Modulo 1 o Tcnico de Restaurante-bar

5/28/2018 Modulo 1 o Tcnico de Restaurante-bar

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Mdulo 1

O Tcnico de Restaurante/Bar

Docente: Tiago Costa


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O que um tcnico de Restaurante/Bar!?

o profissional que, no domnio das normas desegurana e higiene alimentar, planifica, dirige e

efectua o servio de alimentos e bebidas mesae ao balco, em estabelecimentos de restauraoe bebidas integrados ou no em unidades

hoteleiras.


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- Breve histria da hotelaria


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Histria da hotelaria

A Hotelaria uma das mais antigas actividades humanas;

As pessoas deslocavam-se por motivos religiosos oucomerciais;

Surgiu a necessidade de abrigo e alimentao;

Inicialmente os peregrinos ou comerciantes desfrutavam da

hospitalidade caseira, com estes nasce a ideia dehospitalidade atitude alicerada na forma de bemreceber, mais tarde, surgiram as hospedarias (Sc. IV a. C.); Casaque recebe todos


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Os persas, que contavam com um sistema rodoviriorazovel, construram ao longo das suas estradas algumashospedarias j com um certo requinte;

Na antiga Roma existiam:Mansioneshospedarias de maior qualidade;Tavernas local onde os oficiais e legionrios comiam e

bebiam;

Deu-se a queda do imprio romano;

Pouca segurana nas viagens;


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Criou-se a Fundao da Ordem dos Cavaleiros:construo de hospitais e refgios , onde se abrigavam os

cruzados e os peregrinos que se dirigiam Terra Santa.

Paralelamente, as instituies religiosas criavam abadias emosteiros para servirem de abrigo aos peregrinos e viajantes;

No Sc. XVI e XVII, em Inglaterra, desenvolve-se um tipo de

hotelaria, para o qual contribuiu bastante o sistema rodovirio:grandes carruagens , puxadas por seis cavalos, ligavam as

vilas e cidades entre si,cada jornada era de 25km, ao longo das quais existia uma

hospedaria


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Deu-se a revoluo industrial e ferroviria que juntamentecom as transformaes sociais estimularam a construo dehotis;

Inglaterra torna-se no padro de qualidade, a nvel mundial:boa comida, conforto, limpeza e acolhimento;

No Sc. XVIII deu-se o desenvolvimento das instalaestermais, as quais fizeram aumentar a afluncia de visitantes e a necessidade de construo de unidades dealojamento.


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No Sc. XIX, em 1884, fundou-se a primeira escola deformao de pessoal para hotelaria, por Theodor Baur,devido necessidade de mo-de-obra qualificada;

Em 1889, foi construdo o 1 hotel europeu de luxo, pelohoteleiro Cesar Ritz em LondresHotel Savoy;

No Sc. XX, o grande desenvolvimento da hotelaria foi nosEstados Unidos, devido construo de caminhos-de-ferro;


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A partir dos anos 60 o desenvolvimento da hotelaria foisempre crescente:

construram-se pousadas, motis, aldeamentos tursticos..

Em 1980 criou-se o turismo de habitao, o que possibilitou arecuperao de casas apalaadas, j deterioradas pelo tempo.


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Concluses:

A evoluo das sociedades criou a necessidade de se viajar

mais, devido a negcios, turismo ou religio;

O desenvolvimento da hotelaria est intimamente ligado aoacto de viajar e existncia de uma boa rede de comunicao;


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- Evoluo do restaurante

- Evoluo do bar


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Evoluo do restaurante

A origem dos restaurantes tal como so hoje, remonta ao anode 1765;

Em Frana (Paris), um tal de Boulanger, negociante de caldos,d s suas sopas o nome de restaurants (acreditava-senaquela poca que as sopas e caldos restauravam as foras,

dai a generalizao do termo restaurao);

Este senhor colocou venda no seu estabelecimento no srestaurants como doses individuais de comida;


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A sua casa inovou tambm devido oferta de mesasindividuais, diferenciando-se sobretudo das tavernas que stinham mesas corridas que os diversos clientes tinham departilhar;

Em breve todos os estabelecimentos que proporcionavameste servio seriam apelidados de Restaurants;

Em Portugal os primeiros estabelecimentos deste tipos foramo Martinho(1780) e o Nicola(1783);


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O primeiro grande restaurante abre em Paris, corria o ano de1782, por Antoine Beauvilliers, chamava-se La GrandeTaverne de Londres;

De menos de uma centena em 1789 , os restaurantes

parisienses passaram a mais de quinhentos no inicio do Sc.

XIX;

A Frana estar assim intimamente ligada ao aparecimentodos estabelecimentos de restaurao e bebidas como osconhecemos hoje.


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Evoluo do bar

Acredita-se que, tambm o termo Bar, tenha a sua origemneste pas (meados do sc. XVIII).

Dois jovens americanos, estudantes em Paris seriam assduosfrequentadores das tabernas a existentes.

Algumas delas apresentavam uma barra (fr.:barre) que se

estendia ao longo de todo o balco, com a finalidade deevitar que os clientes se encostassem demasiado, bem comopara servir de apoio, incutindo um sentido esttico funcional.


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Evoluo do bar

De regresso Amrica, os estudantes instalaram ali um novoestabelecimento inspirado nos moldes do francs, que logofez sucesso e se tornou moda;

O termo barreevoluiu rapidamente e naturalmente para adesignao que conhecemos hoje: Bar.


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- Aspectos pessoais e sociais de um

empregado de mesa/bar


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Aspectos pessoais e sociais de umempregado de mesa/bar

O pessoal um dos elementos mais influentes na produo eno rendimento dos estabelecimentos hoteleiros e similares,concorrendo com o seu esforo, dedicao e capacidade detrabalho para o xito funcional e comercial doempreendimento que serve.

O profissional do ramo hoteleiro dever reunir atributos

fsicos, qualidades morais e aptides tcnicas, permitindo-lheextrair do esforo desenvolvido, das instalaes eequipamentos postos sua disposio, o melhor resultadopossvel.


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Qualidades fsicas e morais que um empregado de mesa devepossuir:

Ser pontual e cumpridor;

Deve ser saudvel; Cuidar da sua higiene pessoal;

No descurar a sua apresentao: barbeado, penteado, unhas curtase limpas, vesturio asseado;

Usar sapatos pretos e pegas da mesma cor;

Procurar ser discreto nos seus gestos;

No usar jias, apenas aliana;

Sorrir mas no rir;


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Falar pouco, responder com ateno e preciso;

Cortesia e simpatia natural;

Manter uma atitude/postura correcta, nunca se apoiar nem encostar

a uma mesa, cadeira, parede ou aparador; Andar fluentemente, mas no correr, aproveitar os passos

planificando o servio antecipadamente;

Permanente desejo de colaborao;

Durante o servio deve estar sempre munido de um saca-rolhas,fsforos ou isqueiro, caneta e bloco de notas;


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No entanto os atributos fsicos e qualidades morais atrs referidas nosero suficientes se no tiverem a complet-las uma adequadapreparao tcnica profissional.

Na posse das qualidades atrs referidas (e, porventura, outras),juntamente com a preparao tcnica profissional determina, de formaabsolutamente inequvoca, a diferena entre um verdadeiro profissionale um mero executante de tarefas.


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A higiene pessoal , um dever que jamais deve seresquecido, por quantos exercem esta profisso.

exigido aos profissionais, o corte de barba dirio, o cabelodevidamente tratado, bem como tratamento geral da boca edentes;

No fumar durante as horas de servio nem ingerir alimentoscom odor forte, tais como: alho, cebola ou semelhantes;


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Indispensvel o banho dirio e higiene das roupas interiores eexteriores, bem como o uso de desodorizante que no sejademasiado activo;

No esquecer o corte e a limpeza das unhas e limpeza dasmos;

As empregadas de mesa, quando usam cabelos compridos,devem, alm de limpos e bem tratados, usar qualquer adornoque os mantenha fixos.


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- Brigadas dos estabelecimentos de

restaurao e bebidas


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Brigadas dos estabelecimentos derestaurao e bebidas

Conjunto de profissionais que compem a equipa detrabalho;

A brigada composta por profissionais de diversas categoriasque asseguram as diferentes tarefas de acordo com o nvel decompetncia e conhecimentos que possuem;

Tendo em conta as necessidades e recursos existentes, aconstituio de uma brigada pode variar na forma(categorias) e quantidade de profissionais.


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Uma brigada completa constituda hierarquicamente por:

Director de restaurante / supervisor de bar;

Chefe de mesa / chefe de bar; Sub-chefe de mesa;

Escano;

Empregado de mesa 1 / Barman de 1

Empregado de mesa 2 / Barman de 2 Aprendiz


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Director de restaurante

Chefe de mesa

Escano Sub-chefe de mesa

Empregado de mesa 1

Empregado de mesa 2

Aprendiz


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Atribuies profissionais de cada elemento:

Director de restaurante / supervisor de bar

Elemento de ligao entre a Direco - Director de F & B;

Assegura a gesto do sector de Restaurao e Bebidas, supervisionando ofuncionamento das diversas seces em colaborao com o chefe de mesa;

Deve possuir psicologia suficiente que lhe permita lidar facilmente comclientes, superiores e subordinados;

Deve dar ordens claras e concisas, mantendo a mais estreita colaboraocom outros departamentos.


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Chefe de mesa

Elaboram os horrios de pessoal, organizam e orientam todos os servios dorestaurante/bar e seces anexas (cave do dia, cafetaria e copa);

Instruem os seus colaboradores sobre a forma como devero efectuar osrespectivos servios;

Recebem os clientes, entrada do restaurante / bar, e depois de oscumprimentar, acompanha-os mesa que lhes destinada;

Toma nota do pedido (salvo se esta funo estiver designada a outra

pessoa), auxilia e aconselha os clientes nas suas escolhas, se o Escanoestiver ocupado, pode tirar o pedido de bebidas.


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Sub-chefe de mesa / chefe de bar

Substitui o Escano e o chefe de restaurante nas suas ausncias eimpedimentos ou desempenha essas funes quando aquele no exista;

Compete dirigir os trabalhos de mise-en-place; Ajuda o chefe de restaurante na recepo dos convivas, a tirar pedidos aos

clientes e fazer sugestes sobre a iguarias constantes na ementa;

Executa os servios de cozinha de sala;

O subchefe de restaurante deve ter os mesmos conhecimentos, ou muitoaproximados, do Chefe de restaurante.


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Escano

Dotado de formao especifica, o responsvel por todo o servio devinhos e outras bebidas servidas durante as refeies;

Sugere o aperitivo, e aps a escolha da ementa, aconselha os vinhos

adequados para a mesma ou aceita simplesmente o pedido do cliente;

Deve executar o servio de vinhos, provando ou dando a provar antes deservir o vinho;

Deve possuir conhecimentos alm dos da sua especialidade, que lhepermitam substituir o chefe ou subchefe em qualquer impedimento;

Deve ter conhecimentos de bar, pois vulgar ser solicitado para esse tipode servio;

Deve conhecer tanto os vinhos nacionais como os vinhos estrangeiros.


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Empregado de mesa de 1 / Barman de 1

Executa a pr-preparao da sala (mesas);

Durante as refeies responsvel pelo turno que lhe for atribudo,servindo os clientes;

Pode ter um ajudante (commis) que ser orientadopelo prprio;

Deve saber espinhar e dividir peixes de vrias espcies, desossar e trincharvrias carnes e aves, bem como descascar, descaroar e dividir frutas, entreoutras tarefas;

Deve conhecer as regras de servios e a etiqueta, no esquecendo osrequisitos de higiene, segurana e disciplina. Tambm deve possuir algunsconhecimentos de vinhos, de bar, de cozinha, entre outras seces.


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Empregado de mesa de 2 / Barman de 2

Prepara os carros de restaurante, aparadores, limpa copos/loua/talher efaz a troca da roupa;

Ajuda o chefe de turno na preparao da sala;

Faz o levantamento das requisies e arruma as bebidas/gneros

necessrios para o servio;

Durante a refeio ajuda no servio do seu turno (commis).


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Aprendiz

Vai tornando conhecimento dos trabalhos atribudos ao ajudante de turno(empregado de mesa de 2);

Ajuda na execuo das tarefas do ajudante de turno;

Normalmente esta funo desempenhada por estagirios, ou seja, comum ser um posto temporrio;

Em alguns casos, mediante a experincia ou nvel deaprendizagem/conhecimentos do aprendiz este pode desempenhar funesde ajudante de turno.


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Fardamento da brigada de restaurante

As indumentrias dos empregados de mesa, de servio em restaurantes ouhotis, variam de casa para casa, dependendo ainda da categoria das mesmas,bem como do estilo e decorao das salas, entre outras coisas;

De um modo geral, parte das fardas utilizadas so fornecidas pela entidadeempregadora (restaurante / hotel), o que permite uma mais fcil uniformizaodos mesmo;

Por norma o empregado de mesa possui algumas peas de roupa, devendo para

isso o responsvel do restaurante indicar ao empregado o que dever obter; Em qualquer dos casos, o empregado responsvel pelas suas fardas, as quais

dever manter em perfeito estado de conservao e sempre muito limpas.


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A indumentria normal, constituindo pertena dos profissionais a seguinte: Homens Cala preta, sapatos e meias pretas, colete preto ou casaco branco, camisa branca e

gravata ou lao preto.

MulheresSaia preta, blusa branca, gravata ou lao preto casaco preto, sapatos pretos e meiascor da pele.

A indumentria de Escano ou Chefe de Vinhos a seguinte: Cala preta, camisa branca, casaco bordeaux com emblema da Associao, pode usar avental

de pele com bolso grande, gravata preta, meias pretas e sapatos clssicos pretos.

Qualquer outra indumentria seja qual for a categoria do profissional, ser pagapela entidade patronal.


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Cuidados a ter com a farda

As roupas devem primar sempre pela ausncia de ndoas;

Calas bem vincadas, todo o fato bem limpo e no amarrotado;

Os sapatos devem andar sempre bem engraxados, para evitar rudo, os sapatosdevem ser de borracha;

conivente possuir dois pares ou mais de sapatos, para evitar a acumulao desuor e possvel mau cheiro, e pegas pretas em abundncia, para mudasfrequentes.


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o Como calcular uma brigada

Para restaurantes clssicos, independentemente da sua categoria, semprenecessria a existncia de um chefe de mesa. Os restantes elementos j variam

em virtude da categoria do restaurante e capacidade do mesmo;

Os subchefes de mesa s se justificam para hotis de quatro e cinco estrelas, oude trs, mas com mais de 50 mesas;

A existncia de um escano s se justifica se o restaurante for de luxo, caso

contrrio haver somente um chefe de vinhos;

O nmero de chefes de turno acha-se dividindo o n de mesas necessrias pelon de mesas que cada um tem a seu cargo;


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O n de mesas a cargo de cada chefe de turno est em funo essencialmenteda categoria do estabelecimento e do tipo de servio a efectuado, porexemplo:

- Hotis de 5 estrelas: 4 a 6 mesas por turno;



O n de ajudantes de turno aproximadamente metade do n de chefes deturno;

Para os ajudantes de vinhos o n calculado, sabendo que se por 50 mesas soprecisos 4 ajudantes, para 100 so precisos 7 (tiram-se sempre 1);


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Exerccio prtico

Calcula a brigada de um restaurante (n de chefes de turno, n ajudantes deturno, se existe ou no um escano, ajudantes de vinhos, se tem ou no sub-chefe de mesa, etc.) num hotel de cinco estrelas onde existe um restaurante de

luxo e tem 40 mesas ao dispor dos clientes!


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RESPOSTA DIRECTOR DE RESTAURANTE1

CHEFE DE MESA 1

SUB-CHEFE DE MESA1 (POR SER UM HOTEL DE 5 ESTRELAS)

ESCANO1 (POR SER UM RESTAURANTE DE LUXO)

AJUDANTE DE VINHOS3

TURNO

DE 4 MESAS DE 5 MESAS DE 6 MESAS

N DE CHEFE DE TURNO 10 8 6

N DE AJUDANTES DE TURNO 5 4 3


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o Factores que implicam na composio de uma brigada para um

restaurante

1. Nmero de clientes que o hotel pode albergar;

2. Situao geogrfica do hotel ou do restaurante:a. Hotel situado numa cidade 35% sobre a capacidade mxima do hotel para

calcular a capacidade do restaurante, destinado aos hospedes do hotel e,portanto, tambm para o calculo da brigada de servio desse mesmorestaurante;

b. Hotis sazonais100% sobre a capacidade mxima;

3. Modalidade do servio efectuado no restaurante;

4. Equipamento disponvel;


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5. Reserva de material louas, talheres, copos, entre outros;

6. Localizao das seces anexas;

7. Horrio das refeies;

8. Formao pessoal.


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Outros clculos de efectivos das brigadas

O clculo das brigadas est baseado sobre normas de produo especficas paracada grupo de trabalho, em cada departamento do hotel ou do restaurante.

Assim sendo, temos a considerar trs tipos de grupos de trabalho:

Empregados fixos, nos quais so considerados os cargos que no variam emfuno do volume de negcios. Incluem-se neste grupo, os chefes dedepartamento e outros ao nvel da superviso;

Empregados semi variveis que so os que oscilam mediante um factoimportante, a sazonalidade;

Empregados variveis so aqueles particularmente sensveis ao volume denegcios, extras.


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Horrios de trabalho para os elementos da brigada

O perodo de trabalho dos profissionais da indstria hoteleira, de 8 horasdirias ou 40 semanais;

O perodo de trabalho dirio intervalado por um descanso de durao noinferior a uma hora, nem superior a quatro;

As refeies, quando tomadas nos perodos de trabalho, ser acrescido durao deste e no considerado na contagem do tempo de descanso, salvo

quando este seja superior a duas horas;

O intervalo entre o termo do trabalho de um dia e o inicio do perodo detrabalho seguinte no pode ser inferior a onze horas;

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Mediante acordo do trabalhador podero ser feitos dois perodos de descansocuja soma no poder ser superior a quatro horas;

O trabalho de menores de dezoito anos, s permitido a partir das oito horas

at s vinte e duas horas;

Quando se admite, eventualmente, qualquer empregado em substituio deum efectivo, o seu horrio ser o do substitudo;

O horrio dos empregados extras ser atribudo ao servio especial aefectuar;

Ao trabalhador estudante ser garantido um horrio compatvel com os seusestudos.

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