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PROJET REGIONAL FAO-GCP / INT / 793 / FRA

Rapport de missionDu 20 Mars au 13 Avril 2002 au

REPUBLIQUE DU MALI

ParMr Abdel-Hamid Soukehal

Consultant FAO

ORGANISATION DES NATIONS UNIESPOUR L’ALIMENTATION ET L’AGRICULTURE

F.A.O – Mai 2002

Projet realisé avec le soutien financier du Gouvernement francaisFinalisé par A. Bennett, FAO

TABLES DES MATIERES

1-INTRODUCTION

2-RESULTATS DES TRAVAUX ET CONCLUSIONS

2-1-Démonstration du système lactoperoxydase2-1-1Site de Diema2-1-2Site de Kassela2-1-3Site de Keleya2-1-4Site de Selingué

2-1-Conclusions sur le traitement LPS2-2-1Efficacité du traitement2-2-2Conditions d’hygiène2-2-3Points de collecte pour traitement LPS

2-2-Formation et vulgarisation

2-3-Réglementation laitière

3-RECOMMANDATIONS

4-ANNEXES

4-1-Programme des activités du consultant4-2-Liste des personnes rencontrées4-3-Matériel et produits utilisés pour les tests de démonstration4-4-Listes des personnes ayants participées à l’atelier National4-5-Avant – projet d’arrêté interministériel sur l’utilisation du système

Lactoperoxydase.4-6-Schéma pédagogique sur le mécanisme d’action du système

Lactoperoxydase. 4-7 -Directives pour la Conservation du Lait Cru par le

SystèmeLactoperoxydase

2

1- INTRODUCTION

Conformément à ses termes de référence, le consultant international, en collaboration avec les responsables des autorités gouvernementales, les responsables identifiés par la FAO (Y compris les participants de l’atelier régional de Bobo Dioulasso au Burkina Faso du 17 au 19 septembre 2001) la représentation nationale de la FAO et les représentants des ONG, devait effectuer des démonstrations sur le terrain dans les zones et régions ou il existe des difficultés pour les producteurs d’accéder à la commercialisation de leur lait.

Spécifiquement le consultant était responsable de : -Prendre contact avec les responsables nationaux du Codex Alimentarius.

-Représenter la FAO dans les réunions avec des responsables nationaux de réglementation laitière et alimentaire.

-Expliquer et conseiller le gouvernement, le secteur privé et les entrepreneurs sur l’application et l’utilisation saine du système de la Lactoperoxydase selon les

critères définis dans la directive 13 / 91 du Codex Alimentarius-Presentation d'un nouveau poster didactique pour expliquer le fonctionnement du

système Lactoperoxydase (voir annex VI)-La mise en œuvre des démonstrations sur le terrain dans les zones identifiées en

montrant l’utilisation correcte de l’application LPS.-Conseiller les intervenants sur l’amélioration de la conservation du lait, à partir de

la ferme jusqu’aux points de collecte.

La mission s’est déroulée au Mali du 20 mars au 13 Avril 2002. En concertation avec le représentant de la direction générale du contrôle et de la réglementation du ministère du développement rural et le représentant de l’assemblée permanente des chambres de l’agriculture du Mali (APCAM), il a été arrêté un programme détaillé de la mission (voir

annexe I).

La première semaine a été consacrée aux prises de contacts et visites nécessaires et à l’organisation matérielle de la mission.

La deuxième semaine a été consacrée aux tests de démonstrations de lait.

La troisième semaine a permis l’organisation d’un atelier national avec explications sur les résultats obtenus et débats sur l’organisation de la collecte.

Les contributions matérielles ont été les suivantes :

-La FAO a pris en charge les moyens de transport (véhicule tout terrain,chauffeur, carburant) ainsi que l’achat d’une partie du matériel d’analyse et de la

démonstration (annexe).

-La partie gouvernementale et les organisations professionnelles structurées ausein de l’APCAM ont pris en charge  :

La mise à disposition du consultant d’une partie du matériel d’analyse (Lactodensimètre, acidimètre Dornic)

Les quantités de lait pour le traitement LPSL’organisation matérielle de l’atelier national de restitutionLes frais de mission des cadres ayant participé aux essais de démonstration

sur le terrain.

3

Le consultant tient à exprimer ses remerciements aux autorités de la République deMali, à la représentation de la FAO, aux organisations professionnelles et ONG pour les

facilites accordées pour le bon déroulement de la mission.

Il tient spécialement à remercier :-Mr Sékou Oumar TALL Président de l’assemblée permanente des chambres de

l’agriculture de Mali (APCAM).-Dr Amadou NAPO conseiller technique à l’APCAM.-Dr Adamo SANGARE chef de la police sanitaire à la direction générale de la

réglementation et du contrôle au ministère du développement rural.-Mr Cheikh BATHILY chargé de programme à la FAOR

Pour leur contribution, assistance et accueil chaleureux .

Conference sur le système LP-s à la APCAM (Chambre d'Agriculture) á Bamako

4

2- RESULTATS DES TRAVAUX ET CONCLUSIONS

2.1 :DEMONSTRATION DU SYSTEME LACTOPEROXYDASE

En concertation avec les représentants de la police sanitaire, des associations de producteurs de lait, et de l’Assemblée Permanente des Chambres de l’Agriculture, et compte tenu des moyens disponibles, il a été arrêté 4 sites sur les quels les démonstrations ont été effectuées pendant une semaine.

Deux cas de figure ont été retenu, ils représentaient 2 types de difficultés rencontrées pour la collecte du lait :

1°Cas : il s’agit d’un « gros » producteur (80 l/j) situé dans une zone enclavéeà Diema à 345 Km de Bamako, où il n’y avait ni route goudronnée, ni électricité – le producteur avait des difficultés pour acheminer le lait dans les petits villages environnant dans

un rayon de 10 km particulièrement pour la traite du soir.2°Cas : il s’agit d 3 centres de collecte et de réfrigération, qui devaient

initialement approvisionner la capitale de Bamako, et qui sont situés à Kassela ( à 42 km de Bamako) à Kelaya (105 km) et Selingué (145 km) – Ces centres sont équipés de cuves de réfrigération de 450 litres à 650 litres avec groupe électrogène – Ces cuves ne fonctionnaient pas de longue date à cause des faibles quantités de lait collecté (50 l/j à 150 l/j), des coûts prohibitifs de la réfrigération et du coût de transport du lait jusqu’aux laiteries de Bamako – En utilisant la technique de conservation pour le système LPS dans des points de collecte avancés, pour traiter non seulement la traite du matin mais, aussi celle du soir, il est possible de ramasser de plus grandes quantités de lait, ce qui rentabiliserait leur acheminement jusqu’à Bamako – Il est à signaler que les laiteries et les transformateur de Bamako utilisent essentiellement du lait reconstitué à partir de la poudre importée (60% à 90% du lait traité) alors que les producteurs nationaux du lait situé dans un rayon de 100 km éprouvent des

difficultés à écouler leur produit.

Sur les 4 sites, les opérations de démonstration LPS ont consistées à :

-Remplir un bidon de 50 l de lait.-A procéder aux analyses préliminaires de contrôle de la qualité par :

*La filtration du lait sur un tissu blanc afin d’apprécier visuellement la propreté macroscopique.

* La prise de la température du lait et de l’air* La densité* L’acide dornic

-A ajouter les 2 activateurs : thiocyaniate de sodium et percarbonate de sodium correspondant à l dose de 50 l.

-A garder 2 échantillons de lait: l’un comme échantillon témoin, et l’autre avec le lait traité au LPS.

Les analyses (acidité dornic et température) ont été effectuées heure par heure sur les 2échantillons afin d’étudier l’évolution comparative.

Les 50 litres de lait traité ont été commercialisés selon les conditions habituelles.

Il est également à signaler qu’il existe une multitude de petits producteurs livrant 1L à 5L de lait, avec de grands écarts de qualité – Après refus des laits nettement acides, le fait de mélanger ces laits dans un bidon de 50 litres permet d’ »homogénéiser » la

qualité du lait pour le traitement LPS.

5

2.1.1 :DEMONSTRATION SUR LE SITE N°1   : DIEMA

Lieu: DIEMA ( province de Kayes ) à 345 Km au Nord-Ouest de Bamako

Date: 31 Mars et 1er Avril 2002 chez Mr Kaou Yara éleveur, délégué local de l’APCAM en présence de deux techniciens locaux .

Caractéristiques de l’Elevage :

L’élevage dispose d’un troupeau de 36 vaches laitières de races améliorées ( croisée ) ou sélectionnée avec un rendement moyen du troupeau de 2,5 l / vache / jour.

Quantité de lait : Traite du matin 46 L Traite du soir 35 L Moyenne 80 L / jour

Heures de traite   : matin 7 h à 8h30 mn Soir 17 h à 18 h Nombre de trayeurs 3

Prix de vente du lait aux distributeurs: 275 F cfa / l

Test sur la traite du soir du 31 Mars

Température de l’air au moment de la traite à 18 h 30 mn : 38° C Température du lait : 36,9° CDensité : 1028 Traitement LPS sur 50 l à 19 h 30 : un échantillon de 5 l traité, ainsi qu’un échantillon

témoin de 5 L ont été gardé pour suivre l’acidification.

6

L’absence d ‘électricité dans le village ne nous a pas permis de poursuivre les analyses la nuit.

Cependant à 23 h30, soit 4 heures après le traitement, seul l’échantillon témoin a caillé .

Le lendemain matin les 2 échantillons étaient caillés. L’analyse de ces échantillons à 9 h 45 a donné les résultats suivants  :

34° Dornic pour lait traité 56° Dornic pour le témoin

Test sur la traite du matin du 1 er avril

* Heure de début de traite : 7 h * Quantité de lait traité au LPS : 50 l * Densité : 1028

Résultats du test  :

Horaires

Paramètres 9 h 15 10 h 15 11 h 15Température de l’air 32,9 34,2 35,1

Température du lait 33,6 33,3 33,7

Acidité Dornic 17 17,5 17,5

L’acidité du lait traité au LPS est restée stable pendant 4 H, temps nécessaire au producteur pour commercialiser son lait cru dans de bonnes conditions de maintien de la qualité.Le producteur, Mr Kaou Yara, a manifesté son réel intérêt à cette technique de

conservation .

Séance de demonstration du traitement LP-s au centre de collecte de SELINGUE à 140km de Bamako

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2.1.2  :DEMONSRATION SUR LE SITE N° 2   : KASSELA

Lieu : KASSELA est situé à 42 Km Nord-Est de Bamako au centre de collecte de l’Association BAGAN YRIWATON .

Date : 3 Avril 2002 Gestionnaire du centre collecte  :

Mr Abou Niamadou : Vice Président de l’association

Mr Diko Moussa : Gérant Mr Dembelé Adama : Technicien

Thermisation du lait au centre de collecte de KASSELA

Le centre de collecte est constitué par un local d’environ 38 m² équipé d’une cuve de réfrigération du lait de 650 l avec groupe électrogène. Cette cuve n’est pas utilisée depuis

longtemps.

L’association est composée de 30 adhérents disposant globalement d’environ 500 vaches ayant un rendement moyen de 2 l / vache / jour. Les quantités de lait collectées en 2002 sont

de:

7020 L en janvier6556 L en février 6794 L en mars

Le prix d’achat du lait est 250 F cfa / l en saison sèche et 225 F cfa / l en saison humide.Plus de 60% du lait collecté est vendu à l’état cru à 225 F cfa / l à 3 femmes distributrices, qui après l’avoir thermisé le revende à 300 F cfa à Bamako. Une centaine de litres est vendue

localement à 300 F cfa après thermisation .

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Séance de demonstration du traitement LP-s auprès d'un groupe de producteursà DIEMA, 345km au Nord Ouest de Bamako

Résultats du test de traitement LPS

Quantité de lait de mélange traité: 50 L Lait témoin : 10 L –densité : 1028

10h15 11h30 12h45 14h

Température du local 34,6 35,3 36,8 39

Température du lait 34,3 33,8 33,7 33,8

Acidité du lait traité 18°D 18 19,5 20,5

Acidité du lait témoin 18 19,5 )caillage (23 32

Observation  :Le lait traité au LPS provenait de traites effectuées entre 7 h et 8 h 30 du matin ce qui

explique un début d’acidification à 10 h. Le traitement LPS a ralenti l’acidification.

Centre de collecte de KASSELA, cuve de refrigeration de 650 L non utilisée.

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2.1.3  :DEMONSTRATION SUR LE SITE N° 3   : KELEYA : 5 Avril 2002 

Kéléya est située à 105 Km au sud-est de Bamako. Le centre de collecte est géré par l’Association BAGAN YRIWATON ; Elle est composée de 25 membres dont le président est Mr Baba Dramera.

Le centre de collecte est équipé d’une cuve de réfrigération de 650 l avec groupe électrogène , mais ces équipements ne fonctionnent pas .

Les quantités collectées sont en moyenne de : 50L / j en saison sèche ( Octobre à mai )

160 L / j en saison des pluies ( juin à septembre )

Ces quantités ne permettent pas de rentabiliser les équipements de réfrigération.

Le lait est acheté à 175 F cfa en saison humide et 200 F cfa en saison sèche, pour être revendu aux consommateurs du village à 250 Fcfa toute l’année.

Le centre de collecte procède à la thermisation du lait au feu de bois dans des marmites de 30 L.

Résultat du test LPS

Quantité de lait traité : 50 litres

9h30 10h30 11h30 12h40 13h40

Température du local 34,6 36,5 37,3 37,5 37,6

Température du lait 33,4 32,5 32,5 32,9 33,3

Acidité du lait traité 17,5 17,5 17,5 17,5 18

Acidité du lait témoin 17,5 18 19 20 )caillage (21

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2-1-4  :DEMONSTRATION SUR LE SITE N°4 – SELINGUE   : 6 Avril 2002

SELINGUE est situé à 140 Km au sud de Bamako. Le centre est géré par une association de producteurs de lait, avec 24 adhérents dont le président est Mr Alfa Diallo .

Le local de 28 m² est équipé d’une cuve de réfrigération de 450 litres qui n’est pas en exploitation ; les quantités de lait réceptionné sont de :

-70 à 80 l/j en saison sèche -150 l/j en saison des pluies .

Le lait est amené au centre soit par les producteurs, soit par des collecteurs à bicyclettes ou vélomoteurs.

Durant notre passage au centre un collecteur avec vélomoteur a livré 4 Jerrican plastique de 20 L soit 80 L. (voir photos) Le lait dont la traite s’est effectuée entre 6H et 7H est arrivé au centre de collecte à 9 h 30 à une température de 33,5 °C soit plus de 3 h après la traite ; il est par conséquent fatal que

le lait s’acidifie puisque son acidité était de 18,5 degré Dornic .

Le prix d’achat aux producteurs est de  :-225 F cfa en saison sèche -200 F cfa en saison de pluies.

Après thermisation au charbon de bois, le lait est commercialisé en vrac avec louche dans les villages environnants situés à 2 à 3 Km aux prix suivants  :

-250 Fcfa en saison sèche des pluies-300 F cfa en saison sèche .

Résultats du test LPS

Quantité de lait traité 50 L sur 96 L réceptionné

9h50 10h50 11h50

Température du local 33,3 33,5 35,6

Température du lait 33,1 33,3 33,4

Acidité du lait traité 18 18 18

Acidité du lait témoin 18 19,5 )caillage (21.5

11

2.2 -CONCLUSIONS SUR LE TRAITEMENT LPS  :

2-2-1 EFFICACITE DU TRAITEMENT

Malgré les conditions extrêmes de la température de l’air et du lait et les très mauvaisesconditions d’hygiène de la traite et du transport du lait cru, les essais de démonstrations ont

prouvé l’efficacité du traitement LPS pour la conservation du lait .Comme le montre les tableaux des résultats d’analyses le traitement LPS a permis de stabiliser la qualité du lait pendant QUATRE à CINQ heures alors que sa température était

comprise entre 33° et 35° C.

Les essais ont étés effectués pendant la période la plus chaude de l’année ( mars àjuin) avec des températures atteignant par exemple 38° C à 18h30 à DIEMA au moment de la traité. Le lait traité au LPS l’a été à une température toujours supérieure à 30° C avec une

moyenne de 34°C.Dans les conditions de températures en saison chaude il n’est cependant pas possible

de conserver la traite du soir pendant toute la nuit ( 12 h ). Dans le cas du producteur de DIEMA les 50 L de lait traités au LPS ont pu être commercialisé le soir même jusqu'à 21 h sans acidification. Pour conserver le lait toute la nuit il aurait fallu que le lait soit refroidi à

20-25 ° C ce qui est impossible dans les conditions existantes.Seuls les centres de collecte de Kassela, Keleya et Selingué peuvent conserver la traite

du soir si les cuves de réfrigérations sont remises en marche. Les délais entre les moments de la traite et le traitement LPS doivent être les plus

courts possibles c’est à dire  :

o1 h30 mn pendant la saison chaude o2 h pendant l’hivernage

La directive CAC/GL 13-1991 du Codex Alimentarius indique dans son paragraphe 4.3 que l’activation du système lactoperoxydase doit être effectuée dans les 2 – 3 heures qui suivent le moment de la traite : ces dispositions doivent être amendées pour les ramener à 1 h

30 à 2 h après la traite pour le cas des pays africains .Dans tous les cas, il est indispensable de refroidir le lait après la traite à une

température inférieur à 30 ° C . Ce refroidissement peut être obtenu par divers moyens appropriés : utilisation de l’eau de puits, de toile de jute.

A Madagascar, par exemple il à été possible d’abaisser la température de lait de 4° Cen utilisant une toile de jute imbibée d’eau et enveloppant le bidon.

2.2.2 CONDITIONS D’HYGIENNE

A/ Le recours au traitement LPS ne permet pas de se passer des règlesimpératives d’hygiène. De gros efforts restent à accomplir pour améliorer ces conditions tant

au niveau de la traite qu’au niveau des transvasements.

A chaque visite dans des sites de démonstration, il a été observé les conditions d’hygiène de la traite.

Les mauvaises situations d’hygiène se retrouvent partout notamment :-Pas de lavage des mains du trayeur ni du pie de la vache.-Pas d’élimination des premiers jets de lait.

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Condition du traite auprés d'un producteur á DIEMA

-Utilisation de récipients de traite difficiles à nettoyer tels que les callebasses ou les pots en bois (Akabar) véritables éponges pour bactéries et moisissures indésirables.

-Traite effectuée au milieu du troupeau dans des parcs poussiéreux contenant les déjections des vaches.

- Filtration sommaire dans des tamis de farine à mil non adaptés à l’opération.-Lait exposé au soleil, à la première et aux mouches.-Absence d’un point d’eau à proximité ou de récipients d’eau pour des indispensables

rinçages et lavage.

13

Avec de telles conditions il n’est pas étonnant que le lait contienne dès le départ une très forte charge microbienne. Cela est confirmé scientifiquement par les analyses effectuées dans de cadre du projet « lait sain pour de sahel » financé par le fond national suisse de la recherche scientifique (FNRI) et la Direction du développement et de la coopérative suisse (DDC). Ce projet est réalisé en partenariat du côté Malien par le laboratoire central vétérinaire, l’institut du Sahel, l’institut national de recherche en santé publique, et l’institut d’économie rurale, et du côté suisse, par l’institut tropical suisse de Bûle et l’institut des sciences Alimentaires de l’école polytechnique Fédérale de Zurich – les analyses effectuées de février à mai 2001 sur 156 échantillons de produits laitiers prélevés sur 18 points de vente

de Bamako, ont donné les résultats alarmants suivants :

-La proprtion du lait positif au Whiteside. Test est de 72% indiquant une forte prévalence des mammites subcliniques.

-L’agglutination utilisée pour rechercher les anticorps de brucelles montre que 26,5% de lait sont positifs avec 24,8% positif au test de confirmation Elisa .

-La bactériologie montre un nombre moyen de 1,3 10 puissance 8 germes totaux par ml de lait; on y retrouve des entérobactéries, des entérocoques , des staphylocoques dorés, des

levures et moisissures.

-L’utilisation du test d’inhibition de la fermentation à montré que 12% de lait frais contenaient des antibiotiques.

Aux contaminations décrites précédemment au moment de traite et des manipulations du lait, s’ajoutent celles de l’eau de mouillage avec une eau pas toujours potable car ces analyses

ont déterminé que 21% des laits étaient mouillés.

Certes les échantillons analysés à Bamako ne reflètent pas la situation sur l’ensemble du pays, mais sont assez significatifs du degré de contamination que peuvent atteindre les laits

commercialisés dans les grands centres urbains.

De gros efforts restent à faire pour améliorer la qualité du lait tout au long de la filière (producteur, collecteur, transformateur, distributeur, consommateurs) – les mesures à prendre

sont d’ordre réglementaire, pédagogique, technique et économique.

En matière technique, le traitement LPS au niveau des point de collecte permettra de réduire les prolifération microbiennes, mais exigera, d’une manière concomitante, une intense

compagne de vulgarisation, des mesures d’hygiène sur tous les maillons de la filière.

B / Le traitement LPS ne permet pas d’éviter l’indispensable pasteurisation du lait pour détruire les germes pathogènes.

Les thermisations effectuées actuellement par les centres de collecte visités restent insuffisantes pour garantir la qualité du lait aux consommateurs.

En effet, comme les centres de collecte de Kasséla, Kéléya et Sélingué ne livrent plus leur lait à l’ancienne centrale laitière de Bamako qui a été privatisée, (le nouveau propriétaire préférant utiliser le lait en poudre). Ils sont obligés de le vendre directement aux consommateurs après thermisation. Le lait est chauffé un feu de bois ou au charbon, dans des

marmites en fonte de 20 à 30 L.

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La température de chauffage (70°C à 80°C) ainsi que le temps de chauffage sont empiriques. Cette technique ne permet pas d’obtenir le choc thermique pour tuer toutes les bactéries, et des thermorésistantes ont le temps de sporuler et de se redévelopper au moment

du très lent refroidissement.

D’autres part il y a recontamination du lait après thermisation à cause des récipients mal nettoyés ((bassines et jerrican) et exposition aux poussières et mouches.

Le coût du bois de chauffage correspond à 5 F cfa par litre non compris celui de la main d’œuvre, ce qui fait que le coût de la thermisation est supérieur à celui du traitement LPS.A l’occasion de l’utilisation du traitement LPS, il est donc nécessaire de réorganiser le système de collecte, de remettre en fonctionnement les cuves de réfrigération en collectant une plus grande quantité de lait, en acheminant le lait jusqu’aux laiteries de pasteurisation et de conditionnement du lait, seule solution technique pour garantir la sécurité sanitaire aux

consommateurs.

2-2-3 POINTS DE COLLECTE

L’acheminement du lait de l’Eleveur à la laiterie nécessite la mise en place de points de collecte ou de centres de collecte qui sont les maillons indispensables dans la mise en œuvre du traitement LPS. Ces points peuvent être fixes, ou mobiles pendant l’hivernage, et

situés si possible le long d’un axe routier .

Les 3 centres de collecte de Kassela, Kéléa et Selingué, qui, rappelons- le, sont situés à 40 Km, 105 Km et 140Km de Bamako, ne peuvent être rentabilisé avec leurs équipements frigorifiques que s’ils augmentent les quantités de lait collecté pour remplir à au moins 85 % la capacité des cuves de réfrigération respectivement de 650 L, 650 L et 450 L. Ce n’est qu’avec ces quantités qu’il est possible de transporter le lait jusqu’aux laiteries de Bamako avec un véhicule, dans des conditions de coûts acceptables. L’augmentation des quantités à collecter ne peut être obtenue que si ces centres de collecte et de réfrigération mettent en place des points de collecte avancés d’une capacité minimum de 50 L. et pouvant atteindre 200 L.

Ces points de collecte devront évidemment être équipés de matériels et produits

adéquats pour nettoyer et désinfecter les récipients utilisés pour recueillir et transporter le lait .

C’est à leur niveau que s’effectueront les opérations suivantes  :

Mesure des quantités de lait livrées par la multitude de petits producteurs  ;Contrôle de la qualité : filtration, densité et test à l’alcool  ;Paiement du lait aux producteurs  ;Traitement LPS pour 50 litres minimum ou un multiple de 50 litres.

Ces points de collecte peuvent être gérés  :

Soit par des associations de producteurs ;Soit par des collecteurs agrées disposant d’un véhicule, d’une mobylette ou de

bicyclette

15

Les relations entre les points de collecte et le centre de collecte de réfrigération doivent être des relations contractuelles où seront précisées notamment :

Les quantités à livrer ;Les normes de qualité ;Les horaires de réception et de livraison  ;Les prix de cession .

Pour les 3 centres étudiés le consultant propose l’implantation des points nouveaux de collecte suivants :

Pour le centre de Kassela  :Les points de collecte seraient implantés respectivement à  :

DICO à 6 Km sur piste FARACAN à 10 Km sur piste SORO à 12 Km sur piste SADIOUROUBOUGOU à 7 Km sur piste SANTIGUELA à 30 Km sur route goudronnée .

A ces points de collecte pourrait s’ajouter un poste mobile en période d’hivernage .

Pour le centre de Keleya :OUROU à 22 Km sur piste ( 50 à 100 l/j ) SOLO à 17 Km sur route goudronnée ( 50 à 400 l/j )

Pour le centre de Selingué  :WARAMADIANA à 18 Km ( 200 l/j en hivernage ) FIE à 35 Km ( 150 à 200 l/j )

Ces propositions montrent qu’avec le traitement LPS il est possible de doubler voir de tripler les quantités de lait à collecter ce qui permettra de rentabiliser leur installation, et de pouvoir s’engager à livrer du lait aux laiteries de Bamako dans des conditions de qualité et de coûts de transport acceptables.

Cette réorganisation a de fortes chances d’aboutir depuis la création en 1997 à Bamako de la société des laiteries du Mali «SOLAIMA-SA », fruit de la coopération décentralisée entre le Conseil Régional de Franche-comté en France et l’Assemblée Permanente des Chambres d’Agriculture du Mali(APCAM) au sein de laquelle sont structurées les associations de producteurs de lait qui gèrent les centres de collecte – La Société SOLAIMA-SA qui compte 54 actionnaires, a réalisé un investissement de l’ordre de 529,5 millions de F cfa, les bâtiments et aménagements sont réalisés à 90% et les équipements industriels disponibles sur site à Bamako à 80%. Les besoins financiers pour le parachèvement du projet sont évalués à 240 millions de F cfa. Cette unité industrielle permettra de traiter et de

transformer 15.000 litres / jour.

2 .3 FORMATION – VULGARISATION

Conformément aux termes de son mandat, le consultant a saisi toutes les opportunités pour former, expliquer, et sensibiliser le maximum d’opérateurs de la filière concernés par l’utilisation des activateurs de la lactoperoxydase pour améliorer la conservation du lait cru

de collecte.

C’est ainsi qu’ont participe à toutes les séances de démonstration :

16

-Docteur Adama SNGAREchef de la police sanitaire à la DGRC du Ministère du développement rural. - Docteur Amadou NAPOconseiller technique à l’APCAM -Docteur Moussa DIABETE « Cab : Demeso » conseiller technique à la Fédération des

producteurs des laits pour les autres de collecte.

Au niveau des sites de démonstration, ont assisté en plus  :

Pour le site de Diema   :

M. Noukoum BERTHE : service local de la DGRC M. Hassimou FANE : Chef de l’inspection Sanitaire.

Pour le site de Kassela 

M. Moussa DIKO: GérantM. Adama DEMBELE : technicien

Pour le site de Kéléya

M. Babu DRAMERA : Président de l’Association

Pour le site de Slingué

M. Alfa DIALLO : Président gérant.

Pour l’équipe formée au niveau de Bamako, pourra ainsi, lors de la mise en place du comité national de mise en œuvre du programme lactoperoxydase, continuer le travail de

démonstration et de formation commencé par le consultant international.D’autres part, et grâce à la diligence de son Président M. Sekou Oumar TALL, l’assemblée permanente des chambres de l’Agriculture (du Mali (APCM) a organisé et pris en charge matériellement durant la matinée du 10 avril un atelier national de restitution. 24

personnes y ont assisté (voir liste des participants en annexe IV).

Durant cet atelier le consultant exposé :

-Le mécanisme d’action du système lactoperoxydase en s’appuyant sur le schéma pédagogique figurant en annexe.

-Les résultats des démonstrations sur les 4 sites.-Les conditions de mise en œuvre du programme.

Il s’en est suivi un riche débat, et les nombreuses questions des participants ont prouvé tout l’intérêt qu’ils portent à cette technique de conservation du lait.

17

2.4 REGLEMENTATION LAITIERE

Après avoir étudié la législation en vigueur au Mali, notamment la loi n°02 du 16 janvier 2002 fixant les conditions de production, de transformation et de commercialisation des produits laitiers, le consultant, en concertation avec la Direction Générale de la réglementation et du contrôle (DGRC) du Ministère du Développement rural a rédigé un avant-projet d’arrêté interministériel relatifs à la conservation du lait cru par le système lactoperoxydase (voir annexe V).

D’autre part, sur demande de Dr Héry COULIBALY, Directeur général de la DGRC, le consultant a proposé des amendements et des dispositions complémentaires au projet de

Décret portant modalités d’application de la loi N°02/001 du 16 janvier 2002.

Les dispositions complémentaires proposées sont relatives à :

I(L’indispensable définition des normes physico-chimiques des laits et produits laitiers notamment le taux de matière grasse butyrique qui devait être standardisé à  :

3% pour le lait pasteurisé entier1,5% pour le lait pasteurisé demi-écrémé.

II(Les normes de fabrication du lait reconstitué et d’utilisation du lait en poudre notamment :

-Tout atelier de transformation de lait, utilisant comme matière première du lait en poudre entier ou écrémé, devra obtenir obligatoirement une autorisation des pouvoirs publics chargés du contrôle économique et sanitaire – La reconstitution du lait au niveau des éleveurs et des collecteurs – distributeurs doit être strictement

interdite.

-Dans les ateliers agrées, le lait en poudre doit répondre aux normes internationales du Codex Alimentarius tant sur le plan physico-chimique que

bactériologique – l’eau de reconstitution doit être potable ou pasteurisée .

-Les laits et produits laitiers fabriqués totalement ou partiellement (plus de 25 % ) avec du lait en poudre doivent comporter obligatoirement sur l’emballage de vente

la mention « produits fabriqués avec du lait en poudre » écrite sur une bande colorée.

-Le conditionnement en emballages divisionnaires de moins de 5 kg des laits en poudre industriels ne doit être autorisé que dans des installations agrées et équipées

à cet effet.

Ces dispositions sur le lait reconstitué et le lait en poudre ont pour objectifs de protéger les éleveurs, les commerçants et les consommateurs contre toute tromperie

sur l’origine du lait.

Ces propositions ont été accueillies favorablement par les autorités gouvernementales chargées de la réglementation laitière.

18

3RECOMMANDATIONS

3-1 Il est indispensable que l’utilisation du traitement LPS soit autorisée d’unemanière réglementaire. Le consultant a proposé à cet effet un projet d’arrêté interministériel ci-annexé qui tienne compte de la législation nationale en vigueur et des directives CAC /

GL / 13 / 1991 du codex Alimentarius. Après éventuels amendements, ce projet d’arrêté devra être adopté et signé dans les

meilleurs délais possibles afin que le programme de mise en œuvre du système Lactoperoxydase puisse démarrer officiellement.

3.2  :Il est proposé la création, par décision ministérielle, d’un Comité national demise en œuvre du programme Lactoperoxydase .

Ce comité est serait composé de  :

-Un coordonnateur national du programme, président du comité  ;-Un expert national en LPS : charge du secrétariat permanent du comité  ;-Représentant de la réglementation laitière : service vétérinaire et santé publique  ;-Représentant d’un laboratoire officiel de contrôle des produits alimentaires d’origine

animale  ;-Représentants de l’industrie laitière de transformation et des collecteurs  ;-Représentant des organisations professionnelles des éleveurs producteurs de lait  ;-Représentant des associations de consommateurs  ;-Représentant des ONG, assurant l’encadrement technique et économique de la filière lait

L’assemblée Permanente des Chambres d’Agriculture du Mali ( APCAM ) est la structure professionnelle la plus adéquate pour abriter et piloter un tel comité.

Les missions de ce comité seraient les suivantes  :

1.Correspondant officiel au Mali du Secrétariat Permanent du Programme Mondial Lactoperoxydase de la FAO à Rome afin  :

-De recevoir les produits activateurs, manuels, posters et documentation technique  ;-De désigner les participants aux ateliers régionaux organisés par la FAO .

1.Poursuivre les démonstrations et la vulgarisation du traitement LPS ;

2.Mettre en œuvre un programme d’amélioration de l’hygiène du lait de la traite jusqu'à

l’arrivée en laiterie  ;

3.Etablir des normes de qualité au niveau des points de collecte et à la réception dans les

laiteries ;

4.Etablir un système de notation et de paiement selon la qualité, ainsi que la normalisation

des fiches de gestion aux points de collecte  ;

5.Organiser des ateliers nationaux pour débattre de l’évolution du programme (résultats

obtenus, problèmes rencontrés )  ;

19

6.Présenter aux bailleurs de fonds, selon les procédures réglementaires en vigueur, les

programmes de formation de vulgarisation, d’équipement et de matériel d’analyse en

rapport avec les besoins des opérateurs de la filière  ;

7.S’assurer de la mise en place de l’organisation commerciale pour l’importation et la

distribution des activateurs LPS  ;

8.Etablir un rapport périodique sur l’état d’avancement du programme.

Ce comité ne doit pas avoir une durée provisoire, mais devra constituer la structureinitiale d’une organisation interprofessionnelle durable. Cette structure de concertation et de proposition regroupant tous les opérateurs privés de la filière laitière, sera l’interlocuteur

privilégié des pouvoirs publics et des bailleurs de fonds.

Après les ajustements structurels opérés ces dernières années (privatisations), il est recommandé de saisir l’opportunité du programme Lactoperoxydase pour redonner une nouvelle dynamique au programme National de développement laitier notamment sur le plan

organisationnel .

3.3 :Il est recommandé de renforcer les capacités des centres de collecte et deréfrigération par la mise en place des points de collecte qui leur sont rattachés, et y traiter le

lait avec le système Lactoperoxydase .

Les dix points de collecte proposés pour les 3 centres de Kessela, Keleya et Selingué peuvent constituer un programme de départ afin d’améliorer la quantité et la qualité du lait collecté en brousse.

3.4  :Les laiteries privées de Bamako utilisent essentiellement du lait en poudreimporté pour la fabrication de lait reconstitué et des produits laitiers . Il est recommandé de les impliquer beaucoup plus dans la valorisation de la production nationale , par des mesures incitatives ,notamment par l’établissement de rapports contractuels avec les associations de producteurs gérant les centres de collecte . L’APCAM est la structure la plus adéquate pour établir les liens interprofessionnels entre les industriels et les producteurs. La mise en fonctionnement dans les meilleurs délais de l’usine de la sociétés des laiteries du Mali « SOLAIMA-SA » résoudra en grande partie les difficultés des associations de producteurs

pour écouler leur production dans des conditions économiques et techniques acceptables.

L’utilisation du système Lactoperoxydase ne peut être valorisée que si la filière laitière est organisée en même temps.

20

ANNEXE I

PROGRAMME DE SEJOUR DU CONSULTANT INTERNATIONAL

Période Activités Localités et structures

21 au 26 mars 02- Prise de contact avec les autorités et institutions et préparatifs des démonstrations - Visite laiterie Hary Délice

APCAM, DGRCA Bamako

Laboratoire CentralVétérinaire.Bamako

Lafiabougou.Bamako

27 au 30 mars 02 - Organisation matérielle des sorties sur le terrain

Bamako

31 mars au 2 avril - Démonstration chez un producteur isolé

Diéma (Kayes)

3 Avril au 7 avril

- Démonstration dans les centres de collecte

Kassela, Sélingué, Keleya

8 Avril au 9 avril - Préparatif de la réunion de synthèse et- Elaboration Projet d arrêté sur l utilisation du LPS

APCAM - DGRC

10 Avril - Atelier de synthèse APCAM - Bamako

11 et 12 Avril - Visite de courtoisie et- Restitution aux autorités

Bamako

13 Avril - Départ du Consultant

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ANNEXE II

LISTE DES PESONNES RENCONTREES

REPRÉSENTATION FAOM. Lisbou RAMOS : Représentant

M. Cheikh BATHILY : Chargé de Programme

AMBASSADE DE FRANCEM. Laurent BEDU : Conseiller au Développement Rural.

MINISTÈRE DU DÉVELOPPEMENT RURALDr. Héry COULIBALY : Directeur Général de la réglementation et du Contrôle

Dr. Adama SANGARE : Chef de la police Sanitaire Vétérinaire

LABORATOIRE CENTRAL VÉTÉRINAIRE

Dr. Cheikh Fantomady SIMBE : directeur GénéralMme. Taoré Aminabre NIARE : responsable du Laboratoire de Bactériologie Alimentaire

M. Zawa COLIBALY etM. Idrissa TRAORE : Agents techniques du laboratoire de Bactériologie Alimentaire.

ASSEMBLÉE PERMANENTE DES CHAMBRES D’AGRICULTURE DU MALI (APCAM)M. Sékou Ouma TALL di BAROU :Président

M. Abderamane BOUARE :Secrétaire GénéralM. Tidiani DIARRA :Secrétaire général AdjointDr. Amadou NAPO :Conseille Technique

M. Modibo DIARRA :Président des Producteurs Laitiers.

TRANSFORMATEURSMme. Diakité Assitan SIDIE :Directrice de la Laiterie HARY-DELICES à BAMAKO

A ces personnes s’ajoutent celles rencontrées sur les sites de démonstration (association de producteur) et celles qui ont assistées à l’atelier National (voir annexe) .

22

ANNEXE III

MATERIEL ET PRODUITS UTILISES POUR LES TESTS DE DEMONSTRATION LPS

1-PRIS EN CHARGE PAR LA FAO

-2 bidons de 60 l en plastique-1 entonnoir en plastique avec toile pour filtration du lait -1 agitateur à lait-1 sceau plastique de 10 l-1 bêcher-1 flacon de 1 litre de soude Dornic N/9-1 flacon de phénolphtaleine-1 flacon de 1 litre d’alcool à 68 % en volume-4 tubes à essai-1 éprouvette de 250 ml-1 thermomètre

2-PRIS EN CHARGE PAR LA PARTIE MALIENNE (GOUVERNEMENT ET ORGANISATION PROFESSIONNELLES)

-1 lactodensimètre-1 acidimétrie Dornic-50 litres de lait pour chacun des 5 tests de démonstration ( les qualités traitées ont été

commercialisées par leu propriétaires dans les conditions habituelles).

OBSERVATIONS

Le matériel pris en charge par du FAO a été acheté par le consultant, et laisse en dépôt à la représentation de la FAO à Bamako – Il devra être remis au comité national Lactoperoxydase en même temps que le quota des activateurs (thiocynate et percarbonate), les

manuels de vulgarisation et les posters.

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ANNEXE IV

Liste des personnes ayant assiste à l’Atelier National de l’APCAM

N° NOMS PRENOMS STRUCTURE /FONCTION Téléphones1 Sékou ahamadou TIMBO 1er Vice-Président CRA 22 17 71

2 Modibo DIARRA Administrateur SOLAIMA 20 05 73

3 Adama DEMBELE Centre de collecte Kasséla 77 00 97

4 Fousseyni DIALLO SOLAIMA 24 83 90

5 Abdoulaye N’DIAYE Stagiaire APCAM 21 87 25

6 Mme Fatimata Outara Nutritionniste INRSP 21 42 31 / 21 06 42

7 Issa B. TOURE LCV, chef Unité Diagnostic 2 33 44

8 Yacuba SANOGO LNS 22 47 70

9 Tidiany TERERA DNPSES 22 42 32

10 Moussa DIABATE CAB DEMESO 29 27 91

11 Kola Demba Ouaigalo Elu Djénné 29 04 14

12 Mhamady DMBELLE Personne ressource APCAM 29 19 79

13 Mme N’DIAYE RAKI Ferme André N’DIAYE 77 01 36

14Mme MARIKO Goundo

DIALLO

Pdt Association des Femmes

Transformatrices de lait en yaourt

73 72 38

15 Bakary BERE ASCOMA 22 35 61

16 Dr El Hadj TAMBOURA DNAMR 21 64 91 / 74 00 88

17 Alpha DIALLOPrésident Association des Eleveurs

Sélingué

65 00 02

18 Hamadi Bah Vice-Président CRA Kayes 52 13 06

19 Tidiani DIARA SG/djoint APCAM 21 87 25

20 Adama SANGARE DGRC, Chef Police Sanitaire 22 20 22

21 Fatoumata SAMAKE ICD/PASPE/CIDR 23 12 27

22 BOUKARA GUINDODr. En sciences et techniques

alimentaire

23 55 78

23 Sékou Oumar TALL Président APCAM 21 87 25

24 Dr Amadou NAPO CT/APCAM 21 87 25

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ANNEXE V

AVANT PROJET D’ARRETE INTERMINISTERIEL RELATIF A LA CONSERVATION DU LAIT CRU

PAR LE SYSTEME LACTOPEROXYDASE

Le Ministre chargé de la Santé Publique, et le Ministre chargé de l’Elevage.

-Vu la loi N°02-001 du 16 janvier 2002 fixant les conditions de production, de transformation et de commercialisation du lait et des produits laitiers.

-Vu le décret N° 01…………./ P-RN du ………………… Portant modalités d’applications de la loi N°02 /001 du 16 janvier 2002.

-Vu.………………………………

-Vu…………………………………

Arrêtent

Article 01 / L’utilisation du système lactoperoxydase pour la conservation du lait cru est autorisée conformément aux directives CAG / GL 13-1991 du codex alimentarius ci-annexés

aux dispositions ci-après.

Article 02 / Au sens du présent arrêté, le système lactoperoxydase est une méthode d’activation de l’enzyme lactoperoydase présente dans le lait par l’adjonction des deux

activateurs suivants :

-Le Thiocyanate de sodium à al dose de 14 mg par litre de lait.-Le percarbonate de sodium à la dose de 30 mg par litre de lait.

Ces activateurs sont considérés comme auxiliaires technologiques de fabrication.

Article 03 / La méthode ne peut être appliquée que par des personnes formées à cet effet. Elle ne doit être mise en œuvre que dans les centres ou points de collecte appropriés équipés des installations adéquates pour nettoyer et désinfecter les récipients utilisés pour recueillir et

transporter le lait.

Article 04 / Les opérateurs de la filière : producteur – collecteur, collecteur de lait, laiterie ne pourront être autorisé à utiliser cette méthode qu’après l’obtention d’un certificat d’agrément délivré par l’inspection sanitaire vétérinaire sur la base d’un cahier des charges,

défini par circulaire ministérielle.

Ce cahier des charges précisera notamment :-L’aire géographique de collecte, de transport et de commercialisation.

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-Les normes d’hygiène et les conditions de transport qui devront être respectées de la traite jusqu’à la livraison du lait aux consommateurs ainsi que les normes techniques pour les

récipients et moyens de transport.

Le certificat d’agrément est annuel et renouvelable par tacite reconduction.En cas de non-respect des clauses du cahier des charges, le certificat d’agrément peut

être suspendu temporairement ou définitivement par l’autorité sanitaire l’ayant délivré.

Article 05 / La commercialisation (importation et distribution) des activateurs de la lactoperoxydase est autorisé pour laiteries, les associations professionnelles gérant les points

ou centres de collectes, les vétérinaires et les zootechniciens de la filière laitière.

Article 06 / Conformément à la législation en vigueur, les services officiels de police sanitaire doivent en tout temps et de manière inopinée procéder au contrôle de qualité du lait à

tous les niveaux de la chaîne de la production, la transformation et la distribution.

Article 07 / Le présent arrêté prendra effet à compter de sa date de publication au journal officiel de la république du Mali.

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ANNEXE VI27

ANNEXE VII

DIRECTIVES POUR LA CONSERVATION DU LAIT CRU PAR LE SYSTÈME LACTOPEROXYDASE

DIRECTIVES POUR LA CONSERVATION DU LAIT CRU PAR LE SYSTÈME LACTOPEROXYDASE

CAC/GL 13-1991

Table des matières

Introduction.............................................................................................................................................28

1.Objet................................................................................................................................................29

2.Principes de la Méthode..................................................................................................................29

3.Utilisation Projetée de la Méthode..................................................................................................30

4.Application pratique de la Méthode................................................................................................31

5.Contrôle de L'utilisation.................................................................................................................31

Appendice I: Spécification Technique du Thiocyanate de Sodium........................................................31

Appendice II: Specification Technique du Percarbonate de Sodium.....................................................32

Appendice III: Analyse du Thiocyanate dans le Lait.............................................................................32

DIRECTIVES POUR LA CONSERVATION DU LAIT CRU PAR LE SYSTÈME LACTOPEROXYDASE

IntroductionLe lait constitue une matière première aisément périssable. Les bactéries susceptibles de le contaminer peuvent se multiplier rapidement, et le rendre impropre aussi bien à la transformation qu'à la consommation par l'être humain. Il est possible de ralentir la croissance des bactéries en ayant recours à la réfrigération, ce qui a pour effet de ralentir le taux auquel l'altération se produit. Certaines circonstances peuvent toutefois mettre hors de portée le recours à la réfrigération, pour des raisons d'ordre économique et/ou technique. La difficulté qu'il y a de recourir à la réfrigération dans certaines réVions peut constituer un problème majeur pour les pays qui tentent de mettre sur pied ou de développer leur production de lait. Dans de telles circonstances, il serait des plus utiles de pouvoir disposer d'une méthode, autre que celle de la réfrigération, qui permettrait de ralentir la croissance des bactéries dans le lait cru au cours des opérations de collecte et de transport de celui-ci vers les usines laitières où il doit être traité.En 1967, le Panel d'experts FAO/OMS pour la qualité du lait a estimé que l'utilisation de l'eau oxygénée pouvait constituer pour ce problème une solution de rechange acceptable au cours des premiers stades de la mise sur pied d'une industrie laitière structurée, pour autant qu'il soit satisfait à certaines conditions. La méthode en question n'a toutefois pas été adoptée de façon universelle, étant donné qu'elle présente certains inconvénients, dont le principal réside en la difficulté de contrôler la façon dont elle est utilisée; il est en effet possible d'y avoir recours en vue de dissimuler la qualité bactériologique non satisfaisante d'un lait produit dans des conditions insuffisantes d'hygiène. On a également mis en question les conséquences d'ordre

28

toxicologique que peut avoir l'utilisation, dans le lait, d'eau oxygénée en des concentrations relativement élevées.Il n'en demeure pas moins qu'une méthode chimique de conservation du lait présenterait de nombreux avantages dans certaines situations. Des recherches ont dès lors été poursuivies en vue de mettre au point une telle méthode. On a récemment consacré une attention particulière aux systèmes antibactériens indigènes du lait, en vue d'établir s'il y aurait moyen d'avoir recours à ceux-ci de façon pratique aux fins d'assurer la conservation du lait cru. Au cours de ces dix dernières années, la recherche, tant fondamentale qu'appliquée, a démontré qu'un de ces systèmes, le système lactopéroxydase/thiocyanate/eau oxygénée (système LP), pouvait effectivement être utilisé avec succès à cette fin.1. Objet 1.1 Le présent Code de pratique a pour objet de décrire l'utilisation du système lactopéroxydase en vue de prévenir l'altération, sous l'action des bactéries, du lait cru (d'origine bovine ou de buflesse) au cours des opérations de collecte de transport de celui-ci vers les usines laitières de traitement. Il énonce les principes de la méthode, décrit les circonstances dans lesquelles elle peut être utilisée, en expose l'application pratique, ainsi que la façon dont il est possible d'en assurer le contrôle. Il y a lieu de faire remarquer qu'il ne convient d'avoir recours à cette méthode que lorsqu'il n'est pas possible de procéder à la réfrigération du lait cru.2. Principes de la Méthode2.1 Le système lactopéroxydase/thyocyanate/eau oxygénée est un système antibactérien indigène dont on constate la présence dans le lait ainsi que dans la salive de l'être humain. L'on trouve la lactopéroxydase enzymatique dans le lait d'origine bovine et dans celui de buflesse, en des concentrations relativement élevées. Elle peut oxyder les ions de hypothyocyanate en présence de l'eau oxygénée. Cette réaction a pour effet de convertir le thiocyanate en acide d'hypothiocyanate (HOSCN). Au pH du lait, le HOSCN est dissocié, et se présente principalement sous la forme d'ions d'hypothiocyanate (OSCN- ). Cet agent réagit de manière spécifique avec les groupes sulphydryles libres, rendant de la sorte inactives diverses enzymes métaboliques vitales des bactéries, ce qui a pour effet de bloquer leur métabolisme, et la possibilité de se multiplier. Etant donné que les protéines du lait ne contiennent que très peu de groupes sulphydryles, et que ceux qui y sont présents sont relativement peu accessibles aux OSCN- (masqués), ce composé a dans le lait une réaction toute particulière, dirigée contre les bactéries qui sont présentes dans celui-ci.2.2 L'effet que subissent les bactéries varie d'après leur souche et leur espèce. A l'encontre d'une flore mixte de lait cru, où prédominent les bactéries mésophiles, cet effet est bactériostatique (principalement inhibitoire). A l'encontre de certaines bactéries gram-négatives, c'est-à-dire pseudomonades, Escherichia coli, l'effet est bactéricide. Etant donné l'effet principalement bactériostatique qu'a le système, il n'est pas possible de se servir de la méthode pour dissimuler la qualité insuffisante d'un lait qui, au départ, contenait une population bactérienne élevée.2.3 Les produits antibactériens de l'oxydation du thiocyanate ne présentent, à un pH neutre, aucune stabilité. Tout excédent de ces produits se décompose en thiocyanate de façon spontanée. La vitesse de cette réaction est fonction de la température, c'est-à-dire qu'elle est d'autant plus rapide que la température est élevée. La pasteurisation du lait assurera une élimination complète de toute concentration résiduelle des produits actifs de l'oxydation.2.4 L'oxydation du thiocyanate ne se produit pas dans une très grande mesure dans le lait lorsque celui-ci a quitté la mamelle. Cette oxydation peut toutefois être amorcée par l'addition d'eau oxygénée en petites quantités (voir Section 4). Les concentrations élevées (300-800 ppm) auxquelles l'on utilise l'eau oxygénée pour assurer la conservation du lait détruisent la lactopéroxydase enzymatique, et empêchent l'oxydation du thiocyanate. Dans cette méthode, l'effet antibactérien est donc un effet de l'eau oxygénée elle-même.

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2.5 Dans certaines limites, l'effet antibactérien du système LP est proportionnel à la concentration du thiocyanate dans le lait (à condition qu'une quantité équimolaire d'eau oxygénée y ait été ajoutée). Le taux du thiocyanate présent dans le lait est fonction de la façon dont le bétail est nourri, et peut donc varier. Pour être utilisée de façon pratique, la méthode requiert par conséquent que l'on ajoute dans le lait une certaine quantité de thiocyanate, en vue de faire en sorte que l'on y atteigne bien le taux nécessaire pour produire l'effet désiré.2.6 Les taux de thiocyanate que fait atteindre ce traitement n'excèdent pas les taux physiologiques que l'on a observés dans le lait en certaines circonstances et dans certains régimes alimentaires donnés. Ils sont également bien moins élevés que les taux de thiocyanate dont on connait l'existence dans la salive humaine et dans certains légumes courants, tels que le chou et le chou-fleur. En outre, les résultats d'expériences cliniques ont clairement démontré que le lait traité selon cette méthode n'affecte en rien l'absorption d'iode par la glande thyroïde, que ce soit auprès des personnes dont le taux d'iodémie est normal, ou auprès de celles qui souffrent d'une insuffisance d'iode.3. Utilisation Projetée de la Méthode3.1 La méthode est destinée à être mise en oeuvre en des circonstances dans lesquelles, en raison de difficultés d'ordre technique, économique et/ou pratique, il n'est pas possible d'avoir recours à la réfrigération pour maintenir au lait cru sa qualité. Si l'on pouvait utiliser le système LP dans les régions où il n'existe pas encore d'infrastructure permettant de procéder à la collecte du lait de consommation, l'on parviendrait à assurer la production d'un lait qui constituerait un aliment salubre et sain, chose qu'il ne serait pratiquement pas possible de réaliser autrement.3.2 La méthode n'est pas destinée à être appliquée par les producteurs de lait individuels; elle doit être mise en oeuvre dans les centres ou points de collecte appropriés. Ces centres doivent être équipés des installations adéquates pour nettoyer et désinfecter les récipients utilisés pour recueillir et transporter le lait.3.3 C'est au personnel responsable de la collecte du lait que devrait être confié le soin d'assurer le traitement de ce lait. Les membres de ce personnel devraient avoir reçu une formation adéquate, comprenant l'enseignement des notions générales d'hygiène laitière, qui leur permettrait d'assurer convenablement cette tâche.3.4 C'est à la laiterie qui assure le traitement du lait recueilli en utilisant le système lactopéroxydase que devrait incomber la responsabilité de s'assurer que la méthode est bien appliquée comme il convient. Cette laiterie se doit de mettre en oeuvre les méthodes de contrôle appropriées (voir Section 5) lui permettant de s'assurer tant de la façon dont la méthode est appliquée, que de la qualité du lait cru et de la qualité du lait préalablement à sa transformation.3.5 La méthode devrait être employée en ordre principal en vue de prévenir la multiplication des bactéries dans le lait cru, au cours de la collecte et du transport de ce lait vers l'usine laitière où il doit être procédé à sa transformation, dans les conditions énoncées au point 3.1. L'effet inhibitoire du traitement dépend de la température à laquelle le lait est entreposé; des expériences effectuées dans différents pays, tant en laboratoire que sur le terrain, avec du lait cru d'une qualité bactériologique satisfaisante, ont fait apparaître que la durée pendant laquelle ces effets inhibitoires exercent leur action varie comme suit:

Température, en °C Temps, en heures30 7 – 825 11 – 1220 16 – 1715 24 – 26

3.6 Le recours à la méthode de lactopéroxydase ne permet pas d'éviter la nécessité de pasteuriser le lait préalablement à sa consommation par l'être humain. Il ne permet pas non plus de se passer des précautions ni des procédés auxquels on a normalement recours en vue d'assurer au lait cru un degré d'hygiène élevé.

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4. Application pratique de la Méthode4.1 En vue d'obtenir les effets antibactériens cités plus haut, il est possible d'activer le système lactopéroxydase dans le lait cru, en y ajoutant du thiocyanate, tel que le thiocyanate de sodium, et de l'eau oxygénée, sous forme de percarbonate de sodium, selon le processus suivant:

On ajoute 14 mg de NaSCN par litre de lait. Le lait doit alors être mélangé en vue de faire en sorte que le SCN- se répartisse uniformément. Un brassage d'une minute environ au moyen d'un pilon propre peut normalement suffire à cet effet.On ajoute en second lieu 30 mg de percarbonate de sodium par litre de lait. Le lait est ensuite brassé pendant 2 à 3 minutes afin d'assurer la dissolution complète du percarbonate de sodium, ainsi que la répartition uniforme de l'eau oxygénée dans le lait.

4.2 Il est impératif d'ajouter le thiocyanate de sodium et le percarbonate de sodium dans l'ordre indiqué ci-dessus. La réaction enzymatique débute dans le lait lorsque l'on y ajoute l'eau oxygénée (percarbonate de sodium). Elle s'achève endéans les quelque 5 minutes qui suivent l'addition de H2O2; après quoi, l'on ne trouve plus d'hydrogène dans le lait.4.3 L'activation du système lactopéroxydase doit être effectuée endéans les 2-3 heures qui suivent le moment de la traite.4.4 Les quantités de thiocyanate de sodium et de percarbonate de sodium nécessaires au traitement d'un volume donné de lait (par exemple celui que contiennent les bidons de 40 ou de 50 litres) devraient être fournies aux centres ou aux points de collecte en des emballages contenant les quantités nécessaires pour quelques semaines à la fois. Les spécifications techniques du thiocyanate et du percarbonate de sodium qu'il convient d'utiliser figurent dans les Appendices I et II.5. Contrôle de L'utilisation5.1 L'utilisation du système lactopéroxydase en vue d'assurer la conservation du lait cru doit être contrôlée par l'usine laitière qui reçoit le lait. Ce contrôle devrait consister en un ensemble d'épreuves d'acceptation effectuées de façon courante, telles que par exemple l'épreuve d'acidité titrable, les épreuves au bleu de méthylène, à la résazurine, la numération totale des cellules viables, ainsi qu'en des analyses de la concentration du thiocyanate dans le lait. Comme le thiocyanate n'est pas consommé au cours de la réaction, le lait traité arrivant à l'usine laitière devrait contenir approximativement, par litre, 10 mg de thiocyanate de plus que la quantité que l'on y trouve naturellement (il est possible de déterminer cette dernière en analysant du lait non traité provenant de la même région). La méthode d'analyse du SCN- est décrite à l'Appendice III. Les contrôles devraient être effectués par sondage. Si la concentration du thiocyanate s'avère trop (ou trop peu) élevée, il y a lieu de rechercher les raisons pour lesquelles cette concentration se situe en dehors des limites spécifiées. Il incombe également à l'usine laitière d'effectuer le contrôle des produits chimiques destinés à être utilisés dans les centres de collecte en vue d'assurer l'activation du système lactopéroxydase.5.2 Il convient également de procéder à l'analyse de la qualité bactériologique du lait (au moyen des épreuves au bleu de méthylène, à la résazurine, par la numération totale sur boîte de Petri), et ce aux fins de s'assurer que les règles d'hygiène convenables ont bien été observées. Comme les effets du système sont principalement bactériostatiques, les épreuves en question peuvent toujours révéler la présence dans le lait, à l'origine, d'une population bactérienne élevée.

Appendice I: Spécification Technique du Thiocyanate de SodiumDéfinition

Nom chimique Thiocyanate de sodiumFormule chimique NaSCN

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Poids moléculaire 81,1Teneur d'essai 98-99%

Humidité 1-2%

Pureté (d'après les spécifications du JECFA*) Métaux lourds (tels que Pb) <2 ppm

Sulfates (SO4) <50 ppmSulfures (S) <10 ppm

* Comité conjoint d'experts FAO/OMS pour les additifs alimentaires.

Appendice II: Specification Technique du Percarbonate de Sodium

DéfinitionNom chimique Percarbonate de sodium(*)

Formule chimique 2Na2CO3·3H2OPoids moléculaire 314,0

Teneur d'essai 85%Le percarbonate de sodium disponible dans le commerce, et dont l'utilisation est

recommandée, répond à la spécification suivante: Péroxyhydrate carbonate de sodium >85%

Métaux lourds (tels que Pb) <10 ppmArsenic (tel que As) <3 ppm(*) Pour savoir où il est possible de se procurer dans le commerce du

percarbonate de sodium, l'on peut s'adresser au 17 Secrétariat général de la FIL, 41 square Vergote, B-1040 Bruxelles, Belgique.

Appendice III: Analyse du Thiocyanate dans le LaitPrincipe

Le thiocyanate peut être déterminé dans le lait, après déprotéinisation au moyen d'acide trichloracétique (ATC), en tant que complexe ferrique, en mesurant l'absorbance à 460 nm. Le niveau minimum de détection que permet d'atteindre cette méthode est de 1 à 2 ppm de SCN-.

Solutions réactives1. Acide trichloracétique à 20% (p/v): l'on dissout 20 g d'ATC dans 100 ml d'eau distillée, et on filtre.2. Réactif au nitrate ferrique: l'on dissout 16,0 g Fe(NO3)3·9H2O dans 50 ml 2 M HNO3*

et on dilue ensuite avec de l'eau distillée jusqu'à 100 ml. La solution doit être conservée dans l'obscurité et au frais.* On obtient 2 M HNO3 en diluant 138,5 ml de HNO3 à 65% jusqu'à 1 000 ml avec

de l'eau distillée.Détermination

On mélange 4,0 ml de lait avec 2,0 ml de solution d'ATC à 20%. Cet ensemble est bien mélangé, et on le laisse ensuite reposer pendant 30 minutes au moins. On le filtre ensuite au moyen d'un papier filtre convenable (Whatman N° 40). On mélange alors 1,5 ml du filtrat clair avec 1,5 ml du réactif au nitrate ferrique, et on mesure l'absorbance à 460 nm. Pour l'essai à blanc, l'on utilise un mélange de 1,5 ml de solution de nitrate ferrique et de 1,5 ml d'eau. Il y a lieu d'effectuer la mesure endéans les 10 minutes qui suivent l'addition de la solution de nitrate ferrique, car le complexe coloré ne demeure pas stable longtemps. L'on détermine ensuite la concentration du thiocyanate par comparaison avec des solutions étalons dont le taux de concentration du thiocyanate est connu, par exemple 10, 15, 20 et 30 µg/ml de thiocyanate.

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