KERTAS PENERANGAN - DLanguage STUDIO · Round Plate, Soup Bowl, Salad Bowl, Shark Fin Bowl, Coffee...

KOD DAN NAMA PROGRAM / PROGRAM CODE AND NAME

HT-010-1 FOOD AND BEVERAGE WAITER

TAHAP / LEVEL L1

NO DAN TAJUK MODUL/ MODULE NO AND TITLE

M 02 PRE-OPERATIONS PROCEDURES

NO DAN PERNYATAAN TUGASAN / TASK(S) NO AND STATEMENT

02.01 Prepare service operating equipment 02.02 Prepare side stations 02.03 Prepare table set up 02.04 Prepare linen

OBJEKTIF MODUL / MODULE OBJECTIVE

TRAINEES WILL BE ABLE TO USE OPERATING EQUIPMENT CHECKLIST, IDENTIFY AND USE SIDE STATION MISE-EN-PLACE, USE AND PREPARE LINEN AND OTHER OPERATING EQUIPMENT SO THAT SERVICE OPERATING EQUIPMENT AND SIDE STATION ARE WELL-PREPARED, TABLES ARE PROPERLY SET UP AND LINEN ARE WELL PREPARED BEFORE SERVICE OPERATIONS

NO KOD / CODE NO HT-010-1/M01/P(1/1) Muka : 1 Drp : 13

TITLE : PRE-OPERATIONS PROCEDURES PIRPOSE : This module introduces trainees on equipment checklist and preparation needed to be carried out before restaurant operations starts

DLANGUAGE STUDIO NO 30 1st FLOOR PERSIARAN B RAYA LANGKAWI MALL 07000 KEDAH D.A

KERTAS PENERANGAN

NO KOD / CODE NO HT-010-1/M02/P(1/1) Muka: 2 Drp: 13

PENERANGAN

(02) PRE-OPERATIONS PROCEDURES

Prepare Service Operating Equipment

Kelengkapan yang perlu sentiasa dimiliki oleh seorang waiter/waitress : Pens and notepad, Pembuka botol, Pemetik api, Crumber

Berikut adalah beberapa peralatan asas restoren yang lazim digunakan :

RESTAURANT OPERATING EQUIPMENT

1 Table & Chairs Square Table, Round Table, Oblong Table, Quarter moon table, Half moon table, Chairs

2

Food & Beverage / Buffet Items

Chafing Dish, Toaster, Juice Dispenser, Water Boiler, Food Warmer, Plate Warmer

3 Linen Cloth Napkin, Table cloth, Overlays, Waiter’s Cloth, Skirting, Chair’s Cover, Chair’s ribbon

4 Glassware Water Goblet, Hi Ball, Juice Glass, Pilsner Glass, Rock/Whisky Glass, Wine Glasses (Red/White), Martini Glass, Collin Glass

5 Chinawares/ Crockery

Dinner Plate, Dessert Plate, BB Plate, Fish Plate, Oval Plate, Round Plate, Soup Bowl, Salad Bowl, Shark Fin Bowl, Coffee Cup, Coffee Saucer, Sugar Bowl, Sauce Dish, Salt n Pepper Shaker, Creamer Jug, Cereal Bowl, Egg Cup, Chinese Tea Cup, Chinese Rice Bowl, Chopstick, Chinese Spoon, Vinegar Pot, Soya Sauce Pot

6 Silverware / Cutlery

Table spoon, Table fork, Dessert spoon, Dessert fork, Dessert knife, Steak knife, Fish fork, Fish knife, Cake fork, BB knife, Tea spoon, Soup spoon, Service spoon, Food tong, Ice tong, Soup ladle,

7

Other

Captain’s Order, Bottle/Wine Opener, Bill Folder, Placemat, Table Number, Ashtray, Flower Vase, Food Trolley, Dessert Trolley, Bussing Tray, Round Tray, Rectangular Tray, Tray Stand, Menu Makanan, Menu Minuman Peralatan kaunter bar yang lain, buah-buahan yang digunakan di bar

Perlatan diatas perlu disemak dan disediakan terlebih dahulu. Sekiranya perlatan diatas tidak mencukupi atau belum disediakan, maka seorang waiter/waitress perlu menyediakannya. Pastikan chinaware, silverware dan glassware digilap dengan cara yang betul, dan tidak meninggalkan kesan jari.

Apakah cara yang betul menggilap silverware, chinaware dan glassware? Ketiga-tiganya perlu menggunakan kain gilap yang telah ditetapkan dan bersih. Kesemua jari tidak boleh menyentuh mana-mana bahagian alat, tetapi sentuhan perlu dilakukan berlapik dengan kain gilap. Silverware/cutlery hendaklah direndam dengan air panas sebelum digilap.


Setiap restoren menetapkan ‘par stock’ untuk peralatannya samada di setor atau di restoren. Apabila seorang waiter/waitress menyediakan peralatan sebelum operasi, par stock hendaklah dipatuhi. Apabila peralatan telah siap, waiter/waitress perlu menyemak ‘booking’ atau pesanan, ‘today’s special’ dan pastikan lantai telah dibersihkan sebelum menyediakan meja tetamu. SENARAI SEMAK PERALATAN DAN KELENGKAPAN SERVIS Sebelum memulakan tugas, adalah penting untuk seseorang pelayan itu memeriksa terlebih dahulu kelengkapan dan peralatan yang hendak digunakan. Senarai semak ini berfungsi sebagai peringatan dan juga persediaan. Hal ini, boleh membantu mengurangkan sebarang kekurangan, kesilapan dan juga secara tidak lansung membantu dalam mengetahui keadaan kelengkapan dan peralatan terbabit samada ianya berfungsi dengan baik, lengkap atau memerlukan perhatian dan sebagainya. Senarai semak ini wujud dalam pelbagai bentuk, bergantung kepada keinginan atau cara sesuatu organisasi itu. Ada diantaranya dalam bentuk borang dan ada juga dalam bentuk kad. Berikut adalah salah satu contoh senarai semak yang boleh diguna-pakai:

EQUIPMENT AND UTENSILS CHECKLIST

Person responsible: Date:

Time:

Department:

Item/s checked: 1. Soup bowls

2. Soup cups

3. Soup spoons

4. Soup crackers

5. Soup ladles

6. Coffee maker

7. Water dispenser

8. Juice dispenser

9. Beer dispenser

10. Dinner spoons

11. Dinner forks

12. Butter knives

13. Steak knives

14. Fish knives

15. Dessert spoons

16. Dessert forks

17. Coffee mug

18. Teapots 19. Water pitchers 20. Water glasses 21. Water goblets 22. Wine glasses 23. Water jugs 24. Beer mugs 25. Cruets 26. Saucers 27. Sugar packets 28. Dinner mints 29. Salt and pepper shaker 30. Sugar holders


31. Napkins (pepper or linen) 32. Service trays 33. Garbage pails 34. Garbage bags 35. Dustpans 36. Vacuum cleaner or carpet sweeper 37. Tablecloths or placemats 38. Take out boxes 39. Take out soup cups 40. Take out flatware 41. Plastic or paper bags 42. Plastic wrap 43. PS system 44. Marker board 45. Ordering pads 46. Broom 47. Floor mats 48. Cleaning rags 49. Hand soap / sanitizer dispenser 50. Paper towel dispenser 51. Fire extinguisher

Berikut adalah kelengkapan dan peralatan (mesin):

Beer dispenser Juice dispencer

Hot / cold water dispenser Coffee maker


Coffee machine Juice dispencer

Holloware ialah terma yang digunakan untuk merujuk kepada keperluan table service sebagai contoh mangkuk gula, bekas krimmer, pot kopi, sup tureen penutup makanan, dulang dan loyang, dan perkakas logam yang lain sesuai digunakan bersama chinaware. Namun begitu, ini tidak termasuk flatware. Hollowware ini dibuat dengan tujuan untuk tahan lebih lama. Ianya berlainan dengan silverplate kerana lapisannya logamnya lebih tebal dan banyak.

berikut adalah contoh-contoh holloware yang diguna pakai:


Chinaware, adalah perkakas meja yang keras, bewarna putih, hasil tembikar yang

cmenarik dengan lapisan kaca yang nipis. Chinaware juga dikenali dengan nama lain iaitu

tableware atau porcelain. Sepertimana namanya, perkakas ini sudah sedia makllum

berasal dari negera China. Namun yang demikian pada zaman ini, ianya dikeluarkan juga

oleh negara-negara lain.

Perkakas-perkakas yang dihasilkan dari porcelain ini, adalah amat popular dan telah

menjadi kebiasaan digunakan oleh mana-mana organisasi perhotelan dalam kegunaan

hidangan. Baik di restoran mahupun semasa jamuan atau keraian dan sebagainya.

Tatacara penjagaan chinaware:

1. Rendam didalam air panas dahulu untuk menanggalkan kotoran. 2. Cuci menggunakan detergen dan bilas 3. Rendamkan kedalam bahan nyahjangkitan 4. Biarkan ia kering dengan sendiri 5. Bersihkan dengan kain kering yang bersih 6. Letakkan alas pada setiap lapisan ketika menyusunnya

Ada beberapa perkara penting yang mesti diambil kira ketika mengemas, membasuh dan

juga menyimpan chinaware ini. Dilarang mengelap kering pinggan yang telah sedia dicuci,

kerana mengelakkan dari bulu-bulu kain atau debu melekat pada permukaan pinggan.

Selain dari itu, semasa hendak menyimpan pastikan dahulu dialas setiap lapis permukaan.

Adakalanya perkakas-perkakas ini dibungkus dengankertas, kerana ingin mengelakkan

dari debu dan kotoran lain berkumpul semasa ianya disimpan di dalam setor.

Berikut adalah contoh-contoh chinaware yang diguna-pakai:


Glassware kebiasaannya dirujuk kepada perkakas meja makan yang diperbuat dari kaca,

yang mana ianya digunakan untuk menyiapkan meja hidangan. Ia juga merujuk kepada

bekas minuman. Sebagai contoh:

1. Tumblers

Beer glassware

Pilsner glass, for serving Pilsner beer

Pint glass, for serving an Imperial pint of beer or cider

Pony glass, for serving 140ml of beer, a "short" or "small" beer

Wheat beer glass, for serving wheat beer (Weizenbier)

Collins glass, for serving a tall mixed drink

Highball glass, for serving mixed drinks

Iced tea glass

Juice glass, for serving fruit juices

Old fashioned glass, traditionally, for serving a simple cocktail or liquor "on the rocks". Contemporary American "rocks" glasses may be much larger, and used to serve a variety of beverages over ice

Shot glass, a small glass for measuring or serving up to four ounces of liquor. The modern shot glass has a thicker base and sides than the older whiskey glass

Water glass

Whiskey, a small, thin-walled glass for serving a straight shot of liquor

2. Stemware

Chalice (cup), an ornate stem glass, especially one for ceremonial purposes

Cocktail glass, a stem glass with a wide, shallow bowl, for serving cocktails

Sherbet, a stem glass for serving ice cream or sherbet

Snifter, a liquor glass with a short stem and a wide bowl that narrows at the top, for brandy and liquor

Water, a large stem glass for serving drinking water

Wine glass, a stem glass for serving wine

Champagne coupe, a stem glass with a wide, shallow bowl, for serving champagne (similar to a cocktail glass)


Champagne flute, a stem glass with a tall, narrow bowl, for serving champagne

Bordeaux, or claret

Burgundy

Sherry glass

White wine

Tatacara penjagaan:

1. Gunakan iar panas atau wap air panas

2. Lap menggunaka kain yang kering

3. Gantung atau letak ditempat yang tinggi

4. Simpan didalam bekas khas yang sedia ada.

Berbeza dengan chinaware, glassware adalah diperbuat dari kaca yang nipis dan ada

diantaranya terhasil menggunakan kristal. Jadi ianya amat bernilai dan harganya juga

mahal. Perhatian yang sepenuhnya dan berhati-hati ketika membersihkan gelas atau kaca


ini diperlukan. Kerana ianya amat mudah pecah. Bekas simpanan yang kahs digunakan

untuk mengelakkan dari berlakunya kemalangan ini.

Cutleries bermaksud perkakas perkakas meja makan yang digunakan untuk memotong

dan alat untuk makan. Biasanyadiperbuat dari besi, perak atau sebagainya. Penggunaan

cutleries dari perak atau silverware menunjukkan betapa tingginya taraf perkhidmatan yang

ditawarkan oeh sesuatu organisasi itu.

Tatacara penjagaan:

1. Basuh menggunakan detergen dan penyahkuman 2. Lap menggunakan kain bersih yang kering 3. Simpan dalam kumpulan dan jenis yang sama. 4. Bilas dahulu dengan air panas sebelum digunakan atau semasa penyediaan.

Berikut adalah contoh-contoh perkakas / cutleries :

Side station dirujuk sama seperti tempat persediaan, dimana kesemua barang-barang

kecil atau keperluan yang ada diatas meja makan disimpan. Dalam ertikata lain ianya

adalah tempat penyimpana stok meja makan tetamu.


Pemeriksaan yang rapi perlu dibuat agar bekalan yang diperlukan mencukupi dan ini

secara tidak lansung membantu kelicinan perjalanan perkhidmatan. Antara keperluan yang

ada di side station adalah:

1. Tomato sos 2. Cili sos 3. Tabasco 4. Parmesan cheese 5. Kicap 6. Garam 7. Gula 8. Serbuk lada sulah 9. Tisu

10. Menu 11. Cutlery 12. Pinggan mangkuk 13. Alatulis

Senarai semak adalah cara yang terbaik untuk memeriksa stok samada ianya mencukupi

atau tidak. Senarai semakini hendaklah mencakupi kesemua keperluan yang ada ini

kerana sebarang kesilapan atau kekurangan boleh menjejaskan keupayaan organisasi

untuk memberikan perkhidmatan yang bagus dan pantas. Apa yang diperlukan adalah

senarai barang-barang, jumlah yang ada dan jumlah pertambahan yang diperlukan, waktu

dan tarikh, nama petugas / pemeriksa dan juga tarikh luput stok.

Sistem penyimpanan yang terbaik untuk stok-stokyang telah diambil adalah FIFO (first in

first out) dimana turutan susunan adalah mengikut barang-barang yang lama dahulu

dituruti dengan stok yang baru kemudiannya.

Cruets adalah botol kecil yang digunakan sebagai penghidang cecair seperti minyak

zaitun, cuka dan sebagainya. Ianya juga berfungsi sebagai bekas untuk jus lemon, bawang

putih dan lai-lain minyak lagi. Biasanya diperbuat dari kaca, ceramic ataupun bahan logam

tahan kotor. Sebagai contoh:

Sebelum itu meja disiapkan, perkara asas yang perlu diambil perhatian adalah alas meja,

napkin, tisu, table runner dan table skirting.


kelangkapan lain yang lazim digunakan :

Tray stand and service tray Tray stand

Square non slip tray Round service tray

Tatacara menyiapkan meja tetamu

Sebelum servis dilaksanakan, pastikan setiap meja telah disusun dan disiapkan dengan betul.

1. Pastikan meja dalam keadaan stabil dan tidak goyah. 2. Lap kerusi dan pastikan ianya bersih dan di set dengan kedudukan yang sesuai. 3. Periksa meja agar bersih di atas dan setiap sudut. Sekiranya terdapat tumbuhan atau

hiasan berdekatan pastikan tiada habuk. 4. Periksa bekas garam dan lada. Bekas gula dan apa sahaja termasuklah table tent (menu

kecil) dan pastikan kedudukannya ditengah meja. 5. Periksa dan pastikan penyediaan meja adalah tersusun dan rapi. 6. Pastikan lantai bersih dan sampah telah dibuang.

Table setting Table setting merujuk kepada tatacara penyediaan meja makan dan juga perkakasnya ini termasuklah kelengkapan untuk makan dan pinggan mangkuk. Manakala susunan untuk seorang makan dikenali sebagai place setting. Walaupun begitu, penyusunan dan penyediaan meja makan ini berbeza antara budaya. Tablecloth atau alas meja digunakan untuk melindungi meja makan. Biasanya diperbuat dari cotton atau fabric yang dihasilkan secara sintetik, direkabentuk agar mudah untuk dibersihkan. Alas meja yang mahal diperbuat dari sutera atau silk. Tujuan sebenarnya adalah untuk melindungi meja makan dari tercalar dan sebagainya. Namun begitu kini terdapat table protector menjalankan tugas tersebut, dinamakan overlays. Tetapi bagaimanapun, tujuan alas meja sebenarnya adalah sebagai hiasan. Panjangnya bergantung pada saiz, ada yang kecil dan kaki meja memerlukan table skirt untuk melindungi.


Ada yang panajng hingga ke lantai dan ini menjimatkan perbelanjaan untuk mengguna dan membeli table skirt.

Ada sesetengah restoren yang menggunakan alas kerusi untuk menyerikan lagi

persembahan mereka. Gambarajah berikut adalah beberapa contoh yang lazim :

Meja makan haruslah mempunyai centerpiece yang mana tujuannya berfungsi sebagai alat hiasan dan ianya hendaklah di dalam ketinggian yang sederhana, tidak mengganggu atau menghalang pandangan mata. Berbeza antara mana-mana organisasi, ada diantara centerpiece ini sekadar menu atau kad promosi tetapi untuk organisasi yang besar, yang menyajikan fine dining atau French cuisine lilin digunakan sebagai centerpiece. Tetapi harus diingat, bahawa centerpiece ini hanya memainkan peranan sebagai hiasan, maka dengan itu seharusnya ia dipersembahkan dalam saiz yang sederhana. Yang penting, ianya tidak mengganggu penyediaan meja dan tidak menampakkan meja itu terlalu sempit.

Tablesetting yang menunjukkan centerpiece yang sesuai

Napkin atau serviette adalah kain atau kertas tisu yang digunakan untuk mengelap mulut semasa/selepas makan. Biasanya ia kecil dan berlipat. Napkin akan dilipat dan diletakkan dibahagian kiri, bersebelahan dengan garfu atau pun di atas pinggan. Di restoran yang hebat, ianya dilipat dalam pelbagai bentuk sebagai salah satu cara untuk menghias meja makan.


Berikut adalah beberapa contoh lipatan napkin yang menarik:

SOALAN

1. What are the major preparation steps taken before a restaurant operations?

RUJUKAN:

1. ^ "Waitstaff." The American Heritage Dictionary of the English Language, Fourth Edition. Houghton Mifflin Company, 2004, via dictionary.com website. Retrieved on 17 September 2007.

2. ^ "Waitperson." The American Heritage Dictionary of the English Language, Fourth Edition. Houghton Mifflin Company, 2004, via dictionary.com website. Retrieved on {{Date|2007-09-17.

3. ^ "Server." WordNet 3.0. Princeton University, via dictionary.com website. Retrieved on 17 September 2007.

4. www.sfgate.com

5. http://i.telegraph.co.uk

6. www.wikipedia.com 7. www.foodservice.oneida.com 8. www.direc_cutlery.com 9. www.libertywareusa.com 10. http://www.hote-equip.com 11. www.made-in-china.com 12. www.fusion.webfusion-secure.co.uk 13. www.bunzlce.com 14. www.deals-intl.com

http://en.wikipedia.org/wiki/Waiter#cite_ref-0



KERTAS PENERANGAN - DLanguage STUDIO · Round Plate, Soup Bowl, Salad Bowl, Shark Fin Bowl, Coffee...

Documents

Transcript of KERTAS PENERANGAN - DLanguage STUDIO · Round Plate, Soup Bowl, Salad Bowl, Shark Fin Bowl, Coffee...