m8-2003
-
Upload
amalia-adina -
Category
Documents
-
view
213 -
download
0
Transcript of m8-2003
-
8/19/2019 m8-2003
1/21
ANALIZA SENZORIALĂ, FIZICO-CHIMICĂ ŞI MICROBIOLOGICĂ A
MATERIILOR PRIME, SEMIFABRICATELOR ŞI PRODUSELOR
FINITE
Analiza senz!ial" a #"!nii $i %e$&el'i
() P!in#i%i'l *e&+ei
Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văzului, mirosului, gustului,
tactil) a următorilor indici de calitate: aspect, consistenţă, culoare, gust şi miros.
) Ma&e!iale ne#esa!e
- Cuţit
- und de bucătărie
- !alanţă te"nică
- #rusă greutăţi
- $ticlă de ceas
- %a"are &rlenme'er
- %a"are !erzelius
- Cilindru gradat de , *++ cm
- #avă- !ag"etă
.) M+'l +e l'#!'
A%!e#ie!ea #'l!ii $i as%e#&'l'i
$e ac tăieturi adnci cu cuţitul /n proba de carne0
$e e1aminează aspectul şi culoarea la supraaţă şi /n secţiune0
$e e1aminează grăsimea, tendoanele, ţesutul conjunctiv, cartilajele.
A%!e#ie!ea #nsis&en/ei
$e apasă cu degetul pe supraaţa cărnii.
$e e1aminează urma lăsată de deget.
A%!e#ie!ea *i!s'l'i
a. Prin proba fierberii
-
8/19/2019 m8-2003
2/21
$e cntăresc *+ g carne
$e taie /n bucăţi0
$e introduc bucăţile de carne /ntr-un vas /mpreună cu trei părţi apă
$e ierbe /ntr-un vas acoperit şi se apreciază mirosul0
b.Prin proba frigerii
$e rige carnea şi se e1aminează mirosul.
A%!e#ie!ea 0'lin'l'i +'%" 1ie!0e!e $i se+i*en&a!e
$e cntăresc *+ g carne0
$e amestecă /ntr-un vas carnea cu trei părţi apă0
$e ierbe carnea /n vasul acoperit0
$e lasă /n repaos /n vederea sedimentării0
$e toarnă lic"idul limpede /ntr-un cilindru transparent0
$e e1aminează aspectul lic"idului
2) In&e!%!e&a!ea !ez'l&a&el!
2n tabelul * sunt prezentate #a!a#&e!is&i#ile #"!nii %!as%e&e, !ela&i3 %!as%e&e $i
al&e!a&e)
#abelul *
N!)#!&)
Fa#&!ii +ea%!e#ie!e
Ca!ne %!as%"&" Ca!ne !ela&i3 %!as%"&" Ca!ne al&e!a&"
*.3spect e1terior
4a supraaţă carnea prezintă o peliculă uscată.5răsimea cu coloraţie,consistenţă şi gust normalcaracteristic speciei.
#endoanele sunt lucioase,elastice şi tari. $upraeţelearticulare sunt netede şilucioase. 4ic"idul sinuvial estelimpede.
4a supraaţă carnea prezintă uneori o peliculă-uscată alteori este parţialacoperită cu un mucuslipicios, /n cantitate mică.
6neori se pot observa petede mucegai. 5răsimea areaspect mat şi consistenţămicşorată. #endoanelesunt ceva mai moi, matesau c"iar cenuşii.$upraeţelearticulare sunt acoperitecu mucus. 4ic"idulsinuvial este tulbure.
$upraaţa poate i uscată sauumedă şi lipicioasă, deseoriacoperită cu pete de mucegai.5răsimea are aspect mat şicoloraţie cenuşie
murdară. Consistenţamicşorată. Miros şi gust de rncezeală.#endoanele sunt moi, cenuşiiumede şi acoperite cu mucus.$upraeţele articulare suntacoperite cu mucusabundent. 4ic"idulsinuvial este tulbure.
-
8/19/2019 m8-2003
3/21
. Culoare 4a supraaţă carnea are culoare
roz pnă la roşu. 7n secţiuneeste lucioasă, uşor umedă ără ai lipicioasă, de culoarecaracteristică speciei şi regiunii
musculare respective. $uculmuscular se obţine cu greutateşi este limpede.
4a supraaţă şi /nsecţiune culoarea estemată şi mai /nc"isă /ncomparaţie cu carnea
proaspătă. 2n secţiune este
umedă ără a i lipicioasă.8 "rtie de iltru aplicată pe secţiune absoarbemultă umiditate. $uculmuscular este tulbure.
4a supraaţă, culoarea estecenuşie sau verzuie. $ecţiuneaeste umedă şi oarte lipicioasă.6neori este decolorată, alteoricenuşie sau verzuie.
. Consistenţă Carnea este ină şi elastică. 7nsecţiune este compactă. 9u seormează urme la apăsare cudegetul.
Carnea este moale att lasupraaţă ct şi /nsecţiune. 6rmele care seormează la apăsare cudegetul /şi revin destul derepede şi complet.
3tt la supraaţă ct şi /nsecţiune urmele ce se ormeazăla apăsare cu degetul sunt
persistente.
. Miros %lăcut şi caracteristic iecăreispecii.
6şor acid sau mucegai.Cteodată la supraaţă se
simte un miros greu decarne neaerisită. Mirosulde mucegai lipseşte /nstraturile prounde.
Miros de putregai att lasupraaţă ct şi /n straturile
prounde.
. Măduva oaselor 6mple /n /ntregime canalulmedular, elastică, de culoare şiconsistenţă normală. $ecţiuneaeste lucioasă.
6şor dezlipită demarginea osului. Maimoale şi mai /nc"isă laculoare dect măduva
proaspătă. $ecţiunea estemată, uneori cenuşie.
9u umple tot canalul medular.Consistenţa mult micşorată.Culoarea cenuşie /nc"isă.%eriostul, /nc"is la culoare,adeseori negricios.
;. !ulionul dupăierbere şisedimentare
#ransparent, limpede şi plăcutaromat. 4a supraaţă se separăun strat compact sau insule mari
de grăsime cu miros şi gust plăcut.
#ulbure, cu gust puţin plăcut sau c"iar uşor rnced. 4a supraaţă
grăsimea se separă subormă de picături mici,uneori cu miros de rnced.
#ulbure, murdar, cu locoane.Miros rnced şi de mucegai. 4asupraaţă aproape nu se
observă picături de grăsime.
-
8/19/2019 m8-2003
4/21
2n tabelul sunt prezentaţi 1a#&!ii +e a%!e#ie!e %en&!' %e$&ele %!as%"&, !ela&i3
%!as%"& $i al&e!a&)
#abelul
A%!e#ie!ea senz!ial" a %!e%a!a&el! +in #a!ne
2nainte de e1aminare, preparatele din carne se aduc la temperatura camerei *;-+oşii de snge, cu nuanţăcaracteristică speciei, ărămiros şi mucozităti.
=e culoare roşie, /nc"is, puţine mucozităti, cu mirosuşor acru.
3spect murdar acoperite demucozităti, miros de
putreacţie. 8percule !ine lipite de bran"ii. 7ncomplet lipite de
bran"ii6şor /ndepărtate de bran"ii.
5ura 2nc"isă. 2ntredesc"isă. Mult desc"isă.
Mucusul 7n cantitate mică, transparent,ără miros.
7n cantitate mare pealocuri aglomerat, mai/ntunecat şi mat.
Multe mucozităţi /nc"ise laculoare cu miros de
putreacţie.; $olzii 4ucioşi, curaţi şi bine i1aţi. ără luciu bine i1aţi. 2nc"işi la culoare, cad uşor.? $tarea corpului 7n stare de rigiditate
cadaverică.7n stare de autolizăavansată.
Cu semne evidente de putreacţie.
@ 3nusul 2nundat, palid (albicios sauslab roz).
%uţin pronunţat, slab roz. %roeminent de culoare roşumurdar, degajă miros de
putreacţie.A Corpul 4uat /n mnă de cap nu se
/ndoaie.$e /ndoaie mai greu. $e /ndoaie uşor.
*+ $pinarea &lastică, apăsnd cu degetul
urma revine repede.
#are, urma degetului
dispare treptat.
Moale, nu este elastic, urma
degetului nu dispare la presare.
-
8/19/2019 m8-2003
5/21
M+'l +e e4a*ina!e a #a!a#&e!is&i#il! senz!iale se va prezenta /n tabelul următor:
A%!e#ie!ea s&"!ii +e sal'0!i&a&e a %!e%a!a&el! +e #a!ne %!as%e&e-1ie!&e
%roprietăţiorganoleptice şidimensiuni
%rospături $emiaumate%reparate crude uscate
3umături
3spectul e1terior şi orma
$e e1aminează cu oc"iul liber şi prin pipăire. $e observă umiditatea şi culoarea membrandacă este lucioasă sau mată, aderenţa la compoziţie, starea de integritate, orma, dacă enaturală sau artiicială, dacă este cusută sau nu.
=imensiunile
%rodusul aşezat pe o supraaţă plană se măsoară curigla:- lungimea, ără capetele legate cu sori- diametrul se măsoară aşeznd rigla perpendicular pe secţiunea bucăţii
$e măsoară lungimea şi lăţimea
3spectul /nsecţiune
$e e1aminează cu oc"iul liber imediat după secţionare ( perpendicular pe a1ul longitudinade-a lungul acesteia) 5rosimea unei elii sau bucăţi este uncţie de structura compoziţ- la produse cu diametrul mai mare de mm,elii cu grosimea de cimm- la crnaţi bucăţi de circa cm.- la tobe şi aspicuri /n membrană,elii de ; mm- la caltaboşi, lebărBurşti şi preparatelor ără bradt, elii de mm- la şunca presată se măsoară stratulde slănină şi apoi se taie elii de mm
- elii de mm
S&a!e +esal'0!i&a&eCa!a#&e!is&i#i
Mezel'!i %!as%e&e Mezel'!i #' %!s%e/i*e 5n+ielni#"
3spectul e1terior 2nvelişul este zvntat, rezistent,ără mucegai sau mzgă, aderentla compoziţie
2nveliş umed, lipicios, acoperit cu stratinlorescent, se desace uşor decompoziţie dar nu se rupe
Culoareacompoziţiei /n
secţiune
>oză, uniormă ără pete cenuşi,slănina de culoare albă.la
leberBurşti şi tobă culoareacaracteristică
4a perierie prezintă o dungă deculoare cenuşie /nc"isă, iar /n partea
centrală se menţine culoarea normală,slănina /n unele locuri are culoaregălbuie.
Consistenţă %e toată secţiunea consistenţa estedensă suculentă.
2n partea perierică consistenţă slabă.
Miros şi gust %lăcut, speciic produsuluirespectiv
3crişor, de stătut, de mucegai sau altgust şi miros străin aromă slabă decondimente.
-
8/19/2019 m8-2003
6/21
Pen&!' 3e!i1i#a!ea senz!ial" a %!e%a!a&el! al&e!a&e se 1lses# in+i#a/iile +in&a0el'l '!*"&!
-
8/19/2019 m8-2003
7/21
Ca!a#&e!is&i#i 6Fel'l %!e%a!a&'l'i
As%e#&'l e4&e!i! As%e#&'l 5n se#/i'ne Mi!s
Mezeluri proaspete şiaumate
2nveliş acoperit demzgă şi culoaremodiicată0 /nvelişul
se desprinde uşor decompoziţie şi se rupeuşor.
$tratul periericmoale0 sub /nveliş prezenţa mucegaiului
sau larvelor de muşte0/n stratu perieric alcompoziţiei un inel deculoare cenuşiu-verzuie, /n adncime pete de culoarecenuşiu-verzuie.Compoziţie anată0slănină sau grăsime deculoare galben-verzuie.
2nveliş cu miros destătut. Compoziţie cumiros putred iar
slănina şi grăsimea cumiros pronunţat dernced
$alamuri aumate 2nveliş acoperit de
mzgă, atacat deinsecte sau larve.
$upraaţă umedă
mucegaiul pătruns sub/nveliş, compoziţieanată şi desprinsă de/nveliş, nelegată, cu pete cenuşii verziu,grăsimea de culoaregalben-verzuie.
4a supraaţă şi /n
interiorul batonuluilipseşte mirosulcaracteristic iind/nlocuit cu un mirosacru neplăcut sau putred, slănina cumiros pronunţatrnced
3umături Mucegai pătruns /nţesutul muscular, părţile de lngă oaselespetei şi bazinului
sunt acoperite cumzgă.
%ărţile din apropierealocurilor de injectare asalamurilor sauţesuturile musculare
aderente la oase sunt/nverzite
4a proba cu andreaualngă oase miros de putred sau mirosneplăcut acru0
grăsimea cu mirosrnced.4eberBurşti Mzgă şi mucegai pe
/nveliş, care estedezlipit de compoziţie
Compoziţie /nverzită pe secţiune, /n miezul batonului compoziţia poate i "idrolizată
Miros acru neplăcut
#obă şi alte preparatecu snge
Mzgă şi mucegai pe/nveliş, care estedezlipit decompoziţie, atacat deinsecte sau larve.
Compoziţie moale cu pete cenuşii-verzui,grăsime de culoaregalben-verzuie
$upraaţa şicompoziţia batonuluinu au aromă speciicăci un miros acru sau putred.
-
8/19/2019 m8-2003
8/21
A%!e#ie!ea %!s%e/i*ii #"!nii %!in i+en&i1i#a!ea a*nia#'l'i 7*e&+a NESSLER8
a) P!in#i%i'l *e&+ei
7dentiicarea amoniacului din e1tractul de carne /n prezenţa reactivului 9essler, careormează un compus de culoare galben-portocalie sau roşie. Conţinutul de amoniac din carne
creşte ca urmare a descompunerii substanţelor proteice prin putreacţie.
0) Ma&e!iale ne#esa!e
- pa"are
- pipete
- plnii
- reactiv 9essler
- eprubete
#) M+'l +e l'#!'
*. %repararea e1tractului de carne
$e cntăresc + g ţesut muscular ără grăsime şi ţesut conjuctiv0
$e taie /n bucăţi mici0
$e introduc /ntr-un pa"ar &rlenme'er0
$e adaugă *++ ml apă distilată0
$e lasă *+ minute, agitnd de trei ori /n acest interval de timp0
$e separă e1tractul prin decantare sau iltrare.
. 7dentiicarea amoniacului cu reactivul 9essler
$e măsoară *ml e1tract0
-
8/19/2019 m8-2003
9/21
$e introduce /ntr-o eprubetă curată0
$e adaugă *-*+ picături reactiv 9essler0
$e agită după iecare picătură0
$e observă modiicarea coloraţiei şi gradul de limpezire a soluţiei.
-
8/19/2019 m8-2003
10/21
+) In&e!%!e&a!ea !ez'l&a&el!
De&e!*ina!ea a*nia#'l'i 5n s&a!e li0e!" 7NH.8
Metoda &!&>
Principiul metodei: 3moniacul /n stare liberă,din proba de analiză,/n contact cu vaporii de
acid clor"idric,ormează clorura de amoniu care are aspectul unui nor umuriu-
cenuşiu,asemănator cu umul de ţigară.
Materiale şi reactivi:
-pa"ar &rlenma'er de *++ ml,cu dop de cauciuc prin care trece o ansă /ndoită la capătul inerior
ce trebuie să ajungă pnă la limita dintre treimea inerioară şi cea mijlocie a pa"arului0
-reactiv &ber.2n pa"arul &rlenma'er se introduc: * volum acid clor"idric , volume alcool
etilic A,* volum eter etilic.
Mod de lucru: =in proba de carne se taie o porţiune cubică de *- g după care se i1ează
/n crligul ansei ce se introduce /n pa"ar,astel /nct porţiunea de carne să rămnă la circa +, cm
deasupra reactivului.$e ac mişcări ale pa"arului orizontal, iar e1aminarea se ace pe ond negru.
%rezenţa amoniacului /n stare liberă este evidenţiată prin apariţia unui nor cenuşiu /n jurul
porţiunii de carne:
-carnea proaspătă- nu dă nici un el de reacţie0
-carne relativ proaspătă- pot să apară urme discrete de clorură de amoniu /n jurul porţiunii de
carne
Ca!ne %!as%"&" Ca!ne !ela&i3 %!as%"&" Ca!ne al&e!a&"
=upă adăugarea a *+ picături
de reactiv, e1tractul nu trebuie
să se coloreze sau să se
tulbure. $e admite cel mult
apariţia unei coloraţii galbene.
=upă adăugarea a minimum ;
picături de reactiv se obţine o
coloraţie galbenă şi un uşor
precipitat.
=upă adăugarea primelor
picături, e1tractul se
/ngălbeneşte şi se tulbură0 la
ultimile picături ormează un
precipitat abundent galben-
portocaliu.
-
8/19/2019 m8-2003
11/21
-carnea alterată- norul cenuşiu ce s-a ormat este abundent şi tinde să ocupe /ntreg spaţiul din
lacon
De&e!*ina!ea %H 9 'l'i #"!nii
() P!in#i%i'l *e&+ei
3precierea pD - ului după culoarea "rtiei indicator de pD, după umezirea acesteia cu
e1tractul apos al probei de analizat. %recizia metodei este de +, E unităţi de pD.
$e determină pD-ul pentru carnea caldă, carnea rerigerată (maturată) şi carnea de peşte.
) Ma&e!iale ne#esa!e:
- "rtie indicator de pD, cu scară colorată pentru aprecierea pD-ului, balanţa te"nică,trusă cu mase marcate, sticlă de ceas, pa"ar &rlenme'er ++ cm, ++ cm, cilindru gradat *++
cm, bag"etă, plnie, "rtie de iltru, pipetă.
.) M+'l +e l'#!'
*. $e cntăreşte proba de carne0
+ g ţesut muscular
. $e taie /n + - + bucăţi0
. $e prepară e1tractul carne0
!ucă ţele carne *++ml
-
8/19/2019 m8-2003
12/21
-
8/19/2019 m8-2003
13/21
I+en&i1i#a!ea :i+!;en'l'i s'l1'!a&
() P!in#i%i'l *e&+ei
ormarea sulurii de plumb de culoare neagră, /n urma reacţiei dintre "idrogenul sulurat
şi soluţie de acetat de plumb. %rezenţa "idrogenului sulurat indică degradarea cărnii şi a
produselor din carne /n stadii mai mult sau mai puţin avansate.
) Ma&e!iale ne#esa!e
- pa"ar &rlenme'er cu dop rodat0
- soluţie *+ acetat de plumb0
- "rtie de iltru /mbibată /n acetat de plumb. $e /mbibă şii de "rtie de iltru ( lungime *+ cm
şi lăţime * cm ) /n soluţie de acetat de plumb şi se usucă la temperatura camerei. Drtia astel
pregătită se poate păstra + zile /ntr-un vas de sticlă , de culoare /nc"isă cu dop rodat.
.) M+'l +e l'#!'
a. %regătirea probei pentru analiză
$e recoltează proba medie pentru analiză0
$e mărunţeşte proba de analizat.
b. 7dentiicarea "idrogenului sulurat
$e cntăresc la balanţa te"nică + g probă /ntr-un pa"ar &rlenme'er cu dop rodat0
$e umezeşte /n apă distilată o "rtie de iltru impregnată cu acetat de plumb0
$e introduce "rtia de iltru /n pa"arul &rlenme'er, i1ndu-se cu ajutorul dopului rodat
astel /nct capătul inerior să ie la cca. +,-* cm deasupra produsului0 $e menţine /n repaus * min. la temperatura camerei0
$e observă coloraţia "rtiei de iltru.
2) In&e!%!e&a!ea !ez'l&a&el!
PH Ca!ne %!as%"&"Ca!ne !ela&i3
%!as%"&"Ca!ne al&e!a&"
carne bovine ma1. ;, ;, - ;,. ;,.
carne porcine ma1. ;,; ;,; - ;,@ ;,@
-
8/19/2019 m8-2003
14/21
De&e!*ina!ea &e*%e!a&'!ii #"!nii
() P!in#i%i'l *e&+ei
Măsurarea temperaturii cu ajutorul termometrului sondă, a cărnii rerigerate sau
congelate.
) Ma&e!iale ne#esa!e: termometru sondă..) M+'l +e l'#!'
- $e introduce termometrul sondă /n carne pnă la nivelul osului0
- $e citeşte temperatura.
2) In&e!%!e&a!ea !ez'l&a&el!
Caracteristicile pe care trebuie să le /ndeplinească carnea, /n uncţie de iecare stare
termică, sunt prezentate /n tabelul următor:
Ca!ne %!as%"&"
7!ea#/ie ne;a&i3"8
Ca!ne !ela&i3 %!as%"&"
7 !ea#/ie sla0 %zi&i3"8
Ca!ne al&e!a&"
7 !ea#/ie %zi&i3"8
Drtia nu s-a colorat timp de* min.
Drtia capătă după -*+ min.o culoare caenie cu
marginile intens colorate.
Drtia se colorează /n brun ,iar după * min. culoarea
devine negricioasă.
Ca&e;!ia +e #a!ne Ca!a#&e!is&i#ile #"!nii 5n 1'n#/ie +e s&a!ea &e!*i#"
Carnea caldă Carnea nerăcită, livrată la ma1imum o oră de la tăierea animalelor.
Carnea zvntată Carnea răcită /n condiţii naturale, avnd la supraaţă o pojg"iţăuscată.
Carnea rerigeratăCarnea răcită /n condiţii care să asigure /n prounzime (la os)temperatura de +.. .FC.
Carnea congelată
Carnea răcită /n condiţii care să asigure /n prounzime (la os)temperatura de ma1imum -*FC, la ciocănire dă un sunet clar.Carnea congelată destinată e1portului trebuie răcită /n condiţii caresă asigure /n prounzime (la os) temperatura de ma1imum -*FC.
-
8/19/2019 m8-2003
15/21
I+en&i1i#a!ea %e!4i+azei
() Gene!ali&"/i%ero1idaza este o enzimă din clasa o1idoreductazelor, care este in"ibată /n cazul
dezvoltării proceselor de putreacţie, deci absenţa acesteia poate servi ca indiciu de prospeţime a
cărnii.
) P!in#i%i'l *e&+ei
Metoda se bazează pe aptul că pero1idaza acţionează asupra apei o1igenate, ormnd
apă şi o1igen activ, care poate o1ida dieritesubstanţe: benzidină, p-crezol, guaiacol, etc.
%ara-c"inon-di-imida dă cu benzidina rămasă neo1idată un compus colorat /n albastru-verzui,
care cu timpul devine brun.
.) Rea#&i3i
- benzidină, soluţie alcoolică +,
- apă o1igenată *
2) M+ +e l'#!'
$e pregăteşte un e1tract de carne din +g carne şi *++ ml apă distilată. $e iau /ntr-o
eprubetă ml e1tract iltrat, se adaugă picături de benzidină, se agită şi apoi se adaugă picături de apă o1igenată
-
8/19/2019 m8-2003
16/21
) Ma&e!ialele ne#e!a!e
- pa"ar !erzelius0
- bag"etă de sticlă0
- "rtie de iltru0
- pipetă0
- vas &rlenme'er0
- biuretă0
- soluţie de enoltaleină0
- soluţie 9a8D +,*90
- soluţie cromat de potasiu0
- soluţie azotat de argint +,*90
- balanţă analitică. .) M+'l +e l'#!'
- se cntăresc g probă omogenizată0
- se adaugă *++ ml apă distilată0
- se /ncălzeşte proba şi se agită din timp /n timp conţinutul cu o bag"etă de sticlă (timp + min.)0
- se răceşte proba la +FC0
- se decantează (iltrează) proba printr-o "rtie de iltru uscată /ntr-un pa"ar curat şi uscat0
- se măsoară cu pipeta *+ cm şi se introduc /ntr-un vas &rlenme'er0
- se adaugă - picături enoltaleină0
- se titrează cu soluţie 9a8D 8,*9 pnă la virajul indicatorului la roz-pal0
- se adaugă * cm soluţie cromat de potasiu0
- se titrează cu soluţie de azotat de argint pnă la culoare portocalie.
$e eectuează două determinări paralele din aceeaşi probă.
2) Cal#'l
*++
G
G
m
G+,++)@)
9aCl(
*
,
/n care: +,++@ reprezintă g 9aCl corespunzător la * cm 3g98 8,*90
G - volumul de 3g98 +,*9 olosit la titrare, /n cm0
m - masa probei de analizat, /n g0
-
8/19/2019 m8-2003
17/21
G* - volumul de apă adăugată, /n cm0
G - volumul de probă olosită la titrare, /n cm.
-
8/19/2019 m8-2003
18/21
Ca!a#&e!is&i#i !;anle%&i#e ale #nse!3el!
+in #a!ne
4a analiza senzorială a conservelor din carne se au /n vedere:aspectul e1terior al
recipientelor,aspectul şi consistenţa conţinutului,culoarea,mirosul şi gustul.2n tabelul următor,voi
prezenta caracteristicile organoleptice ale conservelor din carne:
-
8/19/2019 m8-2003
19/21
Încercarea ermeticităţii
>ecipientele,după ce li s-au /ndepărtat eventualle etic"ete,se spală şi se introduc /ntr-un
singur rnd /ntr-un cazan cu apă /ncălzită pnă la ierbere. Cantitatea de apă trebuie să ie
apro1imativ de ori mai mare ca volumul recipientelor. >ecipientele se ţin /n apă -?
minute.3pariţia unor bule de aer pe supraaţa recipientului dovedeşte neermeticitatea lui.
-
8/19/2019 m8-2003
20/21
Încercarea de termostatare
>ecipientele a căror ermeticitate a ost veriicată se ţin ? zile /ntr-o /ncăpere cu termostat
la ?IC.$e lasă apoi să se răcească pnă la temperatura camerei şi se e1aminează .Cutiile sau
borcanele nu trebuie să prezinte unduri sau capace bombate. $unt considerate bombate:undurilesau capacele care prezintă supraeţe conve1e ăi care la apăsare nu reiau orma normală,acelea
care sub acţiunea apăsării cedează /nsă revin la orma bombată cnd apăsarea /ncetează şi acelea
care prin eectul apăsării revin la orma normală /nsă transmit capacului opus conve1itatea.
Determinarea conţinutului de carne şi grăsime şi a greutăţii nete
Cutiile (borcanele) curăţite bine la e1terior şi cntărite cu precizie de +,*g se /ncălzesc +
minute /ntr-o baie de apă care ierbe.=upă acest interval de timp se scoate una dintre cutii şi se
ace o desc"idere mică /n capac,astel /nct să permită scurgerea sucului,dar să reţină bucăţile de
carne.$ucul se trece /ntr-un pa"ar de laborator unde se lasă să se răcească pnă cnd grăsimea se
prinde,sub orma unui disc,la supraaţa sucului.$e ridică discul de grăsime şi se cntăreşte.$e
cntăreşte cutia (borcanul) /mpreună cu bucăţile de carne,apoi se goleşte /ntreg conţinutul ,iar
cutia (borcanul) se spală bine,se usucă şi se cntăreşte goală.
Carne J grăsime K
*
G G G
G G
- +
- *++
5reutate netă K 5 - 5
5 Kgreutatea recipientului cu /ntregul conţinut, /n grame
5*Kgreutatea recipientului cu carne,/n grame
5Kgreutatea recipientului gol,/n grame
5Kgreutatea discului de grăsime,/n grame
Determinarea cantităţii de clorură de sodiu
>eactivi:
-azotat de argint nL*+
-cromat de potasiu soluţie saturată
-enoltaleină *
-
8/19/2019 m8-2003
21/21
&ectuarea determinării:
8 cantitate de circa g din probă /n prealabil omogenizată,pusă pe sticlă de ceasornic,se
cntăreşte la o balanţă analitică şi se trece /ntr-un pa"ar de laborator de ++-+ ml.$e adaugă cu
pipeta e1act *++ml apă distilată şi se amestecă bine.
=upa * minute /n care se cuprind şi minute pentru sedimentare,se iau ml soluţie
sedimentată,se adaugă picături de enoltaleină,se neutralizează cu "idro1id de sodiu şi se
titrează cu azotat de argint nL*+,/n prezenţa cromatului de potasiu ,ca indicator *ml azotat de
argint nL*+ corespunde la +,++@ g clorură de sodiu.
9aCl K
+,++@ V
G
g g
*++ K
, V
G
g
GKvolum azotat de argint nL*+ /ntrebuinţat la titrare
5Kgreutatea produsului luat pentru determinare,g