Laporan Responsi

Manajemen Lab. Mutu Pangan

Hari, tanggal: Jumat, 27 Maret 2015

Dosen : Ir. Bogy Purbojo

GOOD LABORATORY PRACTICE

DI LABORATORIUM PENGOLAHAN

PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR,Tbk (Noodle Division)

Kelompok 8 / SJMP B-P2

Egytha Prima RahmandaJ3E213094

Laura Nur AnisaJ3E113078

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2015

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Good Laboratory Practice (GLP) adalah suatu pedoman yang telah distandarisasi atau telah terbukti keakuratannya yang digunakan sebagai acuan kegiatan berlaboratorium yang baik. GLP bertujuan untuk meyakinkan bahwa laboratorium pengujian mempunyai kemampuan teknis dalam menghasilkan data yang akurat dan handal.

Suatu Laboratorium harus dilengkapi dengan peralatan dan instrumentasi yang diperlukan agar pengujian dapat dilaksanakan. Peralatan, pengujian,termasuk perangkat keras dan lunak, harus dilindungi dari pengoperasian yang digunakan untuk pengujian yang menyebabkan tidak valid hasilnya. Peralatan yang digunakan untuk pengujian harus sesuai dengan ruang lingkup dan fungsinya, dan mampu mencapai akurasi yang disyaratkan , serta memenuhi spesifikasi yang relevan dengan pengujian (Madbardo, 2010).

Pada suatu institusi atau industri, keberadaan tempat pengolaha dan fasilitas pengolahan merupakan perangkat yang sangat penting peranannya karena perangkat ini sebagai tempat untuk mengebangkan dan memproduksi suatu produk suatu perusahaan.

Untuk mendapatkan suatu laboratorium pengujian yang efisien dan efektif sesuai dengan GLP diperlukan suatu organisasi dan manajemen dengan uraian yang jelas mengenai susunan, fungsi, tugas dan tanggung jawab serta wewenang bagi para pelaksananya.

Ruang lingkup GLP yang harus diperhatikan da dipenuhi oleh suatu laboratorium adalah organisasi, quality assurance unit, personil, penanganan contoh, metode dan prosedur pengujian, pencatatan data, pelaporan, dan keamanan laboratorium. Berikut ini akan dijelaskan mengenai masing-masing ruang lingkup GLP pada laboratorium pengolahan di PT INDOFOOD cbp SUKSES MAKMUR, Tbk divisi noodle

1.2 Tujuan

Tujuan dari responsi ini adalah untuk mengetahui penerapan Good Laboratory Practice di PT. INDOFOOD SUKSES MAKMUR, Tbk divisi noodle

BAB II

GLP di Laboratorium Pengolahan PT INDOFOOD CBP Sukses Makmur

Sebagai alat manajemen, GLP bukan merupakan bagian dari ilmu pengetahuan ilmiah namun hanya merupakan pelengkap dalam praktek berlaboratorium untuk mencapai mutu data hasil uji yang konsisten.

2.1 Organisasi Laboratorium

Organisasi adalah kelompok personal dan fasilitas dengan pengaturan tanggung jawab, wewenang dan hubungan satu sama lain. sedangkan struktur organisasi adalah pengaturan tanggung jawab, hubungan, dan wewenang antar personel. Dengan demikian pembentukan struktur organisasi harus didasarkan pada siapa mengerjakan apa, dengan personel lain?.Bentuk struktur organisasi harus disesuaikan dengan tujuan utama laboratorium dengan mempertimbangkan ruang lingkup, jenis atau komoditi, serta volume atau kegiatan pengujian.

Tabel 1. Deskripsi Struktur Organisasi Laboratorium Pengolahan

Jabatan

Tugas dan Tanggung Jawab

Kualifikasi Personal

PJ. Laboratorium Pengolahan/ produksi PT. INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR, Tbk divisi noodle

1.Mengkoordinasi seluruh staf dalam melakukan pelayanan laboratorium

2.Membuat program jangka pendek dan jangka panjang

3.Membuat program pengadaan kebutuhan alat- alat dan bahan-bahan pengolahan

4.Memberikan informasi dan rekomendasi menyangkut teknik pengelolaan

5.Melaksanakan pembimbinngan bagi staf dan pelaksana teknis laboratorium

6.Melaksanakan pemantauan mutu internal dan eksternal

7.Menjaga dan mendeteksi dari terganggunya keamanan lingkungan kerja

8.Bertanggungjawab terhadap kegiatan atau proses pengolahan

-Pendidikan:

S1 Tek. Pangan

-Pelatihan:

Trainning HACCP, trainning entrepreneur

-Pengalaman:

6 Tahun

Wakil PJ. Laboratorium Pengolahan/ produksi PT. INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR, Tbk divisi noodle

1.Membantu mengkoordinir seluruh staf dalam melakukan pelayanan laboratorium

2.Membantu membuat program jangka pendek da jangka panjang

3.Membantu membuat program pengadaan kebutuhan alat-alat dan bahan- bahan pengolahan

4.Membantu memberikan informasi dan rekomendasi menyangkut teknik pengolahan ataupun pengelolaan

5. Membantu melaksanakan pembinaan bagi staf dan pelaksana teknis laboratorium

6.Membantu menjaga dan mendeteksi dari terganggunya keamanan di lingkungan kerja

-Pendidikan:

S1 Teknik Industri

-Pelatihan:

Mengikuti pelatihan penanganan mesin, dan beberapa pameran-pameran mesin pengolahan

-Pengalaman:

3 tahun

Administrasi

1.Membuat data inventaris yang terdapat pada lab.pengolahan

2.Membuat laporan penggunaan bahan-bahan produksi

3.Membuat laporan penerimaan bahan baku produksi

4.Membuat laporan penggunaan mesin/alat produksi

5.Membuat laporan kerusakan/ perbaikan mesin/ alat pengolahan(produksi)

6.Membuat jadwal kegiatan produksi/ pengolahan

-Pendidikan: D3 Akuntansi/ Administrasi

-Pelatihan:

Pembinaan pengolahan data

-Pengalaman:

2 tahun

Teknisi

1.Melayani keperluan instruktur kegiatan produksi/ pengolahan

2.Melayani keperluan kegiatan pengolahan/produksi

3.Mengatur pengeluaran bahan baku produksi/ pengolahan

4.Memeriksa kondisi mesin/ alat yang digunakan dalam proses produksi/ pengolahan

-Pendidikan: D3 Teknik Mesin

-Pelatihan:

Mengikuti seminar pengolahan pangan, trainning management

-Pengalaman: 2 tahun

2.2 Quality Assurance Unit

Quality Assurance Unit adalah suatu sistem pengendalian kualitas yang harus dipenuhi didalam pembuatan produk dari mulai proses awal hingga akhir sehingga didapatkan output produk dengan kualitas yang terjamin. QUA laboratorium dirancang untuk pelaksanaan audit pada laboratorium dan berfungsi sebagai control internal. QUA bertanggug jawab untuk memonitoring fasilitas personil, records, control dan SOP. QUA juga bertanggungjawab terhadap inspeksi yang dilakukan terhadap pelaksanaan GLP oleh badan pengontrol. QUA pada laboratorium produksi PT. Indofood adalah Ibu Risa yang menjabat juga sebagai PJ.produksi. Kemudian pada pada bagian teknis, dijabat oleh Bapak Dion yang bertugas melakukan dokumentasi peminjaman peralatan, kalibrasi peralatan, perawatan alat, penyimpanan bahan, sedangkan QUA atau penanggung jawab produksi lebih pada manajer mutu, yang bertugas memonitoring kelangsungan prosess pada laboratorium olah.

2.3 Personil

Personil yang memiliki kualifikasi ditempatkan sesuai dengan tugas yang ada dibidangnya. Laboratorium harus memiliki ketentuanuntuk menjamin agar seluruh personilnya bebas dari pengaruh komersial baik secara internal maupun eksternal, pengaruh keuangan serta tekanan lainnya dapat mempengaruhi mutu kerja. Laboratorium harus didukung oleh personil yang mempunyai tanggung jawab terhadap penerapan sstem manajemen mutu dan personil teknis dalam kegiatan operasional kegiatan produksi. Personil tersebut harus mempunyai wewenang dan uraian kerja yang jelas serta harus ditunjang dengan sumber daya yang diperlukan untuk melakukan tugasnya.

Untuk mendapatkan personil yang qualified, manajemen laboratorium haus merumuskan pendidikan, pelatihan , dan keterampilan personil. Program pelatihan harus relevan dengan tugas sekarang dan tugasmasa yang akan datang yang diantisipasi oleh laboratorium pengolahan atau produksi. Harus ada catatan atau data tentang kualifikasi pengalaman, dan lainnya yang dimiliki oleh setiap personel. Seperti yang tercantum pada tabel 1.

Pada dasarnya program pelatihan berguna bagi personil yang memerlukan pengetahuan dan keterampilan atau meerka yang masih membutuhkan peningkatan keahlian. Oleh karena itu, langkah ertama adalah melakukan analisis kebutuhan pelatihan bagi seluruh personil laboratorium.

Personil yang bekerja di laboratorium pengolahan/ produksi di PT. Indofood terdiri dari PJ.Laboratorium Pengolahan / Produksi, wakil PJ. Laboratorium Pengolahan/ Produksi,bagian administrasi, dan bagian teknisi, serta karyawan dan staf yang menjalankan kegiatan produksi atau pengolahan. Para personil tersebut mempunyai tugas sebagaimana seperti yang telah tercantum pada tabel 1.

2.4 Bahan Yang digunakan

Divisi Noodle PT. INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR, Tbk menggunakan bahan baku dalam pembuatan mie instant. Bahan baku yang digunakan ditangani dari beberapa perusahaan yang telah memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Adapun bahan baku dan bahan penunjang tersebut adalah:

Tepung terigu

Tepung terigu diperoleh dari biji gandum yang digiling. Fungi tepung terigu dalam pembuatan mie instant antara lain memberi atau membentuk adonan selama proses pencampuran, menarik atau mengikat bahan lain dan mendistribusikan secara merata, membentuk struktur mie instant serta sebagai karbohidrat dan protein. Divisi Noodle PT. INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR, Tbkmenggunakan tiga jenis terigu sebagai bahan baku utama yaitu strong flour (Cakra kembar), medium flour (tepung setengah keras cap segitiga biru), dan soft flour (tepung lunak cap segitiga hijau).

Tepung tapioka

Tepung tapioka digunakan untuk membentuk tekstur mie menjadi lebih keras sehingga adonan mudah dibentuk sesuai dengan yang diinginkan. Tapioka yang digunakan dalam pembuatan mie instan ini memiliki Ph 4-8 dan kadar pati 80%.

Air

Air digunakan untuk membentuk tekstur adonan dan gluten, mengontrol kepadatan dan suhu adonan serta melarutkan garam dan bahan tambahan lainnya. Air yang digunakan harus bersih baik secara kimiawi maupun mikrobiologis dan berasal dari PAM.

Alkali

Alkali merupakan campuran dari zat antioksidan, pengemulsi, pengaturkeasaman, pengental, pengembang, pewarna, mineral dan penguat rasa yang aman dikonsumsi dan berfungsi untuk membentuk warna, rasa dan mutu mie menjadi lebih baik.

2.5 Tata Letak/ Layout

Berikut ini adalah tata letak dari laboratorium pengolahan atau tempat produksi PT. Indofood yang merupakan laboratorium olah yang paling sering digunakan dan memiliki peralatan yang cukup lengkap di dalamnya.

Gambar 1. Tata letak Laboratorium Pengolahan PT. INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR, Tbk divisi noodle

2.6 Peralatan

Laboratorium harus dilengkapi dengan peralatan dan instrumentasi yang diperlukan agar pengujian dapat dilaksanakan. Peralatan pengujian, termasuk perangkat keras dan perangkat lunak, harus dilindungi dari penyetelan atau pengoperasian yang dapat menyebabkan tidak validnya hasil pengujian. Peralatan dan perangkat lunak yang digunakan untuk pengujian harus sesuai dengan tugas dan ruang lingkup pengujian, mampu mencapai akurasi yang disyaratkan, serta memenuhi spesifikasi yang relevan dengan pengujian (Sukardi, 2011).

Peralatan dan instrumen yang tersedia harus diinspeksi secara berkala, dijaga kebersihannya, dan dikalibrasi sesuai dengan standar. Peralatan dan instrumentasi harus dioperasikan oleh personil yang ahli, terlatih dan terpilih. Semua instruksi kerja setiap peralatan minimal harus ada pada sebuah peralatan. Catatan setiap peralatan harus ada dan disimpan yang meliputi:

a. Nama peralatan, deskripsi, dan nomor seri

b. Tanggal pembelian peralatan

c. Data maintance, kalibrasi dan perbaikan

Berikut spesifikasi peralatan dan instrument yang berada di laboratorium pengolahan/ produksi di PT. INDOFOOD SUKSES MAKMUR, Tbk divisi noodle

Nama Alat

Kegunaan

Cara penggunaan

Refrigerator

Mendinginkan produk pangan atau bahan baku maupun bahan penunjang yang akan diolah

Kabel power disambungkan ke stop kontak, kemudian atur suhu sesuai dengan karakteristik bahan pangan maupun produk pangan yang akan disimpan, tutup (agar suhu yang sudah diatur tidak berubah-ubah)

Molen dryer

Mengeringkan bahan pangan atau produk pangan dari kondisi liqui, semi liquid, maupun solid menjadi kering.

1.Hubungkan steker dengan sumber listrik

2.Tekan tombol ON untuk menghidupkan alat

3.Masukkan produk yang akan dikeringkan ke dalam molen

4.Biarkan molen berputar hingga seluruh produk berhasil dikeringkan

5.Tarik tuas untuk mempemudah pengambilan produk

6.Matikan alat dengan tombol OFF dan cabut steker dari sumber listrik.

Mesin pencetak mie

Membuat adonan mie menjadibentuk mie yang sesuai dengan spesifikasi bentuk.

1.Sambungkan steker dengan sumber arus listrik

2.Tekan tombol ON untuk menghidupkan alat

3.Set ukuran ketebalan bahan yang akan dibuat lembaran

4.Pasang alat untuk pembuatan mie

5.Masukkan bahan yang akan dibuat lembaran

6.Keluarkan adonan yang sudah tercetak dari dalam mesin

7. Bersihkan sisa-sisa bahan yang masih menempel pada alat

8. Tekan tombol OFF untuk mematikan alat

Vacum Fryer

Meengeringkan produk pangan maupun bahan pangan dalam keadaan vakum

1.Isi bak air sampai 5cm permukaan bak sirkulasi

2.Masukkan minyak goreng ke dalam tabung samai dasar

3.Pastikan tombol pengatur suhu berada pada posisi OFF

4.Periksa jarum kedudukan suhu pada 85-95 0 C kemudian hbungkan steker pengendali suhu dengan sumber arus listrik

5.Tekan tombol pengendali suhu pada posisi on dan setting suhu

6.Masukkan semua bahan

7.Pasang tutup rapat-rapat, tutup kran vakum, nyalakan pompa dengan menekan tombol besar dalam posisiON dalam box pengontrol sambil membuka kran sirkulasi air di atas tabungdan tunggu hingga air keuar dari selang bagian atas kondensor

8.Turunkan keranjang ke dalam minyak dengan memutar tuas pengaduk sehingga berputar 180 0

9.Matikan semua komponen setelah bahan matang

Setiap standar operasi prosedur dan instruksi kerja yang dibuat dilaboratorium pengolahan / produksi di PT. INDOFOOD SUKSES MAKMUR, Tbk divisi noodle telah dilakukan validasi oleh kepala laboratorium. Selanjutnya, ditempel pada alat yang berukuran besar dan disimpan pada suatu buku panduan jika alatnya berukuran kecil.Intruksi kerja alat yang ada pada labratorium pengolahan/ produksi dapat dilihat pada lampiran.

Peralatan yang terletak pada laboratorium pegolahan PT. INDOFOOD SUKSES MAKMUR, Tbk divisi noodle disimpan pada tempat atau di ruang produksi/pengolahan. Semua perealatan disimpan sesusi dengan jenisnya. Semua peralatan yang disimpan pada ruangan produksi/pengolahan terpelihara dengan baik, memiliki prosedur pemeliharaan, memiliki checklist prosedur penyimpanan dan pengecekan seara berkala tersusun secara terperinci yang digunakan sebagai rekaman.

2.7 Penanganan dan Penyiapan Bahan

Penanganan bahan sering disebut juga sebagai pengolahan primer (primary processing) merupakan istilah yang digunakan untuk semua perlakuan dari mulai bahan tersebut diterima dari distributor sampai komoditas tersebut disimpan dengan kondisi yang baik untuk mempertahankan kondisi bahan, selanjutnya akan mengalami proses pengolahan. Umumnya perlakuan tersebut tidak mengubah bentuk penampilan atau penampakan bahan, selama penanganan bahan dilakukan dengan baik.

Penanganan dan penyiapan bahan dilakukan oleh menejer teknis dan menejer pengadaan barang mulai dari pembelian bahan sampai penyimpanan bahan yang disimpan sesuai dengan karakteristik produk. Penyiapan bahan yang dilakukan oleh menejer teknisi dan pengadaan barang dilakukan sesuai dengan formulasi yang telah ditentukan, sehingga tidak ada bahan yang berlebih dan kurang. Tetapi untuk menanggulangi kekurangan bahan saat proses pengolahan atau produksi disediakan stok bahan, agar tidak terjadi kekurangan bahan saat proses produksi.

2.8 Metode dan Prosedur Pengolahan

Beberapa metode yang dikembangkan dan ditetapkan oleh suatu organisasi atau berdasarkan penggunaannya, yaitu :

a. Metode standar merupakan metode yang dikembangkan dan ditetapkan oleh suatu organisasi atau Badan Standarisasi Nasional suatu Negara atau Badan Internasional.

b. Metode resmi biasanya digunakan oleh lembaga atau organisasi pemerintah atau swasta dalam suatu pengujian dengan tujuan agar hasil pengujian sesuai dengan standar yang ditetapkan.

Laboratorium pengujian yang menerapkan GLP dapat menghindari kekeliruan atau kesalahan yang mungkin timbul, sehingga menghasilkan data yang tepat, akurat dan tak terbantahkan, yang pada akhirnya dapat dipertahankan secara ilmiah maupun secara hukum. Sebagai alat manajemen, GLP bukan merupakan bagian dari ilmu pengetahuan ilmiah namun hanya merupakan pelengkap dalam praktek berlaboratorium untuk mencapai mutu data hasil uji yang konsisten.Metode adalah cara teratur yang digunakan untuk melakukan suatu pekerjaan dapat tercapai sesuai dengan apa yang telah dikehendaki. Metode juga dapat diartikan sebagai cara kerja untuk dapat memahami objek yang menjadi sasaran ilmu yang bersangkutan. Dari pengertian tersebut dapat didefinisikan bahwa metode berfungsi sebagai alat untuk mencapai tujuan. Metode yang digunakan pada laboratorium pegolahan ini mengacu pada metode Standar Nasional Indonesia.

Laboratorium olah adalah merupakan tempat dimana dilakukan proses pengolahan pangan. Pengolahan (secondary processing) merupakan tindakan yang mengubah hasil tanaman ke kondisi lain atau bentuk lain dengan tujuan dapat tahan lebih lama (pengawetan), mencegah perubahan yang tidak dikehendaki atau untuk penggunaan lain. Ke dalamnya termasuk pengolahan pangan dan pengolahan industri.

Metode proses pengolahan pada laboratorium pegolahan atau produksi PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR, Tbk divisi noodle menggunakan metode yang telah divalidasi oleh penanggungjawab praktikum dan pimpinan Direktur PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR, Tbk divisi noodle . Metode proses pengolahan ini, ditentukan berdasarkan standar yang ditetepkan oleh pihak PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR, Tbk divisi noodle berdasarkan pertimbangan berbagai aspek.

2.9 Pencatatan Data

Laboratorium harus mempunyai dan mengembangkan sistem dokumentasi dan rekaman yang sesuai dengan kebutuhannya dalam menerapkan praktek berlaboratorium yang baik (GLP). Rekaman data hasil uji, pemprosesan, serta penelitan laporan hasil uji merupakan unsur yang sangat penting dalam keseluruhan proses pengujian. Rekaman dapat berupa hard copy atau media elektronik. Seluruh rekaman data yang berhubungan dengan pengujian harus mudah dibaca, didokumentasikan, dan dipelihara sedemikian rupa sehingga rekaman tersebut dapat mudah diperoleh kembali dengan cepat sampai batas waktu yang ditentukan. Selain itu, rekaman tersebut harus disimpan pada lokasi yang memadai untuk mencegah kerusakan, kehilangan, dan harus dijamin aman serta rahasia. Biasanya rekaman disimpan selama 5 tahun, dan kemudian dimusnahkan sesuai prosedur yang ditetapkan oleh laboratorium (Madbardo, 2010).

Laboratorium pengolahan PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR diperiksa setiap seminggu sekali, pemeriksaan dilakukan oleh teknisi, dicatat, dan direkam oleh administrasi dengan bentuk video, serta foto. Kemudian dari hasil pengecekan tersebut dilaporkan kepada penanggugjawab laboratorium (bagian produksi.

2.10 Pelaporan

Pelaporan dilakukan secara rutin. Pelaporan yang baik harus jelas, lengkap, objektif, dan mudah dipahami. Laporan diserahkan dari ketua laboratorium kepada penanggung jawab laboratorium.

Hasil setiap pengolahan produk pangan yang dilakukan oleh laboratorium harus dilaporkan secara akurat, jelas, tidak membingungkan, dan bersifatobyektif. Isi dari laporan meliputi:

1. Pertanggungjawaban pencapaian kegiatan dan penggunaan dana.

2. Identifikasi mengenai kendala-kendala yang dihadapi selama melaksanakan kegiatan, dan rencana tindak lanjut penyelesaiaannya.

2.11 Keamanan Laboratorium

Inspeksi dan assesmen laboratorium diperlukan untuk menjamin bahwa laboratorium memenuhi persyaratan nasional dan internasional dalam melaksanakan GLP. Inspektor harus seorang ahli yang sesuai, berpengalaman dan memahami petunjuk dalam GLP serta independen dari laboratorium yang dinilai. Disarankan agar inspeksi dilakukan dalam setiap kurun waktu tertentu. Di dalam laboratorium, inspeksi dan asesmen harus memeriksa hal - hal yang berkaitan dengan keselamatan:

1. Tingkat pemenuhan laboratorium akan peraturan tentang keselamatan dan kesehatan.

1. Penyimpanan dan penerangan bahasn serta pembuangan limbah padat dan cair.

1. Menjaga kebersihan.

Di laboratorium pengolahan PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR Tbk terdapat peraturan-peraturan standar seperti, memakai seragam khusus lab, masker, sarung tangan, hairnet, sepatu tertutup. Ketersediaan P3K dan APAR juga sudah memadai. Kesadaran pekerja laboratorium dalam hal kebersihan laboratorium, kesehatan, dan keamanan selama kegiatan pengolahan juga sudah cukup baik.

Tujuan yang ingin dicapai dari inventarisasi dan keamanan, diantaranya untuk mencegah kehilangan dan penyalahgunaan inventaris di laboratorium, mengurangi biaya-biaya operasional, meningkatkan proses pekerjaan dan hasilnya, meningkatkan kualitas kerja, mengurangi resiko kehilangan, mencegah pemakaian yang berlebihan, meningkatkan kerjasama.

DAFTAR PUSTAKA

Madbardo.2010.Good Laboratory Practice (GLP). Diakses melalui: http://good-laboratory-practice-glp [27 Maret 2015]

Sukardi, Th.2011.Penggunaan Peralatan Lab Pengenalan Dan Pengoperasian Alat Praktek dilaboratorium/BengkelKerja. Diakses melalui: http://webcache.googleusercontent.com [27 Maret 2015]