GROSSISTES DE FRITERIE

HYGIÈNE ETSÉCURITÉ ALIMENTAIRE

PITA, PIZZA ET PATESDANS CETTEÉDITION>

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ABONNEMENTabonnement annuel: € 12,50

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Annick Bauwens, Robert Vandewegheinfo@evolution.be

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MISE EN PAGE-IMPRIMERIEOranje, Wielsbeke - www.druk-oranje.be

TIRAGETirage: 7.880 ex.

Diffusion: 7.536 ex.

DIFFUSIONFriteries, aubettes pommes-frites,

snacks, fast food, crèmeries, tea-rooms, fournisseurs fast food

AUTRES ÉDITIONS

HORECA REVUELa revue pour le secteur horeca

CATERINGRevue professionnelle pour les institutions

et les collectivités

CAFÉ REVUE L’unique revue professionnelle pour cafés &

tavernes, marchands de bière et brasseries

HOTEL BUSINESS l’unique magazine belge pour l'hôtellerie

FOOD & MEAT, LE BOUCHERFOOD INDUSTRY

Les revues pour la secteur viande et salaisons

PAIN & PÂTISSERIEMagazine spécialisé pour les boulangeries,

pâtisseries, chocolateries et glaceries

Éditeur resp.: P. Desmyter,Vlasstraat 17, B-8710 Wielsbeke

Sint-Baafs-Vijve.

Une reproduction, même partielle des articleset projets publicitaires et rédactionnels est ré-

servée au copyright de la revue.

Nederlandstalig tijdschrift op aanvraag.Chaque collaborateur est responsable pour

son article.

FRITERIES&SNACKS

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CONTENUPRODUITS

Grossistes de friterie 5

EN REPORTAGE

KiOku, oriental flavour à Anvers 7

Panidel, Wavre 10

Friterie Patat! à Oostakker 12

HORECA EXPO

Le nouvel Horeca Expo

est arrivé 14

SPECIAL

Hygiène & Sécurité Alimentaire 16

DOSSIER

Pita, Pizza et Pâtes 19

FAST NEWS 22

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NOVEMBRE 2010

FRITERIES& SNACKSEST PRÉSENT À HORECA EXPO. N’HÉSITEZ PAS À NOUS RENDREVISITE AU STAND 2416 (HALL 8)

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Couverture: Nina Bakery

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Le secteur des friteries dans notre pays connaît toujours un développement créatif au niveau de l’assortiment. Beaucoup de fabricants présentent régulièrement

de nouveaux produits et les grossistes y répondent opportunément.

INVENTIVITÉ CONSTANTE CHEZLES FABRICANTS ET GROSSISTES

P R O D U I T S

Une nouveauté récente est le ‘Happy Burger’créé par OK Foods à Herenthout. Le HorecaCenter Vleesboerke de Herentals est le premierà le lancer. « C’est un produit sain qui con-querra le marché de la friterie et de la sandwi-cherie sans nul doute » dit Mario Vleugels deVleesboerke.” Ce nouveau produit est pournous le premier pas vers une image de marqueplus saine. Il se compose de viande de pouletmarinée. Pas besoin de la faire cuire, il suffit dela réchauffer un instant au micro-ondes. Cesont des petits pains de forme carrée. Nous

disposons également de petits fours spéciauxdans lesquels il est possible d’en apprêter troissimultanément. Le gain de temps et le fait quel’utilisation de graisse est superflue forment lesgrands atouts du produit. » Le Happy Burgerest accompagné de deux sauces et d’un mix lé-gumes. Les sauces sont conditionnées en tubesde 1l. « Je prévois que la popularité du HappyBurger dépassera le monde de la friterie » as-sure Mario Vleugels. « Du fait que le produitse prépare aussi aisément, je suis persuadéqu’il se vendra aussi lors d’événements, dansles parcs d’attractions, sur les marchés, dansles cafés etc. »

B E S T F R I TLe label de qualité Best Frit est à la hausse, c’estdu moins ce que prétend Mario Vleugels.« Best Frit a été fondé il y a sept ans et plus de160 friteries font partie du groupe actuelle-ment. En outre, Best Frit est de mieux en mi-eux perçu par le consommateur et il est appa-ru récemment que le prestige de Best Frit gag-ne du terrain. Le label inspire confiance ». Lesfrituristes membres de Best Frit peuvent profi-ter de réductions supplémentaires chez Resto-frit, l’organisation qui regroupe 13 commer-çants de gros. « Le frituriste qui se joint à BestFrit est relié automatiquement à Navefri. Desurcroît, il reçoit en prime le nouveau guideHACCP ». Ces friteries sont contrôlées aumoins une fois par an. Les experts se penchentalors sur la qualité de la graisse, la réfrigérati-

Proposer régulièrement des innovations et des modifications

on, le congélateur, la lutte contre les insectes etles animaux nuisibles, l’hygiène et la mise àjour de toutes sortes de documents. A cette oc-casion, le contrôleur dispense des tuyaux afind’optimaliser la qualité de la friture. »

R E L AT I V E M E N T S TA B L EActuellement, Horeca Center Vleesboerke estactif depuis 37 ans. « Notre assortiment secompose de quelque 16.000 articles dont 90%food et 10% non-food. Les articles pour les fri-teries sont communément fournis congelés.Malgré la crise, la situation générale est relati-vement stable. Il est frappant de constater quesi le consommateur est curieux de nouveautés,il revient cependant fréquemment vers les pro-duits qui lui sont familiers. D’autre part, nousconstatons qu’il est devenu plus conscient desprix. Nous nous sommes rendu compte d’unelégère baisse de la vente des sauces pendant lacrise».A la question de savoir quel est le top 5des produits de friterie, Vleugels répond : « Lenuméro un est sans conteste la fricadelle, sui-vie du cervelas, le saté, les boulettes et les cro-quettes à la viande. »

P R O D U I T S D E F R I T E R I EC O M M E P R O D U I T S

D ’ E X P O RTAT I O NEn attendant, la friterie belge semble être unexcellent produit d’exportation. Sous l’enseignede Belfrit, Mario Vleugels a démarré il y a septans une friterie en Hongrie en tant que projet

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P R O D U I T S

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pilote. « Moyennant quelques adaptations, lesuccès du projet se confirma. Ensuite j’ai fondéune franchise en collaboration avec deux par-tenaires et actuellement, on compte pas moinsde19 établissements Belfrit en Hongrie. L’as-sortiment de base est belge, complété par uncertain nombre de produits locaux, surtoutdes produits à base de volaille ». Actuellement,nous élaborons un concept Belgian Pita. Unpetit pain à la fricadelle, une shoarma ou unecroquette garnie de légumes et le choix parmitrois sauces : la mayonnaise, la sauce andalou-se et la samourai. Nous prévoyons une fortecroissance du marché de la friterie en Hon-grie. »

T H A I L A N D EUne variante de la friterie belge a le dessein deconquérir également la Thailande. « Nous ve-nons de signer un contrat qui nous permettede nous engager à Bangkok. Nous y lançons50 snackmobils. Il s’agit de charrettes mobilesà localiser en une multitude d’endroits. Au dé-part, l’assortiment se composera de snacks :bami, nasi, fricadelle, croquettes de viande,soufflés au fromage…Nous enregistrons déjàplus de 20 demandes de starters thailandais et

nous recherchons davantage de pays où im-planter notre concept. Il nous est déjà venudes sollicitations de Malésie et de Chine. »

C O N C E P T S I N T É G R A U Xd’Lis Food de Diest est fournisseur de con-cepts intégraux: de nombreux plats préparésde la cuisine du Monde. L’entreprise proposeen outre un vaste assortiment de produits foodtels que pâtes non farcies (penne, macaroni,spaghetti, tagliatelle, rigatone etc) autant quepâtes farcies (lasagne), riz précuit, paella, sala-de de pâtes, mets préparés, sauces et potages.Un des leaders dans le domaine des petitspains italiens est l’entreprise Pane Italiano si-tuée à Breda (Pays-Bas). Depuis 1993, ellecommercialise une quarantaine de types depain exclusivement italiens, parmi ceux-ci lescélèbres Fruste, Tramezzone, Ciabatta, les pe-tits pains pugliese, le breakbread et la Focac-cia. Pane Italiano livre également des fonds àpizza, du pain aux raisins, des petits pains bioet des petits pains spéciaux tels que le ToscanoOlive et le Toscano Pomodori.

“La base du succès de Pane Italiano est la sé-lection rigoureuse de boulangeries italiennesde première qualité, garantes d’une réceptureauthentique, de l’utilisation d’ingrédients purset naturels et du processus de cuisson original.Grâce à sa collaboration avec d’autres boulan-geries en Italie, aux Pays-Bas et en divers au-tres pays, Pane Italiano est également à mêmede livrer des produits de pain confectionnés à

base de la propre récepture des clients » nousconfie-t-on. Pane Italiano fait partie du Grou-pe Diversi Foods, auquel appartiennent égale-ment Croissy et Brioche qui à leur tour sont af-filiés à Unimar SA.

T O U T F R A I S T O U T P R Ê T !Un nombre croissant de producteurs présen-tent des produits prêts à la consommation. Ci-tons par exemple Frigilunch, de Furnes spéci-alisé depuis trente ans en plats cuisinés conge-lés prêts à être consommés. Sous l’emblèmeMaxi Menu, l’entreprise livre une vaste gammede plats classiques cuisinés et congelés tels queles spaghetti, les tagliatelle, les macaroni, lepoulet aux champignons, la saucisse et com-pote de pommes, les oiseaux sans tête et la pu-rée de carottes, le vol-au-vent, le rôti de potcetc. Le ‘Magic Star Menu’ est spécialementconçu pour l’horeca et présente un assorti-ment complet de repas micro-ondes : pâtes àla viande, au poisson, au poulet ou végétarien-ne. Ces produits se conservent pendant plusi-eurs mois à -18°C et d’après le porte-parole deFrigilunch, ils sont particulièrement indiquéspour les friteries, les cafés, les tea-rooms, leslunchrooms et les sandwicheries. La gamme‘Magic Star’ se conjugue en plus de 40 mets.Dans sa liste de produits nous distinguonségalement plusieurs préparations kebab.

P I Z Z A E N F R I T E R I EHoreca Totaal de Bruges et Ostende proposedans son assortiment plusieurs articles de fri-teries, d’établissements pita, pizza et de salonde pâtes. Hormis les pâtes, Horeca Totaal com-mercialise également des articles pour le wok,des produits exotiques, tels que le vermicellede riz, les nouilles, les lavas, le lait de coco, leschutneys, la pâte à truffes etc. Le poisson frais,les légumes, les fruits et les boissons figurentégalement dans l’assortiment de Horeca To-taal.

Résumons en constatant que le marché de lafriterie est toujours en pleine expansion. Jus-qu’à présent, la crise ne s’y est pas manifestéeet la situation est généralement stable. La cré-ativité des producteurs et des marchands ytient une part des plus importantes sans ou-blier celle des exploitants de friterie. Voilà debonnes perspectives pour le secteur.

auteur: Melle van der Velde

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L’établissement qui, auparavant, abritait unefriterie, a subi toute une métamorphose. Tantl’intérieur que l’extérieur ont été entièrementrénovés. A l’intérieur, il y a de la place pour40 personnes à des tables parfaitement dres-sées. Au fond de l’établissement, il y a uncoin réservé aux clients qui aiment l’ambian-ce typiquement japonaise: on peut prendreplace sur des coussins par terre autour de tables basses.

C A RT E B I E N G A R N I E Outre quatre soupes asiatiques (de 3,5 à 4,5Euros), la carte mentionne six ‘Maki’ (les rou-leaux classiques au riz et nori): trois au sau-mon, thon ou maki cuit et deux végétariensaux concombres ou omelette. On reçoit tou-jours 6 à 8 pièces. Les prix varient de 3,5 à 8

euros. Pour le Sashimi, on a le choix entre lesaumon et le thon. Les amateurs de Sushipeuvent choisir entre deux mix au saumon,thon, scampi et maki. (4 à 8,5 euros). Le Yakitori est disponible avec du poulet, dusaumon, du thon et du boeuf. D’autre part, ily a aussi quelques petits plats (également végétariens) cuits à l’huile. Pour les ama-teurs, il y a aussi sept salades, avec entre au-tres algues marines, paksoi, citronnelle,menthe et haricots.

Les Sushi et Sashimi sont également disponi-bles comme plat principal à part entière, avecla possibilité de choisir des ingrédients à lacarte pour composer son propre menu. Lesprix varient de 10,50 à 16,50 euros. D’autrepart, il y a 13 plats spéciaux avec des mets du

Japon, du Népal et de Thaïlande. Parmi lesdesserts, il y a la glace verte ‘Macha’ et de laglace vanille frite. Outre quelques vins fran-çais, il y a aussi du vin de prunes japonais,du saké et cinq bières du Népal et du Japon.Autre particularité: tous les plats peuventégalement être emportés.

F R A I S D U J O U R “Je travaille exclusivement avec des produitsfrais du jour”, raconte Bishal Magar. “Chaquematin, j’achète mes légumes et viande moi-même, alors que le poisson est livré tous lesjours frais par le commerce de gros OceanFood d’Anvers. J’achète le riz moi-même: duriz thaïlandais et pour le Sushi du riz japo-nais, parce qu’il a une structure différente.”

Bishal est à la disposition des clients pourleur expliquer les spécialités sur la carte desmenus. “Surtout lorsqu’ils ne connaissent pasencore les mets. En parlant avec eux, je peuxleur conseiller le goût adapté à leurs préfé-rences: doux, épicé, etc.” L’établissement estouvert tous les jours de 11.00 à 15.00 heureset de 17.30 à 22.30 heures. Le jour de ferme-ture est le lundi.

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KIOKU: ORIENTAL FLAVOUR À ANVERSSushi, Sashimi et Yakitori. Ce sont des spécialités de ‘kiOku’ à Anvers, Oude Vaartplaats, mieux connusous le nom ‘Marché aux oiseaux’. Dans son nouvel établissement, l’exploitant Bishal Magar (33),originaire du Népal, veut spécialement promouvoir les petits plats de son pays d’origine, du Japon et deThaïlande. Il s’agit surtout de ‘mini-plats’. Bishal, qui est arrivé dans notre pays il y a dix ans, était cuisinierde profession au Népal, son pays natal. Après avoir exploité auparavant un établissement à Louvain, il aouvert ‘kiOku’ (‘souvenir’ en japonais) à Anvers, il y a deux mois.

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Sushi, Sashimi et Yakitori

“Je travaille exclusivement avec des produits frais du jour”

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Hamont, le 29 octobre 2010

Cher/chère client(e),

Du dimanche 21 novembre au jeudi 25 novembre inclus,

nous serons ravis de vous accueillir à nouveau à l’Horeca Expo Gand.

Après avoir entièrement renouvelé notre stand l’année dernière,

nous avons cette fois encore prévu quelques nouveautés qui ne manqueront

pas de vous étonner.

Des actions sympa seront bien sûr au rendez-vous.

Mais nous couvons aussi de nouvelles idées à Gand qui, après la période

d’incubation nécessaire, écloront bientôt dans votre établissement.

Curieux ? Accourez à notre stand pour tout découvrir.

Rendez-vous au Flanders Expo Gand, hall 1, stand 1530.

Nous vous promettons dès à présent une année fantastique !

Cordialement,

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Laurent (EH Ilon Saint-Jacques) et ValérieHorgnies ont repris l’exploitation maternelleen 1992. Il s’agissait, alors, d’une sandwicherietraditionnelle sans consommation à table, quine proposait que des sandwiches garnis à em-porter. Dès la reprise, le couple a annexé le lo-cal commercial voisin, pour y installer des ta-bles et chaises et en utilisant l’étage commeespace supplémentaire. On y trouve, aussi, unlocal fumeur entièrement fermé et aménagé se-lon les directives de la Région wallonne. D’au-tre part, Laurent Horgnies livre des sandwicheset salades à l’extérieur, sur commande de bu-reaux, commerçants, etc. Il cuit aussi des friteset des pâtes et prépare des plats et des saucesmaison, comme accompagnement.

La Galerie des Carmes, longée d’espaces com-merciaux et d’établissements horeca (surtoutdes snacks), possède deux accès. L’un débou-

che sur une des rues les plus commerçantes deWavre, l’autre sur l’esplanade de la gare.

D E U X E S PA C E S D I S T I N C T SL’extension de l’exploitation a permis de pré-voir deux zones distinctes. Notre interlocuteurintervient, « Les deux espaces ont, chacund’eux, leur fonction propre. Le premier, plusétroit, est traversé par un important comptoirde service, qui contient toutes les salades etpréparations. Nous garnissons les tronçons debaguettes à la minute et le client emporte sacommande, sans la consommer sur place. Lasalle, meublée de tables et de chaises, est réser-vée à ceux qui veulent être servis à table et s’in-staller à l’aise. Les prix pratiqués sont aussi dif-férents, parce que le taux de TVA n’est pasidentique dans les deux cas (et que le servicedoit y être ajouté). Il est, de ce fait, moins élevésur les préparations à emporter, que sur cellesqui sont servies à table. Nous utilisons, donc,deux caisses différentes pour éviter les erreurset scinder les deux ‘comptabilités’. Le client quiemporte une baguette garnie ne pourra doncpas s’installer à côté. A l’étage, auquel on accè-de par un escalier en colimaçon, la grande salleest réservée aux groupes ou à ceux qui désirents’isoler. Tandis que, la petite mezzanine voisi-ne, qui surplombe la galerie, a été entièrementisolée, fermée et transformée en fumoir. Elleest meublée à l’identique. Les clients habituésvont y fumer à l’aise après avoir pris leur repas.La mise en conformité du fumoir, qui a coûtéenviron 4.000 euros, a nécessité l’installation

d’une paroi de séparation, de ventilateurs, degaines, de conduits d’évacuation et d’extrac-teurs de fumée. Les frais encourus ne sont pasréellement rentabilisés, parce que nous n’enfaisons pas réellement état et que le fumoirn’est utilisé que par des habitués ».

D I S P O S I T I O N D E S L I E U XComme repris supra, l’exploitation est subdivi-sée en deux espaces distincts : le service aucomptoir de sandwiches, salades, cornets defrites ou de pâtes, boissons à emporter et le ser-vice à table sur assiette. Aucun accès n’est pré-vu pour les clients qui veulent passer de l’un àl’autre. Il n’existe qu’un passage pour les ex-ploitants, qui peuvent, ainsi, transporter lesplats commandés, de la cuisine à la table. Lesconvives qui commandent un plat du jour bé-néficient d’un café gratuit. « Et non pas d’uneboisson, parce que le but est de leur faire com-mander une boisson pour accompagner le re-pas. Ce qui n’est pas toujours le cas… ».

Laurent Horgnies a aménagé une cuisine deproduction, dans laquelle il confectionne sessalades, crudités et préparations maison. On ytrouve, entre autres, un petit fourneau à 4becs, une friteuse, un lave-vaisselle, un grill,etc. La salle d’une cinquantaine de places assi-ses mérite qu’on s’y arrête. Elle est éclairée parune importante vitrine. Elle permet d’aperce-voir le va-et-vient qui anime la galerie. L’élé-gant mobilier est constitué de petits fauteuilsen rotin, dont l’assise est rembourrée d’un

PANIDEL

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D’aucuns penseront que, le nom de l’établissement se réfère à une marque de snacks. Il n’en est rien !Pani signifie pain et Del, délice. La baguette y est vendue sous toutes ses formes, la frite est emportée ouaccompagne les plats préparés sur place. Cette élégante maison est installée dans la Galerie des Carmesde Wavre. Près de la gare, entourée de quatre établissements scolaire, d’entreprises et avec une issuedans le quartier commerçant de la ville.

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Une belle enseigne qui tourne rond

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coussin et de tables au plateau en marbre etpiétement en fonte. Des portes cartes triangu-laires sont placés sur chaque table. Un impor-tant comptoir longe le mur latéral, dans lequelest aménagé un accès de service à l’autre partiede l’exploitation.

U N E C A RT E F O RTD I V E R S I F I É E

Laurent Horgnies et son épouse proposent 80sortes de sandwiches différents (à emporter ouà déguster sur assiette), dont les plus courantssont garnis à l’américain, au jambon cuit et fro-mage (club), au jambon italien et mozzarella.Notre interlocuteur précise, « Outre ces ba-guettes fourrées traditionnelles, nous avonsdéveloppé une quarantaine de garnitures ‘san-té’, plus créatives, sans mayonnaise. Il s’agit,par exemple, de blanc de poulet, huile d’oliveet salade ou encore, de carpaccio, salade, co-peaux de parmesan et tomates séchées. Lesclients peuvent aussi emporter des cornets defrites ou de pâtes au jambon et crème, aux 4fromages ou carbonara. Les convives attabléspeuvent commander un croque-monsieur gar-ni, un américain, des carbonades, des boulet-tes sauce tomate, accompagnés de frites. Tous

“ Pani signifie pain et Del, délice.” N O V E M B R E 2 0 1 0 1 1

nos plats sont produits dans la maison, de mê-me que le spaghetti bolognaise et les 14 saladesdifférentes. Tout est frais ! Enfin, nous servonsun potage du jour à base de légumes frais ».

L’exploitant remarque que, la clientèle est diffé-rente d’un espace à l’autre. La partie ‘à empor-ter’ accueille des étudiants, des employés, brefdes gens pressés. La partie ‘à table’ est fréquen-tée par des personnes, qui disposent de davan-tage de temps entre l’heure du midi. Elles com-mandent souvent un plat garni, comme descarbonnades, un spaghetti et même unsteak/frites. Laurent Horgnies commande sesviandes de première qualité chez un excellentboucher local. Ses légumes, destinés aux sala-des et aux potages, sont livrés par un maraî-cher. Le matin des dames, seules ou accompag-nées de connaissances, viennent prendre le caféavant, pendant ou après leurs courses. L’après-midi, le snack se transforme en salon de thé.

C O N T R Ô L E SLaurent Horgnies communique qu’il est parfai-tement en règle en matière d’hygiène. Il respec-te les directives de l’AFSCA, qui lui a renduplusieurs visites sans conséquences. « Nous

devons être vigilants, parce quele secteur alimentaire est vulné-rable. Nous ne pouvons pascommettre d’erreurs. Donc toutest parfaitement entretenu tousles jours, après la fermeture dudouble établissement. Les sala-des, viandes, préparations doi-vent être mises dans la chambrefroide. Tout doit être nettoyé : lacuisine et ses appareils, le comp-toir et les trancheuses, les tables,le sol, etc.

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Horeca Expohal 8 stand 8120

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Henk, aux riches expériences horeca et avecde bonnes connaissances de la communicati-on et de la publicité, a repris la friterie. Aprèsune courte période d’adaptation pour évaluerle marché, l’offre et les possibilités, la friterie aouvert les portes le week-end du 20 août.Henk ne s’est pas contenté de faire de sa frite-rie une exploitation ordinaire. Il sait se distin-guer nettement de ses collègues avec des pré-parations fraîches et originales. Mais son expé-rience dans le domaine de la communicationlui est également énormément utile.

F R A I S E T O R I G I N A LL’exploitant Henk estime jouer le rôle de sasentre les différents fournisseurs et un client sa-tisfait. Les carbonnades, le vol-au-vent et lesboulettes à la sauce tomate sont livrés frais parles fournisseurs sélectionnés. La majeure par-tie des satés sont frais et ne sont donc pas issusdu commerce de gros traditionnel. Les cro-quettes de fromage et de crevettes non plus nesont pas celles qui sont disponibles dans laplupart des friteries. Ce sont des croquettes ar-tisanales. Ainsi, Patat! opte résolument pour laqualité, même si le prix est un peu plus cher.L’exploitant maîtrise aussi l’art de proposer dessuggestions et des combinaisons originales. Il

y a par exemple le ‘Lourdes burger’ (la friteriese trouve à quelques pas de la grotte de Lour-des à Oostakker). C’est un petit pain un peuplus grand avec un hamburger croquant, sau-ce giant, petits oignons grillés, salade & toma-te et une mini-barquette de frites. Une formuleà succès auprès des nombreux étudiants desécoles environnantes qui désirent consommerun hamburger avec un peu de frites. Sous ledénominateur ‘andere goestjes’, on trouve en-tre autres les pâtes avec des ‘penne’ ou ‘spirelli’au choix (faciles à emporter) à la sauce bolog-naise fraîche comme valeur sûre, mais aussiune suggestion changeante de quatre froma-ges, de carbonara, etc… . Le potage aux toma-tes et boulettes de viande est tout aussi délici-eux, tout comme la suggestion du potage dujour frais, en fonction de l’offre du marché.Sur l’écran d’information dans l’établissement,avec une offre de suggestions et de propositi-ons qui change presque tous les jours, on trou-ve aussi quelques salades. D’autre part, il y aaussi les snacks qu’on trouve traditionnelle-ment dans une friterie tels que la fricadelle, laviandelle, la croquette de viande, etc... Tout ce-la accompagné de délicieuses frites, dorées etcroquantes. Il y a un choix de pas moins de 24sauces.

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La friterie ‘Patat!’, Lourdesstraat 68 à Oostakker existe depuis uncertain temps déjà, mais elle avait connu un mauvais départ, sanstrop de succès. Henk Strybos a pu reprendre l’établissement il y aquelque temps. Il a vraiment changé de cap et grâce au nouvelexploitant, l’établissement remonte la pente. Voilà comment unfriturier peut faire la différence.

S A N D W I C H E S Comme le voisin d’en face vend aussi dessandwiches garnis, déjà tôt le matin jusqu’enfin d’après-midi, Patat! n’avait pas l’intentionde concurrencer son collègue en proposant despetits pains garnis. Mais la demande de sand-wiches ne s’arrêtait pas, également lorsque quele voisin d’en face avait déjà fermé les portes lesoir, de sorte que Patat! les a ajoutés à son offre.Il y a des petits pains chauds, entre autres avecune boulette ou une fricadelle, mais aussi despaninis au filet de poulet grillé spicy, sauce bbqet mozzarella onctueuse ou avec une bouletteBreydel à la sauce hot, petits oignons et corni-chon. Il y a aussi les petits pains classiques,frais du four, blancs ou multi-céréales.

L ’ A P P R O C H ELe 21 juin, Henk Strybos a repris la friterie del’exploitant précédent. Au début, il a fallu tâterle marché, tant des fournisseurs que desclients, mais la friterie Patat! est désormais bienprésente, même si le nouvel exploitant désireencore faire mieux. Le bon accueil du client etla qualité sont des priorités absolues pour lafriterie dans la Lourdesstraat à Oostakker.Connaître ses clients de nom dans la mesuredu possible et être à l’écoute de leurs désirsfont partie intégrante de la communication en-tre l’exploitant et le client. Henk et son person-nel ne remettent rien au client qui ne serait pasparfait. A l’occasion de la (ré)ouverture, unconcours a été organisé permettant aux clientsde gagner des frites gratuites pendant touteune année. Katleen Wyns peut désormais allermanger des frites gratuitement à la friterie Pa-tat! durant toute l’année. Mais les cartes client,l’accueil jovial, le service fluide, les suggestionschangeantes et l’offre très large séduisent égale-ment les clients. Les étudiants des écoles envi-ronnantes, les gens qui travaillent à proximitéau port maritime de Gand et les habitants duquartier comptent en très peu de temps parmila clientèle fidèle de la friterie Patat!

Jan Vermeersch

PATAT!Délices, frits et autres

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Au bout de 21 éditions de ce salon généraliste

et multisectoriel pour le secteur de l’horeca et

de la restauration, les organisateurs ont décidé

d’opter pour une approche novatrice et seg-

mentée. Histoire d’offrir aux exposants et aux

visiteurs un degré de service et de confort en-

core plus élevé et de maintenir durant les pro-

chaines années la position de leader comme

lieu de rendez-vous branché de tous les profes-

sionnels de l’horeca et de la restauration. En

tant que visiteur, vous pourrez bien entendu

découvrir à Horeca Expo les dernières évoluti-

ons du marché, aussi sur le plan technique.

Vous saurez tout sur les nouvelles tendances

dans votre secteur et vous ferez le plein de bon-

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où des concours de haut niveau auront lieu

chaque jour. Vous recherchez la qualité et le

professionnalisme ? Dans ce cas, Horeca Expo

deviendra bien vite une valeur sûre pour vous

aussi. Avec ses 27.000 m² nets, ses plus de 600

exposants et ses 3.000 marques, le salon reste

la référence incontournable !Vous serez sans

aucun doute séduit par le nouveau look des six

secteurs représentés à Horeca Expo 2010.

F O O D & N O N F O O DDans les halls 1, 3, 7 et 8 seront réunis les pro-duits génériques les plus intéressants pour lesrestaurants, cafés et cuisines collectives : ali-ments et boissons, articles de décoration etd’hygiène, ustensiles pour petite et grandeconsommation, informatique, dispositifs desécurité, articles de divertissement et textile.

T H E L O B B YLa branche hôtelière occupe de nouveau uneplace de choix à Horeca Expo. Dans deux hallsluxueusement aménagés, nos exposants mon-treront aux professionnels de l’hébergementtous leurs produits destinés à la décoration et à

seurs présenteront leurs nouveaux produits ettechniques aux chefs et restaurateurs : truffes,crustacés, grands crus, ustensiles de cuisinemoléculaire, etc. À partir de 2010, l’offre seraencore plus étoffée et prestigieuse et une entréeVIP distincte sera aménagée au hall 8. Outreles producteurs de spécialités culinaires, d’épi-ceries fines et de techniques de cuisine novatri-ce, cet espace accueillera désormais aussi unnombre restreint de produits régionaux à fabri-cation artisanale.

T R E N D B O U L E VA R DTrend Boulevard sera la principale attractiond’Horeca Expo. Les visiteurs découvriront l’ave-nir de l’horeca en Belgique en se promenant lelong de cette avenue impressionnante bordéede stands originaux. La créativité et l’innovationseront les maîtres mots de Trend Boulevard,avec les fameux Pionniers et Innovation Awardset toutes les nouveautés en matière d’appareil-lage, de concepts de franchises, etc.

A P E R Ç U D E SE X P O S A N T S

H O M B E LPour la découpe de produits frais, les normeshaccp prescrivent l’utilisation de six planches àdécouper de six coloris différents. Le systèmede planches à découper Profboard de Hombelrend cet achat superflu. Il se compose d’uneseule planche de base que l’on ne doit jamais

l’aménagement des hôtels ou chambres d’hô-tes : des logiciels hôteliers et dispositifs audio-visuels aux infrastructures de soins en passantpar la salle de bains et la chambre à coucher.Des chambres d’hôtel soignées dans, le moin-dre détail présenteront sous un jour optimalles produits en grandeur nature. Un cadreprestigieux et très tendance !

N I G H T L I F E D I S T R I C TLe hall 6 sera entièrement placé sous le signede la vie nocturne ! Tout ce qui est branché ets’adresse aux amateurs de sorties sera ici repré-senté : boissons énergétiques, alcohol pops, in-stallations sons et lumières, cabines de DJ, etc.De jeunes designers laisseront libre cours àleur créativité dans des intérieurs de clubs etde bars et nous prévoyons aussi un espace dedémonstration pour des show cases et autresanimations.

C A F E W O R L DLe patio se métamorphosera en Beer Market,un endroit attrayant où une belle brochette debrasseurs belges présenteront leurs bières lesplus prestigieuses. Vous y trouverez aussi lesmachines à bière, le mobilier de café, les per-colateurs, etc.

K I T C H E N H A R D WA R ES Q U A R E

Le hall 5 d’Horeca Expo montrera la gamme laplus complète d’équipements de cuisine enBelgique : fourneaux high-tech, lave-vaisselledernier cri, traitement des déchets, unités decuisson mobiles, installations frigorifiques, etc.

C H E F ’ S P L A C EChef’s Place, avec ses démonstrations et masterclasses de GaultMillau, sera de nouveau le vil-lage VIP d’Horeca Expo. Les meilleurs fournis-

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remplacer et de six fines planches à découperdans les coloris haccp (pour les produits lai-tiers, les légumes, la viande crue, le poissoncru, la volaille crue et l’assemblage / la présen-tation). Les planches à découper se remplacentfacilement sur la planche de base grâce à unsystème d’encliquetage breveté. La planchede base, solide et stable, se compose de plasti-que alimentaire. Les planches à découper sont,à leur tour, extrêmement légères et flexibles etavantageuses à remplacer. Elles se composentde plastique résistant présentant les mêmespropriétés que la planche de base. Le systèmeest garant de gain d’espace et d’économies (ilne faut plus six planches différentes qui doi-vent régulièrement être remplacées).

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H O V I C O N

Hovicon International présente plusieurs sys-tèmes de distribution répondant à toutes con-ditions d’hygiène et de confort. Voici les avan-tages concrets des Distributeurs Continental:utilisation simple; hygiène assurée; nettoyagefacile; possibilité de juxtaposition de plusieurssauces; peu encombrant; dosage fixe, doncéconomique!; longévité grâce à des materiauxdurables; possibilité de dosage automatique! Ilest indispensable de connaître notre gammeétendue d’appareils de dosage.

Stand 8206

N E W C O N C E P T C O M PA N YNew Concept Company propose un large as-sortiment de rôtissoires en version électrique etau gaz, une gamme de vitrines chauffantes etde fours mixtes Convotherm. Le plus petit mo-dèle de rôtissoire permet de rôtir 5 à 6 poulets.La plus grande version a une capacité de 90poulets à la fois. L’assortiment a en outre étéélargi. Les toutes dernières rôtissoires de lagamme MR seront exposées au stand. Ces rô-tissoires MultiRotation présentent un grandnombre d’avantages: broches autorotatives,consommation d’énergie économique, utilisa-tion confortable, qualité de cuisson parfaite etuniforme, grand plateau pour la sauce, lespommes de terre et les légumes, et entretien fa-cile. En option, il y a le choix pour le doublemoteur qui permet d’arrêter la partie rotative,alors que les broches continuent de tourner.

Stand 5401 & 5406

N Y SNys participe à de nombreux salons professi-onnels ce printemps. Lors de sa visite à HorecaExpo (stand 5401 & 5406), le professionnelpourra faire la connaissance e.a. du fameuxFryManager de Florigo. C’est le premier ordi-nateur de cuisson à 100% avec commande parécran tactile à 100%, donc ni boutons, ni in-terrupteurs, ni touches à effleurement. La listede toutes les caractéristiques du Frymaster estimpressionnante. Voici les principaux atouts:commande logique et simple, disponible enplusieurs langues ; introduire ses propres tex-tes pour désigner les produits ou les comman-

des, l’indication de la cuve, etc. ; les minuteriesavec les noms des produits et la températurede cuisson actuelle affichées sur un seul écran ;qualité de cuisson constante, gérée par ordina-teur ; enregistrement automatique de la tempé-rature et de la dégradation de la graisse (en vuede HACCP), et système d’alerte automatiqueen cas d’anomalies. D’autre part, il y a un régla-ge d’économie de graisse et de gaz, outre uneposition turbo en cas de grande affluence. Sansoublier le branchement de périphériques pourle contrôle d’une plaque de cuisson, d’un bain-marie ou d’une réserve de frites.Stand 5401 & 5406 - www.nys-machinery.be

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Cela fait 20 ans que Vandemoortele propose,avec “La Pâtisserie du Chef” de Banquet d’Or,des pâtisseries au goût du jour de qualité supé-rieure. C’est la passion qui a amené nos maî-tres-pâtissiers à créer et à produire la gamme“La Pâtisserie du Chef”. Celle-ci s’est à nouveauélargie avec une nouvelle pâtisserie individuel-le: le dôme pistache-framboise. Ce dôme jointune forme attrayante au goût très à la mode dela pistache. Le dôme à la mousse pistache et re-couvert d’un glaçage présente un cœur deframboises (gelée de framboises) et est fini avecdes pistaches concassées. La saveur désormaissi populaire de la pistache est relevée par depetits morceaux de pistaches dans la moussemême, donnant ainsi une sensation de fraî-cheur et de léger croquant en bouche.

Stand 8201-8109

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Date : Du dimanche 21 au jeudi 25 novembre 2010Heures d’ouverture : de 10 h 30 à 19 hLieu : Flanders ExpoEntrée : Uniquement sur préinscription via www.horecaexpo.be - Avec entrée gratuite

Visiteurs professionnels sans invitation : 40 EURÉtudiants de dernière année d’hôtellerie (uniquement le mercredi 24/11 moyennant formulaire d’école dûment complété) : 10 EUR

Attention : Les enfants ne sont pas admis !

Vous devez vous inscrire au préalable sur le site Web à l’ai-de de votre code unique figurant sur votre carte d’entrée.En cas d’inscription correcte, vous recevrez un courriel deconfirmation incluant un code-barres. Imprimez ce code-barres et présentez-le à l’entrée du salon. Vous éviterezainsi de devoir faire la file aux caisses. Le code d’inscripti-on est strictement personnel et n’est valable que pour unevisite. Si vous n’êtes pas préinscrit, vous pourrez acheterune carte d’entrée à la caisse au prix de 40 EUR.

Infos visiteurs : +32 (0)9 241.99.99Site Web : www.horecaexpo.be

Données pratiques

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L’hygiène n’est qu’une des composantes de la sécurité alimentaire. Elle se décompose, elle-même, en différentes applications. Le nettoyage du sol et des plans de travail en est une parmi tant d’autres.

Comment le friturier doit-il agir pour respecter scrupuleusement les règles établies ? Tout est unequestion de bon sens et de logique. Observer soigneusement et agir correctement représentent labase d’une bonne hygiène. Une aide extérieure est souvent bénéfique pour peaufiner l’ensemble,

tout en utilisant les bonnes méthodes et les bons produits.

NETTOYER LE SOL NE SUFFIT PAS pour respecter les règles d’hygiène !

H Y G I Ë N E

NOVEMBRE 20101 6 F&S

Un suivi constant des bonnes pratiques hygié-niques permet d’éviter les dérapages. Pensonsau lavage régulier des mains, à la propreté dela tenue de travail, au nettoyage des sols et desplans de travail, à la désinfection, à la gestiondes déchets, etc. Nous ne détaillerons, actuel-lement, pas le plan d’autocontrôle. Nous limi-terons plus spécifiquement notre interventionà l’hygiène générale de la friterie – matériel cu-linaire et espace de restauration – et des opéra-teurs. Ce volet fait, bien sûr, partie du vasteplan d’ensemble des règles établies, destinées àrespecter les règles de sécurité alimentaire.

I N I T I AT I V E D E L ’ A F S C AEn avril dernier, l’Agence Alimentaire a éditéun triptyque relatif aux « Mesures minimalesd’hygiène pour les friteries ». Il répertorie lesobligations du friturier vis-à-vis de la loi.

Le friturier doit, préalablement, être en posses-sion de l’autorisation d’ouverture délivrée parl’AFSCA. Ce document, affiché dans l’établis-sement – sauf pour les friteries ambulantes –,doit être visible des convives. Suivent les diffé-rents contrôles corporels et vestimentaires, in-dispensables à respecter les règles d’hygiène.Ensuite, le volet des fournisseurs, du transportdes marchandises, de leur réception et entre-posage est complété par la préparation (huileet graisse, chaîne du froid…). Le dernier aper-

T O U R D ’ H O R I Z O N R A P I D E …Le friturier et ses collaborateurs doivent êtrevêtus d’une tenue (veste, tee-shirt, tablier…)irréprochable et s’attacher les cheveux (s’ilssont longs) ou se recouvrir la tête d’un couvre-chef (charlotte, bonnet, calot…). Ces vête-ments ne seront portés que pendant le service,ils seront différents pour le nettoyage et l’entre-tien de la friterie. Les vêtements professionnelspeuvent être achetés ou loués en full serviceauprès d’une entreprise spécialisée.

Ceux qui n’ont toujours pas compris que l’hy-giène est une question de bon sens, ne méri-tent pas d’exploiter un établissement. En effet,la propreté corporelle (logique) est primordialedans l’horeca et dans toute l’industrie alimen-taire. Tout au long de la journée, le friturier selavera les mains entre chaque tâche. Et surtoutaprès l’usage des toilettes. Le lavage des mainsdébute par un rinçage abondant, un savonnageet un frottage, qui sont suivis d’un rinçageabondant et du séchage. Le matériel se compo-sera d’un évier à commande non manuelle(caudale ou senseur), d’un flacon de savon li-quide et d’un rouleau de papier absorbant,jetable après utilisation.

Une poubelle à pédale sera mise à proximitéde l’évier et vidée régulièrement. Une fois deplus, les distributeurs de savon et d’essuies

“La propreté

corporelle (logique)

est primordiale ”

çu s’attache aux emballages, à la traçabilité et à la notification obligatoire. L’AFSCA rappelle,enfin, qu’il est interdit de fumer dans les friteries et reprend les références de Navefri-Unafri.

Il s’agit d’un vade-mecum simple, clair et par-faitement compréhensible, qui est accessiblesur le site de l’AFSCA et disponible en versionimprimable.

Ajoutons que, dans le cas d’une friterie ambu-lante ou extérieure, l’entretien des abords re-présente une priorité. Bien qu’une poubelle ‘dedissuasion’ ait été installée à proximité de la‘baraque’, certains clients jettent leurs emballa-ges sur le sol. Les résidus alimentaires, qui s’ytrouvent, pourraient attirer des ‘visiteurs’ indé-sirables. Nous conseillons, donc, au friturierd’inspecter les alentours, de nettoyer les abordsimmédiats de son exploitation et de vider ré-gulièrement les poubelles extérieures.

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H Y G I Ë N E

peuvent être achetés ou loués (et entretenus)auprès d’une entreprise spécialisée.

Outre ces précautions sanitaires, le friturier nes’essuiera pas les mains à son tablier, couvrirases blessures, ne toussera pas sur les aliments,utilisera des mouchoirs jetables et ne fumerapas dans les locaux. Le port de gants de protec-tion n’est pas obligatoire, il est laissé à l’appré-ciation de l’intéressé, mais conseillé en cas deblessure aux mains. Rappelons, enfin, qu’unexamen médical annuel est obligatoire pourtous ceux qui manipulent, produisent et trans-forment des denrées alimentaires.

E N T R E T I E N E TD É S I N F E C T I O N D U S O L E T

D U M AT É R I E LUn de nos interlocuteurs privilégiés est MarcDe Keukeleire, Portfolio Manager Diversey,parce qu’il prodigue des conseils aux différentsexploitants de l’horeca. Il représente, en effet,une entreprise spécialisée notamment enplans, produits et matériel de nettoyage et dedésinfection, utilisés dans le secteur alimentai-re. Il précise qu’il est utile d’établir une distinc-tion entre les deux applications, que sont l’en-tretien et l’assainissement (antisepsie). Ceux-ci occupent un volet important dans le plangénéral de propreté mis en place par le fritu-rier. « Bien qu’une friterie ou un snack nesoient pas comparables à une entreprise ali-mentaire industrielle, il est important de res-pecter correctement les BPH. Et d’utiliser unprocessus de nettoyage différent de celui qu’onpratique à domicile. Certains exploitants n’éta-blissent pas encore la différence entre nettoya-ge et désinfection. Il s’agir de deux opérationsdifférentes, l’une nettoie, tandis que l’autre éli-mine 99% des microorganismes latents ».

Le nettoyage efficace est la première phase del’entretien général d’une friterie. Il est directe-ment suivi du rinçage et, ensuite, de l’assainis-sement. Ces opérations doivent être exécutéesdans des circonstances bien définies, pour évi-ter un sursaut de résistance de la part des mi-croorganismes. Notre interlocuteur précise,« Un produit désinfectant peut être bactérici-de (combat les bactéries), sporicide (contreles spores, fongicide (élimine les moisissureset fermentations) ou virucide (contre les vi-rus). Un seul flacon peut, aussi, contenir unproduit qui conjugue les effets des quatre an-tiseptiques précédents. Le désinfectant n’agitpas immédiatement, mais nécessite d’une pé-

NOVEMBRE 2010 1 7

riode d’incubation plus ou moins longue, dé-finie dans le mode d’emploi. Il est évidentque, cette période devrait être aussi courte quepossible pour éviter une perte de temps troplongue. Cependant, les désinfectants, utilisés àtempérature ambiante, sont actifs dès qu’ilsont atteint le degré de concentration propre àleur constitution. Ainsi, un produit actif à undegré de concentration de 1%, soit 100 mlpour 10 litres d’eau, sera préféré à un autrequi n’est actif qu’à partir de 3% ». Les consi-dérations économiques et les contraintes envi-ronnementales doivent, en outre, ëtre prisesen compte.

R É C I D I V E P O S S I B L E D E SB A C T É R I E S

Une continuité de nettoyage/lavage doit inter-venir tout au long de la journée. Pensons au la-vage des mains, au nettoyage des déborde-ments de nourriture, à la vidange des poubel-les… Une période creuse peut servir à faire lepoint et à réparer le dégâts occasionnés pen-dant le service, comme des tablettes et un solsalis, des papiers souillés qui traînent à l’exté-rieur, etc. Toutes ces ‘rectifications’ allègent letravail de nettoyage en fin de journée et retar-dent l’apparition des bactéries. Quant à la réci-dive possible, elle pourrait intervenir en utili-sant un chiffon sale pour désinfecter les plansde travail ou certains appareils. Selon notre in-terlocuteur, « Il est préférable d’utiliser un chif-fon bactériostatique propre pour étaler la solu-tion désinfectante. Ensuite, un rinçage à l’eauclaire sera suivi d’un séchage à l’aide d’un lingepropre (différent), de papier absorbant oud’une petite raclette à vitres (propre) ». Lessouillures légères peuvent être éliminées à l’ai-de d’une solution nettoyante-désinfectante.

S U R V O L S U C C I N T D EL ’ H Y G I È N E A L I M E N TA I R E

Des contrôles constants doivent être effectuéspour garantir la continuité de la chaîne dufroid. Ainsi, le comptoir réfrigéré, les frigos etcongélateurs seront dotés d’un thermomètreétalonné et les températures régulièrementexaminées pour garantir la fraîcheur des pro-duits. Tous les appareils du froid seront net-toyés et désinfectés régulièrement par le fritu-rier. Sans oublier le dégivrage régulier, pouréviter l’accumulation de glace et provoquerune surconsommation d’électricité. Remar-quons que, la désinfection des surfaces sur-chauffées, comme l’intérieur des fours, n’estpas aussi indispensable.

Friteuses, plans de travail, appareils, trancheu-ses éventuelles seront entretenus et aseptiséstous les jours. Les pompes à sauces et les réci-pients seront lavés et séchés le soir, après le ser-vice. Ce petit matériel peut être introduit dansle lave-vaisselle. Les poubelles seront entrete-nues à la savonnée, désinfectées, rincées et sé-chées avant de reprendre leur place. Ceci, pouréviter la formation de microorganismes indési-rables, provoquée par la fermentation et la cor-ruption des produits alimentaires. Précisonsqu’il est important de trier les déchets, en pré-voyant des poubelles distinctes pour les rési-dus alimentaires, les canettes et plastiques, leverre et d’utiliser des tonneaux pour y intro-duire l’huile de friture usagée. Le programmecomplet de tri et de recyclage est accessible sur le site Internet de Fost Plus (www.fost-plus.be). La réception des marchandises, leurentreposage immédiat s’il s’agit de produitsfrais ou surgelés représente un autre volet de lasécurité/hygiène alimentaire, que nous ne dé-taillerons pas ici.

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Bingo Clean est dépositaire de la marque Cebo Clean. Il s’agit d’unproduit professionnel concentré, qui possède trois fonctions : dégrais-sante, nettoyante et désodorisante. Son degré de dilution dans l’eau dé-pend de la surface à traiter. Il est plus efficace dans l’eau chaude ou uti-lisé sur des surfaces tièdes. Il est aussi requis pour entretenir des frigos,les chambres froides et les congélateurs. De plus, il évite l’obturation descanalisations, sans les corroder.

Selon Marc Dekeukeleire, « Diversey conseille particulièrement troisproduits aux frituriers. Le Suma Bac D10, pour entretenir et désinfectertoutes les surfaces. Le Suma Grill D9 est requis pour nettoyer les grillset l’intérieur des friteuses. Enfin, le Suma Multi Purpose Cleaner D2.3qui est multifonctionnel : lavage des mains, dégraissage des surfaces,nettoyage des sols et des vitres ».

Robert Petit

C O M M E N T N E T T O Y E R E T D É S I N F E C T E RC O R R E C T E M E N T ?

Il suffit de choisir de bons produits d’entretien en les utilisant correcte-ment. En respectant, donc, les directives reprises dans le mode d’emploi.Voici quelques entreprises spécialisées en nettoyants destinés, notam-ment, au secteur horeca.

Steven Knockaert, commercial de CID Lines pour le secteur horeca,conseille, « Nous distribuons des produits nettoyants et désinfectantspour les différents secteurs alimentaires. Pour les friteries, je conseilleraisKenolux Eco Des, qui est un nettoyant et désinfectant pour les sols et lesplans de travail. Il peut remplacer Kenolux Floor, parce qu’il assainit lessurfaces traitées. Le Kenolux Grill est le bon produit pour nettoyer (enprofondeur) les friteuses, les grills et les fours. Les vitres et vitrines dessnacks et friteries fixes seront propres, sans laisser de traces, en pulvéri-sant le Kenolux Glass. Notre catalogue renferme encore d’autres pro-duits destinés au secteur horeca ».

NOVEMBRE 20101 8 F&S

H Y G I Ë N E

Le respect de l’environnement préoccupe pas mal de monde. Certains exploitants désirent utiliser des produits plusverts pour nettoyer et désinfecter leur établissement et leur espace de production. Realco répond à ce vœu en pro-posant des détergents enzymatiques. Notre interlocutrice, Katia Hansen, conseille, « L’utilisation d’un déter-gent enzymatique est idéal pour toutes les surfaces (sols, plans de travail, tables…). Degres L transformela souillure en profondeur, de manière irréversible. Si une étape de désinfection est nécessaire, je pré-conise le Sanichlor qui est un virucide, sporicide et fongicide, dont l’action est à base chlorée (hy-pochlorite de sodium). Notons, toutefois, qu’en utilisant un produit enzymatique, le nettoyage seraplus performant et efficace qu’un détergent classique. Ce qui permet de moins désinfecter et d’utilisermoins de produit. Ce principe a été démontré dans une étude de l’Institut Meurice de l’ULB ».

Diversey conçoit un emballage-doseur mieux adapté

aux petites structures

Le produit nettoyant-désinfectant Suma Bac D10, destiné aux surfaces quientrent en contact avec la nourriture, est aujourd’hui disponible en embal-lage maniable SmartDose™.

Le Suma Multi Purpose Cleaner D2.3 (pour les points de contact non ali-mentaires) est aussi accessible en SmartDose™. Il s’agit d’un nettoyant pro-fessionnel pour la cuisine, doté d’un pouvoir d’adaptation très important :lavage des mains, dégraissage des surfaces, nettoyage des sols et des vi-tres. Le produit est correctement dosé grâce à un système de dosage précis.Ce qui génère une économie de frais, respecte l’environnement et garantitun bon résultat.

En ajoutant le Suma Grill D9 aux deux premiers, seuls trois produits sont né-cessaires pour obtenir une hygiène efficace dans la friterie. (RP)

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D O S S I E R

Dans notre pays, la branche des pitas, des pizzas et des pâtes est toujours en évolutioncréative en ce qui concerne de l’extension de l’assortiment. Nombreux sont les producteursqui créent des nouveautés qui ont du succès chez les commerçants de gros.

Proposer régulièrement des innovations et des modifications

PITA,PIZZAS,PÂTES

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La maison Daddy Cool de Schoten proposedeux nouveautés assez spectaculaires: ReadyMeat et Ready Meal. « Ready Meal est un metsde la cuisine du Monde, prêt à consommer »nous dit Bruno Meyer de Daddy Cool. Il estcomposé d’un mix de viande pré grillée (20%),d’un mix de légumes (35%), de riz ou denouilles (40%) et de sauce (5%). Nous propo-sons trois mix : Indian Mix, Taco Mix et ThaiMix. » Le produit est congelé séparément etdisponible en cartons de six sachets de congé-lation de 1,5kg. « Du fait de la congélation sé-parée, les mix sont d’un emploi quasi instanta-

Ready Meal est disponible dans des boîtes encarton maniables : Noedel Box (375g.) ferma-bles. ‘On peut le consommer sur place ou l’em-porter. Libre à l’exploitant de remplir le NoedelBox d’un Ready Meal congelé, de le réchaufferau micro-ondes et de le servir au client cinqminutes après. »

Bruno Meyer est d’avis que le Ready Meal seprête parfaitement aux friteries, cuisines pourcollectivités, viennoiseries, brasseries, mar-chés, foires et événements divers. « Soyez éga-lement attentifs à nos actions promotionnelles

né, puisqu’ils sont vite décongelés et réchauf-fés. Facilement portionnables, donc peu deperte. Et grâce à la pré- cuisson, il n’y a pas deperte de masse en cours de cuisson. »

« Comparé à la version précédente du ReadyMeal, le mix s’est amélioré, le goût a été adaptéet allégé et les extraits de sauce se sont amalga-més en ingrédient. La préparation se fait en re-muant sur la plaque de cuisson. Il est égale-ment possible de réchauffer le Meal au four.Dans ce cas, il suffit de remuer à mi-cuisson ».Pour la branche des friteries et des snack-bras,

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Marlies WoltersMobiel: 0031 613 040 812www.ninabakery.eu I marlies.wolters@ninabakery.eu VMG Food Trading & Consultancy

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à l’occasion de Hore-ca Expo 2010 ».

R E A D Y M E ATLa deuxième nou-veauté de DaddyCool est la nouvelleversion de Ready Me-

at. « De la viande pré-cuite en provenance dela région méditerranéenne. Elle est disponiblecongelée séparément en boîtes de six sacs con-gélation de 1,5 et de 1,8kg. Ce sont des lamel-les de viande épicée et pré-grillée. » Il y a lechoix parmi des lamelles de porc Pita, des la-melles de poulet et des lamelles Kebab. » La vi-ande se décongèle rapidement et peut être ré-chauffée à la minute. Elle peut également êtreservie en tant que repas, accompagnée de fri-tes, de sauce et de salade. Pour la préparation,il est conseillé d’utiliser une poêle préchaufféeou un wok ou la cuisson sur plaque. L’utilisa-tion d’un four à micro-ondes est une autre op-tion. Quant au Ready Meat, il se sert en friterie,en cuisines pour collectivités et dans l’horeca.

Daddy Cool s’est fait une réputation de 25 ansen produisant des produits de viande pré-gril-lés. « Depuis 1985, nous fournissons des la-melles de viande pour salades fraîches, prêtesà la consommation ainsi que de la viande ha-chée pour la préparation d’une sauce bolognai-se, du topping pour les pizzas, des dés, des pâ-tes à tartiner et des lamelles pour enrichir sho-aras et kebabs. Dans le cadre de l’extension desproduits, nous avons opté récemment pour unnouveau nom de marque swinguant : Pittamana été rebaptisé en Daddy Cool. »

En outre, l’assortiment Daddy Cool présenteun nombre de spécialités à base de pain, telsque les petits pains pita, les wraps (tortillas),les dürüms, les naans (indiens) et les bagels. Ilssont disponibles en plusieurs tailles, d’un dia-mètre variant de 12 à 30 cm.

N I N A B A K E RYUn des protagonistes principaux du marchédes petits pains pita dans notre pays est sansaucun doute Nina Bakery. « La combinaisondes ingrédients, le goût et la texture à centpour cent naturels portent le consommateur àopter spontanément pour le petit pain pita Ni-na «, d’après Marlies Wolters qui représente laNina Bakery depuis quelques années. « NinaBakery a été fondé en 1963 et confectionned’excellents petits pains pita, à la grande satis-

faction de ses clients. L’ensemble du marchéeuropéen est approvisionné depuis notrestock age frigorifique aux Pays-Bas. Nous pro-posons une gamme de produits allant de peti-tes pitas cocktail à des pitas rondes ou ovalesextra grandes. Toutes les variantes se conjugu-ent en deux versions : froment ou multi-céréa-les.

En outre, notre assortiment s’est récemmentétendu à un petit pain pita bio ».

En Europe, les petits pains pita sont en ventevia VMG Food Trading & Consultancy, dirigépar Marlies Wouters en étroite collaborationavec Nina Bakery. Marlies Wolters se fait fortd’une expérience de plus de dix ans dans lemarketing de pain plat sur le marché européende produits alimentaires et de commerce dedétail. Par l’intermédiaire de notre bureau àEcht (Pays-Bas) et un stockage frigorifiquechez Eurofrigo à Venlo (Pays-Bas), il nous estpossible de fournir dans toute l’Europe. »

L A Q U A L I T ÉLes petits pains pita sont de très bonne qualitéà en croire Marlies Wolters.”Avec son odeur depain sortant tout frais du four, le petit pain dé-licieux est d’un aspect authentique. L’épaisseurde la pita est partout égale, ce qui permet de lafarcir de diverses manières, une fois entamée.De composition légère et moelleuse, elle gardesa forme lors de la préparation et de la con-sommation. Elle est préparée sans adjonctionde cholestérol ni matières grasses ajoutées et necontient pas de conservateurs».

Deux manières pour la réchauffer : dans unfour à convection à la vapeur (réchauffez la pi-ta pendant maximalement cinq minutes dansun four préchauffé à 120°C et appliquez lafonction vapeur pendant les premières secon-des.) Ou préparez-la dans un four à convectionsans vapeur (aspergez la pita d’eau et réchauf-fez-la pendant maximalement cinq minutesdans un four préchauffé à 120°C.

F O R M E I N N O VAT R I C ENina Bakery a lancé récemment une nouveau-té dans le domaine des formes pita. L’offre secompose d’un petit pain pita (blanc ou com-plet), d’un diamètre de six centimètres (18 g)et d’un autre d’un diamètre de quatorze cm(80g). La pita de six centimètres se veut êtreprésentée en amuse-bouche lors de cocktails,en tapa, en, mini-sandwich et en petits painsaccompagnant le thé. « Les établissements ho-reca devraient saisir l’opportunité pour répon-dre de manière sympathique à la tendance desamuse-bouche » selon Marlies Wolters. « Lespitas 14cm se prêtent idéalement aux sandwi-ches sains et aux lunches. Remarquons l’aspectcroustillant du produit pourtant précuit etcongelé. »

N O U V E L L E T E N D A N C EDes pizzas et rien que des pizzas. Voilà le mot-to du nouveau bar à pizzas ‘I love Pizette’ situéà Anvers, Kammenstraat. L’Italien Dario Puglia

“ Le petit pain délicieuxest d’un aspect authenti-que et a un odeur de painsortant tout frais du four”

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est un homme à pizze jusqu’à la moelle. Mais pas n’importe lesquelles !Quotidiennement, il prépare six à sept pizze gigantesques qu’il drapesur une plaque rectangulaire. Elles mesurent chacune un mètre carré.

Dans les restaurants, sur la carte, on propose souvent les pizze simulta-nément à d’autres mets. En Italie, ce principe n’est pas valable. En effet,chez nous, les pizze sont vendues ‘a taglio’dans des établissements spé-cialisés. Les parts pèsent à peu près 100g la pièce. Ainsi, il est possiblede déguster plusieurs préparations. « Le bar à pizza n’est pas équipé dechaises ni de tables. Sur les côtés sont installés de vastes rebords, précé-dés d’un certain nombre de blocs pour les clients qui désirent consom-mer sur place. Pour le reste, l’établissement est équipé d’un très grandfrigo rempli de boissons et d’une machine à espresso de toute premièrequalité. « C’est une formule qui a beaucoup de succès, surtout au mo-ment du lunch. Pas mal de commerçants de la rue, des employés, desétudiants etc. viennent prendre le repas chez moi. »

R E C E T T E O R I G I N A L EToutes les pizze sont préparées par Dario Puglia d’après une propre re-cette. « Même la pâte à pizza. Notre famille compte une trentaine deconfectionneurs de pizze et je les ai tous consultés afin de composer lameilleure recette. Bien sûr, je fais également les classiques, aux tomatescerise et à la rucola, mais je me risque aussi à des préparations plusosées, agrémentées d’huile à la truffe ou garnies d’un fromage spécial desAlpes. Tous les ingrédients sont acquis le jour même et je commence mapréparation de pâte à cinq heures du matin. » Vers onze heures, à l’heu-re où l’établissement ouvre ses portes, toutes les pizza< sont bellement

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008-01Daddy Cool vous a concucté une spécialité Orientale,

Mexicaine ou Méditerrannéenne prête à manger.Un mix de légumes soigneusement sélectionnés, surgelés individuellement, du riz ou pâte et de tranches de viande précuites, qu’il suffi t de réchauffer. De plus, nos repas complets ont une nouvelle récepture améliorée. Remplissez notre “Noodle Box” d’un mix congelé à votre choix, réchauffez-le 5 minutes au four à micro-ondes et servez le “Noodle Box” à vos clients.

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étalées dans le comptoir chauffé. Une pizza debase, une part de 100g coûte 1,60 €. Le succèsest venu dès le premier jour. « Je suis déjà à larecherche d’autres locations pour prendre del’extension », nous dit plein d’enthousiasmeDario Puglia.

E Q U I P E M E N TDonnons la parole à Taha Horeca de Gand, unspécialiste de l’équipement de friteries, d’éta-blissements pita et de pâtes: “Nous avons enstock tout le matériel d’équipement » nous as-sure le directeur Fevzi Sezer. « Ainsi, nous li-vrons à des pizzerias des pétrins à diversescontenances, des tables réfrigérées équipéesd’une structure réfrigérante etc. » L’offre desfours à pizzas est très étendue. « Nous vendonsde petits fours destinés à faire cuire 4,6 et 8pizzas mais également des fours pour 12 piè-ces. En outre, nous avons en stock des fours à

tunnel plus vastes ». Dans l’assortiment setrouvent également un certain nombre de fri-teuses, des contact-grills et des machines Dö-ner Kebab et leurs accessoires. Taha Horecafournit également des fourneaux à gaz, desmachines à espresso, de broches à poulet et unvaste équipement pour l’aménagement de fri-teries, de pizzerias, de bars à pâtes et à pita. Enoutre, Taha Horeca met à la disposition de saclientèle un grand choix de matériel d’occasi-on. « Nous proposons également une ampleliste de références » révèle Monsieur Sezer.

B I B L E D E S P Â T E STous ceux qui suivirent un atelier de cuisinechez le chef italo-belge Isabella Cozzi connais-sent pas mal de règles de la cuisine italienne auniveau des pâtes. Il y a quelque temps parut unlivre sympathique dans ce contexte : La Cucinadi Isabella. Et voilà déjà un deuxième ouvrage :

QUICK OUVRE UN RESTAURANT LOUNGE À IXELLESQuick Restaurants a ouvert début septembre un nouvel établissement àIxelles, plus précisément à la Chaussée de Boondael 462-464. Il s’agit du82e restaurant Quick en Belgique. Sur deux étages, 170 clients peu-vent déguster leur hamburger favori dans un véritable style lounge. Lerestaurant est aménagé selon le concept Lounge introduit par Quick il ya deux ans pour répondre aux exigences de sa « clientèle urbaine ». Leconcept inclut trois sous-styles urbains. Le Cosy Wellness crée une at-mosphère agréable et intime grâce aux fauteuils confortables et aux pe-tites tables qui vous permettent de vous détendre et de discuter entreamis ou en famille. Le Lounge Family s’adresse tout particulièrementaux familles avec enfants. Ces derniers peuvent se défouler dans l’airede jeux sous l’œil attentif de leurs parents. Enfin, l’Express Lounge pro-pose des tabourets et des tables hautes, idéal pour un repas sur le pouce,seul ou à deux. Rachid AZAOUM, franchisé du nouveau restaurantQuick, précise : « Avec ce nouveau restaurant, Quick crée une trentainede nouveaux emplois. Grâce à l’enthousiasme de mon équipe, j’aspiresincèrement à faire de ce nouveau restaurant Quick un véritable succèset à proposer à nos clients un agréable moment de restauration. »

la Bible des pâtes d’Isabella, édité chez Borger-hoff et Lamberigts. Fait remarquable : il nes’agit pas d’une traduction d’un manuel italien.Non, le manuel a été écrit d’un point de vueitalo-belge et se porte dès lors garant de s’adap-ter à nos habitudes alimentaires. Hormis lesmets à base de pâtes classiques, tels que les la-sagne et les cannelloni, nous y trouvons denombreux plats régionaux et des recettesances trales. Isabella explique également com-ment confectionner des ‘pâtes maison’ et don-ne des tuyaux : quels sont les temps de cuissonidéaux ? Quel fromage ajouter à quelle sauce ?Pourquoi est-il interdit d’ajouter de l’ huiled’olive à l’eau de cuisson des pâtes. Bref, un li-vre à conseiller aux amateurs de pâtes. Bon ap-pétit : pasta basta !

auteur: Melle van der Velde

Nouvelle usine de Florigo à WoerdenAu printemps 2009, ce nouvel atelier ultramoderne aouvert les portes. Le nouveau bâtiment se trouve àproximité de l’ancienne implantation. Le slogan del’entreprise est: “Réfléchir jusque dans les moindresdétails” et le nouveau bâtiment est la parfaite démon-stration.

Plus de renseignements sur les équipementsde friteries de Florigo : 03-887 33 41 (Nys Machinery Equipment)

Usine de Florigo à Woerden

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