UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD: FIIA

FACULTAD: ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO:

Introducción a las industrias alimentarias

TITULO: RECONOCIMIENTO DE MATERIALES DEL LABORATORIO LUIS PASTEUR

INTEGRANTES : CODIGO

Espinoza Laveriano David Teodomiro 122.0204.470

Borja Morillo Lizbeth 122.0204.457

CICLO: I

HUARAZ – PERU

MARTES 25 DE SETIEMBRE DEL 2012

LABORATORIO LUIS PASTEUR

ACTIVIDAD PRINCIPAL:

Desarrollo de prácticas de los cursos de Ingeniería, Tecnología y Ciencia de los Alimentos: Ej. Tecnología de la carne, Leche, Cereales y derivados.Prácticas Pre-Profesionales para alumnos de ciclos superiores.Trabajos de laboratorio para proyectos de Investigación a cargo del personal docente de la FIIA u otra facultad a fin a la especialidad.Elaboración de productos para exhibición en ferias y actividades afines.Servicios a empresas privadas ó personas particulares, que deseen optimizar la calidad de sus productos, antes de salir al mercado.

EQUIPOS FUNDAMENTALES:

Estufa, Microscopio Monocular, Batidora eléctrica, Moledora de carne, Potenciómetro, Refractómetro digital, Refrigeradora, Selladora de latas, Agitadores eléctrico y magnético, Balanza digital, Congeladora, Determinador de humedad por rayos infrarrojos, estufa, Equipo Tamizador.

REGLAMENTO DE LOS OBJETIVOS Y ALCANSES:

ART.1 LOS OBJETIVOS DEL PRESENTEREGLAMENTO SON:

a) Establecer normas para lograr una buena organización, funcionamiento, desarrollo y seguridad de las actividades referentes a las prácticas de laboratorio de los diferentes cursos de la facultad de industrias alimentarias.

b) Planificar, implementar, apoyar y desarrollar la investigación, capacitación y actualización permanente tendientes a perfeccionar y aumentar el conocimiento, creatividad y valor humano de los entes inmersos en las actividades del laboratorio: Centro Experimental “Luis Pasteur”.

ART. 2 El jefe, docente, auxiliares del laboratorio, alumnos y personal que hagan uso del laboratorio, están obligados, bajo responsabilidad, a cumplir y hacer cumplir las disposiciones del presente reglamento.

DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS

PRIMERO: Las funciones que no están contempladas en el presente reglamento serán asumidos por el jefe de laboratorio.

SEGUNDO: El presente reglamento entrara en vigencia desde el momento que se que se emita la resolución decanatura.

TERCERO: Sobre los aspectos de cumplimiento de horario de prácticas, exámenes, prácticas no contempladas en el presente reglamento, se rigen por el reglamento general de estudios y normas complementarias de mayor jerarquía.

CUARTO: El laboratorio no debe ser usado para producir alimentos u otros productos en beneficio personal o re grupos sin que se efectúen los

insumos específicos para las prácticas académicas. Encaso excepcional y debidamente justificado se atenderá con autorización expresa de la decanatura.

QUINTO: Es responsabilidad del jefe de laboratorio y auxiliar de laboratorio el cuidado permanente de los bienes y tener actualizado el inventario, el mismo que se debe realizarse en forma conjunta con la oficina de patrimonio.

SEXTO: En caso de incumplimiento del presente reglamento se procederá a informar a la decanatura, jefe de departamento y demás responsables para la aplicación de la sanción correspondiente por la directiva interna de la FIIA.

Características y usos de equipos del laboratorio

BRIXOMETRO:

El refractómetro (brixometro) es un instrumento óptico de gran precisión que le permite medir rápidamente y con gran exactitud la concentración de sustancias (azúcar) en soluciones acuosas.

Lecturas instantáneas que requieren aproximadamente una muestra de 0.4 ml.La concentración de azúcar se mide en grados brix.

PH-METRO

El pH-metro es un sensor utilizado en el método electroquímico para medir el pH de una disolución.

La varita de soporte del electrodo es de vidrio común y no es conductor, mientras que el bulbo sensible, que es el extremo sensible del electrodo, esta formado por un vidrio polarizable (vidrio sensible de pH).

Se llena el bulbo con la solución de ácido clorhídrico 0.1N saturado con cloruro de plata. El voltaje en el interior del bulbo es constante, porque se mantiene su pH constante (pH 7) de manera que la diferencia de potencial solo depende del pH del medio externo.

LICUADORA INDUSTRIAL

La licuadora industrial es un instrumento que revolucionará al arte de preparar zumos, tanto de frutas como de verduras. EL uso sea sencillo, al igual que su limpieza, ya que está formada por un conjunto de piezas independientes que pueden introducirse en el lavavajillas.

Esta nos permitirá poder batir o mezclar sustancias para luego convertirlo en productos como el yogurt casero, y otros mas.la licuadora de esta facultad es de mucha ayuda para los practicantes pues les permitirá crear o hacer productos que deseen.

ESTUFA

Se llama Estufa al aparato que produce calor y lo emite para calentar alguna sustancia. Puede funcionar por medio de la combustión o, modernamente, por electricidad. Es un sistema de calentamiento unitario o local, que solamente sirve para el local en que está.

La diferencia fundamental entre el hogar y la estufa, es que en ésta, el fuego está protegido de contactos accidentales y que permite una regulación de la potencia mucho mejor que en el hogar, mediante la regulación de entrada de aire de combustión.

Esta nos permite convertir las sustancias en cenizas para luego obtener minerales.

SELLADORA DE LATA

La cerradora de latas manual, su simpleza, su versatilidad y su modo de operación totalmente manual. Está indicada para cerrar latas redondas, metálicas con diámetros comprendidos entre 12 y 52 cm y alturas entre 20 y 40 cm. Compuesta por un único cabezal de cierre con dos rulinas de cierre en oposición, accionadas por una palanca de forma manual.

Especialmente indicada para: Conservera, producción industrial, Conservas caseras, conservas artesanales, Laboratorios, Realizar pruebas de mercado, etc.

LA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

Un análisis de humedad exacta y reproducible, requiere, del aparato y del proceso de determinación, que cumplan con las más altas exigencias. El resultado lo determinan, en gran medida, la duración y el ajuste seleccionado de temperatura; sin embargo, depende también del tipo y de la preparación de la muestra. El MA 30 le ofrece amplia flexibilidad en la selección de parámetros que están óptimamente adaptados al tipo de muestra particular. La temperatura y el tiempo configuran las variables del proceso del análisis. La buena reproducibilidad de los resultados se garantiza si Ud. mantiene los valores óptimos determinados para su muestra respecto a la cantidad de muestra, tiempo (modo automático) y temperatura. También la preparación de la muestra tiene influencia decisiva en el resultado, por lo que debería realizarse siempre muy cuidadosamente.

Calentamiento y regulación de la temperatura: La fuente de calor la componen 2 radiadores oscuros de rayos infrarrojos, cada uno con 180vatios de potencia (con tensión nominal).La temperatura es controlada durante el proceso de análisis de humedad por medio de un sensor de temperatura. La valoración y regulación de la potencia calorífica es asumida por un microprocesador. Después del inicio del análisis de humedad se lleva a cabo, primeramente, el calentamiento continuo hasta alcanzar la temperatura ajustada. Posteriormente mantiene una temperatura constante que corresponde al valor debido, mediante la regulación de la intensidad de calefacción. Al levantar la cubierta se desconecta el flujo de corriente para el calentamiento.

Duración del proceso de análisis de humedad: El aparato se desconecta automáticamente una vez transcurrido el intervalo de tiempo definido (cada 5 min.). Durante este modo de análisis de humedad puede leerse en el indicador, en forma continua, el tiempo que todavía resta para el término del proceso. Modo totalmente automático en este caso el MA 30 reconoce en forma independiente el momento en que ya no se produce variación alguna de importancia en el peso y procede, entonces, a dar término al análisis de humedad.

BALANZA DIGITAL

La balanza digital es un instrumento de medición se caracteriza por dos rasgos fundamentales: su gran rango de pesaje y su capacidad para obtener el peso con una precisión asombrosa. En cuanto a su constitución, la conforman un plato cuya función es la del pesado, que además es extraíble, con lo cual la limpieza del aparato en su totalidad podrá ser ejecutada sin demasiadas dificultades. Debido a esto, casi nunca es necesario mantenerlo en un anclaje establecido o fijo. Además del plato, también se encuentran otros elementos constitutivos. Entre ellos están los pies de ajuste y de nivelación que cumplen la función, justamente, de mantener nivelada la balanza.

Otros elementos de carácter opcional son los pesos de ajuste. Los mismos brindan la posibilidad de que el control y el reajuste del instrumento de medición se susciten con la mayor rapidez posible. Este modelo de medidor de medición digital es normalmente usado en sectores tales como la producción, los laboratorios (donde es clave la precisión y velocidad en el resultado de la medición), el control de entradas y salidas, y también el uso móvil, como es el caso del servicio técnico externo. Como su nombre lo indica, la balanza digital, ajusta la precisión mediante esos pesos que, por otro lado, son opcionales en su empleo. Además de esto, cabe aclararse que los pesos de ajuste se emplean solamente cuando la recalibración es interna y cuando se busca que haya un control regular. Otra de las funciones es la del taraje, que cuenta con la opción de ser ejecutada varias veces en la mitad del rango. En este modelo digital, debido a sus rasgos de avanzada, también tenemos la iluminación de la pantalla del medidor, que se produce de manera automática. Dentro de esta opción, encontramos también aquella que nos avisa con un indicador de estabilidad en la misma pantalla que el instrumento está, justamente, estabilizado enteramente. Entre las partes constitutivas también está el teclado. Gracias a éste lo que se puede hacer es seleccionar diferentes unidades de pesado según lo que se esté queriendo medir o el medio en el que se esté utilizando la balanza digital. También tenemos al plato extraíble que facilita la limpieza, sobre el cual hemos hecho hincapié anteriormente y que está construido en acero noble. Entre los distintos modelos digitales podemos encontrar una gran variedad según el rango de pesaje, como el caso de las digitales compactas que son ideales cuando no se quiere extraer el peso de un producto de gran magnitud, razón por la cual su operación es sencilla.

1. CONGELADORA: Es muy importante ya que nos ayuda a guardar muestras de

alimentos preparados para su análisis y conservación de alimentos perecibles.

HORNO OMUFLA:

Sirve para la obtención de cenizas de muestras para determinar los minerales posee un termómetro que se gradúa de 0 – 12000 C, por lo tanto se debe de tener mucho cuidado en la manipulación de dicho equipo.

CUESTIONARIO:

Luis Pasteur, su bibliografía. Y sus obras

Nació el 27 de diciembre de 1822 en Dôle, Francia, donde transcurrió su infancia. De joven, no fue un estudiante prometedor en ciencias naturales; de hecho, si demostraba alguna actitud especial, era en el área artística de la pintura. Su primera ambición fue la de ser profesor de arte. En 1842, tras ser maestro en la Escuela Real de Besanzón, obtuvo su título de bachillerato, con calificación "mediocre" en química. Su padre lo mandó a la Escuela Normal Superior de París, pero allí no duró mucho tiempo ya que regresó a su tierra natal. Pero al año siguiente retornó a París. Tras pasar por la École Normale Supérieure, se convirtió en profesor de Física en el Liceo de Dijon, aunque su verdadero interés era ya la química. Entre los años 1847 y 1853 fue profesor de Química en Dijon y luego en Estrasburgo, donde conoció a Marie Laurent, la hija del rector de la Universidad, con quien contrajo matrimonio en 1849. El matrimonio tuvo cinco hijos, pero solo sobrevivieron hasta la vida adulta dos de ellos: Jean Baptiste y Marie Luise. Los otros tres fallecieron tempranamente, afectados por el tifus. Louis Pasteur fue decano de la Universidad de Lille en 1854; en esta época estudió los problemas de la irregularidad de la fermentación alcohólica. En 1857 desempeñó el cargo de director de estudios científicos de la Escuela Normal de París, cuyo laboratorio dirigió a partir de 1867. Desde su creación en 1888 y hasta su muerte fue director del Instituto que lleva su nombre.

Las contribuciones de Pasteur

Sus contribuciones a la ciencia fueron numerosas, y se iniciaron con el descubrimiento de la isomería óptica (1848) mediante la cristalización del ácido racémico, del cual obtuvo cristales de sus dos formas diferentes, en lo que se considera el trabajo que dio origen a la estereoquímica.

Estudió también los procesos de fermentación, tanto alcohólica como butírica y láctica, y demostró que se deben a la presencia de microorganismos y que la eliminación de éstos anula el fenómeno (pasteurización). Demostró el llamado efecto Pasteur, según el cual las levaduras tienen la capacidad de reproducirse en ausencia de oxígeno. Postuló la existencia de los gérmenes y logró demostrarla, con lo cual rebatió de manera definitiva la antigua teoría de la generación espontánea.

En 1865 Pasteur descubrió los mecanismos de transmisión de la pebrina, una enfermedad que afecta a los gusanos de seda y amenazaba con hundir la industria francesa. Estudió en profundidad el problema y logró determinar que la afección estaba directamente relacionada con la presencia de unos corpúsculos –descritos ya por el italiano Cornaglia– que aparecían en la puesta efectuada por las hembras contaminadas. Como consecuencia de sus trabajos, enunció la llamada teoría germinal de las enfermedades,

según la cual éstas se deben a la penetración Después de 1870, Louis Pasteur orientó su actividad al estudio de las enfermedades contagiosas, de las cuales supuso que se debían a gérmenes microbianos infecciosos que habrían logrado penetrar en el organismo enfermo. En 1881 inició sus estudios acerca del carbunco del ganado lanar, y consiguió preparar una vacuna de bacterias desactivadas, la primera de la historia.

La continuación de sus investigaciones le permitió desarrollar la vacuna contra la rabia, o hidrofobia, cuyo virus combatió con una vacuna lograda mediante inoculaciones sucesivas en conejos, de las que obtenía extractos menos virulentos. La efectividad de esta vacuna, su última gran aportación en el campo de la ciencia, se probó con éxito el 6 de julio de 1885 con el niño Joseph Meister, que había sido mordido por un perro rabioso y, gracias a la vacuna, no llegó a desarrollar la hidrofobia. Este éxito espectacular tuvo una gran resonancia, así como consecuencias de orden práctico para el científico, quien hasta entonces había trabajado con medios más bien precarios.

El apoyo popular hizo posible la construcción del Instituto Pasteur, que gozaría a partir de entonces de un justificado prestigio internacional. En 1882 fue elegido miembro de la Academia Francesa.

Qué acciones especificas se desarrollan en este laboratorio?

Nos ayuda al desarrollo de prácticas de los cursos de Ingeniería, Tecnología y Ciencia de los Alimentos: Ej. Tecnología de la carne, Leche, Cereales y derivados.

Brinda ayuda a que realicen Prácticas Pre-Profesionales para aquellos alumnos de ciclos superiores.

Es un lugar favorable para realizar Trabajos de laboratorio para proyectos de Investigación a cargo del personal docente de la FIIA u otra facultad a fin a la especialidad.

Ayuda a la elaboración de productos para exhibición en ferias y actividades afines.

Brinda servicios a empresas privadas ó personas particulares, que deseen optimizar la calidad de sus productos, antes de salir al mercado.

Saber cual es la función del laboratorio Cuidado de los instrumentos de laboratorio Reconocer las funciones principales de los instrumentos Reglas del centro de laboratorio Algunas demostraciones con los instrumentos por parte del personal

de este laboratorio

¿Cuáles son las recomendaciones de los responsables del laboratorio?

Las principales acciones realizadas son las siguientes:

Saber cual es la función del laboratorio Cuidado de los instrumentos de laboratorio Reconocer las funciones principales de los instrumentos Reglas del centro de laboratorio Algunas demostraciones con los instrumentos por parte del personal de

este laboratorio

1. Es requisito para ingresar al laboratorio ser alumno o miembro del personal docente o no docente autorizado por la dirección de escuela.

2. Debe existir un profesor responsable del funcionamiento del laboratorio, que intervenga en la planeación y realización de las prácticas de simulación correspondientes.

3. El técnico de laboratorio, será el responsable del control de los equipos, materiales y los insumos.

4. Corresponde a los alumnos: Al inicio de cada práctica el equipo recibirá el material y

utensilios necesarios llenando un vale, para ello es importante revisar el material recibido, anotar su estado, por que los hace responsables de su uso, cualquier desperfecto o pérdida del equipo.

Usar el uniforme guardapolvo, cuando va manipular alimentos red y gorro para el cabello durante el desarrollo de la práctica.

Las uñas deben estar cortas (al ras), sin esmalte no se permite anillos, pulseras de ningún tipo, joyería y reloj.

Los hombres sin barba, bigotes ni patillas, cabello corto o perfectamente peinado.

Las pertenencias que no sean usadas en el laboratorio serán guardados en lockers.

No se permite contestar el celular en el laboratorio. No se permite sacar ningún tipo de alimentos y equipo del

laboratorio sin previa autorización. Seguir las instrucciones dadas por el maestro. El alumno o equipo de trabajo que por descuido destruya el

material de trabajo, deberá reponerlo, sin lo cual aplazara su acreditación en la materia.

Entregar limpio, al término de la práctica, el material que le fue facilitado para el desarrollo de la misma, así como su área de trabajo.

Informar inmediatamente a los maestros, cualquier desperfecto que se localice en los equipos e instalaciones.

Cuidado de los utensilios

Lavar todo lo que se ha utilizado en la práctica, secar el material con los trapos y entregar.

Seguridad

Al iniciar la práctica cerciorarse que las llaves de gas en las estufas u hornos estén cerradas, se abren las llaves de paso generales,

Y se procede a abrir las llaves de paso intermedias, se revisa que no haya fugas de gas.

Preguntar el manejo adecuado de cualquier equipo, que no se conozca, para evitar accidentes.

Al terminar la práctica que queden perfectamente cerradas las llaves del gas y de paso.

Cuidado del fregadero y superficies de trabajo

Lavar el fregadero con estropajo al terminar la práctica y secarlo. Lavar, enjuagar y secar las superficies de trabajo, mesas (arriba y

abajo). Dejar la mesa de ingredientes y las básculas limpias. Limpiar el estante que está debajo del fregadero y poner la basura en

el lugar que se indique. Dejar el piso limpio.

Análisis químicos: determina los nutrientes de la muestra como: grasas, proteínas carbohidratos, vitaminas entre otros.Análisis físico: determina la humedad, cenizas o materia orgánica; color, olor, sabor, granulometría.

¿Qué es una Industria de alimentos y menciona cinco ejemplos?

Los ingenieros de industrias alimentarias desarrollan sus actividades en los siguientes: operaciones de post producción

Transformación industrial, Supervisión de los procesos de comercialización y distribución Vigilancia de la seguridad alimentaria, Cumplimiento del Código Alimentario y control de calidad de la

producción agroindustriales.

BIBLIOGRAFIA:

- http://es.wikipedia.org/wiki/Louis_Pasteur

- http://www.unasam.edu.pe/facultades/fiia/index.php?tab=labo

-http://www.cdlima.org.pe/index.php?option=com_

- Oscar Ruiz Casimiro “curricula de alumnos 2003”, pág. 83.

- http://www.buenastareas.com/ensayos/Material-De-Laboratorio/844787.html.

BIBLIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Estufa_(calefacci%C3%B3n)

http://es.wikipedia.org/wiki/PH-metro

http://www.diccionariodelvino.com/index.php/refractometro/

http://www.abq-instrumentos.com/refractometro-digital/refractometro-digital.html

http://www.frucosol.biz/tienda/product_info.php?cPath=23&products_id=29