ITP730-Prinsip-Prinsip Pengoperasian...

1

Purwiyatno Hariyadi …. phariyadi.staff.ipb.ac.id. Email: [email protected]

Prof. Purwiyatno Hariyadi, PhD

• Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta, IPB

• Director of Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center, Bogor Agricultural University, BOGOR, Indonesia

• Anggota Institute for Thermal Process Specialist (IFTPS)-USA

Prinsip-prinsip Pengoperasian Retort

Purwiyatno [email protected]

Produk

Pengisian

Kaleng, botol, gelas, dll

Produk steril dalam wadah

Sterilisasi

(pemanasan)

Sterilisasi dalam wadah (In-container sterilisation)

2



3 SYARATPENGALENGAN PANGAN SUKSES :

1. Perlakuan pemanasan yang cukup : tercapainya sterilitas komersial

2. Wadah/kaleng tertutup secara hermetislakukan prosedur pengisian dan penutupan kaleng dengan benar

3. Penanganan kaleng dengan baik : Sebelum, selama dan setelah pemanasan memastikan bahwa integritas sambungan dan penutupan tetap terjaga

Selalu ada kemungkinan bahwa bakteri akanmasuk kembali dan mencemari produk yang telah

Disterilisasi integritas sambungan dan penutupan adalah faktor penting


STILL RETORT : PROSEDUR PENGOPERASIAN

Critical :Killing step = retorting

3



PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT

1. Catat semua proses untuk seluruh produk

2. Beri tanda dengan jelas semua kaleng yang belum diproses

3. Beri tanda retort yang berisi kaleng yang belum diproses

4. Retort jangan ditutup dulu sebelum operator siap memulai proses

Purwiyatno [email protected] Keranjang Kaleng

5. Siapkan kaleng – dengan megggunakan keranjang


4



Ker

anja

ng b

eris

i Kal

eng5. Siapkan kaleng – dengan megggunakan keranjang



Ker

anja

ng b

eris

i Kal

eng

Kaleng disusun secara acak -jumble

Kaleng disusun secara acak -jumble



5





Kaleng disusun secara teraturKaleng disusun secara teratur





6







6. Keranjang berisi kaleng siap dimasukkan ke dalam

retort


retort


7




retort


retort




retort


retort


8




retort


retort



7. Keranjang berisi kaleng telah masuk ke dalam retort

7. Keranjang berisi kaleng telah masuk ke dalam retort


9



7. Keranjang berisi kaleng telah masuk ke dalam retort….. dan dikunci

7. Keranjang berisi kaleng telah masuk ke dalam retort….. dan dikunci




8. Penutupan Retort

10




8. Penutupan Retort



8. Penutupan Retort

11



9. Cek semua bleeder terbuka bebas, dan mulai buka katup uap


Setelah penutupan retort ……


11. Lakukan venting

PROSEDUR PENGOPERASIAN RETORTPROSEDUR PENGOPERASIAN RETORT

12



MENGAPA VENTING : udara harus dibuang dari dalam retort?

• Pengujian proses termal suatu jenis makanan kaleng umumnya dilakukan dengan menggunakan uap murni bebas udara sebagai medium pemanas, dengan demikian, aplikasinya secara komersial diupayakan kondisinya sama

• Efisiensi udara sebagai medium pemanas lebih rendah daripada uap

• Udara yang terdapat di sekitar kaleng dapat bertindak sebagai insulator yang memperlambat penetrasi panas



13. Jika proses venting sudah selesai, tutup Vent dan monitor suhu (dan tekanan) sampai mencapai suhu proses yang diinginkan.

waktu (dihiutung dari saat membuka kran uap) sampai retort mencapai suhu proses yang diinginkan = Come Up Time (CUT).

14. Jika suhu proses sudah tercapai, mulai lakukan perhitungan waktu proses

15. Setelah proses berakhir, lakukan pendinginan


13



Untuk mencegah penggelembungan kaleng:

Tekanan dipertahankan dan diturunkan secara perlahan

Faktor-faktor yang mempengaruhi penggelembungan:

- jenis produk

- ukuran kaleng

- suhu dan tekanan

- jumlah air


Pendinginan (1)


Umum: Untuk ukuran/diameter 401 diperlukan proses

pendinginan bertekanan pada 240oF (116oC) atau lebih.

Kaleng < 401 tidak perlu “pressure cooling” -

Kecuali jika diproses pada T 250oF (121oC)

Pendinginan telah selesai jika suhu = 100oF (38oC)

Perendaman kaleng dalam air pendingin lebih direkomendasikandaripada penyemprotan


Pendinginan (2)

14



Water pipe spreaderSedang menyemprotkan air pendingin

Water pipe spreaderSedang menyemprotkan air pendingin


……pendinginan


……pendinginan



……pendinginan


……pendinginan

15




……pendinginan


……pendinginan



……pendinginan


……pendinginan

16



PENDINGINAN LANJUT “PENGERINGAN” – diangin-anginkan



17





PELABELAN

18



PELABELAN


Terimakasih

http://phariyadi.staff.ipb.ac.id/teaching/

ITP730-Prinsip-Prinsip Pengoperasian...

Documents

Transcript of ITP730-Prinsip-Prinsip Pengoperasian...