LABORATORIO DE PH Y ACIDEZMETODOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS

Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del Compromiso ClimticoUniversidad Nacional de PiuraFacultad de Ingeniera IndustrialE.P. Ing. Agroindustrial

Curso: Mtodos de Anlisis de Alimentos.Docente: Ing. Tulio Guido Vignolo Boggio.Informe: Determinacin de pH y acidez. Integrantes: Bayona huerta rosa Mara. Crdova Carhuapoma Mara Eugenia. Garca Crdova Gianela. Talledo Yamunaque Arnold.

Fecha: Viernes, 26 de Diciembre del 2014.

I.- INTRODUCCIONLos cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varan desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limn (al cido ctrico puede constituir hasta 60 % de los slidos solubles totales de la porcin comestible). Los cidos predominantes en frutas son: el ctrico (en la mayora de las frutas tropicales), el mlico (Ej. manzana), el tartrico (Ej. uvas y tamarindo).El pH es una medida de la acidez o de la alcalinidad de una sustancia. Los cidos y las bases tienen una caracterstica que nos deja poder medirlos, es la concentracin de los iones de hidrgeno. Los cidos fuertes tienen altas concentraciones de iones de hidrgeno y los cidos dbiles tienen concentraciones bajas. El pH entonces es un valor numrico que expresa la concentracin de iones de hidrgeno.El mtodo ms exacto y comnmente ms usado para medir el pH es usando un medidor de pH (o pH-metro) y un par de electrodos. Un medidor de pH es bsicamente un voltmetro muy sensible, los electrodos conectados al mismo generarn una corriente elctrica cuando se sumergen en soluciones.El pH presente en el alimento ser el resultado de los sistemas amortiguadores naturales que predominen en el mismo. Los sistemas amortiguadores (o buffers) son mezclas de cidos (o bases) dbiles y sus sales. La capacidad buffer se ha definido como la resistencia al cambio de pH que muestra una solucin cuando se le somete a ganancia o prdida de cido o lcali. En este laboratorio mediante la ayuda de la ingeniera a cargo de la materia conoceremos el manejo del pH-metro y del grado de acidez y alcalinidad que puede tener una muestra.

II.- OBJETIVOS1. Conocer el grado de alcalinidad y acidez de una muestra.2. Aprender el funcionamiento del PH-metro en las muestras.

III.- MARCO TEORICOEL PHEl pH es un indicador de acides o basicidad de una sustancia.Los cidos y las bases tienen una caracterstica que nos deja poder medirlos, es la concentracin de los iones de hidrgeno. Los cidos fuertes tienen altas concentraciones de iones de hidrgeno y los cidos dbiles tienen concentraciones bajas. El pH entonces es un valor numrico que expresa la concentracin de iones de hidrgeno. Potencial de hidrgeno (pH): Es el logaritmo negativo de la concentracin del in hidrgeno en una solucin acuosa o el logaritmo del recproco de la concentracin de iones hidrgeno. El valor del pH es la acidez o alcalinidad de una sustancia expresada en trminos de la relacin entre la fuerza electromotriz (E) expresada en volts, entre un electrodo de vidrio y uno de referencia cuando se sumergen en el agua, y la fuerza electromotriz (Es) expresada en volts, entre los mismos electrodos cuando se sumergen en una solucin reguladora de referencia.pH = - Log [H+] Como se mide el Ph:Una manera simple de determinarse si un material es un cido o una base es utilizar papel de tornasol. El papel de tornasol es una tira de papel tratada que se vuelve color rosa cuando est sumergida en una solucin cida, y azul cuando est sumergida en una solucin alcalina. Escala de pH:Los nmeros a partir del 0 al 7 en la escala indican las soluciones cidas, y 7 a 14 indican soluciones alcalinas. Cuanto ms cida es una sustancia, ms cercano su pH estar a 0; cuanto ms alcalina es una sustancia, ms cercano su pH estar a 14. Algunas sustancias no son ni altamente cidas ni altamente alcalinas sino que estn ms cercanas al punto neutro, pH=7.Loscidosson sustancias que liberan iones de hidrogeno cuando se disuelven en agua 1 hasta 6,9 y losbsicosson las sustancias que al disolverse en agua 7,1 hasta 14 liberan iones de hidroxilo (OH-).Medicin de pH con algunos elementos:

LA ALCALINIDAD Y ACIDEZLa Alcalinidad y/o Acidezhace referencia a la abundancia de iones de hidrogeno en una disolucin acuosa (en relacin con los iones presentes en agua pura).La acidez, se refiere a su capacidad para reaccionar con una base fuerte hasta un determinado valor de PH. Al obtener su medida, se permite cuantificar las sustancias acidas presentes en un cuerpo de aguas o un residuo lquido, con el fin de neutralizar y adecuar el agua para un determinado fin o aplicacin, adems se toma (la acidez con PH