II. Introd. Tecnol. Foods

8/17/2019 II. Introd. Tecnol. Foods

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TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS IProfesor: Antonio Jesús

Matos Alejandro

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INT#OD$CCI%NINT#OD$CCI%N

De las ne&esidades del 'o()re* la ali(enta&i+nes lo (,s i(-ortante -ara el s.stento de la/ida0 Confor(e a.(enta la .r)ani1a&i+n del

(.ndo la -o)la&i+n se in&re(enta* lane&esidad de efi&ien&ia en la -rod.&&i+n &onser/a&i+n de ali(entos se 'a&e (,s a3.da0Esta ne&esidad &rea res-onsa)ilidades a la

ind.stria -ro/eedora de ali(entos 4sta a s./e1 e5i3e (aores desarrollos te&nol+3i&os 6.e-er(itan (ejorar las o-era&iones* red.&ir el&osto de -rod.&&i+n de los art7&.los e

in&re(entar la -rod.&&i+n de los (is(os0


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AG#IC$LT$#APESCA MA#INAAC$IC$LT$#A

8O#ESTAL

ME#CADO• Na&ional

• Interna&ional

AP#O9ECAMIENTO#ACIONAL DE LOS

#EC$#SOS NAT$#ALES

IND$ST#IA ALIMENTA#IAPro&esa(iento

Ali(entos

Ali(entos

No ; Ali(entos

No ; Ali(entos

La ind.stria ali(entaria en la &adenadel se&tor a3roali(entario

#ela&iona al -rod.&tor


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• La ind.stria ali(entaria se define &o(o laa&ti/idad 6.e rela&iona la -rod.&&i+na3r7&ola* -e&.aria* forestal -es6.era &onel &ons.(idor* (ediante o-era&iones o-ro&esos de &onser/a&i+n* transfor(a&i+n de &o(er&iali1a&i+n de los -rod.&tos*

dentro de .n siste(a inte3rado de las.nidades -rod.&ti/as de latransfor(a&i+n de la (ateria -ri(a0


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• La ind.stria ali(entaria en los -a7sesdesarrollados en alto 3rado* se

en&.entra en .n estado din,(i&o de&a()io* &on (.&'os de los (4todostradi&ionales de -rod.&&i+n*

-ro&esa(iento &ontrol &ediendo anteotras t4&ni&as (,s efi&ientes (enos&ostosas> en &a()io en los -a7ses(enos desarrollados se .tili1an

ind.strias &on te&nolo37a ),si&a de la&.al f.t.ras inno/a&iones -odr,ns.r3ir* -ero el -ro&eso es lento0


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• La re/ol.&i+n ind.strial dio l.3ar a 3randesnú&leos .r)anos donde la ali(enta&i+n -as+ ade-ender de .na &o(-li&ada &adena 6.e i)a

desde las (aterias -ri(as al (er&ado*ase3.rando -ri(aria(ente el s.(inistro&onstante de .na /ariedad de ali(entos en&ondi&iones 'i3i4ni&as de &onser/a&i+n0


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• La ind.stria ali(entaria dej+ de serartesanal -ara te&nifi&arse*e/ol.&ionando -ara in&or-orar (4todos

de -rod.&&i+n te&nolo37a a/an1ada* enres-.esta a .n &a()io &onstante en lasne&esidades del &ons.(idor a la

&ontin.a .r)ani1a&i+n de los 'a)itantesdel -laneta0


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• En los últi(os /einti&in&o a?os la ind.striaali(entaria 'a al&an1ado .n alto 3rado desofisti&a&i+n en s. te&nolo37a* /i/e en .n

estado din,(i&o de &a()io de t4&ni&as(odernas -or otras (,s re&ientes*-ersi3.iendo la efi&a&ia* la &alidad* lared.&&i+n de &ostes* la inno/a&i+n el

-resti3io de las (ar&as0


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Sit.a&i+n ali(entaria

• La ind.stria ali(entaria est,/in&.lada dire&ta(ente &on el-ro)le(a de la ali(enta&i+n0 La

n.tri&i+n defi&iente afe&ta (,sintensa(ente a la -o)la&i+n infantil*-rod.&iendo .na alta (ortalidad

efe&tos irre/ersi)les 6.e afe&tan s.desarrollo (ental* lo &.al&o(-ro(ete seria(ente el f.t.ro de

la '.(anidad0


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• Se -.eden &itar &o(o eje(-lo:dis(in.&i+n de la &a-a&idad dea-rendi1aje de los ni?os* (aor-ro-ensi+n a las enfer(edades .ndesarrollo f7si&o defi&iente0 Asi(is(o*-or el efe&to de .na (ala ali(enta&i+n*

6.eda dis(in.ida la -oten&ialidad-rod.&ti/a del -a7s al dis(in.irse la&a-a&idad de s. f.er1a de tra)ajo0


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La -ro)le(,ti&a

• La -ro)le(,ti&a so)re el 'a()re laali(enta&i+n en el (.ndo es .na&.esti+n &r.&ial en el (.ndo entero0En los -a7ses e(-o)re&idos se

-resenta f.nda(ental(enterela&ionada &on el 'a()re ladesn.tri&i+n* (ientras 6.e en los-a7ses ri&os est, (,s aso&iada a la

(ala ali(enta&i+n a los -ro)le(asde sal.d deri/ados del (odelo de-rod.&&i+n ind.strial de ali(entos a .n (odelo de &ons.(o ali(entario

deter(inado0


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• El estado 'a /enido asi3nando i(-ortantesre&.rsos destinados a -ro3ra(as deasisten&ia ali(entaria0 Sin e()ar3o* estos-ro3ra(as tienen al3.nos -ro)le(as* entreellos: (e&anis(os de (onitoreo li(itados*es&asa arti&.la&i+n &on otros se&toresso&iales* d.-li&idad de a&&iones* red.&idaefe&ti/idad en el lo3ro de s.s o)jeti/os

n.tri&ionales* @filtra&iones alto-or&entaje de -ersonas no -o)res 6.ere&i)e estos )enefi&ios0


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• En n.estro -a7s* la sit.a&i+nn.tri&ional es .n as-e&to 6.e de)e

/erse &on /erdadera alar(a* -.es .n3ran se&tor de n.estra -o)la&i+n-osee .na ali(enta&i+n defi&iente en&antidad &alidad0


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• Los ali(entos 6.e a&t.al(enteson el a-orte (,s si3nifi&ati/o en&alor7as -rote7nas* son los&ereales* los &.ales son&re&iente(ente i(-ortados0 Estasit.a&i+n 'a &reado .na dietaali(enti&ia alta(ente fr,3il en s.estr.&t.ra 'a -rod.&ido la

deno(inada @de-enden&ia@de-enden&iaali(entaria0ali(entaria0


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• La -ol7ti&a a&t.al no (ejora la sit.a&i+n*sino 6.e -or el &ontrario &o(o .n -a7s

en desarrollo nos 'e(os ende.dado enel af,n de ind.striali1arnos* (ientras6.e al estan&arse n.estra -rod.&&i+na3r7&ola -e&.aria nos &on/ierte en .n-a7s &re&iente(ente i(-ortador deali(entos0

• La )ús6.eda de .na (aor

ind.striali1a&i+n -rod.&e .n (aor-a3o de te&nolo37a &onstit.4ndose en@la tra(-a del desarrollo0@la tra(-a del desarrollo0


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• La -ro-.esta a&t.al de)er7a ser

@la ind.striali1a&i+n end+3ena@la ind.striali1a&i+n end+3ena6.e s.-one 6.e el dina(is(odel &re&i(iento de)e -ro/enir

desde el interior de la so&iedadna&ional s.stentarse en s.s-ro-ias &a-a&idades*

(a5i(i1ando el .so de losre&.rsos nat.rales0


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Pro-i&iar el en&.entroentre el &ono&i(iento* lasne&esidades el talento*&on el fin de desarrollar

&a-a&idades 6.e arti&.lenlas a&&iones diri3idas a-ro(o/er el desarrolloend+3eno0

Cien&ia Te&nolo37a eInno/a&i+n

-ara elDesarrollo End+3eno

Cien&ia Te&nolo37a eInno/a&i+n

-ara elDesarrollo End+3eno


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Alimento Alimento

ss “Como los productos

de componentes

complejos que enestado natural,

procesados o

cocinados que son

consumidos por el

hombre para satisfacer

sus necesidades

nutritivas y complacerlas sensoriales” Aspectos de

Salud

Comercialización

Calidad


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Producción(agropecuaria)

ProcesamientoAlimento

seguro conalta calidad

Salud ybienestar delconsumidor

Gestión

ambiental

Consumo

“Cadena alimentaria reversa”


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Necesidad de procesos

sustentables

Necesidad de proveerlos

sostenidamente

Intensidad de uso de las

tierras

Factores climticos

!"cienciatecnoeconómica del usode los recursos

#imensión social y los

mercados

Producción de alimentos:Producción de alimentos:

TendenciasTendencias

A$I%!N&'Referencia: Adaptado de Pensel, N. 2005


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1. Producción primaria:

agricultura, ganaderí a y

pesca

2. Industria alimentaria

3. Comercialización

y venta

4. Consumidor

Cadena alimentariaCadena alimentaria


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Tenden&ias en la ali(enta&i+n

• Las tenden&ias en la ali(enta&i+n est,n(. (ar&adas -or la edad de los&ons.(idores* el estilo de /ida* la &.lt.ra

-or la tan ansiosa )ús6.eda de lasal.d* dentro de .n (er&ado lleno deo-ort.nidades0 En este sentido* en losn.e/os ali(entos se -oten&iar,n al3.nasde las &ara&ter7sti&as 6.e a ).s&a el&ons.(idor a&t.al: -la&er )ienestar*-la&er )ienestar*se3.ridad* es-e&ial(ente )enefi&iosse3.ridad* es-e&ial(ente )enefi&ios

sal.da)les0sal.da)les0


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El id t d , t )i4 l


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• El &ons.(idor tendr, ta()i4n lao-ort.nidad de -ro)ar -rod.&tos deotros l.3ares -a7ses f.era de s.

entorno* de)ido a la dis(in.&i+n &ada/e1 (,s notoria de )arreras de lejan7a&o(o &o(er&iales* &.lt.rales* de

&ost.()res de a&tit.des0


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De(anda a&t.al:

Hábit s de vida: pr duct s de rápida

y fácil preparación y c ngelad s.

Pre cupación p r la salud y la dieta:

pr duct s “light”, baj s en c lester l,

c n s ja, bebidas is tónicas, etc.

Alient s dirigid s a c lectiv s

espec!fic s: beb"s, ancian s, celiac s,

etc.

Pr duct s #ue resp ndan a l s gust s

de la creciente p blación inigrante.


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Son todos los productos

potencialmente

saludables en los ue

se incluye cualuier

alimento o ingrediente

alimenticio modi"cado

o no ue pueda

proporcionar un e*ecto

ben+"co para la salud,

adems de los

B$E SON LOS ALIMENTOS 8$NCIONALESB$E SON LOS ALIMENTOS 8$NCIONALES


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ALIMENTACIONALIMENTACIALIMENTACIÓÓNN

Reduce riesgo enfermedades

Mejora bienestar (físico mental!

"LACER

N#TRIENTE$

E%ECTO$&ENE%ICIO$O$

ALIMENTOS ALIMENTOS

FUNCIONALESFUNCIONALES


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"RO"IE'A'E$%#NCIONALE$)"RO"IE'A'E$%#NCIONALE$)

"RO"IE'A'E$N#TRICIONALE$"RO"IE'A'E$N#TRICIONALE$

%a*orecen

una funci+n

%a*orecenuna funci+n

Reducen riesgo

enfermedad

Reducen riesgoenfermedad

(auda aregular eltr,nsitointestinal)

(auda aregular eltr,nsitointestinal)

("uede reducirel riesgo deenfermedadescardio*asculares

c,ncer)

("uede reducirel riesgo deenfermedadescardio*asculares

c,ncer)

(a-orta -roteínas.carbo/idratos. li-idos.fibra. *itaminas minerales 0ue cubrenun 12 de losre0uerimientos

(a-orta -roteínas.carbo/idratos. li-idos.fibra. *itaminas minerales 0ue cubrenun 12 de losre0uerimientos


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.-.- Adición o suplementación de un alimento consustancias o ingredientes con e*ectosben+"cos/ e0em- antio1idantes no

vitam2nicos prebióticos(*ructooligosacridos)-

$%& '(&'% )A$ P%$(*()(+A+,$ PA-A ./, /&$%& '(&'% )A$ P%$(*()(+A+,$ PA-A ./, /&

A)(0,&1% $,A 1-A&$2%-0A+% ,&A)(0,&1% $,A 1-A&$2%-0A+% ,&

2/&'(%&A) % $, (&'-,0,&1, $/2/&'(%&A) % $, (&'-,0,&1, $/

2/&'(%&A)(+A+2/&'(%&A)(+A+

3-3- Sustitución de las sustancias con e*ectosnegativos por otras con e*ectos ben+"cos,

por e0emplo grasa animal por grasa vegetal-

4-4- !liminación de componentes ue puedentener e*ectos negativos en la salud de losconsumidores por e0emplo prote2nas

alerg+nicas-


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5-5- Incrementando la concentración de uncomponente naturalmente presente y uetiene e*ectos ben+"cos en la salud por

e0emplo *orti"cación con un micronutrienteaumentar la concentración de "braalimentaria ben+"ca-

6-6- Aumentar la biodisponibilidad oestabilidad de un componente para

producir e*ectos *uncionales7ben+"cos-

Ali(entos trans34ni&os o ali(entos


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Ali(entos trans34ni&os o ali(entos(ani-.lados 3en4ti&a(ente

www.sistemasgenomicos.com

$na -lanta o &.lti/o trans34ni&o es .na -lanta &.o 3eno(a 'asido (odifi&ado (ediante in3enier7a 3en4ti&a* )ien -ara introd.&ir.no o /arios 3enes n.e/os o -ara (odifi&ar la f.n&i+n de .n 3en-ro-io

Co(o &onse&.en&ia de esta (odifi&a&i+n* la -lantatrans34ni&a (.estra .na n.e/a &ara&ter7sti&a0 $na /e1reali1ada la inser&i+n o (odifi&a&i+n del 3en* 4ste se &o(-orta

se trans(ite a la des&enden&ia &o(o .no (,s de los 3enes de la


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Estos ali(entos -ro&eden de or3anis(os*3eneral(ente -lantas* en los 6.e se 'anintrod.&ido n.e/os 3enes res-onsa)les de

-ro-iedades de inter4s* &on los o)jeti/os de:• A.(entar el rendi(iento de las e5-lota&iones

a3rarias0• A.(entar la resisten&ia del ali(ento &ontra

&ondi&iones &li(,ti&as e5tre(as* as7 &o(o(ejorar s.s &ara&ter7sti&as or3anol4-ti&as te&nol+3i&as0

• A.(entar la resisten&ia de los &.lti/os &ontra)a&terias* 'on3os* /ir.s e inse&tos* lo 6.e&onlle/ar7a la dis(in.&i+n de las &antidades dea3entes 6.7(i&os e(-leados en la a3ri&.lt.ra0


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• O)tener s.stan&ias &on alto /alor a?adido

&o(o -rin&i-ios far(a&4.ti&os a&ti/os*)io-ol7(eros ind.striales* et&0• Prod.&ir ali(entos &on altos &ontenidos

de a6.ellas s.stan&ias )enefi&iosas -arael or3anis(o &o(o /ita(inas*antio5idantes* &iertas -rote7nas* et&0* o&on )ajos &ontenidos de s.stan&ias

-erj.di&iales -ara el or3anis(o &o(o,&idos 3rasos sat.rados* nitratos* et&0


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#ies3os e i(-a&tos en la sal.d '.(ana

•Desarrollo de efe&tost+5i&os o aler3ias

•A&elera&i+n del fen+(enode resisten&ia a anti)i+ti&os Bacterias resistentes, por medio

de transferencia horizontal

•P.eden -oten&iar la(.lti-li&a&i+n 3enera&i+nde n.e/os or3anis(os-at+3enos

asta la fe&'a no 'a nin3ún est.dio &ient7fi&o


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asta la fe&'a* no 'a nin3ún est.dio &ient7fi&o6.e de(.estre la e5isten&ia de efe&tos no&i/os*si )ien toda/7a 'a in/esti3a&iones en (ar&'a

Ante la alar(a so&ial el re&'a1o de los OMG -or -arte de la&i.dadan7a* la $ni+n E.ro-ea 'a esta)le&ido la le3isla&i+n

(,s estri&ta a ni/el (.ndial en lo 6.e se refiere a s.li)era&i+n inten&ionada* &o(er&iali1a&i+n &ons.(o


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Pro)le(as

• 8alta de in&enti/os -ara el tra)ajo en el&a(-o de -riori1a&i+n de la a3ri&.lt.ra0

• Es&ase1 de tierras a-tas &ada /e1 (,sdefi&itarias* 6.e es .no de los 3randesli(itantes -ara el desarrollo a3r7&ola0

• Defi&iente siste(a de &o(er&iali1a&i+n 6.een&are&e los -rod.&tos0


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• 8alta de -lanifi&a&i+n en la -rod.&&i+n 6.e3enera .na )aja -rod.&&i+n de ali(entos 6.eno satisfa&en las ne&esidades de la -o)la&i+n0

• Ele/ados 7ndi&es de desn.tri&i+n -or )ajosni/eles de in3reso* (alos ',)itos ali(enti&ios desinfor(a&i+n0

• E5&esi/os s.)sidios en los ali(entos de-ri(era ne&esidad0

• 8o(ento de la i(-orta&i+n de ali(entos 6.e

afe&ta al a3ro na&ional0• El (inif.ndio &o(o siste(a de -ro-iedad antirenta)le0

• Cost.()res* ta)úes* reli3i+n* et&0


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Sol.&iones Ali(enta&i+n

• Dar -rioridad al desarrollo del se&tor a3rario0• Otor3ar in&enti/os al &a(-esinado -ara 6.e

a.(ente s. -rod.&ti/idad a3r7&ola0

•In&re(entar la frontera a3r7&ola a-li&andot4&ni&as de re&.-era&i+n -or desalini1a&i+n*defensa de la erosi+n la &oloni1a&i+ndiri3ida0

• Estr.&t.ra&i+n de .n siste(a 6.e in&l.a .naefi&iente distri).&i+n* (ejoras en &arreteras (,r3enes ra1ona)les -ara los -rod.&tores0


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• #eorientar la -ol7ti&a ali(entaria 'a&ia losre&.rsos (ar7ti(os0

• #eade&.ar e i(-le(entar siste(as de&onser/a&i+n al(a&ena(iento0

• #eorientar los ',)itos de &ons.(o

ali(entario* ade&.,ndolos a laesta&ionalidad -rod.&&i+n lo&al0

• Te&nifi&ar el .so a3rario* i(-ortando la

t4&ni&a (,s no los ali(entos0• Pol7ti&a de arrenda(iento de tierras 6.e-er(ita tra)ajar a e&ono(7a de es&ala0

$))OAC$1) AL$*E)T$C$A


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EF

ECT

O

CA

USA

P'C' #!SA88'$$' !NINN'9ACI'NA$I%!N&ICIA

Faltan asociacionesentre los gestoresde innovación y los

productores dealimentos.

La innovación nose materializaen alimentos

Escasatecnología

de nivelindustrial

isióncortoplacista de

las industriasproductoras de

alimento

!e"iciencias en laense#anza del dise#ocomo una disciplina

competente en lagestión de

innovación.

Escasa intervencióndel dise#o en la$nnovacion de

Alimentos

Firma de TLCsen desmedro

de la industrianacional

Limitaciones

en eldesarrollo deinvestigación

!i"icultades paraindustrializar procesos

La innovación en alimentos tiende a llevarse a ca%o&

mediante procesos artesanales

Costos elevados

'oco gasto enproyectos (ue

re(uieren largosprocesos

antes de generarutilidades

)ulo conocmientodel dise#ador

como pro"esionalcapacitado para

gestionar

innovacion

'oco

desarrollo dela industria

*ano de o%ra%arata ene+terior

Eleccion de$mportar en

lugar deproducir

Escaso nivel dedesarrollo

tecnológico

,-OL/ CAUSA0EFECTO

,-OL *E!$O F$)


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*

E!$

O F

$)

#!SA88'$$' !N

INN'9ACI'NA$I%!N&ICIA

E+isten asociacionesentre los gestoresde innovación y los

productores dealimentos.

!ise#adores eingenieros

asociados& generaninnovación en

alimentos

Su"icientetecnología de

nivel industrial

Facilidades paraindustrializar

procesos

La innovación enalimentos

se realiza demanera

industrializada

!isminuciónde los costos

'royección de%ene"icios a

largo plazo enlas industrias

productoras dealimento

$nversión enproyectos (ue

re(uieren largosprocesos antes de%rindar utilidades

TLCs (ue "omentanla industria

nacional

!esarrollo

de la$ndustria)acional

*ano deo%ra %arataen el país

're"erencia porproducir en

lugar deimportar

Ense#anza deldise#o como una

disciplina orientadaa la gestión de

innovación.

$ntervención del dise#oen la $nnovación de

Alimentos

Comprensión deldise#ador como

pro"esionalcapacitado para

gestionar innovación

Situación

"avora%le para eldesarrollo deinvestigación.

Alto nivel dedesarrollo

tecnológico

,-OL/ *E!$O0F$)


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II. Introd. Tecnol. Foods

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