Mirjana Gracan - Izdanci (Ziva Hrana)

5/28/2018 Mirjana Gracan - Izdanci (Ziva Hrana)

1/81


2/81

MIRJANA GRAAN

IZDANCI -IVA HRANA

Alternativna kuharica

Zagreb , 1987.


3/81

PREDGOVOR

Tko se stidi jesti, taj se stidi ivjeti-kae francuska poslo

vica, naroda poznatog po dobroj kuhinj i . A da bi se dobro

je lo, i o to me t reba ra zm is li ti kao i o sv emu dru go m e t o je u

ivotu vano . Dob ro jesti zna i , uz uvan je tradici je, bi t i

o tvoren novo st ima i ku l inarsk im i znanst venim . . . a naj

bol je su novosti esto stara tradici ja drugih n arod a.Konzervat iv izam prehrambenih nav ika s iguran je znak

nazadnja k ih s tavova i na drugim podru j ima, pa kako je

naa prehrambena tradici ja oduvi jek bi la da od susjeda i l i s

dalek ih putovanja, pa ak i od zavojeva a, pr ihva amo ono

to na m se ini lo najbol j im, tu otvorenos t naih preda ka

moramo njegovati i ovo nae vri jeme. Al i bez sl i jepog povo

en ja za mod om! Umjes to da pok leknemo pred me una

rodn im pohodom amer i ke fast foodkuhinje s krvavi m bifte

c ima, ml jevenim odre sc ima i p i l i ima u industr i jski pro izvedenim umacima, pos luajmo radi je to govore pr ipadnic i

pokreta koj i su sve glasni j i iako ih ne podupiru prebogati

me unarodn i pro i zvo a i i ndus t r ij ske h rane . Poga a te ,

misl im nazelene, koj i se bore za ist i ji i nezaga eni j i l judski

okol i, a t ime i za zdravi je namirnice. Ujedno nude i nove

prehrambene nav ike . . .

Prehrambene navike tol iko su vaan dio kulture svako

dnevnog ivljenja da su i religije i ideologije od pamtivijeka i

propisima o prehrani nastojale upravl jat i l judima. Tek pro-


4/81

dor om znanost i nau i l i smo o hrani razmil jat i u kategori

j a m a t etn ost i za zdravl je , a ne o m og u i m pos l jed icama za

duu ako je ukal jamo zabranj enom nami rn icom. Sk lonost

krajnostima vodi do ludovanja za vi taminima i l i do brojenja

kalori ja, a sredin a nas nuka da razum no biramo nam irnice i l i

da i sami pok ua mo proizvesti neto zdrav o. ak i bez vrta,bez zemlje!

Nov o? I ni je, jer smo posl jednj ih desetl j e a nau i l i da

novo ne mora uvijek biti dobro, a ni staro loe, te da ne valja

- da spomenem i nau poslovicu - s prl javom vodom iz

kori ta izbacit i i di jete, nego u starim prehrambenim navi

ka ma na i ono to daje odgovor i na pitanja mode rne pre

hrane. Tak ve odg ovor e ponudi la je i dalek oist o na kuhinja,

dosad najpoznat i ja , po is tan anim je l ima. Ali t isu ugodinja

t radic i ja prehrane mnogol judnih zemal ja uva b laga, med ukoj ima su i izdanci (kl ice). Ta kod ku e uzgojena , nezaga

en a i iva hran a osvaj a svi jet. Kao to to biva u kriznim raz

dobl j ima, s is to n ja kom kuhin jom u mnog e su se zeml je

prokri jum ari l i i neki nazovif i l ozofski, a zap rav o rel igiozni

pogledi, pa je i prehrana izdancima dola na neopravdano

sumnjiv glas. Ali taj - ni prvi ni posljednji - pokuaj da se

kroz pre hra mbe ne navike nam e u i pogledi na svi jet,

upravo je smi jean svakom raz umn om ov jeku, ko jeg e

nekol iko argumenata i prvo iskustvo uvjeri t i da izdanke val ja

prihvati t i otvorena duha i uni jet i ih u svoju kuhinju.

Ov a va m knj iga nudi prakti ne upute o uzgoju izda naka

kod ku e, izbor recep ata i temel jne spoz naje o svim predno

stima t ih namirnica. Ona je pri je svega poticaj slobodnom

smil janju naeg zdravi jeg i ukusni jeg jelovnika.

Vinja Ogrizovi

1.

Izdanci - hrana i lijek


5/81

Izdanci su iz uzetn o vana iven a namirni ca koja postaje

i sve zna ajni j a. Oni su izvor potreb nih mine rala i v i tami na t

mog u posluit i u borbi protiv razl i i t ih poreme aja, a da pri

tom ne izazovu nikakve zdravstvene nusposl jedice. Nem

ivene namirnice koja je tol iko bogata uravnoteenim i vri

j ed n im hr an j iv im sasto jc ima a da is tovremeno sa dr i vrle

malen postotak kalori ja kao izdanci.

Ljekovita svojstva izdana ka razl i i t ih sjeme nki poznaval

su stari Kinezi ve pri je 5000 godi na. Izdan cima su se korist i li u l i je enju razl i i t ih bolesti , izme u ostal ih i konih obo

l jenja, prob avnih smetnj i , mii nih obol jen ja, i td.

Hranj iva i l jekovita svojstva izdanaka nisu poznata same

u Kini ve i u dru gim kra jev ima svije ta. U Africi se od davnin

korist i prokl i jalo proso ka o osnov a za afr i ko pivo, ba kac

to se kod nas izdanci je ma koriste kao nadom jest ak kavi.

Hunze, narod koji ivi na sjeveru Indije, a poznat je p(

dob rom zdravl ju i dug ovje nosti , najvie jedu jela od prokl i

j a log i ta . I j ed na vel ika e v ropska nac ij a ko ri st il a se prednostima prokl i jalog sjemena. Poznato je iz novi je povi jesti d

su engleski moreplovci na dugim i zamornim putovanj im

uzimali razl i i te izdanke u preve ntivne svrhe protiv skor

buta.

U veterin arstv u se tako er koriste izdanci da bi ivotinje

bile izdrlj ivije i da ne bi oboljevale. Zna se da arapski

romski konjan ici hran e svoje rasne konje prokl i jal im itom,

da se i neplo dnos t kod ivotinja r jeava poja anom is

hra nom od prokl i jal ih i tarica, naro i to zobi.


6/81

U Ame rik u su izdanke doni jel i dosel jenici iz Kine. P ravo je

zanimanj e, me ut im, za izdanke tamo po e lo pr i je dvade

setak godina. Taj se uzlazni trend ne zaustavl ja. Poduzeta

su i jo se uvi jek poduzimaju mnoga istraivanja ne samo

hranj iv ih ve i l jekovit ih svojs tava razl i i t ih izda naka . Otkri

veni su mehani zmi koj ima se u izd anc ima pov e ava nj ihovahranj ivost. Z na se da se u sje men u kl i janjem pove ava kol i

ina vi tam ina, da se stvaraju korisni encimi i oboga uju

pojedini minera lni sastojci . Osim toga, utvr eno je da su

izdanci izuzetno probavl j iva namirnica.

Prema istraivanj ima provedenim u SAD-u, ustanovi lo se

da se izdanci mogu primjeniti u borbi protiv bolesti civil iza

ci je, kao to su rak, arteri osklero za, di jabetes, sr ana obo

l jen ja i poreme aj i k rvotoka. Stoga b i t rebalo svakodnevn o

imati na stolu izvjesnu kol i inu izdana ka.Uz ostalo , prou ava nje m se ustano vi lo da t i jelo mno go

bol je prima vitami ne i minerale iz izdana ka nego iz razl i i t ih

vi taminskih tableta i praaka. Izdanci se posebno preporu

uju stari j im os ob am a jer tako dobivaju u organ izam encim e

potrebne za pravi lan metabol izam koj i se starenjem remeti .

Op e je poznat o da su encimi izuz etno vani za sve ivot ne,

vi talne procese.

10

2.

Biokemija klijanja


7/81

Kada miruju, sjemenke su tvrda i suha zrna kroba u sre

ditu kojeg su si une kl ice, lako im je metabo l iza m tol iko

spor da je gotovo nemjerlj iv, one su ipak ive. I disanje im je

gotovo zanemarivo. Sjeme moe ostat i godinama u takvom

stanju a da i dal je bude sposobno za ivot. Nekim se testo

vima s grahoricama utvrdi lo da one mogu prokl i jat i i 200

godina kasni je ako su bi le dobro pohranjene.

Na pitanje to ih je odralo u ivo tu tol iko dugo, j edn ako jeteko odgovori t i kao i na pitanje zato nisu prokl i jale kroz

sve te godine i s to l je a. Mi rovanje je jednak a zago netka

suv rem eni m biok emi ari ma kao to je i sam ivot. Je l i to

razdob l je nepokre tnost i i mira koje mor a prote i pri je nego

to e odlu u ju i t renutak prek inut i san? Il i posto j i neka

ist inska prepreka rastu koju treba uklonit i da bi ivotni pro

ces i mogl i po et i?

Ostav imo l i d inamik u postrani , ta da je , sa s tanov i ta evo

luci je, lako objasnit i latentnost sjem ena . Latent nost je tad ana in na koj i se sjeme osig ura va u o ekiva nju uvjeta koj i e

bit i dobri za rast mlade bi l jke. To se ekan je moe prote

gnuti na nekol iko sezona, sve dok vri jeme ni je povol jno, i l i ,

kao u slu aju pustinjskih bi l jk i , na mno go godina, sv e dok ne

padne dovol jno kie da izdanku osigura njegov rast.

Mnoge vrste, kao npr. rane lukovice, trebaju razdobl je

hladnog vr emen a da b i ponovo po e le rast i , a u nek im s lu

aje vima treba im i mraz da bi probio sjemen kin tvrdi oklo p.

13


8/81

Tak o e npr. sje men ke jab uke ri jetko prokl i jat i u jabuci , u-

stvari gotovo nikad. Ali kad jabuka istruli i l i je pojede neka

ivotinja a potom izbaci sjemenke, one su spremne za kl i

jan je.

Nuni encimi

Ve ina nam a poznat ih sjemenk i su vrtne il i ratarske kulture

koje e lako prokl i jat i . Ali ve ina sjemenki iz divl j ine korist i t

e se nek im elegantn im i kompl eksni m mehani zmo m da b i

os igura le po etak ivota kao bi l jke u najbol j im mogu im

uvjetima.

Sj eme nk e koje put amo da kli jaju za jelo i hran u, potje u

uglavnom iz dvi ju izuzetno kult iv iranih obitel j i : Legumino-

seae (mahunarke) i Gramineae (trave). Predstavnici prvesu npr. grahorice, a druge i tarice. Obje se uzgajaju ve

t i su ama god ina .

Mahu narke i l i mahun ja e imaju pr i l i no tvrdu opnu, a l i

vodo prop usnu . Stoga, da b i prokl i ja le u ku i , ne t reba podu

zimati nikakve tr ikove; ne treba ih bockati iglama ni zarezi

vati noem, ne treba ih zamrzavati pa ugri javati ni im ubrza

vati proces staren ja. Po etak je lak i jed nos tav an: sjeme nku

tre ba namo i t i , da bi mogl a upit i vod u u svoje tkivo. To traje

izm e u et ir i i 12 sati . Za to vri je me sjeme nka nabubri i dva,do tr i puta je ve a nego to je bi la po etna vel i ina.

Namakanjem se, to je mnogo vani je, aktiv iraju encimi u

s jemen ci te po in ju zamren u ser i ju promjena koje e na

kraju dati novu bi l jku. Anal izama se ustanovi lo da se naglo

pove ava kol i ina upravo onih is tih enc ima koji ina e u

ust im a razgra u ju krob u e er , ime po in je proces pro

bave hrane. Smanjuje se teina suhog zrna, jer se osloba

a energi j a koja zati m t jera kl ice i djeluje na razvoj mlade

14

bi l j ice. Te e promj ene trajat i sve dok se ne pojave prvi

l ist i i , to se do ga a u toku etvrto g il i petog dana kl i janja.

Vod a u kojo j se namakalo s jeme oboga ena je aminok i -

se l inam a, pr i rodnim e er ima i ve lik im bro jem anorga nsk ih

elemenata. Te su tvari iscuri le iz sjemena u vodu. U pri

rodnim bi uvjet ima one oti le u t lo oko sjemenke nakon to

bi pala kia il i nakon to bi ih vlaga izvukla iz sjemenke u tlo.

Optimalna temperatura zraka za brzo kl i janje i rast je

izme u 25 i 35C. Ako se tempera tura smanju je, uspora va

se i k l i janje. Izdanci sjemena koje kl i ja pri niim tempera

turama, kao npr. ozima penica, bogati j i su vi taminom C od

onih koj i k l i jaju na viim temperaturama (jara penica).

Vrst e otporni je na mraz sadre jo ve u kol i inu vi tamina C.

U ov jek ovom t i je lu v i tamin C poma e u spre avanju

pucanja kapi lara (si tne krvne i le). Pretpostavl ja se da

sl i no djelo vanje u mlad oj bi l jci mo e toj bi l jc i dati otpo rnos tna irenje i skupl janje tkiva usl i jed smrzavanja i topl jenja.

Izdanci e nastavit i rast i u loim uvjet ima. Pri l ago avaj u

se lako promjen ama kol i ine v lage, zraka i temper ature, te

raznim drugim situaci jama. Pa ipak se u nj ima i dal je nor

malno odvi jaju komplicirane kemijske promjene koje prate

k l i jan je a to su karakter is t i n i i me usob no povezani me

tabol i k i proces i . P ohranjen e b je lan ev ine se h idro l izi ra ju

(daju blagu kiselinu il i blagu luinu il i oboje), tj. rastavljaju se

na sastavne aminokisel ine, sintet iz iraju se mnogi vi tamini,pos eb no u vodi topl j iv i B-komp leks i v i tam in C. Ma sno e i

ugl j ikohidrati ras padaj u se na jed nost avne e ere, a neto

energi je iz sjemenke se jednostavno gubi u obl iku kalori ja.

15


9/81

Bogat izvor vitamina

Tak va metabol i ka ivost u s jemenu uzrok je i pov ien om

stvar anju u vodi topl j iv ih vi ta mina ; vi tam in C i najve i dio

B-kompleksa nalaze se u gotovo svim tkivima mlade bi l jke

u ra stu, a to je rast bri , to je i ve a koncentr aci ja t ih vi tamina . On i su nuni da bi se stvori l i pojedini encimi, pa stoga

i presudni za metabol izam stanice. Kako je prokl i jalo sjeme

izuzetno akt ivno te pove ava svoju prvobi tnu vel i inu neko

liko puta u nekoliko dana, moe se tvrditi da je izuzetno

boga to aktiv nim tvar ima. I to je injen ica.

Izdanci su bogat izvor vi tamina, osobito onih iz kom

pleksa B. Pored t i jamina, r iboflavina, ni jacina, pir idoksina,

hol ina, betaina, metionina, biot ina, inozitola, nikotinske,

pantotenske, fo lne i paraaminobenzojeve k ise l ine, izdanc i ,kako pokazuju neki znanstveni radovi provedeni u SAD,

sadre i c i janokobalamin, poznat pod naz ivom v i tamin B 1 2 .

Me ut i m, ima i tvrdnj i da u izdanc ima nem a tog v i tamina.

Taj je vi tamin osobito sporan jer se po mnogim teori jama

mo e na i samo u nami rn ica ma ivot in jskog por i jek la te je

ba zato kame n spot icanja u v je n im raspra vama za vege

tari ja nstvo i protiv njega. Vjero jatno je i u izdanci ma kol i ina

B 1 2 min ima lna te zbog toga ni je ni do dan as sa sigur no u

utvr eno ima l i v i tamina B,2

u izdancima il i ne.Izdanci su izuzetno bogati v i taminom C. Taj je vi tamin

nestabi lan i gubi se iz namirnice ako se iz lau duem

kuhanju i l i zraku, kada nastaje oksidaci ja. Krumpir, koj i

sadr i vel iku kol i inu vi ta mina C, gubi je npr. nep osr edn o

nakon iskapanja. pinat gubi vi tamin C do 80 posto nakon

dva dana stajanja na sobnoj temperaturi . Oni ist i encimi koj i

pomau sintetiz iranju vi tamina kada bi l jka raste, odgovorni

su za nj ihovu razgradnju kada je ubrana i prestala rasti .

16

Kada se plod, l ist i l i stapka odvoje od biljke, encimi i dalje

rade te nastavl jaju svoj proces u smjeru razgradnje. U

izda ncim a koj i su jo iva hrana to raste u tren utku kad a se

pripremaju i l i ako se jedu sirovi, v i tamini se i dal je stvaraju.

Kakva raz l ika izme u izdanaka i povr a koje se ubi re jedan

dan , pr ipr ema za t ransport s l i jede i , a l je na duge pruge,

zamata u trgovinama i tek tada je na pol icama dok ga netkone kupi i ne odnese ku i ! Ta mo e povr e jo moda sta jat i

neko vri je me pri je nego to bude prer a eno za jelo. S ve to

vri jeme encimi razaraju dragocjene vi tamine, a posebno

nestabi lni v i tamin C.

Dakle , to je dui period izme u ubiranja i konz umir anja

bi l jke, to je i kol i ina svih vi tamina, a pos ebn o vita mina C,

bitno umanjena. Vitamin C unitava se i suvinim izlaga

njem namirnice topl ini . Stoga izdanke, koj i su bogat izvor

vitamina C, ne treba suvie dugo kuhati ve ih samo kratkobianirati i l i skuhati na pari. Najbolje je ipak da se izdanci

j edu si ro vi .

Ostali hranjivi sastojci

Kli janje u bi lo koje m zrn u, kotic i , s jemen ki, popr a eno je

intenz ivno m enc i msko m hidro l izom bje lan ev ina. To zna i

da se zal ihe bjel an evina u sje men u razlazu na svojesastavne aminok isel ine, ba kao to se dog a a u probav-

nom traktu. To je i objanjenje zato se izdanci lake asimi

l i raju i ne stvaraju tol iko pl inova u debelom cri jevu. Izdanci

su naime proc esom k l i jan ja ve d je lomi no probav l jen i . Ovo

je po seb no vano za i zdanke m ah u n j a a o e m u e jo bi ti

r i je i .

Kol i ina aminok isel ina u s jeme nu koje k li je pove ava se

na ra un ugl j ikoh idrata i mas no a. Iskl i jala bi l jka stvara

2 IZDANC I-IVA HRANA 17


10/81

nove bjelan evine za svoje nove potrebe. Tako se ukup na

kol i ina b je lan ev ina u prok l i ja lo j s jemenci zna a jno pove

ava. M ungo grah u zrnu sadri 25 posto bjelan evina, al i

prokl i jal i mungo grah ak 37 posto. uta soja pov e ava

postota k bjelan evina sa 42 u su hom sjem enu na 50 posto

u izdanc ima. Tol iko o b je lan ev inama.Pozn ato je da se zagri jav anjem pove ava hranj ivost

mahunarki, al i tek je nedavno otkriveno zato. U sirovom

zrnu mahunarke, naime, postoj i spoj tr ipsin koj i je osjet l j iv

na topl in u. Tripsin u suh om zrnu djeluje poput ko nice te pri

je i ko ri t en je b je lan evi na. Za to ga mahunarke im aj u a

drug e vrste nemaju , ni je pozn ato. Pretpo stavl ja se da tr ipsin

igra ulogu prirodnog konzervansa u procesu suenja sje

menke, al i to jo ni je dokazano. Stoga mahunarke treba

obavezno kuhati da bi se tripsin rastvorio i oslobodio put zakoritenje aminokisel ina.

Kako je u izdancima mahunarki (soja, mungo grah, grah,

le a i td.) ve dolo do post epen og rastvaran ja tr ipsina, ove

izdank e treba samo kratko kuhati . T o je op a uputa koja

vai za sve izdanke mahuna rki. U ovoj knj iz i me uti m ima i

recepata gdje kuhanje izdanaka mahunarki ni je obavezno

al i se u principu tada radi o manj im kol i inama t ih izdana ka.

U toku kl i janja nastaju i drugi procesi povol jni za ovjekov

meta bol i zam: ugl j ikohidrati se mijenjaju u e ere, a pove ava se ko l i i na nezas i en ih na ra un zas i en ih masno a .

Pov e ava se postota k tokofe rola, vi tami na E. Vitamin E je

izuzetno nestabilan te se razlae i nestaje ako je izloen

zraku. Stoga i ulja i cijela zrna u kojima ima vitamina E, ako

se rafiniraju, hidrogeniziraju i iz lau visokim temperaturama

u procesu pripreme hrane, sadre vrlo malo vi tamina E.

Tre ba spome nuti da sjem enke u kl i janju pove avaj u i sadr

aj karotina (provitamin A) i vitamina K.

18

Biokemijski procesi koji se zbivaju u toku kli janja, kao to

je opisano, pove avaju v i est ruko p rehrambenu vr ij ed nos t

izdanaka. U novi je vri je me prou avaju se i l jekovita svojstva

razl i i t ih izdanak a.

19


11/81

A B C k l i j a n j a i zd an ak a


12/81

Kli janje je jed nost avno , a sl jed e a meto da, uz lagane

preinake, moe se korist i t i za sve sjemenke od mungo

grah a, suho g gra ka, le e, al fal fe, peni ce i hel jde do poto-

arke i goru ice.

1. Nam o i te jednu l icu sjemenk i i li 1/3 al ice mah unar ki

u l i tru mlake vode pre ko no i . Provjeri te prethod no jesu l is jemenke tret irane kemijskim sredstvima za sjetvu. Na

omotnici mora pisati da sjeme ni je tret irano. To prvo nama

kanje ustvari je i posljednje.

2. Sl i jed e eg dan a isperite dobro sjeme u mlakoj vodi i

dobro ga oci jedite. Stavite ga u l i trenu staklenku, a preko

grla kom ad gaze pa je u vrst i te gum ico m. Stavite na

mra no mjesto.

3. Svakog s l jede eg dana isper i te s jemenke dvaput

dnevno, i l i tr i , ako je vri jeme toplo i suho. Pri tom uvi jekpazite da suviak vode redovito oci jedite.

4. Tre eg dana kl i janja e sve sjem enk e koje nisu spo

sob ne da prokl i ju pasti na dno staklen ke kad a je napuni te

mla kom vo do m. To ako el i te da vam kl ijaju sjeme nke i i ta

rice. Mahu nar ke e se pona ati neto druga i je. Izdanci koji

su prokl i jal i di i e se na povr inu vode te ih moe te zagra

bit i c jedi l jkom, a sjeme koje je ostalo na dnu staklenke

moete bacit i .

23


13/81

5. Izdanci mun go graha i le e sprem ni su za jelo ve tre i

dan , a sl i no je i s izdan cima soje. Izdan cima penice

dovol jna su dva dana da postignu svoj hranj iv i vrhunac, dok

je s je men u al fa lf e pot rebno et ir i do pe t dana.

Kada su spremni za stol, stavite izdanke u hladnu vodu,

da biste iz o ist i l i. Po seb no je to zgo dno kod alfal fe, jer

sje men ke ta da odb acu ju svoj e lupine. O ne e ispl ivati napovr inu, te ih moete odstranit i c jedi l jkom i li ve om l ico m.

Oci jedite izdanke i pohranite ih u posudu s poklopcem na

hlad no mjesto, ob i no u fr i ider. Da biste im pove al i hra-

njivost, a i poljepali im izgled, nekoliko sati prije stavljanja

u fr i ider iz loite ih sun evoj svjet losti .

6. U suhoj i toploj klimi izdanci kli jaju i rastu bre te ihstoga treba e e ispirat i vo do m, a gaza bi trebala stalno bit iv lana.

7. Posl i je svakog kl i janja dobro operi te staklenke ipos ude , ak ih poneka d i steri l iz iraj te.

8. Jo jedan savjet: ne bacajte vodu u kojoj ste prvu nonamakal i s jemenk e. Bi t e mutna, pr l javou kasta, a v jero

ja tno ni mi ri s ne e bi ti ba ugoda n. Al i vae e va m ku nocvi je e i zeleni lo bi t i zahvalni ako ih zal i jevate tom vod om .Jer u n joj je mnogo minera la koj i e dobro do i svakoj lon a

nici.

Svjetlo ili tama

Ima razl i i t ih mil jenja o tom e da l i rastu izd anaka bol jepogo duje svjet lo i li tam a. U sv ako m slu aju, sigurn o je dasv jet lo ima odre eni u inak na hranj ive e lemente. Premanajnov i j im istraivanj i ma ini se da izdanc i koj i su bi l i iz loeni svjetlu sadre vie vitamina C od onih koji su kli jali umraku.

Upravo obratno vai za riboflavin (vi tamin B 2 ) . Ve ina

profes ionaln ih uzgaj iva a mung o grah a prefer i ra tamu , a l i

24

je din o s toga t o kup c i vi e vole bi je le od zelen ih izdanaka .

Izdanke uzgaj iva i esto izbjel juju kemik al i ja ma da bi spri je

i l i pl i jesan, iako se na taj na in umanj uje nj ihova hranj ivost.

Razl i i ta su mil jenja i o tome kol iko sjemen ke treba na ma-

kati . U mno gim knj igam a prepo ru uje se nama kanj e preko

no i . To je dobr o za tvr a zrna , al i ve ini ni je potr ebno tol iko

namakanje. Dovol jna su u prosjeku tr i sata.

Pitka voda dobra je za namakanje i ispiranje. Ako voda

sadri previe klora, upotrijebite umjesto nje destil iranu il i

izvorsku vodu. Isprati , kao to smo ve rekl i , treba najmanje

dvaput na dan, a u toplij im podnebljima i do est puta. to se

temp erat ure t i e, ona izme u 18C i 21 C najpovol jni ja je za

kl i janje. U pravi lu, to je temp erat ura via, to e i izdanak

bre kli jati.

Klijanje za hladnog vremena

Zimi izdanci mog u kli jat i na razl i i t im mjestima u ku i , naj

bolje u kuhin ji, gdj e se kuh a i gdje je topli je. Jo e bolje

uspi jevati u pe nici pl inskog tednjaka. Odkrini te malo

vrata pe nice, da ne bude pretop la, a plami ak sasvi m

smanj i te. Nem ojte pregri jat i pe nicu , a ne zabor avite i na

redovito ispiranje izdanaka, zbog vlage.

Izdanke moete uzgajati i na svom radnom mjestu. Za to

vam ne e trebati mno go prostor a, jer stakle nku moete

drati i na stolu i u ladici svog pisa eg stola.

Portabl metoda klijanja

U izvanrednim uvjetima ivota, npr. daleko od nasel ja, u

slu aju neke nepog ode , potr esa il i rata, kada vam pri ruci

25


14/81

nisu staklenke i topla prozorska daska u kuhinj i , moete primijenit i portabl metodu kl i janja.

Va n o je da imate sjem enk e za kl i janje - gra h, l e u, ra,

penicu, soju i l i neko drugo sjeme. Osim toga, potrebni su:

debl ja p last i na vre a i li v re ica, lagana, tanka p last i na

vre a, nekol iko papirnatih ubrus a i li ista krpa te gum ice.

Grah i l i druge s jem enke namo i t e te u debl jo j p last i no j

vre i . vrst o zatvori t e gu mi co m, kako vod a ne bi iscuri la.

Uzmi te zat im tanju p last i nu vre icu i probu i te rupe na

do nj em di jelu vre ice (na oko 1/3 povri ne) u raz mak u 4

cent imetra.

Is t res i te nam o ene s jeme nke u prob uen u vre icu i protresite, a zatim dri te objeene na grani drveta sve dok vodane iscuri.

Natopite ubruse vodom, lagano ist isnite i omotajte vre

icu sa s jeme nkam a. Sve zajedno - vre icu sa s jeme nkam a umo tanu u mo kre ubruse - s tav i te u debl ju p last i nu

vre u. Vrhove zasu i te za jedno i u vrs t i te gum icom . Stav i te

obje vre ice u naprtn ja u i k reni te dal je svoj im pute m.

Radi ispiran ja izvadite probu en u vre u i ispir i te pod mla

zom vode nekol iko minuta. Dobro oci jedite. Ponovite postu

pak et ir i do pet puta. P onavl jaj t e ispiranje i c i je enje dva

put dnevno dok ne sazri je vri jeme da izdanke pojedete.

udesna voda i fermentirani izdanci

Ako el i te da vam kl i janje izvanredno uspi je, moete se

za proc es namak anja i isp i ranja kor is ti t i tzv . udesn om

vodom, koja navodno st imul ira svaki obl ik bioloke aktiv

nost i . Umje sto teku om, na ime, kor is t i te se vod om koju s te

kuhal i pet minu ta a zatim ohladi l i . Rezu ltat e bi t i vri jedan

trud a: izdanci e bi t i so ni j i , debl j i , ist i j i i izdani j i .

26

Ako ste vol jni i spremni za eksperimentiranje, moete

pokuati da vam izdanci fermentiraju. Kako je sva fermenti

ran a hrana sna no g oku sa i ni je za sva ko nepce , tako je i sa

izdancima. Ako vol i te kiselo zel je, kiselo mli jeko i l i k isele

krastavce, mo da e vam se sv id jet i i ferment i rani izdanc i .

Uzmi te istu kol i inu tr iju razl i i t ih vrsta sjemen ki i ostavit e

ih da kl i jaju tr i dana. Nakon toga izdanke samelj i te i stavite

u dvi je staklenke. Nemojte ih napunit i do vrha, kako bi u

nj ima bi lo zraka. Ostavite dva dana da fermentiraju. Sta

k lenke pr i tom omotaj te ubru s ima. Topl in a e pr idoni je t i da

se postotak b je lan ev ine pove a.

Ferment i rani izdanc i mo gu se za in i t i jogur tom i li mela

som, a u nj ih pri je sluenja moete stavit i kolute banane i

g ro i c e .

Kad sjeme ne klija

Po etn ic ima se u zaniml j ivo m procesu k l i jan ja zna pone

kad dogo dit i da im sjeme ne kl i ja. I to tad a treb a u ini t i?

Postoj i niz razloga zato sjeme eventualno ni je prokl i jalo

iako ste ga zalil i vodom i ostavili u staklenci da kli ja.

Kao prvo, sjeme moe bit i staro i l i ste krivo postupi l i . Ako

iz s tak lenke zaudara , mo gu e je da s te s jemenu dal i suv ie

vlag e te je po elo pl i jesnit i . Sl i no se mo e dogod it i ako

s jeme ne ma dovol jno zraka i prozra ivanja. To se obi no

dog a a kada se s tav i prevel ika kol i ina s jeme na u s ta

klenku da kli ja.

L jet i , kao to sm o ve spome nul i , s je me t reba e e isp i

rat i . Ako sje me od po etk a ne kl i ja, zapitaj te se niste l i posv e

zaboravi l i da ga zal i jete i dadete mu potrebnu vlagu. Stoga

svoju kari jeru u kli janju izdanak a po nite sa sje me no m koje

27


15/81

uvi jek daje stopostotne rezultate, a to su penica, mungo

grah i alfalfa.

Pribor za klijanje

Kod nas jo nem a razl i i t ih pos uda i apara ta za kl i janje

izd ana ka, ali to u na elu i nije toliko bitno. Da biste dobili

zdra ve, so ne i oku l i jepe izdanke , trebat e vam samo sta

klenke razl i i t ih vel i ina, komadi gaze i gumi ce.

U staklenci ete namo i t i s jeme, preko grla stavit i gazu i

u vrst i t i gum ico m. Sve naredn e operaci j e - a to zna i

dne vna ispiranja sjemen ki - obavl jat ete kroz gazu . Tako

va m sje men ke ne e pobje i u sl ivnik i ne e ih posje ivati

razl i i t i znatiel jni insekti , a sa uvat ete ih i od prain e.

Ako putujete u inozemstvo, posjeti te tamo jednu speci jal i

z i ranu t rgov inu pr i rodnom hranom. Nazivaju se Reform-

haus, Naturana, Neuform i l i Health food store. U

je dnoj od nj ih ku pi t et e pl as ti ni aparat za kl ij an je kvadrat i -

ast og ili kru no g oblik a koji se sastoji od vie posu da pro-

buenog dna to se, poput nekadanj ih porci ja za noenje

je la iz rest orana , sl a u jedna izna d druge. U nj ima moe te

posti i k l i janje razl i i t ih vrsta sjem enki odjedanpu t.

U takvi m trgo vina ma postoj i i bogat asort iman razl i i t ih

sjeme nki ve pr ipremljenih za kl i janje. Na vre icam a suobi no date sve upute o postupku s odre enom vrs tom s je

men a i o kol i ini koja se dobiva kl i janjem.

U me uvr eme nu, dok se i kod nas ne otvore s l i ne t rgo

vine, svoje ete sje men ke nabavl jat i na razl i i te na ine. Ako

imate rodbinu na selu, zamoli te ki logram, dva penice i dru

gih i tarica. Na trnici moete kupit i s jem enke , a najve i

izbor bi t e ipak u sjemen ara ma. Pri tom traite da vam pro

daju zrnje koje ni je tret irano za sjetvu. Sjeme, naravno,

28

moete i sami uzgojiti u vrtu il i na oranici. Nastojte da bude

organski uzgojeno, t j . da u prirodne procese nisu bi l i ukl ju

eni pestic idK herbicidi i umje tna gnoj iva.

29


16/81


17/81

4.

to moe klijati!


18/81

A L F A L FA (Medicago sativa) je vrsta lucerne, viego

dinje bi l jke iz porodice lepirnja a. Poz nato je pedesetak

vrsta lucerne, a najpoznati ja je za uzgoj izdanaka plava

lucerna il i alfalfa. Sto ga e u ve ini recep ata stajat i to ime

iako je i lucerna koja se moe kupit i u naim sjemenarama,

odl i na za kl i janje. Tradicion alno se lucerna korist i kao

sto na hrana, a ne kao hrana za ov jeka. Me ut im, s va lom

zani man ja za zdrav u prehra nu i ivu hranu , po ela se korist i t i u SAD, upravo u obl iku izdanaka, za l judsku hranu.

Danas spada me u najomi l jen i je izdanke, ravnopravno s

izda ncim a soje, le e i mu ng o graha .

Po etnici u svi jetu kl i janja imat e najvie uspjeh a upravo

s alfal fom. Ona daje dug a ke tanke mlad ice del ikat nog slat-

kastog okusa. Izdanci se koriste kada se produe od 3 do 5

cm . U tom stadiju kli janja razvit e se na vrhu izd ana ka

si uni zeleni l ist i . To je znak da izdanak treba konzum irati ,

je r pojava li a na nov oj bi lj ic i si gna li zi ra p romjenu u pr ocesima u bi l jc i . Ona se vie ne hrani energi jom iz sjemena,

je r po in ju proce si fo tos inteze i kr aj za l ihama u s jemenu.

Za tr i do pet dana kl i janja mladice narastu do 3 centime

tra. Dobre su za jelo sve dok ne dosegnu otpril ike 5 cm.

Izdanci al fal fe nemaju okus izdanaka mahunarki i l i nekog

dru gog povr a, al i imaju hrskavu lomlj ivu strukturu ugod nu

je z ik u i nepcu . Os im toga , iz lo e ni vr el oj vodi , sm jesta su

kuhani. Moete ih jesti svjee (u najvie recepata su svjei)

35


19/81

i li kuh ane . Izdanci daju ukusa n, slatkast okus sendvi ima,

salatama, juhama i jel ima od jaja. Mogu zamijenit i i lenjake

u kola ima. Doba r su dodata k t i jestu za kruh . Sadr e vie

bje lan ev ina od peni nog brana. Bogat i su k lorof i lom,

kal i jem, vi taminom A, vi taminom K i kalci jem.

Izra unato je da al ica iz dan aka alfal fe koja je kl i jala tr i

dan a sadri tol iko vi tami na C kol iko i 6 aa sok a od

naran e. Sadraj v i tamina B2 (r iboflavin) pov e ava se u

izdancima gotovo 10 puta nakon 4 dana kl i janja.

"Da biste dobi l i to vie klorofi la iznesite izdanke na

dn ev nu svjetl ost dan prije nego ete ih koristiti u jelu il i salat i.

Ukol iko su vam privla ni j i bl i jedi, gotovo bi jel i izdanc i nal ik

na staklene rezance, dri te izdanke na tamnijem mjestu.

B U N D E V A (Cucurbita pepo) da je sv ima poznate svoje

kotice koje se koriste za proizvodnju crnog ul ja. Koticemoete i sami izvadit i iz zrelog utog ploda u ranu jesen.

Kotice i izdanci bund eve odl i an su izvor fosfo ra va nog za

rast kosti ju, zubi i t jelesnih stan ica. Dobri su i za iv ani

sustav i za krvotok.

U kuhinj i moemo korist i t i i kotice i izdanke. Moemo ih

lag ano pri t i , a zatim ih pomije ati u musl i za dor u ak i li ih

posuti po salati. Kotice i izdanci mogu biti i dio ti jesta za

ko la e .

Kotice treba dugo namakati u vodi, najbol je 16 sati . Tadaih osta vl ja mo tr i dan a na temp erat uri 21 C da prokl i ju i redo

vito ih ispiremo tr iput dnevno. Kada je izdanak dug oko 3

cent imetr a, m o e se korist i t i za jelo. Lup inke ete tak o

odstranit i da izdanke uronite u posudu s vodom i pokupite s

povr ine prazne koul j ice.

G O R U I C A (Sinapis; Brassica) da je odl i ne izdan ke

neob i no jak og okusa, nal ik ok usu senfa. M og u se jesti

36

sam o u maloj kol i ini kao za in salat i il i u kombinaci j i s dru

g im izdanc ima. Ne podnose mnogo v lage te s jeme t reba

namo i t i samo prvi i etvrt i dan kl i janja. Posud icu u kojoj

kli ja dobro je s vremena na vrijeme protresti, kako bi se sli

jep l je no s jeme rasu lo i da lo z raka kl ic i da potj er a izd anak.

G R A H (Phaseolus) je tako er dobar za k l i jan je. Po ku

ajte s razl i i t im vrsta ma, da biste otkri l i koja daje najbol je

rezultate. Kod nas se uzgaja najmanje pet vrsta graha

pogodnih za dobivanje kval i tetnih izdanaka. Postupajte kao

sa sojom i li mung o gra hom ; namo i te grah preko no i u

mlaku vo du, a zati m ga e e isperi te vod om, da bi izdanci

mogl i bol je napredovati . Korist i te ih kad narastu do duine

zrna i li dui, izm e u 3 i 4 centim etra. Najbol je je da ih kuha te

kratko na pari, da ih dodate u varivo pred kraj kuhanja il i da

ih upotri jebite u nekim drugim jel ima za koja se recepti

nalaze u ovoj knjizi. Dobri su i kao salata s mnogo luka i

bu inog, crnog u l ja .

G R A A K (Pisum sativum) m oe tako er kli jat i ako je

pravi lno osu en i pre dvi en za kuhan je. U izd anci ma se

pove ava koli ina e era, to im daje okus sl i an sv jeem

graku. Dobre su sve vrste graka. Korist i te izdanke kad

dosti gnu duin u zrna iz kojeg kl i ja. Prokuh ajte izdan ke tr i do

pet minuta.

H E L J D A (Fagopyrum sagittatum, F. esculentum) kult iv i

rana je jedn ogo din ja vrsta iz porod ice dvornici . Potj e e iz

Azi je, a gaj i se u Evropi, Azi j i i Sjevernoj Americi prvenst

veno na pjesk ovito m t lu pa je esto nazivaju p eni com

siromanih. Hel jda je lakoprobavl j iva, a igra posebno

vanu ulogu u lancu aminokisel ina jer sadri jednu od kise

lina - l izin - vanu za rast kostiju. Osim toga, bogata je va-

37


20/81

nim vitaminima B grupe i v i taminom C, zatim mineral ima

(fosfor, kal i j , kalci j , bakar, mag nezi j i el jezo).

Hel jda se moe pripremati jednako kao ria. Dobra je i

kao brano u gancima i t i jest ima. Izdancima hel jde mogu

se posuti juhe i variva. Moe ih se kratko i kuhati, a posebno

su dobri kao sastojak za punj ene raj ice, krast avce i

papriku.

Hel jdu ne treba namakati , nego je treba samo povremeno

navlait i da bi po ela kl i jat i . Na temper atur i 21 C za dva do

tri dan a iskli jat e izdanci. T reb a ih ispirat i dvap ut dne vno

kao i ostale sjemenke. Koriste se kada se izdue 0,5 cm.

Koul j i ce u koje su uvi je na zrna otpast e same od sebe ako

izdank e spre mne za jelo stavite u lonac hladne vode i prom i

jea te. Kou l ji ce e se di i na povr inu vode .

Izdanci su blagog okusa te pristaju u sve salate i u brojna

variva. List i i mlade hel jde koriste se u naro dnoj medicin ikao sredstvo protiv ovapnjavanja arteri ja jer su bogati rut i

nom, t j . v i taminom P, koj i u tome igra vel iku ulogu.

J E A M (Hordeum vulgare) daje izdanke od kojih se

zatim dobiva slad - osnovna sirovina u proizvodnj i piva. I

druge vrste i tarica mogu se korist i t i za dobivanje slada, al i

je j e men i s la d iz uzetne kv al it et e je r sa dri v ie e e ra

nego druge vrste slada. Agdje je e er, tu je i kasni j e, u p ro

cesu vrenja, vie alkohola.Je am , ra i zob sl i ni su penic i po tom e to se nj ihovi

izdanci koriste dok su jo sasvim mladi, da se izbjegne

ma sa tvrdih korjen i a. I je am i ra i zob mogu se jesti

s irovi ( izdanci, naravno) i l i popreni na neto maslaca i l i

kuhani kratko vri jeme na pari .

K U K U R U Z (Zea mays) izuzetno teko kli ja jer nije lako

dobi t i neote eno zrno. Sam im sk idanjem s k l ipa oz l jeduju

38

se kl ice, a to zna i da je onem og u en o kl i janje. Stog a je

va no da ve u prvim stadi j i ma kl i janja (drugi i tre i dan)

odstran ite ote ena zrna i ona koja do tad a nisu prokl i jala.

Izdanci su najbol j i kada narastu 2 do 3 centimetra duine.

Kuhajte ih dok ne omekaju, osam do deset minuta.

L A N (Linum usitatissimum) rod je jednogodinje i trajne

zel jaste bi l jke iz poro dice lanova . La neno sjem e je svi jet lo-

sme de boje, p losnato i s i tno. Sadr i ve l iku kol i inu masno e

i bogato je vi taminima E, F, K te mineral ima - kalci jem, e

l jezom, fosforom, mag nezi j em i bakro m. U pu koj medic in i

korist i se samljeveno kao sredstvo protiv zatvora.

I izdanci lanen og sjeme na sl i no djeluju. Kori st imo ih kao

dodatak musl i ju, juhama i salatama i l i kao sastojak za kruh

i ti jesta.Sje me treb a namaka ti et ir i sata, a korist i t i izda nke tre eg

dana kl i janja. Dobro ih isperi te, kako biste odstrani l i koul

j ice . Iz dan ci su na jb ol ji kada dose gnu du inu z rna.

L E A (Lens esculenta) se uzgaja bd prahistori jskih vre

mena . S voje je ime dobi la zahval ju ju i ob l iku koji pods je a

na le u oka i tele skop a. Le a postaje kval i tetni ja kl i janj em.

Izdanci , zahvalju ju i svom jakom okusu, mog u u pr ipre

manj u obr oka izvrsno zamijenit i povr e. esto se koristeumjes to celera i zele ne paprike u gula ima , ju ha ma i razl i i

t im varivima. Izdanci su donekle slatki , meki su od kuhane

le e i f ini jeg okusa. T reb a ih kuhati samo pet minut a, za raz

l iku od suhe le e koja je pret hod no bi la nam o ena u vodi a

treba je kuhati 30 minuta. Izdanci se koriste kad dosegnu

dv a do tr i cent imet ra duine. Le ine mladice su vrlo uku sne

i sirove u sala tama i li kuhane na pari i za injene mas lac em

i mirodi jama . Le a sadri vi tami n B, el jezo i fosfor.

39


21/81

M U N G O G R A H (Phaseolus radiatus ili P. aureus) je us

tvari vrsta soje te se mo e na i u speci jal iz iranim trgovi

nama i pod nazivom zelena soja. U azi jskim zemljama

pozna t je pod nazivom katjang id joe, i spada me du naj

vani je sasto jke dalekois to n ih kuhin ja. Kinez i su poznat i

po upotrebi mungo graha za nekol iko najpoznati j ih svoj ih

je la, i zm e u os ta li h za chow me in i ch op su ey . Na

Zapadu se izdanci mungo graha mogu kupit i u gotovo sva

kom supermarketu, svjei i l i u l imenkama.

Izda nci vrlo brzo kli jaju te se ve mo gu koristiti drugi i l i

tre i da n kli janja, iako su bolji od 4. do 6. dan a klijan ja. Na j

bol j i su kad dostignu 2 do 5 centimetara duine. Kuhaju se

brzo, g otovi su za dvi je do tr i minute . Ni je potre bno odst ran

ji va ti zr no od izdanka, je r su ob a vr lo ukusna; hrsk av i su i

podsj e aju po okusu na zeleni graak. Zelena lupina, ovoj

nica samo g zrna, odvoj i t e se kuhanj em i isplivati na povrinu. Moete je odstranit i c jedi lom i l i kuhane izdanke stavit i

pod snaan mlaz vode neposredno pri je serviranja.

Izdanci su bogati bjel an evin ama, lecit inom , sadr e pri je

sve ga ve u kol i inu vi ta mina B i C, zatim vitamina A i E, kal i j ,

kalci j , fosfor i el jezo. Odl i no su jelo za di jabeti are. Ni ske

su kalori ne vri jednosti : 100 gr am a izdan aka ima oko 22

kcal ili 93 kJ.

Koriste se u razl i i t im kineskim i japa nsk im jel ima, vari

vima i pri lozima od povr a, salat ama, u jel ima s r iom, zapunjenje ra j ica i za sendvi e.

(bt?cf.%inc,r ^ k i t i

P I S K A V I C A (Trigonella foenumgraecum) kod nas je jo

poznata kao kozj i rog i boja travica. Od njenog se sjemena

ina e pr iprema izuzetno aromat i an a j ko j im je dobro isp i

rat i upal je no grlo. Korist i se i za ublaav anje drugih tego ba,

a i za hra nu. P ri jevod lat insko g imena glasio bi gr ko

si jen o. Pis kavica je tako er sastav ni dio poznat e indi jske

40

mjeavine mirodi ja - kari ja. Za kl i janje piskavice potrebna

su do et ir i dana, a izdanci su izuzetno mirisni i pikantno g

okusa. Kuhaju se samo nekol iko minuta, jer duim kuhan

j em po staj u suv ie gork i . Naj bo lj e ih je ko ri st it i kad narastu

do du ine s jemena . Zahval ju ju i upravo p ikantnom i gorka

stom oku su, najbol je idu uz jela od rie. Bogati su el jez om.

P O T O A R K A (Lepidium sativum), draguac i l i grbo-

stica, kako joj ime samo govori , vol i vodu te raste nepos

redno uz poto ke il i ak u nj ima. U ger man skim se kraj evim a

od davni na izra uje el iksir ivot a od njenih izda naka . Sjem e

poto arke treba ispirat i dvap ut dne vno , a izdanke korist i t i od

drugog do estog dana kl i janja, ako je temperatura u kojoj

su kli jali oko 21 C. Uko liko je vrijem e topli je, izd anci e kli jati

bre i obrnuto . Pot o arka je pun a vi tam ina C, a izvrsna jekao salata, kao dodatak juhama, varivima i nekim napicima.

P R O S O (Panicum miliaceum) je jedna od najraspro

stranjeni j ih i najvie upotrebl javanih i tarica na svi jetu. Daje

vr i jedne b je lan ev ine i masno e, a sadr i i vane v i tamine

grupe B, kao i A, C i E vitamin. Sadri i minerale - eljezo,

f luor, natri j , kalci j , baka r, mag nezi j i fosfor. Po zna ta je

posebno po visokom postotku kremene kisel ine i f luora,

vanih za rast kose, noktiju, zubi i za kou. Proseni izdanciodl i no su sredstvo protiv razl i i t ih konih bolesti .

Izdanci su slatkastog okusa, pa se mogu koristiti kao

dodatak vo noj sa lat i , ko la ima i s la tk im krem ama, ml i je

nim proizvodima i juhama. Mogu se korist i t i i kao sastojak

tjestenina i kruha. Dobri su i kao osnova za pravi musli

(kau).

Sitna uta zrnca prosa treba staviti u vodu i ostaviti da se

nam a u oko os am sati . Zatim e trebati otpri l ike tr i dan a da

41


22/81

se dobi ju izdanci. Treba ih ispirat i tr i puta dnevno. Korist imoih kad narastu otpri l ike 2 mm.

P E N I C A (Triticum sativum) daje na jukus ni je i najso .ni je

izdanke od sv ih i tar ica. Okus om je s l i na sv jeem mlad om

kukuruzu, jer se krob u zrnu kl i janjem razlae na iste vrstee era kakve nalaz imo u mladom zrnu kukuruza. Posto j i

razmimoilaenje o tome koje je idealno vri jeme koritenja

izdan aka penice. Dok jedni zagovara ju kratku mladicu

(izdanak), duine zrna iz kojeg je iskl i jala; drugi tvrde da je

izdanak mnogo ukusni j i i s ladi kad dosegne dvostruku

dui nu zrna. Eksper iment i ra j te ; kor is t i te jeda n d io izdan aka

ve tre i il i etvrt i dan, kad a su dugi sa mo pola cent imet ra i li

j e dva cent imetar , a osta tak is pi ri te i dal je , dok izd anc i ne

narastu do dva centimetra duine. Kako se pojavl juje i kori

jen nove bi lj ic e, tak o o n a gubi s o a n okus i v i taminsku vri

j ednost . Stoga ne ekaj te p redug o s i zdanc ima, os im ako ih

ne el i te korist it i kao peni nu tra vu.

Sve vrste i tarica kl i jaju mnogo bre nego ostale sje

menk e, a s tav l jan jem u f r i ider ne ete mnogo zaustav i t i

proces rasta. Stoga treba pazit i da se ne stvori masa zamr

eni h korjen i a, koj i nisu dobri za jelo. Izdanci se brzo

kuhaju (najdue 8 minuta), a mogu se koristiti i na niz drugih

na ina. K ako izdanci rastu, tako im se pove ava postotak

v i tamina C. Obi lu ju t i jaminom, n i jac inom i v i taminom E.

Usitnjene izdanke dodavajte t i jestu za kruh. Samljevene

stavl jaj te u variva, a dobar su nadomjestak i za mrvice u

svim jel ima. Ako ih suite u pe nici , postat e hrsk ave, te

saml jev ene mogu zami jeni t i orahe u kola ima. Moet e ih

je s ti s i rove ili naglo o s u e n e u pe n ic i ili po pr ene na

teflonskoj tavi - i uivati u nj ihovu slatkastu okusu.

42

RA (Secale cereale), jedna od osnovnih svjetskih i ta

rica, potje e s teri tori ja dan an jeg Sovjetsk og Sav eza .

Raste na laga nom tlu, a otporn a je na hladno u kao i dru ge

i tar ice. Na j e e se kor is t i kao brano i g lavni sasto jak

raenog kruh a. R aeno brano tamni je je boje od peni

nog i pikan tni je g i ja eg oku sa. i tavo zrno rai sadr i 12

posto b je lan ev ina, 1,6 posto masn o e, vane v i tamine

grupe B, vi tamin E i minerale - kal i j , fosfor, magnezi j , e

ljezo i fluor.

Izdanci rai izuzetno su zdravi zbog visokog postotka

fluora, pa stoga dobro djeluju na zube. Snani jeg su okusa

od oku sa ve ine izda naka drug ih i tarica. Pop reni imaju

okus oraha. Stoga se kor is te kao dodatak juh ama , vo n im

salata ma i u kaama za doru ak.

Zrnje rai treb a nam aka ti oko 12 sati , a zati m pusti t i daklijaju dva do tri dana na temperaturi 18C i ispirati dvaput na

dan. Najbol j i su izdanci kada dosegnu duinu samog zrna.

RIA (Oryza sativa) hrani danas polovicu svjetskog sta

novnitva, preteno azi jskog. Prirodna ria, ona koja ni je

pol irana i kojoj nisu odstranjene koul j ice, sadri vane bje

lan ev ine, v i tamine grup e B i prov i tamin A. Sadr i i minera le

- kal i j , magne zi j , el jezo i fosfor. Ja eg je i pikant ni jeg

okusa od pol irane rie. Prirodna ria je lako probavl j iva, adjeluje i kao di juretik. Zbog toga se korist i kao di jetalna

hra na za sr ane bolesn ike, za one koji imaju reu mat ske

tegobe i l i obol jele krvne i le.

Izdanci r ie su neutralnog okusa. Mogu se upotri jebit i kao

dodatak salat i .

Ria vol i topla podnebl ja, pa zato mora kl i jat i na tempera

turi vio j od 21 C. P rv o tre ba zrnje na mak ati u vod i 12 sati,

a zatim et ir i puta dne vno ispirat i . etvrt i dan izdanci e bi t i

43


23/81

spr emn i za jelo, tada e dose gnut i duin u zrna. Jed na

alic a rie dat e dvije do dvije i po alice izda nak a.

R O T K V I C A (Radicula) iz po rodic e je rotkvi, a pog odn a je

za kli janje. Sjeme rotkvice je sitno, a mladice narastu od 0,3

do dva centimet ra za dva do et ir i dan a. Ljutog su okus a,vrlo nal ik oku su rotkvice. Idu dobr o uz mije ano povr e il i uz

mijeanu salatu. Ukusne su i u kombinaci j i s drugim izdan

cima, osobito s izdancima alfal fe, jer su ovi posl jednj i bla

gog, neutralnog okusa. Sadre visok postotak kalci ja.

S E Z A M (Sesamum indicum) je orijentalna biljka, a njeno

sjem e korist i se zbo g izuzetno visokog postot ka ma sno e, i

to nezasi enog t ipa. Sj eme se stog a prea i dobiva se

odl i no sezam ovo u l je . Ostatak od preanja upotrebl java seza s to nu hranu.

Sje me se, me uti m, tako er esto korist i il i kao ukras i li

kao sastojak kruha, a od njega se dobiva i halva.

Poput sjemena sezama, i izdanci se mogu korist i t i , even

tualno lagano popreni, kao dodatak jel ima od krumpira,

povr a i li vo nim salata ma. Mo gu se korist i ti i kao sasto jak

ti jesta za kruh. Bogati su vi taminima B grupe i v i taminima A

i E. Sadre i minerale - kalcij, fosfor, magnezij i lecitin.

Sje men ke treba namakat i u vodi oko et ir i sata. Zati mizdanke treba uzgajati najvie dva dana na temperaturi

21 C. Ispirat i dvap ut dne vno pod tek u om vod om. Korist i t i

kada je izdanak duga ak oko 2 mm. Sezamo vi izdanc i pr i

l i no e teko iskl i jat i .

S L A N U T A K (Cicer arietinum) se uzgaja u svim di jelo

vim a svi jeta, a naj e e ga kao izvor kro ba koriste na Bl is

ko m istoku i na ame ri kom kontine ntu. Izdanci slanutka su

44

meki i f ini jeg okusa od neprokl i jalog zrna. Treba ih kuhatipet do osam minuta. Najbol jeg su okusa kad narastu 0,5 do1 centimetar.

S O J A (Glycine max) se koristi u velikom broju kineskih

je la te je s lobodno m o e m o proz va t i d i vom m e u i zdan

c ima, ne zbog vel i ine, ve zbog rasprostranjenost i kor i

tenja. Soja je jedno od pet svetih zrna prethistori je, 'uz pe

nicu, r iu , je am i proso. Kin ezi koriste crno , plavo i bi jelo

zrno soje, a sve e e i zelen o, razvi jeno u SAD . Dobr o je i

s i tno uto zrno, ko je mi naj e e kupujemo u s jeme naram a.

Ipak, tee e kl i jat i neg o druge vrste soje, p ogot ovo u l jetnim

mjesec ima.

Budu i da je zrno soje krupni je od drugi h, treba ga na ma

kati najma nje 12 sati . Za kl i janja soje potrebno je e e ispi

ranje zrn ja i izdanaka im se pojave. Tako er t reba smjesta,ve drug og dana kl i janja, o ist i t i prokl i jala od neprokl i jal ih

zrna , kako bi izdanci imal i ve u ansu da se razvi ju. Koriste

se izme u etvr tog i estog dana, k ada je izdanak narastao

od 5 do 7 cent imet ara duine . U Evropi se soj ini izdanci kori

ste 3. dan, kad su dugi 1 cm. Sirovi sojini izdanci estokog

su okusa, ali ako ih kuhate na pari i l i poprite nekoliko

minut a na ul ju, dobit ete so no i ukusno jelo koje sadri

lako probav l j ive b je lan ev ine. Treba ih obi no kuhat i deset

do 15 minut a. Odl i an su nad omje sta k za mes o pri pripreman ju juha , gulaa i variva . Odl i ni su i sami, kao salata.

S U N C O K R E T (Helianthus) je bi l jka iz porodice glavo-

ika. Njego ve s jemenke, ko je se ina e kor is te za dobivanje

ul ja, mogu kl i jat i . Treba ih pal j ivo otvori t i i natopit i vodom,

a zatim isprati i postupati s njima kao i s ostalim izdancima.

Obi no odl i no kl i jaju. Moraj u se upotri jebit i pri je nego to

se razvije jak okus koji pali grlo. Ta j e tre nut ak nastu piti kad

45


24/81

izdanak naraste do duine sjemenke. To je idealno vri jeme

za konz umir anje . Tu e dui nu dosti i za 24 do 72 sata

nakon p o etka kl i jan ja. Izdanc i suncokret a sadre gotovo

sve minerale. Upotrebl javajte ih u salatama, mijeajte ih s

datu l jam a i suhim vo em, sv je im vo em, oras ima i gro

icam a. Za doru ak kuaj te ovaj recept : u b lenderu umut i te

vodu , me d i izdanke suncokreta. Dobi t e te ukusan i zdravnapitak.

Z O B (Arrhenatherum elatius) u naim se krajevima sma

tra u prv om redu i taricom za sto nu hranu , iako u posl jed

nj ih nekol iko godina zob prodire i u naa dom a inst va u

obl iku zobenih pahul j ica. To je, uostalom, i obl ik po kojem je

zob i u svi jetu najpoznat i ja kao ovj eko va hran a. Takva ,

spl jotena zob jede se uglavnom u obl iku zobene kae za

doru ak. Al i zob je dobra i za kuhanje i u obl iku brana , kaosastojak kruha.

Zob odl i no uspi jeva u srednjoevrop sk im predje l ima, te

je , poput he l jde, bi la pozna ta ka o h rana s i r oman ih .

Sadr i visok postota k bjelan evina (10 posto), a od svih

itar ica ima najvii posto tak ma sn o e (7,5 posto) . Sadri i

sve najvanioje vi tamine (A, B u B 2 , B 3 , C i E) i minerale (fos

for, el jezo, bakar, f luor, cink, mangan, kalci j i jod).

Zbog visokog sadraja joda i f luora, mogl i bi izdanci zobi

postat i v r i jedan sasto jak nae svakodnevne prehrane.U veterinarstvu se izdanci zobi, zbog visokog postotka

vitamina E, primjenjuju protiv neplodnosti .

Zob en i izdanci blagog su okus a. D obro ih je posuti po kai

za dor u ak (musl i), koristi t i kao sastoja k salate i li kao sasto

jak zdrav ih sl atki a .

Da bi zob uspj eno prokl i jala, p otre bno je i tavo zrn o

kojem je odstranjena samo gornja pl jeva; tako se moe

konzumirati zajedno i izdanak i zrno.

46

Zob treb a mo i t i u vodi 4 sata, a zatim neka kl i ja na sobnoj

temperaturi dva do tr i dana uz dva dnevna ispiranja. Izdanci

se jedu kad dosegnu duinu zrna.

M j e a v i n a i z d a n a k a

Mjeav ina izdanaka rotkv ice, poto arke, goru ice, kopra,

perin a i celera mod a e bit i pravi udar za ne i je nepce, pa

stog a treb a ove izdan ke korist i t i u malim kol i inam a, pre

ten o za za in, a ne za obrok , jelo. Najbol je e posluit i ako

ih si tno nasjeckane dodate zelenoj salat i , mi jeanoj salat i

od svjeeg povr a i li k isel im krast avcim a. Korist i te kao

za in i za punjen a jaja, dru ga jela od jaja il i kao ukras. P oput

izdanaka i tarica, i ove sjemenke ne sadre tr ipsin, te ih ne

treba, za razl iku od izdanaka mahunarki, prokuhati pri je

je la. Izdanke ko ri st it e k a da narastu cen t imetar do tr i cent i metra du ine, im se pojave s i uni ze leni l is t i i . Ni jedna

druga grupa izdanaka ne moe dati takvu hrskavu svjeinu

je lu.


25/81

SJEME I IZDANCI - PREG LED VRIJEDNO STI

SjemeVrijeme

namakanja

u satima

Dnevno

ispiranje

Trajanjeklijanja

u danima

Duina zrelihizdanaka

u cm

Prirod :sjemeprema koli ini

izdanaka

ALFALFA 5 2-3 3-5 3-5cm 1 :6

BUNDEVA 16 3 3 0,3 cm 1 :2

GORUICA 6 1 2-4 1cm 1 :2

GRAH 10-12 1- 2 3 duina zrna 1 :4

GRAAK 12 4 3 duina graka 1 :2

HELJDA 2 2 - 3 0,5 cm 1 :3

JECAM 12 2 2-4 duina zrna 1 :2,5

KUKURUZ 10 2 2-3 2-3cm 1:2

LAN 4 4 2 du. sjemen. 1 :1,5

LE A 8-10 3 3 2 cm 1 : 5 - 6MUNGO GRAH 12 2-3 4-6 2-5cm 1 :5-6

PISKAVICA 5 2-3 2 du. sjemen. 1 :4

SjemeVrijeme

namakanja Dnevnoispiranje

Trajanjeklijanja

Duina zrelihizdanaka

Prirod :sjemeprema koli ini


26/81

5.

Doruak


27/81

Hra na je gorivo koje e vas nosit i u toku dnevnih po slova .

Zato ni je raz umn o po eti dan prazno g eluca, a ond a se

pred kraj dana tako najesti da je esto tek o zaspa ti . Doru

ak mora sadravat i i b je lan ev ine i ug l j ikohidrate - naj

manj e tre inu dnevni h potreb a od svake grupe - a u tom e

vel iku ulogu mogu odigrati upravo izdanci. U poglavl ju o

send vi ima dato je nekol iko ideja koj ima se mo e mo kori

st it i za pripr emu doru ka. Ovdj e em o prete no govori t i o

izdancima itarica koj i mogu bit i sastavni dio svakog dobrogdoru ka i navest i , uz potr ebne ugl j ikohidrate , i v i tami ne i

minerale.

Za doru ak od razl i i t ih kombina ci ja i tarica u zrnju

(hel jda, je am, zob, pro so, r ia) najbol j i e bi t i suen i

izdanci. Slatkastog su okusa, hrskavi, a moete ih jesti

c i jele, samlje vene i li nasjec kane , ovisno o vrst i i tvrdo i .

Tre ba ih suit i na tempe ratur i 110C . Suite ih u pe nici , u

suari il i na plo i , u tavi bez mas no e.

Izdanci su dobrodoao dodatak i l i nadomjestak za

kupovnu d je ju hranu. Umjesto da kupujete gotovu hranu

za di jete, od izdanaka moete pripremit i nekol iko hranj iv ih i

raznovrsnih d je j ih obroka.

Instant kaa

Osu en ih al icu izda naka peni ce, al icu izda naka zobi ,

al icu izdanaka rie i al icu izdanaka soje pomijeajte i sta-

53


28/81

vite u stakl enku s dobr im pokl opc em. Korist i te za dor u ak s

mli jekom. U kau moete nasjeckati oraastih plodova

(bademi, l jenjaci, orasi), a po el j i dodajte i suncokretovih

i sezamovih sjemenki. U ovakve kae, koje vicarci nazi

va ju musli, moete stav i ti i svako sezon sko vo e. Najukus

n i je su kae s gro icama i bobi ast im vo em.

Kaa od osuenih izdanaka

Potrebno je kombinirat i zajedno 1 i 1/2 al icu suenih

peni n ih izdanaka, 3/4 al ice suenih hel jd in ih izdanak a,

3/4 al ice zobenih pahul j ica i 1/4 al ice suenih izdanaka

rai, samljevenih. Dobro izmijeajte sve sastojke. Sluite

pre l iveno ml i jekom il i pr i rodnim vo n im soko m.

Kaa iz termo si ce

Ak o ujutro ne vol i te sami sebe i teko se odlu ujete da

kuhat e doru ak, pr ipremi te ga uve e za sutra u jut ro.

Potrebni su vam dva dana stari izdanci penice, termos-

boc a i k ipu a voda . Dakl e, izdan ke koj i su kl ijal i npr. utora k

i sri jedu, u etvrta k uve e stavite u term os-b ocu i zal i jete

k ipu om vodom . Zatvor i te termosic u i os tav i te izdanke da

se kuha ju preko no i . Ujutro oci jedi te vod u, a toplu mek u

kau od pen i n ih i zdanaka oboga t i te medom, g ro i cama

il i bademima i prel i j te s malo mli jeka.

54

Palainke s i zdancim a

U ti jesto za pala inke (mli jeko, br ano , jaja i sol) dodajte

aku mljevenih suenih izdanaka penice i l i soje. Pecite

kao to je uobi ajeno i punite po el j i . Ekspe riment iraj te i s

drugim izdanc ima.

Kaa od izdanaka zobi i p enice

1 alica izdanaka zobi ili 3/4 alice zobenih

pahuljica

1/2 alice izdanaka penice

1 liica morske soli

2 alice vodeSve sastojke stavite u posudu pa na vatru, a kad zavri ju,

kuhajte na laganoj vatri dok kaa ne bude mekana. Jelo

moe te za ini t i s mal o maslac a il i k iselog vrhnja.

Ljetni jeam i alfalfa

1 alica izdanaka jema

1 alice izdanaka alfalfe 1 alica vode

2licekelpa

U topl im danima pr ipremaj te ovaj jednostavni doru ak.

Umut i te u b lenderu izd anke je ma i vodu . Proc i jed i te, da

dobi je te neku vrstu je men og mli jeka. Prokuh ajte na vatri 3

minute . U mli jeko stavite izdanke alfal fe. Dodajt e kelp (vrsta

hranj ive oceanske alge u prahu) i posluite lagano ohla

e n o .

55


29/81

Mlijeko od prosenih izdanaka

1 alica prosa

malokelpa

2 alice vode

Ako je pros o integraln o, t j . ni je I juteno, n eka va m kl i ja tr i

dana. Samelj i te u blenderu i proci jedite. Ako je proso I ju

ten o, mo i te ga osa m sati u vodi . Samelj i te u blender u i

proci jedite. Zagri j te gotovo do vrenja u posudi s dvostrukim

dn om . Proso se esto pro gla ava kral j icom svih i tarica

zato to je preteno alkal inskog sastava a ne sadri mnogo

bjela n evina . A to je va no za dob ru i balansira nu preh ran u.

Omlet s mijeanim izdancima

2 jaja

neto soli

2 lice izdanaka po ukusu (penica, zob,

jeam)

3 dag maslaca

Umutite dobro utanjak, a bjelanjke posebno istucite u

sni jeg te sni jegu dodajte utanjke, lagano posol i te i pomije

ajte jaja s izdancima.Zagrijte maslac u tavi i izli jte masu na tavu te pecite samo

s jed ne strane dok omlet malo ne po sme i . Omlet stavite na

prethodno zagri jani tanjur, napunite po el j i jo drugim

sastojcima, koje ne treba kuhati , i preklopite. Odmah po

sluite.

56

Mlijeko od izdanaka badema

1/2 alice izdanaka badema

1/2 alice izdanaka suncokreta

2 alice vode (po mogunosti izvorske)

malo morske soli

Stavit e izdank e u mi kser da biste dobi l i gusti f ini pire. Vjero

ja tno ete pi reu morat i doda t i v o de je r e ina e bi ti su v i e

gyst . Tako ete dobi ti hranj ivo ml i jeko odl i nog ukusa.

Posol i te po el j i . Ovo je mli jeko dobr a alternativa u slu aju

kad je netko alergi an na kravl je mli jeko.

Ovo se bademovo mlijeko - bez soli - moe koristiti i kao

kozmet i ko sredstvo za i enje lica.

Doruak od izdanaka

1 alica izdanaka suncokretovog sjemena

1 alica izdanaka penice

1 alica izdanaka alfalfe

2 lice suhih smokvi, usitnjenih

1 liica meda

malo cimeta

1 jogurt

Sve sastojke pomijeati zajedno i prel i t i jogurtom. Ovaj je

doru ak posebno vr i jedan z imi kada nema mnogo sunca jer

vi tamini iz izdanaka daju snagu i v i talnost t i jelu.

57


30/81

Musli od izdanaka zobi

2 alice izdanaka zobi

7 alica izdanaka alfalfe

1 jabuka, naribana

2 lice groica

3 lice izdanaka suncokretovog sjemena,

poprenih

1 lica soka od limuna

malo cimeta

2 jogurta

Sastojke pomijeati i rasporedit i u zdjel ice. Jogurt i hrskaveizdanke suncokreta dodati musl i ju tek na stolu.

Izdanci penic e za doruak

2 alice izdanaka penice

1 ribana jabuka

1/4 luka, naribanog

1 mrkva, ribana

1 lica ulja

1/2 lice pahuljica pivskog kvasca

1 lica sezamovog sjemena

3 lice slatkog tuenog vrhnja

Pomije ati sve sastojke i raspore dit i u et ir i zdjel ice te ukras it i tu enim vrhnjem.

58

Musli s izdancima prosa

2 alice prosa

2 alice zobenih pahuljica

1 jabuka, naribana

2 lice groica

1 lica izdanaka suncokretovog sjemena

1 liica meda

cimet, klini

1 liica soka od limuna

1 i 1/2 lica lanenog sjemena

1 alica vrhnja ili jogurta

Pomijeati sve sastojke u vel ikoj zdjel i a zatim servirat i

musl i na tanjure. Ukrasit i vrhnjem i l i jogurtom po el j i .

Tost s izdancima i j ajima

Za jednu osobu potrebno je:

1 komad tosta, po mogunosti od integralnog

brana

neto maslaca

1/2 tvrdo kuhanog jaja 1/2 alice izdanaka alfalfe i rotkvice

1 zdrobljeni eanj enjaka

sol, papar

krika sira po izboru

Tost ispri te, premaite maslacem i pokri j te si tno is jec

kanim jaj em. St avite izda nke na tost i za ini te ih sol ju,

pap rom i en jak om. Pokri j te krikom sira. Stavit e u vrelu

pe n icu dok se si r ne zape e.

59


31/81

Tost s rajic om i i zdancima

Za jednu osobu potrebno je:

1 tost

malo maslaca

1 velika rajica sol, papar i origano

2 lice izdanaka mungo graha

ribani sir po izboru

Tost kratko poprite u tosteru. Premaite maslacem i

pokri j te tanj im krikama raj ice. Posol i te, popapri t e i pospite

origanom. Stavite izdanke mungo graha na tost i sve debelo

pospi te r ibani m sirom. Zape cite u vreloj pe nici .

Zeleno mlijeko

25 dag izdanaka alfalfe

Nek a izdanci rastu due nego obi no, due od t jedan

dan a, u staklenci. Drite ih i tavo vri j eme izloene dnev nom

svjetlu. Stavite u sokovnik i iscijedite sav sok. Ako je suvie

jak, ra zr ij ed it e v od om . Sli no mli je ko moe te dob it i ak o

alfal fu mijeat e s izdanci ma penice. Pi je se za doru ak kao

odl i an izvor klorofi la.

60

Kruh i sendvii


32/81

U raz govo ru s l judim a koj i ele smanji t i kol i inu me sa u

svak odn evn oj prehrani i li ga potp uno iskl ju i t i , redovito se

uje pitanje: A to da radi m sa send vi ima? im e da ih

pun im? Kad malo razmisl i t e, vidjet ete da postoj i sto i

j edna mogu nost . Prva pom isao su ja ja i si r. To je dob ra

pomisao, ako vam ne smetaju m asno a i ko lestero l . Al i

jes te li ika da po mi sl il i da sendvi pu ni te m a hu na rkam a , ora

sima, l jenjac ima, povr em il i s je men kam a? A zato ne i

izda ncim a? Uz malo mat e dobit ete stot ine komb inaci ja.

Svi t i sendvi i dob ro e podni jet i putova nje. Ipak kad

znate da e sendvi bi ti u kuti j i i li torbi vie od et ir i sata,

nemojte ga punit i majonezom i l i nekim drugim pokvarl j iv im

nam azo m. Uz sendvi s tav i te u kut iju i sv jee povr e: ta

p i e mrkve, komad i e cv jeta e, svjeu papr iku rezanu na

kolutove, izdanke alfal fe, rotkvice i l i goruice. Dobri su i

svjei krastavci i li s i tne raj ice. Poku ajte poni jet i i zele ne

gra kove ma hu ne te jesti zrna uz sendvi . Stap ke celer a

mo ete poput la e napunit i s irom a zatim iz sli jepit i jednuuz drug u i posluit i kao sendvi .

Izdanci al fal fe odl i no e zamijenit i l ist zele ne salate u bi lo

kojem sendvi u. Drugi izdanc i idu odl i no uz sendvi e pu

njene jaj ima i l i bi lo kojom drugom kombinaci jom salate.

Sendv i se ne sastoj i samo od nadj eva. I kruh je neob i no

vaan. Ako moete birat i , odaberi te uvi jek crni kruh od inte

gralnog i ta, tzv. graham, zatim kruh od soje, zobenih

63


33/81

pahul j ica, raeni kruh, pecivo posuto sezamom i l i kruh od

izdanaka penice. U pravo s ov im pos l jednj im po in jemo

ovo poglavl je recepata.

Kruh od izdanaka penice

1 alica izdanaka penice

voda

sjemenke sezama ili suncokreta

Namo i te penicu preko no i u ve u kol i inu vode. Ujut ro

ocijedite penicu i stavite je u zdjelu te pokrijte krpom ili la

ganim poklopcem. Ostavite da stoj i i samo dvaput dnevno

isperi te vod om i zatim oci jedite. Dv a dan a kasni je pen ica bi

trebala prokl i jat i , a izdanci bi t i dvostruko dui od zrna.

Samelj i te prokl i jalu penicu u stroju za meso. (Smjesta ope

ri te stroj , da se ostaci penice ne stvr dnu na njegovim sti jen-

kama) . Obl iku j te ovo peni no t ijes to mokr im ru kama u

poga ice debl j ine prs ta. Pospi te teps i ju sezam ovim i l i sun-

cokre tovim sje men kam a, kako se poga ice ne bi l ijepi le za

dno. Pec i te poga ice dok ne por umen e u vre lo j pe n ic i .

Ovaj se kruh moe umijesit i i od izdanaka rai. Ti jestu

moet e dodat i gro ice, za inske b i ljke i li s jeckane len-

jake , ba d em e ili orahe .

Kruh sa sladom

Sigur no ste primijet il i da je u mn og im rece ptima za pripre

man je kruha i mal i doda tak e era. e er, ustvari , hrani

kva sac i tako pov e ava njeg ovu djelotvor nost. Med i mel asa

djeluju n a ist i na in, al i je slad efikasni j i . On sadri enc ime i

64

v i tamine koji pove avaju hranj ivost kruha. D je lovanjem

encima na kvasac i brano pobol javaju se okus i izgled

kruha, a kruh ostaje i dulje svje.

Slad se dobiva od izdanaka, naj e e je ma. Izdanc i se

ispre i samelju, a zatim se dobivena masa otapa u vodi i

oci jedi. T ako se dobi ja slad u siru pu koj i se moe jo dehidri

rati i pretvoriti u prah.Anti k i su narodi znal i kako se od zrn a je ma kl i janjem

dobivaju izdanci koji se zatim sue na suncu i od njih pravi

alkohol. Ta se stara metoda moe i danas primijenit i , i to ne

samo za k l i jan je je ma ve i penic e. Peni n i enc imi d je

luju jed nak o kao i oni iz je ma.

Ako mijesite kruh po receptima za kruh s kvascem, upo

t rebl javaju i s lad umjesto e era, med a i li melase, morate

stavit i samo vrlo mal u kol i inu slada. Jedn a l i ica bit e

dovol jna za kol i inu t i jesta koje je potreb no za tr i do et ir i

hl jeba.

Kako ete dobit i izdanke je ma il i penice, ve je opisano.

Za slad se korist i te izdancima starim dva dana, t j . dok mla

dica ne dose gne duin u zrna. Isperi te ih i dobro oci jedite svu

vodu. Ravn omjer no rasporedi te izdanke na l imenu p lo u.

Ugri j te pe nicu i suite izdanke 8 sati il i neto kra e. Izdanci

se mog u suit i i na suncu , a tad a e taj proc es potrajat i

nekol iko dana.

Osu en e izdanke izmiksajte u miks eru il i samelj i t e u ku

no m mlinu. Dobit ete f ino brano , a al ica tog praha bit edovol jna za dobivanje 150 hl jebova! Spremite slad u herme-

ti k i zatv oren u stak lenku i stavite u hladionik i li zamr ziva .

Slad moe stajat i dugo vremena a da se ne pokvari .

5 IZDANCI-IVA HRANA 65


34/81

Recept za kruh

2 alice mlake vode

1 mala liica slada

2 lice suhog ili 2 paketia svjeeg kvasca

2 lice ulja

5 alica neprosijanog peninog brana

U vel iku zdjelu stavite vod u, sla d, kva sac i ostavite da stoj i

dok se ne po nu pojavl j ivati mjeh uri i . Dodaj te ul je i dost a

bra na , kako biste dobi l i glatku smje su. Gnje i te i mi jesite

dok t i jesto ne postane rastezl j ivo i glatko.

Stavite t i jesto u nama en u zdjelu na toplo mjesto , da se

die. Ti jesto mora dvos truk o naras ti . Zdjelu pokri j te ist om i

v lanom kuhin jskom krpom. Probi j te ga akom i mi jes i te

nekol iko minuta. Ostavite da se ponovo die. Zatim ga jo

j e d n o m pr ob ij te ako m pa prepo lov i te. Os tav i te da st oj ipokriveno oko deset minuta.

Uobl i i te ga u h l jebove, s tav i te u dva nama ena l ima

sre dnj e veli ine i osta vite da se po no vo die do 1 i 1/2 puta

ve eg opseg a. Pec i te u zagr i janoj pe n ic i na 230C 35 do

45 minuta. Ako odzvoni upl je kada kucnete po njemu,

pe eno je . Ako ne odzvanja upl je , v rat i te kruh okrenut

gorn j om stranom prem a dol je u pe n icu, da se pe e jo

nekol iko minuta. Ohladite na icanoj reeci.

Biljni kruh

50 dag brana

1 paketi kvasca

12,5 dag zobenih pahuljica

5 dag maslaca ili margarinai

66

1 jaje

sol

papar

malo mukatnog oraia

1/41 mlijeka

2 alice fino kosanih zainskih biljaka i izda

naka: perina, celera, luka, potoarke, izda

naka alfalfe i penice.

Brano pomi jeaj te s kvascem pa dodaj te zobene pahu

l j ice. Umijeajte masla c, jaje, mirodi je, za ine i izdanke u

mlako mli jeko, a zatim sve zajedno u t i jesto. Izradite glatko

tijesto. Pokrijte ga ubrusom i stavite na toplo, da se die 30

minuta. Potom obl ikujte kruh, ut isnite u nj malo zobenih

pahul j ica i pecite 40 minuta na temperaturi 180C.

Esenski kruh

1 alica penice

groice, banana, jabuka, luk ili neto drugo

to e goditi vaem nepcu po okusu

Pen ica treba da kl i ja tr i dan a, a vodu u kojoj se nama kal a

spremite u fr i ider. Samelj i te prokl i jalu penicu bi lo u stroju

za meso il i u blenderu i dodajte joj svu vodu u kojoj se nama

kala, da dobi jete gust u smjesu nal ik onoj za pala inke.Dodajt e t i jestu gro ice, ba nan e, jabu ke, luk i li neku

za insk u bi l jku po vlast i tom ukus u. Sta vite t i jesto na l im il i

pladanj otpri l ike centimetar debl j ine i ostavite da se sui na

sun cu, u suioniku za hranu il i u pe nici na sasvi m laganoj

vatri, najbolje ako gori samo pilot svjetlo. Kada se kruh pot

puno osui, moete ga stavit i u nepropusnu posudu pa u fr i

ider. Ese nski kruh trajat e nekol ik o t jeda na.

67


35/81

Kruh od izdanaka penice i esenski kruh moete jesti bez

namaza i l i dodataka, a moete ga upotri jebit i i kao osnovu

za dobar sendvi . Sad a daje mo recepte za nadj eve koj ima

moete punit i sendv i e.

Namaz od avokada

1 avokado

1/2 alice izdanaka alfalfe

1 lica sjeckanog luka

1 liica kelpa

Namaite kriku kruha avokadom. Odreite pri je toga

nekol iko kriki avokada i stavite na kruh. Dodajte alfal fu,kelp i luk. Posluite kao otvoreni s endvi i li ga poklop ite jo

j ed no m kr ikom kruha .

Ra i alf alfa

krike raenog kruha

tanke ploke punomasnog sira izdanci alfalfe

majoneza

pimet (panjolska paprika)

maslac ili margarin

Namaite kruh maslacem i l i margarinom i pokri j te ga

plokama s i ra. Pospi te sendvi a l fa l fom i ukras i te majone

zom i pimentom.

68

Vegetarijanski tost

svjei kravlji sir

luk vlasac, sitno isjeckan

izdanci alfalfe

komadi ili kolut ananasa

tost od kruha napravljenog od peninih

izdanaka

Pomijeajte u glatku smjesu kravlji sir, vlasac i alfalfu te

namaite topl i tost ovom smjesom. Ukrasite kolutom

ananasa i s nekol iko vlat i prokl i jale al fal fe.

Kombinirani tost

gljive

luk, sitno nasjeckan

izdanci alfalfe

tost

ulje

umak od soje

Poprite lagano na ulju gljive i luk. Dodajte izdanke alfalfe

i kuhajt e 1 minut u. Poprska jte umak om od soje, zbo g okus a.Smjesom pokri j te krike tosta.

Sendvi s namazom od kikirikija

izdanci soje

izdanci alfalfe

luk, sitno isjeckan

69


36/81

maslac od kikirikija

crni kruh

Namaite kruh maslacem od kikir ik i ja, a zatim pospite

sendvi nasjeckanim izdancima soje i dodajte debel i s loj

izda naka alfal fe. Ako el i te pos eb an i ja i okus, pomijeaj te

alfal fu s nasjeckanim lukom.

Maarski sendvi

1 alica izdanaka graha ili bilo koje druge

mahunarke (kuhani i usitnjeni viljukom)

2 lice maslaca

1/2 liice crvene maarske paprike

1/2 alice ribanog parmezana ili nekog dru

gog sira

1/2 alice proklijalih sjemenki suncokreta

U smjesu usitnjenih izdanaka graha dodajte maslac,

crvenu papriku, sol i papar po elji. Dodajte smjesi ribani sir

i s jemenke suncokreta. Premai te smjesom kr ike kruha.

Ova se smjesa moe stavit i i na tost te zape i u pe nici .

70

7.

Juhe


37/81

Dobr o pripre mljen a juh a moe biti odl i no prvo jelo koj im

ete zagri jat i eludac , a moe bit i i jedi no, gla vno jelo, ako je

oboga ti te razl i i t im sastojcim a. Jed an od t ih sasto jaka

mogu bit i izdanci koj i pristaju gotovo uz svaku juhu. Oboga-

t i t e ak i industri jsku konz ervir anu il i dehid rira nu juh u, ako

ba nemate nita drugo pri ruci ni vremena da se potrudite

za pravu juhu. Dodajte juhi aku izdanaka mungo graha

i li izda naka alfal fe nepo sre dno pri je nego to ete je skinuti

s vatre i posluit i . Izdanci e se smje sta skuhati iz loeni vreloj juhi.

Ljudi koj i nisu imal i iskustva s vegetari janskom prehra

nom zakleti bi se da prave juhe nema bez mesa u njoj, bila

to goved ina il i pi le t ina. Me ut im, ka d se jedn om odlu i te da

mes o izbacite iz prehr ane , vidjet ete kol iko je lako i jed no

stav no priredit i stot ine razl i i t ih juh a od povr a i zelen ja, ak

i ostatak a koje biste ina e baci l i . Ako ste veget ari ja nac,

ond a ste i ekolok i svjestan lan zajedni ce pa zna te da nita

ne treb a bacati jer se svi di jelovi jest ive bi l jke mog u upotri jebit i za jelo: vrci mahuna i t ikvica, mahuna graka, stapke

pinata i bl i tve, stapke perina i krajevi mrkava, pogotovo

zeleni vrci mrkve s malo l i a, ostatak izda naka . . . Izbje

gavaj te samo povr e iz porodice kupusa , jer daje juh i sna

an miris kada se kuha . Operi t e dobr o sve ostatke pov r a

koje ist i te, stavite ih u stakl enku i li plasti nu vre icu i stavite

u fr i ider dok vam se ne skupi etvrt k i logr ama i li v ie, a

zatim ih upotri jebite za dobar temeljac. Stavite te ostatke

73


38/81

pov r a u lonac, pokri j te ih hladno m vodo m i dodaj te sol i -

ona e izvu i iz povr a sastojke koj i e juhi dati okus . Stavite

poklo pac i ekajte da juh a zavri je. Kuhajt e je 20 minut a na

tihoj vatri sve dok povr e nije sku han o i li ak i preku hano .

Proci jedite temeljac, ohladite ga i vrati te u fr i ider. Korist i te

taj bi l jni temelja c za juhe , um ake i ku hanj e jela od razl i i tog

zrnja i itarica (ria npr.).Temel j ac ugod nog ok usa obogat i t e juhu - dat e joj v i ta

mi ne i min era le, osi m to e joj dati i oku s - ali, ust vari ,

temeljac ni je nuan. Voda se moe korist i t i za sve vegetari

j anske juhe. Ak o os je ti te e lj u za j a im o kusom, nas jeck aj te

luka, pop rite ga i dodajte juhi. Sl i no moe te uradit i i s cele

rom, p er ino m i li za insk im t ravama. Za ml i je ne juhe, ko je

se mo gu odl i no kombinirat i upra vo s izdan cima, nik akav

temeljac naravno ni je potreban. Juhe od mahunarki i izdan

aka razli i t ih vrsta mahu nark i (graak, soja, mung o gra h,gra h, le a) dobr e su sa tem eljc em i bez njega.

Osnovna biljna juha

Prite nasjeckani luk na ulju il i margarinu sve dok ne

omeka. Dodajte nasjeckanog celera (stapka) i l i svjee

zele ne papr ike, ako vol i te takav okus. Prel i j te bi l jnim temelj

ce m, dod ajte za inske trave i stavite na vatru da zavri je.Dod ajte to god imate od povr a, al i to l i jepo nasjeck ajte i

nare i te. Po n i te onim povr em kojem t reba due vr i jeme

kuhanja, npr. k rumpirom, mrkvom, mahunama, a zavr i te

krhki j im zelenjem, npr. pinatom, kel jem i l i bl i tvom. Ostaci

je la od i ta ri ca , g raha i s li nog, ili u ti pc i oboga t i t e okus

juhe . to v ie k robnat ih sasto jaka doda te juhi, np r. k r um

pira, je ma, t ikvica, juha e bit i krepki ja i gu a. Ako nem ate

pri ruci ostatk e jela od i tarica, mo ete pri je po etka

74

kuhan ja juhe u temelj ac usuti aku je ma il i le e i skuhati

pri je nego to dad ete ostalo povr e.

Mo da e va m biti zgodni je da kuhate svaki dio juhe od

povr a zas ebn o, pog otov o ako imate vie gosti ju. A zatim te

di jelove spoj i te zajedno u slasnu juhu neposredno pri je

zavr etka kuhan ja i serviranj a. Tako ete spri je i t i da neki

od dijelova bude prekuhan il i da izgubi boju. Ovo je osobito

van o kada je teme ljac juh a od raj ice.

Ova jednos tav na osnov na bi l jna juh a o i to je idealan

na in da se upotri jebe osta ci iz vrta ili osta ci iz va e sta

k lenke s izdanc ima. Dodate l i jo j i odgovaraju e za inske

trav e - dobit ete izu zetno uku sno jelo.

Minestrone

Mines trone je naziv za oku sim a bogat u juhu i ja je osn ova

teme ljac od raj ica. Mines tron e mo e imati stot inu vari ja

ci ja. Ljet i mo e bit i lagana bi l jna juha , a zimi krepk a orba

to zagri java srce i krv. Ako el i te samostalno jelo, mine

strone je idealan: pripremite uz juhu komad crnog kruha i

dob ru zelen u salatu. Po nite je pripremati od teme lja - s

teme ljce m od raj ica, a zatim dodaj te u nju to el i te od sl je

de ih povr a, zrn ja, mahunark i i i tar ica:

1 sitno sjeckani luk

1/4 alice maslinovog ulja

1 i 1/2 nasjeckanog celera (stapka)

6 svjeih rajica srednje veliine ili 1 tubu

umaka od rajice i 3 alice biljnog temeljca

1/2 alice sitno sjeckanog perina

sol po elji

75

Kuhaj te narezano povr e dok ni je gotovo kuhano Naj


39/81

mrvicu papra

1 do 2 lovorova lista

1 liicu origana

2 liice bosiljka

1/2 liice rumarina

7 eanj enjaka 2 alice ili vie narezanih mrkava, tikvica,

brokolija, krumpira, mahuna, svjee paprike,

kupusa, graka, kukuruza, proklijale graho-

rice, poprenih gljiva

1 alicu kuhanog graha ili drugih vrsta graha,

npr. lima, pinto, garbanzo

1/2 alice tjestenine od cjelovitog (integral

nog) brana ili nalomljenih pageta, reza

naca

1/2 alice kuhanog jema ili svjeih izdanaka

penice

Po el ji moe te dodati jo sl i jede e:

1/2 alice mljevene soje ili patete od soje

parmezan

pinat i blitvu gljive

Prit e luk i celer na ulju do k ne om ek a ju . Doda jte raj ice il i

um ak od raj ice i temelj ac, peri n, i za ine. Ako vie voli te

gu u juhu, umij eajte u nju i ml je ven u soju; ako je el i te

lagani ju, dodajte vie temeljca. Kuhajte na laganoj vatri dok

u me uvr eme nu pr ipremate i tar ice, mahunarke, izdanke i

povr e koje jo el i te dodati juhi.

76

Kuhaj te narezano povr e dok ni je gotovo kuhano. Naj

bol je je povr e pripremit i na pari il i u to je manj e mogu e

vode. Oko 10 minuta pri je serviranja stavite ga u juhu

zajedno s vodom u kojoj se kuhalo. Zelenje treba umijeati

u juhu oko 5 minuta pri je posluivanja.

Kad ste pomijeal i sve sastojke vaeg minestronea, sta

vite juhu na vatru i pustite da zavrije i pritom popravite okusza inim a, ako je to potreb no. Po el j i ukrasite svaki tanjur

j uhe l i ico m r ib anog parme zan a. Do bi t e te ok o 10 tan ju ra.

Kao ukras povrh sira moete posuti s i tno nasjeckane

izdan ke poto arke, rotkvice i li senfa , zbo g pikan tnog okusa.

Juha od soj in ih izdanaka

Ovaj recept potje e iz Kine, a propisuje odl i nu juhu kojamoe biti i jelo za sebe.

3 alice biljnog temeljca

2 alice izdanaka soje

2 dobro umuena jajeta

sol ili umak od soje

Stavite temeljac na vatru dok ne zavri je, a tada dodajte

izdanke. Kuhajte na laganoj vatri dok ne omekaju, 8 do 10

minut a. Skinite s vatre i stavite u juhu um u ena jaja pola

gan o ih ul i jevaju i , tako da se u vreloj juhi smjest a koagul i-

raju u tanke dug a ke nit i nal ik na rezance. Za ini te mor

skom solju il i umakom od soje.

Kreolska juha

Ova je juha tako er kompl etan obrok. Slu ite uz tost sa

s i rom za ve eru.

77

1 limenka oguljenih rajica (1/2 kg) Zimska juha od povra


40/81

1 limenka oguljenih rajica (1/2 kg)

2 alice izdanaka soje

2 enja enjaka, usitnjena

mrvica maurana i bosiljka

1 liica morske soli

1/2 liice papra

2 lice smeeg eera

Stavite sve zaje dno u lonac. Zal i j te um ak om od raj ice i

kuhajte na laganoj vatri 10 do 15 minuta il i sve dok izdanci

ne omekaju.

Juha od izdanaka slanutka

2 alice vode ili biljnog temeljca

1 alica izdanaka slanutka

1 mala glavica kupusa, ribanog

1 smotuljak pinata, nasjeckanog

1 granica perina, nasjeckanog

4 mrkve, narezane na kockice

2 alice mlijeka

3 lice bijelog vina

15 dag ribanog parmezana 1 eanj enjaka, usitnjenog

maslinovo ulje (po elji)

Kuhajte sve zajedno na laganoj vatri 15 minuta i l i dok

izdanci ne omekaju. Ne pretjerujte s dugim kuhanjem!

Masl ino vo ul je pobol jati e okus ove juhe. Posluite s rae

n im kruhom.

78

Zimska juha od povra

Krepka juha od raz l i i tog povr a za h ladan z imski dan.

4 dag margarina

2 luka, ribana

2 mrkve, sitno nasjeckane

2 repe, narezane na kocke

2 mala krumpira, narezana na kocke

2 alice biljnog temeljca

2 alice proklijalog graka ili lee

1 lica morske soli

1/2 liice papra

Prite luk na margarinu dok ne porumeni, a zatim dodajtemrkvu, repu i krumpire te mijeajte sve dok ne omeka.

Doda jte temel jac i sa ekaj te da zavri je. Do dajte izdanke , sol

i papar na kraju te kuhajte na laganoj vatri tek toliko da

izdanci omek aju. U mjesto drugog povr a moete upotr i je

biti i celer, kelj ili kupus.

Izdanci lee za juhuOva tradi ciona lna kine ska juha m oe se sluit i i kao pire.

2 alice izdanaka lee

4 alice vrelog temeljca

1 veliki luk, usitnjen

10 dag margarina

papar

79

Stavite izdanke u vrel i temeljac i kuhajte na laganoj vatri 1 alica izdanaka kukuruza


41/81

10 minuta, dok ne omekaju. Poprite luk na margarinu,

dodajte papar i kombiniraj te s juhom i izdancima. Propasi-

rajte il i sameljite u blenderu.

Ju ha od izdanaka grahaOvu juhu moete pripremit i od bi lo koje druge vrste izda

nak a mah una rki , npr. mun go gra ha, l ima grah a, le e il i soje.

1 alica blaniranih izdanaka graha

1 alica kockica repe

1 mali luk, usitnjen

1 eanj enjaka, usitnjen

Sastavite ove sastojke i poveite vodom, a zatim kuhajte

dok ne omekaju. Dodaj te:

1 alica mlijeka

2 lice margarina ili maslaca

2 liice zainskog bilja po elji

Stavite na vatru i dobro zagri j te, al i ne dopusti te da juha

uzavri . Na kraju ukrasite juhu si tno sjeckanim perinoviml i em.

Juha od izdanaka kukuruza

Ka o to sm o ve rekl i , kuk uruz e tek o prokl i jat i , al i ako

vam to ipak uspi je, pripremite ovu ukusnu juhu.

80

1 alica izdanaka kukuruza

1

Mirjana Gracan - Izdanci (Ziva Hrana)

Documents

Transcript of Mirjana Gracan - Izdanci (Ziva Hrana)