INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO

“APARICIO POMARES”HUANUCO

INFORME SOBRE LA ELABORACIÓN DE HELADOS

ESPECIALIDAD: Industrias Alimentarias

MODULO: Tecnología de Productos Lácteos y Derivados

UNIDAD DIDACTICA: Procesos para productos Lácteos y derivado.

DOCENTE: Ing. Percy Morales del Águila.

INTEGRANTE: Merino Contreras, Alexander

2014

I. INTRODUCCION

Este informe trata sobre la elaboración de los helados, para tales fines realizamos este informe, donde se nos dieron los detalles acerca de los procesos que intervienen en la

elaboración de su producto, que por cierto resulto muy interesante ya que pude saber que a los helados se les agrega aire como forma de darle ese aspecto esponjoso que lo caracteriza.

A continuación entraremos en detalle dando inicio con una explicación de lo que es el helado y de otros aspectos, para luego entrar en lo que es nuestro proceso de elaboración del helado. Espero y es mi objetivo principal, poder expresar en este informe, los conocimientos que adquirí en el transcurso de dicha visita y de las investigaciones realizadas.

II. OBJETIVOS:

2.1 Objetivos General:

Realizar el procesamiento de elaboración de helados de vainilla, con higiene y

controlando la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de

acuerdo a lo parámetro establecido en la guía de práctica.

2.2 Objetivos Específicos:

Realizar la elaboración de helados, controlando las operaciones de procesos, y

teniendo en cuenta los parámetros respectivos.

Realizar el control de densidad, acides, pH, prueba de alcohol, solidos e índice de

madures), en la materia prima, durante el proceso y del producto terminado.

Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto elaborado,

obteniendo el costo del producto y precio de venta.

III. MARCO TEORICO:

3.1. LECHE:

La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. Los promedios de la composición de la leche de vaca y búfalo se presentan en el cuadro 1. La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua. Por ejemplo:

Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión. Estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal.

La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsión; esto es una suspensión de pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de la leche.

La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas séricas), sales minerales y otras substancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche

Cuadro 1°: Composición de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos)nutrientes vaca búfalo humano

Agua 88,0 84,0 87,5

Energía 61,0 97,0 70,0

Proteína 3,2 3,7 1,0

Grasa 3,4 6,9 4,4

Lactosa 4,7 5,2 6,9

minerales 0,72 0,79 0,20

Fuente: 240 Agriculture Hall, 1450 Linden Dr., Madison, WI 53706 USA, phone: 608-

265-4169, babcock@calshp.cals.wisc.edu 3 .

Figura 1°: composición química de la leche de vaca (%) Tamine y Robinson,1991

3.1.1 Variedades de leche:

Leche fluida (entera): 

Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y

mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o

estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria

láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene. 

La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por

calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la

leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos,

permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar

en forma segura al consumidor. 

Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.

Cuadro 2°: valor nutricional de la leche

Aporte nutricional de la leche

Calorías59 a 65

kcalAgua

87% al

89%

Carbohidratos 4.8 a 5 gr.

Proteínas 3 a 3.1 gr.

Grasas 3 a 3.1 gr

Minerales

Sodio 30 mg. Fósforo 90 mg.

Potasio 142 mg. Cloro 105 mg.

Calcio 125 mg. Magnesio 8 mg.

Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg.

Cobre 0.03 mg.

Fuente: http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/leche.htm

En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del

tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un

gran aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes

la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas

carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes. 

Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y

desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe

respetar su fecha de vencimiento.

Leches modificadas (descremadas - comerciales):

Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, y

semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores

deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita. 

La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo

mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por

ende de menor cantidad de calorías. Normalmente se recomienda que toda

persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada

independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la

aparición de enfermedades cardiovasculares.

Leche en polvo: 

Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos

el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es

introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma

una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que

se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son

similares a la de su par fluido.

Leche condensada: 

Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para

la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche

condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y

glucosa. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas. De

esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un producto

viscoso. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de

30% de agua.

Fuente: http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/leche.htm

3.2. HELADOS:

Los helados son de los dulces más apetecidos. Una visita al pasillo de helados del supermercado, es muy diferente a lo que pudo haber sido hace unos años, donde la alternativa se limitaba a vainilla o chocolate. No solo la opción de sabores puede ir más allá de lo imaginable, sino la gran variedad de helados y congelados dulces que se han desarrollado - con azúcar, sin azúcar, bajos en grasa, light, y libres de gluten, son tan solo algunas de las descripciones que puede encontrar en sus etiquetas.

Tomar alimento y bebidas heladas es una costumbre muy antigua y sigue siendo una de las mayores pasiones. Estados Unidos es el mayor consumidor mundial de helados con algo más de seis mil millones de litros anuales. Sin embargo, los neozelandeses son los más adoradores de este manjar con algo más de 26 litros de helado al año por persona. Es curioso el que los mayores consumidores de helados sean los países anglosajones.

Se cuenta que Alejandro Magno mandaba traer nieve de las montañas para refrescar los vinos y también algunos alimentos; el Emperador Romano Nerón enfriaba sus

jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve traídos de las montañas por sus esclavos. Es muy difícil establecer cuál es el origen del helado, ya que el concepto del producto ha sufrido sucesivas modificaciones en la medida del avance tecnológico, de la generalización de su consumo y de las exigencias de los consumidores.

Fuente: Url: htp/www.esmas.com

3.2.1. Propiedades del Helados:

No sólo satisface todos tus sentidos, también es una buena fuente de vitaminas,

minerales, carbohidratos, proteínas, fibra y lípidos

Delicioso y refrescante, el helado es un placer que a todas nos fascina. Comerlo es una experiencia que disfrutas al máximo, pero además te aporta una gran cantidad de nutrientes y es parte de una alimentación correcta, según el Instituto Nacional de Nutrición. El helado es una buena fuente de vitaminas, minerales, carbohidratos, proteínas, fibra y lípidos, porque contiene ingredientes como leche, fruta, nueces, chocolate, etcétera.

Pero para ti que cuidas tu alimentación y tu peso, qué mejor que consumir helado en su versión light, que no sólo es delicioso, sino además tiene todos los beneficios para tu salud y menos azúcar, por lo tanto es bajo en calorías (aprox. 80 por porción). Los helados light están endulzados con sustitutos de azúcar que sí pueden consumir los niños, las mujeres embarazadas y las personas con diabetes.

Cuadro 3°: contenido en nutrientes y energía por 100g de helados.

ENERGIA Y NUTRIENTES %

ENERGIA 149 – 255 Kcal

LACTOSA 4,3 – 6,2g

GRASAS 4,8 – 6,2g

CALCIO 88,6 - 148g

VITAMINA B2 20 – 140g

PROTEINAS 3 – 3,5g

HIDRATOS DE CARBONO 23,4 – 27,5g

Fuente: Url: htp/www.esmas.com

3.2.2 Composición y valor nutritivo de los helados.

La valoración nutricional de los helados está directamente relacionada con su contenido en leche.

El valor calórico medio de los helados oscila entre los 150 Kilocalorías de los de leche a las 250 Kilocalorías de los Helados Crema, por lo que puede considerarse que se trata de un alimento de contenido energético medio, ya que es inferior al tradicionalmente considerado como valor umbral de 300 Kcal/100g para clasificar a los alimentos como altamente energéticos.

El contenido proteico medio de los helados de base láctea es muy similar en los tres tipos de helado (3-3,5 g/100g), aunque en alguno de los casos llegan hasta el

5%. Si se tiene en cuenta que las proteínas son siempre de origen lácteo, se puede afirmar que el valor proteico de estos helados es cuantitativamente y cualitativamente similar al valor proteico de la leche.

Los helados de base láctea son productos dulces cuyo aporte en glúcidos corresponde casi exclusivamente a azúcares como la lactosa o azúcar de la leche y otros añadidos (extrínsecos). Los helados de leche son los que presentan un menor contenido de glúcidos totales con un valor promedio inferior 25g/100g mientras que helados crema y helados muestran un contenido algo superior a esta

cifra. La presencia de lactosa en los helados de base láctea (4-6% aprox.) tiene connotaciones positivas ya que la lactosa es beneficiosa para la flora intestinal y favorece la absorción del calcio.

Las grasas de los helados son fundamentalmente las de la leche o las grasas vegetales. La grasa es el macro-nutriente que presenta más variabilidad cualitativa y cuantitativa entre los diferentes tipos de helados.

Los helados que contienen leche pueden considerarse como una buena alternativa para contribuir al aporte dietético de calcio. El mayor contenido medio de calcio se encuentra en los helados de leche (148mg/100g), seguido de los helados crema (99mg/100g) y de los helados (88mg/100g). La biodisponibilidad del calcio en los helados es buena debido, por una parte, a la existencia de una adecuada relación Calcio/Fósforo y a la presencia de lactosa y, por otra, a la práctica ausencia de interferentes de la absorción de este mineral.

Los helados no pueden considerarse una fuente importante del conjunto de vitaminas y minerales, pero si cabe destacar su contenido en calcio y vitamina B2 (riboflavina). Además, se trata de productos en los que el aporte de sodio resulta relativamente bajo, siendo éste un aspecto positivo, ya que las dietas actuales con frecuencia superan las cantidades recomendadas de este elemento.

La presencia de cobertura de chocolate modifica cualitativa y cuantitativamente la valoración nutricional, ya que se traduce en un aumento del valor energético del producto, pero mejora el perfil lipídico. La incorporación de chocolate conlleva una

reducción del ácido mirística, considerado el ácido graso de mayor poder hipercolesteromiante, y un incremento del ácido esteárico, que en el organismo se puede transformar con facilidad en el mono insaturado ácido oleico.

Fuente: Url: htp/www.esmas.com

3.2.3 Clasificación de los helados:

Podrán fabricarse los siguientes tipos de helados, con las características que a continuación se describen: helado crema, helado de leche, helado de leche desnatada, helado, helado de agua, sorbete.

Helado crema:

Esta denominación está reservada para un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 8 % de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 2,5 % de proteínas exclusivamente de origen lácteo.

Helado de leche:

Esta denominación está reservada para un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 2,5 % de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6 % de extracto seco magro lácteo.

Helado de leche desnatada:

Esta denominación está reservada para un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como máximo un 0,30 % de materia grasa exclusivamente de origen lácteo y como mínimo un 6 % de extracto seco magro lácteo.

Helado:

Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 5 % de materia grasa alimenticio y en el que las proteínas serán exclusivamente de origen lácteo.

Helado de agua:

Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 12 % de extracto seco total.

Sorbete.

Esta denominación está reservada a un producto que, conforme a la definición general, contiene en masa como mínimo un 15 % de frutas y como mínimo un 20 % de extracto seco total..

3.3 PROCESO DE ELABORACION DE HELADOS:

3.3.1 Recepción:

La leche cruda debe ser de la más alta calidad bacteriológica. Debe tener un bajo contenido en  bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo(antibióticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacteriófagos).

3.3.2 Análisis:

Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis organoléptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 14 y 18 ° (grados Dornic).

3.3.3 Pasteurización:

Pasteurización, proceso de calentamiento de un líquido, para destruir las bacterias perjudiciales, sin producir cambios materiales en la composición, en el sabor, o en el valor nutritivo del líquido.

Más adelante en la descripción del proceso se darán los parámetros a los que funciona esta operación en nuestro proceso de interés.

3.3.4 Homogenización:

Homogenización, tratamiento que se aplica para impedir que las grasas se separen del resto del producto. La homogeneización se realiza antes o después del proceso de pasteurización, el proceso consiste en el paso a presión a través de distintas rendijas muy finas a una temperatura que oscila entre 55 y 65 °C, bajo una presión de 150 a 200 atmósferas.

En nuestro proceso se realiza después de la pasterización y darán detalles del mismo más adelante en la descripción del proceso.

3.3.5 Maduración:

El objetivo de la maduración en la elaboración del helado consiste en retener la mezcla del helado y hacer que todos los ingredientes se rehidraten. Más adelante se darán los parámetros aplicados durante esta etapa.

3.3.6 Tanques mezcladores:

Los materiales previamente pesados y etiquetados son tomados y depositados en una torva mezcladora que los enviara a los tanques mezcladores, este proceso utiliza calentamiento con vapor a una temperatura de 110 ° F, obteniéndose una mezcla viscosa que pasa a la etapa de pasteurización.

3.3.7 Pasteurización:

La finalidad de esta etapa es la de eliminar bacterias y para tales fines se utilizan una placas para calentar la mezcla del helado a una temperatura de unos 185 ° F durante 25 seg. Pasando simultáneamente y dentro del mismo equipo al proceso de homogenización para luego ser enfriado a 38 ° F.

3.3.8 Homogenización:

Tratamiento se aplica para impedir que las grasas se separen del resto del producto y se realiza en dos etapas a una temperatura de unos 170 ° F, la primera de ellas a

una presión de 3000 psi y la segunda a 2500 psi, como se explicó anteriormente este proceso ocurre dentro del mismo equipo que ocurre la pasteurización.

3.3.9 Maduración:

En esta etapa la mezcla es retenida aplicando agitación, entre una 3-72 horas con un enfriamiento de 12 ° F, el objetivo de esta etapa es la de rehidratar todos los ingredientes sólidos del helado.

3.3.10 Congelamiento:

El equipo utilizado en esta parte se denomina sorbetera, que utiliza un sistema de refrigeración con amoniaco y unas cuchillas para batir la mezcla, su finalidad es la de incorporar aire al helado para hacerlo esponjoso. Esto se logra ya que al batir el helado a alta velocidad las redes creadas por el estabilizante se amplia para atrapar el aire.

3.3.11Llenado:

En esta etapa el helado ya como producto terminado es envasado y al hacerlo, dependiendo al tipo de helado; se le agregan las frutas trituradas.

3.3.12 Cuarto frió:

El helado previamente envasado es traído hasta estos cuartos con la finalidad de endurecerlos y para ello se aplican temperaturas que van de -80 ° F a -78 ° F durante un tiempo de 4-8 horas.

3.3.13 Almacén:

El helado que ya ha sido endurecido se trae al área de almacenamiento donde es conservado a una temperatura de -30 a -25 ° F, para luego ser distribuidos.

Fuente: http://www.oni.escuelas.edu.ar/2008/ENTRE_RIOS/1377/elaboque.htm,

3.4 DESCRIPCION DE LOS INSUMOS:

Leche:

La leche utilizada es leche en descremada entera la cual se rehidrata utilizando agua, esta leche se agrega al inicio del proceso en los tanques mezcladores, la leche aporta calcio y vitamina B2 al helado; además aporta sólidos al helado y un porcentaje de grasas.

Agua:

El agua utilizada en la elaboración del helado es recibida de la red de distribución de agua y es previamente tratada para asegurarse de que sea apta para la

preparación del producto, este tratamiento se hace en las instalaciones que posee la planta para dicha finalidad.

Azucares:

Término aplicado a cualquier compuesto químico del grupo de los hidratos de carbono que se disuelve en agua con facilidad; son incoloros, inodoros y normalmente cristalizables. Todos tienen un sabor más o menos dulce. Se utilizan en los helados para darle un sabor dulce.

Saborizantes:

Son sustancias utilizadas para dar diferentes sabores a los helados como por ejemplo utilizar un saborizante para dar el sabor a menta a un helado de menta.

Estabilizantes:

Los estabilizantes se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio de la forma o la naturaleza química de los productos alimenticios a los que se

incorporan, inhibiendo reacciones químicas o físicas, manteniendo el equilibrio químico de los mismos.

En nuestro proceso estos actúan formado enlaces entre los diferentes componentes que integran el helado, o sea los azucares, proteínas, grasas etc. Haciendo que estos formen las llamadas redes que atrapan el agua evitando que a bajas temperaturas esta cristalice en cristales largos.

3.5. Flujograma:

FIGURA 2°: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE YOGURT

http://www.google.com – FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION-

YOGURT(FRANCO 2000)

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS:

4.1.1. Materia prima e insumos

- Leche

- azúcar blanca

- glucosa

- huevo

- esencia de vainilla

- crema de leche

4.1.2. Materiales de laboratorio

- termómetro

- refractómetro

- Balanza gramera

- lactodensímetro

- Cronometro

- vaso precipitado

- equipo de titulación

- matraz

- pipeta

- piceta

- probeta graduadas

- embudo

4.1.3. Materiales de proceso y Maquinarias

- Ollas

- Jarra graduada

- envase de plástico

- Mesa de trabajo

- Gas propano

- Cocina industrial

- Agua destilada

- Paleta de madera

- Cuchara de medida

- Paños limpios

- Colador

- Balanza de mesa

- Materiales de limpieza y desinfección

- Tazón de aluminio

- Tela de filtrado

- Implemento de higiene personal

4.2 MÉTODOS:

4.2.1 DESCRIPCION DEL PROCESO DE HELADOS:

Preparación de la mezcla:

Se disuelve la leche descremada en polvo con agua, después se agrega la

crema. Se añade el estabilizador previamente con el azúcar, adicionar glucosa.

Derretir la manteca junto con el emulsificante y adicionar a la mezcla.

Pasteurización:

El pasteurizado sirve para destruir microorganismos patógenos. Además disuelve

y cambia los ingredientes de la mezcla. Mejora el sabor y conservación.

Enfriamiento:

Enfriar a 4°C en el menor tiempo posible y manténgalo en refrigeración por 1

hora.

Homogenización:

La homogenización tiene por finalidad: mejorar la textura del helado, reduce el

periodo de maduración y produce productos uniformes.

Congelación y batido:

Su función consiste en congelar cierta porción de agua en la mezcla, el

congelado continuo. En una congeladora cilíndrica que está dotado de

refrigerante o salmuera bajo cero grados.

Envasado, endurecido y almacenado:

Luego del proceso de batido y congelado, la preparación se pone en la

congeladora que también puede servir como almacén.

4.2.2 Control de calidad:

Es el proceso de elaboración de helados, se debe tener en cuenta las siguientes

recomendaciones:

4.2.3. Higiene:

La higiene es fundamental para elaborar un buen producto. Todos los utensilios que

se van a usar deben estar cuidadosamente lavados y esterilizados, así también los

envases.

4.2.4 Materia prima:

La leche que entra a proceso debe estar libre de alteraciones ya sea mezclado con

agua o con contenido de almidón.

4.2.5 Proceso:

Las temperaturas y tiempos de cocimiento, debe ser los necesarios, y adición de

adictivos en las cantidades adecuadas.

4.2.6 Proceso final:

Debe controlarse la concentración de sólidos (°Bx), la acidez (pH) y temperatura

4.2.7Producto en bodega:

Para un mejor control de calidad, se deja muestra almacenada paro varios meses,

para evaluar la vida útil del producto. La presencia de abombamiento en las

tapaderas de los frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no

debe consumirse.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

5.1. Formulación de la materia prima e insumos utilizados:

Cuadro 4°: formulación de la materia prima de helados:

Ingredientes: Cantidad del insumo: %

Leche 650ml 41.26%

Azúcar blanca 200g 12.69%

Glucosa 100g 6.34%

Huevo 8u. 0.50%

Esencia de vainilla 10ml 0.63%

Crema de leche 600ml 38.09%

Envase de plástico 7 unidades 0.44%

TOTAL 1.575 100%

Para la realización de helados de vainilla compraremos una buena materia prima como es

en el caso de la leche. En el caso de los utensilios usaremos los mejores y los que estén

en buen estado para que así nos dé un buen resultado. Los resultados de nuestro cuadro

de la materia prima sumando la cantidad de los insumos es un total de 1.575, y en

porcentaje sumando todo el total salió 99.95 % es casi nuestro 100%. Quiere decir que

hicimos un buen balance en nuestros insumos porque ya está como el 100%.

5.2. Controles llevados a cabo: materia prima, proceso y producto:

Cuadro 5°: control de la leche

Control de la materia prima

LECHE

Resultados

densidad 1,028

Acidez titulable 0.9 9°D

°Brix 9°

temperatura 20°

Prueba de alcohol Negativo-Apto

El helado de vainilla estará exento de parásitos, mohos, levaduras y microorganismos patógenos o cualquier otro microorganismo capaz de causar alteración del producto. en caso de nuestra leche hicimos todos los análisis necesarios para determinar si nuestra materia prima está apto para ser procesado, en caso de la densidad nos salió un

resultado de 1.028 esto quiere decir que está dentro del rango según las normas técnicas esto debe estar en un aproximado de 1.028 a 1.030, en la prueba de alcohol nos salió negativo quiere decir que nuestra leche está apto, en la acidez obtuvimos un resultado de 0.9 en grados dornic 9°D quiere decir que diluimos mal o nuestra leche fallo según la facultad de ingeniería escuela de agroindustrial industrias lácteas por el ingeniero Jonathan Argüello. En caso de la temperatura es de 20° ese resultado es de la recepción sacando de la refrigeración.

Según el autor Antonio Luis Grosso en su libro Determinación de Grasa Y Sólidos Totales en Leche y Derivados - Guía Práctica, nos dice que los sólidos solubles de la leche de vaca fresca es de 11, pero en nuestro caso la leche que hemos utilizado para la elaboración de helados solo fue de 9°; por lo que se puede suponer que posiblemente ésta fue adulterada con agua, este bajo contenido de solidos solubles posterior mente se vio reflejado en el rendimiento obtenido

5.3. Balance de materia y mostrando el flujo grama:

Figura 3°: Flujograma del balance de materia prima de helados:

LECHE

0.650ml

RECEPCION 0.050ml analisis de la leche

crema de leche 600ml, 0.600ml

yema de huevO 8, glucosa 100g PREPARACION DE LA MEZCLA

1.308 kg

Azucar 0.200gr MEZCLADO -- agitar bien antes de llegar a 32°C

1.508kg

PASTEURIZADO -- 85°C por 5min

1.508kg

ENFRIADO --- 4°C por 1 hora

1.508kg

HOMOGENIZADO

1.508kg

MADURACION --- 4°C de 4 a 24 horas

1.508ikg

Esencia de vaiinilla 10ml ADICON DE FRUTA Y/O AROMAS

1.518 kg

7 Envases de 35gr BATIDO Y ENVASADO --- refrigeracion

1.753 10gr perdida

-23°C POR 24 a 48 horas -- ALMACENADO 7 envases de 200gr

En este caso se realizó la elaboración de helados de vainilla, con todos los pasos a seguir

del flujo grama, es por ello que obtuve un buen resultado ya sea en los cálculos como en

el proceso como es mi producto, se obtuvo en producto final 1.753kg de helados,

contando con un contenido neto de 200gr listo para almacenarlo o consumirlo.

5.4. Cuadro de rendimiento de operación y procesos:

Cuadro 6°: cuadro de rendimiento de leche condensada:

OPERACIÓN ENTRA SALE SIGUE R.O% R.P%

RECEPCION 0.650ml 0.050ml 0.600ml 100% 100%

PREPARACION DE

LA MEZCLA

(huevo8u, glucosa

1.308kg ---- 1.308kg 86.73% 86.73%

100g, crema 600ml)

MEZCLADO (azúcar

200g)

1.508kg ---- 1.508kg 100% 100%

PASTEURIZADO 1.508kg ---- 1.508kg 100% 100%

ENFRIADO 1.508kg ---- 1.508kg 100% 100%

HOMOGENIZADO 1.508kg ---- 1.508kg 100% 100%

MADURACION 1.508kg ---- 1.508kg 100% 100%

ADICION DE

FRUTAS (esencia de

vainilla 10ml)

1.518kg ---- 1.518kg 100% 100%

BATIDO Y

ENVASADO (envases

35g)

1.763kg 0.10gr 1.753kg 86.10% 86.10%

ALMACENADO 1.753kg ---- 1.753kg 100% 100%

En el cuadro de rendimiento se ve claramente el procedimiento paso a paso, se

recepcióno 0.650ml pero se sacó para el análisis 0.050ml quiere decir que para el proceso

nos quedamos con 0.600ml para procesar y elaborarlo paso a paso, en el envasado

salió 10ml aproximadamente en los restos de la olla (perdida) y así es nuestro

rendimiento.

5.5 Análisis organolépticos comparando con los demás grupos

Cuadro 9°: resultados de análisis organolépticos de leche condensada comprando

con los demás grupos (olor)

En el cuadro de olor nos salió una calificación de “muy bueno” quiere decir que estuvo

casi perfecto nuestro producto para obtener un mejor calificativo, por lo tanto el producto

elaborado estuvo bien realizado.

Cuadro 10°: resultados de análisis organolépticos de leche condensada comprando

con los demás grupos (sabor)

En el caso del cuadro de sabor el resultado fue “muy bueno” quiere decir que nuestra

leche condensada estuvo un casi perfecto para el paladar para nuestros panelistas y mi

grupo se siente satisfecho por este resultado.

Cuadro 11°: resultados de análisis organolépticos de leche condensada comprando

con los demás grupos (color)

En el análisis de organolépticos de color los resultados fueron “muy bueno” de igual

manera el producto realizado esta en un buen color para la vista de todos y llevar listo al

mercado según los resultados de los panelistas.

Cuadro 12°: resultados de análisis organolépticos de queso fresco comprando con

los demás grupos (texturA

En caso de la textura el resultado fue “muy bueno”, quiere decir que en la concentración y

todo el proceso estuvo perfectamente de acuerdo a los resultados de los panelistas.

VI. CONCLUSIONES:

Concluyo diciendo que este trabajo de elaboración de helados me ha ayudado a entender aún más el proceso de elaboración de un producto fresco y las cantidades de insumos a utilizar durante el proceso, que los aspectos a seguir en su fabricación deben ser con precaución en cuanto a la higiene y un buen cuidado en cuanto a la materia prima e materiales.

En caso en la operación de proceso me siento satisfecha ya que mi helados tiene un sabor, olor, textura, color agradable para los demás y que el detalle de cada paso para su elaboración fue una experiencia de gran valor para cada uno de nosotros

En cuanto al costo de producción nos sale el total d. El helados finalmente obtenido fue de calidad debido a que se tomaron todas las

normas y procedimientos requeridos El citrato de Sodio, puede ser utilizado como espesante o estabilizante para la

elaboración de helados concentrada en este caso no lo hemos adicionado. Como futuros profesionales, se debe investigar en el área de la tecnología de los

lácteos para incursionar en nuevos nichos de mercado a través de productos como los helados siempre y cuando cumpla con los requisitos de Bio-seguridad y calidad para el consumidor.

VII. RECOMENDACIONES:

Se sugiere contar con los utensilios adecuados para la producción de los productos.

Y a la vez para realizar un buen producto de helado es recomendable seguir los

pasos que sugieren las normas dadas.

Realizar un buen calibrado antes de cada medición ya sea de pH o de °Brix.

Tener mucho cuidado al momento de limpiar los refractómetros y pH metros.

Estar concentrados al momento de elaboración.

Leer y hacer más trabajos prácticos.

Hacer una limpieza constante en lugar de procesos y elaboración del producto.

Se recomienda comprar la leche en lugares autorizado ya que nos permite tener

una buena garantía de comprar.

Tener en cuenta la lectura de acidez de la leche para evitar fallos en el

procedimiento de elaboración.

Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes por lo que el tiempo de

vida de los helados no es mayor de 10 días.

Considerar que está trabajando con cultivos microbianos por lo que la limpieza

debe ser máximo.

VIII. BIBLIOGRAFÍA:

Calle Dávalos Marcelino y Solano Castro Arturo (2003). ELABORACION DE HELADOS. PROYECTO “Formación y Fortalecimiento de una Red de Micro productores Rurales de TALLAMAC – Cajamarca.” Disponible en: http://www.infoagro.net/shared/docs/a5/Gtecnol17.pdf.

LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS. NORMA TÉCNICA PERUANA. INDECOPI. NTP 2002.001. 1998.

Mauricio Zavala José. (2005). ASPECTOS NUTRICIONALES Y TECNOLÓGICOS DE LA LECHE. MINISTERIO DE AGRICULTURA DIRECCIÓN DE CRIANZAS – DIRECCIÓN DE PROMOCIÓN AGRARIA – PERÚ. Disponible en: http://vaca.agro.uncor.edu/~pleche/material/Material%20II/A%20archivos

%20internet/Biologia%20y%20fisiologia%20de%20la%20lactacion/agroin_doc2.pdf.

240 Agriculture Hall, 1450 Linden Dr., Madison, WI 53706 USA, phone: 608-

265-4169, babcock@calshp.cals.wisc.edu 3 .

http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/leche.htm http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/leche.htm

Url: htp/www.esmas.com

http://www.oni.escuelas.edu.ar/2008/ENTRE_RIOS/1377/elaboque.htm ,

http://www.google.com – FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION-

HELADOS(FRANCO 2000)

IX. ANEXOS:

9.1. COSTOS DE PRODUCCION Y PRECIO DE VENTA::

PRODUCTO: HELADOS DE VAINILLA

RESPONSABLE: MERINO CONTRERAS, ANA JHANELLA

FECHA: 19/06/2014

N° de Orden Descripción de Ingredientes Cantidad Precio Unitario

KG

Costo

1 Leche 650ml S/3.00 S/1.90

2 Azúcar 200g S/3.00 S/0.60

3 Glucosa 100g S/3.00 S/0.30

4 Crema de leche 600ml S/20.00 S/6.00

5 Esencia de vainilla 10ml S/1.00 S/0.01

6 huevo 8u. S/5.00 S/0.04

7 Envases de plástico 7u. S/ 0.50 S/3.50

Total S/12.40

CANTIDAD PRODUCIDA: Se obtuvo 7 envases de Plásticos de contenido de 200gr,

PRECIO DE VENTA: envase S/2.50

9.2. FOTOGRAFÍAS:

Análisis de la leche:

-

recepción y pesado de insumos

Pasteurizado y enfriado