Folleto Alergias SIN ENVASAR

8/9/2019 Folleto Alergias SIN ENVASAR

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INFORMACIN SOBRE ALRGENOSEN ALIMENTOS SIN ENVASARGua para establecimientos del comercio minorista de la

alimentacin y del sector de la restauracin colectiva sobre elnuevo reglamento de informacin al consumidor.

Noviembre 2014

Elaborado por la Consejera de Sanidad y Madrid Salud, basado en el formato de Food Standards Agencys Safer Food


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Elaboracin:

Patricia del Amo Velasco (Departamento de Seguridad Alimentaria.Servicio de Coordinacin. Madrid Salud. Ayuntamiento de Madrid)

Alberto J. Gonzlez Vzquez (Departamento de Seguridad Alimentaria.Servicio de Coordinacin. Madrid Salud. Ayuntamiento de Madrid)

Natalia lvarez Ruiz ( Subdireccin General de Higiene y SeguridadAlimentaria. D. G. Ordenacin e Inspeccin. Consejera de Sanidad de la

Comunidad de Madrid).

Maquetacin:

Juan Pedro Gallardo Mndez (Unidad Tcnica de Comunicacin. MadridSalud. Ayuntamiento de Madrid)

Coordinacin:

Subdireccin General de Salud Pblica. Madrid Salud. Ayuntamientode Madrid

Subdireccin General de Higiene y Seguridad Alimentaria. D. G.Ordenacin e Inspeccin. Consejera de Sanidad de la Comunidad de Madrid

Basado en el formato de Food Standards Agencys Safer Food

Edita:Direccin General de Ordenacin e Inspeccin

Consejera de Sanidad

Comunidad de Madrid


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iiiAllergen information for loose foods

NDICE

Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

Nuevas normas para alimentos sin envasar . . . . . . . . . . . . . . . . 3

Los 14 alrgenos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Cmo facilitar la informacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

En caso de reaccin alrgica grave . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Puntos clave en la informacin de alrgenos . . . . . . . . . . . . . . 14

Ms informacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15



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1Allergen information for loose foods 1

Introduccin

A partir del 13 de diciembre de 2014

entra en vigor el Reglamento de la

UE de informacin al consumidor,

que ha introducido cambios

importantes en la informacin que

deben proporcionar los operadores

alimentarios a sus clientes.

Para facilitar su aplicacin a nivel

nacional se ha publicado un Real

Decreto que entra en vigor el mismo

da.

A quin se dirige estainformacin?

Esta informacin afecta a los

establecimientos que:

sirven comidas como bares,

cafeteras, restaurantes o

similares

venden alimentos sin envasar

o envasados a peticin del

consumidor, como por ejemplo

fiambres, panes, sndwiches,

tartas, comidas preparadas u

otros alimentos a granel

venden o suministran

alimentos sin envasar a otros

establecimientos como escuelas,

hospitales, residencias de

mayores, restaurantes, etc.

Durante la preparacin de alimentossin envasar se han podido emplear

alimentos envasados como

ingredientes de la receta. Los

ingredientes alergnicos de estos

ltimos estarn destacados en la

lista de ingredientes.

Para obtener ms informacinsobre alimentos envasados y

cmo identificar los ingredientes

alergnicos que contiene, se

puede consultar el folleto Alergias:

consideraciones al etiquetar

alimentos envasados.

Alergias e intolerancias

alimentarias:antes de realizar supedido, consulte al personal.

Informacin sobre alrgenos en alimentos sin envasar



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2 Allergen information for loose foods2

Por qu son importantes lasalergias alimentarias?

Las reacciones alrgicas pueden ser

muy graves y, en ocasiones, causar

la muerte. Actualmente, no hayun tratamiento efectivo para las

alergias alimentarias. La nica forma

de evitar que una persona las sufra

es asegurarse de que no consuma

los alimentos a los que es alrgica.

El comercio minorista de la

alimentacin y del sector de

la restauracin colectiva debe

concienciarse de la importancia

de las alergias. Cuando entre en

vigor el reglamento, las empresas

alimentarias sern responsableslegalmente de proporcionar

la informacin correcta sobre

alrgenos, referente a los alimentos

que elaboran o sirven a sus clientes.

IMPORTANTE

Definicin de alimento sinenvasar

Los alimentos sin envasar sonaquellos que se presentan al

consumidor final sin un envase o

embalaje para su venta directa o

consumo inmediato. Se incluyen

dentro de esta definicin los

productos que se envasan en

el momento de la compraa peticin del consumidor

final, as como los productos

alimenticios que se sirven en

bares, cafeteras y restaurantes.

Tambin se incluyen los

alimentos que se suministran

sin envasar a colectividades y

los que se venden a granel al

consumidor final.

Nota: A efectos de esta gua

utilizaremos el trmino

alimentos sin envasar para

todos estos casos.




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Nuevas normas para alimentos sin envasar

La Unin Europea ha elaborado una

lista de 14 alrgenos que deben

identificarse cuando se utilicen

como ingredientes de un plato o

alimento.

Esto significa que a partir del 13de diciembre de 2014 todas las

empresas alimentarias tienen la

obligacin de facilitar la informacin

sobre ingredientes alergnicos

empleados en los alimentos

vendidos o suministrados por ella.

Estos requisitos tambin son

aplicables a los establecimientos

que venden alimentos a granel,

como supermercados, restaurantes,

establecimientos que venden

comida para llevar, etc.

Como empresa alimentaria quesirve alimentos sin envasar, deber

proporcionar la informacin de

todos los productos que contengan

como ingrediente cualquiera de los

14 alrgenos.

Cmo facilitar esta informacin

La informacin sobre alrgenos

debe estar clara, legible y disponible

de forma escrita en soportes como:

un men o carta

una pizarra o cartel prximo al

alimento

Otra opcin es utilizar carteles

fcilmente visibles y accesibles que

indiquen dnde se puede obteneresa informacin, ya sea de forma

escrita u oral.




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4 Allergen information for loose foods4 Informacin sobre alrgenos en alimentos sin envasar


Se permite proporcionar la

informacin de forma oral, siempre

que:

pueda suministrarse fcilmente

antes de finalizar el acto decompra, ya sea por parte del

personal del establecimiento o

a travs de medios alternativos

que no supongan un coste

adicional para el consumidor, y

la informacin est recogida

de forma escrita o en formato

electrnico en el establecimiento

y sea fcilmente accesible tanto

para el personal del mismo como

para las autoridades de control y

los consumidores que la soliciten

En la pgina 9 se ampla lainformacin de cmo hacerlo.

IMPORTANTE

El desconocimiento no es unaexcusa.

El cambio en la legislacinimplica que a partir del 13 de

diciembre de 2014 no puede

decirse que se desconocen

los alrgenos presentes en los

alimentos que se suministran.

Tampoco estar permitido

decir de forma genrica quelos alimentos podran contener

algunos de los ingredientes

alergnicos.

Otras formas de venta

En la venta a distancia, como

por ejemplo la efectuada

mediante pedido telefnico a

un establecimiento de comida

para llevar, la informacin sobre

alrgenos se debe proporcionar

siempre sin coste adicional:

antes de que se realice la

compra, por ejemplo, por

telfono o en la pgina web

y de forma escrita en el

momento de la entrega del

alimento


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Los 14 alrgenos

Hay 14 alrgenos que deben declararse cuando se utilizan como

ingredientes. La siguiente lista incluye estos alrgenos y algunos ejemplos

de alimentos en los que se pueden encontrar:

Altramuces:

Adems de en las semillas y harinas, se puede encontrar en

algunos tipos de pan, pasteles y pasta, etc.

Apio Incluye los tallos, hojas, semillas y races. Adems se puede

encontrar en sal de apio, ensaladas, algunos productos

crnicos, sopas o salsas, etc.

Cacahuetes Adems de en las semillas, pastas (mantecas), aceites y

harinas, se puede encontrar en galletas, chocolates, currys,

postres, salsas, etc.

Cereales quecontienen

gluten

Incluye el trigo (tambin la espelta, el Kamut), el centeno,la cebada y la avena. Adems se puede encontrar en

alimentos elaborados con harina, como la levadura

para hornear, masas, pan, pan rallado, tartas, couscous,

productos crnicos, pasta, pastelera, salsas, sopas y

alimentos enharinados. Debe declararse el cereal. Es

voluntario indicar la presencia de gluten junto al nombre

del cereal.




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Crustceos Incluye cangrejos, langostas, gambas, langostinos,

carabineros, cigalas, etc. Adems se puede encontrar en

cremas, salsas, platos preparados, etc.

Frutos de

cscara

Incluye las almendras, avellanas, nueces, anacardos,

pacanas, nueces de Brasil, de macadamia, etc. Adems

se puede encontrar en panes, galletas, postres, helados,

mazapn, salsas o aceites de nueces, etc.. En muchos platos

asiticos como currysse utilizan almendras picadas.

Granos de

ssamoAdems de en las semillas (granos), pastas (tahine o pasta

de ssamo), aceites y harinas, se puede encontrar en panes,

colines, humus, etc.

Huevos Adems de en el huevo y derivados (productos a base de

huevo), se puede encontrar en tartas, algunos productos

crnicos, mayonesa, mousses, pasta, quiches, platos

preparados, salsas y alimentos decorados con huevo, etc.

Leche Adems de en la leche y sus derivados como la mantequilla,

queso, nata, leche en polvo, yogures, etc, se puede

encontrar en alimentos glaseados con leche, sopas en polvoy salsas, etc.



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7Allergen information for loose foods 7Informacin sobre alrgenos en alimentos sin envasar

Moluscos Incluye los mejillones, almejas, caracoles de tierra, ostras,

bgaros, chirlas, berberechos, etc. Adems se puede

encontrar en cremas, salsas (Ej: salsa de ostras), platos

preparados o como ingrediente en los guisos de pescado,

etc.

Mostaza Adems de en semillas, en polvo o en forma lquida, se

puede encontrar en algunos panes, currys, marinados,

productos crnicos, alios de ensaladas, salsas y sopas, etc.

Pescado Adems de en el pescado y derivados (productos a base de

pescado), se puede encontrar en salsas de pescado, pizzas,

alios para ensaladas, cubos de sopa, etc.

Soja Adems de en las semillas (habas), salsas (salsa de soja),

pastas, aceites y harinas, se puede encontrar en el tofu,

pasta miso, postres, helados, productos crnicos, salsas y

productos para vegetarianos, etc.

Sulfitos/

dixido de

azufreSe utilizan como conservantes en crustceos, frutas

desecadas, productos crnicos, refrescos, vegetales, vino y

cerveza.



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Registrar la informacin sobrealrgenos

Al elaborar un alimento o un plato

es preciso tener en cuenta los

ingredientes que se utilizan en lareceta y anotarlos con precisin.

Si se emplean alimentos envasados

como ingredientes, hay que tener

en cuenta que algunos de ellos

(como conservas y productos

deshidratados) tienen una vida til

muy larga por lo que despus del

13 de diciembre de 2014 todava

pueden existir productos que tienen

etiquetados antiguos. Por ello

resulta imprescindible leer siempre

la etiqueta completa.

Claves para identificar qu platoscontienen alrgenos:

asegrese de que su personal

utilice siempre la misma receta

(tenga una ficha de cada

producto o cada plato)

guarde una copia dela informacin sobre los

ingredientes de alimentos

envasados, como salsas o postres

en la medida de lo posible,

mantenga los ingredientes en sus

recipientes originales o guarde

una copia de la informacin del

etiquetado (en papel o formato

electrnico)

verifique que los recipientes

estn claramente etiquetados

para aquellos ingredientes quese reciben en grandes cantidades

y luego se cambian a envases

ms pequeos

asegrese de que el personal

conoce dnde y cmo se guarda

la informacin asegrese de que la

informacin de alrgenos

se actualiza (por ejemplo, al

modificar recetas o sustituir

ingredientes)

compruebe siempre, alrecibir la mercanca, que se

corresponde con el pedido y que

le proporcionan la informacin

relevante sobre alrgenos

compruebe que los productos

son de la marca utilizada

habitualmente, ya que marcasdiferentes pueden tener

ingredientes diferentes

archive diariamente la

documentacin ( albaranes,

etiquetas) para conocer

la trazabilidad (origen delproducto)




Cmo facilitar la informacin

Hay varias formas para facilitar la

informacin a los consumidores.

Las empresas tienen que escoger

el mtodo ms adecuado para su

negocio y el tipo de alimentos que

sirve.

Mantenga al personal formado einformado

Las empresas deben garantizar que,

como mnimo, todos los empleados

conocen los procedimientos de

la empresa sobre la informacin

en materia de alrgenos. Todo

el personal, antes de empezar a

trabajar, debera recibir formacin

sobre cmo informar a los

consumidores sobre la presencia de

alrgenos.

Es responsabilidad de las

empresas conocer qu ingredientes

alergnicos estn presentes enlos alimentos que vende. Debe

asegurarse que todo el personal

tiene acceso a la informacin

sobre alrgenos y que sta se

encuentra actualizada. Si se utilizan

ingredientes semielaborados, deben

estar claramente etiquetados y esnecesario conocer qu ingredientes

contienen.

Adems hay que tener en cuenta




el peligro de las contaminaciones

cruzadas, con alimentos que

contengan alrgenos o con las

superficies y utensilios empleados.

Informacin escrita sobrealrgenos

Puede facilitarse en las cartas de

los mens, en los carteles prximos

a los alimentos, pizarras, o en las

pginas web cuando se venden por

internet. Por ejemplo:

tarta de zanahoria: contiene

leche, huevo, trigo y nueces

ensalada de la casa: contiene

leche, ssamo y huevo

Carteles indicando dnde sepuede obtener la informacinsobre alrgenos

Si no figura claramente toda la

informacin de alrgenos prximoal alimento , se deber sealar

en un cartel, pantalla o similar,

dnde y cmo pueden obtener la

informacin los consumidores.

Los carteles, que sern visibles y

legibles, se situarn prximos a

donde se venden los alimentos,

como en mostradores, zonas de

autoservicio, etc

Documentacin sobre alrgenospara informar al consumidorcuando lo solicitan

Las empresas pueden elaborar

folletos o dossieres para consulta

o entrega al consumidor con

informacin del tipo:

Fichas de productos.

Etiquetas de ingredientes. Recetas de los platos

elaborados.


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Informacin oral sobre alrgenos

Tambin se puede informar a

los consumidores verbalmente

utilizando cualquiera de los medios

citados anteriormente. Puede

emplear otros sistemas siempre que

garanticen que la informacin sea

correcta.

Es importante recordar que los

consumidores decidirn sobrecomprar o consumir un producto de

acuerdo con la informacin sobre

alrgenos que se facilite.

Las empresas deben decidir cmo:

gestionar las solicitudes de

informacin de alrgenos proporcionar la informacin al

consumidor

registrar la informacin y

asegurarse de que el personal

tiene acceso a ella

IMPORTANTE

Los consumidores tambintienen su papel/responsabilidad

Si un establecimiento alimentario

indica en un cartel que se puede

obtener la informacin sobre

alrgenos preguntando al

personal, el consumidor tiene

la responsabilidad de solicitar

la informacin y detallar sus

requisitos dietticos a la persona

que le informa.


Ejemplo de un cuadro de platos con el contenido de alrgenosplato

Cerealescon

gluten

crustceos

huevos

pescado

cacahuetes

leche

apio

mostaza

sulfitos

ssamo

moluscos

soja

frutossecos

altramuces

Risoto depescado

gambas merluza mejillones

Tarta delimn

trigo


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Informacin sobre gluten

La presencia de gluten est regulada

especficamente. Si se declara que

es sin gluten no puede contener

ms de 20 mg/kg de gluten, sideclara que es muy bajo en gluten

no puede superar 100 mg/kg

Si efecta este tipo de declaracin

tiene que tener procesos de

elaboracin y manipulacin

implantados que eviten lacontaminacin cruzada.



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En caso de reaccin alrgica grave

Si alguien sufre una reaccin

alrgica a un alimento es importante

que el personal del establecimiento

sepa lo que tiene que hacer.

Si sucede, esto es lo que debe hacer:

no mover a la persona, porque

podra empeorar

llamar a urgencias 112

y describir lo que sucedeindicando que sospecha de una

reaccin alrgica a la comida

encargar a alguien que

espere a la ambulancia en la

calle mientras otra persona

permanece junto a la persona

afectada hasta que llegue laayuda

IMPORTANTE

Seales de alarmaNo siempre est claro si

alguien est teniendo una

reaccin alrgica, porque

puede confundirse con

otras situaciones graves. Noobstante, algunos sntomas

son la dificultad para respirar,

inflamacin de labios o boca o

sufrir un desmayo.



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Puntos clave en la informacin de alrgenos:

1. Si alguien pregunta si un

alimento contiene un ingrediente

concreto, comprubelo siempre

antes, no haga suposiciones.

2. Si vende un alimento que

contiene uno o ms alrgenos,

inclyalos en una tarjeta,

etiqueta, cartel o men y

asegrese de que la informacin

se actualiza y es exacta.

3. Mantenga al da la informacin

de ingredientes de los alimentospreparados que emplea (por

ejemplo, salsas, relleno para

sndwich ). Los ingredientes

figuran en la etiqueta o en la

ficha del producto.

4. Al preparar alimentos, mantenga

un registro de todos los

ingredientes, incluyendo, alios,

coberturas, salsas, guarniciones y

los aceites de cocina.

5. Si cambia los ingredientes de un

alimento, asegrese de actualizar

la informacin sobre ingredientes

y de avisar a todo el personal

sobre el cambio.

6. Si alguien solicita que le

preparare un alimento que

no contenga un ingrediente

concreto, no diga que s a menos

que pueda estar absolutamente

seguro de que ese ingrediente no

estar en el alimento

7. Si elabora un alimento destinado

a una persona con alergia,

asegrese de que todas lassuperficies de trabajo y de

equipos y tiles han sido

adecuadamente limpiadas. Lave

sus manos meticulosamente

antes de preparar ese alimento.

Controle los riesgos.



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Ms informacin

ALERGIAS: CONSIDERACIONES AL ETIQUETAR ALIMENTOSENVASADOS. Gua para establecimientos alimentarios que elaboran y

venden alimentos envasados

Reglamento (UE) N. 1169/2011 del Parlamento Europeo y del

Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la informacin alimentaria

facilitada al consumidor (DO L 304 de 22.11.2011)

Reglamento (UE) N. 178/2002 del Parlamento Europeo y delConsejo de 28 de enero de 2002 por el que se establecen los

principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria,

se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan

procedimientos relativos a la seguridad alimentaria (DO L 31 de

1.2.2002)

Reglamento (UE) N. 41/2009 de la Comisin, de 20 de enero de

2009, sobre la composicin y etiquetado de productos alimenticios

apropiados para personas con intolerancia al gluten (DO L 16 de

21.1.2009)

Real Decreto por el que se aprueba la norma general relativa a

la informacin alimentaria de los alimentos que se presenten sin

envasar para la venta al consumidor final y a las colectividades, de los

envasados en los lugares de venta, a peticin del comprador y de losenvasados por los titulares del comercio al por menor


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Para ms informacin consulte las siguientes pginas:

Folleto Alergias SIN ENVASAR

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