EFECTO DE LA ENZIMA “BROMELINA” EN LA CARNE
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EFECTO DE LA ENZIMA “BROMELINA”EN LA CARNE
JAISON LOZANO CARDONA
WILLIAM CUADROS RIVERA
Número CAS 37189-34-7
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OBJETIVO
Dar a entender como actúa la enzima “bromelina”que tiene acción proteolítica (rompe lasmoléculas proteicas) para una mejorasimilación de los aminoácidos que lascomponen.
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INTRODUCCIÓN
• Las enzimas en el campo de los alimentos esquizás uno de los que se ha desarrollado másrápidamente en los últimos años.
• Desde hace décadas se dispone de enzimasrelativamente puras extraídas industrialmentede frutas, hongos y animales, con una variadautilidad en la elaboración de alimentos.
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LA CARNE
Uno de los problemas que se presentan en laobtención de carne de buena calidad es ladureza de la misma. Luego del sacrificio delanimal, debido a procesos químicos ymetabólicos la carne se endurece, logrando ladenominada rigidez cadavérica o rigormortis.(3y las 36 horas despues de la muerte)
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RIGORMORTIS
Se produce por una acumulacion excesiva de ácidoláctico que facilita una compleja reacción química enla que la actina y la miosina -proteinas de lacontracción muscular se funden en un gel queinmoviliza las fibras musculares
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LA PIÑA
• Es una fruta tropical originaria de Brasil. Allí laencontraron los españoles durante la conquista deAmérica. En su composición se encuentra labromelina situada en la pulpa, la concha y enel tallo de la piña.
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LA BROMELINA
• Es una enzima destaca por su acción proteolítica,es decir que cuando se ingiere con los alimentosayuda a fragmentar las moléculas proteicas ymejora la asimilación de los aminoácidos que lascomponen.
• Actúa como catalizadores generando unaactividad en el organismo sin sufrir cambios o serdestruidas durante los procesos.
• Esta enzima se clasifica como endógena(producidas por otros organismos) y es aplicadavoluntariamente a la carne para que actué en lamaduración enzimática .
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PESO MOLECULAR “BROMELINA”
SINÓNIMOS: Bromelaína.
FÓRMULAMOLECULAR: C14H23CIN2O·H2O
PESO MOLECULAR: 288,8 gr/mol
DESCRIPCIÓN: La bromelina es un concentrado deenzimas proteolíticas que se obtiene a partir delananá, Ananas comosus (Bromeliaceae).
DATOS FÍSICO-QUÍMICOS: Polvo fino beige-grisáceo, amorfo, higroscópico e inodoro.
Martindale, Guía completa de consulta
farmacoterapéutica, 1ª ed. (2003).
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EXTRACCIÓN DE LA BROMELINA
EXTRACTO DE PIÑA + ETANOL
Centrifugación8 500 rev/min 10 min.
El sobrenadante fueeliminado y las pastillas decada muestra fueronrecolectadas
Universidad Politécnica de Puebla
POR PRECIPITACIÓN
DIÁLISIS por gradientes de concentración a través de membranas semipermeables.
ULTRAFILTRACIÓN por aspiración o presión a través de membranas de porosidad fina como tamiz molecular.
ELECTROFORESIS sobre soportes de papel, gel de almidón, agar o dextrano.
FRACCIONAMIENTO CROMATOGRAFICO como en columna con intercambiadores iónicos, geles o tamices moleculares. Universidad de Ciego de Ávila.
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EC 3.4.22.32. Esta enzima tiene un amplio espectropara la ruptura de proteínas pero tiene una fuertepreferencia por las cadenas
Z-Arg-Arg-|-NHMec.
BROMELINA DE LA FRUTA
BROMELINA Y EL SUSTRATO
BROMELINA DEL TALLO
EC 3.4.22.33. Esta enzima tiene un amplio espectro para la ruptura de proteínas; un buen sustrato sintético para esta enzima es la cadena
Bz-Phe-Val-Arg-|-NHMec.
Catalizan la reacción de hidrólisis de enlaces peptídicos
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BROMELINA EN CARNES
• La enzima bromelina, ayuda a romper lasproteínas, haciendo que la carne sea más tierna yfácil de digerir. De este modo, la piña mejora ladigestión de la carne.
• El enzima se utiliza principalmente comoablandador de carne (tiene buena actividad sobrelos tendones y el tejido conectivo riconen elastina).Estudios de secuenciación de aminoácidos handemostrado que la bromelina debe su actividad aun grupo sulfihidrilo (–SH) propio de una cisteína-25.
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