200

CARA PENGEPAKAN DENDENG TERIIAI'AP RASA DANPENCEMARAN MIKROBA SEL/IMA PEIiTYIMPANAI\

Olch : Fatutt Hontgtt dut, Forifu Hsnum E I)

ABSTRACT

The research about influence packaging ofdendeng and microorganism contamination for stored nnrs donein animal production tccinologr Laborcsics in Univcrsity of Riau and Instihrtc Pcrtanian Bogor. Thc purposc ofthis rcsearch was to know influcnoc of pacloging mahod fc taste of dcndcng for storcd and influcne of peckagingmethod microorgnnism cont$ninatiolr of dcndeng for storpd.

In the research was used factorial desigr and complete Radomized Block Design (RCBD) it basic dcsigrr.The result of this rcseerch show thst the tsste of dcndeng give non significant wi$ the ucetmcltt &rly dcndengwithout peokaging and paokaging with paper boed in stor€d for thrco wocks not comrun to G8t b€causo crowdod ofmold. Long period of stored gve higtrt sigrificant for microorganism contamindion in dendeng (P < 0,01). Stor€dfor two weeks give sigiificant for tlree wgeb aboU microorganism contamination in dcrdeng (P < 0,05) stored fora week give signifient for ttnee weelo (P < 0,05). Conclrtion of the research plastic packaging was good fordendeng. Microorgnnism oontaminatidl inctease for long storcd.

Key words : Pec}agilg of dendeng; rnicmorgrnisn contrninrtion; slorcd wes done in rnimd production.

PENDAIII]LUN{

Kebutuhan ralcyat Indonesia akan proteinhewani semakin meningkat. Hd ini karenaadanya pertambahan pendudulq peningkatartpendapatarl disamping kesadaranmasyarakat akan gizi. Dagng babanmekanA'n yadg dikonsurirrii ri'lariu3iA dapatdiperoleh dari temak+emak piaraan atau hewanbunran. Untuk mendapafkan dagnghewan lrarusdisembelih kemudian baru diambil dagingnya.

Dqgng yang merupakan salah satu bahanpangan dari hewan umurnnya tidak mempunyaidaya simpan lama terutama dalam keadaan segar.Daglng segar banyak mengandmg air, bersifatlunak dan merupakan sumber protein dan lemaksehingga mrdah mengalami kensakan.Menginpt sebagai bahan pangaq dagngmengandung z:lt-z:it yang berguna bagi tubuttterutarna sebagai sumber gizi keluarga, maksperlu adanya rsaha penyelamatan. Untukmemperpanjang masa simpan dagng LgN tutapdapat dikonsumsi dilakr*an berbagai macamusaha

,{gar d"gng tahan lama sebelumdikonsumsi, maka dilakukan usaha pengawetan.Untuk mengawetkan dagng sering diikuti pros€spengolalnn dengan penambahan Magai macam

bumbu sehingga meningkatkan kesenangan rurtukmengkonsumsinya.

Salatr satu cara mengawetkan dagings€cara tradisional adalah dibuat dengan bentukdendeng. Dendeng mempunyai rasa manissehingga disukai masyarakat Indonesia Dendengdapat dibuat dari berbagi macarn jenis dagingantara lain; daging sapi, ayam, kruiibing rusa,babi dan je,nis daging lainnya- Dendeng dagngsapi paling banyak dijumpai di pasaran.

Fembuatan dendeng cukup sederfiana dan mudahdikerjakan. hoduk dendeng akan mempunyaimasa *impan yang lama dan rasanya lebih enak.

Dalam penjualannya di pasamrl banyakdendeng yang di pak ada pula yang tidak, Batnnpengep*h dendeng sering dijutnpat denganplastik dan karton. Kadang juga dijumpaidendery yang ditumbuhi jamur, umumnyadendcng lnng telah disimpan dalarn waktu yanglama di*bkan oleh karena pengaruh mikroba.Dalam psrelitian ini diamati jurnlah mikrobamauFn rasa dendeng yang disimpan baik di pakmauplr tidak

I) Suf Pengajar P& FaMus Perto*nUntventtas Riaq Pctntbu 200

BAHAIT' I'^AIi' METOI}E

Batran penelitian yaitu daging sapi dibuatdendeng stoples, plastib karton, ternometerruang dan higrometer.

Cara pembuatan dendeng: (l) Setiappembuatan l0 kg @ging t*pi perlt dibemil*an,sehinggn diperoleh daging yang beik $arinprtotot). (2) Dagng disayat dengan lcetcbalan t 2mm. (3) Dibuat bumbu"bumbu &rgrn campuransebagai berikut bawang putih 300 gram; gulakelapa 3 kg; ketumbar 100 gnrn; garam 400gram; asam 7 gran; d8n leryhns 5 gnrn.Bumbu-bumbu tersobtt dihalusksn kerndiandagng yang telah disayat-sayat toneb,utdirsndam ddarn campuran tcrscbu sclama * 12jam. Pagr hari dijemur di bawatr sirnr matatraribiasanya memakan waktu * 3 (tigN) hari.

Metode PenelitienDalam penelitian ini di$nakan

mncangan percobarn faktorid dengnn nrncanganComplete Blrck Design (RCBD). Scbagai faktorS, P, K adalah pengepakan dengn tigE tarafyaitu:S = Dendcng dfunas*kan dalam stoplcs t€rbukaP = Dendengyang dipsk dengm plasilikK = Dendeng yang dipak &ngEn ksrtonFaktor F adalah lama penyimpsnan dengln tigaaraf yaitu:Fp = Penyimpanan satu mfurgguF2 = Fenyimpanan drnmirryguF3 = Penyimpanan tiga mirygu

201

Adrym sebagni blok edaleh ulangan dur rnasing-masing percobam diulang 3 (tiga) ksli.

Crn PengrmetrnDari hasil pembuatan dcrdeng diambil

sec,ara acak 1,5 kg dendeng yang dihgi menjrditiea bggian &n masing-masing bggian q,t kg.Tiaptiap bagian ditempatkan psda stoplasterbuka, dipak &ng3n plastik dsn dipak d€nginkartoq kemudian disimpan pada sulru kamar.

Untuk mengetatrui perc€m.ran mil$obsdilakukan pengamatan tiaptiap minggu &nganmetodc plate cowtt, dilahilon tilsngan tiga k li.Unnrk pmgilnatarr orgnnol€Sik mengenai rasetiap minggu dibuat d€dong sebanyak 1,5 kgdibas tiga, kemudian dima$*kan dalam stoplcst€rh*4 dipak dengan plastik dan difk dengnnkarton.

Uji rasa dilakukan pada durdeng yangdisimpan tign minggu, drn minggg &n ssntmingu Sebelum diuji rasa dcrdeng digo'rmghru dilakukan uji rara tcdradep tiap - trap

Uji rasa dilalo*an dcrrgn cansronerprefererce re$ (Kram€r ard Twigg; 192).

IIASIL DAN PNMBAIIASAT{

Qrn Pergcpd$p Tprbrdrp llrrr Derd-ereSc&nr Penylnpnnrn

Hasil pengamatan qii m$a dsrdengdipcroleh hrsil eepcrti t€rtcre pada TEbel l.

Tabel l. Hasil uji rasa dendeng dalam berbagi cara pengepakanselama penyfunpanan

IamsPenyimpnan

Cara Pengepakan

43,:

424238

3t37

F1

F2

FrKeterangan:Fr = Penyimpanan selama satu minggu

F2 : Penyimpamn selaaradrn mingguF3 = Fenyimpenan rclamatigr mingguS = Fengepaken socaraterh*lP = FongepakrndenglnplrstikK = Pengepakan&ngmlofiort

AGRIPLUS,V&wI 19 Noator tB Sqtra$r AfiB, I.ISN N5&128

202

Pada Tabel I dapat dilihat bahnnr pada dendengyang pengepakannya terbuka dan dipek dengankarton setelah disimpan selama tip minggusudah tidak layak untuk dikonsumsi karena telahterfirup oleh jamur, sehingga pada kedu

perlakuan t€rsebd dilakukan uji r€sa Hasilanalisis keragaman pengpruh pengepakanterhrdap rasa dendeng selama penyimpanandapat dilihat pada Tabel 2.

Talcr;l2. Analisis keng;ananrasaMeng&lam berbagai cafra pengepakan selama penyimpananSumber F TsbelKeragarnan DB JK KT F'Hit""g ffiUlangan 19 4.4 0.2315 0.1?32 1.7167 2.1292PengepakanWaktulnteraksiAcakTotal

2 1.35 0.6750 0.5052 3.1t67 4.9000r 1.20 1.2000 0.8981 3.9667 6.9U22 7.4167 3.708395 t26.9333 t.3362I t9 141.3000

2.77s2 3.n67 4.9008

Analisis tersebut ternyata pengepakan maupunlama penyimpanan tidak berpengaruh terhadaprasa. Menurut hasil analisis perlakuan tidakmempengaruhi rasa teapi dalam penyimpananselama tiga minggu hanya dipok dcngnn plastikyang masih layak {ikonsumsi.

Jamur mulai terlihat turnbuh pada carapengepakan terbuka dan pada pengepakandengan karton saat penyimpsnan selama l0 hari.Setelah tiga minggu derdeng tclah tertutup olehjamur selunrhnya Gula dapat menghambatperhrmbuhan mikroorganisme. Kmscntrasi gula1 * lff/o akan mempengaruhi pertumbuhanmacam organisme tertentu. Pada pembuatandendeng menggunakan gula sebanpk 3V/oternyata jamur tetap dapat tumbuh untukmenghambat perhmbuhan bakteri dan jamurdiperlukan konsentrasi gula 670/o sampai 82%(Waisser,2005).

Menr.rut Frazier et al. (2004)menjelaskan batrwa dagng merupakan mediumyang baik untuk tumbutrnya berbagti macamorganisme, karena kaya batran makanan yangdiperlukan mikroorganis,me. Pada pembutandendeng digunakan garam, lcar€na $rarnmempunyai sifat higroskopis maka dapatmengisap uap air dari nrangan untuk imbangankelembaban. Pengepakan secara t€rbuka dandipak dengan karton k€sdaannya menjadi lembek

dan beramya bertambah selama penyimpnan.Kadar air pada dendeng yang pengepakannyasecara terbuka dan yang dipak dengan kartonmeningkat selama penyimpamn ekanmemberikan kesdasn yang gcrasi untuktumbutnyajamur.

Pengepakan makanan penting t€rgsntungketatunannya terhadap perubahan kclembabandapet mempengaruhi kualitas makanan TitikLritis kelembaban sangnt b€rvffissi psdamakanan tergsnnrng tipe rcaki kenrsalsanmisalnya tumbuhnya mikroba (Bugleon et al.,2q04). Dadeng yang dipak denggn plaslik tidakterlihat perubahan sclama pcnyimpanan Bcrartiplastik lebih baik untuk mengeprk dendengdibanding dengan pengepakan yang lain IIal inisesuai &ngan pendapat Sukamto et al., 2003yang menyatakan balrwa wadah balun panganhan s dspat mengonfiol kemurgkinan terjadinyapembwukan dan infeksi mikmbiologik

Pcnccmrrrn Milrobo pode DcndeagDari pengrunaian selanra penelitian

diperoleh ^ data bahwa rata-Bta jumlah

mihoba/bakteri pada dendeng yang diperlakukandengan bcrbagai cara penge,pakan selamapenyimpanan dspat dilihat padaTabel 3.

AGRIPLUS,VoImTc 19 Nomor 03Scptanba 2009, $51V085{-{.128

203

Tabel 3. Jumlah bakteri pada dederry dengan b€rbsgai csra p€ng€palran selama (Xrc'/gram)-

PerlakuanUlangnn

Ur Uz UrSFr

SFz

SFrPFrPFzPFrKFrKF2

I l,0Elg,7

716,0321,5

86,6304,00

68187,5

5,1

292,27230,5E,70

12,7052,7025,6

145,5

35,62,50

I I 1,65zty'.,5

2,A664,51,05

51,78313,47

1457,65714,7

101,364m

ll,l5132,0061,00

KF 57 ,$09

Keterangan: SF1 = &ndeng yang pengepakannya secra terh*r disimpan sclarm satu mingguSF2 = derdeng yang pcngepakannya socaria terbuka disimpan sclama dua mingguSF3 = derdeng yang peng€pakannya secara terbuka disimpan selama tiga mingguPFl = dendeng yang dipak dcnpn plastik disimpan selama satu mingguPF2 = dendeng yang dipak dengan plastik disimpan selarna dua mingguPFr = dendeng yang dipak denpn plastik disimpn selama tip mingguKF1= deirdengysng dipak &ngru karton disimpan selama safi mingguKF2= der&ngya{rg dipak dengan larton disimpn selams dua mingguKF3= dendeng yang dipak futgan karton disimpan selama tiga minggu

Analisis keragaman menunjukkan bahwa cara berpengaruhsangatnyatalorhadapjumlahbskt€ripengepakan tidak berpengaruh aftadap jmlah p&dcndcngpA,0l).bakteri pada dendeng. Waktu pcnyimpanan

Tabel 4. Analisis lceragarnnn jumlatr bskteri pada dendeng dengan beftagsi cara pengppsksn sclarnl

- penyimmnon _Sunberkeregaman DB JK KT F hir TTSI, ,

waktu 2 267630,7927 133815,3963 6,3433" 3,35 :6$1Pengepakan 2Int€raksi 4

9931,4394 4M5,7197 0,2354 3,35:601226954,62t9 567381,5554 2,ffi95 2,93:.4,5t3797n,2ffi 21095,6E03Acak

Totall828 949131.5E40

Keterangan: ) Sangat nyata

Analisis dilanjdkan dengan {i bedanyata jujurtertndap waknr penyimpanan.

Tabel 5. Uii beda nyata iuirn pengnrh penyimoanan tertradaD iumlatr bol$eri oada dendensFr F2 Fr

Perlakuan300,6833 90,w22 8E.091I

F3

F2 2ta,59lt'2,001;Fr 2l\5922'

Ketenngrn:*) Bcdr rptr

AG/3IPLUS,V&naI 19 Nomor 03 Wenba 2009, IS$iV A85fi128

204

Hasil uji beda nyara juju maka penyimpanandendeng selama du minggu berbeda denganpenyimpanan selama tiga minggu (P < 0,05).Penyimpanan dendeng selama satu minggu, (P <0,05) untuk jumlah bakteri pada dendeng Berartibakteri tetap dapat hidup dan berkembang pada

dendeng Pada pembuaan dendeng l<dar garmtsebanyak empat pers€n ternyata belum dapatmenghambat pertumbuhan bakteri. Umumnyabakteri inaktif, paling tidak pada kadar garamlebih dari enam persen (Weisser et a1.,2001).

Dendeng yang disimpan makin lamajumlah bakterinya meningkat sehingga dandengakan mengalami kenrsakan selama polyimpananoleh bakteri. Hal ini sesu,ai dengan pendapat

Winarno, (2003) yang menjelaskan batrwakerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada

bahan mentah saj4 tetapi juga pada bahansetengatr jadi maupun bahan jadi. Battartmakanan yang banyak mengandung protein(susq daging dan telur) biasanya mudah s€kalidiserang bakt€ri seaand<an menurut Frazier

QW4) menjelaskan bahwa dendeng daging sapi,yang dibuat dengan kuring pertumbuhanmikoorg;anisme yang telah ada sebelumprosesing akan berkembang selama kuring danmenurun jumlatrnya selama pengpringartMikroorganisme akan mencemari selamapenyimpanan dan saat p€motongan serta saatpengepakan.

KESIMPT'LAN DAN SARAN

KesimpulanBerdasarkan hasil dan pembahasan di

atas, disimpulkan: (1) Dendeng yang

perryepakannya secalra t€rbuka dan dipak denganlcarton s€telah disimpan selama l0 luri mulaiterlihat tumbuhnya jamur. Pada penyimpananselama 3 minggu selunrhnya sudah tenrtuBjamur sehingga tidak layak untuk dimakan- (2)Cara pengepakan dendeng selama penyimpanantidak bereengaruh terhadap msa (3) Iarnpenyimpanan meningkatnya jwnlah balced yangterdapat dalam dendeng.

$arrnSaran yang dapat direkomendasikan

sebagaimana hasil perrlitian 'ini dalah: (l)Sebaiknya dendeng tidak disimpon terlalu lamakarcna mengakibatkan meningkamya jwnlahbakteri selama penyimpanan. (2) Untr*menyimpan dendeng sebaiknya digunakan plastiksebagw pcluging.

DAFTARPUSTAI(A

Bugleon. K. A., R A. Edwards, G. H. Fl€ct ard M.Hofion, 20ild'. Food Scicnce. WeonFeryuson ard Co. British.

Frazi_er ard Fsizah. tL,?"W, Fgod Micr-,obiolqgr, McGraw Hill Book Compony. Nem yorh.Tcnonto. Lnndon.

Kramcr and Twigg, 1992. Chafisistic of MuscleTissue Principle of Food Scicrroe. Prrt IFood Chernisty Editcd by O-8.. Fennema.

Waisser. fL 2005. Particid Food L,iocrobiolory endTectrnologi Wcspoa Concciqn The AVIPublishing Company. INC. Concdicut.

Welss€r. A., Lisa. P, and Abraham. L., 2001. TheScince of Mert and Mcat hodld. W. H.Frecman and Compony.

AGRIPLU$VuIwU 19 Nonor 03ScPErtc? 2009, ISSN085H128