PRACTICA N 02ELABORACION DE VINO TINTO

CURSO: Enologa CICLO: IXDOCENTE : Ing. Jorge Trelles.RESPONSABLE : MENOR TORRES EMILSEN EDUAR HORNA DIAZ. JOEL BECERRA VILLALOBOS

2015

Cutervo, 2011.

ELABORACION DE VINO

I. INTRODUCCIN Es probablemente la bebida alcohlica fermentada ms antigua: los judos atribuyen su paternidad a No, los griegos a Dionisos y los latinos a Baco. Hay testimonios de que ya exista en China 2.000 aos antes de Cristo, y en Egipto ya se usaba en sacrificios y con fines teraputicos.

Se entiende como vino slo al producto de la fermentacin del jugo de uva. Sin embargo, tambin se llaman vinos los productos de fermentacin de varias frutas, aunque estos deben tener la asignacin correspondiente a la materia prima de su elaboracin (vino de baya, vino de ruibarbo). Esta nomenclatura es universal, debido a la importancia del verdadero vino.

Dentro del trmino vino hay una enorme variedad de productos: vinos de mesa (blancos, rosados, tintos), vinos fortificados, vinos espumosos, vinos de postre, vinos compuestos (tipos de vinos).

La calidad final del vino depende de muchsimos factores, tales como el tipo de uva, la regin de la que procede o cmo ha sido el proceso de elaboracin.

II. OBJETIVOS Conocer las tcnicas y los procesos tecnolgicos para la elaboracin de vino. Conocer y describir las principales operaciones en el proceso de elaboracin de vino. Identificar cada uno de los parmetros del proceso de elaboracin de vino. Aplicar las buenas prcticas de manufactura, para obtener un buen vino.

III. FUNDAMENTOLas bebidas alcohlicas tienen su origen en el proceso de fermentacin alcohlica. Todo lquido azucarado sufre esta fermentacin de manera espontnea debido a la accin de levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azcares produciendo anhdrido carbnico y etanol. En la fermentacin alcohlica participan diferentes especies De levaduras. Las ms interesantes son las siguientes:Sacaromiectos Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras msactivas en la vinificacin. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa. Saecharomyces apiculatu. Tiene mucha importancia en la fermentacin vnica y de la sidra. Slo fermenta la glucosa. Deja de reproducirse cuando la concentracin alcohlica de un lquido alcanza 3-4 %. En el caso de los vinos, cuando se llega aesa concentracin empieza a actuar la S. Ellipsoideus. Saccharomyces. Carlsbergensis. Se desarrolla tambin en el mosto de la cerveza. Fermenta la glucosa, maltosa y sacarosa.Dado que la mayor parte de las levaduras actan slo sobre la glucosa mientras que, muy pocas lo hacen sobre la maltosa y la dextrina, en la obtencin de alcohol a escala industrial hay que recurrir a hongos ricos en amilasas que hidrolizan el almidn y la dextrina.Algunos de estos hongos prosiguen la transformacin descomponiendo los azcares obtenidos en alcohol, tal es el caso del Aspergillus oryzae, que produce el sake, bebida alcohlica, con un 4 % de alcohol y sabor a frutas, obtenida de los granos de arroz. En otros casos hay que asociar los hongos a levaduras. Las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se conocen con el nombre de vinificacin. El esquema de la transformacin del mosto en vino es complejo y casi milagroso. En el pasado, antes de los descubrimientos de Pasteur, se interpretaba la fermentacin como un proceso de descomposicin espontnea del mosto como materia orgnica. Pasteur demostr que la fermentacin se produce por medio de las levaduras cuando stas viven sin aire y transforman la glucosa del azcar del mosto del que se nutren en alcohol y gas carbnico.La reaccin esquemtica podra ser la siguiente:C6H12O6= 2 C2H6O + 2 CO2Glucosa = alcohol + gas carbnico.En la realidad esto se cumple en el 90% de los casos, pero el hecho es muy complejo y adems de alcohol y gas carbnico se obtienen un gran nmero de sustancias: cidos, alcoholes, etc..., algunos en cantidades mnimas. Algunas de estas sustancias (glicerina, cido succnico, cido actico, cido pirvico.), juegan un papel primordial en los caracteres organolpticos de los vinos .El mosto a fermentar, se enturbia, se calienta y desprende gas carbnico. Da la sensacin de que hierve y de ah el nombre de fermentacin. La fermentacin alcohlica se realiza gracias a las levaduras que son hongos ascomicetos unicelulares de un tamao aproximado de 2-6micras y se encuentran en estado natural en la capa superficial del suelo de los viedos.La vigilancia de la fermentacin es imprescindible y se reduce al control de dos parmetros: la densidad y la temperatura. VINO:El vino tiene tres caractersticas fundamentales que le distinguen, su color su aroma y su paladar. Aunque existen vinos de diversos tipos, todos ellos deben estar libres de sabores y olores desagradables y, adems, incorporar algunos sabores y olores agradables que el consumidor asocie al producto en cuestin, y en muchos casos al de la marca en concreto. Los caracteres organolpticos de un vino, es decir, aquellos capaces de estimular nuestros sentidos, dependen de numerosos factores: Variedad de uva. Suelo Situacin geogrfica. Climatologa. Viticultura aplicada Sistema de elaboracin. Condiciones de conservacin y momento de consumo.Considerando estos parmetros, no debemos hablar de vinos mejores o peores, sino de vinos distintos, con caractersticas diferentes que nos aportan distintas sensaciones. El procesamiento del vino, est dedicado a desarrollar el sabor del fruto, ya que la utilizacin del fruto sin tratamiento resultara un producto con sabor desagradable, spero al paladar, y sin estructura. Azcar .El aadido de azcar a los vinos se realiza para poder conseguir un punto de dulzor y de graduacin alcohlica que siguiendo los mtodos tradicionales no se obtendran, a esto hay que aadir que la falta de azcar durante el proceso de elaboracin del vino podra impedir la fermentacin dando lugar a un vino de baja graduacin sin azcar residual.

LevaduraLas levaduras actan y transforman parte del azcar en alcohol y CO2, hay que decir como apunte, que superando una determinada graduacin alcohlica, las levaduras mueren y finaliza la fermentacin.

ClarificanteProductos de gran especificidad que logran retirar del vino aquellos elementos no deseados: polifenoles potencialmente oxidables, protenas u otros elementos slidos. Los agentes clarificantes se seleccionan en funcin del elemento que se desee retirar. Si se detecta en el vino un exceso de compuestos polifenlicos astringentes y/o secantes lo recomendable es adicionar protenas de elevado peso molecular (como las gelatinas de cadena larga o la albmina de huevo). Estas reaccionarn rpidamente con los compuestos no deseados y los eliminarn consiguiendo un efecto de suavidad en el vino final. ANALISIS: PHLa compresin de la diferencia entre acidez total y pH conlleva a conceptos de disociacin parcial de cidos dbiles del vino. Estos cidos, como succnico, mlico, tartrico y lctico, son dbiles y no liberan tantos protones o iones hidrgenos como los cidos fuertes. La acidez est bajo dos formas: no disociada, cuando el cido est simplemente disuelto, y disociada, cuando el in hidrgeno se separa del cido y puede ser medido separadamente. Por lo tanto el nmero de iones hidrgeno en disolucin es un indicador de la acidez real o activa. Esto es lo que mide el pH metro.En consecuencia, la acidez total no est relacionada directamente con el pH, excepto en el sentido general de que cuanto ms alta la acidez total ms bajo es el pH y ms acidez.En este sentido, es imposible saber el pH especfico de un vino que tenga un valor de acidez total de 6 gr/l. Por la variedad de cidos y los sistemas tamponados en el vino son muy complejos para permitir una simple relacin entre pH y acidez total.La valoracin de toda la acidez del vino, la que se conoce como acidez total, se suele englobar a la hora de expresarla en forma de contenido del cido ms importante, esto es, el tartrico: la acidez total se mide en gramos de cido tartrico por litro de vino. Va a estar situada "generalmente" entre los 4,5 y los 7,0 gr/L, lo cual equivale aproximadamente a un rango de pH entre 3,2 y 3,7. La escala de pH oscila entre 0 y 14, siendo 7 la neutralidad y 0 la acidez ms absoluta. Por tanto, mayor acidez total equivale a un menor pH.La acidez voltil puede oscilar entre 0,2 - 1 gr/L hasta un gramo por litro.La acidez total al cabo de una semana disminuye, debido fundamentalmente a la desaparicin parcial del cido mlico; tambin desaparece un poco de cido tartrico y, se forman cido succnico, fumrico, sikmico y qunico, al mismo tiempo que alcohol; el pH aumenta. Acidez TotalLa acidez del vino no suele expresar como el contenido de cada cido, sino como la suma de todos los cidos y referida al ms importante, que es el tartrico. As, se analiza toda la actitud cida del vino y se engloba expresndola en cido tartrico. Pero esta determinacin no nos indica slo lo bueno, ya que engloba tambin lo que es negativo, como es el cido actico. La acidez voltil se expresa en gramos de cido actico por litro, y la total en tartrico, as como tambin la acidez fija.La determinacin de la acidez total se realiza en la prctica en base a una valoracin cido-base, utilizando como reactivo valorante una base fuerte, hidrxido de sodio (NaOH), y tomando como punto de equivalencia pH= 7,0. Evaluacin del grado de alcohol.El agua tiene de densidad 1,000 y el alcohol 0,793. Cuanto ms alcohol tenga un vino ms baja ser su densidad. En la densidad de un vino intervienen los cidos, azcares y color que es preciso separar. Para ello se destila el vino, quedando como residuos sin destilar los cidos, azcares y color, y pasando al destilado slo el alcohol y agua. En este destilado se introduce un densmetro calibrado en grados de alcohol, el cual nos da el grado del vino. Este tipo de densmetro se denomina alcohmetro. Sus medidas expresan hasta dcimas de grado. Un vino de 12 tiene en su destilado 0,984 y uno de 13 0,983.VINOS AROMATICOSSe trata de vinos a los que se les aaden diversas sustancias, generalmente aromticas, con el fin de obtener un resultado concreto.Se denomina vino aromatizado el obtenido a partir de un vino base y de sustancias vegetales aromticas, amargas o estimulantes y de sus extractos o esencias, con adicin o no de mosto,mistela, vino licoroso yalcohol vnico.Este tipo de vinos tiene su origen en los tiempos en lo que la tecnologa en la elaboracin del vino no poda garantizar ni la calidad ni la durabilidad del vino. As se podan macerar hierbas yespeciase incluso aadir agua ymiel. Si bien las sustancias aadidas desvirtan en buena medida lo que son las caractersticas del vino, es posible clasificarlos como tales. Puesto que es el vino la base de su elaboracin.Existen muchos tipos de vinos aromatizados o derivados vnicos que se distinguen, principalmente, por los procesos tecnolgicos que se han seguido y por los aditivos utilizados.Se denomina aperitivo vnico el vino aromatizado que ha sido elaborado con sustancias vegetales estimulantes de la apetencia.Entre estos vinos tenemos alvermuty alvino quinado.Se denominavino quinadoel aperitivo vnico en el que predomina el gusto y aroma caractersticos de la corteza de laquina. Elvino de quinaes un vino de licor al que se le aadequina durante el proceso de elaboracin.Los vinos aromatizados sern brillantes, sin precipitacin apreciable, debiendo mantener estas caractersticas a la temperatura de -2C y en todo caso, las caractersticas de los vinos aromatizados cumplirn los requisitos que establezca la legislacin sanitaria. No podr contener sustancias aromticas naturales en cantidad superior a los lmites que establece el anexo i del decreto 406/1975 y legislacin complementaria, y en particular en los vinos quinados losalcaloidestotales que provienen de laquina deber estar en concentracin inferior a 300 p.p.m.ElaboracinLas sustancias vegetales empleadas en la elaboracin de los vinos aromticos debern utilizarse en cantidades que resulten inocuas. La incorporacin de los principios aromticos, amargos o estimulantes de estas especies vegetales podr realizarse en las formas siguientes:Por maceracin en fro o con ayuda de calor en la totalidad o parte del vino.Por adiccin de extractos obtenidos por maceracin de las sustancias vegetales, en fro o con ayuda de calor, en alcohol vnico o en sus mezclas hidroalcohlicas.Por adiccin de destilados o residuos de la destilacin de los extractos a que se refieren las prrafos anteriores.

IV. MATERIALES Y MTODOS1.1. Materia prima: Uva: 5KG1.2. Insumos: Azcar Levaduras (saccharomyces cerevisiae)1.3. Materiales y equipos: Equipo de Fermentacin - Botellas 1lt. Balanza de precisin - Biorreactor Jarras medidoras - Mesa de trabajo Refractmetro - pH metro Tinas - Coladores Cucharas

1.4. Formulacin:

PARA LA ADICIN DEL AZCAR:

Azucar= kg de zumo (Brixi Brixf) / 100 - BrixfBrixi: Medir.Brixf: 28-32

FRMULA PARA EL ADICIONAMIENTO DEL METABISULFITO 2gr / 10lt.

FRMULA PARA EL ADICIONAMIENTO DEL SORBATO DE POTASIO 0.0035%

1.5. Procedimiento: Para la elaboracin de vino, se seguir el flujo de la fig. 01UVA

Pesaremos la fruta que entrara en proceso.RECEPCIN/ PESADO

Seleccionamos a la uva dejando de lado las ms daadas.SELECCIN

Desinfectado a 50ppmLAVADO

ESTRUJADO

Saccharomyces cerevisiae 1gr/ 1l de mosto. Fermentar durante 7 Das.Metabisulfito: 200ppmSorbato de K: 0.0035%

50c 55c/3min

PASTEURIZACIN

FERMENTACIN

Hemos separado el vino de algunos residuos como la levadura y otros slidos que quedaron al fondo del tanque.Pasteurizando para inactivar la fermentacin y agregamos Bisulfito de K: 200ppm

DESCUBADO

hem.Gelsol 120ml / 100l y espindisol 100mml / 1000l. . Bentonita: 0.1%Durante 7 14 das

CLARIFICADO

ENVASADO

Se realizara el sellado con el uso de corchos.SELLADO

Etiquetaremos manualmente.ETIQUETADO

V. RESULTADOS a) Realizar anlisis qumicos al mosto durante la fermentacin

DIAT(C)pH BxACIDEZ(g/L)

INICIAL183.05300.45

1183.34240.42

2183.26200.40

3183.3518.50.37

4183.3717.00.30

5183.4715.50.35

6183.6815.00.34

FINAL183.8013.50.30

b) Hacer una valoracin organolptica del vino.Cuadro N 01:ProductoColorApariencia generalOlorsabor

vinovioletaclarocerezadulce

c) Presentar el balance de masa para la elaboracin de vino.

Rendimiento = 3.059/5 x 100 = 61%

d) Realizar curvas de Tiempo vs pH.

e) Realizar curvas de Tiempo vs acidez.

f) Realizar curvas de Tiempo vs Brix.

VI. CONCLUSIONES Se desarroll en la elaboracin de este tipo de vinos con los procesos necesarios para la elaboracin de un producto de calidad. En este proceso es importante conocer las principales operaciones para la elaboracin de este producto una de ellas y la ms importante es la fermentacin donde all las levaduras transforman los azucares en alcohol etlico y CO2. Para la obtencin final de este tipo de vino se realiz los anlisis necesarios de parmetros de calidad como son Acidez, Brix y pH. Es importante llevar a cabo las BPM en cualquier tipo de operacin y ms aun sin son alimentos consumidos por humanos para as evitar contaminaciones por microorganismo y causar dao al consumidor. Se obtuvo 3.059 litros de vino tinto de 5 kg de uva. Obteniendo un rendimiento de 61%VII. DISCUSIONES Segn Christaki Y Tzia, (2002). . Todos los vinos son hechos en un proceso comn, con variaciones de acuerdo al tipo que se pretende producir. Segn la clase de vino, el jugo de uva puede ser separado de la piel y tratado con dixido de azufre para prevenir la oxidacin o el crecimiento de los microorganismos que deterioren la materia prima. La fermentacin ocurre en grandes cubas y toma de 10 a 30 das. Segn Sdecka y Polonsky (2000), Los compuestos fenlicos juegan un importante rol en la calidad del vino, ya que estos contribuyen en los atributos sensoriales, adems de ser importantes en la qumica del color del vino en el proceso de envejecimiento. En nuestra prctica utilizamos Meta bisulfito. Para prevenir la oxidacin. Hemos dejado la fermentar 7 das Los compuestos fenlicos no tenemos equipo para la determinacin de compuestos fenlicos

VIII. RECOMENDACIONES En nuestra prctica no contamos con una balanza analtica en la cual agregamos al tanteo algunos insumos. Se debe de trabajar con todos los parmetros que indica para obtener un buen producto.

II. CUESTIONARIO1. Qu es fermentacin alcohlica?Lafermentacin alcohlicaes unproceso biolgicodefermentacinen plena ausencia deaire(oxgeno- O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan loshidratos de carbono(por regla general azcares: como por ejemplo laglucosa, la fructosa, lasacarosa, elalmidn, etc.) para obtener como productos finales: unalcoholen forma deetanol(cuya frmula qumica es:CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma degasy unas molculas deATPque consumen los propios microorganismos en su metabolismocelular energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunasbebidas alcohlicas, tales como elvino, lacerveza, lasidra, elcava, etc.Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado comobiocombustible. La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a losmicroorganismosunicelulares(levaduras) en ausencia deoxgenoa partir de la glucosa. En el proceso las levaduras obtienen energa disociando lasmolculasdeglucosay generan como desechosalcoholy dixido de carbono CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales en lasfrutasycerealesy contribuyen en gran medida alsaborde losproductos fermentados(vaseEvaluacin sensorial).Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno(O2), mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un procesoanaerbico.

2. Qu son los Polifenoles del Vino?Los polifenoles son un conjunto heterogneo de molculas que comparten la caracterstica de poseer en su estructura varios grupos bencnicos sustituidos por funciones hidroxlicas,siendo los flavonoides el grupo mejor definido entre los polifenoles de la dieta humana.Los polifenoles son importantes para la fisiologa de las plantas pues contribuyen a la resistencia de microorganismos e insectos y ayudan a preservar su integridad por su continua exposicin a estresantes ambientales, incluyendo radiaciones ultravioletas y relativamente altas temperaturas.Cantidades significativas de sustancias fenlicas activas estn presentes en la dieta humana. El conocimiento de la biodisponibilidad y los niveles sanguneos e hsticos de polifenoles es importante en la extrapolacin de estudios en lneas celulares a modelos animales y humanos. Hoy se reconoce que una fraccin de los polifenoles es capturada por las clulas de la mucosa del sistema alimentario proximal, y ellos o sus metabolitos son detectados en el plasma a concentraciones micromolares varias horas despus de su administracin por va oraly pueden estar envueltos directamente en las defensas antioxidantesin vivo.Una gran proporcin de los polifenoles probablemente no son absorbidos a nivel de la luz intestinal pero bien ellos o sus productos de degradacin bacteriana se concentran a nivel del leon o del intestino grueso donde pueden ejercer interacciones beneficiosas con las clulas de la mucosa del intestino distal,pues aunque los polifenoles no tienen una funcin conocida en la nutricin (o sea no son nutrientes), muchos de ellos tienen propiedades antioxidantes, antimutagnicas, anticarcinognicas y antinflamatorias, beneficiosas en la prevencin de enfermedades y en la proteccin del genoma, particularmente para las clulas epiteliales intestinales,unos de los tejidos ms proliferativos del cuerpo humano.La concentracin de compuestos polifenlicos del vino vara entre 1,80 y 1,06 g/L, con un promedio de 2,57 g para el vino tinto y entre 0,16 y 0,30 g/L para el blanco.Como el contenido total de fenoles de alimentos y bebidas se correlaciona muy fuertemente con su actividad antioxidante.Sin embargo, la concentracin y variedad de los compuestos fenlicos en el vino depende de numerosos factores: clima y terreno, una cosecha temprana o tarda, los diferentes procedimientos del procesado de la uva y del tiempo de fermentacin del mosto.Los compuestos fenlicos del vino incluyen, entre otros, a los cidos fenlicos (cumarnico, cinmico, cafeico, gentsico, ferlico y vanlico) y flavonoides (catequinas, quercitina y resveratrol), los que son sintetizados por una va metablica comn a partir de la fenilalanina.Todos provienen de las uvas moradas, particularmente de su piel, que los producen como una forma de proteccin contra las relativamente altas temperaturas a que estn expuestas.El resultado del fraccionamiento de los distintos componentes fenlicos de un vino tinto tipo Cabernet Sauvignon y su posterior anlisis por cromatografa lquida de alta presin (HPLC) encontr 3 fracciones: la de polifenoles neutros (catequinas, epicatequinas, procianidinas, rutina y quercitina), la de polifenoles cidos (cido glico, cafeico y cumrico), y en la fraccin acuosa residual las antocianinas.La fraccin de polifenoles hidrosolubles del otro represent el 71 % de sus compuestos fenlicos y fue la ms importante en cuanto a su capacidad antioxidantes, ya que represent el 65 % de ella, sin embargo, la fraccin de polifenoles neutros fue la de mayor actividad antioxidante por unidad de concentracin de polifenoles, pues a pesar de constituir solo el 7,9 % de los fenoles del vino, represent el 11 % de ella.3. Clasificar los tipos de vinos.Nos centraremos en las tres clasificaciones que creemos ms prcticas y generales:1.- Clasificacin General:es la ms usada y la ms importante. Clasifica a los vinos segn su forma de elaboracin, abarcando todos los tipos posibles.2.- Clasificacin por Edad:basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado.3.- Clasificacin por Dulzor:el contenido en azcares del vino determina su encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos.1.- Clasificacin General:a) Vinos tranquilos:Su contenido alcohlico oscila entre un mnimo de 8,5 y un mximo de 14.5. Generalmente son secos. Su proceso de elaboracin guarda muchas caractersticas comunes. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos, definiremos los tres tipos de vinos tranquilos: BLANCO.-Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, tambin puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta). TINTO.-Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos. ROSADO.-Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. Tambin puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.b) Vinos especiales: GENEROSOS:Son losvinos secos, abocados o dulcesproducidos con variedades selectas de uvas, que, siguiendo normas tradicionales o particulares (incluyendo la adiccin de alcohol vnico en determinadas fases de su elaboracin y la de vinos dulces naturales), les dan caractersticas distintivas y cuyagraduacin alcohlica estar comprendida entre 14 y 23, debindose la mayor parte de este contenido alcohlico a la fermentacin del mosto inicial.Dentro de este grupo de vinos se incluyen algunos prestigiosos vinos del mundo como por ejemplo: Porto y Madeira(Portugal), Sauternes(Francia), Tokay(Hungra), Mlaga, Moriles-Montilla, Condado de Huelva y Jerez. LICOROSOS GENEROSOS:vinos obtenidos mediante la prctica tradicional de cabeceos o combinaciones, a partir de Vinos Generosos con Vinos Dulces Naturales o, en determinados casos, con mosto concentrado. Se trata de vinos con distintos grados de dulzor, pero siempre con un contenido en azcares superior a 5 gramos por litro. DULCES NATURALES:vinos dondela fermentacin se interrumpe al encabezar los vinos(adiccin de alcohol vnico al mosto fermentando para aumentar rpidamente la concentracin de alcohol). Dentro de esta categora estn nuestros maravillosos vinos dulces como elMoscatel, lasMistelaso elPedro Ximnez. Tambin encontramos famosos vinos forneos como losOportosy los vinos deMadeira. De larga tradicin, su calidad no desmerece en nada a la de los vinos del grupo anterior, llegando muchas a veces a superarlos, no solo en calidad sino tambin en el precio (Oportos Vintages, PX de algunas aadas). MISTELAS:vino semifermentado de sabor dulce y de color fustes, elaborado con vino mosto macerado con alcohol vnico.El nombre de mistela proviene del italiano dialectalmistella, derivado decerilla, con el significado de mixto o mezcla. ESPUMOSOS NATURALES:Es el procedente de uva de variedades adecuadas quecontiene, como consecuencia de su especial elaboracin,gas carbnico de origen endgeno, y que al ser descorchada la botella y escanciado el vino forma espuma de sensible persistencia, seguido de un desprendimiento continuo de burbujas.El gas carbnico habr de proceder de una segunda fermentacinde los azcares agregados o naturales del vino, realizada en envase cerrado, y el producto terminado deber tener una presin mnima de 4 atmsferas medidas a 20C. GASIFICADOS:vino al que se adiciona gas carbnico de forma artificial despus de su elaboracin. A estos vinos tambin se los llama frizantes. DE AGUJA:vinos que por su origen varietal o por su particular elaboracin conservan una pequea cantidad de anhdrido carbnico procedente de la fermentacin de azcares propios o aadidos. Al ser abierta la botella este gas carbnico se desprende en forma de burbujas sin que lleguen a producir espuma. Existen dos categoras: el vino de aguja natural, y por fermentacin natural. La presin del gas que contienen, medida a 20C, es inferior a tres atmsferas. ENVERADOS:vino producido a partir de uvas que no maduraron por completo a causa de las condiciones climticas. Esto sucede con algunos chacol y tambin con algunos ribeiros. Suelen tener graduaciones alcohlicas entre 7 y 9. CHACOLS:vino blanco de elevada acidez producido a partir de uvas verdes. DERIVADOS VNICOS: vinos aromatizados, vermuts, aperitivos vnicos.Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un elevado contenido alcohlico, que en muchos casos es de adicin. Su proceso de elaboracin suele ser muy diferente de unos tipos a otros.2.- Clasificacin por edad:a) Vinos Jvenes:Son los queno han tenido ningn tipo de crianza en maderao esta crianza ha sido mnima. Son vinos que conservan mucho las caractersticas varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses despus de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto ) como vinos jvenes.b) Vinos de Crianza:Han pasado un mnimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, adems de las caractersticas varietales de las que proceden, otras caractersticas organolpticas debidas a este periodo de envejecimiento.Su consumo idealvara dependiendo de varios factores, pero por lo general es de ms o bastante ms largo plazo que los vinos jvenes (normalmenteentre 3 y 10 aos, aunque algunos aguantan hasta 20).Los vinos de crianza, en su mayora, son tintos aunque tambin hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.Dentro de los vinos de crianza, segn la reglamentacin de las denominaciones de origen espaolas, hay tres subtipos: CRIANZA, RESERVA, y GRAN RESERVA. Cada Consejo regulador de las diferentes denominaciones de origen (D.O.) establece unos periodos de tiempo determinados para cada categora. Los periodos aproximados de la crianza se mueve en estos mrgenes: CRIANZA.- Mnimo de seis meses en madera y hasta dos aos en botella. Crianza ser tanto el vino que tiene un ao en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella. RESERVA.- Mnimo de un ao en madera y hasta tres aos en botella. GRAN RESERVA.- Mnimo de dos aos en madera y hasta cinco en botella.3.- Clasificacin por grado de dulce: a) Vinos secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azcares.b) Vinos semisecos:Son aquellos que contienen 5-15 g/l azcares.c) Vinos abocados:Son aquellos que contienen 15-30 g/l azcares.d) Vinos semidulces:Son aquellos que contienen 30-50 g/l azcares.e) Vinos dulces:Son aquellos que contienen > 50 g/l azcares.

4. Hable sobre los vinos aromticosSe trata de vinos a los que se les aaden diversas sustancias, generalmente aromticas, con el fin de obtener un resultado concreto.Se denomina vino aromatizado el obtenido a partir de un vino base y de sustancias vegetales aromticas, amargas o estimulantes y de sus extractos o esencias, con adicin o no de mosto,mistela, vino licoroso yalcohol vnico.La suma de los volmenes del vino base y del mosto,mistelay vino licoroso adicionados en su caso, no ser inferior al 75 por 100 del volumen del vino aromatizado.Este tipo de vinos tiene su origen en los tiempos en lo que la tecnologa en la elaboracin del vino no poda garantizar ni la calidad ni la durabilidad del vino. As se podan macerar hierbas yespeciase incluso aadir agua ymiel.Si bien las sustancias aadidas desvirtan en buena medida lo que son las caractersticas del vino, es posible clasificarlos como tales puesto que es el vino la base de su elaboracin.Existen muchos tipos de vinos aromatizados o derivados vnicos que se distinguen, principalmente, por los procesos tecnolgicos que se han seguido y por los aditivos utilizados.Existen adems, diversos productos que tienen su origen el en vino en subproductos de la elaboracin del mismo pero que carecen de las caractersticas propias del vino y no cabra considerarlos como vino, Se tratara de ciertos tipos devinagreo deaguardientes,brandyy destilados.Los vinos aromatizados pueden clasificarse en dos grupos: Aperitivos vnicos Biter-vino AmericanoSe denomina aperitivo vnico el vino aromatizado que ha sido elaborado con sustancias vegetales estimulantes de la apetencia.Entre estos vinos tenemos alvermuty alvino quinado.En particular, se denominavermutel aperitivo vnico en el que aparece con carcter dominante el gusto y aroma caractersticos de las especies vegetales del gneroartemisia. Los vermespueden ser secos o dulces, blancos, rosados o rojos. Elvermutseco tendr ungrado alcohlicoadquirido de 17 grados, como mi y una riqueza en azucares inferior a 40 g/l. Elvermutdulce deber tener ungrado alcohlicoadquirido de 15 grados, como mnimo, y una riqueza en azucares superior a 140 g/l . (Ver ms del vermut)Se denominavino quinadoel aperitivo vnico en el que predomina el gusto y aroma caractersticos de la corteza de laquina. Elvino de quinaes un vino de licor al que se le aadequina durante el proceso de elaboracin. CaractersticasLos vinos aromatizados dispuestos para el consumo habrn de reunir las siguientes caractersticas: Elgrado alcohlicoadquirido no ser inferior a 15 ni superior a 23. El contenido en azucares totales ser superior a 140 g/l. Seexceptael vermut seco, que tendr menos de 40 g/l y elvermutrosado y vino quinado en los que el contenido en azucares totales ser superior a 100 g/l. El extracto seco reducido ser, como mnimo, de 17 g/l, con excepcin delvermutseco y delvermutrosado, en los que el lmite inferior ser de 13 g/l. La acidez voltil real, expresada encido acticoser inferior a 1 g/l. El contenido en anhdrido sulfuroso total ser inferior a 200 mg/l y el de anhdrido sulfuroso libre ser de 20 mg/l como mximo. El contenido enalcohol metilitoser inferior a 1 g/l. El contenido en plomo y arsnico, en conjunto, no podr exceder de 1 mg/l. El contenido en cobre y cinc no exceder en conjunto de 40 mg/l. Los vinos aromatizados sern brillantes, sin precipitacin apreciable, debiendo mantener estas caractersticas a la temperatura de -2C y en todo caso, las caractersticas de los vinos aromatizados cumplirn los requisitos que establezca la legislacin sanitaria. No podr contener sustancias aromticas naturales en cantidad superior a los lmites que establece el anexo i del decreto 406/1975 y legislacin complementaria, y en particular en los vinos quinados losalcaloidestotales que provienen de laquina deber estar en concentracin inferior a 300 ppm.5. Cmo influye la aireacin en la produccin de vinos? La exposicin controlada al oxgeno es fundamental para producir vinos tintos de calidad. En la prctica, la oxigenacin de mostos y vinos durante su procesamiento es inevitable, por cuanto el producto est constantemente siendo expuesto al contacto con el aire. Por ende, la gestin del oxgeno y las reacciones de oxidacin son parte de los principales retos que los enlogos deben afrontar durante la produccin y el envejecimiento de los vinos. Cuando el vino tinto es expuesto a concentraciones moderadas de oxgeno, se han reportado beneficios como la estabilizacin del color, y la reduccin de la astringencia y el amargor. Sin embargo, cuando las exposiciones al oxgeno son substanciales, o suceden sin la proteccin de sustancias inhibidores de las oxidaciones, el vino sufre transformaciones organolpticas ms significativas que pueden perjudicar su calidad final. Aun cuando las oxidaciones en vino han sido estudiadas desde hace aos, recientemente se han producido importantes avances en materia de la medida del oxgeno, su gestin en bodegas, y los mecanismos qumicos que explican muchos de los cambios organolpticos observados durante la oxidacin y el envejecimiento. Sin embargo, y a pesar de dichos avances, todava se requiere de ms informacin fundamental en relacin a las reacciones de oxidacin y las necesidades especficas de oxgeno que cada vino tiene, con el fin de generar estrategias efectivas que permitan predecir y controlar los efectos del oxgeno en vinos.

Necesidades de oxgeno en produccin de vino. Una de las etapas que mejor refleja la necesidad de oxgeno durante la vinificacin es al inicio de la fermentacin alcohlica. Diversos trabajos han concluido que el oxgeno es requerido por las levaduras para mejorar la formacin de biomasa y esteroles de membrana necesarios para proveer una adecuada tolerancia al etanol. Para evitar paralizaciones o ralentizaciones de fermentacin, diversos autores han concluido que los mostos requeriran aportes de oxgeno de entre 5 a 10 mg/L antes del final del ciclo de crecimiento de las levaduras, cantidad que no influira en el desarrollo de aromas oxidados en el vino. Por el contrario, durante la fermentacin malolctica, la evidencia indica que la aireacin de los vinos aumenta el riesgo de multiplicacin de bacterias acticas y el deterioro producto de acetificaciones. Adems de lo anterior, la exposicin de mostos y vinos al oxgeno promueve una serie de transformaciones qumicas que -dependiendo del nivel de la oxigenacin- redundan en modificaciones sensoriales beneficiosas o perjudiciales. Desafortunadamente, en la mayora de los casos, las necesidades de oxgeno de los vinos son determinados por degustacin, debido a que muchas bodegas no cuentan con equipamiento para controlar con precisin la cantidad de oxgeno al que sus vinos han sido expuestos. Esta es una situacin que probablemente cambiar en el futuro prximo debido a los recientes desarrollos en este mbito, tales como la introduccin de nuevas tecnologas y enfoques para la medida del oxgeno disuelto, y una serie de trabajos de investigacin recientemente publicados que demuestran la importancia de estas medidas en el contexto de la gestin del oxgeno en la vinificacin.La disolucin y el consumo de oxgeno en vinos Durante todo el proceso de vinificacin, tanto el mosto como el vino son parcialmente expuestos al aire. La disolucin del oxgeno depende fundamentalmente del tiempo de exposicin (por ejemplo, bajo condiciones de flujo turbulento o esttico), de la temperatura del producto, y en menor medida de la concentracin de etanol y la cantidad de particulado slido. El nivel de saturacin de oxgeno en vinos expuestos al aire alcanza aproximadamente 6,0 mL/L (8,6 mg/L) a temperaturas cercanas a 20 C y presin atmosfrica. Por el contrario, si el vino es expuesto directamente al oxgeno, como en el caso de la tcnica denominada micro-oxigenacin, el nivel de saturacin que se puede alcanzar es mucho mayor, pudiendo llegar a concentraciones de aproximadamente 30,0 mL/L (concentraciones que no se observan en la prctica, por cuanto las dosis de oxgeno utilizadas en micro-oxigenacin son bajas).

6. Cules son los factores que influyen en la fermentacin alcohlica? Existen diversos factores, tanto fsicos como qumicos, que inciden, positiva o negativamente, en el transcurso de la fermentacin alcohlica, ya sea actuando sobre el desarrollo de las levaduras, o directamente sobre la propia fermentacin alcohlica. Los ms relevantes son los siguientes: Nutrientes:Las levaduras fermentativas necesitan los azcares para sucatabolismo, es decir, para obtener laenerga necesaria para sus procesos vitales. Generalmente, obtienen esa energa mediante lafermentacin alcohlicay ocasionalmente, porrespiracin celular.Adems, necesitan otros sustratos para su anabolismo como son: nitrgeno,fsforo,carbono,azufre,potasio,magnesio,calcioyvitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1). pH:El valor del pH nosindica el nivel de acidez del medio. Las levaduras vnicas soportan un pH entre 3 y 4. Por debajo de 3, su accin disminuir o incluso se anulara y, por encima de 4, su actividad aumentara. ElpH ptimo del vino se encuentra entre 3,2-3,7. Nivel de Sulfuroso:El sulfuroso durante el inicio y desarrollo de la fermentacin alcohlica y, posteriormente, en la conservacin del vino, realiza estas importantes funciones: EsAntisptico,AntioxidanteyAntioxidsico. El sulfuroso tambin se encuentra en forma combinada y en forma libre. La forma libre presenta varias formas moleculares siendo el SO2, la forma molecular activa a pesar de encontrarse en una muy pequea proporcin. Aproximadamente30 ppm de sulfuroso libre es suficiente para conservar un vino. NFA:Estas siglas se traducen comoNitrgeno Fcilmente Asimilable, e integra al in amonio y a los aminocidos. El compuesto deNitrgeno que ms fcilmente absorbe la levadura del mosto es el in amonio NH4+. Sanidad:En unauva sana los microorganismos que predominan son las levaduras adheridas a la pruina, entre las que se encuentra la Saccharomyces cerevisiae. Si la uva est atacada por Botrytis, no slo encontraremos a este hongo, sino tambin, una flora acompaante como son las bacterias acticas, grandes productoras de acidez voltil. Todos estos microorganismos consumirn nitrgeno y azcares, por lo que su contenido en el mosto ser menor. Nivel de Azcar:Las levaduras utilizan los azcares como fuente de carbono, y de ellos van a obtener laenerga necesaria, en forma de ATP, para seguir realizando susfunciones vitales. La utilizacin de los mismos depender del oxgeno. En presencia del mismo se producirrespiracin celular. En ausencia del mismo lafermentacin alcohlica.7. Qu es fermentacin malolctica y de qu manera influye en la fermentacin de vinos? Lafermentacinmalolctica es el proceso por el cual elcido mlico(presente en la pulpa de muchasfrutas) se transforma qumicamente encido lctico; por medio debacteriasdeorigen lcticoexistentes de forma natural en el entorno, o en el interior de la fruta misma. Influye en la elaboracin de vinos con la reduccin de laacidez(por regla general, con unpHmenor que 3.5). En los vinos con mucha acidez, la fermentacin malolctica es deseable. Este proceso, si se controla, puede aumentar la calidad del vino (hoy en da es objeto de controversia), en especial en losvinos tintos, proporcionndole un sabor caracterstico que "llena la boca". La conversin malolctica se produce en otras bebidas fermentadas basadas en la fruta. Quita la dureza que presenta el vino y en esta segunda fermentacin le da suavidad al producto para su mejor palatibilidad del producto en la boca.

IX. REFEENCIAS BIBLIOGRAFICAS.9.1. Bibliografa. Fermented Beverage Production", Andrew Geoffrey Howard Lea, John Raymond Piggott; 2003; Ed. Springer Verlag,ISBN 0-306-47706-8 Saltar a:ab"Fermentacin alcohlica: Una opcin para la produccin de energa renovable a partir de desechos agrcolas", H.J. Vzquez, INGENIERA Investigacin y Tecnologa VIII. 4. 249-259, 2007 Volver arribaEuropean Bioethanol Fuel Association (eBIO): World Biofuels 2006 - Seville, 9-11; Mayo 2006 Hernndez AM, Prieto Gonzlez EA. Plantas que contienen polifenoles. Rev Cubana Invest Biomed 1999; 18(1):12-4. Serafini M, Maiani G, Ferro-Luzzi A. Alcohol-free red wine enhances plasma antioxidant capacity in human. J Nutr 1998;128(6):1003-7. Manach C, Morad C, Crespy V, Demigne C. Quercetin is recovered in human plasma as conjugated derivates which retain antioxidants properties. FEBS Lett 1998;426(3):331-6. Gee JM, Johnson IT. Polyphenolic compounds: Interactions with the gut and inplications for the man he alth. Current Medi Chem 2001;8:1245-55.9.2. Linkografia. http://www.aulafacil.com/Vino/Lecc-1.htm http://enobahia.com/vinosgenerososlicor.php http://www.apoloybaco.com/VinosTipos.htm http://www.viajerosdelvino.com/blog/saber-de-vino/vinos-dulces/ http://thebigwinetheory.wordpress.com/2012/11/12/vino-espumante-vs-gasificado/

X. ANEXOS.

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