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7/23/2019 elaboracion del salami http://slidepdf.com/reader/full/elaboracion-del-salami 1/25 PRACTICA nº7:  ELABORACIÓN DE SALAMI  TECNOLOGÍA DE LA CARNE INTRODUCCIÓN El salami  o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) es un embutido en salazn !ue se elabora "on una mez"la de "arnes de #a"uno $ por"ino sazonadas $ !ue es posteriormente a%umado $ "urado al aire& similar al sal"%i"%n' Casi todas las #ariedades italianas se "ondimentan "on ao& no as las alemanas'  Tradi"ionalmente se elaboraba "on "arne de "erdo& pero a%ora es "ada #ez m*s fre"uente !ue se %aga "on una mez"la de #a"a $ "erdo' Tambi+n %a$ #ariedades !ue lle#an slo "arne de #a"a' Es originario de ,ungra $ del norte de -talia' Adem*s& est* mu$ difundida su prepara"in %a"e m*s de un siglo en Argentina $ .rugua$' El /alame& "omo parte de los embutidos "urados& representa una de las formas m*s antiguas de "onser#a"in' La elabora"in artesanal de embutidos& fermentados $ esta"ionados #ara en la forma de "onfe""ionarlos& seg0n la zona $ los fa"tores ambientales de estas' Este produ"to es uno de los m*s "ompli"ados de elaborar& es por ello !ue se re!uiere de e1perien"ia& "ono"imientos $ "uidado' 2ara ello se "onfe""iono esta gua& para entregar una base del pro"eso de elabora"in de salame' ELABORACIÓN DE SALAMI UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 3

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PRACTICA nº7: ELABORACIÓN DE SALAMI  TECNOLOGÍA DE LA CARNE

INTRODUCCIÓN

El salami  o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) es un

embutido  en salazn  !ue se elabora "on una mez"la de "arnes de #a"uno $ por"ino

sazonadas $ !ue es posteriormente a%umado $ "urado al aire& similar al sal"%i"%n' Casi

todas las #ariedades italianas se "ondimentan "on ao& no as las alemanas'

 Tradi"ionalmente se elaboraba "on "arne de "erdo& pero a%ora es "ada #ez m*s fre"uente

!ue se %aga "on una mez"la de #a"a $ "erdo' Tambi+n %a$ #ariedades !ue lle#an slo "arne

de #a"a' Es originario de ,ungra  $ del norte de -talia' Adem*s& est* mu$ difundida su

prepara"in %a"e m*s de un siglo en Argentina $ .rugua$'

El /alame& "omo parte de los embutidos "urados& representa una de las formas m*s

antiguas de "onser#a"in' La elabora"in artesanal de embutidos& fermentados $

esta"ionados #ara en la forma de "onfe""ionarlos& seg0n la zona $ los fa"tores ambientales

de estas'

Este produ"to es uno de los m*s "ompli"ados de elaborar& es por ello !ue se re!uiere de

e1perien"ia& "ono"imientos $ "uidado' 2ara ello se "onfe""iono esta gua& para entregar una

base del pro"eso de elabora"in de salame'

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! OBJETIVOS

Obtener un produ"to de e1"elente "alidad' Cono"er el pro"edimiento para pro"esar /alami Determinar los par*metros a tomar en "uenta para elaborar /alami'

"! #UNDAMENTO TEÓRICO

"!!DE#INICIÓN DE EMBUTIDOS #ERMENTADOS

La b0s!ueda de solu"iones para la "onser#a"in de los alimentos %a estado ligada desde la

pre%istoria a la e#olu"in %umana& $ a0n %o$ es un reto para la %umanidad' Entre los

m+todos de "onser#a"in m*s utilizados desde la antig4edad desta"an el se"ado $ la

fermenta"in'

La fermenta"in representa probablemente uno de los pro"esos biote"nolgi"os m*santiguos' Esta t+"ni"a !ue se %a utilizado desde la 2re%istoria para la "onser#a"in de

alimentos durante periodos prolongados de tiempo& "onsume po"a energa $ da lugar a un

produ"to de ele#ada "alidad& (5oll$ 3667)'

La fermenta"in de alimentos se desarroll de forma empri"a durante mu"%os siglos sin

!ue se "ono"ieran sus fundamentos "ient8"os& a"tualmente sabemos !ue en los pro"esos

fermentati#os tiene una parti"ipa"in de"isi#a la mi"robiota presente en "ada produ"to9 los

mi"roorganismos fermentadores no slo parti"ipan en la estabilidad mi"robiolgi"a delalimento fermentado& sino !ue tambi+n "ontribu$en a sus propiedades organol+pti"as'

.n produ"to "*rni"o fermentado:se"o:madurado generalmente se de8ne "omo una

emulsin de "arne $ part"ulas de grasas& sal& agentes de "urado& espe"ies& et"'& el "ual se

embute en tripas se lo fermenta $ se lo se"a' Durante el perodo de fermenta"in los

az0"ares de la mez"la se "on#ierten en *"ido l*"ti"o debido a las ba"terias *"ido l*"ti"as $

el agua migra a la super8"ie donde se e#apora' Estos pro"esos dan por resultado un

embutido "on un p, m*s bao $ una a"ti#idad de agua redu"ida lo !ue nos da un embutido

8nal estable "on una larga #ida 0til aun!ue no %a$a re"ibido un tratamiento t+rmi"o'

Ro"a e -n"ze (366;) bas*ndose en el tiempo de fermenta"in $ madura"in del embutido

proponen una "lasi8"a"in para embutidos fermentados'

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/eg0n Gar"a (<;;<)& los embutidos se pueden "lasi8"ar en=

o Secos: /on a!uellos !ue %an sido sometidos a temperaturas menores de <7>C& "on

perodos de se"ado entre 3; ? 3<; das $ !ue se "ara"terizan por tener una %umedad

entre <@ $ @B' E'= pepperoni& geno#a $ salami'o Semi - secos: /on a!uellos !ue %an sido sometidos a temperaturas entre $ >C&

"on perodos de se"ado entre O $ 6 das $ poseen una %umedad de @;B' E'=

summer sausage& "er#elat $ t%ruinger'

"!"!DE#INICIÓN DE SALAME

/eg0n Lesur (3666)& el salami se puede de8nir "omo un produ"to pro"esado& "rudo&

embutido& elaborado "on ingredientes $ aditi#os de uso permitido& a%umado o no $

sometido a pro"eso de madura"in9 puede ser fabri"ado "on "arne de res& "arne "erdo o

una mez"la de ambas' /eg0n el C-TA (<;;3)& el salami& es un produ"to de media $ largadura"in& elaborado de la mez"la de "arne magra $ to"ino

de "erdo pi"ado o en tro"itos adi"ionado de espe"ies $

"ondimentos' El embutido se somete a la dese"a"in& la

madura"in $ e#entualmente el a%umado'

El salami o s alame (la primera forma es originalmente el

plural de la segunda) es un em$%&i'( en sala)*n !ue se

elabora "on una mez"la de "arnes de #a"uno $ por"ino

sazonadas $ !ue es posteriormente a%umado $ "urado al aire& similar al sal+,i+,*n' Casi

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PRACTICA nº7: ELABORACIÓN DE SALAMI  TECNOLOGÍA DE LA CARNE

todas las #ariedades italianas se "ondimentan "on a-(& no as las alemanas'

 Tradi"ionalmente se elaboraba "on "arne de +e.'(& pero a%ora es "ada #ez m*s fre"uente

!ue se %aga "on una mez"la de #a"uno (/a+a) $ "erdo' Tambi+n %a$ #ariedades !ue lle#an

slo +a.ne 'e /a+%n('

Los /alamines se diferen"ian por la 8nura de la "arne molida $ "ada #ariedad tiene un tipo

diferente de "onsisten"ia de la "arne& as "omo una mez"la de espe"ias diferentes' /in

embargo& todos los salamines est*n %e"%os "on "arne de "erdo& $ se %an mez"lado "on una

propor"in de grasa de "erdo de alta "alidad'

Las espe"ias $ los aromas m*s usuales in"lu$en la sal& la pimienta& el ao& el #ino& la maza&

el %inoo $& a #e"es "anela' Algunas #e"es se utilizan "onser#antes& pero slo en "antidades

permitidas por las le$es de "ada pas sobre la pureza de los alimentos'

"!0! DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Salami S%1e. Es1e+ial= Es un salami de 5u$ buena Calidad& estrellas' Elaborado "on

espe"ias 8nas& pero !ue se le aFade o"asionalmente aren!ue& %arinas $ gluten' De un sabor

e1!uisito al paladar'

Salami S%1e. Es1e+ial Na.a-al= Es un salami de 5u$ buena Calidad& estrellas'

Elaborado "on espe"ias 8nas& pero !ue se le aFade o"asionalmente aren!ue& %arinas $

gluten' De un sabor e1!uisito al paladar' Le aFaden un to!ue de 8no ugo de naranas

agrias'

Salami A,%ma'(2 Almi.an&e2 S%1.em( 3 'e O.(= Es un salami de E1"elentsima

Calidad& 7 estrellas' Elaborado "on 8nsimas espe"ies de forma artesanal $ de un sabor puro

$ e1!uisito al paladar' Considerado por "rti"os "omo las meores #ariedades de salamis'

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<'' AR-EDADE/ DE /ALA5-/

Rep0bli"a Domini"ana es el pas "on m*s #ariedades de salamis del Caribe& pues sus

salamis son de di#ersos sabores& aromas& te1turas $ "olores "omo son=

Salami S%1e. Es1e+ial= 2rodu"to "o"ido elaborado "on "arnes sele""ionadas de res $"erdo& "ondimentadas "on una 8na mez"la de espe"ias'

Salami Gen(a= 2rodu"to madurado elaborado "on una mez"la espe"ialmente sele""ionada

de "arne de "erdo' /u pro"eso de madura"in $ se"ado es de ; das'

Salami S%1e. Es1e+ial A,%ma'(= 2rodu"to "o"ido elaborado "on "arnes sele""ionadas

de res $ "erdo& "ondimentadas "on una 8na mez"la de espe"ias $ un ligero sabor a%umado'

Salami Ri/e.a= 2rodu"to "o"ido elaborado "on la meor sele""in de "arnes de res $ "erdo&

"ondimentado "on espe"ias naturales'

Salami 'e Pa/(= 2rodu"to "o"ido elaborado "on "arnes sele""ionadas "ondimentadas de

pa#o'

S%1e. Jam(na'a= 2rodu"to "o"ido elaborado "on "arnes de "erdo $ res& de

"ondimenta"in a"entuada $ deli"ioso sabor a%umado'

Salami S%1e. Es1e+ial 'e 4%es(= 2rodu"to "o"ido elaborado "on "arnes sele""ionadas

de res& "erdo $ tro"itos de !ueso "%eddar& "ondimentadas "on 8na mez"la de espe"ias'

Salami Ale.+e= /e presenta sin tripa $ "on un re"ubrimiento mu$ #istoso de 8nas %ierbas

!ue se mantiene perfe"tamente ad%erido a la %ora de lon"%ear' /u sabor es la resultante

de una "uidada sele""in de materias primas& un riguroso "ontrol de pro"eso de "ura"in $

el to!ue de distin"in !ue le aportan las 8nas %ierbas'

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Salami Na.an-al Es1e+ial= 2rodu"to "o"ido elaborado "on "arnes de res $ "erdo&

"ondimentadas naturalmente "on sabor "riollo $ un to!ue de zumo de narana agria'

Salami Pala+ie5(= 2rodu"to "urado fabri"ado "on la meor sele""in de "arne de "erdo&

adobado "on 8nas %ierbas& logrando un sabor 0ni"o en su "lase' /u te1tura 8rme se

"onsigue a tra#+s del pro"eso tradi"ional de madura"in $ se"ado "ontrolado'

Salami Almi.an&e= 2rodu"to "o"ido elaborado a partir de "arnes sele""ionadas de "erdo&

"ondimentadas "on e1!uisitas espe"ias de primersima "alidad'

Salami S%1.em(= 2rodu"to semi"urado& "o"ido $ se"ado& elaborado "on "arnes de res $

"erdo sele""ionadas de e1!uisitez inmensa'

Salami G.an( 'e O.(= 2rodu"to semi"urado elaborado "on "arnes de res& "erdo $ "riadilla

de toro& "o"ido $ se"ado'

"!6! COMPONENTES DEL SALAMI

/eg0n /alazar (<;;H)& los prin"ipales par*metros a "onsiderarse para la elabora"in de

produ"tos "*rni"os madurados son=

Ca.ne': /e trata fundamentalmente de magros de #a"uno $ de "erdo' La masa ini"ial

usada para la elabora"in de salami "ontiene un @; I 7;B de "arne magra'

G.asa': /e utiliza "asi siempre grasas de estru"tura "ompa"ta $ de aspe"to 8rme=

to"ino& grasa de "obertura del amn o de la paleta& et"' La grasa puede llegar a

representar %asta el @;B del produ"to despu+s del se"ado'

Sal': /e aFade %abitualmente a la mez"la en una "on"entra"in del <&@ : B& lo !ue

disminu$e la a"ti#idad de agua ini"ia apro1imadamente a ;&6'

Ni&.i&(s': /e trata de un aditi#o denominado Jde salaznK "u$o papel ba"teriost*ti"o

es fundamental& al igual el a$udar a mantener el "olor& mediante el "urado&

"ara"tersti"o en produ"tos "*rni"os' Las dosis de uso %abituales son de 3@; ppm de

la mez"la'

C%l&i/(s s&a.&e.s': Los "ulti#os starters prin"ipalmente est*n "onstituidos por

ba"terias l*"ti"as $ se aFaden para meorar la "onsisten"ia $ el "ontrol de la

fermenta"in' /e suministran en forma lio8lizada $ re!uieren re"onstituirse en agua

antes de la adi"in'

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A)+a.es': Los m*s utilizados son la de1trosa& sa"arosa& la"tosa $ arabes de

glu"osa' Estos sustratos permiten obtener una a"idi8"a"in m*s o menos r*pida e

intensa del produ"to

8+i'( as+*.$i+( 3 s(.$a&( 'e 1(&asi(': /on #erdaderos antio1idantes de lasgrasas& $a !ue 8an el o1geno residual del medio9 adem*s& limitan el "ontenido

residual de los iones nitrito libre $ la forma"in de nitrosaminas& as "omo tambi+n

fa#ore"en la forma"in de nitroso%emoglobina'

Es1e+ias 3 a.(ma&i)an&es!9  La pimienta& en forma natural& ofre"e a los

mi"roorganismos 0tiles una fuente de oligoelementos' Adem*s se utilizan otras

espe"ias "omo= nuez mos"ada& "ilantro& pimiento& plantas o bulbos usados "omo

"ondimentos (ao)& #inos $ al"o%oles "omo el ron o el aguardiente'

T.i1as': /e llama tripa a un en#oltorio "ilndri"o !ue permite dar forma $ prote""in a

"iertos produ"tos de "%ar"utera "rudos& "o"idos& o !ue %a$an sufrido un se"ado I

madura"in'

a)  Tripas naturales= /on obtenidas a partir del tubo digesti#o de los por"inos&

o#inos $ e!uinos& sin ninguna transforma"in' /e utilizan para la

elabora"in de mor"illas& sal"%i"%as'b)  Tripas artifciales: Elaboradas a partir de 8bra animal $ "onstituidas por

8bras de "ol*geno obtenidas por tratamiento t+rmi"o 8si"o!umi"o de ladermis de los bo#inos'

")   Tripas sintéticas:  Elaboradas a partir de sustan"ias "elulsi"as o de

polmeros de sntesis'

"!! VALOR NUTRICIONAL

El "omponente ma$oritario de este embutido es la grasa& in"luso por en"ima del "ontenido

en agua' Esta grasa es fundamentalmente saturada $ monoinsaturada& mientras !ue el

"ontenido en "olesterol es similar a la media de los alimentos del grupo de "*rni"os' Elaporte de *"idos omega no se "onsidera signi8"ati#o'

El salami propor"iona una pe!ueFa "antidad de %idratos de "arbono !ue no tiene

importan"ia desde un punto de #ista "uantitati#o& $ una protena de ele#ado #alor biolgi"o&

algo inferior al de la protena del %ue#o' 3;; g de embutido "ubren el B de las ingestas

re"omendadas de este ma"ronutriente para un %ombre adulto'

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El salami es fuente de minerales= %ierro& magnesio& fsforo& selenio $ sodio' ,a$ !ue

desta"ar el "ontenido en %ierro %emo de ele#ada biodisponibilidad' En general& entre un 3@

$ un ;B del %ierro %emo de un alimento se absorbe bien' Adem*s& la presen"ia de "*rni"os

en una "omida puede aumentar la absor"in del %ierro de otros alimentos presentes en la

misma' El ele#ado "ontenido en sodio de este produ"to& deri#ado de sus ingredientes $ su

pro"eso de elabora"in& limita su "onsumo en personas !ue deban seguir dietas

%iposdi"as (por eemplo& para el tratamiento de la %ipertensin)'

El salami "ontiene pe!ueFas "antidades de #itamina E& A $ D& pero fundamentalmente

aporta tiamina& riboa#ina& nia"ina& #itamina M $ M3<' No "ontiene #itamina C' Debido a su

"ontenido en grasa $ en sodio& su "onsumo debe realizarse de manera o"asional $ en

"antidad moderada' A"tualmente& las re"omenda"iones nutri"ionales #an en la lnea de

disminuir el "ontenido en grasa de la dieta& espe"ialmente& la grasa saturada& $ de

"olesterol por el impa"to !ue tienen en la etiologa de algunas enfermedades "rni"o

degenerati#as'

 #%en&e 'e n%&.ien&es 3 s%s&an+ias n%&.i&i/as

Entre las propiedades nutri"ionales del salami "abe desta"ar !ue tiene los siguientes

nutrientes= 3 mg' de %ierro& <3 g' de protenas& 3; mg' de "al"io& ;&3; g' de 8bra& <<

mg' de potasio& 3@ mg' de $odo& 3&7; mg' de zin"& 3&7< g' de "arbo%idratos& @ mg'

de magnesio& ;&;3 ug' de #itamina A& ;&3H mg' de #itamina M3& ;&<; mg' de #itamina

M<& 7&@ mg' de #itamina M& ;&H; ug' de #itamina M@& ;&3@ mg' de #itamina M& ug'

de #itamina M7& ug' de #itamina M6& 3&; ug' de #itamina M3<& ; mg' de #itamina C&

trazas de #itamina D& ;&7H mg' de #itamina E& 6 ug' de #itamina & 37 mg' de

fsforo& "al' de "aloras& 76 mg' de "olesterol& 6&<; g' de grasa& trazas de

az0"ar $ 3; mg' de purinas'

La siguiente tabla muestra una lista de la "antidad de los prin"ipales nutrientes del

salami=

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN H

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N%&.ien&eCan&i'a

' N%&.ien&eCan&i'a

'

A+i'( ;&<+( ; g' #(s=(+(lina ; mg'

G.asassa&%.a'as 3&@H g' G.asas

m(n(insa&%.a'as 37&@@ g'

A'enina ; mg'G.asas

1(liinsa&%.a'as&7 g'

A5%a &<H g' G%anina ; mg'

Al+(,(l ; g' Li+(1en( ; ug'

Ca=e<na ; mg' G.asa 6&<; g'

Cal(.<as "al' L%&e<na ; ug'

Ca.$(,i'.a&(s 3&7< g' P.(&e<nas <3 g'

C(les&e.(l 76 mg' P%.inas 3; mg'

#i$.ains(l%$le ; g' 4%e.+e&ina ; mg'

#i$.a s(l%$le ; g' Te($.(mina ; mg'

#i$.a ;&3; g' >ea?an&ina ; ug'

La "antidad de estos nutrientes "orresponde a 3;; gramos de salami

a! Cal(.<as 'el salami

La "antidad de "aloras del salami& es de "al' por "ada 3;; gramos' El aporte

energ+ti"o de 3;; gramos de salami es apro1imadamente un 3B de la "antidad

diaria re"omendada de "aloras !ue ne"esita un adulto de mediana edad $ de

estatura media !ue reali"e una a"ti#idad fsi"a moderada' Nuestro "uerpo usa las

"aloras del salami "omo fuente de energa para realizar "ual!uier a"ti#idad fsi"a

"omo "orrer o %a"er deporte' /in "aloras "omo las !ue propor"iona el salami& no

tendramos energa pero es importante tener en "uenta !ue un e1"eso de "aloras

puede produ"ir sobrepeso'

$! Vi&aminas

A "ontinua"in& se muestran las #itaminas del salami& uno de los alimentos

pertene"ientes a la "ategora de de los embutidos=

N%&.ien&e Can&i'a' N%&.ien&e Can&i'a'

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8+i'( =*li+(a@a'i'( ; ug' Vi&amina A ;&;3 ug'

Al=a +a.(&en( ; ug'Vi&amina

B;&3H mg'

Al=a&(+(=e.(l ;&7 mg'Vi&amina

B"3&; ug'

Be&a +a.(&en( ; ug'Vi&amina

B";&<; mg'

Be&a +.i1&(?an&ina ; ug'Vi&amina

B07&@ mg'

Be&a+a.(&en( ; ug'Vi&amina

B6;&H; ug'

Be&a&(+(=e.(l ; mg'Vi&amina

B;&3@ mg'

Ca.(&en( ;&;; ug'Vi&amina

B7 ug'

Del&a&(+(=e.(l ; mg'Vi&amina

B ug'

#(la&(salimen&a.i(s

ug' Vi&amina C ; mg'

Gamma&(+(=e.(l ; mg' Vi&amina D ;&;; ug'

Nia+ina1.e=(.ma'a

&; mg' Vi&amina E ;&7H mg'

Re&in(l ;&;; ug' Vi&amina   6 ug'

T(+(=e.(les &(&ales ;&H mg'La "antidad de #itaminas !ue muestra esta tabla "orresponde a 3;; gramos

de salami'

A "ontinua"in se muestra el por"entae de la "antidad diaria re"omendada de

#itaminas !ue aportan 3;; gramos de salami a nuestra dieta=

itamina M3= 3B itamina M3<= @B itamina M<= 3B itamina M= 7B itamina M= 33B itamina M6= <B itamina E= 7B

+! Mine.ales

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A "ontinua"in& se muestran la "antidad de minerales del salami& uno de los

alimentos pertene"ientes a la "ategora de de los embutidos=

N%&.ien&e Can&i'a' N%&.ien&e Can&i'a'

Al%mini( ; ug' #*s=(.( 37 mg'

A)%=.e ; mg' Hie..( 3 mg'

B.(m( ; ug'  ('( 3@ mg'

Cal+i( 3; mg' Ma5nesi( @ mg'

>in+ 3&7; mg'Man5anes

(;&;7 mg'

Cl(.( <6; mg' N<%el ; ug'

C($al&( ; ug' P(&asi( << mg'

C($.e ;&< mg' Seleni( &6; ug'

C.(m( ; ug' S('i( <;H mg'

#l(.3 ug

'

La "antidad de estos nutrientes "orresponde a 3;; gramos de salami'

'! P.(&e<nas

La "antidad de protenas del salami& es de <3 g' por "ada 3;; gramos' Las protenas

!ue tiene el salami& se usan en nuestro organismo para "rear nue#as protenas&

responsables de "onstruir teidos& "omo los de nuestra masa mus"ular& $ regular los

uidos del organismo entre otras fun"iones'

Nuestro "uerpo usa las protenas del salami para "onstruir los teidos !ue forman

nuestros m0s"ulos' Estas protenas tambi+n son 0tiles $ ne"esarias para mantener

nuestros m0s"ulos $a !ue sin un aporte ade"uado de protenas& "omo las !ue

propor"iona el "onsumo de salami& nuestra masa mus"ular se debilitara $ redu"ira

paulatinamente'

Las protenas del salami se des"omponen en amino*"idos en nuestro organismo para

su asimila"in'Las protenas !ue el "uerpo sintetiza& adem*s de ser 0tiles para la

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"rea"in de nue#a masa mus"ular& tambi+n inter#ienen en fun"iones 8siolgi"as sin

las "uales& nuestro organismo no podra subsistir'

e! Amin(+i'(s

A "ontinua"in& se muestran la "antidad de amino*"idos del salami& uno de los

alimentos pertene"ientes a la "ategora de de los embutidos=

N%&.ien&eCan&i'a

'N%&.ien&

eCan&i'a'

8+i'(as1.&i+(

36@mg'

Le%+ina 3@3; mg'

8+i'(

5l%&mi+(

@63

mg' Lisina 36; mg'

Alanina3<@mg'

Me&i(nina

H mg'

A.5inina3;mg'

P.(lina 3<@ mg'

Cis&ina <@6 mg' Se.ina H7 mg'

#enilalanina 76 mg' Ti.(sina H mg'

Gli+ina 3@mg' T.e(nina H< mg'

Hi'.(?i1.(lina ; mg'T.i1&(=an

(37 mg'

His&i'ina @ mg' Valina 3;@; mg'

Is(le%+ina3;3;mg'

La "antidad de amino*"idos !ue muestra la tabla anterior& "orresponde a 3;; gramos

de salami'

=! Ca.$(,i'.a&(s

A "ontinua"in& se muestran una serie de tablas "on la "antidad de "arbo%idratos del

salami& uno de los alimentos pertene"ientes a la "ategora de los embutidos=

La siguiente tabla muestra una lista de la "antidad de %idratos de "arbono simples

del salami=

N%&.ien&e Can&i'a N%&.ien&e Can&i'a'

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C(l(.: El "olor interior del produ"toes el "ara"ter)sti"o'

Ol(.: Debe ser agradable& no debepresentar signos de ran"idez o

alg0n olor e1traFo'

As1e+&(: El aspe"to e1terior delprodu"to es el "ara"ter)sti"o $ no

debe presentar defe"tos

Sa$(.: es el "ara"ter)sti"o delprodu"to $ no debe presentar

defe"tos

PRACTICA nº7: ELABORACIÓN DE SALAMI  TECNOLOGÍA DE LA CARNE

'

A)+a. ;&;; g' La+&(sa ; g'

#.%+&(sa ; g' Mal&(sa ; g'

Gala+&(sa ; g'Oli5(sa+a.

i'(s; g'

Gl%+(sa ; g' Sa+a.(sa ; g'

La tabla siguiente "ontiene los %idratos de "arbono no disponibles del salami=

N%&.ien&

e

Can&i'a

' N%&.ien&e

Can&i'a

'

Almi'*n 3&7< g' Li5nina ; g'

Almi'(n.esis&en

&e; g'

P(lisa+.i'(s n(+el%l*si+(sins(l%$les

; g'

Cel%l(sa ; g'P(lisa+.i'(s n(

+el%l*si+(ss(l%$les

; g'

La "antidad de estos nutrientes "orresponde a 3;; gramos de salami

"!7! CARACTERFSTICAS

"!7!!Ca.a+&e.<s&i+as sens(.iales

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PRACTICA nº7: ELABORACIÓN DE SALAMI  TECNOLOGÍA DE LA CARNE

L(s =a+&(.es %e in%3en en las +a.a+&e.<s&i+as sens(.iales 'el salami

El /alami pertene"e al grupo de embutido "rudo por lo tanto el aroma se desarrolla a tra#+s

de la fermenta"in l*"ti"a' Adem*s& las propiedades sensoriales del salami est*n

determinadas por la "alidad de la "arne& los az0"ares ne"esarios para la fermenta"in& la

sal& las espe"ias& otros ingredientes aromatizantes& agentes $ antio1idante preser#ar

agentes' Adem*s de los ingredientes utilizados& otros fa"tores !ue afe"tan las

"ara"tersti"as sensoriales del salami in"lu$en los m+todos de pro"esamiento& "omo las

medidas para "ortar la "arne& "ondi"iones durante la madura"in $ se"ado& $ si pasa por un

pro"eso de a%umado'

a! G%s&(

- A)+a.

El tipo de az0"ar aFadido tiene un impa"to en las propiedades sensoriales de salami&

por!ue sir#e "omo alimento para los mi"roorganismos& !ue transforman el az0"ar en

*"ido l*"ti"o durante la fermenta"in pro"eso' De este modo& el az0"ar tiene una

inuen"ia sobre el #alor del p,'

-  L(s m&('(s 'e ela$(.a+i*n

 Tambi+n los m+todos de pro"esamiento& en parti"ular las medidas para "ortar la "arne&

"ondi"iones durante madura"in $ se"ado& $ la "uestin de si o no el salami sea%uma & tienen una inuen"ia en el sabor de salami ' Tambi+n la funda del salami

durante el pro"eso de madura"in $ se"ado al aire tiene una inuen"ia sobre el sabor&

por ello es re"omendable usar tripas arti8"iales'

$! Te?&%.a

El tratamiento de la "arne "on sal "ondu"e a una redu""in de agua en la "arne $ tiene&

por lo tanto& un impa"to en la te1tura& as "omo un propsito mi"robiolgi"o' Tambi+n late1tura resulta de una "omplea intera""in de los mi"roorganismos& el tipo de az0"ar

utilizado $ la adi"in de aditi#os'

+! As1e+&(

- Ca.ne

La aparien"ia del salami est* inuen"iada por el tipo de "arne (por eemplo& "erdo o

ternera) $ el tamaFo de granularidad de "arne $ grasa'

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PRACTICA nº7: ELABORACIÓN DE SALAMI  TECNOLOGÍA DE LA CARNE

- El ni&.i&( 'e s('i( 3 ni&.a&( 'e 1(&asi(

/al de nitrito $ nitratos "ondu"en a un enroe"imiento de la "arne' Al menos el ;:@;

mg de nitrato de sodio por ilogramo de "arne es ne"esario para lograr un efe"to

"olorante su8"iente'

'! Ol(.

- A)+a.

El tipo de az0"ar tiene un impa"to en el olor de salami& $a !ue sir#e "omo alimento

para los mi"roorganismos& !ue transforman el az0"ar en *"ido l*"ti"o durante el

pro"eso de fermenta"in' De este modo& el az0"ar tiene una inuen"ia sobre el #alor

del p,

- C%l&i/( ini+ia'(.

Los mi"roorganismos aFadidos "omo "ulti#os ini"iadores de la fermenta"in tienen

una fuerte inuen"ia en el olor' La a"idez del olor salami& sobre todo& depende de los

mi"roorganismos utilizados

- L(s m&('(s 'e ela$(.a+i*n

/i se a%0ma o no el salami tiene un impa"to signi8"ati#o en el olor'

"!7!"!Ca.a+&e.<s&i+as 'el em$%&i'( =e.men&a'(

La "arne debe estar bien "ompa"tada "on un interior de "olor rooProsa salpi"ada de granos

8nos de grasa blan"a' Al igual !ue otra famosa sal"%i"%a& la mortadela de Molonia& estos

pedazos de grasa no se deben separar de la "arne al "ortarla'

La fermenta"in de produ"tos "*rni"os se %a utilizado desde la antig4edad debido a las

numerosas #entaas !ue presentan estos produ"tos sobre los fres"os=

Conser#a"in de los produ"tos durante periodos largos de tiempo por su alta

estabilidad' Cara"tersti"as organol+pti"as mu$ apre"iadas' Ele#ada "alidad del produ"to'  T+"ni"a barata $ bao "onsumo de energa' Qa"ilidad de "ompra $ "onsumo'

/on produ"tos !ue se elaboran "on "arne $ grasa animal pi"adas a las !ue se aFaden sales&

espe"ias $ aditi#os autorizados9 los "uales son mez"lados $ embutidos en tripas naturales o

arti8"iales $ sometidas a un pro"eso de dese"a"in durante el "ual tiene lugar una

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PRACTICA nº7: ELABORACIÓN DE SALAMI  TECNOLOGÍA DE LA CARNE

fermenta"in mi"robiana !ue origina la a"idi8"a"in del produ"to' La mez"la est* 8namente

pi"ada $ al "orte ofre"e un aspe"to de "olor roizo salpi"ado de pe!ueFsimas man"%as

blan"as de grasa& no superiores a los mm'

Estos produ"tos se "ara"terizan por!ue se "onsumen "rudos& se "onser#an sin ne"esidad derefrigera"in $ tienen un tiempo de #ida 0til mu$ largo' Adem*s poseen unas "ara"tersti"as

organol+pti"as mu$ apre"iables& desta"ando su "olor roo& "onsisten"ia& aroma $ sabor

tpi"os'

 Tradi"ionalmente #iene "ortado en diagonal "reando

fetas o#ales& del doble de largo apro1' respe"to al

di*metro del salame' 2ara gustarlo al m*1imo es mu$

importante el espesor=

"!! DE#ECTOS EN EL PROCESAMIENTO

DE#ECTOS CAUSADefe"tos de

pro"esamient

o

2el"ula se"a por dentro

Qorma"in de bolsas de aire $ porosidades

De"olora"in de las partes e1ternas del

embutido

 Te1tura blanda'

Defe"tos en

aroma $ sabor

Qorma"in e1"esi#a de *"ido

/abor $ aroma "*usti"o

/abor amargo

Ran"idezDefe"tos

fsi"os'

5ala "o%esin entre el empa!ue $ la masa a

embutir

Desarrollo mi"robiano en la parte e1terna del

produ"to'

Compa"tamiento de la grasa0! MATERIALES

a Ma&e.iales

Carne de por"ino Carne de bo#ino  To"ino Re"ipientes /al de "ura /al $odada  Tripa natural ;P@ mm

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PRACTICA nº7: ELABORACIÓN DE SALAMI  TECNOLOGÍA DE LA CARNE

Espe"ias $ "ondimentos (aos &pimienta molida)

$ E%i1(s

5oledora de "arne Refrigeradora

K! PROCEDIMIENTO

K!! #LUJO DE PROCESAMIENTO

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SALAME CRUDO

SELECCION DE

CARNES

PICAR

MEZCLAR

EMBUTIR

OREAR

SECAR

COMERCIALIZAR

aJ Re+e1+i*n 'e la ma&e.ia 1.ima!

/e pesaron los ingredientes a utilizar& "uidando !ue estu#ieran enbuenas "ondi"iones& "omo libre de pol#o& de materias e1traFas& "onolor "ara"ter)sti"o del ingrediente& al igual !ue el sabor'

PRACTICA nº7: ELABORACIÓN DE SALAMI  TECNOLOGÍA DE LA CARNE

K!"! DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

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H das a T> de 3H>C& ,R=7@B

.n da a <@>C& ,R= 6@BRea"ti#a"in de la ora

 Tripa natural o arti8"ial

;P@ mm

 Todos los ingredientes $dear !ue fermenten en

 

Mo#ino Dis"o <mm

2or"ino Dis"o mm

Calidad $ "antidad unta al

resto de los otros

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$J Pi+a.

Las "arnes $ la papada las "uales estabanperfe"tamente refrigeradas& se molieronuna #ez en un molino de "arne "on "edazode D mm' /e tu#o "uidado de !ue la "arne

"a$era en una "ubeta perfe"tamente limpiadispuesta para este punto& $ !ue el lardo nose fundiera'

PRACTICA nº7: ELABORACIÓN DE SALAMI  TECNOLOGÍA DE LA CARNE

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+J Me)+la'('

En un bol se "olo"aron todos los

ingredientes $ se mez"l durante unm*1imo de @ minutos %asta lograr unadistribu"in %omog+nea' /e "olo"primeramente la sal $odatada $ la sal"ura& seguida de los dem*s ingredientes'

'J Em$%&i'( 

La pasta se "olo" dentro de la funda de@;P@@ mm& la "ual ten)a fuertemente atadoel e1tremo inferior "on %ilo "aFamo' /eembuti manualmente po"o a po"oe#itando de(ar burbu(as de aire dentro de lafunda'

PRACTICA nº7: ELABORACIÓN DE SALAMI  TECNOLOGÍA DE LA CARNE

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN <;

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eJ O.ea.

/e "olo" el produ"to en un lugar !ueestaba a una temperatura de <@>C&

e#aluando "ada ter"er d)a la p+rdidade peso $ "ambio de p,'

=J Se+a.

/e pro"ede a un se"ado duranteo"%o d)as a una temperatura de

3H>C $ 7@B de %umedadrelati#a pudi+ndose prolongar%asta A meses'

PRACTICA nº7: ELABORACIÓN DE SALAMI  TECNOLOGÍA DE LA CARNE

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN <3

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5J C(me.+iali)a.

/e puede en#ol#er los salames se"osfermentados "on papel aluminio'

PRACTICA nº7: ELABORACIÓN DE SALAMI  TECNOLOGÍA DE LA CARNE

6! C8LCULOS RESULTADOS

! Re=(.m%la+i*n 1a.a 0!05 'e +a.ne:

Hg de "arne 3;;g de produ"to

 ' g de "arne S

K!6 5 'e 1.('%+&( %e se /a ,a+e.

"!  TOC-NO=

<@ g de to"ino 3;;g de produ"to

  S 'H@g de produ"to

!" 5 'e &(+in( !K6 5 'e a)+a.

!7 5 75. 'e sal +%.an&e

67gr 1 66'@B 6'@< gr sal

67gr 1 ;'@B ;'H@ gr nitrito

67gr 1 <B 3'6gr de az0"ar

!7 'e 1(li=(s=a&(

!7 5 'e a-( en 1(l/(

!70 5 'e a-< 1i+an&e

!K 5 'e 1imien&a ne5.a

! 5 'e 1.(&e<na 'e s(3a

!70 5 'e n%e) m(s+a'a

!6 5 'e 1imen&*n '%l+e

#ORMULACIÓN COSTOS DE LA ELABORACION DE SALAMI

INGREDIENTES PESO 5 PORCENTAJE Q COSTO ($)

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN <<

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PRACTICA nº7: ELABORACIÓN DE SALAMI  TECNOLOGÍA DE LA CARNE

Carne de res' H'3

  2.97Carne de "erdo   2.50

 To"ino 3'<3 <'6@   2.30,arina ;'3< <'7   0.12Az0"ar ;';H@ 3   0.05

/al "urante ;';67 <   0.102olifosfato ;';;67 ;'<   0.05Ao en pol#o ;';;67 ;'<   0.03A en pol#o ;';;7 ;'3@   0.042imienta negra ;';;6 ;'3   0.032rotena de so$a ;';36 ;'6   0.10Nuez mos"ada ;';;7 ;'3@   -2imentn dul"e ;';3@ ;'3   0.05TOTAL K!KK5 !" Q 8.34

RENDIMIENTO:

BR (peso 8nalPpeso ini"ial) 1 3;;

B R  (<'<;< g P<'@<g) 1 3;;

Q R ! Q

Anlisis (.5an(l1&i+( 'el 1.('%+&(: sa$(.2 +(l(. 3 &e?&%.a!

Sa$(.: "ara"tersti"o a salame'

C(l(.= roizo

Te?&%.a= semi solida

! DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Las ba"terias l*"ti"as no se limitan a "re"er o proliferar en alimentos l*"teos' En lo parti"ular

son responsables de madurar #egetales "omo los pepinillos o a"eitunas $ alimentos "*rni"os

"omo este' 5ientras "re"en $ a"idi8"an el alimento "rean "ondi"iones !ue $a no son fa#orables

para otros organismos peligrosos $ !ue "om0nmente "ausan diarreas& sin embargo& brindan

sabor' Las sales de nitrato no se "onsideran t1i"as' /e en"uentran naturalmente en algunas

fuentes de agua $ #egetales "omo el pereil $ las espina"as' Esta sal es redu"ida por a""in

ba"teriana formando nitrito& !ue es un "onser#ador mu$ utilizado en los produ"tos "*rni"os $

!ue tambi+n es responsable del "ara"tersti"o "olor roo (en los produ"tos madurados) o rosa

(en los produ"tos "o"idos)'

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PRACTICA nº7: ELABORACIÓN DE SALAMI  TECNOLOGÍA DE LA CARNE

Es mu$ importante !ue "ompres la "arne en un estable"imiento de "on8anza& donde

mantengan refrigerada la "arne en todo momento' 2ara mez"lar la "arne "on el lardo $

"ondimentos& puede usar las manos pero siempre "ubiertas de guantes (!ue puede "onseguir

en "ual!uier farma"ia)' 2uede agregar un #ino m*s arom*ti"o "omo alguno tipo JoportoK&

in"uso un #ino blan"o se"o o erez' -n"luso se puede agregar sal sabor %umo $ modi8"ar el

sabor' 2uede sustituir la pierna de "erdo por alguna otra "arne "omo lomo de "erdo o 8lete9

-n"luso puede utilizar "arne de res& pre8riendo "arne de primera "alidad& es de"ir sin mu"%a

grasa' En lugar de utilizar la tripa sint+ti"a se puede utilizar tripa natural& solamente !ue debe

la#arse perfe"tamente para !uitar la sal !ue suele tener $ enuagarla en #inagre para remo#er

su olor "ara"tersti"o'

7! CONCLUSIONES

2udimos obtener un produ"to de e1"elente "alidad $ buenas "ara"tersti"as organol+pti"as'

El /alami al ser un alimento de alto #alor proteni"o $ de ma$or "onsumo en el pas es

ne"esario saber la manera de pro"esarlo as "omo la forma "omo se puede "ontaminar $

deteriorar "on los mi"roorganismos "ausantes de su deterioro'

2odemos de"ir !ue los ingredientes para elaborar salami nos permiten tener una buena

te1tura en el produ"to

! RECOMENDACIONES

2ara elaborar salami es ne"esario poner los ingredientes ade"uados $ en la "antidad

ne"esaria para obtener buenas "ara"tersti"as en "olor& olor $ sabor'

Debemos tener buenas "ondi"iones de asepsia en la elabora"in del produ"to para tener

una durabilidad del produ"to $ e#itar !ue se daFe r*pidamente'

! RE#ERENCIAS BIBLIOGR8#ICAS

Cabezas Mernal& A'5' (<;;)' Desarrollo de un prototipo de salami para la 2lanta de

C*rni"os de la amoempresa de L*"teos $ C*rni"os de amorano' (Ttulo de grado)'

amorano' ,onduras

C-TA' <;;3' Curso sobre apro#e"%amiento agroindustrial de la "arne de "erdo $ o#ea' Qase33= Embutidos' En lnea' Consultada en septiembre <;;' Disponible en=%ttp=PPUUU'promer'"lPbibliote"aPa"ursopelibue$ 'do"

Lesur& L' 3666' /al"%i"%onera= una gua paso a paso' Edit' Trillas' 5+1i"o' 3 p'

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN <

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PRACTICA nº7: ELABORACIÓN DE SALAMI  TECNOLOGÍA DE LA CARNE

ANEOS

Ane?( : Tabla de Clasi8"a"in $ Cara"tersti"a de Embutidos

Clasi;+a+i*n Ca.a+&e.<s&i+as

Em$%&i'(s =.es+(sE-em1l(: Sal+,i+,as =.es+as

'e +e.'(

Elaboradas a partir de "arnes fres"aspi"adas' No "uradas& "ondimentadas $

generalmente embutidas en tripas'/uelen "o"inarse antes de su "onsumo

Em$%&i'(s se+(s 3 semise+(s E-em1l(s: Salami 'e Gn(/a2

1e11e.(ni2 sal+,i+,*n

Carnes "uradas' Qermentadas $dese"adas al aire& pueden a%umarseantes de dese"arse' /e sir#en fras'

Em$%&i'(s +(+i'(sE-em1l(s: Em$%&i'(s 'e

,<5a'(2 %es( 'e ,<5a'(2

m(.&a'ela

Carnes "uradas o no& pi"adas&"ondimentadas& embutidas en tripas&

"o"idas $ a #e"es a%umadas'Generalmente se sir#en fras'

Em$%&i'(s +(+i'(s 3

a,%ma'(sE-em1l(s: Sal+,i+,as

#.an=%.&2 Salami 'e C*.+e5a

Carnes "uradas pi"adas& "ondimentadas&embutidas en tripas& a%umadas $

"ompletamente "o"idas' No re!uierentratamiento "ulinario posterior& pero

pueden "alentarse antes de ser ser#idas

Em$%&i'(s a,%ma'(s n(

+(+i'(sE-em1l(s: Sal+,i+,as 'e

+e.'( a,%ma'as2 Me&&%.s&

/e trata de "arnes fres"as& "uradas o no&embutidas& a%umadas pero no "o"idas',an de "o"inarse "ompletamente antes

de ser ser#idas

Es1e+iali'a'es a $ase 'e

+a.nes +(+i'asE-em1l(: %es( 'e +a$e)a

2rodu"tos "*rni"os espe"ialmentepreparados a partir de "arnes "uradas ono& "o"idas pero raramente a%umadas& a

menudo presentadas en ron"%as pre:en#asadas' Generalmente se toman

fros'