libro recetas

EElaboracionesde

ppanadería ybbollería

ies Valle del Jiloca

EElaboracionesde

ppanadería y

bbollería

Yolanda Pérez JordánCecilio Pérez GrijalboRaquel Pascual Julve

Raúl Millán Jover

Departamento de Industrias AlimentariasC/ Zaragoza 42

44200, CALAMOCHA, TeruelTf. 978 730137. Fax 978 730113

[email protected]

1ª edición: Julio 2010

2010 © Yolanda Pérez Jordán Cecilio Pérez Grijalbo

Raquel Pascual Julve Raúl Millán Jover

Profesores del Departamento de Industrias Alimentarias del IES Valle del Jiloca de Calamocha participantes en el grupo de trabajo "elaboración de un dossier de prácticas de panadería y bollería"

Edita:Centro de Profesores y Recursos de CalamochaC/ Melchor de Luzón 6, 2º44200, Calamocha (Teruel)

ISBN: 978-84-693-6200-6Depósito legal: 10 / 90864

Printed in Spain

aagradecimientos

En los cuatro años que llevamos impartiendo FP en el sector de panadería-repostería, son muchas las personas que, en un momento u otro, nos han ayudado a mejorar en nuestro trabajo. En primer lugar, los profesionales del sector de nuestro entorno más inmediato, siempre dispuestos a resolver unas dudas o a pasarse por nuestro centro para mostrarnos a profesores y alumnos su saber hacer. En segundo lugar los distintos profesores que han formado el departamento de Industrias Alimentarias, que con su interés, profesionalidad y aportaciones, han ido enriqueciendo el trabajo diario. Por último los propios alumnos; con algunos de ellos la buena sintonía ha permitido que todos disfrutáramos a diario con las clases.Dejamos para el final, un especial agradecimiento a las familias (por lo general ellas) que también nos han sacado de algún apuro y nos han sugerido muchas recetas tradicionales, sencillas y de excelentes resultados.

Calamocha, junio de 2010

pprólogo

Las elaboraciones que se presentan en esta publicación son parte del trabajo diario que se realiza en el IES Valle del Jiloca de Calamocha (Teruel) con los alumnos del PCPI de Auxiliar de Pastelería y los alumnos del CFGM de Panadería, Repostería y Confitería. En concreto, nos hemos centrado en las elaboraciones de los módulos de panadería y bollería.

Una vez ajustadas las proporciones, los tiempos de cocción, las temperaturas y tantos otros detalles que marcan la diferencia entre un resultado final plenamente satisfactorio y el "no está mal", nos ha parecido el momento de poner por escrito unos procedimientos que, ahora sí, damos por buenos. Como es lógico, trasladar ahora a otro obrador o cocina las elaboraciones tal y como las explicamos nosotros requerirá del correspondiente ajuste, que la experiencia de cada uno hará más o menos fácil. Tal vez aclarar tan solo que las indicaciones T/S hacen referencia al reparto entre techo y suelo de las resistencias de nuestro horno eléctrico de solera .

Al publicar este libro, nos hacemos con una herramienta de trabajo para próximos cursos, tanto para profesores como para alumnos y también un instrumento que pueda dar a conocer y promocionar la oferta del IES Valle del Jiloca en el campo de la Formación Profesional Reglada en el sector de la Panadería-Repostería.

tt ipos de harinas

La harina es el ingrediente común y principal en todas las elaboraciones que aparecen en este libro, pero se puede observar que se utilizan distintos tipos, en función del producto a elaborar.

La W o fuerza es uno de los parámetros, junto a la resistencia y la extensibilidad que se emplean para caracterizar una harina. En concreto, el valor de W está directamente relacionado con la cantidad de proteína de la harina y por tanto la cantidad de agua que puede absorber. Cuanto más fuerte sea una harina (W más altos), más agua puede asimilar. También formará un entramado más resistente, capaz de retener el gas producido durante la fermentación y que proporciona a los productos de panadería/bollería el aspecto alveolado característico.

Las harinas empleadas en este trabajo son:• Harina de gran fuerza: 350 W. Masas que incorporan gran cantidad de grasa/huevos, fermentaciones largas. Hojaldres, bollería hojaldrada.• Harina de fuerza: 200-250 W.• Harina de media fuerza: 180 W.• Harina floja o repostera: 110 W. Masas abizcochadas, galletas

Se pueden conseguir W intermedias mezclando tipos de harinas.

En los libros y recetarios se emplean otras muchas denominaciones para distinguir los distintos tipos de harina, por lo que muchas veces será necesario hacer una labor de “interpretación”.

ííndice

CHAPATA...................................................................................17PAN DE PIMIENTOS.................................................................18PAN DE TOMATE, CEBOLLA Y CHILE.................................... 19CAÑADA DE ESPINACAS........................................................ 20PAN DE JAMÓN YORK Y QUESO........................................... 21ROSCAS DE ACEITE................................................................22CUNDI....................................................................................... 23PAN DE CROSTONS................................................................ 24PAN DE CEBOLLA Y AJO.........................................................25LLONGUET............................................................................... 26PAN DE SANTA CATALINA.......................................................27PAN DE CERVEZA....................................................................28PAN RÚSTICO.......................................................................... 30PAN DE OLIVAS........................................................................31PAN DE HOGAZA..................................................................... 32ESPIGAS DE PAN.....................................................................33PAN DE ANENTO......................................................................34PAN DE MOLDE........................................................................35PAN HOT-DOG..........................................................................36PREÑADITOS........................................................................... 37REGAÑAOS.............................................................................. 38BRIOCHE DE QUESO.............................................................. 39EMPANADILLAS....................................................................... 40TARTA SALADA........................................................................ 41SALADITOS HOJALDRADOS.................................................. 42ROSCA DE SOBRASADA.........................................................44ESPIGAS DE ATÚN.................................................................. 45BIZCOCHO SALADO................................................................ 46PIZZA.........................................................................................48SALADITOS no HOJALDRADOS............................................. 49QUICHE LORRAINE................................................................. 50BAVARIA....................................................................................52EMPANADA...............................................................................53CAPRESSE............................................................................... 54PORCIONES DE QUESO Y MANZANA................................... 56CORONA DE FRUTAS..............................................................57

DONAS Y BERLINAS................................................................58ROSCÓN DE REYES................................................................59ENSAIMADAS........................................................................... 60TRENZA DE MANTEQUILLA.................................................... 62ROSQUILLAS............................................................................63MADALENAS DE ANENTO.......................................................64GALLETAS DE SAHAGÚN....................................................... 65ESCALDADAS.......................................................................... 66FINAS O TORRIJANAS............................................................ 67COCA DE TODOS LOS SANTOS.............................................68BIZCOCHOS ALCALAÍNOS......................................................69SUIZOS..................................................................................... 70LAZOS.......................................................................................71DOBLADILLOS..........................................................................72CORAZÓN DE HOJALDRE...................................................... 73PALMERAS CON CREMA........................................................ 74NAPOLITANAS DE CHOCOLATE.............................................75CROISSANT..............................................................................76CORTADILLO............................................................................77MEDIAS NOCHES.................................................................... 78PASTA SABLÉ o LAMINADA.....................................................80ESCONDITES DE COCO-LIMÓN.............................................82COCA de SAN JUAN.................................................................83PALMERAS............................................................................... 84COC DE MANZANA.................................................................. 85TARTA ALEMANA DE MANZANA............................................. 86TORTAS DE PEDAZO...............................................................87BIZCOCHO DE LLANDA...........................................................88EMPANADILLAS DULCES........................................................89

Bibliografía.................................................................................91

UN DÍA DE TRABAJO EN EL OBRADOR DEL IES VALLE DEL JILOCA

Elaboraciones de Panadería y Bollería

17

Ingredientes:

Harina de fuerza: 4 kg Harina de centeno: 1kgMejorante lecitinado: 30 gAgua: 3,5 litrosSal: 100 g (2%)Levadura: 150 g (3%)

CHAPATA

Elaboración:

1. Se amasan todos los ingredientes. La levadura se echa disuelta en un poco de agua. El amasado puede durar unos 20 minutos. Como la amasadora se quedará con masa un poco pegajosa, para facilitar su limpieza se recoge esa masa con las manos o con la tarjeta mojada en agua caliente.2. Tras el amasado se deja que repose la masa en bloque en un bol con harina hasta que doble su volumen.3. Se vuelca la masa sobre una mesa impregnada de harina. Le damos forma de rectángulo y se cortan las chapatas o las baguettes rústicas. Las baguettes se colocarán sobre las bandejas con forma de barras de pan.4. Hornear a 210 ºC durante 20 minutos con el tiro cerrado y 10 minutos más con el tiro abierto. El vapor es opcional.

IES Valle del Jiloca

18

PAN DE PIMIENTOS

Ingredientes:

Harina de fuerza (W:250): 1 kgAgua: 750 mlSal: 18 gMasa madre 200 gLevadura: 15 gMejorante: s.f.Pimientos rojos naturales troceados: 400 g

Elaboración:

1. Amasar todos los ingredientes, menos los pimientos que se añadirán al final.2. Reposar el pastón en un recipiente tapado con un paño de cocina al menos durante 30 minutos.3. Cuando casi triplique su volumen se extiende sobre una superficie enharinada.4. Cortar piezas de unos 100 g.5. Fermentar a temperatura ambiente durante 30 minutos.6. Hornear con vapor durante 35 minutos a 210 ºC.


19

Ingredientes:

Levadura fresca: 30 gAgua: 150 ml Harina de fuerza: 700 g Sal: 10 gTomate maduro: 500 g1 cucharada de aceite de oliva2 cebollas rojas cortadas en rodajas finas

PAN DE TOMATE, CEBOLLA Y CHILE

Elaboración:

1. Mezclar y amasar el agua, la levadura, la harina y la sal.2. Dejar reposar para una primera fermentación durante 1 hora, tapado con un paño.3. Con el aceite de oliva, los tomates pelados, la cebolla, el chile y el orégano hacer un sofrito. Dejarlo enfriar.4. Mezclar el sofrito del tomate con el esponjado fermentado.5. Debido al agua del tomate, puede que la consistencia de la masa se modifique, por eso se puede añadir harina si la vemos muy blanda.6. Sobre una superficie previamente enharinada, verter la masa, hacer panes del peso deseado (150-200 gramos).7. Bolear y hacer el pan de forma redondeada.8. Hornear, con vapor al principio, a 220 ºC durante 35 minutos.

3 cucharaditas de orégano1 cucharadita de chile


20

CAÑADA DE ESPINACAS

Ingredientes:

Harina de fuerza: 2,5 kg Agua: 1,625 litrosSal: 45 gLevadura prensada: 50 gDos tapones de aceite.Espinacas: 500 gAjos y piñones c.s.

Elaboración:

1. Cocer las espinacas con abundante agua y sal. Escurrir y hacer un sofrito con aceite de oliva, ajos laminados, piñones y las espinacas. Dejar enfriar.2. Se mezclan todos los ingredientes en la amasadora con el accesorio de rabo de cerdo. Al final del amasado incorporar el sofrito de espinacas (espinacas, cebolla y ajos).3. Se introduce en un bol engrasado y se tapa con un paño. Reposo en bloque duante 40 minutos a temperatura ambiente.4. Pesar piezas de 300 gramos y bolear.5. Reposo de las bolas 10 minutos. Tapar con un paño.6. Se estira el producto con un rodillo. También podemos hacerlo con las manos para no dañar demasiado la masa.7. Fermentar durante 20 minutos con humedad a no más de 30 ºC. A los 10 minutos pintar con aceite de oliva. Completar los 20 minutos.8. Se hornea a 225 ºC, con vapor al principio.


21

PAN DE JAMÓN YORK Y QUESO

Ingredientes:

Harina de media fuerza: 540 gMantequilla: 60 gAzúcar: 60 gSal: 10 gHuevos: 50 gAgua: 240 gLevadura prensada: 40 g

Elaboración:

1. Elaborar la esponja con 100 gramos de la harina, los 40 gramos de la levadura prensada y 60 gramos de agua. Dejar reposar hasta que doble su volumen.2. Con la esponja ya fermentada, añadir el resto de ingredientes de la fórmula y amasar hasta conseguir una masa fina y elástica. Al final del amasado añadir trozos de jamón york/bacon y queso en cantidad suficiente.3. Dividir en porciones de 240 gramos. Colocarlas en moldes untados de mantequilla y pintar con huevo.4. Fermentar hasta que las piezas doblen su volumen inicial.5. Hornear a 200 ºC durante 15-20 minutos.

Jamón de york (300 g) y queso (100 g) o bacon (200 g) y queso (100 g)


22

ROSCAS DE ACEITE

Ingredientes:

Harina de trigo floja: 1 kgAgua: 400 mlSal: 20 gMejorante c.s.Masa madre: 200 gLevadura: 20 gAnís en grano: 10 gAceite de oliva: 100 ml

Elaboración:

1. Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa dura.2. Refinar con rodillo durante tres min.3. Dividir en piezas de 400 gr y bolear.4. Formar roscas.5. Colocar en bandejas con papel.6. Fermentar a Tª ambiente hasta que las piezas doblen su volumen inicial.7. Greñar con cuchilla 5 ó 6 veces cada pieza .8. Hornear a 210 ºC con vapor (1 vez) durante 40-45 min. (80T/30 S).


23

cUNDI

Ingredientes:

Harina de fuerza: 1 kgAgua: 400 mlSal: 20 gMejorante: s.f.

Masa madre: 600 gLevadura: 23 g

Elaboración:

1. Amasar todos los ingredientes durante 10 min y refinar la masa otros 3 min.2. Dividir en porciones de 600 g y formar una barra sin puntas, reposándola durante 3 min.3. Formar una barra con punta haciendo una tetilla en los lados.4. Colocar en bandejas con papel y hacer uno o dos cortes bien profundos en las barras.5. Fermentar a temperatura ambiente y sin humedad excesiva hasta que las piezas doblen su volumen inicial.6. Volver a cortar, pero esta vez muy ligeramente.7. Hornear a 200 ºC con vapor (1 vez) durante 45-50 min. (80T/30S)


24

PAN DE CROSTONS

Ingredientes:

Harina de fuerza: 1 kgAgua: 580 mlSal: 18 gMejorante: s.f.Masa madre: 200 gLevadura: 20 g

Elaboración:

1. Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa fina y elástica.2. Dividir en porciones de 500 g. Greñar y dejar reposar 20 min.3. Aplanar dando forma circular y dejando en el centro una media esfera, que será la parte de más volumen del pan una vez cocido.4. Colocar en bandejas con papel y con el canto de la mano y estirando la masa se forman tres puntas que se doblan y pliegan sobre ellas mismas sobre el centro de la pieza.5. Fermentar a temperatura ambiente y sin humedad excesiva hasta que las piezas doblen su volumen inicial, unos 45 min.6. Hornear a 210 ºC con vapor (1 vez) durante 45-50 min. (80T/30S)


25

PAN DE CEBOLLA Y AJO

Ingredientes:

Harina de fuerza (W:250): 2,5 kgAgua: 1,2 kgCebolla: 300 gAjos: 25 gSal: 27 gPimienta: c.s.Levadura: 75 gMejorante: s.f.

Elaboración:

1. Sofreír los ajos y la cebolla bien cortada en aceite de oliva. Rehogar tapando la sartén para que la cebolla quede cocida sin coger color.2. Amasar el resto de ingredientes. Al final del amasado incorporaremos el sofrito de cebolla y ajos.3. Reposar en bloque durante 30 minutos.4. Dividir en piezas de tamaño deseado (200 g) y bolear. Reposar las bolas 15 minutos tapadas con un paño de cocina.5. Formar las piezas.6. Fermentar sin superar los 30 ºC, con humedad, hasta duplicar el volumen.7. Greñar y cocer a 210 ºC durante 20 minutos, con vapor al principio.


26

LLONGUET

Ingredientes:


Elaboración:

1. Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa fina y elástica pero algo consistente.2. Cortar pastones y dar forma alargada. Dar un pliegue lateral y dejar reposar 15 min.3. Laminar y enrollar la masa formando un barrote del grosor aproximado al tamaño que deseemos cortar las piezas.4. Dejar reposar 10 min., aplanar y estirar el pastón.5. Colocar en bandejas con papel.6. Fermentar a 25 ºC y 50% de humedad hasta que las piezas doblen su volumen inicial, unos 60 min.7. Greñar poco profundo con cuchilla.8. Hornear a 210 ºC sin vapor durante 45-50 min. (80T/30S).


27

PAN DE SANTA CATALINA

Ingredientes:

Harina de fuerza: 1 kgAgua: 600 mlSal: 20 gAzúcar: 30 gMantequilla o margarina: 50 gMejorante: s.f.Levadura: 20 g

Elaboración:

1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir un buen amasado.2. Reposo en bloque durante 15 min.3. Dividir en piezas de 70 g y bolear. Dar un reposo de 15 min.4. Aplastar las bolas dando forma circular.5. Pintar con huevo.6. Practicar cuatro cortes en forma de cuadrado.7. Fermentar a temperatura ambiente y sin humedad excesiva hasta que las piezas doblen su volumen inicial, unos 45 min.8. Hornear a 200 ºC sin vapor durante 20-25 min. (80T/30S).


28

PAN DE CERVEZA

Ingredientes poolish:

Harina de fuerza: 125 gCerveza tibia: 125 mlLevadura: 5 g

Elaboración:

Poolish1. Amasar los ingredientes hasta obtener una pasta blanda.2. Cubrir con plástico el recipiente dejando una pequeña abertura, y reposar la mezcla a temperatura ambiente durante 3-5 h, hasta que haya subido bien y aparezcan algunas burbujas.

Pan1. Mezclar bien el resto de ingredientes en el mismo cuenco que el poolish, excepto la sal, que la reservaremos para el final.2. Trabajar la masa y, a los 10 min., añadir la sal y continuar amasando hasta obtener una masa fina y elástica.3. Bolear toda la masa y dejarla reposar tapada 1 h.4. Dividir en piezas de 400 g y moldear en forma de pan. Colocarlas en bandejas con papel.

Ingredientes pan:

Todo el poolishHarina de fuerza: 750 gHarina de fuerza integral: 50 g (40 g harina – 10 g salvado)Agua: 500 mlSal: 15 gLevadura: 15 g


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5. Fermentar hasta que las piezas doblen su volumen inicial.6. Greñar las piezas con cuchilla (1 ó 2 cortes).7. Hornear a 250 ºC con vapor (2 veces) durante 5 min. (80T/30S) y a 220 ºC durante 20 min. (80T/30S).


30

PAN RÚSTICO

Ingredientes:

Harina de fuerza: 1 kgAgua: 650 mlSal: 20 gMejorante s.f.Masa madre: 150 gLevadura: 5 g

Elaboración:

1. Amasar todos los ingredientes dando un amasado corto.2. Dividir en piezas de 320 g y bolear.3. Reposar la bola 120 min.4. Formar la barra a mano y colocar en bandejas con papel. Fermentar a 30 ºC durante 105 min.5. Greñar y hornear a 200 ºC con vapor (2 veces) durante 30-40 min. (80T/30S).


31

PAN DE OLIVAS

Ingredientes:

Harina de fuerza: 1 kg Agua: 400 mlSal: 18 gLevadura prensada: 30 gAceite de oliva: 30 gVino blanco seco: 100 mlTomillo fresco: c.s.

Elaboración:

1. Amasar todos los ingredientes, excepto una parte del agua y las aceitunas picadas que la reservaremos para los últimos minutos de amasado. La consistencia final de la masa debe ser blanda pero no pegajosa al tacto; una masa firme y elástica.2. Dejar reposar en bloque durante 45 minutos en un recipiente aceitado y tapado con un paño.3. Dividir en piezas de 100 gramos y bolear.4. Depositar en latas y dejar fermentar durante 15-20 minutos.5. Estirar y aplanar las bolas de masa con los dedos untados de aceite. Decorar con hierbas aromáticas y con algunas olivas picadas.6. Volver a fermentar durante 10-15 minutos. 7. Cocer a 230 ºC durante 15 minutos, con vapor al principio.

Orégano fresco: c.s.Aceitunas picadas negras o verdes: 400 g


32

PAN DE HOGAZA

Ingredientes:


Elaboración:

1. Amasar todos los ingredientes dando un amasado corto.2. Dividir en piezas de 320 g y bolear.3. Reposar la bola 120 min.4. Dar forma ligeramente ovalada (sin que sea estirada) y colocar en bandejas con papel. Fermentar a 30 ºC durante 45 min.5. Greñar a lo largo de toda la pieza y hornear a 200 ºC con vapor (2 veces) durante 40-50 min. (80T/30S).


33

ESPIGAS DE PAN

Ingredientes:

Harina de fuerza: 1 kgAgua: 750 mlSal: 20 gMejorante: s.f.Levadura fresca: 20 g

Elaboración:

1. Amasar 500 ml de agua y 500 g de harina con 15 g de levadura, hasta obtener esponja. Reposar 20 min.2. Añadir el resto de ingredientes hasta obtener una masa blanda y pegajosa y volcarla sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar durante 10 min. hasta que quede blanda, homogénea y flexible (sin que se pegue).3. Poner la masa en un recipiente y dejar fermentar (20 min) hasta que duplique su volumen inicial. Desinflar, y tapar nuevamente hasta que duplique de nuevo.4. Dividir en porciones de 250 g y 30 cm de largo y dejar reposar unos 50 min. en bandeja ligeramente enharinada.5. Con una tijera afilada, hacer los cortes de forma oblícua en los panes.6. Fermentar a temperatura ambiente y sin humedad excesiva hasta que las piezas doblen su volumen inicial unos 45-50 min.7. Hornear a 220 ºC con vapor (una vez) durante 20-25 min (70T/30S).8. Enfriar sobre rejilla de alambre.


34

PAN DE ANENTO

Ingredientes:

Harina de fuerza: 1250 gAgua: 750 mlSal: 25 gMejorante: s.f.Masa madre: 500 gLevadura: 25 g

Elaboración:

1. Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa fina y elástica.2. Dividir en piezas de 400 g y bolear.3. Reposar la bola 10 min.4. Colocar en bandejas con papel y formar un círculo a mano alrededor de la masa sin aplastarla según dibujo adjunto.5. Enharinamos la roseta metálica y marcamos la bola en su parte central.6. Realizamos cuatro cortes en el borde de la pieza.7. Untamos generosamente el pan por encima con aceite de oliva.8. Fermentar a 30 ºC durante 10 min.9. Hornear a 200-210 ºC con vapor (1 vez) durante 40-45 min. (80T/30S).


35

PAN DE MOLDE

Ingredientes:

Harina de fuerza: 1 kgAgua: 600 mlMantequilla o margarina: 80 g Sal: 20 gLeche en polvo: 25 gAzúcar: 40 g Levadura: 40 g

Elaboración:

1. Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa fina y elástica.2. Dividir en porciones de 660 g (220 g por cada litro de capacidad del molde), ya que suponemos que el molde es de 3 l.3. Bolear las piezas y reposar durante 10 min.4. Formar una barra tan larga como el molde e introducirla dentro, en un extremo.5. Tapar el molde. Fermentar hasta que quede 1/3 para que llegue la masa al borde, ya que el resto de volumen lo alcanzará en la cocción.6. Hornear sin vapor a 240 ºC (80T/30S) con el molde tapado durante 25-30 min. y destapado durante otros 5-10 min.


36

PAN HOT-DOG

Ingredientes:

Harina de fuerza/gran fuerza: 1000 gramos (W: 300)Sal: 20 gAzúcar: 50 gAgua: 550 mlLeche en polvo: 10 gAceite de girasol: 80 mlLevadura prensada: 30 g

Elaboración:

1. Hacer una masa madre (esponja) con parte de la harina (400 g), todo el agua (550 g) y parte de la levadura (8 g). Dejar fermentar hasta doblar su volumen.2. Amasar el resto de ingredientes con la masa madre hasta obtener una masa homogénea, fina y elástica.3. Dividir piezas de 65 g. Bolear. Reposar las bolas 10 minutos tapadas con un paño. 4. Formar barras y colocarlas en la bandeja.5. Fermentar a 30 ºC con humedad, hasta conseguir aumentar su volumen dos veces y media.6. Hornear a 230 ºC durante 12 minutos.


37

PREÑADITOS

Ingredientes:

Harina de fuerza: 1 kgAgua: 580 mlSal: 18 gMejorante s.f.Masa madre: 200 g

Elaboración:

1. Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa fina y elástica pero algo consistente.2. Laminar y enrollar la masa formando un barrote del grosor aproximado al tamaño que deseemos cortar las piezas.3. Cortar pastones de 50-75 g y estirar con el rodillo de forma alargada.4. En uno de los extremos realizaremos varios cortes de unos 3 cm de forma que obtengamos un extremo con flecos.5. Colocar la longaniza en el extremo no cortado de la masa y enrollar, de forma que queden los flecos en un lateral de la pieza.6. Colocar en bandejas con papel.7. Fermentar hasta que las piezas doblen su volumen, unos 30 min.8. Hornear a 200 ºC, sin vapor, durante 20-25 min. (80T/30S) en función del tamaño de la pieza.

OBSERVACIONES:También se pueden rellenar con chorizo, chistorra, morcilla, salchichas, ...

Levadura: 15 gLonganiza en trozos de 5 cm


38

REGAÑAOS

Ingredientes:

Harina de media fuerza (W:180): 5 kgAgua: 3 litrosMejorante ácido ascórbico: 50 gSal: 90 gLevadura prensada: 150 g

Elaboración:

1. Se van mezclando los ingredientes en la amasadora (menos la levadura). El agua es mejor añadirla poco a poco para ver si la admite toda.2. Amasamos a velocidad más rápida durante 10 minutos.Observamos que la masa va cambiando de color (de amarillento a más blanco)3. Añadimos la levadura y amasamos durante 2 minutos.Cuando la masa está terminada, una buena señal es que las paredes de la amasadora se quedan limpias, pero si queremos rebañarlas mejor se puede añadir una pequeña cantidad de aceite en los ultimos momentos del amasado.4. Sacamos la masa de la máquina y la dejamos reposar en bloque durante 10 minutos tapada con un paño.5. Dividimos la masa en piezas del peso deseado (150g) y boleamos.6. Formar piezas ovalada que estiraremos con el rodillo.7. Decorar con pimientos y sardinas o bien con pimientos y panceta.8. Se llevan las piezas a la fermentadora a 25 ºC y 70% de HR hasta que las piezas doblen su volumen inicial.9. Hornear a una temperatura de unos 200 ºC durante unos 20 minutos.

Observaciones: Es importante que el agua tenga un pH en torno a 5,5 y pocas sales. Las panificadoras tienen una pequeña depuradora donde descalcifican y tambien quitan el cloro.Si queremos que el tiempo de fermentación disminuya aumentamos la cantidad de levadura. En este caso vamos a utilizar el doble (4%).Actualmente, la cantidad de sal tiende a disminuir al 1,8 %.


39

BRIOCHE DE QUESO

Ingredientes:

Harina de fuerza/gran fuerza: 1 kg (W: 300)Agua: 175 gAzúcar: 75 gHuevos: 200 gLeche: 150 g

Elaboración:

1. Amasar todos los ingredientes. Añadir al final la levadura disuelta en un poco de agua o leche. Debe quedar una masa fina, elástica y poco pegajosa. 2. Reposar la masa en bloque 10 minutos tapada con un paño.3. Dividir en piezas de 100 g y bolear. Dejar reposar las bolas otros 10 minutos, tapadas para evitar pérdida de humedad.4. Estirar las bolas con el rodillo hasta conseguir tiras de unos 20 cm de largo y 12 cm de ancho.5. Colocar en medio de las tiras el queso y enrollar.6. Hacer trenzas con tres bolas estiradas y enrolladas, o hacer roscos trenzados uniendo las puntas de las trenzas.7. Pintar con huevo.8. Fermentar a no mas de 30 ºC y con humedad hasta que doblen su volumen inicial.9. Poner queso rallado por encima de las trenzas .10. Hornear a 200 ºC durante 30 minutos.

Levadura: 75 gMejorante: s.f.Queso para untar: 600 gSal: 20 g


40

EMPANADILLAS

Ingredientes Masa:

Huevos: 3Agua: 250 ml Aceite de girasol: 200 mlBrandy: 50 mlNuez moscada: c.s.Sal: 10 gHarina floja: 1 kg (ajustar según la textura de la masa)

Elaboración:

1. Amasar todos los ingredientes de la masa hasta conseguir una masa fina y elástica.2. Se lamina con el cilindro o rodillo hasta un grosor de 3 mm.3. Se troquela en forma de círculo.4. Se pinta con huevo.5. Se echa el pisto o la mezcla que se desee en cantidad suficiente y se cierran apretando con los dedos o con el tenedor.6. Se pintan con huevo y se cuecen a 210 ºC hasta conseguir un color amarillo ocre oscuro.

Ingredientes Relleno:

Tomate fritoCebolla fritaAtúnHuevos durosCabello de ángelEspinacas con piñonesAcelgas con atún


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Elaboración:

1. Amasar todos los ingredientes de la masa.2. Dividir en porciones de 200 g, bolear y dar un reposo de 15 minutos.3. Laminar con el rodillo y pintar con aceite de oliva.4. Añadir la panceta, el romero y el ajo en polvo. Enrollar sobre sí misma.5. Cortar porciones y colocar sobre un molde previamente untado con aceite de oliva o mantequilla.6. Fermentar a temperatura de 30 ºC, con humedad, hasta doblar el volumen inicial.7. Hornear a 210 ºC. Una vez frías, pintar con aceite de oliva o con mantequilla.

TARTA SALADA

Ingredientes para la masa:

Harina floja: 1 kgAgua: 600 mlSal: 20 gMantequilla: 100 gNueces picadas: 50 gPistachos picados: 50 gLevadura: 20 g

Ingredientes para el relleno:

Panceta: 60 gRomero: c.s.Ajo en polvo: c.s.


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SALADITOS HOJALDRADOS

Ingredientes:

Harina media fuerza (W: 250): 2650 gAgua:1,330 lManteca: 80 gSal: 40 gMargarina para hojaldrar: 2000 g

Elaboración:

1. Se introducen todos los ingredientes, excepto la margarina para hojaldrar, en la amasadora. No es necesario trabajar la masa demasiado.2. Se hace una bola y se deja reposar tapada con un paño de cocina 5 minutos.3. En una mesa con suficiente harina para que no se pegue la masa al estirar, hacemos una cruz y se añade la margarina para hojaldrar. Tapamos y repartimos la grasa golpeando con el rodillo. Si la mantequilla esta muy fría se puede trabajar antes con las manos dejándola en forma de bola y ablandarla.4. Se estira en forma rectangular del tamaño de un papel de horno, para eso son importante los extremos. Se marcarán los extremos para que no se desmonten las capas.5. Se hacen seis pliegues, tres sencillos y tres dobles alternando. Entre cada pliegue, reposamos en la nevera durante 10 minutos cubierto con un film.6. Cuando se terminen los pliegues, dejamos reposar unos 20 minutos en nevera. Se estira hasta el grosor deseado. 7. Cortamos el hojaldre con la parte roma de un cuchillo o con una ficha.


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Hacemos tiras rectangulares. En el centro de cada tira colocamos el relleno (anchoas, sobrasada, jamón york y queso, bacon y queso de cabra, atún, queso, vegetales asados, etc.).8. Enrollamos para cerrar. Cortamos piezas de unos 3 cm de largo.9. Pintamos con huevo.10. Hornear a 220 ºC durante al menos 25 minutos, hasta que cojan color dorado.


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ROSCA DE SOBRASADA

Ingredientes:

Harina de media fuerza (W: 180): 1080 gAgua: 400 gHuevos: 140 gAzúcar: 280 gLevadura panaria: 90 gSobrasada: c.s.

Elaboración:

1. Amasar todos los ingredientes. Añadir al final la levadura disuelta en un poco de agua o leche. Debe quedar una masa fina, elástica y poco pegajosa. 2. Dividir la pasa en piezas de unos 80 g. Bolear.3. Untar la mesa de trabajo con aceite y estirar la masa con el rodillo. Debe quedar muy bien estirada y muy fina. En forma de rectángulo.4. Untar la masa con aceite de oliva o con manteca de cerdo. Colocar en medio de la masa la sobrasada y enrollar para hacer barrotes. Dar forma de rosco.5. Fermentar a temperatura de no más de 30 ºC hasta que duplique su volumen inicial.6. Hornear a 200 ºC durante 15 minutos.


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ESPIGAS DE ATÚN

Ingredientes:

Harina de trigo de media fuerza (W: 200): 1 kgAgua: 400 gSal: 18 gHuevos: 2 unidadesAzúcar: 60 gAceite de oliva o el de la lata de atún: 100 gLeche en polvo: 60 g

Elaboración:

1. Amasar todos los ingredientes, a excepción del atún que se incorporará a la amasadora en los últimos minutos. Dar un amasado con el atún hasta conseguir una masa homogénea.2. Estirar la masa con el rodillo para refinarla.3. Dar un reposo en bloque de 20 minutos tapada con un paño.4. Dividir piezas de unos 65 g. Bolear ligeramente.5. Estirar las bolas haciendo bastones de unos 15 cm de largo.6. Aplastar los bastones con el rodillo para conseguir tiras.7. Pintar las tiras con aceite de oliva. Enrollar sobre si mismas lateralmente.8. Pintar con aceite y espolvorear un poco de sal gorda.9. Fermentar a 30 ºC con humedad hasta que las piezas doblen su volumen.10. Hacer una greña o corte a lo largo de la pieza.11. Cocer a 210 ºC unos 12 minutos sin vapor.12. Decorar con zanahoria rallada, cebollitas, alcaparras, caviar, etc.

Levadura prensada: 40 gAtún desmigado: 300 g


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BIZCOCHO SALADO

Ingredientes bizcocho plancha:

Yemas: 240 gClaras: 420 gAlmendra en polvo: 200 gHarina floja (W: 120): 120 gSal: 10 g Impulsor: 10 g

Elaboración:

• Bizcocho1. Esponjar las yemas con la sal.2. Aparte esponjar las claras.3. Mezclar ambos batidos y añadir la harina mezclada con el impulsor (ambos tamizados) y la almendra en polvo. Mezclar con espátula.4. Escudillar sobre papel y cocer en horno fuerte. 250 ºC (80T/20S) tiro abierto durante 12 minutos.

• Crema neutra1. Mezclar el almidón con la mantequilla hasta formar un empaste.2. Poner la nata con la sal a cocer.3. Cuando rompa el hervor se le añade el empaste anterior y se mezcla hasta una completa homogeneización.4. Una vez fría la crema se mezcla con el ingrediente con el que deseamos dar

Ingredientes crema neutra:

Mantequilla: 120 gAlmidón de maíz: 80 gNata líquida: 800 gSal: c.s.


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sabor. Aquí los hemos hecho con queso fresco para untar y queso roquefort. También se puede hacer con paté de anchoas, paté de atún, o lo que quieras. La proporción es un 50% de rubio (crema) con un 50% del producto a mezclar. Pasar todo por la batidora hasta que quede bien esponjado. Reservar en nevera hasta su utilización.

• ACABADO FINAL1. Cortar planchas de bizcocho y colocarlas sobre un papel.2. Aplicar con manga y boquilla lisa crema de queso en el bizcocho.3. Enrollar como un brazo gitano.4. Aplicar una fina de crema de queso y rebozar con nueces.


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PIZZA

Ingredientes Masa:

Harina floja: 1 kgAgua: 500 mlSal: 20 gAceite de oliva: 100 gLevadura prensada: 30 g

Elaboración:

1. Amasar todos los ingredientes como una masa de pan.2. Dividir piezas del peso desado, bolear y reposar tapadas con un paño hasta doblar su volumen. 3. Aplastar y colocar sobre la bandeja. Picar con las puntas de un tenerdor.4. Añadir el relleno.5. Hornear a 220 ºC durante 10 minutos.

Ingredientes relleno:

Jamón york y queso: tomate frito, orégano, jamón york, queso, mozzarela.

Hawaiana: tomate frito, orégano, queso, jamón york, bacon, mozzarella.

Cuatro quesos: tomate frito, orégano, quesos (azul, emmental, cammembert, rulo de cabra), mozzarella.

Vegetal: tomate frito, orégano, berenjena, pimiento rojo y verde, champiñón, calabacín, mozzarella.


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SALADITOS no HOJALDRADOS

Ingredientes:

Harina de trigo floja: 1200 gLeche: 700 mlSal: 30 gHuevos: 2 uds.Mantequilla: 600 g

Elaboración:

1. Trabajamos en la batidora, con gancho, la mantequilla, la sal y los huevos, agregando a intervalos la leche para que quede una mezcla lo más ligera posible. A marcha lenta añadimos la harina, procurando darle el menor trabajo posible para que no coja nervio.2. Tras el amasado dejamos reposar la masa en la nevera, para una mejor manipulación, durante 15-30 min.3. Una vez la masa está fría, cortamos porciones y las laminamos al grosor que deseemos. Extraemos piezas con cortantes adecuados o preparamos barras rellenas que después cortamos en pequeñas porciones.4. Disponemos las piezas en latas y las pintamos con huevo.5. Hornear a 210 ºC sin vapor durante 20 min. (70T/20S).

OBSERVACIONES:Las posibilidades son infinitas, pero las más populares son de anchoa, almendra, sobrasada, aceituna rellena, atún, foie gras, jamón york y queso, ...


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QUICHE LORRAINE

Ingredientes masa quebrada:

Harina floja/media fuerza: 200 gMantequilla: 100 gHuevo: 1Cucharadita de sal: ½Cucharadita de azúcar: ½

Elaboración

1. Hacer un volcán con la harina. Poner todos los ingredientes dentro (la mantequilla tiene que estar blanda). Amasar, se envuelve en film y se lleva a la nevera. En la nevera no dejarla demasiado tiempo porque si no se endurecerá en exceso.2. Precalentamos el horno a 200 ºC, estiramos la masa y forramos un molde de tartaleta de unos 26-28 cm (no pasa nada si se rompe, esta masa admite parches).3. Una vez forrado el molde, cubrir con papel de aluminio y poner encima garbanzos o algún tipo de pesos y hornearla durante 15 minutos a mucha potencia para garantizar que se queda cocida (180 ºC, 80 arriba y 60 abajo). 4. Mientras se cuece hacer el relleno.5. Se prepara una bechamel con la leche, la nata (reservar 50 g de nata), la harina, la mantequilla, el aceite, la sal y la pimienta. Cuando esté lista, añadir primero el queso y después los huevos batidos y la nata reservada. Mezclar.6. Se pochan los champiñones fileteados.


Bacón ahumado: 200 gQueso Emmental: 150 gLeche: 100 gNata: 200 + 50 gHarina: 30 gMantequilla: 30 gAceite: 1 cucharaditaHuevos: 3Champiñones: c.s.Sal y pimienta: c.s.


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7. Se extiende sobre la base de la tartaleta semi-horneada parte del bacon picado, el jamón de York y los champiñones y a continuación la mezcla del vaso; se adorna por encima con las tiras de bacon reservadas y se introduce en el horno a 190 ºC (70T/40S) durante 25-30 minutos con cuidado de no pasarse con el horneado, porque el punto ideal de esta tarta es que quede cremosa. Si acabado el tiempo esta blanquita por encima ponerle unos segundos el gratinador, sin quitarle ojo que se quema rápido.


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BAVARIA

Ingredientes:

Leche: 235 gAgua: 150 gLevadura: 45 gHarina de fuerza: 1000 gHuevos: 175 g

Elaboración:

1. Amasar todos los ingredientes excepto la margarina de hojaldrar, hasta conseguir una masa de elasticidad media. La temperatura final de la masa debe ser de 20-22 ºC.2. Estirar la masa y dar un pliegue sencillo y uno doble. Reposar en nevera unos 45 minutos.3. Dar otro pliegue sencillo y reposar.4. Estirar la masa con un grosor de 3 mm.5. Cortar rectángulos de masa de 10x15 cm de lado. Cortar casi en su totalidad en forma de flecos. En la parte que nos queda sin cortar colocar el relleno (salchicha, frankfurt, jamón york relleno de bechamel de roquefort, salmón relleno de bechamel etc.).6. Enrollar la masa de forma que el extremo de los flecos quede en la base.7. Pintar con huevo y esparcir semillas de amapola sobre la pieza.8. Fermentar a unos 28 ºC durante 60 minutos. Procurar no fermentar mucho para que no se deforme al cocerla.9. Hornear a unos 190 ºC (70T/30S), unos 20-25 minutos.

Margarina: 90 gSal: 15 gAzúcar: 60 gMargarina para hojaldrar: 600 g


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EMPANADA

Ingredientes:

Harina demedia fuerza: 600 gSal: 10 gLevadura Royal: 1 sobreHuevos: 2Leche: 2 vasos pequeñosAceite de oliva: un vaso pequeño

Elaboración:

1. En un recipiente se introducen los ingredientes uno a uno, removiendo cada vez. Si se observa que la masa queda blanda, ir añadiendo harina hasta que quede una masa suelta.2. Dejar reposar tapada con un paño unos 10 minutos.3. Hacer un sofrito con cebolla, pimiento, tomate..., etc. Se puede añadir huevo duro y atún de lata (quitándole el aceite).4. Dividir la masa en dos partes iguales.5. Extender la masa con un rodillo.6. Colocar una de ellas en una bandeja y añadir el relleno. Cuando esté bien repartido, poner la otra parte encima y cerrar haciendo un borde.7. Pintar con huevo y pinchar con un tenedor.8. Cocer a 200 ºC unos 15-20 minutos.

Otros rellenos:Añadir por este orden: 200 g de queso tipo masdam, edam, etc., sobre la base; 3 puerros sofritos con 800 g de alcachofa limpia congelada; piñones tostados ligeramente; 400 g de salmón y por último 250 g de queso rallado.

Nota : los vasos pequeños son los de yogures la lechera: con estas cantidades salen la base y la tapa para una empanada tamaño de bandeja de horno (60x40 cm).


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CAPRESSE

Ingredientes Masa Danesa:

Leche: 235 gAgua: 150 gLevadura: 45 gHarina de fuerza: 1 kgHuevos: 175 gMargarina: 90 gSal: 15 gAzúcar: 60 gMargarina para pliegues: 600 g

Elaboración:

Preparación Bechamel 1. Calentar la mantequilla. Cuando rompa a hervir, añadir el almidón y escaldarlo. Añadir la leche, trabajando bien con un batidor para que no se hagan grumos y agregar la sal, nuez moscada y pimienta blanca molida.

Preparación de la gelatina2. Mezclar la gelatina en polvo con la sal. Poner a calentar el resto de ingredientes hasta su ebullición. Cuando empiece a hervir, añadir la mezcla de gelatina y la sal, agitando con el batidor. Mantener hirviendo la mezcla un par de minutos.Templar y aplicar.

Ingredientes Bechamel:

Mantequilla o aceite de oliva: 100 gAlmidón de maíz: 100 gLeche: 400 gSal: c.s.Nuez moscada: c.s.Pimienta blanca molida: c.s.

Ingredientes Gelatina salada al Jerez:

Gelatina en polvo: 40 gSal fina: 30 gJerez: 100 gZumo de limón: c.s.Agua: 900 g


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Preparación de la masa danesa3. Amasar todos los ingredientes excepto la mantequilla para pliegues, hasta conseguir una masa de elasticidad media (T final 20-22 ºC). Estirar la masa y dar un pliegue sencillo y uno doble. Reposar en nevera unos 45 minutos. Dar otro pliegue sencillo y reposar. Estirar la masa hasta un grosor de 4 mm y 8 cm de diámetro.4. Escudillar la bechamel y añadir encima relleno al gusto (jamón york, queso a ser posible semi o curado para que no se funda excesivamente, salmón, tomate, etc. Añadir al gusto un poco de albahaca, orégano ó cualquier planta aromática.5. Fermentar a 29 ºC hasta que doble su volumen.6. Cocer a 190 ºC, 18-20 minutos. Una vez fríos, pintar con la gelatina.


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PORCIONES DE QUESO Y MANZANA

Ingredientes:

Harina de fuerza (W:250): 1 kg Agua: 550 gManteca de cerdo: 75 gSal: 20 gPimienta blanca molida c.s.Margarina para hojaldrar: 750 g

Elaboración:

1. Amasar todos los ingredientes, excepto la margarina para hojaldrar que se reserva para los pliegues. Dar una elasticidad media a la masa.2. Dejar reposar estirada la masa en frío unos 10 minutos.3. Incorporar la margarina a la masa y dar tres pliegues sencillos y uno doble, dejando reposar en nevera entre pliegue y pliegue unos 20 minutos.4. Laminar la masa hasta un grosor de unos 3.5 mm. Cortar porciones cuadradas de 9x9 cm.5. Pintar la superficie con huevo batido y espolvorear tomillo.6. Colocar en el centro de las piezas un medallón del queso de cabra y encima de éste un disco grueso de manzana.7. Pintar la parte superior de la manzana con aceite de oliva.8. Cocer en horno de 210 ºC durante 20 minutos.9. Una vez fríos espolvorear con tomillo.

Manzana en rodajas: c.s.Queso de cabra semicurado en rodajas: c.s.


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CORONA DE FRUTAS

Ingredientes:

BATIDO 1Harina de trigo floja: 500 gLeche: 150 mlMantequilla: 250 gAzúcar: 375 gYemas: 6 udImpulsor (polvo de hornear): 20 g

Elaboración:

1. Batimos la mantequilla, el azúcar y las yemas hasta emulsionar. Si se hace a mano, ablandar primero la mantequilla.2. Añadir la leche y la harina mezcladas con el impulsor y el azúcar. Batir.3. Por otro lado, montar las claras a punto de nieve e incorporarlas al primer batido. Primero un poco de claras en la mezcla, después un poco de la mezcla en las claras y para acabar, todas las claras en la mezcla.4. Las pasas y la fruta picada se humedecen con licor y se rebozan con harina, de esta forma evitamos que durante el horneado se vayan al fondo. Añadir las pasas y la fruta picada y mezclar ligeramente.5. Untar de mantequilla un molde de corona y verter la mezcla de modo uniforme.6. Hornear a 180 ºC sin vapor durante 60 min (70T/30S).

OBSERVACIONES:Podemos comprobar que la corona está bien horneada pinchando con un objeto punzante en la masa; si sale limpio estará listo.

Azúcar vainillado: 15 gPasas: 200 gFruta picada: 200 gRon c.s.

BATIDO 2Claras de huevo: 6 uds.


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DONAS Y BERLINAS

Ingredientes:

Harina de trigo media fuerza:1 kgAgua: 500 gSal: 18 gHuevos: 4 unidadesAzúcar: 150 gMantequilla: 125 gLeche en polvo: 50 gLevadura prensada: 40 g

Elaboración:

1. Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elástica, que nos servirá tanto para las donas como para las berlinas.2. Dividir la masa en piezas de unos 50 g, bolear y dar reposo unos 15 minutos.3. Para hacer forma de berlina, aplastar ligeramente las bolas. Para hacer forma de dona hacer un agujero en medio (dar forma de rosca).4. Fermentar a 30 ºC hasta que hayan alcanzado dos veces su volumen inicial.5. Freír con aceite bien caliente a 190 ºC evitando que se quemen. Cuando se doren por una parte dar la vuelta y freír la otra parte.6. Decoración: Hacer una glasa (mezclando bien el agua caliente y el azúcar glass). Bañar en la glasa. Dejar secar en rejilla.

Ingredientes para la glasa:

Azúcar glass: 500 gAgua caliente: 100 mlMezclar bien todos los ingredientes


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ROSCÓN DE REYES

Ingredientes:

Harina de trigo de media fuerza (50% harina fuerte – 50% harina floja): 3 kgSal: 30 gMejorante: s.f.Azúcar: 450 gMantequilla: 300 gHuevos: 750 gLevadura prensada: 200 g

Elaboración:

1. Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa fina y elástica y dejar reposar hasta que comience la fermentación.2. Dividir en porciones de 300 g, boleamos.3. Formamos los roscones presionando con el pulgar en el centro de la bola y apoyando el otro pulgar para extender la rosca.4. Colocar dos piezas en bandejas con papel. Pintamos con huevo batido y decoramos con fruta confitada y almendra picada (crocanti).5. Fermentar hasta que las piezas doblen su volumen inicial (unos 20-30 min.).6. Hornear a 200 ºC sin vapor durante 15 min. (80T/10S).7. Partimos el roscón longitudinalmente por la mitad y lo rellenamos con nata montada (50% nata – 50% mix + 200-250 g de azúcar).8. Espolvoreamos las piezas cocidas con azúcar lustre (tapando la cereza con una cucharilla).

Ralladura de naranja: 2 unidadesAroma de azahar (2 cucharadas por kg de harina)(5 ml/cucharada aprox.)Agua: 2100 ml


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ENSAIMADAS

Ingredientes Esponja:

Harina de gran fuerza: 500 gAgua: 270 gLevadura prensada: 30 g

Elaboración:

1. Amasar la esponja hasta conseguir una masa consistente y poco elástica. Dejar que doble su volumen.2. Mezclar la esponja con el resto de ingredientes y trabajarlos en la amasadora hasta obtener una masa fina y elástica.3. Depositar sobre la mesa y dejar reposar 10 minutos.4. Dividir en porciones de 150 g para piezas individuales y 300 g para piezas más grandes.5. Estirar las piezas con el rodillo y dejar la masa lo más fina posible.6. Untar manteca de cerdo por toda la superficie; al menos un 10% en peso de manteca con respecto al peso de la pieza.7. Enrollar buscando el máximo número de vueltas.8. Ir estirando el cilindro, haciendo muchos reposos para que la masa se relaje. Para estirar se puede ayudar de las manos y también golpeando un extremo

Ingredientes Masa:

Harina de gran fuerza: 2500 gAzúcar: 550 gHuevos: 8 unidades (400 g)Sal: 25 gAgua: 1000 gLevadura prensada: 30 gManteca : c.s.Azúcar glass: c.s.


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sobre la mesa agarrando el otro con la mano, o simplemente sujetando un extremo mover el otro como si se tratase del movimiento de una serpiente.9. Trabajar la masa sin que se rompa y que se quede lo más estirada y fina posible.10. Depositar en la bandeja enrrollando en forma de caracol y dejando mucho espacio entre los distintos anillos para que al fermentar tenga espacio para hincharse y no se suba hacia arriba.11. Fermentar en armario cerrado y sin calor al menos 12 horas o hasta que se consiga el punto óptimo de fermentación.12. Cocer a 210 ºC, 70 techo y 20 de suelo, con tiro abierto y sin vapor.13. Una vez cocida y fría, espolvorear con azúcar glass toda la superficie.


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TRENZA DE MANTEQUILLA

Ingredientes:

Harina de fuerza/gran fuerza: 1 kg (W: 300)Sal: 20 gAzúcar: 80 gHuevos: 4 uds.Leche: 350 mlMantequilla:120 gLevadura prensada: 40 gAlmendra rallada para decoración.

Elaboración:

1. Hacer una masa madre con parte de la harina (400 g), toda la leche (350 g) y parte de la levadura (8 g). Dejar fermentar hasta doblar su volumen inicial.2. Amasar el resto de ingredientes (600 g de harina, 32 g de levadura, todo el azúcar, toda la mantequilla, todos los huevos y toda la sal) con la masa madre hasta obtener una masa homogénea, fina y elástica.3. Dividir en piezas de 100 g. Bolear. Reposar las bolas 10 minutos tapadas con un paño. 4. Alargar la masa para formar bastones y realizar una trenza con tres piezas.5. Pintar con huevo y decorar añadiendo la almendra rallada por encima.6. Fermentar a 30 ºC con humedad hasta conseguir triplicar su volumen inicial.7. Hornear a 200 ºC durante 20 minutos.


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ROSQUILLAS

Ingredientes:

Huevo: 1Azúcar : 100 g (6 cucharadas)Aceite de girasol: 60 g (6 cucharadas) Leche : 80 g (8cucharadas)Gaseosas: 1 sobre

Elaboración:

1. Mezclar bien todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea y elástica, debe quedar algo blanda y esponjosa.2. Reposar en bloque unos 10 minutos.3. Hacer bolas del tamaño de una nuez y hacer un agujero en el centro con la mano y freír en aceite caliente.

Anís: 1 copitaHarina floja tamizada la que admita (aproximadamente unos 450 g)


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MADALENAS DE ANENTO

Ingredientes:

Huevos: 12 unidadesAceite de oliva: 1000 mlLeche: 200 gAzúcar: 1000 gHarina floja tamizada: 1150 gLevadura Royal: 2 sobres.

Elaboración:

1. Se baten a mano los huevos. Añadimos el azúcar poco a poco, para conseguir que se disuelva. Batimos durante 5 minutos.2. Añadir la leche y el aceite en pequeñas cantidades, mezclando bien. Continuar batiendo 5 minutos más.3. Añadir la mitad de la harina (tamizada) y la levadura poco a poco, consiguiendo una maa homogénea. Añadir el resto de la harina y continuar batiendo 5 minutos más.4. Llenar los moldes con unas cucharas (o con manga pastelera).5. Cocer a 225 ºC durante 15 minutos aproximadamente.


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GALLETAS DE SAHAGÚN

Ingredientes:

Huevos: 200 mlAzúcar: 220 gRalladura de limón: 1Harina floja: 300 gImpulsor: s.f.

Elaboración:

1. Incorporar en la batidora el huevo y el azúcar y batir a velocidad rápida hasta que emulsione (punto de nieve).2. Añadir la harina mezclada con el impulsor, tamizados.3. Sobre papel de horno parafinado escudillar con manga pastelera porciones de unos 65 gramos.4. Hornear 220 ºC durante 12 minutos.


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ESCALDADAS

Ingredientes:

Harina floja: 2 kg Aceite de oliva: 1 litro Anís seco: 500 ml Azúcar: 500 g

Elaboración:

1. En un recipiente se pone el aceite a calentar hasta que alcance una buena temperatura pero sin que llegue a salir humo porque se quema y se degrada.2. En otro recipiente se pone la harina y se vuelca el aceite caliente, dando vueltas sin parar para que toda la harina se escalde.3. Cuando la masa esté fría se añade el azúcar y el anís.4. Con las manos untadas de aceite se van haciendo bolas del tamaño deseado que se aplastan ligeramente por arriba para darle la forma típica de escaldada.5. Se hornean a 200 ºC hasta que se vea que están doradas (25-30 minutos) con resistencias 70T/30S.6. Sacamos del horno y en caliente se recubren con azúcar.


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FINAS O TORRIJANAS

Ingredientes:

Harina floja: 2 – 2,5 kgHuevos: 1 docenaAzúcar: 1 kgAceite: 1 litroGaseosas: 8 sobres (1 caja)

Elaboración:

1. Se baten los huevos y el azúcar, un buen rato, hasta conseguir que todo el azúcar esté disuelto.2. Añadir el aceite y batir un poco.3. Añadir las gaseosas y batir. Dejar que se vaya el CO2 para que luego no salgan agujeros en la superficie de las pastas.4. Añadir la harina hasta que la masa se quede con la consistencia para poder darle forma de torta.5. Se pone la pasta en la mesa, se hace un pequeño agujero en el centro y se pone un poco de aceite para ir mojando las manos e ir moldeando las pastas.6. Se coge un poco de pasta se hacen las bolas que se achatan un poco (son más grandes y más achatadas que las escaldadas).7. Según las vamos haciendo, se reboza con azúcar la superficie que no está en contacto con la mano y se dejan por la parte sin rebozar en una lata con papel parafinado.8. Cocer a 180 ºC (70T/40S) durante 15-20 minutos, vigilando que no se queme por la base.


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COCA DE TODOS LOS SANTOS

Ingredientes:

Harina floja de trigo : 1250 gClaras de huevo: 6 unidades Azúcar: 1 kgRalladura de limón: 1 Leche entera : 500 ml.Yemas de huevos : 6 Aceite de girasol : 500 ml

Elaboración:

1. Batimos las claras a punto de nieve y añadimos el azúcar.2. Incorporar al batido la ralladura de limón, la leche, las yemas de huevo y el aceite. Mezclar. 3. Añadir la harina mezclada con el impulsor, poco a poco. Por último, incorporar los frutos secos y acabar de mezclar.4. Colocamos sobre bandeja y papel tres bolas de 300 g (cazo sopero aprox.), separadas.5. Añadir azúcar por encima.6. Horneamos a 210 ºC, (70T/10S) durante 17- 20 min., tiro abierto, hasta que quede tostada la parte superior de la coca.

Impulsor : 20 gNueces : 250 gPasas maceradas : 250 g


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BIZCOCHOS ALCALAÍNOS

Ingredientes:

Harina de trigo floja: 2400 gHuevos: 1000 mlLeche: 1000 mlAceite de oliva: 1200 mlAzúcar: 1100 gRalladura de limón: 50 gRalladura de naranja: 50 g

Elaboración:

1. Incorporar en la batidora todos los ingredientes menos la harina y el impulsor. Batir, con varilla, durante tres minutos.2. Incorporar lentamente la harina mezcada con el impulsor y batir otros cinco minutos.3. Escudillar con boquilla lisa sobre papel parafinado.4. Añadir el azúcar por encima antes de hornear.5. Hornear a 200 ºC sin vapor durante 15 min. (70T/20S).

Anís en grano: 50 gImpulsor: 40 g


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SUIZOS

Ingredientes Esponja:

Harina de gran fuerza: 300 gLevadura: 20 gAgua: 200 ml

Elaboración:

1. Mezclar y amasar los ingredientes de la 1ª masa (esponja) y dejar fermentar hasta doblar el volumen inicial (unas 3 horas).2. Una vez que la esponja ha doblado el volumen, amasamos con el resto de los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica. Dejamos reposar durante 15 minutos.3. Dividimos en piezas de 50 g y boleamos.4. Formamos panecillos con puntas.5. Ponemos a fermentar. A mitad de proceso se pintan con huevo y hacemos una incisión en el centro.6. Continuamos la fermentación hasta que tripliquen su volumen.7. Decoramos con azúcar.8. Horneamos a 210 ºC durante 10 minutos.

Ingredientes masa:

Esponja: 520 gHarina de fuerza (W:200): 700 gSal: 15 gAzúcar: 200 gMantequilla: 200 gHuevos: 4 unidadesRalladura de ½ limónLevadura prensada: 20 g


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LAZOS

Ingredientes:

Harina media fuerza: 1 kgAgua: 300 mlSal: 7,5 gAzúcar: 250 gHuevos: 150 mlAceite oliva: 100 mlMejorante: s.f.Levadura: 50 g

Elaboración:

1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.2. Dividir en piezas de 50 g, bolear y reposar durante 15 min.3. Con un rodillo estirar la masa.4. Pintar el interior con crema de chocolate.5. Cerrar sobre sí misma; alargar la pieza.6. Formar lazos y fermentar hasta alcanzar dos veces y media su volumen inicial, unos 30 min.7. Pintar con huevo y decorar con azúcar en grano. Hornear a 190 ºC sin vapor durante 13 min. (80T/30S).


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DOBLADILLOS

Ingredientes Masa:

Harina floja (W: 120): 1 kgAceite de oliva: 175 ml Agua: 300 mlAzúcar: 130 gSal: 5 gManteca de cerdo: 100 gHuevos: 1Levadura fresca prensada: 30 g

Elaboración:

1. Poner a hervir el aceite, el agua, la sal, el azúcar y la manteca de cerdo. Cuándo esté hirviendo verter en la amasadora y añadir la harina para que se escalde.2. Incorporar el huevo.3. Cuando la masa esté casi amasada, y una vez que se haya enfriado (30 ºC) añadimos la levadura.4. Dividir en piezas de 100 a 150 g y bolear. Reposo de las bolas 10 minutos tapadas con un paño de cocina.5. Estirar la masa en forma de rectángulo con el rodillo. En el centro añadir el relleno.6. Hacer un pliegue sencillo, pero antes de cerrar, volver a añadir más relleno para que se formen dos capas.7. Fermentar a temperatura ambiente (30 ºC y humedad) hasta que las piezas doblen su volumen inicial.8. Pinchar con un tenedor. 9. Hornear a 210 ºC (80T/30S) sin vapor durante 10 minutos.

Ingredientes Relleno:

ChocolateAceite de oliva, azúcar y canela.Cabello de ángel.


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CORAZÓN DE HOJALDRE

Ingredientes:

Harina de gran fuerza (W:300): 2200 gAgua: 1200 mlSal: 40 gMargarina para hojaldrar: 1600 g

Elaboración:

1. Amasar todos los ingredientes excepto la margarina de hojaldrar. No hay que trabajar mucho la masa.2. En una mesa con suficiente harina, para que no se pegue, estiramos la masa y hacemos una cruz. Colocamos la margarina para hojaldrar en el centro, tapamos y estiramos para dar forma rectangular del tamaño de un papel de horno. Hacemos seis pliegues sencillos y seis pliegues dobles alternos. Entre cada pliegue reposamos cubriendo con un film en la nevera durante 10 minutos.3. Cuando terminemos con los pliegues, dejamos reposar unos 20 minutos en nevera. Estiramos hasta el grosor deseados (unos 3 cm). No es conveniente que quede muy fino, sino más bien grueso.4. Hacer piezas de corazón utilizando plantillas.5. Cocer a 220 ºC (60T/40S) durante 20 minutos, hasta que estén dorados.6. Cuando estén fríos cortamos con cuidado por la mitad y rellenamos con nata, crema pastelera, trufa, etc.


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PALMERAS CON CREMA

Ingredientes:

Harina de fuerza (W:200): 840 gAgua: 420 gHuevos: 100 gSal: 20 gAzúcar: 100 gManteca de cerdo o margarina: 100 g

Elaboración:

1. Amasar todos los ingredientes menos la margarina para hojaldrar. No hay que trabajar mucho la masa.2. Estirar la masa en forma de cruz (trabajar como un hojaldre) y colocar la margarina para hojaldrar en medio de la cruz (previamente trabajar la margarina para hojaldrar con las manos para atemperarla y ablandarla).3. Estirar la masa con el rodillo y dar tres pliegues sencillos. Entre pliegue y pliegue es conveniente dar a la masa un reposo de unos 10 minutos en nevera.4. Estirar la masa hasta conseguir un grosor de unos 4 mm y dar forma rectangular. Repartir por encima cabello de ángel, crema pastelera, pasas, mermelada, etc.5. Formar piezas doblando la masa primero por un lado del rectángulo y luego por el opuesto. Cortar las palmeras con un grosor de 1 cm.6. Fermentar a no más de 30 ºC hasta que doblen su volumen.7. Cocer a 200 ºC (70T/30S) hasta que estén doradas. A mitad de cocción se les puede dar la vuelta con una espátula.8. Una vez frías decorar con gelatina.

Levadura fresca o prensada: 80 gMargarina para hojaldrar: 340 g


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NAPOLITANAS DE CHOCOLATE

Ingredientes:

Harina de fuerza (W:200): 1 kgAgua: 550 gLeche en polvo: 20 gHuevos: 2 uds.Sal: 20 gAzúcar: 150 g

Elaboración:

1. Amasar todos los ingredientes menos la margarina para hojaldrar. No hay que trabajar mucho la masa.2. Estirar la masa en forma de cruz (trabajar como un hojaldre) y colocar la margarina para hojaldrar en medio de la cruz (previamente trabajar la margarina para hojaldrar con las manos para atemperarla y ablandarla).3. Estirar la masa con el rodillo y dar tres pliegues sencillos. Entre pliegue y pliegue es conveniente dar un reposo a la masa de unos 15 minutos en nevera.4. Estirar la masa hasta conseguir un grosor de unos 4 mm y dar forma rectangular.5. Cortar tiras rectangulares. Colocar en el centro de las tiras el chocolate para horno. Enrollamos para cerrar.6. Cortamos piezas de unos 10 cm de largo. Pintamos con huevo.7. Fermentar a no mas de 30 ºC con humedad hasta que doblen su volumen inicial.8. Cocer a 210 ºC (70T/30S) hasta que estén doradas, unos 15 minutos.9. Una vez frías decorar con gelatina.

Levadura prensada: 30 gMargarina para hojaldrar: 340 gRelleno: chocolate


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CROISSANT

Ingredientes:

Harina de fuerza/gran fuerza: 1 kgAgua: 550 gLeche en polvo: 20 gHuevos: 2 uds.Sal: 20 g

Elaboración:

1. Amasar todos los ingredientes menos la margarina para hojaldrar. No hay que trabajar mucho la masa.2. Estirar la masa en forma de cruz (trabajar como un hojaldre) y colocar la margarina para hojaldrar en medio de la cruz (previamente trabajar la margarina para hojaldrar con las manos para atemperarla y ablandarla).3. Estirar la masa con el rodillo y dar tres pliegues sencillos. Entre pliegue y pliegue es conveniente dar a la masa un reposo de unos 15 minutos en nevera.4. Estirar la masa hasta conseguir un grosor de unos 4 mm. Dar forma rectangular. 5. Cortar tiras rectangulares y hacer con ella triángulos isósceles. Hacemos un corte en la base del triángulo y enrollamos sobre si mismo dandole forma de croissant. Pintamos con huevo.6. Fermentar a no mas de 30 ºC, con humedad, hasta que doblen su volumen inicial.7. Cocer a 210 ºC (70T/30S) hasta que estén dorados, unos 15 minutos. 8. Una vez fríos, decorar con gelatina.

Azúcar: 150 gLevadura prensada: 30 gMargarina para hojaldrar: 500 g


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CORTADILLO

Ingredientes:

Harina de media fuerza: 1 kgLeche: 500 mlSal: 15 gAzúcar vainillado: 15 gAzúcar: 100 gLimón triturado en pulpa: 60 g

Elaboración:

1. Hacer una esponja (harina: 500 g; leche: 300 ml; levadura fresca: 10 g).2. Elaborar una masa de brioche con la esponja y el resto de ingredientes.3. Sobre una bandeja que tenga un borde de unos 5 cm de alto, colocar la masa de forma que no supere la mitad de la altura del borde.4. Fermentar hasta conseguir que se llene la bandeja y que alcance dos veces y media su volumen inicial.5. Pintar con huevo y decorar con almendra en escamas o granillo, azúcar y canela.6. Hornear a 190 ºC, unos 20 minutos, 70T/30S.7. Una vez frío cortar en piezas de 12 x 6 cm.

Mantequilla: 60 gHuevos: 4 unidadesLevadura fresca: 14 gAlmendras en escamas, en tiras o granillo para decoración : c.s.Canela en polvo para decoración: c.s.


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MEDIAS NOCHES

Ingredientes:

Harina de media fuerza: 200 gAgua: 10 mlLeche: 90 mlSal: 3 gAzúcar: 25 g1 huevo

Elaboración:

Las mediasnoches son un tipo de bollo de pequeño tamaño que tiene como base una masa de pan hecha con mantequilla y huevos, muy trabajada para darle ligereza. Con ella se confeccionan también los bollos suizos y el roscón de Reyes. Pueden ir con o sin relleno y con distintas coberturas. Es una masa de pan enriquecida con azúcar, huevos, leche, mantequilla o los ingredientes que indique la receta, a la que se incorpora la masa-levadura. Se amasa con la misma técnica del pan.

1. Se disuelve la levadura prensada con unas cucharadas de agua o leche templada y se agrega una cuarta parte de la harina. Se amasa con la punta de los dedos hasta formar una bola blanda.2. Se introduce la bola de masa de levadura en un bol, se cubre con un paño y se deja reposar a 35-40 ºC hasta que doble su volumen.3. Se pone el resto de la harina tamizada en la mesa, en forma de volcán. Se coloca en el centro un pellizco de sal disuelta en agua templada, los huevos, el

Mantequilla: 30 gLevadura: 10 g


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azúcar, la mantequilla y los demás ingredientes que indique la receta. Se mezcla la harina con el resto de los ingredientes hasta que quede incorporada.4. Se aplana la segunda masa y se pone en el centro la masa-levadura. Hay que trabajarla mucho: golpearla, sobarla, estirarla, envolverla y tirarla desde lo alto contra la mesa para obtener una mezcla perfecta, e introducir aire en la masa con el golpeado, sobado y amasado.5. Una vez lista la masa, se forma una bola que se enharina y se pone en un bol también enharinado. Con un cuchillo afilado se hace un corte en forma de cruz en la superficie. Se cubre el bol con un paño y se introduce dentro de una bolsa de plástico; se cierra y se guarda en un lugar templado y sin corrientes de aire (puede ser el horno de la cocina apagado). Se deja reposar la masa durante 2-3 horas, hasta que desaparezca la cruz de la superficie por haber doblado su tamaño. Se saca del bol y se amasa de nuevo para detener la fermentación. Es lo que se llama romper la masa. Al perder aire, la masa recupera su tamaño original. Se vuelve a formar una bola y se pone a fermentar de nuevo, como se ha indicado, durante 30 minutos.6. Pasado este tiempo, se moldea según las pautas de la receta. Para mediasnoches se cortan y pesan porciones de unos 25 g. Se les da forma ovalada. Las piezas ya formadas se ponen en las placas de horno. Se pintan con huevo batido y se hornean a 200 ºC unos 10 minutos.


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PASTA SABLÉ o LAMINADA

para pastas de té

Ingredientes:

Harina floja (W:120): 1 kgMantequilla/margarina: 550 gAzúcar molido: 300 gAzúcar vainillado: una cucharada de caféHuevos: 2 unidades

Elaboración:

1. En la batidora se echa la mantequilla, el azúcar molido y la vainilla. Se pone a batir con la pala hasta que toda la mantequilla se mezcle y el azúcar quede bien disuelto. El aspecto es de una pomada blanda. Utilizar la velocidad muy alta para ayudar a la mantequilla a que disuelva el azúcar.2. Si la mantequilla se pega al perol se puede ir ayudando con un mechero de laboratorio, acercándolo por fuera del perol para ir calentando las paredes y que la mantequilla se vaya despegando y fundiendo. Así la pala irá cogiendo la mezcla.3. Añadir los huevos y la harina. Dar unas vueltas solamente para homogeneizar la pasta y que se quede bien uniforme pero sin pasarse de vueltas.4. Sacar la mezcla del perol y meter en nevera para que se enfríe (mejor incluso de un día para otro).5. Una vez fría extender con el rodillo e ir cortando con los moldes. Además de distintas formas se pueden hacer tartaletas para rellenar con mermeladas o crema o frutas.


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6. Pintar con huevo, azúcar...7. Hornear a 160 ºC.8. Decorar luego (Ver observaciones).9. Poner en bandejas, ordenando por colores, por tamaños, formas etc, de forma que las bandejas sean lo más vistosas posible.

OBSERVACIONES:• Para las decoraciones aplicar la imaginación; pueden hacerse pastas individuales o por la unión de dos que pueden pegarse con crema de chocolate o avellana por ejemplo.• Se puede atemperar chocolate con la precaución de trabajar con él sólo a 42 ºC para que mantenga el brillo. Para saber si está a la temperatura correcta, se mide con el termómetro o se pone en el labio y no debe quemar.• Se pueden bañar parcialmente con chocolate y luego con virutas de chocolate blanco o crocanti, o virutas de colores.• Bañar con chocolate amargo.• Bañar parcialmente con azúcar glass.• Ponerles mermelada y para que luego se puedan poner juntas sin pegarse unas con otras se recubren con una glaselina dura (azúcar glass y la menor cantidad de agua que admita) se pintan y se meten al horno para que se vaya el agua sobrante.• Dibujarles hilos de chocolate con una espátula ...


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ESCONDITES DE COCO-LIMÓN

Ingredientes masa:

Harina floja: 450 gSal: 1 pizcaLevadura fresca prensada: 25 gLeche entera: 250 gMantequilla: 75 gAzúcar: 100 g

Elaboración:

1. Amasar todos los ingredientes de la masa hasta obtener una masa fina y elástica. Cada vez que se añade un ingrediente ir removiendo.2. Dejar reposar tapada con un paño hasta que duplique su volumen inicial.3. Hacer porciones de 15-20 g y presionando con el pulgar hacer una incisión en la masa de manera que sirva de nido al relleno. Luego cerramos con la propia masa.4. Fermentar hasta que duplique su volumen inicial.5. Decorar con huevo batido, y con glasa (60 g azúcar glas, unas gotas de zumo de limón y 1 cucharada sopera de agua).6. Cocer 6-8 min. a 250 ºC (80T/30S).


Coco rallado: 35 gAzúcar: 35 gMantequilla: 35 gRalladura de cáscara de medio limón


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COCA de SAN JUAN

Ingredientes masa:

Harina de media fuerza: 400 gLeche: 100 mlLevadura: 15 gramos2 huevosAzúcar: 75 g Manteca: 50 gMantequilla: 50 gAnís en grano tostado en sartén y machacado: 15 gCanela: 15 g (al gusto)Ralladura de medio limón

Elaboración:

1. Hacemos una esponja con parte de la harina (200 gramos aprox.), y la totalidad de la leche y la levadura. Dejamos fermentar hasta doblar el volumen.2. Amasamos el resto de ingredientes que forman parte de la masa junto con la esponja fermentada. Dejamos reposar en bloque unos 10 –15 minutos.3. Dividimos en piezas de unos 350 gramos y boleamos. Damos un reposo en bola de unos 10 minutos.4. Estiramos con el rodillo dando forma ovalada.5. Fermentar hasta doblar su volumen.6. Decoramos con la fruta confitada, el azúcar, los piñones y las almendras fileteadas.7. Precalentar el horno a 180 ºC. Horneamos durante 20 min (70T/30S).

Ingredientes decoración:

Piñones: 35 gAlmendra laminada: 50 gFruta confitada: 200 g Azúcar: 50 g


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PALMERAS

Ingredientes:

Harina de fuerza: 2650 g Agua: 1330 ml Manteca de cerdo: 80 gSal: 40 gMargarina para hojaldrar: 2000 g

Elaboración:

1. Se introducen todos los ingredientes excepto la mantequilla de hojaldrar en la batidora con el instrumento de rabo de cerdo. No hay que trabajar demasiado la masa.2. Se hace una bola y se deja reposar tapado con paño 5 minutos.3. Estirar la masa sobre una superficie enharinada. Hacemos una cruz y se añade la mantequilla. Tapamos y repartimos la grasa golpeando con el rodillo.4. Se estira en forma rectangular del tamaño de un papel de horno.5. Se hacen seis pliegues, tres sencillos y tres dobles alternando. Entre cada pliegue, enfriamos cubierto con un film y reposamos en nevera 15 minutos.6. La masa se debe estirar lo más cuadrada, rectangular posible. 7. Cuando se terminen los pliegues, dejamos reposar unos 15 minutos en nevera. 8. Cubrimos la mesa con abundante azúcar en grano y estiramos hasta dejar unos 3 mm de grosor. Doblamos los lados largos hacia el centro dos veces. Congelamos ligeramente y cortamos rodajas de unos 8 mm de grosor. Colocamos en forma de “V” en la bandeja.9. Horneamos a 200 ºC (60T/40S) durante 30 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción.


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COC DE MANZANA

Ingredientes:

Harina floja: 450 g Leche: 220 gAceite de oliva: 200 gAzúcar: 215 gHuevos enteros: 4 uds.Levadura Royal: 15 g o impulsor: s.f.

Elaboración:

1. Batimos los huevos añadimos el azúcar y el resto de los ingredientes y amasamos.2. Llenamos un molde y colocamos encima la manzana pelada y cortada a cuartos. Cubrir generosamente.3. Espolvoreamos con azúcar abundante y un poco de canela.4. Horneamos como un bizcocho, 190 ºC, 70T/30S. Tiro abierto.5. Una vez frío, desmoldamos, terminamos de enfriar sobre rejilla y decoramos con gelatina neutra.

90 g de harina tamizadaManzana golden/reineta: c.s.Canela: c.s.


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TARTA ALEMANA DE MANZANA

Ingredientes:

Mantequilla: 500 gAzúcar glass: 500 gAroma de ron: c.s.Vainilla: c.s.Sal: 5 gHuevos: 12 Manzana troceada: 600 gHarina floja: 600 g

Elaboración:

1. En la batidora introducir la mantequilla, el azúcar glass, el aroma de ron, la vainilla y la sal.2. Batir durante 2 minutos e ir incorporando uno a uno los huevos.3. Agregar la manzana y la harina mezclada con el impulsor.4. Mezclar hasta que se homogenice, sin trabajar mucho la masa.5. Untar abundantemente con mantequilla los moldes que se vayan a emplear aunque sean de silicona.6. Llenar los moldes hasta ¾ partes de su capacidad.7. Cubrir la superficie con manzana laminada.8. Cocer a 190 ºC, durante 45 minutos, (70T/30S).9. Aplicar una generosa capa de gelatina y decorar con guindas.

Impulsor: 5 gManzana laminada para decoración: c.s.


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TORTAS DE PEDAZO

Ingredientes:

Huevos: 1 docenaAzúcar: 1 kgAceite: (½ l girasol + ¼ l de oliva)Levadura fresca: 250 gAgua: 1,5 litrosAnís en grano: c.s.

Elaboración:

1. En la batidora se echan los huevos, el azúcar y el aceite.2. Batir e ir añadiendo el resto de ingredientes hasta conseguir un plastón.3. Dividir en bolas de 150 g para tortas individuales o de 300 g para tortas más grandes.4. Bolear y reposar.5. Poner las bolas en una bandeja (pueden ponerse sobre una oblea) y estirar con el rodillo.6. Fermentar hasta doblar su volumen. 7. Una vez que han fermentado, se va haciendo un borde con la mano de forma que la parte más externa quede más gruesa. En el centro de la torta se chafa bastante con la mano para que quede aplastada. Tiene que quedar más bien plana. Después con un rascador hacer una cuadrícula en la superficie de forma que salgan rombos grandes. Pinchar un poco en los cuadros para que no suban.8. Pintarlas con huevo.9. Añadir azúcar.10. Cocer a 180 ºC, 25 minutos, (70/30S).

Anís: 125 mlHarina floja: 5 kg (ir viendo, porque en función de la harina cambia, pero la masa tiene que ser como la del pan).Masa madre: 1 kgManteca de cerdo: 300 g


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BIZCOCHO DE LLANDA

Ingredientes:

Harina floja: 500 g Azúcar: 500 gLeche: 300 mlHuevos: 6Aceite de girasol: 40 mlRalladura de un limón

Elaboración:

1. Separar las claras de las yemas y batir las claras a punto de nieve.2. Rallar la corteza de un limón.3. A las claras añadir el azúcar, la ralladura de limón y la leche. Mezclar hasta conseguir una mezcla homogénea.4. Añadir a la mezcla anterior las yemas, la canela en polvo, la harina, los papelitos blancos de las gaseosas y, al final, el aceite. Mezclar y conseguir una mezcla homogénea.5. Disolver el contenido de los papeles azules de las gaseosas en un poco de leche.6. Una vez disueltos añadir a la masa y mezclarlo bien.7. Verter la masa en un molde untado con mantequilla o en un molde al que se le haya puesto papel de aluminio o papel de horno.8. Espolvorear un poco de azúcar por encima de la masa antes de ponerla al horno.9. Hornear a 180 ºC unos 30-35 minutos (70/40S).

Canela en polvo c.s.Gaseosas: 3 unidades


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EMPANADILLAS DULCES (pastissets)

Ingredientes:

Harina floja: 350 gAceite de girasol: 200 mlMoscatel: 100 mlAzúcar : ½ vaso pequeñoCabello de ángel para el relleno

Elaboración:

1. Mezclar bien el aceite, el moscatel y el azúcar.2. Añadir poco a poco la harina y remover con una espátula de madera hasta conseguir una masa homogénea, fina y que no se pegue. Se puede terminar de trabajar en la mesa.3. Dejar reposar ½ hora. Si suda un poco de aceite, no pasa nada, se vuelve a mezclar ahora.4. Hacer bolitas de unos 30-40 g.5. Colocar una bolita sobre una hoja de papel parafinado. Tapar con el papel y aplastar para obtener un círculo.6. Colocar un poco de cabello de ángel como relleno. Doblar la empanadilla y cerrarla volviendo el borde con los dedos.7. Llevar al horno (180 ºC) y tenerlos hasta que se doren.8. Al sacarlas, rebozar con un poco de harina mientras aun estén calientes.9. Con la masa sobrante, podemos preparar unas rosquillas.


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BIBLIOGRAFÍA• Armenteros J. y otros, El libro del salado, Monteagud editores, S.A, 2005.

• Bertinet R., Crujientes panes a los que dar un buen bocado, Blume, 2009.

• Ortiz A., Bollería, Vilbo Ediciones y Publicidad S.A, 1988.

• Pérez García S., El libro del hojaldre, Monteagud editores, S.A, 2008.

• Tejero Aparicio F., Hacer pan es fácil, Monteagud editores, S.A, 2003.

• Tejero Aparicio F., El libro de los maestros panaderos, Monteagud editores, S.A, 2006.

• Treuillé E., Ferrigno U., El libro del pan, Ediciones Argentina, S.A con Dorling Kindersli Ltd, 1998.

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