PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN DENGAN METODE …

Karakteristik Manisan Kering Apel Varietas Anna – Shabrina, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.5 No.3:60-71, Juli 2017

60

PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN DENGAN METODE CABINET DRYER TERHADAP KARAKTERISTIK MANISAN KERING

APEL VARIETAS ANNA (Malus domestica BORKH)

The Effect of Temperature and Drying Time with Cabinet Dryer Method to the Characteristics of Dry Processed Product ‘Manisan’ from

Anna Variety Apple (Malus domestica Borkh)

Zerlin Ulfa Shabrina1*, Wahono Hadi Susanto1

1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang

Jl. Veteran, Malang 65145 *Penulis Korespondensi, email: [email protected]

ABSTRAK

Apel berhasil dikembangkan dengan baik di Kota Batu, Jawa Timur. Terdapat 3

varietas apel yang dikembangkan yaitu apel Anna, apel Romebeauty dan apel Manalagi. Apel anna kurang disukai untuk dikonsumsi langsung karena memiliki rasa asam, sehingga dapat dioptimalkan untuk pembuatan manisan kering. Tujuan peneltian ini adalah mengetahui pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap karakteristik manisan kering apel anna, sehingga didapatkan produk yang sesuai dengan syarat mutu produk. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I suhu pengeringan terdiri dari 3 level (500C, 600C dan 700C) dan faktor II lama pengeringan terdiri dari 3 level (7 jam, 8 jam dan 9 jam). Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan ANOVA dilanjutkan uji DMRT atau BNT 1%. Perlakuan terbaik dengan metode Zeleny yaitu suhu pengeringan 600C selama 7 jam. Hasil perlakuan terbaik, yaitu kadar air 25,08%; total gula 54.98%; vitamin C 6.00 mg/100g; serat kasar 1.28%; kecerahan (L+) 67.10; kemerahan (a+) 10.97; kekuningan (b+) 12.30; tekstur 23.83 N. Parameter organoleptik aroma 3.40 (suka); rasa 4.15 (suka); warna 4.12 (suka) dan tekstur 3.78 (suka).

Kata kunci: Apel Varietas Anna, Manisan Kering, Pengeringan

ABSTRACT

Apple successfully developed in Batu City, East Java. There are 3 apple varieties which developed those are Anna, Romebeauty and Manalagi apple. Anna apples less preferred for direct consumption because it has an acidic taste, so it can be optimized for dry ‘manisan’ making. The purpose of this study is to determine the effect of temperature and the drying time to characteristics of dry anna apple ‘manisan’ so get it a product according to product quality requirements. This research used Randomized Block Design (RAK) with 2 factors. The first factor was drying temperature consist of 3 levels (500C, 600C dan 700C) and the second factor is drying time consisting of 3 levels (7 hours, 8 hours and 9 hours). The result data was analyzed using ANOVA followed by 1% DMRT or BNT test. The best treatment selected by Zeleny has 600C drying temperature for 7 hours. It has 25.08% of water content; 54.98% of total sugar; 6.00 mg/100g of vitamin C; 1.28% of crude fiber; 67.10 in brightness (L+); 10.97 in redness (a+); 12.30 in yellowish (b+); and 23.83 N of texture. In organoleptic, it got 3.40 (likes) for aroma; 4.15 (likes) for taste; 4.12 (likes) for color parameter and 3.78 (likes) for texture. Keywords: Anna Apple Variety, Dry ‘manisan’, Drying

mailto:[email protected]


61

PENDAHULUAN

Buah Apel merupakan salah satu komoditas hortikultura yang berasal dari daerah sub-tropis, dimana dapat dipanen 2 kali dalam 1 tahun. Di Indonesia, tanaman apel telah berhasil dikembangkan dengan baik di dataran tinggi yang beriklim kering seperti di Kota Batu, Jawa Timur. Terdapat tiga varietas buah apel yang dikembangkan yakni apel Anna, apel Romebeauty dan apel Manalagi. Badan Pusat Statistik Kota Batu (2015) menyatakan bahwa total produksi buah apel di Kota Batu mencapai 708.438 kwintal/tahun, sedangkan jumlah buah apel afkir (subgrade) sebanyak 10% atau sekitar 7 ton dari hasil produksi apel yang belum termanfaatkan secara optimal. Selain itu, kandungan kadar air yang cukup tinggi menyebabkan buah apel cepat mengalami kerusakan. Apel anna memiliki rasa yang asam, sehingga kurang disukai untuk dikonsumsi langsung sebagai buah seperti halnya apel romebeauty dan apel manalagi. Untuk itu perlu dilakukan suatu usaha pengolahan produk untuk menekan besarnya kerugian pasca panen buah. Salah satu olahan makanan dengan bahan baku apel anna yang belum dikembangkan adalah manisan kering, dimana pengolahannya dapat dilakukan dengan cara pengeringan dan penambahan gula sehingga dapat langsung dikonsumsi dan mudah dalam pemasaran, daya awet lebih lama serta disukai oleh konsumen.

Suhu dan lama pengeringan merupakan faktor penting untuk menghasilkan formulasi produk yang tepat dalam pembuatan manisan kering apel anna. Menurut Apandi (1984), suhu yang digunakan untuk pengeringan buah dengan oven adalah 60-800C dengan lama antara 6-16 jam. Hal tersebut yang mendasari penelitian ini dengan melakukan pengeringan pada suhu 500C, 600C dan 700C dengan lama pengeringan selama 7 jam, 8 jam dan 9 jam. Jika suhu terlalu rendah, pengeringan akan berlangsung lama dan jika suhu terlalu tinggi, tekstur bahan akan kurang baik (Paimin dan Murhananto, 2002). Proses pengeringan manisan dapat dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan alat pengering seperti oven/cabinet dryer. Pengeringan dengan menggunakan cabinet dryer memiliki keuntungan yaitu suhu dan kondisi sanitasi dapat dikontrol. Sedangkan pada pengeringan menggunakan panas matahari selain biaya murah, tetapi cara ini sangat tergantung pada cuaca dan suhu pengeringan tidak bisa diatur sehingga akan mempengaruhi kualitas manisan kering yang dihasilkan (Winarno dkk, 1980).

Berdasarkan hal tersebut, dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh dan interaksi suhu dan lama pengeringan dengan metode cabinet dryer terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik manisan kering apel varietas anna sebagai salah satu teknologi untuk memperpanjang umur simpan dan meningkatkan nilai ekonomis buah apel menjadi sebuah produk yang dapat diterima masyarakat.

BAHAN DAN METODE

BAHAN

Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan manisan kering apel anna adalah apel varietas Anna dengan tekstur lunak (matang) yang diperoleh dari daerah Beji Kota Batu, Jawa Timur. Bahan lain yang digunakan adalah gula pasir dan CaCl2. Bahan yang digunakan untuk analisis adalah H2SO4 pekat, aquades, anthrone, CaCO3, amilum 1%, alumunium foil, kertas saring, kertas whatman, KI, I2, asam askorbat, NaOH, K2SO4 10%, alkohol 95%, kertas lakmus biru dan merah yang diperoleh dari Lab. Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Universitas Brawijaya, Lab. Kimia dan Biokimia Pangan Universitas Brawijaya, toko bahan kimia Makmur dan Kridatama di Malang.

Alat

Alat yang digunakan dalam proses pembuatan manisan kering apel anna adalah Cabinet dryer automatic, loyang, gelas ukur yang berkapasitas 2 liter, baskom, pisau stainless steel atau alat perajang buah, timbangan analitik merk Denver Instrument M-310, stopwatch, termometer, kompor gas, kertas roti, papan pemotong/talenan, wadah dari


62

plastik, panci stainless steel. Sedangkan alat yang digunakan untuk analisis adalah neraca analitik (merk Denver M 310 USA), kertas saring kasar, vortex-mixer (Model VM 2000), kompor listrik merk Maspion), pendingin balik, spektrofotometer dan kuvet (UNICO RRC UV 2100), oven listrik (WTB Binder), desikator (merk Scoot Duran), bola hisap, buret, statip dan glass ware merk Pyrex (labu ukur dan beaker glass), merk Schott Duran (tabung reaksi, pipet ukur dan pipet volume).

Desain Penelitian

Analisis data dilakukan dengan metode Analysis of Variance (ANOVA) untuk mengetahui tingkat pengaruh pada masing masing faktor perlakuan. Kemudian dilanjutkan dengan uji BNT dan DMRT dengan selang kepercayaan 1%. Data hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan metode Hedonic Scale Scoring. Sedangkan untuk pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan metode Multiple Atribut (Zeleny, 1982). Tahapan Penelitian Proses Pembuatan Manisan Kering Apel Anna Sortasi buah apel anna dengan memilih tekstur yang lunak (matang) dan ukuran sama (sedang). Apel anna ditimbang 1 kg dan dicuci dengan air mengalir. Kemudian dikupas kulitnya dan dipotong dengan ketebalan 1 cm. Potongan apel anna di blanching selama 3 menit dengan suhu 850C dan didinginkan selama 30 menit. Dilanjutkan dengan perendaman CaCl2 selama 2 jam, ditiriskan. Sisa rendaman CaCl2 ditambahkan gula pasir 20%, lalu dipanaskan selama 20 menit dan potongan apel anna dimasukkan pada perendaman larutan gula 20% selama 3 jam, kemudian ditiriskan dan dilakukan proses pengeringan pada cabinet dryer dengan suhu (50oC, 60oC, 70oC) selama 7, 8 dan 9 jam. Manisan kering apel anna siap dilakukan analisis. Prosedur Analisis Analisis dalam penelitian ini meliputi kadar air (Sudarmadji dkk, 1997), total gula metode Anthrone (AOAC, 1990), vitamin C (Sudarmadji dkk, 1997), serat kasar (Sudarmadji dkk, 1997), tekstur dengan tensile strenght, warna dengan colour reader (Yuwono dan Susanto, 1998), uji organoleptik dengan metode hedonik (Rahayu, 2001) dan uji perlakuan terbaik (Zeleny, 1982).

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Bahan Baku Data hasil analisis bahan baku apel varietas anna dibandingkan pustaka dapat dilihat

pada Tabel 1. Tabel 1. Hasil Analisis Bahan Baku Buah Apel Anna dengan Perbandingan Pustaka

Parameter Hasil Analisis Literatur

Kadar Air (%) 86.39 84.40 Total Gula (%) 9.65 11.50 Vitamin C (mg/100g) 14.57 8.18 Serat Kasar (%) 1.24 1.25 Warna : Kecerahan (L*) Kemerahan (a*) Kekuningan (b*) Tekstur (N)

75.20 8.50 15.60 5.80

- - - -

Sumber: Ashurt (2001)

Berdasarkan Tabel 1 dapat diketahui bahwa adanya perbedaan data dari hasil analisis dengan pustaka. Hal ini dimungkinkan karena adanya perbedaan tingkat kematangan buah saat pemanenan, kondisi penyimpanan, kondisi lingkungan, adanya


63

perbedaan waktu panen dan proses penanganan pasca panen buah apel anna yang digunakan dengan literatur (Santoso, 2011). 2. Sifat Kimia

a. Kadar Air Dari hasil penelitian diperoleh rerata kadar air manisan kering apel anna berkisar antara 14.73% sampai 50.43%. Nilai rerata kadar air pada manisan kering apel anna ditunjukkan pada Gambar 1.

Gambar 1. Grafik Rerata Perlakuan Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Kadar Air

(%) Manisan Kering Apel Anna

Semakin tinggi suhu dan lama pengeringan maka semakin rendah kadar air manisan kering apel anna. Hal ini disebabkan karena dengan semakin tinggi suhu dan lamanya pengeringan maka molekul air yang menguap dari manisan apel anna yang dikeringkan semakin banyak dan bagian air bebas yang terdapat di permukaan bahan dapat dengan mudah diuapkan pada proses pengeringan sehingga kadar air yang diperoleh semakin rendah. Semakin tinggi suhu dan lama waktu pengeringan maka semakin besar energi panas yang dibawa udara sehingga jumlah massa cairan yang diuapkan dari permukaan manisan kering apel anna semakin banyak. Hal ini diperkuat oleh Taib dkk (1988) dalam Histifarina dkk (2004), yang menyatakan bahwa dengan meningkatnya suhu udara pengering dan makin lamanya proses pengeringan yang digunakan maka semakin besar kemampuan bahan untuk melepaskan air dari permukaannya, sehingga kadar air yang dihasilkan semakin rendah.

Berdasarkan standar mutu manisan kering buah-buahan (SII No. 0718-83), kadar air manisan kering maksimum 25%. Berarti kadar air pada perlakuan S2L2 (suhu pengeringan 600C dan lama pengeringan 8 jam), S2L3 (suhu pengeringan 600C dan lama pengeringan 9 jam), S3L1 (suhu pengeringan 700C dan lama pengeringan 7 jam), S3L2 (suhu pengeringan 700C dan lama pengeringan 8 jam), S3L3 (suhu pengeringan 700C dan lama pengeringan 9 jam) yang berkisar antara 14-25% telah memenuhi standar mutu manisan kering buah-buahan. Sedangkan perlakuan lainnya belum memenuhi SII No. 0718-83 karena kadar air yang dihasilkan masih tinggi yaitu diatas 25%.

b. Total Gula

Dari hasil penelitian diperoleh rerata total gula manisan kering apel anna berkisar antara 35.81% sampai 84.93%. Nilai rerata total gula pada manisan kering apel anna ditunjukkan pada Gambar 2.

50.4346.53

34.90

25.08 23.51 20.5318.85 16.73 14.73

0

10

20

30

40

50

60

7 8 9

Kad

ar

Air

(%

)

Lama Pengeringan (Jam)

50⁰C 60⁰C 70⁰C


64

Gambar 2. Grafik Rerata Perlakuan Perlakuan Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Total Gula (%) Manisan Kering Apel Anna

Menurut Fitriani dkk (2013), bahwa semakin tinggi suhu dan lama pengeringan maka

semakin banyak molekul air yang menguap sehingga kadar airnya semakin rendah dan total gula semakin tinggi. Besarnya total gula pada manisan kering apel anna dipengaruhi oleh komponen-komponen lain yang ada pada bahan, terutama kadar air. Pada proses pengeringan akan menyebabkan hilangnya air pada bahan akibat dari penguapan, sehingga total gula akan meningkat.

Berdasarkan standar mutu manisan kering buah-buahan (SII No. 0718-83), jumlah total gula manisan kering minimum 40%. Berarti total gula pada perlakuan S1L3 (suhu pengeringan 500C dan lama pengeringan 9 jam), S2L1 (suhu pengeringan 600C dan lama pengeringan 7 jam), S2L2 (suhu pengeringan 600C dan lama pengeringan 8 jam), S2L3 (suhu pengeringan 600C dan lama pengeringan 9 jam), S3L1 (suhu pengeringan 700C dan lama pengeringan 7 jam), S3L2 (suhu pengeringan 700C dan lama pengeringan 8 jam), S3L3 (suhu pengeringan 700C dan lama pengeringan 9 jam) yang memiliki kadar total gula lebih dari 40% telah memenuhi standar mutu manisan kering buah-buahan. Sedangkan perlakuan lainnya belum memenuhi SII No. 0718-83 karena total gula yang dihasilkan masih rendah yaitu dibawah 40%.

c. Vitamin C

Dari hasil penelitian diperoleh rerata vitamin C manisan kering apel anna berkisar antara 3.32 mg/100g sampai 8.42 mg/100g. Nilai rerata vitamin C pada manisan kering apel anna ditunjukkan pada Gambar 3.

Gambar 3. Grafik Perlakuan Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Vitamin C (mg/100g) Manisan Kering Apel Anna

35.81 39.2047.30

54.98 60.8467.7174.09

80.74 84.93

0

20

40

60

80

100

7 8 9

To

tal G

ula

(%

)


50⁰C 60⁰C 70⁰C

8.42 7.806.98

6.00 5.484.82

4.10 3.60 3.22

0

2

4

6

8

10

7 8 9Vit

am

in C

(m

g/1

00g

r)


50⁰C 60⁰C 70⁰C


65

Vitamin C memiliki sifat yang mudah rusak akibat adanya panas. Semakin tinggi suhu dan lama pengeringan maka semakin banyak jumlah vitamin C yang rusak, sehingga kadar vitamin C pada manisan kering apel anna menjadi lebih rendah. Pengeringan dengan suhu diatas 300C dapat mengakibatkan kehilangan vitamin C diatas 50%. Hal ini juga sesuai dengan Sitohang (2013) yang menyatakan bahwa semakin tinggi suhu dan lamanya pengeringan maka kadar vitamin C suatu bahan pangan semakin menurun. Hal ini disebabkan selama pengeringan terjadi kerusakan vitamin C akibat suhu dan lama pengeringan yang tinggi. Vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh proses panas. Menurut Fellows (1990) kerusakan vitamin C disebabkan oleh oksidasi vitamin C menjadi asam dehidroaskorbat, oksidasi lebih lanjut akan menghasilkan asam diketogulonat yang tidak mempunyai aktivitas sebagai vitamin C.

d. Serat Kasar Dari hasil penelitian diperoleh rerata serat kasar manisan kering apel anna berkisar

antara 1.26% sampai 1.33%. Nilai rerata serat kasar pada manisan kering apel anna ditunjukkan pada Gambar 4.

Gambar 4. Grafik Perlakuan Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Serat Kasar (%) Manisan Kering Apel Anna

Perlakuan suhu dan lama pengeringan tidak memberikan pengaruh terhadap kadar

serat kasar manisan kering apel anna. Hal ini dimungkinkan karena adanya penambahan gula dalam pembuatan manisan kering apel anna sehingga terjadi kenaikan serat kasar yang tidak terlalu banyak dari bahan baku. Gula pasir yang merupakan sukrosa mengandung sedikit serat kasar sehingga tidak mempengaruhi serat kasar manisan kering apel anna. Adanya cemaran logam dalam gula pasir juga dapat dihitung sebagai serat kasar tetapi tidak dapat dihidrolisa oleh asam dan basa kuat, sehingga kadarnya sangat kecil. Menurut Standart Nasional Indonesia 3140.3:2010 cemaran logam pada gula kristal putih timbal (Pb) maksimal 2 ppm, tembaga ( Cu) maksimal 2 ppm dan arsen (As) maksimal 1 ppm. 3. Sifat Fisik

a. Tekstur Dari hasil penelitian diperoleh rerata tekstur manisan kering apel anna berkisar

antara 15.90 N sampai 32.63 N. Nilai rerata tekstur pada manisan kering apel anna ditunjukkan pada Gambar 5.

1.261.27 1.27

1.281.29

1.301.31

1.321.33

1.2

1.25

1.3

1.35

7 8 9

Sera

t K

asar

(%)


50⁰C 60⁰C 70⁰C


66

Gambar 5. Grafik Perlakuan Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Tekstur (N) Manisan Kering Apel Anna

Semakin tinggi suhu dan lama pengeringan maka nilai tensile strength akan semakin

besar karena semakin banyak air yang hilang atau menguap dari manisan kering apel anna. Hal ini menyebabkan ikatan antar molekul pembentuk gel semakin erat dan tekstur akan menjadi lebih keras. Semakin keras tekstur manisan kering apel anna maka tensile strength semakin besar. Hal ini sejalan dengan pendapat Sinurat dan Murniyati (2014) yang menyatakan bahwa semakin rendah kandungan air pada sistem gel menyebabkan ikatan antar matriks pembentuk gel menjadi semakin rapat sehingga tekstur menjadi keras. Menurut Suptijah dkk (2013) kekuatan gel dipengaruhi oleh air bebas dalam suatu bahan. Semakin tinggi air bebas maka kekuatan gel akan semakin rendah dan sebaliknya semakin rendah air bebas akan menyebabkan kekuatan gel semakin tinggi.

Tekstur juga dipengaruhi oleh kandungan gula dalam manisan kering apel anna. Semakin tinggi suhu dan lama pengeringan maka total gula cenderung naik sehingga tekstur akan menjadi lebih keras dan nilai tensile strength manisan kering apel anna juga semakin besar. Menurut Zennia dan Estiasih (2011) menyatakan bahwa kekuatan gel juga dipengaruhi oleh konsentrasi gula dalam sistem gel. Semakin banyak molekul gula maka semakin banyak asam poligalakturonat yang berikatan membentuk jaringan 3 dimensi dan kerapatan antar molekul tersebut menyebabkan tekstur menjadi lebih keras.

b. Tingkat Kecerahan (L*)

Dari hasil penelitian diperoleh rerata kecerahan manisan kering apel anna berkisar antara 59.47 sampai 72.60. Nilai rerata kecerahan pada manisan kering apel anna ditunjukkan pada Gambar 6. Gambar 6. Grafik Perlakuan Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Kecerahan (L*) Manisan

Kering Apel Anna

15.90 18.10 20.6023.8327.50

30.7734.43

39.30 41.40

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

7 8 9

Tekstu

r (N

)


50⁰C 60⁰C 70⁰C

72.60 70.00 69.2067.10 65.47 63.8761.93 60.77 59.47

0.00

20.00

40.00

60.00

80.00

7 8 9

Kecera

han

(L

*)


50⁰C 60⁰C 70⁰C


67

Warna kecerahan yang terukur dari manisan kering apel anna sebenarnya berkaitan dengan varietas apel yang digunakan. Hal ini dipengaruhi oleh kandungan masing-masing total fenol pada buah apel yang berbeda. Semakin tinggi nilai total fenol pada bahan baku maka tingkat kecerahan produk apel semakin rendah (Aprilia, 2014). Pada apel Anna memiliki total fenol yang rendah sehingga kecerahan produk yang dihasilkan cenderung rendah.

Penurunan warna kecerahan akibat suhu dan lamanya pengeringan diduga karena adanya reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah reaksi antara gugus gula reduksi dengan asam amino yang menghasilkan warna kecoklatan. Semakin tinggi suhu pengeringan maka semakin banyak gula reduksi yang bereaksi dengan asam amino, sehingga warna coklat akan semakin pekat pada manisan kering apel anna. Hal tersebut menyebabkan nilai kecerahan semakin turun. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (1997) yang menyatakan bahwa reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amino primer yaitu reaksi maillard dapat terjadi jika ada panas dan akan menghasilkan warna coklat. Hal tersebut akan menyebabkan warna produk pangan menjadi lebih gelap atau kusam.

c. Tingkat Kemerahan (a*)

Dari hasil penelitian diperoleh rerata kemerahan manisan kering apel anna berkisar antara 10.20 sampai 12.73. Nilai rerata kemerahan pada manisan kering apel anna ditunjukkan pada Gambar 7.

Gambar 7. Grafik Perlakuan Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Kemerahan (a*) Manisan Kering Apel Anna

Kenaikan warna kemerahan akibat suhu dan lamanya pengeringan diduga karena

adanya reaksi karamelisasi manisan kering apel anna akibat terkena panas. Menurut Darwin (2013), gula pasir berwarna putih bersih atau putih agak kecoklatan. Semakin tinggi suhu dan lamanya proses pengeringan serta adanya penambahan gula pada manisan kering apel anna, maka kemungkinan reaksi pelepasan fenol akan semakin tinggi sehingga manisan kering apel anna yang dihasilkan berwarna coklat kemerahan dan intensitas warna merah akan semakin muncul.

d. Tingkat Kekuningan (b*) Dari hasil penelitian diperoleh rerata kekuningan manisan kering apel anna berkisar

antara 10.57 sampai 13.67. Nilai rerata kekuningan pada manisan kering apel anna ditunjukkan pada Gambar 8.

10.20 10.50 10.8310.97 11.30 11.6711.90 12.20 12.73

0.00

5.00

10.00

15.00

7 8 9

Kem

era

han

(a*)


50⁰C 60⁰C 70⁰C


68

Gambar 8. Grafik Perlakuan Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Kekuningan (b*) Manisan Kering Apel Anna

Semakin tinggi suhu dan lamanya proses pengeringan maka nilai warna kekuningan

semakin turun. Terjadinya penurunan ini diduga akibat terjadinya browning yang merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat. Reaksi browning ini terdiri dari reaksi maillard dimana warna akan berubah karena adanya pengolahan akibat panas. Menurut Anna (2005), Reaksi Maillard merupakan reaksi yang terjadi antara gugus karbonil yang reaktif dari senyawa gula bereaksi dengan gugus amino nukleofilik, hasilnya berupa campuran kompleks molekul yang bertanggung jawab untuk membentuk bau atau aroma dan rasa yang menghasilkan warna kuning kecoklatan di permukaan bahan. 4. Korelasi Kadar Air

Korelasi antara kadar air (%) dan total gula (%) manisan kering apel anna dan kadar air (%) dan tekstur (N) manisan kering apel anna dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Grafik Korelasi Kadar Air (%) Manisan Kering Apel Anna

Semakin rendah kadar air maka total gula cenderung tinggi. Hal ini dikarenakan air keluar dari dalam bahan akibat adanya penambahan jumlah gula yang semakin banyak. Sebagaimana pernyataan Winarno (2004), bahwa gula memiliki tekanan osmosis. Estiasih dan Ahmadi (2009) juga menyatakan bahwa gula yang bersifat osmosis akan menarik air dari dalam bahan sehingga kadar air bahan menjadi rendah.

Semakin tinggi kadar air maka nilai tensile strength semakin rendah, dimana menandakan tekstur semakin lunak. Ketika kadar air di dalam bahan tinggi, maka ikatan antar molekul pembentuk gel semakin renggang. Menurut Sinurat dan Murniyati (2014),

13.67 13.33 12.8712.30 11.93 11.7011.23 10.80 10.57

0.00

5.00

10.00

15.00

7 8 9

Keku

nin

gan

(b

*)


50⁰C 60⁰C 70⁰C

y = -1.2858x + 96.524R² = 0.8987

0.00

20.00

40.00

60.00

80.00

100.00

0.00 20.00 40.00 60.00

Tota

l Gu

la (

%)

Kadar Air (%)

y = -0.6418x + 45.902R² = 0.8354

0.00

10.00

20.00

30.00

40.00

50.00

0.00 20.00 40.00 60.00

Teks

tur

(N)

Kadar Air (%)


69

semakin tinggi kandungan air pada sistem gel menyebabkan ikatan antar matriks pembentuk gel menjadi semakin renggang sehingga tekstur menjadi lunak. 5. Organoleptik

Rerata hasil uji hedonik dari 9 perlakuan terhadap parameter aroma, rasa, warna dan tekstur pada manisan kering apel anna dapat dilihat pada Gambar 10. Berdasarkan Gambar 10, dapat dilihat bahwa radar paling dalam diduduki oleh manisan kering apel anna dengan perlakuan suhu 700C dan lama pengeringan selama 9 jam yang mengindikasikan bahwa panelis cenderung memberikan penilaian yang kurang baik terhadap mutu organoleptik manisan kering apel anna tersebut. Semakin mendekati titik pusat, maka respon panelis terhadap mutu organoleptik manisan kering apel anna dengan perlakuan suhu dan lama pengeringan akan semakin rendah atau produk tidak diterima oleh panelis. Sebaliknya, semakin menjauhi titik pusat maka respon panelis terhadap mutu organoleptik manisan kering apel anna dengan perlakuan suhu dan lama pengeringan akan semakin tinggi atau produk dapat diterima oleh panelis. Manisan kering apel anna dengan perlakuan suhu 600C dan lama pengeringan 8 jam memberikan penilaian yang paling baik terhadap mutu organoleptik manisan kering apel anna tersebut.

Gambar 10. Grafik rerata hasil uji hedonik dari 9 perlakuan terhadap parameter aroma, rasa, warna dan tekstur pada manisan kering apel anna

6. Perlakuan Terbaik

Hasil pengujian perlakuan terbaik manisan kering apel anna terhadap parameter kimia, fisik dan organoleptik dilihat pada gambar 11.

Perlakuan Nilai L Terendah (Metode Zeleny)

Suhu 500C Lama 7 jam 1.3314 Suhu 500C Lama 8 jam 1.3484 Suhu 500C Lama 9 jam 1.3546 Suhu 600C Lama 7 jam 1.3252* Suhu 600C Lama 8 jam 1.3269 Suhu 600C Lama 9 jam 1.3526 Suhu 700C Lama 7 jam 1.4623 Suhu 700C Lama 8 jam 1.4744 Suhu 700C Lama 9 jam 1.4860

Keterangan : (*) Perlakuan Terbaik

0

1

2

3

4

5Warna

Aroma

Rasa

Tekstur

S1L1

S1L2

S1L3

S2L1

S2L2

S2L3

S3L1

S3L2

S3L3


70

Berdasarkan perhitungan dari semua parameter perlakuan terbaik pada manisan kering apel anna yaitu suhu pengeringan 600C selama 7 jam (S2L1) yang ditunjukkan dengan rendahnya jarak kerapatan berdasarkan nilai ideal.

SIMPULAN

Perlakuan suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata (α=0.01) terhadap

parameter kimia yakni kadar air, total gula dan vitamin C, parameter fisik yakni warna (L*, a*, b*) dan tekstur (tensile strength) dan organoleptik seperti aroma, rasa, warna dan tekstur tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap serat kasar manisan kering apel anna. Sedangkan perlakuan lama pengeringan berpengaruh sangat nyata (α=0.01) terhadap parameter kimia yakni kadar air, total gula dan vitamin C, parameter fisik yakni warna (L*, a*, b*) dan tekstur (tensile strength) dan organoleptik seperti aroma, rasa, warna dan tekstur tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap serat kasar manisan kering apel anna. Interaksi antara suhu dan lama pengeringan berpengaruh sangat nyata (α=0.01) terhadap kadar air, total gula dan tekstur (tensile strength). Perlakuan terbaik didapatkan pada manisan kering apel anna dengan suhu pengeringan 600C selama 7 jam dengan nilai kadar air 25.08%; total gula 54.98%; vitamin C 6.00 mg/100g; serat kasar 1.28%; warna (L*) 67.10; (a*) 10.97; (b*) 12.30 dan tekstur 23.83 N. Parameter organoleptik aroma 3.40 (suka); rasa 4.15 (suka); warna 4.12 (suka) dan tekstur 3.78 (suka).

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1990. Official Methods of Analysis of the Association Of Official Analytical Chemist.

AOAC int. Washington D.C Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Penerbit Alumni. Bandung Ashurt, P. R. 2001. Fruit Processing: Nutrition, Products and Quality Management. 2nd

Edition. Aspen Production, Inc. Gaitherburg Badan Pusat Statistik. 2015. Data dan Informasi Produksi Apel. Badan Pusat Statistik. Kota

Batu Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Sinar Ilmu, Yogyakarta Estiasih, T. dan Ahmadi, K. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT. Bumi Aksara.

Hal. 236-237 Fellows, P. 1990. Food Processing Technology, Principles and Practise. Ellis Horwood, Ltd.

New York Fitriani, S., Ali, A., dan Widiastuti. 2013. Pengaruh dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu

Manisan Kering Jahe (Zingiber officinale rosc.) dan Kandungan Antioksidannya. Universitas Riau: Pekanbaru

Histifarina D., D. Musaddaad dan E. Murtiningsih. 2004. Teknik Pengeringan dalam Oven, volume 14 (2): 107-112

Rahayu, W. P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Santoso, B. B. 2011. Fisiologi dan Biokimia Pada Komoditi Panenan Holtikultura. Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. Jakarta

Sinurat, E. dan Murniyati. 2014. Pengaruh Waktu dan Suhu Pengeringan terhadap Kualitas Permen Jeli. JBP Perikanan. 2 (9): 133-142

Standar Industri Internasional. 0718-83. Manisan Kering Buah-buahan. Jakarta Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan

dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta Winarno, F. G dan Srikandi Fardias. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia.

Jakarta Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta


71

Yuwono, S. S., dan T. Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malan

Zeleny, M.1982. Multiple Criteria Decision Making. New York: Mc Graw Hill

PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN DENGAN METODE …

Documents

Transcript of PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN DENGAN METODE …