Gizi-telor

8/14/2019 Gizi-telor

1/7

TELOR SEBAGAI SUMBER MAKANAN BERGIZI*)

Oleh: Heru Pratomo Al**).

A. PendahuluanDalam era industrialisasi dan perdagangan bebas, kualitas sumber daya

manusia merupakan modal dasar untuk mampu bersaing dan tampil sejajar dengan

bangsa-bangsa lain di dunia. Kebutuhan gizi merupakan salah satu indikator

terpenuhinya kebutuhan dasar manusia yaitu pangan. Upaya untuk menuju kondisi

ini memerlukan kerjasama lintas sektoral, khususnya bagi sektor-sektor yang

terkait dengan masalah gizi dan kesehatan. Salah satu diantaranya adalah sektor

peternakan yang bertanggung jawab dalam penyediaan pangan.

Status gizi merupakan kondisi fisik yang menggambarkan keseimbangan

antara kebutuhan dan masukan zat-zat gizi bagi seluruh organ-organ tubuh untuk

menjalankan fungsinya. Status gizi masyarakat ditandai dengan tingkat prevalensi

gizi salah dalam suatu kelompok masyarakat. Status gizi erat kaitannya dengan

status kesehatan, tingkat pencapaian prestasi, maupun tingkat produktivitas. Dapat

disimpulkan bahwa gizi menentukan kualitas sumberdaya manusia.

Telor sebagai sumber gizi telah dikenal sejak lama. Di pedesaan banyak

penduduk memelihara ayam untuk sekedar dimanfaatkan telornya sebagai lauk.

Selain ayam, telor dapat diperoleh dari itik, burung puyuh, entok ataupun angsa.

Konsumsi telor ayam dan telor itik merupakan konsumsi telor terbanyak di

Indonesia. Industri peternakan ayam semakin berkembang seiring dengan

kebutuhan daging ayam dan telor ayam. Di beberapa daerah, seperti daerah Brebes

banyak peternak itik untuk memanfaatkan telornya sebagai telor asin, sehingga

daerah Brebes dikenal sebagai daerah penghasil telor asin terbesar di Indonesia.

Sejak tahun 2000, Kabupaten Bantul memberikan tiga ekor ayam kepada setiapanak Sekolah Dasar sebagai usaha meningkatkan gizi anak. Di Kabupaten Boyolali

sendiri, ada program sejuta itik yang dicanangkan oleh Bupati dalam rangka

meningkatkan sumber pendapatan dan gizi keluarga.

1

______________________________________*) Makalah disampaikan pada Kegiatan Pengabdian Pada Masyarakat di Dusun Drono,

Desa Ketaon, Kecamatan Banyudono, Kabupaten Boyolali pada tanggal 14Oktober 2003.

**) Staf pengajar pada Jurusan Pendidikan Kimia FMIPA UNY


2/7

Makalah ini akan membahas kandungan gizi yang ada dalam telor. Semoga

makalah yang sederhana ini ada manfaatnya, dan dapat memberikan tambahan

pengetahuan bagi kelompok ibu-ibu PKK di Dusun Drono, Desa Ketaon,

Kecamatan Banyudono, Kabupaten Boyolali.

B. Pola Konsumsi Telor

Telor merupakan sumber protein hewani yang biasa dikonsumsi oleh

masyarakat. Dalam slogan empat sehat lima sempurna, antara lain dikatakan

bahwa telor merupakan lauk yang bergizi tinggi. Juga beberapa tahun yang lalu,

Departemen Pertanian mengeluarkan slogan semangkuk sayur sebutir telurdalam

usaha menggiatkan pemanfaatkan pekarangan rumah di pedesaan. Dengan slogan

ini dimaksudkan agar setiap keluarga memanfaatkan pekarangannya untuk

bertanam sayur dan memelihara ayam sebagai sumber pangan di dalam keluarga.

Pola konsumsi pangan masyarakat Indonesia umumnya masih berat pada

karbohidrat dan rendah protein, khususnya protein hewani. Dominasi kalori dari

karbohidrat masih sekitar 62 %, sedangkan konsumsi protein hewani hanya 2,3 %,

demikian juga buah dan sayur hanya 2,3 %. Pola demikian dalam jangka panjang

tidak menguntungkan baik dari segi kesehatan dan daya tahan tubuh. Kondisi

tersebut menunjukkan bahwa umumnya masyarakat masih beranggapan bahwa

makan asal kenyang tanpa memperhatikan kebutuhan zat gizi yang memang

diperlukan oleh tubuh. Rendahnya konsumsi protein hewani, buah, dan sayur

antara lain disebabkan oleh pendapatan yang terbatas, dan harga ikan, daging, telor

atau buah yang relatif lebih mahal daripada beras. Di antara sumber protein hewani

yang banyak tersedia adalah telor.

Telor merupakan bahan makanan yang sangat populer dan multi guna.

Telor dapat dijadikan bahan pengental, pengembang, dan pengemulsi pada berbagaimasakan, misalnya pada pembuatan roti dan salad. Telor juga dapat dihidangkan

sebagai sajian tunggal yang sederhana namun enak, misalnya telor rebus, telor mata

sapi atau telor dadar. Telor dapat pula diolah menjadi masakan bergengsi dalam

campuran, misalnya mie, bakso, atau masakan olahan lainnya. mayonaisse Di

samping sebagai lauk, telor juga banyak dimanfaatkan untuk kebutuhan lain,

misalnya pembuatan roti. Bahkan telor ayam kampung atau telor itik seringkali

disedu dengan madu sebagai jamu.

C. Kandungan Gizi Telor

2


3/7

Telor merupakan bahan pangan yang padat gizi dan enak rasanya, mudah

diolah serta harganya relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein

hewani lainnya. Bagi anak-anak, remaja, maupun dewasa, telor merupakan

makanan ideal dan sangat mudah didapatkan. Telor memiliki komposisi zat gizi

yang lengkap, yang terkandung dalam putihnya telor maupun kuningnya telor.

Tabel 1. Komposisi zat gizi telor ayam segar tiap 100 gram.

Komposisi KimiaTelor Ayam Segar

Utuh Kuningnya Telor Putihnya Telor

Kalori (kal) 162,0 361,0 50,0

Air (g) 74,0 49,4 87,8

Protein (g) 12,8 16,3 10,8

Lemak (g) 11,5 31,9 0,0

Karbohidrat (g) 0,7 0,7 0,8

Kalsium (g) 54,0 147,0 6,0

Fosfor (g) 180,0 586,0 17,0

Vitamin (SI) 900,0 2000,0 0,0

(Sumber : Bagian Proyek Pengembangan danPemasaran Hasil Pertanian Propinsi DIY)

Untuk mencukupi protein hewani yang dibutuhkan anak balita cukup

dengan memberikan sebutir telor (terutama kuningnya telor) setiap hari, dan untuk

orang dewasa dianjurkan mengkonsumsi setiap minggu tiga butir telor. Wanita

hamil dan menyusui memerlukan tambahan gizi yang dapat dicukupi dengan makan

dua butir telor setiap hari. Hal ini sangat erat hubungannya dengan pertumbuhan

janin dan pembentukan ASI bagi ibu yang sedang menyusui.

Telor itik memiliki bentuk yang lebih besar daripada telor ayam. Apabila

dibandingkan dengan telor ayam, maka telor itik mengandung kuningnya telor 7%

lebih banyak. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa telor itik lebih banyak

mengandung kuningnya telor daripada putihnya telor. Kuningnya telor itik

mempunyai kandungan vitamin dan mineral yang lebih banyak daripada yang

terkandung dalam putihnya telor.

Tabel 2. Kandungan zat gizi dalam telor itik tiap 100 gram

Komposisi Kimia Banyaknya

Kalori 163 kal

Air 75 77 g

Protein 13 g

Lemak 12 g

Karbohidrat 0,5 0,7 gMineral 2 g

3


4/7

(Sumber : Zamrowi, 1987)

Tingginya nilai gizi tersebut dan mudahnya telor dicerna membuat telor

sangat berharga sebagai hidangan dalam keluarga. Telor juga merupakan sumber

kalsium dan besi yang sangat diperlukan oleh anak-anak yang sedang tumbuh dan

ibu yang sedang menyusui. Telor juga merupakan sumber asam lemak tidak jenuh,

khususnya asan oleat. Kuning telor mengandung lesitin yang sangat tinggi yang

sangat diperlukan untuk pertumbuhan sel otak, bahkan juga banyak mengandung

vitamin yang sangat diperlukan bagi pembentukan hemoglobin.

Masyarakat tidak perlu kawatir mengkonsumsi telor, walaupun kandungan

kolesterol dalam kuningnya telor sekitar 200 mg. Hal ini masih dapat ditoleransi

karena tubuh manusia membutuhkan kolesterol antara 1000 1500 mg. Kolesterolini diperlukan untuk memproduksi vitamin D, memproduksi getah lambung,

melindungi sel syaraf, sertta menghasilkan berbagai hormon. Kalau seseorang

mengkonsumsi dua butir sehari barulah memperoleh kolesterol sebanyak 400 mg,

sedangkan penderita sakit jantung masih diperbolehkan mengkonsumsi kolesterol

sampai 200 300 mg atau setara dengan sebutir telor ayam sehari.

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh,

karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi

sebagai zat pembangun dan zat pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino

yang mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau

karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis

protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga.

Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringan-

jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Pada masa pertumbuhan proses

pembentukan jaringan terjadi secara besar-besaran. Pada masa kehamilan

proteinlah yang membentuk jaringan janin dan pertumbuhan embrio. Protein juga

mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak. Fungsi utama

protein bagi tubuh adalah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan

jaringan yang telah ada.

Protein dapat juga digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi

tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut pula mengatur

berbagai proses tubuh, baik langsung maupun tidak langsung dengan membentuk

zat-zat pengatur proses dalam tubuh. Protein mengatur keseimbangan cairan dalamjaringan dan pembuluh darah, yaitu dengan menimbulkan tekanan osmotik koloid

4


5/7

yang dapat menarik cairan dari jaringan ke dalam pembuluh darah. Sifat amfoter

protein yang dapat bereaksi dengan asam dan basa, dapat mengatur keseimbangan

asam-basa dalam tubuh.

Dalam setiap sel yang hidup, protein merupakan bagian yang sangat

penting. Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen

terbesar setelah air. Diperkirakan separuh atau 50% dari berat sel kering dalam

jaringan seperti misalnya hati dan daging terdiri dari protein, dan dalam tenunan

segar sekitar 20%.

Protein dalam tubuh manusia, terutama dalam sel jaringan, bertindak

sebagai bahan membran sel, dapat membentuk jaringan pengikat misalnya kolagen

dan elastin, serta membentuk protein yang inert seperti rambut dan kuku. Disamping itu protein dapat bekerja sebagai enzim, bertindak sebagai plasma

(albumin), membentuk antibodi, membentuk kompleks dengan molekul lain, serta

dapat bertindak sebagai bagian sel yang bergerak (protein otot). Kekurangan

protein dalam waktu lama dapat mengganggu berbagi proses dalam tubuh dan

menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit.

Kebutuhan protein sekitar 0,57 g/kg berat badan per hari (laki-laki dewasa)

atau 0,54 g/ kg berat badan per hari (wanita dewasa). Jumlah tersebut diharapkan

sudah cukup untuk memenuhi keperluan menjaga keseimbangan nitrogen dalam

tubuh, dengan syarat protein yang dikonsumsi mempunyai mutu tinggi. Untuk ibu-

ibu yang sedang hamil dan menyusui serta anak-anak yang sedang tumbuh harus

ditambah sejumlah protein ekstra (Winarno, 1991 : 71).

Kekurangan konsumsi protein pada anak-anak kecil dapat menyebabkan

terganggunya pertumbuhan badan si anak. Pada keadaan kekurangan protein yang

sangat parah (meskipun konsumsi energi atau kalori telah mencukupi kebutuhan)

anak dapat menderita kuashiorkor, gejala dari kuashiorkor yang spesifik adalah

oedem, ditambah dengan adanya gangguan pertumbuhan serta terjadinya gangguan

pertumbuhan. Anak-anak yang menderita kuashiorkor menjadi apatis, nafsu makan

kurang, rewel dan wajahnya bengkak.

Pada orang dewasa kekurangan protein mempunyai gejala yang kurang

spesifik, kecuali pada keadaan yang telah sangat parah, dapat terkena busung lapar

atau hunger oedem (HO). HO ditandai dengan terdapatnya oedem positif pada

anggota badan, khususnya kaki bagian bawah.

5


6/7

Mengingat pentingnya fungsi protein bagi tubuh, maka kebutuhan protein

tubuh harus dipenuhi. Protein dapat diperoleh dari bahan makanan yang berasal

dari hewan (protein hewani) maupun dari tumbuhan (protein nabati). Protein

hewani dapat diperoleh dari sejumlah besar hewan, salah satunya adalah dari ikan.

Protein yang terkandung dalam ikan (16-22%) merupakan protein yang bernilai

tinggi, karena kandungan asam-asam aminonya yang cukup lengkap dan banyak.

Selain itu protein ikan lebih banyak berasal dari otot, bukan dari jaringan ikat,

sehingga mudah untuk mencernanya (Adib Abdullah Yahya, 1991 : 61).

Protein ikan mempunyai kandungan asam amino yang lengkap, diantaranya

kadar lysine yang tinggi (8,1%). Nilai protein ikan dikatakan setara dengan bahan

makanan hewani lainnya, sedikit di bawah protein telur, tetapi di atas proteinkacang-kacangan dan padi-padian.

Dalam telor juga terkandung vitamin A, B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B3

(niasin), D, E, asam folat, serta mineral-mineral. Mineral yang banyak terkandung

dalam telor antara lain kalsium, fosfor, zink, kalium, besi, natrium, dan magnesium.

Mineral yang sangat menonjol dalam telor adalah fosfor yang mencapai 240 mg

tiap 100 g telor, di samping natrium yang mencapai 177 mg per 100 g telor.

Kalsium berguna untuk pertumbuhan tulang, fluor berfungsi mencegah timbulnya

gigi berlubang (karies), vitamin E akan bertindak sabagai antioksidan, mencegah

timbulnya radikal bebas sehingga dapat mencegah kerusakan sel-sel tubuh.

D. Upaya Peningkatan Konsumsi Telor

Telor dapat dipakai untuk memenuhi kebutuhan protein tubuh karena

kandungan proteinnya cukup tinggi. Melihat potensi telor dan masalah gizi yang

dihadapi masyarakat Indonesia maka peningkatan konsumsi telor perlu digalakkan.

Dinas Peternakan dan Dinas Pertanian mengeluarkan slogan yang di pasang

di tempat-tempat strategis berbunyi : SEMANGKUK SAYUR DAN SEBUTIR

TELOR SEHARI. Penyuluhan dari kader gizi di pedesaan juga mengajak

masyarakat untuk memanfaatkan pekarangannya agar memelihara ayam demi

mencukupi kebutuhan protein sehari-hari.

Produk-produk olahan telor juga semakin bervariasi. Resep-resep masakan

yang memanfaatkan telor sebagai bahannya juga semakin banyak terpampang di

6


7/7

majalah atau koran. Ini semua sangat membantu ibu-ibu dalam menyediakan menu

sehari-hari yang lezat bagi keluarga dengan bahan dasar telor.

Demikianlah sedikit ulasan tentang telor sebagai makanan bergizi. Semoga

tulisan yang sederhana ini ada manfaatnya.

Daftar Pustaka

Anonim. (1994). Memperkenalkan telor nabati dalam Buletin Perbaikan MenuMakanan Rakyat. Edisi No. 61 Juli 1994.

Budimarwanti, C. (2001).Konsumsi ikan sebagai upaya meningkatkan status gizimasyarakat. (makalah PPM). Yogyakarta : FMIPA UNY.

Talanipa. (1992). Ternak itik sebagai sumber gizi keluarga dalamdalam BuletinPerbaikan Menu Makanan Rakyat. Edisi No. 56 Juli 1992.

Winarno, F. G. (1991). Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan kelima. Jakarta: P.T.Gramedia Pustaka Utama.

Zamrowi. (1987). Cara Beternak Itik. Jakarta : Pustaka Dian.

*****

KANDUNGAN GIZI IKAN DAN MANFAATNYA BAGIPENINGKATAN STATUS GIZI MASYARAKAT

Disampaikan pada kegiatan PPM Dosen

7

Gizi-telor

Documents

Transcript of Gizi-telor