmitir muchas enfermedades por medio de los alimentos debido a que las moscas se alimentan de desperdicios humanos y después vomitan y transfieren los patógenos cuando se colocan en otros huéspedes animales o humanos.

Nota: Las moscas prueban todas las superficies en las que se paran.

• Raramente viajan lejos de donde nacen.

ROEDORES (RATONES Y RATAS)

• Las heces contienen bacterias; estas pasan al aire y se pueden inhalar.

• Pueden entrar a edificios por medio de agujeros tan pequeños como una moneda de 25 centavos de dólar.

• Orinan y defecan mientras viajan.

• Tienen sentido del tacto, olfato y oído altamente desarrollados.




• Lo que no se comen lo echan a perder contaminándolo con orina, heces o pelo.

Nota: Las ratas y ratones atacan alimentos en las granjas, huertos y ganado durante su procesamiento, transporte al almacenamiento y mientras están en nuestros restaurantes.

• Se sabe que transportan agentes que ocasionan enfermedades: − Bacterias (Salmonella) − Virus − Plagas

MANEJO DE PREVENCIÓN DE PLAGAS

MANEJO DE CONTROL DE PLAGAS

• Mantener programas de limpieza y desinfección.

• Sellar todas las entradas posibles: − Puertas, ventanas y ventiladores de aire − Tuberías y desagües − Pisos y paredes − Cualquier tipo de orificio

• Niegue alimento y cobijo: − Quite todos los charcos − Quite todas las migajas y alimentos − Use el sistema P.E.P.S. para el inventario de alimentos − Mantenga todos los alimentos y suministros al menos 6 pulgadas (15.2

cm) por encima del piso • Busque:

− Señas de heces fecales − Residuos de haber roído − Nidos − Agujeros

SUGERENCIAS PARA SU PREVENCIÓN

• Solamente un operador de control de plagas profesional y entrenado debe aplicar todos los productos de control de plagas.

• Revise completamente los suministros entrantes.

• Maneje toda la basura de forma apropiada y rápida: − Cierre las bolsas de basura antes de tirarlas − Mantenga las tapaderas de los botes de basura cerradas − Mantenga los botes de basura limpios y desinfectados − Haga que recojan la basura de manera regular − Cepille toda la trayectoria después de recibir el pollo

• Elimine lugares escondidos en áreas de almacenamiento. • Use el método de inventario PEPS.




• Selle todas las aberturas alrededor de tuberías y tape los agujeros.

• Mantenga las tapaderas de desagüe en su lugar.

• Use cortinas de aire.

• Elimine fuentes de alimento, agua y cobijo de las plagas.

MANTENIMIENTO DEL RESTAURANTE

INSTALACIONES SANITARIAS

• Limpie y desinfecte todos los utensilios y equipo de alimentos cada cuatro horas.

Nota: Las bandejas de harina para preparar el pollo deben limpiarse y desinfectarse cada cuatro horas.

• Llene la tina de harina solamente con la cantidad de harina necesaria para el turno. La tina de harina y carrito de empanado debe limpiarse y desinfectarse cada noche al cerrar.

• Mantenga los baños limpios y desinfectados.

• Asegúrese que las áreas para lavarse las manos tengan: − Agua corriente caliente y fría − Jabón − Secadora de aire o toallas desechables − Basurero (con tapadera)

• Use las Hojas de Datos de Seguridad del Material (MSDS).

• Use un programa de limpieza aprobado.

• Configure correctamente baldes de dos compartimientos. • Tenga soluciones de limpieza y desinfección a mano:

− La limpieza es el proceso de remoción de alimento y otros tipos de suciedad de la superficie.

− La desinfección reduce la cantidad de microorganismos.

• Configure correctamente los fregadero de 3 compartimientos: − Lave − Enjuague − Desinfecte

Nota: Use agua fría (75°F [24°C]) cuando prepare el desinfectante de amoniaco (Clean Quick Liquid Quaternary Desinfecter) en el fregadero de 3 compartimientos. Presione el dosificador (botón rojo) para llenar el fregadero. Las PPM deben estar en 200 cuando se pruebe con el papel de prueba.

• Deje que todos los utensilios y equipo desinfectados se sequen al aire. Evite secar con toallas porque la toalla puede estar contaminada.




IMPORTANTE MENCIONARLO DE NUEVO

HIGIENE PERSONAL

• Lávese las manos con frecuencia a lo largo del turno.

• Lávese las manos durante 20 segundos con agua tibia o caliente.

• Báñese y lávese el cabello todos los días.

• Mantenga sus uñas recortadas y limpias. • No use esmalte de uñas, uñas postizas ni uñas de acrílico.

• Use un uniforme y delantal limpios.

• Quítese la joyería antes de preparar o servir alimentos.

• Use sujetadores de cabello aprobados.

• Cubra las heridas abiertas correctamente.

• Los hombres deben andar afeitados a menos que se apruebe otra cosa debido a creencias religiosas. Se permite llevar bigote bien recortado. No se permite barba de candado.

PPSM INTL 207 Boletín de Seguridad Alimentaria – Carrito de Mezcla para Empanar

©2009 Cajun Operating Company d/b/a Church’s Chicken™ Página 1 de 1 Febrero 2009 Estos procedimientos son propiedad Church’s Chicken™ y son estrictamente confidenciales.

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL CARRITO DE MEZCLA DE EMPANADO

INTRODUCCIÓN • El carrito de mezcla de empanado es una pieza esencial de la cocina de Church’s® y se debe limpiar varias veces al día durante las operaciones normales diarias del restaurante, para garantizar que se minimizan las bacterias y otros riesgos de seguridad alimentaria.

• Se deben implementar los siguientes procedimientos para garantizar a los departamentos de salud gubernamentales, nuestro compromiso con la seguridad alimentaria. Estos procedimientos no son únicos - se basan en la información disponible a través del programa educativo de seguridad alimentaria ServSafe® y el Código Modelo de la FDA que se usa en Estados Unidos en todas las directrices locales de la Secretaría de Salud.

• El peligro por no seguir estas directrices es la posible contaminación de los alimentos con la peligrosa bacteria salmonela y con otros patógenos que se multiplican en gran número en el ambiente caliente de la cocina. La contaminación proviene de la sangre y de los empanadores que permanecen en la harina durante nuestro proceso de empanado.

DIRECTRICES OPERACIONALES

ACTIVIDADES DE APERTURA

• El carrito limpio y desinfectado se ensambla antes de comenzar a preparar la cocina.

• La harina sobrante de la tarde anterior se coloca en el depósito de harina y se utiliza antes de agregar harina nueva al depósito.

• El sartén frío de la mezcla para empanar debe estar congelado si se va utilizar en el carrito de mezcla de empanado.

ACTIVIDADES DE PREPARACIÓN CONTINUAS

• En un día normal, el cocinero sacará la mezcla para empanar y el pollo del cuarto frío, a demanda, para preparar el pollo para el servicio.

• En cuanto se prepara el pollo requerido, tanto la mezcla para empanar como el pollo se deben regresar al cuarto frío.

Nota: ¡Siempre use producto congelado para hacer el pollo Church característico!

• El sartén de la mezcla para empanar, la porción superior del carrito de mezcla de empanar y el cesto para sumergir se deben quitar cada 4 horas y se deben lavar, enjuagar, desinfectar y secar al aire. ¡Esta es una directriz del código de la Secretaría de Salud!

• Por ejemplo, el mejor momento para cumplir con esta directriz de limpieza es: antes de que el cocinero entre a su descanso de la comida, antes de que termine su turno (4:30 – 5:00 p.m.) y por la noche antes del descanso del cocinero (aproximadamente a las 8:30 – 9:00 p.m.).

Nota: Si se utiliza agua caliente para enjuagar las partes y el agua de desinfección está tibia, se reduce el tiempo de secado al aire.

PPSM INTL 207 Boletín de Seguridad Alimentaria – Carrito de Mezcla para Empanar

©2009 Cajun Operating Company d/b/a Church’s Chicken™ Página 2 de 2 Febrero 2009 Estos procedimientos son propiedad Church’s Chicken™ y son estrictamente confidenciales.

Nota: No coloque en el carrito de mezcla para empanar el sartén de empanado mojado o húmedo ya que esto ocasionará problemas con la harina.

Nota: No seque el sartén de mezcla para empanar con un trapo o

toalla de papel, se debe secar al aire, de acuerdo con el código.

ACTIVIDADES AL FINAL DEL DÍA

• El carrito de mezcla para empanar se debe desmantelar completamente, lavar, enjuagar y desinfectar al final de cada día de trabajo, después se debe dejar secando al aire por la noche.

• El depósito de harina se debe vaciar cada noche, después se debe lavar, enjuagar, desinfectar y secar al aire por la noche.

• El cucharón para harina y todos los utensilios de cocina usados con el carrito de mezcla para empanar también se deben lavar, enjuagar, desinfectar y secar al aire por la noche.

• El depósito de harina del carrito de mezcla para empanar normalmente tiene la capacidad de una bolsa de harina #50 (22 kilos) y en promedio, en el restaurante, la rotación de la harina es de 5 a 6 veces al día. La harina sobrante al final de la tarde no debe permanecer en el depósito durante la noche. Se debe vaciar en el contenedor de almacenamiento grande Cambro® con tapadera, y después se debe refrigerar, pero la harina sobrante se debe tirar si sobran pequeñas cantidades.

• El mejor método es monitorear el uso de la harina y no llenar el depósito del carrito de mezcla para empanar en la tarde-noche.

• La harina no se debe colocar en ‘bolsas para la basura’ para acomodarse en el cuarto frío, ya que las bolsas son tratadas con pesticidas y otras sustancias químicas y la harina se puede contaminar.

• El sartén frío del empanado se coloca en el congelador para usarse por la mañana.

• Nuestro pollo siempre debe estar cubierto mientras esté almacenado en el cuarto frío.

CONTENEDOR DE HARINA

• El restaurante debe planear la compra de un contenedor de harina si no cuentan con el contenedor grande cubierto Cambro®.

• La capacidad del contenedor puede variar desde 20.8 litros hasta 20 galones (contenedor 83L0, con rueditas). Se debe usar una tapadera hermética para proteger la harina de la humedad y las materias extrañas en el cuarto frío.

PPSM 302 Organización del Almacenamiento

ALMACENAMIENTO DE MERCANCÍAS SECAS ORGANIZACIÓN DE ANAQUELES DE ALMACENAMIENTO DE MERCANCÍAS SECAS

Etiquete y organice todos los anaqueles de almacenamiento de mercancía seca. Por ejemplo:

• Agrupe alimentos en orden lógico (por ejemplo, ponga el puré de papa enseguida de los paquetes de salsa).

• Coloque los vasos de bebidas y tapaderas juntos.

• Ponga otros suministros de papel juntos.

• Coloque los objetos pesados como por ejemplo harina y manteca vegetal en el anaquel inferior.

• Coloque los condimentos en el mismo anaquel que la salsa catsup, salsa BBQ y aderezo de mostaza y miel.

EJEMPLOS

© 2009 Cajun Operating Company d/b/a Church’s Chicken™ Página 1 de 1 PS 2/15/2009


Organización del Almacenamiento PPSM 302

9 2009 Cajun Operating Company d/b/a Church’s Chicken™ Página 2 de 2 PS 2/15/2009


EJEMPLOS


ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS

• Siempre almacene las sustancias químicas lejos del alimento y del equipo.






ALMACENAMIENTO EN EL CONGELADOR ALMACENAMIENTO EN EL CONGELADOR

Mantenga las áreas de almacenamiento del congelador limpias, etiquetadas y organizadas. Coloque las cajas pesadas más abajo que las cajas más ligeras. Use el método PEPS de rotación de inventario. Siempre ponga la fecha de recepción del producto.

EJEMPLOS


ALMACENAMIENTO EN EL CUARTO FRÍO

ALMACENAMIENTO EN EL CUARTO FRÍO

Mantenga las áreas de almacenamiento en el cuarto frío limpias, etiquetadas y organizadas. Coloque las cajas pesadas más abajo que las cajas más ligeras. Use el método PEPS de rotación de inventario. Siempre ponga la fecha de recepción del producto. Use las tarimas de pollo para almacenar las cajas de pollo crudo.

EJEMPLOS




DIAGRAMA DE FLUJO DEL RESTAURANTE



PPSM INTL 301 Directrices Generales para Recibo y Almacenamiento

©2009 Cajun Operating Company d/b/a Church’s Chicken™ Page 1 of 1 2/15/2009 These procedures are proprietary, the property of Church’s Chicken™ and strictly confidential

PRINCIPIOS GENERALES DE ALMACENAMIENTO

Para evitar la contaminación cruzada se deben definir las áreas de almacenamiento del restaurante. Mantenga siempre los productos perecederos fuera de la zona de temperatura de peligro - 41° a 140°F (5°C a 60°C). Siga el método de rotación de inventario Primeros en entrar, primeros en salir (PEPS). Verifique regularmente las temperaturas de todos

los congeladores y enfriadores.

DIRECTRICES PARA LA RECIBO DIRECTRICES GENERALES PARA RECIBO DEL PRODUCTO

Nota: Siga todas las directrices de protección y seguridad.

• Entrene a todos los empleados en procedimientos adecuados de recepción y almacenamiento.

• Mantenga las puertas de entrada del almacén y los corredores libres de obstrucciones.

• Planee las entregas con antelación.

• Las personas que hacen las entregas se deben identificar en el mostrador principal. Nunca deje solo al personal de entregas.

Nota: Mantenga la puerta de la oficina cerrada y con llave.

• Reciba entregas solo durante las horas no pico, de 9:00 a 11:00 A.M. o de 2:00 a 4:00 P.M.

• No reciba entregas después de que oscurezca.

• Un gerente debe estar presente en todo momento.

• Verifique que los pesos físicos de los productos correspondan con los pesos de los productos indicados en la factura.

• Verifique que la cantidad de productos recibida corresponda a la cantidad indicada en la factura.

• Cuente todas las cajas. Cuente las bolsas contenidas en una de las cajas escogida al azar.

• Verifique que los créditos esten correctos y claramente marcados en la factura.

• Firme las facturas con bolígrafo. No firme hasta que todos los créditos necesarios se hayan ingresado en la factura. El único momento en que puede devolver o rechazar productos es durante la entrega.

Nota: Si hay problemas con el producto, no firme la factura.

• No mantenga los artículos perecederos a la temperatura ambiente por más de 10 minutos.

• Feche y rote todos los productos con un lápiz de cera; use el método de rotación de inventario Primeros en entrar, primeros en salir.

Nota: No marcar las tinas de pollo con lápiz de cera.

• No sobrecargue los cuartos fríos.

• Verifique la temperatura de todos los productos perecederos con un termómetro.

• Mantenga la puerta trasera cerrada y asegurada con llave cuando no reciba entregas.



PROVEEDORES • Trabaje solo con proveedores certificados aprobados por Church’s®.

• Notifique a los proveedores acerca de las próximas promociones.

• Si hay algún problema, notifique al proveedor. ALMACENAMIENTO Nota: Consulte la Sección 202 – Flujo de Alimento para ver las instrucciones

detalladas acerca del congelador, cuarto frío y el almacenamiento de productos secos.

ENTREGAS DE POLLO

• Los cuartos fríos están diseñados para evitar la contaminación.

• Mantenga siempre los artículos perecederos fuera de la Zona de temperatura de peligro, la cual se refiere al rango de temperatura entre 41° y 140°F (5°C y 60°C).

• Siga el método de rotación de inventarios Primeros en entrar, primeros en salir (PEPS).

• Verifique la temperatura de todas las unidades de enfriamiento.

• Si tiene problemas con alguna entrega de pollo, no firme la factura.

• ¿Problemas o inquietudes? Llame a su Departamento de Operaciones de Franquicias y después a su proveedor.

REVISE EL CAMIÓN DE ENTREGAS

• Las puertas del compartimiento refrigerado deben estar cerradas a menos que se esté moviendo producto por dicha puerta.

• El camión debe estar limpio y desinfectado.

• No debe haber suciedad ni aromas raros en el camión.

• La temperatura en el camión no debe caer en el rango de la zona de temperatura de peligro. Revise la temperatura con su propio termómetro.

OBSERVACIÓN • No acepte pollo si la fecha de sacrificio tiene seis o más días de antigüedad.

• El pollo no marinado empacado en hielo debe estar bien cubierto para mantenerlo a 36°± 2°F (1.1°C a 3.3°C).

• El pollo marinado empacado en hielo debe estar bien cubierto para mantenerlo a 36°± 2°F (1.1°C a 3.3°C) con el empaque adecuado y drenaje para que el hielo derretido no toque al pollo.

• La temperatura del cuarto frío y la del pollo se debe mantener a 36°± 2°F (1.1°C a 3.3°C).

• Cualquier olor raro puede indicar la posibilidad de putrefacción.

• El período de vida útil debe ser de 9 días para pollo empacado en hielo o C02 (fecha de sacrificio = 0).

• El período de vida útil debe ser de 11 días para pollo empacado en CVP (empacado al vacío controlado) (fecha de sacrificio = 0).



OBSERVACIÓN • El período de vida útil en el 9no día (11vo día CVP) se desecha al cierre.

• Usar en un lapso de 3 días después de descongelar el pollo.

• Almacenar todo el pollo a seis pulgadas de altura del piso (15.2 cm) y a seis pulgadas alejado de la pared (15.2 cm).

• Nunca almacene pollo crudo sobre comida preparada.

• Mantenga el cuarto frío limpio e higiénico. Lave y desinfecte el equipo, incluyendo los anaqueles, tarimas de carga, paredes y techos.

• Lave sus manos siempre antes de manejar pollo.

Nota: Enjuague las tinas del proveedor después del organizar el pollo en las bandejas y almacénelas boca abajo en el cuarto frío. Los proveedores cobran por cada tina faltante y no recogen las tinas si se quedaron fuera del cuarto frío.

ETIQUETAS DEL POLLO

Cuando llame al Departamento de Operaciones de Franquicias proporcione la siguiente información:

• Número del restaurante

• Nombre del contacto y número telefónico

• Fecha de sacrificio

• El número USDA “P” (XXXX) (Número de identificación de la planta)

• Fecha de recibo

• Período de vida útil

• Descripción del problema.

EMPAQUE DEL POLLO ETIQUETAS DEL POLLO

• Las cajas de pollo pre-marinado se pueden empacar mediante uno de los tres métodos siguientes:

1. Empacadas en hielo

2. Empacadas en C02

3. Empacadas en CVP

Nota: El pollo pre-marinado se puede empacar a granel contenido en una bolsa de recubrimiento o 2 pollos por bolsa. Cada caja contendrá 16 pollos; (128 piezas) por caja, sin la grasa del abdomen.



EMPACADO EN HIELO

• El pollo que se empaca en hielo se debe colocar en una caja de cartón corrugado o en una tina reutilizable con agujeros para permitir que el exceso de agua del deshielo se drene del pollo embolsado.

• Se debe doblar por completo un recubrimiento con agujeros sobre las piezas de pollo para que la capa de hielo húmedo derretido circule alrededor de la bolsa que contiene las piezas de pollo y salga del contenedor.

• El hielo derretido no debe tocar las piezas de pollo porque sacará el marinado del pollo. • El uso de un recubrimiento sin agujeros adecuados no permitirá que el exceso de

marinado escape y dará como resultado un pollo con un sabor marinado muy fuerte (salado).

• El pollo pre-marinado empacado en hielo tiene una vida en anaquel de 9 días después de la fecha de sacrificio.

CO2

Nota: Una caja empacada en CO2 no drena, lo que resulta ideal para cuartos fríos que no cuentan con drenajes o cuando existe el peligro de contaminación cruzada entre el pollo y otras especies de carne, como la res.

• El pollo empacado en CO2 se coloca en una caja o tina reutilizable sin agujeros. • El recubrimiento sin agujeros en ocasiones es más pesado que el recubrimiento usado

en el método de empaque en hielo. • En el fondo del recubrimiento, debajo de las piezas de pollo, se coloca una almohadilla

de 15 por 20 pulgadas (30.5 x 50.8 cm), con el plástico amarillo hacia arriba, con el fin de absorber el exceso de marinado.

• El recubrimiento se dobla sobre la parte superior de las piezas de pollo y el CO2 se coloca encima.

• La cantidad de CO2 debe ser suficiente para conservar la temperatura de las piezas de pollo a una temperatura máxima de 38°F (3°C), al momento de la entrega.

• Ocasionalmente, las piezas de pollo en la parte superior de la caja forman una costra al momento de la entrega.

• El pollo pre-marinado empacado en CO2 tiene una vida en anaquel de 9 días después de la fecha de sacrificio.

EMPACADO EN CVP

Nota: El producto empacado en CVP es algo muy nuevo y en ocasiones se le llama empacado de atmósfera modificada (MAP).

• El pollo empacado en CVP se coloca en una caja o tina reutilizable sin agujeros. • El recubrimiento sin agujeros será bastante más pesado que el recubrimiento usado en

el método de empaque en hielo. • En el fondo del recubrimiento, debajo de las piezas de pollo, se coloca una almohadilla

de 15 por 20 pulgadas (30.5 x 50.8 cm), con el plástico amarillo hacia arriba, con el fin de absorber el exceso de marinado.

• El recubrimiento lleno se expone al vacío y luego introduce gas de dióxido de carbono (CO2) antes de sellarlo con calor.

• El recubrimiento se dobla sobre la parte superior de las piezas de pollo y el CO2 se coloca encima.

• Las piezas de pollo en la parte superior de la caja formarán una costra al momento de la entrega.

• El pollo pre-marinado empacado en CVP tiene una vida en anaquel de 11 días después de la fecha de sacrificio.



TEMPERATURA Y APLICACIÓN DE MÁS HIELO

• Se debe verificar la temperatura en la capa superior de la caja para determinar si necesita más hielo. Sin embargo, colocar un termómetro en la carne o en una pieza de pollo raramente indica la temperatura real del pollo.

• Una lectura más exacta de la temperatura se obtiene al colocar el lado de la piel de dos piezas de pollo (que tiene el lado de la piel hacia arriba en la capa superior) piel con piel y donde el termómetro queda prisionero en medio de ambas piezas de pollo.

APLICACIÓN DE MÁS HIELO AL EMPAQUE EN HIELO

• El pollo empacado en hielo se debe entregar al restaurante con una capa de hielo adecuada (90% a 100%).

• El hielo húmedo se debe rellenar durante el almacenamiento dependiendo de cuánto hielo contenía cada caja al momento de la entrega, las fluctuaciones de temperatura del refrigerador durante el almacenamiento y por cuánto tiempo se almacenen las cajas en el cuarto frío del restaurante.

• Resulta esencial que la capa de hielo se mantenga durante el almacenamiento y que la bolsa esté completamente doblada sobre las piezas para que el marinado no se salga de las piezas de pollo.

CO2 • Debido a que el producto en CO2 no tiene una capa de hielo encima del recubrimiento

para reducir la temperatura, para el pollo empacado en CO2 es todavía más crítico el recongelamiento, mantener las cortinas del cuarto frío en su lugar (que a menudo se mantienen echadas a un lado para facilitar la entrada al cuarto frío) y mantener la puerta del cuarto frío cerrada.

• La temperatura de las piezas de pollo en la capa superior de las cajas empacadas con CO2 se debe verificar periódicamente. Se debe colocar una capa de hielo húmedo sobre el recubrimiento cuando las piezas de pollo superiores alcancen o se aproximen a una temperatura de 38°F.

• Además, puede ser necesario cambiar esta capa de hielo para mantener las piezas de pollo a la temperatura adecuada.

• Se debe colocar hielo húmedo en una bolsa sin agujeros sobre las piezas de pollo (no en bolsas para la basura) porque las tinas no tienen agujeros.

Nota: Revise la cantidad de líquido en las tinas periódicamente, vacíe el exceso de agua y aplique más hielo.



EMPAQUE CVP • Debido a que el producto en CVP no tiene una capa de hielo encima del recubrimiento para reducir la temperatura, para el pollo empacado en CVP es todavía más crítico el recongelamiento, mantener las cortinas del cuarto frío en su lugar (que a menudo se mantienen echadas a un lado para facilitar la entrada al cuarto frío) y mantener la puerta del cuarto frío cerrada.

• La temperatura de las piezas de pollo en la capa superior de cajas empacadas con CVP se debe revisar periódicamente. Esto se logra al colocar dos piezas de pollo juntas con el termómetro entre las dos sin cortar la bolsa sellada con el fin de conservar su vida en el anaquel.

• Se debe colocar una capa de hielo húmedo sobre el recubrimiento cuando las piezas de pollo de arriba alcancen o se aproximen a una temperatura de 38°F (3°C).

• Se debe cuidar que el recubrimiento esté completamente doblado sobre las piezas de pollo para que el hielo derretido no entre al recubrimiento cuando se rompa el sello de la bolsa.

• Otro método para aplicar más hielo al producto empacado en CVP, mientras se elimina el riesgo de que el agua entre en el recubrimiento con el pollo, es colocar el hielo húmedo en una bolsa sin agujeros sobre las piezas de pollo. Antes de romper el sello de la bolsa, se puede agregar hielo húmedo directamente sobre la bolsa sin ningún riesgo de que el agua del hielo derretido entre en contacto con las piezas pre-marinadas.

TÉRMINOS Y DEFINICIONES • Zona de temperatura de peligro es el rango de temperatura entre 41°F

(5ºC) y 140°F (60°C). Entre estas temperaturas se encuentra la zona más favorable para el crecimiento y reproducción de bacterias.

• Inspección es el proceso mediante el cual se asegura que las entregas de alimentos cumplen con los estándares de seguridad alimentaria incluyendo temperatura, apariencia y empaque.

• Recepción es el proceso de revisión de las entregas entrantes de productos alimenticios y suministros. Incluye la descarga del camión del proveedor, inspeccionar y aceptar o rechazar los artículos, etiquetado y almacenamiento adecuado de los artículos de una manera puntual.

• Almacenamiento es la conservación de productos perecederos secos, congelados y fríos en áreas limpias y designadas.

• Almacenamiento refrigerado (cuarto frío) es el almacenamiento usado para conservar a corto plazo los artículos alimenticios frescos, perecederos y potencialmente riesgosos a temperaturas internas de 36°F ± 2°F (1.1° a 3.3°C) o menores.

• Almacenamiento seco es el almacenamiento temporal de artículos alimenticios no perecederos como chiles jalapeños sin abrir, harina, artículos de papel y otros artículos secos, preferiblemente a una humedad de 50 a 60 por ciento y entre 50°F y 70°F (10°C y 21°C).

• Almacenamiento en el congelador es el almacenamiento temporal de alimentos congelados a una temperatura de 0°±10°F (-23°C a 12°C) o menos.

• Factura es una lista detallada de suministros embarcados con precios y términos de venta específicos.

PPSM INTL 303 Vida en Anaquel del Producto

© 2009 Cajun Operating Company d/b/a Church’s Chicken™ Página 1 de 4 2/15/2009


DIRECTRICES SOBRE LA VIDA EN ANAQUEL DEL PRODUCTO

La siguiente sección incluye información sobre la vida en anaquel de nuestros productos.

PRODUCTOS CON UNA VIDA EN ANAQUEL MEDIDA EN DÍAS VIDA EN ANAQUEL

• Pollo fresco, pre-marinado – 9 días desde la fecha de sacrificio (Fecha de sacrificio = Día 0) • Pollo congelado, pre-marinado – 6 meses congelado, 3 días desde su descongelación • Ensalada de repollo – 10 días de la fecha de corte.

PRODUCTOS CON UNA VIDA EN ANAQUEL MEDIDA EN MESES

TRES MESES • Mezcla de huevo refrigerada • Jamón rebanado

CUATRO MESES • Salsas para sumergir (todas las variantes)

• Aderezo para ensalada de repollo

SEIS MESES • Productos de pollo fresco (congelado) • Artículos de pollo empanado

(congelado) • Bistec frito tipo Country (congelado) • Mazorca de maíz (congelado) • Tocino (congelado) • Hojas de repollo (congelado) • Pastel de fresa (congelado) • Pastel doble de limón (congelado) • Postre crujiente de durazno

(congelado) • “Nuggets” de maíz dulce (congelado) • Pescado empanado (congelado) • Tortas de chorizo (congeladas) • Empanadas de manzana (congeladas) • Pastel de camote (congelado) • Arroz Cajun (congelado) • Macarrón con queso (congelado) • Aceite sabor mantequilla • Rueditas Tatar (congelado) • Palitos tostados de pan francés

(congelado) • Okra empanizada (congelada)

• Bolas de pan de maíz fritas (congelado)

• Harina • Salsa oscura • Salsa blanca tipo Country • Aderezo para panecillo • Paquetes de jarabe • Bolsas de té • Aderezo de miel y mantequilla • Mezcla de panecillo de miel y

mantequila • Relleno de fruta • Azúcar de canela (Sin abrir) • Jalapeño Cheese Bombers® • Betún • Miel • Krispy Tender Strips™ pre-marinadas

(congeladas) • Tender Crunchers™ pre-marinados

(congelado)

OCHO MESES • Marinado de pollo/Frituras • Condimento para alitas crujientes

• Batido para pollo

NUEVE MESES • Papas fritas corte ondulado (congeladas)

• Mezcla para puré de papas (MAP)

• Aritos de cebolla empanados (congelados)

DOCE MESES • Porciones de sal/ pimienta • Copos de maíz

• Cubos de manteca vegetal para freír • Mazorca de maíz

DIECIOCHO MESES

• Chiles jalapeños • Pepinillos en vinagre




TABLA DE TIEMPOS DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL DEL PRODUCTO

Artículo Tiempo de almacenamiento

temporal – Estado crudo

Temperaturade Cocción

(C) (F)

Tiempo de

Cocción

Temp. de servido (C)

(F)

Tiempo de almacena-

miento temporal -

Cocción

Platillos principales

Pollo pre-marinado Hora de la fecha de sacrificio

171 C

340 +/- 5

15 min. Oscuro

12 ½ min. Blanco

Min. 63C / 145F 45 Min.

Pollo congelado pre-marinado 72 Horas después de descongelar

171 C

340 +/- 5

15 Min, Oscuro

12½ Min, Blanco

Min. 63C / 145F 45 Min.

Kripsy Tender Strips™ 5 Días – Refrigerador 171 C 340 +/- 5

3 ½ Min. Min. 63C / 145F 30 Min.

Tender Crunchers™ 5 Días – Refrigerador 171 C 340 +/- 5

3 ½ Min. Min. 63C / 145F 30 Min.

Bistec frito tipo Country N/A 182 C 360 +/- 5

4 Min. Min. 63C / 145F 30 Min.

Alitas Buffalo crujientes 5 Días – Refrigerador 171 C 340 +/- 5

7 Min. Min. 63C / 145F 30 Min.

Hígados 36 Horas 171 C 340 +/- 5

3 ½ Min. Min. 63C / 145F 15 Min.

Panecillos

Horno Hobart 8 Horas 199 C 390 F

10 Min. Min. 63C / 145F 30 Min.

Horno eléctrico Vulcan 8 Horas 191 C 375 F

10 Min. Min. 63C / 145F 30 Min.

Horno Duke 8 Horas 191 C 375 C

7 ½ Min. 9 Min.

Min. 63C / 145F 30 Min.

Complementos / Bebidas

Papas fritas corte ondulado N/A 182 C 3:45 Min. Min. 63C / 145F 10 Min.

Okra empanada N/A 182 C 3 ½ Min. Min. 63C / 145F 10 Min.

Ensalada de repollo 10 Días de la fecha de corte

N/A N/A 2.2 a 4.4 C 36 to 40 F

48 Horas

Puré de papas N/A Min. 88 C 190F

N/A Min. 63C / 145F 3 Horas

Salsa oscura N/A Min. 88 C 190F


Salsa blanca tipo Country N/A Min. 88 C 190F


Arroz Cajun 4 Días - Refrigerador 88 C 190F

30 Min. Min. 63C / 145F 4 Horas

Macarrón con queso 4 Días – Refrigerador 88 C 190F


Mazorca de maíz 2 Días – Refrigerador 79 C 175 F


Jalapeño Cheese Bombers® Del congelador a la freidora

182 C 2 Min. Min. 63C / 145F 20 Min.

Chiles jalapeños 3 días – abiertos N/A N/A 1.1 a 3.3 C 36 +/- 2 F

3 Days

Nuggets de maíz dulce N/A 360 3 ½ Min. Min. 63C / 145F 30 Min.

Refresco Caja/Lata– 75 días N/A N/A 1.1 a 3.3 C 36+/-2 F

N/A

Postres




Estufa para pasteles/Freir Congelado 360 6 Min. Min. 63C / 145F 2 Horas Estufa para pasteles/Pollo Congelado 340 8 Min. Min. 63C / 145F 2 Horas

Pasteles congelados N/A N/A N/A -23 a –12 C 0 +/- 10 F

6 Meses

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL DEL PRODUCTO HENNY PENNY

Producto Tiempo de almacenamiento temporalPollo Church’s® 45 Minutos

Krispy Tender Strips™ pre-marinadas 30 Minutos

Tender Crunchers™ pre-marinadas 30 Minutos

Alitas Buffalo crujientes 30 Minutos

Mazorca de maíz envuelta 5 Horas

Vaso de puré de papas 30 Minutos

Puré de papas a granel 3 Horas

Vaso de salsa Oscura/Blanca 30 Minutos

Salsa Oscura/Blanca a granel 4 Horas

Vaso de macarrón con queso 30 Minutos

Macarrón con queso a granel 4 Horas

Vaso de arroz Cajun 30 Minutos

Arroz Cajun a granel 4 Horas

Vaso de hojas de repollo 30 Minutos

Hojas de repollo a granel 4 Horas

Panecillos de miel™ 30 Minutos




TIEMPO DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL ESTACIÓN DE DESPACHO

Producto Tiempo de almacenamiento temporal

Pollo Church’s® 45 Minutos

Krispy Tender Strips™ pre-marinadas 30 Minutos en total

Tender Crunchers™ pre-marinadas 30 Minutos en total

Alitas Buffalo crujientes 30 Minutos en total

Hígados 15 Minutos

Bistec frito tipo Country 30 Minutos en total

Papas fritas corte ondulado 10 Minutos

Okra empanada 10 Minutos

Jalapeño Cheese Bombers® 20 Minutos

Chiles jalapeños 24 Horas (Bolsas de chiles en cuarto frío)

Mazorca de maíz envuelta 2 Horas

Puré de papas en vaso 10 Minutos

Salsa Oscura/Blanca en vaso 10 Minutos

Macarrón con queso en vaso 10 Minutos

Arroz Cajun en vaso 10 Minutos

Hojas de repollo en vaso 10 Minutos

Ensalada de repollo 2 Horas (Enfriar bien)

Panecillos de miel™ 30 Minutos

Empanada de manzana/Pasteles de

camote

2 Horas

Nuggets de maíz dulce 30 Minutos

PPSM 501 Listas de Control del Restaurante

LISTA DE CONTROL DEL GERENTE

APERTURA Asignar deberes a los Miembros del Equipo

Contar y verificar el efectivo de los cajones con los cajeros. El gerente y el cajero firman la hoja de aceptación

Contar y verificar efectivo de la caja de seguridad

Determinar orden de cambio Verificar el fondo de seguridad y la

preparación del depósito Asignar cajeros a las máquinas

registradoras Revisar que los miembros del equipo

porten el uniforme adecuado

Verificar el inventario del cierre anterior. Observar discrepancias

Colocar el papeleo diario en el sobre adecuado

Revisar el Cuaderno de comunicación del Gerente

Ir al banco 30 minutos antes de abrir Asignar tarjetas de limpieza Abrir la terminales de punto de venta

(POS)

PREVIO A LA HORA PICO

Verificar que la pantalla OCB funciona Comedor y baños limpios Depósitos de basura del comedor

limpios/sin aroma Ventanas y puertas limpias Bocina del Auto-servicio con el volumen

adecuado y con el mensaje de bienvenida correcto

Revisar cantidades de preparación de producto

Inspección al azar de la temperatura del producto

Temperatura exacta del equipo Los empleados y gerentes portan sus

audífonos (min. 3) Se observa el tiempo de

almacenamiento temporal y se usan los números QC

Los cajones de efectivo tienen la cantidad adecuada de cambio

Empleados con el uniforme adecuado Todos los suministros abastecidos

POSTERIOR A LA HORA PICO

Verificar que los niveles de producción de comida son adecuados

Verificar que se reabastezcan todos los suministros

Retirar el dinero de las cajas/sacar información de buzones de sugerencias

Asegurar el dinero Revisar/dar descansos a los empleados

El baño está limpio/abastecido El comedor está limpio/abastecido Depósitos de basura del comedor

limpios y vacíos Limpiar ventanas y puertas Revisar si hay basura en el

estacionamiento

CIERRE Nunca se debe sacrificar el servicio rápido y amistoso al cliente para realizar las tareas previas al cierre

Indicar al equipo cuando iniciar las tareas de pre-cierre

Nombrar asignaciones en la tarjeta de limpieza

Pre-contar todo el inventario de artículos no usados

Contar efectivo del primer cajón durante los períodos lentos (con el cajero)

Contar efectivo de los cajones restantes al cierre (con el cajero)

Totalizar el efectivo y hacer el depósito Colocar el depósito en la caja de

seguridad Registrar la cantidad del depósito en la

Bitácora de Depósitos Terminar el inventario y revisar las

discrepancias

Terminar todo el papeleo y tareas administrativas incluyendo tareas de nómina e inventario

Organizar la oficina Revisar el cuaderno de comunicación

del gerente y registrar cualquier comunicación necesaria

Dar un recorrido para garantizar que todo está limpio y desinfectado antes de que los miembros del equipo marquen su salida

Pida a los miembros del equipo marcar su salida

Cierre el sistema de punto de venta (POS)

Verifique que todas las puertas y la ventana del auto-servicio estén cerradas con llave

Active la alarma si la hay Abandone el local en grupo

© 2009 Cajun Operating Company d/b/a Church’s Chicken™ Página 1 de 1 2/15/2009 Estos procedimientos son propiedad de Church’s Chicken™ y son estrictamente confidenciales.

Listas de Control del Restaurante PPSM 501

LISTA DE CONTROL DE PREPARACIÓN Y SERVICIO

APERTURA Preparar fregaderos de 3 compartimientos.

Preparar la cubeta de desinfectante Agregar agua al equipo: 2” en la

estación de vapor, 3 ½ galones en la olla para cocer maíz, 4 galones en el calentador/olla Chubb

Encender y ajustar la temperatura del equipo: 170°F / 77C en estación de vapor, 160° olla para cocer maíz, 190° para todas las ollas. Henny Penny para complementos - 165° F / 74C

Derretir aceite sabor mantequilla Preparar la estación de preparación con

utensilios Hacer ensalada de repollo. Marinar

como mínimo una hora Preparar paquetes y sobres de chile

Hacer té Helado Cocer maíz Preparar complementos Poner la ensalada de repollo en vasos y

colocarla en el refrigerador pequeño. Use el código en EXHIBICIÓN.

Llenar todos los depósitos para hielo Cocinar y glasear pasteles Hacer puré de papa y salsa Colocar todos los complementos en

estaciones de vapor Colocar el maíz cocido en bolsas Revisar los niveles de inventario y

reabastecer según se requiera Tiempos de mantenimiento temporal

publicados y observados Limpiar y abastecer los baños (jabón y

papel de baño) PREVIO A LA HORA PICO

Pre-empacar complementos picantes Reabastecer refrigeradores y

congeladores Abastecer todo: cajas, bolsas, vasos,

tapas, servilletas, tenedores-cucharas, pajillas y condimentos

Vaciar depósitos de basura del área de servicio

Limpiar y organizar el área o áreas de preparación

Tenga a mano un abastecimiento de respaldo de papas, salsa y otros complementos para facilitar una rápida preparación

Garantice que exista un amplio suministro de té helado


Revisar suministro de pre-empaque de complementos picantes

Reabastecer refrigeradores y congeladores

Abastecer todo: cajas, bolsas, vasos, tapas, servilletas, tenedores-cuchara, pajillas y condimentos

Limpiar y organizar las área(s) de preparación

Tiempos de mantenimiento temporal publicados y observados

Vaciar depósitos de basura del área de servicio

CIERRE Prepare la cubeta de desinfectante Iniciar deberes de pre-cierre incluyendo

lavar todos los utensilios de cocina usados

Limpiar y desinfectar Henny Penny Ayudar con los platos según lo permita

el tiempo Reabastecer todo: cajas, bolsas, vasos,

tapas, servilletas, tenedores-cuchara, pajillas y condimentos

Limpiar y reabastecer baños (jabón y papel sanitario)

Limpiar espejos e inodoros Contar el efectivo del cajón con el

Gerente responsable

Apagar la estación de vapor, vaciar y limpiar

Apagar olla para cocer maíz, vaciar y limpiar

Limpiar el servidor de té Helado Limpiar y desinfectar la estación

despachadora Limpiar el área del comedor incluyendo

las mesas, sillas, pisos y repisas Limpiar los depósitos de basura por

dentro y por fuera Rellenar el depósito de hielo de

recepción y del auto-servicio Limpie sobre la marcha



LISTA DE CONTROL DE LA COCINA APERTURA Encender una estufa a la vez en

intervalos de 15 minutos – agregue manteca vegetal si se requiere

Sacar la basura Enjuagar todos los depósitos de

basura/cambiar las bolsas Barrer la basura y otros desechos del

estacionamiento Fregar el pasadizo del autoservicio y el

área de la puerta posterior Fregar las banquetas, cajones de

estacionamiento, manchas de aceite, etc.

Limpiar el área del tanque de basura y garantizar que las tapas están cerradas

Limpiar manchas de ventanas y repisas Enjuagar las áreas del menú de auto-

servicio Preparar bandejas de transferencia Llenar el depósito de harina Revisar la capa de hielo del pollo y

poner más hielo si se requiere

Revisar la rotación del pollo, mezcla del empanar y fajitas

Preparar la mesa del empanar Abastecer el congelador Encender Henny Penny Encender todas las lámparas de

calentamiento para las estaciones de despacho 30 min. antes de la apertura

Rotar cajas y pollo en bandejas y toda la mezcla de empanar preparada

Preparar mezcla de empanar adicional Colocar pollo blanco y oscuro en

bandejas Revolver el pollo Descongelar los complementos y

frituras necesarios Limpiar y organizar el refrigerador y el

congelador Trapear los pisos según se requiera


Las hojas de instrucción de producción se publican y siguen

Limpiar y organizar el área de trabajo Filtrar las freidoras si se requiere

Revisar el suministro de respaldo de mezcla del empanar, pollo y frituras

Agregar manteca vegetal a las estufas si lo requieren

Abastecer el congelador POSTERIOR A LA HORA PICO

Limpiar y organizar el área de trabajo Filtrar las freidoras si se requiere

Abastecer el congelador Reabastecer el suministro de respaldo

de mezcla del empanar, pollo y frituras CIERRE Buscar manchas en el estacionamiento

antes de oscurecer Recoger la basura del estacionamiento Iniciar el filtrado de una freidora a la vez

(dos horas antes del cierre) Limpiar los filtros de aire Rotar el producto del cuarto frío Cambiar el pollo y la mezcla del

empanador Hacer la mezcla del empanador

necesaria para el día siguiente Colocar pollo blanco y oscuro en

bandejas Marinar pollo picante Descongelar complementos Todo el pollo cubierto y fechado Toda la mezcla del empanar estan

cubiertas y fechadas Frituras acomodadas, cubiertas y

fechadas Limpiar y organizar el refrigerador y el

congelador

Organizar cierres de tapas de las cajas y las cajas

Enjuagar y limpiar repisas y estantes Fregar paredes, pisos, guardapolvos;

enjuagar y desinfectar puertas Todo el pollo cubierto y fechado Toda la mezcla del empanador cubierta

y fechada Fajitas acomodadas, cubiertas y

fechadas Limpiar el carrito de mezcla del

empanar por dentro y por fuera Limpiar todas las placas de

transferencias y los utensilios Apagar las freidoras a la hora de cerrar

el restaurante Fregar y trapear todos los pisos de la

cocina Limpiar sobre la marcha


Listas de Control del Restaurante PPSM 501

LISTA DE CONTROL DE PREPARACIÓN DE LOS PANECILLOS APERTURA Encender el horno 30 minutos antes de

usarlo Desinfectar toda superficie de

preparación con una toalla limpia Preparar la estación de panecillos con

barniz para panecillo, harina, cubierta de mezcla de mantequilla y miel

Preparar los utensilios, incluyendo el cucharón #20, espátula, jarras medidoras, tazón, lápiz de cera y tiras de papel de QC

Hacer lotes de panecillos según la hoja de instrucción de producción

Cocinar la(s) 1ra(s) bandejas 20 minutos antes de la apertura


Las hojas de instrucción de producción se publican y siguen

Limpiar y organizar el área de trabajo Preparar lotes adicionales de panecillos

si se necesitan.

Tenga a mano un abastecimiento de respaldo de mezcla para panecillos, mezcla de mantequilla y miel y de barniz de mantequilla disponibles para facilitar una preparación rápida


Limpiar y organizar el área de trabajo Preparar lotes adicionales de panecillos

si se necesitan.

Reabastecer el suministro de respaldo de mezcla para panecillos, mezcla de mantequilla y miel y de barniz de mantequilla

CIERRE Apagar el horno a la hora de cerrar el restaurante

Limpiar los contenedores y brochas de mezcla de miel y mantequilla y de barniz de mantequilla

Limpiar todos los utensilios Limpiar los estantes de panecillos

Limpiar el refrigerador (los empaques, repisas, puertas, etc.)

Desechar todos los panecillos que no se usaron y limpiar las bandejas

Refrigerar toda la mezcla de mantequilla y miel y de barniz de mantequilla

Ayudar con los platos si hay tiempo Limpiar sobre la marcha




LISTA DE CONTROL PREVIA A LA HORA PICO – (REALIZAR 30 MIN. ANTES DE LA HORA PICO)

PRODUCTO A PREPARAR Y LISTO PARA LA HORA PICO

Pollo – Blanco y Oscuro, Picante/ Original

Frituras – Picante / Original Mezcla para panecillos Ensalada de repollo Maíz Puré de papa Papas fritas Pasteles fritos Tortitas de Pollo Hígados/Mollejas LTO ____________

Okra Bombers Salsa blanca y oscura Chiles jalapeños Bistecs fritos estilo Country Pasteles congelados Jarabe para bebida - lleno Té helado – amplio suministro Macarrón con queso Pescado Hojas de repollo LTO ____________

OTROS SUMINISTROS NECESARIOS

Hielo Aceite de maíz Azucar glaceada Mezcla de empanizador Manteca Harina Salsas – BBQ, etc. Catsup

Cubierta de mantequilla y miel Sal y pimienta Azúcar Edulcorante artificial - Sweet-n-Low Jugo de limón Juguetes para niños Salsa picante

SUMINISTROS DE PAPEL NECESARIOS

Cajas normales Cajas familiares Cajas super familiares Forros para caja Bandejas de comida Platos Platos de 3 compartimientos con

tapadera Servilletas Bolsas para panecillos Bolsas para pasteles Bolsas de pimientos Bolsas de maíz

Brochetas para maíz Bolsas de fritura – Todos tamaños Bolsas #6 y #12 Bolsas con agarradera Tenedor-cuchara Cuchillos Porta vasos para 4 Vasos y tapas – Todos tamaños Pajillas Vasos y tapas de poliestireno de 6 oz. Vasos y tapas de poliestireno de 12 oz.

REVISAR TEMPERATURAS

Registrar temperaturas

Pollo original ____________

Pollo picante ____________

Otro artículo ____________

Registrar temperaturas

Congelador ____________

Refrigerador ____________

Otro ____________

ARTÍCULOS ADICIONALES QUE SE DEBEN REVISAR

Dos cajas registradoras en uso del auto-servicio durante las horas pico

Que los cajeros conozcan los especiales de mercadeo

Carga completa de papel en impresoras de recepción de órdenes

Plumas disponibles en cada POS Pluma disponible para detectar billetes

falsos Publicación de guías auxiliares de

trabajo

PPSM INTL 502 Lista de Control de Cierre del Restaurante



LISTA DE CONTROL DE CIERRE DEL SUPERVISOR DEBERES DEL SUPERVISOR A CARGO

Nota: Contar a diario todo el inventario de artículos, en almacén externo, antes de anochecer.

Iniciar los deberes de limpieza de pre-cierre después de la hora pico de la cena. Esto incluye lavar todos los utensilios de cocina usados.

Pre-contar todos los artículos del inventario no usados.

Contar el efectivo del primer cajón durante períodos lentos (con cada cajero).

Contar el efectivo de los cajones restantes al cierre (con cada cajero).

Totalizar el efectivo y hacer el depósito. Colocar el depósito en la caja de

seguridad. Verificar dos veces que el dinero cae dentro de la caja de seguridad.

Registre el depósito en la Bitácora de Depósitos.

Termine el inventario y verifique que no haya discrepancias.

Termine todo el papeleo incluyendo la nómina, el inventario y las cifras de requerimientos.

Organizar la oficina. Revisar el cuaderno de Comunicación

del Gerente. Dar un recorrido para garantizar que

todo está limpio y desinfectado. Verificar que todas las tareas se

terminaron antes de que los Miembros del Equipo marquen su hora de salida en el reloj registrador.

Pida a los Miembros del Equipo que marquen su hora de salida.

Cierre el sistema de registro. Revise que todas las puertas y la

ventana del auto-servicio estén cerradas con llave.

Poner la alarma. Abandonar el local en grupo.

LISTA DE CONTROL DE CIERRE DE PREPARACIÓN/SERVICIO

DEBERES DE LOS MIEMBROS DEL EQUIPO DE PREPARACIÓN Y SERVICIO

Nota: Consultar el Manual P & G. Llenar cubos de dos compartimientos

con solución limpiadora. Iniciar los deberes de limpieza de pre-

cierre después de la hora pico de la cena. Esto incluye lavar todos los utensilios de cocina usados.

Apagar la placa caliente de vapor, vaciarla y limpiarla.

Apagar la olla para cocer maíz, vaciarla y limpiarla.

Desmontar la estación de preparación: retirar Puré de papa, Macarrón con queso, Arroz Cajun y Hojas de repollo.

Limpiar el servidor de té Helado. Limpiar y desinfectar la Estación

Despachadora. Limpiar y desinfectar la máquina Henny

Penny. Ayudar con los platos si hay tiempo.

Deberes en Recepción

Llenar cubos de dos compartimientos con solución limpiadora.

Reabastecer todo: cajas, bolsas, tazas, tapas, servilletas, tenedores-cucharas, pajillas y condimentos.

Limpiar y reabastecer los baños (jabón, papel de baño).

Limpiar espejos e inodoros. Limpiar el área del comedor incluyendo

mesas, sillas, pisos y repisas. Limpiar los depósitos de basura por

dentro y por fuera. Rellenar el depósito de hielo de

recepción y del Auto-Servicio. Limpiar pantallas y abanicos de las

lámparas. El gerente cuenta el efectivo contenido

en el cajón del cajero o cajeros.

Nota: ¡Limpiar sobre la marcha!

Listas de Control del Cierre del Restaurante PPSM INTL 502



LISTA DE CONTROL DEL CIERRE DE PREPARACIÓN DE PANECILLOS DEBERES DE LOS MIEMBROS DEL EQUIPO DE PREPARACIÓN DE PANECILLOS

Apagar el horno 10 minutos antes del cierre.

Limpiar contenedores y brochas de aplicación de mezcla de mantequilla y miel y de aplicación de mantequilla.

Limpiar todo los utensilios de cocina. Limpiar los estantes para panecillos.

Limpiar el refrigerador (empaques de puerta, repisas, puertas, etc.).

Deseche todos los panecillos no usados y limpie los recipientes.

Ayudar con los platos si hay tiempo.


LISTA DE CONTROL DEL CIERRE DE COCINA DEBERES DE LOS MIEMBROS DEL EQUIPO DE COCINA

Buscar manchas en el estacionamiento antes de oscurecer.

Recoger basura del estacionamiento. Limpiar manchas de las ventanas.

Iniciar filtrado de una freidora a la vez

(dos horas antes del cierre). Limpiar los filtros de aire. Limpiar el carrito de mezcla de

empanado por dentro y por fuera. Limpiar todos los sartenes de

transferencia y utensilios. Fregar los pisos por completo. Apagar la(s) freidora(s).

Rotar el producto en el cuarto frío

incluyendo: Cambiar el pollo y la mezcla del

empanador. Hacer sartenes de mezcla del

empanador. Sartén de pollo oscuro y claro. Descongelar bolsas de arroz Cajun. Descongelar bolsas de macarrón con

queso. Descongelar bolsas de hojas de repollo. Descongelar bolsas de Krispy Tender

Strips™.

Descongelar bolsas de artículos promocionales.

Limpiar y organizar el refrigerador y el congelador incluyendo:

Pollo cubierto y fechado. Mezcla del empanador cubierta y

fechada. Krispy Tender Strips™ y otros productos

dispuestos, cubiertos y fechados. Organizar cierres de las tapas de las

cajas y las cajas. Anaqueles y estantes enjuagados y

limpios. Fregar paredes, pisos, zócalo, enjuagar

y desinfectar puertas. Colocar todo en su respectivo lugar. Trapeado final del restaurante.


PROYECTOS ESPECIALES DETALLES DE LIMPIEZA ASIGNADA POR EL SUPERVISOR

Limpiar todo el zócalo. Limpiar estantes y puertas hasta el

gabinete o gabinetes Henny Penny. Limpiar la Estación Despachadora

(cubierta, lado y fondo). Limpiar las tapas de desagüe del piso.

Limpiar la formación de sarro de las placas calientes.

Limpiar todas las ventilas. Limpiar dentro y fuera de los depósitos

de condimento. Limpiar el equipo de Punto de Venta

(POS) (cajones y pantallas).

PPSM INTL 406 Procedimientos de Frymaster

© 2009 Cajun Operating Company d/b/a Church’sChicken™ Página 1 de 1 Febrero 2009

Estos procedimientos son propiedad de Church’sChicken™ y son estrictamente confidenciales.

TEMPERATURAS DE LA MANTECA VEGETAL

FREIDORAS Freidoras de pollo:

• Asegúrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 340 º ± 5° F (168º a 174ºC).

Freidoras de papas fritas/Freidoras de otro tipo:

• Asegúrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 360 º ± 5° F (179º to 185º C).

CONFIGURE LA FREIDORA PARA SU USO INICIAL

Siga estas instrucciones para el llenado inicial de una freidora nueva. • Hierva la olla para freír como se describe en el Documento Frymaster 819-

6040

• Llene la olla para freír con manteca vegetal líquida hasta la marca inferior de las dos marcas grabadas en la olla para freír. Si usa manteca vegetal sólida, corte la manteca vegetal en pequeños cuadros y colóquela en la olla para freír. Levante los elementos de una freidora eléctrica para empacar la porción inferior de la olla para freír. Presione los elementos en la manteca vegetal hasta que asuman su posición normal (un interruptor de seguridad evita la operación si los elementos no están en posición “hacia abajo”). Continúe empacando alrededor de los elementos hasta que la marca inferior en la olla para freír. Empaque la manteca vegetal con fuerza alrededor y debajo de los tubos de la freidora de gas.

CONFIGURAR LA FREIDORA PARA LA OPERACIÓN DE LAS PAPAS FRITAS O DEL POLLO

Siga estos pasos para configurar la computadora para pollo. • Con la pantalla en OFF (apagado), presione la tecla “programa” (ver

FM819-6040).

• Con los botones de producto numerados, escriba 1113. Por 10 segundos aproximadamente aparecerá el mensaje CHICKEN FRYER y la freidora regresará a OFF.

• Presione el botón , la freidora empieza a calentar hasta el punto prefijado.

• Presione una tecla de producto y se iluminarán todos los LED’s de las teclas de producto programados.

• Cuando la freidora llegue al punto prefijado la computadora mostrará una línea de guiones. Presione un botón de producto para iniciar el ciclo de cocción.



Siga estos pasos para configurar la computadora para papas fritas. • Con la pantalla en OFF, presione la tecla “programa” (ver FM819-6040).

• Con los botones de producto numerados, escriba 1114. Por 10 segundos aproximadamente aparecerá el mensaje FRENCH FRYER y la freidora regresará a OFF.

• Presione el botón , la freidora empieza a calentar hasta el punto prefijado.

• Presione una tecla de producto y se iluminarán todos los LED’s de las teclas de producto programados.

• Cuando la freidora llegue al punto prefijado la computadora mostrará una línea de guiones. Presione un botón de producto para iniciar el ciclo de cocción.

OPERACIÓN DE LA FREIDORA DESPUÉS DE CONFIGURARLA PARA LAS OPERACIONES DE CHURCH

Con la computadora ajustada para el menú apropiado, las teclas de producto se programarán como se indica enseguida:

Menú de Church’s Chicken

Tecla Producto Tiempo Temp Conteo del filtro

1 40 piezas, carne oscura 15:00 340ºF/171C 5

2 40 piezas, carne blanca 12:30 340ºF/171C 5

3 24 piezas o menos 15:00 340ºF/171C 3

4 Tiras de pechuga 3:30 340ºF/171C 3

5 Filetes 6:00 340ºF/171C 3

6 Alas 8:00 340ºF/171C 3

Menú de frituras de Church’sFrench

Tecla Producto Tiempo Temp Conteo del filtro

1 Papas fritas 3:30 360ºF/182 C 1

2 Papas fritas 3:30 360ºF/182 C 1

3 Aros de cebolla 2:45 360ºF/182 C 1

4 Aros de cebolla 2:45 360ºF/182 C 1

5 Pasteles 6:00 360ºF/182 C

6 Bombers 2:00 360ºF/182 C

7 Hamburguesa vegetariana

5:30 360ºF/182 C




ENCENDIDO DE LA FREIDORA

• Coloque los filtros de extracción en su posición correcta antes de encender las freidoras.

• Solamente encienda la cantidad de freidoras necesarias para su uso protegido.

• Antes de encender la freidora, asegúrese que el sistema de extracción está operando (ON) y que está operando correctamente y que los filtros de extracción están en su lugar.

• Asegúrese que el nivel de manteca vegetal sea cuando menos 2 pulgadas (5.1cm) arriba de los elementos/tubos de calentamiento.

• Encienda la freidora presionando el botón en la computadora.

• La pantalla mostrará LOW a medida que la freidora entre al ciclo de fundido (melt), calentando lentamente la manteca vegetal.

• Cuando la freidora llega al punto prefijado, en la pantalla de la computadora aparecen líneas de guiones, ‘----‘.

• Presione una tecla de producto para el producto deseado. (1-10)

• Empieza el ciclo de cocción. Las alarmas auto cancelantes suenan, indicando que el producto se tiene que agitar, en los puntos prefijados en el ciclo de cocción.

• Al final del ciclo de cocción, la computadora muestra DONE (hecho).

• Presione el botón producto para eliminar el despliegue en pantalla.

• Ya que la temperatura llegue a 340°F (171ºC) o 360° F (179º a 185º C) para la freidora de papas fritas, agite en un movimiento similar al número ocho. Agite suavemente la manteca vegetal en cada tina con un cucharón de pollo o colador de malla fina por 3 minutos cuando menos.

Nota: La agitación elimina las áreas frías en la manteca vegetal que pudieran ocasionar que bajara la temperatura cuando se esté cocinando.

INTRODUCCIÓN AL FILTRADO

• El filtrado es necesario para eliminar materiales extraños como migajas, basura, sal y detergente.

• Cada tina se debe filtrar al menos dos veces (una vez después de la hora pico y otra antes del cierre) o con más frecuencia para asegurar la consistencia del pollo y la calidad de nuestros alimentos fritos. Además, las freidoras de pollo se deben rotar cuando cocine.

• La siguiente lista proporcona los tiempos sugeridos para filtrar si su volumen de ventas requiere que realice el filtrado más de dos veces al día.



© 2009 Cajun Operating Company d/b/a Church’sChicken™ Página 4 de 4 Febrero 2009 Estos procedimientos son propiedad de Church’sChicken™ y son estrictamente confidenciales.

CUANDO FILTRAR

• Después de la comida • Después de la cena • Al cierre

• Después de hacer 5 o más “bajadas” por tina.

EQUIPO, UTENSILIOS DE COCINA, Y SUMINISTROS LISTA DE CONTROL DE EQUIPO

• Tina de filtrado • Manguera para lavar

• Ensamble de la malla del filtro • Canasta para freír

LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS

• Guante de neopreno (para lo caliente)

• Lentes de seguridad • Delantal de vinilo pesado • Taza medidora de 12 onzas

(335ml de material fluido o 150g de material seco)

• Estropajo seco

• Canasta para freír • Colador de malla fina • Cronómetro • Cucharón para pollo • Raspador plano metálico • Varilla metálica

PROCEDIMIENTOS DE FILTRADO

Recuerde: La seguridad es primero

Nota: Consulte el Documento Frymaster 819-6278

NOTA: La bandeja de filtrado debe estar limpia antes de empezar el filtrado. Siga estos pasos para preparar la bandeja de filtrado para la filtración. • Abra las puertas del gabinete de la freidora y saque la bandeja.

• Eleve el ensamble de filtrado de la bandeja.

• Separe los componentes del filtro, límpielos y séquelos completamente.

• Limpie la bandeja por dentro.

• Limpie la bandeja de migajas y coloque los residuos en un contenedor a prueba de incendios.

• Reemplace las tapas de la bandeja de filtrado y regrese la bandeja de filtrado al gabinete de la freidora.

• Asegúrese que la conexión a la línea de retorno de aceite de la freidora esté bien conectada.

• Cierre las puertas del gabinete de la freidora. Mensajes de la computadora para la filtración La pantalla de la computadora empezará a destellar la palabra FILTER al terminar el ciclo de cocción, indicando que la freidora terminó la cantidad prefijada de ciclos de cocción y se debe filtrar. Siga estos pasos para filtrar la freidora. Para realizar el filtrado la freidora debe estar a la temperatura de operación.


© 2009 Cajun Operating Company d/b/a Church’sChicken™ Página 5 de 5 Febrero 2009 Estos procedimientos son propiedad de Church’sChicken™ y son estrictamente confidenciales.

• La computadora destella la palabra FILTER.

• Deje la computadora encendida (ON). • Asegúrese que la bandeja de filtrado está vacía y que el ensamble de la

malla del filtro está limpio y en su lugar. Asegúrese que las conexiones estén bien conectadas.

• Use el colador de malla fina para eliminar partículas grandes y basura de la manteca vegetal antes de drenar la olla para freír. Vacíe 12 onzas por volumen de polvo de filtrado Magnesol en la tina. Agite el polvo de filtrado en la manteca vegetal con el colador de malla fina.

Nota: Antes de continuar con el siguiente paso, póngase los lentes de seguridad, guantes de neopreno y delantal de vinilo pesado.

• Abra la válvula de drenado halando (freidoras de gas) o elevando (freidoras eléctricas) la palanca de mango rojo en el gabinete de la freidora. A medida que se escurre la manteca vegetal, use un raspador metálico para remover suavemente los residuos de las paredes arriba del nivel de la manteca vegetal en la olla para freír.

• En la computadora se muestra OPEN DRAIN. La manteca vegetal fluye de la olla para freír a la bandeja de filtrado.

• Mientras la olla para freír está escurriendo, conecte la manguera de enjuagado dentro del gabinete del filtro. Ya que se escurrió toda la manteca vegetal, quite el rack metálico de la olla para freír. Use un estropajo seco para limpiar las paredes de la tina.

• Coloque la boquilla de la manguera dentro de la olla para freír. Gire la palanca de mango azul en el gabinete del filtro a "WAND" para empezar el proceso de enjuague de 3 minutos. No quite la boquilla de la manguera de la olla para freír durante el proceso de enjuague.

• Mantenga la boquilla de la manguera en un ángulo de 45 grados hacia la parte trasera de la olla para freír. Esto dirige los residuos hacia la válvula de drenado y ayuda a evitar que se tape. Enjuague la olla para freír por 2-½ minutos aproximadamente (deje 30 segundos para desconectar y escurrir la manguera). Gire la palanca azul a OFF (apagado), desconecte y drene la manguera de enjuague en la bandeja de filtrado. A los 3 minutos después de abrir la válvula de drenado, la pantalla de la computadora alterna entre OPEN DRAIN (drenaje abierto) y el conteo del tiempo de filtrado. Antes de continuar, reemplace el rack metálico de la olla para freír.

• Encienda la bomba de filtrado halando la palanca de mango amarillo que coincide con el hecho de que se está filtrando la olla para freír. Deje la válvula de drenado abierto. Deje que la manteca vegetal circule a través de la olla para freír por el resto del ciclo de 10 minutos. Este proceso se conoce como "Pulido".

• Al final del ciclo de filtrado, la pantalla de la computadora cambia a FILL (llenar).

• Cierre la válvula de drenado empujando (freidoras de gas) o presionando (freidoras eléctricas) la palanca de mango rojo de la válvula de drenado. La olla para freír se llenará.

• A medida que se vacíe la bandeja de filtrado se irán formando burbujas en la olla para freír. Cuando la olla para freír está llena suena una alarma.



• Presione el mango amarillo de la bomba de filtrado el cual apaga la bomba

de filtrado. • Agregue más manteca vegetal nueva para subir el NIVEL DE MANTECA a

la línea superior. Recuerde, la manteca vegetal debe estar a la temperatura de operación.

• Presione el botón . La freidora regresa a la temperatura de operación. • Continúe filtrando otras ollas para freír hasta que termine, según necesite.

• Retrasar la filtración

Si es necesario, se puede retrasar la filtración siguiendo estos pasos: • Al final del ciclo de cocción, la computadora hace destellar la palabra

FILTER.

• Presione el botón on/off para apagar (OFF) la computadora.

• Presione el botón escondido de programación. Ver FM 819-6040.

• En el lado izquierdo de la computadora se muestra la palabra CODE.

• Escriba 1111 con las teclas numeradas. El despliegue cambia a un despliegue continuo de la palabra FILTER.

• Se puede lanzar el ciclo de cocción, sin embargo, se mostrará la palabra FILTER hasta que se termine la operación de filtración.

Si es necesario, se puede eliminar el aviso de filtración siguiendo los pasos siguientes. Este proceso pone en cero el conteo del filtro.

• Al final del ciclo de cocción, la computadora hace destellar la palabra FILTER.

• Presione el botón on/off para apagar (OFF) la computadora. • Presione el botón escondido de programación. Ver FM 819-6040. • En el lado izquierdo de la computadora se muestra la palabra CODE. • Escriba 1119 con las teclas numeradas. • En la pantalla destella CLR FLTR FUNCTION y la computadora

muestra OFF. • Encienda la computadora para continuar la cocción.




APAGADO DE LA FREIDORA AL FINAL DEL DÍA

Nota: Todas las freidoras deben filtrarse antes de que se apaguen en la noche.

• Asegúrese que las freidoras están apagadas después del filtrado. • Quite todos los filtros de extracción. • Lave, enjuague y desinfecte los filtros de extracción y déjelos secar al aire

durante la noche. Nota: Esto se debe hacer diariamente para evitar incendios causados por la grasa.

• Prepare las soluciones de limpieza de acuerdo con las instrucciones del Manual de Procedimientos de Procter and Gamble.

Nota: Mientras limpie las áreas de la freidora, tenga cuidado de no derramar las soluciones de limpieza dentro de la manteca vegetal, ya que esto ocasionará que la manteca vegetal se descomponga y/o contamine.

• Limpie los cabezales, paredes traseras, panel de control delantero y repisa. • Cubra las ollas para freír. • Lave, enjuague y desinfecte toda el área de la freidora, manteniendo

alejadas de la manteca vegetal todas las soluciones líquidas. • Seque todas las áreas con un toalla seca.

Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver las instrucciones detalladas de limpieza.

EQUIPO, UTENSILIOS Y SUMINISTROS PARA REALIZAR EL HERVOR

Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver los procedimientos detallados para realizar el hervor. Si su restaurante tiene un programa de limpieza que no sea el de Procter and Gamble, consulte los procedimientos en la siguiente página.

LISTA DE CONTROL DE EQUIPO

• Motor y tina de filtrado • Manguera para lavar

• Ensamble de malla del filtro • Tubería del tanque de disposición


• Guantes de neopreno (para lo caliente)

• Lentes de seguridad • Delantal de vinilo pesado • Taza medidora de 16 onzas (454g

o 454ml) • Estropajo

• Canasta para freír • Colador de malla fina • Cronómetro • Toallas desechables secas • Raspador metálico plano • Varilla metálica

LISTA DE • Cascade CONTROL DE SUSTANCIAS QUÍMICAS




PROCEDIMIENTOS PARA REALIZAR EL HERVOR Es necesario realizar el hervor antes de usar una freidora por vez primera

y en tiempos prescritos como parte del mantenimiento preventivo. Siga estos pasos para realizar el hervor en la olla para freír: Consulte la documentación FM para ver fotos e instrucciones detalladas (FM819-6040) y el manual de operación de las freidoras.

• Asegúrese que la manteca vegetal está a la temperatura de operación. • Presione el botón para apagar (OFF) la computadora. • Hale (freidoras de gas) o levante (freidoras eléctricas) la palanca con

mango rojo de la válvula de drenado. La manteca vegetal fluirá hacia la bandeja de filtrado.

• Cierre la válvula de drenado cuando se escurra toda la manteca vegetal. Asegúrese que el Sistema de Disposición de Manteca Vegetal esté conectado y trabajando apropiadamente. Gire la manivela azul en el gabinete de filtrado a DISPOSE (tirar) para tirar la manteca vegetal usada en la bandeja de filtrado. Asegúrese que toda la manteca vegetal se bombee de la bandeja de filtrado y de las líneas antes de girar a OFF la manivela azul. Quite la bandeja de filtrado y los componentes y límpielos completamente. No reemplace la bandeja de filtrado hasta que se haya terminado el proceso de hervor.

• Llene la olla para freír hasta la línea superior de NIVEL DE ACEITE con agua limpia.

• Vacíe detergente de limpieza al hervor. • Presione la tecla de programación escondida en la computadora (ver

FM819-6040). • En el lado izquierdo de la computadora se muestra la palabra CODE. • Escriba 1115. • En el despliegue izquierdo aparece Boil Out. En el despliegue derecho

aparece Press Check to Start. • Presione el botón check. • En el despliegue izquierdo aparece Boil Out; a la derecha aparece un

despliegue de tiempo que empieza en 30:00 y hace el conteo hasta cero del hervor.

• La solución de agua/detergente se calienta a 195°F. • La computadora muestra DONE y suena al final del proceso del hervor. • Presione el botón para apagar (OFF) la computadora. • Escurra la solución del hervor a una olla metálica capaz de sostener

todo el contenido de la olla para freír y deséchela. • Enjuague la olla para freír con agua limpia, drene la olla para freír y

seque muy bien la olla para freír. • Llene con manteca vegetal nueva hasta la línea interior de NIVEL DE

ACEITE en la parte trasera de la olla para freír. • Presione el botón para encender (ON) la computadora. El

aceite se recalienta.




DESCRIPCIÓN DE LA PANTALLA FRYMASTER CM4S Códigos operativos y de programación de diagnóstico

---- • La unidad está en modo Operación. • La temperatura real de la tina está dentro de la temperatura de cocción

correcta. • La tina está lista para empezar el ciclo de cocción.

SET BACK • La unidad está en espera y mantiene la temperatura en 250ºF. Presione

para salir y traer el freidora al punto prefijado.

DONE • El ciclo de cocción está completo. Destella el LED encima del botón del producto escogido. Presione el botón bajo la luz que destella para parar la alarma

FILTER • El freidor ha alcanzado el número prefijado de ciclos de cocción y requiere de filtrado.

OPEN • La válvula de drenado de la olla para freír está abierto.

FILL • El ciclo de filtrado está completo y la válvula de drenado de la olla para freír

está abierta. Cierre la válvula de drenado y presione para salir del ciclo de filtrado y rellenar la olla para freír.

HI TEMP • La freidora está arriba de 390ºF(199ºC)

LOW • La temperatura de la freidora está abajo de 255ºF (124ºC)

HI TEMP PROBE FAILURE

• Se excedió el límite alto de temperatura y el interruptor de límite alto no se abrió. La computadora apaga a la freidora.




CÓDIGOS DE ENTRADA

Nota: Todos los códigos están precedidos por esta secuencia: • Presione el botón La computadora muestra OFF (apagado).

• Presione la tecla de programa en Frymaster Logo. En el despliegue izquierdo aparece Code (código).

• Use las teclas de producto para escribir los códigos de acceso. DEFAULT SETTINGS

Escriba 1651: La computadora recarga las configuraciones predefinidas de fábrica

RECOVERY TIME

Escriba 1652: La computadora despliega el tiempo de recuperación

HEADS COOKED

Escriba 1653: La computadora despliega las cabezas cocinadas

HEADS COOKED FROM LAST FILTER

Escriba 1657: La computadora despliega las cabezas cocinadas desde la última filtración

COMPUTER SET-

UP

Escriba 1656: Acceso para ajustar la computadora

CLEAR HEAD

COUNT

Escriba 1657: Borra el conteo de cabezas en la memoria de la computadora

PROGRAM

GLOBAL FILTER COUNT

Escriba 1658: Se usa para escribir los ciclos totales de cocinado antes de que la computadora muestre FILTER

PROGRAMMING

Escriba 1650: Se usa para alimentar las funciones de programación

CLEAR FILTER

PROMPT

Escriba 1119: Se usa para que no se muestre el mensaje de filtrado


PPSM INTL 405 Procedimientos “Unitop II”


TEMPERATURAS DE LA MANTECA VEGETAL FREIDORAS Freidoras para pollo:

• Asegúrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 340 º ± 5° F (168º a 174ºC).

Freidoras para papas fritas/Otras freidoras: • Asegúrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 360 º ± 5° F

(179º a 185º C).

CP

CP


• Coloque los filtros de extracción en la posición apropiada antes de encender las freidoras.

• Encienda únicamente el número de freidoras necesarias para su proyecto. Nota: El costo de energía se reduce encendiendo las freidoras que

necesita en intervalos de 5 minutos. Nunca encienda todas al mismo tiempo.

• Antes de encender la freidora, asegúrese que el sistema de extracción está encendido (ON), está operando correctamente y los filtros de extracción están puestos en su lugar.

• Asegúrese que el nivel de la manteca vegetal esté cuando menos 2 pulgadas (5.1 cm) por encima de los elementos de calentamiento.

• Mueva el interruptor de palanca a la posición “Up/On” o presione el botón “ON”, ubicado en la computadora sobre la freidora.

• En la pantalla de la computadora se verá (CYCL) indicando que el controlador está en el modo de ciclo de derretido.

• Cuando la temperatura de la manteca vegetal llega a los 340° F (171º C), en la pantalla aparecerá (-----) indicando que la freidora está lista para cocinar.

• Ya que la temperatura llegue a los 340° F (171º C) o a 360° F (182º C) en la freidora para papas fritas, remueva suavemente la manteca vegetal con un movimiento en ocho utilizando un colador de malla fina cuando menos por 3 minutos.

Nota: El movimiento elimina las áreas frías en la manteca vegetal que pudieran hacer que la temperatura baje cuando se esté cocinando.

INTRODUCCIÓN AL FILTRADO • El filtrado es necesario para sacar materia extraña tal como humedad,

grumos, desechos, sal y detergentes. • Cada tina se debe filtrar cuando menos dos veces al día (una vez después

de la hora de la comida y antes de cerrar) o con más frecuencia cuando sea necesario para garantizar la consistencia del pollo y la calidad de nuestros alimentos fritos. Además, las freidoras para pollo se deben rotar cuando se está cocinando.

• La siguiente lista sugiere las horas para filtrar cuando su volumen de ventas requiere que se filtre más de dos veces al día.

Estos procedimientos son propiedad de Church’s Chicken™ y son estrictamente confidenciales



CUANDO FILTRAR • Después de la comida

• Después de la cena • Al cierre

• Después de hacer cinco o más tiradas por tina.

EQUIPOS, UTENSILIOS Y SUMINISTROS LISTA DE CONTROL DE EQUIPO

• Tina y motor de filtrado

LISTA DE CONTROL DE LOS UTENSILIOS

• Guantes de Neopreno (Caliente) • Lentes de protección • Delantal de vinilo grueso • Taza de medición de 12 onzas

(medición de 335 ml o medición en seco de 150 g)

• Cepillo de alambre o estropajo seco

• Canasta para freír papas fritas • Manguera de lavado • Colador de malla fina • Cronómetro • Raspador plano de metal • Varilla de metal

LISTA DE CONTROL DE LAS SUSTANCIAS QUÍMICAS

• Polvo para filtrado Magnesol

PROCEDIMIENTOS DE FILTRADO FILTRADO Recuerde: La seguridad es lo primero.

• Ensamble la malla de filtro y conecte la manguera del motor. • Apague la freidora, mueva el interruptor de palanca “On/Off”. • Presione el interruptor “On/Off” en el controlador sobre la freidora. • Filtre únicamente una tina a la vez. • Use el colador de malla fina para quitar los grumos flotantes de la manteca

vegetal. • Vierta en la tina la taza de medición de 12 onzas (medición de 335 ml o

medición en seco de 150 g) con el polvo para filtrado Magnesol. • Disuelva completamente el polvo para filtrado en la manteca vegetal con el

colador de malla fina. • Coloque la tina de filtrado directamente debajo del desagüe. • Enchufe el cable del motor/bomba de filtrado al tomacorrientes en la base

de la unidad. • Coloque una canasta de freír debajo de la válvula de desagüe para atrapar

los grumos grandes. • Coloque la manguera de la bomba en la tina y sosténgala firmemente

contra la pared interior de la tina. Esto evita que la manguera “salte” cuando se enciende la bomba.

Nota: Antes de continuar con el siguiente paso, colóquese los lentes de seguridad, los guantes de neopreno y el delantal de vinilo grueso.



FILTRADO • Use un raspador de metal para retirar suavemente los restos de las

paredes por arriba del nivel de la manteca vegetal.

• Abra lentamente la valvula de desagüe hasta que sea seguro abrirla completamente.

• Quite la rejilla de alambre de la tina.

• Use un estropajo seco para limpiar las paredes de la tina.

• Use la varilla de metal para mover el sedimento, en el fondo de la tina, hacia la abertura de la válvula.

• Encienda la bomba (“On”) moviendo el interruptor (ubicado en el motor/bomba de filtrado)

• Sostenga la boquilla en un ángulo de 45 grados haciendo que la manteca vegetal y los restos reboten de la pared posterior de la tina y fluyan hacia la válvula de desagüe. Esto ayuda a evitar que se tape la válvula de desagüe.

• Continúe con el proceso de bombeo y enjuague hasta que toda la manteca vegetal y los residuos del fondo de la freidora hayan entrado al drenaje hacia el tanque.

• Apague el motor/bomba de filtrado.

• Coloque la manguera de lavado completamente en el soporte a un lado de la tina de lavado y encienda la bomba.

• Programe el cronómetro por 10 minutos y deje que circule la manteca vegetal. A esto se le llama “pulir” la manteca vegetal.

• Cuando suene la alarma del cronómetro, apague la bomba de filtrado y vuelva a colocar la rejilla de alambre en el fondo de la tina.

• Cierre la valvula de desagüe.

• Vuelva a colocar la manguera de lavado en la freidora para rellenar la manteca vegetal.

Nota: Si tiene planeado utilizar la freidora nuevamente el mismo día, enciéndala, si no, manténgala apagada.

• Cuando haya filtrado todas las tinas, desconecte la manguera de lavado de la máquina de filtrado y cuelgue inmediatamente la manguera en posición erguida para que la manteca vegetal se drene hacia un contenedor.

Nota: Si no cuelga la manguera en posición erguida puede hacer que la manguera se tape con la manteca vegetal endurecida.

• Limpie completamente y reensamble la máquina de filtrado para que esté lista para el siguiente uso.

• Si es necesario, agregue manteca vegetal nueva para llegar al nivel correcto.

Note: No use manteca vegetal vieja para llegar al nivel correcto. Esto hace que la manteca vegetal se corte más rápido.

• Vaya a la freidora siguiente y continue filtrando.



CIERRE DE LA FREIDORA AL FINAL DEL DÍA Nota: Todas las freidoras se deben filtrar antes de apagarlas por la

noche. • Quite todos los filtros de extracción. • Lave y desinfecte los filtros de extracción y déjelos secar al aire por la

noche. Nota: Esto se debe hacer diariamente para evitar incendios por grasa.

• Prepare las soluciones de limpieza de acuerdo con el Manual de Procedimientos de Procter & Gamble.

Nota: Mientras esté limpiando las áreas de la freidora, tenga cuidado de no salpicar la manteca vegetal con soluciones de limpieza. Esto hace que la manteca vegetal se corte y/o se contamine.

• Limpie los elementos de calor, paredes posteriores, panel de control frontal y la repisa.

• Lave, enjuague y desinfecte toda el área de la freidora, manteniendo las soluciones alejadas de la manteca vegetal.

• Limpie todas las áreas con una toalla de papel seca.

Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter & Gamble para ver las instrucciones detalladas de limpieza.

EQUIPOS, UTENSILIOS Y SUMINISTROS Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter & Gamble

para ver los procedimientos de hervor detallados. Si su restaurante tiene un programa de limpieza distinto al de Procter & Gamble, use como referencia los siguientes procedimientos.

LISTA DE CONTROL DEL EQUIPO

• Motor y tina de filtrado • Manguera de lavado

• Tubo del tanque o barril para desechos.


• Guantes de neopreno (Caliente) • Lentes de protección • Delantal de vinilo grueso • Taza de medición de 16 onzas

(454 g o 454 ml) • Cepillo de alambre o estropajo

seco • Sartén para pollo de tamaño

completo

• Canasta para freír • Colador de malla fina • Cronómetro • Raspador plano de metal • Toallas desechables secas


• “Cascade”



PROCEDIMIENTOS DE HERVOR Nota: No use polvo para filtrado si va a desechar la manteca vegetal.

• Siga los pasos de filtrado hasta “pulir” la manteca vegetal. Sin embargo, no la pula. En lugar de eso, desconecte la manguera de lavado del niple y reemplácela con una manguera para desechos.

• Conecte el otro extremo de la manguera para desechos al tubo para desechos que va al tanque que está afuera del restaurante.

Nota: Si su restaurante no está equipado con el tanque y manguera para desechos, no desconecte la manguera de lavado. En lugar de eso, coloque la manguera al barril de grasa y sosténgala firmemente contra la pared interior para evitar que “salte” cuando se encienda la bomba.

• Encienda el motor/bomba de filtrado para transferir la manteca vegetal al tanque o barril para desechos.

• Cierre la válvula de desagüe y llene la tina con agua al nivel de la manteca vegetal.

Nota: Use un balde para llenar la tina. No use una manguera de agua.

• Vierta 16 onzas (454 g o 454 ml) de “Cascade” en un tazón grande o taza de medición. Vierta el “Cascade” uniformemente en el agua.

• Gire el medidor del termómetro a 195° F (91°C) o capture “1,6,5,3” para entrar al modo “BOIL”. La pantalla mostrará “BOIL”

• Encienda la freidora y comience a calentar el agua.

• Tan pronto como la temperatura llegue a 180° F (82º C), remueva el agua por 3 minutos utilizando el colador de malla fina.

• Cuando la temperatura llegue a 195° F (90º C), hierva la tina por 20 minutos.

• Después de terminar el hervor , apague la freidora.

• Drene la solución de hervor directamente al desagüe del piso abriendo la válvula de desagüe o vaciando la solución en la tina de filtrado.

• Raspe los elementos de calentamiento con un estropajo o con un cepillo de un proveedor aprobado.

• Enjuague la tina con agua y seque completamente la parte interior de la tina de la freidora.

• Corte la manteca vegetal en pedazos pequeños y empaque directamente a las espirales.

• Encienda la freidora.

• Cuando las espirales estén cubiertas con la manteca vegetal liquida, corte más manteca vegetal en pedazos pequeños y agregue los pedazos a una canasta de freír.

• Lenta y cuidadosamente, baje la canasta de freír a la manteca vegetal.



• Voltee suavemente la canasta de lado, de tal forma que la manteca vegetal

“flote” hacia afuera.

• Repita hasta que la manteca vegetal alcance la línea de llenado

Nota: Si sus freidoras usan computadora, consulte el manual del usuario o los procedimientos de la “Ultrafryer”.

PANTALLA DE COMPUTER MAGIC

BOIL

• La computadora está en el modo Hervir. • La temperatura de la tina aumentó a 195° F (91°C) y permanecerá así

hasta que se apague la computadora.

BUSY

• La computadora está ocupada. • La computadora no se puede programar.

• Actualmente la computadora está realizando otras tareas.

CODE

• La computadora está en el modo de programación.

COOC

• Tiempo de cocinado.

• Desplegado en minutos y segundos.

CYCL

• La computadora está en el ciclo de derretido. • El calentamiento se alterna entre las tinas izquierda y derecha hasta que se

llega a la temperatura establecida con el punto de ajuste.

• Un punto entre “C” y “Y” indica que el quemador está encendido para esas tinas.

EROR • Error. Código incorrecto seleccionado.

HD-X

• Indica el tiempo de almacenamiento temporal (por ejemplo, cantidad de

tiempo para almacenar temporalmente el producto ya que se cocinó).

• El número de interruptor del producto aparecerá en la posición “X”.

- HI • Temperatura alta.

• La temperatura está 15° F (9°C) o más sobre la temperatura establecida en el punto de ajuste.



HOT-HI • Límite de temperatura alta.

• Sonará una alarma indicando que la temperatura es mayor a 395° F (202°C).

• La pantalla se alterna entre la indicación °HI y HOT INMEDIATAMENTE: APAGUE EL INTERRUPTOR.

-LO • Temperatura baja. • La temperatura es mayor que 180° F (82°C), pero es menor que la

temperatura del punto de ajuste.

PROB

• Indica que una sonda de temperatura está defectuosa. • Temperatura baja.

SELP • Selecciona el producto. • Selecciona el producto que se va a cocinar como está programado en el

Interruptor 1 al 12.

SENS

• Ajuste de sensibilidad. • Puede ajustar del 1 al 9, siendo el 5 el promedio. • Basado en la densidad del producto que se está cocinado.

SH-1 • Primer tiempo de agitación • De 0 a 8 minutos después de iniciado el tiempo de cocinado.

SH-2 • Segundo tiempo de agitación.

NOTA: DEBE SER MAYOR QUE SH-1.

SP-L

• Punto de ajuste para la tina izquierda. • Temperatura a la que se va a cocinar el producto.

SP-R • Punto de ajuste para la tina derecha. • Temperatura a la que se debe cocinar el producto.

---- • Aparecerán cuatro barras en la ventana de la pantalla derecha o izquierda

indicando que la manteca vegetal está a la temperatura de cocimiento.

•

• Puede aparecer un punto en la ventana de la pantalla derecha o en la izquierda o en ambas indicando que el termostato está pidiendo calor.

√

• El símbolo √ indica que el sistema está esperando que se programe un código.



PROGRAMACIÓN DE COMPUTER MAGIC

Pasos

Pantalla izquierda

Pantalla derecha

INGRESE EL MODO DE PROGRAMACIÓN PARA CAMBIAR LOS TIEMPOS DE COCINADO Y SALTEADO

Ejemplo: • Presione ambos interruptores (4) y (5) para la computadora 1. • Presione el símbolo “√”. • Entre el código "1", "6", "5" "10". • Capture el “PUNTO DE AJUSTE” de la temperatura para

la tina DERECHA presionando los interruptores apropiados, por ejemplo, "3", "4", "10".

Nota: para capturar “0” use “10” • Presione el símbolo “√”. • Repita el paso para la pantalla izquierda. • Presione el símbolo “√”.

CYCL SP-L 340° F (171°C) (Ejemplo)

CYCL SP-R 340° F (171°C) (Ejemplo)

• Las lámparas LED comenzarán a destellar SELP. Esto significa que Seleccione el Producto que quiera cambiar.

• Seleccione 1-5 para las estufas de la izquierda o seleccione 6-10 para las estufas de la derecha.

• Presione “1” para SENS. Seleccione de 1 al 9 con 5 como el promedio.

• Presione el símbolo “√”. • Entre el nuevo tiempo de cocinado. • Presione “1”, “5”, “10”, “10”.

SELP SENS COOC

SELP SENS 15:00 min. (Ejemplo)

• Presione el símbolo “√”. • Se despliega SH-1. • Entre los tiempos de agitado nuevos “9”, “0”,”0”. • Presione el símbolo “√”. • Se despliega SH-2. • Entre los segundos tiempos de agitado nuevos “6”, “0”,”0”. • Si corresponde: Repita el paso para SH-3.

SH-1 SH-2

9:00 min. (Ejemplo)

6:00 min. (Ejemplo)

• Presione el símbolo “√”. • Se despliega “HD” que significa “Hold Time”. • Entre "4", "5", "10", "10". • Repita para el lado derecho. • Presione el botón ON/OFF para regresar a la operación

normal.

HD

45:00 min. (Ejemplo)



CÓDIGOS DE PROGRAMACIÓN DE COMPUTER MAGIC “1,6,5,1” • En este modo, la temperatura real de la tina se despliega continuamente a

expensas de otros desplegados. • Cuando la computadora está en este modo, se puede fijar el PUNTO DE

AJUSTE DE TEMPERATURA.

• Presione el símbolo “√” y “1,6,5,1”. “1,6,5,8” • Se despliega constantemente la temperatura en Celsius/Fahrenheit.

• Presione el símbolo “√” y “1,6,5,8”.

Nota: En la pantalla IZQUIERDA aparecerá “C” y se ilumina el LED sobre el interruptor 1 del producto. En la pantalla DERECHA aparecerá “F” y se ilumina el LED sobre el interruptor 12 del producto.

“1,6,5,12” • Permite al operador revisar automáticamente las instrucciones de cocinado

que se programaron para cada producto.

• Presione el símbolo “√” y “1,6,5,12”.

• Se despliega el PUNTO DE AJUSTE para cada tina.

• Aparecerá SELP en la pantalla de la IZQUIERDA.

• Destellan los LED sobre cada producto.

Nota: Para revisar SENSITIVITY SETTING (AJUSTE DE SENSIBILIDAD), COOK TIME (TIEMPO DE COCINADO), SHAKE TIMES (TIEMPOS DE AGITACIÓN) y HOLD TIME (TIEMPO DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL) de un producto, presione ese interruptor.

• Para salir del modo de revisión del programa, presione el interruptor “TEMPERATURE” cuando aparezca SELP en la pantalla.

PPSM INTL 404 Procedimientos “Unitop 1”



FREIDORAS Freidoras para pollo: • Asegúrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 340 º ± 5° F

(168º a 174ºC). Freidoras para papas fritas (otros productos):

• Asegúrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 360 º ± 5° F (179º a 185º C).

ENCENDIDO DE LA FREIDORA ÚNICAMENTE USUARIOS DE LA COMPUTADORA F.A.S.T


• Encienda únicamente el número de freidoras necesarias para su proyecto. Nota: El costo de energía se reduce encendiendo las freidoras que

necesita en intervalos de 5 minutos. Nunca encienda todas al mismo tiempo.



• Mueva el interruptor de palanca a la posición “Up/On”. • Escuche un ruido “KABOOM” fuerte, que indica que la freidora se está

calentando. • La aguja del termostato debe llegar a 340° F (171º C) cuando la freidora

está totalmente caliente.

• Presione el botón “ON” ubicado en la computadora sobre la freidora. • La pantalla mostrará “LO”, indicando que el controlador está en el modo de

ciclo de derretido. • Cuando la temperatura de la manteca vegetal llegue a los 340° F (171º C),

en la pantalla aparecerá (-----) indicando que la freidora está lista para cocinar.

• Ya que la temperatura llegue a los 340° F (171º C) o a 360° F (182º C) en la freidora para papas fritas, remueva suavemente la manteca vegetal con un movimiento en ocho utilizando un colador de malla fina cuando menos por 3 minutos.

Nota: El movimiento elimina las áreas frías en la manteca vegetal, que ocasionan que la temperatura baje cuando se está cocinando.



INTRODUCCIÓN AL FILTRADO • El filtrado es necesario para sacar materia extraña tal como humedad,

grumos, desechos, sal y detergentes. • Cada tina se debe filtrar cuando menos dos veces al día (una vez después

de la hora de la comida y antes de cerrar) o con más frecuencia cuando sea necesario para garantizar la consistencia del pollo y la calidad de nuestros alimentos fritos. Además, las freidoras para pollo se deben rotar cuando se está cocinando.

• La siguiente lista sugiere las horas para filtrar cuando su volumen de ventas requiere que se filtre más de dos veces al día.



• Después de hacer cinco o más bajadas por tina.


EQUIPOS, UTENSILIOS Y SUMINISTROS PARA FILTRADO


• Tina y motor de filtrado




• Cepillo de alambre o estropajo seco

• Canasta para freír papas fritas • Colador de malla fina • Cronómetro • Raspador plano de metal • Varilla de metal



PROCEDIMIENTOS DE FILTRADO Recuerde: La seguridad es lo primero.

• Ensamble la malla de filtro y conecte la manguera del motor. • Apague la freidora, mueva el interruptor de palanca “On/Off”. • Si corresponde, presione el interruptor “On/Off” en la controladora de la

freidora. • Filtre únicamente una tina a la vez. • Use el colador de malla fina para quitar los grumos flotantes de la manteca

vegetal. • Vierta en la tina la taza de medición de 12 onzas (medición líquida de 335

ml o medición en seco de 150 g) con el polvo para filtrado Magnesol.



• Disuelva completamente el polvo para filtrado en la manteca vegetal

usando el colador de malla fina. • Coloque la tina de filtrado directamente debajo del desagüe. • Enchufe el cable del motor/bomba de filtrado al tomacorrientes en la base

de la unidad. • Coloque una canasta de freír debajo de la válvula de desagüe para atrapar

los grumos grandes. • Coloque la manguera de la bomba en la tina y sosténgala firmemente

contra la pared interior de la tina. Esto evita que la manguera “salte” cuando se enciende la bomba. Nota: Antes de continuar con el siguiente paso, colóquese los lentes de

seguridad, los guantes de neopreno y el delantal de vinilo grueso. • Use un raspador de metal para retirar suavemente los restos de las

paredes por arriba del nivel de la manteca vegetal. • Gire hacia abajo la válvula de desagüe (manija izquierda). • Abra completamente la manija de forma lenta. • Quite la rejilla de alambre de la tina. • Use un estropajo seco para limpiar las paredes de la tina. • Use la varilla de metal para mover el sedimento, en el fondo de la tina,

hacia la abertura de la válvula. • Encienda la bomba (“On”) moviendo el interruptor (ubicado en el

motor/bomba de filtrado) • Sostenga la boquilla en un ángulo de 45 grados tratando que la manteca

vegetal y los restos reboten de la pared posterior de la tina y fluyan hacia la válvula de desagüe. Esto evita que la válvula de desagüe se tape.

• Continúe con el proceso de bombeo y enjuague hasta que toda la manteca vegetal y los residuos del fondo de la freidora hayan entrado al drenaje hacia el tanque.

• Apague el motor/bomba de filtrado. • Coloque la manguera de lavado completamente en el soporte a un lado de

la tina de lavado y encienda la bomba. • Programe el cronómetro por 10 minutos y deje que circule la manteca

vegetal. A esto se le llama “pulir” la manteca vegetal. • Cuando suene la alarma del cronómetro (después de 10 minutos), cierre la

válvula de desagüe. • Vuelva a colocar la manguera de lavado en la freidora para rellenar la

manteca vegetal. Nota: Si tiene planeado utilizar la freidora nuevamente el mismo día,

enciéndala, si no, manténgala apagada. • Cuelgue la manguera en posición erguida.

Nota: Si no cuelga la manguera en posición erguida puede hacer que la manguera se tape con la manteca vegetal endurecida.

• Limpie completamente y reensamble la máquina de filtrado para que esté lista para el siguiente uso.

• Si es necesario, agregue manteca vegetal nueva para llegar al nivel

correcto. Note: No use manteca vegetal vieja para llegar el nivel correcto. Esto

hace que la manteca vegetal se corte más rápido. • Vaya a la freidora siguiente y continue filtrando.



CIERRE DE LA FREIDORA AL FINAL DEL DÍA Nota: Todas las freidoras se deben filtrar antes de apagarlas por la

noche. • Quite todos los filtros de extracción. • Lave y desinfecte los filtros de extracción y déjelos secar al aire por la



Nota: Mientras esté limpiando las áreas de la freidora, tenga cuidado de no salpicar la manteca vegetal con soluciones de limpieza. Esto hace que la manteca vegetal se corte y/o se contamine.

• Limpie los elementos principales, paredes posteriores, panel de control frontal y la repisa.


• Limpie todas las áreas con una toalla de papel seca. Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter & Gamble

para ver instrucciones detalladas de limpieza.

EQUIPOS, UTENSILIOS Y SUMINISTROS PARA EL HERVOR Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter & Gamble




• Tubo del tanque o barril para desechos.



(454 g o 454 ml) • Cepillo de alambre o estropajo

seco

• Canasta para freír • Colador de malla fina • Raspador plano de metal • Cronómetro • Toallas desechables secas


• Detergente “Cascade”



PROCEDIMIENTOS DE HERVOR

Nota: No use polvo para filtrado si va a desechar la manteca vegetal.

• Siga los pasos de filtrado hasta el “pulido” de la manteca vegetal. Sin embargo, no la pula. En lugar de eso, desconecte la manguera de lavado del niple y reemplácela con una manguera para desechos.

• Conecte el otro extremo de la manguera para desechos al tubo para desechos que va al tanque que está afuera del restaurante.

Nota: Si su restaurante no está equipado con el tanque y manguera para desechos, no desconecte la manguera de lavado. En su lugar, coloque la manguera al barril de grasa y sosténgala firmemente contra la pared interior para evitar que “salte” cuando se encienda la bomba.

• Encienda el motor/bomba de filtrado para transferir la manteca vegetal al tanque o barril para desechos.

• Cierre la válvula de desagüe y llene la tina con agua al nivel de la manteca vegetal.

Nota: Use un balde para llenar la tina. No use una manguera de agua.

• Vierta 16 onzas (454 g o 454 ml) de “Cascade” en un tazón grande o taza de medición. Vierta el “Cascade” uniformemente en el agua.

• Gire el medidor del termómetro a 195° F (91°C) o encienda.

• Presione “PROG” código “1,7,3,3”, presione “ENTER”. Se despliega el modo “BOIL”.

• Encienda la freidora y comience a calentar el agua.

• En cuanto la temperatura llegue a 180° F (82º C), remueva el agua por 3 minutos utilizando el colador de malla fina.

• Ya que la temperatura llegue a 190° F (88º C), hierva la tina por 20 minutos.

• Después de terminar el hervor, apague la freidora.

• Drene la solución de hervor directamente al desagüe del piso abriendo la válvula de desagüe o vaciando la solución en la tina de filtrado.

• Raspe los elementos de calentamiento con un estropajo o con un cepillo de un proveedor aprobado.

• Enjuague la tina con agua y seque completamente la parte interior de la tina de la freidora.





• Cuando las espirales estén cubiertas con la manteca vegetal liquida, corte

más manteca vegetal en pedazos pequeños y agregue los pedazos a una canasta de freír.

• Lenta y cuidadosamente baje la canasta de freír a la manteca vegetal.

• Voltee suavemente la canasta de lado, de tal forma que la manteca vegetal “flote” hacia afuera.

• Repita hasta que la manteca vegetal alcance la línea de llenado

Nota: Si sus freidoras usan computadora, use como referencia el manual del usuario o los procedimientos de la “Ultrafryer”.

PPSM INTL 403 Procedimientos “Ultrafryer”




FREIDORAS Freidoras para pollo: • Asegúrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 340 º ± 5° F

(168º a 174ºC). Freidoras para papas fritas/Otras freidoras: • Asegúrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 360 º ± 5° F

(179º a 185º C).

CP

CP



• Encienda únicamente el número de freidoras necesarias para su proyecto.



• Mueva el interruptor de palanca a la posición “Up/On”.

• Presione el botón “ON”, ubicado en el panel delantero de la computadora.

• En la pantalla se verá (LO) indicando que el controlador está en el modo de ciclo de derretido. El panel de la computadora en la esquina superior derecha despliega una luz roja indicando que el controlador está en el modo de ciclo de derretido.

• Cuando la temperatura de la manteca vegetal llega a los 135° F (57º C) o 165° F (74º C), presione el botón “Exit Melt”.

• La Luz de Calor (Heat Light) se enciende en el panel de control y en una luz roja separada, indicando que la freidora está calentando a la temperatura apropiada.

• Cuando la temperatura de la manteca vegetal llega a los 340° F (171º C), en la pantalla aparece (-----) indicando que la freidora está lista para cocinar.

• Ya que la temperatura llega a los 340° F (171º C) o a 360° F (179º a 185º

C) en la freidora para papas fritas, remueva con un movimiento en ocho. Remueva suavemente la manteca vegetal en cada tina con un cucharón para pollo o colador de malla fina cuando menos por 3 minutos.

Nota: El movimiento elimina las áreas frías en la manteca vegetal que pudieran hacer que la temperatura baje cuando se está cocinando.




• El filtrado es necesario para sacar materia extraña tal como humedad, grumos, desechos, sal y detergentes.

• Cada tina se debe filtrar cuando menos dos veces al día (una vez después de la hora de la comida y antes de cerrar) o con más frecuencia cuando sea necesario para garantizar la consistencia del pollo y la calidad de nuestros alimentos fritos. Además, las freidoras para pollo se deben rotar cuando se está cocinando.

• La siguiente lista sugiere las horas para filtrar cuando su volumen de ventas

requiere que se filtre más de dos veces al día.



• Después de hacer cinco o más tiradas por tina.

EQUIPOS, UTENSILIOS Y SUMINISTROS LISTA DE CONTROL DEL EQUIPO

• Tina de filtrado • Manguera de lavado

• Ensamble de la malla de filtro • Canasta para freír




• Estropajo seco

• Canasta para freír • Colador de malla fina • Cronómetro • Cucharón para pollo • Raspador plano de metal • Varilla de metal





PROCEDIMIENTOS DE FILTRADO Recuerde: La seguridad es lo primero.

Nota: Use como referencia los procedimientos “F.A.S.T. Timers”. • Ensamble la malla de filtro y conecte la manguera del motor. • Apague la freidora, cambie el interruptor de palanca On/Off. • Filtre únicamente una tina a la vez. • Use el colador de malla fina para quitar los grumos flotantes de la manteca

vegetal. • Ponga 12 onzas de Magnesol en la freidora utilizando la taza de medición. • Remueva completamente el polvo para filtrado en la manteca vegetal con el

colador de malla fina. • Coloque la tina de filtrado directamente debajo del desagüe.

• Coloque una canasta de freído debajo de la válvula de desagüe para atrapar los grumos grandes.

Nota: Antes de continuar con el siguiente paso, colóquese los lentes de seguridad, los guantes de neopreno y el delantal de vinilo grueso.

• Use un raspador de metal para retirar suavemente los restos de las paredes por arriba del nivel de la manteca vegetal.

• Mueva hacia abajo la palanca de desagüe (manija izquierda) de forma lenta.

• Abra la manija completamente de forma lenta. • Después de drenar toda la manteca vegetal, quite la rejilla de alambre de la

tina. • Use un estropajo seco para limpiar las paredes de la tina. • Conecte la manguera de lavado de desconexión rápida al niple que

sobresale de la parte posterior de la tina. O en versiones más nuevas, conecte a la válvula de cierre en la parte superior o posterior de las freidoras.

• Coloque el extremo de la manguera, con la manija, en la tina de la freidora. • Sosténgala apuntando hacia abajo para que la manteca vegetal no salpique

fuera de la tina. • Mueva la palanca de la bomba (manija derecha) a la posición hacia abajo.

Encienda (On) la bomba. • Sostenga la boquilla en un ángulo de 45 grados causando que la manteca y

los restos reboten de la pared posterior de la tina y fluyan hacia la válvula de desagüe. Esto evita que la válvula de desagüe se tape.

• Enjuague los grumos y el sedimento de las paredes interiores y del fondo de la tina.

• Use la varilla de metal para mover el sedimento en el fondo de la freidora, hacia la abertura de la válvula

• Mueva la palanca de la bomba (manija derecha) a la posición hacia arriba para parar la bomba.

• Quite la manguera de lavado del niple de la parte posterior de la tina.



Nota: Si no cuelga la manguera en posición erguida puede hacer que la

manguera se tape con la manteca vegetal endurecida. • Vuelva a colocar la rejilla de alambre en la tina. Asegúrese que la “caja”

cubra el niple en la parte posterior de la tina. • Programe el cronómetro por 10 minutos y encienda la bomba (manija

derecha). • Deje que la manteca vegetal circule por 10 minutos. A esto se le llama

“pulir” la manteca vegetal. • Cuando suene el cronómetro (después de 10 minutos), cierre la válvula de

desagüe para rellenar la freidora con la manteca vegetal. Nota: Si tiene planeado utilizar la freidora nuevamente el mismo día,

enciéndala, si no, manténgala apagada. • Mueva el interruptor de palanca a la posición “Up/On”. • Presione el botón “ON”, ubicado en el panel frontal de la computadora. • Presione el botón “Exit Melt” cuando la temperatura llega a 340° F (171ºC);

(-----) significa que está lista para cocinar. • Limpie completamente y reensamble la máquina de filtrado para que esté

lista para el siguiente uso. • Si es necesario, agregue manteca vegetal nueva para llegar al nivel

correcto. Note: No use manteca vegetal vieja para llegar el nivel correcto. Esto

hace que la manteca vegetal se corte más rápido. • Vaya a la freidora siguiente y continue el filtrado.

CIERRE DE LA FREIDORA AL FINAL DEL DÍA

Nota: Todas las freidoras se deben filtrar antes de apagarlas por la noche.

• Quite todos los filtros de extracción. • Lave y desinfecte los filtros de extracción y déjelos secar al aire por la



Nota: Mientras esté limpiando las áreas de la freidora, tenga cuidado de no salpicar la manteca vegetal con soluciones de limpieza. Esto hace que la manteca vegetal se corte y/o contamine.

• Limpie los elementos de calor, paredes posteriores, panel de control frontal y la repisa.


• Limpie todas las áreas con una toalla de papel. Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter & Gamble

para ver las instrucciones detalladas de limpieza.




EQUIPOS, UTENSILIOS Y SUMINISTROS PARA EL HERVOR Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter & Gamble



• Motor y Tina de Filtrado • Manguera de lavado

• Ensamble de la malla de filtro • Tubería del tanque o barril para

desechos.



(454 g o 454 ml) • Estropajo

• Canasta para freír • Colador de malla fina • Cronómetro • Toallas desechables secas • Raspador plano de metal • Varilla de metal

LISTA DE CONTROL DE LOS QUÍMICOS




PROCEDIMIENTOS DE HERVOR Nota: No use polvo para filtrado si va a desechar la manteca vegetal.


• Conecte el otro extremo de la manguera para desechos a la tubería para desechos que va al tanque que está afuera del restaurante.


• Ponga la manija de la bomba de filtrado a la posición “On” para transferir la manteca vegetal al tanque o barril para desechos.

• Después de drenar la manteca vegetal, cierre la válvula de desagüe y rellene la tina con agua al nivel de la manteca vegetal.

• Vierta 16 onzas (454 g o 454 ml) de “Cascade” en una taza de poliestireno grande o taza de medición. Vierta uniformemente en el agua.

• Encienda (On). • Presione el código “PROG” “1,7,3,3”. Presione “ENTER”, se despliega el

modo “BOIL”. • Ya que la temperatura llega a 180° F (82º C), remueva el agua por 3

minutos utilizando el colador de malla fina. • Hierva la tina por 20 minutos a 190° F (88º C). • Después de terminar el hervor, apague (Off) la freidora. • Drene la solución de hervor directamente al desagüe del piso abriendo la

válvula de desagüe o vaciando la tina de filtrado. • Raspe los elementos de calentamiento con un estropajo o con un cepillo de

alambre de un proveedor aprobado. • Enjuague la tina con agua y seque completamente la parte interior de la tina

de la freidora.



• Ya de que las espirales están cubiertas con la manteca vegetal liquida, corte más manteca vegetal en pedazos pequeños y agregue los pedazos a la canasta de freído.

• Lenta y cuidadosamente, baje la canasta de freído a la manteca vegetal.

• Voltee suavemente la canasta de lado, de tal forma que la manteca vegetal “flote” hacia afuera.

• Repita hasta que la manteca vegetal alcance la línea de llenado.



DESCRIPCIÓN DE LA PANTALLA DEL CONTROLADOR RÁPIDO

---- • La unidad está en el modo “Operation” (modo de Operación) • La temperatura real de la tina está dentro de la temperatura de cocinado

apropiada. • La tina está lista para comenzar el ciclo de cocimiento.

2:30 • La unidad está en el modo “Operation” y el ciclo de cocinado está en

proceso.

APPL • La unidad está en el modo “Appliance Type Programming” (Programación del Tipo de Equipo) (Gas o Eléctrico).

BOIL • La unidad esta en el modo “Boil” (Hervor)

CODE • La unidad está esperando que se ingrese un código “pass”.

CTRL • La Unidad está en el modo “Controller Backup Programming” (Programación de Respaldo del Controlador).

DISP • La unidad está esperando que se deseche la manteca vegetal. • Ya alcanzó el número predeterminado de ciclos de cocinado.

Nota: Solamente para controladores con el sistema “Shortening Management System (SMS)”.

DONE • La unidad está en el modo “Operation” y ya se realizó el ciclo de cocinado.

HI • La unidad está en el modo “Operation”.

• La temperatura real de la tina es 40° más que la temperatura programada para la tina. Por ejemplo, 380º F para una temperatura programada de 340º F o 211º C para una temperatura programada de 171º C.

• De manera simultánea suena una alarma audible.

HOLD • La unidad está en el modo “Hold”.

• Presione la tecla “HOLD” para ver el tiempo de espera real.

LBS • Peso del producto.

Nota: Solamente para el controlador con el sistema “Shortening Management System (SMS)”.

LO • La unidad está en el modo de operación. • La temperatura real de la tina es 10° menos que la temperatura

programada para la tina. Por ejemplo, 330º F para una temperatura programada de 340º F o 161º C para una temperatura programada de 340 º F o 171º C.

PRHT • La unidad está en el modo “Fryer Preheat” (Precalentamiento de la

Freidora) o “Melt Cycle Programming” (Programación del Ciclo de Derretido).



PROB • La sonda del controlador está abierta o en corto.

• Si está en corto, se acompaña con una alarma audible. • Revise o cambie la sonda.

PROD • La unidad está en el modo “Product Key Programming Standby”.

REC • Se desplegó un Tiempo de Recuperación para la freidora.

SETB • La unidad está en “Setback”, modo de ahorro de energía. • Si no está en uso por 15 minutos, la temperatura bajará a 250º F (121º C).

Nota: Solamente para el controlador con el sistema “Shortening Management System (SMS)”.

SYS • La unidad está en el modo “System Programming Standby”. TC1 • Se despliega un modo de cronometraje (flexible o estricto).

TE1 • Se despliega la temperatura de cocinado.

TI1 • Se despliega el tiempo de cocinado.

INSTRUCCIÓN DE PROGRAMACIÓN

INGRESE AL MODO DE PROGRAMACIÓN PARA CAMBIAR LOS TIEMPOS DE COCINADO Y DE SALTEADO

Nota: Para más información use como referencia el Manual de Programación. Puede programar hasta 8 tiempos distintos.

Presione: “Scan” para verificar la función que se va ingresar.

Ejemplo: • Presione “PROG” “1,7,2,4” y presione “Enter”.

• Se mostrará “PROD” lo que significa “¿Cuál es el número que necesita cambiar?”.

• Seleccione 1 – 8.

• Presione “1” y presione “Enter” “T1”.

• Presione “Toggle Clear”.

• Entre una nueva hora “5:00”.

• Presione “Enter” varias veces hasta que aparezca “PROG”.

• Entre los tiempos de salteados nuevos “PrE1”, significa que el primer tiempo de salteado cambia a “9:00”.

• “PrE2” significa que el segundo cambia a “6:00”.

• “PrE3” para el tercer cambio a “3:00”.

• Presione “Enter” varias veces hasta que aparezca “PROG”.

• Presione “PROG” para salir.

PPSM INTL 402 Procedimientos “Satisfryer”


TEMPERATURA DE LA MANTECA VEGETAL

FREIDORAS Freidoras para pollo:

Asegúrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 340 º ± 5° F (168º a 174ºC).

Freidoras para papas fritas/Otras freidoras:

Asegúrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 360 º ± 5° F (179º a 185º C).

CP

CP

ENCENDIDO DE LA FREIDORA • Coloque los filtros de extracción en la posición apropiada antes de

encender las freidoras.

• Encienda únicamente el número de freidoras necesarias para su proyecto.



• Mueva el interruptor de palanca a la posición “Up/On”.

• Presione el botón “On/Off”, ubicado en la computadora.

• En la pantalla se verá (CYCL) indicando que el controlador está en el modo de ciclo de derretido.

• Cuando la temperatura de la manteca vegetal llega a los 185° F (85º C), aparecerá (-LO) en la ventana de la pantalla.

• Cuando la temperatura de la manteca vegetal llega a los 340° F (171º C), aparecerá en la pantalla (-----) indicando que la freidora está lista para cocinar.

• Ya que la temperatura llega a los 340° F (171º C) o a 360° F (182º C) en la freidora para papas fritas, remueva con un movimiento en ocho. Remueva suavemente la manteca vegetal con un movimiento en ocho utilizando un colador de malla fina cuando menos por 3 minutos.

Nota: La agitación elimina las áreas frías en la manteca vegetal que pudieran hacer que la temperatura baje cuando se está cocinando.


Procedimientos “Satisfryer” PPSM 402



• El filtrado es necesario para sacar materia extraña tal como humedad, grumos, desechos, sal y detergentes.

• Cada tina se debe filtrar cuando menos dos veces al día (una vez después de la hora de la comida y antes de cerrar) o con más frecuencia cuando sea necesario para garantizar la consistencia del pollo y la calidad de nuestros alimentos fritos. Además, cuando se está cocinando se deben rotar las freidoras para pollo.

• La lista siguiente sugiere las horas para filtrar cuando su volumen de ventas requiere que se filtre más de dos veces al día.


• Después de la cena • Antes de cerrar

• Después de hacer cinco o más bajadas por tina.

EQUIPOS, UTENSILIOS Y SUMINISTROS LISTA DE CONTROL DEL EQUIPO

• Tina de filtrado • Manguera de lavado

• Ensamble de la malla de filtro • Canasta para freír




• Estropajo seco

• Canasta para freír • Colador de malla fina • Cucharón para pollo • Cronómetro • Raspador plano de metal • Varilla de metal



PROCEDIMIENTOS DE FILTRADO

Recuerde: La seguridad es lo primero.

• Ensamble la malla de filtro y conecte la manguera del motor.

• Apague la freidora, cambie el interruptor de palanca On/Off.

• Filtre únicamente una tina a la vez.

• Use el colador de malla fina para quitar los grumos flotantes de la manteca vegetal.



• Vierta en la tina la taza de medición de 12 onzas (medición de 335 ml o medición en seco de 150 g) de polvo para filtrado Magnesol.

• Remueva completamente el polvo para filtrado en la manteca vegetal con el colador de malla fina.

• Coloque la tina de filtrado directamente debajo del desagüe. • Coloque una canasta de freír debajo de la válvula de desagüe para atrapar

los grumos grandes. Nota: Antes de continuar con el paso siguiente, colóquese los lentes de

seguridad, los guantes de neopreno y el delantal de vinilo grueso. • Use un raspador de metal para retirar suavemente los restos de las

paredes por arriba del nivel de la manteca vegetal. • Baje completamente la palanca de desagüe (manija izquierda) de forma

lenta. • Abra completamente la manija de forma lenta

Después de drenar toda la manteca vegetal, quite la rejilla de alambre de la tina.

• Use un estropajo seco para limpiar las paredes de la tina. • Conecte la manguera de lavado de desconexión rápida al niple que

sobresale de la parte posterior de la tina o enchufe el cable de la bomba/motor en el tomacorriente en la base de la unidad.

• Coloque el extremo de la manguera, con la manija, en la tina de la freidora. • Sosténgala apuntando hacia abajo para que la manteca vegetal no salpique

fuera de la tina. • Mueva la palanca de la bomba (manija derecha) a la posición hacia abajo.

Encienda (On) la bomba. • Sostenga la boquilla en un ángulo de 45 grados para que la manteca

vegetal y los restos reboten de la pared posterior de la tina y fluyan hacia la válvula de desagüe. Esto evita que la válvula de desagüe se tape.

• Enjuague los grumos y el sedimento de las paredes interiores y del fondo de la tina.

• Use la varilla de metal para mover el sedimento, en el fondo de la freidora, hacia la abertura de la válvula

• Mueva la palanca de la bomba (manija derecha) a la posición hacia arriba para parar la bomba.

• Quite la manguera de lavado del niple de la parte posterior de la tina. • Cuelgue la manguera en posición erguida.

Nota: Si no cuelga la manguera en posición erguida puede provocar que la manguera se tape con la manteca vegetal endurecida.

• Vuelva a colocar la rejilla de alambre en la tina. Asegúrese que la “caja” cubra el niple en la parte posterior de la tina.

• Programe el cronómetro por 10 minutos y encienda la bomba (manija derecha).



• Deje que la manteca vegetal circule por 10 minutos. A esto se le llama

“pulir” la manteca vegetal. • Cuando suene el cronómetro (después de 10 minutos), cierre la válvula de

desagüe para rellenar la freidora con la manteca vegetal. Nota: Si tiene planeado utilizar la freidora nuevamente el mismo día,

enciéndala, si no, manténgala apagada. • Mueva el interruptor de palanca a la posición “Up/On” • Presione en botón “ON”, ubicado en la computadora sobre las estufas. • En la pantalla se desplegará (-----) hasta que la temperatura llegue a 340° F

(171ºC); “(-----)” significa que está lista para cocinar. • Limpie completamente y rearme la máquina de filtrado para que esté lista

para el siguiente uso. • Si es necesario, agregue manteca vegetal nueva para llegar al nivel

correcto. Note: No use manteca vegetal vieja para llegar al nivel correcto. Esto

hace que la manteca vegetal se corte más rápido. • Vaya a la siguiente freidora y continue el filtrado.

CIERRE DE LA FREIDORA AL FINAL DEL DÍA

Nota: Todas las freidoras se deben filtrar antes de apagarlas por la noche.

• Quite todos los filtros de extracción. • Lave y desinfecte los filtros de extracción y déjelos secar al aire por la



Nota: Mientras esté limpiando las áreas de la freidora, tenga cuidado de no salpicar la manteca vegetal con soluciones de limpieza. Esto hace que la manteca vegetal se corte y/o contamine.

• Limpie las paredes posteriores, el panel de control frontal y la repisa. • Lave, enjuague y desinfecte toda el área de la freidora, manteniendo las

soluciones alejadas de la manteca vegetal. • Limpie todas las áreas con una toalla de papel.

Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter & Gamble para ver las instrucciones detalladas de limpieza.




EQUIPOS, UTENSILIOS Y SUMINISTROS PARA EL HERVOR

Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter & Gamble para ver los procedimientos de hervor detallados. Si su restaurante tiene un programa de limpieza distinto al de Procter & Gamble, use como referencia los siguientes procedimientos.



• Ensamble de la malla de filtro • Tubería del tanque o barril para

desechos. LISTA DE CONTROL DEL EQUIPO DE UTENSILIOS


(454 g o 454 ml) • Estropajo

• Canasta para freír • Colador de malla fina • Cronómetro • Toallas desechables secas • Raspador plano de metal



PROCEDIMIENTOS DE HERVOR

Nota: No use polvo para filtrado si va a desechar la manteca vegetal.


• Conecte el otro extremo de la manguera para desechos a la tubería para desechos que va al tanque que está afuera del restaurante.


• Ponga la manija derecha de la bomba de filtrado a la posición “On” para transferir la manteca vegetal al tanque o barril para desechos.

• Después de drenar toda la manteca vegetal, cierre la válvula de desagüe y rellene la tina con agua al nivel de la manteca vegetal.

• Vierta 16 onzas (454 g o 454 ml) de “Cascade” en una taza de poliestireno grande o taza de medición. Vierta uniformemente el “Cascade” en el agua.




• Encienda (On).

• Presione el símbolo (√) e ingrese el código “1,6,5,3”. Se despliega el modo “BOIL”.

• Justo cuando la temperatura llegue a 180° F (82º C), remueva el agua por 3 minutos utilizando el colador de malla fina.

• Ya que la temperatura llegue a 195° F (91ºC), hierva la tina por 20 minutos. • Después de terminar el hervor, apague (Off) la freidora. • Drene la solución de hervor directamente al desagüe del piso abriendo la

válvula de desagüe o vaciando la solución en la tina de filtrado. • Raspe los elementos de calentamiento con un estropajo o con un cepillo de

un proveedor aprobado. • Enjuague la tina con agua y seque completamente la parte interior de la tina

de la freidora. • Corte la manteca vegetal en pedazos pequeños y empaque directamente

en las espirales. • Encienda la freidora. • Ya que las espirales están cubiertas con manteca vegetal liquida, corte más

manteca vegetal en pedazos pequeños y agregue los pedazos a la canasta de freír.

• Baje la canasta de freír a la manteca vegetal de forma lenta y cuidadosa. • Voltee suavemente la canasta de lado de tal forma que la manteca vegetal

“flote” hacia afuera. Repita hasta que la manteca vegetal alcance la línea de llenado.



PANTALLA DE COMPUTER MAGIC

BOIL

• La computadora está en el modo Hervir. • La temperatura de la tina aumentó a 195° F (91°C) y permanecerá así

hasta que se apague la computadora.

BUSY

• La computadora está ocupada. • La computadora no se puede programar. • Actualmente la computadora está realizando otras tareas.

CODE • La computadora está en el modo de programación.

COOC • Tiempo de cocinado desplegado en minutos y segundos.

CYCL

• La computadora está en el ciclo de derretido. • El calentamiento se alterna entre las tinas izquierda y derecha hasta que se

llega a la temperatura establecida en el punto de ajuste. • Un punto entre “C” y “Y” indica que el quemador está encendido para esas

tinas.

EROR • Error. Código incorrecto seleccionado.

HD-X • Indica el tiempo de almacenamiento temporal (por ejemplo, cantidad de

tiempo para almacenar temporalmente el producto ya que se cocinó). • El número de interruptor del producto aparecerá en la posición “X”.

- HI • Temperatura alta. • La temperatura está 15° F (9°C) o más sobre la temperatura establecida en

el punto de ajuste.



HOT-HI • Límite de temperatura alta. • Sonará una alarma indicando que la temperatura es mayor a 395° F

(202°C). • La pantalla se alterna entre la indicación °HI y HOT

INMEDIATAMENTE: APAGUE EL INTERRUPTOR.

-LO

• Temperatura baja. • La temperatura es mayor que 180° F (82°C), pero es menor que la

temperatura del punto de ajuste.

PROB • Indica que una probeta de temperatura está defectuosa. • Temperatura baja.

SELP • Seleccione el producto que va a cocinar como está programado en el

Interruptor 1 al 12.

SENS • Ajuste de sensibilidad. • Puede ajustar del 1 al 9, siendo el 5 el promedio. • Basado en la densidad del producto que se está cocinando.

SH-1 • Primer tiempo de agitación de 0 a 8 minutos después de iniciado el tiempo

de cocinado.

SH-2 • Segundo tiempo de agitación.

NOTA: DEBE SER MAYOR QUE SH-1.

SP-L

• Punto de ajuste para la tina izquierda. • Temperatura a la que se debe cocinar el producto.

SP-R • Punto de ajuste para la tina derecha. • Temperatura a la que se debe cocinar el producto.



---- • Aparecerán cuatro barras en la ventana de la pantalla derecha o izquierda

indicando que la manteca vegetal está a la temperatura de cocimiento.

•

• Puede aparecer un punto en la ventana de la pantalla derecha o en la

izquierda o en ambas indicando que el termostato está pidiendo calor.

√

• Este símbolo indica que el sistema está esperando que se programe un

código.

PROGRAMACIÓN DE COMPUTER MAGIC

Pasos Pantalla izquierda

Pantalla derecha

INGRESE EL MODO DE PROGRAMACIÓN PARA CAMBIAR LOS TIEMPOS DE COCINADO Y SALTEADO

Ejemplo: • Presione ambos interruptores (4) y (5) para la computadora 1. • Presione el símbolo “√”. • Entre el código "1", "6", "5" "10". • Entre el “Punto de Ajuste” de la temperatura para la tina

DERECHA presionando los interruptores apropiados, por ejemplo, "3", "4", "10".

Note: para ingresar “0” use “10”

• Presione el símbolo “√”. • Repita el paso para la pantalla izquierda. • Presione el símbolo “√”.

CYCL SP-L 340° F (171º C) (Ejemplo)

CYCL SP-R 340° F (Ejemplo)

(171º C)(Ejemplo)

• Las lámparas LED comenzarán a destellar SELP. Esto

significa que tiene que seleccionar el producto que quiere cambiar.

• Seleccione 1-5 para las estufas de la izquierda o seleccione 6-10 para las estufas de la derecha.

• Presione “1” para SENS. Seleccione de 1 al 9 con 5 como el promedio.

• Presione el símbolo “√”. • Entre el nuevo tiempo de cocinado. • Presione “1”, “5”, “10”, “10”.

SELP SENS COOC

SELP SENS 15:00 min. (Ejemplo)



• Presione el símbolo “√”. • Se despliega SH-1. • Entre los tiempos de agitado nuevos “9”, “0”,”0”. • Presione el símbolo “√”. • Se despliega SH-2. • Entre los segundos tiempos de agitado nuevos “6”,

“0”,”0”. • Si corresponde: Repita el paso para SH-3.

SH-1 SH-2

9:00 min.(Ejemplo)

6:00 min.(Ejemplo)

• Presione el símbolo “√”. • Se despliega “HD” que significa “Hold Time”. • Entre "4", "5", "10", "10". • Repita para el lado derecho. • Presione el botón ON/OFF para regresar a la operación

normal.

HD

45:00 min. (Ejemplo)

CÓDIGOS DE PROGRAMACIÓN DE COMPUTER MAGIC

“1,6,5,1”

• En este modo, la temperatura real de la tina se despliega continuamente a expensas de otros desplegados.

• Cuando la computadora está en este modo se puede fijar el PUNTO DE AJUSTE DE TEMPERATURA.

Presione el símbolo “√” y “1,6,5,1”.

“1,6,5,8” • Se despliega constantemente la temperatura en Celsius/Fahrenheit. • Presione el símbolo “√” y “1,6,5,8”.

Nota: En la pantalla IZQUIERDA aparecerá “C” y se ilumina el LED sobre el interruptor 1 del producto. En la pantalla DERECHA aparecerá “F” y se ilumina el LED sobre el interruptor 12 del producto.

“1,6,5,12”

• Permite al operador revisar automáticamente las instrucciones de cocinado que se programaron para cada producto.

• Presione el símbolo “√” y “1,6,5,12”. • Se despliega el PUNTO DE AJUSTE para cada tina. • Aparecerá SELP en la pantalla de la IZQUIERDA. • Destellan los LED sobre cada producto.

Nota: Para revisar SENSITIVITY SETTING (AJUSTE DE SENSIBILIDAD), COOK TIME (TIEMPO DE COCINADO), SHAKE TIMES (TIEMPOS DE AGITACIÓN) y HOLD TIME (TIEMPO DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL) de un producto, presione ese interruptor.

• Para salir del modo de revisión del programa, presione el interruptor “TEMPERATURE” cuando aparezca SELP en la pantalla.

PPSM INTL 401 Introducción al Manejo de la Manteca Vegetal


INTRODUCCIÓN

Una razón por la que nuestros clientes regresan una y otra vez a Church’s® es la calidad de nuestro producto. La manteca vegetal juega un papel crucial en el sabor y apariencia de nuestro pollo así como en muchos otros de

nuestros productos.

RECIBO Y ALMACENAMIENTO

RECIBO • La manteca vegetal se recibe en cubos de 50 libras (22.7 kg).

ALMACENAMIENTO • Use un lápiz de cera para fechar cada caja con la fecha de recibido.

• Siga el método de rotación PEPS (Primeros en entrar, primeros en salir).

• Almacene la manteca vegetal a temperatura ambiente. CP VIDA ÚTIL EN ANAQUEL

Producto Vida útil en anaquel

Manteca vegetal 12 meses


FREIDORAS Freidoras de pollo:

• Verifique que la temperatura de la manteca vegetal sea de 340º ± 5° F (168º a 174ºC).

Freidoras de Papas Fritas (otro producto):

• Verifique que la temperatura de la manteca vegetal sea de 360º ± 5° F (179º a 185º C)

CP

CP

SIETE ENEMIGOS DE LA MANTECA VEGETAL

• Un filtrado adecuado y mantener las temperaturas correctas de la manteca vegetal la protege de diversas áreas importantes de preocupación. A continuación y en la página siguiente se enlistan los “Siete Enemigos de la Manteca Vegetal” y lo que puede hacer para evitarlos en su restaurante.

1) Calor excesivo:

− La manteca vegetal se destruye rápidamente a 360°F (182ºC) o más. Esto sucede si: − Los termostatos no están calibrados correctamente. − La temperatura de la manteca vegetal está muy alta.




2) Agua: − La manteca vegetal se destruye si cae agua en la freidora. Esto se puede

evitar: − Verificando que el exceso de agua, empanador y otros líquidos se

almacenen lejos de las freidoras. − Verificar que no quede agua en las tinas freidoras después de

hervirlas.

3) Aire: − La manteca vegetal se destruye si se expone excesivamente al aire. Esto

se puede evitar si: − No presionar la manteca vegetal (durante el filtrado) por más de 10

minutos. − Usar polvo de filtro Magnesol durante el filtrado para eliminar el

oxígeno en la manteca vegetal.

4) Materiales extraños: − La manteca vegetal se destruye si se expone a materiales extraños tales

como migajas, sal y harina. Esto se puede evitar: − Filtrando apropiadamente como mínimo dos veces al día. − Hervir las freidoras según el Programa de Hervido.

5) Jabón: − La manteca vegetal se destruye si se expone al jabón y otras sustancias

químicas que se usan para limpiar la freidora. Esto se puede evitar: − Al realizar un hervido completo según el Programa de Hervido. − Al tener precaución al limpiar los pisos y/o el carrito de mezcla de

empanador para evitar que los químicos entren a las freidoras.

6) Metales activos: − La manteca vegetal se destruye si se introducen metales en la manteca

vegetal. Entre los ejemplos de tipos de metal y objetos que contienen metal que causarán problemas si se introducen en la manteca vegetal se incluyen: − Pieza(s) de alambre − Equipo hecho de cobre − Metal en etiquetas con nombre − Metal de joyas − Oro − Zinc − Latón

7) Filtrado y Hervido inadecuados:

- La manteca vegetal se debe filtrar por lo menos dos veces al día.

- Las tinas freidoras se deben hervir cada 10 a 11 días según el Programa de Hervido.



VERIFICACIÓN DE CALIDAD DE LA MANTECA VEGETAL POR SU COLOR

• Indicadores de la pobre calidad de la manteca vegetal son su color, el humo excesivo, espuma, alimentos fritos rancios o insípidos.

• El color de la manteca vegetal le ayudará a determinar si la manteca vegetal se deterioró y debe cambiarse.

• Aunque el color no es el único indicador de poca calidad, le dará una idea de cuánto tiempo durará la manteca vegetal antes de tener que desecharla.

Nota: Sin importar su color, la manteca vegetal se debe filtrar dos veces al día y hervir las tinas freidoras según el Programa de Hervido.

• Al revisar el color de la manteca vegetal:

- Póngase equipo de seguridad incluyendo guantes de neopreno y un delantal de vinilo grueso.

- Con una mano enguantada, ponga el cucharón del pollo en una tina llena con un ángulo de 45°. Guíe el cucharón en la manteca vegetal conservando el ángulo de 45° grados.

- Siga deslizando el cucharón en la manteca vegetal hasta que no pueda ver el primer escalón.

- Lentamente tire del cucharón hacia usted hasta que el primer escalón sea apenas visible por debajo de la manteca vegetal. Sostenga el cucharón en esta posición y observe cuál escalón está visible en la superficie de la manteca vegetal. • 4to escalón – Deje de cocinar de inmediato en esta tina freidora y

deseche la manteca vegetal. • 5to escalón – Deje de cocinar en esta tina freidora si el producto tiene

color oscuro, sin sabor y/o si la manteca vegetal produce humo en exceso.

• 6to escalón – Observe la manteca vegetal con atención. Prepárese para hervir la tina dentro de poco. Asegúrese de contar con suficiente manteca vegetal para después del hervido.

• 7mo escalón – La manteca vegetal sigue en buen estado. Siga filtrando dos veces al día.

MANTECA VEGETAL QUE HACE BURBUJAS Y ESPUMA

BURBUJEO • El burbujeo normal de la manteca vegetal lo ocasiona una combinación de producto descongelado frito en la freidora y llena con manteca vegetal hasta la línea de llenar.

• El burbujeo excesivo ocurre cuando:

- Las canastas de la freidora se llenan de más.

- La temperatura de la freidora está muy alta.



FORMACIÓN DE ESPUMA

• La generación normal de espuma es un depósito de burbujas en la superficie de la manteca vegetal.

• El espumarajo excesivo se identifica por:

- Paquetes de bolsas de espuma de baja de densidad de color amarillo ámbar que permanecen después que el producto se retiró de la freidora.

• Filtre y/o hierva las freidoras si observa burbujeo y/o espumarajo excesivo.

PPSM INTL 407 Diagnóstico General de Fallas


DIAGNÓSTICO DE FALLAS EN GENERAL

PROBLEMA CAUSA PROBABLE ACCIÓN CORRECTIVA ESPUMARAJO AL COCINAR

• Acumulación de material “tipo goma” en elementos calefactores de la freidora y en las canastas freidoras.

• Contaminación con sal, jabón y/o limpiadores de la freidora.

• Exposición a metales como cobre y latón.

• “Llenar” la tina con manteca vegetal vieja.

• Temperaturas excesivas de la manteca vegetal.

• Filtrado adecuado y completo (dos veces al día)

• Realizar el hervido adecuado según el programa de hervido.

• Evitar la exposición a metales y objetos extraños.

• Usar manteca vegetal nueva para llenar las freidoras hasta la marca correcta.

• Mantener temperaturas correctas de la manteca vegetal.

ESPUMARAJO EXCESIVO

• Cantidad excesiva de migajas, harina, partículas y restos presentes en la manteca vegetal.

• Filtrado adecuado y completo (dos veces al día).



PRESENCIA DE HUMO EXCESIVO MIENTRAS NO SE COCINA

• Filtrado inadecuado. • Grandes cantidades de migajas,

harina, partículas y restos presentes en la manteca vegetal.

• “Llenar” la tina con manteca vegetal vieja.

• Ajustes de temperatura muy altos.





MANTECA VEGETAL DE COLOR OSCURO

• Filtrado inadecuado. • Exceso de harina, migajas y restos de

comida presentes en la manteca vegetal.

• Ajustes de temperatura muy altos.


• Retirar las migajas con una Desnatadora de Malla Fina después de cocinar todos los productos.


SIN SABOR Y/O OLORES EN LA COMIDA

• Filtrado inadecuado. • No seguir el programa de hervido

recomendado. • Exposición a metales como cobre y

latón. • “Llenar” la tina con manteca vegetal

vieja.

• Filtrar dos veces al día. Filtrar las freidoras usadas para pescado y alimentos picantes hasta el final.

• Hervido adecuado realizado según el programa de hervido.

• Evitar exponer la manteca vegetal al cobre y latón.



Diagnóstico General de Fallas PPSM 407

DIAGNÓSTICO DE FALLAS COMPUTER MAGIC INTERRUPTOR ENC/APAGADO (ON/OFF) MUESTRA:

CAUSA PROBABLE ACCIÓN CORRECTIVA

"CYCL" LUEGO NO MUESTRA NADA EN PANTALLA

• Cable o pata de conexión flojos o sueltos en el circuito detector de temperatura.

• Probeta abierta o en cortocircuito.

• Repare conexión floja o suelta del cable en el circuito detector de temperatura

• Cambie la probeta detectora de temperatura.

SUENA ALARMA "HOT"

• Temperatura de la manteca vegetal por encima de 375° F (191°C) porque la probeta de temperatura está defectuosa.

• Deje que la freidora se enfríe por debajo de 375° F (191°C).

• Cambie la probeta detectora de temperatura; recalibre la probeta de temperatura.

SE DESPLIEGA "PROB"; QUEMADOR APAGADO; SUENA LA ALARMA

• Computadora defectuosa. • Interruptor límite alto (hi-limit) defectuoso. • El relevador está defectuoso en la tarjeta de

interfaz.

• Cambie la computadora. • Cambie el interruptor límite alto (hi-limit). • Cambie el relevador.

ENCENDIDO, MUESTRA, QUEMADOR

• Tarjeta de interfaz defectuosa. • No llega potencia a la freidora. • No llega potencia de 24 voltios a la

computadora.

• Cambie la tarjeta de interfaz. • Revise conexiones del cable de la pantalla

de la computadora. • Revise el transformador de 24 voltios.

LA FREIDORA NO ENTRA AL MODO DERRETIR; LA PANTALLA MUESTRA "PROB" QUEMADOR APAGADO

• Se disparó el protector térmico de la freidora.

• Computadora defectuosa. • Conexión floja del enchufe J1 o J3 en la

tarjeta de interfaz. • Conexión del cable floja.

• Verifique la causa y cierre el térmico del circuito.

• Inserte con firmeza los enchufes de la computadora a la tarjeta de interfaz.

• Inserte con firmeza los enchufes de 15 patas en la computadora y en la tarjeta de interfaz.

LA FREIDORA NO SALE DEL MODO DERRETIR; LA PANTALLA MUESTRA "CYCL"

• Probeta detectora de temperatura defectuosa.

• Computadora defectuosa.

• Cambie la probeta de temperatura. • Cambie la computadora.

TEMPERATURA MENOR DE 335° F (168ºC) O MAYOR DE 345° F (174ºC)

• Revise la perilla de control de temperatura, garantice que esté ajustada a 340° F(171°C).

• Revise la calibración Partlow (sólo Uni-top I).

• Garantice que la temperatura esté ajustada a 340° F (171°C) (sólo zona fría).

• Revise las bobinas calefactoras.



PPSM INTL 407 Diagnóstico General de Fallas


DIAGNÓSTICO DE FALLAS EN CRONÓMETROS RÁPIDOS (ULTRA FREIDORAS) PROBLEMA CAUSA PROBABLE ACCIÓN CORRECTIVA SIN POTENCIA • La freidora no está conectada.

• El protector térmico del tomacorriente está apagado.

• Cableado defectuoso al transformador o al controlador.

• Enchufe la freidora. • Intercambie la computadora por otra que

sí funcione en otra tina. • Reinicie/cambie el protector térmico. • Verfique que haya voltaje de línea a la

entrada del transformador con un medidor eléctrico.

• Verifique que haya 24V AC en el conector al que se conecta el controlador (patas 1 y 3 del conector marca Molex).

NO CALIENTA • Cabledo defectuoso al relevador.

• Relevador defectuoso. • Cableado defectuoso a la válvula de gas. • Contacto/válvula de gas defectuosos. • Línea del gas cerrada. • La flama del piloto está apagada. • La válvula de gas está en posición

“PILOTO” (“PILOT”). • La palanca de drenar o la palanca de la

bomba no está levantada hasta arriba.

• Verifique que haya 24 VDC en la bobina del relevador calefactor.

• Escuche si el relevador hace “clic” cuando la computadora activa el calefactor.

• Cuando el relevador se activa, verifique que haya voltaje en la válvula de gas.

• Cuando el voltaje de control llega a la válvula de gas, verifique que se encienda la válvula.

• Verifique que llega el gas a la freidora. • Observe si hay flama del piloto. • Garantice que la válvula está en posición

“ENCENDIDO” ( “ON”) y no en “PILOTO” ( “PILOT”).

• Tire de las palancas hasta arrriba; si no responde, cambie el interruptor de seguridad.

LA FREIDORA NO ALCANZA LA TEMPERATURA AJUSTADA

• Los medidores de calor están quemados. • Presión de gas baja/suministro de voltaje

bajo. • Orificio del gas tapado. • Una pata del elemento calefactor está

quemada.

• Garantice que la presión de gas / los suministros de voltaje se mantengan en sus valores nominales.

• Limpie o cambie el orificio del gas.

CALOR CONSTANTE

• Los contactos del relevador están en corto. • Cableado al relevador está en corto a

tierra.

• Cero voltios aplicados a la bobina y cero voltios en los platinos del contacto (o relevador calefactor).

• 24 VDC aplicados a la bobina del relevador. Desconecte la potencia de la freidora y revise si un extremo de la bobina está en cortocircuito a tierra.

MOTOR DE VENTILADOR APAGADO

• Enciende pero no se escucha sonido alguno detrás de las estufas.

• Coloque la mano sobre la tubería de escape y sienta si hay un ligero flujo de aire.

• Revise las conexiones. • Cambie el motor. • Desconecte la freidora, desatornille la

placa y la tapa, y los conectores blancos; conecte un motor extractor nuevo.

Diagnóstico General de Fallas PPSM 407


DIAGNÓSTICO DE FALLAS EN CRONÓMETROS RÁPIDOS (ULTRA FREIDORAS) NO HAY SUCCIÓN • El filtrado no absorbe manteca vegetal del

filtro del cubo porque: − El cedazo del filtro está atascado. − La manguera del filtro está atascada. − La manguera tiene cortes y grietas.

• Sostenga su mano cerca de la manguera de succión. Si no siente succión, aquí está una lista de acciones correctivas que puede realizar:

- Limpiar la manguera de vacío.

- Vaciar agua caliente en la manguera para diluir la manteca vegetal en la manguera.

- Revise la limpieza del cedazo del filtro. Si está sucio, desarme el cedazo y colóquelo en las freidoras durante el hervido.

- Revise si hay conexión(es) floja(s) en la manguera.

- Cambie la(s) manguera(s). (No es necesario cambiar las conexiones terminales).

PPSM INTL 701- 05 Manteniendo el pollo entero frío

© 2009 Cajun Operating Company d/b/a Church’s Chicken™ Página 1 de 1 Febrero 2009


PROCEDIMIENTOS DE EMPACADO DEL POLLO Y RE-CONGELADO

El pollo puede estar empacado a granel en una bolsa con recubrimiento con 2 pollos por bolsa. Cada caja contiene 20 pollos, con la grasa del vientre.

MÉTODOS DE ENFRIAMIENTO EN LA PLANTA DE PROCESAMIENTO

Nota: Las cajas de pollo se pueden enfriar con uno de los tres métodos posibles.

EMPAQUE DE HIELO

• El empaque de hielo se coloca en una caja corrugada o tina reutilizable con agujeros para permitir que el exceso de humedad del pollo se drene.

• El recubrimiento con agujeros se debe doblar completamente sobre las partes del pollo de tal forma que la cubierta de hielo que se está derritiendo pase por un lado de la bolsa que contiene los pollos y salga del contenedor (caja o tina). No se permite que el agua del hielo derretido pase a través de los pollos en el recubrimiento.

• El pollo crudo empacado con hielo tiene una vida en anaquel de 7 días a partir de la fecha de sacrificio.

EMPAQUE DE CO2 • Este empaque se coloca en una caja corrugada o tina reutilizable sin agujeros.

• Algunas veces el recubrimiento sin agujeros es mucho más grueso que el que se usa para el empaque de hielo.

• Para absorber el exceso de humedad, en el fondo del recubrimiento bajo las partes de pollo se coloca una almohadilla de 15 x 20 pulgadas (38 x 51 centímetros), con el lado de plástico amarillo hacia arriba.

• El recubrimiento sin sellar se dobla sobre el pollo, arriba del mismo se coloca el CO2. La cantidad de CO2 debe ser suficiente como para mantener la temperatura del pollo a una temperatura máxima de 38°F (3.3°C) al momento de la entrega al restaurante. Ocasionalmente, la parte superior del pollo en la caja estará en forma de costra al momento de la entrega.

• Con este tipo de empaque no hay drenaje, lo que lo hace ideal para usarse en cuarto fríos que no están equipados con desagües o cuando hay peligro de contaminación cruzada entre el pollo y otros tipos de carnes, como la de res.

• El pollo empacado con CO2 tiene una vida en anaquel de 7 días a partir de la fecha de sacrificio.




EMPAQUE CVP • El producto con empaque CVP es lo último en tecnología y frecuentemente se le llama empaque de atmósfera modificada o MAP.

• Este empaque también se coloca en una caja corrugada o tina reutilizable sin agujeros.

• El recubrimiento sin agujeros grueso también contiene la almohadilla de 15 x 20 pulgadas (38 x 51 centímetros), con el lado de plástico amarillo hacia arriba, bajo las partes de pollo como en el empaque con CO2.

• En el empaque CVP, el recubrimiento lleno se expone al vacío y se lava con gas de dióxido de carbono (CO2) antes de sellarse con calor. Se coloca CO2 en la parte superior del recubrimiento sellado para mantener una temperatura máxima de 38°F (3.3°C) al momento de la entrega al restaurante. Ocasionalmente, la parte superior del pollo en la caja estará en forma de costra al momento de la entrega.

• Igual que con el CO2, con este tipo de empaque CVP no hay drenaje lo que lo hace ideal para usarse en cuarto fríos que no están equipados con desagües o cuando hay peligro de contaminación cruzada entre el pollo y otros tipos de carnes, como la de res.

• El pollo en empaque CVP tiene una vida en anaquel de 9 días a partir de la fecha de sacrificio.

MEDICIÓN EXACTA DE TEMPERATURA

• Para determinar si se necesita aplicar más hielo, se debe verificar la temperatura del pollo en la capa superior de la caja.

• Colocar un termómetro en la carne de una pieza de pollo raramente indica la temperatura real del pollo. Si se coloca lado con lado la piel de dos piezas de pollo (que hayan estado con el lado de la piel hacia arriba en la capa superior) y colocando la varilla del termómetro entre ambas piezas, como un sándwich, se logra una lectura más exacta.

MÉTODOS DE ENFRIAMIENTO EN EL RESTAURANTE

• Los tres procedimientos de empaque requieren ocasionalmente la aplicación de más hielo a nivel de restaurante para mantener la temperatura del pollo a un máximo de 38°F (3.3°C). Esta temperatura es necesaria para lograr la vida en anaquel completa de las piezas de pollo.

• El procedimiento de aplicación de más hielo será diferente, dependiendo del tipo de empaque, de la siguiente manera:




EMPAQUE DE HIELO

• El empaque de hielo se debe entregar en el restaurante con la cobertura de hielo adecuada.

• El hielo derretido se debe reemplazar durante el almacenamiento dependiendo de cuanto hielo había en cada caja al momento de la entrega, la temperatura del refrigerador, las fluctuaciones durante el almacenamiento y por cuanto tiempo se almacenan las cajas en los refrigeradores del restaurante.

• Es esencial que se mantenga la cobertura de hielo durante el almacenamiento y que la bolsa siempre se doble completamente sobre las partes, de tal manera que la humedad no llegue a las partes durante el almacenamiento.

EMPAQUE DE CO2 • Como ya se dijo antes, no debe haber evidencia de hielo y/o agua en el producto empacado con CO2 al momento de la entrega y en algunos casos hasta pudiera mostrar una ligera evidencia de formación de costra en la capa superior cuando se recibe.

• La falta de hielo derretido en la parte superior del recubrimiento que reduce las fluctuaciones de temperatura con el empaque de hielo, hace que factores tales como el posicionamiento de las cortinas en los anaqueles para facilitar la salida del cuarto frío y abrir las puertas abatibles del cuarto frío, sean más críticos con el producto con CO2.

• Periódicamente se debe verificar la temperatura del pollo en la capa superior de las cajas empacadas con CO2. Se debe colocar una capa de hielo en la parte superior de recubrimiento, cada vez que la temperatura del pollo en la parte superior se aproxime a los 38°F (3.3°C). Además, podría ser necesario cambiar esta capa de hielo para mantener el pollo a la temperatura apropiada. Se debe tener cuidado para garantizar que el recubrimiento se doble completamente sobre el pollo de tal forma que el hielo derretido no lo penetre.

• Otro método de aplicación de más hielo al producto empacado con CO2, es colocando hielo dentro de una bolsa sin agujeros encima del pollo.

• Las tinas reutilizables se deben revisar periódicamente para garantizar que el nivel de agua en las tinas resultante del hielo derretido, esté por debajo de la parte superior del recubrimiento. Cuando el agua se aproxime a la parte superior del recubrimiento, se debe verter el agua de la tina para evitar que penetre al recubrimiento y se debe agregar más hielo para mantener la temperatura máxima de 38°F (3.3°C).




EMPAQUE CVP • No debe haber evidencia de hielo y/o agua en el producto empacado con CO2/CVP al momento de la entrega en el restaurante, e idealmente, las cajas deben mostrar una ligera evidencia de formación de costra en la capa superior cuando se recibe.

• La falta de hielo derretido en la parte superior del recubrimiento que reduce las fluctuaciones de temperatura con el empaque de hielo, hace que factores tales como el posicionamiento de las cortinas en los anaqueles para facilitar la salida del cuarto frío y abrir las puertas abatibles del cuarto frío sean más críticos con el producto con producto CVP (y CO2).

• Periódicamente se debe verificar la temperatura de las piezas en la capa superior de las cajas empacadas con CVP. Esto se logra mejor cortando el recubrimiento justo abajo del sello de calor en la parte superior, de tal forma que el recubrimiento se pueda doblar completamente sobre las partes de pollo para evitar que el hielo derretido lave el marinado de las piezas.

• Ya que se rompe el sello, se reduce la vida en anaquel extendida por el empaque con CVP. Verifique las temperaturas CVP colocando dos pollos juntos, con el termómetro entre ellos, sin cortar la bolsa sellada para mantener la vida pretendida en el anaquel.

• Se debe colocar una capa de hielo en la parte superior de recubrimiento cada vez que la temperatura del pollo en la parte superior se aproxime a los 38°F (3.3°C). Se debe tener cuidado para garantizar que el recubrimiento se doble completamente sobre el pollo de tal forma que el hielo derretido no lo penetre una vez que se rompe el sello de la bolsa.

PPSM INTL 701- 04 Pollo Church’s® en 8 Piezas Marinado



CARACTERÍSTICAS

El pollo de Church’s® es inspeccionado por la USDA, sin grasa de vientre, ni vísceras (molleja, hígado, corazón) y cortado para marinarse en el restaurante.

EQUIPO, UTENSILIOS Y SUMINISTROS


• Carrito de empanado • Freidoras • Cronómetro/Cronómetro de la

computadora de freído • Estación de despacho • Gabinete de almacenamiento

temporal de pollo • Tina de marinado de 30 o 60

galones (113.6 o 227 L)

• Pala de cocina de acero inoxidable para marinado

• Manguera de goma desinfectada • Termómetro flotante • Báscula • Cubeta de 22 cuartos (20.8 litros) • Malla de retención • Cubeta contenedor de ½ litro.


• Canasta/brocha del cernidor • Cacerola de empanado de metal • Canasta para sumergir • Cacerola de inserción de 1/3 • Batidora de alambre de 12” • Cacerola para empanar • Jarra de medición • Cacerolas para pollo

• Cucharón para harina (2.3 Kg. de capacidad)

• Elevador de pollo • Colador de malla fina • Pinzas • Bandejas de transferencia de pollo • Cronómetros, barras y tiras de

control de calidad • Termómetro • Lápiz de cera

LISTA DE CONTROL DE ALIMENTOS

• Pollo entero frío • Mezcla de empanar frío • Marinado US reducido en sal -

Marinado Texas 2129

• Harina • Manteca vegetal • Sal

LISTA DE CONTROL DE ARTÍCULOS DE PAPEL

• Hoja plástica de control de calidad para cubrir la bandeja de pollo

• Bandeja para servir • Caja regular • Caja familiar

• Papel encerado • Tenedor-cuchara • Bolsa #6 • Bolsa con agarradera

RECIBO Y CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS DEL POLLO

• Las características de un pollo seleccionado para producir el Pollo Church’s® es Grado A o mejor con la garantía de que la USDA inspecciona su integridad.

Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto - Recibo y Almacenamiento para ver información general.

• Normalmente el peso del pollo procesado es de 2.5 (1.16 Kg.) a 2.75 (1.25 Kg.) libras y con siete semanas de edad.


RECIBO • Asegúrese que el pollo esté a 36º ± 2º F (1.1º a 3.3º C) al momento de la entrega. No acepte pollo a más de 40º F (4.4º C). Consulte el procedimiento para aplicar más hielo al pollo.

• El marinado US reducido en sal se recibe en paquetes de 70/8 onzas (226.8 gramos).

• El marinado Texas 2129 se recibe en paquetes de 20/24 onzas (680 gramos).

• La sal se recibe en paquetes de 25 (11.34 Kg.) o 50 libras (22.7 Kg.). • La mezcla de empanar se recibe a temperatura ambiente, • El pollo se entrega refrigerado con 20 pollos por caja. El pollo debe tener

corteza debido al CO2 o estar cubierto de hielo. • Asegúrese que la fecha de sacrificio no sea mayor a 5 días antes de la

fecha de entrega. Rechace el pollo con una fecha de sacrificio mayor a 5 días.

Nota: Fecha de sacrificio = Día 0 • Cuando se proporciona el peso de cada caja individual en el

comprobante de entrega, compare los pesos de las cajas con los pesos en la factura (vaya marcándolos con un √ mientras los compara). Seleccione al azar cada 4ta caja y cuente las piezas para asegurarse que vienen exactas.

Nota: Si el pollo despide olores, se siente viscoso al tacto o tiene cualquier otro signo de deterioro, no lo acepte. Llame a la línea QA 800-538-8033. Llame a su proveedor y después a su Centro de Soporte de Negocios.

Nota: El compresor y el ventilador deben permanecer encendidos todo el tiempo.

Nota: Una vez que recibe el pollo y se firma aceptado, no se puede rechazar. Si hay un problema con el pollo después de recibido, el gerente debe llamar al Centro de Soporte de Negocios.

• Se debe aplicar más hielo al pollo cuando la temperatura llega a 38º F (3.3º C).

• El pollo debe tener una cubierta que lo proteja del agua o del hielo para seguir obteniendo los beneficios del enfriamiento del hielo.

Rechazo del pollo por crédito: • Cajas con menos o con más peso, con 20 pollos, rango de 50 a 55 libras.

(22.68 Kg. a 24.95 Kg.). • Fecha de sacrificio mayor a 5 días. • Cobertura de hielo inadecuada (no está completamente cubierto y el pollo

se resecó). • Despide “olores” (posible deterioro). • Cajas sin etiquetas o sin fecha de sacrificio o sin fecha de “USE ANTES

DE.” • Temperatura del pollo mayor a 38° F (3.3° C). • Cajas aplastadas, desgarradas o pollo expuesto.

CP

CP




ADVERTENCIA ¡BAJO NINGUNA CIRCUNSTANCIA SE PUEDE VENDER O REGALAR EL POLLO AÚN CON LA MÁS LIGERA SEÑAL DE DETERIORO! • ¡No hay manera de preservar el pollo ya que empieza a deteriorarse y

tiene mal olor! Lavar el pollo en mal estado con agua o con cualquier clase de solución no elimina ni controla el deterioro; el pollo seguirá en mal estado.

Información de calidad: El pollo fresco no tiene olor. • Verifique regularmente las cajas de pollo en el cuarto frío para

asegurarse que están cubiertos correctamente con la cobertura de hielo.

• Huela el pollo a granel y en las cacerolas varias veces al día buscando evidencia de malos olores. ¡Si el pollo no huele a fresco, se debe sacar inmediatamente del cuarto frío! Deséchelo y márquelo como crédito en el reporte de inventario de cierre. Nota: El tiempo máximo que el pollo debe permanecer en almacenamiento

temporal en el cuarto frío se debe coordinar con la Fecha de Sacrificio y la Vida en Anaquel. Deje marinando cuando menos 2 días antes de la fecha de Use antes de (final de la vida en anaquel). Esto cuenta el tiempo de marinado y un máximo de 2 días de almacenamiento temporal para pollos marinados.

• Use un lápiz de cera para fechar cada etiqueta de la caja o de la tina con la fecha de recepción. No marque las tinas reutilizables.

• Siga el método de rotación de inventario PEPS. • Apile hasta 8 cajas (tinas) con las etiquetas hacia fuera. • Almacene el pollo en el cuarto frío a 36º ± 2º F (1.1º a 3.3º C). • Almacene la mezcla de empanar en el área de almacenamiento en seco a

temperatura ambiente. VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Pollo Church’s® No debe vender el pollo si tiene más

de 7 días a partir de la fecha de sacrificio.

Nota: Fecha de sacrificio = Día 0.

Mezcla de empanar 6 meses seco Marinado US reducido en sal 6 meses seco Sal 6 meses seca RENDIMIENTO Producto Rendimiento Pollo Church’s® 128 piezas por caja Mezcla de empanar Setenta bolsas de 8 onzas (227 gramos

16 pollos por bolsa.

Marinado US reducido en sal o Marinado Texas 2129

16 onzas por 30 galones = hasta 100 pollos

32 onzas por 60 galones = 101 a 200 pollos

Marinado Texas 2129 24 onzas por 30 galones = hasta 100 pollos


CP




PREPARACIÓN DEL EQUIPO/ESTACIÓN

TINA COMPLETA – 60 GALONES (227.2 L)

• 60 galones (227.2 L) de hielo y agua fría en el cuarto frío.

• 32 onzas (907 gramos) de marinado US o 48 onzas (1.36 Kg.) de Marinado Texas.

• 25 libras (11.3 Kg.) de sal.

• 101 a 200 aves (corte en 8 piezas)

MEDIA TINA - 30 GALONES (113.6 L)


• 2 paquetes de 8 onzas (de 227 gramos) o 16 onzas (435 gramos) de marinado US y 12.5 libras (5.7 Kg.) de sal.

-O-

• 1 bolsa (24 onzas - 608 Kg.) de marinado Texas 2129 completo.

• Hasta 100 pollos (corte de 8 piezas). Nota: Esta receta puede variar de lugar en lugar debido a las concentraciones de sales y minerales en el agua de los distintos países. Por favor verifique con su representante RMF, RFD o Q&A.

CARRITO DE EMPANADO

• Posicione el carrito de empanado junto a la freidora.

• Asegúrese que la canasta/brocha del cernidor está ensamblada correctamente.

• Coloque en posición la bandeja de empanado con la mezcla de empanar y la canasta para sumergir.

• Coloque una cacerola para bolas de masa tamaño 1/3, si procede.

• Coloque en posición la cacerola de tamaño 1/3 con el batidor de alambre de 12” (30.5 cm).

• Coloque en posición la cacerola para empanar y 2½ a 3 cucharones de harina.

• Enchufe el motor del cernidor en un tomacorriente cercano.

FREIDORAS • Carne oscura: Ajuste el “botón uno” en ciclo de cocimiento de 15 minutos.

• Carne blanca: Ajuste el “botón dos” en ciclo de cocimiento de 12 ½ minutos.

• Estufas mixtas: Ajuste el “botón tres” en ciclo de cocimiento de 15 minutos.

• Asegúrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 340º F (171º C).

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ESTACIÓN DE DESPACHO

• Encienda el equipo de almacenamiento temporal designado.

• Deje 30 minutos para que la estación llegue a la temperatura deseada.




GABINETE DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE POLLO

• Encienda el equipo de almacenamiento temporal designado

• Ajuste los botones correspondientes del contador en 15 minutos.

• Deje 30 minutos para que la estación llegue a la temperatura deseada. CP

IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTO

MUSLOS • Los muslos son carne oscura. • Los muslos tiene forma cuadrada. Un lado es la columna vertebral partida. • Contrario a la columna vertebral está el hueso del muslo donde se junta la

pierna. • El muslo es todo piel en la parte superior. Girélo y vera el lado carnoso

donde no hay piel.

PIERNAS • Las piernas son carne oscura. • Busque el hueso recto con mucha carne oscura en un extremo. • Busque forma de reloj de arena en el extremo cortado.

ALAS • Las alas son carne blanca. • Las alas tiene forma triangular. • La punta del ala está doblada formando un triángulo. • El ala/pechuga tiene una porción de carne de la pechuga pegada.

PECHUGA • Las pechugas son carne blanca. • Las pechugas tiene forma irregular de rectángulos. • El lado estrecho es la columna vertebral partida. • La pechuga tiene piel en el lado superior, girela y verá el lado donde no hay

piel, en la costilla.




MARINADO EN TINA COMPLETA


Nota: Nunca utilice el hielo de las cajas de pollo.

• Llene un cubeta de 22 cuartos de galón (20.8 litros) a la marca de 5 galones (8.9 litros) con hielo de la máquina de hielo.

• Entre al cuarto frío con el hielo. Vierta el hielo en una tina de marinado. Repita dos veces más hasta tener un total de tres cubetas de hielo.

• Utilizando una manguera limpia y desinfectada, agregue agua fría a la tina de marinado.

Note: La tina de marinado se puede llenar con agua fría la noche anterior y cubrir para minimizar el uso de hielo.

• La temperatura del agua en la tina debe ser cuando menos de 40° a 45° F (4.4° C a 7.2° C).

• Si la temperatura del agua es menor de 40° F (4.4° C), se necesitará menos hielo cuando agregue agua a la tina.

• Si la temperatura del agua es mayor de 40° F (4.4° C), se necesitará más hielo cuando agregue agua a la tina. Continúe rellenando con agua fría a la tina hasta llegar a la línea de llenado completo.

• Se sedimentará algo de sal del marinado hacia la válvula de drenado. Abra la válvula de drenado y deje que algo de la solución escurra al contenedor de medio litro. Vacíe los contenidos del contenedor en la tina y revuelva con la pala de cocina. Repita el proceso hasta que ya no salga marinado de la válvula de drenado.

• Cuando el nivel del agua fría esté a la mitad de la línea de llenado (dentada), deje de rellenar la tina y agregue: - Mezcla de Marinado US reducido en sal: agregue paquetes de 4 - 8

onzas (226.8 gramos cada uno) y agregue 12.5 libras (5.67 Kg.) de sal al agua helada.

- Mezcla de Marinado Texas 2129: agregue paquetes de 2 - 24 onzas (680 gramos cada uno) y agregue 12.5 libras (5.67 Kg.) de sal al agua helada

Nota: La solución que no esté completamente disuelta provocará que el

pollo quede demasiado insípido o demasiado salado, dependiendo de donde esté el pollo en la tina. El pollo del fondo estará salado y el pollo de arriba estará insípido.

• Mezcle la solución con la pala de acero inoxidable hasta que se disuelva completamente o hasta que la solución este lo suficientemente transparente como para escurrir por el agujero en el fondo de la tina. Busque pequeñas pilas de sal en el fondo de la tina que no se hayan disuelto; revuelva hasta que se disuelvan.

Nota: Cuando el pollo tiene costra debido al CO2, la carne se debe descongelar completamente antes del marinar. Si no está descongelado correctamente, el marinado no se absorberá correctamente.

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• Voltee una caja y quite el fondo. Revise cada pollo para confirmar la

especificación.

• Asegure que haya 8 bolsas en la caja. Pese al azar los pollos para asegurar que el peso sea correcto: − 5.2 a 5.94 libras por bolsa (2.36 Kg. a 2.7 Kg.) para el corte de 8 piezas. − 4.7 a 5.26 libras (2.13 Kg. a 2.39 Kg.) para las mitades posteriores. − 5 a 5 libras 8 onzas (2.27 Kg. a 2.5 Kg.) para las mitades delanteras.

• Antes de marinar quite la grasa de los muslos. Nunca quite la cola. Los pollos no deben tener plumas. Si se nota que tienen plumas, quítelas y notifique al proveedor del pollo. Vuelva a colocar las piezas en sus cajas.

• Cuando haya revisado y pesado toda la caja, deseche el hielo y vuelva a colocar la tapa de la caja.

• Continúe hasta procesar todo el pollo necesario.

• Coloque todo el pollo en la tina, una caja a la vez, para garantizar un marinado uniforme de todo el pollo. Use la pala de cocina para separar, sumergir y revolver el pollo.

Nota: Únicamente marine la cantidad de pollo necesaria para el día siguiente. Coloque la malla de retención para mantener sumergido el pollo en la solución.

• Registre la siguiente información en la cubierta de la bandeja de plástico y colóquela en la tina. - Cantidad de pollos en la tina. - Iniciales de la persona marinando. - Hora de entrada y hora de salida (incluyendo el día). - Cantidad de pollos faltantes (menos de la tina completa). Crucial: El pollo se debe dejar en la tina de marinado únicamente 6

horas. El pollo que se deje menos de 6 horas tendrá un sabor insípido, mientras que el pollo que se deje más de 6 horas tendrá un sabor salado.

MARINADO EN MEDIA TINA MARINADO DE MEDIA TINA






PPSM INTL 701- 04 Pollo Church’s® en 8 Piezas Marinado • La temperatura del agua en la tina debe ser cuando menos de 40° F a 45°

F (4.4° C a 7.2° C).

• Si la temperatura del agua es menor a 40° F (4.4° C), se necesitará menos hielo cuando agregue agua a la tina.

• Si la temperatura del agua es mayor a 40° F (4.4° C), se necesitará más hielo cuando agregue agua a la tina. Continúe rellenando con agua fría la tina hasta la línea de llenado completo.

• Se sedimentará algo de sal del marinado hacia la válvula de drenado. Abra la válvula de drenado y deje que algo de la solución se drene al contenedor de medio litro. Vacíe los contenidos del contenedor en la tina y revuelva con la pala de cocina. Repita el proceso hasta que ya no salga marinado de la válvula de drenado.

• Cuando el nivel del agua helada esté a la mitad de la línea de llenado (dentada), deje de rellenar la tina y agregue: − Mezcla de Marinado US Reducido en Sal: agregue paquetes de 4 - 8

onzas (226.8 gramos cada uno) y agregue 12.5 libras (5.67 Kg.) de sal al agua helada.

• Mezcla de Marinado Texas 2129: agregue paquetes de 2 - 24 onzas (680 gramos cada uno) y agregue 12.5 libras (5.67 Kg.) de sal al agua helada.

Nota: La solución que no esté completamente disuelta provocará que el pollo quede demasiado insípido o demasiado salado; dependiendo donde esté el pollo en la tina. El pollo del fondo estará salado y el pollo de arriba estará insípido.

• Revuelva la solución con la pala de acero inoxidable hasta que se disuelva completamente o hasta que la solución este lo suficientemente transparente como para escurrir por el agujero en el fondo de la tina. Busque pequeñas pilas de sal en el fondo de la tina que no se hayan disuelto. Revuelva hasta que se disuelvan.

• Voltee una caja y quite el fondo. Revise cada pollo para confirmar la especificación.

• Asegúrese que haya 8 bolsas en la caja. Pese al azar las aves para asegurarse que el peso esté correcto:

− 5.2 a 5.94 libras por bolsa (2.36 Kg. a 2.7 Kg.) para el corte de 8 piezas.

− 4.7 a 5.26 libras (2.13 Kg. a 2.39 Kg.) para las mitades posteriores.

− 5 a 5 libras 8 onzas (2.27 Kg. a 2.5 Kg.) para las mitades delanteras. • Antes de marinar quite la grasa de los muslos. Nunca quite la cola. Los

pollos no deben tener plumas. Si se notan algunas plumas, quítelas y notifique al proveedor del pollo. Cuando haya revisado y pesado toda la caja, deseche el hielo y vuelva a tapar la caja.

• Continúe hasta procesar todo el pollo necesario. Nota: Únicamente marine la cantidad de pollo necesaria para ese día

• Coloque todo el pollo en la tina, una caja a la vez, para garantizar un marinado uniforme del pollo. Use la pala de cocina para separar, sumergir y revolver el pollo.

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• Registre la siguiente información en la cubierta de la bandeja de plástico y colóquela en la tina. - Cantidad de pollos en la tina. - Iniciales de la persona marinando. - Hora de entrada y hora de salida (incluyendo el día). - Cantidad de pollos faltantes (menos de la tina completa).

Crucial: El pollo se debe dejar en la tina de marinado únicamente 6 horas. El pollo que se deje menos de 6 horas en la solución tendrá un sabor insípido, mientras que el pollo que se deje más de 6 horas tendrá un sabor salado.

EMBANDEJADO DE CAJAS MIXTAS

• Colóquese el abrigo para cuarto frío y el delantal, después lávese las manos con agua caliente y jabón. Nota: El compresor y el ventilador del cuarto frío deben permanecer

encendidos todo el tiempo durante el embandejado y la puerta debe permanecer cerrada.

• Cuando expire el tiempo de marinado, no vacíe la tina. • Reúna las bandejas para pollo limpias y desinfectadas y entre al cuarto frío. • Saque de la tina la malla para retener, voltéela de cabeza y colóquela de

lado arriba de la tina • Coloque las bandejas para pollo vacías arriba de la malla para retener. • Utilizando una canasta culinaria de 12 pulgadas (30.4 cm.), cucharee el

pollo de la tina, deje drenar por 5 segundos y coloque el pollo en la bandeja vacía.

• Ordene las piezas en la bandeja para pollo (16 aves, 128 piezas). • Continúe con este proceso hasta que saque todo el pollo de la tina.

Nota: El tiempo permitido para este proceso no debe exceder de 15 minutos. Con más de 15 minutos se afecta el sabor del pollo.

• Una vez que haya sacado todo el pollo, ordene el pollo en las bandejas para pollo vacías (16 aves, 128 piezas en cada una).

• Acomode las piezas juntas, muslos/piernas (bandeja izquierda) y pechugas/alas (bandeja derecha). - Muslos y piernas - Para una cobertura apropiada, estire el cuero sobre

la porción de la carne. Quite el exceso de grasa del muslo según sea necesario.

- Alas - Pliegue la punta del ala sobre la porción superior del ala. Si tiene plumas, quítelas.

- Pechugas - Para una cobertura apropiada, estire el cuero sobre la porción de la carne.

• Use una hoja de cubierta para bandeja de pollo nueva para cada bandeja de pollo.

• Use un lápiz de cera para llenar la siguiente información en la etiqueta. Coloque la etiqueta en la hoja de cubierta: - Numero de cabezas. - Hora y fecha de entrada. - Hora y fecha de salida.

PPSM INTL 701- 04 Pollo Church’s® en 8 Piezas Marinado • Coloque la cubierta para bandeja de pollo sobre la bandeja.

• Pliegue la cubierta para bandeja sobre el pollo y dentro de la bandeja. • Presione hacia abajo en el centro de la cubierta para bandeja para forzar la

salida de bolsas de aire. • Continúe plegando completamente por todo el alrededor del interior de la

bandeja. • Coloque el pollo embandejado en la rejilla para pollos usado los

procedimientos de rotación PEPS. • Una vez completado el embandejado, drene, lave, enjuague y desinfecte la

tina y todo el equipo usado. • Lave y desinfecte el cuarto frío. • Lave y desinfecte el piso y la mesa de embandejado.

Nota: El tiempo de almacenamiento temporal para el pollo crudo es de 48 horas (siempre y cuando esté dentro de los primeros 9 días de la fecha de sacrificio).

MEZCLA DEL EMPANADOR

Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar alimentos. Asegúrese que las superficies de trabajo estén limpias y desinfectadas. Desinfecte con frecuencia durante el día.

• Use un lápiz de cera para marcar la fecha actual, tiempo de entrada y tiempo de salida en un lado de la cacerola.

• Mida un total de 7 cuartos (6.6 litros) de agua fría. • Vierta en una cacerola de empanar de metal. • Agregue un paquete de la mezcla de empanar completo. • Revuelva con una batidora de alambre de 12 pulgadas (30.5 cm) por un

minuto aproximadamente o hasta que esté completamente disuelto. • Coloque la cacerola en el cuarto frío en una rejilla para pollo o en el estante

designado. • Use los procedimientos correctos de rotación PEPS.

Nota: El empanador se debe refrigerar un mínimo de 6 horas antes de usarse. La mezcla de empanar se debe almacenar por 48 horas en el cuarto frío.




MEZCLA DE EMPANAR

ÚNICAMENTE PROCEDIMIENTOS DE EMERGENCIA


• Mida un total de 3 cuartos (2.84 litros) de agua fría y vierta en una cacerola para empanado de metal.

• Revuelva con un batidor de alambre de 12 pulgadas (30.5 cm.) mientras agrega un paquete de la mezcla de empanar completo.

• Mida 2 ½ cuartos (2.365 lts) de hielo en un jarra de medición de un galón y llene con agua fría hasta la marca de 4 cuartos de galón (3.785 lts).

• Vierta la mezcla de agua y hielo en la cacerola de empanado de metal y revuelva por 1 minuto aproximadamente o hasta que esté completamente disuelta.

Nota: El empanador se puede utilizar inmediatamente después de mezclarlo o se puede colocar en el cuarto frío entre 36º F ± 2º F (1.1º a 3.3 ºC) antes de usarlo. Este procedimiento es efectivo cuando se está utilizando agua entre 50º y 70º F (10º a 21º C).

CONFIGURACIÓN DEL PRODUCTO CONFIGURACIÓN Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar alimentos.

Asegúrese que las superficies de trabajo están limpias y desinfectadas. Desinfecte con frecuencia durante el día.

• Saque la bandeja de pollo del cuarto frío. • Coloque la bandeja en el carrito de empanado. • Utilizando el batidor de alambre de 12 pulgadas (30.5 cm.), revuelva

completamente la mezcla de empanar. • Inserte la canasta para sumergir en el empanador con el extremo abierto de

la canasta hacia la harina. Nota: Deseche el empanador después de cada 16 pollos.

ENHARINADO • Coloque la cacerola de inserción de 1/3 el espacio derecho posterior para limpiar la masa de sus manos durante el proceso de empanado.

• Llene la bandeja de harina con 2 ½ a 3 cucharones completos de harina sin “arroz”.

Nota: En realidad el “arroz” son pequeñas bolitas de masa creadas por un cernido excesivo.

• Esparza la harina sobre toda la bandeja de harina. • Voltee la hoja plástica de control de calidad de la bandeja del pollo y

pliegue a lo largo del fondo de la bandeja. • Agite la manteca vegetal utilizando un colador de malla fina para garantizar

que la temperatura sea uniforme. • Coloque el número de piezas necesarias en el lado derecho de la bandeja

de harina, (con el lado de la taza hacia abajo, si procede). • Coloque dos piezas de pollo en el centro de la bandeja de harina (con la

copa hacia abajo, si procede). Excepción: Enharine cinco piernas a la vez.

• Cubra el pollo con harina y presione ligeramente.

CP




• Recoja las piezas con la punta de sus dedos tocando el hueso y golpéelas juntas dos veces para eliminar el exceso de harina.

Nota: Presione los extremos abiertos o cortados de las piernas y las alas en la harina. A esto se le conoce como “rellenado.”

• Coloque las piezas enharinadas (con el lado de la taza hacia abajo, si procede) en la canasta para sumergir el pollo.

• Baje la canasta para sumergir accionada con resorte en el empanado para sumergir completamente el pollo.

• Suelte inmediatamente la canasta para dejar que el pollo se escurra. • Enharine dos piezas adicionales mientras se escurren las otras piezas.

• Ponga las piezas empanadas nuevamente en la harina utilizando su dedo meñique.

• Agregue las piezas enharinadas más nuevas (con el lado de la taza hacia abajo, si procede) en la canasta para sumergir de pollo.

• Sumerja las piezas y deje que se escurran. • Cubra las dos primeras piezas empanadas con harina, con el lado de la

taza hacia abajo y presione ligeramente hacia abajo. • Levante las piezas con la punta de sus dedos tocando el hueso y golpee las

dos juntas, dos veces para tumbar el exceso de harina.

COCCIÓN Nota: Cocine en el siguiente orden:

Carne oscura: muslos, piernas.

Carne blanca: alas, pechuga.

Carne mixta: muslos, piernas, alas y pechugas.

• Coloque dos piezas (una en cada mano) en la freidora hasta que haya en la freidora el número deseado de piezas (máximo 40).

Excepción: Coloque en la freidora cinco piernas a la vez.

• Empiece por atrás y trabaje hacia delante.

• Encienda “Botón 1” para carne oscura (15 minutos).

• Encienda “Botón 2” para carne blanca (12 ½ minutos).

• Levante y agite el pollo a los 9, 6 y 3 minutos.

• Use el elevador de pollo para agitar suavemente las piezas para evitar que se peguen.

• Use una canasta para pollo para remover las piezas de pollo cuando suena el contador. Escurra las piezas por 10 segundos; no las agite.

Nota: Busque burbujas en la manteca vegetal. Esto indica que hay más pollo en la freidora.

Precaución: La temperatura interna del producto debe ser cuando menos de 185º F (85º C).

CP






• Coloque el pollo en la rejilla de escurrido o en una cacerola de transferencia de pollo. Use pinzas para voltear inmediatamente los muslos y pechugas con el lado de la taza hacia abajo.

• Antes de servir, deje escurrir el pollo cuando menos un minuto.

• Use un colador para sacar los grumos que están flotando.

• Después de cocinar, regrese inmediatamente el pollo y la mezcla de empanar al cuarto frío.

• Levante la cubierta de la bandeja de harina y raspe la harina hacia el cernidor. Arranque el motor del cernidor.

• Cuando se haya cernido toda la harina, apague el motor del cernidor, después quite con sus manos el “arroz” (bolas de masa) del cernidor y deseche.

DIAGNÓSTICO DE PROBLEMAS Nota: Los siguientes “tipos” de pollo no son aceptables y no deben

venderse a nuestros clientes bajo ninguna circunstancia.

POLLO OSCURO • El pollo que está más oscuro que la tabla de color. • Algunas causas posibles: - La temperatura de la freidora está muy alta. - Manteca vegetal oscura. - El pollo se cocinó por mucho tiempo. - No se filtró ni se realizó el hervor. - La mezcla de empanado está muy fuerte.

DESPRENDIMIENTO DEL EMPANADO

• El empanado se cae del pollo. • Algunas causas posibles: - El pollo y/o el empanado no está frío como el hielo. - El batido o manejo fue brusco. - La mezcla del empanado es muy débil o ya caducó. - Pollo con piel amarilla. - Contenido mineral en el agua. - El pollo no se mantuvo húmedo en el refrigerador.

POLLO CON ASPECTO ÁSPERO

• Pollo con empanado grumoso y que no está liso. • Algunas causas posibles: - Cayó un exceso de mezcla de empanar en la bandeja de enharinado. - El cocinero no se limpió las manos apropiadamente. - No se cernió la harina después de cada 40 piezas. - “Arroz” en la harina.


EMPANADO GRUESO

• Pollo con empanado grueso, pesado y que no es crujiente. • Algunas causas posibles: - Doble batido. - No se retiró suficiente harina. - Se presiona demasiado fuerte. - No se cambió la mezcla del empanado.

EXTREMOS ROJOS

• Piernas o alas sin empanado en los extremos. • Algunas causas posibles: - No se utiliza el método de relleno. - No se presionan los extremos cortados de las piernas o alas en la

harina para igualar la cobertura.

PIEZAS ENROSCADAS

• Pechugas que se enroscan. • Posibles causas: - No se coloca en la freidora el lado curvo (lado de la taza) de la

pechuga hacia abajo.

MANCHAS BLANCAS

• Las piezas de pollo se pegan unas con otras. • Posibles causas: - El pollo no se levanta y agita a los 9, 6, y 3 minutos. - No se extienden las piezas sobre toda el área de cocción de la

freidora. - Coloca 2 piezas de pollo en una mano para echarlas a freir.

ALMACENAMIENTO TEMPORAL • Retenga el pollo de acuerdo con la siguiente tabla: Área de almacenamiento

temporal Tiempo máximo de

almacenamiento temporal

Gabinete de almacenamiento temporal de pollo

45 minutos

Estación de despacho 45 minutos Tiempo total de almacenamiento

temporal 90 minutos

Nota: Use los números de control de calidad o el cronómetro programado para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.

Temperatura mínima de servido: 155º ± 10º F (63 a 74° C).

CCP






SERVIDO

Nota: Los requerimientos de empaque pueden variar debido a los requerimientos del plato principal o a los requerimientos de empaque promocional.

Siempre coloque las piezas de muslo y pechuga con el lado de la taza hacia abajo.

OPCIÓN PREFERIDA

• Dé a los clientes las piezas que soliciten. • Si el cliente no solicita piezas especificas, sirva las piezas de la “Primera

Opción”. Esto ayuda a mantener una correcta relación de la mezcla. • Si no están disponibles la “Primera opción” ni la “Segunda opción”, llene

la orden con la “Tercera opción”. Sólo utilize la “Tercera opción” como último recurso.

PRIMERA OPCIÓN SEGUNDA OPCIÓN TERCERA OPCIÓN P M A PE P M A PE P M A PE 2 Piezas Oscura 1 1 2 2 Mixta 1 1 1 1 1 1 Blanca 1 1 2 2 3 piezas Oscura 1 2 2 1 3 Mixta 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Blanca 1 2 2 1 3 5 Piezas Oscura 2 3 3 2 4 1 Mixta 1 2 1 1 1 1 1 2 2 2 1 Blanca 2 3 3 2 1 4 10 Piezas Las órdenes familiares se empacan de acuerdo con la guía de

primera opción. (Respete siempre las solicitudes del cliente que pida piezas específicas, blanca u obscura)

Oscura 5 5 Mixta 4 2 2 2 Blanca 5 5 15 Piezas Las órdenes familiares se empacan de acuerdo con la guía de


Oscura 8 7 Mixta 4 4 4 3 Blanca 8 7

COMBOS DE 2 Y 3 PIEZAS

• Órdenes para comer en el establecimiento: utilice una bandeja para comida.

• Órdenes para llevar: utilice una caja regular. • Ponga papel encerado en la caja regular. • Usando las pinzas, coloque dos o tres piezas oscuras, mixtas o blanca,

con la parte sin piel hacia abajo, en el lado derecho de la caja regular. • Coloque un panecillo a lado del pollo. • Órdenes para comer en el establecimiento: coloque la bandeja de servir

comida, una orden regular de puré de papas y una bebida de 20 onzas seleccionada por el cliente.

• Órdenes para llevar: coloque una caja regular en una bolsa #6, agregue una orden regular de puré de papas y dé al cliente el vaso para la bebida.




COMBO SÚPER VALUE DE 3 PIEZAS


• Órdenes para llevar: utilice una caja regular. • Ponga papel encerado en la caja regular. • Usando las pinzas, coloque tres piezas oscuras, mixtas o blanca, con la

parte sin piel hacia abajo, en el lado derecho de la bandeja/caja regular. • Coloque un panecillo a un lado del pollo. • Órdenes para comer en el establecimiento: coloque en la bandeja de

servir comida, una orden regular de puré de papas, una orden regular de repollo, pastel de manzana y una bebida de 20 onzas.

• Órdenes para llevar: coloque la caja regular en una bolsa con agarraderas, agregue una orden regular de puré de papas, una orden regular de repollo, un pastel de manzana y dé un vaso para bebida al cliente.

COMIDAS FAMILIARES 10 O 15 PIEZAS

• Órdenes para comer en el establecimiento: use una caja familiar. • Órdenes para llevar: use una caja familiar. • Coloque papel encerado en la caja familiar. • Utilizando las pinzas, coloque en la caja diez o quince piezas oscuras,

mixtas o blancas, con el hueso hacia abajo. • Coloque dos complementos familiares en la caja para servir o en una

bolsa #6. • Coloque seis panecillos en una bolsa para panecillos. • Órdenes para comer en el establecimiento: coloque los artículos en una

bandeja para servir. • Órdenes para llevar: coloque los artículos en una bolsa con agarradera.

COMIDA DE 12 PIEZAS MIXTAS

• Órdenes para comer en el establecimiento: use una caja familiar. • Órdenes para llevar: use una caja familiar. • Coloque papel encerado en la caja familiar. • Utilizando las pinzas, coloque en la caja doce piezas mezcladas, la parte

curva hacia abajo. • Coloque dos complementos familiares en la bandeja para servir o en una

bolsa #6. • Coloque seis panecillos en una bolsa para panecillos. • Coloque un envase de chiles jalapeños en una bolsa #6. • Órdenes para comer en el establecimiento: coloque los artículos en una



COMIDA FAMILIAR DE 20 PIEZAS

• Órdenes para comer en el establecimiento: use una caja súper familiar. • Órdenes para llevar: use una caja súper familiar. • Coloque papel encerado en la caja familiar. • Utilizando las pinzas, coloque en la caja veinte piezas oscuras, mixtas o

blancas, la parte con hueso hacia abajo. • Coloque tres complementos familiares en una bolsa con agarraderas. • Coloque diez panecillos en una bolsa para panecillos. • Órdenes para comer en el establecimiento: coloque los artículos en una


PAQUETE INFANTIL


• Órdenes para llevar: utilice una caja regular. • Coloque papel encerado en la bandeja de comida/caja regular. • Coloque una orden regular de papas fritas en el lado izquierdo de la

bandeja de comida/caja regular. • Usando las pinzas, coloque una pierna de pollo en la caja regular. • Coloque un premio o juguete en una bolsa #6. • Dé al cliente la opción de una bebida de 20 onzas o un vaso de 20 onzas

para que él se sirva su bebida. • Órdenes para comer en el establecimiento: coloque la comida en una

bandeja para servir. • Órdenes para llevar: coloque la caja regular en una bolsa #6.

CIERRE Nota: Consulte el Manual de Procedimientos Procter and Gamble

para ver información general relacionada con la limpieza de equipo y estación.

• Deseche todo el pollo que no se venda al momento del cierre o cuando termine el tiempo de almacenamiento temporal.



PPSM INTL 701- 03 Pollo Entero Marinado de Church’s®



CARACTERÍSTICAS

WOG de Church’s® es un pollo entero inspeccionado por la USDA, sin grasa de vientre, ni vísceras (molleja, hígado, corazón) para marinar en el restaurante.




computadora de freír • Estación de despacho • Gabinete de almacenamiento

temporal de pollo • Tina de marinado de 30 o 60

galones (113.6 o 227 L)

• Pala de cocina de acero inoxidable para marinado

• Manguera de goma desinfectada • Termómetro flotante • Báscula • Cubeta de 22 cuartos (20.8 litros) • Malla de retención • Cubeta contenedor de ½ litro.


• Canasta/brocha del cernidor • Cacerola de empanado de metal • Canasta para sumergir • Cacerola de inserción de 1/3 • Batidora de alambre de 12” • Cacerola para empanar • Jarra de medición • Cacerolas para pollo • Cucharón para harina (2.3 Kg. de

capacidad)

• Elevador de pollo • Colador • Pinzas • Bandejas de transferencia de pollo • Cronómetros, barras y tiras de

control de calidad • Termómetro • Lápiz de cera


• Pollo entero frío • Mezcla de empanar fría • Marinado US reducido en sal -

Marinado Texas 22129

• Harina • Manteca vegetal • Sal


• Hoja plástica de control de calidad para cubrir la bandeja de pollo

• Bandeja para servir • Caja regular • Caja familiar


RECIBO Y CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS DEL POLLO

• Las características de un pollo seleccionado para producir el Pollo Church’s® es Grado A o mejor con la garantía de que la USDA inspecciona su integridad.


• Normalmente el peso del pollo procesado es de 2.5 (1.16 Kg.) a 2.75 (1.25 Kg.) libras y con siete semanas de edad.

PPSM INTL 701- 03 Pollo Entero Marinado de Church’s® RECIBO • Asegúrese que el pollo esté a 36º ± 2º F (1.1º a 3.3º C) al momento de la

entrega. No acepte pollo a más de 40º F (4.4º C). Consulte el procedimiento para aplicar más hielo al pollo.

• El marinado US reducido en sal se recibe en paquetes de 70/8 onzas (226.8 gramos).

• El marinado Texas 2129 se recibe en paquetes de 20/24 onzas (680 gramos).

• La sal se recibe en paquetes de 25 (11.34 Kg.) o 50 libras (22.7 Kg.). • La mezcla de empanar se recibe a temperatura ambiente, • El pollo se entrega refrigerado con 20 pollos por caja. El pollo debe tener

corteza debido al CO2 o estar cubierto de hielo. • Asegúrese que la fecha de sacrificio no sea mayor a 5 días antes de la

fecha de entrega. Rechace el pollo con una fecha de sacrificio mayor a 5 días.

Nota: Fecha de sacrificio = Día 0 • Cuando se proporciona el peso de cada caja individual en el

comprobante de entrega, compare los pesos de las cajas con los pesos en la factura (vaya marcándolos con √ mientras los compara). Seleccione al azar cada 4ta caja y cuente las piezas para asegurarse que vienen exactas.

Nota: Si el pollo despide olores, se siente viscoso al tacto o tiene cualquier otro signo de deterioro, no lo acepte. Llame a la línea QA 800-538-8033. Llame a su proveedor y después a su Centro de Soporte de Negocios.

Nota: El compresor y el ventilador deben permanecer encendidos todo el tiempo.

Nota: Una vez que recibe el pollo y se firma aceptado, no se puede rechazar. Si hay un problema con el pollo después de recibido, el gerente debe llamar al Centro de Soporte de Negocios.

• Se debe aplicar más hielo al pollo cuando la temperatura llega a 38º F (3.3º C).

• El pollo debe tener una cubierta que lo proteja del agua o del hielo y seguir obteniendo los beneficios del enfriamiento del hielo.

Rechazo del pollo por crédito: • Cajas con menos o con más peso, con 20 pollos, rango de 50 a 55 libras.

(22.68 Kg. a 24.95 Kg.). • Fecha de sacrificio mayor a 5 días. • Cobertura de hielo inadecuada (no está completamente cubierto y el pollo

se resecó). • Despide “olores” (posible deterioro). • Cajas sin etiquetas o sin fecha de sacrificio o sin fecha de “USE ANTES

DE.” • Temperatura del pollo mayor a 40° F (4.4° C). • Cajas aplastadas, desgarradas o pollo expuesto.

CP






ALMACENAMIENTO ADVERTENCIA

¡BAJO NINGUNA CIRCUNSTANCIA SE PUEDE VENDER O REGALAR EL POLLO AÚN CON LA MÁS LIGERA SEÑAL DE DETERIORO! • ¡No hay manera de preservar el pollo ya que empieza a deteriorarse y

tiene mal olor! Lavar el pollo en mal estado con agua o con cualquier clase de solución no elimina ni controla el deterioro; el pollo seguirá en mal estado.

Información de calidad: El pollo fresco no tiene olor. • Verifique regularmente las cajas de pollo en el cuarto frío para

asegurarse que están cubiertos correctamente con la cobertura de hielo.

• Huela el pollo a granel y en las cacerolas varias veces al día buscando evidencia de malos olores. ¡Si el pollo no huele a fresco, se debe sacar inmediatamente del cuarto frío! Deséchelo y márquelo como crédito en el reporte de inventario de cierre. Nota: El tiempo máximo que el pollo debe permanecer en almacenamiento

temporal en el cuarto frío se debe coordinar con la Fecha de Sacrificio y la Vida en Anaquel. Deje marinando cuando menos 2 días antes de la fecha de Use antes de (final de la vida en anaquel). Esto cuenta el tiempo de marinado y un máximo de 2 días de almacenamiento temporal para pollos marinados.

• Use un lápiz de cera para fechar cada etiqueta de la caja o de la tina con la fecha de recepción. No marque las tinas reutilizables.

• Siga el método de rotación de inventario PEPS. • Apile hasta 8 cajas (tinas) con las etiquetas hacia fuera. • Almacene el pollo en el cuarto frío a 36º ± 2º F (1.1º a 3.3º C). • Almacene la mezcla de empanar en el área de almacenamiento en seco a

temperatura ambiente. VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Pollo Church’s® No debe vender el pollo si tiene más

de 7 días a partir de la fecha de sacrificio.


Mezcla de empanar 6 meses seco Marinado US reducido en sal 6 meses seco Sal 6 meses seca RENDIMIENTO Producto Rendimiento Pollo Church’s® 128 piezas por caja Mezcla de empanar Setenta bolsas de 8 onzas (227 gramos


Marinado US reducido en sal o Marinado Texas 2129

16 onzas por 30 galones = hasta 100 pollos




TINA COMPLETA – 60 GALONES (227.2 L)


• 4 paquetes de 8 onzas (de 227 gramos) o 32 onzas (907 gramos) de marinado US y 25 libras (11.3 Kg.) de sal.

- O-

• 2 bolsas (48 onzas - 1.63 Kg.) de marinado Texas 2129 completo.

• 101 a 200 pollos (corte de 8 piezas).

MEDIA TINA - 30 GALONES (113.6 L)


• 2 paquetes de 8 onzas (de 227 gramos) o 16 onzas (435 gramos) de marinado US y 12.5 libras (5.7 Kg.) de sal.

-O-

• 1 bolsa (24 onzas - 608 Kg.) de marinado Texas 2129 completo.

• Hasta 100 pollos (corte de 8 piezas).

CARRITO DE EMPANAR




• Coloque una cacerola para bolas de masa tamaño 1/3, si procede.

• Coloque en posición la cacerola de tamaño 1/3 con el batidor de alambre de 12”.



CP

CP

FREIDORAS • Carne oscura: Ajuste el “botón uno” en ciclo de cocimiento de 15 minutos.

• Carne blanca: Ajuste el “botón dos” en ciclo de cocimiento de 12 ½ minutos.

• Estufas mixtas: Ajuste el “botón tres” en ciclo de cocimiento de 15 minutos.

• Asegúrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 340º F (171º C).

CP



• Deje 30 minutos para que la estación llegue a la temperatura deseada.



PPSM INTL 701- 03 Pollo Entero Marinado de Church’s® GABINETE DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE POLLO

• Encienda el equipo de almacenamiento temporal designado

• Ajuste los botones correspondientes del contador en 15 minutos.

• Deje 30 minutos para que la estación llegue a la temperatura deseada. CP








• La temperatura del agua en la tina debe ser cuando menos de 40° a 45° F (4.4° C a 7.2° C).

• Si la temperatura del agua es menor de 40° F (4.4° C), se necesitará menos hielo cuando agregue agua a la tina.

• Si la temperatura del agua es mayor de 40° F (4.4° C), se necesitará más hielo cuando agregue agua a la tina. Continúe rellenando con agua fría a la tina hasta llegar a la línea de llenado completo.

• Se sedimentará algo de sal del marinado hacia la válvula de drenado. Abra la válvula de drenado y deje que algo de la solución escurra al contenedor de medio litro. Vacíe los contenidos del contenedor en la tina y mezcle con la pala de cocina. Repita el proceso hasta que ya no salga marinado de la válvula de drenado.

• Cuando el nivel del agua fría esté a la mitad de la línea de llenado (dentada), deje de rellenar la tina y agregue el marinado correcto (NO use ambos marinados). Mezcle 25 libras (11.34 Kg.) de sal al agua fría.

Nota: La solución que no esté completamente disuelta provocará que el

pollo quede demasiado insípido o demasiado salado, dependiendo de donde esté el pollo en la tina. El pollo del fondo estará salado y el pollo de arriba estará insípido.

• Revuelva la solución con la pala de acero inoxidable hasta que se disuelva completamente o hasta que la solución este lo suficientemente transparente como para escurrir por el agujero en el fondo de la tina. Busque pequeñas pilas de sal en el fondo de la tina que no se hayan disuelto; revuelva hasta que se disuelvan.

Nota: Cuando el pollo tiene costra debido al CO2, la carne se debe descongelar completamente antes de marinar. Si no está descongelado correctamente, el marinado no se absorberá correctamente.

CP

CP

CP






• Voltee una caja y quite el fondo. Revise cada pollo para confirmar la

especificación.

• Asegúrese que haya 20 pollos por caja. Pese los pollos al azar para asegurarse que el peso sea correcto: − 2 lb. 8 a 2 lb. 12 onzas por pollo (1.134 Kg. a 1.247 Kg.) para corte de 8

piezas.

• Antes de marinar quite la grasa de los muslos. Nunca quite la cola. Los pollos no deben tener plumas. Si se nota que tienen plumas, quítelas y notifique al proveedor del pollo. Cuando haya revisado y pesado toda la caja, deseche el hielo y vuelva a tapar la caja.

• Continúe hasta procesar todo el pollo necesario.

• Coloque todo el pollo en la tina, una caja a la vez, para garantizar un marinado uniforme de todo el pollo. Use la pala de cocina para separar, sumergir y revolver el pollo.


• Registre la siguiente información en la cubierta de la bandeja de plástico y colóquela en la tina.

a. Cantidad de pollos en la tina. b. Iniciales de la persona marinando. c. Hora de entrada y hora de salida (incluyendo el día). d. Cantidad de pollos faltantes (menos de la tina completa). Crítico: El pollo se debe dejar en la tina de marinado únicamente 22

horas. El pollo que se deje menos de 22 horas tendrá un sabor insípido, mientras que el pollo que se deje más de 22 horas tendrá un sabor salado.

MARINADO EN MEDIA TINA MARINADO DE MEDIA TINA





Nota: La tina de marinado se puede llenar con agua fría la noche anterior y cubrir para minimizar el uso de hielo.

PPSM INTL 701- 03 Pollo Entero Marinado de Church’s® • La temperatura del agua en la tina debe ser cuando menos de 40° F a 45°

F (4.4° C a 7.2° C).

• Si la temperatura del agua es menor a 40° F (4.4° C), se necesitará menos hielo cuando agregue agua a la tina.

• Si la temperatura del agua es mayor a 40° F (4.4° C), se necesitará más hielo cuando agregue agua a la tina. Continúe rellenando la tina con agua fría hasta la línea de llenado completo.

• Se sedimentará algo de sal del marinado hacia la válvula de drenado. Abra la válvula de drenado y deje que algo de la solución se drene al contenedor de medio litro. Vacíe los contenidos del contenedor en la tina y mezcle con la pala de cocina. Repita el proceso hasta que ya no salga marinado de la válvula de drenado.

• Cuando el nivel del agua fría esté a la mitad de la línea de llenado, deje de rellenar la tina y agregue el marinado correcto (NO use ambos marinados). Mezcle 12.5 libras (5.67 Kg.) de sal al agua fría.

Nota: La solución que no esté completamente disuelta provocará que el pollo quede demasiado insípido o demasiado salado; dependiendo donde esté el pollo en la tina. El pollo del fondo estará salado y el pollo de arriba estará insípido.

• Revuelva la solución con la pala de acero inoxidable hasta que se disuelva

completamente o hasta que la solución este lo suficientemente transparente como para escurrir por el agujero en el fondo de la tina. Busque pequeñas pilas de sal en el fondo de la tina que no se hayan disuelto. Revuelva hasta que se disuelvan.

• Voltee una caja y quite el fondo. Revise cada pollo para confirmar la especificación.

• Asegúrese que haya 20 pollos por caja. Pese al azar los pollos para asegurar que el peso sea correcto: − 2 libras 8 onzas a 2 libras 12 onzas por pollo (1.134 Kg. a 1.247 Kg.) para

el corte de 8 piezas.

• Antes de marinar quite la grasa de los muslos. Nunca quite la cola. Los pollos no deben tener plumas. Si se notan algunas plumas, quítelas y notifique al proveedor del pollo. Cuando haya revisado y pesado toda la caja, deseche el hielo y vuelva a tapar la caja.

• Continúe hasta procesar todo el pollo necesario. • Coloque todo el pollo en la tina, una caja a la vez, para garantizar un

marinado uniforme del pollo. Use la pala de cocina para separar, sumergir y revolver el pollo.


CP

CP

CP






• Registre la siguiente información en la cubierta de la bandeja de plástico y colóquela en la tina. a. Cantidad de pollos en la tina. b. Iniciales de la persona marinando. c. Hora de entrada y hora de salida (incluyendo el día). d. Cantidad de pollos faltantes (menos de la tina completa).

Crucial: El pollo se debe dejar en la tina de marinado únicamente 22 horas. El pollo que se deje menos de 22 horas en la solución tendrá un sabor insípido, mientras que el pollo que se deje más de 22 horas tendrá un sabor salado.

TERMINACIÓN DEL MARINADO/PREPARACIÓN PARA EL CORTE


• Pollo marinado (WOGS) • Agua tibia (para sus manos) • Guantes de malla de acero • Botas de goma • Esterilla para el piso • Abrigo para cuarto frío

• Bandeja para empanar • Cazuelas y cubiertas limpias para

pollo • Lápiz de cera • Sierra para pollo con navaja filosa.

REMOCIÓN DEL MARINADO

Nota: Durante el corte el compresor y el ventilador del cuarto frío deben estar encendidos y las puertas deben estar cerradas.

• Llene una bandeja de empanar de ¾ con agua tibia de la llave para calentar sus manos.

• Antes de lavarse las manos, póngase las botas de goma y el abrigo para cuarto frío.

• Cuando se complete el tiempo de marinado, escurra la tina.

• Saque de la tina la malla de retención, voltéela y colóquela de lado arriba de la tina.

PREPARACIÓN PARA EL CORTE

• Coloque las bandejas de pollo vacías arriba de la malla de retención.

• A medida que se escurra el marinado de la tina, comience a sacar el pollo para el corte.

• Cuente 15 pollos y coloque la bandeja de almacenamiento temporal en la orilla de la tina.

• Póngase los guantes de malla de acero.

• COMIENCE INMEDIATAMENTE A CORTAR EL POLLO A MEDIDA QUE LO VA SACANDO DE LA TINA.


IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTO MUSLOS • Los muslos son carne oscura.

• Los muslos tiene forma cuadrada. Un lado es la columna vertebral partida. • Contrario a la columna vertebral está el hueso del muslo donde se junta la


donde no hay piel.

PIERNAS • Las piernas son carne oscura.

• Busque el hueso recto con mucha carne oscura en un extremo. • Busque forma de reloj de arena en el extremo cortado.

ALAS • Las alas son carne blanca.

• Las alas tiene forma triangular. • La punta del ala está doblada formando un triángulo. • El ala/pechuga tiene una porción de carne de la pechuga pegada.

PECHUGA • Las pechugas son carne blanca.

• Las pechugas tiene forma irregular de rectángulos. • El lado estrecho es la columna vertebral partida. • La pechuga tiene piel en el lado superior, girela y verá el lado donde no hay







CORTE/EMBANDEJADO DEL POLLO

PROCEDIMIENTO DE CORTE

Nota: Durante el corte el compresor y el ventilador del cuarto frío deben permanecer encendidos y las puertas deben permanecer cerradas.

• Asegúrese que la sierra está apagada, después coloque la sierra firmemente en la ménsula de soporte del muro o en la mesa de la sierra.

• Conecte la sierra, pero NO la encienda hasta que esté listo para usarla.

PROCEDIMIENTO DE CORTE - CORTAR EL POLLO A LA MITAD

• Esto separa la mitad delantera (carne blanca) de la mitad posterior (carne oscura).

• Posicione el pollo entero con la pechuga hacia arriba, inserte el pulgar de la mano izquierda en la cavidad del cuello mientras sujeta ambas piernas con la mano derecha, una ala entre el pulgar y el dedo índice y la otra entre el dedo índice y los dedos del medio.

• Para definir la mitad delantera de la mitad posterior, estire todo el pollo jalando las piernas hacia abajo con la mano derecha mientras empuja el esternón hacia arriba con el pulgar de la mano izquierda.

• Con el esternón frente a la navaja de corte, corte bajo la punta del mismo siguiendo la curva del muslo que sale recto a través de la columna vertebral saliendo ¼ de pulgada de la depresión natural en la mitad posterior.

CORTE DE LA PIERNA

• Posicione toda la mitad posterior con la porción del muslo en el pulgar de la mano izquierda dentro de la cavidad apuntando hacia abajo y contrario a la navaja de corte.

• Las piernas se sostienen en la mano derecha, una entre el dedo pulgar y el dedo índice y la otra entre el dedo índice y los dedos del medio. Cada una se debe sostener al mismo nivel (altura).

• Coloque la cola de la mitad posterior completa hacia abajo apoyando las piernas a través de la barra de corte.

• Suavemente deslice la piel al contrario de la parte superior de la pierna para exponer el punto donde se junta el la pierna y el muslo. Este se puede ver como una línea de cartílago blanco presente hacia la parte superior y exterior de cada pierna.

• Este corte se debe realizar justo una fracción de pulgada en el lado del muslo de esa línea de cartílago blanco, dejando la línea de cartílago blanco en la pierna.

• Esto debe revelar un nudillo rojo oscuro en forma de 8 o de H en la pierna




CORTE DEL MUSLO

• Coloque los muslos sin cortar con la cola hacia la navaja de corte apoyando la columna vertebral dentro de la muesca en “V” de la barra de corte.

• Sostenga un muslo en cada mano a lo largo del área donde realizó el corte de la pierna, con los dedos dentro de la cavidad y todos los dedos apuntando hacia abajo y contrario a la navaja de corte.

• Deslice el muslo completamente hacia la navaja de corte a lo largo de la muesca en “V” de la barra de corte.

• Esto debe revelar una columna vertebral sólida en cada muslo de cuando menos 1 pulgada desde el borde de corte realizado cuando partió a la mitad el pollo entero.

CORTE DEL ESTERNÓN

• Inserte la muesca en “V” de la barra de corte dentro de la cavidad del cuello de todo el frente apoyando la columna vertebral entre la muesca en “V”.

• Todo el frente se sujeta a cada lado con los pulgares dentro de la cavidad y todos los dedos apuntando hacia abajo, por debajo y contrario a la navaja de corte.

• Deslice todo el frente completamente a través de la navaja de corte a lo largo de la muesca en “V” de la barra de corte.

• Esto debe revelar una columna vertebral sólida en cada porción de la pechuga a todo lo largo.

• Con el cuello posicionado hacia la navaja de corte, sostenga todo el frente a cada lado con los pulgares dentro de la cavidad y los dedos apuntando hacia abajo y contrario a la navaja de corte.

• Coloque el esternón arriba de la muesca en “V” de la barra de corte.

• Separe/jale ligeramente el área donde hizo el corte de la columna vertebral revelando el esternón entre la cavidad.

• El esternón se ubica en el centro de todo el frente y consiste de aproximadamente 1 pulgada de esternón y después está el cartílago del resto del esternón.

• Con muchas especies no hay una muesca en “V” o mella presente en el esternón antes del corte, por lo tanto el corte se debe realizar siguiendo una línea imaginaria hacia el centro del esternón separando todo el frente en dos porciones de pechuga.

• El corte del esternón debe revelar un esternón sólido y cartílago en cada porción de pechuga a todo lo largo del corte del esternón.




CORTE DEL CUARTO ALA/PECHUGA - PORCIÓN DERECHA

• Este corte se realiza con el lado de la taza hacia arriba siempre con la columna vertebral entrando primero a la navaja de corte.

• Sosteniendo la porción de la pechuga derecha con el lado de la “taza” (parte con hueso) hacia arriba, con la columna vertebral entrando primero a la navaja de corte, el ala se sostiene firmemente para abajo con la mano izquierda y contrario a la navaja de corte.

• Utilizando el pulgar, el índice y los dedos del medio de la mano derecha forme un “agarre de tres dedos” en la columna vertebral, sostenga firmemente el área donde está ubicada la depresión natural.

• Ubique el “ojo” en el esternón, este es un hueco de forma oval que se encuentra hacia la parte superior del esternón entre la porción blanca del esternón.

• Con el espinazo perpendicular y a nivel de la navaja de corte, imagine un corte en línea recta a través de la columna vertebral y continuando apenas una fracción de pulgada hacia el lado del ala del “ojo”, saliendo a través del esternón.

• Este corte debe revelar un ala con ¼ a 3/8 de pulgada de “borde” medido desde la base de la articulación del ala.

• La porción de la pechuga debe revelar un corte de un cuarto o una columna vertebral con una longitud de 1 3/8 a 2 ½ pulgada de longitud.

CORTE DEL CUARTO ALA/PECHUGA - PORCIÓN IZQUIERDA

• A continuacion, sostenga la porción de la pechuga izquierda con el lado de la “taza” hacia arriba, con la columna vertebral entrando primero a la navaja de corte, el ala se sostiene firmemente para abajo con la mano derecha y contrario a la navaja de corte.

• Utilizando el pulgar, el índice y los dedos del medio de la mano izquierda forme un “agarre de tres dedos” en la columna vertebral, sostenga firmemente el área donde está ubicada la depresión natural.

• Ubique el “ojo” en el esternón, este es un hueco de forma oval que se encuentra hacia la parte superior del esternón entre la porción blanca del esternón.

• Con la columna vertebral perpendicular y a nivel de la navaja de corte, imagine un corte en línea recta a través de la columna vertebral y continuando apenas una fracción de pulgada hacia el lado del ala del “ojo”, saliendo a través del esternón.

• Este corte debe revelar un ala con ¼ a 3/8 de pulgada de “borde” medido desde la base de la articulación del ala.

• La porción de la pechuga debe revelar un corte de un cuarto o una columna vertebral con una longitud de 1 3/8 a 2 ½ pulgada de longitud.




PROCEDIMIENTO DE EMBANDEJADO

Nota: El pollo se debe embandejar en el orden correcto inmediatamente después del corte.

• Corte una hoja de cubierta para la bandeja para pollo. Use una hoja de cubierta para bandeja de pollo nueva para cada bandeja para pollo.

• Llene la información de código y fecha. Use un lápiz de cera para escribir la siguiente información en la etiqueta. Coloque la etiqueta en la portada:

- Numero de cabezas.

- Hora y fecha de entrada.

- Hora y fecha de salida.

• Para mantener las piezas de pollo jugosas y sin contaminación, cúbralas firmemente con las hojas plásticas de control de calidad. Comience plegando todas las orillas, después con ambas manos presione hacia abajo en el centro de la cubierta. Esto cubre el pollo y forma un sello hermético.

Nota: Una bandeja estándar contiene 15 pollos. Cada vez que la bandeja tenga menos de 15 pollos se “marca” pegando una tira de papel en un extremo con el número de pollos escrito.

• Coloque el pollo embandejado en una rejilla para pollos utilizando el

procedimiento PEPS.

• Drene, lave, enjuague y desinfecte la tina una vez terminado el embandejado.

Nota: El tiempo de almacenamiento temporal para el pollo marinado es de 48 horas (si está dentro de los primeros 9 días a partir de la fecha de sacrificio).

PREPARACIÓN PARA COCCIÓN

MEZCLA DEL EMPANADOR



• Mida un total de 7 cuartos (6.6 litros) de agua fría.

• Vierta en una cacerola de empanado de metal.

• Agregue un paquete de la mezcla de empanar completo.

• Revuelva con una batidora de alambre de 12 pulgadas (30.5 cm) por un minuto aproximadamente o hasta que esté completamente disuelto.


• Coloque la cacerola en el cuarto frío en una rejilla para pollo o en el estante designado.

• Use los procedimientos correctos de rotación PEPS.

Nota: El empanado se debe refrigerar un mínimo de 6 horas antes de usarse. La mezcla de empanar se debe almacenar por 48 horas en el cuarto frío.

MEZCLA DE EMPANAR

ÚNICAMENTE PROCEDIMIENTOS DE EMERGENCIA


• Mida un total de 3 cuartos (2.84 litros) de agua fría y vierta en una cacerola para empanado de metal.

• Revuelva con un batidor de alambre de 12 pulgadas (30.5 cm.) mientras agrega un paquete de la mezcla de empanar completo.

• Mida 2 ½ cuartos (2.365 lts) de hielo en un jarra de medición de un galón y llene con agua fría hasta la marca de 4 cuartos de galón (3.785 lts).

• Vierta la mezcla de agua y hielo en la cacerola de empanado de metal y mezcle por 1 minuto aproximadamente o hasta que esté completamente disuelta.

Nota: El empanador se puede utilizar inmediatamente después de mezclarlo o se puede colocar en el cuarto frío entre 36º F ± 2º F (1.1º a 3.3 ºC) antes de usarlo. Este procedimiento es efectivo cuando se está utilizando agua entre 50º y 70º F (10º a 21º C).

PREPARACIÓN DEL PRODUCTO PREPARACIÓN Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar alimentos.

Asegúrese que las superficies de trabajo estén limpias y desinfectadas. Desinfecte con frecuencia durante el día.

• Saque la bandeja de pollo del cuarto frío.

• Coloque la bandeja en el carrito de empanar.

• Utilizando el batidor de alambre de 12 pulgadas (30.5 cm.), mezcle completamente la mezcla de empanar.

• Inserte la canasta para sumergir en el empanador con el extremo abierto de la canasta hacia la harina.

Nota: Deseche el empanador después de cada 16 pollos.

CP






ENHARINADO • Coloque la cacerola de inserción de 1/3 el espacio derecho posterior para limpiar la masa de sus manos durante el proceso de empanado.

• Llene la bandeja de harina con 2 ½ a 3 cucharones completos de harina sin arroz.

Nota: En realidad el arroz son pequeñas bolitas de masa creadas por un cernido excesivo.

• Esparza la harina sobre toda la bandeja de harina.

• Voltee la hoja plástica de control de calidad de la bandeja del pollo y pliegue a lo largo del fondo de la bandeja.

• Agite la manteca vegetal utilizando un colador de malla fina para garantizar que la temperatura sea uniforme.

• Coloque el número de piezas necesarias en el lado derecho de la bandeja de harina, (con el lado de la taza hacia abajo, si procede).

• Coloque dos piezas de pollo en el centro de la bandeja de harina (con la copa hacia abajo, si procede).

Excepción: Enharine cinco piernas a la vez.


Nota: Presione los extremos abiertos o cortados de las piernas y las alas en la harina. A esto se le conoce como “rellenado.”

• Levante las piezas con la punta de sus dedos tocando el hueso y golpee las dos juntas, dos veces para quitar el exceso de harina.

• Coloque las piezas enharinadas (con el lado de la taza hacia abajo, si

procede) en la canasta para sumergir el pollo.

• Baje la canasta para sumergir accionada con resorte en el empanado para sumergir completamente el pollo.

• Suelte inmediatamente la canasta para dejar que el pollo se escurra. • Enharine dos piezas adicionales mientras se escurren las otras piezas.

• Ponga las piezas empanadas nuevamente en la harina utilizando su dedo meñique.

• Agregue las piezas enharinadas más nuevas (con el lado de la taza hacia abajo, si procede) en la canasta para sumergir el pollo.

• Sumerja las piezas y deje que se escurran.

• Cubra las dos primeras piezas empanadas con harina, con el lado de la taza hacia abajo y presione ligeramente hacia abajo.

• Levante las piezas con la punta de sus dedos tocando el hueso y golpee las dos juntas, dos veces para tumbar el exceso de harina.


COCCIÓN Nota: Cocine en el siguiente orden:

Carne oscura: muslos, piernas.

Carne blanca: alas, pechuga.

Carne mixta: muslos, piernas, alas y pechugas.

• Coloque dos piezas (una en cada mano) en la freidora hasta que haya en la freidora el número deseado de piezas (máximo 40).

Excepción: Coloque en la freidora cinco piernas a la vez.

• Acomode de atrás para adelante.

• Encienda “Botón 1” para carne oscura (15 minutos).

• Encienda “Botón 2” para carne blanca (12 ½ minutos).

• Levante y agite el pollo a los 9, 6 y 3 minutos.

• Use el elevador de pollo para agitar suavemente las piezas para evitar que se peguen.

• Use una canasta para pollo para remover las piezas de pollo cuando suena el contador. Escurra las piezas por 10 segundos; no las agite.

Nota: Busque burbujas en la manteca vegetal. Esto indica que hay más pollo en la freidora.

Precaución: La temperatura interna del producto debe ser cuando menos de 185º F (85º C).

• Coloque el pollo en la rejilla de escurrido o en una cacerola de transferencia

de pollo. Use pinzas para voltear inmediatamente los muslos y pechugas con el lado de la taza hacia abajo.

• Antes de servir, deje escurrir el pollo cuando menos un minuto.

• Use un colador para sacar los grumos que estén flotando.

• Después de cocinar, regrese inmediatamente el pollo y la mezcla de empanar al cuarto frío.

• Levante la cubierta de la bandeja de harina y raspe la harina hacia el cernidor. Arranque el motor del cernidor.

• Cuando se haya cernido toda la harina, apague el motor del cernidor, después quite con sus manos las bolitas de harina del cernidor y deseche.

CP






DIAGNÓSTICO DE PROBLEMAS Nota: Los siguientes “tipos” de pollo no son aceptables y no deben

venderse a nuestros clientes bajo ninguna circunstancia.

POLLO OSCURO • El pollo que está más oscuro que la tabla de color.

• Algunas causas posibles:

- La temperatura de la freidora está muy alta.

- Manteca vegetal oscura.

- El pollo se cocinó por mucho tiempo.

- No se filtró ni se realizó el hervor.

- La mezcla de empanado está muy fuerte. DESPRENDIMIENTO DEL EMPANADO

• El empanado se cae del pollo.


- El pollo y/o el empanado no está frío como el hielo.

- El batido o manejo fue brusco.

- La mezcla del empanado es muy débil o ya caducó.

- Pollo con piel amarilla.

- Contenido mineral en el agua. - El pollo no se mantuvo húmedo en el refrigerador.


• Pollo con empanado grumoso y que no está liso.


- Cayó un exceso de mezcla de empanado en la bandeja de enharinado.

- El cocinero no se limpió las manos apropiadamente.

- No se cirnió la harina después de cada 40 piezas.

- Arroz en la harina.

EMPANADO GRUESO

• Pollo con empanado grueso, pesado y que no es crujiente.


- Doble batido.

- No se retiró suficiente harina.

- Se presiona demasiado fuerte.

- No se cambió la mezcla del empanado.


EXTREMOS ROJOS

• Piernas o alas sin empanado en los extremos.


- No se utiliza el método de relleno.

- No se presionan los extremos cortados de las piernas o alas en la harina para igualar la cobertura.

PIEZAS ENROSCADAS

• Pechugas que se enroscan.

• Posibles causas:

- No se coloca en la freidora el lado curvo (lado de la taza) de la pechuga hacia abajo.

MANCHAS BLANCAS

• Las piezas de pollo se pegan unas con otras.

• Posibles causas:

- El pollo no se levanta y agita a los 9, 6, y 3 minutos.

- No se extienden las piezas sobre toda el área de cocción de la freidora.

- Coloca 2 piezas de pollo en una mano para echarlas a freir.

ALMACENAMIENTO TEMPORAL

• Retenga el pollo de acuerdo con la siguiente tabla:

Área de almacenamiento temporal

Tiempo máximo de almacenamiento temporal


45 minutos

Estación de despacho 45 minutos Tiempo total de almacenamiento

temporal 90 minutos


Temperatura mínima de servido: 155º ± 10º F (63 a 74° C).

CCP






SERVIDO


Siempre coloque las piezas de muslo y pechuga con el lado de la taza hacia abajo.

OPCIÓN PREFERIDA • De a los clientes las piezas que soliciten.

• Si el cliente no solicita piezas especificas, sirva las piezas de la “Primera Opción”. Esto ayuda a mantener una correcta relación de la mezcla.

• Si no están disponibles la “Primera opción” ni la “Segunda opción”, llene la orden con la “Tercera opción”. Sólo utilize la “Tercera opción” como último recurso.

PRIMERA OPCIÓN SEGUNDA OPCIÓN TERCERA OPCIÓN P M A PE P M A PE P M A PE 2 Piezas Oscura 1 1 2 2 Mixta 1 1 1 1 1 1 Blanca 1 1 2 2 3 piezas Oscura 1 2 2 1 3 Mixta 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Blanca 1 2 2 1 3 5 Piezas Oscura 2 3 3 2 4 1 Mixta 1 2 1 1 1 1 1 2 2 2 1 Blanca 2 3 3 2 1 4 10 Piezas Las órdenes familiares se empacan de acuerdo con la guía de


Oscura 5 5 Mixta 4 2 2 2 Blanca 5 5 15 Piezas Las órdenes familiares se empacan de acuerdo con la guía de


Oscura 8 7 Mixta 4 4 4 3 Blanca 8 7




COMBOS DE 2 Y 3 PIEZAS


• Órdenes para llevar: utilice una caja regular.

• Ponga papel encerado en la caja regular para comida.

• Usando las pinzas, coloque dos o tres piezas oscuras, mixtas o blancas, con la parte sin piel hacia abajo, en el lado derecho de la caja regular.

• Coloque un panecillo a un lado del pollo.

• Órdenes para comer en el establecimiento: coloque la bandeja de comida, una orden regular de puré de papas y una bebida de 20 onzas seleccionada por el cliente, en la bandeja para servir.

• Órdenes para llevar: coloque una caja regular en una bolsa #6, agregue una orden regular de puré de papas y dé al cliente el vaso para la bebida.




• Ponga papel encerado en la caja regular para comida.

• Usando las pinzas, coloque tres piezas oscuras, mixtas o blancas, con la parte sin piel hacia abajo, en el lado derecho de la caja regular.

• Coloque un panecillo a un lado del pollo.

• Órdenes para comer en el establecimiento: coloque la bandeja de comida, una orden regular de puré de papas, una orden regular de repollo, pastel de manzana y una bebida de 20 onzas en la bandeja para servir.


COMIDAS FAMILIARES 10 O 15 PIEZAS

• Órdenes para comer en el establecimiento: use una caja familiar.

• Órdenes para llevar: use una caja familiar.

• Coloque papel encerado en la caja familiar.

• Utilizando las pinzas, coloque en la caja diez o quince piezas oscuras, mixtas o blancas, con el hueso hacia abajo.

• Coloque dos complementos familiares en la bandeja para servir o en una bolsa #6.

• Coloque seis panecillos en una bolsa para panecillos.

• Órdenes para comer en el establecimiento: coloque los artículos en una bandeja para servir.

• Órdenes para llevar: coloque los artículos en una bolsa con agarradera.

PPSM INTL 701- 03 Pollo Entero Marinado de Church’s® COMIDA DE 12 PIEZAS MIXTAS

• Órdenes para comer en el establecimiento: use una caja familiar.

• Órdenes para llevar: use una caja familiar.


• Utilizando las pinzas, coloque en la caja doce piezas mezcladas, la parte curva hacia abajo.

• Coloque dos complementos familiares en la bandeja para servir o en una bolsa #6.

• Coloque seis panecillos en una bolsa para panecillos.

• Coloque un envase de chiles jalapeños en la bandeja de servicio o en una bolsa #6.




• Órdenes para comer en el establecimiento: use una caja súper familiar.

• Órdenes para llevar: use una caja súper familiar.


• Utilizando las pinzas, coloque en la caja veinte piezas oscuras, mixtas o blancas, la parte con hueso hacia abajo.

• Coloque tres complementos familiares en una bolsa con agarraderas.

• Coloque diez panecillos en una bolsa para panecillos.








PAQUETE INFANTIL



• Coloque papel encerado en la caja regular.

• Coloque una orden regular de papas fritas en el lado izquierdo de la caja regular.

• Usando las pinzas, coloque una pierna de pollo en la caja regular.

• Coloque un premio o juguete en la caja para servir o en una bolsa #6.

• Dé al cliente la opción de una bebida de 20 onzas o un vaso de 20 onzas para que él se sirva su bebida.

• Órdenes para comer en el establecimiento: coloque la comida en una bandeja para servir.

• Órdenes para llevar: coloque la caja regular en una bolsa #6.




PPSM INTL 701 - 02 Pollo Picante Church’s®

CARACTERÍSTICAS

El pollo picante tiene el mismo sabor crujiente delicioso de nuestro anterior pollo picante, pero más picante y de un color dorado más ligero.

EQUIPO, UTENSILIOS DE COCINA Y SUMINISTROS

Nota: Consulte los procedimientos de preparación de pollo original de Church’s ® en PPSM 701-01 para ver equipo, utensilios de cocina, alimentos y requerimientos de papel.

LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS DE COCINA

• Jarra de medición de 4 cuartos (3.78 lt)

• Colador • Bandeja de empanado • Batidor de alambre • Espátula de goma de mango largo • Abridor de bolsa Viper • 2 Bandejas Coldmaster de

tamaño 2/3 • Canasta culinaria de mango rojo • Contenedor de almacenamiento

de 18 cuartos (17 lt)

• Caceloras para pollo • Bandejas de transferencia de pollo

con colador de alambre • Bandejas de transferencia de pollo

con colador (ROI) tamaño ½ • Lápiz de cera • Termómetro • Lentes de seguridad • Barra divisora de bandeja

Nota: Para preparar el pollo picante se usa la canasta culinaria de mango rojo en lugar de la canasta de inmersión de pollo actual.


• Mezcla picante para empanar • Sazonador picante


• Etiquetas para vida en anaquel • Cubiertas para bandejas en

anaquel

• Guantes desechables (de vinil)


Nota: Consulte los procedimientos de preparación de pollo original de Church’s ® en PPSM 701-01 para ver equipo, almacenamiento, vida en anaquel e información de rendimiento con relación a pollo con hueso.

RECIBO Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto pestaña Recibo y Almacenamiento para ver información general.

• La mezcla picante para empanar se entrega a temperatura ambiente. Cada caja contiene 10 bolsas de 4.77 libras.

• El sazonador picante se entrega a temperatura ambiente. Cada caja contiene 300 bolsas de 60 gramos cada una.

CP



PPSM 701-02 Pollo Picante Church’s®

ALMACENAMIENTO

• Use un lapiz de cera para poner la fecha a cada caja con la fecha de recibo.

• Siga el método de rotación PEPS.

• Almacene la mezcla picante para empanar en el área de almacenamiento seco a temperatura ambiente.

Nota: No almacene la mezcla picante para empanar fuera del área de almacenamiento.

• Almacene el sazonador picante en el área de almacenamiento seco a temperatura ambiente.

CP

CP

VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Mezcla picante para empanar 4 meses seco (120 días) Sazonador picante 6 meses seco RENDIMIENTO Producto Rendimiento

Mezcla picante para empanar 2 bolsas de mezcla para empanar para dos cajas de pollo

Sazonador picante 1 bolsa de sazonador para 4 bolsas de pollo (1/2 caja o 64 piezas)

Harina 1 bolsa de harina para 4 ½ cajas de pollo (i.e., 11 libras de harina a 1 caja de pollo)

CONFIGURACIÓN DE EQUIPO/ESTACIÓN Nota: Consulte los procedimientos de preparación de pollo original de

Church’s ® para ver la configuración del equipo/estación y hacer los siguientes cambios.

CARRITO DE EMPANADO • Saque la bandeja coldmaster del congelador.

Nota: El almacenamiento de la bandeja Coldmaster en el congelador por 12 horas habilita al empanado a mantenerse a 36 ± 2°F (1.1 a 3.3 ºC) en el carrito de empanado durante el primer turno (7 horas).

Nota: Voltee las bandejas coldmaster cada 7 horas.

• Inserte la bandeja de empanado en una bandeja coldmaster congelada.

• Coloque la canasta culinaria con mango rojo en la bandeja de empanado. Agregue el empanado picante premezclado. Coloque en el carrito.

CP






CONFIGURACIÓN DEL PRODUCTO – CON MARINADOR Nota: Consulte los procedimientos de preparación de pollo original de

Church’s ® en PPSM 701-01 para ver la configuración del producto (ordenado en bandeja).

Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Asegúrese de que todas las superficies de trabajo están limpias y desinfectadas. Desinfecte con frecuencia durante el día.

Precaución: Antes de continuar, póngase los lentes de seguridad y los guantes de vinilo. No toque sus ojos mientras maneja las especias. Si le entran especias en los ojos, lávese con agua durante 15 minutos.

• Coloque el marinador automático enseguida del área donde va a estar trabajando.

CUANDO MARINAR

• Marine en la noche, antes de cerrar, para asegurarse que hay espacio disponible en el rack y que el producto está listo para usarse al día siguiente.

Nota: Para optimizar el desarrollo de sabor, el pollo sazonado debe refrigerarse por 12 horas cuando menos.

MÉTODO AUTOMÁTICO DE MARINAR

• Coloque una caja de pollo en el centro de una mesa limpia. Abra la caja de pollo y descarte el hielo.

• Coloque 4 bolsas de pollo (64 piezas) en el tambor marinador.

Nota: La relación de pollo a especias es; 4 bolsas de pollo (64 piezas) por 1 bolsa de sazonador.

• Extienda el pollo uniformemente.

Nota: Para evitar que se formen bolsas de especias, asegúrese que la capa superior de las pechugas y muslos están con el lado de la copa hacia abajo.

• Abra la bolsa de especias y rocíela en la capa superior del pollo.

• Coloque 4 bolsas adicionales de pollo (64 piezas) encima del pollo sazonado en el tambor marinador.


Nota: Para evitar que se formen bolsas de especias, asegúrese de que la capa superior de las pechugas y muslos están con el lado de la copa hacia abajo.


• Coloque y asegure la tapadera en el marinador.




• Conecte la energía al marinador y presione el botón start (arranque). El marinador

trabajará por 2 minutos luego se apagará automáticamente. • Cuando el tambor deje de girar, desconecte la energía, coloque la bandeja de

tamaño completo de plástico blando bajo el marinador, abra la tapadera y gire el tambor dejando que el pollo caiga dentro de la bandeja. Coloque esta bandeja en la mesa para ordenar en bandeja, en el cuarto frío.

• Coloque el pollo en bandejas, separando la carne blanca de la carne oscura por medio de los procedimientos de preparación de pollo original de Church’s ® en PPSM 701-01 para ver instrucciones para ordenar en bandeja el pollo.

• Use un lapiz de cera para llenar la siguiente información en la tapadera de la bandeja de vida en anaquel: − La fecha y hora de Saque/Arranque/Descongele − La fecha y hora en que estará listo para la venta − La fecha y hora de vencimiento

Ejemplo: Actividad Fecha Hora

Saque/Arranque/Descongele 27/4/09 9 pm Listo para su venta 28/4/09 9 am Vencimiento 29/4/09 9 pm

• Coloque la hoja plástica sobre el pollo y métala alrededor de la bandeja de manera que quede entre el pollo y la bandeja.

• Presione hacia abajo en el centro de la hoja plástica para forzar la salida de bolsas de aire.

• Coloque en el cuarto frío sobre el rack de pollo o anaquel designado usando el procedimiento PEPS.

Nota: El tiempo de mantenimiento para pollo picante marinado crudo es 48 horas (12 horas de tiempo de marinado y 36 horas para usarse) si está dentro de los 9 días de la fecha de sacrificio.

• Repita los pasos anteriores para cada lote adicional de pollo que necesite marinarse.

Nota: Ya que el marinado se realiza a temperatura ambiente, es importante realizar este trabajo rápidamente. Si hay un retraso entre lotes, almacene el marinador en el cuarto frío hasta que esté listo para continuar.

• Desmonte todas las partes del marinador, enjuague y desinfecte. • Lave, enjuague y desinfecte todas las superficies externas del marinador. Deje

que las partes se sequen al aire antes de montar.

CONFIGURACIÓN DEL PRODUCTO – SIN MARINADOR Nota: Consulte los procedimientos de preparación de pollo original de Church’s

® en PPSM 701-01 para ver la instrucción de configuración del producto (ordenado en bandeja).

Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Asegúrese de que todas las superficies de trabajo están limpias y desinfectadas. Desinfecte con frecuencia durante el día.

Precaución: Antes de continuar, póngase los lentes de seguridad. No toque sus ojos mientras maneja las especias. Si le entran especias en los ojos, láveselos con agua durante 15 minutos.


CUANDO MARINAR

• Marine en la noche, antes de cerrar, para asegurarse que hay espacio disponible en el rack y que el producto está listo para usarse al día siguiente.

Nota: Para optimizar el desarrollo de sabor, el pollo sazonado debe refrigerarse por 12 horas cuando menos.

MARINADO DEL SAZONADOR PICANTE

• Junte las bandejas de pollo limpias, desinfectadas y secas y entre al cuarto frío.

• (Para pollo mezclado) – Coloque una caja de pollo en el centro de una mesa para ordenar en bandeja, limpia. Coloque una bandeja de pollo en el lado izquierdo y una bandeja en el lado derecho de la caja de pollo.

Nota: Durante todo el proceso para ordenar en bandeja, el compresor y el abanico deben estar encendidos y las puertas cerradas.

• Abra la caja de pollo y descarte el hielo.

• Coloque 2 bolsas de pollo (32 piezas) en cada bandeja.


Nota: Para evitar que se formen bolsas de especias, asegúrese que la parte superior de las pechugas y muslos tengan el lado de la taza hacia abajo.


• Coloque 2 bolsas de pollo (32 piezas) adicionales en la parte superior de la bandeja del pollo sazonado.

Nota: La relación de pollo a especias es: 4 bolsas de pollo (64 piezas) a 1 bolsa de sazonador.

• Con las manos enguantadas, dele vueltas al pollo con un movimiento envolvente. Verifique que no haya espacios vacíos. Dele vueltas de nuevo si es necesario.

• Use un lapiz de cera para llenar la siguiente información en la hoja plástica de control de calidad de vida en anaquel: − La fecha y hora de Saque/Arranque/Descongele − La fecha y hora en que estará listo para la venta − La fecha y hora de vencimiento

CP

Ejemplo:

Actividad Fecha Hora Saque/Arranque/Descongele 27/4/08 9 pm Listo para su venta 28/4/08 9 am Vencimiento 29/4/08 9 pm

• Coloque la cubierta sobre el pollo y métala en los lados de la bandeja.

• Presione en el centro de la cubierta para que salgan las bolsas de aire.

• Coloque en el cuarto frío sobre el rack de pollo o anaquel designado usando el procedimiento PEPS.

Nota: El tiempo de almacenamiento temporal para el pollo crudo es 48 horas (12 horas de tiempo de marinación y 36 horas para usarse) si está dentro de los 9 días a partir de la fecha de sacrificio.




ORDENAR EN BANDEJA Nota: Consulte los procedimientos de preparación de pollo original de

Church’s ® en PPSM 701-01 para ver los procedimientos para ordenar en bandeja el pollo con hueso.

• Antes de abrir (12 horas después) junte 1 bandeja de pollo marinado y 2 bandejas de pollo limpias.

• Para refrescarlo, con las manos enguantadas voltee el pollo marinado 40 veces. Asegúrese de que la cubierta de especias está uniforme.

• (Para pollo mezclado) separe la carne blanca de la oscura usando los procedimientos de preparación de pollo original de Church’s ® en PPSM 701-01 para ver los procedimientos para ordenar en bandeja el pollo.

Nota: Cuatro bandejas de pollo marinado (mezclado) rinden dos bandejas completas de pollo.

PREPARACIÓN DEL CONTENDOR DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTO

• Llene el recipiente de alimento con 10 cuartos de agua de la llave sobre una superficie nivelada.

• Una vez que el agua se asentó en el recipiente, marque el nivel de línea del agua por fuera del recipiente de almacenamiento de comida con un marcador negro permanente.

• Indique la marca de 10 cuartos así: 10 Qt. Nota: La nueva marca de 10 cuartos deberá ser del mismo tamaño que las marcas de fábrica en el recipiente de almacenamiento de alimento para poder leerla con facilidad. Ver foto.

NUEVO

MEZCLA PARA EMPANAR

• Marque cada bandeja de mezcla para empanar con la siguiente información: − La fecha y hora de Saque/Arranque/Descongele − La fecha y hora en que estará listo para la venta − La fecha y hora de vencimiento




La mezcla para empanar sin usar tiene una vida en anaquel de 48 horas. Por ejemplo:

Actividad Date Time Saque/Arranque/Descongele 20/4/08 9 pm Listo para su venta 21/4/08 Al abrir Vencimiento 22/10/08 Cierre del negocio

• Llene con hielo dos jarras de 4 cuartos hasta la línea de 2 cuartos.

• Agregue agua fría al hielo hasta que el agua alcance la marca de un galón en la jarra de 4 cuartos.

• Deje que el agua de hielo se asiente 1-2 minutos para permitir que el agua alcance la temperatura deseada (36º ± 2º F) (1.1 a 3.3 ºC).

• Agregue el agua fría pre-medida al recipiente redondo de almacenamiento.

• Agregue dos cuartos de agua de la llave adicionales al contenedor de almacenamiento de alimento usando la jarra de 4 cuartos.

• El nivel del agua de hielo debe estar en la línea pre-medida de 10 cuartos en el contenedor de almacenamiento de alimento.

CP

• Mientras agita el agua con un batidor, gradualmente agregue 2 bolsas de mezcla para empanar, 1 bolsa a la vez.

• Agite con el batidor de alambre por 6 minutos aproximadamente o hasta que la mezcla este completamente disuelta.

• Use un espátula de goma de mango largo para raspar los lados, las esquina y el fondo del contenedor redondo de almacenamiento.

• Agite por 30 segundos más para asegurar que no hay grumos visibles de la mezcla seca de empanado.

• Vacíe la mezcla para empanar en una bandeja de empanado. • Cubra la mezcla para empanar con la cubierta de la bandeja. • Coloque en el cuarto frio o en el rack de pollo o anaquel designado. • Use el procedimiento correcto de rotación PEPS. • Deje que la mezcla para empanar se hidrate durante 6 horas.

PREPARACIÓN DEL PRODUCTO CONFIGURACIÓN Nota: Antes de manejar cualquier producto alimenticio lávese y

desinfecte sus manos. Asegúrese que todas las superficies de trabajo estén limpias y desinfectadas. Desinfecte frecuentemente durante el día.

Nota: Consulte los procedimientos de preparación de pollo original de Church’s ® en PPSM 701-01 para ver las instrucciones de configuración dentro de la sección Preparación del Producto.

ENHARINADO Nota: Use un termómetro para revisar la mezcla para empanar para asegurarse que la temperatura está a 36º ± 2º F (1.1 a 3.3 ºC) antes de enharinar cada lote de pollo.

CP




• Coloque las piezas necesarias en el lado derecho de la bandeja de harina, con el lado de la taza hacia abajo (si aplica).

• Coloque cuatro piezas de pollo en el centro de la bandeja de harina.

Excepción: Enharine cinco piernas a la vez.


Nota: Presione las puntas abiertas o cortadas de la piernas y alas en la harina. Esto se conoce como “rellenar”.

• Tome 2 piezas con la punta de sus dedos tocando el hueso y “golpéelas” juntas dos veces para eliminar el exceso de harina.

• Coloque 2 piezas enharinadas a la vez, con el lado de la taza hacia abajo (si aplica) en la canasta culinaria de mango rojo.

• Repita los pasos anteriores.

• Use el batidor de alambre para sumergir cuidadosamente las 4 piezas, luego levante la canasta del empanado y deje que el pollo se escurra por 3 segundos.

Nota: No agite la canasta.

• Con suavidad mueva las piezas de pollo empanado a la harina.

• Ponga el lado de la taza del pollo hacia abajo.

• Cubra el pollo empanado con harina y presione ligeramente.

Nota: Presione las puntas abiertas o cortadas de piernas y alas en la harina. Esto se conoce como “rellenar”.

• Tome dos piezas con la punta de sus dedos y “golpéelas” juntas dos veces para eliminar el exceso de harina.

Nota: Asegúrese que la harina cubra completamente el pollo antes de

que lo presione. Esto evita que se acumule un exceso de empanado en las manos y que haya menos bolas de masa en la harina. Esto también realza la apariencia general del pollo.

Nota: La temperatura de la mezcla para empanar debe ser 45ºF (7.2º C) o menos.

CP

REPOSICIÓN DE MEZCLA PARA EMPANAR Y DIRECTRICES PARA SU DISPOSICIÓN

Se usa una bandeja coldmaster en el carrito:

• Cuando la mezcla para empanar se baje mucho y ya no pueda sumergir el pollo en ella, obtenga mezcla nueva del cuarto frío y agregue a la mezcla para empanar actual.

• La mezcla para empanar se debe descartar al final del día una vez que ha sido expuesta al pollo.

• Las bandejas coldmaster deben cambiarse cada 7 horas.

No se usa una bandeja coldmaster en el carrito:

• La mezcla para empanar se debe descartar cada dos horas.




COCINADO

• Coloque dos piezas (una en cada mano) en la freidora hasta que la cantidad de piezas deseada esta en la freidora (máximo 40 piezas de carne oscura o 40 piezas de carne blanca).

Excepción: Coloque cinco piernas en la freidora a la vez.

• Inicie en la parte posterior y trabaje hacia el frente.

• Arranque el “Button 1” (Botón 1) para carne oscura (15 minutos).

• Arranque “Button 2” (Botón 2) para carne blanca (12 ½ minutos).

• Después de dejar caer el pollo en la freidora, regrese inmediatamente el pollo cubierto y la mezcla para empanar al cuarto frío (si la mezcla para empanar no está en una bandeja coldmaster).

• Levante y agite el pollo a los 9,6 y 3 minutos.

• Use el elevador de pollo para agitar las piezas suavemente para evitar que se peguen.

• Use una canasta de pollo para quitar las piezas de pollo cuando suene el cronómetro. Escurra las piezas por 10 segundos.

Nota: Las burbujas en la manteca vegetal podrían indicar que hay más pollo en la freidora o que hay restos que tienen que sacarse.

• Arregle el pollo picante en las cacerolas de transferencia de pollo con el colador de alambre.

Para tiendas ROI con una estación de despacho de 60”: − Posicione una cacerola de transferencia de pollo de tamaño completo

con pollo oscuro original en la estación de despacho. − Posicione una cacerola de transferencia de pollo de tamaño completo

con pollo picante oscuro enseguida de la cacerola del pollo oscuro original.

− Posicione una cacerola de transferencia de pollo de tamaño completo (usando una barra divisora de bandeja) con el pollo blanco original en un lado y el pollo blanco picante en el otro lado enseguida de la cacerola de pollo picante. Ver el ejemplo.



Barra divisora de la bandeja

Pollo blanco

original

Pollo blanco

picante

Pollo oscuro picante

Pollo oscuro original


• Use pinzas para voltear los muslos y lado de la taza hacia abajo inmediatamente.

• Deje que el pollo escurra al menos durante un minuto antes de servir. • Use una espumadera de malla fina para eliminar las migajas flotantes.

Precaución: La temperatura interna del producto debe estar a 185°F (85º C) como mínimo.

• Levante el panel central de la bandeja de harina, luego usando el panel central, raspe la harina hacia el cernedor. Arranque el motor del cernedor.

• Cuando ya se cernió toda la harina visible, pare el motor del cernedor, luego elimine el arróz (bolas de masa) con sus manos del cernedor y descarte.

CCP


• Almacene temporalmente el pollo de acuerdo con la siguiente tabla:

Área de almacenamiento temporal Tiempo máximo de almacenamiento temporal


45 minutos

Estación de despacho 45 minutos 90 minutos de tiempo total de


Temperatura mínima de servido: 145º F (63º C).

CCP

SERVIDO

Nota: Los requisitos de empaque pueden variar debido a los requisitos de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales.

Nota: Consulte los procedimientos de preparación del pollo original de Church’s® en PPSM 701-01 para ver las instrucciones de servido.

Nota: Siempre empaque complementos calientes y fríos en bolsas y/o empaques separados.

CIERRE

Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver información general sobre la limpieza del equipo y estación.

• Descarte el pollo sin vender al cierre o cuando el tiempo de almacenamiento temporal expire.

• Descarte la mezcla para empanar usada al cierre. • Coloque dos bandejas coldmaster limpias y desinfectadas en el congelador. • Descarte completamente el hielo y cajas de pollo vacías (tubs). Si el proveedor

proporciona cajas reusables, enjuáguelas con agua limpia y voltéelas hacia abajo dentro del cuarto frío.

• Limpie y desinfecte los pisos, paredes, zócalos, mesas para ordenar en bandeja, racks de pollo y anaqueles en el cuarto frío.

Realice el proceso de marinación del sazonador picante para ventas de pollo proyectadas para el día siguiente.



Datos del producto


Frente de la casa ¿Se mostró profesionalmente la comercialización (POP o punto de compra) del pollo picante nuevo y mejorado?

Si No

¿Le sugirió la cajera el pollo picante nuevo y mejorado a cada cliente? Si No ¿Se utilizaron y observaron los tiempos de almacenamiento temporal? Si No ¿Se adhirió al estándar la apariencia y sabor del pollo picante nuevo y mejorado? Si No Comentarios adicionales:

Carrito de empanado ¿El carrito de empanado está configurado correctamente incluyendo el uso de la bandeja Coldmaster?

Si No

Si no se usa bandeja coldmaster, ¿Se tira el empanado cada dos horas? Si No ¿El cocinado sigue los procedimientos correctos de empanado? Si No ¿Se mantienen los niveles adecuados de empanador? Si No Comentarios adicionales:

Almacenamiento ¿Las bandejas Coldmaster se almacenan en el congelador? Si No ¿Las bandejas Coldmaster se rotan durante el cambio de turno o cada 7 horas? Si No ¿El pollo picante está bien etiquetado con fecha/hora de marinación, listo para venta y vencimiento?

Si No

¿Se siguen los procedimientos PEPS apropiados después de que se hace el marinado del pollo y después de que la mezcla para empanar está preparada?

Si No

¿La mezcla para empanar se descarta al final del día? Si No Comentarios adicionales:

Preparación del producto ¿La mezcla para empanar se prepara de acuerdo con los procedimientos y se etiqueta correctamente?

Si No

¿Un lote de mezcla para empanar se hace usando 10 cuartos de agua fría?

Si No

¿Se marina el pollo antes del cierre? Si No Si se usan procedimientos de marinado manuales, ¿el pollo se voltea 40 veces para asegurarse que el sazonador picante se distribuye correctamente?

Si No

¿Durante la marinación se usan lentes y guantes de seguridad? Si No ¿Los lotes de pollo picante se consolidan en una bandeja después de 12 horas de marinación y se vuelven a voltear 40 veces?

Si No

Comentarios adicionales:

FIRMAS:

Evaluador: ________________________________________________ Fecha: _______________ Gerente general del restaurante: ________________________________ Fecha: _______________




AUTO EMBARQUE Se enviará una caja de empanado picante y sazonador PARTICIPANTE Y FRANQUICIA, los últimos días de la semana del 10 de marzo para que estén en los restaurantes el 17 de marzo.

DATOS DEL PRODUCTO DEL DISTRIBUIDOR DE POLLO PICANTE MEJORADO

DISTRIBUIDOR Empanado picante Sazonador picante Kelly's AL 26038 26037

PFG Temple 857586 857111

Zanios 96038 96037

PPSM INTL 701- 01 Pollo Church’s® Pre-Marinado

CARACTERÍSTICAS

El pollo Church’s® Chicken es inspeccionado por la USDA, pre marinado sin grasa o vísceras (mollejas, hígado, corazón).




computadora para freir

• Estación de despacho • Estación de almacenamiento

temporal de pollo


• Brocha/Canasta del cernidor • Bandeja de metal para empanado • Canasta para sumergir • Cacerola de inserción de 1/3 • Batidora de alambre de 12” • Sartén para empanar • Jarra medidora • Bandejas de pollo

• Cucharón de harina • Elevador de pollo • Colador de malla fina • Pinzas • Bandejas de transferencia de pollo • Cronómetros, barras o tiras de

papel de control de calidad • Termómetro • Lapíz de cera


• Pollo frío • Mezcla de empanado fría

• Harina • Manteca vegetal


• Hoja plástica de control de calidad • Bandeja para comida • Caja regular • Caja familiar

• Papel encerado • Tenedor-cuchara • Bolsa #6 • Bolsa con agarraderas


RECIBO

Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto – Recibo y Almacenamiento para ver información general.

• El pollo se entrega refrigerado con una bolsa por caja (tina) u 8 bolsas por caja (tina). Cada caja contiene 128 piezas (16 pollos).

• Las cajas de carne oscura pesan entre 37.8 y 44.3 libras (17.1 – 20.1kg). Las cajas mixtas (carne blanca y oscura) pesan entre 42.1 y 47.5 libras (19 – 21.5kg).

• El pollo debe estar cubierto con hielo o costra debido al uso de CO2. • Asegúrese de que la fecha de sacrificio no exceda de 6 días antes de la

fecha de entrega. Rechace pollo con fecha que exceda de 6 días. Nota: Fecha sacrificio = Día 0.

• Cuando se proporciona el peso individual del recipiente en el boleto de entrega, verifique que coincidan los pesos de los contendores y del boleto (márquelos conforme los revisa). Seleccione al azar cada recipiente número 4 y cuente las piezas para asegurarse que el conteo es exacto.

CP




• Asegúrese que el pollo esté entre 34º - 38º F (1.1º – 3.3ºC) al momento de la entrega. No acepte la entrega de pollo a 40º F (4.4ºC) o más. Ver procedimiento PPSM INTL 701-06 para recongelar pollo.

• Las cajas de pollo deben tener hielo cuando la temperatura alcance los 38º F (3.3ºC).

• La mezcla de empanado se entrega a temperatura ambiente. Nota: Si el pollo tiene un olor raro, viscoso al tacto o tiene cualquier otro

síntoma de estar en mal estado, no lo acepte. Llame a la línea de aseguramiento de calidad al 800-538-8033. Después llame a su proveedor y al Centro de apoyo de la empresa.

CP

CP

CP

ALMACENAMIENTO Nota:El compresor y el abanico deben estar encendidos siempre. • Utilice un lápiz de cera para poner la fecha de recepción en cada etiqueta

de la caja o tina. No marque la tinas reutilizables. • Siga el método de rotación PEPS. • Apile hasta 8 cajas (tinas) con las etiquetas a la vista. • Almacene el pollo en el cuarto frío a 36º ±2º F (1.1º – 3.3ºC). • Almacene la mezcla de empanado en el área de almacenamiento seco a

temperatura ambiente.

CPCP

VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Pollo Church’s® No se debe vender pollo que

tenga más de 9 días después de la fecha de sacrificio.


Mezcla de empanado 6 meses seca

RENDIMIENTO Producto Rendimiento

Pollo Church’s® 128 piezas por bolsa

Mezcla de empanado 70 bolsas de 8 onzas


CONFIGURACIÓN DEL EQUIPO/ESTACIÓN CARRITO DE EMPANADO

• Coloque el carrito de empanado a lado de la freidora. • Asegúrese que la brocha/canasta del cernidor esté bien ensamblada. • Coloque la bandeja de empanado con la mezcla y la canasta para sumergir

en posición. • Coloque una bandeja para bolas de masa de 1/3 de tamaño, si aplica, en

posición. • Coloque una bandeja de 1/3 de tamaño con una batidora de alambre de 12”

(30.5cm), en posición. • Coloque la bandeja para empanar y de 2½ a 3 cucharones de harina. • Enchufe el motor del cernidor en un tomacorrientes cercano.




CP

CP

CP

CP

FREIDORAS • Carne oscura: Ajuste el “botón uno” en el ciclo de cocción por 15 minutos. • Carne blanca: Ajuste el “botón dos” en el ciclo de cocción por 12 ½

minutos. • Estufas mixtas: Ajuste el “botón tres” en el ciclo de cocción por 15

minutos. • Asegúrese que la temperatura de la manteca vegetal es de 340º F (171ºC).


• Encienda el equipo de almacenamiento caliente temporal. • Dé 30 minutos para que la estación alcance la temperatura deseada.

CP GABINETE DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE POLLO

• Encienda el equipo de almacenamiento caliente temporal. • Ajuste los botones del cronómetro adecuados en 15 minutos. • Dé 30 minutos para que la estación alcance la temperatura deseada. CP

IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO MUSLOS • Los muslos son carne oscura.

• Los muslos tiene forma cuadrada. Un lado es la columna vertebral partida. • Contrario a la columna vertebral está el hueso del muslo donde se junta la


donde no hay piel.

PIERNAS • Las piernas son carne oscura.

• Busque el hueso recto con mucha carne oscura en un extremo. • Busque forma de reloj de arena en el extremo cortado.

ALAS • Las alas son carne blanca.

• Las alas tiene forma triangular. • La punta del ala está doblada formando un triángulo. • El ala/pechuga tiene una porción de carne de la pechuga pegada.



PECHUGAS • Las pechugas son carne blanca.

• Las pechugas tiene forma irregular de rectángulos. • El lado estrecho es la columna vertebral partida. • La pechuga tiene piel en el lado superior, girela y verá el lado donde no hay


CONFIGURACIÓN DEL PRODUCTO Nota: Póngase un delantal limpio, lávese y desinfecte las manos antes

de manejar cualquier producto alimenticio. Asegúrese que todas las superficies de trabajo estén limpias y desinfectadas. Desinfecte frecuentemente durante el día.

ORDENAR EN BANDEJAS - CAJAS MIXTAS

• Reúna las bandejas de pollo limpias y desinfectadas y entre al cuarto frío. • Coloque una caja de pollo en el centro de la mesa limpia. Coloque una

bandeja de pollo en el lado izquiero y una bandeja de pollo en el lado derecho de la caja de pollo.

Nota: Durante todo el proceso de organización en bandejas, tanto el compresor como el abanico deben permanecer encendidos y las puertas deben estar cerradas.

• Abra la caja de pollo. • Seleccione las piezas en las bandejas de pollo (16 pollos, 128 piezas). • Coloque las piezas iguales juntas: muslos/piernas (bandeja izquierda) y

pechugas/alas (bandeja derecha). - Muslos y piernas – coloque la piel sobre la porción de carne para que la

cubra adecuadamente. Retire el exceso de grasa de los muslos. - Alas – Meta la punta del ala en la porción superior. Quite las puntas de

las plumas si las hay. - Pechugas – coloque la piel sobre la porción de carne para que la cubra

adecuadamente. • Utilice una hoja plástica de control de calidad nueva para cada una de las

bandejas de pollo. • Use un lápiz de cera para llenar la siguiente información en la etiqueta.

Coloque la etiqueta en la hoja plástica de control de calidad: - Número de pollos completos. - Hora y fecha de entrada. - Hora y fecha de salida.

• Coloque la hoja plástica de control de calidad sobre la bandeja del pollo. • Meta la hoja plástica de control de calidad entre el pollo y el interior de la

bandeja.




• Presione el centro de la hoja plástica de control de calidad para sacar todas las bolsas de aire.

• Continue metiendo la hoja plástica de control de calidad alrededor de la bandeja.

• Coloque el pollo ordenado en bandejas en el estante siguiendo el procedimiento PEPS.

• Deseche el hielo y cajas (tinas) vacías. Si su proveedor le proporciona cajas reusables, enjuáguelas con agua limpia y póngalas hacia abajo en el cuarto frío.

• Limpie y desinfecte el suelo y la mesa de organización en bandejas. Nota: El tiempo de almacenamiento temporal para el pollo crudo es de

48 horas (si está dentro de 9 días desde la fecha de sacrificio).

MEZCLA DEL EMPANADO

Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Revise que todas las superficies de trabajo estén limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el día.

• Use un lápiz de cera para marcar la fecha actual, hora de entrada y hora de salida a un lado de la charola.

• Mida un total de 7 cuartos (6.624L) de agua fría del grifo. • Viértala en la bandeja de empanado metálica. • Agregue un paquete completo de mezcla de empanado. • Agítela con una batidora de alambre de 12” (30.5cm) por un minuto o hasta

que se disuelva completamente. • Coloque la bandeja en el cuarto frío en el anaquel del pollo o en el anaquel

designado. • Use los procedimientos de rotación PEPS adecuados.

Nota: El empanado debe refrigerarse por un mínimo de seis horas antes de usarse. La mezcla de empanado puede mantenerse por 48 horas en el cuarto frío.




MEZCLA DE EMPANADO SÓLO PROCEDIMIENTOS DE EMERGENCIA

• Use un lápiz de cera para marcar la fecha actual, hora de entrada y hora de salida de la bandeja.

• Mida 3 cuartos (2.84L) de agua fría del grifo y vierta en la bandeja de empanado metálica

• Agítela con una batidora de alambre de 12” (30.5cm) mientras añade un paquete completo de mezcla de empanado.

• Mida 2 ½ cuartos (2.365L) de hielo en una jarra de medir y llénelo hasta la marca de 4 cuartos (3.785L) con agua fría de la llave.

• Vierta la mezcla de hielo y agua en la bandeja de metal de empanado y agítela por 1 minuto aproximadamente o hasta que esté totalmente disuelta.

Nota: La mezcla puede usarse inmediatamente después de mezclar o colocarse en el cuarto frío. La mezcla debe estar entre 36º F ± 2º F (1.1º a 3.3ºC) antes de usarse. Estos procedimientos son efectivos cuando se utilice agua entre 50º y 70º F (10º a 21ºC).

CP

PREPARACIÓN DEL PRODUCTO CONFIGURACIÓN


• Retire una bandeja de pollo del cuarto frío. • Coloque la bandeja en el carrito del empanado. • Utilizando la batidora de alambre de 12” (30.5cm), bata la mezcla. • Introduzca la canasta de sumergir el pollo en la mezcla con el extremo

abierto hacia la harina. Nota: Deseche la mezcla después de 16 pollos. Coloque una cacerola

de inserción de 1/3 en el espacio trasero del lado derecho para retirar la masa de las manos durante el empanado.

• Llene la bandeja de harina con 2 ½ a 3 cucharones llenos de harina sin arroz (sin grumos).

Nota: Los grumos son unas pequeñas bolitas de masa que se crean cuando se tamiza de más.

• Extienda suavemente la harina sobre toda la bandeja. • Voltee la hoja plástica de control de calidad y métala alrededor del fondo de

la bandeja. • Agite la manteca vegetal usando un colador de malla fina para asegurarse

que la temperatura es igual. ENHARINADO • Coloque el número necesario de piezas en el lado derecho de la bandeja

de harina con el lado sin piel hacia abajo (si aplica). • Coloque dos piezas de pollo en el centro de la bandeja de harina (con el

lado sin piel hacia abajo, si aplica). Excepción: Enharine cinco piernas al mismo tiempo.

• Cubra el pollo con harina y presione suavemente.




Nota: Presione el lado abierto o los extremos cortados de las piernas y

alas en la harina. Esto se conoce como “rellenar”. • Recoja las piezas con las puntas de los dedos tocando el hueso y “golpee”

dos veces para eliminar el exceso de harina. • Coloque las piezas enharinadas con el lado sin piel hacia abajo (si aplica)

en la canasta para sumergir. • Presione la canasta para sumergir accionada con resorte en el empanado

para sumergir el pollo completamente. • Suelte la canasta inmediatamente y deje escurrir el pollo.

• Empanar dos piezas adicionales mientras se escurren otras piezas. • Gire las piezas empanadas en la harina usando el dedo meñique. • Agrege las piezas recientemente empanadas con la parte sin piel hacia

abajo (si aplica) en la canasta para sumergir. • Sumerja las piezas y escúrralas.

• Primero cubra dos piezas empanadas con harina, la parte sin piel hacia abajo y presione suavemente.

• Recoja las piezas con las puntas de los dedos tocando el hueso y “golpéelas” dos veces para eliminar el exceso de harina.

COCCIÓN Nota:Cocine siguiendo el siguiente orden:

Carne oscura:muslos, piernas Carne blanca:alas, pechugas Carne mixta:muslos, piernas, alas y pechugas

• Coloque dos piezas (una en cada mano) en la freidora hasta que el número de piezas deseado ya esté en la freidora (máxmo 40).

Excepción: Coloque cinco piernas en la freidora al mismo tiempo. • Empiece de atrás hacia adelante. • Encienda el “Botón 1” para carne mixta u oscura (15 minutos). • Encienda el “Botón 2” para carne blanca (12 ½ minutos). • Levante y sacuda el pollo a los 9, 6 y 3 minutos.


• Use el elevador de pollo para sacudir suavemente las piezas y evitar que se pegen unas con otras.

• Use una canasta de pollo para sacar las piezas de pollo cuando suene el cronómetro. Escurra las piezas por 10 segundos. No agite las piezas.

Nota: Busque burbujas en la manteca vegetal porque esto indica que hay más pollo del necesario en la freidora.

Precaución: La temperatura interna del producto debe estar a 185º F (85ºC) como mínimo.

• Coloque el pollo en un rack de escurrido o en la bandeja de transferencia de pollo.

• Use las pinzas para girar inmediatamente los muslos y pechugas, la parte sin piel hacia abajo.

CP





• Deje escurrir el pollo por lo menos un minuto antes de servir. • Utilice el colador de malla fina para sacar los restos que flotan. • Después de cocinar, regrese el pollo y el empanado inmediatamente al

cuarto frío. • Levante la cubierta de la bandeja de harina, raspe la harina hacia el

cernidor. Arranque el motor del cernidor. • Cuando ya se cernió toda la harina visible, apague el motor, entonces

saque los grumos (bolas de masa) con las manos y deséchelos.

SOLUCIÓN DE PROBLEMAS Nota: Los siguientes “tipos” de pollo no son aceptables y no deben

venderse a nuestros clientes bajo ninguna circunstancia. POLLO OSCURO • El pollo que está más oscuro que la tabla de color.

• Algunas causas posibles: - La temperatura de la freidora está muy alta. - Manteca vegetal oscura. - El pollo se cocinó por mucho tiempo. - No se filtró ni se realizó el hervor. - La mezcla de empanado está muy fuerte.

DESPRENDIMIENTO DEL EMPANADO

• El empanado se cae del pollo. • Algunas causas posibles:

- El pollo y/o el empanado no está frío como el hielo. - El batido o manejo fue brusco. - La mezcla del empanado es muy débil o ya caducó. - Pollo con piel amarilla. - Contenido mineral en el agua. - El pollo no se mantuvo húmedo en el refrigerador.


• Pollo con empanado grumoso y que no está liso. • Algunas causas posibles:

- Cayó un exceso de mezcla de empanado en la bandeja de enharinado.

- El cocinero no se limpió las manos apropiadamente. - No se cernió la harina después de cada 40 piezas. - Grumos en la harina.

EMPANADO GRUESO

• Pollo con empanado grueso, pesado y que no es crujiente. • Algunas causas posibles:

- Doble batido. - No se retiró suficiente harina. - Se presiona demasiado fuerte. - No se cambió la mezcla del empanado.


EXTREMOS ROJOS

• Piernas o alas sin empanado en los extremos. • Algunas causas posibles:

- No se utiliza el método de relleno. - No se presionan los extremos cortados de las piernas o alas en la

harina para igualar la cobertura. PIEZAS ENROSCADAS

• Pechugas que se enroscan. • Posibles causas:

- No se coloca en la freidora el lado curvo (lado de la taza) de la pechuga hacia abajo.

MANCHAS BLANCAS

• Las piezas de pollo se pegan unas con otras. • Posibles causas:

- El pollo no se levanta y agita a los 9, 6, y 3 minutos. - No se extienden las piezas sobre toda el área de cocción de la

freidora. - Por colocar 2 piezas de pollo en una mano para echarlas a freir.

ALMACENAMIENTO TEMPORAL • Almacene el pollo de acuerdo con la siguiente tabla:


Tiemo máximo de almacenamiento

Gabinete de almacenamiento temporal 45 minutos Estación de despacho 45 minutos 90 minutos total de tiempo de


Nota: Utilice los números de control de calidad o el cronómetro preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.

Temperatura mínima de servido: 155º ±10º F (63 a 74° C).

CCP

SERVIDO Nota: Los requisitos de empaquetado pueden variar dependiendo del

complemento o paquete promocional. Coloque siempre las piezas de muslo y pechuga con el lado huesoso (lado de la taza) hacia abajo.






OPCIÓN PREFERIDA

• Dé al cliente las piezas que solicite. • Si el cliente no solicita piezas específicas, sirva las piezas de “Primera

opción”. Esto ayuda a mantener una proporción de mezcla correcta. • Si no están disponibles la “Primera opción” ni la “Segunda opción”, llene

la orden con la “Tercera opción”. Sólo utilize la “Tercera opción” como último recurso.

PRIMERA OPCIÓN SEGUNDA OPCIÓN TERCERA OPCIÓN P M A PE P M A PE P M A PE 2 piezas oscura 1 1 2 2 mixta 1 1 1 1 1 1 blanca 1 1 2 2 3 piezas oscura 1 2 2 1 3 mixta 1 1 1 1 1 1 1 1 1 blanca 1 2 2 1 3 5 piezas oscura 2 3 3 2 4 1 mixta 1 2 1 1 1 1 1 2 2 2 1 blanca 2 3 3 2 1 4 10 piezas Las órdenes familiares se empacan de acuerdo con la guía de


Oscura 5 5 Mixta 4 2 2 2 blanca 5 5 15 piezas Las órdenes familiares se empacan de acuerdo con la guía de

primera opción. (Respete siempre las solicitudes del cliente que pida piezas específicas, blanca u oscura)

Oscura 8 7 Mixta 4 4 4 3 blanca 8 7 COMBOS DE 2 Y 3 PIEZAS

• Órdenes para comer en el establecimiento: utilice una bandejapara comida.

• Órdenes para llevar: utilice una caja regular. • Ponga papel encerado en la bandeja para comida/caja regular. • Usando las pinzas, coloque dos o tres piezas oscuras, mixtas o blanca,

con la parte sin piel hacia abajo, en el lado derecho de la bandeja/caja regular.

• Coloque un biscuit al lado del pollo. • Órdenes para comer en el establecimiento: coloque en la bandeja de

comida, una orden regular de puré de papas y una bebida de 20 onzas seleccionada por el cliente, en la bandeja para servir.

• Órdenes para llevar: coloque una caja regular en una bolsa #6, agrege una orden regular de puré de papas y dé al cliente el vaso para la bebida.






• Órdenes para llevar: utilice una caja regular. • Ponga papel encerado en la bandeja para comida/caja regular. • Usando las pinzas, coloque tres piezas oscuras, mixtas o blanca, con la

parte sin piel hacia abajo, en el lado derecho de la bandeja/caja regular. • Coloque un biscuit a lado del pollo. • Órdenes para comer en el establecimiento: coloque en la bandeja de

comida, una orden regular de puré de papas, una orden regular de repollo, pastel de manzana y una bebida de 20 onzas en la bandeja para servir.


COMIDAS FAMILIARES DE 10 O 15 PIEZAS

• Órdenes para comer en el establecimiento: use una caja familiar. • Órdenes para llevar: use una caja familiar. • Coloque papel encerado en la caja familiar. • Utilizando las pinzas, coloque en la caja diez o quince piezas oscuras,

mixtas o blancas, con el hueso hacia abajo. • Coloque dos complementos familiares en la bandeja para servir o en una

bolsa #6. • Coloque seis biscuits en una bolsa para biscuits. • Órdenes para comer en el establecimiento: coloque los artículos en una


COMIDA DE 12 PIEZAS MIXTAS

• Órdenes para comer en el establecimiento: use una caja familiar. • Órdenes para llevar: use una caja familiar. • Coloque papel encerado en la caja familiar. • Utilizando las pinzas, coloque en la caja doce piezas mezcladas, la parte

curva hacia abajo. • Coloque dos complementos familiares en la bandeja para servir o en una

bolsa #6. • Coloque seis biscuits en una bolsa para biscuits. • Coloque un envase de chiles jalapeños en la bandeja de servicio o en

una bolsa #6. • Órdenes para comer en el establecimiento: coloque los artículos en una




• Órdenes para comer en el establecimiento: use una caja súper familiar. • Órdenes para llevar: use una caja súper familiar. • Coloque papel encerado en la caja familiar. • Utilizando las pinzas, coloque en la caja veinte piezas oscuras, mixtas o

blancas, la parte con hueso hacia abajo. • Coloque tres complementos familiares en la bandeja para servir o en una

bolsa con agarraderas. • Coloque diez biscuits en una bolsa para biscuits. • Órdenes para comer en el establecimiento: coloque los artículos en una


PAQUETE INFANTIL • Órdenes para comer en el establecimiento: utilice una bandeja para

comida.


• Coloque papel encerado en la bandeja de comida/caja regular.

• Coloque una orden regular de papas fritas en el lado izquierdo de la bandeja de comida/caja regular.

• Usando las pinzas, coloque una pierna de pollo en la bandeja de comida/caja regular.

• Coloque un premio o juguete en la bandeja para servir o en una bolsa #6.

• Dé al cliente la opción de una bebida de 20 onzas o un vaso de 20 onzas para que él se sirva su bebida.

• Órdenes para comer en el establecimiento: coloque la comida en una bandeja para servir.

• Órdenes para llevar: coloque la caja regular en una bolsa #6.






PPSM INTL 701- 06 Manteniendo las 8 piezas de pollo frías

© 2009 Cajun Operating Company d/b/a Church’s Chicken™ Página 1 de 1 Febrero 2009 Estos procedimientos son propiedad de Church’s Chicken™ y son estrictamente confidenciales.

PROCEDIMIENTOS DE EMPAQUE Y RE-CONGELADO DE POLLO

El pollo puede estar empacado a granel en una bolsa con recubrimiento con 2 pollos por bolsa. Cada caja contiene 16 pollos (128 piezas) con la grasa del vientre.

MÉTODOS DE ENFRIAMIENTO EN LA PLANTA DE PROCESAMIENTO Nota: Los recipientes del pollo pueden enfriarse usando uno de los tres

métodos posibles.

EMPAQUE DE HIELO

• El empaque de hielo se coloca en una caja corrugada o tina reutilizable con agujeros para permitir que escurra el exceso de humedad del pollo embolsado.

• El recubrimiento con agujeros se debe doblar completamente sobre las piezas del pollo de tal forma que la cubierta de hielo que se está derritiendo pase por un lado de la bolsa que contiene los pollos y salga del contenedor (caja o tina). No se permite que el agua del hielo derretido pase a través de los pollos en el recubrimiento.

• El pollo crudo empacado con hielo tiene una vida en anaquel de 7 días a partir de la fecha de sacrificio.

EMPAQUE DE CO2 • Este empaque se coloca en una caja corrugada o tina reutilizable sin

agujeros.

• Algunas veces el recubrimiento sin agujeros es mucho más grueso que el que se usa para el empaque de hielo.

• Para absorber el exceso de humedad, en el fondo del recubrimiento bajo las piezas de pollo se coloca una almohadilla de 15 x 20 pulgadas (38 x 51 centímetros), con el lado de plástico amarillo hacia arriba.

• El recubrimiento sin sellar se dobla sobre el pollo, arriba del mismo se coloca el CO2. La cantidad de CO2 debe ser suficiente como para mantener la temperatura del pollo a una temperatura máxima de 38°F (3.3°C) al momento de la entrega al restaurante. Ocasionalmente, la parte superior de pollo en la caja estará en forma de costra al momento de la entrega.

• Con este tipo de empaque no hay drenaje, lo que lo hace ideal para usarse en cuartos fríos que no están equipados con desagües o cuando hay peligro de contaminación cruzada entre el pollo y otros tipos de carnes, como la de res.

• El pollo empacado con CO2 tiene una vida en anaquel de 7 días a partir de la fecha de sacrificio.



EMPAQUE CVP • El producto con empaque CVP es lo último en tecnología y frecuentemente se le llama empaque de atmósfera modificada o MAP.

• Este empaque también se coloca en una caja corrugada o tina reutilizable sin agujeros.

• El recubrimiento sin agujeros grueso también contiene la almohadilla de 15 x 20 pulgadas (38 x 51 centímetros), con el lado de plástico amarillo hacia arriba, bajo las piezas de pollo como en el empaque con CO2.

• En el empaque CVP, el recubrimiento lleno se expone al vacío y se lava con gas de dióxido de carbono (CO2) antes de sellarse con calor. En la parte superior del recubrimiento sellado se coloca CO2 para mantener una temperatura máxima de 38°F (3.3°C) al momento de la entrega al restaurante. Ocasionalmente, la parte superior de pollo en la caja estará en forma de costra al momento de la entrega.

• Igual que con el CO2, con este tipo de empaque CVP no hay drenaje lo que lo hace ideal para usarse en cuartos fríos que no están equipados con desagües o cuando hay peligro de contaminación cruzada entre el pollo y otros tipos de carnes, como la de res.

• El pollo en empaque CVP tiene una vida en anaquel de 9 días a partir de la fecha de sacrificio.

MEDICIÓN EXACTA DE TEMPERATURA • Para determinar si se necesita aplicar más hielo, se debe verificar la

temperatura del pollo en la capa superior de la caja.

• El colocar un termómetro en la carne de una pieza de pollo raramente indica la temperatura real del pollo. Si se coloca lado con lado la piel de dos piezas de pollo (que hayan estado con el lado de la piel hacia arriba en la capa superior) y colocando la varilla del termómetro entre ambas piezas, como un sándwich, se logra una lectura más exacta.

MÉTODOS DE ENFRIAMIENTO EN EL RESTAURANTE • Ocasionalmente, los tres procedimientos de empaque requieren de la

aplicación de más hielo a nivel de restaurante para mantener la temperatura del pollo a un máximo de 38°F (3.3°C). Esta temperatura es necesaria para lograr la vida completa de las piezas de pollo en el anaquel.



EMPAQUE DE HIELO

• El empaque de hielo se debe entregar en el restaurante con la cobertura de hielo adecuada.

• El hielo derretido se debe reemplazar durante el almacenaje, dependiendo de cuanto hielo había en cada caja al momento de la entrega, la temperatura del refrigerador, las fluctuaciones durante el almacenamiento y por cuanto tiempo se almacenan las cajas en los refrigeradores del restaurante.

• Es esencial que se mantenga la cobertura de hielo durante el almacenamiento y que la bolsa siempre se doble completamente sobre las piezas de tal manera que la humedad no llegue a las piezas durante el almacenamiento.

EMPAQUE DE CO2 • Como ya se dijo antes, no debe haber evidencia de hielo y/o agua en el producto empacado con CO2 al momento de la entrega y en algunos casos hasta pudiera mostrar una ligera evidencia de formación de costra en la capa superior cuando se recibe.

• La falta de hielo derretido en la parte superior del recubrimiento que reduce las fluctuaciones de temperatura con el empaque de hielo, hace que factores tales como el posicionamiento de las cortinas en los anaqueles para facilitar la salida del cuarto frío y abrir las puertas abatibles del cuarto frío sean más críticos con el producto con CO2.

• Periódicamente se debe verificar la temperatura del pollo en la capa superior de las cajas empacadas con CO2. Se debe colocar una capa de hielo en la parte superior de recubrimiento cada vez que la temperatura del pollo en la parte superior se aproxime a los 38°F (3.3°C). Además, podría ser necesario cambiar esta capa de hielo para mantener el pollo a la temperatura apropiada. Se debe tener cuidado para garantizar que el recubrimiento se doble completamente sobre el pollo de tal forma que el hielo derretido no lo penetre.

• Otro método de aplicación de más hielo al producto empacado con CO2 es colocando hielo dentro de una bolsa sin agujeros encima del pollo.

• Las tinas reutilizables se deben revisar periódicamente para garantizar que el nivel de agua en las tinas resultante del hielo derretido esté por debajo de la parte superior del recubrimiento. Cuando el agua se aproxime a la parte superior del recubrimiento, se debe verter el agua de la tina para evitar que penetre al recubrimiento y se debe agregar más hielo para mantener la temperatura máxima de 38°F (3.3°C).



EMPAQUE CVP • No debe haber evidencia de hielo y/o agua en el producto empacado con CO2/CVP al momento de la entrega en el restaurante, e idealmente, las cajas deben mostrar una ligera evidencia de formación de costra en la capa superior cuando se recibe.

• La falta de hielo derretido en la parte superior del recubrimiento que reduce las fluctuaciones de temperatura con el empaque de hielo hace que factores tales como el posicionamiento de las cortinas en los anaqueles para facilitar la salida del cuarto frío y abrir las puertas abatibles del cuarto frío sean más críticos con el producto CVP (y CO2).

• Periódicamente se debe verificar la temperatura de las piezas en la capa superior de las cajas empacadas con CVP. Esto se logra mejor cortando el recubrimiento justo abajo del sello de calor en la parte superior, de tal forma que el recubrimiento se pueda doblar completamente sobre las piezas de pollo para evitar que el hielo derretido lave el marinado de las piezas.

• Ya que se rompe el sello, se reduce la vida en anaquel extendida por el empaque con CVP. Verifique las temperaturas CVP colocando dos pollos juntos, con el termómetro entre ellos, sin cortar la bolsa sellada para mantener la vida pretendida en el anaquel.

• Se debe colocar una capa de hielo en la parte superior de recubrimiento cada vez que la temperatura del pollo en la parte superior se aproxime a los 38°F (3.3°C). Se debe tener cuidado para garantizar que el recubrimiento se doble completamente sobre el pollo de tal forma que el hielo derretido no lo penetre una vez que se rompe el sello de la bolsa.

PPSM 702 - 01 Tiras de Pollo Crujientes

CARACTERÍSTICAS

Las tiras de pollo crujientes de Church’s® se producen con tiras de pechuga de pollo marinadas de 1.50 a 2.10 onzas cada una. Con los procedimientos mejorados de

empanado se producen tiras de pollo jugosas, tiernas y muy crujientes.

EQUIPOS, UTENSILIOS Y SUMINISTROS

LISTA DE CONTROL DEL EQUIPOS

• Freidoras • Cronómetro /Cronómetro de la

computadora de la freidora • Estación de empanado

• Estación de despacho o almacenamiento temporal

• Gabinete de almacenamiento temporal de pollo

• Anaquel para descongelado LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS

• Cacerolas para pollo • Cacerolas para empanado • Canasta para sumergir • Cacerola de acero inoxidable de 1/3

x 6” • 2 - Cacerolas de acero inoxidable

de tamaño ½ x 2” • 2 - Cacerolas ranuradas de acero

inoxidable de tamaño ½ x 2” o 2 coladores de alambre.

• Batidora de alambre de 12”

• Canastas para freír • Elevador de pollo • Cucharón para harina • Espumadera • Pinzas • Cronómetros, barras y tiras de

papel de control de calidad • Guantes de plástico • Lápiz de cera • Termómetro


• Tiras de pechuga • Mezcla de empanar • Harina

• Manteca vegetal • Salsa(s) para inmersión


• Envase de servir • Caja regular • Plato de 3 compartimientos • Caja familiar



RECIBO


• Las tiras de pechuga de Church’s se entregan congeladas en cajas de 40 libras (18.18 kg). Cada caja contiene 8 bolsas de 5 libras (2.2 kg).

• La mezcla de empanar se entrega a temperatura ambiente. Cada caja contiene 70 bolsas de 8 onzas.

• La harina se entrega a temperatura ambiente en una bolsa de 50 libras (22.7 kg).

• La manteca vegetal se entrega a temperatura ambiente en un cubo de 50 libras (22.7 kg).

CP

CP

CP

CP



Tiras de Pollo Crujientes PPSM 702 - 01

ALMACENAMIENTO • Use un lápiz de cera para marcar cada caja con la fecha de recepción. • Siga el método de rotación de inventario PEPS.

• Almacene las tiras de pechuga en el congelador a 0º ±10º F (-17ºC a -12ºC).

Nota: No almacene en el congelador bajo.

• Almacene la mezcla de empanar, la harina y la manteca vegetal en el área de almacenamiento seco a temperatura ambiente.

CP

CP

VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Tiras de pechuga 6 meses congeladas Mezcla de empanar 6 meses seca Harina 6 meses seca Manteca vegetal 12 meses seca

CP


Tiras de pechuga 42 por bolsa #5 *

336 por caja

• (*) Depende del peso de cada tira de pechuga, el rango puede ser de 42 a

47 tiras de pechuga por cada bolsa #5.

CONFIGURACIÓN DEL EQUIPO/ESTACIÓN

CARRITO DE EMPANADO

• Coloque el carrito de empanado junto a la freidora.

• Asegúrese que la canasta/brocha del cernidor esté ensamblada correctamente.


• Coloque en posición la cacerola de 1/3 con el batidor de alambre



FREIDORAS • Ajuste el cronómetro para ciclo de cocinado de 3 minutos y 30 segundos.

• Asegure que la temperatura de la manteca vegetal sea de 340º F (171ºC).

• Deje 30 minutos para que la freidora alcance la temperatura deseada.

Nota: Asegúrese que la manteca vegetal esté al nivel de llenado apropiado. Antes de cocinar el producto, verifique la temperatura de la freidora con un termómetro calibrado.

CP




ESTACIÓN DE DESPACHO Y ALMACENAMIENTO TEMPORAL


• Deje 30 minutos para que la estación alcance la temperatura deseada.




• Ajuste el termostato del gabinete de almacenamiento temporal para mantener a 195º F (90.5ºC).

• Deje 30 minutos para que el gabinete alcance la temperatura deseada.

PREPARACIÓN DEL PRODUCTO


Nota: Las tiras de pechuga se descongelan en 2 días (48 horas) cuando se sacan de su caja y se deben cocinar dentro de los primeros 3 días (72 horas) después de descongeladas.

MEZCLA DE EMPANAR

Nota: Consulte los procedimientos de preparación de pollo original en 701-01 para ver los procedimientos de la mezcla de empanar.

DESCONGELADO

• Reúna la cantidad requerida de tiras de pechuga del congelador. Descongele sólo lo que va a usar en un día. Planee por adelantado para 3 días.

• Reúna las cacerolas para pollo o las bandejas de empanado. • Coloque hasta 4 bolsas de 5 libras de tiras de pollo en una cacerola para pollo o

dos bolsas de 5 libras en una bandeja para empanado. Posicione las bolsas en forma de “V” en la cacerola.

Nota: No apile las bolsas de tiras de pechuga ya que se necesitarán más de 48 horas para que se descongele completamente el producto. El producto que no está bien descongelado no se cocina apropiadamente.

• Marque una etiqueta de vida en anaquel con la información siguiente y adhiera a la cacerola:

− La fecha y hora de “Saque/Arranque/Descongele”

− La fecha y hora de “Listo para la venta”

− La fecha y hora de “vencimiento” Ejemplo:

Producto: Cantidad:

Actividad Fecha Hora AM/PM

Saque/Arranque/Inicie Descongelado

6/06/09 9:00 AM

Listo para marinar N/A N/A N/A Listo para la venta 6/08/09 9:00 AM Vencimiento 6/11/09 9:00 AM

CP

CP

CP


• Coloque la cacerola para pollo o la bandeja de empanado con las tiras de pechuga en el anaquel inferior de la unidad de anaqueles.

• Al día siguiente (24 horas después) mueva la cacerola del anaquel inferior un anaquel para arriba.

• Agregue el suministro del día siguiente de cacerolas de tiras de pechuga en el anaquel inferior.

• Al día siguiente (24 horas después) mueva la cacerola del anaquel inferior un anaquel para arriba.

• Agregue el suministro del día siguiente de cacerolas de tiras de pechuga en el anaquel inferior.

• Continúe este proceso todos los días.

• Cuando las cacerolas llegan al anaquel del “día 3”, el producto está listo para cocinarse y venderse.

• Cuando las cacerolas llegan al anaquel del “día 6”, el producto ya está vencido y se debe desechar.

CP

PROCESO DE PREPARACIÓN

• Ya que el producto está descongelado y listo para la venta (comenzando el día 3), cambie las tiras de pechuga a una cacerola limpia.

• Con las manos enguantadas dé un “masaje” a las tiras de pollo para asegurarse que están bien descongeladas.

• Transfiera la información de vida en anaquel a una cacerola limpia. Ejemplo de organización y rotación del anaquel de descongelado:

Día Krispy Tender Strips™ 6 Vencimiento 5 Listo para la venta 4 Listo para la venta 3 Listo para la venta 2 Descongelado 1 Descongelado

CP

DESCONGELADO DE EMERGENCIA Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar alimentos.


• Reúna la cantidad requerida de tiras de pechuga del congelador. • Coloque una bolsa de tiras de pechuga congeladas de 5 libras en una bolsa

transparente para almacenamiento de alimentos. Precaución: Use únicamente bolsas transparentes para alimentos. No

se deben usar otros tipos de bolsas para basura blanca o de color ya que por lo general están tratadas con pesticidas.

CP

CP




• Libere el exceso de aire de la bolsa y amarre firmemente la bolsa para que no se filtre el agua.

Nota: Si queda aire en la bolsa, el producto va a flotar y aumentará el tiempo requerido para descongelar el producto.

Nota: Es crítico que el agua no entre en contacto con las tiras de pechuga. El agua diluye el marinado.

• Coloque hasta dos bolsas de 5 libras de tiras de pechuga en una cacerola para pollo y lleve al fregadero de 3 compartimientos. Sobreponga las bolsas para que las dos entren en contacto pleno con el agua.

• Coloque la cacerola de tiras de pechuga bajo agua corriente fría continua. Nota: El agua fría debe correr continuamente en la cacerola para pollo

con producto y debe fluir al desagüe. El tiempo de descongelado será de aproximadamente de 1 ½ a 2 horas.

Precaución: Verifique la temperatura del producto cada 30 minutos comenzando en la marca de 1 hora. Pliegue el producto sobre la varilla del termómetro de carátula y anote la temperatura. La temperatura del producto debe ser 36º ± 2º F (1.1ºC a 3.3ºC).

Precaución: No permita que la temperatura del producto exceda los 40º F (4.4ºC).

• Saque del agua las tiras de pechuga completamente descongeladas mediante el proceso de preparación antes mencionado.

Nota: Cuando use el método de descongelado de emergencia, debe utilizar el producto ese mismo día. Deseche el producto no utilizado al cierre.

• Coloque la etiqueta “Use primero” en cada cacerola con tiras de pechuga de emergencia y marque cada cacerola con la información siguiente: − La fecha y hora de “Saque/Arranque/Descongele”

− La fecha y hora de “Listo para la venta” - La fecha y hora de “vencimiento”

Ejemplo:

Producto: Cantidad: Actividad Fecha Hora AM/PM

Saque/Arranque/Inicie descongelado

6/06/08 1:00 PM

Listo para la venta 6/06/08 3:00 PM Caducado 6/6/08 Cierre PM

CP

CP







ENHARINADO/ EMPANADO

• Saque la cantidad necesaria de tiras de pechuga del cuarto frío y coloque la cacerola en el carrito para empanado.

• Utilizando una batidora de alambre de 12” bata completamente la mezcla de empanar.

• Cuente el número de tiras de pechuga necesarias (sin exceder 12 tiras de pechuga) y colóquelas en el centro de la HARINA. Cubra las tiras con harina, presionando suavemente, separe las piezas.

Nota: Asegure que la harina cubra completamente las tiras de pechuga antes de presionar. Esto evita que se acumule exceso de empanador en sus manos y que se formen bolitas de masa en la harina. También protege la apariencia general del producto.

• REVUELVA las tiras de pechuga 5 veces. PRESIONE FIRMEMENTE. Nota: Separe los dedos de tal forma que las piezas caigan entre ellos.

Asegure que toda la superficie de cada pieza se cubra con harina al estarla volteando y que no se exponga el empanado.

Nota: Es importante que la tiras de pechuga se presionen firmemente en la harina para mejorar lo crujiente del recubrimiento de harina y para garantizar que el empanado se pegue a las tiras de pechuga.

• VOLTEE las tiras de pechuga 5 veces. PRESIONE FIRMEMENTE.

• Con los dedos separados, saque de 2 a 3 tiras de pechuga de la harina.

• Cambie cuidadosamente las tiras de pechuga de una mano a la otra (2 a 6 cambios) hasta quitar el exceso de harina.

• Coloque las tiras en la canasta para sumergir. Cuando haya colocado las 12 tiras en la canasta para sumergir, sumerja la canasta en la mezcla de empanador.

• NO DRENE. Cambie inmediatamente las tiras a la harina.

• Cubra las tiras con harina, presionando ligeramente. Separe las piezas.

• VOLTEE las tiras de pechuga 5 veces. PRESIONE FIRMEMENTE. • Con los dedos separados, saque de 2 a 3 tiras de pechuga de la harina.

• Cambie cuidadosamente las tiras de pechuga de una mano a la otra (2 a 6 cambios) hasta quitar el exceso de harina.

• Coloque las tiras de pechuga en toda la extensión de la bandeja de harina, si está disponible, o una cacerola de tamaño ½.

• Cuando haya enharinado/empanado la cantidad requerida de tiras de pechuga, siga los procedimientos de cocimiento.

Nota: Cierna la harina después de 48 tiras de pechuga (4 juegos de 12). Cambie la mezcla de empanar después de freír 4 estufas de varios productos de pollo o 192 tiras de pechuga (16 juegos de 12).


COCIMIENTO

Precaución: Nunca junte producto crudo con cocinado en la misma cacerola.

Nota: Las tiras de pechuga se deben cocinar inmediatamente después del harinado/empanado del lote. Un lote consiste de 12, 24, 36, o 48 tiras de pechuga por freidora. Es aceptable cocinar menos de 12 tiras de pechuga cuando se esté cocinando el pedido.

Nota: Cocine un máximo de 12 tiras de pechuga por cada canasta de papas fritas o deje flotar un máximo de 48 tiras de pechuga por freidora.

Nota: Cuando cocine 12 tiras de pechuga o menos, se permite utilizar una canasta para freír (máximo 12 tiras) o use el método de flotación libre.

12 TIRAS DE PECHUGA

• Coloque 12 tiras de pechuga en una canasta para freír. • Coloque la canasta para freír con tiras de pechuga en la manteca vegetal y

active el cronómetro en 3 ½ minutos. • Frote sus manos sobre la cacerola tamaño 1/3 en la estación de empanado

o en el bote de la basura cercano para remover el exceso de masa.

CP

13 A 48 TIRAS DE PECHUGA

Nota: Cuando fría más de 12 tiras de pechuga (máximo 48), use dos canastas para freír (máximo 12 tiras de pechuga por canasta) o use el método de freír de flotación libre.

• Coloque las primeras 12 tiras de pechuga en una canasta para freír papas o en una cacerola tamaño ½ con un colador hasta que la cantidad total esté lista para cocinarse.

• Coloque las siguientes 12 tiras de pechuga en una canasta para freír papas o en una cacerola tamaño ½ con un colador hasta que la cantidad total esté lista para cocinarse.

• Coloque las canastas con las tiras de pechuga en la manteca vegetal y active el cronómetro en 3 ½ minutos.

• Cuando use el método de freír de flotación libre, coloque las tiras de pechuga (máximo 48 tiras) en la manteca vegetal de atrás para adelante.

Nota: Solamente coloque de 2 a 3 tiras de pechuga en la freidora a la vez.

• Active el cronómetro en 3 ½ minutos. • Frote sus manos sobre la cacerola tamaño 1/3 en la estación de empanado

o en el bote de la basura cercano para remover el exceso de masa. • Al minuto del ciclo de cocinado, agite suavemente las canastas o use el

elevador de pollo para agitar suavemente las tiras para evitar que se peguen.

• Cuando suene el cronómetro, saque las tiras de pechuga de la freidora y deje que se escurra el exceso de manteca durante 10 segundos.

CP

CP




Nota: No agite la canasta o el elevador de pollo más de una vez, porque esto ocasiona que se caiga el empanado.

• Coloque las tiras de pechuga cocinadas en un lugar designado en la estación de despacho.

Precaución: La temperatura interna del producto debe ser de 165º F (74ºC) cuando menos.

CCP


• Retenga las tiras de pechuga de acuerdo con la siguiente tabla:



Estación de almacenamiento temporal, estación de despacho o gabinete de almacenamiento temporal de pollo.

30 minutos

Combinación de gabinete de almacenamiento temporal de pollo y estación de despacho.

Total de 30 minutos


Temperatura mínima de servido: 145º F (63ºC). El producto se debe desechar si su temperatura baja de 145º F (63ºC).

CCP

SERVIDO




Nota: Siempre empaque los complementos calientes y fríos en bolsas y/o empaques separados.

COMBO DE 4 TIRAS DE POLLO

• Para las órdenes para comer en el establecimiento use un envase de servir.

• Para las órdenes para llevar use la caja regular. • Coloque un recubrimiento de papel encerado en el envase de servir/caja

regular. • Coloque una orden regular de puré de papas en el lado izquierdo del

envase de servir/caja regular. • Coloque 4 tiras de pollo en el lado derecho del envase de servir/caja

regular. • Coloque un panecillo encima de las tiras de pollo. • Para los pedidos para el comedor coloque el envase de servir en una

bandeja. • Para los pedidos para llevar coloque la caja regular en una bolsa #6. • Proporcione al cliente su bebida de 22 onzas seleccionada o un vaso

para bebidas de 22 onzas para que ellos lo llenen. • Coloque la salsa seleccionada por el cliente en la bandeja o en la bolsa

#6.




5 TIRAS DE POLLO Y PANECILLO


• Para las órdenes para llevar use la caja regular.

• Coloque un recubrimiento de papel encerado en el envase de servir/caja regular.

• Coloque una orden regular de puré de papas en el lado izquierdo del envase de servir/caja regular.

• Coloque 5 tiras de pollo en el lado derecho del envase de servir/caja regular.

• Coloque un panecillo arriba de las tiras de pollo en el envase de servir/caja regular.

• Coloque la salsa seleccionada por el cliente en la bandeja o en la bolsa #6

• Para las órdenes para comer en el establecimiento coloque el envase de servir en una bandeja.

• Para las órdenes para llevar coloque la caja regular en una bolsa #6.

12 y 20 TIRAS DE POLLO

• Coloque el papel encerado en una caja familiar.

• Coloque de 12 a 20 tiras de pollo en la caja.

• Proporcione al cliente los paquetes de salsas seleccionadas.

• Coloque la caja familiar en una bolsa con agarraderas si hay más de una caja en su pedido.

PAQUETE INFANTIL


• Para las órdenes para llevar use la caja regular.

• Coloque un recubrimiento de papel encerado en el envase de servir/caja regular.

• Coloque una orden regular de puré de papas en el lado izquierdo del envase de servir/caja regular.

• Coloque 2 tiras de pollo en el lado derecho del envase de servir/caja regular.

• Coloque un panecillo arriba de las tiras de pollo.

• Coloque un premio o juguete en la bandeja con la comida o en la bolsa #6.

• Proporcione al cliente su bebida de 10 onzas seleccionada o un vaso para bebidas de 10 onzas para que lo llenen con su propia bebida en el Expendedor de la fuente de bebidas.

• Para las órdenes para comer en el establecimiento coloque el envase de servir en una bandeja.

• Para las órdenes para llevar coloque la caja regular en una bolsa #6.

• Coloque la salsa seleccionada por el cliente en la bandeja o en la bolsa #6.




DIRECTRICES PARA LAS SALSAS

Producto # de salsas gratuitas permitidas

3 piezas 1

4 piezas 2

5 piezas 2

12 piezas 4

20 piezas 7

Nota: A petición del cliente se permite una salsa adicional, sin cargo adicional. Cada salsa sucesiva tendrá un costo de $0.10 centavos.

CIERRE Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter & Gamble

para ver información general sobre la limpieza del equipo y la estación.

• Al cierre deseche todas las tiras de pollo crujientes que no se hayan vendido o al expirar el tiempo de almacenamiento temporal.

PPSM 702 – 01B Tiras de Pollo Crujientes Marinadas

CARACTERÍSTICAS

Las tiras de pollo crujientes (Crunchy Tender Strips™) de Church’s® son tiras de pechuga de pollo. Utilizando los procedimientos mejorados de marinado y empanado, el resultado

son una tiras de pollo jugosas, tiernas, y muy crujientes.

EQUIPO, UTENSILIOS, Y SUMINISTROS LISTA DE CONTROL DEL EQUIPO

• Carrito de empanar • Freidora • Contador de la computadora para

freír

• Estación de despacho • Gabinete para almacenamiento

temporal de pollo • Anaquel para descongelar


• Bandejas de empanado • Canasta para sumergir • Batidora de alambre de 12”

(30.5cm) (5.08cm) • Bandejas de acero inoxidable

tamaño 2 – ½ x 2” (5.08cm) • Bandejas ranuradas de acero

inoxidable tamaño 2 – ½ x 2” (5.08cm) o 2 coladores de alambre

• Cacerola de acero inoxidable tamaño 1/3 x 6” (15.2cm)

• Cacerola para empanar • Cucharón para harina

• Taza medidora para dos cuartos de galón (1.89)Cucharón para comida #20

• Canastas para freír • Elevador de pollo • Colador de malla fina • Pinzas • Guantes de plástico • Colador • Cronómetros, barras o tiras de

papel de control de calidad • Termómetro • Lápiz de cera


• Tiras de pollo • Mezcla para marinar para tiras de

pollo • Mezcla del empanador

• Harina • Manteca vegetal • Salsas para sumergir


• Bandeja para comida • Caja tamaño regular • Plato con 3 divisiones • Caja tamaño Familiar


RECIBO Y ALMACENAMIENTO RECIBO

Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto - Recibo y Almacenamiento para ver más detalles sobre información general.

• Las tiras de pollo crujientes (Crunchy Tender Strips™) se entregan congeladas en una caja de 40 libras (18.16kg). Cada caja contiene ocho bolsas de 5 libras (2.27kg).

• La mezcla para marinar para tiras de pollo crujientes (Crunchy Tender Strips™) se entrega a temperatura ambiente. Cada caja contiene ocho bolsas de 5 libras (2.27kg).

• La mezcla del empanador se entrega a temperatura ambiente. Cada caja contiene setenta bolsas de 8 onzas (227g).

CP

CP

CP




ALMACENAMIENTO • Use un lápiz de cera para poner en la caja la fecha de recepción.

• Siga el método de rotación PEPS. • Almacene las tiras de pollo en el congelador a 0º ± 10º F (–23º a –12ºC). • Almacene la mezcla para marinar para tiras de pollo y la mezcla del

empanador en una zona de almacén seca a temperatura ambiente. Nota: Nunca almacene la mezcla para marinar en el cuarto frío. Pues la

mezcla absorberá humedad y reducirá su habilidad para dar sabor y para ablandar las tiras de pollo.

CP

CP

VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel tiras de pollo crujientes (Crunchy

Tender Strips™) 6 meses congeladas

Mezcla para marinar 6 meses seca RENDIMIENTO Producto Rinde

tiras de pollo crujientes (Crunchy Tender Strips™)

50 por cada bolsa* de 5 libras (2.27kg)

Nota: Dependiendo del peso de cada tira de pollo, el rango puede ser de 50 a 55 tiras de pechuga por cada bolsa de 5 libras (2.27kg).

CONFIGURACIÓN DEL EQUIPO/ESTACIÓN CARRITO DEL EMPANADOR • Coloque el carrito empanador junto a la freidora.

• Verifique que la brocha del cernidor esté bien ensamblada.

• Coloque la bandeja de empanado con el empanador y la canasta para sumergir en posición apropiada.

• Si procede, coloque una bandeja de 1/3 de tamaño con la batidora de alambre de 12” en posición apropiada.

• Coloque la cacerola para empanar y 2 ½ a 3 cucharones de harina en posición apropiada.

• Enchufe el cable del motor del cernidor en un tomacorriente cercano. FREIDORAS • Ajuste los cronómetros para un ciclo de cocción de 3 minutos y 30 segundos.

• Verifique que la temperatura de la manteca vegetal sea 340º F (171ºC). CP

ESTACIÓN DE DESPACHO • Encienda el equipo de mantenimiento temporal en caliente designado.

• Espere 30 minutos para que la estación alcance la temperatura deseada. GABINETE DE MANTENIMIENTO TEMPORAL DE POLLO

• Encienda el equipo de mantenimiento temporal en caliente designado.

• Espere 30 minutos para que la estación alcance la temperatura deseada.



ORGANIZACIÓN DEL PRODUCTO Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos

alimenticios. Verifique que todas las superficies de trabajo estén limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el día.

Nota: Las tiras de pollo se descongelan en 2 días (48 horas) cuando se retiran de su caja y deben cocinarse en un lapso de 3 días (72 horas) después de descongelarse por completo.

DESCONGELAMIENTO • Saque las tiras de pollo del congelador. Nota: Descongele la cantidad requerida para un día a la vez. Planifique

para cuatro días por adelantado. • Coloque hasta cuatro bolsas de 5 libras (2.27kg) de tiras de pollo en una

bandeja para pollo o coloque hasta dos bolsas de 5 libras en una bandeja de empanado. Coloque las bolsas formando una “V” en la bandeja. No apile las bolsas una sobre otra.

• Marque cada bandeja con la siguiente información: − La fecha y hora de inicio “descongelación” − La fecha y hora de “listo para marinar” − La fecha y hora de “listo para vender” − La fecha y hora de “vencimiento”

• Coloque las bandejas con tiras de pollo congeladas en el anaquel inferior de la unidad de anaqueles.

• Al día siguiente, (24 horas después) mueva las bandejas al anaquel inmediato superior.

• Ahora, coloque las bandejas con producto congelado en el anaquel inferior. • Al día siguiente, (24 horas después) mueva las bandejas de más abajo al

anaquel inmediato superior. • Agregue las bandejas con tiras de pollo para el día siguiente al anaquel

inferior. • Repita este proceso a diario. • Cuando las bandejas lleguen al anaquel del “día 3”, el producto está listo

para marinarlo. • Cuando las bandejas lleguen al anaquel del “día 4”, el producto está listo

para cocinarlo y venderlo. • Cuando las bandejas lleguen al anaquel del “día 6”, el producto ya expiró y

se debe descartar.

Ejemplo:

Actividad Fecha Hora

Inicia descongelado 11/06/09 9 am Listo para marinar 11/08/09 9 am Listo para vender 11/09/09 9 am Vencimiento 11/11/09 9 am

CP




Ejemplo de organización y rotación de anaqueles de descongelado:

Día Crunchy Tender Strips™ 6 Expiró 5 Listo para vender 4 Listo para vender 3 Marinado 2 Descongelar 1 Descongelar PROCESO DE MARINADO

Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Verifique que todas las superficies de trabajo estén limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el día.

• Reúna jarras/tazas medidoras, cucharón para alimento #20, mezcla para marinar, batidora de alambre de 12” (30.5cm) y bandeja(s) de empanar.

• Llene una jarra de 2 cuartos de galón (1.89L) con hielo. • Agregue agua fría al hielo. Llene la jarra hasta el tope. • Deje reposar el agua con hielo por uno o dos minutos para permitir que

alcance la temperatura deseada (36º - 38º F) (2.2º a 3.3ºC). • Transfiera el agua fría (sin hielo) a otra taza medidora. Llene hasta la

cantidad adecuada como lo indica la tabla mostrada a continuación. • Vacíe el agua fría en otra bandeja de empanar. • Agregue la cantidad adecuada de mezcla para marinar a la bandeja de agua

fría como se indica en la tabla siguiente. • Agite con una batidora de alambre de 12” (30.5cm) hasta que la mezcla para

marinar se disuelva por completo. Nota: Cuando se disuelva adecuadamente, no quedará rastro de mezcla

para marinar pero quedarán unos cuantos gránulos de ajo molido. Cantidad de tiras de

pollo Cantidad de agua

fría Cantidad de mezcla

para marinar

5 libras (2.27kg) 12 onzas (340g) Un nivel del cucharón #20. 60g

10 libras 4.54kg 24 onzas (680g) Dos niveles del cucharón #20.

120g

CP

• Vierta la bolsa de tiras de pollo en un colador para escurrir el exceso de jugo.

• Vierta la bolsa de 5 libras (2.27kg) de tiras de pollo en la bandeja de empanado con la mezcla para marinar.

• Con las manos enguantadas, separe y voltee las tiras de pollo por lo menos durante 1 minuto. Verifique que todas las tiras de pollo estén completamente mezcladas y cubiertas.

• NO ESCURRA.




• Separe las tiras de pollo en la bandeja de forma equidistante. • Use un lápiz de cera, transfiera toda la información de vida en anaquel a la

nueva bandeja. • Coloque la bandeja en el anaquel designado dentro del cuarto frío.

Nota: Las tiras de pollo deben permanecer en el marinado por lo menos 1 día (24 horas) antes de cocinarlas y se deben descartar después de 3 días (72horas) desde el inicio del proceso de descongelación.

Ejemplo:


Inicia descongelado 11/06/99 9 am Listo para marinar 11/08/99 9 am

Listo para vender 11/09/99 9 am Vencimiento 11/11/99 9 am Precaución: Inmediatamente después de terminar el proceso de

marinado, lave, enjuague, y desinfecte las bandejas y el fregadero.

CP

PREPARACIÓN DEL PRODUCTO EMPANADO Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos


• Retire la cantidad necesaria de tiras de pollo marinadas del cuarto frío. • Coloque la bandeja en el carrito de empanado. • Use la batidora de alambre de 12” (30.5cm) para agitar completamente la

mezcla del empanador. • Cuente el número de tiras de pollo necesarias (no exceda de 12 tiras) y

colóquelas en el centro de la HARINA. Cúbralas con harina. • Con los dedos de la mano separados, VOLTEE las tiras totalmente a la

derecha de la bandeja con harina. • Con los dedos de la mano separados, PRESIONE CON FIRMEZA las tiras

contra la harina. • Con los dedos de la mano separados, VOLTEE las tiras totalmente a la

izquierda de la bandeja con harina. • Con los dedos de la mano separados, PRESIONE CON FIRMEZA las tiras

contra la harina. • Con los dedos de la mano separados, VOLTEE las tiras totalmente a la

derecha de la bandeja con harina. • Con los dedos de la mano separados, PRESIONE CON FIRMEZA las tiras

contra la harina.




Nota: Es importante que las tiras se presionen con firmeza contra la

harina para realzar la textura crujiente de la capa de harina y garantizar que el empanado se adhiera a las tiras.

• Con los dedos de la mano separados, recoja suavemente de la harina 2 o 3 tiras de pollo.

• Voltee suavemente las tiras de pollo de una mano a la otra (voltearlas de 2 a 6 veces) hasta que se les quite el exceso de harina.

• Coloque todas las tiras de pollo en la canasta para sumergir y sumerja la canasta en la mezcla del empanador.

• NO ESCURRIR. Voltear de inmediato las tiras de pollo en harina. • Repita los 3 pasos del proceso

voltear, presionar. 1. Voltear a la derecha, presionar 2. Voltear a la izquierda, presionar 3. Voltear a la derecha, presionar

• Con los dedos de la mano separados, recoja suavemente de la harina 2 o 3 tiras de pollo.

• Voltee suavemente las tiras de pollo de una mano a la otra (voltearlas de 2 a 6 veces) hasta que se les quite el exceso de harina.

• Coloque las primeras 12 tiras de pollo en una canasta para freír papas o en una bandeja de tamaño ½ con colador.

• Siga con el empanado en lotes de 12, 24, 36, y hasta 48 tiras de pollo. • Siga colocando las tiras de pollo en una bandeja de tamaño ½ con colador

hasta que todas estén empanadas y listas para cocinarlas. Nota: Debe cernir la harina después de 48 tiras de pollo (4 juegos de

12). Cambie la mezcla del empanado después de freír 4 estufas de diversos productos de pollo o 192 tiras de pollo (16 juegos de 12).

COCCIÓN 12 TIRAS DE POLLO CRUJIENTES

• Coloque un máximo de 12 tiras de pollo en un canasta para freír tamaño estándar o use el método de freír de libre flotación.

• Baje con cuidado la canasta en la manteca vegetal y arranque el cronómetro. La manteca vegetal debe cubrir completamente al producto.

• Después de un minuto, agite la canasta levemente. Agite suavemente la canasta o canastas o utilice el elevador de pollo para agitar levemente las tiras de pollo y evitar que se peguen entre ellas. Regrese la canasta a la manteca vegetal.

• Retire las tiras de pollo cuando suene el cronómetro. Escurra las tiras de pollo durante 10 segundos.

• Vierta las tiras de pollo en una bandeja de transferencia con colador y llévelas al área de almacenamiento temporal.

Precaución: La temperatura interna mínima del producto debe ser 165º F (74°C).

CP




13 A 48 TIRAS DE POLLO CRUJIENTES

Nota: Al freír más de 12 (un máximo de 48) tiras de pollo, use dos canastas para freír tamaño estándar (un máximo de 12 tiras de pollo por canasta) o mediante el método de freír de libre flotación.

• Baje con cuidado las canastas con tiras de pollo en la manteca vegetal y arranque el cronómetro. Al usar el método de freír de libre flotación coloque las tiras de pollo dentro de la manteca vegetal trabajando desde atrás hacia delante. La manteca vegetal debe cubrir completamente al producto.

• Después de un minuto, agite la canasta levemente. Agite suavemente la canasta o canastas o utilice el elevador de pollo para agitar levemente las tiras de pollo y evitar que se peguen entre ellas.

• Retire las tiras de pollo cuando suene el cronómetro. Escurra las tiras de pollo durante 10 segundos.

• Vierta las tiras de pollo en una bandeja de transferencia con colador y llévelas al área de almacenamiento temporal.

Precaución: La temperatura interna mínima del producto debe ser 165º F (74°C).

CP

ALMACENAMIENTO TEMPORAL • Almacene temporalmente las tiras de pollo crujientes (Crunchy Tender

Strips™) según se indica en la tabla:



Estación de despacho o gabinete de almacenamiento temporal para pollo

30 minutos


30 minutos en total


Mínima temperatura de servido: 155º ±10º F (63 a 74° C).

CCP

SERVIDO Nota: Los requisitos de empaque pueden variar debido a los requisitos

de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales.






VALUE COMBO CON 4 TIRAS DE POLLO

• Para órdenes para comer en el establecimiento use una bandeja para comida.

• La orden para llevar colóquela en una caja de tamaño regular.

• Coloque papel encerado en el fondo de la caja tamaño regular.

• Coloque una orden de puré de papas tamaño regular en la parte izquierda de la caja tamaño regular.

• Coloque 4 tiras de pechuga de pollo en la parte derecha de la caja tamaño regular.

• Coloque un panecillo junto al puré de papas. • Para órdenes para comer en el establecimiento: Coloque la comida en la

bandeja para servir.

• Para órdenes para llevar: Coloque la caja tamaño regular en una bolsa #6.

• Entregue al cliente la bebida de su elección de 20 onzas o un vaso vacío de 20 onzas para que lo llene él mismo con la bebida de su elección.

• Coloque la salsa elegida por el cliente en la bandeja o en la bolsa #6. 5 TIRAS DE POLLO Y PANECILLO • Para órdenes para comer en el establecimiento use una bandeja para

comida.



• Coloque 5 tiras de pechuga de pollo en la caja tamaño regular.

• Coloque un panecillo junto a las tiras de pechuga de pollo en la caja tamaño regular.

• Coloque la salsa elegida por el cliente en la bolsa #6.

• Para órdenes para comer en el establecimiento: Coloque la comida en la bandeja para servir.

• Órdenes para llevar: Coloque la caja tamaño regular en una bolsa #6. 12 Y 20 PIEZAS DE TIRAS DE PECHUGA

• Coloque papel encerado en el fondo de una caja tamaño familiar.

• Coloque 12 o 20 tiras de pechuga de pollo en la caja.

• Entregue al cliente sus elecciones de paquetes de salsas para sumergir.

• Coloque la caja tamaño familiar en una bolsa con agarradera si la orden incluye más de una caja.




PAQUETE INFANTIL • Para órdenes para comer en el establecimiento use una bandeja para

comida.



• Coloque una orden de papas fritas tamaño regular en la parte izquierda de la caja tamaño regular.

• Coloque 2 tiras de pechuga de pollo en la parte derecha de la caja tamaño regular.

• Coloque un panecillo junto a las papas fritas.

• Coloque el premio o juguete en la bolsa #6.

• Entregue al cliente la bebida de su elección de 20 onzas o un vaso vacío de 20 onzas para que lo llene el mismo con la bebida de su elección.

• Para órdenes para comer en el establecimiento: Coloque la comida en la bandeja para servir.

• Órdenes para llevar: Coloque la caja tamaño regular en una bolsa #6.

• Coloque la salsa elegida por el cliente en la bandeja o en la bolsa #6. DIRECTRICES PARA LA SALSA Producto # de salsas gratis permitidas

2 piezas de tiras de pollo crujientes (Crunchy Tender Strips™)

1


2


2


4


7

CIERRE Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and

Gamble para ver información general sobre limpieza del equipo y de la estación.

• Deseche todas las tiras de pollo crujientes (Crunchy Tender Strips™) que no se vendieron a la hora del cierre o cuando expire su tiempo de almacenamiento temporal.

PPSM 702 - 04 Hígados



CARACTERÍSTICAS

Los hígados Church's® están completamente recortados con ambos lóbulos adheridos, inspeccionados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.


• Carrito de empanado • Freidora

• Cronómetro de la computadora para freír

• Estación de despacho LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS

• Recipiente dosificador de un galón • Cucharón #20 • Batidora de alambre de 12” • Bandejas de empanado • Jarra de 2 cuartos de galón • Colador • Guantes de plástico

• Canasta para freír grande y de tamaño estándar

• Cubierta depresora tamaño estándar

• Cacerola de tamaño ½ con colador • Cronómetros, barras o tiras de

papel de control de calidad • Termómetro • Lápiz de cera • Jarra Rubbermaid con tapa

ranurada LISTA DE CONTROL DE ALIMENTOS

• Hígados • Mezcla para marinado • Harina

• Mezcla del empanador • Manteca vegetal


• Papel encerado • Bote para comida • Plato con 3 divisiones

• Caja regular/individual • Bolsa #6 • Tenedor-cuchara

RECIBO Y ALMACENAMIENTO RECIBO Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del

Producto - Recibo y Almacenamiento para ver más detalles sobre información general.

• Los hígados se entregan refrigerados a 36º ± 2º F (1.1ºC a 3.3ºC). La cantidad de hígados por caja varía con el proveedor.

Precaución: Revise que las cajas tengan la capa de hielo apropiada.

• La mezcla para marinar se entrega a temperatura ambiente. Cada caja contiene ocho bolsas de 5 libras.

Hígados PPSM 702 - 04

ALMACENAMIENTO

• Use un lápiz de cera para fechar cada caja con su fecha de recepción.


• Almacene los hígados en el cuarto frío a 36º ± 2º F (1.1ºC a 3.3ºC).

• Almacene la mezcla para marinar a temperatura ambiente. VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Hígados 7 días de la fecha de sacrificio Mezcla para marinar 6 meses

CONFIGURACIÓN DEL EQUIPO/ESTACIÓN CARRITO DE EMPANAR • Coloque el carrito de empanar junto a la freidora.

• Verifique que la brocha del cernidor esté bien ensamblada.

• Coloque la bandeja de empanado con el empanador y la canasta para sumergir en posición apropiada.

• Si aplica, coloque una bandeja de 1/3 de tamaño con la batidora de alambre de 12” en posición apropiada.

• Coloque la cacerola para empanar y 2 ½ a 3 cucharones de harina en posición apropiada.

• Enchufe el cable del motor del cernidor en un tomacorriente cercano. FREIDORAS • Ajuste el cronómetro en 3 minutos y 30 segundos.

• Verifique que la temperatura de la manteca vegetal sea 340º F.

• Espere 30 minutos para que la manteca vegetal alcance la temperatura deseada.

Nota: Verifique que la manteca vegetal llegue hasta la marca de llenado apropiada. Revise la temperatura de la freidora con un termómetro calibrado antes de comenzar a cocer el producto.

CP


• Espere 30 minutos para que la estación alcance la temperatura deseada. CP






PROCESO DE MARINADO

• Llene la jarra Rubbermaid hasta la mitad (½) con hielo. • Agregue agua fría hasta llenar la jarra con hielo. • Deje reposar el agua con hielo de 1 a 2 minutos para que el agua alcance 36ºF +/-

2ºF (1.1ºC a 3.3ºC). Antes de continuar, verifique la temperatura con un termómetro. • Ponga la tapa ranurada sobre la jarra y vacíe agua fría en la taza medidora. Llene

hasta la cantidad recomendada de acuerdo con la siguiente tabla. • Vacíe el agua en una bandeja de empanado aparte.

• Agregue la cantidad apropiada de mezcla para marinar a la bandeja de agua fría de acuerdo con la siguiente tabla.

• Agite con una batidora de alambre de 12” hasta que la mezcla para marinar se disuelva por completo.

Nota: Cuando se disuelva bien, no quedará rastro de mezcla para marinar pero se podrán apreciar gránulos de ajo molido.

Cantidad de hígados Cantidad de agua fría Cantidad de mezcla para marinar

5 libras 12 onzas Un nivel del cucharón #20 10 libras 24 onzas Dos niveles del cucharón

#20 • Ponga un colador en el fregadero y coloque los hígados en el colador.

• Enjuague los hígados con agua fría de la llave hasta que vea correr agua clara. • Vacíe 5 libras de hígados escurridos en la bandeja de empanado con mezcla de

marinado. Nota: En una bandeja de pollo se puede marinar un mínimo de 10 libras y un

máximo de 20 libras, a la vez. • Con las manos enguantadas, separe y voltee los hígados por lo menos durante 1

minuto. Verifique que todos los hígados estén completamente empanados y cubiertos.

• NO ESCURRIR. • Separe los hígados en la bandeja a la misma distancia. • Cubra con una cubierta para bandeja de pollo. • Use un lápiz de cera y anote la siguiente información en la etiqueta de vida en

anaquel: − Fecha y hora de “Saque/Arranque/Descongele”. − Fecha y hora de “Listo para marinar”. − Fecha y hora de “Listo para vender”. − Fecha y hora de “Vencimiento”.

Nota: La máxima vida en anaquel para hígados frescos, incluido el tiempo de marinado, es de 7 días desde la fecha de sacrificio.

• Cuando los hígados están completamente marinados (24 horas), retire la bandeja de empanar del cuarto frío y llévela al fregadero.

• Vacíe los hígados en el colador para drenar el exceso de marinado. • Regrese los hígados a la bandeja de empanador, cambie la cubierta y regréselos al

cuarto frío.

CP






PREPARACIÓN DEL PRODUCTO Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos


EMPANADO • Retire la cantidad necesaria de hígados marinados del cuarto frío y drene el exceso de líquido.

• Coloque la bandeja en el carrito de empanar. • Con la batidora de alambre de 12”, agite a conciencia la mezcla de

empanador.

Nota: Es importante que la mezcla del empanador esté fría y bien batida antes de preparar los hígados ya que la mezcla caliente no se adhiere a los hígados fríos. La mezcla del empanador sin batir tiende a sedimentar los ingredientes, lo que da un empanado débil.

• Cuente el número de hígados necesarios (no exceda de 12) y colóquelos en el centro de la HARINA. Cúbralos con harina, presionándolos ligeramente. Separe las piezas.

Nota: Verifique que la harina cubra por completo los hígados antes de presionarlos. Esto evita que se acumule exceso de empanado en sus manos y se formarán menos bolas de masa en la harina. También se protege el acabado final del producto.

• VOLTEE los hígados 5 veces. PRESIÓNELOS CON FIRMEZA.

Nota: Extienda los dedos de la mano separados para que las piezas se descansen entre ellos. Asegúrese que toda la superficie de cada pieza se cubra con harina al voltearla y que no quede empanado sin cubrir.

Nota: Es importante presionar los hígados con firmeza en la harina para realzar lo crujiente de la cubierta de harina y garantizar que el empanador se adhiera a los hígados.


• Con los dedos de la mano separados, recoja suavemente de la harina 2 o 3 hígados.

• Cambie suavemente los hígados de una mano a la otra (voltéelos de 2 a 6 veces) hasta que se les quite el exceso de harina.

• Coloque los hígados en la canasta para sumergir. Cuando haya sumergido los 12 hígados, sumerja la canasta en la mezcla del empanador.

• NO ESCURRIR. Voltear de inmediato los hígados en harina. • Cubra los hígados con harina, presiónelos ligeramente. Separe las piezas.




• Con los dedos de la mano separados, recoja suavemente de la harina 2 o 3

hígados.

• Coloque los hígados en la extensión (repisa) de la bandeja con harina, si está disponible, o en una cacerola de tamaño ½.

• Cuando se requiere, se empana una cantidad específica de hígados siguiendo los procedimientos de cocción.

COCCIÓN Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos


Nota: Maneje los hígados con sumo cuidado para evitar que el empanado se desprenda y se rompa excesivamente.

• Coloque un máximo de 12 hígados en una canasta para freír de tamaño estándar o un máximo de 24 hígados en una canasta para freír grande. Cubra con un depresor para canasta o con otra canasta para freír. (El producto se debe cubrir durante la cocción para evitar quemaduras).

• Baje la canasta con cuidado en la manteca vegetal y arranque el cronómetro. La manteca vegetal debe cubrir por completo al producto.

• Remueva la canasta levemente de la manteca vegetal después de 30 segundos.

• Agite la canasta hacia atrás y adelante para evitar que los hígados se peguen unos con otros. Regrese la canasta a la manteca vegetal.

• Saque los hígados cuando suene el cronómetro. Escurra los hígados por 10 segundos.

• Vacíe los hígados en una cacerola con colador y transfiéralos al área de almacenamiento temporal.

Precaución: La temperatura interna mínima del producto debe ser de 165º F (74ºC).

Nota: No cocine los hígados durante las horas pico.

CP

ALMACENAMIENTO TEMPORAL • Almacene temporalmente los hígados de acuerdo con la siguiente tabla:

Área de almacenamiento temporal Máximo tiempo de retención Estación de despacho 15 minutos Mínima temperatura de despacho: 145º F (63ºC). Se debe descartar el

producto con temperatura menor a 145º F (63ºC). Nota: Utilice los números de control de calidad o el cronómetro

preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.

CCP







de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales. Nota: Siempre empaque complementos calientes y fríos en bolsas y/o

empaques separados. ANTOJITOS DE HÍGADO

• Órdenes para comer en el establecimiento: Coloque papel de cera en un envase para servir.

• Órdenes para llevar: Coloque papel de cera en una caja regular/individual.

• Coloque 6 hígados encima del papel de cera.

• Coloque un panecillo, a lado derecho de la caja regular/envase para servir, encima de los hígados.

• Órdenes para comer en el establecimiento: Coloque en envase para servir y un tenedor-cuchara en una bandeja.

• Órdenes para llevar: Cierre la caja. Coloque la caja y un tenedor-cuchara en una bolsa #6.

PLATO DE HÍGADO

• Órdenes para comer en el establecimiento: Use un plato con 3 divisiones.

• Órdenes para llevar: Coloque papel de cera en una caja regular.

• Coloque 8 hígados en la división principal del plato o encima del papel de cera.

• Coloque un panecillo a la derecha y encima de los hígados.

• Coloque 2 complementos elegidos por el cliente en las secciones más pequeñas del plato o en una bolsa #6.

• Órdenes para comer en el establecimiento: Coloque el plato y un tenedor-cuchara en una bandeja para servir.

• Órdenes para llevar: Coloque la caja en una bolsa #6 junto con los dos complementos.

CIERRE Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble

para ver información general sobre limpieza del equipo y de la estación.

• Deseche todos los hígados que no se vendieron a la hora del cierre o cuando expire su tiempo de almacenamiento temporal.

PPSM 702 - 03 Alitas Búfalo Crujientes



CARACTERÍSTICAS

Las Alitas Búfalo crujientes de Church's® están pre-condimentadas con una mezcla de ingredientes y especias picantes las que después se empanan en el restaurante.


• Carrito de empanado • Freidora • Cronómetro de la computadora

para freír

• Estación de despacho • Gabinete para almacenamiento

temporal de pollo • Anaquel para descongelar


• Bandeja(s) de empanado • Canasta para sumergir • Batidora de alambre de 12” • Bandejas de acero inoxidable de

tamaño 2 – ½ x 2” • Bandejas ranuradas de acero

inoxidable tamaño 2 – ½ x 2” • Bandeja tamaño 1/3 • Cacerola para empanar • Cucharón para harina • Cacerola(s) para pollos

• Elevador de pollo • Canasta culinaria • Guantes de plástico • Colador de malla fina • Pinzas • Cronómetros, barras y tiras de



• Alitas Búfalo • Mezcla del empanador



• Papel encerado • Envase de servir • Caja tamaño regular

• Bolsa #6 • Caja tamaño familiar • Bolsa con agarradera

RECIBO Y ALMACENAMIENTO RECIBO Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto -

Recibo y Almacenamiento para ver más detalles sobre información general.

• Las Alitas Búfalo se entregan refrigeradas en una caja de 30 libras. Cada caja contiene seis bolsas de 5 libras.

ALMACENAMIENTO • Use un lápiz de cera para fechar cada caja con su fecha de recepción.


• Almacene las Alitas Búfalo en el congelador a 0º ± 10º F (-17ºC a – 12ºC).

Alitas Búfalo Crujientes PPSM 702 - 03

VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Alitas Búfalo 6 meses congelado

5 días en cuarto frío

RENDIMIENTO Producto Rinde

Alitas Búfalo 52 por bolsa* #5

Nota: Dependiendo del peso de cada alita, el rango puede variar de 47 a 60 alitas por bolsa #5.

CONFIGURACIÓN DEL EQUIPO/ESTACIÓN ESTACIÓN DE EMPANADO

• Coloque el carrito empanador junto a la freidora. • Verifique que la brocha del cernidor esté bien ensamblada. • Coloque la bandeja de empanado con el empanador y la canasta para sumergir en

posición apropiada. • Si aplica, coloque una bandeja de 1/3 de tamaño con la batidora de alambre de 12”

en posición apropiada. • Coloque la cacerola para empanar y 2 ½ a 3 cucharones de harina en posición

apropiada. • Enchufe el cable del motor del cernidor en un tomacorriente cercano.

FREIDORAS • Ajuste los cronómetros para un ciclo de cocción de 7 minutos.

• Verifique que la temperatura de la manteca vegetal sea 340º F (171ºC). • Espere 30 minutos para que la manteca vegetal alcance la temperatura deseada.

Nota: Verifique que la manteca vegetal llegue hasta la marca de llenado apropiada. Verifique la temperatura de la freidora con un termómetro calibrado antes de comenzar la cocción del producto.


• Espere 30 minutos para que la estación alcance la temperatura deseada. GABINETE DE MANTENIMIENTO TEMPORAL DE POLLO

• Ajuste el termostato del gabinete de mantenimiento temporal a 195º (90.5ºC).

• Espere 30 minutos para que el gabinete alcance la temperatura deseada. CP

CONFIGURACIÓN DEL PRODUCTO Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios.

Verifique que todas las superficies de trabajo estén limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el día.

Nota: Las Alitas Búfalo se descongelan en 2 días (48 horas) cuando se retiran de su caja y deben cocinarse en un lapso de 3 días (72 horas) después de descongelarse por competo.

CP






MEZCLA DEL EMPANADOR Nota: Consulte los procedimientos de preparación del Pollo Church® en 701-01

para ver los procedimientos de la mezcla del empanador. Ejemplo:

Producto: Cantidad: Acción Fecha Hora AM/PM

Saque/ Arranque/ Descongele

11/06/09 9:00 AM

Listo para marinar N/A N/A N/A Listo para vender 11/08/09 9:00 AM Vencimiento 11/11/09 9:00 AM

D

ESC

ON

GEL

AM

IEN

TO

• Reúna las bandejas para pollo o para empanar.

• Coloque hasta cuatro bolsas de 5 libras de alitas Búfalo en una bandeja para pollo o coloque hasta dos bolsas de 5 libras en una bandeja de empanado. Coloque las bolsas formando una “V”.

Nota: No apilar las bolsas porque el producto tardará más en descongelarse. El producto que no se descongela bien no se cocina adecuadamente.

• Marque en una etiqueta de vida en anaquel la información siguiente y adhiérala a la bandeja:

− Fecha y hora de “Saque/Arranque/Descongele”.

− Fecha y hora de “Listo para vender”.

− Fecha y hora de “Vencimiento”.

• Coloque las bandejas para pollo o de empanado con Alitas Búfalo congeladas en el anaquel inferior de la unidad de anaqueles.

• Al día siguiente, (24 horas después), mueva las bandejas al anaquel inmediato superior.

• Agregue las bandejas con suministro del día siguiente al anaquel inferior.

• Al día siguiente, (24 horas después), mueva las bandejas de más abajo al anaquel inmediato superior.

• Agregue las bandejas con Alitas Búfalo congeladas para el día siguiente al anaquel inferior.

• Repita este proceso diariamente.

• Cuando las bandejas lleguen al anaquel del “día 3”, el producto está listo para cocinarse y venderse.

• Cuando las bandejas lleguen al anaquel del “día 6”, el producto ya expiró y se debe desechar.



• Cuando el producto esta descongelado y listo para su venta (al inicio del día 3), vacíe las alitas en una bandeja limpia.

• Con las manos enguantadas, “masajee” las alitas Búfalo para verificar que están completamente descongeladas.

• Transfiera la información de vida en anaquel a la bandeja limpia. Muestra de organización y rotación del anaquel:

Día Alitas Búfalo 6 Expiró 5 Listo para vender 4 Listo para vender 3 Listo para vender 2 Descongelar 1 Descongelar DESCONGELACIÓN DE EMERGENCIA Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos


• Reúna la cantidad requerida de alitas del congelador.

• Coloque una bolsa de 5 libras de alitas congeladas en una bolsa transparente para alimento.

Precaución: Solamente use bolsas transparentes para comida. Otro tipo de bolsas para basura blancas o de color por lo regular se tratan con pesticidas y no se deben usar.

• Libere todo el exceso de aire fuera de la bolsa y amarre la bolsa con firmeza para que no se filtre agua en su interior.

Nota: Si queda aire en la bolsa, el producto flotará y aumentará la cantidad de tiempo necesario para descongelarlo.

Nota: Es crucial que el agua no entre en contacto con las alitas ya que el agua diluirá el marinado.

• Coloque hasta dos bolsas de 5 libras en una bandeja para pollo y llévela al fregadero de tres compartimientos. Sobreponga las bolsas de modo que ambas bolsas hagan total contacto con el agua.

• Coloque la bandeja de alitas debajo de un chorro continuo de agua fría.

Nota: El agua helada debe correr continuamente dentro de la bandeja para pollo con el producto y derramar hacia el desagüe. El tiempo de descongelación será aproximadamente de 1 ½ a 2 horas.

Precaución: Verifique la temperatura del producto cada 30 minutos iniciando en la marca de 1 hora. Doble el producto sobre la varilla del termómetro de carátula y anote la temperatura. La temperatura del producto se debe mantener entre 36º ± 2º F (1.1ºC a 3.3ºC).

CP

CP

CP



Precaución: No permita que la temperatura del producto sobrepase de

40º F (4.4ºC). • Retire del agua las alitas totalmente descongeladas y proceda con el

proceso de preparación indicado en la página anterior. • Almacénelas en una bandeja limpia y desinfectada en el cuarto frío.

Nota: Cuando use el método de descongelación de emergencia, la vida en anaquel se acorta 2 días. Las alitas se descongelan en un lapso de dos horas y deben cocinarse dentro de 3 días (72 horas) a partir de que descongelaron completamente.

• Coloque una etiqueta “Usar primero” en cada bandeja de alitas de emergencia y marque cada bandeja con la siguiente información: − Fecha y hora de “Saque/Arranque/Descongele”. − Fecha y hora de “Listo para vender”. − Fecha y hora de “Vencimiento”.

CP

CP

Ejemplo:

Actividad Fecha Hora AM/PM Saque/ Arranque/

Descongele 2/25/02 9:00 AM

Listo para vender 2/25/02 9:00 AM Vencimiento 2/28/02 9:00 AM





EMPANADO • Retire la cantidad necesaria de alitas Búfalo descongeladas del cuarto frío y coloque la bandeja en el carrito de empanado.

• Use una batidora de alambre de 12” y agite completamente la mezcla del empanador.

Nota: Es importante que la mezcla del empanador esté fría y que se agite antes de preparar las alitas. La mezcla del empanador caliente no se adhiere a las alitas frías. La mezcla del empanador sin agitar tiende a sedimentar los ingredientes lo que produce un empanado débil.

• Cuente el número de Alitas Búfalo necesarias (no exceda de 12) y colóquelas en el centro de la HARINA. Cúbralas con harina, presionándolas ligeramente. Separe las piezas.

Nota: Verifique que la harina cubra por completo las alitas antes de presionarlas. Esto evitará que se acumule demasiado empanado en sus manos y se formarán menos bolas de masa en la harina, además se protege el acabado final del producto.




• VOLTEE las alitas 5 veces. PRESIÓNELAS CON FIRMEZA.

Nota: Extienda los dedos de la mano separados para que las piezas caigan entre ellos. Asegúrese que toda la superficie de cada pieza se cubra con harina al voltearla y que no quede ninguna parte sin cubrir.

Nota: Es importante presionar las alitas con firmeza en la harina para realzar lo crujiente de la cubierta de harina y garantizar que el empanador se adhiera a las alitas.

• VOLTEE las alitas 5 veces. PRESIÓNELAS CON FIRMEZA. • Con los dedos de la mano separados, recoja suavemente de la harina 2 o 3

alitas. • Cambie suavemente las alitas de una mano a la otra (voltéelas de 2 a 6

veces) hasta que se les quite el exceso de harina. • Coloque las alitas en la canasta para sumergir y sumerja la canasta en la

mezcla de empanar. • NO ESCURRIR. Voltear de inmediato las alitas en la harina.

• Cubra las alitas con harina, presiónelas ligeramente. Separe las piezas. • VOLTEE las alitas 5 veces. PRESIÓNELAS CON FIRMEZA. • VOLTEE las alitas 5 veces. PRESIÓNELAS CON FIRMEZA. • Con los dedos de la mano separados, recoja suavemente de la harina 2 o 3

alitas. • Cambie suavemente las alitas de una mano a la otra (voltéelas de 2 a 6

veces) hasta que se les quite el exceso de harina. • Coloque las alitas en la extensión (repisa) de la bandeja con harina, si está

disponible, o en una cacerola de tamaño ½. • Siga el empanado en lotes de 12, 24, 36, y hasta 48 alitas. • Cuando se empana una cantidad específica de alitas requeridas, siga los

procedimientos de cocción.

Nota: Cernir la harina después de 48 alitas Búfalo (4 juegos de 12). Cernir la harina al cambiar de alitas Búfalo a tiras de pollo o pollo con hueso. Cambie la mezcla del empanador después de freír 4 “estufas” de varios productos de pollo o 192 Alitas Búfalo (16 juegos de 12).

COCCIÓN CANTIDAD DE 12 – 48

• Deje que floten libremente de 12 a 48 alitas en la freidora trabajando de atrás hacia adelante.

• Active el cronómetro en 7 minutos.

• Frote sus manos entre sí sobre la bandeja de tamaño 1/3 en la estación de empanado o sobre un bote de la basura cercano para retirarse el exceso de masa.

• Al pasar un minuto del ciclo de cocción, sacuda suavemente las alitas para evitar que se adhieran entre sí.


• Cuando suene la alarma del cronómetro, saque las alitas de la freidora

usando la canasta culinaria. Deje escurrir el exceso de manteca vegetal por 10 segundos pero no agite la canasta.

• Coloque las alitas cocinadas, en un lugar designado, en la estación de despacho.

• Recoja los restos que flotan en la manteca vegetal usando un colador de malla fina.

Precaución: La temperatura interna mínima del producto debe ser 185º F (85ºC).

CCP

ALMACENAMIENTO TEMPORAL • Almacene temporalmente las alitas Búfalo de acuerdo con la siguiente tabla:


Máximo tiempo de retención


30 minutos

Combinación de gabinete de almacenamiento temporal para pollo y estación de despacho

30 minutos en total

Mínima temperatura interna de servido: 145º F (63ºC). Se debe descartar el producto con una temperatura menor a 145º F (63ºC).

Nota: Use números de control de calidad o pre-ajuste el cronómetro para vigilar los tiempos de almacenamiento temporal.

CCP


de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales. Nota: Siempre empaque complementos calientes y fríos en bolsas y/o

empaques separados. 5 PIEZAS DE ALITAS BÚFALO

• Para órdenes para comer en el establecimiento, use un envase de servir. • Para órdenes para llevar, use una caja regular/individual. • Recubrir el envase de servir/caja regular con papel encerado. • Con las pinzas coloque 5 alitas al lado derecho del envase de servir/caja

regular. • Coloque unas papas fritas tamaño regular al lado izquierdo del envase de

servir/caja regular. • Para órdenes para consumir en el comedor: Coloque el envase de servir

en una bandeja. • Para órdenes para llevar: Coloque la caja regular en una bolsa #6.






16 PIEZAS DE ALITAS BÚFALO • Coloque papel encerado en una caja tamaño familiar.

• Con las pinzas coloque 16 alitas, una al lado de otra, en la caja.

• Para órdenes para comer en el establecimiento: Coloque la caja tamaño familiar en una bandeja.

• Para órdenes para llevar: Coloque la caja tamaño familiar en una bolsa con agarradera.



• Deseche todas las alitas Búfalo crujientes que no se vendieron a la hora del cierre o cuando expire su tiempo de almacenamiento temporal.

PPSM 702-02 Tiras de Pollo Picantes



CARACTERÍSTICAS

Las tiras de pollo picantes de Church’s® son tiras de pechuga pre-marinada empanadas en nuestra sabrosa mezcla de empanar picante y cocinadas de manera similar a nuestras tiras

de pollo crujientes.

EQUIPO, UTENSILIOS DE COCINA, Y SUMINISTROS Nota: Consulte los procedimientos de tiras crujientes en PPSM 702-01

para ver los requerimientos de equipo, utensilios, alimentos y artículos de papel.


• Extensión de anaquel de pollo deshuesado

• Extensión de anaquel de segundo empanado

• Extensión de bandeja de harina

LISTA DE CONTROL DEL UTENSILIOS DE COCINA

• Jarra medidora de un galón • Bandejas de empanado • Batidora de alambre • Espátula de goma de mango largo • Tijeras • Canasta culinaria de mango rojo • Solo carritos de empanado New

Ayrking, - para la canasta para sumergir de 1/3 de mango azul

• Jarra con tapa Rubbermaid • 2 Bandejas Coldmaster de 2/3

blancas

• 2 Bandejas Coldmaster largas de ½ (20 ⅞” x 6 ⅜” ) (altamente recomendado)

• Bandejas de 1/3 x 6” o bandejas de acero inoxidable* de 1/6 x 6”

• Lápiz de cera • Termómetro • Pinzas • Cronómetros, barras o tiras de

números de control de calidad *La cantidad variará dependiendo de la

combinación de ventas. Nota: La canasta culinaria de mango rojo se utiliza para las tiras de

pollo picantes en lugar de la canasta acostumbrada para sumergir pollo.

LISTA DE CONTROL DE ALIMENTO

• Tiras de pechuga • Mezcla picante para empanar



• Envase de servir • Caja regular • Etiquetas de vida en anaquel

• Papel encerado • Etiquetas adheribles de “Use

primero” • Bolsa #6



Producto – Recibo y Almacenamiento para ver información general.

Nota: Consulte Tiras crujientes en PPSM 702-01 para ver información sobre recepción, almacenamiento, vida en anaquel y rendimiento de harina y manteca vegetal.

• La mezcla picante para empanar se entrega a temperatura ambiente. Cada caja contiene diez bolsas de 4.75 libras.

• La mezcla de empanar se entrega a temperatura ambiente. Cada caja contiene setenta bolsas de 8 onzas.

• La harina se entrega a temperatura ambiente en una bolsa de 50 libras.

• La manteca vegetal se entrega a temperatura ambiente en un cubo de 50 libras.

CP

CP

CP

CP

ALMACENAMIENTO

• Utilice un lápiz de cera para marcar cada caja con la fecha de recepción.


• Almacene la mezcla picante para empanar en el área de almacenaje en seco a temperatura ambiente.

CP

VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel

Mezcla picante para empanar 6 meses seco

2 días preparado sin usar*

*Al cierre, se DEBE descartar la mezcla de empanar que estuvo en

contacto con pollo crudo.


Mezcla picante para empanar 280 tiras por bolsa 2800 tiras por caja

DISPOSICIÓN DEL EQUIPO/ESTACIÓN FREIDORAS • Fije el cronómetro para un ciclo de cocción de 3 minutos, 30 segundos.

• Asegúrese que la temperatura de la manteca vegetal es de 340º F (171ºC).

• Dé 30 minutos para que la freidora alcance la temperatura deseada.

Nota: Asegúrese que la manteca vegetal está al nivel de llenado apropiado. Verifique la temperatura de la freidora con un termómetro calibrado antes de empezar a cocinar el producto.

CP





• Fije el termostato del gabinete de almacenamiento temporal para mantener 195º F (90.5ºC).

• Dé 30 minutos para que el gabinete alcance la temperatura deseada.

CP


• ENCIENDA el equipo designado para almacenamiento temporal. • Dé 30 minutos para que la estación alcance la temperatura deseada.

CP

DISPOSICIÓN DEL CARRITO DE EMPANAR (PARA CARRITOS ULTRAFRYER)

• Coloque el carrito de empanar al lado de la freidora. • Retire del carrito la bandeja de empanado y la unidad adaptada para

almacenar temporalmente la bandeja de tamaño 1/3, si está ahí. • Asegúrese de que la brocha/canasta del cernidor esté ensamblada

apropiadamente. • Coloque la extensión de anaquel de pollo deshuesado al lado del carrito de

empanar. • Coloque la bandeja de empanado, la extensión de bandeja de harina (si la

hay) y de 2½ a 3 cucharones de harina en su lugar. • Deslice la extensión de anaquel de segundo empanado sobre la bandeja de

empanado. • Enchufe el cordón del motor del cernidor en un tomacorrientes cercano.

• Tome las bandejas coldmaster del congelador. Nota: Cambie las bandejas Coldmaster en el cambio de turno. Asegúrese

que las bandejas coldmaster utilizadas durante el turno de día están marcadas con la palabra “DÍA” y las bandejas coldmaster utilizadas en la noche están marcadas con la palabra “NOCHE”. Consulte las instrucciones del cierre.

Nota: La bandeja Coldmaster debe almacenarse en el congelador por un mínimo de 12 horas para que mantenga la mezcla de empanar a temperaturas de refrigeración.

• Inserte una bandeja de mezcla picante para empanar (que se revolvió perfectamente) en una bandeja Coldmaster congelada de 2/3.

• Inserte una bandeja de mezcla de empanar clásica (que se revolvió perfectamente) en otra bandeja Coldmaster congelada de 2/3.

• Llene una bandeja honda de 1/3 x 6” con tiras de pechuga y colóquela en una bandeja Coldmaster larga de ½ congelada.

• Llene una bandeja honda de 1/6 x 6” con otra proteína (carne) deshuesada (es decir, “Tender Crunchers” o tiras crujientes pre-marinadas en forma de nuggets) y colóquela en una bandeja Coldmaster larga de ½ congelada.

Nota: Se pueden almacenar temporalmente diferentes configuraciones de pollo deshuesado en la bandeja Coldmaster larga de ½, dependiendo de la combinación de ventas. De este modo, se puede usar una (1) bandeja de acero inoxidable honda de 1/3 x 6” y (1) bandeja de acero inoxidable honda de 1/6 x 6” para almacenar temporalmente dos (2) proteínas diferentes. También pueden utilizarse tres (3) bandejas de acero inoxidable hondas de 1/6 x 6” para almacenar temporalmente 3 proteínas.

CP




• Coloque la mezcla picante para empanar en la extensión de anaquel de segundo empanado.

• Coloque la canasta culinaria de mango rojo en el empanado. • Coloque la mezcla de empanar clásica en su lugar. • Coloque la canasta para sumergir en su lugar. • Deslice la bandeja coldmaster larga de ½ en la extensión de anaquel de

pollo deshuesado. • Coloque la cacerola de inserción de 1/3 y la batidora de alambre para el

empanado picante detrás de la bandeja de mezcla picante para empanar. • Coloque la batidora de alambre para la mezcla de empanar clásica a un

lado de la bandeja de 1/3. DISPOSICIÓN DEL CARRITO DE EMPANAR (PARA CARRITOS AYR KING)

• Coloque el carrito de empanar al lado de la freidora. • Retire del carrito la bandeja de empanado y la bandeja de 1/3. • Asegúrese de que la brocha/canasta del cernidor está ensamblada

apropiadamente. • Coloque la extensión de anaquel a un lado del carrito de empanar y asegure

los cerrojos. • Coloque la bandeja de empanado y de 2½ a 3 cucharones de harina en su

lugar. • Enchufe el cordón del motor del cernidor en un tomacorrientes cercano.

• Tome las bandejas Coldmaster del congelador. Nota: Cambie las bandejas coldmaster en el cambio de turno. Asegúrese

que las bandejas Coldmaster utilizadas durante el turno de día están marcadas con la palabra “DÍA” y las bandejas Coldmaster utilizadas en la noche están marcadas con la palabra “NOCHE”. Consulte las instrucciones del cierre.

Nota: La bandeja Coldmaster debe almacenarse en el congelador por un mínimo de 12 horas para que mantenga la mezcla de empanar a temperaturas de refrigeración.

• Inserte una bandeja de mezcla para empanado picante (que se revolvió perfectamente) en una bandeja Coldmaster congelada de 2/3.

• Llene una bandeja honda de 1/3 x 6” con tiras de pechuga y colóquela en una bandeja coldmaster larga de ½ congelada.

• Llene una bandeja honda de 1/6 x 6” con otra proteína (carne) deshuesada (es decir, tiras crujientes) y colóquela en una bandeja Coldmaster larga de ½ congelada.

Nota: Se pueden almacenar temporalmente diferentes configuraciones de pollo deshuesado en la bandeja Coldmaster larga de ½, dependiendo de la combinación de ventas. De este modo, se puede usar una (1) bandeja de acero inoxidable honda de 1/3 x 6” y (1) bandeja de acero inoxidable honda de 1/6 x 6” para almacenar temporalmente dos (2) proteínas diferentes. También pueden utilizarse tres (3) bandejas de acero inoxidable hondas de 1/6 x 6” para almacenar temporalmente 3 proteínas.

CCP

CP




• Coloque la mezcla de empanar en el estante superior de la extensión de anaquel.

• Coloque la canasta culinaria de mango rojo en el empanado. • Coloque la mezcla de empanar clásica en el carrito. • Coloque la canasta de inmersión en su lugar. • Deslice la bandeja Coldmaster larga de ½ en la unidad inferior de la

extensión de anaquel. • Coloque la cacerola de inserción de 1/3 y la batidora de alambre para la

mezcla picante detrás de la bandeja de mezcla picante para empanar. • Coloque la batidora de alambre para mezcla de empanar clásica al lado de

la bandeja de 1/3.

CONFIGURACIÓN DEL PRODUCTO Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos

alimenticios. Revise que todas las superficies de trabajo estén limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el día.

Nota: Consulte Tiras crujientes en PPSM 702-01 para ver las instrucciones de descongelado.

MEZCLA DEL EMPANADOR • Llene con hielo la jarra con tapa Rubbermaid hasta la mitad.

• Agregue agua helada al hielo hasta llenar la jarra.

• Deje reposar el agua con hielo por 1 o 2 minutos para que el agua alcance 36º ±2º F (1.1ºC a 3.3ºC). Verifique la temperatura con un termómetro calibrado.

Nota: Si no está utilizando una bandeja Coldmaster, la bandeja debe estar etiquetada con la hora de “vencimiento” en la que se debe desechar (2 horas después del primer uso).

• Marque una etiqueta de vida de anaquel con la siguiente información: − La “descripción del producto” y la “cantidad” − La fecha y hora de “Saque/Arranque/Descongele” − La fecha y hora de “listo para venderse” − La fecha y hora de “vencimiento” − La hora de “caducidad” sin bandeja Coldmaster

CP

CP

Ejemplo: Descripción del Producto: Empanado picante Cantidad: 1 Bolsa Actividad Fecha Hora Saque/Arranque/Descongele 4/1/09 9 a.m. Listo para venderse 4/1/09 3 p.m. Vencimiento 4/3/09 9 a.m. Hora de vencimiento sin bandeja Coldmaster

4/1/09 11 a.m.




Precaución: Al cierre, se DEBE descartar la mezcla de empanar que

haya estado en contacto con pollo crudo. Precaución: La mezcla de empanar que esté en una bandeja

Coldmaster puede utilizarse durante el día entero. La mezcla de empanar que no esté en una bandeja Coldmaster DEBE desecharse después de 2 horas.

Nota: La mezcla de empanar DEBE mantener una temperatura constante por debajo de 46º F (7.7ºC), de no ser así, la viscosidad de la mezcla de empanar que está por arriba de 45º F (7.2ºC) no se adherirá al producto. La mezcla de empanar de más de 45º F (7.2ºC) DEBE enfriarse hasta menos de 45º F (7.2ºC) antes de que pueda utilizarse.

• Fije la etiqueta de vida en anaquel a un lado de las bandejas de empanado. • Mida un galón de agua fría del grifo.

Nota: No utilice las hendiduras que tienen a un lado las bandejas de empanado para medir agua. Debe utilizarse una jarra medidora de un galón.

Nota: Llene con agua hasta la línea de 4 cuartos, no la de 4 litros. El agregar 4 litros de agua tendrá efectos negativos en la elaboración del empanado.

Nota: Tal vez se tenga que rellenar la jarra con agua fría. • Vacíe el agua helada en la bandeja de empanado etiquetada. • Agregue gradualmente 1 bolsa de mezcla de empanar mientras revuelve el

agua con una batidora. • Revuelva con la batidora durante aproximadamente 2 minutos o hasta que

la mezcla esté completamente disuelta. • Utilice una espátula de goma de mango largo para raspar los lados,

esquinas y fondo de la bandeja de empanado. • Revuelva por otros 30 segundos aproximadamente para asegurarse que no

hay migajas visibles de mezcla de empanar. *Nota: Para restaurantes que utilizan bandeja Coldmaster- Deberían

empezar cada día con 2 bolsas en promedio, lo cual puede incluir sobrante de mezcla de empanar del día anterior, siempre y cuando no haya estado en contacto con pollo crudo. Los restaurantes que no utilizan bandeja Coldmaster DEBEN empezar el día con 6 bolsas en promedio que puede incluir sobrante de mezcla de empanar del día anterior, siempre y cuando no haya estado en contacto con pollo crudo.

CCP

CCP




MEZCLA DEL EMPANADO - CONTINUACIÓN

• La primera tanda de mezcla de empanar cubrirá aproximadamente 140 tiras.

• Si el volumen de ventas garantiza la necesidad de preparar más mezcla de empanar, para asegurar una cobertura apropiada, vacíe una pequeña cantidad del empanado nuevo al empanado en proceso para reabastecerlo.

• Al cierre, se DEBE desechar la mezcla de empanar que haya estado en contacto con pollo crudo.

• Coloque una hoja plástica de control de calidad sobre el empanado. • Colóquelo en el cuarto frío en un rack para pollo o en el anaquel designado. • Utilice los procedimientos de rotación PEPS apropiados.

Nota: El empanado debe refrigerarse al menos seis horas antes para optimizar el desarrollo del sabor. El empanado puede almacenarse en el cuarto frío hasta por 2 días (es decir, 48 horas).

MEZCLA DE EMPANAR (SOLAMENTE PROCEDIMIENTOS DE EMERGENCIA)

Note: No es aconsejable preparar la mezcla de empanar con el método de emergencia porque el sabor de la pimienta negra es mucho más débil en el producto cocinado y el color es algo más claro. Además, se requiere de más tiempo para batir completamente la mezcla y es más difícil de batir.

• Llene con hielo hasta la mitad la jarra con tapa Rubbermaid.

• Agregue agua helada al hielo hasta llenar la jarra.

• Deje reposar el agua con hielo por 1 o 2 minutos para que el agua alcance la temperatura deseada [(36º ±2º F) (1.1ºC a 3.3ºC)]. Verifique la temperatura con un termómetro calibrado. • Marque una etiqueta de vida en anaquel con la siguiente información:

− La “descripción del producto”, las palabras “EMERGENCIA” y “cantidad”

− La fecha y hora de “Saque/Arranque/Descongele” − La fecha y hora de “Listo para venderse” − La fecha y hora de “Vencimiento”

Ejemplo: Descripción del Producto: Empanado picante (EMERGENCIA) Cantidad: 1 Bolsa Actividad Date Time Saque/Arranque/Descongele 4/1/09 9 a.m. Listo para venderse 4/1/09 9 a.m. Vencimiento 4/3/09 9 a.m.

• Fije la etiqueta de vida en anaquel a un lado de las bandejas de empanado y una etiqueta adherible de “use primero”.

• Mida exactamente 4 cuartos de agua fría de la jarra (36º ± 2º F) en una jarra medidora de 4 cuartos.

CP

CP




Nota: No utilice las hendiduras que tienen a un lado las bandejas de empanado para medir agua. Debe utilizarse una jarra medidora de cuatro cuartos.

Nota: Llene con agua hasta la línea de 4 cuartos, no la de 4 litros. El agregar 4 litros de agua tendrá efectos negativos en la elaboración del empanado

Nota: Tal vez se tenga que rellenar la jarra con agua fría.

• Vacíe el agua helada en la bandeja de empanado etiquetada.

• Agregue gradualmente 1 bolsa de mezcla de empanar mientras revuelve el agua con una batidora.

• Revuelva con la batidora durante aproximadamente 3 minutos o hasta que la mezcla esté completamente disuelta.

• Utilice una espátula de goma de mango largo para raspar los lados, esquinas y fondo de la bandeja de empanado.

MEZCLA DE EMPANAR (PROCEDIMIENTOS DE EMERGENCIA CONTINUACIÓN)

• Revuelva durante aproximadamente otros 30 segundos para asegurarse de que no hay migajas de mezcla de empanar secos visibles.

• Colóquelo en el cuarto frío en una rejilla para pollo o en el anaquel designado.

• Utilice los procedimientos de rotación PEPS apropiados.

Nota: La mezcla de empanar de emergencia estará lista para su uso inmediato. La mezcla de empanar puede almacenarse temporalmente en el cuarto frío hasta por 2 días (es decir 48 horas).

PREPARACIÓN DEL PRODUCTO CONFIGURACIÓN


• Vacíe mezcla de empanar de una bandeja de empanado a otra para asegurarse que las tiras quedan bien cubiertas.

Nota: No tenga 2 bolsas de mezcla de empanar preparada en la misma bandeja porque estará demasiado llena, por lo que el batido y el empanado serán más difíciles.

CP






EMPANADO • Utilice la batidora de alambre de 12” para revolver completamente la mezcla de empanar.

• Coloque hasta doce tiras en el centro de la HARINA. Revise que las tiras estén rectas.

Nota: Las tiras deben estar rectas para asegurarse que queden bien enharinadas.

• Cubra las tiras con harina. Presione. • Voltee las tiras 5 veces. Presione.

Nota: Extienda sus dedos separados para que las tiras se alojen entre ellos. Al voltear las tiras, asegúrese de que todas están completamente cubiertas con harina.

Nota: Es importante que las tiras de pechuga se presionen firmemente en la harina para realzar lo crujiente de la capa de harina y para asegurarse que el empanado se adhiera bien.

• Voltee las tiras 5 veces más. Presione. • Con los dedos extendidos, separados, recoja cuidadosamente 2 o 3 tiras de

pechuga de la harina. • Con cuidado pase las tiras de una mano a la otra (2 a 6 veces) hasta

eliminar el exceso de harina. • Coloque las tiras en la mezcla de empanar.

Nota: Verifique que las tiras están rectas al colocarlas en la mezcla de empanar.

• Utilice la batidora de alambre (si es necesario) para sumergir las piezas cuidadosamente, luego levante la canasta y deje escurrir las tiras por 3 segundos solamente.

• De nuevo vuelque con cuidado las tiras en la harina. • Cubra las tiras con harina, presionándolas ligeramente hacia abajo. Separe

y enderece las piezas. Nota: Verifique que la harina cubre completamente las tiras antes de

presionar. Esto evitará que se acumule exceso de empanado en sus manos y se formarán menos bolas de masa en la harina, además se protege la apariencia general de las tiras.

• Voltee las tiras 5 veces. Presione. Nota: Extienda sus dedos separados para que las tiras se alojen entre

ellos. Al voltearlas, verifique que toda la superficie de cada tirita esté cubierta con harina y no quede empanador a la vista.

Nota: Es importante presionar firmemente las tiras de pechuga en la harina para realzar lo crujiente de la capa de harina y garantizar que se adhiera el empanado.

• Voltee las tiras 5 veces. Presione. • Con los dedos separados, recoja cuidadosamente 2 o 3 tiras de pechuga

de la harina.


• Con suavidad pase las tiras de una mano a la otra (2 a 6 veces) hasta

eliminar el exceso de harina, • Coloque las tiras de pechuga sobre una extensión para bandeja de harina,

si la hay (es decir, anaquel extendido del carrito de empanar) o sobre una bandeja de ½.

Nota: Las fotos a la izquierda representan la extensión para bandeja de harina que pueden utilizarse en el carrito Ultrafryer.

• Repita la operación con las tiras de pollo restantes. • Cuando la cantidad necesaria de tiras de pechuga ya están empanadas,

siga los procedimientos de cocción. Nota: Cuando la mezcla de empanar del carrito se esté acabando,

retírela de la bandeja Coldmaster. Remplácela con una bandeja de mezcla de empanar nueva. Vacíe la mezcla de empanar usada encima de la nueva para reducir el desperdicio. (Deseche el exceso de harina del fondo de la bandeja utilizada).

Nota: Tamice la harina después de cada tanda (es decir, 48 tiras de pollo).

Precaución: Al cierre, se DEBE descartar la mezcla de empanar que estuvo en contacto con pollo crudo.

Precaución: La mezcla de empanar que está en una bandeja Coldmaster puede utilizarse durante todo el día. La mezcla de empanar que no se colocó en una bandeja Coldmaster DEBE desecharse después de 2 horas.

Nota: La mezcla de empanar DEBE mantener una temperatura constante por debajo de 46º F (7.7ºC), de no ser así, la viscosidad de la mezcla de empanar que está por arriba de 45º F (7.7ºC) no se podrá adherir al producto. La mezcla de empanar a más de 45º F (7.7ºC) DEBE enfriarse hasta menos de 45º F (7.7ºC) antes de que pueda utilizarse.

COCCIÓN

Precaución: NUNCA tenga producto crudo y cocinado en la misma bandeja.

Nota: Las tiras de pechuga rebozadas y empanadas, ahora llamadas Tiras de Pollo Picantes, deben cocinarse inmediatamente después de rebozar y empanar la tanda deseada. Una tanda consta de 12, 24, 35 y hasta 48 Tiras de Pollo Picantes por freidora.

Nota: Cocine un máximo de 48 tiras en la freidora a la vez.

Nota: Cuando cocine menos de 12 tiras, es admisible utilizar una canasta para freír; sin embargo, el método de flotación libre es el método de cocción preferido.

CCP




12 TIRAS DE POLLO PICANTES • Coloque hasta 12 tiras de pollo picantes en una canasta para papas fritas.

• Coloque la canasta de tiras en la manteca vegetal y active el contador en 3½ minutos.

• Frote sus manos sobre la bandeja de 1/3 en la estación de empanado o en un contenedor de basura cercano para quitar el exceso de masa.

• Después de un minuto en el ciclo de cocción, sacuda con cuidado las canastas (o utilice el elevador de pollo para sacudir ligeramente las tiras) para evitar que se peguen una con otra.

• Cuando suene el cronómetro, retire las tiras de pollo picantes de la freidora y deje escurrir el exceso de manteca vegetal por 10 segundos.

Nota: No sacuda la canasta o el elevador de pollo más de una vez porque se puede caer el empanado.

• Coloque las tiras de pollo picantes cocinadas en una bandeja de transferencia con rejilla de alambre y colóquelas en el área de almacenamiento temporal.

Precaución: La temperatura interna del producto debe ser al menos de 165º F.

13-48 TIRAS DE POLLO PICANTES Nota: Cuando fría más de 12 tiras de pollo picantes (máximo 48), utilice el

método de freído de flotación libre.

• Coloque las tiras de pollo picantes (máximo 48 tiras) en la manteca vegetal de atrás hacia delante.

• Active el cronómetro en 3½ minutos.

• Frote sus manos sobre la bandeja de 1/3 en la estación de empanado o sobre un contenedor de basura para quitar el exceso de masa.

• Después de un minuto en el ciclo de cocción, utilice el elevador de pollo para sacudir ligeramente las tiras para evitar que se peguen una con otra.

• Cuando suene el cronómetro, retire las tiras de pollo picantes de la freidora y deje escurrir el exceso de manteca vegetal durante 10 segundos.

Nota: No sacuda la canasta o el elevador de pollo más de una vez porque se puede caer el empanado.

• Coloque las tiras de pollo picantes cocinadas en una bandeja de transferencia con colador de alambre y colóquelas en el área de almacenamiento temporal.

• Retire los residuos flotantes en la manteca vegetal con la espumadera de malla fina.

Precaución: La temperatura interna del producto debe ser al menos de 165º F (74ºC).

CCP

CCP




ALMACENAMIENTO TEMPORAL • Almacene temporalmente las tiras de pollo picantes de acuerdo con la

siguiente tabla:



Estación de almacenamiento temporal, estación de despacho o gabinete de almacenamiento temporal de pollo

30 minutos

Combinación de Gabinete de almacenamiento temporal de pollo y estación de despacho

30 minutos en total


Temperatura mínima de la porción: 145º F (63ºC). El producto a menos de 145º F (63ºC) debe desecharse.

CCP



Note: Siempre empaque los complementos calientes y fríos en bolsas y/o empaques separados.

ORDEN REGULAR • Coloque papel encerado en un envase de servir/caja regular.

• Coloque una orden chica de puré de papa en el lado izquierdo del envase de servir/caja regular.

• Coloque 3 tiras de pollo picantes en el lado derecho del envase de servir /caja regular.

• Coloque el panecillo encima de las tiras de pollo picantes. • Coloque el envase de servir/caja regular y una orden chica de ensalada de

repollo en una bandeja para servir o en una bolsa #6. AL ENTREGAR • Ofrezca al cliente un pastel de manzana y déle a elegir entre una bebida de

20 onzas o un vaso de 20 onzas para que lo llene él mismo en el servidor de la fuente de bebidas.

ÓRDENES PARA COMER EN EL ESTABLECIMIENTO

• Coloque el envase de servir y una ensalada de repollo chica en una bandeja de servicio.






ÓRDENES PARA LLEVAR • Coloque la caja regular y la ensalada de repollo chica en una bolsa #6.


Gamble para ver información general sobre la limpieza del equipo y la estación.

• Deseche todas las tiras de pollo picantes que no se vendieron al cierre o cuando expire su tiempo de almacenamiento temporal.

• Con un lápiz de cera escriba la palabra “DÍA” en una (1) bandeja coldmaster de 2/3 y en una (1) bandeja coldmaster larga de ½.

• Escriba la palabra “NOCHE” en una (1) bandeja coldmaster de 2/3 y en una (1) bandeja coldmaster larga de ½.

• Coloque estas bandejas coldmaster limpias y desinfectadas en el congelador.

• Al cierre, se debe desechar la mezcla de empanar que estuvo en contacto con pollo crudo.

PPSM 702 - 05 Alas Picantes



CARACTERÍSTICAS

Las Alas de Pollo Picantes de Church’s están premarinadas y han sido sometidas a un segundo marinado con un sazonador picante y empanadas con nuestro empanado picante.

EQUIPO, UTENSILIOS DE COCINA Y SUMINISTROS LISTA DE CONTROL DE EQUIPO

• Carrito de empanar • Freidoras • Cronómetro/Cronómetro de la

computadora para freír

• Estación de despacho • Estación de almacenamiento

temporal • Unidad de anaqueles


• Bandejas de pollo • Bandejas para empanado • Bandeja para empanar • Canasta de inmersión • Bandejas de acero inoxidable de

1/3 X 6” (0.484 x 15.2cm) • Bandejas de acero inoxidable de 2

– ½ x 2” (5.08cm) • Bandejas ranuradas de acero

inoxidable de tamaño 2 – ½ x 2” (5.08cm) con colador de alambre

• Colador de alambre de tamaño medio o completo

• Canastas para freír • Elevador de pollo • Cucharón para harina • Colador de malla fina • Batidora de alambre de 12” (30cm) • Pinzas • Cronómetros, barras o tiras de

papel de control de calidad • Guantes de plástico • Lápiz de cera • Termómetro


• Alas de pollo • Harina • Sazonador picante

• Manteca vegetal • Salsas para inmersión • Empanado picante


• Envase de servir #300 • Bolsa #6

• Bolsa con agarradera • Caja regular



Producto - Recibo y Almacenamiento para ver información general.

• Las alas se entregan frescas a 36 + /- 2º F (2.2º – 3.3ºC).

• Las alas están empaquetadas en 2 bolsas de 11 libras (4.98kg) cada una. Cada bolsa contiene aproximadamente 70 a 75 alas.

• Revise las alas por señales de descongelación (es decir, cristales de hielo), materiales extraños o indicación de que esté en mal estado (es decir, mal olor, decoloración en la piel o viscosidad). Rechácelas si tiene alguna de estas características.

• El sazonador picante se entrega a temperatura ambiente. Cada caja contiene 300 bolsas de 60 gramos (2.11 oz).

• El inventario de las alas se hace por pieza.

CP

ALMACENAMIENTO

• Las alas se guardan en el cuarto frío y deben estar a 36 ± 2°F (2.2° a 3.3°C).

• El sazonador picante y la harina se almacenan en el área de mercancia seca.

• Use un lápiz de cera para poner la fecha de recepción en cada caja.


CP

VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Alas 6 días Sazonador picante 12 meses seco RENDIMIENTO Producto Rendimiento

Alas Caja de 10 kg (22 lb) (140 a 150 c/u) Sazonador picante 300 de 60 gramos (2.11 oz) cada una

por caja

Mezcla picante para empanar 280 alas 2800 por caja




ORGANIZACIÓN DEL EQUIPO/ESTACIÓN CARRITO DE EMPANADO/ EMPANADO PICANTE

• Coloque el carrito de empanar al lado de la freidora. • Asegúrese que la brocha/canasta del cernidor esté acoplada

adecuadamente. • Coloque la bandeja con la mezcla picante para empanar y la canasta para

sumergir en la posición correcta. • Coloque una bandeja de 1/3 con una batidora de 12” (30.4cm) en la

posición correcta. • Coloque la bandeja de empanar y de 2½ a 3 cucharones de harina en la

posición correcta. • Conecte el motor del cernidor en el tomacorriente más cercano.

FREIDORAS • Dé 30 minutos para que la freidora alcance la temperatura deseada.

• Asegúrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 340º F (171ºC).

• Ajuste el cronómetro en 8 minutos. Nota: Asegúrese que el nivel de manteca vegetal sea el correcto.

Verifique la temperatura de la freidora con un termómetro calibrado antes de empezar la cocción del producto.

CP

ESTACIÓN DE DESPACHO / ALMACENAMIENTO

• Encienda el equipo de almacenamiento temporal caliente designado. • Dé 30 minutos para que la estación alcance la temperatura deseada.

GABINETE DE ALMACENAMIENTO DE POLLO

• Ajuste el termostato del gabinete para que mantenga una temperatura de 195ºF (90.5ºC).

• Dé 30 minutos para que el gabinete alcance la temperatura deseada.

CP




SAZONADOR PICANTE DE ALAS

Nota: Las alas se aderezan 1 lote o dos a la vez. Aderece sólo las que vaya a necesitar en un día.

• Reúna 2 bandejas de pollo, una para la mezcla picante de marinado y una para el producto final.

• Con una báscula limpia y desinfectada pese 2.2 libras (1 kilo) de alas. • Coloque en una de las bandejas para pollo y espársalas uniformemente en

la bandeja. • Agregue una cucharada sopera para un lote o dos cucharadas soperas

para dos lotes de sazonador picante sobre las alas. • Usando guantes, voltee las alas 40 veces para cubrirlas uniformemente con

el sazonador. • Coloque las alas en una bandeja de empanado limpia.

Nota: Se pueden colocar hasta 3 porciones de alas sazonadas en 1 bandeja de empanado O 6 bolsas en 1 bandeja de pollo.


• Ya que todas las alas se sazonaron y se colocaron en una de las bandejas

de pollo, tape la bandeja. • Escriba sus iniciales, marque con un círculo el día de la semana y transfiera

el uso de “2 días“. • Coloque la cubierta de la bandeja sobre las alas. Asegúrese que la cubierta

esté bien sellada a todo el alrededor de la bandeja o bandejas. • Almacene las alas picantes en el mismo lugar que las Tiras de pollo

crujientes (Krispy Tender Strips™). • Debe existir un área asignada para almacenar las alas y las Tiras de pollo

crujientes (Krispy Tender Strips™) durante (y después) de sazonarlas para evitar que se contaminen con otros productos.

Ejemplo:


Jale / Arranque / 4/27/09 9pm Listo para venta 4/28/09 9am

Caducidad 4/30/09 9pm

Nota: El tiempo de almacenamiento para las alas de pollo crudas es de 48 horas (12 horas para marinar y 36 horas para usarse) dentro de los 6 días desde el sacrificio.

COCCIÓN EMPANADO • Saque la cantidad necesaria de sazonador de alas del cuarto frío y

colóquela en una bandeja en el carrito de empanar. • Usando una batidora de 12” (30.4cm), bata muy bien la mezcla de

sazonador picante. Nota: Es muy importante que la mezcla de sazonador picante esté fría y

que se bata antes de la preparación de las alas. La mezcla de sazonador picante tibia no se pegará bien a las alas frías. Cuando no se bate bien la mezcla los ingredientes se asientan y el empanado queda débil.

• Cuente el número de alas que necesita (no más de 12) y colóquelas en el centro de la HARINA. Cubra las alas con la harina.

• Con sus dedos separados, VOLTEE las alas al lado derecho de la bandeja de harina.

• Con sus dedos separados, PRESIONE FIRMEMENTE las alas en la harina. • Con sus dedos separados, VOLTEE las alas al lado izquierdo de la

bandeja. • Con sus dedos separados, PRESIONE FIRMEMENTE las alas en la harina. • Con sus dedos separados, VOLTEE las alas al lado derecho de la bandeja. • Con sus dedos separados, PRESIONE FIRMEMENTE las alas en la harina. Nota: Es importante que las alas se presionen con fuerza en la harina para

que su cubierta sea más crujiente y que el empanado se adhiera bien.



• Con los dedos separados, saque de la harina 2 ó 3 alas, con suavidad.

• Suavemente cambie las alas de una mano a la otra (de 2 a 6 cambios) hasta que se haya caido el exceso de harina.

• Coloque las alas en la canasta de inmersión. Cuando ya se hayan colocado en la canasta las 12 alas, sumerga la canasta en la mezcla picante para empanar.

• NO ESCURRA. Gire las alas en la harina inmediatamente.

• Repita el proceso de voltee y presione de 3 pasos.

1. Voltee a la derecha, Presione 2. Voltee a la izquierda, Presione 3. Voltee a la derecha, Presione

• Con los dedos separados, saque de la harina de 2 a 3 alas, con suavidad.

• Suavemente cambie las alas de una mano a la otra (de 2 a 6 cambios) hasta que se haya caido el exceso de harina.

• Temporalmente almacene el lote de alas empanadas en una bandeja de tamaño ½ hasta que todas las alas estén listas para cocinarse.

Nota: Tamice la harina después de 48 alas (4 grupos de 12). Cambie la mezcla para empanar después de freir 4 estufas de varios productos de pollo o 192 alas (16 grupos de 12).

12 ALAS COCCIÓN

• Coloque 12 alas en la canasta para freir papas fritas.

• Coloque la canasta de alas en la manteca vegetal y active el cronómetro en 8 minutos.

• Frótese las manos sobre la bandeja de 1/3 en la estación de empanado o en un bote de la basura cercano para quitar todo el exceso de masa.

• Después de un minuto de cocción, agite suavemente la canasta para evitar que las alas se peguen.

Nota: No agite la canasta más de una vez ya que se puede caer el empanado.

• Cuando suene el cronómetro, saque las alas de la freidora y dé 10 segundos para que se escurra el exceso de manteca vegetal .

• Coloque las alas fritas en una bandeja de tamaño ½ con colador de alambre y colóquelas en el area de almacenamiento temporal.

• Con un colador de malla fina saque los restos que estén flotando en la manteca vegetal .

CP




ALAS PICANTES 12 – 48 TIEMPO DE COCCIÓN

Nota: Cuando fría más de 12 alas (máximo 48), utilice dos canastas para papas fritas o el método de freído de libre flotación.

• Coloque las primeras 12 alas en un canasta para freir papas fritas o en una bandeja de tamaño ½ con colador de alambre hasta que la cantidad total esté lista para freírse.

• Coloque las 12 alas siguientes en la segunda canasta para freír papas fritas o en una bandeja de tamaño ½ con colador de alambre hasta que la cantidad total esté lista para freírse.

• Coloque las canastas de alas en la manteca vegetal y active el cronómetro en 8 minutos.

• Cuando utilice el método de freído de libre flotación, coloque las alas (un máximo de 48) en la manteca vegetal trabajando de delante hacia atrás. Frótese las manos sobre una bandeja de 1/3 sobre la estación de empanado o en el bote de la basura más cercano para quitar todo el exceso de masa.

• Un minuto después de iniciar el ciclo de cocción, agite suavemente la canasta o canastas o utlice el elevador de pollo para mecer suavemente las alas y evitar que se peguen.

• Cuando suene el cronómetro, saque las alas de la freidora y escurra por 10 segundos para quitar el exceso de manteca vegetal .

CP

Nota: No agite la canasta o el elevador de pollo más de una vez, esto

causa que se caiga el empanado.

• Coloque las alas coccinadas en una bandeja de trasferencia con un colador de alambre y colóquelas en el área de almacenamiento temporal.

Precaución: La temperatura interna del producto debe estar en 165º F (74°C) como mínimo. CP

ALMACENAMIENTO



• Almacene las alas picantes crujientes de acuerdo con la siguiente tabla:



Estación de almacenamiento temporal, estación de despacho, gabinete de almacenamiento temporal de pollo

45 minutos

Combinación de gabinete de almacenamiento temporal de pollo y estación de despacho

Total de 45 minutos


Temperatura mínima de servido: 155º ±10º F (63 A 74° C).

CCP






3 PIEZAS DE ALAS PICANTES

• Para órdenes para comer en el establecimiento: utilice una bandeja para comida.

• Para órdenes para llevar: utilice una caja regular.

• Coloque papel encerado en la bandeja/caja regular.

• Usando las pinzas, coloque 3 alas en el lado derecho de la bandeja para comida/caja regular.

• Coloque papas fritas tamaño regular, en una bolsa para papas fritas, en el lado izquierdo de la bandeja/caja regular.

• Para órdenes para comer en el establecimiento: Coloque la bandeja para comida en una bandeja para servir.

• Para órdenes para llevar: coloque una caja regular en una bolsa #6. 6 PIEZAS DE ALAS PICANTES • Coloque papel encerado en una caja familiar.

• Usando las pinzas, coloque 16 alas en la caja, una a lado de la otra.

• Para órdenes para comer en el establecimiento: coloque la caja familiar en la bandeja para servir.

• Para órdenes para llevar: coloque la caja familiar en una bolsa con agarraderas.


Gamble para ver información relacionada con la limpieza del equipo y de la estación.

• Deseche todas las alas que no se vendan al cierre o cuando termine el tiempo de almacenamiento temporal.

PPSM 702 - 06 Crunchers de Pechuga Pre-Marinadas



CARACTERÍSTICAS

Las Church’s® Pre-Marinated Tender Crunchers™ (Crunchers de pechuga pre-marinadas) son tiras de pechuga de pollo marinadas y cortadas en nuggets y preparadas igual que

nuestras Crunchy Tender Strips™ (Tiras de pollo crujientes).



• Carrito para empanar • Freidoras • Cronómetro/Cronómetro de la

computadora de la freidora • Unidad de anaqueles

• Estación de almacenamiento temporal o estación de despacho

• Estación de almacenamiento temporal del producto


• Cacerola(s) para pollo • Bandejas de empanado • Cacerola para empanar • Canasta para sumergir o canasta

culinaria (dependiendo del carrito para empanado “Air King” o “Ultra Fryer”)

• Cacerola de acero inoxidable de 1/3 x 6”

• 2 - Cacerolas de acero inoxidable de tamaño ½ x 2”

• 2 - Cacerolas ranuradas de acero inoxidable de tamaño ½ x 2” o 2 coladores de metal

• Coladores de tamaño completo o medio

• Canastas para freír • Elevador de pollo • Cucharón para harina • Colador de malla fina. • Batidora de alambre de 12” • Pinzas • Cronómetros, barrar y tiras de papel

de control de calidad • Guantes de plástico • Lápiz de cera • Termómetro


• Nuggets de pechuga • Mezcla para empanar • Harina

• Manteca vegetal • Salsas para inmersión • FF de Church’s


• Caja de dos piezas • Bandeja 300

• Bolsa #6


RECIBO Y ALMACENAMIENTO RECIBO


• Los nuggets de pechuga de pollo se entregan congelados en cajas de 40 libras. Cada caja contiene 8 bolsas de 5 libras.

• Las salsas para inmersión se entregan a temperatura ambiente en cajas de 9.4 libras. Cada caja contiene 200 porciones individuales.

• La mezcla de empanar se entrega a temperatura ambiente. Cada caja contiene 70 bolsas de 8 onzas.

• La harina se entrega a temperatura ambiente en bolsas de 50 libras. • La manteca vegetal se entrega a temperatura ambiente en un recipiente de

50 libras. • Se entregan bandejas para comida/envases para servir 300 para comida en

cajas de 30 libras que contiene 1000 envases para servir.

• Las cajas de 2 piezas se entregan en una caja de 27 libras conteniendo 400 cajitas de cartón.

CP

CP

CP

CP

ALMACENAMIENTO • Use un lápiz de cera para poner en cada caja la fecha de recepción. • Siga el método de rotación de inventario PEPS.

• Almacene los nuggets de pechuga en el congelador a 0º ±10º F (-17ºC a -12ºC).

Nota: No almacene en el congelador bajo.

• Almacene las salsas para inmersión, la mezcla de empanar, la harina y la manteca vegetal en el área de almacenamiento en seco.

CP

VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Nuggets de pechuga 6 meses congelados Salsas para inmersión 4 meses en seco

CP


Crunchers regulares (7 piezas por caja de 2 piezas/ bandeja 300)

93-136/Promedio por bolsa = 114 744-1088/Promedio por caja = 916

16 Pedidos/Bolsa 130 Pedidos/Caja

Salsas para inmersión 200/Cajas Caja de 2 piezas 400/Cajas Bandejas para comida 300 1000/Cajas





CARRITO DE EMPANADO



• Coloque en posición la bandeja de empanado con la mezcla de empanar y la canasta para sumergir/culinaria.

• Coloque en posición la cacerola de 1/3 con la batidora de alambre


• Conecte el motor del cernidor en un tomacorriente cercano. FREIDORAS • Ajuste el cronómetro en 3 minutos y 30 segundos.

• Asegúrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 340º F (171ºC).

• Deje 30 minutos para que freidora alcance la temperatura deseada. Nota: Asegúrese que la manteca vegetal esté al nivel de llenado

apropiado. Antes de cocinar el producto, verifique la temperatura de la freidora con un termómetro calibrado.

ESTACIÓN DE DESPACHO/ ALMACENAMIENTO TEMPORAL

• Encienda el equipo de almacenamiento temporal designado. • Deje 30 minutos para que la estación alcance la temperatura deseada.

GABINETE DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL PARA POLLO

• Ajuste el termostato del gabinete de almacenamiento temporal en 195º F (90.5ºC).



Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar alimentos. Asegúrese que las superficies de trabajo están limpias y desinfectadas. Desinfecte con frecuencia durante el día.

Nota: Los nuggets de pechuga pre-marinados se descongelan en 2 días (48 horas) cuando se sacan de su caja y se deben cocinar dentro de los primeros 3 días (72 horas) después de que estén completamente descongeladas.

CP

MEZCLA DE EMPANAR Nota: Consulte los Procedimientos de Pollo Church’s en 701-01 para ver

los procedimientos de la mezcla de empanar.



PPSM 702 - 06 Crunchers de Pechuga Pre-Marinadas DESCONGELADO

• Reúna la cantidad requerida de nuggets de pechuga del congelador. Descongele lo que va a usar en un día. Planee anticipadamente para 2 días.

• Reúna las cacerolas para pollo o las bandejas de empanado. • Coloque hasta 4 bolsas de 5 libras de nuggets de pollo en una cacerola

para pollo o dos bolsas de 5 libras en una bandeja para empanado. Posicione las bolsas en forma de “V” en la cacerola.

Nota: No apile las bolsas o se necesitarán más de 48 horas para que se descongele completamente el producto. El producto que no está descongelado completamente no se cocina apropiadamente.

• Marque una etiqueta de vida en anaquel con la información siguiente y adhiera a la cacerola: − La fecha y hora de comienzo de “Saque/Arranque/Descongele”. − La fecha y hora de “Listo para la venta”. - La fecha y hora de “Vencimiento”.

EJEMPLO: Actividad Fecha Hora AM/PM Saque/Arranque/Descongele 3/06/09 9:00 AM Listo para la venta 3/08/09 9:00 AM Vencimiento 3/11/09 9:00 AM • Coloque la cacerola para pollo o la bandeja de empanado con los nuggets

en el anaquel inferior de la unidad de anaqueles.

• Al día siguiente (24 horas después) mueva la cacerola del anaquel inferior a un anaquel más arriba.

• Agregue al anaquel inferior el suministro del día siguiente de cacerolas de nuggets.


• Agregue al anaquel inferior el suministro del día siguiente de cacerolas de nuggets.

• Cuando las cacerolas llegan al anaquel del “día 3”, el producto está listo para ser cocinado y vendido.

• Cuando las cacerolas llegan al anaquel del “día 6”, el producto está caducado y debe ser desechado.


• Una vez que el producto está descongelado y listo para la venta (comenzando el día 3), cambie los nuggets a una cacerola limpia.

• Utilizando guantes, de un “masaje” a los nuggets para asegurarse que están completamente descongelados.

• Transfiera la información de la vida de anaquel a la cacerola limpia.

CP

CP



PPSM 702 - 06 Crunchers de Pechuga Pre-Marinadas Ejemplo de organización y rotación del anaquel de descongelado:

Día Nuggets Pre-Marinados

6 Vencimiento/Caducado

5 Listo para la venta



2 Descongelado

1 Descongelado

CP

DESCONGELADO DE EMERGENCIA


• Reúna la cantidad requerida de nuggets del congelador. • Coloque una bolsa de 5 libras de nuggets congelados en una bolsa

transparente de almacenamiento para alimentos. Precaución: Use únicamente bolsas transparentes para alimentos. Otros

tipos de bolsas para basura blancas o de color generalmente se tratan con pesticidas y nunca se deben utilizar.

• Libere el exceso de aire de la bolsa y amarre firmemente la bolsa para que no se filtre el agua.

Nota: Si queda aire en la bolsa, el producto flotará y aumentará la cantidad de tiempo requerido para descongelarlo.

Nota: Es crítico que el agua no entre en contacto con los nuggets de pollo ya que el agua diluye el marinado.

CP




• Coloque hasta dos bolsas de 5 libras de nuggets de pollo en una cacerola para pollo y lleve al fregadero de 3 compartimientos. Mueva las bolsas para que ambas bolsas entren en contacto pleno con el agua.

• Coloque la cacerola de nuggets de pollo bajo agua corriente fría continua. Nota: El agua fría debe correr continuamente en la cacerola para pollo

con producto y debe fluir al desagüe. El tiempo de descongelado será de aproximadamente de 1 ½ a 2 horas.

Precaución: Verifique la temperatura del producto cada 30 minutos comenzando en la marca de 1 hora. Pliegue el producto sobre la varilla del termómetro de carátula y anote la temperatura. La temperatura del producto debe ser de 36º ± 2º F (1.1ºC a 3.3.ºC).

Precaución: No permita que la temperatura del producto exceda de 40º F (4.4ºC).

• Saque del agua los nuggets de pollo completamente descongelados y continúe con el proceso de preparación antes mencionado.

Nota: Cuando se utiliza el método de descongelado de emergencia, se reduce la vida en anaquel a 2 días. Los nuggets descongelados en 2 horas se deben cocinar en los primeros 3 días (72 horas) una vez descongelados.

• Coloque la etiqueta “Use primero” en cada cacerola con nuggets de emergencia y marque cada cacerola con la siguiente información:

- La fecha y hora de “Saque/Arranque/Descongele”.

- La fecha y hora de “Listo para la venta”.

- La fecha y hora de “Vencimiento”. Ejemplo de procedimiento de descongelado de emergencia:

Actividad Fecha Hora AM/PM Saque/Arranque/Descongele 3/25/09 9:00 AM Listo para la venta 3/25/09 9:00 AM Vencimiento 3/28/09 9:00 AM

CP

CP

CP

CP









• Saque la cantidad necesaria de nuggets pre-marinados del cuarto frío y coloque la cacerola en el carrito para empanado.

• Utilizando una batidora de alambre de 12”, bata completamente la mezcla de empanar.

Nota: Es importante que la mezcla de empanar esté fría y se bata antes de preparar los nuggets. Un empanado tibio no se adhiere a los nuggets fríos. Si no se bate la mezcla de empanar se asientan los ingredientes y la mezcla se diluye.

• Cuente el número de nuggets necesarios (sin exceder de 28) y colóquelos en el centro de la HARINA. Cubra los nuggets con harina, presionando suavemente. Separe las piezas.

Nota: Asegúrese que la harina cubra completamente los nuggets antes de presionar. Esto evita que se acumule exceso de empanador en sus manos y se formen menos bolitas de masa en la harina. También protege la apariencia general del producto.

• REVUELVA los nuggets 5 veces. PRESIONE FIRMEMENTE. Nota: Separe los dedos de tal forma que las piezas caigan entre ellos.

Asegúrese que toda la superficie de cada pieza se cubra con harina.

Nota: Es importante que los nuggets se presionen firmemente en la harina para mejorar lo crujiente del recubrimiento de harina y para garantizar que el empanado se pegue a los nuggets.

• REVUELVA los nuggets 5 veces. PRESIONE FIRMEMENTE. • Con los dedos separados, saque de 2 a 3 nuggets de la harina. • Cambie cuidadosamente los nuggets de una mano a la otra (2 a 6 cambios)

hasta eliminar el exceso de harina. • Coloque los nuggets en la canasta para sumergir. Cuando haya colocado

todos los 28 nuggets en la canasta para sumergir, sumerja la canasta en la mezcla de empanar.

• NO ESCURRA. Cambie inmediatamente los nuggets a la harina. • Cubra los nuggets con harina, presionando ligeramente. Separe las piezas. • REVUELVA los nuggets 5 veces. PRESIONE FIRMEMENTE. • REVUELVA los nuggets 5 veces. PRESIONE FIRMEMENTE.

• Con los dedos separados, saque de 2 a 3 nuggets de la harina. • Cambie cuidadosamente los nuggets de una mano a la otra (2 a 6 cambios)

hasta remover el exceso de harina. • Coloque los nuggets en la extensión de la bandeja de harina, si está

disponible, o una cacerola de tamaño ½. • Cuando haya enharinado/empanado el número requerido de nuggets, siga

los procedimientos de cocimiento. Nota: Tamice la harina después de 56 nuggets. Cambie la mezcla de

empanar después de freír 4 estufas de varios productos de pollo o 196 nuggets (14 juegos de 14).


COCCIÓN

Precaución: NUNCA junte producto crudo con cocinado en la misma cacerola.

Nota: Los nuggets se deben cocinar inmediatamente después del enharinado/empanado del lote. Un lote consiste de incrementos de 7 nuggets (por ejemplo 7, 14, 21, 28 y hasta 56 por freidora). Es aceptable cocinar un mínimo de 7 nuggets cuando se esté cocinando el pedido.

Nota: Cocine un máximo de 56 nuggets en la freidora a la vez. Nota: Cuando cocine de 7 a 28 nuggets, se permite utilizar una canasta

para freír grande (máximo 28 nuggets) o use el método de freír de flotación libre.

DE 7 A 28 NUGGETS DE PECHUGA

• Coloque de 7 a 28 nuggets en una canasta para freír grande. • Coloque la canasta para freír con los nuggets en la manteca vegetal y

active el cronómetro en 3 ½ minutos. • Frote sus manos sobre la cacerola tamaño 1/3 en la estación de empanado

o en el bote de la basura cercano para eliminar el exceso de masa. • A un minuto dentro del ciclo de cocinado agite suavemente la canasta para

evitar que los nuggets se peguen. Nota: No agite la canasta más de una vez porque se cae el empanado.

• Cuando suene la alarma del cronómetro, saque los nuggets de la freidora y deje que se escurra el exceso de manteca vegetal por 10 segundos.

• Coloque los nuggets cocinados en el lugar designado, en la estación de despacho.

• Saque con un colador fino los restos que estén flotando en la manteca vegetal. Nota: Cuando fría más de 28 nuggets (máximo 49), use el método de freír

de libre flotación.

CCP

CP

DE 21 A 49 NUGGETS DE PECHUGA

• Coloque los nuggets (máximo 49) en la manteca vegetal de atrás para adelante.

• Active el cronómetro a 3 ½ minutos. • Frote sus manos sobre la cacerola tamaño 1/3 en la estación de empanado

o en el bote de la basura cercano para eliminar el exceso de masa. • A un minuto dentro del ciclo de cocinado, agite suavemente la canasta para

evitar que los nuggets se peguen. Nota: No agite la canasta más de una vez porque se cae el empanado.

• Cuando suene la alarma del cronómetro, saque los nuggets de la freidora y deje que escurra el exceso de manteca vegetal por 10 segundos.

• Coloque los nuggets cocinados en el lugar designado, en la estación de despacho. Precaución: La temperatura interna del producto debe ser cuando menos

de 165º F (74ºC).

CP





• Retenga los nuggets de pechuga de pollo, ahora “Crunchers”, de acuerdo con la siguiente tabla:




30 minutos


Total de 30 minutos


Temperatura mínima de servido: 145º F (63ºC).

CCP

PORCIONES

ORDEN REGULAR DE CRUNCHERS

• Utilizando las pinzas, coloque los Crunchers de pechuga (7 piezas) en la bandeja/envase para servir 300 conteniendo una orden regular de papas fritas. Asegúrese de colocar los Crunchers de pechuga arriba de las papas fritas.

• Coloque en la bandeja para comida junto con la salsa seleccionada por el cliente.

ÓRDENES PARA LLEVAR

• Repita el mismo proceso descrito para comer en el establecimiento, excepto que debe colocar los Crunchers de pechuga (7 piezas) arriba de una orden regular de papas fritas en una caja de dos piezas. Cierre la tapa.

COMBO REGULAR • Junto con los Crunchers de pechuga incluya una bebida regular de 22 onzas.

DIRECTRICES PARA SALSAS

Producto # de salsas gratuitas permitidas

Regular Crunchers de pechuga 1

Nota: Se permite una salsa adicional a petición del cliente, sin cargo adicional. Cada salsa sucesiva tendrá un costo de $0.10 centavos.

CIERRE

Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter & Gamble para ver información general respecto a la limpieza del equipo y la estación.

• Deseche todos los nuggets cocinados al cierre o cuando expire el tiempo de almacenamiento temporal.



Panorama General de Capacitación

PLAN DE CAPACITACIÓN PARA EL INSTRUCTOR

La capacitación en el restaurante comenzará la semana del 12 de mayo. La capacitación en el restaurante puede comenzar cuando los supervisores participen en una de las sesiones de capacitación para el instructor. Para garantizar que todo el personal del restaurante se capacite apropiadamente se debe utilizar el siguiente sistema de cascada: Sesión Audiencia Instructor

1 ZDO’s; Líderes de mercado;

RFM/RFD’s, Estándares de la marca;

TGM’s; Franquiciados.

Instructores de campo nacionales

2 RGM’s, Gerentes del restaurante de la

franquicia

Líderes de mercado, RFD’s/RFM’s

3 ARGM’s de la Compañía y de la

franquicia; Líderes de turno; Líderes de

equipo.

Líderes de mercado, TGM’s,

RFD’s/RFM’s

ESTE Lunes, 12 de mayo • Emmett Mitchell,

Columbus GA

Martes, 13 de mayo Miércoles, 14 de mayo

Jueves, 15 de mayo • Mercados RFD Eurvin

Fuller • Mercados RFD Sandi

Ward Viernes, 16 de mayo • Mercados RFD

Rumbani McHawe

• Mercados RFD Don Fukartas

• •

Central Martes, 13 de mayo • Lafayette, LA • Nueva Orleans Si tiene preguntas contacte a: Felicia White, Instructor nacional de campo del este – 404.421.9697 Bret Agbojo, Instructor nacional de campo del este central – 469.835.0576 Francis Agbaroji, Instructor nacional de campo central – 972.322.3144 Jonathan Starr, Instructor nacional de campo oeste – 281.770.7935 Steve Heissner, Director, Instructor nacional de campo – 770.350.385

CHURCH’S CHICKEN™ Guía de Seguimiento - Crunchers de Pechuga

Frente de la casa ¿Se mostró profesionalmente la comercialización (POP o punto de compra) de los Crunchers de pechuga?

Si No

¿Se utilizaron y observaron los tiempos de almacenamiento temporal? Si No ¿Se adhirió al estándar la apariencia y sabor de los Crunchers de pechuga? Si No


Carrito de empanar ¿El carrito de empanado está configurado correctamente incluyendo el uso de la bandeja Coldmaster? Si No Si no se usa bandeja coldmaster, ¿Se tira el empanado cada dos horas? Si No ¿El cocinero sigue los procedimientos correctos de empanado? Si No ¿Se mantienen los niveles adecuados de empanador? Si No


Almacenamiento ¿Las bandejas Coldmaster se almacenan en el congelador? Si No ¿Las bandejas Coldmaster se rotan durante el cambio de turno o cada 7 horas? Si No ¿Los Crunchers de pechuga que se están descongelando están etiquetados correctamente con las fechas sacar/descongelar, listo para la venta y de vencimiento?

Si No

¿Se siguen los procedimientos de rotación PEPS apropiados cuando se están descongelando los Crunchers de pechuga?

Si No

¿La mezcla de empanar se descarta al final del día? Si No


Preparación del producto ¿La mezcla de empanar se prepara de acuerdo con los procedimientos y se etiqueta correctamente?

Si No

¿Se empanan más de 28 Crunchers de pechuga al mismo tiempo? Si No ¿Cuando se sumergen los Crunchers de pechuga en la mezcla de empanar, se cambia inmediatamente el producto nuevamente a la harina y se deja escurrir?

Si No

¿Se cierne la harina después de 56 Crunchers de pechuga? Si No ¿Los Crunchers de pechuga se cocinan 3 ½ minutos a 340°? Si No ¿Se cocinan más de 28 Crunchers de pechuga en una canasta de freír al mismo tiempo? Si No ¿Agita suavemente la canasta de freír para evitar que se peguen los Crunchers de pechuga? Si No ¿Se dejan escurrir los Crunchers de pechuga por 30 segundos después de cocinarlos? Si No ¿Se monitorean y se siguen los tiempos de almacenamiento temporal? Si No


FIRMAS: Evaluador: ____________________________________________ Fecha: _______________ Gerente general del restaurante:__________________________ Fecha: _______________

Información del P. de V. y del Producto

Prueba de Crunchers de Pechuga Información de Programación del Punto de Venta

Fecha de inicio de la prueba: 19 de mayo de 2008 Fecha de terminación de la prueba: 20 de julio de 2008

Menú ofrecido Crunchers de pechuga, papas fritas regulares, bebida regular

Crunchers de pechuga Crunchers de pechuga y papas fritas regulares

Punto de precio $3.99 $2.69 $2.99

Receta

7 Crunchers de pechuga Orden regular de papas fritas Caja de 2-3 piezas/ Bandeja para comida 300 Salsa PC Bebida regular Servilleta Bolsa #6

7 Crunchers de pechuga Caja de 2-3 piezas/Bandeja para comida 300 Salsa PC Servilleta Bolsa #6

7 Crunchers de pechuga Orden regular de papas fritas Caja de 2-3 piezas/ Bandeja para comida 300 Salsa PC Servilleta Bolsa #6

Ubicación Variada Variada Variada

Descripción del P. de V.

Cruncher FF

22 onzas

Cruncher Cruncher FF

INVENTARIO

Artículos Código de inventario Frecuencia de conteo Contado por Crunchers de pechuga 5657 Diario Cada uno

Información del Producto

Datos del producto

Automáticamente se enviarán 2 cajas de Crunchers de pechuga #5657 a la COMPAÑÍA

PARTICIPANTE y a los restaurantes de la FRANQUICIA la semana del 5 se mayo para que

esté en los restaurantes para el 12 de mayo.

IFH 55873

I Supply 80348

Kellys AL 25657

Kellys FL 5657

PFD 15279

PFG Batesville 228177

PFG Caro 945772

SWT’s 440654

Weeks 90036

PPSM 702 – 06B Crunchers™ de Pechuga Marinada



CARACTERÍSTICAS

Tender Crunchers™ de Church’s® son pechugas de pollo cortadas en forma de Nuggets, marinadas y empanadas igual que nuestro pollo.



• Carrito para empanar • Freidoras • Cronómetro/Cronómetro de la

computadora de la freidora • Estación de despacho

• Gabinete de almacenamiento temporal para pollo

• Estación de almacenamiento temporal del producto

• Unidad de anaqueles LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS

• Cacerola(s) para pollo • Charolas de empanado • Cacerola para empanar • Canasta para sumergir • Taza de medición de 2 cuartos

(1.89 L) • Cucharón #20 • Pichel de medición de 1 cuarto (964

ml) • Contenedor de plástico de 4

cuartos (3.785 L) con tapa • Cacerola de acero inoxidable de 1/3

x 6” (0.484 x 15.2 cm) • Coladores de tamaño completo o

medio • Canastas para freír

• Elevador de pollo • Cucharón para harina • Colador de malla fina. • Batidor de alambre de 12” • 2 cacerolas de acero inoxidable de

tamaño ½ x 2” (5.08 cm) • 2 cacerolas ranuradas de acero

inoxidable de tamaño ½ x 2” o 2 coladores de metal.

• Pinzas • Cronómetros, barrar y tiras de papel

de control de calidad • Guantes de plástico • Lápiz de cera • Termómetro


• Nuggets de pechuga • Mezcla de empanador • Harina • Manteca vegetal

• Salsas para inmersión • Marinado “Enhanced Tender

Marinade 916”


• Envase para las Crunchers de pechuga

• Bolsa #6

• Bolsa con agarradera



RECIBO Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto - Recibo y Almacenamiento para ver información general.

• Los Nuggets de pechuga de pollo se entregan congelados en cajas de 40 libras (18.16 Kg.). Cada caja contiene 8 bolsas de 5 libras (2.27 Kg.).

• Las salsas para inmersión se entregan a temperatura ambiente en cajas de 9.4 libras (4.26 Kg.). Cada caja contiene 200 porciones individuales.

• La mezcla de empanador se entrega a temperatura ambiente. Cada caja contiene 70 bolsas de 8 onzas (226.8 gramos).

• La harina se entrega a temperatura ambiente en bolsas de 50 libras. • La manteca vegetal se entrega a temperatura ambiente en un recipiente de

50 libras (22.7kg).

CP

CP

CP

CP

CP

• La mezcla de marinado se entrega a temperatura ambiente en cajas de 40 libras (18.16 Kg.), cada caja contiene 8 bolsas de 5 libras (2.27 Kg.).

• Los envases para Crunchers de pechuga se entregan a temperatura ambiente en cajas de 23.2 libras (10.5 Kg.), la caja contiene 1100 envases.

CP

ALMACENAMIENTO • Use un lápiz de cera para marcar cada caja con la fecha de recepción. • Siga el método de rotación de inventario PEPS.

• Almacene los Nuggets de pechuga en el congelador a 0º ±10º F (–23º a –12º C).

• Almacene la “salsa de chile morado”, la mezcla de empanador, la harina y la manteca vegetal en el área de almacenamiento en seco.

VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Nuggets de pechuga 6 meses congelados Marinado “Enhanced Marinade 916” 6 meses a temperatura ambiente Mezcla de empanador 6 meses a temperatura ambiente Harina 6 meses a temperatura ambiente Manteca vegetal 12 meses a temperatura ambiente Salsas para inmersión 4 meses en seco RENDIMIENTO Producto Rendimiento

Tender Crunchers™ (Crunchers de pechuga) (6 a 8 piezas /caja de cartón)

93-136/Bolsa 744-1088/Caja

17 Pedidos/Bolsa 136 Pedidos/Caja

Marinado “Enhanced Marinade 916” 1 bolsa puede marinar 32 de las bolsas de 5 libras de Nuggets.

Salsas para inmersión 200/Caja Envases para Crunchers de pechuga 1100/Caja







CARRITO DE EMPANADO



• Coloque en posición la bandeja de empanado con la mezcla de empanador y la canasta para sumergir.

• Coloque en posición la cacerola de 1/3 con el batidor de alambre de 12”.


• Conecte el motor del cernidor en un tomacorriente cercano.

FREIDORAS • Deje 30 minutos para que la freidora alcance la temperatura deseada. • Asegúrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 340º F

(171ºC). • Ajuste el cronómetro para 3 minutos y 30 segundos.

Nota: Asegúrese que la manteca vegetal esté al nivel de llenado apropiado. Verifique la temperatura de la freidora con un termómetro calibrado antes de cocinar el producto.



• Deje 30 minutos para que la estación alcance la temperatura deseada.

GABINETE DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL PARA POLLO

• Ajuste el termostato del gabinete de almacenamiento temporal a 195º F. (90.5ºC).




Nota: Los Nuggets de pechuga pre-marinados se descongelan en 2 días (48 horas) cuando se sacan de su caja y se deben cocinar dentro de los primeros 3 días (72 horas) después de que estén completamente descongelados.




• Reúna la cantidad requerida de Nuggets de pechuga del congelador. Descongele lo que va a usar en un día. Planee anticipadamente para 2 días.

• Reúna las cacerolas para pollo o las bandejas de empanado.

• Coloque el colador de metal del tamaño apropiado en el fondo de cada cacerola.

• Coloque hasta 4 bolsas de 5 libras (2.27 Kg.) de Nuggets de pollo en una cacerola para pollo o dos bolsas de 5 libras (2.27 Kg.) en una bandeja para empanado. Posicione las bolsas en forma de “V” en la cacerola.

Nota: No apile las bolsas o se necesitarán más de 48 horas para que se descongele completamente el producto.

• Marque cada cacerola con la información siguiente:

La fecha y hora de inicio de “Descongelación”.

La fecha y hora de “Listo para la venta”.

La fecha y hora de “Vencimiento”.

• Ejemplo:

Actividad Fecha Hora Inicio de

descongelación 11/06/01 9 a.m.

Listo para la venta 11/08/01 9 a.m.

Vencimiento 11/11/01 9 a.m.

• Coloque la cacerola para pollo o la bandeja de empanado con los Nuggets en el anaquel inferior de la unidad de anaqueles.


• Agregue al anaquel de abajo el suministro del día siguiente de cacerolas de Nuggets.


• Agregue al anaquel de abajo el suministro del día siguiente de cacerolas de Nuggets.

• Continúe con este proceso diariamente.

• Cuando las cacerolas llegan al anaquel del “día 3”, el producto está listo para ser cocinado y vendido.

• Cuando las cacerolas llegan al anaquel del “día 6”, el producto ya caducó y se debe desechar.


• Ejemplo de organización y rotación del anaquel de descongelado: Día Nuggets Pre-Marinados 6 Vencimiento




2 Descongelado

1 Descongelado


PROCEDIMIENTOS DE MARINADO

Nota: Antes de preparar el marinado, asegúrese de utilizar la NUEVA mezcla de marinado para Tender Crunchers™ (Crunchers de pechuga) y Krispy Tender Strips™(Tiras de pollo crujientes)

Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar alimentos.

• Reúna una jarra de medición de 1 cuarto (946 ml.) y uno de 2 cuartos (1.89 litros), un cucharón para alimentos #20, la mezcla de marinado, una batidora de alambre de 12” y las charolas para empanar.

• Llene con hielo la jarra de 2 cuartos (1.89 litros).

• Agregue agua fría al hielo. Llene la jarra hasta el tope.

• Deje asentar el hielo por uno o dos minutos para que el agua llegue a la temperatura deseada 36º - 38º F (2.2º - 3.3º C).

• Transfiera el agua fría (no el hielo) a una jarra de medición de 1 cuarto (946 ml.). Llene con la cantidad apropiada de acuerdo con la siguiente tabla.

• Vierta el agua fría en una charola de empanado.

Nota: No use la charola que usó para descongelar los Nuggets.

• Con el cucharón #20 mida la porción del nivel de la mezcla de marinado. Agregue la cantidad designada de mezcla de marinado a la charola con agua fría de acuerdo con la siguiente tabla.

CP

Cantidad de trozos

de pechuga Cantidad de agua fría 36º - 38º F (2.2º-3.3º C)

Cantidad de mezcla de marinado

5 libras (2.27 Kg.) 1 ½ tazas (es decir, 12 onzas 340

g.)

Nivel uno Cucharón #20 (60 g.)

10 libras (4.54 Kg.) 3 tazas (es decir, 24 onzas 680

g.)

Nivel dos Cucharón #20 (120 g.)




• Revuelva con la batidora de 12” hasta que el marinado esté completamente disuelto.

Nota: Cuando está correctamente disuelto, no hay presencia de mezcla de marinado, sino algunos granos de ajo molido.

• Con las manos enguantadas, vierta una bolsa de Nuggets de pechuga descongelados en un escurridor.

• Escurra el exceso de agua de los Nuggets de pechuga descongelados

• Vierta la bolsa de 5 libras (2.27 Kg.) de Nuggets de pechuga en la charola de marinado.

• Con las manos enguantadas, separe y revuelva los Nuggets de pechuga en el marinado cuando menos por 1 minuto.

Nota: Asegúrese que los Nuggets se mezclen y se recubran completamente.

• NO ESCURRA.

• Acomode de manera uniforme los Nuggets de pechuga en la charola.

Nota: Los Nuggets de pechuga deben permanecer en el marinado cuando menos un día (24 horas) antes de cocinarlos y se deben desechar después de 5 días (120 horas) a partir del inicio del proceso de descongelación.

• Transfiere toda la información de la vida en anaquel a la charola nueva

Actividad Fecha Hora Inicio de descongelación 6/27/09 9 a.m.

Listo para marinar 6/29/09 9 a.m.

Listo para la venta 6/30/09 9 a.m.

Vencimiento 7/02/09 9 a.m.

• Coloque la charola en el anaquel designado en el cuarto frío. Mantenga a una temperatura de 36º F ± 2º F (1.1º a 3.3º C).

Precaución: Inmediatamente después de terminar el proceso de marinado, lave, enjuague y desinfecta las charolas/cacerolas y el fregadero para evitar la contaminación cruzada.

CP







• Saque la cantidad necesaria de Nuggets pre-marinados del cuarto frío y coloque la cacerola en el carrito para empanado.

• Utilizando una batidora de alambre de 12” (5.08 cm.), bata completamente la mezcla de empanador. Nota: Es importante que la mezcla de empanador esté fría y se revuelva

antes de preparar los Nuggets. Un empanador tibio no se adhiere a los Nuggets fríos. Si no se revuelve la mezcla de empanador se asientan los ingredientes y la mezcla se diluye.

• Cuente la cantidad de Nuggets necesarios (sin exceder de 24) y colóquelos en el centro de la HARINA. Cubra los Nuggets con harina.

• Con los dedos separados, REVUELVA los Nuggets moviéndolos hasta el lado derecho de la charola con harina.

• Con sus dedos separados, PRESIONE FIRMEMENTE los Nuggets en la harina.

• Con los dedos separados, REVUELVA los Nuggets moviéndolos hasta el lado izquierdo de la charola con harina.

• Con los dedos separados, PRESIONE FIRMEMENTE los Nuggets en la harina.

• Con los dedos separados, REVUELVA los Nuggets moviéndolos hasta el lado derecho de la charola con harina.

• Con los dedos separados, PRESIONE FIRMEMENTE los Nuggets en la harina.

Nota: Es importante que los Nuggets se presionen firmemente en la harina para mejorar lo crujiente del recubrimiento de harina y para garantizar que el empanado se pegue a los Nuggets.

• Con los dedos separados, saque de 2 a 3 Nuggets de la harina. • Cambie cuidadosamente los Nuggets de una mano a la otra (2 a 6

cambios) hasta remover el exceso de harina. • Coloque los Nuggets en la canasta para sumergir. Cuando haya colocado

los 24 Nuggets, sumerja la canasta en la mezcla de empanador. • NO ESCURRA. Cambie inmediatamente los Nuggets a la harina.

• Repita los 3 pasos del proceso:

1. Revuelva a la derecha, Presione 2. Revuelva a la izquierda, Presione 3. Revuelva a la derecha, Presione

• Con los dedos separados, saque de 2 a 3 Nuggets de la harina. • Cambie cuidadosamente los Nuggets de una mano a la otra (2 a 6

cambios) hasta remover el exceso de harina.

• Retenga temporalmente el lote de Nuggets empanados en una cacerola de tamaño ½ hasta que los Nuggets estén listos para ser cocinados.


Nota: Los Nuggets se deben cocinar inmediatamente después del

enharinado/empanado del lote. Un lote consiste de incrementos de 6 nuggets (por ejemplo 6, 12, 18, 24 y hasta 48 por freidora). Es aceptable cocinar un mínimo de 6 Nuggets cuando se esté cocinando el pedido.

Nota: Cierna la harina después de 48 Nuggets. Cambie la mezcla de empanador después de freír 4 estufas de varios productos de pollo o 192 Nuggets (16 juegos de 12).

COCCIÓN Precaución: NUNCA junte producto crudo con cocinado en la misma

cacerola. Nota: Cocine un máximo de 48 Nuggets en la freidora a la vez.

Nota: Cuando cocine de 6 a 24 Nuggets, se permite utilizar una canasta para freír grande (máximo 24 Nuggets) o use el método de freído de libre flotación.

CANTIDAD DE 6 A 48 NUGGETS DE PECHUGA

• Coloque de 6 a 24 Nuggets en una canasta para freír papas.

• Coloque la canasta para freír con los Nuggets en la manteca vegetal y active el cronómetro a 3 ½ minutos.

• Frote sus manos sobre la cacerola tamaño 1/3 en la estación de empanado o en el bote de la basura cercano para eliminar el exceso de masa.

• A un minuto en el ciclo de cocinado agite suavemente la canasta para evitar que los Nuggets se peguen.

Nota: No agite la canasta más de una vez porque se cae el empanado.

• Cuando suene la alarma del cronómetro, saque los Nuggets de la freidora y deje que escurra el exceso de manteca vegetal por 10 segundos.

• Coloque los Nuggets cocinados en una cacerola de tamaño ½ con colador y colóquela en el área de almacenamiento temporal.

• Saque con un colador fino los restos que estén flotando en la manteca vegetal.

CP




CANTIDAD DE 24 A 48 NUGGETS DE PECHUGA

Nota: Cuando fría más de 24 Nuggets (máximo 48), use el método de freído de libre flotación.

• Coloque los Nuggets (máximo 48) en la manteca de atrás para adelante. • Active el cronómetro en 3 ½ minutos. • Frote sus manos sobre la cacerola tamaño 1/3 en la estación de empanado

o en el bote de la basura cercano para eliminar el exceso de masa. • A un minuto en el ciclo de cocinado, agite suavemente la canasta para

evitar que los Nuggets se peguen. Nota: No agite la canasta más de una vez porque se cae el empanado.

• Cuando suene la alarma del cronómetro, saque los Nuggets de la freidora y deje que escurra el exceso de manteca vegetal por 10 segundos.

• Coloque los Nuggets cocinados en una cacerola de tamaño ½ con colador y colóquela en el área de almacenamiento temporal. Precaución: La temperatura interna del producto debe ser cuando menos

de 165º F (74°C).

CP


• Retenga los Nuggets de pechuga de pollo, ahora “Crunchers”, de acuerdo con la siguiente tabla:




30 minutos


Total de 30 minutos


Temperatura mínima de servido: 155º ±10º F (63 a 74° C).

CCP

SERVIDO


• Usando las pinzas, llene el envase para comidas con los Crunchers de pechuga (6 a 8).

• Coloque la tapa y ponga el envase en una bandeja para servir con la salsa seleccionada por el cliente.

Nota: No aplique demasiada fuerza a la tapa al cerrar el envase porque se puede caer el empanado y que los Crunchers de pechuga se caigan del envase.







• Repita el mismo proceso descrito para el comedor, excepto que debe colocar el envase de Crunchers™ de pechuga y un paquete de salsa en una bolsa #6.

COMBO

• Con los Crunchers™ de pechuga incluya una orden regular de papas y una bebida regular de 20 onzas (567 ml).

DIRECTRICES PARA SALSAS Producto # de salsas gratuitas permitidas

Crunchers™ de pechuga 1 Nota: Se permite una salsa adicional a petición del cliente, sin cargo

adicional. Cada salsa sucesiva tendrá un costo de $0.10 centavos.


para ver información general respecto a la limpieza del equipo y la estación.

• Deseche todos los Nuggets no vendidos al cierre o cuando expira el tiempo de almacenamiento temporal.

PPSM 702 – 08B Nachos con Pollo

CARACTERÍSTICAS

Los Nachos con Pollo son una comida consistente de tortilla chips, pollo desmenuzado, salsa mexicana y pico de gallo.


• Carrito de empanar • Freidora

• Cronómetro/Cronómetro de la computadora para freír

• Estación de despacho LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS DE COCINA

• Bandeja de tamaño 1/3 • Batidora de alambre 12” (30 cm.) • Espátula 12” (30 cm) • Jarra de 2 cuartos (1.9 L) • Guantes de plástico

• Canasta freidora estándar y grande • Bandeja de ½ con colador de

alambre • Cronómetros, barras o tiras de



• Tiras de pollo • Medio tomate • Cebolla verde (con el tallo) • Chiles Jalapeños o serranos • Rama de cilantro • Maíz amarillo dulce de mediano

tamaño

• Salsa cremosa de jalapeño • Crema agria • Tortilla chips • Sal

LISTA DE CONTROL DE PAPEL

• Papel encerado • Envase para servir • Plato con 3 compartimientos

• Bolsa #6 • Tenedor-cuchara • Cuchillo


Producto – Recibo y Almacenamiento para información general.

• El jalapeño cremoso se recibe a temperatura ambiente en cajas de ocho bolsas, de 64 oz.

• El producto se recibe a temperatura ambiente.

• Las tortillas de maíz crudas se reciben refrigeradas a 36º F ± 2º F (1.1º a 3.3ºC).

CP

CP

CP


Estos procedimientos son propiedad de Church’s Chicken™ son estrictamente confidenciales


ALMACENAMIENTO



• Almacene el pollo desmenuzado en el cuarto frío a 36º F ± 2º F (1.1º a 3.3ºC).

• Almacene el producto a 36º F ± 2º F (1.1º a 3.3ºC) en el cuarto frío. • Almacene el jalapeño cremoso a 36º F ± 2º F (1.1º a 3.3ºC) en el cuarto frío.

• Almacene las tortillas de maíz crudas en el cuarto frío a 36º F ± 2º F (1.1º a 3.3ºC).

CP

CP

CP

CP

VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Ingredientes para el pico de gallo

Tomates, cebolla, jalapeño, sal y rama de cilantro

Tomates, cilantro, jalapeño,

– 1 semana refrigerado

Cebolla – 1 mes refrigerada

Sal – 1 año en seco

Salsa mexicana

Salsa cremosa de jalapeño

Salsa cremosa de jalapeño – ver vida en anaquel restante

Pollo desmenuzado 24 horas

CONFIGURACIÓN DE EQUIPO/ESTACIÓN FREIDORAS • Dé 30 minutos para que la manteca vegetal llegue a la temperatura

deseada. • Asegúrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 360º F (182º

C). • Ajuste los cronómetros en un ciclo de cocinado de un minuto.

CP

ESTACIÓN DE DESPACHO • Encienda el equipo de almacenamiento temporal caliente designado.

• Dé 30 minutos para que la estación alcance la temperatura deseada. CP

PREPARACIÓN DEL PRODUCTO POLLO DESMENUZADO Nota: Consulte Preparación de pollo desmenuzado en PPSM INTL 701-

08 para ver información sobre preparación de pollo con fecha de caducidad vencida.

• Asegúrese que el pollo esté desmenuzado al tamaño deseado. Mantenga refrigerado hasta que esté listo para preparar los nachos con pollo.

• Caliente 1.5 oz (42g) de pollo desmenuzado a 165ºF (74ºC) cuando esté listo para preparar los nachos con pollo.

CP

CP




SALSA MEXICANA • Obtenga porciones iguales de salsa cremosa de jalapeño de Church’s® y crema agria.

• Colóquela en un pequeño tazón y revuelva hasta que las dos salsas estén completamente mezcladas.

• Colóquela en una bandeja de tamaño 1/3, cubra, ponga la fecha y conserve en un lugar fresco.

• Conserve la salsa mexicana en el cuarto frío a 36º ± 2º F (1.1 a 3.3º C). CP PICO DE GALLO Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos


Nota: Lave todos los productos antes de empezar la preparación.

• Reúna los siguientes ingredientes: − 3 tomates medianos (firmes al tacto). − 1 cebolla verde (con tallo). − 3 chiles jalapeños o serranos. − ½ taza (113g) de ramas de cilantro. − 1 mazorca de maíz amarillo dulce mediano. − 1 pizca de sal.

• Rebane los tomates y cebollas con el tallo en cubos de 1/8” (0.21cm). • Corte finamente el cilantro y los chiles serrano y jalapeño.

• Mezcle uniformemente todos los ingredientes.

• Coloque en un molde de 1/3, cubra, ponga la fecha y conserve en un lugar fresco.

TORTILLA CHIPS Nota: Corte la tortilla en mitades. Apile las dos mitades una encima de

otra y corte por la mitad otra vez. Corte cada mitad hasta que obtenga aproximadamente ocho piezas triangulares por tortilla. Las piezas cortadas deben ser de 4 pulgadas (10 cm.) en el punto más ancho y cerca de una pulgada (2.5 cm.) de ancho hacia el punto más estrecho.

• Corte la tortilla de maíz en pequeñas piezas triangulares.

• Coloque hasta 8 onzas (227 gr.) de tortilla chips en una canasta freidora.

Nota: No sobrellene la canasta. Las tortilla chips se expanden y empiezan a subir a la superficie.

• Coloque a 360°F (182°C) durante un minuto.

• Deje que las tortilla chips se escurran por 10 segundos.

CP




PREPARACIÓN DE NACHOS CON POLLO

• Extienda 1½ onzas (42 gr.) de tortilla chips en la parte superior del papel encerado en el plato.

• Extienda uniformemente 1½ onzas (42 gr.) de pollo demenuzado caliente sobre las tortilla chips.

• Mida uniformemente ½ onza (14 gr.) de salsa mexicana sobre el pollo y las tortilla chips.

• Igualmente mida ½ onza (14 gr.) de pico de gallo y colóquelo sobre el platillo.

ALMACENAMIENTO TEMPORAL • Los nachos con pollo se preparan cuando el cliente los pide.



Estación de despacho Sobre pedido Mínima temperatura de servido: 155º ±10º F (63° a 74°C).


CCP


de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales. PLATO DE NACHOS CON POLLO

• Para órdenes para comer en el establecimiento: Utilice un plato apropiado o envase de servir #300.

• En órdenes para Llevar: Utilice un plato apropiado con tapa para servir #300. • Para órdenes para comer en el establecimiento: Coloque el plato, el

tenedor/cuchara y cuchillo en la bandeja para servir. • En órdenes para llevar: Coloque el plato en una bolsa #12 junto con

tenedor/cuchara y cuchillo.


para ver información general sobre limpieza de equipo y estación. • Deseche todos los artículos preparados que no se hayan vendido al cierre, o

cuando expire el tiempo de almacenamiento temporal.



PPSM 703 - 01 Bistec Frito Tipo Country

CARACTERÍSTICAS

El Bistec Frito Tipo Country de Church's® es una abundante torta de bistec empanado de 5 onzas.

EQUIPO, UTENSILIOS DE COCINA, Y SUMINISTROS LISTA DE CONTROL DEL EQUIPO

• Freidoras • Cronómetro/Cronómetro de la

computadora de la freidora

• Estación de despacho


• Guantes de plástico • Elevador de pollo • Pinzas • Canasta culinaria • Cacerola de transferencia de

tamaño ½ con colador de alambre

• Colador de malla fina • Cucharón de 3 onzas • Cronómetros, barras y tiras de



• Tortas de bistec frito tipo Country • Manteca vegetal


• Plato de 3 compartimientos • Papel encerado

• Estuche ventilado de 3 compartimientos

• Cuchillo y tenedor • Bolsa con agarraderas



• El bistec frito tipo Country se entrega congelado en una caja de 30 libras. Cada caja contiene seis bolsas de 5 libras.

• Revise las cajas buscando evidencia de descongelamiento y recongelado.

CP

ALMACENAMIENTO

• Use un lápiz de cera para poner la fecha en cada caja con la fecha de recibo.


• Almacene el bistec frito tipo Country en el congelador a 0° + 10° F (-17 a -12°C).

Nota: En el congelador bajo se debe almacenar la cantidad para una comida de bistecs fritos tipo Country.

CP



Bistec Frito Tipo Country PPSM 703 - 01

VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Bistec frito tipo Country 6 meses RENDIMIENTO Producto Rendimiento Bistec frito tipo Country 90 piezas por caja


CP

CPFREIDORAS • Deje 30 minutos para que la manteca vegetal alcance la temperatura deseada.

• Asegúrese que la temperatura de la manteca vegetal es 340° F (171°C). • Ajuste los cronómetros en un ciclo de cocción de 4 minutos.


• Encienda el equipo de almacenamiento temporal en caliente designado. • Deje 30 minutos para que la estación alcance la temperatura deseada.

COCCIÓN


Nota: Durante las partes más lentas del día, cocine el bistec frito tipo Country cuando se ordene.

• Quite la caja de bistec frito tipo Country del congelador bajo. Maneje el producto sin cocinar con guantes de plástico.

• Deje flotar libremente 8 tortas de bistec en la freidora moviendo de atrás para adelante. Con cuidado coloque las tortas de bistec en la freidora dejando un espacio de ½ pulgada entre las piezas para asegurarse que no se peguen.

• Arranque el cronómetro.

• Despues de un minuto, suavemente agite o levante las tortas para evitar que se peguen.

• Las tortas de bistec empezarán a flotar después de 2 minutos aproximadamente. Deje que las tortas continúen cocinándose.

• Cuando quede un minuto del ciclo de cocinado, use un par de pinzas para voltear cuidadosamente cada torta.

Nota: Si no se voltea el producto se tendrá una coloración no uniforme. • Use la canasta culinaria para sacar las tortas de bistec cuando suene el

cronómetro. Escurra las tortas por 10 segundos. • Vacíe el producto en una cacerola de transferencia de tamaño ½ con

colador de alambre y transfiéralo al área de almacenamiento temporal.



PPSM 703 - 01 Bistec Frito Tipo Country

• Con las pinzas, coloque suavemente las tortas en un lado.

Nota: No las amontone.

• Con el colador de malla fina quite el exceso de grumos en la manteca vegetal.

ALMACENAMIENTO TEMPORAL • Almacene temporalmente el bistec frito tipo Country de acuerdo con la

siguiente tabla:



Estación de despacho 30 minutos Temperatura mínima de servido: 145º F. El producto se debe desechar si

su temperatura baja de 145º F. Nota: Use los números de control de calidad o el cronómetro

programado para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.

CCP

SERVIDO Nota: Los requerimientos de empaque pueden variar debido a los

requerimientos del plato principal o a los requerimientos de empaque promocional.

Nota: Maneje las tortas con mucho cuidado para no romperlas. Nota: Siempre empaque los complementos calientes y fríos en bolsas

y/o empaques separados.

PLATO REGULAR DE BISTEC FRITO TIPO COUNTRY

• 1 torta de bistec frito tipo Country • 3 onzas de salsa blanca tipo

Country • 1 envase regular de puré de papa

y salsa

• 1 panecillo • 1 cuchillo y tenedor

• Para órdenes para comer en el establecimiento: Sirva en un plato de 3 compartimientos en una bandeja.

• Para órdenes para llevar: Sirva en un estuche ventilado de 3 compartimientos.

• Con las pinzas coloque con cuidado una torta de bistec frito tipo Country en el compartimiento principal.



Bistec Frito Tipo Country PPSM 703 - 01



• Con un cucharón de 3 onzas vacíe 3 onzas de salsa blanca tipo Country

encima de la torta de bistec frito tipo Country. • Coloque una orden regular de puré de papa y salsa en el compartimiento

trasero del lado derecho. • Coloque un panecillo en el compartimiento trasero del lado izquierdo. • Para órdenes para comer en el establecimiento: Coloque un cuchillo y un

tenedor en la bandeja. • Para órdenes para llevar: Coloque el estuche en una bolsa con agarraderas

junto con un cuchillo, tenedor y servilletas. SÚPER PLATO • 1 torta de bistec frito tipo Country

• 3 onzas de salsa blanca tipo Country

• 1 envase regular de puré de papa y salsa

• 1 envase regular de ensalada de repollo

• 1 panecillo • 1 pastel de manzana • 1 cuchillo y tenedor

• Para órdenes para comer en el establecimiento: Sirva en un plato de 3 compartimientos en una bandeja.

• Para órdenes para llevar: Sirva en un estuche ventilado de 3 compartimientos.

• Con las pinzas coloque con cuidado una torta de bistec frito tipo Country en el compartimiento principal.

• Con un cucharón de 3 onzas vacíe 3 onzas de salsa blanca tipo Country encima de la torta de bistec frito tipo Country.

• Coloque una orden regular de puré de papa y salsa en el compartimiento trasero del lado derecho.

• Coloque una orden regular de ensalada de repollo en el compartimiento trasero del lado izquierdo.

• Coloque un panecillo enseguida de la torta de bistec frito tipo Country.

Nota: No coloque el panecillo en la salsa. • Para órdenes para comer en el establecimiento: Coloque el pastel de

manzana (en una bolsa de pastel), un cuchillo y tenedor en una bandeja.

• Para órdenes para llevar: Coloque el estuche, pastel de manzana, cuchillo, tenedor y servilletas en una bolsa con agarraderas.


para ver información general sobre limpieza del equipo y estación.

• Al cierre deseche todas las tortas de bistec frito tipo Country que no se hayan vendido o al expirar el tiempo de almacenamiento temporal.

PPSM INTL 704 - 09 Macarrón con Queso


CARACTERÍSTICAS

El macarrón con queso Church’s® es una mezcla de queso cremoso y coditos de macarrón.

EQUIPO, UTENSILIOS, Y SUMINISTROS LISTA DE CONTROL DE EQUIPO

• Servidor de agua caliente • Estación de vapor/olla

• Gabinete para almacenamiento temporal de complementos


• Cacerola para panecillos con colador

• Pinzas • Moldes rectangulares para

panecillos con colador • Tijeras • Cacerola de inserción de 1/3 con

tapa ranurada

• Espátula de goma de mango largo • Cucharón #8 • Cronómetros, barras o tiras de



• Agua caliente del servidor • Macarrón con queso


• Envase de poliestireno de 6 onzas (170g) con tapa


• Tenedor- cuchara • Bolsa #6

RECIBO Y ALMACENAMIENTO RECIBO Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Preparación del Producto –

Recibo y Almacenamiento para ver la información general.

• El macarrón con queso se recibe congelado en cajas de 24 libras (10.9kg). Se empacan ocho bolsas de 3 libras (1.36kg) por caja. CP

ALMACENAMIENTO

• Use un lápiz de cera para fechar cada caja con la fecha de recibo.


• Almacene el producto en el congelador a 0°± 10° F (–23º a –12ºC). CP

VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Macarrón con queso 6 meses desde su fecha de

elaboración, congelado

4 días descongelado, refrigerado





Macarrón con queso 9 órdenes regulares por bolsa

3 órdenes grandes por bolsa

1 orden familiar por bolsa

CONFIGURACIÓN DEL EQUIPO/ESTACIÓN CALENTADOR CHUBB (SI APLICA) OLLA/CALENTADOR DE LA ESTACIÓN DE VAPOR (1500 WATTS) APW CW – 2A CALENTADOR DE LA ESTACIÓN DE VAPOR (1200 WATTS) APW W-3V

• Llene el calentador Chubb con agua hasta la línea. Use agua del servidor de agua caliente (190° F [88°C]) si está disponible.

• Gire la perilla y ajústela a 190°F (88°C). Al encender la luz verde, el agua habrá alcanzado los 190° F (88°C).

Nota: Esta configuración solo sirve para acomodar los productos durante el almacenamiento temporal. Para calentar los productos se requiere una configuración diferente.

• Coloque un colador de alambre de tamaño completo en el fondo de la olla para evitar que las bolsas se peguen (al fondo).

• Llene la olla por lo menos con 4 galones (15L) de agua (cuatro recipientes de 4 cuartos [3.8L]) y cubra con tapa(s) de inserción. Use agua del servidor de agua caliente (190° F) (88°C).

• Ajuste la perilla para mantener el agua a una temperatura mínima de 190° F (88°C).


• Coloque agua del servidor de agua caliente (190° F [88°C]) dentro de la estación de vapor como se indica en la tabla:

Arreglo de cacerolas Cantidad de agua

Cacerolas de acero inoxidable de 4” (10.2cm) de profundidad

2” (5.1cm) de agua caliente (aprox. 8 cuartos [7.6L])




Precaución: La temperatura mínima del agua debe ser de 170° F (77°C) antes de colocar producto en la estación de vapor.

Nota: Asegúrese de ajustar el nivel del agua, de graduar la temperatura y de retirar el colador de alambre de tamaño completo cuando haga la transición de “Calentar” a “Almacenamiento temporal” en la estación/olla de vapor/olla.

CP

CP

CP

CP

CP

CP

CP




PARRILLA CALIENTE DE DOS QUEMADORES Y OLLA PARA CALDO (SI APLICA)

Nota: No caliente y almacene temporalmente productos en la misma estación de vapor al mismo tiempo.

• Ponga 2.5 galones (9.4L) de agua caliente en una olla para caldo y colóquela en la parrilla caliente de dos quemadores. Use agua del servidor de agua caliente (190° F [88°C]) si está disponible.


CP

GABINETE DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL PARA COMPLEMENTOS

• Encienda el interruptor principal.

• Mantenga la temperatura del aire en el gabinete de almacenamiento temporal para complementos a 165° F (74°C).

• Ajuste el cronómetro en 30 minutos para vigilar el tiempo de almacenamiento temporal de todas las porciones envasadas.

• Ajuste el cronómetro en 4 horas para vigilar el tiempo de almacenamiento temporal del producto a granel.

• Espere 30 minutos para que el gabinete alcance la temperatura deseada.

CP

SERVIDOR DE AGUA CALIENTE • Asegúrese que el servidor funciona correctamente (es decir, las luces de

ENCENDIDO y LISTO estén encendidas).

PREPARACIÓN DEL PRODUCTO DESCONGELAR • Saque el macarrón con queso de la caja.

• Use un lápiz de cera para marcar cada bolsa con su tiempo de disponibilidad y de caducidad.

• Coloque un colador en una bandeja para panecillos.

• Coloque los paquetes de macarrón con queso en el colador. El producto se puede sobreponer pero no apilarse uno encima de otro.

• Coloque la bandeja en un anaquel designado del cuarto frío.

• Déjelo descongelar en el cuarto frío durante 24 horas. Nota: El macarrón con queso descongelado se puede almacenar por

cuatro días (un día para descongelar + tres días después de descongelado) en el cuarto frío.

CP

CALENTAMIENTO Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos





• Cuando el agua se caliente hasta la temperatura deseada, coloque una bolsa de macarrón con queso descongelado dentro del agua.

• Caliente hasta que la temperatura aumente hasta 165° F (74°C) (aproximadamente 40 minutos).

• Use unas pinzas, saque el producto del agua y colóquelo en un molde rectangular para panecillos.

• Coloque la varilla del termómetro contra un costado de la bolsa y doble la bolsa sobre la varilla. Verifique que la temperatura alcanzada sea por lo menos de 165° F (74°C).

• Después corte y abra la bolsa con las tijeras, y vacíela en la cacerola de inserción de 1/3. No agregue agua a este producto.

• Use la espátula de goma de mango largo para agitar con suavidad el macarrón con queso.

• Coloque un cucharón #8 en el macarrón con queso.

• Cúbralo y márquelo con un tiempo de almacenamiento temporal de 4 horas. Coloque la cacerola de inserción en la estación de vapor.

CP

CP

ALMACENAMIENTO TEMPORAL • Almacenar temporalmente el macarrón con queso según indica la tabla:

Área de almacenamiento temporal Máximo tiempo de almacenamiento temporal

Estación de vapor – a granel 4 horas Gabinete de almacenamiento temporal

de complementos – a granel 4 horas

Gabinete de almacenamiento temporal de complementos – envasado

30 minutos

Estación de despacho 10 minutos Mínima temperatura de servicio: 155º ±10º F (63° a 74°C). Productos con

menos de 145º F tienen que ser descartados. Nota: Utilice números de control de calidad o el cronómetro preestablecido para

monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.

CCP






ÓRDENES PARA CONSUMIR EN EL COMEDOR

• Coloque el recipiente y un tenedor-cuchara en una bandeja para servir.

ÓRDENES PARA LLEVAR • Coloque el recipiente y un tenedor-cuchara en una bolsa #6.

ORDEN REGULAR • Sirva un cucharón #8 de macarrón con queso en un recipiente de

poliestireno de 6 onzas (171g). • Cubra con una tapa hermética.

ORDEN GRANDE • Sirva tres cucharones #8 de macarrón con queso en un recipiente de

poliestireno de 16 onzas (454g). • Cubra con una tapa hermética.

ORDEN FAMILIAR • Sirva cinco cucharones #8 de macarrón con queso en un recipiente de poliestireno familiar de 24 onzas.

• Cubra con una tapa hermética.



• Deseche todo sobrante, calentado y abierto de macarrón con queso restante en la estación de vapor o en el gabinete de almacenamiento temporal a la hora del cierre o cuando expire su tiempo de almacenamiento temporal.

• Enfríe rápidamente cualquier sobrante, calentado y sin abrir de macarrón con queso usando el método de baño de hielo.

1. Coloque la bolsa calentada sin abrir de macarrón con queso en una cacerola de acero inoxidable, limpia y desinfectada, de tamaño 1/2.

2. Cubra el macarrón con queso con hielo. 3. Marque la bolsa enfriada de macarrón con queso, o una etiqueta de vida en

anaquel, con las palabras “Usar primero” y el tiempo de almacenamiento temporal restante.

4. Coloque el macarrón con queso en el cuarto frío. 5. Consérvelo una noche y úselo primero la mañana siguiente.

Precaución: El macarrón con queso calentado se debe enfriar hasta por debajo de los 40º F (4.4°C) en menos de 4 horas.

CP


PPSM INTL 704 - 08 Salsa Blanca Tipo Country


CARACTERÍSTICAS

La salsa blanca tipo country de Church’s® tiene el típico sabor de la carne ahumada con pimienta negra.


• Servidor de agua caliente

• Estación de vapor


• Taza medidora de 1/4 galón (946.3ml)

• Jarra medidora de 1 galón (3.79L)

• Tijeras

• Batidora de alambre de 12" (30.5cm)

• Bandeja de inserción c/tapa ranurada, tamaño 1/3

• Espátula de goma de mango largo

• Cucharón de tres onzas (85g)

• Cronómetros, barras o tiras de papel de control de calidad

• Termómetro

• Lápiz de cera LISTA DE CONTROL DE ALIMENTOS

• Servidor de agua caliente

• Mezcla para salsa blanca tipo country


• Contenedor de poliestireno con tapa de 16 onzas (170g)

• Contenedor de poliestireno con tapa de 16 onzas (454g)

• Bolsa #6

RECIBO Y ALMACENAMIENTO RECIBO Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Preparación del Producto – Recibo y

Almacenamiento para ver la información general.

• La salsa blanca tipo country se recibe a temperatura ambiente, con veinticuatro bolsas de 6 onzas (170g) por caja. CP

ALMACENAMIENTO • Use un lápiz de cera para fechar cada caja con la fecha de recibo.


• Almacenar a temperatura ambiente. CP VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Salsa blanca tipo country 6 meses





Salsa blanca tipo country Diez porciones de 3 onzas (85g)

6 porciones regulares

2 porciones grandes

1 porción familiar

CONFIGURACIÓN DEL EQUIPO / ESTACIÓN CALENTADOR DE LA ESTACIÓN DE VAPOR (1200 WATTS) APW W-3V


• Coloque agua del servidor de agua caliente (190° F [88°C]) en la estación de vapor según lo indica la tabla:

Tamaño de la bandeja Cantidad de agua

Bandejas de acero inoxidable de 4” (10.2cm) de profundidad

2” (5.1cm) de agua caliente (aprox. 8 cuartos de galón [7.6L])

Bandejas de acero inoxidable de 6” (15.2cm) de profundidad

1” (2.5cm) de agua caliente (aprox. 4 cuartos de galón [3.8L])

• Ajuste la perilla para mantener la temperatura del agua a 170° F (77°C).

Precaución: Antes de colocar el producto, la temperatura del agua en la estación de vapor debe ser de 170° F (77°C).

Nota: Verifique el ajuste del nivel de agua, el ajuste de la temperatura y retire el colador de alambre de tamaño completo al realizar la transición de “Calentar” a “Almacenamiento Temporal” en la estación/olla de vapor.

Nota: No caliente y almacene temporalmente productos en la misma estación de vapor al mismo tiempo.

CP

CP

CP

SERVIDOR DE AGUA CALIENTE

• Asegúrese que el servidor trabaja apropiadamente (es decir, las luces de ENCENDIDO y LISTO estén encendidas).




PREPARACIÓN DEL PRODUCTO Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios.

Revise que todas las superficies de trabajo estén limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el día.

• Mida y vacíe un cuarto de galón de agua caliente (190° F [88°C]) del servidor de agua caliente en una jarra medidora de cuatro cuartos de galón (3.8L).

• Use tijeras limpias y desinfectadas para abrir el paquete de mezcla para salsa blanca tipo country.

• Agregue la mezcla del paquete junto con el agua mezclando con la batidora de alambre.

• Mezcle con la batidora de alambre hasta batir toda la mezcla.

• Vaciar la salsa en una bandeja de inserción de 1/3.

• Use la espátula de hule de mango largo para raspar los costados y el fondo de la jarra para retirar toda la salsa.

Coloque la bandeja de inserción en la estación de vapor. • Coloque un cucharón de 3 onzas (85g) dentro de la salsa o junto a la estación.

• Cubra con una tapa ranurada. Nota: El cucharón se debe mantener dentro de la salsa o en un depósito con agua

fresca desinfectada. Cambie el agua a menudo.

CP

ALMACENAMIENTO TEMPORAL • Almacenar temporalmente la salsa blanca tipo country como indica la tabla:



Estación de vapor 4 horas Gabinete de almacenamiento

temporal – a granel 4 horas

Gabinete de almacenamiento temporal – envasado

60 minutos

Estación de despacho – envasado 10 minutos Temperatura mínima de servido: 155º ± 10ºF (63° a 74°C). Nota: Utilice números de control de calidad o el cronómetro preestablecido para

monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.

CCP




SERVIDO Nota: Los requisitos de empaque pueden variar debido a los requisitos de

empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales. ORDENES PARA COMER EN EL ESTABLECIMIENTO

• Coloque el envase en una bandeja para servir.

ORDENES PARA LLEVAR • Coloque el envase en una bolsa #6.

ORDEN REGULAR (SALSA POR SEPARADO)

• Sirva un cucharón de 3 onzas (85g) con salsa blanca tipo country en el platillo principal o en un envase de poliestireno de 6 onzas (170g).

• Cubra el envase con una tapa hermética. ORDEN GRANDE (SALSA POR SEPARADO)

• Sirva tres cucharones de 3 onzas (85g) con salsa blanca tipo country en un envase de poliestireno de 16 onzas (454g).


CIERRE Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para

ver información general sobre limpieza del equipo y de la estación.

• Deseche toda la salsa blanca tipo country calentada - a la hora del cierre o cuando expire el tiempo de almacenamiento temporal.

PPSM INTL 704 - 07 Salsa Marrón


CARACTERÍSTICAS

La salsa marrón de Church’s® es característica de una receta sureña tradicional.

EQUIPO, UTENSILIOS DE COCINA Y SUMINISTROS LISTA DE CONTROL DEL EQUIPO

• Servidor de agua caliente • Estación de vapor


• Taza medidora de 1 cuarto • Jarra medidora de 4 cuartos de

galón (3.785L) • Tijeras • Batidora de alambre de 12”

(30.5cm) • Cacerola de inserción de 1/3 con

tapa ranurada

• Espátula de goma de mango largo • Cucharón de tres onzas (85.1g) • Cronómetros, barras o tiras de

números de control de calidad • Termómetro • Lápiz de cera


• Agua caliente del servidor • Mezcla para salsa marrón


• Recipiente de poliestireno de 6 onzas (170g) y tapa

• Recipiente de poliestireno de 16 onzas (454g) y tapa

• Bolsa #6

RECIBO Y ALMACENAMIENTO RECIBO Nota: Consulte el Manual de Procedimientos y Sistemas del


• La salsa marrón se recibe a temperatura ambiente con setenta y cinco bolsas de 3.4 onzas (96.4g) por caja.

CP

ALMACENAMIENTO

• Utilice un lápiz de cera para marcar cada caja con la fecha de recibo.


• Almacene a temperatura ambiente. CP

VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Salsa marrón 6 meses





Salsa marrón 34 porciones regulares de 1 oz. (28g)

6 regulares

2 grandes

1 familiar

CONFIGURACIÓN DEL EQUIPO/ESTACIÓN CALENTADOR DE LA ESTACIÓN DE VAPOR (1200 WATTS) APW W-3V

Nota: Esta configuración solamente se usa para acomodar productos en almacenamiento temporal. Para calentar los productos se requiere una configuración separada.

• Tome agua del servidor de agua caliente 170°F - 190°F (77° a 88°C) y colóquela dentro de la estación de vapor de acuerdo con la siguiente tabla:

Tamaño de la cacerola Cantidad de agua

Cacerola profunda de acero inoxidable de 4” (10.2cm)

2” (5cm) de agua caliente (aprox. 8 cuartos de galón) (7.6L)

Cacerola profunda de acero inoxidable de 6” (15.2cm)

1” (2.5cm) de agua caliente (aprox. 4 cuartos de galón) (3.8L)

• Fije el disco para mantener la temperatura del agua a 170° F (77°C).

Precaución: El agua debe estar a un mínimo de 170° F (77° C) antes de colocar el producto en la estación de vapor.

Nota: Asegúrese de ajustar el nivel del agua, establecer la temperatura y retirar el colador de alambre grande cuando haga la transición de “calentar” a “almacenamiento temporal” en la estación/olla de vapor.

Nota: No caliente y mantenga productos en la misma unidad de estación de vapor, al mismo tiempo.

CP

CP

SERVIDOR DE AGUA CALIENTE • Asegúrese que el servidor trabaja apropiadamente (es decir, las luces de


PREPARACIÓN DEL PRODUCTO Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar cualquier producto

alimenticio. Asegúrese de que todas las superficies de trabajo estén limpias y desinfectadas. Desinfecte frecuentemente durante el día.

• Mida y vacíe un cuarto de galón de agua caliente (190° F) (88°C) del servidor de agua caliente en una jarra medidora de 4 cuartos de galón.

• Utilice tijeras limpias y desinfectadas para abrir el paquete de Mezcla para salsa marrón.

CP




• Agregue un paquete de mezcla mientras mezcla simultáneamente el agua con una batidora de alambre.

• Mezcle con la batidora de alambre hasta que esté completamente mezclado.

• Vacíe la salsa en una cacerola de inserción de 1/3.

• Utitice una espátula de goma de mango largo para raspar los lados y fondo de la jarra para remover la salsa.

• Coloque la cacerola de inserción en la estación de vapor.

• Coloque un cucharón de 3 onzas (85.1g) en la salsa o cerca de la estación. • Cubra con una tapa ranurada.

Nota: El cucharón debe mantenerse en la salsa o en un recipiente de agua fresca desinfectada.

ALMACENAMIENTO TEMPORAL • Almacene la salsa marrón de acuerdo con la siguiente tabla:



Gabinete de almacenamiento temporal – a granel

4 horas

Gabinete de almacenamiento temporal – envasado

60 minutos

Estación de despacho – envasado 10 minutos Estación de vapor 4 horas La temperatura mínima de despacho es de: 155º ±10º F (63° a 74°C).

Nota: Utilice números de control de calidad o el cronómetro preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.

CCP


requerimientos del plato principal o de los empaques promocionales.

ÓRDENES PARA CONSUMIR EN EL COMEDOR

• Coloque el recipiente en una bandeja para servir.

ÓRDENES PARA LLEVAR • Coloque el recipiente en una bolsa #6.




TAMAÑO REGULAR • Coloque un cucharón de 3 onzas (85.1g) de salsa marrón en un recipiente

de poliestireno de 6 onzas (170g).

• Cubra con una tapa hermética. TAMAÑO FAMILIAR • Coloque tres cucharones de 3 onzas (85.1g) de salsa marrón en un

recipiente de poliestireno de 16 onzas (454g).



para ver información general sobre la limpieza del equipo y estación.

• Deseche toda la salsa marrón calentada al cerrar o cuando expire el tiempo de espera.

PPSM INTL 704 - 06 Puré de Papa


CARACTERÍSTICAS

El puré de papa de Church’s® es rico, cremoso y se elabora con las mejores papas Russet.


• Servidor de agua caliente • Estación de vapor

• Gabinete de almacenamiento temporal de complementos

• Estación de despacho LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS DE COCINA

• Taza medidora de 4 cuartos • Cacerola de insersión de1/3 con

tapa ranurada • Tijeras • Batidora de alambre de12"

(30.5cm) • Espátula de plástico de mango

largo

• Cucharón # 8 • Cucharón de una onza (27g) • Cucharón de tres onzas • Cronómetros, barras o tiras de



• Agua caliente del servidor • Mezcla preparada para puré de

papa


• Contenedor de poliestireno de 6 onzas (170g) con tapa

• Contenedor de poliestireno de 16 onzas (454g) con tapa

• Tenedor-Cuchara • Bolsa #6


Recibo y Almacenamiento para ver información general. • El puré de papa se recibe seco en cajas de veinticuatro bolsas de 14½

onzas (411.1g). ALMACENAMIENTO

• Utilice un lápiz de cera para fechar cada caja con la fecha de recibo. • Siga el método de rotación de PEPS. • Almacene a temperatura ambiente en el área de almacenamiento en seco. CP

VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en Anaquel Puré de papa 9 meses seco RENDIMIENTO Producto Rendimiento

Puré de papa 18 porciones regulares por bolsa




CONFIGURACIÓN DEL EQUIPO/ESTACIÓN ESTACIÓN DE VAPOR (1200 WATTS) APW W-3V

Nota: Esta configuración se usa solamente para acomodar productos en almacenamiento temporal. Para calentar productos se requiere una configuración diferente.

• Coloque agua caliente (170° F a 190° F) (77° a 88°C) tomada del servidor de agua caliente en la estación de vapor de acuerdo con la siguiente tabla.

Tamaño de la cacerola Cantidad de agua Cacerola de acero inoxidable de 4” (9.1cm) de profundidad

2” (5cm) de agua caliente (approx. 8 cuartos de galón [7.6L])

Cacerola de acero inoxidable de 6” (15.2cm) de profundidad

1” (2.5cm) (approx. 4 cuartos de galón [3.8L])

Fijar el disco para mantener la temperatura del agua a 170° F (77°C).

Precaución: El agua debe estar a un mínimo de 170° F (77°C) antes de colocar producto en la estación de vapor.

Nota: Asegúrese de ajustar el nivel del agua, fijar la temperatura y retirar el colador grande de alambre cuando haga la transición de ”Calentar” a “Mantener” en la Estación de Vapor/Olla.

Nota: No caliente y mantenga productos en la misma estación de vapor por el mismo tiempo.

CP

CP

SERVIDOR DE AGUA CALIENTE • Asegúrese que el servidor funciona apropiadamente (por ejemplo, que las

luces de ENCENDIDO y LISTO estén encendidas). GABINETE DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE COMPLEMENTOS

• Encienda el interruptor maestro.

• Mantenga la temperatura del aire del gabinete de almacenamiento temporal de complementos a 165° F (74°C) .

• Fije el contador en 30 minutos para monitorear los tiempos de espera de todos los productos envasados.

• Fije el contador en 4 horas para monitorear los tiempos de espera del producto en volumen.

• Deje pasar 30 minutos para que el gabinete alcance la temperatura deseada.

CP

ESTACIÓN DE DESPACHO • Encienda el equipo caliente de almacenamiento temporal designado.

• Deje pasar 30 minutos para que la estación alcance la temperatura deseada. CP




PREPARACIÓN DEL PRODUCTO Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar cualquier producto

alimenticio. Asegúrese de que todas las superficies de trabajo estén limpias y desinfectadas. Desinfecte frecuentemente a lo largo del día.

• Mida y vacíe 2 cuartos de galón (1.89L) de agua caliente del servidor de agua caliente en una jarra medidora de 4 cuartos de galón.

• Utilice tijeras limpias, desinfectadas para abrir un paquete de Mezcla para puré de papa.

• Agregue la mezcla del paquete a la vez que revuelve el agua con una

batidora de alambre.

• Mezcle con la batidora de alambre hasta que esté bien integrado.

• Vacíe el puré de papa en una cacerola de inserción de1/3.

• Utilice una espátula de plástico de mango largo para raspar los lados y fondo dela jarra para remover todo el puré de papa.

• Coloque la cacerola de inserción en la estación de vapor.

• Coloque el cucharón #8 en el puré de papa.

• Tape y marque con tiempo de almacenamiento temporal de 3 horas. Coloque la cacerola de inserción en la estación de vapor.

• Almacene el puré de papa temporalmente de acuerdo con la siguiente tabla:




Estación de vapor – En volumen 3 horas Gabinete de almacenamiento temporal

de complementos – En volumen 3 horas

Tiempo total en el gabinete de almacenamiento temporal de complementos o en la estación de despacho - Envasado

30 minutos

Temperatura mínima de despacho: 145º F (63 °C). Se debe descartar cualquier producto con menor temperatura.

Nota: Utilice números de control de calidad o el contador preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.

CCP





requerimientos del plato principal o paquetes promocionales. ÓRDENES PARA COMER EN EL ESTABLECIMIENTO

• Coloque el contenedor y el tenedor-cuchara en una bandeja para servir.

ÓRDENES PARA LLEVAR • Coloque el contenedor y el tenedor-cuchara dentro de una bolsa #8.

ÓRDENES REGULARES • Coloque un cucharón #8 de puré de papa en un contenedor de

poliestireno de 6 onzas (170g).

• Cubra con una tapa hermética. ÓRDENES REGULARES CON SALSA

• Coloque un cucharón #8 de puré de papa en un contenedor de poliestireno de 6 onzas (170g).

• Agregue 1 onza (28g) de salsa.

• Cubra con una tapa hermética. ORDEN GRANDE • Coloque tres cucharones #8 de puré de papa en un contenedor de

poliestireno de 16 onzas (454g)

• Cubra con una tapa hermética. ORDEN GRANDE CON SALSA • Paquete estándar aprobado con salsa:

− Coloque tres cucharones #8 de puré de papa en el contenedor − Coloque un cucharón de 3 onzas de salsa encima y cubra con una tapa

hermética.

• Paquete opcional aprobado con salsa: − Coloque un cucharón de 3 onzas de salsa en un contenedor de

poliestireno de 6 onzas (170g) y cubra con una tapa hermética. − Coloque tres cucharones #8 de puré de papa en un contenedor de

poliestireno de 16 onzas (454g) y cubra con una tapa hermética.

CIERRE Nota: consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble

para ver más información sobre la limpieza del equipo y de la estación.

• Descarte todo el puré de papa calentado al cierre o cuando expire el tiempo de almacenamiento temporal.

PPSM INTL 704 - 05 Mazorca de Maíz

CARACTERÍSTICAS

La Mazorca de Maíz de Church’s® es un maíz grado A, calidad USDA, una variedad amarilla, tierna y dulce. Está recortado en ambos extremos y no tiene manchas.


• Calentador de mantequilla • Aparato para cocer maíz con tapa • Servidor de agua caliente




• Recipiente dosificador de un galón • Cesto de maíz • Pinchos para maíz


• Termómetro • Lápiz de cera

LISTA DE CONTROL DE ARTÍCULOS ALIMENTICIOS

• Agua caliente del servidor • Maíz

• Aceite de maíz


• Bolsas para maíz • Bolsas #6


Recibo y Almacenamiento para ver información general.

• El maíz se recibe congelado, empacado con 48 mazorcas por caja.

• Las mazorcas son de aproximadamente 51/2 x 13/4” (12.7 x 4.45cm) y pesan aproximadamente 9 onzas (255g).

CP



AMACENAMIENTO • Utilice un lápiz de cera para marcar cada caja con la fecha de recibo.


• Almacene en el congelador a 0°± 10° F (–23º a –12ºC).

• Almacene en el cuarto frío solamente si la cantidad de maíz excede la capacidad del congelador. La temperatura más fría debe ser 36º F ± 2º F (1.1º a 3.3ºC).

• Almacene el maíz lejos del pollo a granel.

Precaución: Si el maíz entra en contacto con el pollo puede haber contaminación cruzada.

CP

CP


VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Mazorca de maíz 6 meses congelada

7 días refrigerada


Mazorca de maíz 48 mazorcas por caja

CONFIGURACIÓN DEL EQUIPO/ESTACIÓN APARATO PARA COCER MAÍZ

• Vacíe 3.5 galones (13.25L) de agua caliente en el aparato para cocer maíz.

• Encienda el aparato para cocer maíz.

SERVIDOR DE AGUA CALIENTE • Asegúrese que el servidor funciona apropiadamente (es decir, las luces de

ENCENDIDO y LISTO estén encendidas). GABINETE DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE COMPLEMENTOS


• Mantenga la temperatura del aire del gabinete de complementos a 165°F (74°C).

• Fije un cronómetro en 5 horas para monitorear el tiempo de almacenamiento temporal.

• Deje pasar 30 minutos para que el gabinete alcance la temperatura deseada.

CP


• ENCIENDA el equipo designado para almacenamiento temporal.

• Deje pasar 30 minutos para que la estación alcance la temperatura deseada.

COCCIÓN



Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar cualquier producto alimenticio. Asegúrese de que todas las superficies de trabajo estén limpias y desinfectadas. Desinfecte frecuentemente durante el día.

• Cuando el agua alcance los 160° F (71°C) con las manos enguantadas coloque la cantidad de mazorcas necesarias en la canasta, con el lado grueso hacia arriba.

• Coloque la canasta dentro del aparato para cocer maíz. El agua lo debe cubrir completamente. Si es necesario agregue más agua caliente.

• Coloque la tapa sobre el aparato para cocer maíz.

• El maíz está listo cuando alcanza una temperatura interna mínima de 120° F (49°C) al final del ciclo de cocción (aproximadamente 45 minutos).

CP

CP


• Revise la temperatura interna del maíz colocando un termómetro dentro del extremo grueso de la mazorca. Si el maíz no tiene la temperatura apropiada, siga calentándolo.

• Inserte un pincho en el extremo grueso de cada mazorca.

• Lleve el maíz a la estación de mantequilla. • Sumerja o bañe las mazorcas con mantequilla derretida a 140° F (60°C).

Nota: La estación de mantequilla debe llenarse con suficiente mantequilla para cubrir completamente la mazorca de maíz cuando se sumerge. De lo contrario, bañe el maíz con un cucharón para asegurar una cobertura total.

• Coloque la mazorca dentro de una bolsa para maíz y tuerza la abertura de la bolsa alrededor del pincho para maíz.

• Lleve las mazorcas al gabinete de almacenamiento temporal de complementos o a la estación de despacho.

CP

ALMACENAMIENTO TEMPORAL • Almacene temporalmente las mazorcas de maíz de acuerdo con la

siguiente tabla:

Area de almacenamiento temporal


Aparato para cocer maíz 5 horas (no ROI) Gabinete de almacenamiento temporal

de complementos 5 Horas

Estación de despacho 2 Horas Temperatura interna mínima de servido: 145º F (63°C).


Nota: Si el maíz se ve poco atractivo y no es un producto de calidad apropiado para la venta, deséchelo aún si no ha expirado el tiempo de almacenamiento temporal.

CCP






PORCIÓN ÓRDENES PARA CONSUMIR DENTRO DEL COMEDOR

• Coloque la mazorca de maíz embolsada en una bandeja para servir.

ÓRDENES PARA LLEVAR • Coloque la mazorca de maíz embolsada dentro de una bolsa #6.



• Descarte todo el maíz cocinado y enmantequillado al cierre o cuando expire el tiempo de almacenamiento temporal.

• Utilice el método del baño de hielo para enfriar rápidamente cualquier sobrante, mazorca de maíz calentada que todavía le quede vida en anaquel.

• Saque el maíz de la canasta de maíz y colóquelo dentro de una bolsa con agarradera.

• Coloque el maíz dentro de una cacerola de inserción limpia y desinfectada.

• Ponga hielo en el maíz para enfriarlo y colóquelo en una área del cuarto frío que esté lejos del pollo y de otros productos que puedan contaminarlo.

• Coloque una tira de control de calidad en la bandeja con la indicación “Utilícese primero” y el tiempo de almacenamiento temporal restante.

• Marque la bandeja con las palabras “Utilícese primero” y el tiempo de almacenamiento temporal restante.

• Coloque el maíz en el cuarto frío.

• Almacénelo temporalmente durante la noche y utilícelo primero al día siguiente.

• Recaliente utilizando los procedimientos normales.

Nota: Sólo puede utilizar este maíz por el tiempo de almacenamiento temporal restante del día anterior.

PPSM INTL 704 - 04 Chiles Jalapeños


CARACTERÍSTICAS

Los chiles jalapeños de Church’s® son de color verde con textura gruesa y crujiente.

EQUIPOS, UTENSILIOS Y SUMINISTROS LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS

• Colador de plástico • Contenedor de plástico de 22

cuartos de galón (20.8 litros) con tapadera.

LISTA DE CONTROL DE COMIDAS

• Chiles jalapeños


• Bolsa de papel • Envase para chiles de 7 onzas

(198.5 g.)

• Tapadera del envase para chiles de 7 onzas (198.5 g.)

• Bolsa #6


RECIBO Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto – pestaña Recibo y Almacenamiento para ver la información general.

• Los chiles Jalapeños se entregan a temperatura ambiente en cajas de 36 libras (16.3 Kg.). Cada caja contiene seis latas de #10.

ALMACENAMIENTO

• Use un lápiz de cera para marcar cada caja con la fecha de recibo.

• Siga el método de rotación de inventario PEPS.

• Almacene a temperatura ambiente en un área de almacenamiento seca.

• Una vez abiertos, los chiles se deben poner en un contenedor de plástico cubierto de 22 cuartos de galón (20.8 litros), en su propio jugo y se deben almacenar en el cuarto frío a 34° F - 38° F (2.2º a 3.3º C).

VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Chiles jalapeños 18 meses sin abrir

3 días abierto


Chiles jalapeños 80 a 90 por lata 480 a 540 por caja





Precaución: Nunca enjuague los chiles o utensilios con jugo de los chiles con agua caliente. La reacción le provocará dificultades para respirar.

• Coloque el colador de plástico sobre un contenedor de plástico de 22 cuartos

de galón (20.8 litros), en una superficie de trabajo limpia y seca alejada del fregadero.

• Abra la lata de chiles jalapeños.

• Con cuidado vierta los chiles jalapeños y el jugo de los chiles dentro del colador de plástico para no salpicar el jugo.

• Deseche los tallos sueltos, hojas y los chiles que estén aplastados, abiertos o con agujeros de insectos.

• Prepare la cantidad de uso de un día de chiles jalapeños en bolsa y en paquete.

• Los chiles jalapeños que no se preparen en las bolsas y en paquetes se deben guardar en un contenedor de plástico cubierto de 22 cuartos de galón (20.8 litros) para almacenarlos en el cuarto frío a 36º ± 2º F (1.1º a 3.3º C).

Nota: El contenedor de plástico debe tener el jugo suficiente para cubrir los chiles.


• Retenga los chiles jalapeños de acuerdo con la tabla siguiente:



Contenedor de plástico con tapadera en el cuarto frío.

3 días

Bolsas o paquetes para chiles en el cuarto frío.

1 día (24 horas)

PORCIONES


• Coloque la bolsa o el paquete de chiles en una bandeja para comida.


• Coloque los chiles en bolsa o en paquete, en una bolsa # 6.



BOLSA DE CHILE JALAPEÑO

• Coloque un chile jalapeño en una bolsa para chile.

• Si el chile es pequeño, ofrezca al cliente dos chiles pequeños por el precio de uno.

• Se pueden empacar hasta tres chiles en una bolsa para chiles.

• Solamente prepare bolsas de chiles suficientes para la venta estimada de un día.

PAQUETE DE CHILES JALAPEÑOS

• Con las tenazas, coloque 5 chiles jalapeños con el tallo hacia arriba en un contenedor transparente de 5 onzas.

• Agregue jugo de los chiles en el paquete de chiles.

Nota: Asegúrese de que los chiles jalapeños estén cubiertos con el jugo.

• Coloque una tapadera transparente no ventilada en el paquete de chiles.

• Solamente prepare paquetes de chiles suficientes para la venta estimada de un día.

CIERRE


• Coloque las bolsas para chiles jalapeños sobrantes en un contenedor de plástico con tapadera.

• Coloque el contenedor en el cuarto frío.

• Coloque la bandeja de paquetes de chiles jalapeños en el cuarto frío.

• Al día siguiente use primero los chiles sobrantes.

PPSM INTL 704 – 03 Jalapeño Cheese Bombers®


CARACTERÍSTICAS

Los Jalapeño Cheese Bombers® de Church’s® tienen queso Cheddar y jalapeño picado en el interior y un exterior ligeramente empanado.

EQUIPOS, UTENSILIOS Y SUMINISTROS LISTA DE CONTROL DE EQUIPO

• Freidora • Contador/Contador de la

computadora de freír



• Canasta de la freidora • Bandeja de transferencia

perforada • Colador de malla fina

• Contadores, barras y tiras de papel de control de calidad (QC).



• Jalapeño Cheese Bombers® • Manteca vegetal


• Bolsas para frituras • Caja regular

• Papel encerado • Bolsa #6


RECIBO Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto – pestaña Recibo y Almacenamiento para ver la información general.

• Los Jalapeño Cheese Bombers® se reciben en cajas de 16 libras (7.25 Kg.). A su vez, cada caja contiene cuatro cajas de 4 libras (1.81 Kg.) cada una.

CP

ALMACENAMIENTO

• Use un lápiz de cera para marcar cada caja con la fecha de recibo.

• Siga el método de rotación de inventario PEPS.

• Almacene en un congelador a 0º F ± 10º F (–23º a –12º C).

Nota: En el congelador bajo se debe mantener el suministro para una comida.

VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Jalapeño Cheese Bombers® 5 meses





Jalapeño Cheese Bombers® 360 por caja

Jalapeño Cheese Bombers® 22 – 23 por libra (454 g)

Jalapeño Cheese Bombers®, - Paquete de 4

90 por caja

Jalapeño Cheese Bombers®, Paquete de 10

36 por caja

PREPARACIÓN DE EQUIPO/ESTACIÓN

FREIDORA • Deje 30 minutos para que la manteca vegetal llegue a la temperatura deseada.

• Asegúrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 360° F (182°C).

• Ajuste los contadores para un ciclo de cocinado de 2 minutos.

CP


• Encienda el equipo de almacenamiento caliente temporal.

• Deje 30 minutos para que la estación alcance la temperatura deseada. CP

COCINADO Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar alimentos.


• Coloque la cantidad necesaria de “bombers” en una canasta para freír

(máximo 60 “bombers” o la mitad de la canasta)

Nota: Mantenga la canasta alejada de la manteca vegetal mientras la llena.

• Baje cuidadosamente la canasta a la manteca vegetal y arranque el contador. La manteca vegetal debe cubrir el producto completamente.

• Saque la canasta de la manteca vegetal después de 30 segundos.

• Agite cuidadosamente la canasta de atrás para adelante para evitar que los “bombers” se peguen. Regrese la canasta a la manteca vegetal.

• Saque los “bombers” cuando suene el contador. Drene los “bombers” por 10 segundos y coloque suavemente en la bandeja de transferencia designada en el área de almacenamiento temporal.

• Fuera de las horas pico los “bombers” se deben cocinar al momento de hacer el pedido.

• Saque las migajas flotando en la manteca vegetal con un colador de malla fina.




ALMACENAMIENTO TEMPORAL • Retenga los Jalapeño Cheese Bombers® de acuerdo con la tabla siguiente:



Bandeja de almacenamiento temporal 20 minutos Temperatura mínima de servido: 155° ± 10° F (63° a 74°C)

Nota: Use los números de control de calidad (QC) o el contador programado para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.

CCP

PORCIONES


Nota: Se pueden agregar Jalapeño Cheese Bombers® individuales al empaque del producto existente o se puede colocar en una bolsa para frituras.


• Coloque la bolsa en una bandeja para comidas.


• Coloque la bolsa en una bolsa #6.

4 JALAPEÑO CHEESE BOMBERS®

• Coloque 4 Jalapeño Cheese Bombers® en una bolsa para frituras.

• Doble la parte superior de la bolsa sin tapar el logotipo. 10 JALAPEÑO CHEESE BOMBERS®

• Coloque papel encerado en el fondo de una caja regular.

• Coloque 10 Jalapeño Cheese Bombers® en la caja.

CIERRE


• Al cierre deseche todos los Jalapeño Cheese Bombers® que no se hayan vendido o al momento de expiración del tiempo de almacenamiento temporal.


PPSM INTL 704 - 02 Okra (quimbombó) Empanada

CARACTERÍSTICAS

La okra empanada de Church’s® es un producto que va del congelador a la freidora, tiene un color dorado y está ligeramente salada. El exterior crujiente protege de la humedad al

vegetal contenido en su interior.

EQUIPO, UTENSILIOS DE COCINA Y SUMINISTROS LISTA DE EQUIPO • Freidora

• Cronómetro/Cronómetro de la computadora para freír


LISTA DE UTENSILIOS DE COCINA

• Canasta para freir • Salero • Colador de malla fina • Cucharón para frituras


• Termometro • Lápiz de cera

LISTA DE ALIMENTOS

• Okra empanada • Sal

• Manteca vegetal

LISTA DE ARTÍCULOS DE PAPEL

• Bolsa para fritura • Cartón para fritura • Caja regular



pestaña Recibo y Almacenamiento para ver información general.

• La okra se recibe congelada en ocho bolsas de 3 libras (1.4kg) por contenedor.

CP

ALMACENAMIENTO

• Utilice un lápiz de cera para poner la fecha de recepción de cada uno de los contenedores.


• Almacene en el congelador a 0º ± 10º F (de –23º a –12ºC).

Nota: El suministro de un día debe mantenerse en el congelador bajo. Nunca permita que la okra se descongele antes de cocinarse.

CP

VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Okra empanada 6 meses RENDIMIENTO Producto Rendimiento

Okra empanada 12 porciones regulares por bolsa






CONFIGURACIÓN DEL EQUIPO/ESTACIÓN FREIDORA • Dé 30 minutos para que la manteca vegetal alcance la temperatura

deseada.

• Asegúrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 360° F (182°C).

• Ajuste los cronómetros en tres minutos y 30 segundos para el ciclo de cocción.

ESTACIÓN DE DESPACHO • Encienda (ON) el equipo caliente de almacenamiento temporal designado.

• Dé 30 minutos para que la estación alcance la temperatura deseada.



• Coloque la cantidad de okra necesaria en la canasta para freír (máximo ½ bolsa).

Nota: Sostenga la canasta alejada de la manteca vegetal mientras esté rellenando.

• Baje cuidadosamente la canasta en la manteca vegetal e inicie el cronómetro. La manteca vegetal debe cubrir completamente el producto.

• Saque un poco la canasta de la manteca vegetal después de 30 segundos.

• Agite los quimbombós para evitar que se peguen unos con otros. Regresa la canasta a la manteca vegetal.

• Retire los quimbombós cuando el cronómetro salte. Drene los quimbombós por 10 segundos, agite con fuerza una vez y coloque en el área de almacenamiento temporal.

• Sale ligeramente con un movimiento de delante hacia atrás.

• La okra debe cocinarse por orden durante períodos lentos.

• Saque los grumos de la manteca vegetal utilizando el colador de malla fina.


ALMACENAMIENTO TEMPORAL Nota: Nunca mezcle okra vieja y nueva. • Almacene la okra empanada de acuerdo con el cuadro siguiente:

Almacenamiento temporal Tiempo máximo Estación de despacho 10 minutos Temperatura mínima de despacho: 155º ±10º F (de 63 a 74° C).


CCP




• Coloque la bolsa, cartón o caja en la bandeja para servir.

ÓRDENES PARA LLEVAR • Coloque la bolsa, cartón o caja en una bolsa #6.

ORDEN REGULAR • Coloque una bolsa para frituras en el cucharón para frituras.

• Coloque 3 onzas (85g) de quimbombó en una bolsa de fritura.

Nota: El tamaño de la porción es una bolsa llena. Nunca golpee la okra al embolsarla.

• Agite el cucharón horizontalmente hasta que la bolsa se vea llena.

Nota: Pese las bolsas de vez en cuando para controlar las porciones. En horas pico, embolse la okra por adelantado para mantener el ritmo de la demanda y que no haya atrasos en servir a los clientes.

• Con la bolsa para frituras llena todavía sujeta al cucharón para frituras, coloque la bolsa de okra en su otra mano.

• Mientras esté sosteniendo la bolsa de okra sobre la estación de volcado de frituras, quite el cucharón de la bolsa. Esto permite que el exceso de okra caiga en la estación de volcado de frituras.






ORDEN GRANDE • Coloque un cartón de fritura en el cucharón para frituras.

• Coloque 5 onzas (141g) de quimbombó en el cartón de fritura.

Nota: El tamaño de la porción es un cartón lleno. Nunca golpee la okra durante el llenado.

• Agite el cucharón horizontalmente hasta que el cartón se vea lleno.

Nota: Pese los cartones de vez en cuando para controlar las porciones. En horas pico, embolse la okra por adelantado para mantener el ritmo de la demanda y que no haya atrasos en el servicio a los clientes.

• Con el cartón de okra lleno todavía sujeto al cucharón para frituras, coloque la bolsa de okra en su otra mano.

• Mientras esté sosteniendo el cartón de okra sobre la estación de volcado de frituras, quite el cucharón de la bolsa. Esto permite que el exceso de okra caiga en la estación de volcado de frituras.

ORDEN FAMILIAR • Coloque papel encerado en la base de la caja regular.

• Ponga 2 cucharones llenos (12 oz. [340g]) de okra en la caja. CATSUP • Si el cliente solicita Catsup, sirva:

− Una bolsita por orden regular. − Tres bolsitas por orden grande o familiar. − Respete la solicitud de bolsitas adicionales.


para ver información general relacionada con el equipo o la estación de limpieza.

• Deseche todas las okras que no se vendan o cuando el tiempo de almacenamiento temporal haya expirado.

PPSM INTL 704 - 01 Papas Fritas Corte Ondulado

CARACTERÍSTICAS

Las papas fritas de corte ondulado de Church's® son de color dorado y están ligeramente saladas. Su exterior crujiente protege la textura de la papa cocida.

EQUIPO, UTENSILIOS DE COCINA, Y SUMINISTROS LISTA DE EQUIPO • Freidora

• Cronómetros/Cronómetro de la computadora para freír


LISTA DE UTENSILIOS

• Canasta para freír • Salero • Colador de malla fina • Cucharón para frituras



LISTA DE ALIMENTOS

• Papas fritas de corte ondulado • Sal

• Manteca vegetal

LISTA DE ARTÍCULOS DE PAPEL

• Bolsa para fritura • Cartón para fritura • Caja regular



pestaña Recibo y Almacenamiento para ver la información general.

• Abra la caja y saque una de las bolsas. Saque una papa frita y rómpala. La papa frita congelada hará un chasquido cuando se rompa. Cierre y reselle la bolsa y la caja para evitar que se quemen debido al frío.

• Maneje con cuidado las papas fritas congeladas. Dejar caer o lanzar las papas en el congelador provoca que se resquebraje la superficie y da como resultado un producto grasoso.Además, el manejo rudo de las papas provoca que se rompan lo cual disminuye su rendimiento y da como resultado un producto indesable para nuestro cliente.

• Las papas fritas se reciben congeladas en contenedores de 36 libras (16.3kg). Cada uno contiene seis bolsas de seis libras (2.724kg).

CP ALMACENAMIENTO • Utilice un lápiz de cera para poner la fecha de recepción de cada uno de los

contenedores.


• Almacene en el congelador a 0º ± 10º F ( de –23º a –12ºC).

Nota: Nunca las almacene en el cuarto frío.

CP




VIDA EN EL ANAQUEL Producto Vida en anaquel

Papas fritas 9 meses congeladas RENDIMIENTO Producto Rendimiento

Papas fritas 20 órdenes regulares por bolsa

CONFIGURACIÓN DEL EQUIPO/ESTACIÓN FREIDORA • Dé 30 minutos para que la manteca vegetal alcance la temperatura

deseada.

• Asegúrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 360° F

(182°C).

• Ajuste los cronómetros en 3 minutos y 15 segundos para el ciclo de

cocción.

CP


• Encienda (ON) el equipo caliente de almacenamiento temporal designado.

• Dé 30 minutos para que la estación alcance la temperatura deseada. CP

COCCIÓN Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios.

Revise que todas las superficies de trabajo estén limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el día.

• Coloque la cantidad de papas que se necesita en la canasta para freír (máximo 1/3 de la bolsa o 1/2 canasta). No cargue la canasta sobre la freidora. − Llenar de más la canasta hace que se baje bastante la temperatura de la manteca

vegetal produciendo papas grasosas y mal fritas. − Se puede cocinar en dos canastas por tina al mismo tiempo. − Espere un minuto antes de introducir la segunda canasta.

• Baje cuidadosamente la canasta en la manteca vegetal e inicie el cronómetro. La manteca vegetal debe cubrir completamente el producto.

• Saque un poco la canasta de la manteca vegetal después de 30 segundos.

• Agite las papas para evitar que se peguen unas con otras. Regrese la canasta a la manteca vegetal.

• Retire las papas cuando el cronómetro salte. Escurra las papas durante 10 segundos, agite con fuerza una vez y coloque en el área de almacenamiento temporal.


• Con el colador de malla fina saque los grumos de la manteca vegetal.




ALMACENAMIENTO TEMPORAL Nota: Nunca mezcle papas viejas y nuevas.

• Mantenga las papas fritas de corte ondulado de acuerdo con la siguiente tabla:

Almacenamiento temporal Tiempo máximo

Estación de despacho 10 minutos

Temperatura mínima de servido: 155º ±10º F (de 63 a 74° C). Nota: Utilice los números de control de calidad o el cronómetro


CCP






TAMAÑO REGULAR • Coloque una bolsa para frituras en el cucharón para frituras.

• Coloque 21/2 onzas (70.9g) de papas en una bolsa para frituras .

Nota: El tamaño de la porción es una bolsa completa. Nunca golpee las papas cuando las esté embolsando.


Nota: Pese las bolsas de vez en cuando para controlar las porciones. En horas pico, embolse las papas por adelantado para mantener el ritmo de la demanda y que no haya atrasos en el servicio a los clientes.

• Con la bolsa para frituras llena todavía sujeta al cucharón para frituras, coloque la bolsa para frituras en su otra mano.

• Mientras esté sosteniendo la bolsa para frituras sobre la estación de volcado de frituras, saque el cucharón de la bolsa. Esto permite que el exceso de papas fritas caiga en la estación de volcado de frituras.






TAMAÑO GRANDE • Coloque un cartón de papas fritas en el cucharón para frituras.

• Coloque 5 onzas (141.8g) de papas en el cartón de papas fritas.

Nota: El tamaño de la porción es un cartón lleno. Nunca golpee las papas mientras está llenando el cartón .


Nota: Pese las bolsas de vez en cuando para controlar las porciones. En horas pico, embolse las papas por adelantado para mantener el ritmo de la demanda y que no haya atrasos en el servicio a los clientes.

• Con el cartón de papas fritas lleno todavía sujeto al cucharón para

frituras, coloque la bolsa para frituras en su mano opuesta.

• Mientras esté sosteniendo el cartón de papas fritas sobre la estación de volcado de frituras, saque el cucharón de la bolsa. Esto permite que el exceso de papas fritas caiga en la estación de volcado de frituras.

TAMAÑO FAMILIAR

• Coloque papel encerado en la base de la caja regular.

• Ponga 2 cucharones llenos (71/2 oz. - 212.6g) de papas en la caja. CATSUP • Si el cliente solicita Catsup, sirva:




• Deseche todas las papas que no se vendan o cuando el tiempo de almacenamiento temporal haya expirado.

PPSM INTL 704 - 10 Arroz Cajún


CARACTERÍSTICAS

El arroz Cajún de Church’s® es una mezcla de arroz, chorizo, chile verde, cebolla y chile rojo triturado.


• Servidor de agua caliente • Estación/olla de vapor

• Gabinete de almacenamiento temporal para complementos


• Pinzas • Cacerola para panecillos • Tijeras • Cacerola de inserción de tamaño

1/3 con tapa ranurada • Espátula de goma con mango largo

• Cucharón #8 • Cronómetros, barras y tiras de papel

de control de calidad • Termómetro • Lápiz de cera


• Servidor de agua caliente • Arroz Cajún




• Tenedor-cuchara • Bolsa #6

RECIBO Y ALMACENAMIENTO RECIBO Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto -

Recibo y Almacenamiento para ver información general.

• El arroz Cajún se recibe congelado en cajas con 12 bolsas de 3 libras (1.36kg) cada una.

CP

ALMACENAMIENTO • Use un lápiz de cera para fechar cada caja con la fecha de recibo.

• Siga el método de rotación PEPS. • Almacene el producto en el congelador a 0°± 10° F (–23º a –12ºC). • Nunca recongele el producto.

VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Arroz Cajún 6 meses congelado

4 días descongelado, refrigerado





Arroz Cajún 13 porciones por bolsa 9 porciones regulares por bolsa 3 porciones regulares por bolsa

1 porción familiar por bolsa

CONFIGURACIÓN DEL EQUIPO/ESTACIÓN CALENTADOR CHUBB (SI APLICA) OLLA DE LA ESTACIÓN DE VAPOR / CALENTADOR (1500 WATTS) APW CW – 2A CALENTADOR DE LA ESTACIÓN DE VAPOR (1200 WATTS) APW W-3V

• Llene el calentador Chubb con agua hasta la línea de llenado. Use agua del servidor de agua caliente (190° F [88°C]) si está disponible.

• Gire la perilla del termómetro y ajústela a 190°F (88°C). Al encender la luz verde, el agua habrá alcanzado los 190° F (88°C).

Nota: Esta configuración solamente sirve para acomodar los productos durante

el calentamiento. Para almacenar temporalmente los productos se requiere una configuración diferente.

• Coloque un colador de alambre de tamaño completo en el fondo de la olla para evitar que las bolsas se peguen (al fondo).

• Llene la olla por lo menos con 4 galones (15L) de (cuatro recipientes de 4 cuartos [3.8L]) de agua y cubra con tapa(s) de inserción. Use agua del servidor de agua caliente (190° F) (88°C) si está disponible.

• Ajuste la perilla del termómetro para mantener el agua a una temperatura mínima de 190° F (88°C).

Nota: Esta configuración solamente sirve para acomodar los productos durante

el almacenamiento temporal. Para calentar los productos se requiere una configuración diferente.

• Coloque agua del servidor de agua caliente (190° F [88°C]) dentro de la estación de vapor como se indica en la tabla:

Tamaño de la cacerola Cantidad de agua Cacerolas de acero inoxidable de 4” (10.2cm) de profundidad





Precaución: La temperatura mínima del agua debe ser de 170° F (77°C) antes de colocar producto en la estación de vapor.


Nota: No caliente y almacene temporalmente los productos en la misma estación de vapor al mismo tiempo.

CP

CP

CPCP




PARRILLA CALIENTE DE DOS QUEMADORES Y OLLA PARA CALDO (SI APLICA)

• Ponga 2.5 galones (9.4L) de agua caliente en una olla para caldo y colóquela en la parrilla caliente de dos quemadores. Use agua del servidor de agua caliente (190° F [88°C]) si está disponible.


CP

CP

GABINETE DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL PARA COMPLEMENTOS SERVIDOR DE AGUA CALIENTE

• Encienda el interruptor principal. • Mantenga la temperatura del aire en el gabinete de almacenamiento temporal para

complementos a 165° F (74°C). • Ajuste un cronómetro en 30 minutos para vigilar el tiempo de almacenamiento

temporal de todas las porciones envasadas. • Ajuste otro cronómetro en 4 horas para vigilar el tiempo de almacenamiento

temporal del producto a granel. • Espere 30 minutos para que el gabinete alcance la temperatura deseada. • Asegúrese que el servidor funciona correctamente (es decir, las luces de


PREPARACIÓN DEL PRODUCTO DESCONGELAR • Saque el arroz Cajún de la caja.

• Use un lápiz de cera para marcar cada bolsa con su tiempo de disponibilidad y de caducidad.

• Coloque un colador en una bandeja para panecillos. • Coloque los paquetes de arroz Cajún en el colador. El producto se puede

sobreponer pero no apilarse uno sobre otro. • Coloque la bandeja en un anaquel designado del cuarto frío. • Déjelo descongelar en el cuarto frío durante 24 horas.

Nota: El arroz Cajún descongelado se puede almacenar por cuatro días (un día para descongelar + tres días después de descongelado) en el cuarto frío.

CALENTAMIENTO Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios.

Verifique que todas las superficies de trabajo estén limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el día.

• Cuando el agua se caliente hasta la temperatura deseada, coloque una bolsa de arroz Cajún descongelado dentro del agua.

• Caliente hasta que la temperatura aumente hasta 165° F (74°C) (aproximadamente de 30 a 40 minutos).

• Use unas pinzas, saque el producto del agua y colóquelo en un molde rectangular para panecillos.

• Coloque la varilla del termómetro contra un costado de la bolsa y doble la bolsa sobre la varilla. Verifique que la temperatura alcanzada sea por lo menos de 165° F (74°C).

• Después, corte y abra la bolsa con las tijeras y vacíela en la cacerola de inserción de 1/3.

CP

CP




• Con una espátula de goma de mango largo agite con suavidad el arroz Cajún. • Coloque un cucharón #8 en el arroz Cajún.

• Cúbralo y márquelo con un tiempo de almacenamiento temporal de 4 horas. Coloque la cacerola de inserción en la estación de vapor.

• Coloque un cucharón #8 en el arroz Cajún.

• Cúbralo y márquelo con un tiempo de almacenamiento temporal de 4 horas. Coloque la cacerola de inserción en la estación de vapor. CP

ALMACENAMIENTO TEMPORAL • Almacenar temporalmente el arroz Cajún de acuerdo con la siguiente tabla:

Área de almacenamiento temporal Máximo tiempo de retención Estación de vapor – a granel 4 horas Gabinete de almacenamiento temporal

de complementos – a granel sin abrir 4 horas

Gabinete de almacenamiento temporal de complementos – envasado

30 minutos

Estación de despacho 10 minutos Mínima temperatura de despacho: 155º ±10º F (63° a 74° C). El producto a menos

de 145º F (63º C) tiene que descartarse.


CCP

SERVIDO

Nota: Los requisitos de empaque pueden variar debido a los requisitos de

empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales. ÓRDENES PARA CONSUMIR EN EL COMEDOR



ORDEN REGULAR • Sirva un cucharón #8 de arroz Cajún en un envase de poliestireno de 6 onzas

(171g).

• Cubra con una tapa hermética. ORDEN GRANDE • Sirva tres cucharones #8 de arroz Cajún en un envase de poliestireno de 16

onzas (454g).





ORDEN FAMILIAR • Sirva cinco cucharones #8 de arroz Cajún en un envase de poliestireno familiar

de 24 onzas.


CIERRE Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para

ver información general sobre limpieza del equipo y de la estación.

• Deseche todo sobrante, calentado y abierto de arroz Cajún contenido en la estación de vapor o en el gabinete de almacenamiento temporal a la hora del cierre o cuando expire su tiempo de almacenamiento temporal.

• Enfríe rápidamente cualquier sobrante, calentado y sin abrir de arroz Cajún usando el método de baño de hielo.

1. Coloque en una cacerola de acero inoxidable, limpia y desinfectada, de tamaño 1/2, la bolsa calentada sin abrir de arroz Cajún.

2. Cubra el arroz Cajún con hielo.

3. Marque la bolsa enfriada de arroz Cajún, o una etiqueta de vida en anaquel, con las palabras “Usar primero” y el tiempo de almacenamiento temporal restante.

4. Coloque el arroz Cajún en el cuarto frío.

5. Consérvelo una noche y úselo primero la mañana siguiente.

Precaución: El arroz Cajún calentado se debe enfriar hasta por debajo de los 40º F (4.4°C) en menos de 4 horas.

CP


PPSM INTL 704 - 11 Hojas de Repollo (Berza)

CARACTERÍSTICAS

Las hojas de repollo (berza) de Church's® están sazonadas con especias y sabor a jamón ahumado.

EQUIPOS, UTENSILIOS Y SUMINISTROS LISTA DE VERIFICACIÓN DE EQUIPOS

• Servidor de agua caliente • Olla/Estación de vapor


LISTA DE VERIFICACIÓN DE UTENSILIOS

• Pinzas • Bandeja para panecillos • Tijeras • Cacerola de inserción de 1/3 con

tapadera ranurada • Espátula de goma de mango largo

• Cucharón #8 • Cronómetros, barras y tiras de

papel de control de calidad. • Termómetro • Lápiz de cera

LISTA DE VERIFICACIÓN DE ALIMENTOS

• Agua caliente del expendedor • Hojas de repollo (berza)

LISTA DE VERIFICACIÓN DE ARTÍCULOS DE PAPEL

• Envase de poliestireno de 6 onzas (170 g) con tapa.

• Envase de poliestireno de 16 onzas (171 g) con tapa.

• Tenedor-cuchara • Bolsa #6

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO RECEPCIÓN Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto -

Recepción y Almacenamiento para ver información general. • Las hojas de repollo (berza) se reciben en cajas de 30 libras (13.6 Kg.). En cada

caja vienen 10 cajas de 3 libras (1.36 Kg.). CP

ALMACENAMIENTO • Use un lápiz de cera para marcar cada caja con la fecha de recepción.

• Siga el método de rotación de inventario PEPS. • Almacene el producto en el congelador a 0° F ± 10° F (–23º a –12º C).


Hojas de repollo (berza) 6 meses congelado 4 días descongelado, refrigerado


Hojas de repollo (berza) 13 ordenes por cada bolsa de 3 libras (1.36 Kg.)

CP

© 2009 Cajun Operating Company d/b/a Church’s Chicken™ Página 1 de 5 PS Febrero 2009


Hojas de Repollo (Berza) PPSM INTL 704 - 11

© 2009 Cajun Operating Company d/b/a Church’s Chicken™ Página 2 de 5 PS Febrero 2009 Estos procedimientos son propiedad de Church’s Chicken™ y son estrictamente confidenciales

CONFIGURACIÓN DEL EQUIPO/ESTACIÓN CALENTADOR CHUBB (SI APLICA) OLLA/ESTACIÓN DE VAPOR (1500 WATTS) APW CW – 2A ESTACIÓN DE VAPOR (1200 WATTS) APW W-3V PARRILLA CALIENTE DE 2 QUEMADORES Y OLLA (SI CORRESPONDE)

• Llene con agua el calentador Chubb hasta la línea de llenado. Use agua del servidor de agua caliente (190° F [88°C]) si está disponible.

• Gire la perilla para ajustar a 190° F (88°C). Cuando el agua alcanza los 190° F (88°C) se enciende la luz verde.

Nota: Esta configuración solamente sirve para acomodar los productos

durante el calentamiento. Para almacenar temporalmente los productos se requiere una configuración diferente.

• Coloque un colador de metal de tamaño grande en el fondo de la olla para evitar que las bolsas se peguen al fondo.

• Llene la olla cuando menos con 4 galones (15 lts.) (4 cuartos de galón [3.8 lts.]) de agua y cubra con la tapadera de la cacerola inserción. Use agua del expendedor de agua caliente (190° F [88°C]), si está disponible.

• Ajuste la perilla para mantener una temperatura mínima de 190° F (88°C). Nota: Esta configuración solo sirve para acomodar los productos durante

el almacenamiento temporal. Para calentar los productos se requiere una configuración diferente.

• Coloque el agua tomada del servidor de agua caliente (190° F [88°C]) en la estación de vapor de acuerdo con la siguiente tabla:

Tamaño de la cacerola Cantidad de agua Cacerolas de acero inoxidable de 4” (10.2 cm.) de profundidad.

2” (5.1 cm.) de agua caliente (aprox. 8 cuartos [7.6 lts.])

Cacerolas de acero inoxidable de 6” (15.2 cm.) de profundidad.

1” (2.5 cm.) de agua caliente (aprox. 4 cuartos [3.8 lts.])


Precaución: El agua debe tener una temperatura mínima de 170° F (77°C) antes de colocar el producto en la estación de vapor.



• Coloque 2.5 galones (9.4 lts.) de agua caliente en una olla para caldos y coloque en la parrilla caliente de dos quemadores. Use agua del servidor de agua caliente (190° F [88°C]), si está disponible.

• Ajuste la perilla para mantener el agua a una temperatura mínima de 190° F [88°C].

CP

CP

CP

CP


GABINETE DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL PARA COMPLEMENTOS SERVIDOR DE AGUA CALIENTE

• Encienda con el interruptor maestro. • Mantenga a 165°F (74°C) la temperatura de aire del gabinete para

complementos. • Ajuste el cronómetro en 30 minutos para monitorear el tiempo de

almacenamiento temporal para todas las porciones empacadas en los envases.

• Ajuste el cronómetro en 4 horas para monitorear el almacenamiento temporal para todos los productos a granel.

• Deje 30 minutos para que el gabinete alcance la temperatura deseada. • Asegúrese que el servidor trabaja apropiadamente (es decir, las luces de


CP


DESCONGELAR • Saque las hojas de repollo (berza) de la caja.

• Use un lápiz de cera para marcar cada bolsa con los tiempos de listo y caducidad.

• Coloque un colador en una bandeja para panecillos.

• Coloque los paquetes de hojas de repollo (berza) en el colador. El producto se puede sobreponer pero no apilar uno encima del otro.

• Coloque la bandeja en el anaquel designado en el cuarto frío.

• Deje descongelar en el cuarto frío por 24 horas.

Nota: Las hojas de repollo (berza) descongeladas se pueden almacenar hasta por cuatro días (un día para descongelar + 3 días posteriores) en el cuarto frío.

CP

CALENTAMIENTO


• Una vez que el agua alcanza la temperatura deseada, coloque en el agua una bolsa descongelada de hojas de repollo (berza).

• Caliente hasta que la temperatura llegue a 165° F (74°C) (aproximadamente 30 a 45 minutos).

Nota: Las hojas de repollo (berza) descongeladas solamente necesitan 30 minutos para calentarse a 165°F (74°C) siempre y cuando se sigan los pasos de preparación del producto antes descritos. Otras variables (como la condición de la estación de vapor, temperatura incorrecta del agua, etc.) aumentan el tiempo de cocinado.

• Utilizando pinzas, saque el producto del agua y colóquelo en una bandeja para panecillos.

CP



Hojas de Repollo (Berza) PPSM INTL 704 - 11

© 2009 Cajun Operating Company d/b/a Church’s Chicken™ Página 4 de 5 PS Febrero 2009 Estos procedimientos son propiedad de Church’s Chicken™ y son estrictamente confidenciales

• Coloque la varilla del termómetro contra uno de los lados de la bolsa y doble la bolsa sobre la varilla. Asegúrese que la temperatura llegó a un mínimo de 165° F (74°C).

• A continuación, corte la bolsa con tijeras y vierta en una cacerola de inserción de 1/3.

• Use una espátula de hule de mango largo para revolver suavemente las hojas de repollo (berza) de manera que el líquido y las verduritas se distribuyan uniformemente.

• Coloque un cucharón #8 en las hojas de repollo (berza).

• Cubra y marque con un tiempo de almacenamiento temporal de 4 horas. Coloque la cacerola de inserción en la estación de vapor.

CP

ALMACENAMIENTO TEMPORAL • Retenga las hojas de repollo (berza) de acuerdo con la siguiente tabla:



Estación de vapor - a granel 4 horas Gabinete de almacenamiento temporal

de complementos – a granel 4 horas

Gabinete de almacenamiento temporal de complementos - empacado

30 minutos

Estación de despacho 10 minutos Temperatura mínima de servido: 155º ± 10º F (63º a 74º C).


CCP



PEDIDOS PARA EL COMEDOR

• Coloque el contenedor y un tenedor-cuchara en una bandeja para comidas.

PEDIDOS PARA LLEVAR

• Coloque el contenedor y un tenedor-cuchara en una bolsa #6.


ORDEN REGULAR • Coloque un cucharón #8 de hojas de repollo (berza) en un recipiente de poliestireno de 6 onzas (171 gramos).

• Cubra con una tapadera sin ventilación.

ORDEN GRANDE • Coloque tres cucharones #8 de hojas de repollo (berza) en un recipiente de poliestireno de 16 onzas (454 gramos).



para ver información general respecto a la limpieza del equipo y la estación.

• Deseche todos las hojas de repollo (berza) sobrantes, calentadas y abiertas retenidas en la estación de vapor o en el gabinete de almacenamiento temporal o cuando expira el tiempo de almacenamiento temporal.

• Enfríe rápidamente todas las hojas de repollo (berza) sobrantes, calentadas y sin abrir utilizando el método de baño de hielo.

1. Coloque la bolsa de hojas de repollo (berza) calentadas y sin abrir en una cacerola de acero inoxidable tamaño ½ desinfectada.

2. Cubra las hojas de repollo (berza) con hielo.

3. Marque la bolsa hojas de repollo (berza) enfriada, o una etiqueta de vida en anaquel, con las palabras “Use Primero” y el tiempo de almacenamiento temporal restante.

4. Coloque las hojas de repollo (berza) en el cuarto frío.

5. Almacene durante la noche y utilícelos primero al día siguiente. siguiente.

Precaución: Las hojas de repollo (berza) calentadas se deben enfriar a menos de 40º F (4/4ºC) en menos de 4 horas.

CP



PPSM INTL 704 - 13 Nuggets de Maíz Dulce

CARACTERÍSTICAS

Los Nuggets de Maíz Dulce de Church’s® están hechos de Nuggets ligeramente empanados rellenos de granos de maíz en una matriz dulce.


• Freidora • Cronómetro/ Cronómetro de la

computadora para freir



• Lápiz de cera • Colador de malla fina • Cucharón para freir



LISTA DE CONTROL DE COMIDA

• Nuggets de maíz dulce • Manteca vegetal


• Bolsa de fritura • Caja regular


RECIBO Y ALMACENAMIENTO RECIBO Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Productos y

Sistemas – Recibo y Almacenamiento para ver información general.

• Los Nuggets de maíz dulce se entregan congelados en un recipiente de 27 libras (12.26kg). Cada recipiente contiene nueve bolsas de 3 libras (1.36kg). CP

ALMACENAJE • Utilice un lápiz de cera para poner la fecha de recepción en cada recipiente.

• Siga el método de rotación PEPS. • Almacene los Nuggets de maíz dulce en el congelador a 0º ± 10º F (-23º a –

12ºC). CP

VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Nuggets de maíz dulce 6 meses congelado



Nuggets de Maíz Dulce PPSM INTL 704 - 13


Nuggets de maíz dulce 11 órdenes regulares por bolsa

5 órdenes familiares por recipiente

2 órdenes familiares por bolsa

CONFIGURACIÓN DEL EQUIPO/ESTACIÓN FREIDORA • Dé 30 minutos para que la manteca vegetal alcance la temperatura deseada.

• Asegúrese que la temperatura de la manteca vegetal esté a 360ºF (182ºC).

• Ajuste los cronómetros en un ciclo de cocción de 3 minutos y 30 segundos.

CP

ESTACIÓN DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL/DE DESPACHO



COCCIÓN


• Almacene suficientes bolsas de Nuggets de maíz dulce en el congelador bajo para

pasar el período de hora pico. • Coloque la cantidad necesaria de Nuggets de maíz dulce en la canasta para freír

(máximo ½ canasta).

Nota: Mantenga la canasta alejada de la manteca vegetal cuando se esté llenando.

• Baje cuidadosamente la canasta en la manteca vegetal e inicie el cronómetro. La manteca vegetal debe cubrir completmente el producto.

• Saque un poco la canasta de la mateca vegetal después de 30 segundos.

• Agite la canasta de atrás hacia adelante para evitar que los Nuggets de maíz dulce se peguen. Regrese la canasta a la manteca vegetal.

• Retire los Nuggets de maíz dulce cuando suene el cronómetro. Escurra los Nuggets por 10 segundos y déjelos en la estación de almacenamiento temporal o en la estación de despacho.

• Los Nuggets de maíz dulce deben cocinarse al ordenar durante los períodos lentos.

• Saque los grumos de la manteca vegetal con el colador de malla fina.

Nota: Se acepta almacenar temporalmente los Nuggets con otros complementos como por ejemplo los Jalapeño Bombers.

Precaución: La temperatura interna debe ser de por lo menos 165 º F (74ºC). CP



PPSM INTL 704 - 13 Nuggets de Maíz Dulce

ALMACENAMIENTO TEMPORAL • Almacene los Nuggets de maíz dulce de acuerdo con la siguiente tabla: Área de almacenamiento

temporal Tiempo de almacenamiento

temporal

Estación de almacenamiento temporal o de despacho

30 minutos

Gabinete de almacenamiento temporal de complementos

30 minutos

Temperatura mínima de despacho: 155º ±10º F (63º a 74ºC). • Nota: Use los cronómetros, barras o tiras de papel de control de calidad

para monitorear el tiempo de almacenamiento temporal o marque el tiempo de almacenamiento temporal en un lado de la bandeja con un lápiz de cera.

CCP


de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales. ÓRDENES PARA COMER EN EL ESTABLECIMIENTO

• Coloque la bolsa o caja en una bandeja para servir.

ÓRDENES PARA LLEVAR • Coloque la bolsa o caja en una bolsa #6.

ORDEN REGULAR • Coloque una bolsa de fritura en el cucharón para freir.

• No ponga más de 8 Nuggets de maíz dulce en una bolsa para fritura. ORDEN GRANDE ORDEN FAMILIAR

• Coloque papel encerado en el fondo de una caja regular.

• Ponga un cucharón completo de Nuggets de maíz dulce (no más de 16) en la caja.

• Ponga un cucharón familiar (no más de 30) Nuggets de maíz dulce en la caja.



Nuggets de Maíz Dulce PPSM INTL 704 - 13



CIERRE Note: Consulte el Manual de Procedimientos Procter and Gamble

para ver información general relacionada con la limpieza del equipo y estación.

• Deseche todos los Nuggets de maíz dulce al cierre o cuando el tiempo de almacenamiento temporal haya terminado.

PPSM INTL 704 - 12 Ensalada de Repollo


CARACTERÍSTICAS

La Ensalada de Repollo Church’s® es una ensalada dulce y cremosa de repollo y zanahoria recién picados y aderezo dulce.



• Contenedor Lexan con tapa • Cucharón #8


• Mezcla de repollo y zanahoria • Aderezo para ensalada de repollo

(puede utilizar la mezcla o el método de preparación disponible al final del procedimiento).


• Recipiente de poliestireno de 6 onzas (171 g) con tapa.

• Recipiente de poliestireno de 16 onzas (454 g) con tapa.

• Guantes de plástico • Tenedor-cuchara • Bolsa #6


RECIBO Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto - Recibo y Almacenamiento para ver la información general.

• La mezcla de repollo y zanahoria se entrega refrigerada. Cada caja contiene cuatro bolsas de 5 libras (2.27 kg).

• El aderezo para ensalada de repollo se entrega refrigerado. Cada caja contiene 18 bolsas de 1.75 libras (795 g).

• No acepte la mezcla de repollo y zanahoria si le restan menos de 5 días de vida en anaquel.

ALMACENAMIENTO • Use un lápiz de cera para marcar cada caja con la fecha de recibo

• Siga el método de rotación de inventario PEPS. • Almacene la mezcla de repollo y zanahoria en el cuarto frío alejada del

pollo. • Almacene el aderezo para la ensalada de repollo en el cuarto frío alejado

del pollo, con la fecha de corte de frente hacia el pasillo. VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel

Mezcla de repollo y zanahoria 10 días a partir de la fecha de corte

Aderezo para ensalada de repollo 120 días refrigerado




Lote de ensalada de repollo 26 órdenes regulares

8 órdenes grandes

5 órdenes familiares

PREPARACIÓN DEL PRODUCTO Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar alimentos.


MEZCLADO DE LA ENSALADA DE REPOLLO

• Use tijeras desinfectadas para abrir la bolsa de la mezcla de repollo y zanahoria.

• Vierta la mezcla en el contenedor Lexan. • Póngase los guantes de plástico. • Mezcle los ingredientes a mano para distribuir uniformemente la zanahoria. • Abra y vierta una bolsa de aderezo para ensalada de repollo sobre la

mezcla de repollo y zanahoria. • Mezcle para incorporar el aderezo. Use un movimiento de amasado para

mezclar completamente. • Cubra el contenedor con la tapa. Marque una tira de papel de control de

calidad con la fecha de entrada y la fecha de salida, hora de entrada y hora de salida. Sujete la tira al contenedor.

• Coloque en el cuarto frío por un mínimo de una hora para marinar antes de empacar.

• Antes de empacar, vuelva a mezclar el producto para garantizar que el aderezo esté bien distribuido.

PRE-ACOMODO DE LA PORCIÓN DE TAMAÑO REGULAR DE ENSALADA DE REPOLLO

• Ponga un cucharón #8 de ensalada de repollo en un recipiente de poliestireno de 6 onzas (170 g).

• Cubra con una tapadera sin ventilaciones.

• Marque el fondo del recipiente con el código “Display” que representa el día de caducidad del producto. Por ejemplo, el producto producido el lunes a las 9:00 a.m. caduca en 2 días (48 horas). Por lo tanto marque el fondo del contenedor con la letra “S”.

PRE-ACOMODO DE LA PORCIÓN DE TAMAÑO GRANDE DE ENSALADA DE REPOLLO

• Ponga tres cucharones #8 de ensalada de repollo en un recipiente de poliestireno de 16 onzas (454 g).P


• Marque el fondo del recipiente con el código “Display” que representa el día de caducidad del producto. Por ejemplo, el producto producido el lunes a las 9:00 a.m. caduca en 2 días (48 horas). Por lo tanto marque el fondo del contenedor con la letra “S”.



CÓDIGO “DISPLAY”

Código Día de la semana

D Lunes I Martes S Miércoles P Jueves

L Viernes

A Sábado

Y Domingo Ejemplo: El Lunes marque una S en el fondo del contenedor, el Martes

marque una P, etc.


• Almacene temporalmente la ensalada de repollo según la siguiente tabla:


Tiempo máximo del almacenamiento temporal

Estación fría 2 horas Cuarto frío 48 horas Temperatura mínima de servido: 36º ± 2º F (1.1º a 3.3 C).

Nota: Use el contador programado para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal en la estación fría.

Use el código “Display” para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal en el cuarto frió.

CCP

SERVIDO



• Coloque el recipiente y un tenedor-cuchara en una bandeja para comida.

• Coloque el recipiente y un tenedor-cuchara en una bolsa #6. ÓRDENES PARA LEVAR L

PLATO DE COMPARTIMIENTOS

• Coloque un cucharón #8 empacado de ensalada de repollo en uno de los compartimientos para complementos del plato de 3 compartimientos o en el plato de 3 compartimientos con tapadera.





para ver la información general respecto a la limpieza del equipo y la estación

• La ensalada de repollo pre-empacada se puede colocar en un contenedor Lexan para almacenarla en el cuarto frío durante la noche.

• Toda la ensalada de repollo almacenada durante la noche se debe usar primero al día siguiente.

PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACIÓN DEL ADEREZO LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS

• Tazón de mezclado de 8 cuartos de galón (7.2 lts.)

• Batidora de alambre • Espátula

• Balanza • Cacerola de inserción de 1/3


• Mayonesa • Vinagre de manzana

• Azúcar

PORCIONES

MEDICIÓN • Mida 600 gramos (1.32 libras) de mayonesa de ajo, 40 gramos (1.4 onzas) de vinagre de manzana y 225 gramos (7.9 onzas) de azúcar en el tazón de mezclado.

MEZCLADO • Utilizando la batidora, bata los ingredientes hasta que estén bien mezclados y se haya disuelto el azúcar. Use la espátula para raspar los lados.

MANEJO • Coloque el aderezo para la ensalada de repollo en la bandeja de inserción, cubra y mantenga fresco hasta que se necesite.

• Siga los procedimientos estándar para el aderezo de la ensalada de repollo que se dan en este procedimiento.

PPSM INTL 704 - 14 Papas Fritas Delgaditas

CARACTERÍSTICAS

Las papas fritas delgaditas de Church's® son de color dorado y están ligeramente saladas. Su exterior crujiente protege la textura de la papa cocida.


• Freidora • Cronómetro de la computadora

para freir



• Lápiz de cera • Salero • Colador de malla fina • Cucharón para frituras

• Contadores, barras o tiras de papel de control de calidad



• Papas fritas delgaditas • Sal

• Manteca vegetal

LISTA DE CONTROL ARTÍCULOS DE PAPEL

• Bolsa para frituras • Cartón para frituras • Caja regular


RECIBO Y ALMACENAJE RECIBO Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Productos y Sistemas –

Recibo y Almacenaje para ver información general.

• Abra una caja para sacar una de las bolsas. Saque una bolsa de papas fritas y rómpala. La bolsa de papas fritas congelada hará un chasquido cuando se rompa. Cierre y selle la bolsa y la caja para evitar quemaduras por congelación.

• Maneje las papas fritas congeladas con cuidado. Dejar caer o lanzar las papas congeladas en el congelador rompe la superficie, lo que ocasiona un producto grasoso. Además, un manejo brusco ocasiona que las papas se rompan disminuyendo el rendimiento y resultando en un producto indesado para nuestros clientes.

• Las papas fritas se reciben congeladas en cajas de 36 libras (16.3kg). Cada caja contiene seis bolsas de 6 libras (2.724kg).

CP ALMACENAJE • Utilice un lápiz de cera para poner la fecha de recepción en cada recipiente.


• Almacene en el congelador entre 0º ± 10º F (–23º a –12ºC).

Nota: Nunca almacene las papas fritas en el cuarto frío. CP






VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Papas fritas 9 meses congeladas RENDIMIENTO Producto Rendimiento

Papas fritas 20 órdenes regulares por bolsa

CONFIGURACIÓN DE EQUIPO/ESTACIÓN FREIDORA • Dé 30 minutos para que la manteca vegetal alcance la temperatura

deseada. • Asegúrese que la temperatura de la manteca vegetal esté a 360ºF (182ºC). • Ajuste los cronómetros en el ciclo de cocción de 3 minutos.






• Coloque la cantidad necesaria de papas en la canasta para freír (máximo1/3 o ½ canasta ). No carge la canasta sobre la freidora. − Si la canasta se llena de más ocasiona que la temperatura de la manteca

vegetal baje sustancialmente y que las papas resulten grasosas y mal cocinadas.

− Se pueden cocinar dos canastas en una tina al mismo tiempo. − Espere un minuto antes de introducir la segunda canasta.

• Con cuidado introduzca la canasta en la manteca vegetal e inicie el cronómetro. La manteca debe cubrir completamente el producto.

• Saque un poco la canasta de la manteca después de 30 segundos.

• Agite las papas para evitar que se peguen unas con otras. Regrese la canasta a la manteca vegetal.

• Retire las papas cuando suene el cronómetro. Escurra las papas por 10 segundos, agite con fuerza una vez y coloquelas en el área de almacenamiento temporal.


• Saque los grumos de la manteca vegetal utilizando el colador de malla fina.


ALMACENAMIENTO TEMPORAL Nota: Nunca mezcle papas viejas y nuevas.

• Almacene las papas fritas delgaditas de acuerdo con la siguiente tabla:

Almacenamiento temporal Tiempo máximo


Temperatura mínima de despacho: 155º ±10º F (de 63 a 74° C). Nota: Utilice los números de control de calidad o el cronómetro


CCP

SERVIDO Nota: Los requisitos de empaque pueden variar debido a los requisitos de

empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales. ÓRDENES PARA COMER EN EL ESTABLECIMIENTO



TAMAÑO REGULAR • Coloque una bolsa para frituras en el cucharón para frituras.

• Coloque 21/2 onzas (70.9g) de papas en una bolsa para frituras.

Nota: El tamaño de la porción es una bolsa completa. Nunca golpee las papas cuando las esté embolsando.


Nota: Pese las bolsas de vez en cuando para controlar las porciones. En horas pico embolse las papas por adelantado para mantener el ritmo de la demanda y que no haya retrasos en el servicio al cliente.

• Con la bolsa para frituras llena todavía sujeta al cucharón para frituras, coloque la bolsa de papas fritas en su mano opuesta.

• Mientras esté sosteniendo la bolsa de papas fritas sobre la estación de volcado de frituras, saque el cucharón de la bolsa. Esto permite que el exceso de papas fritas caiga en la estación de volcado de frituras.






TAMAÑO GRANDE • Coloque un cartón de fritura en el cucharón para frituras.

• Coloque 5 onzas (141.8g) de papas en el cartón para frituras.

Nota: El tamaño de la porción es un cartón lleno. Nunca golpee las papas durante el llenado.


Nota: Pese las bolsas de vez en cuando para controlar las porciones. En horas pico embolse las papas por adelantado para mantener el ritmo de la demanda y que no haya retrasos en el servicio al cliente.

• Con el cartón para frituras lleno todavía sujeto al cucharón para frituras, coloque el cartón de papas fritas en su mano opuesta.

• Mientras esté sosteniendo el cartón de papas fritas sobre la estación de volcado de frituras, saque el cucharón del cartón. Esto permite que el exceso de papas fritas caiga en la estación de volcado de frituras.

TAMAÑO FAMILIAR • Coloque papel encerado en la base de la caja regular.

• Ponga 2 cucharones llenos (71/2 oz. - 212.6g) de papas fritas en la caja. CATSUP • Si el cliente solicita Catsup, sirva:




• Deseche todas las papas que no se vendan o cuando el tiempo de almacenamiento temporal haya expirado.

PPSM 705 – 01 Configuración de la Estación de Sándwiches



CARACTERÍSTICAS

Los sándwiches son una parte integral del plan de mercadeo de Church’s, es una forma útil para ampliar su estrategia al ofrecer un producto portátil, y sin hueso, a la vez que satisface la demanda

creciente por más variedad y sabor en el menú. Este procedimiento aborda la variedad de configuraciones para la estación de sándwiches con anticipación al lanzamiento al mercado de futuros

productos tipo sándwich.

EQUIPO, UTENSILIOS, Y SUMINISTROS

LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS CUANDO NO SE USAN BANDEJAS COLDMASTER

• 2 cacerolas de acero inoxidable tamaño 1/3 x 6” de profundidad


• 1 cacerolas de acero inoxidable tamaño 1/9 x 4” de profundidad con 1 tapa sólida

• 1 cacerola de acero inoxidable tamaño ½ x 2” de profundidad con colador de alambre

• Canasta para empanadas de pollo • Colador de malla fina

• Pinzas • Cronómetros, barras o tiras de

papel de control de calidad • Termómetro • Lápiz de cera • 6 botellas exprimibles de abertura

dual con tapas para almacenaje y boquillas servidoras

• 1 herramienta Pouchmate • 1 cepillo para botella

O

LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS CUANDO SE USAN BANDEJAS COLDMASTER

• Bandeja Coldmaster de longitud completa

• 3 cacerolas de acero inoxidable tamaño 1/6 x 4” de profundidad con 2 tapas sólidas.

• 1 cacerola de acero inoxidable tamaño ½ x 2” de profundidad con colador de alambre.

• Canasta para empanadas de pollo • Colador de malla fina • Pinzas


• Termómetro • Lápiz de cera • 6 botellas exprimibles de abertura



O

LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS CUANDO SE USA EL REFRIGERADOR DE SÁNDWICH “BEVERAGE AIR”

• 6 cacerolas de inserción tamaño 1/6 x 4” de profundidad con 2 tapas sólidas


• 1 cacerola de acero inoxidable tamaño ½ x 2” de profundidad con colador de alambre

• Canasta para empanadas de pollo • Colador de malla fina • Pinzas


• Termómetro • Lápiz de cera • 6 botellas exprimibles de abertura




CONFIGURACIÓN DEL PRODUCTO

DESCONGELADO DE LOS PANES PARA SÁNDWICH

Nota: Descongele los panes congelados a temperatura ambiente.

• Saque del congelador la cantidad necesaria de pan para sándwich ocupada para un día por lo menos 4 horas antes de servirlos.

Nota: Una vez abierta la bolsa de panes, tuerza y doble la boca de la bolsa por debajo de los panes restantes.

Nota: No almacene los panes cerca de áreas con calor extremo y tampoco los almacene en el cuarto frío.

CONFIGURACIÓN DE LA ESTACIÓN/CUANDO NO SE USA LA BANDEJA COLDMASTER

Configuración de la cacerola tamaño 1/3 – configuración de cacerola #1

Hielo

Queso americano (amarillo)

Cacerola de acero inoxidable tamaño 1/6

x 4” de profundidad

Tapa sólida

Hielo

Lechuga

Cacerola de acero

inoxidable tamaño 1/9 x

4” de profundidad

Tapa sólida

Hielo

Configuración de la cacerola tamaño 1/3 – configuración de cacerola #2

Hielo

Botellas exprimibles de mayonesa y salsa

(puede acomodar 3 salsas)

Cacerola de acero

inoxidable tamaño 1/6 x 4” de profundidad

Hielo

• Llene el fondo de 2 cacerolas de acero inoxidable tamaño 1/3 x 6” de profundidad con hielo.

Nota: Para contrarrestar la formación excesiva de humedad en la estación de trabajo, coloque una toalla debajo de ambas cacerolas de tamaño 1/3.

Nota: Reabastezca con hielo según se requiera. Esto ayudará a conservar la temperatura del producto (de 38 a 40ºF) (4.2 a 4.4ºC).

CP






MAYONESA Y SALSAS PICANTES • Coloque una cacerola de acero inoxidable de tamaño 1/6 x 4” de

profundidad dentro de una cacerola de tamaño 1/3 x 6” de profundidad que contiene hielo.

• Llene una botella exprimible con salsa picante directamente de la bolsa “chub” y ponga una boquilla servidora.

Nota: Use la herramienta Pouchmate para vaciar por completo las bolsas en las botellas exprimibles.

• Llene una botella exprimible con mayonesa directamente de la bolsa “chub” y ponga una boquilla servidora.

• Llene las botellas exprimibles con otras salsas.

• Coloque botellas exprimibles que contengan mayonesa y salsa picante en una cacerola de acero inoxidable de tamaño 1/6 x 4” de profundidad.

• Se pueden llenar otras botellas exprimibles adicionales que sirvan como respaldo. Ponga y asegure las tapas y coloque las salsas de respaldo en un refrigerador.

LECHUGA PICADA • Llene una cacerola de inserción de acero inoxidable de tamaño 1/9 x 4” hasta ¾” de su borde superior con lechuga.

• Coloque una tapa sólida sobre la cacerola.

• Coloque el recipiente con lechuga dentro de una cacerola de acero inoxidable de tamaño 1/3 x 6” de profundidad que contenga hielo.

Nota: Verifique que el hielo toque el fondo y dos lados de la bandeja.

QUESO AMERICANO (AMARILLO) REBANADO

• Coloque una pila de queso dentro de una cacerola de inserción de acero inoxidable de tamaño 1/6 x 4” de profundidad.


Nota: Divida cada funda de queso en 5 porciones iguales (35 rebanadas en cada una). Envuelva cada porción de queso bien ajustada con envoltura de plástico para conservar su frescura. Ponga la fecha a cada pila.

• Coloque el recipiente con queso dentro de una cacerola de acero inoxidable de tamaño 1/3 x 6” que contenga hielo.

Nota: Mantenga el queso envuelto en plástico cuando no se use. • Almacene las porciones restantes de queso en el cuarto frío en los

anaqueles designados y lejos de proteína de pollo.

PANES PARA SÁNDWICHES DE 4”

• Coloque un suministro de panes descongelados cerca de la estación de armado de sándwiches.


CONFIGURACIÓN DE LA ESTACIÓN CUANDO SE USA LA BANDEJA COLDMASTER DE LONGITUD COMPLETA

Bandeja Coldmaster de longitud completa

Queso americano (amarillo)

Cacerola de acero inoxidable tamaño 1/6 x 4” de profundidad

Tapa sólida

Lechuga

Cacerola de acero inoxidable tamaño 1/9 x 4” de profundidad

Tapa sólida

Botellas exprimibles (2) de mayonesa y salsa picante

Cacerola de acero inoxidable

tamaño 1/6 x 4” de profundidad

• La bandeja Coldmaster se debe almacenar en un congelador durante 12 horas antes de usarla. Esto ayudará a conservar la temperatura correcta del producto.

• La bandeja congelada se debe regresar al congelador después de 7 horas de uso continuo.

CP

MAYONESA Y SALSA PICANTE • Coloque 3 cacerolas de acero inoxidable de tamaño 1/6 x 4” de

profundidad en la bandeja Coldmaster.

• Llene la botella exprimible con salsa picante directamente de la bolsa “chub” y póngale una boquilla servidora.


• Llene la botella exprimible con mayonesa directamente de la bolsa “chub” y póngale una boquilla servidora.

• Llene botellas exprimibles con otras salsas.

• Coloque botellas exprimibles que contengan mayonesa y salsa picante en una de las cacerolas de acero inoxidable de tamaño 1/6 x 4” de profundidad.


LECHUGA PICADA • Llene una cacerola de acero inoxidable de tamaño 1/6 x 4” de profundidad hasta ¾” de su borde superior con lechuga.

• Coloque una tapa sólida sobre la cacerola. • Coloque el recipiente con lechuga dentro de la bandeja Coldmaster de

longitud completa.

Nota: No mezcle lechuga vieja con lechuga nueva. PANES PARA SÁNDWICHES DE 4”

• Coloque un suministro de panes descongelados cerca de la estación de armado de sándwiches.




QUESO AMERICANO (AMARILLO) REBANADO

• Coloque una pila de queso dentro de una cacerola de inserción de acero inoxidable de tamaño 1/6 x 4” de profundidad.


Nota: Divida cada funda de queso en 5 porciones iguales (35 rebanadas en cada una). Envuelva cada porción de queso bien ajustada con envoltura de plástico para conservar su frescura. Ponga la fecha a cada pila.

• Coloque el recipiente con queso dentro de la bandeja Coldmaster de longitud completa.

Nota: Cuando no se use, mantenga el queso envuelto en plástico. • Almacene las porciones restantes de queso en el cuarto frío en los

anaqueles designados y lejos de proteína de pollo.

CONFIGURACIÓN DE LA ESTACIÓN/REFRIGERADOR PARA SÁNDWICH BEVERAGE AIR

Nota: El refrigerador para sándwich Beverage Air viene con 6 recipientes de tamaño 1/6 y 2 de tamaño 1/9 para sostener productos en la parte superior del refrigerador. Las bandejas vacías se deben mantener en su lugar para evitar que el aire frío escape de la unidad.

Cacerola de acero inoxidable de tamaño 1/6

Vacía

Bar

ra e

spac

iado

ra


Vacía

Bar

ra e

spac

iado

ra


Vacía

Bar

ra e

spac

iado

ra

Cacerola de acero

inoxidable de

tamaño 1/9

Vacía

Queso americano

Cacerola de acero

inoxidable de tamaño 1/6

Tapa sólida

Botellas

exprimibles (2) de mayonesa y salsa picante

Cacerola de acero

inoxidable de tamaño 1/6

Lechuga

Cacerola de

acero inoxidable de tamaño 1/6

Tapa sólida

Cacerola de acero

inoxidable de

tamaño 1/9

Vacía

Use bandejas de 6” de profundidad de tamaño 1/6 para botellas exprimibles






MAYONESA Y SALSA PICANTE

• Llene una botella exprimible con salsa picante directamente de la bolsa “chub” y póngale una boquilla servidora.


• Llene la botella exprimible con mayonesa directamente de la bolsa “chub” y póngale una boquilla servidora.

• Llene botellas exprimibles con otras salsas.

• Coloque botellas exprimibles que contengan mayonesa y salsa picante en la bandeja de tamaño 1/6 (ver el diagrama).


LECHUGA PICADA • Llene una cacerola de acero inoxidable de tamaño 1/6 x 4” de profundidad hasta ¾” de su borde superior con lechuga.

• Coloque una tapa sólida sobre la cacerola. • Coloque el recipiente con lechuga en la parte superior del refrigerador para

sándwich Beverage Air (ver el diagrama). QUESO AMERICANO (AMARILLO) REBANADO

• Coloque 1/5 de una funda de queso dentro de una cacerola de inserción de acero inoxidable de tamaño 1/6 x 4” de profundidad.

Nota: Divida cada funda de queso en 5 pilas iguales (35 rebanadas en cada una). Envuelva cada porción de queso bien ajustada con envoltura de plástico para conservar su frescura. Ponga la fecha a cada pila de queso.

• Coloque el recipiente con queso dentro de la bandeja Coldmaster de longitud completa.

Nota: Cuando no se use, mantenga el queso envuelto en plástico. • Almacene las porciones restantes de queso en el cuarto frío en los

anaqueles designados y lejos de proteína de pollo. PANES PARA SÁNDWICH

• Coloque un suministro de panes descongelados en el anaquel del carrito para sándwiches.


USO DE LA HERRAMIENTA POUCHMATE

La herramienta Pouchmate está diseñada para ayudarlo a vaciar las bolsas de plástico de salsa de tamaño #2.

Para abrir la bolsa Coloque el extremo con gancho de la herramienta Pouchmate cerca de la parte superior de la bolsa de salsa y jale hacia arriba para abrir la bolsa con limpieza.

Para sacar la salsa de la bolsa Doble la bolsa a la mitad y coloque el extremo de la bolsa dentro de la ranura de la herramienta Pouchmate.

Deslice la herramienta hacia abajo por la bolsa en dirección de la apertura hasta extraer toda la salsa de la bolsa.

LLENADO DE LAS BOTELLAS EXPRIMIBLES Paso 1 Retire la tapa de la botella exprimible. Abra la bolsa y vacíe la mayonesa hacia adentro de la botella.



PPSM 705 – 01 Configuración de la Estación de Sándwiches Paso 2 Cuando se llene, coloque la tapa de nuevo y almacene la botella exprimible en un refrigerador. Se pueden llenar botellas de salsa adicionales y almacenarlas en un refrigerador hasta que se necesiten.

ETIQUETAS PARA BOTELLAS EXPRIMIBLES

Paso 1 Quite la etiqueta de la tira de papel Nota: Cada tira de

etiquetas contiene 4 etiquetas para cada salsa. Algunas etiquetas no se necesitarán en este momento.

Paso 2 Adhiera la etiqueta al centro de la tapa y revise que quede bien alineada.

Nota: Se pueden ordenar tiras de etiquetas adicionales en Rich Printing al teléfono 1-866-899-8827.






CIERRE

• Cubra las bandejas de lechuga y mayonesa y almacénelas durante la noche en el refrigerador o en el cuarto frío.

• Envuelva el queso restante con envoltura de plástico, póngale la fecha, colóquelo en una bandeja con tapa y almacénelo en el refrigerador o en el cuarto frío en los anaqueles designados y lejos de proteína de pollo.

Nota: Cuando se abre una funda de queso, ponga la fecha a cada paquete envuelto con la fecha actual. El queso tiene una vida en anaquel de 7 días una vez abierto.

• Transfiera la salsa y la mayonesa dentro de las botellas exprimibles y colóquelas en el refrigerador o en el cuarto frío.

• Use el cepillo para botella, lave las botellas exprimibles para salsas y mayonesa en el fregadero de 3 compartimientos y déjelas secar al aire.

• Al siguiente día, use primero los productos remanentes. Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble


PPSM INTL 705 - 05 Sándwich de Tiras de Pollo Crujientes


CARACTERÍSTICAS

El Sándwich de Tiras de Pollo Crujiente consiste de dos tiras de pechuga colocadas en pan de ajonjolí con mayonesa regular y rodajas de pepinillo.

EQUIPO, UTENSILIOS DE COCINA, Y SUMINISTROS LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS DE COCINA

• Unidades de bandejas frías • Cacerola de acero inoxidable de

tamaño 1/6 x 4” (10cm) de profundidad

• Tapas de acero inoxidable de tamaño 1/6

• Botellas de plástico para exprimir de 8 onzas (22.7 g.)

• Bandeja de inserción de acero inoxidable de 1/3 x 6” (15.2 cm.) de profundidad

• Tapa de acero inoxidable de 1/3 • Tijeras • Cronómetros, barras o tiras de



• Hielo • Panes para sándwich con semillas

de ajonjolí • Rodajas de pepinillo

• Mayonesa regular • Tiras de pechuga de pollo


• Papel para envolver sándwiches con logo de Church's

• Bolsas #6

• Bolsas #12

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO RECEPCIÓN Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del

Producto - Recepción y Almacenamiento para ver la información general.

• Las tiras de pechuga de Church’s se entregan congeladas en envases de 40 libras (18.2kg). Cada empaque contiene ocho bolsas de 5 libras (2.27kg).

• Los panes con semillas de ajonjolí (3 ½” (8.9 cm.)) se entregan congelados. Cada caja contiene 168 panes para hamburguesa.

• La mayonesa regular se entrega a temperatura ambiente. Cada envase contiene ocho bolsas de 2 libras (908g).

• El pepinillo en rebanadas se entrega a temperatura ambiente. Cada envase contiene ocho bolsas de 5.75 libras (2.6kg).

CP

CP

CP

CP




ALMACENAMIENTO

• Utilice un lápiz de cera para poner en cada envase la fecha de recepción.


• Almacene las tiras de pechuga en el congelador a 0º ±10º F (–23º –12ºC).

• Almacene el pan de ajonjolí congelado en el congelador a 0º ±10º F (–23º a –12ºC). Almacene el pan de ajonjolí descongelado a temperatura ambiente hasta por cuatro días. (No almacene panes descongelados en el cuarto frío). No vuelva a congelar.

• Almacene las rebanadas de pepinillos sin abrir en el área de almacenamiento de productos secos. Una vez abiertos, colóquelos en el cuarto frío a 36º ±2º F (1.1º a 3.3ºC).

CP

VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Tiras de pechuga 6 meses congeladas

3 días descongeladas

Pan para sándwich 6 meses congelado

4 días descongelado

Pepinillo en rebanadas 6 meses sin abrir

1 mes abierto

Mayonesa 4 meses sin abrir

2 meses abierto

48 horas en botella

RENDIMIENTO Artículo Rendimiento

Tiras de pechuga Aproximadamente 400 por caja

Pan para sándwich 168 por caja

Pepinillo en rebanadas 3210 pepinillos por caja

535 pepinillos por bolsa

267 sándwiches por bolsa

Mayonesa 16 sándwiches por botella (237 ml.) 8 onzas





CONFIGURACIÓN DE EQUIPO/ESTACIÓN CONFIGURACIÓN DE LA BANDEJA FRÍA

• Almacene las bandejas frías limpias y desinfectadas en el congelador por un mínimo de 8 horas antes de usar. Rote las bandejas usando el método PEPS.

• Retire la bandeja fría del congelador y colóquela en la estación de armado o de despacho del sándwich.

• Llena la mitad de la bandeja con hielo. Agregue hielo fresco tantas veces como sea necesario. Cambie la bandeja cada 8 horas y agregue hielo fresco.

• Coloque dos bandejas metálicas frías designadas de 1/6 x 4” (10cm). Estas bandejas soportan las botellas plásticas exprimibles de 8 onzas (227g) de mayonesa y pepinillos.

• Cubra la bandeja de pepinillos y la ranura abierta designada con las tapas de metal designadas.

CONFIGURACIÓN DEL SOPORTE DE CONDIMENTOS

• Llene dos bandejas metálicas designadas 1/6 x 6” (15.2cm) a la mitad con hielo.

• Ponga dos bandejas metálicas designadas de 1/6 x 4” (10cm) dentro de las dos bandejas de 6” (15.2cm) con hielo. Estas bandejas soportan las botellas plásticas exprimibles de 8 onzas (227g) de mayonesa y pepinillos.

• Cubra la bandeja de pepinillos con una tapa metálica sólida.

Nota: Asegúrese de que la bandeja de inserción entre en contacto con el hielo.

Nota: Escurra el agua de las bandejas de inserción y reemplace el hielo cada 2 horas.

CONFIGURACIÓN DEL PRODUCTO DESCONGELADO DEL PAN PARA SÁNDWICH

• Saque del congelador la cantidad de panes para sándwich estimados para los siguientes cuatro días.

• Descongele los panes para sándwich durante 24 horas a temperatura ambiente.

• Coloque los panes para sándwich en el área de almacenamiento de artículos secos, lejos del área de las sustancias químicas. No almacene los panes para sándwich alrededor de áreas con alto calor o en el cuarto frío.

• Utilice un lápiz de cera para marcar las bolsas con la fecha de caducidad de cuatro días.

Nota: No almacene los panes de sándwich descongelados en el cuarto frío. No vuelva a congelar los panes descongelados.




PEPINILLOS EN REBANADAS • Utilice un par de tijeras limpias y desinfectadas para abrir una bolsa de

pepinillos. Colóquelos en una bandeja metálica designada de 1/3 x 6” (15.2cm).

• Transfiera suficientes pepinillos al área de preparación de los sándwiches en la bandeja metálica designada de 1/6 x 4” (10cm).

Nota: Utilizando guantes, agite suavemente los pepinillos para retirar el exceso de agua mientras los transfiere de la bandeja de 1/3 x 6” (15.2cm) a la bandeja de 1/6 x 4” (10cm).

• Cubra la bandeja metálica designada de 1/3 x 6” (15.2cm) con una tapa metálica sólida. Marque la fecha de caducidad (es decir, 1 mes a partir de la colocación en la bandeja) sobre la tapa. Almacene en el cuarto frío.

• Cubra la bandeja metálica sólida designada de 1/6 size x 4” (10cm) con una tapa metálica sólida.

• Coloque la bandeja fría, en la sección refrigerada de la estación de despacho, en el soporte de condimentos.

MAYONESA • Siempre use una botella limpia y desinfectada. Nunca rellene una

botella parcialmente llena.

COCCIÓN DE LAS TIRAS DE POLLO • Para preparar las tiras de pollo, siga los procedimientos descritos en el

Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto: Tiras de Pollo Crujientes pre-marinadas (PPSM INTL 702-06) - - O - - Tiras de Pollo Crujientes Marinadas (PPSM INTL 702-01).

PREPARACIÓN Y ENVOLTURA DEL SÁNDWICH • Coloque la envoltura con la impresión hacia abajo, sobre la mesa de

preparacion, con la descripción del sándwich que se está preparando (es decir, “Especialidad”) hacia fuera de usted.

• Con las manos enguantadas, retire un pan de la bolsa y céntrelo en la envoltura. Abra el pan.

• Utilzando la botella exprimible, distribuya ½ onza (14g) de mayonesa regular en la parte superior del pan, empezando de afuera y trabajando hacia el centro del pan.

Nota: Una porción de ½ onza (14g) de mayonesa es aproximadamente 2 círculos alrededor del pan.

• Coloque dos rebanadas de pepinillos sobre la mayonesa.

• Retire 2 tiras de pollo de la unidad de conservación y colóquelas en la parte inferior del pan.

Nota: Las tiras de pollo varían de tamaño. Asegúrese de que el pan está bien cubierto.

• Coloque el pan aderezado sobre las tiras de pollo.



• Coloque el sándwich preparado en el centro de la envoltura.

Nota: Solamente si lo pide el cliente, corte el sándwich a la mitad antes de envolverlo usando un cuchillo.

• Lleve el extremo inferior de la envoltura sobre la parte superior del sándwich.

• Lleve el extremo superior en la parte inferior de modo que la descripción del sándwich preparado esté visible (es decir, “ESPECIALIDAD”).

• Coloque los pulgares debajo de cada lado del sándwich y ponga sus manos ligeramente sobre la parte superior del sándwich. Doble el lado izquierdo y el derecho con el fin de envolver el sándwich. Retire sus pulgares al final para completar el doblez bajo la envoltura.

ALMACENAMIENTO TEMPORAL • Almacene temporalmente los sándwiches de tiras de pollo crujientes de

acuerdo con la siguiente tabla:



Estación de despacho 10 minutos Gabinete de almacenamiento temporal

para complementos 15 minutos


Temperatura mínima de servido: 155º ±10º F (63º a 74ºC).

CCP

SERVIDO Nota: Los requisitos de empaque pueden variar debido a los

requisitos de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales.


• Coloque el sándwich envuelto en una bandeja para servir.

PEDIDOS PARA LLEVAR • Coloque hasta tres sándwiches en una bolsa #6.

• Coloque hasta seis sándwiches en una bolsa #12.






Gamble para ver información general relacionada con la limpieza del equipo y la estación.

• Guarde las botellas de mayonesa con restos de mayonesa en el cuarto frío. Use primero estas botellas al día siguiente.

Nota: No mezcle mayonesa fresca con restos de mayonesa en las mismas botellas.

• Cubra la bandeja de pepinillos sobrantes y almacene en el cuarto frío. Utilice primero la bandeja de pepinillos sobrantes al día siguiente.

• Deseche todas las tiras de pollo crujientes que no se vendieron al cierre, o cuando expira el tiempo de almacenamiento temporal.

PPSM INTL 705 - 04 Sándwich a la Mexicana (2 oz./57g)


CARACTERÍSTICAS

El Sándwich a la Mexicana de Church's Chicken™ se prepara en pan tostado con crema agria, lechuga, tomates, nachos, queso, cebolla, jalapeño cremoso y un filete de pechuga de pollo marinado y empanado.


• Carrito de empanado • Contador/contador de la

computadora de la freidora • Tostador de pan • Estación de despacho

• Gabinete de almacenamiento temporal de pollo

• Anaquel de descongelación • Freidoras

LISTA DE CONTROL DE LOS UTENSILIOS DE COCINA

• Bandeja(s) de empanado • Canasta sumergible • Batidora de alambre de 12”

(30.48cm) • Bandeja profunda con tapa sólida

de 1/3 x 6" (0.84cm x 15.2cm) • 2 Bandejas de acero inoxidable de

½ x 2" de profundidad • Colador de alambre de tamaño

completo • Bandeja(s) para panecillos • 2 bandejas de plástico de 12” X

16" (30.48cm x 40.6cm) • 2 bandejas de acero inoxidable de

½ x 2” (5.08cm) • 2 bandejas de acero inoxidable

con rejilla de ½ x 2” (5.08cm) o 2 rejillas de alambre

• 2 untadores/cuchillos de plástico de 11½ “ (29.21cm)

• 2 Unidades de bandejas frías para condimento

• Bandeja para empanado

• 2 bandejas de 1/6 x 4” (0.42x10cm) de profundidad con tapa ranurada

• Bandeja de 1/6 X 6” (0.42x15.2cm) de profundidad con tapa sólida

• Soporte para botella exprimible • 4 botellas exprimibles de 8 oz.

(226.8g) • Taza medidora de ¼ gal (.9L) • Termómetro • Guantes de plástico • Lápices de cera • Cronómetros, barras o tiras de

números de control de calidad • Báscula de gramos • Canasta(s) para freír • Elevador de pollo • Espumadera de malla fina • Pinzas • Bandeja para empanar • Cucharón para harina


• Pan para hamburguesa de 4” (10cm)

• Crema agria • Lechuga picada • Tomates • Cebollas • Nachos • Queso

• Mezcla para marinar tiras de pollo • Mezcla para empanar • Harina • Salsa de jalapeño cremosa • Filete de pechuga de pollo • Manteca Vegetal




• Envoltura para hamburguesa con logotipo de Church’s

• Bandeja para comida

• Bolsa #6 • Bolsa con agarraderas

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO RECEPCIÓN

Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto - Recepción y Almacenamiento para ver información general.

• Los filetes de pechuga de pollo se reciben a granel en una bolsa de filetes congelados rápida e individualmente (IQF), o frescos, generalmente empacados en bolsas de 5 libras (2.27kg).

• La mezcla para marinar tiras de pollo se entrega a temperatura ambiente en una caja de 25 libras (18.16kg) con treinta bolsas de 6.93 onzas (196.4g).

• El pan con semilla de ajonjolí de 4” (10 cm.) se recibe congelado a 0º F ± 10ºF (-23º a –12ºC). La cantidad por caja variará dependiendo del proveedor.

• El jalapeño cremoso se recibe refrigerado a 36ºF ± 2º F (1.1º a 3.3ºC). Se reciben en 8 bolsas de 64 onzas (1.8kg.) cada una.

• La lechuga picada se recibe refrigerada a 36ºF ± 2º F (1.1º a 3.3ºC). Hay cinco bolsas selladas al vacío de 1 libra (454g) por. No acepte lechuga con menos de cinco días de vida en anaquel restante. La fecha de expiración está impresa en la caja.

• Los tomates, en la mayoría de los casos, se reciben refrigerados y deben utilizarse dependiendo de su madurez. No acepte tomates que estén demasiado suaves.

• Las cebollas son vegetales frescos que se reciben refrigerados a 36ºF ± 2º F (1.1º a 3.3ºC).

• Los nachos se reciben congelados en una caja de 25 libras (11.3 kg.).

• La crema agria se recibe refrigerada a 36º F ± 2º F (1.1º a 3.3ºC). Viene en un contenedor de un galón (3.8 litros). El tamaño del contenedor puede variar de un lugar a otro.

• El queso se recibe refrigerado a 36ºF ± 2º F (1.1º a 3.3ºC).

• La envoltura para hamburguesa con logotipo de Church’s viene en empaques de 6000 por caja. Hay seis paquetes de 1000 envolturas por caja.

• Al recibirlos, revise si los productos presentan señales de daños o mal manejo. No acepte productos que presenten estas señales.

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ALMACENAMIENTO Nota: Utilice un lápiz de cera para poner la fecha de recepción en

cada caja.

Nota: Siga el método de rotación PEPS, excepto con los tomates. Su utilización dependerá de su madurez.

Nota: Nunca almacene carne cruda sobre los tomates. • Mezcla para empanar: se entrega a temperatura ambiente. Cada caja

contiene setenta bolsas de 8 onzas (226.79g.). Almacene en el área de almacenamiento seco a temperatura ambiente.

• Pan con semilla de ajonjolí: almacene en el congelador a 0 ± 10ºF (-23º a –12ºC).

• Filetes de pechuga de pollo: almacene en el congelador a 0 ± 10ºF (-23º a –12ºC).

• Filetes de pechuga de pollo crudo: almacene en el cuarto frío a 36 ± 2º F (1.1º a 3.3ºC).

• Salsa de jalapeño cremosa: almacene en el cuarto frío a 36 ± 2º F (1.1º a 3.3ºC). Se reciben en ocho bolsas de 64 onzas (1.8 kg) cada una.

• Tomates: almacene en el cuarto frío y úselos dependiendo de su madurez.

• Cebollas: almacene en refrigeración a 36 ± 2º F (1.1º a 3.3ºC) lejos de cualquier producto lácteo. Si es posible, dentro de una bolsa de plástico.

• Nachos: almacene en el congelador. Vienen en una caja de 25 libras (11.3kg.).

• Crema Agria: almacene en el cuarto frío a 36 ± 2º F (1.1º a 3.3ºC).

• Queso: almacene en el cuarto frío a 36 ± 2º F (1.1º a 3.3ºC).

• Envoltura para hamburguesa con logotipo de Church’s: almacene en el área de almacenamiento seco.

• Lechuga picada: almacene en el cuarto frío a 36 ± 2º F (1.1º a 3.3ºC). la lechuga picada tiene una vida en anaquel de 10 días después de la “fecha de corte” impresa en la bolsa. No acepte lechuga con menos de 5 días de vida en anaquel. La lechuga abierta tiene una vida en anaquel de 48 horas en un contenedor tapado.

• Mezcla de marinado para filete de pollo y mezcla para empanar: almacene a temperatura ambiente.

Nota: Nunca almacene mezcla para marinar para tiras de pollo en el cuarto frío ya que la mezcla absorberá humedad y disminuirá su capacidad para dar sabor y ablandar los filetes.

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VIDA EN ANAQUEL

Nota: Calcule la vida en anaquel de los productos congelados y sin abrir a partir de la fecha de producción impresa en la caja.

Producto Vida en anaquel Filetes de pechuga de pollo

congelado 6 meses, congelado

Pan con semilla de ajonjolí 3 meses, congelado

4 días, descongelado

Jalapeño cremoso 6 meses, sin abrir

24 horas después de abierto y colocado en la mesa de sándwich.

Lechuga 5 días

Al final del día

Tomates 5 días/Verificar con el proveedor Cebollas 3 semanas Nachos 6 meses, congelados

72 horas después de que se cocinó en la bandeja “bus”

Crema agria Depende del proveedor/

La mayor parte del tiempo, 60 días

Queso 3 meses en el refrigerador Filetes crudos 5 días en 36º F ± 2º F (1.1º a 3.3ºC). Mezcla para marinar tiras 8 meses, seca RENDIMIENTO Producto Rendimiento Filetes Varía dependiendo del proveedor pan Varía dependiendo del proveedor

Lechuga 32 hamburguesas por bolsa de 1 libra (454g)

y 160 por caja de 5 lb. (2.27kg)

Tomates 4 a 5 Sándwiches por tomate

Crema agria 256 Sándwiches por galón/(3.78 lt.)

Nachos 243 Sándwiches por 25lbs./ (11.3kg)

Salsa de jalapeño 64 Sándwiches por 64oz./(1814gr)

Queso 2 rebanadas por sándwich /puede variar

2 oz. (57g) de filetes de pollo crudo Varía de lugar a lugar

Marinado 32 porciones por 5 libras (2.27kg)



CONFIGURACIÓN DEL EQUIPO/ESTACIÓN TOSTADOR DE PAN • Revise que la parte de arriba del tostador está limpia, desinfectada y

abastecida con los panes necesarios para el siguiente período de comida.

• Verifique que la cadena tiene la velocidad y temperatura correctas.

CARRITO DE EMPANADO • Coloque el carrito de empanado junto a la freidora.

• Revise que el cepillo del cernidor esté ensamblado correctamente.

• Coloque la bandeja para empanar con el empanador y la canasta para sumergir en su lugar.

• Si procede, coloque una bandeja de 1/3 con una batidora de alambre de 12” (30.48cm) en su lugar.

• Coloque la bandeja para empanar y 2½ a 3 cucharones de harina en su lugar.

• Enchufe el cordón del cernidor en un contacto cercano. FREIDORAS • Fije los contadores para un ciclo de cocción de 6 minutos.

• Verifique que la temperatura de la manteca sea de 340ºF (171ºC). CP

ESTACIÓN DE DESPACHO • ENCIENDA el equipo designado para almacenamiento temporal caliente.


CP

GABINETE DE MANTENIMIENTO TEMPORAL DE POLLO

• ENCIENDA el equipo designado para almacenamiento temporal caliente.


CP

PREPARACIÓN DE LA MESA Nota: Revise que todas las superficies de trabajo estén limpias y

desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el día.

RECIPIENTE PARA CONDIMENTOS • Llene la bandeja de la unidad de condimentos hasta la mitad con hielo.

Revise que el fondo de las inserciones de 1/6 estén en contacto con el hielo.

• Escurra el agua del soporte para condimentos y remplace el hielo cada 2 horas.

BANDEJA FRÍA PARA POLLO • Almacene en el congelador 8 horas mínimo, antes de usarla.

• Cambie la bandeja fría cada 8 horas y cambie el hielo. Coloque la bandeja lavada y desinfectada de vuelta en el congelador. Utilice el método de rotación PEPS.






Nota: El Filete de Pollo se descongela en 3 días (72 horas) cuando se saca de la caja y debe cocinarse dentro de 2 días (48 horas) después de estar completamente descongelado y marinado.

Nota: Para garantizar la frescura del producto, prepare los siguientes condimentos antes de cada período de hora pico.

LECHUGA • Vacíe una bolsa de 1 libra (454g) de lechuga picada en una inserción

de 1/3. Cubra con una tapa sólida, marque con la fecha de expiración de 48 horas y almacene en el cuarto frío hasta que se necesite.

• Llene hasta la mitad la bandeja de 1/6 x 6” de profundidad con lechuga. Coloque una tapa sólida sobre la bandeja y marque con el tiempo de almacenamiento temporal de un día. Colóquela en el soporte para condimentos o bandeja fría.

Nota: No fuerce la lechuga para que entre dentro de la bandeja ya que ésto la aplastará. La lechuga debe estar verde y crujiente. Deseche la lechuga que luzca café o flácida.

• Al cierre, deseche la lechuga que quede en la unidad de bandejas frías para condimentos.

TOMATES • Lave los tomates en una bandeja y escurra el agua en un colador.

• Saque el corazón del tomate. • Utilice la máquina rebanadora o el rebanador Hobart para rebanar los

tomates. Cada tomate debe rendir al menos de 8 a 10 rebanadas. • Al cierre, deseche el tomate que quede en la unidad de bandeja para

condimentos fríos.

CEBOLLA • Pele las primeras capas de la cebolla.

• En ocasiones, por el tamaño de la cebolla, tendrá que cortarla por la mitad.

• Coloque la cebolla en la máquina Hobart y corte con la cuchilla para rebanar.

• Enseguida utilice la máquina para cubos para picar la cebolla en cubitos.

• Coloque la cebolla picada en una inserción de 1/6 y colóquela en la estación de sándwich.

Nota: Solo corte la cantidad necesaria para un día. De este modo siempre habrá producto fresco en la estación de sándwich.

• Al cierre, deseche la cebolla que quede en la unidad de bandeja para condimentos fríos.



CREMA AGRIA • Vacíe crema agria del contenedor de un galón (3.78 litros) en una

bandeja de 1/6”. Tenga cuidado de no llenar más de ¾” (1.9cm) de la bandeja.

• Coloque una inserción con hielo en la estación de sándwich y coloque dentro la bandeja de crema.

• Recuerde utilizar primero los sobrantes al día siguiente.

JALAPEÑO CREMOSO

• Con unas tijeras limpias y desinfectadas, recorte la punta de la bolsa y deseche el trozo de plástico.

• Vacíe salsa de jalapeño cremoso en la bandeja de inserción de 1/6” y cúbrala con una tapa.

• Coloque la salsa de jalapeño cremoso restante en el cuarto frío. • Coloque una tira de control de calidad con un tiempo de expiración de

24 horas en la inserción del tablero de sándwich. Recuerde utilizar primero los sobrantes al día siguiente.

NACHOS • Saque nachos del cuarto frío después de descongelarlos durante 24

horas. • Cocine suficientes nachos para los siguientes dos días a 360ºF ± 5º F

(63º a 74ºC) por 45 segundos. • Coloque la bandeja con toalla de papel en el fondo. • Después de cocinar los nachos déjelos enfriar por lo menos 30 minutos • Cuando los nachos se enfríen coloque la tapa sobre la bandeja.

Nota: Los nachos tienen un tiempo de conservación de 72 horas después de cocinados, pero para estar seguro, cocine para dos días solamente.

DESCONGELADO • Retire del congelador los filetes de pollo congelados.

Nota: Descongele al mismo tiempo lo necesario para un día. Planifique con cuatro días de anticipación

• Coloque hasta 4 bolsas de 5 libras (2.27kg) de filetes de pollo en una bandeja para pollo o coloque hasta dos bolsas de 5 libras (2.27kg) en la bandeja de empanado. Acomode las bolsas en forma de “V” en la bandeja. No las apile una sobre la otra.

• Los filetes de pollo IQF (congelados rápida e individualmente) pueden sacarse de uno por uno del congelador para que continúe el proceso de descongelación.

• Marque cada bandeja con la siguiente información: − La fecha y hora de “descongelación” − La fecha y hora de “listo para marinar” − La fecha y hora de “listo para venderse” − La fecha y hora de “expiración”

• Coloque la(s) bandeja(s) de filetes de pollo en el anaquel inferior de la unidad de anaqueles.



• Al día siguiente (24 horas), mueva la(s) bandeja(s) al anaquel inmediato

superior. • Agregue la(s) bandeja(s) de filetes de pollo del día siguiente al anaquel

inferior. • Continúe con este proceso diariamente. • Cuando la(s) bandeja(s) lleguen al anaquel del “día 4”, el producto está listo

para marinar. Después de 5 horas de marinado cuando menos, el producto puede cocinarse.

• Cuando la(s) bandeja(s) lleguen al anaquel del “día 6”, el producto ya expiró y debe desecharse.

Ejemplo:

Actividad Fecha tiempo

Inicia descongelación 11/06/99 8 a.m. Listo para marinar 11/09/99 8 a.m. Listo para vender 11/09/99 1 p.m. Expiración 11/11/99 1 p.m.

Muestra de descongelación – organización y rotación de anaqueles:

Día Filete de pollo 6 Expiró 5 Listo para vender 4 Listo para marinar/Listo para vender 3 Descongelar 2 Descongelar 1 Descongelar PROCESO DE MARINADO Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos


• Reúna la(s) jarra(s)/taza(s) medidora(s), mezcla de marinado para tiras, batidora de alambre de 12” (30.48cm) y la(s) bandeja(s) para empanar.

• Llene una jarra de 2/4 galón (1.9L) con hielo.

• Agregue agua helada al hielo. Llene la jarra completa.

• Deje reposar el agua con hielo durante uno o dos minutos para que el agua alcance la temperatura deseada 36 ± 2º F (2.2º a 3.3ºC). CP




• Transfiera el agua helada (hielo no) a otra taza medidora. Llénela con la

cantidad correcta con base en la tabla inferior.

• Vacíe el agua helada en otra bandeja para empanar.

• Con base en la siguiente tabla, agregue la cantidad correcta de mezcla para marinar a la bandeja de agua helada.

• Revuelva con una batidora de alambre de 12” (30.48cm) hasta que la mezcla para marinar esté completamente disuelta.

Nota: Cuando esté completamente disuelta no habrá rastros de mezcla para marinar.

Cantidad de tiras Cantidad de agua


para marinar

5 libras (2.27kg) 1 galón (3.78 litros) Una bolsa de marinado para tiras

10 libras (4.54kg) 2 galones (7.57 litros) Dos bolsas de marinado para tiras

• Vacíe la bolsa de filetes de pollo en un colador para escurrir el exceso de jugos.

• Vierta la bolsa escurrida de 5-libras (2.27kg) con filetes de pollo en la bandeja de empanado con la mezcla para marinar.

• Con las manos enguantadas, separe y voltee los filetes de pollo por lo menos durante 1 minuto. Verifique que todos los filetes de pollo esten completamente mezclados y cubiertos.

• NO ESCURRIR.

• Separe los filetes de pollo de forma equidistante en la bandeja.

• Use un lápiz de cera, transfiera toda la información de vida en anaquel a la nueva bandeja.

• Coloque la bandeja en el anaquel designado dentro del cuarto frío.

Nota: Los filetes de pollo deben permanecer en el marinado por lo menos 5 horas antes de cocinarlos y se deben descartar después de 2 días (48 horas) ya descongelados y marinados.

Ejemplo::


Inicia descongelación 11/06/99 8 a.m. Listo para marinar 11/09/99 8 a.m.

Listo para vender 11/09/99 1 p.m.

Expiración 11/11/99 1 p.m.

Precaución: Inmediatamente después de terminar el proceso de marinado, lave, enjuague y desinfecte bandeja(s) y fregadero(s).



PREPARACIÓN DEL PRODUCTO 2 OZ. EMPANADO Precaución: Nunca deposite producto crudo y cocinado en la misma

bandeja. Nota: Cocine un máximo de 20 filetes en la freidora a la vez.


• Retire la cantidad necesaria de filetes de pollo marinados del cuarto frío y

coloque la bandeja en el carrito de empanado.

• Use la batidora de alambre de 12” (30.48cm) para agitar completamente la mezcla del empanador.

• Coloque una cacerola de inserción de 1/3 en el espacio trasero-derecho para limpiar la masa de sus manos durante el proceso de empanado

• Retire cierta cantidad de filetes de pollo de la bandeja y colóquelos en la parte derecha del carrito de empanado, no debe exceder de 10 filetes.

• Coloque 2 filetes de pollo en el centro de la harina. Cubra los filetes con harina y PRESIÓNELOS Y VOLTÉELOS con las palmas de las manos sobre la harina.

Nota: Este paso es esencial para ayudar a conservar los filetes de pollo planos y para recoger la cantidad correcta de capa de harina en cada filete.

• Tome un filete de pollo a la vez y voltéelo dos o tres veces de una mano a la otra hasta eliminar el exceso de harina.

• Ahora coloque dos filetes de pollo en el cesto para sumergir y báñelos. Deje los filetes escurrir.

• Enharine dos filetes de pollo más, mientras otros filetes se escurren. Repita el proceso de enharinado con dos nuevos filetes de pollo.

• Voltee las piezas batidas de nuevo en la harina usando sus dedos meñiques.

• Agregue las piezas enharinadas más nuevas en el cesto para sumergir pollo.

• Bañe los filetes de pollo y déjelos escurrir.

• Una vez más, cubra con harina los dos primeros filetes de pollo batidos y voltee un filete suavemente de una mano a la otra hasta quitar el exceso de harina.

• Coloque el filete de pollo acabado sobre un extremo del carrito empanador en una bandeja con colador lista para cocinar. Después tome el segundo filete y repita el proceso.

• Continúe con este proceso hasta completar la cantidad deseada de filetes de pollo batidos/empanados.

CP




COCCIÓN CANTIDAD DE FILETES DE POLLO


Nota: Maneje los filetes de pollo con extremo cuidado para evitar la posible rotura y el excesivo agrietamiento del empanado.

• Comience a cocinar trabajando de atrás hacia delante de la freidora.

• Freír sin canasta de 1 a 20 filetes de pollo en la manteca vegetal caliente a 340ºF (171ºC).

• Coloque dos filetes de pollo a la vez en la freidora, una con cada mano hasta alcanzar la cantidad deseada.

• Activar el cronómetro de 6 minutos.

• Al pasar un minuto del ciclo de cocción, sacuda los filetes para evitar que se adhieran entre sí.

• Cuando suene la alarma del cronómetro, saque los filetes de pollo de la freidora y deje escurrir el exceso de manteca vegetal por 10 segundos.

• Coloque los filetes de pollo cocinados, en una bandeja tamaño ½ con colador y póngalos en el área de almacenamiento temporal.

• Recoja los restos que flotan en la manteca vegetal usando el colador de malla fina.

Precaución: La mínima temperatura interna del producto debe ser 165º F (74°C).

Nota: Cocine los filetes de pollo sobre pedido fuera de los períodos de hora pico.

ALMACENAMIENTO TEMPORAL Área de almacenamiento

temporal Máximo tiempo de retención

Unidad de almacenamiento temporal 45 minutos Estación de despacho (sándwich

preparado) 20 minutos en total


Mínima temperatura de servido: 155º ±10º F (63 A 74° C).

CCP




DESCONGELADO DE PANES CONGELADOS

• Saque los panes congelados del congelador y déjelos descongelar por lo menos 2 horas a temperatura ambiente.

• Use un lápiz de cera para poner en la caja el tiempo de vencimiento de cuatro días. − Los panes deben permanecer en la caja hasta transferirse al calentador.

TOSTADO DE PANES DESCONGELADOS

• Coloque hasta 2 paquetes de panes en el tostador listo para operar.

• Al momento de la orden, abra la bolsa de pan sujetando la pinza para bolsa y jálela.

• Con las manos enguantadas, saque un pan de la bolsa y divídalo en dos porciones.

• Recuerde doblar la boca de la bolsa de pan por debajo para conservar los panes frescos.

• Deslice la corona del pan hacia la parte derecha del tostador y la parte inferior del pan hacia la parte izquierda del tostador.

• Use el pan después de 3 minutos de tostado.

PREPARACION Y ENVOLTURA DE HAMBURGUESAS CUANDO SE REQUIEREN HAMBURGUESAS EN EL ÁREA DE SERVICIO.

• Coloque la envoltura; con la impresión hacia abajo, sobre la mesa de preparación, con la descripción de la hamburguesa que se prepara ubicada lejos de usted. El sándwich mexicano se identifica sobre la envoltura dual como “MJ”.

• Con las manos enguantadas, saque un pan del calentador de pan y coloque el pan caliente sobre la envoltura.

• Doble la bolsa de pan para que la boca de la bolsa se doble debajo de los panes, esto ayudará a conservar los panes restantes húmedos. Descarte la pinza de la bolsa después de abrir la bolsa.

• Centre la parte inferior del pan sobre la envoltura y coloque la corona sobre la mitad superior de la envoltura con la cara cortada hacia arriba.

• Use una espátula aprobada, distribuya 1/4 oz. (7gr) de crema agria sobre la corona del pan verificando que se distribuya uniformemente.

• Sujete la corona del pan sobre la bandeja de lechuga y cubra toda la corona con lechuga picada, es decir; aproximadamente con ½ onza (14gr) de lechuga.

• Coloque una rebanada de tomate sobre la lechuga.

• Distribuya 1/4 oz. (7gr) de crema agria sobre la parte inferior del pan.

• Saque un filete de pollo de la unidad de almacenamiento temporal y colóquelo sobre la parte inferior del pan.

• Coloque ½ oz. (14 g) de salsa de jalapeño cremosa sobre el filete de pechuga de pollo.



• Distribuya una cuharada de cubitos de cebolla sobre la salsa de jalapeño

cremosa. • Coloque una rebanada de queso sobre la cebolla. • Coloque 4 nachos sobre el queso.

• Levante la mitad de la corona de la hamburguesa mientras sujeta con firmeza el tomate contra la lechuga con sus pulgares. Después coloque la mitad de la corona sobre la parte inferior del sándwich.

• Coloque el sándwich preparado en el centro de la envoltura. Solo si el cliente lo solicita, use la espátula/cuchillo para cortar el sándwich a la mitad antes de envolverlo.

• Junte los extremos inferiores de la envoltura sobre la parte de arriba del sándwich.

• Dar vuelta a la pieza de arriba. La parte de arriba de la envoltura que despliega la descripción del sándwich preparado se debe traslapar con la parte de abajo.

• Coloque sus pulgares a cada lado del sándwich por debajo y coloque sus manos con suavidad sobre la parte de arriba del sándwich.

• Doble la parte izquierda y derecha de la envoltura debajo del sándwich. Retire sus pulgares en el último instante para completar el doblado por debajo de la envoltura.

SERVIDO ORDENES PARA COMER EN EL ESTABLECIMIENTO

• Coloque el sándwich envuelto sobre la bandeja para comida. Nota: Coloque los sándwiches en la bandeja para comida con la parte

superior hacia arriba. ÓRDENES PARA LLEVAR

• Apile hasta tres sándwiches en una bolsa #6. • Se pueden apilar hasta seis sándwiches en una bolsa #12.

Nota: Coloque los sándwiches en la bolsa con la parte inferior del pan hacia el fondo de la bolsa.



• Descarte la lechuga depositada en la bandeja fría. • Almacene el resto de las botellas de mayonesa con ajo en el cuarto frío.

Use esas botellas primero al día siguiente. • Limpie y desinfecte los cajones calentadores, las bandejas y los

coladores. • Verifique que todas las superficies estén completamente limpias y

desinfectadas incluyendo la parte de arriba del calentador para pollo.

PPSM INTL 705 - 03 Sandwich de Filete de Pollo (2 oz. / 57 g) ________________________________________________________


Estos procedimientos son propiedad de Church’s Chicken™ son estrictamente confidenciales.

CARACTERÍSTICAS

El sandwich de filete pequeña de Church's Chicken™ se prepara en un pan tostado, con una mayonesa con ajo única, lechuga y un filete de pechuga de pollo marinado y empanado.

EQUIPO, UTENSILIOS Y SUMINISTROS LISTA DE CONTROL DEL EQUIPO

• Carrito de empanar • Cronómetro/Cronómetro de la

computadora para freír • Tostador de pan • Estación de despacho

• Gabinete para almacenamiento temporal de pollo

• Anaquel para descongelar • Freidoras


• Bandeja(s) de empanar • Canasta para sumergir • Batidora de alambre de 12” (30.48cm) • Bandeja de acero inoxidable tamaño

1/3 x 6" (15.2cm) de profundidad con tapa sólida

• 2 bandejas de acero inoxidable tamaño ½ x 2" (5.08cm) de profundidad con colador

• Colador de tamaño completo • Bandeja(s) para panecillos • 2 Bandejas para alimentos de plástico

tamaño 12” X 16" (30.48cm x 40.6cm) • 2 Bandejas de acero inoxidable

tamaño ½ x 2” (5.08cm) • 2 Bandejas de acero inoxidable

ranuradas tamaño ½ x 2” (5.08cm) o 2 coladores de alambre

• 2 Espátulas de plástico/ cuchillos de 11½ pulg. (29.21cm)

• 2 Unidades para bandejas de condimento frío

• Bandeja para empanar

• 2 bandejas tamaño 1/6 x 4” (10cm) de profundidad con tapa ranurada

• Bandeja tamaño 1/6 x 6" (15.2cm) de profundidad con tapa sólida

• Sujetador para botella exprimible • Botellas exprimibles de 4 - 8 oz.

(226.8) • Taza medidora de un cuarto (.9L) • Termómetro • Guantes de plástico • Lápices de cera • Cronómetros, barras o tiras de papel

de control de calidad • Balanza para pesar gramos • Cesta(s) para freír • Elevador de pollo • Colador de malla fina • Pinzas • Cucharón para harina • Unidad para calentar pollo


• Pan para hamburguesa de 4" (10 cm)

• ½ oz. (14g) de mayonesa con ajo • Mezcla para marinar tiras de pollo • Mezcla para empanar

• ½ oz. (14gr) de lechuga picada • 2 oz. (57gr) o 50gr de pollo crudo • Manteca vegetal • Harina


• Envoltura para hamburguesa con logotipo Church’s

• Bandeja de comida

• Bolsa #6 • Bolsa con agarradera




• La mezcla para marinar tiras de pollo se entrega a temperatura ambiente en una caja de 25 libras (18.16kg) que contiene treinta bolsas de 6.93 onzas (196.4g).

• Los filetes de pechuga de pollo se reciben congelados (mediante congelación rápida - IQF) a granel en una bolsa o en bolsas de 5 libras (2.27kg).

• Los panes con cubierta de ajonjolí de 4" (10cm) se reciben congelados con 96 panes por caja.

• La mayonesa con ajo se recibe a temperatura ambiente en cajas con cuatro recipientes de 1 galón (3.785L).

• La lechuga picada se recibe refrigerada a 36º F ± 2º F (1.1º a 3.3ºC). Cada caja contiene cinco bolsas de 1 libra (454g) selladas al vacío. No acepte lechuga con una vida en anaquel menor de cinco días. La fecha de expiración está estampada en la caja.

• La envoltura para hamburguesas con el logotipo Church's se empaca en cajas con 6000 envolturas c/u. Existen 6 paquetes con 1000 envolturas por cada caja.

• Al recibirlos, revise si los productos presentan señales de daños o mal manejo. No acepte productos que presenten estas señales.

CP

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ALMACENAMIENTO • Use un lápiz de cera para fechar cada caja con su fecha de recepción. • Siga el método de rotación PEPS. • La mezcla para empanar se entrega a temperatura ambiente. Cada caja

contiene setenta bolsas de 8 onzas (227g). Nota: Almacene los panes en un congelador a 0º F ± 10ºF (-23º a –

12ºC). • Almacene los panes descongelados a temperatura ambiente. No vuelva a

congelar los panes. Nota: Almacene los filetes congelados de pechuga de pollo en un

congelador a 0º F ± 10ºF (-23º a –12ºC) • Almacene los filetes crudos y frescos de pechuga de pollo en el cuarto frío

a 36ºF ± 2º F (1.1º a 3.3ºC). • La mayonesa con ajo se debe almacenar a temperatura ambiente hasta

abrirla. Una vez abierta, la mayonesa con ajo tiene una vida en anaquel de dos meses y debe refrigerarse a 36ºF ± 2º F (1.1º a 3.3ºC).

• Almacene la lechuga picada en el cuarto frío a 36º F ± 2º F (1.1º a 3.3ºC). La lechuga picada tiene una vida en anaquel de 10 días después de su “fecha de corte” que se imprime en la bolsa. No reciba lechuga con vida en anaquel menor de 5 días. La lechuga abierta tiene una vida en anaquel de 48 horas si se deposita en un recipiente tapado.

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• Almacene la mezcla para marinar filetes de pollo y la mezcla para empanar en el área para almacenamiento en seco a temperatura ambiente.

Nota: Nunca almacene mezcla para marinar tiras de pollo en el

cuarto frío ya que la mezcla absorberá humedad y disminuirá su capacidad para dar sabor y ablandar los filetes.

VIDA EN ANAQUEL Nota: Calcule la vida en anaquel del producto congelado y sin abrir

por la fecha de producción estampada en la caja.

Producto Vida en anaquel Filetes de pechuga de pollo

congelados 6 meses congelados

Pan con cubierta de ajonjolí 3 meses congelados

4 días descongelados

Mayonesa con ajo 4 meses sin abrir

2 meses abierta

48 horas en botella exprimible

Lechuga 10 días de la fecha de corte – abierta

48 horas abierta

1 día en baño de hielo

Filetes crudos 5 días a 36º F ± 2º F

(1.1º a 3.3ºC)

Mezcla para marinar tiras de pollo 8 meses seca RENDIMIENTO Producto Rendimiento

Filetes 137 por caja

Panes 96 por caja

Lechuga 32 hamburguesas por bolsa de 1 lb. (454g) y 160 por caja de 5 lb.

(2.27kg)

Mayonesa 16 hamburguesas por botella de 8 oz. (227g)

2 oz. (57g) de filetes crudos de pechuga de pollo

Varía de un lugar a otro

Marinador para tira de pollos 1 paq. por cada 5 libras (2.27kg)


CONFIGURACIÓN DEL EQUIPO / ESTACIÓN

TOSTADOR DE PAN

• Verifique que el tostador esté limpio, desinfectado y operable para tostar los panes necesarios durante el siguiente período de comida.

• Asegúrese que la cadena avanza a la velocidad correcta.

CARRITO DE EMPANADO

• Coloque el carrito empanador junto a la freidora.

• Revise que la brocha del cernidor está bien ensamblada.

• Coloque la bandeja de empanado con el empanador y la cesta para sumergir en posición apropiada.

• Si aplica, coloque una bandeja de 1/3 de tamaño con la batidora de alambre de 12” (30.4cm) en posición apropiada.

• Coloque la bandeja para empanar y 2 ½ a 3 cucharones de harina en posición apropiada.

• Enchufe el cable del motor del cernidor en un tomacorriente cercano.

FREIDORAS • Ajuste los cronómetros para un ciclo de cocción de 6 minutos.

• Verifique que la temperatura de la manteca vegetal sea 340º F (171ºC). CP




GABINETE DE MANTENIMIENTO TEMPORAL DE POLLO



PREPARACIÓN DE LA MESA

Nota: Verifique que todas las superficies de trabajo estén limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el día.

RECIPIENTE DE CONDIMENTO

• Llene la bandeja de la unidad de condimento con hielo hasta la ½. Verifique que el fondo de las bandejas de inserción de 1/6 hagan contacto con el hielo.

• Escurra el agua del recipiente contenedor de condimentos y cambie el hielo cada 2 horas.

BANDEJA FRÍA PARA POLLO

• Almacénela en el congelador por lo menos durante 8 horas antes de usarla.

• Cambie la bandeja fría cada 8 horas y cambie el hielo. Coloque la bandeja limpia y desinfectada de vuelta en el congelador. Use el método de rotación PEPS.








Nota: Los filetes de pollo se descongelan en 3 días (72 horas) cuando se sacan de su caja y se deben cocinar en un plazo de 2 días (48 horas) después de descongelarse por completo y marinarse.

Nota: Prepare los siguientes condimentos antes de cada período de hora pico para garantizar la frescura del producto.

LECHUGA • Vierta una bolsa de lechuga picada de 1 libra (454gr) en una bandeja de inserción de 1/3. Cubra con una tapa sólida; codifique la fecha con el tiempo de expiración de 48 horas y almacene temporalmente en el cuarto frío hasta que se requiera.

• Llene hasta la mitad la bandeja de inserción tamaño 1/6 X 6” (0.42x15.2cm) con la lechuga. Coloque una tapa sólida sobre la bandeja y márquela con el tiempo de retención de un día. Póngala en la unidad para bandejas frías de condimento. Nota: No fuerce la lechuga para que entre en la bandeja porque esto la

aplasta. La lechuga debe estar verde y crujiente. Descarte toda la lechuga se vea café o flácida.

• A la hora del cierre descarte la lechuga depositada en la unidad para bandejas frías de condimentos.

DESCONGELADO • Saque los filetes de pollo congelados del congelador.

Nota: Descongele la cantidad de producto necesaria para un día cada vez. Planifique con cuatro días de anticipación.

• Coloque hasta cuatro bolsas de 5 libras (2.27kg) de filetes de pollo en una bandeja para pollo o coloque hasta dos bolsas de 5 libras (2.27kg) en una bandeja de empanar. Coloque las bolsas formando una letra “V” en la bandeja. No apile las bolsas una sobre otra.

• Los filetes de pollo IQF se pueden sacar individualmente para seguir el proceso de descongelado.

• Marque cada bandeja con la siguiente información: − La fecha y hora inicial de “descongelación” − La fecha y hora de “listo para marinar” − La fecha y hora de “listo para vender” − La fecha y hora de “vencimiento”

• Coloque la(s) bandeja(s) de filetes de pollo congelado en el anaquel de más abajo en la unidad de anaqueles.




• Al día siguiente, (24 horas después) mueva la(s) bandeja(s) al anaquel inmediato superior.

• Ahora, coloque la(s) bandeja(s) con producto congelado en el anaquel inferior.

• Al día siguiente, (24 horas después) mueva la(s) bandeja(s) de más abajo al anaquel inmediato superior.

• Agregue la(s) bandeja(s) con filetes de pollo para el día siguiente al anaquel inferior.

• Repita este proceso a diario.

• Cuando la(s) bandeja(s) llegue(n) al anaquel del “día 4”, el producto está listo para marinarlo. Después de 5 horas de marinado cuando menos, el producto ya se puede cocinar.

• Cuando la(s) bandeja(s) llegue(n) al anaquel del “día 6”, el producto ya expiró y se debe desechar.

Ejemplo:


Inicia la descongelación 11/06/99 8 a.m. Listo para marinar 11/09/99 8 a.m. Listo para vender 11/09/99 1 p.m. Expiración 11/11/99 1 p.m.

Muestra de descongelación – organización y rotación de anaqueles:

Día Filete de pollo 6 Expiró 5 Listo para vender 4 Listo para marinar/listo para vender 3 Descongelar 2 Descongelar 1 Descongelar




PROCESO DE MARINADO


• Reúna jarras/ taza(s) medidoras, mezcla para marinar, batidora de alambre de 12” (30.48cm) y la(s) bandeja(s) de empanar.

• Llene una jarra de 2 cuartos de galón (1.9L) con hielo.


• Deje reposar el agua con hielo por uno o dos minutos para permitir que alcance la temperatura deseada 36º a 38º F (2.2º a 3.3ºC).

• Transfiera el agua fría (sin hielo) a otra taza medidora. Llene con la cantidad adecuada como lo indica la tabla mostrada a continuación.

• Vacíe el agua fría en otra bandeja de empanar.

• Agregue la cantidad adecuada de mezcla para marinar tiras de pollo a la bandeja de agua fría como se indica en la tabla siguiente.

• Agite con una batidora de alambre de 12” (30.48cm) hasta que la mezcla para marinar se disuelva por completo.

Nota: Cuando se disuelve adecuadamente no queda rastro de mezcla para marinar.

Cantidad de tiras de

pollo Cantidad de agua


para marinar

5 libras (2.27kg) 1 galón (3.78 litros ) Una bolsa de mezcla para marinar tiras de

pollo

10 libras (4.54kg) 2 galones (7.57 litros) Dos bolsas de mezcla para marinar tiras de

pollo

• Vierta la bolsa de filetes de pollo en un colador para escurrir el exceso de

jugo.

• Vierta la bolsa escurrida de 5 libras (2.27kg) con filetes de pollo en la bandeja de empanar con la mezcla para marinar.

• Con las manos enguantadas, separe y voltee los filetes de pollo por lo menos durante 1 minuto. Verifique que todos los filetes de pollo están completamente mezclados y cubiertos.

• NO ESCURRIR.

• Separe los filetes de pollo de forma equidistante en la bandeja.

• Use un lápiz de cera, transfiera toda la información de vida en anaquel a la nueva bandeja.


• Coloque la bandeja en el anaquel designado dentro del cuarto frío.

• Nota: Los filetes de pollo deben permanecer en el marinado por lo menos 5 horas antes de cocinarlos y se deben descartar después de 2 días (48 horas) de descongelados y marinados.

Ejemplo:


Inicia la descongelación 11/06/09 8 a.m. Listo para marinar 11/09/99 8 a.m.

Listo para vender 11/09/99 1 p.m.

Expiración 11/11/99 1 p.m.

Precaución: Inmediatamente después de terminar el proceso de marinado, lave, enjuague y desinfecte bandeja(s) y fregadero(s).

CP

MAYONESA CON AJO

• Con unas tijeras limpias y desinfectadas, corte la punta de una botella exprimible hasta la primera marca.

• Saque un recipiente de mayonesa con ajo del almacén y llene una taza medidora de 1 cuarto (0.946ml).

• Use una botella exprimible limpia y desinfectada, llénela con mayonesa con ajo de la taza medidora de 1 cuarto (0.946ml).

• Al llenar las botellas, cerciórese de utilizar una botella exprimible limpia y desinfectada. Nunca rellene una botella parcialmente llena.

• Use un lápiz de cera, marque el fondo de la botella con el tiempo de retención de 48 horas y colóquela en el recipiente contenedor de botellas exprimibles ubicado en la unidad para bandejas frías de condimento.

• Codifique la fecha en el recipiente abierto con mayonesa con ajo con el tiempo de retención de 2 meses y almacénelo en el cuarto frío.

Nota: Al cerrar la estación para preparación de hamburguesas, la mayonesa con ajo restante se debe almacenar en el cuarto frío y usarla primero al día siguiente.

PREPARACIÓN DEL PRODUCTO EMPANADO Precaución: Nunca deposite producto crudo y cocinado en la misma

bandeja. Nota: Cocine un máximo de 20 filetes en la freidora a la vez.


CP




• Retire la cantidad necesaria de filetes de pollo marinados del cuarto frío y coloque la bandeja en el carrito de empanar.

• Use la batidora de alambre de 12” para agitar completamente la mezcla para empanar.

• Coloque la bandeja de inserción de 1/3 en el espacio trasero-derecho para limpiar la masa de sus manos durante el proceso de empanado.

• Retire cierta cantidad de filetes de pollo de la bandeja y colóquelos en la parte derecha del carrito de empanar. No debe exceder de 10 filetes.

• Coloque 2 filetes de pollo en el centro de la harina. Cubra los filetes con harina y PRESIÓNELOS Y VOLTÉELOS con las palmas de las manos sobre la harina.

Nota: Este paso es esencial para ayudar a conservar los filetes de pollo planos y para recoger la cantidad correcta de capa de harina en cada filete.

• Tome un filete de pollo a la vez y voltéelo dos o tres veces de una mano a la otra hasta eliminar el exceso de harina.

• Ahora coloque dos filetes de pollo en la canasta para sumergir y báñelos. Deje los filetes escurrir.

• Enharine dos filetes de pollo más mientras otros filetes se escurren. Repita el proceso de enharinado con dos nuevos filetes de pollo.

• Voltee las piezas batidas de nuevo en la harina usando sus dedos meñiques.

• Agregue las piezas enharinadas más nuevas en la canasta para sumergir pollo.

• Bañe los filetes de pollo y déjelos escurrir.

• Una vez más, cubra con harina los dos primeros filetes de pollo batidos y voltee un filete suavemente de una mano a la otra hasta quitar el exceso de harina.

• Coloque el filete de pollo acabado sobre un extremo del carrito de empanar en una bandeja con colador lista para cocinar. Después tome el segundo filete y repita el proceso.

Continúe con este proceso hasta completar la cantidad deseada de filetes de pollo empanados.

CP

COCCIÓN CANTIDAD DE FILETES DE POLLO


Nota: Maneje los filetes de pollo con extremo cuidado para evitar la posible rotura y el excesivo agrietamiento del empanador.



• Comience a cocinar trabajando de atrás hacia delante de la freidora.


• Freír sin canasta de 1 a 20 filetes de pollo en la manteca vegetal caliente a 340ºF (171ºC).

• Coloque dos filetes de pollo a la vez en la freidora, una con cada mano hasta alcanzar la cantidad deseada.

• Activar el cronómetro de 6 minutos.

• Al pasar un minuto del ciclo de cocción, sacuda los filetes para evitar que se adhieran entre sí.

• Cuando suene la alarma del cronómetro, saque los filetes de pollo de la freidora y deje escurrir el exceso de manteca vegetal por 10 segundos.

• Coloque los filetes de pollo cocinados, en una bandeja tamaño ½ con colador y póngalos en el área de almacenamiento temporal.

• Recoja los restos que flotan en la manteca vegetal usando el colador de malla fina.

Precaución: La mínima temperatura interna del producto debe ser 165º F (74°C).

Nota: Cocine los filetes de pollo sobre pedido fuera de los períodos de hora pico.

ALMACENAMIENTO TEMPORAL • Almacene temporalmente los filetes de pollo como se indica en la tabla:



Unidad de almacenamiento temporal 45 minutos Estación de despacho 20 minutos en total Nota: Use números de control de calidad o pre-ajuste el cronómetro para

vigilar los tiempos de almacenamiento temporal.

Mínima temperatura de despacho: 155º ±10º F (63 A 74° C).

CCP

DESCONGELADO DE PANES CONGELADOS

• Saque los panes congelados del congelador y déjelos descongelar por lo menos 2 horas a temperatura ambiente.

• Use un lápiz de cera para marcar la caja con el tiempo de expiración de cuatro días. − Los panes deben permanecer en la caja hasta ser transferidos al

calentador.

TOSTADO DE PANES DESCONGELADOS

• Coloque hasta 2 paquetes de panes en el tostador listo para operar.

• Al momento de la orden, abra la bolsa de pan sujetando la pinza para bolsa y tire de ella.

• Con las manos enguantadas, saque un pan de la bolsa y divídalo en dos porciones.






• Recuerde doblar la boca de la bolsa, después de sacar el pan, para conservar los panes frescos.

• Deslice la corona del pan hacia la parte derecha del tostador y la parte inferior del pan hacia la parte izquierda del tostador.

• Use el pan después de 3 minutos de tostado.

ARMADO Y ENVOLTURA DE HAMBURGUESAS

CUANDO SE REQUIEREN HAMBURGUESAS EN EL ÁREA DE SERVICIO

• Coloque la envoltura; con la impresión hacia abajo, en la mesa de preparación, con la descripción de la hamburguesa que se prepara ubicada lejos de usted. La hamburguesa de pollo se identifica sobre la envoltura dual como “JF”.

• Con las manos enguantadas, saque un pan del calentador de pan y coloque el pan caliente sobre la envoltura.

• Doble la bolsa de pan para que la boca de la bolsa se doble debajo de los panes, ya que esto ayudará a conservar la humedad de los panes restantes. Descarte la pinza de la bolsa después de abrir la bolsa.

• Centre la parte inferior del pan sobre la envoltura y coloque la corona sobre la mitad superior de la envoltura con la cara cortada hacia arriba.

• Use la botella exprimible, exprima ½ oz. (14gr) de la porción de mayonesa con ajo sobre la corona del pan; comenzando desde la parte externa y trabajando hacia el centro del pan.

• Haga 3 círculos alrededor en el pan con ½ oz. (14gr) de mayonesa con ajo.

• Sujete la corona del pan sobre la bandeja de lechuga y cubra toda la corona con lechuga picada, es decir; aproximadamente con ½ onza (14gr) de lechuga.

• Saque un filete de pechuga de pollo de la unidad de almacenamiento temporal y colóquelo sobre la lechuga en la corona del pan. Use el método de rotación PEPS.

• Levante la mitad de la corona de la hamburguesa mientras sujeta con firmeza el filete contra la lechuga con sus pulgares. Después coloque la mitad de la corona sobre la parte inferior de la hamburguesa.

• Coloque la hamburguesa armada en el centro de la envoltura. Solo si el cliente lo solicita, use la espátula / cuchillo para cortar la hamburguesa a la mitad antes de envolverla.

• Junte los extremos inferiores de la envoltura sobre la parte de arriba de la hamburguesa.




• Dar vuelta a la pieza de arriba. La parte de arriba de la envoltura que despliega la descripción de la hamburguesa preparada se debe traslapar con la parte de abajo.

• Coloque sus pulgares a cada lado de la hamburguesa por debajo y coloque sus manos con suavidad sobre la parte de arriba de la hamburguesa.

• Doble la parte izquierda y derecha de la envoltura debajo de la hamburguesa. Retire sus pulgares en el último instante para completar el doblado por debajo de la envoltura.

SERVIDO

ÓRDENES PARA COMER EN EL COMEDOR

• Coloque la hamburguesa envuelta sobre la bandeja para comida.

Nota: Coloque las hamburguesas en la bandeja para comida con la parte superior hacia arriba.


• Apile hasta tres hamburguesas en una bolsa #6.

• Se pueden apilar hasta seis hamburguesas en una bolsa #12.

Nota: Coloque las hamburguesas en la bolsa con la parte inferior del pan hacia el fondo de la bolsa.

CIERRE

CIERRE DE LA ESTACIÓN PARA PREPARAR HAMBURGUESAS

Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver información general sobre limpieza del equipo y de la estación.

• Descarte la lechuga depositada en la bandeja fría.

• Almacene el resto de las botellas de mayonesa con ajo en el cuarto frío. Use esas botellas primero al día siguiente.

• Limpie y desinfecte los cajones calentadores, las bandejas y los coladores.

• Verifique que todas las superficies estén completamente limpias y desinfectadas incluyendo la parte de arriba del calentador para pollo.




DIAGNÓSTICO DE FALLAS

Problema Causa probable Solución

Separación de la mayonesa con ajo

El producto está muy caliente. Descartar. “Re-helar” la bandeja de condimento.

El producto estaba congelado. Descartar. Conserve el producto en el cuarto frío después de abrirlo.

Mayonesa con ajo oscura en la parte de arriba

El producto quedó descubierto por un largo período de tiempo.

Raspe con cuidado la corteza de arriba, agite y tape.

Producto viejo. Verifique la fecha de expiración y siga los procedimientos para el manejo del producto durante la noche.

Capa superior de la mayonesa abultada o con olor a fermentado

Crecimiento de moho. Descartar. Revise la fecha de expiración del producto a granel.

Mayonesa sin sabor a ajo o con demasiado sabor a ajo

Dificultades de operación en la planta.

Identifique los números de caja y contacte a aseguramiento de calidad (QA) de AFCE al número de emergencias 1-800-538-8033. Después siga las instrucciones de aseguramiento de calidad (QA).

Lechuga flácida y café Producto muy caliente. Descartar. Revise los procedimientos y mantenga frío el producto por venir.

Lechuga muy flácida/apelmazada /vidriosa

El producto se recibió congelado. Identifique los números de caja y contacte a aseguramiento de calidad (QA) de AFCE al número de emergencias 1-800-538-8033. Después siga las instrucciones de aseguramiento de calidad (QA).

El cuarto frío está muy helado. Verifique que el producto no se almacene enfrente de, ni cerca de la unidad de condensación en el cuarto frío. Revise la temperatura del cuarto frío.

Los filetes congelados se adhieren entre sí

Los filetes descongelados se vuelven a congelar.

Verifique la temperatura del congelador. Después revise los procedimientos de manejo y almacenamiento.

Los filetes cocinados se adhieren entre sí

No se agitaron los filetes 1 minuto después de comenzar el ciclo de cocción

Siga los procedimientos de cocción adecuados.




Problema Causa probable Solución

Los filetes cocinados están muy oscuros

La manteca vegetal está muy oscura. Cambie la manteca vegetal.

La temperatura de la manteca vegetal está muy alta.

Ajustar la temperatura a 340º F (171ºC).

Tiempo de cocción muy largo. Calibre la computadora de la freidora para corregir el tiempo de cocción.

Falla la computadora de la freidora. Verifique el ciclo de prueba de la computadora.

Bajo rendimiento Mal conteo del inventario o de las entregas.

Revise las cifras para verificar si los conteos están correctos.

Caída de cajas con filetes congelados.

Maneje las cajas con cuidado.

Alto rendimiento Mal conteo del inventario o de las entregas.

Revise las cifras para verificar si los conteos están correctos.

Se registran más productos descartados de los que en realidad se descartan.

Revise que los filetes descartados se registren adecuadamente.

Los filetes cocinados tienen muy poca grasa

Tiempo de cocción muy breve. Calibre la computadora de la freidora para corregir el tiempo de cocción.

Falla la computadora de la freidora. Verifique el ciclo de prueba de la computadora.

Flácidos y grasosos Los filetes fueron retenidos por más de 30 minutos.

Siga los procedimientos de retención adecuados.

Filetes descongelados. Mantenga los filetes en el congelador. Verifique que la temperatura sea 0º F ± 10ºF (-23º a –12ºC).

Filetes mal escurridos. Escúrralos durante 30 segundos.

Canasta para freír llena en exceso. Máximo 6 filetes en una canasta para freír, o colocar 14 en una canasta grande para freír, ó freír sin canasta hasta 20 filetes.

A los filetes les falta más cocción. Ajustar correctamente los cronómetros de las freidoras y seguir los procedimientos de cocción adecuados.

Filetes cocinados a la temperatura incorrecta.

Ajuste la temperatura a 340º F (171ºC).

INTL PPSM 705-06 Mini Hamburguesa de Filete (Una tira)

CARACTERÍSTICAS

La Mini Hamburguesa de Filete consiste de una pieza de tiras de pollo crujiente con un poco de mayonesa condimentada o regular y lechuga picada fresca en un pan de hot dog.

EQUIPO, UTENSILIOS DE COCINA Y SUMINISTROS LISTA DE UTENSILIOS DE COCINA

• 2 bandejas Coldmaster hondas, tamaño medio, de 6” (15.2cm) de longitud.

• 3 cacerolas de acero inoxidable de 1/6 x 6” (0.42x15.2cm) de profundidad o 1 cacerola de acero inoxidable de 1/3 x 6” (0.84cm x 15.2cm) o bandeja de inserción de plástico

• Jarra de 500 mililitros • Espátula de plástico

LISTA DE ALIMENTOS

• Tiras de pechuga • Mezcla para empanar • Harina

• Manteca vegetal • Pan para hot dog • Mayonesa regular y mayonesa

condimentada LISTA DE ARTÍCULOS DE PAPEL

• Guantes de plástico • Etiquetas de vida en anaquel • Etiquetas adhesivas de “usar

primero”

• Bolsas para sándwich • Bolsa #6

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO RECEPCIÓN Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble

para ver la información general.

• Las tiras de pechuga de Church’s se entregan frescas en un contenedor de 11.3 libras (5kg). Cada contenedor contiene una bolsa de 11.3 libras (5kg).

• La mayonesa se entrega a temperatura ambiente en un tarro de 10 galones (45.46 lt).

• Los panes para hot dog se entregan a 36º ± 2ºF (1.11º a 3.33ºC), 48 piezas por contenedor.

• Las bolsas para sándwich se entregan a temperatura ambiente.

CP

CP

CP


ALMACENAMIENTO • Utilice un lápiz de cera para poner la fecha de recepción en cada

contenedor.

• Siga el método de rotación PEPS (primeros en entrar, primeros en salir).

• Almacene los panes para hot dog congelados a 36º ± 2ºF (1.11º a 3.33ºC). CP

CP


Mini Hamburguesa de Filete (Una tira) lNTL PPSM 705- 04


ALMACENAMIENTO • Almacene los panes para hot dog descongelados a temperatura ambiente

hasta por cuatro días. Nota: NO almacene los panes en el cuarto frío. Esto provoca que se

echen a perder más rápidamente. No apile paquetes de panes, ya que el peso hará que se aplasten los panes que estén abajo.

• Almacene la mayonesa a temperatura ambiente.

CP


Tiras de pechuga 6 meses congelado Mayonesa 4 meses sin abrir

48 horas en la línea de sándwich

Pan para Hot Dog 7 días refrigerado 4 días descongelado


Tiras de pechuga Aproximadamente 120 por contenedor

Mayonesa 1537 Sándwiches por contenedor

Pan para Hot Dog 48 panes/contendor

CONFIGURACIÓN DE EQUIPO/ESTACIÓN CONFIGURACIÓN DE LA BANDEJA FRÍA

• Almacene, limpie y desinfecte las bandejas frías en el congelador por un mímino de 8 horas antes de usarse. Alterne las bandejas utilizando el método PEPS.

• Saque la bandeja fría del congelador y colóquela en el área de elaboración de sándwiches.

• Coloque 3 bandejas de acero inoxidable de 1/6 x 6” (0.42x15.2cm) de profundidad o 1, 1/3 x 6” (0.84cm x 15.2cm) y 1, 1/6 x 6” (0.42x15.2cm) en la bandeja fría.

Nota: Rellene todos los orificios para que la bandeja Coldmaster trabaje por 7 horas.

• Abra la boquilla del tarro de mayonesa. • Vacíe la mayonesa en una bandeja de 1/6 y cúbrala con una tapa.

Nota: Deseche el tarro de mayonesa cuando esté totalmente vacío. CARRITO DE EMPANADO Nota: Consulte los procedimientos del carrito de empanado de Tiras de

pollo crujientes, procedimiento 702-01. ESTACIÓN DE DESPACHO/ ALMACENAMIENTO

Nota: Consulte los procedimientos de la estación de despacho/ almacenamiento de las Tiras de pollo crujientes, procedimiento 702-01.



CONFIGURACIÓN DEL PRODUCTO MEZCLA DE EMPANADO


Nota: Consulte los procedimientos de mezcla de empanado de Tiras de pollo crujientes, procedimiento 702-01.

CP

DESCONGELADO Nota: Consulte los procedimientos de descongelado de Tiras de pollo

crujientes, procedimiento 702-01. PROCESO DE PREPARACIÓN Nota: Consulte los procedimientos de preparación de Tiras de pollo

crujientes, procedimiento 702-01. DESCONGELADO DE EMERGENCIA Nota: Consulte los procedimientos de descongelado de Tiras de pollo

crujientes, procedimiento 702-01. DESCONGELADO DE PANES DE HOT DOG

• Saque el pan de hot dog necesario del cuarto frío para los requerimientos del día.

• Descongele los panes de hot dog 12 horas a temperatura ambiente en la caja o un mínimo de 3 horas fuera de la caja. No apile los paquetes de pan, ya que el peso hará que se aplasten los que estén abajo.

• Coloque los panes en el área de almacenamiento de mercancía seca, lejos de cualquier sustancia química. No los almacene cerca de áreas que esté calientes.

• Utilice un lápiz de cera para marcar las bolsas con la fecha de cuatro días de caducidad después de haberlos sacado del cuarto frío.

CP

CONFIGURACIÓN DE LA ESTACIÓN MAYONESA • Llene de mayonesa una bandeja de plástico o de acero inoxidable de 1/6 x

6” (0.42cm x 15.2cm) de profundidad a ¾ de la parte superior (llene con menos dependiendo del volumen esperado).

• Ponga la fecha de caducidad en el tarro de la mayonesa y almacénela en el cuarto frío o en el gabinete refrigerado de la estación de elaboración de los sándwiches.

• Almacene la bandejas cubiertas de reserva en un gabinete refrigerado de la estación de elaboración de sándwiches.

Nota: Si es necesario divida la mayonesa en varias bandejas para asegurar su frescura y cumplir con las proyecciones de volumen. Nota: Lave y desinfecte todos los materiales después de cada sesión.


EMPANADO Nota: Consulte los procedimientos de empanado en procedimiento 702-01 para Tiras de Pollo .


Mini Hamburguesa de Filete (Una tira) lNTL PPSM 705- 04


COCCIÓN

Nota: Consulte los procedimientos de cocción para Tiras de pollo crujientes, procedimiento 702-01.


Note: Consulte los procedimientos de almacenamiento temporal para Tiras de pollo crujientes, procedimiento 702-01.

ELABORACIÓN DE SÁNDWICHES, ROLLO PICANTE Y MINI HAMBURGUESA REGULAR

ELABORACIÓN DE LOS SÁNDWICHES

• Abra el pan del hot dog y páselo por el tostador, asegúrese que la “parte superior e inferior” están en la posición correcta.

• Coloque el corte de la “parte superior e inferior” hacia arriba. • Utilice 1 onza (28gr) de mayonesa en la parte superior. • Utilice 1 onza (28gr) de mayonesa condimentada en la parte superior si el

cliente pide la mayonesa condimentada en lugar de la mayonesa regular. • Extienda 1 onza (28gr) de tiras de lechuga en la parte inferior del pan. • Coloque una tira de pechuga, una al lado de la otra sobre la lechuga. • Coloque la parte superior sobre las tiras tiernas.

BOLSA PARA SÁNDWICH

• Coloque el papel en forma de diamante en la mesa. • Coloque el sándwich elaborado, sobre el papel de envolver, alrededor de 2”

(5cm) de la parte inferior del diamante. • Doble la esquina inferior del papel sobre el sándwich. • Enrolle hacia adelante una vez (el lado inferior hacia arriba). • Doble las esquinas izquierda y derecha del papel hacia el centro. • Continúe enrollando el sándwich hacia adelante.





ALMACENAMIENTO TEMPORAL DEL SÁNDWICH ELABORADO

• Almacene temporalmente el sándwich elaborado y envuelto en el área designada como se indica a continuación: Unidad de almacenamiento

temporal

Tiempo de almacenamiento temporal del sándwich elaborado

Estación de almacenamiento temporal o de despacho

15 minutos

Nota: Las tiras de pechuga tienen un total de 30 minutos de almacenamiento temporal; sin embargo, los sándwiches preparados pueden permanecer sólo 10 minutos.

Por ejemplo: Las tiras de pechuga se han almacenado temporalmente por 20 minutos. Después de 20 minutos, los utiliza en un sándwich. Los sándwiches tiene un tiempo de almacenamiento temporal de 10 minutos, por lo tanto, las tiras de pechuga deben desecharse en el período de 30 minutos permitido.

Otro ejemplo: Las tiras de pechuga se han almacenado temporalmente por 10 minutos. Después de 10 minutos, las utiliza en un sándwich. El sándwich tiene un tiempo de almacenamiento temporal de 10 minutos, por lo tanto, las tiras de pechuga deberán desecharse cuando el sándwich caduque en 10 minutos. En este ejemplo, las tiras de pechuga se almacenan un total de 20 minutos.

Nota: Los sándwiches deben prepararse al momento de ordenarse durante los períodos lentos del día para evitar que los panes se endurezcan por fuera.

SERVIDO ÓRDENES PARA COMER EN EL ESTABLECIMIENTO

• Coloque en sándwich envuelto en la bandeja para servir.


• Apile hasta tres sándwiches en una bolsa # 6. • Apile hasta seis sándwiches en una bolsa # 12.

COMBO REGULAR • Siga la guía de promociones para su negocio.

PROCEDIMIENTOS DE CIERRE LIMPIEZA GENERAL

Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver información general respecto a la limpieza del equipo y de la estación.

MANEJO DEL PRODUCTO

• Deseche todas las tiras de pollo cocinadas no vendidas cuando el tiempo de almacenamiento temporal termine o al cierre.

• Cubra la bandeja de mayonesa y almacene por la noche en el cuarto frío. Utilice ese producto primero al día siguiente.

Nota: No mezcle la mayonesa vieja con la nueva.

PPSM 705- 02 Sándwiches de Pollo de 4 Sabores

CARACTERÍSTICAS

Los Sándwiches de Pollo de Church’s® están hechos de filetes de pechuga de pollo previamente rebozados y empanados, directamente del congelador a la freidora, que se sirven con lechuga picada sobre un pan de 4” con semillas de ajonjolí y con uno de los 4

diferentes aderezos a elegir: mayonesa, salsa picante, miel BBQ y salsa búfalo.





• Área de preparación del sándwich • Estación de despacho/

Almacenamiento temporal UTENSILIOS DE COCINA NUEVOS • 8 botellas exprimibles PEPS LISTA DE CONTROL DE ALIMENTOS

• Filetes de pechuga de pollo • Manteca • Lechuga picada • Salsa Búfalo • Miel BBQ

• Mayonesa • Salsa picante • Queso americano rebanado • Panes de 4” con semillas de

ajonjolí LISTA DE CONTROL DE ARTÍCULOS DE PAPEL

• Bolsa de aluminio con el logotipo impreso

• Bolsa #6

• Guantes de plástico • Plástico para envolver

RECIBO Y ALMACENAMIENTO RECIBO Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto

- Recibo y Almacenamiento para ver información general.

• Los filetes de pechuga de pollo de 2.87 oz. se entregan congelados en una caja de 40 libras (18.18kg.). Cada caja contiene 8 bolsas de 5 libras (2.27 kg)

• La lechuga picada se entrega refrigerada. El paquete varía de acuerdo con cada distribuidor. Generalmente la opción es una caja de 5 libras (2.27 kg.) que consta de 5 bolsas de 1 libra (454 gramos).

• La mayonesa se entrega a temperatura ambiente en una caja de 33 libras (15 kg.). Cada caja contiene 16 bolsitas de 32 oz (908 gramos).

• La salsa picante se entrega a temperatura ambiente en una caja de 33 libras (15 kg.). Cada caja contiene 16 bolsitas de 32 oz (908 gramos).

• La miel BBQ se entrega a temperatura ambiente en una caja de 33 libras 815 kg). Cada caja contiene 16 bolsitas de 32 oz (908 gramos).

• La salsa búfalo se entrega a temperatura ambiente. Cada caja contiene 2 jarras de 1 galón (3.78 lts.).

• Los panes de 4” con semilla de ajonjolí se entregan congelados. Cada caja contiene 15 docenas.

CP

CP

CP

CP




• El queso se entrega refrigerado en 4 fundas de 5 libras (2.27 kg) (184 rebanadas por funda – 4 paquetes de 46). El paquete de la caja varía con cada distribuidor.

• Las bolsas de aluminio se entregan a temperatura ambiente. El paquete de la caja varía con cada distribuidor .

• El plástico para envolver se entrega a temperatura ambiente. La envoltura viene en rollos de 12” y 18” de ancho y varía dependiendo del distribuidor.

ALMACENAMIENTO

• Utilice un lápiz de cera para poner la fecha de recepción en cada caja.

• Siga el método de rotación PEPS

• Almacene los filetes de pechuga de pollo y los panes para sandwich de 4” en el congelador a 0º F. ± 10º F (-17ºC a -12ºC).

Nota: NO almacene panes en el cuarto frío ya que esto hace que se echen a perder más rápido.

• Almacene la lechuga picada y el queso americano rebanado en el cuarto frío a 36º F. ± 2º F (1.1ºC a 3.3ºC).

Nota: Almacene en los estantes designados, lejos de la proteína de pollo.

• Coloque la mayonesa sin abrir en el almacenaje en seco.

• Coloque la salsa picante sin abrir en el almacenaje en seco.

• Coloque la salsa búfalo sin abrir en el almacenaje en seco.

• Coloque la miel BBQ sin abrir en el almacenaje en seco.

CP

CP


Filete de pechuga de pollo Congelada, 6 meses (0º F. ± 10º F) (-17ºC a -12ºC)

Lechuga picada Refrigerada, sin abrir, 10 días después de la fecha de producción

Abierta, 48 horas (Refrigerada) Mayonesa Sin abrir, 4 meses (almacenaje en seco)

Abierta, 2 meses (Refrigerada) En la línea de sándwich 48 horas (helada)

Salsa picante Sin abrir, 4 meses (almacenaje en seco) Abierta, 2 meses (Refrigerada)

En la línea de sándwich 48 horas (helada) Miel BBQ Sin abrir, 4 meses (almacenaje en seco)

Abierta, 2 meses Salsa búfalo Sin abrir, 4 meses (almacenaje en seco)

Abierta, 2 meses Queso americano rebanado Sin abrir, 90 días (Refrigerado)

Abierto, 7 días (Refrigerado)






VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Panes de 4” con semilla de ajonjolí Congelados, 6 meses

Descongelados, 4 días (almacenaje en seco)

Abiertos, 48 horas (almacenaje en seco)

RENDIMIENTO Producto Rendimiento Filetes de pechuga de pollo Caja (Promedio.=216)

Lechuga picada 150 Sándwiches/caja (5 libras (2.2 kg.) en total)

Suponemos que son porciones de ½ oz. (14 gramos).

Mayonesa 1024 Sándwiches/caja 64 Sándwiches/bolsita de 32 oz. (908 g).

½ oz. (14 g.) de salsa por sándwich

Salsa picante 1024 sándwiches/caja 64 sándwiches/bolsita de 32 oz. (908 g).

½ oz. de salsa por sándwich

Miel BBQ 1024 sándwiches/caja 64 sándwiches/bolsita de 32 oz. (908 g).

½ oz. (14 g) de salsa por sándwich

Salsa Búfalo 512 sándwiches/caja 256 Sándwiches/Galón

½ oz. (14 g) de salsa por sándwich

Queso americano rebanado 800 por caja/200 por funda O

736 por caja /184 por funda /46 por pila

Panes de 4” con semilla de ajonjolí 180 Panes /caja 15 docenas

PPSM 705- 02 Sándwiches de Pollo de 4 Sabores CONFIGURACIÓN DEL EQUIPO FREIDORAS • Deje pasar 30 minutos para que la manteca vegetal alcance la temperatura

deseada.

• Verifique que la temperatura de la manteca vegetal es de 340ºF ± 5º F (171ºC a 173.8ºC).

• Fije el cronómetro para un ciclo de cocina de 4 minutos. ESTACIÓN DE DESPACHO/ ALMACENAMIENTO TEMPORAL



CONFIGURACIÓN DEL PRODUCTO Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos


FILETE DE PECHUGA DE POLLO

• Coloque la cantidad planeada de filetes de pechuga de pollo en el congelador bajo.

DESCONGELAR PANES PARA SÁNDWICH

Nota: Descongele los panes congelados a temperatura ambiente.

• Saque del congelador los panes para sándwich necesarios para un día, al menos 4 horas antes de dar el servicio.

Nota: Ya que el paquete de panes se abrió, tuerza el extremo abierto de la bolsa y dóblelo hacia abajo de los panes restantes.

Nota: No almacene los panes cerca de áreas de calor extremo y no almacene los panes en el cuarto frío.

CP

CP

SALSAS NUEVAS MIEL BBQ SALSA BÚFALO

• Llene una botella exprimible con miel BBQ directamente de la bolsa “chub” y fije el tapón servidor.

• Vacíe salsa búfalo directamente del galón a la botella exprimible.

Nota: por favor consulte Configuración de la Estación de Sándwich en PPSM 705-02 para ver instrucciones sobre la configuración del equipo, producto y estación de sándwich.

COCCIÓN DE FILETES DE PECHUGA DE POLLO


Nota: Cocine un máximo de 14 filetes de pechuga de pollo en una canasta para tortas de pollo.




• Coloque la cantidad necesaria de filetes de pechuga de pollo en una canasta para tortas de pollo (14 piezas, máximo).

• Active el cronómetro en 4 minutos.

• Cuando el cronómetro suene, retire los filetes de pechuga de pollo de la freidora y deje escurrir el exceso de manteca por 10 segundos.

• Coloque los filetes de pechuga de pollo cocinados en una bandeja de ½ con rejilla.

• Almacene temporalmente en el lugar apropiado de la estación de despacho.

Precaución: La temperatura interna del producto cocinado debe ser 165º F (74ºC) cuando menos.

ALMACENAMIENTO TEMPORAL • Almacene temporalmente los filetes de pechuga de pollo picante de acuerdo

con la siguiente tabla:



Sándwich sin armar


CCP




30 minutos

Temperatura mínima de servido: 145º F (63ºC). Se debe desechar el producto a menos de 145º F (63ºC).

PREPARACIÓN DEL SÁNDWICH • Con unas pinzas o con las manos enguantadas mueva la cantidad

necesaria de filetes de pechuga de pollo hacia el área de preparación del sándwich.

• Verifique que la mesa esté limpia antes y después de preparar cada sándwich.

• Coloque en la mesa para sándwiches la parte superior del pan (con el lado cortado hacia arriba) y la parte inferior del pan (con la parte cortada hacia arriba).

• Con la botella exprimible, con un movimiento circular, aplique ½ oz. de la salsa apropiada (mayonesa, picante, miel BBQ o búfalo) en la parte superior del pan.

• Coloque una rebanada de queso en la parte inferior del pan (si se solicitó). • Coloque un filete de pechuga de pollo sobre la rebanada de queso. • A continuación, coloque aproximadamente ½ onza de lechuga picada sobre

el filete de pechuga de pollo (una pizca de 3 dedos). • Coloque la parte superior del pan (con el lado cortado hacia abajo) sobre la

lechuga/filete de pechuga de pollo.

CCP


• Coloque el sándwich dentro de una bolsa para sándwich forrada con papel encerado y pulcramente doble dos veces la parte de arriba para cerrarla.

• Utilice un lápiz de cera para distinguir los sándwiches de la manera siguiente:

“M”– Mayonesa suave “P” - Picante (salsa picante) “BBQ” – Miel BBQ “BF” - Búfalo

ALMACENAMIENTO TEMPORAL ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE SANDWICHES PREPARADOS

• Almacene temporalmente los sándwiches preparados y embolsados en las áreas designadas para almacenamiento temporal de la siguiente manera:

Unidad de almacenamiento temporal

Tiempo de almacenamiento temporal del sándwich preparado


Nota: Los sándwiches deben prepararse a la orden durante los períodos más lentos del día para evitar que los panes se endurezcan por fuera.

Nota: El tiempo máximo de almacenamiento temporal de los filetes es de 30 minutos. Por lo tanto, un sándwich preparado con un filete que estuvo almacenado por 20 minutos tiene un tiempo de anaquel de 10 minutos.

SERVIDO Nota: Los requisitos de empaque del platillo principal o de los paquetes

promocionales pueden variar.

Note: Empaque los complementos calientes y fríos en bolsas y/o empaques por separado.

ÓRDENES PARA COMER DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO

• Coloque el sándwich embolsado en una bandeja para servir.

ÓRDENES PARA LLEVAR • Apile hasta tres sándwiches en una bolsa #6.

• Apile hasta seis sandwiches en una bolsa #12. COMBO REGULAR • Incluya una orden regular de Papas fritas y una bebida de 20 onzas con el

sándwich.

CCP








• Tape la bandeja de lechuga y almacénela durante la noche en el refrigerador o en el cuarto frío.

• Envuelva el queso restante con envoltura de plástico, anote la fecha, colóquelo en una bandeja con tapa y almacénelo en el refrigerador o en el cuarto frío en los estantes señalados, lejos de la proteína de pollo.

Nota: Cuando abra una funda de queso sepárela en secciones, envuélvalas y anóteles la fecha. El queso, una vez abierto, tiene un tiempo de vida en anaquel de 7 días.

• Rellene las botellas exprimibles con mayonesa, salsa picante, miel BBQ y salsa Búfalo y colóquelas en el refrigerador o en el cuarto frío.

• Al día siguiente, utilice primero el producto sobrante. Almacene el suministro de condimentos de apoyo en el refrigerador o en el cuarto frío o en los anaqueles designados lejos de la proteína de pollo.


Compañía Sándwich de pollo de 4 sabores

Requerimientos de utensilios de cocina Servicio al Cliente de Wasserstrom – 800-285-7797 Utensilios de cocina

No. de artículo

Cantidad requerida

Costo del

artículo (c/u)

Costo del

artículo (total)

Número de restaurant Unidades

totales del restaurante

Costo total del

restaurante Preparación del sándwich

Botellas exprimibles de 12 oz, incl. una tapa

129500 8 1.06 8.48 0 $0.00

Tapa de repuesto 129501 0.64 0.00 0 $0.00 Tapa final de repuesto

129502 1 0.23 0.00 0 $0.00

Cortador Pouchamte

112390 1.39 1.39

Para limpiar las botellas exprimibles

Limpieza del cepillo para las botellas exprimibles

603433 1 11.61 11.61 0 $0.00 Gran total

de mercado

$0.00

Ver hoja de hecho sobre botellas exprimibles en la siguiente hoja Notas: Todos los costos son de Wasserstrom y no incluyen impuesto o costo de embarque. Estos costos están sujetos a cambios. Franquicia

Sándwich de pollo de 4 sabores Requerimientos de utensilios de cocina

Servicio al Cliente de Wasserstrom – 800-285-7797 Utensilios de cocina

No. de artículo

Cantidad requerida

Costo del

artículo (c/u)

Costo del

artículo (total)

Número de restaurante Unidades

totales del restaurante

Costo total del

restaurante Preparación del sándwich

Botellas exprimibles de 12 oz. incl. una tapa

129500 8 1.06 8.48 0 $0.00

Tapa de repuesto 129501 0.64 0.00 0 $0.00 Tapa final de repuesto

129502 1 0.23 0.00 0 $0.00

Para limpiar las botellas exprimibles

Limpieza del cepillo para las botellas exprimibles

603433 1 11.61 11.61 0 $0.00 Gran total

de mercado $0.00

Ver hoja de hecho sobre botellas exprimibles en la siguiente hoja Notas: Las cantidades de configuración de la estación de sándwich no incluyen bandejas de respaldo. Determine la cantidad de bandejas de respaldo en sus necesidades específicas del restaurante. Todos los costos son de Wasserstrom y no incluyen impuesto o costo de embarque. Estos costos están sujetos a cambios.


CAPACITE AL INSTRUCTOR

La capacitación en el restaurante comenzará la semana del 4 de agosto. La capacitación en el restaurante puede comenzar cuando los supervisores participen en una de las sesiones de capacitación para el instructor. Para garantizar que todo el personal del restaurante se capacite apropiadamente se debe utilizar el siguiente sistema de cascada:

Sesión Audiencia Instructor

1 ZDO’s; Líderes de mercado; RFM/RFD’s, Estándares de la marca;

TGM’s; Franquiciados.

Instructores de campo nacionales

2 RGM’s, Gerentes del restaurante de la franquicia

Líderes de mercado, RFD’s/RFM’s

3 ARGM’s de la Compañía y de la franquicia; Líderes de turno; Líderes

de equipo.

Líderes de mercado, TGM’s, RFD’s/RFM’s

ESTE 5 de agosto de 2008 Albany, Alexandria, Atlanta, Augusta, Charleston, Charlotte, Cleveland/ Akron,

Columbia, Columbus, Dayton, Detroit, Florence/ Myrtle Beach, Gainesville, Greensboro, Greenville, Greenwood, Indianapolis, Jacksonville, Macon, Miami, Pensacola, Norfolk/ Newport News, Orlando, Panama City, Philadelphia, Raleigh, Richmond, Savannah, Tallahassee, Tampa, Washington (DC), Wilmington

ESTE CENTRAL 5 de agosto a las 9.00Am Central Time

Chicago IL, Milwaukee, Nashville TN, St. Louis MO, Mobile AL, Springfield MO, Dothan AL, Columbus MO, Montgomery AL.

5 de agosto a las 9.30Am Tiempo del centro

Jackson Miss, Memphis TN, Jonesboro Ark, Arkansas, Hattiesburg Miss, Meriden, Forth Smith, Little Rock, Biloxi Gulfport.

CENTRAL 5 de agosto a las 9:30 AM

Lafayette, Baton Rouge, New Orleans, Monroe, Shreveport, Alexandria and Beaumont

6 de agosto a las 9:30 am

Mid Land/Odessa, Lubbock, El Paso, Abilene

Agosto a las 7:30 AM Kansas City, Oklahoma, Tulsa and Tyler OESTE 8 de agosto, 3 pm CST Austin, Beaumont Port Arthur, Brownsville, Corpus Christi, Denver, Laredo, San

Angelo, & Victoria

8 de agosto, 4 pm CST Las Vegas, Los Angeles, Monterey/Salinas, Phoenix, Sacramento, San Diego, San Francisco, Seattle – Tacoma, Tucson, Yuma – El Centro


Si tiene preguntas contacte a: Felicia White, Instructor nacional de campo del este – 404.421.9697 Bret Agbojo, Instructor nacional de campo del este central – 469.835.0576 Francis Agbaroji, Instructor nacional de campo central – 972.322.3144 Jonathan Starr, Instructor nacional de campo oeste – 281.770.7935 Steve Heissner, Director, Instructor nacional de campo – 770.350.385

Información del Producto y P. de V.

Sándwich de pollo LTO 99c Información de programación del P. de V.

Fecha de inicio de la prueba: 18 de agosto de 2008 Fecha de terminación de prueba: 21 de septiembre de 2008

Menú ofrecido Sándwich

de pollo BBQ

Sándwich de pollo Búfalo

Sándwich de pollo BBQ,

papas fritas y bebida regular

Sándwich de pollo Búfalo, papas fritas y bebida regular

Sándwich de pollo BBQ doble con queso


doble con queso


doble con queso, papas fritas y bebida regular

Sándwich de pollo BBQ doble con

queso, papas fritas y bebida regular

Punto de precio

$.99 $.99 $2.99 $2.99 $1.99 $1.99 $3.99 $3.99

Receta

1- pan 1- torta de pollo ½ oz, salsa BBQ ½ oz. Lechuga picada Bolsa para envolver de Church’s Bolsa #6 Servilleta .075 oz de manteca vegetal

1- pan 1- torta de pollo ½ oz, salsa Búfalo ½ oz. Lechuga picada Bolsa para envolver de Church’s Bolsa #6 Servilleta .075 oz de manteca vegetal

1- pan 1- torta de pollo ½ oz, salsa BBQ ½ oz. Lechuga picada Bolsa para envolver de Church’s Bolsa #6 Servilleta Orden regular de papas fritas Orden regular de bebida .075 oz de manteca vegetal

1- pan 1- torta de pollo ½ oz, salsa Búfalo ½ oz. Lechuga picada Bolsa para envolver de Church’s Bolsa #6 Servilleta Orden regular de papas fritas Orden regular de bebida .075 oz de manteca vegetal

1- Pan 2- Tortas de pollo 1 oz, salsa BBQ 2 rebanadas de queso ½ oz. Lechuga picada Bolsa para envolver de Church’s Bolsa #6 Servilleta .15 oz manteca vegetal

1- Pan 2- Tortas de pollo 1 oz, salsa Búfalo 2 rebanadas de queso ½ oz. Lechuga picada Bolsa para envolver de Church’s Bolsa #6 Servilleta .15 oz manteca vegetal

1- Pan 2- Tortas de pollo 1 oz, salsa Búfalo Lechuga picada Bolsa para envolver de Church’s Bolsa #6 Servilleta Orden regular de papas fritas Orden regular de bebida 2 rebanadas de queso .15 oz manteca vegetal

- Pan 2- Tortas de pollo 1 oz, salsa BBQ ½ oz. Lechuga picada Bolsa para envolver de Church’s Bolsa #6 Servilleta papas fritas Orden regular de bebida 2 rebanadas de queso .15 oz manteca vegetal

Ubicación P. de V.

Seafood &Sand

Seafood &Sand

Seafood &Sand

Seafood &Sand

Seafood &Sand

Seafood &Sand

Seafood &Sand

Seafood &Sand

Descripción P. de V.

Sándwich de pollo

bbq


Combo de sándwich de

pollo bbq

Combo de sándwich de pollo Búfalo

Sándwich de pollo bbq

doble

Sándwich de pollo Búfalo doble

Combo de sándwich de pollo

bbq doble

Combo de sándwich de pollo Búfalo

doble


Se enviará una caja de Salsa picante roja de Frank’s a la COMPAÑÍA PARTICIPANTE Y RESTAURANTES DE FRANQUICIA a fines de la semana del 4 de agosto para que llegue a los restaurante para el 11 de agosto. COMPAÑÍA DISTRIBUIDORA Salsa roja picante IFH #57509 I Supply #42758 Kellys AL #26091 Kellys FL #6091 PFD #15435 PFG’s #69531 SWT’s AZ &CA #93462 Weeks Zanios #96091

PPSM 706 – 01 Panecillos de Miel y Mantequilla de Church’s® Cucharón #24 (Revisado Julio, 2008)

CARACTERÍSTICAS

Los panecillos de miel y mantequilla de Church’s® (Honey-Butter Biscuits™) están cubiertos con nuestra deliciosa mezcla de miel y mantequilla. Su interior está esponjoso,

jugoso y posee esa consistencia de calidad que se derrite en su boca.



• Horno de convección con cronómetro

• Gabinete refrigerado para panecillos o cuarto frío con anaqueles




• Bandejas para panecillos

• Cacerolas de inserción de plástico de tamaño 1/6 x 4"

• Cacerola de inserción de plástico de tamaño 1/6 X 6”

• Tapas ranuradas de tamaño 1/6

• Brochas para repostería de tamaño 2"

• Cucharón #24

• Jarra Rubbermaid con tapa ranurada

• Jarra medidora de 1 cuarto de galón (0.95 ml.)

• Tazón de mezclado de 12 cuartos de galón

• Espátula de goma con mango largo

• Mitones o agarraderas para horno

• Cronómetros, barras o tiras de papel para control de calidad

• Termómetro

• Lápiz de cera

Nuevo


• Aderezo de miel y mantequilla

• Base para panecillos de miel

• Harina

• Aderezo de mantequilla


• Papel estraza

• Bolsa para panecillos

• Papel encerado




Panecillos de Miel y Mantequilla de Church’s® Cucharón #24 PPSM 706 - 01


RECIBO Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto - Recibo y Almacenamiento para ver más detalles sobre información general.

• La base para panecillos se entrega refrigerada. Cada caja contiene ocho bolsas de 4.43 libras (1.9 Kg.).

• El aderezo de miel y mantequilla se entrega refrigerado. Cada caja contiene cuatro recipientes de 1 galón (3.78 litros).

• El aderezo de mantequilla para barnizar se entrega a temperatura ambiente en un recipiente de 35 libras (15.75 Kg.).

• La harina se entrega a temperatura ambiente en una bolsa de 50 libras (22.5 Kg.).



ALMACENAMIENTO • Use un lápiz de cera para poner en cada caja la fecha de recepción.


• Almacene la base para panecillos en el cuarto frío a 36º ±2º F (2.2º a 3.3 º C).

• Almacene el aderezo de miel y mantequilla en el cuarto frío a 36º ± 2º F (2.2º a 3.3 º C).

• Almacene el aderezo de mantequilla para barnizar en un almacén seco a temperatura ambiente.

Precaución: Nunca almacene aderezo para mantequilla en almacenes externos ni cerca de equipo que genere calor ya que la temperatura del producto excederá de 75º F (23.8 º C) y presentará un grave riesgo a la salud.

• Almacene la harina en un almacén seco a temperatura ambiente.

VIDA ÚTIL EN ANAQUEL


Base para panecillos 6 meses Mezcla de miel y mantequilla 6 meses desde su elaboración

Aderezo de mantequilla para barnizar 6 meses desde su elaboración Harina 6 meses desde su empaque RENDIMIENTO Producto Rendimiento Base para panecillos 464 por caja

58 por bolsa

Mezcla de miel y mantequilla 4933 por caja 1233 por frasco

Aderezo de mantequilla para barnizar 11200 por frasco

CP

CP

CP

CP

CP

CP

CP

CP


CONFIGURACIÓN DEL EQUIPO/ESTACIÓN HORNO DE CONVECCIÓN Nota: Cada horno de convección requiere una diferente organización de

anaqueles y ajustes de temperatura específicos para hornear de forma eficiente.

Horno Vulcan: − Los anaqueles del horno se deben colocar en los escalones 3ro, 6to, y 10mo

(inicie la cuenta desde el escalón de más abajo). − Deje precalentar el horno eléctrico hasta 375º F (190º C) y el horno de

gas hasta 400º F (204º C) por lo menos durante 15 minutos. − Ajuste los cronómetros a 9 minutos para una o dos bandejas y a 10

minutos para tres bandejas.

CP

CP

Horno Hobart:

− Los anaqueles del horno se deben colocar en los escalones 2do, 5to, y 8vo (inicie la cuenta desde el escalón de más abajo).

− Deje precalentar el horno hasta 390º F (199º C) por lo menos durante 15 minutos.

− Si cuenta con un interruptor selector ‘alto/bajo’ para el ventilador, póngalo en posición ‘alto’.

− Ajuste los cronómetros a 9 minutos para una o dos bandejas y a 10 para tres bandejas.

CP

CP

Horno Duke:

− Los anaqueles del horno se deben colocar en los escalones 3ro, 6to, y 9no (inicie la cuenta desde el escalón de más abajo).


− Si cuenta con un interruptor selector ‘alto/bajo’ para el ventilador, póngalo en posición ‘alto.

− Ajuste los cronómetros a 7 ½ minutos para una bandeja y a 9 para dos o tres bandejas.

CP

ESTACIÓN DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL / ESTACIÓN DE DESPACHO

• Encienda el equipo caliente de almacenamiento temporal designado. • Espere 30 minutos para que la estación alcance la temperatura deseada. CP


• Encienda el interruptor principal. • Ajuste la temperatura del aire en el gabinete para complementos a 165º F.

(74º C). • Espere 30 minutos para que el gabinete alcance la temperatura deseada.

CP




GABINETE REFRIGERADO PARA PANECILLOS

• Verifique que la temperatura del gabinete para panecillos esté en 36º (± 2º F). (2.2º a 3.3 º C).

ORGANIZACIÓN DEL PRODUCTO

BANDEJAS PARA PANECILLOS


• Limpie y seque la cantidad de bandejas para panecillos requeridas. • Coloque una hoja de papel encerado en cada bandeja. • Coloque las bandejas en el anaquel del cuarto frío o en el gabinete

refrigerado para panecillos. • Refrigere las bandejas por lo menos durante 10 minutos

ADEREZO DE MIEL Y MANTEQUILLA

Nota: El suministro de respaldo de miel y mantequilla debe permanecer refrigerado en todo momento.

• Saque del cuarto frío el recipiente de aderezo de miel y mantequilla de un galón (3.78 litros) por lo menos 30 minutos antes de usarlo.

• Sirva con cuchara suficiente aderezo para el período de una comida en un recipiente de 1/6 x 4”. Nunca lo llene más de ¾ de su capacidad.

• Cuelgue una brocha de repostería a un lado. • Cuando no use la mantequilla coloque una cubierta de plástico designada

de 1/6 sobre ella. • Llene una bandeja de plástico de 1/6 x 6” hasta ¼ de su capacidad con

hielo. • Coloque la bandeja con aderezo de miel y mantequilla en la bandeja con

hielo para mantener una temperatura de 36º ± 2º F (2.2º a 3.3 º C). • Regrese el recipiente de un galón al cuarto frío.

Precaución: Nunca coloque el recipiente con aderezo de miel y mantequilla sobre una superficie caliente ya que el producto se puede separar, el recipiente se puede derretir y el producto se puede echar a perder.

ADEREZO DE MANTEQUILLA PARA BARNIZAR

Nota: El suministro de respaldo de aderezo de mantequilla para barnizar debe permanecer en un almacén seco a 75º F (23.8 º C) o menos.

• Llene una bandeja de plástico designada de 1/6 x 4” hasta ¾ de su capacidad con aderezo de mantequilla macerado.


de 1/6 sobre ella.

CP

CP




Precaución: Nunca coloque el recipiente con aderezo de mantequilla para barnizar sobre una superficie caliente ya que el producto puede separar, el recipiente se puede derretir y el producto se puede echar a perder.

Nota: No mezcle ni intercambie las brochas de aderezo de miel y mantequilla con las brochas de aderezo de mantequilla para barnizar.

HARINA • Llene una bandeja de plástico de 1/6 x 4" con harina nueva, sin utilizar (procedente del recipiente de almacenamiento de harina a granel y no del carrito de empanado).

• Coloque un cucharón #24 en el recipiente.

• Cubra con una tapa ranurada y coloque la bandeja en la estación.


AGUA Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Verifique que todas las superficies de trabajo estén limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el día.

• Llene una jarra Rubbermaid hasta la mitad con hielo.


• Deje reposar el agua con hielo por 1 o 2 minutos para que alcance una temperatura de 36º ±2º F.

Nota: Use un termómetro para verificar que la temperatura del agua llegó a 36º ±2º F (2.2º a 3.3 º C).

MEZCLA DE MASA PARA PANECILLOS

• Mida exactamente 1 cuarto de galón de agua fría de la jarra (36º ± 2º F) (2.2º a 3.3 º C) en una taza medidora de un cuarto.

• Vacíe el agua en un tazón de mezclado de 12 cuartos de galón.

• Agregue al agua una bolsa de mezcla para panecillos. • Mezcle la masa con la espátula de goma de mango largo raspando

contra el fondo del tazón. Mezcle la masa desde abajo hacia arriba, girando el tazón constantemente y raspando los costados al mezclar. Mezcle los ingredientes hasta que no queden partes visibles húmedas ni secas (ni agua ni harina expuesta). La masa debe formar una bola flácida cuando se mezcla adecuadamente.

CP

CP

CP

BANDEJAS DE PANECILLOS

• Saque bandejas frías con panecillos del cuarto frío. • Coloque una hoja de papel encerado en la bandeja. • Saque el cucharón #24 de la bandeja de inserción de harina de tamaño

1/6. Quite el exceso de harina. • Llene el cucharón con masa compactada.




• Coloque el cucharón contra la pared interna del tazón. Arrastre la cara abierta del cucharón hacia usted y hacia el borde del tazón de mezclado.

• Raspe cualquier exceso de masa del cucharón halándolo por el borde del tazón de mezclado. Oprima la palanca con el pulgar para soltar el panecillo en la esquina superior izquierda de la bandeja para panecillos.

• Coloque los panecillos en la bandeja para panecillos en el orden siguiente para garantizar un espaciado equidistante:

1 6 7 8

2 9 13 17

3 10 14 18

4 11 15 19

5 12 16 20

• Repita el proceso de cucharear y soltar hasta llenar la bandeja para panecillos.

Nota: Cubra el cucharón #24 con harina tan a menudo como sea necesario para evitar que la masa se pegue.

Nota: En una bandeja para panecillos se puede colocar un mínimo de 8 y hasta un máximo de 20 panecillos.

• En bandejas para panecillos parcialmente llenas, los panecillos se deben colocar como sigue.

Nota:Al preparar bandejas para panecillos parcialmente llenas corte el exceso de papel encerado para evitar que el papel vuele dentro del horno y se adhiera a los panecillos durante el horneado.

1 3 4 5

2 6 7 8

1 4 5 6

2 7 9 11

3 8 10 12

• Aplique aderezo de mantequilla para barnizar cada panecillo.

- Sumerja la brocha de repostería hasta la mitad en bandeja de inserción de aderezo de mantequilla.

- Aderece levemente dos panecillos con un lado de la brocha.

- Después aderece levemente dos panecillos más con el otro lado de la brocha




- Continúe hasta aderezar levemente todos los panecillos con aderezo de mantequilla. Nota: Cuando se vacíe el recipiente de aderezo de mantequilla, lleve

el contenedor al fregadero para lavarlo. No agregue más aderezo de mantequilla al suministro anterior.

• Llene las hojas de control del producto con un tiempo de almacenamiento temporal de 8 horas y coloque una por cada bandeja de panecillos.

• Coloque las bandejas para panecillos en la unidad de anaqueles designada del cuarto frío o en el gabinete refrigerado para panecillos.

• Acomode las bandejas para panecillos comenzando desde el anaquel inferior en la unidad y avanzando hacia arriba.

• Coloque una cubierta de plástico con cierre de cremallera sobre el anaquel de los panecillos.

• Refrigere los panecillos por lo menos durante 10 minutos antes de hornearlos para permitir que se hidraten.

• Repita los pasos anteriores hasta colocar toda la masa en bandejas.

PROCESO DE HORNEADO EN EL HORNO VULCAN

Nota: Verifique que la luz del termostato del horno terminó su ciclo antes de colocar las bandejas cargadas de panecillos en el horno.

• Saque bandejas cargadas de panecillos del cuarto frío o del refrigerador para panecillos.

• Abra el horno y coloque las bandejas a 1 pulgada de la pared del fondo del anaquel para que el aire circule apropiadamente. En cada horno se puede hornear un máximo de 3 bandejas a la vez.

• Coloque las bandejas como se indica en los diagramas siguientes: 1 bandeja 2 bandejas 3 bandejas

• Cierre la puerta del horno y arranque el cronómetro apropiado.

Número de bandejas Tiempo de horneado 1 9 minutos 2 9 minutos 3 10 minutos




• Al sonar el cronómetro, saque las bandejas del horno usando un sujetador para bandejas o mitones para el horno.

• Lleve las bandejas de panecillos a la estación de aderezamiento.

PROCESO DE HORNEADO EN EL HORNO HOBART

• Saque bandejas cargadas de panecillos del cuarto frío.




Número de bandejas Tiempo de horneado 1 9 minutos 2 9 minutos 3 10 minutos • Al sonar el cronómetro, saque las bandejas del horno usando un sujetador

para bandejas o mitones para el horno. • Lleve las bandejas de panecillos a la estación de aderezamiento.

PROCESO DE HORNEADO EN EL HORNO DUKE

• Saque bandejas cargadas de panecillos del cuarto frío. • Abra el horno y coloque las bandejas a 1 pulgada de la pared del fondo del

anaquel para que el aire circule apropiadamente. Se puede hornear un máximo de 3 bandejas a la vez en cada horno.

• Coloque las bandejas como se indica en los diagramas siguientes:

1 Bandeja 2 Bandejas 3 Bandejas







Número de bandejas Tiempo de horneado 1 71/2 minutos 2 9 minutos 3 9 minutos • Al sonar el cronómetro, saque las bandejas del horno usando un sujetador

para bandejas o mitones para el horno.

• Lleve las bandejas de panecillos a la estación de aderezamiento.

ADEREZADO DE LOS PANECILLOS HORNEADOS (DIRECTO A LA ESTACIÓN DE DESPACHO)

• Sumerja la brocha de repostería hasta la mitad en el aderezo de miel y mantequilla.

• Aderece uniformemente un panecillo con un lado de la brocha. • Después aderece uniformemente otro panecillo con el otro lado de la

brocha. • Continúe hasta aderezar todos los panecillos con aderezo de miel y

mantequilla. • Lleve la bandeja cargada de panecillos a la estación de despacho.

ADEREZADO DE LOS PANECILLOS HORNEADOS (DIRECTO AL GABINETE DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE COMPLEMENTOS)

• Sumerja la brocha de repostería hasta la mitad en el aderezo de mantequilla.

• Aderece levemente dos panecillos con un lado de la brocha. • Después aderece levemente dos panecillos más con el otro lado de la

brocha. • De nuevo, sumerja la brocha de repostería hasta la mitad en el aderezo de

mantequilla. • Continúe hasta aderezar levemente todos los panecillos con aderezo de

mantequilla. • Lleve la bandeja cargada de panecillos al gabinete de almacenamiento

temporal de complementos.

(DEL GABINETE DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE COMPLEMENTOS A LA ESTACIÓN DE DESPACHO)

• Cuando se sacan los panecillos del gabinete de almacenamiento temporal de complementos y se colocan en la estación de despacho:

1. Sumerja la brocha de repostería hasta la mitad en el aderezo de miel y mantequilla.

2. Aderece uniformemente un panecillo con un lado de la brocha. 3. Después aderece uniformemente otro panecillo con el otro lado de la

brocha. 4. Continúe hasta aderezar todos los panecillos con aderezo de miel y

mantequilla. 5. Lleve la bandeja cargada de panecillos a la estación de despacho.


Nota: Los panecillos deben permanecer en la bandeja en que fueron horneados. Nunca transfiera los panecillos a otra bandeja ni los coloque sobre otros panecillos. Al hacer esto reducirá considerablemente el tiempo de retención y la temperatura de despacho de los panecillos.

Nota: Cuando se vacíe el recipiente de aderezo de miel y mantequilla, llévelo al fregadero para lavarlo. No agregue más aderezo de miel y mantequilla al suministro anterior.

Precaución: La mínima temperatura de despacho del producto debe ser de 155º (±10º F) (68º a 74 º C).

ALMACENAMIENTO TEMPORAL • Almacene temporalmente los panecillos de acuerdo con la siguiente tabla:

Área de almacenamiento temporal Tiempo máximo de almacenamiento temporal

Estación de almacenamiento temporal 30 minutos Estación de despacho 30 minutos Gabinete de almacenamiento temporal

para complementos 30 minutos

Combinación de gabinete de almacenamiento temporal para complementos y estación de despacho

60 minutos

Mínima temperatura de servido: 145º F (63 º C). Se debe desechar el producto con temperatura menor a 145º F (63 º C). Nota: Utilice los números de control de calidad o el cronómetro preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.

SERVIDO



ÓRDENES PARA COMER EN EL ESTABLECIMIENTO1 A 6 PANECILLOS

• Coloque papel encerado en un plato para comida.

• Coloque el panecillo sobre el papel.

• Coloque el plato para comida en una bandeja para servir y sírvala al cliente.

CCP






ÓRDENES PARA LLEVAR, 1 A 6 PANECILLOS

• Coloque los panecillos con la parte superior (parte redonda) hacia arriba en una bolsa para panecillos.

• Haga dos dobleces a la boca de la bolsa.

• Por último, coloque órdenes múltiples de panecillos en una bolsa con agarradera para evitar que los panecillos se aplasten.

ÓRDENES PARA COMER EN EL ESTABLECIMIENTO O PARA LLEVAR, 7 A 12 PANECILLOS

• Coloque hasta 6 panecillos con la parte superior (parte redonda) hacia arriba en cada bolsa para panecillos.

• Haga dos dobleces a la boca de cada bolsa.




• Deseche todos los panecillos de miel (honey-Butter Biscuits™) que no se vendieron a la hora del cierre o cuando expire su tiempo de almacenamiento temporal.

PPSM 706 – 01B Panecillos de Miel y Mantequilla de Church’s™



CARACTERÍSTICAS

Los panecillos de miel y mantequilla de Church’s® (Honey-Butter Panecillos™) están cubiertos con nuestra deliciosa mezcla de miel y mantequilla. Su interior está esponjoso,

jugoso, y posee esa consistencia de calidad que se derrite en su boca.







• Bandejas para panecillos • Cacerolas de inserción de plástico

de tamaño 1/6 x 4" • Cacerola de inserción de plástico

de tamaño 1/6 X 6” • Tapas ranuradas de tamaño 1/6 • Brochas para repostería de

tamaño 2" • Cucharón #20 • Jarra Rubbermaid con tapa

ranurada

• Jarra medidora de 1 cuarto de galón

• Tazón de mezclado de 12 cuartos de galón

• Espátula de goma con mango largo

• Mitones o agarraderas para horno • Cronómetros, barras o tiras de

papel para control de calidad • Termómetro • Lápiz de cera


• Aderezo de miel y mantequilla • Base para panecillos de miel

• Harina • Aderezo de mantequilla


• Papel encerado • Bolsa para panecillos

• Papel de cera • Bandeja para comida

Panecillos de miel™ Church’s PPSM 706 - 01



• La base para panecillos se entrega refrigerada. Cada caja contiene ocho bolsas de 4.43 libras (2 kg.).

• El aderezo de miel y mantequilla se entrega refrigerado. Cada caja contiene cuatro recipientes de 1 galón (3.8 lt.).

• El aderezo de mantequilla para barnizar se entrega a temperatura ambiente en un recipiente de 35 libras (15.9 kg.).

• La harina se entrega a temperatura ambiente en una bolsa de 50 libras (22.7 kg.).

ALMACENAMIENTO • Use un lápiz de cera para poner en cada caja la fecha de recepción.

• Siga el método de rotación PEPS. • Almacene la base para panecillos en el cuarto frío a 36º ±2º F (1.1 a 3.3º

C). • Almacene el aderezo de miel y mantequilla en el cuarto frío a 36º ±2º F (1.1

a 3.3º C). • Almacene el aderezo de mantequilla para barnizar en un almacén seco a

temperatura ambiente. Precaución: Nunca almacene aderezo para mantequilla en almacenes

externos ni cerca de equipo que genere calor ya que la temperatura del producto excederá de 75º F (23.9º C) y presentará un grave riesgo a la salud.

• Almacene la harina en un almacén seco a temperatura ambiente.



VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Base para panecillos 6 meses Mezcla de miel y mantequilla 6 meses desde su elaboración Aderezo de mantequilla para barnizar 6 meses desde su elaboración Harina 6 meses desde su empaque RENDIMIENTO Producto Vida en anaquel

Base para panecillos 384 por caja

48 por bolsa

Mezcla de miel y mantequilla 4933 por caja

1233 por frasco


CP

CP





(inicie la cuenta desde el escalón de más abajo). − Deje precalentar el horno eléctrico hasta 375º F (190.6º C) y el horno de

gas hasta 400º F (204.4º C) por lo menos durante 15 minutos. − Ajuste los cronómetros a 10 minutos para una o dos bandejas y a 11 para

tres bandejas.

CP

CP

Horno Hobart:



− Si cuenta con un interruptor selector ‘alto/bajo’ para el ventilador, póngalo en posición ‘alto’.


CP

CP

Horno Duke:

− Los anaqueles del horno se deben colocar en los escalones 3ro, 6to, y 9no (inicie la cuenta desde el escalón de más abajo).

− Deje precalentar el horno hasta 375º F (190.6º C) por lo menos durante 15 minutos.

− Si cuenta con un interruptor selector ‘alto/bajo’ para el ventilador, póngalo en posición ‘alto.

− Ajuste los cronómetros a 8 ½ minutos para una bandeja y a 10 para dos o tres bandejas.

CP

CP


• Encienda el equipo caliente de almacenamiento temporal designado.




• Ajuste la temperatura del aire en el gabinete para complementos a 165º F (73.9º C).


CP





• Verifique que la temperatura del gabinete para panecillos esté en 36º (±2ºF) (1.1 a 3.3º C).

CP

ORGANIZACIÓN DEL PRODUCTO BANDEJAS PARA PANECILLOS


• Limpie y seque la cantidad de bandejas para panecillos requeridas.

• Coloque una hoja de papel encerado en cada bandeja.

• Coloque las bandejas en el anaquel del cuarto frío o en el gabinete refrigerado para panecillos.

• Refrigere las bandejas por lo menos durante 10 minutos. ADEREZO DE MIEL Y MANTEQUILLA

Nota: El suministro de respaldo de miel y mantequilla debe permanecer refrigerado en todo momento.

• Saque del cuarto frío el recipiente de aderezo de miel y mantequilla de un galón (3.78 lt.) por lo menos 30 minutos antes de usarlo.

• Sirva con cuchara suficiente aderezo para el período de una comida en un recipiente de 1/6 x 4”. Nunca lo llene más de ¾ de su capacidad.

• Cuelgue una brocha de repostería a un lado.

• Cuando no use la mantequilla coloque una cubierta de plástico designada de 1/6 sobre ella.

• Llene una bandeja de plástico de 1/6 x 6” hasta ¼ de su capacidad con hielo.

CP • Coloque la bandeja con aderezo de miel y mantequilla en la bandeja con

hielo para mantener una temperatura de 36º ± 2º F (1.1 a 3.3º C).

• Regrese el recipiente de un galón (3.78 lt.) al cuarto frío.






Nota: El suministro de respaldo de aderezo de mantequilla para barnizar debe permanecer en un almacén seco a 75º F (23.9º C) o menos.

• Llene una bandeja de plástico designada de 1/6 x 4” hasta ¾ de su capacidad con aderezo de mantequilla macerado.


de 1/6 sobre ella. Precaución: Nunca coloque el recipiente con aderezo de mantequilla

para barnizar sobre una superficie caliente ya que el producto se puede separar, el recipiente se puede derretir y el producto se puede echar a perder.


CP

HARINA • Llene una bandeja de plástico de 1/6 x 4" con harina nueva, sin utilizar

(procedente del recipiente de almacenamiento de harina a granel y no del carrito de empanado).

• Coloque un cucharón #20 en el recipiente.

• Cubra con una tapa ranurada y coloque la bandeja en la estación.

CP

PREPARACIÓN DEL PRODUCTO AGUA Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos


• Llene una jarra Rubbermaid hasta la mitad con hielo.


• Deje reposar el agua con hielo por 1 o 2 minutos para que alcance una temperatura de 36º ±2º F (1.1 a 3.3º C).

Nota: Use un termómetro para verificar que la temperatura del agua llegó a 36 ±2º F (1.1 a 3.3º C).


• Mida exactamente 1 cuarto de galón (0.95 lt.) de agua fría de la jarra (36º ± 2º F) (1.1 a 3.3º C) en una taza medidora de un cuarto (0.95 lt.).

• Vacíe el agua en un tazón de mezclado de 12 cuartos de galón (11.4 lt.).

• Agregue al agua una bolsa de mezcla para panecillos. • Mezcle la masa con la espátula de goma de mango largo raspando

contra el fondo del tazón. Mezcle la masa desde abajo hacia arriba, girando el tazón constantemente y raspando los costados al mezclar. Mezcle los ingredientes hasta que no queden partes visibles húmedas ni secas (ni agua ni harina expuesta). La masa debe formar una bola flácida cuando se mezcla adecuadamente.

CP

CP

CP





• Saque bandejas frías con panecillos del cuarto frío. • Coloque una hoja de papel encerado en la bandeja. • Saque el cucharón #20 de la bandeja de inserción de harina de tamaño

1/6. Quite el exceso de harina. • Llene el cucharón con masa compactada.


• Raspe cualquier exceso de masa del cucharón arrastrando el cucharón pegado al borde del tazón de mezclado. Oprima la palanca de pulgar para soltar el biscuit en la esquina superior izquierda de la bandeja para panecillos.

• Coloque los panecillos en la bandeja para panecillos en el orden

siguiente para garantizar un espaciado equidistante: 1 6 7 8

2 9 13 17

3 10 14 18

4 11 15 19

5 12 16 20

• Repita el proceso de cucharear y soltar hasta llenar la bandeja para panecillos.



• En bandejas para panecillos parcialmente llenas, los panecillos se deben colocar como sigue.

Nota: Al preparar bandejas para panecillos parcialmente llenas corte el exceso de papel para evitar que el papel vuele dentro del horno y se adhiera a los panecillos durante el horneado.

1 3 4 5

2 6 7 8

1 4 5 6

2 7 9 11

3 8 10 12




• Aplique aderezo de mantequilla para barnizar a cada biscuit.

− Sumerja la brocha de repostería hasta la mitad en bandeja de inserción de aderezo de mantequilla.

− Aderece levemente dos panecillos con un lado de la brocha.

− Después aderece levemente dos panecillos más con el otro lado de la brocha.

− Continúe hasta aderezar levemente todos los panecillos con aderezo de mantequilla.

Nota: Cuando se vacíe el recipiente de aderezo de mantequilla, lleve el contenedor al fregadero para lavarlo. No agregue más aderezo de mantequilla al suministro anterior.


• Coloque las bandejas para panecillos en la unidad de anaqueles designada del cuarto frío o en el gabinete refrigerado para panecillos.




• Repita los pasos anteriores hasta colocar toda la masa en bandejas. PROCESO DE HORNEADO EN EL HORNO VULCAN




• Coloque las bandejas como se indica en los diagramas siguientes: 1 Bandeja 2 Bandejas 3 Bandejas







• Lleve las bandejas de panecillos a la estación de aderezamiento. PROCESO DE HORNEADO EN EL HORNO HOBART



• Coloque las bandejas como se indica en los diagramas siguientes: 1 Bandeja 2 Bandejas 3 Bandejas

• Cierre la puerta del horno y arranque el cronómetro apropiado. Número de bandejas Tiempo de horneado 1 10 minutos 2 10 minutos 3 11 minutos • Al sonar el cronómetro, saque las bandejas del horno usando un sujetador


• Lleve las bandejas de panecillos a la estación de aderezamiento. PROCESO DE HORNEADO EN EL HORNO DUKE


• Abra el horno y coloque las bandejas a 1 pulgada de la pared del fondo del anaquel para que el aire circule apropiadamente. Se puede hornear un máximo de 3 bandejas a la vez en cada horno.





1 Bandeja 2 Bandejas 3 Bandejas


Número de bandejas Tiempo de horneado 1 8 1/2 minutos 2 10 minutos 3 10 minutos • Al sonar el cronómetro, saque las bandejas del horno usando un sujetador


• Lleve las bandejas de panecillos a la estación de aderezamiento ADEREZADO DE LOS PANECILLOS HORNEADOS (DIRECTO A LA ESTACIÓN DE DESPACHO)


• Aderece uniformemente un biscuit con un lado de la brocha.

• Después aderece uniformemente otro biscuit con el otro lado de la brocha.

• Continúe hasta aderezar todos los panecillos con aderezo de miel y mantequilla.

• Lleve la bandeja cargada de panecillos a la estación de despacho. ADEREZADO DE LOS PANECILLOS HORNEADOS (DIRECTO AL GABINETE DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE COMPLEMENTOS)


• Aderece levemente dos panecillos con un lado de la brocha.

• Después aderece levemente dos panecillos más con el otro lado de la brocha.

• De nuevo, sumerja la brocha de repostería hasta la mitad en el aderezo de mantequilla.

• Continúe hasta aderezar levemente todos los panecillos con aderezo de mantequilla.

• Lleve la bandeja cargada de panecillos al gabinete de almacenamiento temporal de complementos.





• Cuando se sacan los panecillos del gabinete de almacenamiento temporal de complementos y se colocan en la estación de despacho:

1. Sumerja la brocha de repostería hasta la mitad en el aderezo de miel y mantequilla.

2. Aderece uniformemente un biscuit con un lado de la brocha.

3. Después aderece uniformemente otro biscuit con el otro lado de la brocha.

4. Continúe hasta aderezar todos los panecillos con aderezo de miel y mantequilla.

5. Lleve la bandeja cargada de panecillos a la estación de despacho. Nota: Los panecillos deben permanecer en la bandeja en que fueron

horneados. Nunca transfiera los panecillos a otra bandeja ni los coloque sobre otros panecillos. Al hacer esto reducirá considerablemente el tiempo de retención y la temperatura de despacho de los panecillos.


Precaución: La mínima temperatura de despacho del producto debe ser de 155º ±10º F (63 a 74º C).

CP

CP




Estación de almacenamiento temporal

30 minutos

Estación de despacho 30 minutos Gabinete de almacenamiento

temporal para complementos 30 minutos


60 minutos

Mínima temperatura de servido: 145º F (63º C). Se debe desechar el producto con temperatura menor a 145º F (63º C).


CCP









ÓRDENES PARA COMER EN EL COMEDOR, 1 A 6 PANECILLOS

• Coloque papel encerado en una bandeja para comida.

• Coloque el biscuit sobre el papel.

• Coloque la bandeja de alimento en una bandeja para servir y sírvala al cliente.





ÓRDENES PARA COMER EN EL COMEDOR O PARA LLEVAR, 7 A 12 PANECILLOS






• Deseche todos los panecillos de miel (Honey-Butter Panecillos™) que no se vendieron a la hora del cierre o cuando expire su tiempo de almacenamiento temporal.

PPSM INTL 706 – 01A Panecillos de Miel y Mantequilla SEM



CARACTERÍSTICAS

Los panecillos de miel y mantequilla de Church’s® (Honey-Butter Biscuits™) están cubiertos con nuestra deliciosa mezcla de miel y mantequilla. Su interior está esponjoso,

jugoso y posee esa consistencia de calidad que se derrite en su boca.

EQUIPO, UTENSILIOS, Y SUMINISTROS LISTA DE CONTROL DE EQUIPO






• Bandejas para panecillos

• Cacerolas de inserción de plástico de tamaño 1/6 x 4" (0.42 x 10 cm.)

• Cacerola de inserción de plástico de tamaño 1/6 X 6” (0.42 x 15.2 cm.)

• Tapas ranuradas de tamaño 1/6

• Brochas para repostería de tamaño 2" (5 cm.)

• Cucharón #20

• Jarra medidora de 1 cuarto de galón (946 ml.)

• Tazón de mezclado de 12 cuartos de galón (13.2 litros)

• Espátula de hule con mango largo

• Mitones o agarraderas para horno


• Termómetro

• Lápiz de cera


• Aderezo de miel y mantequilla

• Mezcla para panecillos de miel y mantequilla

• Harina

• Aderezo de mantequilla


• Papel manteca

• Bolsa para panecillos


• Papel encerado

• Bolsa con agarradera

PPSM INTL 706 – 01A Panecillos de Miel y Mantequilla de Church’s™ SEM

RECIBO Y ALMACENAJE RECIBO Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del

Producto - Recepción y Almacenamiento para ver más detalles sobre información general.

• La base para panecillos se entrega refrigerada. Cada caja contiene ocho bolsas de 4.45 libras (2.02 Kg.).

• El aderezo de miel y mantequilla se entrega refrigerado. Cada caja contiene cuatro recipientes de 9.25 libras (4.2 Kg.) galón.

• El aderezo de mantequilla para barnizar se entrega a temperatura ambiente en un recipiente de 35 libras (15.8 Kg.).

• La harina se entrega a temperatura ambiente en una bolsa de 50 libras (22.7 Kg.).

ALMACENAJE • Use un lápiz de cera para poner en cada caja la fecha de recepción. • Siga el método de rotación PEPS. • Almacene la base para panecillos en un almacén seco a temperatura

ambiente. Antes de utilizar, almacene en el cuarto frío a 36º ±2º F (1.1° a 3.3°C) por 24 horas.

• Almacene el aderezo de miel y mantequilla en el cuarto frío a 36º ±2º F (1.1° a 3.3°C).

• Almacene el aderezo de mantequilla para barnizar en un almacén seco a temperatura ambiente.

Precaución: Nunca almacene aderezo para mantequilla en almacenes externos ni cerca de equipo que genere calor ya que la temperatura del producto excederá de 75º F (24°C) y presentará un grave riesgo a la salud.

• Almacene la harina en un almacén seco a temperatura ambiente. CP

CPVIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel

Base para panecillos 6 meses Mezcla de miel y mantequilla 6 meses desde su elaboración Aderezo de mantequilla para barnizar 6 meses desde su elaboración Harina 6 meses desde su empaque RENDIMIENTO Producto Vida en anaquel

Base para panecillos 384 por caja 48 por bolsa

Mezcla de miel y mantequilla 4933 por caja 1233 por frasco








(inicie la cuenta desde el escalón de más abajo). − Deje precalentar el horno eléctrico hasta 375º F (191º C) y el horno de gas

hasta 400º F (204º C) por lo menos durante 15 minutos. − Ajuste los cronómetros a 10 minutos para una o dos bandejas y a 11 para

tres bandejas.

CP

CP

Horno Hobart:



− Si cuenta con un interruptor selector ‘alto/bajo’ para el ventilador, póngalo en posición ‘bajo’.


CP

CP

Horno Duke:

− Los anaqueles del horno se deben colocar en los escalones 3ro, 6to, y 9no. − Deje precalentar el horno hasta 375º F (191º C) por lo menos durante 15

minutos. − Si cuenta con un interruptor selector ‘alto/bajo’ para el ventilador, póngalo

en posición ‘bajo’. − Ajuste los cronómetros a 8 ½ minutos para una bandeja y a 10 para dos o

tres bandejas.

CP

CP






• Ajuste la temperatura del aire en el gabinete para complementos a 165º F (74º C).


CP





• Verifique que la temperatura del gabinete para panecillos esté en 36º (± 2º F) (1.1° a 3.3°C).


CP

ORGANIZACIÓN DEL PRODUCTO


BASE PARA PANECILLOS

• Según sea necesario, saque una bolsa de base para panecillos del cuarto frío y lleve al área de preparación.

BANDEJAS PARA PANECILLOS

• Limpie y seque la cantidad de bandejas para panecillos requeridas.

• Coloque una hoja de papel manteca en cada bandeja.

• Coloque las bandejas en el anaquel del cuarto frío o en el gabinete refrigerado para panecillos.

• Refrigere las bandejas por lo menos durante 10 minutos.

CP

ADEREZO DE MIEL Y MANTEQUILLA Nota: El suministro de respaldo de miel y mantequilla debe permanecer

refrigerado en todo momento.

• Saque del cuarto frío el recipiente de aderezo de miel y mantequilla de 1 galón (3.785 litros) por lo menos 30 minutos antes de usarlo.

• Llene una bandeja de plástico de 1/6 x 4” (0.42 x 10 cm.) hasta ¾ de su capacidad con el aderezo.



• Llene una bandeja de plástico de 1/6 x 6” (0.42 x 15.2 cm.) hasta ¼ de su capacidad con hielo.

• Coloque la bandeja con aderezo de miel y mantequilla en la bandeja con hielo.

• Regrese el recipiente de 1 galón (3.785 litros) al cuarto frío.


CP





Nota: El suministro de respaldo de aderezo de mantequilla para barnizar debe permanecer en un almacén seco a 75º F (24º C) o menos.

• Llene una bandeja de plástico designada de 1/6 x 4” (0.42 x 10 cm.) hasta ¾ de su capacidad con aderezo de mantequilla macerado.



Precaución: Nunca coloque el recipiente con aderezo de mantequilla para barnizar sobre una superficie caliente ya que el producto se puede separar, el recipiente se puede derretir y el producto se puede echar a perder.


CP

CP

HARINA • Llene una bandeja de plástico de 1/6 x 4" (0.42 x 10 cm.) con harina nueva, sin utilizar (procedente del recipiente de almacenaje de harina a granel y no del carrito de empanizado).

• Coloque un cucharón #20 en el recipiente. • Cubra con una tapa ranurada y coloque la bandeja en la estación.


CP AGUA Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos alimenticios. Verifique que todas las superficies de trabajo estén limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el día.

• Llene una jarra de dos cuartos (1.89 litros) con hielo. • Agregue agua fría al hielo. Llene la jarra hasta el tope. • Deje reposar el agua con hielo por 1 o 2 minutos para que alcance una

temperatura de 36º ±2º F (1.1º a 3.3º C).


• Mida exactamente 1 cuarto de galón (946 ml) de agua fría de la jarra (36º ± 2º F) (1.1º a 3.3º C) en una taza medidora de un cuarto.

• Vacíe el agua en un tazón de mezclado de 12 cuartos de galón (13.2 litros).

• Agregue al agua una bolsa de mezcla para panecillos. • Mezcle la masa con la espátula de hule de mango largo raspando contra

el fondo del tazón. Mezcle la masa desde abajo hacia arriba, girando el tazón constantemente y raspando los costados al mezclar. Mezcle los ingredientes hasta que no queden partes visibles húmedas ni secas (ni agua ni harina expuesta). La masa debe formar una bola flácida cuando se mezcla adecuadamente.

CP

CP





• Saque bandejas frías con panecillos del cuarto frío.

• Coloque una hoja de papel manteca en la bandeja.

• Saque el cucharón #20 de la bandeja de inserción de harina de tamaño 1/6. Quite el exceso de harina.

• Llene el cucharón con masa compactada.


• Raspe cualquier exceso de masa del cucharón jalándolo por el borde del tazón de mezclado. Oprima la palanca de pulgar para soltar el panecillo en la esquina superior izquierda de la bandeja para panecillos.

• Coloque los panecillos en la bandeja para panecillos en el orden siguiente para garantizar un espaciado equidistante:

1 6 7 8

2 9 13 17

3 10 14 18

4 11 15 19

5 12 16 20

• Repita el proceso de cucharear y soltar hasta llenar la bandeja para

panecillos.



• En bandejas para panecillos parcialmente llenas, los panecillos se deben

colocar como sigue.

1 3 4 5

2 6 7 8

1 4 5 6

2 7 9 11

3 8 10 12




• Aplique aderezo de mantequilla para barnizar a cada panecillo. − Sumerja la brocha de repostería hasta la mitad en bandeja de inserción

de aderezo de mantequilla. − Aderece levemente dos panecillos con un lado de la brocha. − Después aderece levemente dos panecillos más con el otro lado de la

brocha. − Continúe hasta aderezar levemente todos los panecillos con aderezo de

mantequilla.

Nota: Cuando se vacíe el recipiente de aderezo de mantequilla, lleve el contenedor al fregadero para lavarlo. No agregue más aderezo de mantequilla al suministro anterior.


• Coloque las bandejas para panecillos en la unidad de anaqueles

designada del cuarto frío o en el gabinete refrigerado para panecillos.




• Repita los pasos anteriores hasta colocar toda la masa en bandejas.

PROCESO DE HORNEADO EN EL HORNO VULCAN



• Abra el horno y coloque las bandejas a 1 pulgada (2.54 cm.) de la pared del fondo del anaquel para que el aire circule apropiadamente. En cada horno se puede hornear un máximo de 3 bandejas a la vez.








• Lleve las bandejas de panecillos a la estación de almacenamiento temporal.

PROCESO DE HORNEADO EN EL HORNO HOBART


• Abra el horno y coloque las bandejas a 1 pulgada (2.54 cm.) de la pared del fondo del anaquel para que el aire circule apropiadamente. En cada horno se puede hornear un máximo de 3 bandejas a la vez.






PROCESO DE HORNEADO EN EL HORNO DUKE


• Abra el horno y coloque las bandejas a 1 pulgada (2.54 cm.) de la pared del fondo del anaquel para que el aire circule apropiadamente. Se puede hornear un máximo de 3 bandejas a la vez en cada horno.





1 bandeja 2 bandejas 3 bandejas


Número de bandejas Tiempo de horneado 1 8 1/2 minutos 2 10 minutos 3 10 minutos • Al sonar el cronómetro, saque las bandejas del horno usando un sujetador



ADEREZADO DE LOS PANECILLOS HORNEADOS (DIRECTO A LA ESTACIÓN DE DESPACHO)


• Aderece uniformemente un panecillo con un lado de la brocha.

• Después aderece uniformemente otro panecillo con el otro lado de la brocha.


• Lleve la bandeja cargada de panecillos a la estación de despacho.

ADEREZADO DE LOS PANECILLOS HORNEADOS (DIRECTO AL GABINETE DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE COMPLEMENTOS)


• Aderece levemente dos panecillos con un lado de la brocha.

• Después aderece levemente dos panecillos más con el otro lado de la brocha.

• De nuevo, sumerja la brocha de repostería hasta la mitad en el aderezo de mantequilla.

• Continúe hasta aderezar levemente todos los panecillos con aderezo de mantequilla.

• Lleve la bandeja cargada de panecillos al gabinete de almacenamiento temporal de complementos.






• Aderece uniformemente un panecillo con un lado de la brocha.

• Después aderece uniformemente otro panecillo con el otro lado de la brocha.


• Lleve la bandeja cargada de panecillos a la estación de despacho.

Nota: Los panecillos deben permanecer en la bandeja en que fueron horneados. Nunca transfiera los panecillos a otra bandeja ni los coloque sobre otros panecillos. Al hacer esto reducirá considerablemente el tiempo de retención y la temperatura de despacho de los panecillos.


Precaución: La mínima temperatura de despacho del producto debe ser de 155º (±10º F) (63 a 74 º C).

CP

CP





30 minutos

Estación de despacho 30 minutos Gabinete de almacenamiento

temporal para complementos 30 minutos


60 minutos

Mínima temperatura de servido: 145º F. Se debe desechar el producto con temperatura menor a 145º F (63 a 74 º C).


CCP









1 A 6 PANECILLOS


• Coloque el panecillo sobre el papel.

• Coloque la bandeja de alimento en una bandeja para servir y sírvala al cliente.





ÓRDENES PARA COMER EN EL ESTABLECIMIENTO O PARA LLEVAR, 7 A 12 PANECILLOS






• Deseche todos los panecillos de miel (honey-Butter Biscuits™) que no se vendieron a la hora del cierre o cuando expire su tiempo de almacenamiento temporal.

PPSM 706 - 02 Panecillos

CARACTERÍSTICAS

Los panecillos dorados de Church’s® están diseñados para el servicio rápido. Pueden servir como una alternativa de nuestros Panecillos de Mantequilla y Miel.

EQUIPO, UTENSILIOS DE COCINA Y SUPLEMENTOS LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS DE COCINA

• Bandeja para panecillos/bandeja de plástico

• Guantes de plástico


• Panecillos


• Caja familiar • Caja super familiar • Papel encerado

RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO RECEPCIÓN Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del


• Los panecillos se entregan frescos o congelados. Cada caja contiene seis paquetes de 32 panecillos.

CP

ALMACENAMIENTO



• Almacene los panecillos en el congelador a 0º ± 10º F (-17 º a -12 º C); no los almacene en el cuarto frío.

Nota: No almacene los panecillos en el cuarto frío porque se endurecen.

Nota: Cuando reciba los panecillos frescos de una panadería local, almacénelos a temperatura ambiente. Siga las indicaciones de la vida en anaquel de la panadería.

CP

CP



Panecillos PPSM 706 - 02

VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Panecillos 6 meses congelado

5 días descongelado


Panecillos 192 panecillos por caja

PREPARACIÓN

CP Nota: No almacene los panecillos en áreas de frío o calor extremo.

Nota: Mantenga las bolsas cerradas con una pestaña de plástico o amarradas para que los panecillos no se endurezcan.

• Descongele a temperatura ambiente los panecillos congelados durante aproximadamente cuatro horas en el área posterior de almacenamiento. Verifique que no haya más de dos paquetes de panecillos apilados uno encima del otro.

• Una vez descongelados, los panecillos pueden almacenarse a temperatura ambiente hasta por 5 días.

• Si se necesitan más panecillos, coloque arriba los panecillos más viejos y sírvalos primero.

• Coloque los panecillos empacados en una bandeja para panecillos o en una bandeja para servir. Coloque la bandeja cerca del mostrador del frente (lejos del calor excesivo) de fácil acceso.

CP

ALMACENAMIENTO TEMPORAL • Almacene temporalmente los panecillos de acuerdo con la tabla inferior:



Almacenamiento en seco 5 días Temperatura mínima de servido: Sírvase a temperatura ambiente.

CCP



PPSM 706 - 02 Panecillos



SERVIDO MENOS DE 24 PANECILLOS • Forre una caja familiar con papel encerado y coloque hasta 12 panecillos

en el fondo de la caja.

• Coloque papel encerado encima de los panecillos y continúe colocando más panecillos en la caja.

• En la caja familiar caben hasta 24 panecillos. MÁS DE 24 PANECILLOS • Coloque papel encerado en una caja super familiar y coloque hasta 12

panecillos en el fondo de la caja.

• Coloque papel encerado encima de los panecillos y continúe colocando más panecillos en la caja. Puede colocar hasta 3 capas de panecillos en una caja.

• En la caja super familiar caben hasta 32 panecillos. • Los panecillos también pueden servirse en su empaque original y

embolsarse junto con otros artículos.


para ver la información general sobre la limpieza del equipo y la estación.

• Cierre correctamente las bolsas de los panecillos restantes al cierre. Almacene en el área de almacenamiento en seco hasta el día siguiente. Deseche todos los panecillos cuando expire su vida en anaquel.

PPSM 801 – 06 Azúcar glaseada

CARACTERÍSTICAS

La azúcar glaseada es un complemento para los pasteles y un ingrediente para el aderezo de mantequilla y miel.


• Gabinete refrigerado para panecillos o rack del cuarto frío


• Batidora de alambre de 12” (30.5cm)

• Bandejas de inserción de ½ • Cucharas medidoras

• Tazón para batir de 12 cuartos de galón (13.2 L)

• Espátula de goma de mango largo • Taza medidora


• Azúcar para repostería 10x • Agua caliente

• Aceite de soya (líquido) • Extracto de vainilla (sin alcohol)



• El azúcar para repostería se recibe seca, a temperatura ambiente.

• El aceite de soya se recibe seco, a temperatura ambiente.

• El extracto de vainilla se recibe seco, a temperatura ambiente.

CPCPCP

ALMACENAMIENTO



• Almacene la azúcar glaseada en el área de almacenamiento temporal para artículos secos.

• Almacene la mezcla de mantequilla y miel en el cuarto frío a 36º ±2º F (1.1° a 3.3° C).

CP

VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Azúcar para repostería 6 meses Extracto de vainilla 6 meses Aceite de soya 6 meses a partir de la fecha de

elaboración



PPSM 801 – 06 Azúcar glaseada




Azúcar para repostería Se determinará en cada mercado

Extracto de vainilla Se determinará en cada mercado

Aceite de soya Se determinará en cada mercado

PREPARACIÓN DEL PRODUCTO COMBINACIÓN Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos


• Mida ¼ de galón (1.1L) de azúcar para repostería 10X en el tazón para batir.

• Mida ½ (118ml) taza de agua caliente y vacíela lentamente en el tazón.

• Con la batidora de alambre mezcle durante 1 minuto o hasta que esté completamente incorporado (utilice la espátula para deshacer los grumos).

• Mida 1 cucharada (15ml) de aceite y rocíelo en la mezcla mientras continúa batiendo. Revuelva hasta que se integre por completo.

• Mida 2 cucharadas (7ml) de extracto de vainilla en la mezcla e intégrelo completamente.

• Vacíe la mezcla terminada en una bandeja de inserción, tape y almacene en el cuarto frío.

• Para utilizarlo, traslade la cantidad necesaria a un recipiente con tapa y deje que alcance la temperatura ambiente (puede utilizar el microondas con un recipiente no metálico).

• Vacíe la azúcar glaseada caliente en un servidor.

SERVIDO COBERTURA • Sirva como se muestra en los procedimientos de los pasteles.



• Deseche la azúcar glaseada caliente al final del día.

PPSM 801 - 05 Postre Crujiente de Melocotón (Durazno)

CARACTERÍSTICAS

El Postre Crujiente de Melocotón (Durazno) de Church’s® está elaborado con melocotones (duraznos) frescos que forman un relleno dulce, espeso y una costra hojaldrada.


• Horno de convección • Gabinete de almacenamiento

temporal de complementos



• Bandejas para panecillos con colador de alambre

• Cuchara para alimentos # 8 • Cronómetros, barras y tiras de

control de calidad

• Lápiz de cera • Termómetro


• Postre crujiente de melocotón (durazno)


• Recipiente de poliestireno de 6 onzas con tapa

• Recipiente de poliestireno de 16 onzas con tapa

• Bolsa # 6 • Tenedor-cuchara



• El postre crujiente de melocotón (durazno) se entrega congelado. Cada caja contiene ocho bandejas de 38.5 onzas cada una.

ALMACENAMIENTO



• Almacene el postre crujiente de melocotón (durazno) en el congelador a 0º ± 10º F (-17º a -12º C).

CP

VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Postre Crujiente de Melocotón

(Durazno) Descongelado, 2 días

Congelado, 6 meses



Postre Crujiente de Melocotón (Durazno) PPSM 801 - 05

RENDIMIENTO Postre crujiente de

melocotón (durazno) Órdenes regulares Órdenes familiares

8 bandejas de 38.5 onzas por caja.

8 órdenes por bandeja 2 órdenes por bandeja

64 órdenes por caja 21 órdenes por caja

CONFIGURACIÓN DEL EQUIPO/ESTACIÓN HORNO DE CONVECCIÓN Nota: Los siguientes ajustes son para el horno de convección Duke.

• Fije la temperatura del horno a 375º F (190º C).

• Fije el contador en 20 minutos (para una bandeja).

• Deje pasar 30 minutos para que el horno alcance la temperatura deseada.

CP

CP GABINETE DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE COMPLEMENTOS


• Mantenga la temperatura del aire del gabinete para complementos a 165º F (74º C).

• Fije el contador en 3 horas para monitorear el tiempo de almacenamiento temporal de bandejas llenas de postre crujiente de melocotón (durazno).

• Fije el contador en 1½ horas para monitorear el tiempo de almacenamiento temporal de postre crujiente de melocotón (durazno) en porciones.


CP

CP

CP

CP

ESTACIÓN DE DESPACHO • ENCIENDA el equipo designado para el almacenamiento temporal caliente.

• Deje pasar 30 minutos para que la estación alcance la temperatura deseada. CP


alimenticios. Revise que todas las superficies de trabajo estén limpias y desinfectadas. Desinfecte a menudo durante el día

• Saque del congelador los postres crujientes de melocotón (durazno) necesarios.

Nota: Los postres crujientes de melocotón (durazno) se descongelan en 1 día (24 horas) cuando se sacan de la caja. Debe cocinarse dentro de los 3 días siguientes al primer día en que inició el proceso de descongelación.

• Coloque las bandejas sobre una bandeja para panecillos con parrilla grande.






• Marque cada bandeja con la siguiente información (para ejemplo, vea la siguiente tabla): − La fecha y hora de inicio de “Jale/Arranque/Descongele” − La fecha y hora de “Listo para venderse” − La fecha y hora de “Vencimiento”

Coloque la bandeja de postre crujiente de melocotón (durazno) en el cuarto frío siguiendo el método PEPS. No apile las bandejas una sobre otra.

Ejemplo: Producto: Cantidad: Actividad Fecha Tiempo AM/PM

Jale/Arranque/Descongele 1/3/02 9:00 AM Listo para venderse 1/4/02 9:00 AM Vencimiento 1/6/02 9:00 AM

Precaución: Coloque el postre crujiente de melocotón (durazno) lejos de

otros productos crudos para evitar la contaminación cruzada.

COCCIÓN HORNO DE CONVECCIÓN • Coloque la bandeja de postre crujiente de melocotón (durazno)

descongelado sobre una bandeja para panecillos. Retire la tapa. • Coloque las bandejas para panecillos en el horno. • Fije el contador de acuerdo a la siguiente tabla:

Bandejas de postre

crujiente de melocotón (durazno)

Bandejas de panecillos

Tiempo de horneado del

postre crujiente de melocotón (durazno)

Tiempo de horneado de

los panecillos

1 Ninguna 20 minutos N/D 1 1 25 minutos 9 minutos 1 2 30 minutos 10 minutos 2 Ninguna 25 minutos N/D 3 Ninguna 35 minutos N/D • Retire las bandejas del horno cuando suene el contador.

• Coloque las bandejas en una mesa de trabajo para cortar las porciones o en el área de almacenamiento temporal.

Postre Crujiente de Melocotón (Durazno) PPSM 801 - 05

• El postre crujiente de melocotón (durazno) se puede dividir previamente en recipientes de poliestireno de 6 a 16 onzas, de acuerdo con la siguiente tabla:

Rendimiento de la mezcla de postre crujiente de melocotón (durazno) dividido previamente por bandeja

Regular Familiar 5 órdenes 1 orden 2 órdenes 2 órdenes 8 órdenes -0-

• Cuando almacene temporalmente una bandeja completa de postre crujiente de melocotón (durazno), coloque una cuchara #8 en la bandeja.

ALMACENAMIENTO TEMPORAL • Almacene temporalmente el postre crujiente de melocotón (durazno) de

acuerdo con la siguiente tabla:



Estación de almacenamiento temporal/Estación de despacho

Completo, 2½ horas

En porciones,10 minutos

Gabinete de almacenamiento temporal de complementos

Completo, 3 horas

En porciones,1½ horas

Temperatura mínima de servido: 145º F (63º C). Se debe desechar el producto a menos de 145º F (63º C).

Nota: No combine los tiempos de almacenamiento temporal. Utilice números de control de calidad o cronómetros preestablecidos para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.

CCP

PORCIÓN Nota: Los requisitos de empaque pueden variar debido a los requisitos


Nota: Siempre empaque los complementos calientes y fríos en bolsas y/o empaques por separado.









ÓRDENES REGULARES • Coloque una cucharada #8 de postre crujiente de melocotón (durazno) en

un recipiente de poliestireno de 6 onzas.

• Cubra con una tapa hermética. ÓRDENES FAMILIARES • Coloque tres cucharadas #8 de postre crujiente de melocotón (durazno) en

un recipiente de poliestireno de 16 onzas.




• Deseche el postre crujiente de melocotón (durazno) que no se vendió al cierre o cuando expire su tiempo de almacenamiento temporal.

PPSM 801 - 04 Pastel de Limón Doble

CARACTERÍSTICAS

El pastel de limón doble de Church's® se hornea y rebana con anterioridad.


• Congelador bajo


• Lápiz de cera


• Pasteles de limón doble


• Bolsa para pastel #6 • Tenedor-cuchara



• Los pasteles de limón doble se reciben congelados. Cada caja contiene 48 rebanadas.

ALMACENAMIENTO



• Almacene los pasteles de limón doble en el congelador a 0° ± 10° F (-17° a -12° C).

VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Pasteles de limón 6 meses congelados RENDIMIENTO Producto Rendimiento

Pasteles de limón 48 rebanadas por caja

CP

CP


Estos procedimientos son propiedad De Church’s Chicken™ y son estrictamente confidenciales.

Pastel de Limón Doble PPSM 801 - 04

PREPARACIÓN PRODUCTO • No caliente los pasteles de limón doble ni los exhiba en ninguna fuente de

calor ni cerca de una. Los pasteles de limón doble se sirven congelados aun cuando en la bolsa diga que se sirven descongelados.

• Coloque lo necesario para un día o hasta 15 pasteles de limón doble en el congelador bajo.

ALMACENAMIENTO TEMPORAL • Almacene temporalmente los pasteles de limón doble de acuerdo con la

siguiente tabla:



Congelador bajo 6 Meses

Temperatura mínima de servido: 0º ± 10º F (-17° a -12° C).

CCP

SERVIDO


Nota: Siempre empaque los complementos calientes y fríos en bolsas y/o empaques por separado.

ÓRDENES PARA CONSUMIR DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO

• Coloque el pastel y un tenedor-cuchara en una bandeja para servir.

ÓRDENES PARA LLEVAR • Coloque el pastel y un tenedor-cuchara en una bolsa #6. • Los pasteles de limón doble se sirven congelados.

• Como los pasteles están envueltos, el despachador puede usar sus manos para sacar el pastel.

• Los pasteles deben manejarse cuidadosamente ya que un manejo rudo los deteriora.

CIERRE

Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver información general sobre la limpieza del equipo y la estación.

• Deseche todos los pasteles de limón doble cuando expire el tiempo de almacenamiento temporal.



PPSM 801 - 03 Pastel de Fresa “Delight”

CARACTERÍSTICAS

El pastel de fresa “Delight” de Church's® se hornea y se rebana con anterioridad.


• Congelador bajo


• Lápiz de cera


• Pastel de Fresa “Delight“


• Bolsa #6 • Tenedor-cuchara



• Los pasteles de fresa “Delight” se reciben congelados. Cada caja contiene 48 porciones.

CP

ALMACENAMIENTO • Utilice un lápiz de cera para marcar cada caja con la fecha de recepción.

• Siga el método de rotación PEPS. • Almacene los pasteles de fresa Delight en el congelador a 0° +10° F (-17ºC

a -12ºC). CP VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Pastel de fresa “Delight” 6 meses congelado RENDIMIENTO Producto Rendimiento

Pastel de fresa “Delight” 48 porciones por caja.



Pastel de Fresa “Delight” PPSM 801 - 03


• No caliente el pastel de fresa “Delight” ni lo exhiba en una fuente de calor o cerca de ella. Los pasteles de fresa “Delight” se sirven congelados, aun cuando la caja dice que se sirven descongelados.

• Coloque en el congelador bajo lo que se utilice para un día o hasta 15 pasteles de fresa “Delight”.


• Almacene temporalmente los pasteles de fresa “Delight” de acuerdo con la siguiente tabla:



Congelador bajo 6 Meses

Temperatura mínima de la porción: 0º ±10º F (-17ºC a -12ºC).

CCP

SERVIDO


Nota: Siempre empaque los complementos calientes y fríos en bolsas o empaques separados.


• Coloque el pastel y un tenedor-cuchara en una bandeja para servir.

ÓRDENES PARA LLEVAR • Coloque el pastel y un tenedor-cuchara en una bolsa #6.

• Los pasteles de fresa “Delight” se sirven congelados. • Como los pasteles están envueltos, el despachador puede desenvolverlos

con sus manos. • Los pasteles deben manejarse cuidadosamente ya que el manejo rudo los

daña.

CIERRE

Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver información general sobre la limpieza del equipo y estación.

• Deseche todos los pasteles de fresa “Delight” cuando expire el tiempo de almacenamiento temporal.



PPSM 801 - 02 Pastel de Batata (camote)



CARACTERÍSTICAS

El pastel de batata (camote) Church's® es un postre congelado y pre-cocido. Este pastel se fríe a un color café dorado, el que después se glasea con nuestro betún listo para usar.






• Cacerola de inserción de tamaño 1/6 x 4" con tapa sólida

• Canasta para pasteles • Pinzas • Botella exprimible (Opcional)

• Espátula para pasteles • Cronómetros, barras o tiras de



• Pasteles de batata • Azúcar glaseada

• Manteca vegetal


• Bolsa para pasteles • Papel encerado

• Bolsa #6



• Los pasteles de batata (camote) se reciben congelados. Cada caja contiene setenta y dos pasteles de 3 onzas (85 g).

ALMACENAMIENTO

• Use un lápiz de cera para fechar cada caja con su fecha de recibo.


• Almacene los pasteles de batata (camote) en el congelador a 0°±10° F (-17ºC a -12ºC).

Pastel de Batata (camote) PPSM 801 - 02

VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Pasteles de batata 6 meses

Azúcar glaseada 5 días abierto a temperatura

ambiente 6 meses sin abrir


Pasteles de batata 72 por caja

CONFIGURACIÓN DEL EQUIPO / ESTACIÓN FREIDORA • Ajuste los cronómetros para un ciclo de cocción de 6 minutos.

• Verifique que la temperatura de la manteca vegetal sea 360° F (182ºC). Nota: Opcional – los pasteles se pueden cocinar por 8 minutos a 340° F (171ºC).


• Encienda el equipo de mantenimiento temporal en caliente designado. • Espere 30 minutos para que la estación alcance la temperatura deseada.

PREPARACIÓN DEL PRODUCTO AZÚCAR GLASEADA Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos


Nota: Antes de abrirla, amase la bolsa durante 15 segundos.

• Sostenga la bolsa con su mano izquierda, corte con cuidado la pestaña

ubicada en el extremo derecho de la bolsa como se ilustra arriba. Evite cortar por debajo de la muesca porque afectará la forma como sale el producto.

• Para almacenar la azúcar glaseada hasta el momento de utilizarse, exprima

fuera de la punta para lograr sellar ambos extremos de la bolsa.



PPSM 801 - 02 Pastel de Batata (camote)

• Coloque la bolsa en una bandeja de tamaño 1/6 x 4”, y oriente el extremo abierto hacia arriba para evitar derrames.

• Guárdelo a temperatura ambiente.

CP



• Saque la cantidad necesaria de pasteles de la caja. Envuelva el plástico de nuevo de forma ajustada y regrese la caja al congelador de inmediato.

• Coloque hasta 7 pasteles (1 por ranura), con la costura hacia arriba, en la bandeja para pasteles. Baje la barra sujetadora de sumergir sobre la parte superior de los pasteles.

• Sumerja la canasta con cuidado en la manteca vegetal y arranque el cronómetro. La manteca vegetal debe cubrir por completo al producto.

• Saque los pasteles cuando suene el cronómetro y déjelos drenar durante 10 segundos.


• Use pinzas, saque los pasteles de la canasta para pasteles y acomódelos sobre papel encerado.

• Aplique 7 tiras de azúcar glaseada moviendo la bolsa/botella de atrás para adelante.

• Gire la bolsa/botella boca abajo.

• Coloque la bolsa/botella de 2” a 3” sobre el pastel.

• Exprima suavemente la bolsa/botella, comience desde arriba y avance hacia abajo. Mueva la bolsa/botella hacia atrás y adelante en movimiento zigzagueante 7 veces a ¼” del extremo del pastel.

• La temperatura de la estación de almacenamiento temporal provocará que la azúcar glaseada caiga como cascada por los extremos, lo que otorga al pastel un acabado uniforme, de apariencia ligeramente transparente.

• Coloque los pasteles de batata (camote) decorados con azúcar glaseada en el área de mantenimiento temporal designada para pasteles.

Nota: También puede usar una botella exprimible para aplicar el betún al pastel.



Pastel de Batata (camote) PPSM 801 - 02


• Almacene temporalmente los pasteles de batata (camote) de acuerdo con la siguiente tabla:



Estación de almacenamiento temporal (No ROI)

2 horas

Estación de despacho (ROI) 2 horas

Mínima temperatura de servido: 145º F. Se debe desechar el producto con temperatura menor a 145º F.


CCP

PORCIONES


Nota: Nunca use las pinzas para servir pollo o chiles para servir el pastel de batata.



• Coloque la bolsa con pastel en una bandeja para comida.

ÓRDENES PARA LLEVAR • Coloque la bolsa con pastel en una bolsa #6.

• Use la espátula para pasteles o las pinzas designadas, recoja un pastel del área de almacenamiento temporal.

• Colóquelo en una bolsa para pastel con la unión del pastel orientada hacia el extremo abierto de la bolsa.

CIERRE • A la hora del cierre, coloque la azúcar glaseada en la bandeja de tamaño

1/6, cúbrala con una tapa y almacene a temperatura ambiente hasta por cinco días.


• Deseche todos los pasteles de batata (camote) cocinados y que no se vendieron a la hora del cierre o cuando expire su tiempo de almacenamiento temporal.

CP



PPSM 801 - 01 Pastel de Manzana



CARACTERÍSTICAS

El pastel de manzana de Church's® viene congelada y pre-cocida. Este pastel se fríe a un color café dorado, la que después se glasea con nuestra azúcar glaseada.






• Cacerola de inserción de tamaño 1/6 x 4" con tapa sólida

• Canasta para pasteles • Pinzas • Botella exprimible (Opcional)

• Espátula para pasteles • Cronómetros, barras o tiras de



• Pasteles de manzana • Azúcar glaseada

• Manteca vegetal


• Bolsa para pasteles • Papel encerado

• Bolsa #6



• Los pasteles de manzana se reciben congelados. Cada caja contiene setenta y dos pasteles de 3 onzas (85 g).

• El azúcar glaseada se entrega a temperatura ambiente. Cada caja contiene treinta y dos bolsas de 13 onzas (369 g).

ALMACENAMIENTO

• Use un lápiz de cera para fechar cada caja con su fecha de recibo.


• Almacene los pasteles de manzana en el congelador a 0°±10° F (-17ºC a12.22ºC).

• Almacene el azúcar glaseada en el área de almacenamiento para alimentos secos.

Pastel de Manzana PPSM 801- 01

VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Pasteles de manzana 6 meses Azúcar glaseada 5 días abierto a temperatura

ambiente 6 meses sin abrir


Pasteles de manzana 72 pasteles por caja

Azúcar glaseada 27 porciones por bolsa /864 por caja

CONFIGURACIÓN DEL EQUIPO / ESTACIÓN FREIDORA • Ajuste los cronómetros para un ciclo de cocción de 6 minutos.

• Verifique que la temperatura de la manteca vegetal sea 360° F (182.2ºC). Nota: Opcional – los pasteles se pueden cocinar por 8 minutos a 340° F

(171.1ºC). ESTACIÓN DE DESPACHO • Encienda el equipo de mantenimiento temporal en caliente designado.


PREPARACIÓN DEL PRODUCTO AZÚCAR GLASEADA Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos


Nota: Antes de abrirla, amase la bolsa durante 15 segundos.

• Sostenga la bolsa con su mano izquierda, corte con cuidado la pestaña ubicada en el extremo derecho de la bolsa como se ilustra arriba. Evite cortar por debajo de la muesca porque afectará la forma como sale el producto.



PPSM 801 - 01 Pastel de Manzana

• Para almacenar el azúcar glaseada hasta el momento de usarlo, exprima el azúcar glaseada fuera de la punta para lograr sellar ambos extremos de la bolsa.

• Coloque la bolsa en una bandeja de tamaño 1/6 x 4” y oriente el extremo abierto hacia arriba para evitar derrames.

• Guárdelo a temperatura ambiente. CP



• Saque la cantidad necesaria de pasteles de la caja. Envuelva el plástico de nuevo de forma ajustada y regrese la caja al congelador de inmediato.

• Coloque hasta 7 pasteles (1 por ranura), con la costura hacia arriba, en la bandeja para pasteles. Baje la barra sujetadora de sumergir sobre la parte superior de los pasteles.

• Sumerja la canasta con cuidado en la manteca vegetal y arranque el cronómetro. La manteca vegetal debe cubrir por completo al producto.

• Saque los pasteles cuando suene el cronómetro y déjelas drenar durante 10

segundos.


• Use pinzas, saque los pasteles de la canasta para pasteles y acomódelas sobre papel encerado.

• Gire la bolsa boca abajo.

• Coloque la bolsa de 2” a 3” sobre el pastel.

• Exprima suavemente la bolsa, comience desde arriba y avance hacia abajo. Mueva la bolsa hacia atrás y adelante en movimiento zigzagueante 15 veces a ¼” del extremo del pastel.

• La temperatura de la estación de almacenamiento temporal provocará que el azúcar glaseada caiga como cascada por los extremos, lo que otorga al pastel un acabado uniforme, de apariencia ligeramente transparente.

• Coloque los pasteles de manzana decoradas con azúcar glaseada en el área de mantenimiento temporal designada.

Nota: Usted también puede usar una botella exprimible para aplicar el azúcar glaseada al pastel.



Pastel de Manzana PPSM 801- 01

ALMACENAMIENTO TEMPORAL • Almacene temporalmente los pasteles de manzana de acuerdo con la

siguiente tabla: Área de almacenamiento

temporal Tiempo máximo de


Estación de despacho 2 horas

Mínima temperatura de servido: 145º F (62.77ºC). Se debe desechar el producto con temperatura menor a 145º F (62.77ºC).


CCP



Nota: Nunca use pinzas para despachar pollo o chiles para despachar un pastel de manzana.



• Coloque la bolsa con el pastel en una bandeja para comida.

ÓRDENES PARA LLEVAR • Coloque la bolsa con el pastel en una bolsa #6.

• Use la espátula para pasteles o las pinzas designadas, recoja un pastel

del área de almacenamiento temporal. • Colóquela en una bolsa para pastel con la unión del pastel orientada hacia

el extremo abierto de la bolsa.

CIERRE • A la hora del cierre, coloque el azúcar glaseada en la bandeja de tamaño

1/6, cúbrala con una tapa y almacene a temperatura ambiente hasta por cinco días.


• Deseche todas los pasteles de manzana cocinadas y que no se vendieron a la hora del cierre o cuando expire su tiempo de almacenamiento temporal.

CP



PPSM 801 – 07 Biscuit Helado

CARACTERÍSTICAS

El biscuit Helado de Church's® es un sabroso postre que incluye un Biscuit de Miel y Mantequilla™, helado y una variedad de jarabes, salsas y colores.


• Cuchara • Máquina para helado (de chorro) - O – • Helado duro


• Cucharón para helado # 20 según se necesite

• Cuchara • Pinzas • Espátula para pastel

• Cronómetros, tiras o barras de control de calidad



• Mezcla para helado (de chorro) o para yogurt

- O - Helado • Chispitas de colores • Biscuit de Miel y Mantequilla™

• Jarabe de chocolate • Jarabe de piña • Jarabe de caramelo • Jarabe de fresa • Cubierta de dulce caliente


• Tazón para helado o banana split con tapadera

• Cuchara



• La mezcla para helado de chorro puede recibirse a temperatura ambiente o como una mezcla húmeda refrigerada.

• Los jarabes y cubiertas se reciben a temperatura ambiente.

CP

CP

ALMACENAMIENTO



• Almacene los productos secos en el área de almacenamiento para artículos secos.

• Almacene los artículos refrigerados en el cuarto frío a 36º ±2º F (1.1° a 3.3° C).

CP




VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Mezcla para helado, refrigerada 2 semanas, dependiendo del suplidor Mezcla para helado, seca Sin abrir 6 meses

Utilice los paquetes abiertos en 2 días

Jarabes y cubiertas Sin abrir 6 meses

1 semana después de abierta (consérvese firmemente cerrada)

CONFIGURACIÓN DEL EQUIPO/ESTACIÓN FREIDORA • Fije los cronómetros en un ciclo de 6 minutos.

• Verifique que la temperatura del aceite es de 360° F (182ºC).

Nota: Opcional – las empanadas pueden cocinarse por 8 minutos a 340° F (171ºC).

CP

CP


• Encienda el equipo designado para almacenamiento temporal caliente.

• Deje pasar 30 minutos para que la estación alcance la temperatura

deseada.

CP



• Coloque un Biscuit de Miel y Mantequilla™ en el centro de la bandeja para helado.

• Agregue 1.5 onzas de helado a cada lado del biscuit.

• Coloque .5 onzas de cubierta (fresa, piña, dulce de leche o caramelo) encima del helado (de chorro) y del biscuit.

• Agregue chispitas encima del helado y ponga la cubierta.




ALMACENAMIENTO TEMPORAL • El biscuit helado se preparará al gusto.



Preparación Se prepara al gusto

Temperatura mínima de la porción: 36º F (3º C). Nota: Utilice los números de control de calidad o el cronómetro


CCP




• Sirva en el recipiente del helado.

ÓRDENES PARA LLEVAR • Coloque una tapadera al recipiente del helado y colóquelo en la caja

apropiada de Church’s® con una cuchara y servilleta.



PPSM INTL 901- 01 Refrescos

CARACTERÍSTICAS

Church's® ofrece refrescos para acompañar nuestros productos.


• Estantes de torre de bebidas

LISTA DE UTENSILIOS DE COCINA

• Cucharón para hielo


• “Bag in the Box” o tanque de jarabe

• CO2

• Hielo

LISTA DE CONTROL DE ARTICULOS DE PAPEL

• Vasos desechables (7, 12, 22, 32 y 44 oz) (207ml, 355ml, 651ml, 946ml, 1.3L)

• Tapas para los vasos • Sorbetos jumbo (9 ½” (24.1cm))



• Las cajas de jarabe se reciben a temperatura ambiente.

• Las cajas no se deben aceptar si la “fecha de llenado” excede de 75 días o si la caja no está “sellada”.

CP

ALMACENAMIENTO • Utilice un lápiz de cera para poner en cada caja la fecha de recibo

• Siga el método de rotación PEPS. • Guarde las cajas de jarabe en el área de almacenamiento de productos

secos, lejos de cualquier fuente de calor. • No apilar más de 5 cajas llenas en el anaquel para bebidas. • Almacene tanques de CO2 llenos y vacíos en la zona de almacenamiento

de productos secos. Separe los tanques para evitar confusiones. Guárdelos en posición vertical y bien sujetos a la pared con una cadena.

CP

VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Cajas de jarabe 90 días




Nota: Las cajas deben almacenarse dentro del restaurante, no fuera del mismo.


Varía dependiendo del menú. Varía en función del tamaño de las bebidas vendidas.

CONFIGURACIÓN DE EQUIPO/ESTACIÓN • A medida que las cajas de jarabe se vacían con el uso, se necesitan

reemplazar con cajas llenas. Para comprobar el nivel del jarabe, levante o agite la caja.

• Siga el procedimiento inferior para reemplazar las cajas vacías de jarabe.

• Desenganche el conector desenroscando o abriendo de golpe el conector de la línea de alimentación, como se muestra a continuación:

• Coloque la nueva caja en el suelo, con la etiqueta del “sabor” hacia arriba.

Advertencia

Nunca coloque la caja en la plataforma para abrirla. Siempre ábrala en el suelo.

• Retire y deseche la caja vacía.

• Coloque la nueva caja sobre la plataforma con la boquilla de descarga en la parte inferior de la caja, y retire la tapa protectora, como se muestra a continuación:

wrong

correct




• Limpie los conectores del jarabe. Lave el conector del jarabe en agua tibia y jabonosa y enjuague con agua tibia como se muestra a continuación. Repita esto cada vez que cambie la caja de jarabe.

• Vuelva a conectar el conector de rosca enroscando o apretándolo hacia

abajo en el accesorio interior en la boquilla de la bolsa como se muestra a continuación. Escuchará el aire comprimido forzando el jarabe por la línea.

PREPARACIÓN DE PRODUCTOS PARA RESTAURANTE SIN ÁREA DE AUTO SERVICIO PARA BEBIDAS

• Con el cucharón para hielo llene el vaso del tamaño solicitado con ¾ de hielo. Complazca la solicitud del cliente de colocar más o menos hielo.

• Coloque el vaso bajo la boquilla expendedora, sosteniendo el vaso ligeramente en ángulo, para reducir la espuma.

• Presione la palanca detrás del vaso usando la parte posterior de sus dedos para sostener la palanca y surtir la bebida. Nunca use el borde del vaso para presionar la palanca. Eso no es higiénico.

• Llene el vaso hasta que el líquido esté a un cuarto del borde superior del vaso.

ALMACENAMIENTO TEMPORAL • Almacene temporalmente los refrescos de acuerdo con la siguiente tabla:


Período máximo de almacenamiento temporal

Área seca de almacenamiento 90 días

Temperatura mínima de servido: 40ºF (4.4ºC) o menos (sin hielo) con objetivo de 36ºF (2.22ºC).

CCP

SERVICIO





ÓRDENES PARA CONSUMIR EN EL ESTABLECIMIENTO

• Proporcione a los clientes un vaso servidor e invíteles a pasar al área de bebidas/condimentos.

O • Llene la bebida para los clientes si su restaurante no cuenta con área de

auto servicio de bebidas.

• Coloque una tapa de seguridad en el vaso.

• Coloque la bebida y un sorbeto en la bandeja para servir. ÓRDENES PARA LLEVAR • Coloque una tapa de seguridad en el vaso.

• Proporcione al cliente un sorbeto por bebida.

• Solamente si el cliente lo solicita, guarde el refreso en una bolsa. • Llene el vaso de refresco hasta que el líquido esté a 1/4 de pulgada

(.6cm) del borde del vaso.


para ver información general relacionada con la limpieza del equipo y estación.

• Pruebe todas las bebidas refrescantes para detectar falta de sabor, o si está dulce o amarga.

• Realize la limpieza diaria en los cepillos, boquillas, difusores y cabezal con agua tibia.

• Lea el medidor de CO2 en los tanques.

PPSM INTL 901 - 02 Té Helado

CARACTERÍSTICAS

El té helado de Church's® es una gran alternativa a los refrescos.

EQUIPO, UTENSILIOS DE COCINA Y SUMINISTROS LISTA CONTROL DE UTENSILIOS DE COCINA

• Urnas o máquinas de té • Pinzas • 2 cuartos medidores (1.9L)

• Cuchara de mango largo • Cucharón para hielo

LISTA CONTROL DE ALIMENTOS

• Agua • Bolsas de té • Azúcar a granel (para té dulce)

• Azúcar o edulcorante artificial • Paquetes de limón • Hielo


• Vasos desechables (7, 12, 22, 32 y 44 oz) (207ml, 355ml, 651ml, 946ml, 1.3L)

• Tapas para los Vasos • Sorbetos jumbo (9 ½” [24.1cm])



• Las bolsas de té se reciben a temperatura ambiente. Cada envase contiene noventa y seis bolsas, 1 onza (28g).

CP

ALMACENAMIENTO

• Utilice un lápiz de cera para poner la fecha de recibo en cada caja.


• Guarde las bolsas de té en la zona de almacenamiento de productos secos.CP VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Bolsas de té 6 meses RENDIMIENTO Producto Rendimiento

Bolsas de té 96 bolsas




PREPARACIÓN DEL PRODUCTO TÉ SIN ENDULZAR • Limpie y desinfecte las urnas antes de preparar un lote de té.

Nota: Si sólo tiene una urna, debe servir el té sin endulzar y ofrecer edulcorante. Si dispone de dos urnas puede servir té dulce y té sin endulzar.

• Vierta dos galones de agua caliente (190º F [88º C]) en una urna de té de tres galones (11.4L).

• Añada tres bolsas de té y deje remojar durante 15 minutos. No apriete las bolsas de té.

• Después de 15 minutos, retire las bolsas de té con pinzas y deseche.

• Pruebe cada lote de té ya que esté listo. Deseche el té si está demasiado fuerte o demasiado ligero.

• Coloque la tapa en la urna.

• Coloque una urna en el área de servicio.

CP

TÉ DULCE • Agregue 48 onzas (1.36kg medida en seco) o (6 tazas) de azúcar y

revuelva con una cuchara de mango largo hasta que se disuelva completamente.

• Añada agua fría hasta que llegue a la marca de los tres galones (11.4L) en la parte superior de la urna.

• Pruebe cada lote de té ya que esté listo. Deseche si está demasiado fuerte o demasiado ligero.

• Coloque una tapa en la urna.

• Coloque la urna en la zona de servicio. CON MÁQUINA DE TÉ • Coloque una urna de té limpia y desinfectada sobre la almohadilla de la

máquina de té.

• Presione el botón para seleccionar el nivel de llenado: medio o completo (según sea necesario).

Nota: No interrumpa el ciclo de filtrado ya que el 70% se extrae con el primer 30% de agua caliente.

• La urna se llenará de agua “caliente”.

• Coloque una tapa en la urna cuando el té deje de fluir.

• Cuidadosamente coloque la urna en la zona de servicio.




ALMACENAMIENTO TEMPORAL • Mantenga el té helado de acuerdo con la siguiente tabla:



Urna de té 8 horas

En galón 48 horas

CC Nota: Si su estado o Departamento de Salud ordena un menor tiempo de almacenamiento temporal (conservación), debe cumplir con el reglamento.

CCP

SERVIDO ÓRDENES PARA CONSUMIR EN EL ESTABLECIMIENTO

• Dé a los clientes un vaso e invíteles a pasar al área de bebidas/condimentos.

O • Llene el vaso con la bebida para los clientes si su restaurante no cuenta

con área de auto servicio de bebidas. • Coloque una tapa segura en el vaso. • Pregunte a los clientes si necesita azúcar, edulcorante artificial o limón. • Coloque la bebida y un sorbeto en la bandeja para servir.

ÓRDENES PARA LLEVAR • Coloque una tapa segura en el vaso.

• Pregunte al cliente si necesita azúcar, edulcorante artificial o limón.

• Dé a los clientes un sorbeto para la bebida.

• Proporcione una bolsa para las bebidas solamente si el cliente lo solicita. PARA RESTAURANTE SIN ÁREA DE AUTO SERVICIO DE BEBIDAS

• Utilizando el cucharón para hielo, llene el vaso de tamaño solicitado con ¾ de hielo. Complazca la solicitud del cliente de colocar más o menos hielo.

• Coloque el vaso bajo el grifo y llene de té hasta que alcance ¼” (.6cm) de la parte superior del vaso.


para ver información general relacionada con los equipos y la estación de limpieza.

• Deseche todo el té helado sin vender al cierre, o cuando expire el tiempo de almacenamiento temporal.

• Asegúrese de que el grifo se limpie a fondo.



PPSM 1001 – 38 Sándwich de tiras de pollo tiernas “TLC” (Tres tiras)



CARACTERÍSTICAS Las tiras de pollo tiernas se forman con tres tiras de pollo crujientes de carne blanca, con una sabrosa mezcla de salsa especial sobre un pan alargado al vapor. La salsa se hace con una mezcla espesa de

mayonesa, mostaza picante, jalapeños en puré y jugo de chile jalapeño que produce esa ¡textura jugosa y llena de sabor en cada mordida!


• Vaporera de sándwiches


• Bandeja Coldmaster mediana, de longitud completa y 6” de profundidad

• 3 cacerolas de inserción de acero inoxidable de 1/6 x 6” de profundidad o una de 1/3 x 6” y una de 1/6 x 6”

• Jarra • Opción 1: 3 espátulas de plástico

para sándwiches, de 7 ¾” de largo • Opción 2: 3 espátulas de plástico

para sándwiches, de 11 ½”de largo


• Tiras de pechuga de pollo • Mezcla para empanar • Harina

• Manteca vegetal • Pan alargado • Salsa “TLC”


• Guantes de plástico • Etiquetas de vida en anaquel • Calcomanías “Usar-primero”

• Envolturas para sándwich • Bolsas #6

RECIBO Y ALMACENAJE RECIBO Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del


• Las tiras de pechuga de pollo Church’s se entregan congeladas en una caja de 40 libras (18.2 Kg.). Cada caja contiene ocho bolsas de 5 libras (2.3 Kg.).

• La salsa “TLC” se entrega a temperatura ambiente en una caja de 34 libras (15.4 Kg.) que contiene 4 jarras de 1 galón (3.79 lt).

• Los panes alargados se entregan congelados en una caja de 11.25 libras (5.1 Kg.) que contiene 72 piezas cada una.

• Las envolturas para sándwiches se entregan a temperatura ambiente en una caja de 12 libras (5.4 Kg.).

ALMACENAJE • Use un lápiz de cera para poner la fecha de recibo en cada caja.

• Siga el método de rotación PEPS. • Almacene las tiras de pechuga de pollo en el congelador a 0º ±10º F (-23 a

-12 ºC).

Sándwich de tiras de pollo tiernas “TLC” PPSM 1001 - 38 (Tres tiras)



• Almacene los panes alargados congelados en el congelador a 0º ±10º F (-23 a -12 ºC).

• Almacene los panes alargados descongelados a temperatura ambiente hasta por cuatro días. (No almacene los rollos descongelados en el cuarto frío). No los vuelva a congelar.

Nota: NO almacene los panes en el cuarto frío porque esto provocará que se echen a perder más pronto.

• Almacene la salsa “TLC” a temperatura ambiente. VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel

Tiras de pechuga de pollo 6 meses congeladas Salsa “TLC” 4 meses sin abrir

14 días abiertos, refrigerados 48 horas en la línea de

sándwiches

Pan alargado 6 meses congelados 4 días descongelados


Tiras de pechuga de pollo Aproximadamente 336-376 por caja

Salsa “TLC” 240 sándwiches por caja 60 sándwiches por galón

2 oz. de salsa por sándwich

Pan alargado 72 panes por caja

CONFIGURACIÓN DEL EQUIPO / ESTACIÓN CONFIGURACIÓN DE BANDEJAS FRÍAS

• Almacene las bandejas frías, limpias y desinfectadas en el congelador por lo menos 8 horas antes de usarlas. Rote las bandejas usando el método PEPS.

• Saque la bandeja fría del congelador y colóquela en el área de armado de sándwiches.

• Coloque 3 cacerolas de inserción de acero inoxidable de 1/6 x 6” de profundidad o una de 1/3 x 6” y una de 1/6 x 6” dentro de la bandeja fría.

• Nota: Necesita llenar todas las aberturas para que la bandeja coldmaster trabaje adecuadamente durante un período de 7 horas

• Vierta salsa TLC en una cacerola de tamaño 1/6 y cúbrala con una tapa.


INSTRUCCIONES DE OPERACIÓN PARA LA VAPORERA

Nota: La capa blanca del interior, en el fondo de la vaporera, es parte de la unidad. No intente quitarla.

• La vaporera posee un tanque de agua independiente, para llenarlo: − Abra la tapa corrediza del tanque ubicada arriba de la unidad.

Nota: Verifique que el filtro esté insertado hasta el tope en el agujero designado, ubicado en el fondo del tanque.

− Vierta agua helada del grifo hasta llenar el tanque. − Cierre la tapa del tanque de agua.

• Encienda el interruptor (ON).

• Espere 30 minutos para que la unidad se precaliente.

Nota: La luz verde destellante que indica ‘unidad lista’ dejará de destellar cuando la unidad alcance su temperatura de trabajo, entonces estará lista para usarla.

Nota: No presione el botón 'operar' (operate) durante el período de

calentamiento. La luz verde destellante le indicará que la unidad aún no alcanza su temperatura de trabajo.

CARRITO DE EMPANADO Nota: Consulte el procedimiento Tiras de Pollo Crujientes en 702-01 para

ver información sobre los procedimientos del carrito de empanado. ESTACIÓN DE DESPACHO / ALMACENAMIENTO TEMPORAL

Nota: Consulte el procedimiento Tiras de Pollo Crujientes en 702-01 para ver información sobre los procedimientos de la estación de despacho/almacenamiento temporal.

ORGANIZACIÓN DEL PRODUCTO MEZCLA PARA EMPANAR


Nota: Consulte el procedimiento Tiras de Pollo Crujientes en 702-01 para ver información sobre los procedimientos de la mezcla para empanar.

CP

DESCONGELADO Nota: Consulte el procedimiento Tiras de Pollo Crujientes en 702-01

para ver información sobre los procedimientos de descongelamiento.

PROCESO DE PREPARACIÓN Nota: Consulte el procedimiento Tiras de Pollo Crujientes en 702-01

para ver información sobre los procedimientos de preparación.




DESCONGELADO DE EMERGENCIA Nota: Consulte el procedimiento Tiras de Pollo Crujientes en 702-01

para ver información sobre los procedimientos de descongelamiento de emergencia.

DESCONGELADO DE PANES ALARGADOS

• Saque del congelador los panes alargados necesarios para el día.

• Descongele los panes alargados durante 12 horas a temperatura ambiente dentro de la caja o por 3 horas fuera de la caja.

• Coloque los panes en el área de almacenamiento para alimentos o artículos secos, lejos de sustancias químicas. No almacene los panes cerca de áreas con calor extremo ni en el cuarto frío.

• Use un lápiz de cera para marcar las bolsas con la fecha de expiración de cuatro días.

Nota: No almacene panes descongelados en el cuarto frío. No vuelva a congelar los panes descongelados.

CP

CONFIGURACIÓN DE LA ESTACIÓN SALSA “TLC” • Llene una cacerola de inserción de plástico de 1/6 x 6” de profundidad

hasta ¾” antes del borde superior de la cacerola con salsa “TLC”.

• Marque la tapa de la jarra de un galón con salsa con la fecha de expiración y almacénela en el cuarto frío o en el gabinete refrigerado de la estación de armado de sándwiches.

Nota: No mezcle salsa vieja con salsa nueva. EMPANADO Nota: Consulte el procedimiento Tiras de Pollo Crujientes en 702-01

para ver información sobre los procedimientos para empanar.

COCCIÓN

Nota: Consulte el procedimiento Tiras de Pollo Crujientes en 702-01 para ver información sobre los procedimientos de cocción.


Nota: Consulte el procedimiento Tiras de Pollo Crujientes en 702-01 para ver información sobre los procedimientos para almacenamiento temporal.




COCCIÓN AL VAPOR DE LOS PANES ALARGADOS

COCCIÓN AL VAPOR DEL PAN ALARGADO

• Abra la tapa superior. • Desarme el pan alargado en 2 partes, la parte superior y la parte inferior

del pan. • Coloque la parte superior y la parte inferior del pan, con el corte de la parte

superior hacia arriba, sobre el anaquel. Nota: Puede colocar 1 o 2 panes alargados en la vaporera al mismo

tiempo. • Cierre la tapa. • Presione el botón ‘operar’ (operate) (de color verde) 2 veces. • Espere a que el vapor se detenga (aproximadamente 10 segundos). Esto

permite al vapor penetrar en el producto. • Espere a que el vapor se detenga (aproximadamente 10 segundos).

Precaución: ¡El vapor está muy caliente! Si no toma las precauciones necesarias, el vapor lo quemará.

• Levante la tapa para abrir. • Retire el producto tratado con vapor.

Nota: Si detecta partes frías en el centro del pan, tal vez sea necesario que presione el botón ‘operar’ (operate) (de color verde) una vez más.

• Cierre la tapa superior.

ARMADO Y ENVOLTURA DEL SÁNDWICH

ARMADO DEL SÁNDWICH

• Coloque la parte superior y la parte inferior con el corte hacia arriba. • Distribuya 2 oz. de salsa “TLC” sobre el pan alargado (1 oz. por cada lado). • Coloque tres tiras de pechuga de pollo en la parte inferior del pan alargado. • Acomode las tiras de pollo en forma plana, una junto a la otra. • Coloque la parte superior sobre la parte inferior del pan.

ENVOLTURA DEL SÁNDWICH

• Coloque papel sobre la mesa formando un diamante. • Coloque el sándwich armado en el centro del papel para envolver. • Doble la esquina inferior de papel sobre el sándwich. • Gire hacia delante una vez (con la parte inferior del pan hacia arriba). • Doble las esquinas izquierda y derecha del papel hacia el centro del

sándwich. • Siga con el doblez del sándwich hacia delante.




ALMACENAMIENTO TEMPORAL DEL SÁNDWICH ARMADO

• Almacene temporalmente el sándwich armado y envuelto en las áreas de almacenamiento temporal designadas como sigue:

Unidad de almacenamiento

temporal Tiempo de almacenamiento

temporal del sándwich armado Estación de almacenamiento temporal o estación de despacho

10 minutos

Nota: Las tiras de pollo tienen un tiempo de almacenamiento temporal de 30 minutos, sin embargo, para los sándwiches armados es solo de 10 minutos.

Por ejemplo: Las tiras de pollo se almacenan temporalmente por 20 minutos. Después de 20 minutos las usa en un sándwich. El sándwich tiene un tiempo de almacenamiento temporal de 10 minutos, por lo tanto, las tiras de pollo se descartarían dentro del período permitido de 30 minutos.

Otro ejemplo: Las tiras de pollo se almacenan temporalmente por 10 minutos. Después de 10 minutos las usa en un sándwich. El sándwich tiene un tiempo de almacenamiento temporal de 10 minutos, por lo tanto, las tiras de pollo se descartarían al expirar el sándwich dentro de 10 minutos. En este caso, las tiras de pollo se retendrían solamente por 20 minutos.

Nota: Los sándwiches deberán prepararse sobre pedido durante los períodos lentos del día, para evitar que los panes endurezcan por fuera.

CCP

SERVIDO Nota: Los requisitos de empaque del platillo principal o de los

paquetes promocionales pueden variar.

Nota: Sirva los sándwiches con la parte superior hacia arriba en órdenes para comer dentro del establecimiento o para llevar.


• Coloque el sándwich envuelto sobre la bandeja para comida.

ÓRDENES PARA LLEVAR • Apile hasta tres sándwiches en una bolsa # 6.

• Apile hasta seis sándwiches en una bolsa # 12. COMBO REGULAR • Siga las directrices promocionales vigentes en su área de mercado.






PROCEDIMIENTOS PARA EL CIERRE LIMPIEZA GENERAL

Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto – Limpieza y Desinfección para ver más detalles sobre información general para limpieza del equipo y de la estación.

MANEJO DEL PRODUCTO • Deseche todas las tiras de pollo cocinadas que no se vendieron a la hora

del cierre o cuando expire su tiempo de almacenamiento temporal.

• Cubra la bandeja de la salsa “TLC” y almacénela durante la noche en el cuarto frío. Al día siguiente, use primero este producto.

VAPORERA - LIMPIEZA DIARIA Nota: La capa blanca del interior, en el fondo de la vaporera, es parte

de la unidad, no intente quitarla.

Nota: Apague la unidad, desconecte el cable de potencia y deje que la unidad se enfríe antes de realizar cualquier actividad de mantenimiento o servicio en la unidad.

Nota: No use una solución desinfectante ni materiales abrasivos. El usarlos puede ocasionar daños al acabado de acero inoxidable.

Nota: Si usa un limpiador químico, verifique que sea seguro para usarlo en aluminio fundido. Respete todas las precauciones y advertencias en la etiqueta del producto.

Nota: El agua rociada sobre la superficie del generador se convierte de inmediato en vapor, pero los minerales contenidos en ella no. Estos se conservan sobre la superficie del generador dejando una capa blanca. Para garantizar las características adecuadas de vaporización, en la superficie del generador deben estar presentes algunos depósitos de calcio y minerales. Si durante la limpieza, la superficie suelta los depósitos de calcio y minerales, agregue agua del grifo a la superficie y déjela hervir. Esto se debe repetir varias veces para garantizar las características apropiadas de vaporización al crear una capa delgada de depósitos sobre la superficie.

• Apague el interruptor (OFF), desconecte el cable de potencia y deje la unidad enfriar antes de continuar.

• Solamente retire el anaquel y la bandeja.

• Lave los elementos en agua jabonosa caliente y después enjuague y SEQUE.

• Enjuague la tapa superior, el empaque y todo el exterior de la unidad con un trapo limpio, caliente y mojado (pero que no gotee el agua) y seque la unidad.

• Reinstale el anaquel y la bandeja.




VAPORERA -LIMPIEZA MENSUAL

• El filtro del tanque de agua se usa para evitar que materiales sólidos o residuos de alimentos entren y dañen la bomba de agua. La unidad usa un filtro para agua. Inspeccione y limpie este filtro cada mes o con más frecuencia usando el siguiente procedimiento.

• Apague el interruptor (OFF). Desconecte el cable de potencia y deje que la unidad se enfríe antes de continuar.

• Abra la puerta corrediza.

• Saque toda el agua y restos dentro de la unidad antes de quitar el filtro de agua. Esto evitará que las semillas se introduzcan en el agujero y dañen la unidad.

• Retire el filtro, ubicado dentro del tanque, halándolo hacia arriba y hacia fuera del agujero en el fondo.

• Limpie el filtro bajo el chorro de agua del grifo. Cambie el filtro si la malla está rota o dañada.

Nota: Reemplazo del filtro: Si necesita ayuda para localizar a un distribuidor de refacciones y un centro de servicio autorizados en su área, llame a Antunes Foodservice Equipment al número telefónico 1.800.253.2991 ó al 630.784.1000.

• Reinstale el vástago del filtro en el agujero del fondo del tanque.

• Llene el tanque de agua y pruebe la unidad.

PPSM 1001 – 37 Sándwich de tiras de pollo tiernas “TLC” (dos tiras)



CARACTERÍSTICAS

Las tiras de pollo tiernas se forman con dos tiras de pollo crujientes de carne blanca, con una sabrosa mezcla de salsa especial sobre un pan alargado al vapor. La salsa se hace con una mezcla espesa de

mayonesa, mostaza picante, jalapeños en puré y jugo de chile jalapeño que produce esa ¡textura jugosa y llena de sabor en cada mordida!


• Vaporera de sándwiches


• 2 bandejas Coldmaster medianas, de longitud completa y 6” de profundidad

• 3 cacerolas de inserción de acero inoxidable o de plástico de 1/6 x 6” de profundidad o una de 1/3 x 6” y una de 1/6 x 6”

• Jarra • Cucharón de 1 onza


• Tiras de pechuga de pollo • Mezcla para empanar • Harina

• Manteca vegetal • Pan alargado • Salsa “TLC”


• Guantes de plástico • Etiquetas de vida en anaquel • Calcomanías “Usar-primero”

• Envolturas para sándwich • Bolsas #6



• Las tiras de pechuga de pollo Church’s se entregan congeladas en una caja de 40 libras (18.2 Kg.). Cada caja contiene ocho bolsas de 5 libras (2.3 Kg.).

• La salsa “TLC” se entrega a temperatura ambiente en una caja de 32 libras (14.5 Kg.) que contiene 16 bolsas de 32 onzas (0.91 Kg.).

• Los panes alargados se entregan congelados en una caja de 11.25 libras (5.1 Kg.) que contiene 72 piezas cada una.

• Las envolturas para sándwiches se entregan a temperatura ambiente en una caja de 12 libras (5.4 Kg.).

Sándwich de tiras de pollo tiernas “TLC” PPSM 1001 - 37 (dos tiras) ALMACENAMIENTO

• Use un lápiz de cera para poner la fecha de recibo en cada caja.


• Almacene las tiras de pechuga de pollo en el congelador a 0º ±10º F (-23 a -12 ºC).

• Almacene los panes alargados congelados en el congelador a 0º ±10º F (-23 a -12 ºC).

• Almacene los panes alargados descongelados a temperatura ambiente hasta por cuatro días. (No almacene los panes descongelados en el cuarto frío). No los vuelva a congelar.

Nota: NO almacene los panes en el cuarto frío porque esto provocará que se echen a perder más pronto.

No haga pilas con los paquetes de pan. El peso aplastará a los panes de más abajo.

• Almacene la salsa “TLC” a temperatura ambiente. CP


Tiras de pechuga de pollo 6 meses congeladas Salsa “TLC” 4 meses sin abrir

48 horas en la línea de sándwiches

Pan alargado 6 meses congelados 4 días descongelados


Tiras de pechuga de pollo Aproximadamente 336-376 por caja

Salsa “TLC” 240 sándwiches por caja 16 sándwiches por bolsa

2 oz. de salsa por sándwich

Pan alargado 72 panes por caja






CONFIGURACIÓN DEL EQUIPO / ESTACIÓN CONFIGURACIÓN DE BANDEJAS FRÍAS

• Almacene las bandejas frías, limpias y desinfectadas en el congelador por lo menos 8 horas antes de usarlas. Rote las bandejas usando el método PEPS.

• Saque la bandeja fría del congelador y colóquela en el área de armado de sándwiches.

• Coloque 3 cacerolas de inserción de acero inoxidable de 1/6 x 6” de profundidad o una de 1/3 x 6” y una de 1/6 x 6” dentro de la bandeja fría.

Nota: Llene todas las aberturas para que la bandeja Coldmaster trabaje adecuadamente durante un período de 7 horas.

• Haga un corte con forma de boquilla en la bolsa de salsa TLC. • Vierta salsa TLC en una cacerola de tamaño 1/6 y cúbrala con una tapa.

Nota: Descarte la bolsa de salsa después de abrirla. INSTRUCCIONES DE OPERACIÓN PARA LA VAPORERA

Nota: La capa blanca del interior, en el fondo de la vaporera, es parte de la unidad. No intente quitarla.

• La vaporera posee un tanque de agua independiente, para llenarlo: − Abra la tapa corrediza del tanque ubicada arriba de la unidad.

Nota: Verifique que el filtro está insertado hasta el tope en el agujero designado, ubicado en el fondo del tanque.

− Vierta agua helada del grifo hasta llenar el tanque. − Cierre la tapa del tanque de agua.

• Encienda el interruptor (ON). • Espere 30 minutos para que la unidad se precaliente.

Nota: La luz verde destellante que indica ‘unidad lista’ dejará de destellar cuando la unidad alcance su temperatura de trabajo, entonces estará lista para usarla.

Nota: No presione el botón 'operar' (operate) durante el período de

calentamiento. La luz verde destellante le indicará que la unidad aún no alcanza su temperatura de trabajo.

CARRITO DE EMPANADO

Nota: Consulte el procedimiento Tiras de Pollo Crujientes en 702-01 para ver información sobre los procedimientos del carrito de empanado.


Nota: Consulte el procedimiento Tiras de Pollo Crujientes en 702-01 para ver información sobre los procedimientos de la estación de despacho/almacenamiento temporal.

Sándwich de tiras de pollo tiernas “TLC” PPSM 1001 - 37 (dos tiras)

CONFIGURACIÓN DEL PRODUCTO MEZCLA PARA EMPANAR Nota: Lave y desinfecte sus manos antes de manejar productos


Nota: Consulte el procedimiento Tiras de Pollo Crujientes en 702-01 para ver información sobre los procedimientos de la mezcla para empanar.

CP

DESCONGELADO Nota: Consulte el procedimiento Tiras de Pollo Crujientes en 702-01 para

ver información sobre los procedimientos de descongelamiento. PROCESO DE PREPARACIÓN Nota: Consulte el procedimiento Tiras de Pollo Crujientes en 702-01 para

ver información sobre los procedimientos de preparación. DESCONGELADO DE EMERGENCIA Nota: Consulte el procedimiento Tiras de Pollo Crujientes en 702-01 para

ver información sobre los procedimientos de descongelamiento de emergencia.

DESCONGELADO DE PANES ALARGADOS

• Saque del congelador los panes alargados necesarios para el día. • Descongele los panes alargados durante 12 horas a temperatura ambiente

dentro de la caja o por un mínimo de 3 horas fuera de la caja. No apile paquetes de panes entre sí, pues el peso aplastará los rollos de las capas más bajas.

• Coloque los panes en el área de almacenamiento para alimentos o artículos secos, lejos de sustancias químicas. No almacene los panes cerca de áreas con calor extremo ni en el cuarto frío.

• Use un lápiz de cera para marcar las bolsas con la fecha de expiración de cuatro días.

Nota: No almacene panes descongelados en el cuarto frío. No vuelva a congelar los panes descongelados.

CP






CONFIGURACIÓN DE LA ESTACIÓN SALSA “TLC”

• Llene una cacerola de inserción de acero inoxidable o de plástico de 1/6 x 6” de profundidad o una de 1/3 x 6” y una de 1/6 x 6” hasta ¾” antes del borde superior de la cacerola con salsa “TLC”. (Llenar con menos cantidad dependiendo del volumen esperado).

• Marque la bolsa de salsa con la fecha de expiración y almacénela en el cuarto frío o en el gabinete refrigerado de la estación de armado de sándwiches.

• Almacene bandejas tapadas de reserva en el gabinete refrigerado de la estación de armado de sándwiches.

Nota: Divida la bolsa de salsa entre varias cacerolas, si necesita garantizar la frescura y atender el volumen proyectado.

Nota: Lave y desinfecte sus materiales después de cada sesión. EMPANADO Nota: Consulte el procedimiento Tiras de Pollo Crujientes en 702-01 para

ver información sobre los procedimientos para empanar.

COCCIÓN

Nota: Consulte el procedimiento Tiras de Pollo Crujientes en 702-01 para ver información sobre los procedimientos de cocción.


Nota: Consulte el procedimiento Tiras de Pollo Crujientes en 702-01 para ver información sobre los procedimientos para almacenamiento temporal.




• Abra la tapa superior. • Desarme el pan alargado en 2 partes, la parte superior y la parte inferior

del pan. • Coloque la parte superior y la parte inferior del pan, con el corte de la parte

superior hacia arriba, sobre el anaquel. Nota: Puede colocar 1 o 2 panes alargados en la vaporera al mismo

tiempo. • Cierre la tapa. • Presione el botón ‘operar’ (operate) (de color verde) 2 veces. • Espere a que el vapor se detenga (aproximadamente 10 segundos). Esto

permite al vapor penetrar en el producto. Precaución: ¡El vapor está muy caliente! Si no toma las

precauciones necesarias, el vapor lo quemará. • Levante la tapa para abrir. • Retire el producto tratado con vapor.

Nota: Si detecta partes frías en el centro del pan, tal vez sea necesario que presione el botón ‘operar’ (operate) (de color verde) una vez más.

• Cierre la tapa superior.

ARMADO Y ENVOLTURA DEL SÁNDWICH

ARMADO DEL SÁNDWICH

• Coloque el corte de la parte superior y la parte inferior hacia arriba. • Use 1 oz. de salsa “TLC” por cada lado del pan alargado. • Distribuya la salsa “TLC” usando la parte inferior de un cucharón de 1 oz. • Coloque dos tiras de pechuga de pollo en la parte inferior del pan alargado. • Acomode las tiras de pollo en forma plana, una junto a la otra. • Coloque la parte superior sobre la parte inferior del pan.

ENVOLTURA DEL SÁNDWICH

• Coloque papel sobre la mesa formando un diamante. • Coloque el sándwich armado sobre el papel para envolver,

aproximadamente a 2” de la parte inferior del diamante. • Doble la esquina inferior de papel sobre el sándwich. • Gire hacia delante una vez (con la parte inferior del pan hacia arriba). • Doble las esquinas izquierda y derecha del papel hacia el centro del

sándwich. • Siga con el doblez del sándwich hacia delante.




ALMACENAMIENTO TEMPORAL DEL SÁNDWICH ARMADO

• Almacene temporalmente el sándwich armado y envuelto en las áreas de almacenamiento temporal designadas como sigue:

Unidad de almacenamiento

temporal Tiempo de retención del sándwich

armado Estación de almacenamiento temporal o estación de despacho

10 minutos

Nota: Las tiras de pollo tienen un tiempo de retención de 30 minutos, sin embargo, para los sándwiches armados solamente es de 10 minutos.

Por ejemplo: Las tiras de pollo se almacenan temporalmente por 20 minutos. Después de 20 minutos las usa en un sándwich. El sándwich tiene un tiempo de almacenamiento temporal de 10 minutos, por lo tanto, las tiras de pollo se descartarían dentro del período permitido de 30 minutos.

Otro ejemplo: Las tiras de pollo se almacenan temporalmente por 10 minutos. Después de 10 minutos las usa en un sándwich. El sándwich tiene un tiempo de almacenamiento temporal de 10 minutos, por lo tanto, las tiras de pollo serían descartadas al expirar el sándwich en 10 minutos. En este caso, las tiras de pollo serían almacenadas temporalmente solamente por 20 minutos.

Nota: Los sándwiches deberán prepararse sobre pedido durante los períodos lentos del día, para evitar que los panes endurezcan por fuera.

CCP

SERVIDO Nota: Los requisitos de empaque del platillo principal o de los

paquetes promocionales pueden variar. Nota: Sirva los sándwiches con la parte superior hacia arriba en

órdenes para comer en el establecimiento o para llevar. ÓRDENES PARA COMER EN EL ESTABLECIMIENTO

• Coloque el sándwich envuelto sobre la bandeja para comida.

ÓRDENES PARA LLEVAR • Apile hasta tres sándwiches en una bolsa # 6.

• Apile hasta seis sándwiches en una bolsa # 12. COMBO REGULAR • Siga las directrices promocionales vigentes en su área de mercado.






PROCEDIMIENTOS PARA EL CIERRE LIMPIEZA GENERAL

Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto – Limpieza y Desinfección para ver más detalles sobre información general para limpieza del equipo y de la estación.

MANEJO DEL PRODUCTO • Deseche todas las tiras de pollo cocinadas que no se vendieron a la hora

del cierre o cuando expire su tiempo de almacenamiento temporal.

• Cubra la bandeja de la salsa “TLC” y almacénela durante la noche en el cuarto frío. Al día siguiente, use primero este producto.

Nota: No mezcle salsa TLC vieja con salsa TLC fresca. VAPORERA - LIMPIEZA DIARIA Nota: La capa blanca del interior, en el fondo de la vaporera, es parte

de la unidad, no intente quitarla.

Nota: No use una solución desinfectante ni materiales abrasivos. El usarlos puede ocasionar daños al acabado de acero inoxidable.

Nota: Si usa un limpiador químico, verifique que sea seguro para usarlo en aluminio fundido. Respete todas las precauciones y advertencias en la etiqueta del producto.

Nota: El agua rociada sobre la superficie del generador se convierte de inmediato en vapor, pero los minerales contenidos en ella no. Estos se conservan sobre la superficie del generador dejando una capa blanca. Para garantizar las características adecuadas de vaporización, en la superficie del generador deben estar presentes algunos depósitos de calcio y minerales. Si durante la limpieza, la superficie suelta los depósitos de calcio y minerales, agregue agua del grifo a la superficie y déjela hervir. Esto se debe repetir varias veces para garantizar las características apropiadas de vaporización al crear una capa delgada de depósitos sobre la superficie.

• Apague el interruptor (OFF), desconecte el cable de potencia y deje la unidad enfriar antes de continuar.

• Solamente retire el anaquel y la bandeja.

• Lave los elementos en agua jabonosa caliente y después enjuague y SEQUE.

• Enjuague la tapa superior, el empaque y todo el exterior de la unidad con un trapo limpio, caliente y mojado (pero que no gotee el agua) y seque la unidad.

• Reinstale el anaquel y la bandeja.




VAPORERA -LIMPIEZA MENSUAL

• El filtro del tanque de agua se usa para evitar que materiales sólidos o residuos de alimentos entren y dañen la bomba de agua. La unidad usa un filtro para agua. Inspeccione y limpie este filtro cada mes o con más frecuencia usando el siguiente procedimiento.

• Apague el interruptor (OFF). Desconecte el cable de potencia y deje que la unidad se enfríe antes de continuar.

• Abra la puerta corrediza.

• Saque toda el agua y restos dentro de la unidad antes de quitar el filtro de agua. Esto evitará que las semillas se introduzcan en el agujero y dañen la unidad.

• Retire el filtro, ubicado dentro del tanque, jalándolo hacia arriba y hacia fuera del agujero en el fondo.

• Limpie el filtro bajo el chorro de agua del grifo. Cambie el filtro si la malla está rota o dañada.

Nota: Reemplazo del filtro: Si necesita ayuda para localizar a un distribuidor de refacciones y un centro de servicio autorizados en su área, llame a Antunes Foodservice Equipment al número telefónico 1.800.253.2991 ó al 630.784.1000.

• Reinstale el vástago del filtro en el agujero del fondo del tanque.

• Llene el tanque de agua y pruebe la unidad.

PPSM 1001- 39 Procedimientos de Microondas para Complementos

OBJETIVO

El objetivo de usar el microondas es poder calentar artículos en sus bolsas tales como macarrón con queseo, arroz Cajún y hojas de repollo a medida que se vayan necesitando. La razón de esto es que podemos disminuir los desperdicios y proporcionar a los clientes

un alimento caliente con sabor fresco de forma consistente.


• Microondas HDC Amana 1800 watts


• Bandeja (6)1/6X6” apta para microondas con su tapa correspondiente

• (3) cucharones #8 • Tijeras

• Guantes de plástico • Lápiz de cera • Termómetro


• Macarron con queso • Arroz picante

• Hojas de repollo


• Envase de poliestireno (6 oz) con tapa

• Envase de poliestireno grande (16 oz) con tapa

Envase de poliestireno tamaño familiar (24 oz) con tapa


CP RECIBO Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto - Recepción y Almacenamiento para ver la información general.

El macarrón con queso se recibe congelado en cajas de 24 libras (10.88 Kg.) Por cada caja hay ochos bolsas de 3 libras (1.36 Kg.) cada una.

El arroz Cajún se recibe congelado en cajas con doce bolsas de 3 libras (1.36 Kg.) cada una por caja.

Las hojas de repollo se reciben congeladas en cajas de 30 libras (13.61 Kg) Cada caja tiene 10 bolsas de 3 libras (1.36 Kg.) cada una.

CP

CP

ALMACENAMIENTO Use un lápiz de cera para poner la fecha de recepción en cada caja.

Siga el método de rotación PEPS (Primeros en entrar, primeros en salir). Almacene en el congelador a 0º ±10º F (-23º a -12ºC)

CP






VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Macarrón con queso 6 meses de la fecha de producción,

congelado 4 días refrigerado

Arroz Cajún 6 meses congelado 4 días descongelado, refrigerado

Hojas de repollo 6 meses congelado 4 días refrigerado


Macarrón con queso 9 órdenes regulares por bolsa 3 órdenes grandes por bolsa


Arroz Cajún 9 órdenes regulares por bolsa 3 órdenes grandes por bolsa


Hojas de repollo 9 órdenes regulares por bolsa 3 órdenes grandes por bolsa


CONFIGURACIÓN DEL EQUIPO/ESTACIÓN MICROONDAS Asegúrese que el microondas esté conectado.

Asegúrese que la palabra “ON” está destellando o que se muestra el LED.

PREPARACIÓN DEL PRODUCTO DESCONGELADO Saque los complementos de la caja.

Use un lápiz de cera para marcar cada caja con el tiempo en que está listo y el de vencimiento.

Coloque un colador en la bandeja para panecillos.

Coloque los paquetes de los complementos en el colador. El producto se puede sobreponer pero no apilar uno encima del otro.

Coloque la bandeja en un anaquel designado en el cuarto frío. Deje que se decongele en el cuarto frió por 24 horas.

Note: Los complementos descongelados se pueden almacenar hasta por cuatro días (un día de descongelado + tres días después de congelado) en el cuarto frío.




PREPARACIÓN DURANTE PERÍODOS NO PICO

Saque la bolsa de producto del cuarto frío.

Con cuidado corte una bolsa de producto y transfiera el contenido en una bandeja transparente o una bandeja de acero inoxidable de 1/6 x 6” de profundidad.

Use una espátula para agitar el producto suavemente.

Nota: Agite completamente el contenido para asegurar una cobertura total.

Nota: Use todo el producto en 2 días, después de abrir la bolsa.

Cubra la bandeja con una tapa sólida de 1/6.

Llene una etiqueta de vida en anaquel con la siguiente información: 1. Fecha de listo para su venta 2. Fecha de vencimiento

Nota: La fecha de inicio de descongelado no tiene que ponerse porque el producto ya está descongelado.

Pegue la etiqueta a la tapa y almacénela en el cuarto frío hasta que se necesite.

Cuando el producto está listo para el servicio, saque la bandeja del cuarto frío.

COCCIÓN (PORCIONES) TIEMPO DE COCCIÓN EN MICROONDAS

Cucharón 1 2 3 4 5 Entero Complemento Tamaño Porción Porción Porción Porción Porción Bolsa

Macarrón con queso

#8 1:00 1:50 2:15 3:00 4:00 3:00

Agite 2:45

Arroz Cajún #8 1:00 1:50 2:15 3:00 4:00 3:00

Agite 3:00

Hojas de repollo #8 1:00 1:50 2:15 3:00 4:00 3:00

Agite 3:00

GUÍA DE REFERENCIA Determine el # de porciones necesarias de acuerdo con la matríz.

Saque el producto descongelado del cuarto frío.

Añada las cantidad de porciones necesarias en una bandeja de inserción lexan de 1/6 x 6" de profundidad. (Use el cucharón # 8).

Cubra con una tapa sólida.


Coloque en el microondas.

Presione el botón del microondas por la cantidad de porciones que se van a calentar. (Use la tabla como referencia).

Cuando suene el cronómetro, saque la bandeja del microondas.

Espere 20 segundos y remueva la tapa.

Agite bien después de calentar.

Inserte la varilla del termométro en el centro del producto para asegurarse que llegó a los 165º F (74ºC) por 15 segundos.

Coloque los utensilios de cocina en un lugar de almacenamiento temporal apropiado hasta que se necesiten.

CCP

COCCIÓN (BOLSA ENTERA) DURANTE HORAS PICO: NOTA: Las bolsas de producto se calientan de una en una para

asegurarse que se reduzca el desperdicio y para garantizar que el alimento se entrega a los clientes caliente y fresco. El calentar más de una bolsa al mismo tiempo aumenta significativamente el tiempo de cocción.

• Saque una bolsa de producto del cuarto frío.

• Con cuidado abra la bolsa de producto y tranfiera el contenido en una bandeja apta para microondas de 1/6 X 6” de profundidad.

• Use una espátula para diseminar el contenido en la bandeja.

Note: Agite completamente el contenido para asegurarse una cobertura total.

• Cubra la bandeja en el microondas y presione el botón (o botones) por 3 minutos.

• Cuando suene el cronómetro, saque la bandeja del horno con cuidado.

• Quite la tapadera y agite el contenido con suavidad usando la espátula.

Inserte la varilla del termométro en el centro del producto para asegurarse que llegó a los 165º F (74ºC) cuando menos.

Nota: Los productos no deben requerir calentamiento o enfriamiento adicional. Sin embargo, las temperaturas de inicio diferentes pudieran garantizar los pasos adicionales anteriormente descritos (es decir, temperatura o los productos descongelados).

CCP






SERVIDO RENDIMIENTO Producto # de cucharones

Hojas de repollo 1,3,5

Arroz Cajún 1,3,5

Macarrón con queso 1,3,5

NOTA: Los requisitos de empaque pueden variar debido a los

requisitos de empaque del platillo principal o de los paquetes promocionales.

ORDEN DE TAMAÑO REGULAR

Hojas de repollo Coloque un cucharón # 8 de hojas de repollo en un envase de poliestireno de 6 oz.

Cubra con una tapa no ventilada.

Arroz Cajún Coloque un cucharón # 8 de arroz Cajún en un envase de poliestireno de 6 oz.


Macarrón con queso Coloque un cucharón # 8 de macarrón con queso en un envase de poliestireno de 6 oz.


ORDEN DE TAMAÑO GRANDE Hojas de repollo Coloque tres cucharones # 8 de hojas de

repollo en un envase de poliestireno de 16 oz.


Arroz Cajún Coloque tres cucharones # 8 de arroz Cajún en un envase de poliestireno de 16 oz.


Macarrón con queso

Coloque tres cucharones # 8 de macarrón con queso en un envase de poliestireno de 16 oz.





ORDEN DE TAMAÑO FAMILIAR

Hojas de repollo Coloque cinco cucharones # 8 de hojas de repollo en un envase de poliestireno de 24 oz.


Arroz Cajún Coloque cinco cucharones # 8 de arroz Cajún en un envase de poliestireno de 24 oz.


Macarrón con queso Coloque cinco cucharones # 8 de macarrón con queso en un envase de poliestireno de 24 oz.



• Coloque el envase y un tenedor-cuchara en una bandeja para servir.

ÓRDENES PARA LLEVAR • Coloque el envase y un tenedor-cuchara en una bolsa # 6.

PROCEDIMIENTOS DE CIERRE LIMPIEZA GENERAL

Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto - Recepción y Almacenamiento para ver información general sobre limpieza del equipo y de la estación.

MANEJO DEL PRODUCTO • Descarte todo el producto calentado no vendido al cierre o cuando expire

el tiempo de almacenamiento temporal.

PPSM 1001- 50 Frijoles Rojos y Arroz (Revisado1/06)

2009 Cajun Operating Company d/b/a Church’s Chicken™ Página 1 de 9 Febrero 2009 Estos procedimientos son propiedad de Church’s Chicken™ y son estrictamente confidenciales.

CARACTERÍSTICAS

Los Frijoles Rojos y Arroz de Church's presentan el sabor y consistencia tradicionales de los frijoles rojos al estilo Nueva Orleáns. Son cremosos, ahumados, ligeramente picantes y

se sirven con arroz blanco de grano largo.



Olla de estación de vapor (1500 watts) O calentador Chubb

Calentador de la estación de vapor

Gabinete de almacenamiento temporal Henny Penny


Pinzas (9”) Tijeras Cucharón #16 Cucharón de 2 oz. Termómetrro Bandeja Hotel de 2” Colador de alambre de tamaño

completo o cacerola de inserción perforada de 2”

3 bandejas de acero inoxidable de 1/3 x 6” de profundidad, con 2 tapas ranuradas y 1 tapa sin ranuras

Espátula de goma Recipiente de ¼ de galón Contenedor de almacenamiento

Huskee con plataforma movil y tapa


Frijoles rojos

Arroz blanco precocido al vapor


Envase de poliestireno 6 oz. c/tapa Envase de poliestireno 16 oz. c/tapa Envase de poliestireno 24 oz. c/tapa

Tenedor-cuchara Bolsa # 6


RECIBO


Los frijoles rojos se reciben congelados en una caja de 42 libras. Cada caja contiene 2 cajas interiores con 6 bolsas de 3.5 libras c/u.

Nota: Rechace el embarque si los frijoles rojos muestran señales de descongelación o recongelación, lo que se hace evidente por los cristales de hielo.

Nota: No acepte los frijoles rojos si las bolsas están rotas.

El arroz precocido al vapor se entrega a temperatura ambiente (70º F - 80º F) (11.2 a 12.8ºC) en una bolsa de 25 libras.

Nota: No acepte el arroz si las bolsas están rotas.

CP

CP



ALMACENAJE Utilice un lápiz de cera para marcar cada caja con la fecha de recibo.

Siga el método de rotación PEPS para todos los productos.

Almacene los frijoles rojos en el congelador.

Nota: La temperatura interna del producto debe mantenerse a 0º ±10º F (-17 a -12º C)

Almacene el arroz blanco en el área de almacenamiento seco a temperatura ambiente (70º F - 80º F) (11.2 a 12.8º C).

Según sea necesario coloque arroz en un contenedor de almacenamiento Huskee y con un lápiz de cera etiquete el contenedor con la palabra “Arroz” y la fecha en que el arroz se agregó al contenedor.

Nota: El contenedor de almacenamiento Huskee debe vaciarse, lavarse y desinfectarse antes de agregar una nueva bolsa de 25 libras de arroz.


Frijoles rojos Congelados, 6 meses Descongelados, sin abrir, 3 días

Arroz blanco Productos secos, sin abrir o abiertos,

1 año


Frijoles rojos 18 porciones regulares/bolsa 6 porciones grandes/bolsa

3 porciones tamaño familiar/bolsa 216 porciones regulares/caja

Arroz blanco 16 porciones regulares/lote 5.3 porciones grandes/lote

3.2 porciones familiares/lote

652 porciones regulares/bolsa de 25 libras

217 porciones grandes/bolsa de 25 libras

130 porciones familiares/bolsa de 25 libras

CP

CP



CONFIGURACIÓN DEL EQUIPO

SERVIDOR DE AGUA CALIENTE

Verifique que el servidor funciona correctamente (es decir, las luces de ENCENDIDO y LISTO están encendidas).

GABINETE DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL HENNY PENNY

Encienda el interruptor maestro.

Mantenga la temperatura del aire del gabinete de complementos a 165 F.

Fije el contador en 30 minutos para monitorear el tiempo de almacenamiento temporal de todas las porciones envasadas.

Fije el contador en 30 minutos para monitorear el tiempo de almacenamiento temporal de todos los productos a granel.

Deje pasar 30 minutos para que el gabinete alcance la temperatura deseada.

OPCIÓN DEL CALENTADOR CHUBB

Nota: Esta configuración solamente sirve para acomodar los productos durante el calentamiento. Para almacenar temporalmente los productos se requiere una configuración diferente.

Llene el calentador Chubb con agua hasta la línea de llenado. Utilice agua del servidor de agua caliente (190 F), si está disponible.

Gire la carátula del termómetro y fíjela en 190 F. Cuando la luz verde se encienda, el agua alcanzó los 190 F.

O

OPCIÓN DE LA ESTACIÓN/OLLA DE VAPOR (1500 WATTS)

Coloque un colador de alambre de tamaño completo en el fondo de la olla de vapor para evitar que las bolsas se peguen al fondo.

Llene la olla de vapor con 3 galones de agua del servidor de agua caliente (190 F), cuando menos y cúbrala con la tapa de inserción.

Gire la carátula del termómetro para mantener la temperatura del agua a 190 F mínimo.

CP

CP

CP

CP



CALENTADOR DE LA ESTACIÓN DE VAPOR

Nota: Esta configuración solamente sirve para acomodar los productos durante el almacenamiento temporal. Para calentar los productos se requiere una configuración diferente.

Coloque agua del servidor de agua caliente (190º F) (87.3º C) en la estación de vapor de acuerdo con la siguiente tabla:

Tamaño de la bandeja Cantidad de agua

Bandejas de acero inoxidable de 4” de profundidad

2” de agua caliente (aprox. 8/4 gal)

Bandejas de acero inoxidable de 6” de profundidad

1” de agua caliente (aprox. 4/4 gal)

Fije la carátula del termométro para mantener la temperatura del agua en 170 F mínimo.

Precaución: El agua debe estar a 170 F (78º C) mínimo, antes de colocar producto en la estación de vapor.



CP

CP



CONFIGURACIÓN DEL PRODUCTO

DESCONGELAR LOS FRIJOLES ROJOS

Pase los frijoles rojos parcialmente descongelados del cuarto frío al anaquel del frente.

Revise las fechas y tiempos de la vida en anaquel para hacer correctamente la rotación.

Saque los frijoles rojos de la caja.

Coloque una rejilla en una bandeja Hotel de 2”.

Coloque paquetes de frijoles rojos sobre la rejilla. El producto puede sobreponerse en hileras, pero no debe apilarse uno sobre el otro.

Nota: Si se apilan paquetes de frijoles uno sobre el otro el producto no se descongela completamente.

Llene una etiqueta de control de calidad con lo siguiente: La fecha y hora de “Saque/Arranque/Descongele” La fecha y hora de “Listo para venderse” La fecha y hora de “Vencimiento”

Ejemplo: Actividad Fecha Tiempo Saque/Arranque/Descongele 10/29/05 9 a.m. Listo para venderse 10/30/05 9 a.m. Vencimiento 11/02/05 9 a.m.

Coloque la bandeja en el anaquel designado en el cuarto frío.

Deje que se congele en el cuarto frío durante 24 horas.

Nota: Utilice los frijoles rojos descongelados en un plazo de 3 días.



CALENTAR LOS FRIJOLES ROJOS

Coloque hasta dos bolsas de frijoles rojos descongelados en el calentador chub o en la olla de la estación de vapor (1500 Watts).

Caliente los frijoles rojos durante 45 minutos para que la temperatura del producto sea de 165º F (73.9º C) cuando menos.

Verifique la temperatura del producto antes de abrir la bolsa. Precaución: El agua está muy caliente. Utilice pinzas y guantes de

seguridad.

Utilice unas pinzas para retirar cuidadosamente el chub del agua. Apoye el termómetro contra la bolsa y dóblela sobre él. Tenga cuidado de no perforar la bolsa. Antes de cortar la bolsa, verifique que la temperatura del producto sea de

165º F (73.9º C) cuando menos.

Abra la bolsa de frijoles rojos con tijeras y vacíelos en una bandeja de acero inoxidable de 1/3 x 6” de profundidad.

Coloque la bandeja en la estación de vapor. Revuelva bien los frijoles rojos con el cucharón de 2 onzas, para

reincorporar el aceite que se separó durante el proceso del calentamiento. Cubra con la tapa ranurada de acero inoxidable tamaño 1/3. Marque con un tiempo de almacenamiento temporal de 4 horas. Temperatura mínima de la porción: 145º F (63º C). El producto a menos de

145º F (63º C) debe desecharse. Nota: El tiempo de calentamiento y la temperatura del agua variarán si

los frijoles rojos se calientan con productos adicionales.

COCINAR EL ARROZ BLANCO

LOTE REGULAR

Nota: Como se necesitan 40 minutos de calentamiento para preparar el arroz, el arroz se debe empezar a preparar inmediatamente después de que se empiezan a calentar los frijoles rojos para que se puedan servir los dos productos al mismo tiempo.

Nota: Verifique que la luz del servidor de agua caliente está verde y diga “Listo”.

Utilice el recipiente de ¼ de galón, mida 2 tazas de arroz blanco y colóquelo en una bandeja de acero inoxidable de 1/3 x 6” de profundidad.

Mida y vacíe 3 tazas (24 onzas) de agua caliente del servidor de agua caliente en la bandeja de acero inoxidable de 1/3 x 6” de profundidad.

Con el cucharón de 2 onzas revuelva bien el agua con arroz.

Cubra la bandeja con una tapa sólida de 1/3.

CP

CP

CC

P



LOTE REGULAR

Nota: El arroz blanco se necesita calentar en la estación/unidad de almacenamiento temporal al menos durante 40 minutos antes de servir. La temperatura del agua de la estación de vapor debe ser de 170º F (78º C) cuando menos.

Fije un cronómetro en 40 minutos o marque el tiempo de calentamiento de 40 minutos sobre la tapa con un lápiz de cera o utilice un cronómetro de control de calidad.

Nota: Se puede preparar un lote doble simplemente duplicando las cantidades previamente detalladas.

Nota: Se puede preparar un suministro de emergencia de arroz y almacenarse en la estación de vapor o en el gabinete de almacenamiento temporal Henny Penny hasta por 4 horas.

Después de calentar por 40 minutos retire la tapa sólida de 1/3, coloque un cucharón #16 en la bandeja y remplace la tapa sólida con una tapa ranurada.


Nota: Ya totalmente calentados, los frijoles rojos a granel y el arroz blanco a granel se pueden almacenar temporalmente en la estación de vapor (no ROI/ROI) o en un gabinete de almacenamiento temporal Henny Penny (ROI).

Almacene los frijoles rojos a granel calentados y el arroz blanco a granel cocinado en varias áreas de almacenamiento temporal, como se muestra en la siguiente tabla:

Nota: A los restaurantes ROI se les permite hacer porciones con anterioridad y almacenar órdenes individuales de frijoles rojos y arroz blanco, arroz blanco solo y frijoles rojos solos en un gabinete de almacenamiento temporal de complementos y en la estación de despacho (debajo del anaquel de los panecillos).

Almacene los frijoles Rojos a granel en las diversas áreas de almacenamiento temporal como se muestra en la siguiente tabla:


Tiempo máximo de almacenamiento

temporal Estación de vapor – a

granel 4 horas

Gabinete de almacenamiento temporal Henny Penny – a granel (ROI)

2 horas sin abrir y/o 4 horas abierto 6 horas en total

CP



Almacene el arroz blanco a granel en las diversas áreas de almacenamiento temporal como se muestra en la tabla inferior:



temporal

Estación de vapor – a granel

4 horas

Gabinete de almacenamiento temporal Henny Penny – a granel (ROI)

4 horas abierto

Almacene los productos envasados en las diversas áreas de almacenamiento temporal como se muestra en la siguiente tabla:



temporal Estación de despacho

(ROI) – envasado 10 minutos, debajo del

área de almacenamiento temporal de panecillos

30 minutos en el anaquel inferior de la estación de despacho

Gabinete de almacenamiento temporal Henny Penny (ROI) – envasado

30 Minutos

Nota: No combine los tiempos de almacenamiento temporal.


Nota: Temperatura mínima de la porción: 145º F (63º C). Se debe desechar el producto a menos de 145º F (63º C).

CC

P



EMPAQUE FRIJOLES ROJOS TAMAÑO REGULAR

Con el cucharón #16 coloque una cucharada rasa de arroz y 1 cucharada rasa de 2 oz de frijoles Rojos en un recipiente de poliestireno de 5 oz.

Cubra con una tapa hermética. FRIJOLES ROJOS TAMAÑO GRANDE Con el cucharón #16 coloque 3 cucharadas rasas de arroz y 3 cucharadas

de 2 oz de frijoles rojos en un recipiente de poliestireno de 16 oz.

Cubra con una tapa hermética. FRIJOLES ROJOS TAMAÑO FAMILIAR

Con el cucharón #16 coloque 5 cucharadas rasas de arroz y 5 cucharadas de 2 oz de frijoles rojos en un recipiente de poliestireno de 24 oz.

Cubra con una tapa hermética

SERVIDO

Las órdenes para comer dentro del establecimiento se sirven colocando el recipiente sobre una bandeja para servir.

Las órdenes para llevar se sirven colocando el recipiente en una bolsa #6. Nota: El empaque puede variar debido a los requisitos de empaque del

platillo principal o de los paquetes promocionales.

Note: Siempre empaque los complementos calientes y fríos en bolsas y/o empaques por separado.

CIERRE

Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver información general sobre la limpieza del equipo y la estación.

Deseche todos los sobrantes de frijoles rojos y arroz blanco calentados y abiertos, almacenados en la estación de vapor o en el gabinete de almacenamiento temporal al cierre o cuando expire el tiempo de almacenamiento temporal.

PPSM 1001 - 51 Palomitas de Pollo Picantes



CARACTERÍSTICAS

Las palomitas de pollo picantes de Church’s son trozos de tiras de pollo de puro músculo marinado que se transfieren del congelador a la freidora (o FTF) y están cubiertas con un

empanado crujiente lleno de un sabor picante, que después se fríen hasta obtener un color café dorado. Se sirven en la caja “Cruncher”.



• Freidora • Cronómetro/Cronómetro de la




• Cubierta para canasta de freír (W 5-3/8” x L11”)

• Canasta para freír (W 6-3/8” x L 12-1/4” x H 5 ¼”)

• 2 bandejas de acero inoxidable tamaño ½ x 4”

• 2 bandejas de acero inoxidable perforadas tamaño ½ x 4”

• 2 cucharones para hielo de plástico tamaño 12 oz.

• Bandeja de acero inoxidable tamaño 1/6


• Termómetro • Lápiz de cera • Guantes de plástico o pinzas

azules • Pinzas para servir pollo • Colador de malla fina


• Palomitas de pollo picantes • Manteca vegetal


• Caja de cartón ”Cruncher” de tamaño regular

• Bolsa #6 • Caja de tamaño regular

• Envase de servir • Papel encerado



• Las palomitas de pollo picantes se entregan congeladas en una caja de 30 libras. Cada caja contiene seis bolsas de 5 libras (2.27 kg.).


RECEPCIÓN CONTINÚA

• Las cajas de cartón “Cruncher” tamaño regular se entregan en presentación de 1000 por caja.

• Las bolsas #6 se entregan en presentación de 2000 por caja. • Los envases para servir se entregan en presentación de 1000 por caja. • Las cajas de tamaño regular se entregan en presentación de 800 por caja.

ALMACENAMIENTO

• Use un lápiz de cera para fechar cada caja con su fecha de recepción. • Siga el método de rotación PEPS. • Almacene las palomitas de pollo picantes en el congelador a 0º ±10 º F (-

17ºC a -12ºC). • Almacene las cajas de cartón “Cruncher” en el área de alimentos secos. • Almacene el papel encerado en el área de alimentos o artículos secos. • Almacene las bolsas #6 en el área de alimentos o artículos secos. • Almacene las cajas de tamaño regular en el área de alimentos o artículos

secos. • Almacene los envases para servir en el área de alimentos o artículos secos.

CP

VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Palomitas de pollo picantes 6 meses RENDIMIENTO Producto Rinde Palomitas de pollo picantes Un promedio de 82 porciones por

caja

CONFIGURACIÓN DEL EQUIPO / ESTACIÓN FREIDORAS

Método principal de cocción (Tina multi-usos): • Espere 30 minutos para que la manteca vegetal alcance la temperatura

deseada.

• Verifique que la temperatura de la manteca vegetal sea 360º ± 5º F (182ºC a 185ºC).

• Ajuste el cronómetro para 2 minutos y 30 segundos.

Método secundario de cocción (método de respaldo): • Ajuste la temperatura de la manteca vegetal a 340ºF ± 5º F (171ºC a

173.8ºC). • Deje calentar la manteca vegetal 30 minutos antes de usarla. • Ajuste el cronómetro para 3 minutos.

Nota: El método secundario de cocción sólo se usa en caso de que la tina multi-usos esté llena de producto.

CCP

CCP







COCCIÓN


Nota: Debido a su breve tiempo de cocción, cocine las palomitas de pollo picantes en lotes muy pequeños o sobre pedido para obtener mejores resultados.

Método de cocción Temperatura de la

manteca vegetal Tiempo de cocción

Primario 360°F (182ºC) 2 minutos con 30 segundos

Secundario 340°F (171ºC) 3 minutos

CCP

MÉTODO DE COCCIÓN PRIMARIO (EN LA HORA PICO)

• Coloque un máximo de ½ bolsa (aproximadamente 6 a 7 porciones) de palomitas de pollo picantes en un canasta para freír.

• Coloque la canasta en la freidora y arranque el cronómetro de 2 minutos y 30 segundos.

• Treinta segundos después durante el ciclo de cocción, agite levemente la canasta para freír, para evitar que las palomitas de pollo picantes se peguen unas con otras.

• Saque las palomitas de pollo picantes cuando suene el cronómetro y deje escurrir el exceso de manteca vegetal durante 10 segundos.

• Coloque las palomitas de pollo picantes cocinadas en una cacerola de acero inoxidable tamaño ½ x 4” con perforaciones.


• Coloque la cacerola en el área de almacenamiento temporal.

CCP




MÉTODO DE COCCIÓN PRIMARIO (CUANDO NO ES HORA PICO)

• Con un lápiz de cera marque un cucharón para hielo de 12 oz., en el mango, con la letra “R”. (“R” indica producto crudo).

• Use el cucharón para hielo 12 oz. marcado con la letra “R” para sacar de la bolsa el número de porciones que necesita.

• Coloque las porciones en una cacerola SS de tamaño 1/6 para transferirlas a la freidora.

• Coloque las porciones de la cacerola de tamaño 1/6 en una freidora. • Coloque la canasta para freír en la freidora y active el cronómetro en 2

minutos y 30 segundos. • Treinta segundos después durante el ciclo de cocción agite levemente la

canasta para freír, para evitar que las palomitas de pollo picantes se peguen unas con otras.

• Saque las palomitas de pollo picantes cuando suene el cronómetro y deje escurrir el exceso de manteca vegetal durante 10 segundos.

• Coloque las palomitas de pollo picantes cocinadas en una cacerola tamaño ½ x 4” con perforaciones.


• Coloque la cacerola en el área de almacenamiento temporal.

CCP

MÉTODO DE COCCIÓN SECUNDARIO

• Siga los procedimientos de cocción anteriores para ambos períodos de ventas: cuando es la hora pico y cuando no es la hora pico.

• Diferencias con respecto al método primario – usted usará:

1. Canasta para freír W 6-3/8” x L 12-1/4” x H 5 ¼”.

2. Tapa para la canasta para freír

3. Estufa a 340 ºF (171ºC) ajustada para 3:00 minutos

ALMACENAMIENTO TEMPORAL • Almacene temporalmente las palomitas de pollo picantes según se indica

en la tabla:



Estación de despacho/ almacenamiento temporal

20 minutos

Mínima temperatura de servido: 155º ±10º F (68.3ºC a 74ºC). Nota: Utilice los números de control de calidad o el cronómetro


CCP






SERVIDO ÓRDENES PARA COMER DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO O PARA LLEVAR


ÓRDENES DE TAMAÑO REGULAR

• Use el cucharón para hielo de 12 oz. marcado con la letra “C” para el producto cocinado, llene la caja de cartón “crujiente” con palomitas de pollo picantes.

• Asegure la tapa y coloque la caja en una bandeja para alimentos. • Órdenes para llevar, coloque la caja en una bolsa #6.

COMBO (PALOMITAS DE POLLO PICANTES, PAPAS FRITAS Y BEBIDA)

• Use el cucharón para hielo de 12 oz. marcado con la letra “C” para el producto cocinado, llene la caja de cartón “Cruncher” con palomitas de pollo picantes.

• Asegure la tapa y coloque la caja en una bandeja para alimentos con papas fritas tamaño regular y una bebida de tamaño 20 oz.

• Órdenes para llevar: use una caja tamaño regular colóquela en una bolsa #6. Ponga la tapa a la bebida y entréguela al cliente junto con un sorbeto y servilletas.

COMBO CON TIRAS DE POLLO Y PAPAS FRITAS

• Use el cucharón para hielo de 12 oz. marcado con la letra “C” para el producto cocinado, coloque una orden tamaño regular de papas fritas en un plato de servir cubierto en el fondo con papel encerado. Coloque las papas fritas cargadas hacia la parte derecha del plato de servir.

• Use el cucharón de plástico para hielo de 12 oz., coloque una orden tamaño regular de palomitas de pollo picantes en el plato de servir. Coloque las palomitas de pollo picantes cargadas hacia la parte izquierda del plato de servir.

• Agregue 2 tiras de pollo crujientes sobre las papas fritas y las palomitas de pollo picantes.

• Colóquelas en una bandeja para alimentos con una bebida de tamaño 20 oz.

• Órdenes para llevar, coloque la caja en una bolsa #6. Ponga la tapa a la bebida y entréguela al cliente junto con un sorbeto y servilletas.

PALOMITAS DE POLLO PICANTES Y JALAPEÑO BOMBERS INCLUIDOS

• Use el cucharón para hielo de 12 oz. marcado con la letra “C” para el producto cocinado, coloque una orden tamaño regular de palomitas de pollo picantes cargadas hacia la parte izquierda del plato de servir.

• Coloque una orden tamaño regular de jalapeño bombers (6) cargados hacia la parte derecha del plato de servir.

• Órdenes para llevar, coloque una caja tamaño regular en una bolsa #6.






• Deseche todas las palomitas de pollo picantes que no se vendieron a la hora del cierre o cuando expire su tiempo de almacenamiento temporal.

PPSM 1001 - 54 Alas Deshuesadas

CARACTERÍSTICAS

Las alas de pollo sin hueso Church’s van del congelador a la freidora, son piezas tiernas marinadas cubiertas con un empanado crujiente y sabroso, fritas hasta que tengan un color

dorado. Después se les agrega una salsa lo que crea una experiencia única.



• Freidora • Cronómetro/cronómetro de la




• Tapadera para la canasta para freír (ancho 5-3/8” x largo 11”)

• Canasta para freír (ancho 6-3/8” x largo 12-1/4” x alto 5 ¼”)

• 2 jarras Rubbermaid de 6 cuartos de galón.

• 2 tapas para cubetas • 2 cucharones de 2 onzas • 2 bandejas de acero inoxidables

de tamaño 4” profundas • Espatula con mango largo


• Termómetro • Lápiz de cera • Guantes de plástico o pinzas

azules • Pinzas para servir el pollo • Colador de malla fina


• Alas de pollo sin hueso • Manteca vegetal • Salsas para alas - BBQ y Agri-

dulce


• Bolsas #6 • Cajas regulares

• Bandejas de cartón para comida • Recubrimientos Deli


RECIBO Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver la información general.

• Las alas de pollo sin hueso se entregan congeladas en una caja de 40 libras. Cada caja contiene 8 bolsas de 5 libras.

• La salsa se entrega en 4 frascos de 1 galón.

• Las bolsas #6 se entregan 2000 por caja. • Las bandejas de cartón para comida se entregan 1000 por caja. • Las cajas “Regular” se entregan 800 por caja. • Los recubrimientos Deli se entregan 6000 por caja.

CP




ALMACENAMIENTO

• Utilice un lápiz de cera para poner la fecha de recibido en cada caja. • Siga el método de rotación PEPS. • Almacene las alas de pollo sin hueso en el congelador a 0º ±10 º F (-17 a -

12 º C). • Almacene los recubrimientos Deli en el área de almacén de mercancía

seca. • Almacene las bolsas #6 en el área de almacén de mercancía seca. • Almacene la salsa sin abrir en el área de almacén de mercancía seca. • Almacene las cajas “Regular” en el área de almacén de mercancía seca. • Almacene las bandejas de cartón para comida en el área de almacén de

mercancía seca.

CP

VIDA ÚTIL EN ANAQUEL


Alas de pollo sin hueso 6 meses Salsa dulce BBQ

Agri-dulce

4 meses sin abrir o abierta y refrigerada

4 meses sin abrir o abierta y refrigerada

RENDIMIENTO Producto Rendimiento Alas de pollo sin hueso Promedio 106 porciones/ contenedor Salsa dulce BBQ 60 órdenes/galón

CONFIGURACIÓN DE EQUIPO/ESTACIÓN FREIDORAS

Método principal de cocción (tina multi-uso): • Ajuste la temperatura de la manteca a 360º F ± 5º F (182º a 185 º C). • Dé 30 minutos para que la manteca alcance la temperatura deseada.

• Asegúrese que la temperatura de la manteca esté a 360º ± 5º F.

• Ajuste el cronómetro en 4 minutos .

Método secundario de cocción (de apoyo): • Ajuste la temperatura de la manteca a 340º F ± 5º F (171º a 174º C). • Dé 30 minutos para que la manteca alcance la temperatura deseada. • Asegúrese que la temperatura de la manteca esté a 360º ± 5º F (182º a 185

º C). • Ajuste el cronómetro en 4 minutos y 30 segundos.

Nota: El método de cocción secundario solo se debe utilizar cuando la tina multi-uso está llena de producto.

CCP

CCP





• Encienda el equipo de almacenamiento temporal caliente designado. • Dé 30 minutos para que la estación alcance la temperatura deseada.

COCCIÓN


Método de cocción Temperatura de la

manteca vegetal Tiempo de cocción

Principal 360° F (182° C) 4 minutos

Secundario 340° F (171° C) 4:30 minutos

CCP

MÉTODO PRINCIPAL DE COCCIÓN (EN HORAS PICO)

• Cóloque un máximo de 36 alas de pollo sin hueso en la canasta para freír.

• Coloque la canasta para freír en la freidora a 360°F (182° C) y active el cronómetro en 4 minutos.

• Después de treinta segundos en el ciclo de cocción, agite suavemente la canasta para freír para evitar que se peguen las alas de pollo sin hueso.

• Cuando suene el cronómetro, saque las alas de pollo sin hueso de la freidora y deje escurrir el exceso de manteca vegetal durante 10 segundos.

• Coloque las alas de pollo sin hueso en una jarra Rubbermaid de 6 cuartos de galón.

Precaución: La temperatura interna del producto debe estar en 165º F (74º C) cuando menos.

CCP

MÉTODO SECUNDARIO DE COCCIÓN

• Siga los pasos de cocción anteriores para horas pico y períodos lentos.

• Las principales diferencias con el método principal son:

1. Canasta para freír ancho 6-3/8” x largo 12-1/4” x altura 5 ¼”.

2. Cubierta para la canasta.

3. Estufa a 340° F (171° C) por 4:30 minutos.

CONFIGURACIÓN DE LA ESTACIÓN DE SALSA/SALSA EN LAS ALAS SIN HUESO

Un lote (12 alas de pollo sin hueso): • Utilizando la jarra Rubbermaid de 6 cuartos de galón, transfiera las alas de pollo sin hueso, que no

tengan salsa, al área donde se agrega la salsa.






• Usando un cucharón de 2 onzas, vierta 2 cucharones de salsa uniformemente sobre las alas sin

hueso. • Coloque la tapa en la cubeta. • “Incline” la cubeta de las alas de pollo sin hueso de izquierda a derecha 10 veces para asegurar

una cobertura uniforme. • Quite la tapa. • Transfiera a una bandeja de acero inoxidable tamaño ½ 4”.

Nota: Consulte la siguiente tabla para poner salsa a órdenes individuales, o múltiplos, con alas de

pollo sin hueso. Cantidad de alas

de pollo sin hueso

Cantidad de salsa utilizando un cazo

de 2 onzas 6 1 cazo

12 2 cazos 18 3 cazos 24 4 cazos 30 5 cazos 36 6 cazos

Nota: Los cubetas o tapas de cubetas deben lavarse cada 2 horas con agua jabonosa caliente.

ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE LAS ALAS DE POLLO SIN HUESO Consulte la siguiente tabla para almacenar temporalmente las alas de pollo sin hueso en las diferentes áreas de almacenamiento temporal:

Área de almacenamiento

temporal

Alas de pollo sin hueso

calientes

Tiempo de almacenamiento

temporal

Estación de almacenamiento Con salsa 20 minutos

Estación de despacho (ROI) Con salsa 20 minutos Para restaurante No - ROI:

Coloque una bandeja de alas de pollo con salsa a un lado de las pechugas (u otras piezas de pollo) en la estación de almacenamiento temporal. No almacene las alas de pollo sin hueso cerca de los botes de basura. Nota: Se puede almacenar una bandeja de apoyo de alas de pollo sin hueso con salsa en la artesa de pollo.




Restaurantes ROI:

Se puede colocar una bandeja de apoyo de alas de pollo sin hueso con salsa detrás de la primera bandeja de alas de pollo sin hueso.

Nota: No deje la tapa en la cubeta de las alas de pollo sin hueso con salsa. La tapa provoca condensación y el exceso de humedad le quita espesor a la salsa y se cae de las alas de pollo sin hueso.


Precaución: La temperatura de la porción debe estar a 145º F (63 º C) cuando menos. SERVIDO Órdenes para comer en el establecimiento:

• Coloque un recubrimiento Deli en la bandeja para comida.

• Coloque una porción de papas fritas a un lado de la bandeja de cartón para comida.

• Utilizando un par de pinzas azules coloque 6 alas de pollo sin hueso caliente a lado de las papas fritas.

• Coloque en una bandeja de plástico para comida. Órdenes para llevar:

• Coloque un recubrimiento Deli en la caja regular.

• Coloque una porción de papas fritas a un lado de la caja.

• Utilizando un par de pinzas azules coloque 6 alas de pollo sin hueso caliente a un lado de las papas fritas.

• Ajuste la tapa en la caja, colóquela en una bolsa #6.

CIERRE

Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble para ver información general respecto a la limpieza del equipo y de la estación.

Deseche todas las alas de pollo sin hueso que no se hayan vendido al cierre o cuando el tiempo de almacenamiento temporal haya terminado. Asegúrese que el contenedor de salsa esté bien cerrado. Marque en la tapa la fecha de apertura. Ponga la salsa que ya se abrió en el cuarto frío. La salsa que no se abrió se debe mantener en el área de salsas o se debe almacenar en el área de almacenamiento de mercancía seca.

PPSM 1001 - 56 Alas Búfalo



CARACTERÍSTICAS Las Alas Búfalo de Church’s son alas sin marinar que se fríen sin rebozar ni empanar y después

se aderezan con salsa para alas Búfalo de Pete de Texas.







• Tapa de la canasta para freír (ancho 5-3/8” x largo11”)

• Canasta para freír (ancho 6-3/8” x largo 12-1/4” x alto 5 ¼”)

• 1 Cubeta Rubbermaid de 6/4 gal • 1 Tapa de la cubeta • 1 Cucharón de 2 oz • 1 Bandeja de acero inoxidable de

1/2 x 4” de profundidad • 1 Rejilla de malla de alambre de ½ • 1 Bandeja Cambro de 1/6 x 6” de

profundidad

• 1 Tapa ranurada Cambro de1/6 • Cronómetros, barras y tiras de

números de control de calidad • Espátula de mango largo • Termómetro • Lápiz de cera • Guantes de plástico • Pinzas para servir pollo • Coladera de malla fina • 1 pinza azul


• Alas de pollo con hueso • Salsa para Alas Búfalo de Pete de

Texas

• Aderezo ranchero


• Bolsas #6 • Plato negro de compartimientos

con tapadera, • Bandeja rectangular negra con

tapa • Bolsa con agarradera

• Bandeja y envase para comida • Envoltura de aluminio Deli • Vaso y tapa de 2 oz • Vaso de poliestireno de 6 oz con

tapa




• Las alas de pollo con hueso se entregan frescas en una caja de 40 libras (18.18 k). Cada caja contiene cuatro bolsas de 10 libras (4.54 k).

• La salsa búfalo se entrega en 4 frascos de 1 galón (3.78 lts.) a temperatura ambiente.

• El aderezo ranchero se entrega en 4 frascos de 1 galón (3.78 lts.) a temperatura ambiente.

• Las bolsas #6 se entregan en cajas con 2000 piezas.

• Los envases/bandejas para comida se entregan en cajas con 1000 piezas. • Las envolturas de aluminio Deli se entregan en cajas de 2000 piezas.

• Las bandejas rectangulares con tapa negras se entregan en cajas de 200 piezas.

• Las bolsas con agarradera se entregan en cajas con 2000 piezas.

CP

CP

CP



ALMACENAMIENTO

• Utilice un lápiz de cera para poner en cada caja la fecha de recepción.


• Almacene las alas de pollo con hueso en el cuarto frío a 36º ± 2 º F (1.1ºC a 3.3 ºC).

• Almacene las envolturas de alumnio Deli en el área de almacenamiento temporal para productos secos.

• Almacene las bolsas #6 en el área de almacenamiento temporal para productos secos.

• Almacene la salsa sin abrir en el área de almacenamiento temporal para productos secos.

• Almacene los platos negros de compartimientos con tapadera en el área de almacenamiento temporal para productos secos.

• Almacene las bandejas rectangulares negras con tapa en el área de almacenamiento temporal para productos secos.

• Almacene las chalupas/charolas para comida en el área de almacenamiento temporal para productos secos.

• Almacene las bolsas con agarradera en el área de almacenamiento temporal para productos secos.

• Almacene los vasos de poliestireno en el área de almacenamiento temporal para productos secos.

CP


VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Alas de pollo con hueso 7 días después de la fecha de

sacrificio

Salsa para alas Búfalo 9 meses, sin abrir 3 meses, abierta

Aderezo ranchero 6 meses, sin abrir 60 días, abierto

RENDIMIENTO Producto Rendimiento Alas de pollo con hueso 420 promedio, por caja Salsa para alas Búfalo 60 órdenes/galón (3.78 lts.)


FREIDORAS

• Fije la temperatura de la manteca a 340ºF ± 5º F (171.1ºC a 173.88ºC). • Deje pasar 30 minutos para que la manteca alcance la temperaura

deseada.

• Fije los contadores en 8½ minutos.

• Verifique que la temperatura de la manteca sea de 340º ± 5º F (171.1ºC a 173.88ºC).

CCP



• Deje pasar 30 minutos para que la estación alcance la temperaura deseda.

CONFIGURACIÓN DE LA ESTACIÓN DEL PRODUCTO

PORCIONES DE ADEREZO RANCHERO SERVIDAS POR ANTICIPADO

• Abra el galón de aderezo ranchero.

• Con el cucharón de 2 oz coloque una porción rasa de aderezo en un envase para porción de 2 oz..

• Coloque la tapa al envase del aderezo.

• Coloque los vasos de aderezo en bandejas para servir o para panecillos y almacénelas en el cuarto frío.

Nota: En una orden de 30 alas, con el cucharón de 2 onzas coloque 2 porciones rasas de aderezo en un recipiente de poliestireno de 6 oz.




CONFIGURACIÓN DE LA ESTACIÓN DE SALSAS

• Abra y vacíe salsa para Alas Búfalo en una bandeja de 1/6.

• Cubra con una tapa ranurada y coloque en el área de la estación de salsas con un cucharón de 2 onzas.

• Con un lápiz de cera marque la fecha en que la salsa se vació en la bandeja de 1/6.

• Tape de nuevo el galón de salsa para alas Búfalo

• Con un lápiz de cera marque la tapa del galón con la fecha en que se abrió.

• Almacene el galón en el cuarto frío.

COCCIÓN


Método de cocción Temperatura de la manteca vegetal

Tiempo de cocción

Primario 340°F (171.1ºC) 8½ minutos

CCP

COCCIÓN • Coloque 30 alas de pollo con hueso, como máximo, en una canasta para

freír.

• Coloque la canasta para freír en la freidora a 340°F (171.1ºC) y active el cronómetro en 8½ minutos

• Después de 30 segundos en el ciclo de cocción sacuda con cuidado la canasta para evitar que las alas se peguen entre sí.

Nota: Asegúrese de programar su cronómetro para incluir una alarma de 30 segundos para agitar

• Cuando suene el cronómetro retire las alas de pollo con hueso de la freidora y deje escurrir el exceso de manteca vegetal durante 10 segundos

• Coloque las alas de pollo con hueso en una cubeta Rubbermaid de 6 cuartos.

Precaución: La temperatura interna del producto debe ser de 185º F (85ºC) como mínimo.

Nota: Las alas se cocinan en incrementos de 10.

CCP



COLOCACIÓN DE LA SALSA EN LAS ALAS CON HUESO

• Transfiera las alas de pollo con hueso sin salsa en una cubeta Rubbermaid de 6 cuartos al área de la estación de salsas.

• Utilice pinzas o guantes para colocar las alas en la cubeta.

• Con un cucharón de 2 onzas vacíe uniformemente la cantidad de cucharadas requeridas (de acuerdo con la siguiente tabla) de salsa sobre las alas de pollo con hueso.

• Coloque la tapa en la cubeta.

• “Incline/gire” la cubeta de alas de pollo con hueso de izquierda a derecha 10 veces para garantizar una cobertura uniforme.

• Retire la tapa.

• Transfiéralas a una bandeja de acero inoxidable de ½ x 4” con colador. Cantidad de alas de pollo

Búfalo Cantidad de salsa utilizando un

cucharón de 2 oz

10 1 cucharón 20 2 cucharones 30 3 cucharones

ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE LAS ALAS BÚFALO • Almacene temporalmente las alas Búfalo de acuerdo con la siguiente tabla:


temporal

Alas Búfalo picantes

Tiempo de almacenamiento temporal


Con la salsa 20 minutos

Estación de despacho o Henny Penny

Con la salsa 20 minutos

Temperatura máxima de la porción: 145º F (63ºC). Se debe desechar el producto que esté a menos de 145º F (63ºC).


CCP




• Coloque una bandeja de alas de pollo con hueso salseadas junto a las tiritas (u otro artículo de pollo) en la estación de almacenamiento temporal. No almacene las alas de pollo en los contenedores de complementos.

Nota: No deje puesta la tapa de la cubeta de alas de pollo con hueso ya que la tapa causa condensación y el exceso de humedad ocasiona que la salsa se adelgace y se caiga de las alas de pollo con hueso.


Precaución: La temperatura de la porción debe ser de 145ºF (63ºC) cuando menos.

CCP

PORCIÓN ÓRDENES PARA COMER DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO 10 ALAS Y PAPAS FRITAS

• Forre un plato para comida con un papel aluminio Deli.

• Coloque una porción de papas fritas en un lado del plato.

• Con un par de pinzas azules coloque 10 alas de pollo con hueso picantes junto a las papas fritas.

• Colóquelas en una bandeja para servir. ÓRDENES PARA COMER DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO 10 ALAS Y FRIJOLES NEGROS Y ARROZ

• Con un par de pinzas azules coloque 10 alas de pollo con hueso picantes en un plato con papel aluminio, después coloque 1 porción regular de frijoles negros y arroz con 1 aderezo ranchero (sobre pedido) en la bandeja para servir.

ÓRDENES PARA COMER DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO 30 ALAS Y FRIJOLES NEGROS Y ARROZ

• Para órdenes de 30 alas, con un par de pinzas azules, coloque una porción de 30 alas en una caja familiar con papel aluminio.

• Coloque un vaso de poliestireno de 6 onzas con aderezo ranchero en un recipiente de plástico.

ÓRDENES PARA LLEVAR 10 ALAS Y PAPAS FRITAS O FRIJOLES NEGROS Y ARROZ

• Con un par de pinzas azules, coloque una porción de 10 alas en el lado más grande del plato de compartimientos.

• Coloque una porción de papas fritas o frijoles negros y arroz en el otro lado del plato negro de compartimientos.

• Cierre la tapa.

• Colóquela en una bolsa #6 con 1 aderezo ranchero (sobre pedido).





ÓRDENES PARA LLEVAR 30 ALAS Y FRIJOLES NEGROS Y ARROZ

• Con unas pinzas azules coloque una porción de 30 alas en el lado grande de un plato rectangular negro.

• Coloque una porción de aderezo ranchero en un vaso de poliestireno de 6 onzas en el lado pequeño del contenedor.

• Cierre la tapa y colóquela dentro de una bolsa con agarraderas.



• Deseche todas las alas Búfalo que no se vendieron al cierre o cuando expire el tiempo de almacenamiento temporal.

• Verifique que el envase de salsa esté completamente cerrado.

• Anote encima de la tapa la fecha en que se abrió.

• Conserve la salsa sin abrir o abierta en el área de colocación de salsa o almacénela en el área de almacenamiento de productos secos.

PPSM 1001 - 61 CAMARONES

CARACTERÍSTICAS

Los Camarones de Church’s® son camarones listos para ir del congelador a la freidora, están recubiertos con un empanador ligeramente sazonado y se fríen a un color dorado.




Computadora de la freidora



• Canasta para freír • Cubierta de la canasta para freír • Colador fino • Cacerola de acero inoxidable de 1-

½ x 2” de profundidad con colador.


• Termómetro • Lápiz de cera • Cucharón para frituras


• Camarón • Manteca vegetal

• Salsa para cóctel de mariscos ligera.


• Bandeja de Cartón • Cajas regulares • Bolsa #6

• Recubrimiento tipo Deli


RECIBO Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto - Recibo y Almacenamiento para ver más detalles sobre información general.

• Los camarones se entregan congelados en una caja de 24 libras (10.89 Kg.). Cada caja contiene 8 bolsas de 3 libras (1.36 Kg.).

• La salsa para cóctel de mariscos ligera se entrega a temperatura ambiente en una caja de 16 libras (7.26 Kg.). Cada caja contiene 200 piezas.

• El recubrimiento tipo Deli se entrega en cajas con 6000 piezas.

ALMACENAMIENTO • Use un lápiz de cera para poner la fecha de recepción en cada caja. • Siga el método de rotación PEPS.

• Almacene los camarones en el congelador a 0º ±10 º F (-17º a -12ºC).

• Almacene la salsa para cóctel de mariscos ligera en un almacén seco.

CP

CP




VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Camarón 6 meses Salsa para cóctel de mariscos ligera 120 días

CP

RENDIMIENTO Producto Rendimiento Camarón

16- 18 conteo promedio/porción 1320 piezas/caja promedio 77 porciones/caja promedio

Salsa para cóctel de mariscos ligera 200/Caja


FREIDORAS

Método de cocinado primario (freidora para papas fritas): • Espere 30 minutos para que la manteca vegetal alcance la temperatura

deseada. • Asegúrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 360º ± 5º F

(179º a 185ºC). • Ajuste los cronómetros en 2 minutos, 15 segundos. • Ajuste el cronómetro para un tiempo de agitación de 30 segundos.

Nota: Consulte el procedimiento de manejo de la manteca vegetal en PPSM 400.

Método de cocinado secundario (freidora para pollo): • Ajuste la temperatura de la manteca vegetal en 340º F ± 5º F (168º a

174ºC). • Antes de utilizarla espere 30 minutos para que se caliente. • Ajuste el cronómetro en 3 minutos, 15 segundos. • Ajuste el cronómetro para un tiempo de agitación de 30 segundos.

Nota: El método de cocinado secundario se debe utilizar solamente cuando la freidora de papas fritas está llena con producto.

ESTACIÓN DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL /ESTACIÓN DE DESPACHO

• Encienda el equipo de almacenamiento temporal caliente designado. • Espere 30 minutos para que la estación alcance la temperatura deseada.

CP

CP

CP




COCCIÓN


Nota: Debido al corto tiempo de cocinado, para obtener mejores resultados cocine el camarón en lotes muy pequeños o cuando se ordene.

Método de cocinado Temperatura de la

manteca vegetal Tiempo de cocinado

Primario 360° F (182ºC) 2 minutos, 15 segundos

Secundario 340° F (171ºC) 3 minutos, 15 segundos

• Coloque la cantidad de camarón necesario en una canasta para freír (máximo ½ bolsa)

Nota: Llene las canastas para freír sobre una bandeja o sobre un bote para basura para que el exceso de empanador caiga ahí y no en la freidora. Las migas del empanador aceleran la descomposición de la manteca vegetal.

• Active el cronómetro en 2 minutos, 15 segundos.

• Cuando suene la alarma de salteado, agite suavemente la canasta para freír para evitar que los camarones se peguen.

• Cuando suene el cronómetro, saque la canasta de la freidora y deje escurriendo el exceso de manteca vegetal por 10 segundos.

• Coloque el camarón cocinado en una bandeja tamaño ½ con colador o en la sección designada en la estación de despacho.

Precaución: La temperatura interna del producto debe ser 165º F (74ºC) cuando menos.

• Coloque la bandeja en el área de almacenamiento temporal.

CP

CCP

CCP

ALMACENAMIENTO TEMPORAL • Almacene temporalmente los camarones de acuerdo con la siguiente tabla:




CCP






Temperatura mínima de servido: 145º F (63ºC). Se debe desechar el producto con temperatura menor a 145º F (63ºC). Nota: Utilice los números de control de calidad o el cronómetro preestablecido para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.

SERVIDO


CANASTA DE CAMARONES Para comer en el establecimiento

• Coloque recubrimiento tipo Deli en la bandeja para comidas.

• Agarre con el cucharón una orden de papas fritas y coloque directamente sobre el recubrimiento tipo Deli.

• Utilizando un cucharón para frituras, llene con camarón la caja de cartón regular para frituras (16-18 piezas).

• Vierta los camarones arriba de las papas.

• Coloque la bandeja para comidas y, a solicitud, 1 envase con salsa para cóctel de mariscos ligera en una bandeja de plástico para servir.

Para llevar

• Coloque recubrimiento tipo Deli en una caja regular.


• Utilizando un cucharón para frituras, llene con camarón la caja de cartón regular para frituras (16-18 piezas) y vierta arriba de las papas.

• Coloque la caja, la ensalada de repollo y la servilleta en una bolsa #6 y a solicitud, 1 envase con salsa para cóctel de mariscos.

CANASTA DE CAMARONES UPSELL

• Agregue una bebida de 16 onzas a la orden para comer en el establecimiento o para llevar.

PLATO DE CANASTA DE CAMARONES Para comer en el establecimiento



• Utilizando un cucharón para frituras, llene con camarón la caja de cartón regular para frituras (16-18 piezas).


• En una bandeja de plástico para servir, coloque una orden regular de ensalada de repollo, la bandeja para comidas y, a solicitud, 1 envase con salsa para cóctel de mariscos en una bandeja de plástico para servir.




Para llevar



• Utilizando un cucharón para frituras, llene con camarón la caja de cartón para frituras regular (16-18 piezas).


• Coloque la caja, la ensalada de repollo y la servilleta en una bolsa #6 y a solicitud, 1 envase con salsa para cóctel de mariscos.

PLATO DE CAMARONES UPSELL

• Agregue una bebida de 16 onzas a la orden para comer en el establecimiento o para llevar.

CIERRE


• Deseche todos los camarones que no se vendieron cuando expire su tiempo de almacenamiento temporal.

PPSM 1001 - 60 Pescado (incluye bacalao al limón)

CARACTERÍSTICAS Los filetes de pescado de Church's (original y sabor a limón) están listos para ir del

congelador a la freidora y son de pura carne blanca. El pescado (abadejo) empanado está recubierto con un empanado dorado y crujiente con sal, ajo, cebolla y pimienta blanca.

Cada filete de pescado tiene su forma natural y pesa aproximadamente 3 onzas.





• Estación de ensamble de sándwiches.

• Estación de despacho /Estación de almacenamiento temporal


• 1 Cacerola de acero inoxidable de ½ x 2” de profundidad con colador.

• Colador fino • Pinzas


• Termómetro de bolsillo • Lápiz de cera


• Filetes de pescado empanados • Manteca vegetal • Lechuga picada

• Paquetes de salsa tártara • Pan para sándwiches con ajonjolí.


• Bolsas con papel aluminio • Bolsa #6 • Caja regular

• Guantes desechables de vinilo • Bandeja de cartón para comidas



• El pescado empanado se entrega congelado en una caja de 40 libras (18.14 Kg.). Cada caja contiene 4 bolsas de 10 libras (4.54 Kg).

• La lechuga picada se entrega refrigerada. El paquete varía con cada distribuidor. Generalmente la opción son cajas de 5 libras (2.27 Kg.) con 5 bolsas de 1 libra (0.454 Kg.) cada una.

• La salsa tártara se entrega a temperatura ambiente con 200 paquetes por caja.

• El pan con semillas de ajonjolí se entrega congelado en una caja de 18.4 libras (8.35 Kg.) con 14 paquetes de 12 panes por bolsa.

• Las bolsas de papel aluminio se entregan en una caja con 2,000 bolsas.

CP

CP




ALMACENAMIENTO • Use un lápiz de cera para poner la fecha de recepción en cada caja. • Siga el método de rotación PEPS.

• Almacene el pescado empanado en el congelador a 0º ±10º F (-17º a -12ºC).

• Almacene la lechuga picada en el cuarto frío a 36º F ± 2º F (1.1º a 3.3º C).

• Almacene la salsa tártara en un almacén seco.

• Almacene los panes para sándwiches con ajonjolí en el congelador a 0º ±10 º F (-17º a -12ºC).

Nota: NO almacene los panes en el cuarto frío ya que esto ocasionará que se echen a perder más rápido.

• Almacene los artículos de papel en el área de almacenamiento de mercancías secas.

CP

Producto Vida en anaquel Rendimiento

Pescado empanado 6 meses a 0° F (-17ºC) o menos 213/Caja (peso promedio por pieza 3 onzas)

Lechuga picada 10 días refrigerada y sin abrir desde la fecha de producción.

48 horas abierta (refrigerada)

150 sándwiches/Caja (5 libras total) (2.27 Kg.)

Se asumen porciones de 1/2 onza

Salsa tártara 4 meses sin abrir (almacén seco) 200 sándwiches/Caja (1 paquete por pieza de pescado)

200 paquetes por caja

Pan con semilla de ajonjolí 6 meses congelado 4 días descongelado (almacén seco)

48 horas abierta (almacén seco)

168 panes/Caja


FREIDORAS

• Espere 30 minutos para que la manteca vegetal alcance la temperatura

deseada. • Asegúrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 340º ± 5º F

(168º a 174ºC). • Ajuste los cronómetros a un ciclo de cocinado de 4 minutos, 30 segundos.

• Nota: Consulte el procedimiento de manejo de manteca vegetal en PPSM 400.

CP

ESTACIÓN DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL /ESTACIÓN DE DESPACHO








PESCADO EMPANADO

• Asegúrese que haya suficiente producto en el congelador bajo para pasar la hora pico.

DESCONGELADO DEL PAN PARA SÁNDWICHES

Saque del congelador suficientes panes para sándwiches para un día de uso la noche anterior al servicio.

Nota: Descongele los panes a temperatura ambiente.

Nota: Una vez abierto el paquete con los panes, tuerza y pliegue el extremo abierto de la bolsa bajo los panes restantes.

Nota: No almacene los panes cerca de áreas con calor extremo ni en el cuarto frío.

CP

CONFIGURACIÓN DE LA ESTACIÓN

Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto - 7705 – 01, para más detalles sobre información general.

COCCIÓN DEL PESCADO EMPANADO

PESCADO EMPANADO


• Fría con el método de flotación libre hasta 14 filetes de pescado a la vez.

• Active el cronómetro en 4 minutos, 30 segundos.

• Al sonar el cronómetro, saque el pescado empanado de la freidora utilizando el colador fino o las pinzas y deje que se drene el exceso de manteca vegetal por 10 segundos.

• Coloque el pescado empanizado en una bandeja tamaño ½ con colador.

Precaución: La temperatura interna del producto debe ser de 165º F (74ºC) cuando menos.

• Coloque la bandeja en el área de almacenamiento temporal.

CCP





• Almacene temporalmente el pescado empanado de acuerdo con la siguiente tabla:



Sándwiches no ensamblados Estación de despacho 30 minutos

Temperatura mínima de servido: 145º F (63ºC). Se debe desechar el producto con temperatura menor a 145º F (63ºC).


CCP

ENSAMBLADO Y EMBOLSADO DEL SÁNDWICH

ENSAMBLADO DEL SÁNDWICH

• Usando pinzas o con las manos enguantadas, mueva la cantidad de pescado empanado necesario para el área de ensamblado de los sándwiches.

• Asegúrese de limpiar la mesa después de cada sándwich.

• Acomode la mitad superior del pan (con el lado cortado hacia arriba) y la mitad inferior del pan (con el lado cortado hacia arriba) en el centro de la mesa para sándwiches.

• Coloque un filete de pescado empanado arriba de la mitad inferior del pan.

• A continuación, coloque aproximadamente ½ onza de lechuga picada en el filete de pescado empanado (lo que agarre con 3 dedos).

• Acomode la mitad superior del pan (con el lado cortado hacia abajo) en la lechuga/pescado empanado.

• Coloque el sándwich ensamblado en la bolsa para sándwich recubierta con papel aluminio y doble impecablemente dos veces para cerrarla.

• Use un lápiz de cera para marcar la parte superior de la bolsa con una “F”. Esto la distingue de un sándwich de pescado de uno de pollo en la estación de despacho.




ALMACENAMIENTO TEMPORAL DEL SÁNDWICH

• Almacene temporalmente el sándwich ensamblado y embolsado en la siguiente área de almacenamiento temporal:

Unidad de almacenamiento temporal

Tiempo de almacenamiento temporal del sándwich ensamblado


Nota: El tiempo máximo de almacenamiento temporal del pescado empanado es de 30 minutos. Por lo tanto si se prepara un sándwich con un filete que ya lleva 15 minutos en almacenamiento temporal, el sándwich ensamblado tendrá una vida de anaquel de 15 minutos.

CCP

SERVIDO

Nota: Sirva los sándwiches con la mitad superior hacia arriba para las órdenes para comer dentro del establecimiento y para llevar. Nota: Siempre empaque complementos calientes y fríos en bolsas y/o empaques separados.

SÁNDWICH DE PESCADO

Para el comedor: • Coloque el sándwich embolsado en una bandeja para servir con un paquete

de salsa tártara. • Con el combo, coloque una orden regular de papas fritas en una bandeja

para servir junto con el sándwich y una salsa tártara. Para llevar: • Coloque el sándwich embolsado en una bolsa #6. Incluya un paquete de

salsa tártara por sándwich. En la bolsa #6 caben hasta 3 sándwiches. Coloque hasta seis sándwiches en una bolsa #12.

• Con el combo, coloque una orden regular de papas fritas en la bolsa junto con el sándwich y una salsa tártara.

PLATO DE PESCADO (2 FILETES DE PESCADO, PAPAS REGULARES Y ENSALADA DE REPOLLO)

Para comer dentro del establecimiento: • Coloque recubrimiento tipo Deli en la bandeja para comidas.


• Utilizando las pinzas, coloque dos filetes de pescado arriba de una orden regular de papas fritas.

• Coloque dos paquetes de salsa tártara en la bandeja para servir.






• Para llevar:



• Utilizando las pinzas, coloque dos filetes de pescado arriba de una orden regular de papas fritas.

• Coloque la caja en una bolsa #6 junto con dos paquetes de salsa tártara. CIERRE


• Deseche todos los filetes de pescado empanado que no se vendieron a la hora del cierre o cuando expire su tiempo de almacenamiento temporal.

• Cubra la bandeja de lechuga.

• Escriba la fecha de vencimiento en una calcomanía “Use primero” y péguela en la cubierta.

• Almacene por la noche el suministro de respaldo de condimentos en el gabinete que está a su alcance o en el enfriador de sándwiches. Al día siguiente, use primero este producto.

Utensilios de cocina

PROMOCIÓN DE PESCADO Requerimientos de Utensilios

SERVICIO AL CLIENTE DE WASSERSTROM (800) 285-7797

Utensilios de Cocina No. de

Artículo Cantidad

Requerida

Costo de Cada

Artículo

Costo del

Artículo (Total)

Restaurante Unidades Totales

Restaurante Costo total

Utensilios Misceláneos Existentes Canasta de freír (Ancho 6 3/8” x L 12 ¼ “ x A 5 ¼ “) 356002 1 $19.18 $19.18 0 $0.00 Bandeja de acero inox. de ½ x 2 “ 103018 1 $5.96 $5.96 0 $0.00Colador de alambre de ½ 104810 1 $9.25 $9.25 0 $0.00Pinzas de 12” 273105 1 $1.79 $1.79 0 $0.00Termómetro de bolsillo 113170 1 $2.22 $2.22 0 $0.00Colador de malla fina 120300 1 $2.25 $2.25 0 $0.00Lápiz de cera (caja) 800128 1 $6.07 $6.07 0 $0.00No. de cronómetros de control de calidad (juego) 672109 1 $32.82 $32.82 0 $0.00 Gran Total

Mercado $0.00

* La cantidad se basa en la mezcla de producto Todos los costos son de Wasserstrom y NO incluyen impuestos ni costos de envío. Estos costos están sujetos a cambio.

UTENSILIOS DE COCINA PARA CAMARONES Requerimientos de Utensilios

SERVICIO AL CLIENTE DE WASSERSTROM (800) 285-7797

Utensilios de Cocina No. de

Artículo Cantidad

Requerida

Costo de Cada

Artículo

Costo del

Artículo (Total)

Restaurante Unidades Totales

Restaurante Costo total

Utensilios Misceláneos Existentes Bandeja de acero inox. de ½ x 2 “ 103018 1 $5.96 $5.96 0 $0.00 Colador de alambre de ½ 104810 1 $9.25 $9.25 0 $0.00Canasta de freír (Ancho 6 3/8” x L 12 ¼ “ x A 5 ¼ “) 356002 1 $19.18 $19.18 0 $0.00Tapa para canasta de freír (A 5 3/8 “ x L 11”) 101914 1 $18.59 $18.59 0 $0.00Cucharón para papas fritas – mango de plástico doble 200201 1 $15.95 $15.95 0 $0.00

Termómetro de bolsillo 113170 1 $2.22 $2.22 0 $0.00Colador de malla fina 120300 1 $2.25 $2.25 0 $0.00Lápiz de cera (caja) 800128 1 $6.07 $6.07 0 $0.00No. de cronómetros de control de calidad (juego) 672109 1 $32.82 $32.82 0 $0.00 Gran Total

Mercado $0.00

* La cantidad se basa en la mezcla de producto Todos los costos son de Wasserstrom y NO incluyen impuestos ni costos de envío. Estos costos están sujetos a cambio.

Punto de Venta

P3-4 - LTO Información de Programación del Punto de Venta

Fecha de inicio de la prueba: 16 de febrero de 2009 Fecha de terminación de la prueba: 26 de abril de 2009

Menú Canasta de camarones,

papas y bebida regulares

Canasta de pescado, papas y bebida regulares

Canasta de camarones y

papas regulares

Canasta de pescado, papas

regulares

Sándwich de pescado

Pieza de pescado

Sándwich de pescado, papas

y bebida regulares

Canasta de pescado y

camarones, papas y bebida

regulares Precio básico $3.99 $3.99 $2.99 $2.99 $1.69 $1.29 $3.49 $4.99

Receta

18-20 - Camarones .07 oz- Manteca vegetal 1- Salsa para coctel 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1-Recubrimiento tipo Deli 1-Papas fritas t/regular 1-Bolsa pequeña 1-Bebida t/regular 1- Servilleta

2 – Piezas de pescado .02 oz- Manteca vegetal 2- Salsas tártaras 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1-Recubrimiento tipo Deli 1-Papas fritas t/regular 1-Bolsa pequeña 1-Bebida t/regular 1- Servilleta

18-20 - Camarones .07 oz- Manteca vegetal 1- Salsa para coctel 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1-Recubrimiento tipo Deli 1-Papas fritas t/regular 1-Bolsa pequeña 1- Servilleta

2 – Piezas de pescado .02 oz- Manteca vegetal 2- Salsas tártaras 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1-Recubrimiento tipo Deli 1-Papas fritas t/regular 1-Bolsa pequeña 1- Servilleta

1 – Pieza de pescado 1- Pan 1- Bolsa de aluminio.01 oz- Manteca vegetal .5 oz- Lechuga 1- Salsa tártara 1-Bolsa pequeña 1- Servilleta

1 – Pieza de pescado .01 oz- Manteca vegetal 1- Salsa tártara 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1-Bolsa pequeña 1- Servilleta

1 – Pieza de pescado 1- Pan 1- Bolsa de aluminio .01 oz- Manteca vegetal .5 oz- Lechuga 1- Salsa tártara 1-Papas fritas t/regular 1-Bolsa pequeña 1-Bebida t/regular 1- Servilleta

1 – Pieza de pescado 18-20 - Camarones. .08 oz- Manteca vegetal 1- Salsa tártara 1- Salsa para coctel 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1-Recubrimiento tipo Deli 1-Papas fritas t/regular 1-Bolsa pequeña 1-Bebida t/regular 1- Servilleta

Ubicación de la tecla pulsable Misc Misc Misc Misc Misc Misc Misc Misc

Descripción P.O.S Camarón Rgff 22oz

2 pescados Rgff 22oz

Camarón Rgff

2 pescados Rgff


Pieza de pescado

Sándwich de pescado Ff/22oz

Pescado y camarón Ff/22oz

INVENTARIO Articulo Código de inventario Frecuencia de conteo Conteo por

Camarón redondo, empanado 5952 Diario Piezas Pescado, 2.8 oz 5949 Diario Piezas

Punto de Venta

P3-4 Platos de Camarón y Pescado LTO Información de Programación del Punto de Venta

Fecha de inicio de la prueba: 16 de febrero de 2009 Fecha de finalización de la prueba: 26 de abril de 2009

Menú

Canasta de camarones, ensalada de

repollo, papas, y bebida regulares

Canasta de pescado, ensalada de repollo,

papas, y bebida regulares

Canasta de camarones, ensalada de

repollo, y papas regulares

Canasta de pescado, ensalada de repollo y papas

regulares

Sándwich de pescado Pieza de pescado

Sándwich de pescado, papas y bebida regulares

Precio básico $4.99 $4.99 $3.99 $3.99 $1.69 $1.29 $3.49

Receta

18-20 - Camarones .07 oz- Manteca vegetal 1- Salsa para coctel 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1-Recubrimiento tipo Deli 1-Papas fritas t/regular 1-Bolsa pequeña 1-Bebida t/regular 1- Ensalada de repollo t/regular 1- Servilleta 1-Tenedor-cuchara

2 – Piezas de pescado .02 oz- Manteca vegetal 2- Salsas tártaras 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1-Recubrimiento tipo Deli 1-Papas fritas t/regular 1-Bolsa pequeña 1-Bebida t/regular 1- Servilleta 1-Tenedor-cuchara

18-20 - Camarones .07 oz- Manteca vegetal 1- Salsa para coctel 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1-Recubrimiento tipo Deli 1-Papas fritas t/regular 1- Ensalada de repollo t/regular 1-Bolsa pequeña 1- Servilleta 1-Tenedor-cuchara

2 – Piezas de pescado .02 oz- Manteca vegetal 2- Salsas tártaras 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1-Recubrimiento tipo Deli 1-Papas fritas t/regular 1- Ensalada de repollo t/regular 1-Bolsa pequeña 1- Servilleta 1-Tenedor-cuchara

1 – Pieza de pescado 1- Pan 1- Bolsa de aluminio .01 oz- Manteca vegetal .5 oz- Lechuga 1- Salsa tártara 1-Bolsa pequeña 1- Servilleta



Ubicación de la tecla pulsable

Misc Misc Misc Misc Misc Misc Misc

Descripción P. de V.

Camarón Ff/cs 22oz

2 Pescados Ff/cs 22oz

Camarón Ff/cs

2 Pescados Ff/cs


Pieza de Pescado Sándwich de Pescado Ff/22oz

INVENTARIO

Articulo Código de inventario Frecuencia de conteo Conteo por Camarón redondo, empanado 5952 Diario Piezas Pescado, 2.8 oz 5949 Diario Piezas

Punto de Venta

P3-4 Bacalao al limón LTO Información de Programación del Punto de Venta

Fecha de inicio de la prueba: 16 de febrero de 2009 Fecha de finalización de la prueba: 26 de abril de 2009

Tiendas de prueba #’s: Waco, El Paso, Shreveport Menú Canasta de


regulares

Canasta de pescado, papas y bebida regulares

Canasta de camarones y

papas regulares

Canasta de pescado, papas

regulares

Emparedado de pescado

Pieza de pescado

Emparedado de pescado, papas

y bebida regulares

Canasta de pescado y


regulares Precio básico $3.99 $3.99 $2.99 $2.99 $1.69 $1.29 $3.49 $4.99

Receta

18-20 - Camarones .07 oz- Manteca vegetal 1- Salsa para coctel 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1-Recubrimiento tipo Deli 1-Papas fritas t/regular 1-Bolsa pequeña 1-Bebida t/regular 1- Servilleta

2 – Piezas de pescado .02 oz- Manteca vegetal 2- Salsas tártaras 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1-Recubrimiento tipo Deli 1-Papas fritas t/regular 1-Bolsa pequeña 1-Bebida t/regular 1- Servilleta

18-20 - Camarones .07 oz- Manteca vegetal 1- Salsa para coctel 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1-Recubrimiento tipo Deli 1-Papas fritas t/regular 1-Bolsa pequeña 1- Servilleta

2 – Piezas de pescado .02 oz- Manteca vegetal 2- Salsas tártaras 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1-Recubrimiento tipo Deli 1-Papas fritas t/regular 1-Bolsa pequeña 1- Servilleta

1 – Pieza de pescado 1- Pan 1- Bolsa de aluminio .01 oz- Manteca vegetal .5 oz- Lechuga 1- Salsa tártara 1-Bolsa pequeña 1- Servilleta



1 – Pieza de pescado 18-20 - Camarones. .08 oz- Manteca vegetal 1- Salsa tártara 1- Salsa para coctel 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1-Rec. tipo Deli 1-Papas fritas t/regular 1-Bolsa pequeña 1-Bebida t/regular 1- Servilleta

Ubicación de la tecla pulsable Misc Misc Misc Misc Misc Misc Misc Misc

Descripción P. de V. Camarón Rgff 22oz

2 pescados Rgff 22oz

Camarón Rgff

2 pescados Rgff

Emparedado de pescado

Pieza de pescado

Emparedado de pescado Ff/22oz

Pescado y camarón Ff/22oz

INVENTARIO Articulo Código de inventario Frecuencia de conteo Conteo por

Camarón redondo, empanado 5952 Diario Pieza Pescado, empanado 2.8oz 5949 Diario Pieza

Compras

Coctel Tártara Pescado Camarón Bacalao al

limón IFH 52110 52751 51197 52078 - IS 49707 - - 80332 - Kelly, AL 26016 - - 25952 26150 Kelly, FL 6016 6029 5949 5952 - PFD 15093 15096 14199 15156 - Bates 863808 861880 - 881436 - Caro 863808 861880 - 881436 - Temple 863808 861880 - 881436 - SW Traders AZ & CA

64652 64653 45903 45908 -

Weeks 92005 - - - - Zanios 96016 96029 92587 90024 - Se enviarán automáticamente 1 caja de pescado, tártara y coctel y 2 cajas de camarón en la semana del 9 de febrero. 1 caja de pescado al limón y tártara para tiendas de prueba.

PPSM 1001 – 62A Alas Sin Hueso Revisado (Salsa Búfalo con ajo /oferta 10 piezas)



CARACTERÍSTICAS

Las alas de pollo sin hueso de Church’s son piezas marinadas de pura carne de pollo listas para ir del congelador a la freidora (FTF), están recubiertas con un crujiente empanado y se fríen a un color dorado. Se aderezan con una variedad de sabrosas salsas lo que le ofrece

una experiencia única.




Computadora de la Freidora



• Cubierta para canasta para freír (5-3/8” ancho x 11” largo)

• Canasta para freír (6-3/8” ancho x 12-1/4” largo x 5 ¼” alto)

• 2 cubetas Rubbermaid de 6 cuartos de galón (5.68 lt).

• 2 tapas para cubetas • 2 cucharones de 2 onzas (57 g) • 2 cacerolas de acero inoxidable de

tamaño ½ x 2 ½” de profundidad con colador

• Espátula de mango largo • 2 bandejas de acero inoxidable de

tamaño 1/6, 6” con tapas ranuradas.


• Termómetro • Lápiz de cera • 1 pinzas azules • 1 pinzas negras • 1 pinzas para servir pollo. • Colador fino • 1 tazón de acero inoxidable de 5

cuartos de galón. • 1 cortador Pouchmate

O LISTA DE CONTROL DE UTENSILIOS PROCEDIMIENTO PARA SALSA CALENTADA




• 2 tapas para cubetas • 2 cucharones de 2 onzas (57 g) • 2 bandejas de acero inoxidable de

tamaño ½ x 4” de profundidad con colador

• Espátula de mango largo • 2 bandejas de acero inoxidable de

tamaño 1/6, 6” (0.42 x 15.2 cm.) con tapas ranuradas.

• 2 bandejas de acero inoxidable de tamaño 1/6, 6” (0.42 x 15.2 cm.) con tapas sin ranuras.

• 1 mitón para horno • Estación de vapor APW 1500 • 2 barras adaptadoras de 12”

(30.5cm) • Cacerolas de 1/3, 6” (0.484 x

15.2cm) • Cronómetros, barras o tiras de

papel para control de calidad • Termómetro • Lápiz de cera • 1 pinzas azules • 1 pinzas negras • 1 pinzas para servir pollo. • Colador fino • 1 tazón de acero inoxidable de 5

cuartos de galón.

PPSM 1001 – 62B Alas Sin Hueso Revisado (Salsa Búfalo con ajo /oferta 10 piezas) LISTA DE CONTROL DE ALIMENTOS

• Alas de pollo sin hueso • Manteca vegetal

• Salsa BBQ con miel • Salsa búfalo con ajo


• Bandeja de cartón para comida • Cajas regulares • Bolsas #6

• Recubrimiento tipo Deli

RECEPCIÓN Y ALMACENAJE

RECEPCIÓN Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del Producto - Recepción y Almacenamiento para ver más detalles sobre información general.

• Las alas de pollo sin hueso se entregan congeladas en una caja de 40 libras (18.14Kg.). Cada caja contiene 8 bolsas de 5 libras (2.27Kg.).

• La salsa BBQ con miel se entrega a temperatura ambiente en cajas con 16 bolsas de 32 onzas (0.91Kg.) cada una.

• La salsa Búfalo con ajo se entrega a temperatura ambiente en cajas con 12 bolsas de 32 onzas (0.91Kg.) cada una.

• Las bolsas #6 se entregan en cajas con 2,000 piezas cada una.

• Las bandejas de cartón para comidas se entregan en cajas con 1,000 piezas cada una.

• Las cajas regulares se entregan en cajas con 800 piezas cada una.

• El recubrimiento tipo Deli se entregan en cajas con 6000 piezas cada una.

ALMACENAJE

• Use un lápiz de cera para poner en cada caja la fecha de recepción. • Siga el método de rotación PEPS.

• Almacene las alas de pollo sin hueso en el congelador a 0º ±10 º F. (-23 a -7º C)

• Almacene en un almacén seco:

o El recubrimiento tipo Deli

o Las bolsas #6

o Las salsas abiertas y cerradas

o Las cajas regulares

o Las bandejas de cartón para comidas

CP



PPSM 1001 – 62B Alas Sin Hueso Revisado (Salsa Búfalo con ajo /oferta 10 piezas) VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Alas de pollo sin hueso 6 meses Salsa BBQ con miel

5 meses sin abrir o abiertas y refrigeradas.

Salsa búfalo


RENDIMIENTO Producto Rendimiento Alas de pollo sin hueso 100 porciones en promedio / caja Salsa BBQ con miel

245 órdenes / por caja

Salsa búfalo

184 órdenes / por caja

CONFIGURACIÓN DEL EQUIPO / ESTACIÓN FREIDORAS

Método de cocinado primario (Tina multi-usos): • Ajuste la temperatura de la manteca vegetal a 360º ± 5º F. (179º a 185º C) • Espere 30 minutos para que la manteca vegetal alcance la temperatura

deseada. • Asegúrese que la temperatura de la manteca vegetal sea de 360º ± 5º F.

(179º a 185º C) • Ajuste los cronómetros a 4 minutos, 30 segundos.

Método de cocinado secundario (Respaldo): • Ajuste la temperatura de la manteca vegetal a 340º ± 5º F. (168º a 174º C) • Espere 30 minutos para que la manteca vegetal alcance la temperatura


(168º a 174º C)

• Ajuste el cronómetro a 5 minutos. Nota: El método de cocinado secundario únicamente se debe utilizar

cuando la tina multi-usos está llena con producto.

ESTACIÓN DE DESPACHO /ESTACIÓN DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL



CCP



PPSM 1001 – 62B Alas Sin Hueso Revisado (Salsa Búfalo con ajo /oferta 10 piezas) ÁREA DE LA ESTACIÓN DE LA SALSA/DE DESPACHO

• Use cacerolas limpias y desinfectadas. Nota: Primero use la salsa que está abierta. No agregue salsa nueva.

• Utilizando el abre bolsas, abra las bolsas en la esquina, haciendo un agujero de 1” (2.54 cm).

• Llene las cacerolas de 1/6” con salsa directamente de la bolsa, después coloque las tapas ranurada sobre las cacerolas con cucharones de 2 onzas (57 g). Nota: Vacíe todo el contenido de la bolsa de 32 onzas (0.91Kg) en las cacerolas de 1/6.

• Marque las tapas con la fecha y la hora. • Coloque las cacerolas con la salsa en la ubicación de preparación de la

salsa.

ESTACIÓN DE VAPOR CUANDO SE UTILIZA EL PROCEDIMIENTO DE SALSA CALENTADA

• Coloque 2 barras adaptadoras en la estación de vapor.

• Ajuste la perilla en el número 7 para calentar y mantener el agua a una temperatura mínima de 190° F ± 5° (85º a 91º C).

• Llene la estación de vapor cuando menos con 4 ½ galones (17.03 lt.) del expendedor de agua del agua caliente del sistema Bunn.

Nota: Use el agua del expendedor de agua caliente cuado esté disponible.

• Coloque 1 cacerola de 1/3 entre las dos barras adaptadoras, en el centro. Después coloque 2 cacerolas de 1/6 a cada lado de la cacerola de 1/3. (Vea el diagrama de abajo).

• Deje calentando por 30 minutos.

• Abra la(s) bolsa(s) en la esquina con un agujero de 1”. (2.54 cm)

• Vierta la salsa en la(s) cacerola(s) de 1/6.

• Vacíe todo el contenido de la bolsa de 32 onzas (0.91 Kg.) en la(s) cacerola(s).

• Coloque las tapas ranuradas sobre la(s) cacerola(s).

• Coloque la(s) cacerola(s) en la estación de vapor.

NUEVO

SALSAS PARA LAS ALAS SIN HUESO Y CONFIGURACIÓN DE LAS CACEROLAS



Cacerola de 1/6 Salsa de respaldo (Si es necesario) Tapa sin ranura

Salsa Búfalo O

Teriyaki Dulce

Cacerola de 1/6 (Tapa ranurada)

Salsa Búfalo

Cacerola de 1/6 Salsa de respaldo (Si es necesario) Tapa sin ranura

Salsa Búfalo O

Teriyaki Dulce

Cacerola de 1/6 (Tapa ranurada)

Salsa BBQ con miel

Cacerola de 1/3

PPSM 1001 – 62B Alas Sin Hueso Revisado (Salsa Búfalo con ajo /oferta 10 piezas)





Primario 360° F (182º C) 4:30 Minutos

Secundario 340° F (171º C) 5 Minutos

MÉTODO DE COCINADO PRIMARIO

• Coloque un máximo de 36 alas de pollo sin hueso en una canasta para freír.

• Coloque la canasta para freír en la freidora a 360° F (182º C) y active los 4:30 minutos en el cronómetro.

• Después de 30 segundos agite ligeramente la canasta para freír para evitar que se peguen las alas de pollo sin hueso.

• Cuando suene el cronómetro, saque la canasta de la freidora y deje drenando el exceso de manteca vegetal por 10 segundos.

• Trasfiera las alas de pollo sin hueso cocinadas al tazón de acero inoxidable y después coloque en uno de los siguientes:

o Cubeta de salsa.

o Calentador.

o Estación de almacenamiento temporal.

Nota: Las alas de pollo sin hueso se ponen en salsa al momento de ordenar.

• Coloque el pollo cocinado en una cacerola tamaño ½ por 2 1/2” de profundidad con colador y coloque en el área de almacenamiento temporal.

Precaución: La temperatura interna del producto debe ser 165º F (74ºC) cuando menos.

MÉTODO DE COCINADO SECUNDARIO

• Siga el procedimiento de cocción anterior.

1. Note la diferencia de temperatura y tiempo (en la tabla anterior).

NUEVO

CCP



PPSM 1001 – 62B Alas Sin Hueso Revisado (Salsa Búfalo con ajo /oferta 10 piezas) ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE LAS ALAS DE POLLO SIN HUESO • Las alas se deben acomodar con un espaciado equidistante para mantener

un calentamiento consistente. No apile ni amontone las alas.

• Almacene temporalmente las alas de pollo sin hueso SIN salsa en las diferentes áreas de almacenamiento temporal de acuerdo con la siguiente tabla.

Nota: Todas las alas de pollo sin hueso se ponen en salsa al momento de ordenar después de cocinarlas y almacenarse temporalmente para el servicio.

Área de


Caliente



temporal


SIN salsa 20 Minutos

Estación de despacho (ROI)


Henny Penny (195° F) (90.5ºC)


RESTAURANTES NO ROI

• Coloque una cacerola de alas de pollo sin hueso sin salsa junto a las tiritas de pollo (o junto a otros productos de pollo) en la estación de almacenamiento temporal. No almacene temporalmente las alas de pollo sin hueso en los depósitos de los complementos.

Nota: En el área de pollo se puede almacenar temporalmente una cacerola de respaldo con alas de pollo sin hueso sin salsa.

RESTAURANTES ROI

• Coloque las alas de pollo sin hueso sin salsa en:

o Estaciones de despacho.

o Bajo el calentador en la estación para emparedados (cuando corresponda).

o En el Henny Penny a 195° F. (90.5ºC)

• La cacerola de respaldo con alas de pollo sin hueso sin salsa se puede almacenar temporalmente en el Henny Penny.

Nota: Utilice los números de control de calidad, el cronómetro preestablecido o los números marcados en la cacerola para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.

CCP






ADICIÓN DE SALSA EN LAS ALAS SIN HUESO ADICIÓN DE SALSA EN LAS ALAS SIN HUESO (CALENTADA O SIN CALENTAR)

Nota: Las alas se ponen en salsa al momento de ordenar. No almacene temporalmente las alas con salsa.

• Coloque las alas en una cubeta Rubbermaid de 6 cuartos de galón. (5.68 lt)

• Utilizando un cucharón de 2 onzas (57g), vierta la cantidad apropiada de salsa y en forma pareja sobre las alas de pollo sin hueso (vea la tabla de abajo).

1. Coloque la tapa de la cubeta.

2. “Incline y gire” la cubeta con las alas de pollo sin hueso de izquierda a derecha 10 veces para asegurar una cobertura uniforme.

3. Quite la tapa.

4. Transfiera la orden de alas a una bandeja para comidas con papel encerado o a una caja para llevar.

Número de alas de pollo sin hueso

Cantidad de salsa usando el cucharón de 2 onzas (57g)

6 1 cucharón 12 2 cucharones 18 3 cucharones 24 4 cucharones

Para órdenes de 10 piezas

10 2 cucharones 20 3 cucharones

Nota: Las cubetas, las tapas de las cubetas, el tazón de acero inoxidable y las cacerolas de acero inoxidable de tamaño ½ con colador se deben lavar con agua y jabón, enjuagar y desinfectar cada 2 horas.

SERVIDO


ÓRDENES PARA COMER DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO (6 ALAS)


• Coloque una porción de papas en un lado de la bandeja para comida.

• Para salsa búfalo con ajo - Utilizando las pinzas azules, coloque 6 alas de pollo sin hueso con salsa junto a las papas fritas.

• Para salsa BBQ con miel - Utilizando las pinzas negras, coloque 6 alas de pollo sin hueso con salsa junto a las papas fritas.

• Coloque en una bandeja para servir de plástico.




ÓRDENES PARA LLEVAR (6 ALAS)


• Coloque una porción de papas en un lado de la caja.



• Cierre la tapa de la caja y coloque en una bolsa #6.

PARA ÓRDENES DE 6 Y 10 PIEZAS

• Incluya con la orden una bebida tamaño regular.

ORDEN DE 10 PIEZAS - PARA LLEVAR Y COMER DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO

• Coloque recubrimiento tipo Deli en una caja regular (para llevar) o en una bandeja de cartón para comer dentro del establecimiento.

• Para salsa búfalo con ajo - Utilizando las pinzas azules, coloque 10 alas de pollo sin hueso con salsa en la caja o en la bandeja de cartón para comida.

• Para salsa BBQ con miel - Utilizando las pinzas negras, coloque 10 alas de pollo sin hueso con salsa en la caja o en la bandeja de cartón para comida.

• Cierre la tapa de la caja y coloque en una bolsa #6 o coloque la bandeja de cartón para comida en una bandeja de plástico para servir.

ORDEN DE 100 ALAS PARA BANQUETES

• Coloque recubrimiento tipo Deli en dos cajas familiares.

• Coloque 50 alas en la primera caja.

• Coloque 50 alas en la segunda caja.

• Cierre la tapa de cada caja y coloque cada caja en una bolsa con agarradera.

CIERRE


• Deseche todas las alas de pollo sin hueso cocinadas que no se vendieron a la hora del cierre o cuando expire su tiempo de almacenamiento temporal.

• Transfiera la salsa a una cacerola de 1/6 limpia y desinfectada con tapa y marque la tapa. Almacene en el almacén seco y use primero al día siguiente.

• Lave y desinfecte los cucharones, las cacerolas, las tapas y las pinzas. Nota: Mantenga la salsa abierta y la cerrada en el almacén seco. Nota: Consulte el Manual de Procedimientos de Procter and Gamble






• Apague la estación de vapor. • Espere a que se enfríe el agua. • Quite las cacerolas. • Tire el agua. • Deseche las salsas no utilizadas. • Lave, enjuague y desinfecte los cucharones, las cacerolas, las tapas y los

tazones. • Lave, enjuague y desinfecta la estación de vapor.

Nota: Mantenga la salsa abierta y la cerrada en el almacén seco.

PPSM 1001 – 62B Alas Sin Hueso Revisado (oferta 10 piezas)



CARACTERÍSTICAS

Las alas de pollo sin hueso de Church’s son piezas marinadas de pura carne de pollo listas para ir del congelador a la freidora (FTF), están recubiertas con un crujiente empanado fritas hasta lograr un color dorado. Se aderezan con una salsa creando una experiencia

única.



Computadora de la Freidora






• 2 tapas para cubetas • 2 cucharones de 2 onzas (57g) • 2 bandejas de acero inoxidable de

tamaño ½ x 4” de profundidad con colador

• Espátula de mango largo •

• 2 cacerolas Cambro de 1/6, 6” de profundidad.

• 2 tapas ranuradas para cacerola Cambro


• Termómetro • Lápiz de cera • Pinzas azules • Pinzas negras • Pinzas para servir pollo. • Colador fino


• Alas de pollo sin hueso • Manteca vegetal

• Salsa BBQ con miel • Salsa búfalo con ajo


• Bandejas de cartón para comida • Cajas regulares

• Bolsas #6 • Recubrimiento tipo Deli

PPSM 1001 – 62B Alas Sin Hueso Revisado (Salsa Búfalo con ajo /oferta 10 piezas) RECEPCIÓN Y ALMACENAJE RECEPCIÓN Nota: Consulte el Manual de Sistemas y Procedimientos del

Producto - Recepción y Almacenamiento para ver más detalles sobre información general.

• Las alas de pollo sin hueso se entregan congeladas en una caja de 40 libras (18.14 Kg). Cada caja contiene 8 bolsas de 5 libras (2.27 Kg).

• Las salsas se entregan a temperatura ambiente en cuatro frascos de 1 galón (3.78 lt).

• Las bolsas #6 se entregan en cajas con 2,000 piezas cada una.

• Las bandejas de cartón para comida se entregan en cajas con 1,000 piezas cada una.

• Las cajas regulares se entregan en cajas con 800 piezas cada una.

• El recubrimiento tipo Deli se entrega en cajas con 6000 piezas cada una.



ALMACENAJE

• Use un lápiz de cera para poner en cada caja la fecha de recepción. • Siga el método de rotación PEPS. • Almacene las alas de pollo sin hueso en el congelador a 0º ±10 º F.

(-23 a -7º C) • Almacene el recubrimiento tipo Deli en el almacén seco. • Almacene las bolsas #6 en el almacén seco. • Almacene la salsa sin abrir en el almacén seco. • Almacene las cajas regulares en el almacén seco. • Almacene las bandejas de cartón para comidas en el almacén seco.

CP

CP

CP

VIDA EN ANAQUEL Producto Vida en anaquel Alas de pollo sin hueso 6 meses

Salsa BBQ con miel


Salsa búfalo


RENDIMIENTO Producto Rendimiento Alas de pollo sin hueso Mínimo 100 porciones por caja Salsa BBQ con miel

60 órdenes /galón (3.78 Lt)

Salsa búfalo

60 órdenes /galón (3.78 Lt)

PPSM 1001 – 62B Alas Sin Hueso Revisado (Salsa Búfalo con ajo /oferta 10 piezas) CONFIGURACIÓN DEL EQUIPO / ESTACIÓN

FREIDORAS

Método de cocinado primario (Tina multi-usos): • Ajuste la temperatura de la manteca vegetal a 360º ± 5º F. (179º a 185º C) • Espere 30 minutos para que la manteca vegetal alcance la temperatura


(179º a 185º C) • Ajuste los cronómetros a 4 minutos.

Método de cocinado secundario (Respaldo): • Ajuste la temperatura de la manteca vegetal a 340º ± 5º F. (168º a 174º C) • Espere 30 minutos para que la manteca vegetal alcance la temperatura


(168º a 174º C)

• Ajuste el cronómetro a 4 minutos con 30 segundos. Nota: El método de cocinado secundario únicamente se debe utilizar

cuando la tina multi-usos está llena con producto.

CCP

CCP

ESTACIÓN DE DESPACHO /ESTACIÓN DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL



CONFIGURACIÓN DE LA ESTACIÓN DE LA SALSA

• Utilizando una cacerola de 1/6, abra y vierta la salsa BBQ con miel en la cacerola.

• Cubra la cacerola con una tapa ranurada con cucharón de 2 onzas (57g) y colóquela en la estación de la salsa.

• Con un lápiz de cera, marque la fecha cuando se vertió la salsa en la cacerola de 1/6 y el tipo de salsa usada.

• Vuelva a tapar el galón de salsa.

• Con un lápiz de cera, marque la tapa con la fecha cuando se abrió el galón.

• Almacén el galón de salsa en el cuarto frío.

• Duplique los pasos anteriores para la salsa búfalo.

Nota: Las salsas se pueden almacenar temporalmente en la estación de la salsa, sin refrigerar, pero por la noche se debe colocar en el cuarto frío.




COCCIÓN




Primario 360° F (182º C) 4:30 Minutos

Secundario 340° F (171º C) 5:00 Minutos



MÉTODO DE COCCIÓN PRIMARIO (EN HORA PICO)

• Coloque un máximo de 36 alas de pollo sin hueso en una canasta para freír.

• Coloque la canasta para freír en la freidora a 360° F (182º C) y active los 4 minutos en el cronómetro.

• Después de 30 segundos agite ligeramente la canasta para freír para evitar que se peguen las alas de pollo sin hueso.

• Cuando suene el cronómetro, saque la canasta de la freidora y deje drenando el exceso de manteca vegetal por 10 segundos.

• Coloque las alas de pollo sin hueso cocinadas a la cubeta Rubbermaid de 6 cuartos.

Precaución: La temperatura interna del producto debe ser cuando menos 165º F. (74º C)

CCP

CCP

MÉTODO DE COCCIÓN SECUNDARIO

• Siga los procedimientos de cocinado anterior tanto para la hora pico como para los periodo más lentos.

• Diferencia con el método primario - usará:

1. Canasta para freír de 6-3/8” de ancho x 12-1/4” largo x 5 ¼” de altura.

2. Cubierta de la canasta para freír.

3. Estufa a 340° F (171º C) por 4:30 minutos.




ADICIÓN DE SALSA A LAS ALAS SIN HUESO • Transfiera las alas de pollo sin hueso a la estación de la salsa en una

cubeta Rubbermaid de 6 cuartos de galón.

• Utilizando un cucharón de 2 onzas (57 g), vierta la cantidad apropiada de cucharones con salsa en forma pareja sobre las alas de pollo sin hueso (vea la tabla de abajo).

• Coloque la tapa en la cubeta.

• “Incline y gire” la cubeta con las alas de pollo sin hueso de izquierda a derecha 10 veces para asegurar una cobertura uniforme.

• Quite la tapa.

• Transfiera las alas a una cacerola de acero inoxidable tamaño ½ x 4” con colador.

Nota: Las alas se deben acomodar con un espaciado equidistante para mantener un calentamiento consistente. No apile ni amontone las alas.

Número de alas de pollo sin hueso

Cantidad de salsa utilizando el cucharón

de 2 onzas (57g) 6 1 cucharón

12 2 cucharones 18 3 cucharones 24 4 cucharones

Para órdenes de 10 piezas

10 2 cucharones 20 3 cucharones

Nota: Las cubetas, las tapas de las cubetas, el tazón de acero inoxidable y las cacerolas de acero inoxidable de tamaño ½ con colador se deben lavar con agua y jabón, enjuagar y desinfectar cada 2 horas.

PPSM 1001 – 62B Alas Sin Hueso Revisado (Salsa Búfalo con ajo /oferta 10 piezas) ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE LAS ALAS DE POLLO SIN HUESO • Almacene temporalmente las alas de pollo sin hueso en las diferentes

áreas de almacenamiento temporal de acuerdo con la siguiente tabla:

Nota: No almacene temporalmente las alas de pollo sin hueso con salsa. Todas las alas de pollo sin hueso se ponen en salsa al momento de ordenar después de cocinarlas y guardarlas para el servicio.


temporal

Caliente



temporal


Con salsa 20 Minutos

Estación de despacho (ROI)

Con salsa 20 Minutos

RESTAURANTES NO ROI

• Coloque una cacerola de alas de pollo sin hueso con salsa junto a las tiritas de pollo (o junto a otros productos de pollo) en la estación de almacenamiento temporal. No almacene temporalmente las alas de pollo sin hueso en los depósitos de los complementos.

Nota: Almacenar temporalmente en el área de pollo una cacerola de respaldo con alas de pollo sin hueso sin salsa.

RESTAURANTES ROI

• Una cacerola de respaldo con alas de pollo sin hueso con salsa se puede almacenar temporalmente detrás de la primera cacerola con alas de pollo sin hueso.

Nota: No debe dejar la tapa en las cubetas con alas de pollo sin hueso con salsa. La tapa provoca condensación y el exceso de humedad causa que se adelgace la salsa y se caiga de las alas de pollo sin hueso.

Nota: Utilice los números de control de calidad, el cronómetro preestablecido o los números marcados en la cacerola para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.

CCP








ÓRDENES PARA EL COMEDOR (6 ALAS)

• Coloque el recubrimiento tipo Deli en la bandeja para comida.

• Coloque una porción de papas en un lado de la canasta para comida.



• Coloque en una bandeja de plástico para servir.

ÓRDENES PARA LLEVAR (6 ALAS)

• Coloque el recubrimiento tipo Deli en una caja regular.

• Coloque una porción de papas en un lado de la caja.



• Cierre la tapa de la caja y coloque en una bolsa #6.

COMBO REGULAR • Incluya con la orden una bebida de 20 onzas. (0.57Kg)

PARA ÓRDENES DE 6 Y 10 PIEZAS

ORDEN DE 10 PIEZAS - PARA LLEVAR Y PARA EL COMEDOR

• Coloque recubrimiento tipo Deli en una caja regular (para llevar) o en una canasta para comida (para el comedor).

• Para salsa búfalo con ajo - Utilizando las pinzas azules, coloque 10 alas de pollo sin hueso con salsa en la caja o en la canasta para comida.

• Para salsa BBQ con miel - Utilizando las pinzas negras, coloque 10 alas de pollo sin hueso con salsa en la caja o en la canasta para comida.

• Cierre la tapa de la caja y coloque en una bolsa #6 o coloque la canasta para comida en una bandeja de plástico para servir.

ORDEN DE 100 ALAS PARA BANQUETES

• Coloque recubrimiento tipo Deli en dos cajas familiares.

• Coloque 50 alas en la primera caja.

• Coloque 50 alas en la segunda caja.

• Cierre la tapa de cada caja y coloque cada caja en una bolsa con agarradera.




CIERRE



• Asegúrese que el recipiente de la salsa se mantenga herméticamente cerrado. Marque la tapa con la fecha de vencimiento de la salsa. Mantenga la salsa abierta en el cuarto frío.

• Mantenga la salsa cerrada en el almacén seco.

Punto de Venta

Alita deshuesada LTO Fecha de inicio de la prueba: Enero 26, 2009

Fecha de terminación de la prueba: Febrero 22, 2009

Ofertas del menú

6 Alas deshuesadas, papas fritas t/regular, bebida t/regular


6 Alas deshuesadas y papas fritas

t/regular 6 Alas deshuesadas 10 Alas

deshuesadas 100 Alas deshuesadas, 3

Bombers t/familiar, 2 papas fritas t/familiar

Precio básico $3.99 $5.49 $2.99 $2.69 $4.69 $55.99/56.99/57.99

Receta

6- Alas deshuesadas .2 oz.- Manteca vegetal 2-oz.- Salsa BBQ con miel ó salsa búfalo 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1-Recubrimiento tipo Deli 1-Papas fritas t/regular 1-Bolsa pequeña 1-Bebida t/regular

10- Alas deshuesadas .4 oz.- Salsa BBQ con miel ó salsa búfalo 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1- Recubrimiento tipo Deli 1- Papas fritas t/regular 1- Bolsa pequeña 1- Bebida t/regular

6 - Alas deshuesadas .2 oz.- Manteca vegetal 2-oz.- Salsa BBQ con miel ó salsa búfalo 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1- Recubrimiento tipo Deli 1- Papas fritas t/regular 1- Bolsa pequeña

6 - Alas deshuesadas .2 oz.- Manteca vegetal 2-oz.- Salsa BBQ con miel ó salsa búfalo 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1- Recubrimiento tipo Deli 1- Bolsa pequeña

10- Alas deshuesadas .4 oz.- Manteca vegetal 4-oz. Salsa BBQ con miel ó salsa búfalo 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1- Recubrimiento tipo Deli 1- Bolsa pequeña

100- Alas deshuesadas 4 oz.- Manteca vegetal 40-oz. Salsa BBQ con miel ó salsa búfalo 2- Cajas t/súper familiar 2- Papas fritas t/familiar 3- Bombers t/familiar 2- Recubrimiento tipo Deli 1- Bolsa “Wave”


Misc Misc Misc Misc Misc Misc

Descripción del POS

6 alas Rgff 22oz

10 alas Rgff 22oz

6 alas Rgff 6 alas 10 alas 100 alas 3fmbomb

2fmff

INVENTARIO Artículo Código de inventario Frecuencia del conteo Contado por

Alas de pollo, con hueso 5922 Diario Pieza

Punto de Venta

Prueba de alas búfalo deshuesadas con ajo Fecha de inicio de la prueba: Enero 26, 2009

Fecha de terminación de la prueba: Febrero 22, 2009 Probar las tiendas #: ABQ, Austin, Little Rock

Ofertas del menú



6 Alas deshuesadas y papas fritas

t/regular 6 Alas deshuesadas 10 Alas

deshuesadas 100 Alas deshuesadas, 3

Bombers t/familiar, 2 papas fritas t/familiar

Precio básico $3.99 $5.49 $2.99 $2.69 $4.69 $55.99/56.99/57.99

Receta

6- Alas deshuesadas .2 oz.- Manteca vegetal 2-oz.- Salsa BBQ con miel ó salsa búfalo con ajo 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1- Recubrimiento tipo Deli 1-Papas fritas t/regular 1-Bolsa pequeña 1-Bebida t/regular

10- Alas deshuesadas .4 oz.- Manteca vegetal 4 oz. Salsa BBQ con miel ó salsa búfalo con ajo 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1- Recubrimiento tipo Deli 1- Papas fritas t/regular 1- Bolsa pequeña 1- Bebida t/regular

6 - Alas deshuesadas .2 oz.- Manteca vegetal 2-oz.- Salsa BBQ con miel ó salsa búfalo con ajo 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1- Recubrimiento tipo Deli 1- Papas fritas t/regular 1- Bolsa pequeña

6 - Alas deshuesadas .2 oz.- Manteca vegetal 2-oz.- Salsa BBQ con miel ó salsa búfalo con ajo 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1- Recubrimiento tipo Deli 1- Bolsa pequeña

10- Alas deshuesadas .4 oz.- Manteca vegetal 4-oz. Salsa BBQ con miel ó salsa búfalo con ajo 1-300 Bandejas para comida/caja t/regular 1- Recubrimiento tipo Deli 1- Bolsa pequeña

100- Alas deshuesadas 4 oz.- Manteca vegetal 40-oz. Salsa BBQ con miel ó salsa búfalo con ajo 2- Cajas t/súper familiar 2- Papas fritas t/familiar 3- Bombers t/familiar 2- Recubrimiento tipo Deli 1- Bolsa “Wave”


Misc Misc Misc Misc Misc Misc

Descripción del POS

6 alas Rgff 22oz

10 alas Rgff 22oz

6 alas Rgff 6 alas 10 alas 100 alas 3fmbomb

2fmff

INVENTARIO Artículo Código de inventario Frecuencia del conteo Contado por

Alas de pollo, con hueso Salsa búfalo con ajo para alas

5922

6139

Diario

Semanalmente

Pieza

Onza

Compras

Se enviarán automáticamente 2 cajas de alas deshuesadas #5922 y 1 caja c/u de Salsa BBQ con miel #6024 y salsa búfalo roja picante para alas #6109, y 1 caja de recubrimiento tipo Deli #2297 a las COMPAÑÍAS DISTRIBUIDORAS Y RESTAURANTES DE FRANQUICIAS. Zanios, PFG Temple y PFG Batesville enviarán 1 caja de la salsa búfalo con ajo #6139 en lugar de la salsa búfalo roja picante a las tiendas seleccionadas.

Glosario



Abuso de tiempo y temperatura es cualquier tiempo en que el alimento se deja a una temperatura inadecuada por largo período de tiempo.

Acción correctiva es una acción predeterminada realizada para corregir un error en el manejo seguro de alimentos o procedimientos HACCP.

Agarre tipo pistola se refiere a la forma en que el cocinero sostiene las alas de pollo durante el proceso de enharinado.

Agua potable es el agua que es segura de beber o usar como ingrediente en el alimento.

Ajustar el requerimiento es un término que significa aumentar o disminuir la cantidad de producto a preparar.

Alas son carne de pollo de forma triangular.

Alimentos MAP: MAP significa Empacada en Atmósfera Modificada. MAP es el proceso de empacado mediante el cual se elimina el aire de un paquete de alimento y se reemplaza con gases como por ejemplo dióxido de carbono y nitrógeno.

Alimentos potencialmente peligrosos son altos en proteína, humedad y químicamente neutros o ligeramente ácidos. Son alimentos donde los microorganismos pueden crecer rápidamente.

Almacenamiento en el congelador es el almacenamiento de alimentos congelados a una temperatura de 0°±10°F (-23°C a 12°C) o menos.

Almacenamiento es la conservación de productos perecederos secos, congelados y fríos en áreas limpias y designadas.

Almacenamiento refrigerado (Cuarto frío) es el almacenamiento usado para conservar a corto plazo los artículos alimenticios frescos, perecederos y potencialmente peligrosos a temperaturas internas de 36°± 2°F (1°± 3°C).

Almacenamiento seco es el almacenamiento temporal de artículos alimenticios no perecederos como chiles jalapeños sin abrir, harina y artículos de papel a una humedad de 50 a 60 por ciento y entre 50°F y 70°F (10°C y 21°C).

Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) es un proceso dinámico que usa una combinación de procedimientos de manejo de alimentos, técnicas de monitoreo y mantenimiento de registros apropiados para asegurar la seguridad alimentaria.

Arroz se refiere a partículas de masa molidas que se encuentran en la harina que no pasa el cernidor.

Artículos de un solo uso incluye las vajillas desechables o alimentos empacados diseñados para usarse solamente una vez.

Bacterias son microorganismos de una sola célula que ocasionan enfermedades y que el alimento se deteriore.

Bajar se refiere a colocar un producto en una canasta para cocinarlo y luego colocar la canasta en una estufa. (Papas fritas, quimbombó, etc.).

Balance de color es un sistema usado para revisar y mantener la calidad de la manteca vegetal para lograr nuestro pollo Church’s.

Brix es la relación de agua a jarabe en el sistema dispensador de bebidas.

Brote de enfermedades ocasionadas por alimentos es cualquier momento en que dos o más personas experimenten una enfermedad por comer el mismo alimento.

Cabeza se refiere al pollo entero (8 piezas).

Calibración es el proceso de asegurarse que un termómetro da lecturas exactas ajustándolo a un estándar conocido como por ejemplo el punto de congelamiento o el punto de ebullición del agua.

Glosario



Ciclo de cocinado es el tiempo específico en que se cocinan los productos.

Cliente es el término que usamos para designar al cliente habitual o consumidor.

Código modelo de alimentos es una referencia científica para los restaurantes y establecimientos al detalle sobre cómo evitar las enfermedades por alimentos.

Colador de malla fina — Herramienta que se usa para quitar migas y partículas de la manteca vegetal, evitando la acumulación de carbón.

Computadora de la freidora (cronómetro) es una unidad computarizada para calcular la duración del tiempo de freído.

Contaminación cruzada es la transferencia de microorganismos peligrosos de un producto a otro por medio del contacto con otros productos, manos, equipo o utensilios de cocina.

Contaminación es la presencia de sustancias peligrosas que no están presentes originalmente en el alimento. Algunos riesgos de la seguridad alimentaria ocurren naturalmente mientras que otros son introducidos por humanos o por el ambiente.

Contaminantes biológicos incluyen bacterias, virus, parásitos y hongos peligrosos así como ciertas plantas como por ejemplo las setas. El pescado también puede portar toxinas peligrosas.

Contaminantes físicos consisten en objetos extraños que caen accidentalmente en el alimento como por ejemplo vidrio quebrado, cabello, suciedad y partículas metálicas.

Contaminantes químicos incluye sustancias peligrosas como artículos de limpieza, pesticidas, aditivos para alimentos, preservativos y metales tóxicos que se desprenden de los utensilios y del equipo.

Criterios son un requerimiento en el que se

basa un juicio o una decisión.

Defecto es la desviación en un CCP que pudiera ocasionar un riesgo.

Desecho incluye productos que se descartan porque no cumplen nuestros estándares de calidad.

Desinfección reduce la cantidad de microorganismos.

Desinfectante es un producto químico que se usa para desinfectar. Algunos tipos de desinfectantes son el cloro, el yodo y amonio.

Despachador es el empleado que ayuda al cocinero y a empacar órdenes para la cajera o cajeras.

Desprendimiento del empanado es cuando la corteza se suelta del pollo.

Desviación es cuando no se cumple con un límite crítico.

Devolución es un producto que no llena nuestros estándares y que se regresa al proveedor.

Echar es el acto de colocar el pollo en la freidora.

Enfermedad ocasionada por alimentos es una enfermedad que se transporta o transmite a la gente mediante los alimentos que servimos.

Equipo caliente de almacenamiento temporal es el equipo diseñado para mantener los alimentos calientes a temperaturas de 140°F (60ºC) o más. El equipo no está diseñado para calentar alimentos.

Equipo de almacenamiento temporal frío es el equipo diseñado específicamente para mantener alimentos fríos a temperaturas de 41°F (5ºC) o menos.

Estándares son los criterios y límites que usa el Inspector HACCP para reducir el riesgo de

Glosario



una desviación.

Factura es una lista detallada de suministros embarcados con precios y términos de venta específicos.

FATTOM es un acrónimo para las condiciones necesarias por la mayoría de los microorganismos para crecer (excepto virus): Alimento, acidez, tiempo, temperatura, oxígeno, humedad.

Filtrado es el proceso de remoción de la mayor parte del material peligroso que destruye la manteca. Cada tina de la freidora se debe filtrar dos veces al día.

Flujo de alimento es la trayectoria que sigue el alimento desde la recepción al almacenamiento a través de la preparación y cocinado, almacenamiento temporal, servido, enfriado y recalentado.

Freidora es una unidad de cocinado en nuestros restaurantes.

Gestión integrada contra las plagas es un sistema de medidas preventivas y de control para evitar que las plagas entren a su instalación y para eliminar la infestación existente de plagas.

Guantes aislados de Neopreno son guantes aislados que se usan al filtrar o hervir en las estufas.

Hervor es el proceso de remover toda la manteca vegetal (usada) de las freidoras reemplazándolas con manteca vegetal nueva. El proceso de hervido se realiza cada 10 a 11 días de acuerdo con el Programa de hervido.

Higiene personal son los hábitos sanitarios que incluyen lavado frecuente de manos, usar ropa limpia, bañarse, cepillado de dientes y mantener el cabello limpio y cubierto apropiadamente.

Hoja de Datos de Seguridad del Material (MSDS) es una hoja que enlista las sustancias químicas y nombre común de los materiales,

riesgos físicos y a la salud potenciales e instrucciones para su manejo y uso seguros.

Hongos varían en tamaño desde organismos microscópicos unicelulares hasta organismos grandes multicelulares. Moho, levaduras y setas son ejemplos de hongos.

Hora no pico es el tiempo donde las ventas son las más bajas en el día.

Hora pico es el período de tiempo cuando las ventas están muy concentradas como la hora de la comida y la cena.

Infección ocasionada por alimentos inducida por toxinas es una enfermedad que ocurre por comer alimentos que contienen patógenos. Estos patógenos crecen en los intestinos y producen toxinas que lo pueden enfermar.

Infección por alimentos es una infección que resulta cuando los patógenos crecen en los intestinos después de que una persona comió alimentos contaminados por ellos.

Infestación es una situación en donde las plagas rebasan o pueblan un establecimiento en grandes cantidades.

Inspección es el proceso mediante el cual se asegura que las entregas de alimentos cumplen con los estándares de seguridad alimentaria incluyendo temperatura, apariencia y empaque.

Inspector de salud es una persona que realiza inspecciones a expendios de alimentos.

Inspector HACCP es una persona designada responsable de la aplicación del Programa HACCP en el restaurante.

Intoxicación ocasionada por alimentos es una intoxicación ocasionada por comer alimentos con toxinas venenosas.

Lado de la taza es la parte inferior huesuda del muslo y pechuga del pollo.

Glosario



Fregadero de tres compartimientos es el aparato que se usa para lavar, enjuagar y desinfectar platos, utensilios de cocina, etc.

Límite crítico es el criterio que se debe cumplir para cada límite máximo y mínimo asociado de la medida preventiva asociados con un punto de control crítico.

Limpieza es el proceso de remover el alimento u otros tipos de suciedad de la superficie (de utensilios, mesa de preparación del producto, etc.).

Marinado es un procedimiento donde se agrega el sabor de Church a nuestro pollo mientras se mantiene la humedad natural.

Medidas de prevención son los factores físicos, químicos y de otro tipo que se pueden usar para controlar un riesgo identificado a la salud.

Metales activos incluye bronce, plomo, zinc, cobre, oro y plata. Estos son enemigos de la manteca vegetal.

Método de enfriamiento de dos etapas es el método que indica que los alimentos cocinados se deben enfriar de 140°F a 70°F (60ºC a 21.11ºC) en dos horas y de 70°F (21.11ºC) a menos de 41°F (5ºC) en otras cuatro horas.

Método de enfriamiento de una etapa es el que se usa para enfriar los alimentos cocidos a 41°F (5ºC) o menos en cuatro horas.

Método del punto de ebullición es un método de calibración de termómetros basándose en el punto de ebullición del agua.

Método del punto de hielo es un método para calibración de termómetros basado en el punto de congelación del agua.

Microorganismos son organismos vivos pequeños que solamente se pueden ver con un microscopio. Los cuatro tipos de microorganismos son bacterias, virus, parásitos y hongos.

Moho es un tipo de hongo que ocasiona que el alimento se deteriore. Algunos mohos producen toxinas que pueden ocasionar enfermedades por alimentos.

Monitoreo es una secuencia planeada de observaciones o mediciones para evaluar si un CCP está bajo control y producir un registro exacto para un uso futuro en la verificación.

Muslos son la carne oscura del pollo que tiene forma cuadrada.

Números de control de calidad son la barra metálica con un número estampado que se usa para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.

Operador de control de plagas es un técnico con licencia o certificado que implementa y monitorea programas de control para las compañías que contratan sus servicios.

Parásitos son organismos que necesitan vivir u hospedarse en otro organismo para sobrevivir.

Patas son carne de pollo oscura con un hueso recto y mucha carne oscura en un extremo.

Patógenos son microorganismos que causan enfermedades.

Pechugas son la carne blanca del pollo que tiene forma de rectángulo de forma irregular.

Peligro es una propiedad biológica, química o física que puede ocasionar que un alimento no sea seguro para su consumo.

Período es un ciclo rotatorio de 28 días que se usa con fines contables.

Período pico es el período de tiempo durante el día cuando las ventas son las más altas.

PH es una medición de la acidez o alcalinidad del alimento. Las bacterias patógenas crecen bien con un PH entre 4.6 a 7.5.

Pollo Church’s es el pollo de Church que está tan bueno que el cliente quiere regresar por

Glosario



más.

Portador es una persona que hospeda microorganismos que causan enfermedades en su cuerpo sin ser afectado notoriamente pero puede transmitir el organismo a los alimentos o a otras personas.

Precaución es proceder con previsión para minimizar el riesgo.

Primeros en Entrar Primeros en Salir – PEPS - es un método de rotación de inventario en el que los suministros nuevos se colocan en anaqueles basándose en el uso o en fecha de vencimiento de manera que los productos más viejos se usan primero.

Programa HACCP es un sistema de seguridad alimentaria designado para mantener los alimentos seguros durante su flujo por el restaurante.

Programas de requisito previo son programas que se usan en un establecimiento que protegen su alimento de la contaminación, minimizan el crecimiento microbiano y aseguran el funcionamiento apropiado del equipo.

Punto de control crítico (CCP) es el punto, paso o procedimiento en el que se puede aplicar control y se puede evitar, eliminar o reducir el riesgo de seguridad alimentaria a un nivel aceptable.

Punto de control es cualquier punto, paso o procedimiento en el que los factores biológicos, físicos o químicos se pueden controlar durante el proceso de flujo de alimentos.

Recepción es el proceso de revisión de las entregas entrantes de productos alimenticios y suministros. Incluye la descarga del camión del proveedor, inspeccionar y aceptar o rechazar los artículos, etiquetado y almacenamiento adecuado de los artículos de una manera puntual.

Regla de las cuatro horas: Los alimentos potencialmente peligrosos no se deben

exponer a la Zona de Temperatura de Peligro por más de cuatro horas.

Requerimiento es el proceso que ayuda a determinar cuanto producto se debe preparar. Antes de empezar el día se prepara la hoja de requerimiento y se ajusta según lo dicte el negocio.

Retorno de inversión (ROI) es un método que calcula un retorno de porcentaje dividiendo el ingreso neto entre la inversión.

Riesgo es un estimado de la ocurrencia probable de un peligro.

Taza Brix es una taza de plástico que se usa para regular los grados Brix.

Temperatura ambiente es un sinónimo de temperatura del cuarto.

Temperatura Interna Mínima es la temperatura de cocinado requerida que debe tener la parte interna del alimento con el fin de reducir sustancialmente la cantidad de microorganismos que pudieran estar presentes.

Termómetro es un dispositivo para medir exactamente la temperatura de artículos alimenticios o el aire dentro de un congelador o refrigerador. Los tipos más comunes de termómetros son los bimetálicos (de varilla) y los digitales.

Tiempo de almacenamiento temporal es el tiempo máximo que un producto puede permanecer en exhibición antes que se deba descartar.

Tina se refiere al equipo que se usa para cocinar el pollo.

Tiras de control de calidad (QC) son piezas de papel que se usan para monitorear los tiempos de almacenamiento temporal.

Toxinas biológicas es un veneno producido por una planta, o producido o ingerido por un animal.

Glosario



Verificación es el uso de los métodos, procedimientos o prueba además de los que se usan en el monitoreo para determinar si el sistema HACCP cumple con el plan HACCP y/o si el plan HACCP necesita modificarse y revalidarse.

Vida en anaquel es el período de tiempo recomendado durante el cual el material se puede almacenar y sigue manteniendo sus cualidades.

Virus son los contaminantes microbianos de alimentos más pequeños. Necesitan un huésped vivo para reproducirse.

Zona de temperatura de peligro es la temperatura entre 41°F a 140°F (5° a 60°C). Entre estas temperaturas se encuentra la zona más favorable para el crecimiento y reproducción de bacterias.

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