INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA

CHEF. ALFREDO VILLALBA

Este periodo de la historia abarca desde la caída del imperio romano en el año 476,

hasta la caída de Constantinopla, en el año 1453.

Para su estudio se ha dividido en tres etapas

Alta edad media

Edad media

Baja edad media

CONSTANTINOPLA

CIVILIZACION

EPOCA ALIMENTOSPREPARACION

DE ALIMENTOS

PROTOCOLO Y SERVICIO

APORTACIONES

BIZANTINOS

395 al   1453 d.c.

Carnes: cabritos, corderos, gazapos y lechones , pescados y viseras de todos estos animalesGran uso de especias, nardo, miel, canela y vino blanco , aceite, vinagre, sal, laurel y comino, ajo, , semillas de cilantro y mostaza, alcaparras, quesos y derivadosCanela, nardo y clavo

Hacían buñuelos, confituras de membrillo, arroz con miel, cremas, pasteles de nuez, jaleas y mermeladas de pera, manzana y ciruelaHuevo hilado y pasta hojaldre

•Tenían un salón especial para los grandes festines, edificado por Constantino.•Comían sentados•Vasijas de oro•Uso cotidiano del tenedor

EUROPA

EPOCA LUGAR ALIMENTOS

PREPARACION

PROTOCOLO Y SERVICIO

LITERATURA

APORTACION

Alta edad media SiglosVI aXI

EUROPA

Comida del pueblo:Salchichón, poro, cebolla, pepinos, hongos y pan.Comida de los nobles:Abundancia en carnes de ave, pesca, algo de hortaliza y frutasSe empleaban piezas ostentosas de carne pero de poca calidad: pavo real, faisán, cigüeña, cisne , asno. Poco buey y cordero, gran uso de especias.Bebidas:Vino, hidromiel, cerveza, leche.Comida en conventos:Muy rica, nutritiva y sencilla, carne, hortalizas, queso, vino, fruta y miel

•Convento: potajes muy nutritivos con abundante carne y verdura, elaboraban vinos y quesos.•En la corte gustaban de revestir las aves con su plumas•Cocían el asno al espetón•La comida era muy especiada para cubrir el sabor pasado•Producían vinos, queso y cerveza

•Se perdió mucho con las invasiones barbarás.•Predominaba las mesas de madera•Se usaban manteles en las cortes dependiendo de los invitados•No usaban cucharas, platos y servilletas•La carne se colocaba en el pan y se comía con los dedos•Había perros para comerse las sobras•Usaban aguamaniles al final

•Levantamiento después de la conquista bárbara•Los frailes inventaron vinos y licores, además de preparar los mejores platillos

FRANCIA

EPOCA ALIMENTOS PREPARACION

PROTOCOLO Y SERVICIO

LITERATURA

APORTACION

Alta edad MediaSigloVII a

XI

En la época de Carlo magno siglo IX, hay una mejor alimentación en generalSe consume carne, sobre todo de caza, tocino, hortalizas, frutas, hierbas aromáticas, huevo, queso, vinagre, miel, hidromiel, vino, sidra

Los mismos sistemas de la cocina Europa en general.

•Se mejoro el refinamiento en la mesa•Se dice que el emperador tenia mesas de oro y plata

Carlo magno mejora la alimentación del pueblo y refinamiento de la mesaLos frailes inventaron vinos y licores como el Champagne,BenedictineChartreuse

ESPAÑA

EPOCA ALIMENTOS PREPARACION

PROTOCOLO Y SERVICIO

LITERATURA

APORTACION

Alta edad MediaSigloVII a

XI

Fueron importantes productores de cereales y aceite de olivaEntre las carnes se consumía mas el cerdo y animales de caza, pescado y aveProducían y consumían pan, queso, requesón, miel, hidromiel, y vino. En el año 711 los árabes invadieron España y llevaron nuevos alimentos , caña de azúcar , granada, berenjena, nuez moscada, pimienta negra, azafrán, otras especias, probablemente también el arroz

Según san Isidoro de Sevilla, la carne se preparaba asada, cocida, frita o en salsa.Dividía los alimentos en:Cocina Grasa y cocina de vigilia Productor de vinos tintos, blancos, moscatelLos árabes llevaron a Europa preparaciones como las pastas, el arroz, el hojaldre y formas de cocinar propias del oriente.

El libro Etimologías señala que hacían cuatro comidas al díaSe usaban vasos y vasijas de diferentes materiales, según las posibilidades de cada quien :oro, plata y barro.

En el siglo VII San Isidoro de Sevilla escribe etimologías.Los capuchinos escribieron la cocinacion con recetas propias de los frailesHay también un recetario del monasterio de Alcántara

Los frailes inventaron platillos como la tortilla de huevo“benedictine” (con bacalao) o la cartuja (poca cocida por dentro)La cocina oriental influyo en la cocina europea a raíz de la invasión árabe a España.

INGLATERRA

EPOCA ALIMENTOS PREPARACION

PROTOCOLO Y SERVICIO

LITERATURA

APORTACION

Alta edad MediaSigloVII a

XI

•Dada la escasa fertilidad de los suelos, la producción vegetales y hortalizas era baja.•En cuanto a las carnes, se prefería al buey y el cerdo, que solo en verano podían consumirse frescos. •También había caza, sobre todo ganso y jabalí y mucha pesca•Se fueron aumentando los suelos destinados al pastoreo y disminuyo la producción de vino, dando lugar a un mayor consumo de cerveza.

Conservaban la carne salada o ahumada para consumirla durante el inviernoProducían embutidosEn los monasterios la comida era mas sana, menos carne y mas vegetales

Las clases económicamente pudientes enviaban a sus hijas a los conventos de monjas para aprender normas de etiqueta en la mesa.

Salazón y conservación de carnes

EDAD MEDIA

LUGAR ALIMENTOS PREPARACION

PROTOCOLO Y SERVICIO

LITERATURA

APORTACION

FRANCIA

Edad mediaSiglos

XIIY

XIII

En la época de San Luis IX se mejoro

la alimentación del pueblo y

aun los menos

pudientes consumían

carneSe

desarrolla la salchichoner

ia

Aumenta la producción

de embutidos

Aparece la palabra

charcutier (salchichero) y estos

se agrupan en gremios

LUGAR ALIMENTOS PREPARACION

PROTOCOLO Y SERVICIO

LITERATURA

APORTACION

ALEMANIA

Edad mediaSiglos

XIIY

XIII

Comida muy

especiada y a base de cerdo, caza y algo de

pescaEn la época

del gobierno de barbarroja mejora la cocina por

la influencia de Italia

Se instituye la

salchichoneria alemana,

aunque fueron

grandes productores

de embutidos

La salchichoneria alemana adquiere prestigio

BAJA EDAD MEDIA

LUGAR ALIMENTOS PREPARACION

PROTOCOLO Y SERVICIO

LITERATURA

APORTACION

EUROPABaja edad

MediaSiglos

XIV y XV

La alimentació

n mejoroMayor

consumo de ganado mayor

(bovino, y equino) de

ganado menor

(ovejas y cabras) y de cerdo

Mejora la producción

de alimentos sobre todo en algunos lugares en Francia e

Italia

Mayor refinamiento en el montaje de la mesa y en el servicio principalmente en Francia

e Italia

La salchichoneria alemana adquiere prestigio

LUGAR ALIMENTOS PREPARACION

PROTOCOLO Y SERVICIO

LITERATURA

APORTACION

FRANCIABaja edad

media

En Avignon durante el papado, se fue creando una cocina de mayor

calidad con predominio

del ajoGustaban mucho los grandes vinos de borgoña

Se instituye la

salchichoneria alemana,

aunque fueron

grandes productores

de embutidos

Surgio la cocina de

estilo provenzal

con gran uso de ajo y aceite

Hay una variedad enla preparacion de platillos

En 1306 se

escribio el primer

texto culinario anonimoEn 1375 taillevent escribio

Le viandier

Entre 1392 y 1394 se escribio

Le Menagier de paris

Avignon y borgoña hay

un mayor refinamiento

en la preparacion de alimentos Se empezo a reglamentar

el menuSurge la cocina

provenzalSe producen muy buenos

vinos en borgoña