Carne soleada
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FACULDADE DE MEDICINA VETÉRINARIA E ZOOTECNIA PROGRAMA DE MESTRADO EM CIÊNCIA ANIMAL AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DA CARNE SOLEADA DO PANTANAL PHYSICO-CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL EVOLUTION OF PANTANAL’S SOLEADA MEAT Larissa Lima Alves CAMPO GRANDE MATO GROSSO DO SUL – BRASIL MARÇO-2008
Transcript of Carne soleada
FACULDADE DE MEDICINA VETÉRINARIA E ZOOTECNIA PROGRAMA DE MESTRADO EM CIÊNCIA ANIMAL
AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DA CARNE SOLEADA DO PANTANAL
PHYSICO-CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL EVOLUTION OF PANTANAL’S SOLEADA MEAT
Larissa Lima Alves
CAMPO GRANDE MATO GROSSO DO SUL – BRASIL
MARÇO-2008
FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA PROGRAMA DE MESTRADO EM CIÊNCIA ANIMAL
AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DA CARNE SOLEADA DO PANTANAL
PHYSICO-CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL EVOLUTION OF PANTANAL’S SOLEADA MEAT
Larissa Lima Alves Orientador: Dr. Jorge Antonio Ferreira de Lara
Dissertação apresentada à Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, como requisito à obtenção do título de Mestre em Ciência Animal. Área de concentração: Produção Animal.
CAMPO GRANDE MATO GROSSO DO SUL – BRASIL
2008
ii
“Alguns qualificam o espaço cibernético como
um novo mundo, um mundo virtual, mas não podemos
nos equivocar. Não há dois mundos diferentes,
um real e outro virtual, mas apenas um, no qual
se devem aplicar e respeitar os mesmos valores
de liberdade e dignidade da pessoa”.
Jacques Chirac
iii
Dedico este trabalho à minha família e ao
meu orientador Dr. Jorge Antonio Ferreira de
Lara, em especial aos meus pais, que me deram
todo o apoio necessário e me mostraram que só
vence aquele que não desiste, apesar das
dificuldades.
iv
AGRADECIMENTOS
A Deus que me deu o dom da vida e está sempre presente no meu dia-a-dia iluminando os
meus caminhos;
Ao meu orientador Dr. Jorge Antonio Ferreira de Lara pela confiança, ensinamentos,
paciência, amizade e colaboração no meu trabalho;
Aos professores do programa de Pós-graduação, Mestrado em Ciência Animal, em especial à
Prof. Dra. Mariazinha, pelos ensinamentos durante o desenvolvimento deste trabalho;
Aos Prof. Dr. Rui e Valter Onselen pela experiência e sabedoria;
À Marilete, pela paciência e carinho ao longo do mestrado com os alunos;
À Dra. Ádina, uma pessoa muito importante que me deu sugestões ao longo do experimento;
Ao Dr. Urbano Abreu pela disponibilidade e compreensão durante o trabalho;
A FUNDECT, pela concessão de bolsa de estudos;
Aos técnicos da Embrapa Pantanal, Antônio, Miguel, Augusto e Barbosa pela colaboração
durante o experimento;
Ao Eliney, técnico do Laboratório de Solos da Embrapa Pantanal, profissional competente e
dedicado, sem o qual não seria possível a realização deste experimento;
Ao Frigorífico Urucum de Corumbá;
À Universidade Estadual de Londrina, em especial ao Prof. Dr. Shimokomaki e a técnica
Berenice, pelo apoio e ensinamentos;
Aos meus amigos que, pelo convívio constante e pelas alegrias, se tornaram quase minha
família: Andréia, Andressa, Caio, Danielle Ahad, Fábio, Janine, Karina, Lívia, Marcelo,
Maurílio, Maria Paula, e especialmente a Fabíola e Patrícia.
As minhas grandes amigas Marina, Sueli e Joluise pela ajuda na realização do experimento,
pelo apoio, pela amizade verdadeira e companheirismo;
Às colegas e amigas queridas Dra. Sandra Santos, Dra. Márcia Toffani e Dra. Raquel Juliano;
Aos meus amigos que mesmo à distância se fizeram presentes, Luciana Shiotsuki, Ton e
Ronaldo.
À Ashjan, Hayane e Nátali pelo apoio em casa;
À Jaqueline, Katiane e Jovanna, estagiárias do Laboratório de Alimentos da Embrapa
Pantanal, pelo auxílio na realização das análises e companheirismo em minha chegada a
Corumbá;
A todos que, de alguma forma participam da minha vida, e que contribuíram para o trabalho.
v
Avaliação físico-química e microbiológica da carne soleada do Pantanal
RESUMO A carne soleada é um produto similar à carne-de-sol e é conhecida em algumas regiões no Pantanal, quer seja em suas variações no preparo ou na forma tradicional. A carne soleada pode vir a se tornar mais uma opção de agregação de valor aos produtos de uma das principais regiões pecuárias do país, caso possa ser padronizada e tenha seus parâmetros físico-químicos e microbiológicos conhecidos e de acordo com a legislação vigente. O objetivo deste estudo foi avaliar parâmetros físico-químicos e microbiológicos da carne soleada produzida em sistema modelo, no seu formato tradicional. Foram avaliados os efeitos da utilização dos recursos tecnológicos do congelamento e embalagem a vácuo sobre os parâmetros microbiológicos selecionados. Para tal, prepararam-se amostras de carne soleada em sistema modelo a partir do corte comercial coxão-duro (m. biceps femural predominantemente). As amostras de carne soleada foram separadas em duas alíquotas, uma para análise imediata e outra foi embalada a vácuo e congelada. Além da composição centesimal foram avaliadas na carne soleada os parâmetros pH, atividade de água, teor de cloretos e perdas de água por pressão, exsudação e cozimento. As contagens de S. aureus e E. coli foram realizadas na matéria-prima, carne soleada in natura e carne soleada congelada e embalada a vácuo. Os resultados mostram que a carne soleada precisa de adaptações para que se possa sugerir sua produção em escala. A atividade de água com valor médio de 0,97, pH em 5,72 e teor de cloretos em torno de 2,7% sugerem um produto com baixa vida de prateleira e que pode ser substrato para microrganismos patogênicos para o homem, fato comprovado pela contagem de S. aureus acima do permitido pela legislação. O congelamento e a embalagem a vácuo não são recursos adequados para a conservação da carne soleada tradicional, pois além de não reduzir efetivamente as contagens de S.aureus e E.coli o vácuo ainda pode propiciar condições para o desenvolvimento de bactérias anaeróbias. Palavras-chave: produtos cárneos salgados, segurança do alimento, toxinfecções alimentares.
vi
Physico-chemical and microbiological evolution of Pantanal’s soleada meat.
ABSTRACT
The soleada meat is similar to sun meat and it is relatively known in Pantanal in what concerns the variety in which it is prepared or its traditional form. The soleada meat can become one more wealth option among the products from one of the main regions in Brazil which economy is based on the raising of cattle if its production become standardized having its physics-chemists and microbiologic parameters known and adapted to the present legislation. This study aim was to assess soleada meat physics-chemists and microbiologic parameters from the one which is produced in model system, in its traditional format. Besides this, it was assessed the freezing technological and in vacuous packaging recourses effects in the microbiologic parameters selected. For this it was taken samples of soleada meat in model system from the commercial cut of biceps-femoral. The samples were separated in two aliquots, one was analyzed immediately and the other was wrapped in vacuous and frozen. Besides the centesimal composition it was assessed in the soleada meat and in the raw material the pH parameter, water activity, chloride content and water loses because of pressure, sweating and boiling process. The S. aureus and E.coli counting was done in the raw material, soleada meat in natura and soleada meat frozen and package in vacuous. The results showed that the soleada meat need some adaptations to have its production suggested. The water activity with an average value of 0,97. pH in 5,72 and chloride content at about 2,7% suggest a product with short life when exposed on shelves and can be subtract to microorganisms pathogenic to men, it was proved by the S. aureus counting above than the one allowed by the legislation.The frozen and the packaging in vacuous are not adequate resources to maintain the traditional soleada meat, because besides not reducing the S. aureus and E.coli counting, the vacuum can create conditions to develop anaerobic bacteria. Key words: alimentary toxic-infections, food security, salty meat products.
vii
LISTA DE FIGURAS
Página Figura 1 Cortes cárneos usados na elaboração da carne-de-sol..................................
18
Figura 2 Fluxograma da produção da carne-de-sol....................................................
18
Figura 3 Taxas generalizadas de reações de deterioração de alimentos como função da atividade de água em temperatura ambiente........................................
23
Figura 4 Correlação entre a Atividade de água (Aw) e o cloreto de sódio (NaCl) na carne-de-sol comercializada em estabelecimentos inspecionados, r= -0,49...............................................................................................................
24
Figura 5 Relação entre a temperatura de estocagem (ºC) e a vida útil de prateleira (%) de carnes embaladas a vácuo.................................................................
25
viii
LISTA DE TABELAS
Página Tabela 1 - Composição centesimal da carne in natura e da carne soleada.............................. 39
Tabela 2 - Valores médios de perdas de água por pressão, exsudação e cozimento em
carnes bovinas com diferentes preparos................................................................
40
Tabela 3 - Coeficiente de correlação (r) entre as variáveis da carne soleada........................... 41
Tabela 4 - Contagem S. Aureus e E.coli nos diferentes tratamentos........................................ 42
.
ix
LISTA DE QUADROS
Página Quadro 1 Fluxograma do processamento do jerked beef ...........................................
16
Quadro 2 Diferenças tecnológicas entre a carne-de-sol, charque e jerked beef........
17
x
LISTA DE ANEXOS
Página ANEXO 1 – Imagens ilustrativas do processamento da carne soleada.................................
51
ANEXO 2 – Imagens ilustrativas de alguns procedimentos para a execução das análises de perda de água por pressão, realizadas no Laboratório de Alimentos da EMBRAPA Pantanal........................................................................................
52 ANEXO 3 – Imagens ilustrativas de alguns procedimentos para a execução das
análises de perda de água por cozimento, realizadas no Laboratório de Alimentos da EMBRAPA Pantanal........................................................
53 ANEXO 4 – Imagens ilustrativas de alguns procedimentos para a execução das
análises de perda de água por exsudação realizadas no Laboratório de Alimentos da EMBRAPA Pantanal........................................................
54 ANEXO 5 – Imagens ilustrativas de alguns procedimentos para a execução das
análises microbiológicas (contagem de E.coli e S. aureus) realizadas no Laboratório de Alimentos da EMBRAPA Pantanal...........................
55
SUMÁRIO
Página
Resumo..................................................................................................................... V
Abstract.................................................................................................................... VI
1. INTRODUÇÃO.................................................................................................. 12
2. OBJETIVOS 14
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA.......................................................................... 15
3.1 Produtos cárneos salgados.............................................................................. 15
3.2 Conservação da carne...................................................................................... 19
3.2.1 Perdas de água na carne ......................................................................... 20
3.2.2 Efeito do cloreto de sódio (NaCl) e da atividade de água (Aw) sobre
os produtos cárneos .................................................................................................
21
3.2.3 Efeito da embalagem a vácuo e do congelamento nos produtos
cárneos.....................................................................................................................
24
3.3 Microbiota da carne soleada........................................................................... 26
3.3.1 Staphylococcus aureus........................................................................... 26
3.3.2 Escherichia coli....................................................................................... 27
3.4 Membranas Petrifilm®.................................................................................... 28 4. REFERÊNCIAS................................................................................................. 29 CAPÍTULO 1 32 ARTIGO CIENTÍFICO........................................................................................ 32
Resumo................................................................................................................. 32
Abstract................................................................................................................. 33
Introdução ............................................................................................................ 34
Material e Métodos .............................................................................................. 35
Resultados e Discussão......................................................................................... 39
Conclusão.............................................................................................................. 45
Referências Bibliográficas....................................................................................... 46
INTRODUÇÃO
Na região do Pantanal, assim como no Nordeste, a salga da carne bovina é uma prática
desenvolvida desde o início da colonização. Entre os produtos cárneos produzidos, temos o
charque, a carne-de-sol e uma variação regional desta última denominada localmente como
carne soleada ou pranchão soleado. Este é um produto totalmente desconhecido de outras
regiões do país (SHIMOKOMAKI, 2006), e é caracterizado por: baixo tempo de exposição ao
cloreto de sódio (sal refinado), e consequentemente baixa concentração de sal (3%); uma capa
de gordura delgada recobrindo a peça de coxão-duro cortada de forma retangular com
aproximadamente 4 cm de espessura, ou (“pranchão”) e secagem de 18 horas durante o seu
processamento.
A crescente demanda por produtos de origem animal obtidos de regiões onde a
produção é sustentável e com forte apelo mercadológico, como o Pantanal, associados às
características sensoriais de um produto típico, podem sugerir a carne soleada como uma
alternativa de agregação de valor à produção da pecuária local, direcionada a nichos de
mercado.
Entretanto, são necessárias algumas inovações no produto, caso este passe de uma
escala artesanal para uma industrial, mesmo que em pequenos volumes. O controle de
microrganismos e das alterações químicas durante a estocagem precisam ser avaliados. Além
disso, os parâmetros físico-químicos e microbiológicos do produto precisam ser determinados
antes mesmo de partir para a análise sensorial e pesquisa de mercado desse produto, visando
maior vida de prateleira e aceitação pelo mercado consumidor.
Vale ressaltar que as carnes salgadas podem ser uma alternativa para agregar valor à
produção de bovinos no Pantanal, normalmente dedicada à cria e cujas matrizes de descarte
são abatidas em idade avançada, com carne de menor valor comercial. A salga,
possivelmente, aumentaria o valor agregado desta matéria-prima.
A carne soleada, da mesma forma que a carne-de-sol não possui uma regulamentação
técnica que lhe confira definições de critérios e padrões físico-químicos ou microbiológicos
ou que lhe atribua um memorial descritivo para a sua elaboração. Também não há no
Regulamento Industrial de Inspeção de Produtos de Origem Animal – RIISPOA (BRASIL,
1952) qualquer artigo que forneça um conceito caracterizando-a de forma legal. A preparação
deste produto segue, então, conceitos e normas típicas regionais (AZEVEDO, 2005).
13
A motivação para a realização deste estudo foi iniciar a discussão científica em torno
da carne soleada, a partir da contagem de dois microrganismos patogênicos e indicadores de
segurança em produtos cárneos, Staphylococcus aureus e Escherichia coli.
A carne soleada foi preparada conforme relatos obtidos de indivíduos da comunidade
local que a fabricam de forma tradicional e artesanal, em pequena escala. Este tipo de
fabricação aborda as técnicas de produção de formas simples, clara e objetiva. É um processo
utilizado na elaboração, em pequena escala, de produtos com características tradicionais ou
regionais próprias.
Paralelamente a estes estudos, determinou-se a composição centesimal do produto,
suas perdas de água durante estocagem, bem como se monitorou alguns fatores de
crescimento microbiológicos, tais como: atividade de água (Aw), teor de cloretos e pH.
14
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo Geral
O objetivo deste estudo foi avaliar parâmetros físico-químicos e microbiológicos da
carne soleada produzida no seu formato tradicional. Além disso, foram avaliados os efeitos da
utilização dos recursos tecnológicos do congelamento e embalagem a vácuo sobre os
parâmetros microbiológicos selecionados.
2.2 Objetivo Específico
Determinar os seguintes parâmetros físico-químicos: composição centesimal
(umidade, matéria seca, proteína bruta, matéria mineral e extrato etéreo) pH, atividade de
água, teor de cloretos e perdas de água por pressão, exsudação e cozimento.
Determinar a contagem de colônias de S. aureus e E. coli em placas.
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3. REVISÃO DE LITERATURA
3.1 Produtos cárneos salgados
Os produtos cárneos salgados e secos em temperatura ambiente mais conhecido no
Brasil são a carne-de-sol, o charque e o jerked beef, geralmente confundidos entre si. Essas
carnes, porém, diferem no processamento, nas matérias-primas, na composição química e
vida-de-prateleira (LIRA & SHIMOKOMAKI, 1998).
Um dos alimentos mais tradicionais do Brasil é o charque. Segundo Pardi (2001), esse
produto surgiu por volta do século XVIII, na região Nordeste, como uma alternativa para
contornar as dificuldades decorrentes da alta perecibilidade da carne, agravada por outros
fatores como a sazonalidade da oferta da carne bovina e a dificuldade de distribuição e
armazenamento devido ao clima quente e à grande extensão territorial.
Atualmente, ocupa lugar de destaque entre os produtos industrializados de origem
cárnea, alcançando grande penetração popular e vultosa comercialização. Não existem
estatísticos precisos sobre o consumo anual de charque no Brasil, mas estima-se que seja
aproximadamente 600 mil toneladas (FAYRDIN, 1998).
Garcia et al., (2001) e Correia (2003) definem charque como um produto cárneo típico
brasileiro, obtido por desidratação da carne bovina, através da salga e exposição ao sol, de
longa preservação. A carne do charque é definida pela legislação brasileira, como um produto
com 40 a 50% de umidade, 10 a 20% de sal dentro da porção muscular e um valor final de
Aw entre 0.70 a 0.75 (LARA et al., 2003).
Os estabelecimentos produtores sempre encontraram dificuldade em ampliar o
mercado consumidor devido à imagem negativa criada pela falta de cuidados higiênicos
comuns nas antigas charqueadas. Assim, visando à conquista de faixas mais exigentes de
consumidores, alguns estabelecimentos buscaram não somente a melhoria das condições de
processamento, mas também uma forma de diferenciar seus produtos daqueles obtidos sem
cuidados higiênicos. Com isso surgiu, na década de 1960, uma variação do charque
denominado jerked beef (SHIMOKOMAKI et al.,1987).
Para Pinto et al., (1998), jerked beef é um produto cárneo salgado, curado e seco ao
sol, derivado do charque. Pelas especificações legais, deve apresentar 45% de umidade e 15%
de sal (NaCl) na porção muscular. Embora a tecnologia de fabricação seja basicamente a
mesma do charque, ocorrem algumas diferenças nas etapas, como uma maior seleção de
matéria-prima, utilização de nitrato e nitrito de sódio, injeção de salmoura, refrigeração
16
durante a etapa de salga e emprego de embalagem a vácuo (SHIMOKOMAKI et al.,1987;
FAYRDIN, 1991).O fluxograma do processamento do jerked beef pode ser visto no Quadro 1.
Tempo aproximado de processamento
Matéria-prima (carne bovina – dianteiro)
2 dias
Desossa e manteação
Injeção automática de salmoura (salga úmida)
3-5 dias
Salga seca
Tombos
Lavagem para retirada do excesso de sal superficial
5-10 dias Exposição ao sol /Abafamento
Embalagem a vácuo
Validade: 4-6 meses Comercialização
Quadro 1 . Fluxograma do processamento do jerked beef Fonte: (Pinto et al., 1998, adaptado)
Lira & Shimokomaki (1998), comparando as diferenças tecnológicas da carne-de-sol,
do charque e do jerked beef, determinaram as características fisico-químicas de cada produto,
como pode ser visto no Quadro 2.
17
Características Carne-de-sol Charque Jerked beef
Teor de sal 5 - 6% 15 – 20% 15 – 20%
Umidade 64 – 70% 45 -50% 45 -50%
Aw 0,92 0,70 – 0,80% 0,70 – 0,80%
Embalagem Ausente Ausente Vácuo
Aditivos Ausente Ausente Nitrito e nitrato
Tipo de músculo Patinho, coxão mole,
coxão duro e alcatra
Ponta de agulha,
acém e pescoço
Ponta de agulha,
acém e pescoço
Processamento Típico regional Industrial Industrial
Vida de prateleira 3 a 4 dias (21 a 31°C)
8 dias(5°C)
4 meses ( 21 -31°C) 6 meses ( 21 -31°C)
Quadro 2 . Diferenças tecnológicas entre a carne-de-sol, charque e jerked beef
Fonte: LIRA & SHIMOKOMAKI, (1998)
A carne-de-sol, conhecida também como jabá, carne-de-vento ou carne-do-sertão, é
consumida desde o final século XVII, quando começou a ser produzida no Nordeste. A carne-
de-sol veio ganhando nomes diferentes e firmando tradição como alimento básico na cozinha
nordestina (ROMANI, 2001).
De acordo com FELÍCIO (2002), os nomes variados do produto provêm das maneiras
de se fazer a secagem da carne: ao vento, ao sereno, ao luar do sertão, à sombra em
instalações cobertas, ou até mesmo ao sol, quando se deseja uma secagem mais intensa para
prolongar a vida útil do produto. Fato curioso é que há tempos se generalizou à denominação
carne-de-sol para os cortes de traseiro preparados por salga rápida e uma discreta secagem
que, paradoxalmente, é quase sempre noturna.
Segundo PARDI et al., (2001) os cortes mais utilizados para a elaboração da carne-de
sol são o coxão-mole (músculo semimembranoso), o coxão-duro (músculo bíceps femural), o
patinho (músculo vasto) e a alcatra (músculo glúteo). A Figura 1 ilustra alguns cortes
normalmente utilizados na elaboração da carne-de-sol.
18
a) Alcatra b) Coxão duro c) Patinho d) Coxão mole
Figura 1. Cortes cárneos usados na elaboração da carne-de-sol Fonte: http//: www.brasmeat.com.br/cortes_bovinos.asp
Shimokomaki et al. (1987) relataram que a carne-de-sol tem seu processamento
baseado em tecnologia artesanal, seguindo métodos desenvolvidos no início da sua produção,
consistindo normalmente na salga seca e na desidratação durante empilhamento das mantas
por algumas horas. É, portanto um produto semi-desidratado de vida de prateleira muito curta
e o consumo é localizado. Nas regiões interioranas, após a salga, as mantas são expostas ao
sol em varais durante algumas horas.
De maneira geral, os produtores da carne-de-sol, nos diferentes pontos regionais,
seguem um mesmo fluxograma de produção, dividido em quatro etapas: a obtenção da
matéria-prima, o processo de salga, o processo de secagem e a comercialização do produto
final (LIRA & SHIMOKOMAKI, 1998). Este fluxograma pode ser visualizado na Figura. 2
Figura 2. Fluxograma de produção da carne-de-sol. Fonte: LIRA & SHIMOKOMAKI, (1998).
Porém as etapas do fluxograma podem sofrer variações dependendo da região de
produção garantindo ao produto final uma característica peculiar diferente (LIRA &
SHIMOKOMAKI, 1998).
Salga Seca
Secagem
Matéria-Prima
Comercialização
19
Sua comercialização e distribuição são feitas em feiras livres, mercados municipais,
armazéns, supermercados e açougues. O produto é exposto, na maioria das vezes pendurado
nos balcões ou disposto em bandejas. Nessas condições tecnológicas observadas na
elaboração da carne-de-sol sem as boas práticas de fabricação, é perceptível que se trata de
um produto regional que não é produzido em escala industrial e não sofre ação da inspeção
veterinária. Desta forma, implica na falta de condições adequadas no que se refere aos
aspectos higiênico-sanitário (AZEVEDO, 2005).
Em contrapartida, para Felício (2002), a carne-de-sol tem potencial para ser fabricada
em escala industrial, sendo capaz de atrair os consumidores que buscam diversidade de
opções de alimentos de preparo rápido. Contudo, este mesmo autor preconiza que o produto
deve ser sempre fabricado com matéria-prima inspecionada, dentro dos padrões rígidos de
higiene, e que, para ser de conveniência e ao mesmo tempo ter a sua vida de prateleira
prolongada, ter baixo teor de sal (para abreviar a dessalga) e ser embalado a vácuo e
conservado sob refrigeração.
De forma geral, a carne soleada é tecnologicamente semelhante à carne-de-sol, diferindo
no corte utilizado (“pranchão - m. bíceps femural”) e na maneira com que os recursos
tecnológicos são empregados. A quantidade de sal, menor na soleada e o tempo de
fermentação, que na carne-de-sol é maior (LARA, 2007).
3.2 Conservação da carne
A busca por uma melhor conservação dos alimentos é uma necessidade da sociedade.
Atualmente, existem diversos métodos que ajudam a conservar os alimentos e, assim,
aumentar sua vida-de-prateleira. Dentre estes se tem a irradiação, a alta pressão, o uso de
cloreto de sódio e a desidratação, entretanto onde se busca eliminar e/ou controlar o
desenvolvimento de microrganismos e de reações químicas indesejáveis. Alguns apresentam
exigências quanto ao ambiente (refrigeração e/ou congelamento) ou tratamentos de
estabilização, que provocam alterações na qualidade nutricional e sensorial do produto
(AMBIEL, 2004).
Alimentos minimamente tratados, mais próximos à forma in natura, podem ser
obtidos através de desenvolvimento tecnológico. A teoria dos obstáculos, por exemplo,
propõe que um alimento somente será seguro e estável pela combinação de tecnologias de
conservação, pois o emprego de um único fator que controle os microrganismos não é
suficiente para se evitar a deterioração ou o desenvolvimento de agentes causadores de
toxinfecções (LEISTENER, 1985 apud LARA et al., 2001).
20
No caso da carne, em tempos remotos, antes da difusão da conservação de alimentos
pelo frio, altas concentrações de sal e secagem ao sol originavam um produto com vida-de-
prateleira relativamente longa, se comparada à carne fresca, mesmo quando armazenada em
temperatura ambiente (COSTA & SILVA, 1999).
No caso das carnes salgadas, a combinação da elevada concentração de cloreto de
sódio e baixa atividade de água, garantem uma maior vida-de-prateleira ao produto, mesmo
estando na temperatura ambiente (AMBIEL, 2004).
3.2.1 Perdas de água na carne
Sendo a água o meio universal das reações biológicas, sua presença afeta diretamente
as reações que ocorrem na carne durante o armazenamento e processamento (SÁ, 2004). A
perda de água na carne está intimamente relacionada com a capacidade desta em reter líquidos
em sua estrutura morfológica.
A capacidade de retenção de água (CRA) é uma propriedade importante em termos de
qualidade tanto na carne destinada ao consumo direto, como para a carne destinada à
industrialização. Pode ser definida como a capacidade da carne de reter sua umidade ou água
durante a aplicação de forças externas, como corte, aquecimento, trituração e prensagem
(FLORES & BERMELL, 1984).
Algumas propriedades da carne, como pH, cor, capacidade de retenção de água e
perdas de peso por cozimento e exsudação determinam a utilidade para comercialização e
adaptabilidade aos processamentos industriais (DABÉS, 2001).
De acordo com Dabés (2001), parâmetros indicadores da qualidade da carne, como a
capacidade de retenção de água, traduzem sensação de suculência para consumidor no
momento da mastigação. A menor capacidade de retenção de água da carne implica perdas do
valor nutritivo através do exsudato liberado, resultando em carne mais seca e com menor
maciez.
As perdas de água, sejam pela exsudação durante o resfriamento, pela pressão sob os
tecidos durante a estocagem ou pela desnaturação das proteínas durante o cozimento, confere
ao produto características sensoriais indesejáveis, como diminuição da suculência e perda de
peso (LAKSHMANAN et al., 2007). Segundo Bressan et al., (2001) o pH final é relevante na
determinação da capacidade de retenção de água, nas perdas de peso e em outros atributos de
qualidade da carne.
Lakshmanan et al., (2007) definem capacidade de retenção de água como a habilidade
do músculo de resistir à perda de água, importante tanto do ponto de vista comercial quanto
do consumidor.
21
A retenção da água ligada é influenciada por mudanças na estrutura protéica,
distribuição do fluído nos espaços intra e extracelular, pH, força iônica e forças físicas, como
pressão e calor durante o processamento (JONSSON et al., 2001).
O cozimento induz as mudanças estruturais e diminui a capacidade de retenção de
água da carne (CRA) que está ligada à suculência. Segundo Silva (2007), à temperatura de 60
a 70 °C, a rede do tecido conectivo e fibras musculares conjuntamente encolhem de modo
longitudinal, e a extensão deste encolhimento aumenta com a temperatura. Em conseqüência,
tem-se uma grande perda de água que é obtida no cozimento. Presume-se que a água é
expelida pela pressão exercida por este encolhimento no tecido conectivo, exercendo
influência na percepção sensorial de suculência nas amostras de carne.
O aumento da CRA pode ser acompanhado pela adição de cloreto de sódio acima do
ponto isoelétrico protéico (pI) em sistemas cárneos. No entanto, mudanças no conteúdo de
água e no músculo podem influenciar importantes atributos de qualidade como textura,
aparência e estabilidade na estocagem (LAKSHMANAN et al., 2007). Especificamente, a
distribuição celular, o estado de ligação e a mobilidade da água são mais importantes que o
total de água contido na determinação da qualidade e estabilidade do alimento (RUAN &
CHEN, 1998).
3.2.2 Efeito do cloreto de sódio (NaCl) e da atividade de água (Aw) sobre os produtos
cárneos
O NaCl é um dos ingredientes mais antigos utilizados em carnes e sua adição implica
no gosto salgado dos produtos cárneos. Além disso, tem ação sobre as proteínas promovendo
um aumento na retenção de água e na solubilização das proteínas miofibrilares, favorecendo
suas propriedades tecnológicas de emulsificação, liga e retenção de água (LIRA &
SHIMOKOMAKI, 1998).
Esse ingrediente possui quatro denominações conhecidas que o classifica quanto a
suas características granulométricas: sal grosso, sal peneirado, sal triturado e sal refinado. Por
não haver padronização de qual forma vão ser empregadas, são utilizadas sem distinção na
elaboração da carne-de-sol (NÓBREGA & SCHENEIDER, 1983).
O tipo ou a granulometria do sal é importante, pois quanto menor o cristal salino, isto
é, quanto mais fino o sal, mais facilmente este produto se difundirá nos tecidos e,
conseqüentemente, mais eficiente será a salga (PARDI, 1995).
Sgarbiere (1998) cita que a adição de sal aumenta a força iônica, melhorando a
solubilidade e, conseqüentemente, a funcionalidade das proteínas miofibrilares. Dependendo
da concentração salina do meio, as proteínas cárneas podem tanto reter como liberar água. Em
22
força iônica ou concentração salina baixa, a solubilidade das proteínas tende a aumentar,
fenômeno conhecido como salting in. Porém, à medida que se eleva à concentração salina,
além de certos limites, as proteínas tendem a se insolubilizar e precipitar (salting out). Os íons
salinos passam a competir pela água com as moléculas de proteína, destruindo a sua capa de
hidratação e permitindo que as moléculas de proteína se atraiam mutuamente liberando água.
Atividade água é a razão da pressão parcial do vapor de água no alimento e da água
pura à mesma temperatura e pressão total, e varia de 0.0 a 1.0, onde 1.0 é o valor para a água
pura, isenta de sais (SOUSA, 2006).
De acordo com Ambiel (2004) o efeito bactericida ou bacteriostático do cloreto de
sódio depende da sua concentração, pois o efeito inibitório é decorrente da concentração
salina na fase aquosa. O efeito preservativo do cloreto de sódio deve-se exclusivamente à sua
capacidade de funcionar como agente desidratante e a sua propriedade de baixar pressão de
vapor das soluções em que está presente. Ao interagir com as moléculas de água presentes no
alimento, torna-as indisponíveis à utilização pelos microrganismos atuando assim, como
agente redutor da atividade de água (Aw).
A água é o principal componente de alimentos, fármacos e cosméticos e influencia a
textura, aparência, sabor e armazenamento desses produtos. A atividade de água de um
alimento é a medida mais acurada para se determinar à possibilidade do crescimento
microbiano, que pode ser reduzida tanto pela desidratação como pela adição de solutos
(MBUGUA, 1994).
Controlar a água presente nos alimentos é umas das técnicas mais antigas para a
preservação dos alimentos e o uso mais importante da Aw tem sido para garantir a
estabilidade de alimentos e controlar o crescimento de microrganismos deterioradores e
causadores de intoxicação e infecção alimentar. (PRIOR, 1979).
Segundo MBUGUA (1994) existem várias formas de se controlar a água livre: essa
pode ser removida por secagem, solidificada por congelamento ou indisponibilizada pela
adição de eletrólitos como o NaCl. Os microrganismos não conseguem se se desenvolver se
não houver água livre no alimento, e o alimento torna-se então estável contra a deterioração
microbiana.
A Figura 3 mostra que o principal fator na estabilidade de um alimento não é o teor de
umidade, mas sim a disponibilidade de água para o crescimento de microrganismos e reações
químicas.
23
Figura 3. Taxas generalizadas de reações de deterioração de alimentos como função da atividade de água em temperatura ambiente.
Fonte: Coultate, (1996)
As reações têm sua velocidade relativa reduzida com a diminuição da Aw, até que em
uma Aw abaixo de 0,2 todas as reações estejam praticamente inibidas com exceção da
oxidação de lipídeos (COULTATE, 1996).
De acordo com Ambiel (2004), a atividade média de água da carne bovina fresca é de
0,993, e a da carne suína 0,982. A carne-de-sol possui Aw elevada e uma baixa vida de
prateleira, em torno de 4 dias, sendo que o charque, por ser um produto de umidade
intermediária, Aw = 0,75 e concentração de cloreto de sódio entre 10% a 15% possui uma
vida de prateleira maior, medida em meses (LIRA & SHIMOKOMAKI, 1998).
Os fatores determinantes da atividade de água na carne-de-sol são os teores de sal e
umidade. O efeito preservativo do sal deve-se exclusivamente à sua capacidade desidratante e
à propriedade de reduzir a pressão parcial de vapor das soluções em que se encontra. Ao
interagir com as moléculas de água presentes no alimento, torna-as indisponíveis à utilização
pelos microrganismos (AMBIEL, 2004).
Relatando sobre a quantidade de sal, sobre os valores de umidade e Aw da carne-de-
sol, Lira e Shimokomaki (1998) afirmam que a menor quantidade de cloreto de sódio, a maior
umidade e a elevada atividade de água contribuem para uma vida-de-prateleira curta de,
aproximadamente, quatro dias. No entanto a carne-de-sol não possui uma quantidade de sal
suficiente para considerar este produto totalmente conservado pela salga.
A Figura 4 mostra o comportamento da atividade de água em 48 amostras de carne-de-
sol, em função da correlação do cloreto de sódio, com r = -0,49 e valores médios de atividade
de água de 0,94 ± 0,02, com uma amplitude de 0,89 a 0,97, para as amostras coletadas em
estabelecimentos inspecionados (COSTA & SILVA, 2001).
24
Figura 4. Correlação entre a Atividade de água (Aw) e o cloreto de sódio (NaCl) na carne-de-sol comercializada em estabelecimentos inspecionados, r= - 0,49
Fonte: Costa & Silva, (2001)
3.2.3 Efeito da embalagem a vácuo e do congelamento nos produtos cárneos
A embalagem a vácuo contribui para o aumento da vida de prateleira de produtos
cárneos, mas provoca uma mudança na microbiota que passa de bactérias gram negativas,
fungos filamentosos, leveduras e outros aeróbios, para organismos predominantemente
anaeróbios como bactérias láticas (MACA et al., 1997).
A carne embalada a vácuo, apresenta uma modificação da atmosfera gasosa que a
rodeia. Antes do fechamento da embalagem, nem todo o oxigênio presente é eliminado pelo
sistema de vácuo e o que resta é consumido pela própria carne e pela microbiota aeróbia, a
qual gera um aumento da concentração de gás carbônico, que age como inibidor da flora
microbiana existente na carne (AMBIEL, 1994).
Segundo Sousa (2006), a baixa disponibilidade de oxigênio inibe o crescimento de
bactérias aeróbias responsáveis pela deterioração da carne e beneficia o desenvolvimento de
bactérias láticas. A atmosfera da embalagem, o pH e as baixas temperaturas estimulam o
crescimento de bactérias láticas, que produzem ácidos orgânicos, principalmente o lático,
peróxido de hidrogênio, dióxido de carbono, acetaldeído e bacteriocina, eliminando assim o
risco de desenvolvimento de microrganismos patogênicos.
25
A manutenção da temperatura de armazenamento em torno do ponto de congelamento,
também é fundamental para conseguir prolongada conservação da carne embalada a vácuo,
pois a elevação da temperatura provoca um aumento no desenvolvimento dos microrganismos
(AMBIEL, 2004).
A eficiência das embalagens a vácuo sobre o controle do desenvolvimento microbiano
depende da temperatura de armazenamento, sendo mais pronunciada no intervalo de 0˚C a
4˚C deste modo, a conservação da carne embalada a vácuo e refrigerada sob temperaturas
adequadas é importante na redução do crescimento de microrganismos patogênicos e
deterioradores, o que contribui com a extensão da vida-de-prateleira (ZARA et al.,2003). As
principais vantagens atribuídas a esta embalagem são a maior higiene no processo de
distribuição e, ao mesmo tempo, a redução na oxidação de gorduras.
Em um trabalho realizado por Gill (1991) com carnes resfriadas, a temperatura ótima
de estocagem foi a temperatura mínima em que a carne poderia ser mantida sem que ocorresse
congelamento do produto. A condição de temperatura ótima para carne embalada é de – 1,5°C
± 0,5°C, onde, um pequeno aumento acima da temperatura ótima levaria a grande perda na
vida-de-prateleira. Sob temperaturas de 0°C, 2°C e 5°C a vida útil é 70%, 50% e 30%,
respectivamente, da obtida a temperatura ótima. Na Figura 5 é apresentada a relação entre a
temperatura de estocagem (°C) e a vida útil de prateleira de carnes embaladas a vácuo.
Empregando-se uma temperatura de –2°C, obteríamos um produto com 100% de vida-de-
prateleira, o que atingiria 144 dias de armazenamento, em torno de 5 meses.
Figura 5. Relação entre a temperatura de estocagem (ºC) e a vida útil de prateleira (%) de carnes embaladas a vácuo. Fonte: (Gill, 1991).
26
3.3 Microbiota da carne soleada
Segundo Costa & Silva (2001), a microbiota da carne depende das condições nas quais
os animais foram criados, abatidos e processados. Por se tratar de um produto sem registro no
Ministério da Agricultura, a carne-de-sol e a carne soleada podem proceder de abates
clandestinos, o que pode aumentar o risco da incidência de toxinfecções alimentares.
Outro fator que pode ser determinante para as altas contagens de microrganismos
encontradas nesse produto é o baixo teor de sal utilizado, suficiente apenas para reduzir a
atividade de água para valores próximos a 0,96, capazes de inibir o crescimento de
Pseudonomas, mas favorecedor de condições para o desenvolvimento de bactérias gram-
positivas, como as pertencentes ao gênero Staphylococcus (AZEVEDO & MORAIS, 2005).
Os fungos são os microrganismos mais resistentes à diminuição da atividade de água,
sendo os principais responsáveis pela deterioração dos alimentos na faixa de Aw 0,61-0,70.
Isto se deve ao fato de que nessa faixa não há competição de bactérias (BEUCHAT, 1983).
Beuchat, (1983) cita que os valores considerados limite para Aw e pH, ou seja, abaixo
dos quais não há crescimento de bactérias patogênicas, são 0,85 e 4,5, respectivamente.
A embalagem a vácuo gera condições de anaerobiose que podem levar a ocorrência de
diversos casos de botulismo pela ingestão de toxina junto com a carne. Desta forma, é
necessário associar outros obstáculos ao C. botulinum, como o congelamento e a salga para
diminuir efetivamente o risco da letal intoxicação. (LARA et al., 2003).
3.3.1 Staphylococcus aureus
Os estafilococos têm forma esférica (são cocos), cerca de 1 µm de diâmetro, e formam
grupos com aspecto de cachos de uvas (staphylé é a palavra em grego para cacho de uvas).
Após técnica Gram, são roxos ao microscópio óptico, logo Gram-positivos, devido à sua
membrana simples e parede celular de peptidoglicano grossa constituída por mureína, ácido
teicóico e polissacarídeos (DOYLE, 1989).
Os estafilococos são anaeróbios facultativos, ou seja, podem viver em meios aeróbios,
usando oxigênio, ou anaeróbios através de fermentação, sendo que se multiplicam muito mais
rápido aerobicamente. Não têm flagelo nem cílios, logo são incapazes de se mover por si só.
A temperatura ideal para a sua multiplicação é de 37ºC, a mesma do corpo humano (DOYLE,
1989).
Necessitam de vários nutrientes para seu desenvolvimento. Por isso, se reproduz com
facilidade apenas em alimentos ricos em nutrientes como ovos, leite, carnes e açúcar. As
intoxicações ocorrem normalmente em alimentos como laticínios (queijo frescal, creme de
27
leite, chantilly, leite; produtos de confeitaria: tortas recheadas, creme de ovos, etc.) e
produtos cárneos (presunto). É originário da matéria prima ou do manipulador de alimentos,
pois vive na pele de animais e humanos, assim como nas fossas nasais. Pode chegar no
alimento através do animal ou pelo contato com humanos (FRANCO e LANDGRAF, 1996).
Segundo Baird-Parker (1990), o alimento contaminado necessita ficar algumas horas
em temperatura ambiente para que ocorra a reprodução do Staphylococcus aureus e produção
da toxina. As falhas podem ocorrer pela falta de aplicação dos procedimentos padrão de
higiene operacional (PPHO) e procedimento operacional padrão (POP). A toxina formada não
é destruída pelo cozimento e uma vez formada no alimento, pode causar intoxicação mesmo
após o processamento, embora o microrganismo seja destruído.
De acordo com Lara et al. (2003), Staphylococcus aureus é considerado o segundo
maior patógeno causador de intoxicação alimentar no Brasil, estando atrás apenas da
Salmonella spp. A presença de S. aureus tem sido detectada em muitas amostras de produtos
cárneos salgados, como o charque (PINTO et al., 1998).
Esse gênero de bactérias é formado por organismos com características seletivas que o
torna favorecido frente às outras bactérias, pois cresce e produz enterotoxina em baixos
valores de atividade de água. São halotolerantes (crescem bem até 15% de sal), podendo
representar um perigo adicional, pela falta de microrganismos competidores. Sua presença
também pode ser utilizada como indicativo de condições inadequadas de manipulação (JAY,
1996).
Costa & Silva (2001) detectaram elevadas contagens de Sthaphylococcus (média de
6,78 Log UFC/g) em carne-de-sol oriunda de um posto de abate. Os mesmos autores
observaram também contagens superiores a 5,0 Log UFC/g para Staphylococcus aureus e
afirmaram que este valor representa riscos devido à presença de enterotoxina capazes de
desencadear intoxicação alimentar.
3.3.2 Escherichia coli
A Escherichia coli é uma bactéria bacilar Gram-negativa que, juntamente com o
Staphylococcus aureus, é a mais comum e uma das mais antigas bactérias simbiontes do
Homem. A E.coli assume a forma de um bacilo, pertence à família das Enterobacteriaceae e
possui múltiplos flagelos dispostos em volta da célula. São aérobias e anaerobias facultativas
e o seu habitat natural é o lúmen intestinal dos seres humanos e de outros animais
homotérmicos (DOYLE, 1989).
A E.coli é um dos poucos seres vivos capazes de produzir todos os componentes de
que é feita a partir de compostos básicos e fontes de energia suficientes. Possuem fímbrias ou
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adesinas que permitem a sua fixação, impedindo o arrastamento pela urina ou diarréia e
muitas produzem exotoxinas. São susceptíveis aos ambientes secos e possuem
lipopolissacarídeo (LPS), como todas as bactérias Gram-negativas (FORSYTHE, 2002).
Os coliformes são indicadores de higiene no processamento da matéria-prima e, dentre
eles, a bactéria Escherichia coli é índice de contaminação fecal, podendo ser resistentes a
determinadas concentrações de cloretos de sódio em alimentos (até 5%). De um modo geral,
as E.coli podem multiplicar-se em alimentos e são necessários de 10 5 a 10 7 UFC/g para
causarem infecção (PINTO et al., 1998).
A linhagem de E. coli que existe normalmente nos intestinos de um determinado
indivíduo é bem conhecida e controlado pelo seu sistema imunitário, e raramente causa
problemas, exceto quando há debilidade. A maioria das doenças é devida a E.coli vindas de
indivíduos diferentes e portanto de linhagem diferente, não reconhecida pelos linfócitos. As
intoxicações alimentares em particular são quase sempre devidas a bactérias de linhagens
radicalmente diferentes (Baird-Parker, 1990).
3.4 Membranas Petrifilm
As membranas Petrifilm® são placas de contagem individuais com meio desidratado
que após a aplicação da diluição na superfície permitem o crescimento microbiológico de
bactérias específicas ou não.
Segundo o Food and Drud Administration - FDA (1998), a placa de contagem para
S.aureus contém o meio cromogênico diferencial Baird-Parker modificado e azul de toluidina
que facilita a visualização de enzimas deoxirribonucleases (DNase). Assim os
microrganismos que formaram colônias na placa e apresentam coloração vermelho-violeta
associadas a pequenas regiões rosadas são considerados estafilococos coagulase positiva
(S.aureus, S. hyicus e S. intermedius).
No caso de E. coli o meio desidratado contém os nutrientes do ágar vermelho violeta
bile (VRBA) e um indicador da atividade glicuronidásica (5-bromo-4-cloro-3-indolil-β-D-
glicuronídeo) característica de E. coli (FDA, 1998). Em geral, as colônias de E. coli são
azuladas ou vermelho-azuladas e contém gás próximo a elas, visível através de bolhas
próximas a colônia.
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32
CAPÍTULO 1
Avaliação físico-química e microbiológica da carne soleada do Pantanal Physico-chemical and microbiological evolution of Pantanal’s soleada meat
Larissa Lima ALVES¹*, Katiane Santos BEZERRA², Urbano Góes Pinto de ABREU3, Jorge
Antonio Ferreira de LARA4
RESUMO A carne soleada é um produto similar à carne-de-sol e é conhecida em algumas regiões no Pantanal, quer seja em suas variações no preparo ou na forma tradicional. A carne soleada pode vir a se tornar mais uma opção de agregação de valor aos produtos de uma das principais regiões pecuárias do país, caso possa ser padronizada e tenha seus parâmetros físico-químicos e microbiológicos conhecidos e de acordo com a legislação vigente. O objetivo deste estudo foi avaliar parâmetros físico-químicos e microbiológicos da carne soleada produzida em sistema modelo, no seu formato tradicional. Foram avaliados os efeitos da utilização dos recursos tecnológicos do congelamento e embalagem a vácuo sobre os parâmetros microbiológicos selecionados. Para tal, preparou-se amostras de carne soleada em sistema modelo a partir do corte comercial coxão-duro (m. biceps femural predominantemente). As amostras de carne soleada foram separadas em duas alíquotas, uma para análise imediata e outra foi embalada a vácuo e congelada. Além da composição centesimal foram avaliadas na carne soleada os parâmetros pH, atividade de água, teor de cloretos e perdas de água por pressão, exsudação e cozimento. As contagens de S. aureus e E. coli foram realizadas na matéria-prima, carne soleada in natura e carne soleada congelada e embalada a vácuo. Os resultados mostram que a carne soleada precisa de adaptações para que se possa sugerir sua produção em escala. A atividade de água com valor médio de 0,97, pH em 5,72 e teor de cloretos em torno de 2,7% sugerem um produto com baixa vida de prateleira e que pode ser substrato para microrganismos patogênicos para o homem, fato comprovado pela contagem de S. aureus acima do permitido pela legislação. O congelamento e a embalagem a vácuo não são recursos adequados para a conservação da carne soleada tradicional, pois além de não reduzir efetivamente as contagens de S .aureus e E. coli o vácuo ainda pode propiciar condições para o desenvolvimento de bactérias anaeróbias. Palavras-chave: produtos cárneos salgados, segurança do alimento, toxinfecções alimentares.
___________________________________________________________________________
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Evaluation physico-chemical and microbiological meat soleada the Pantanal
¹ *Aluna do Mestrado em Ciência Animal, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), Campus Campo Grande ²Aluna da Faculdade de Biologia, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), Campus Corumbá, Estagiária Embrapa Pantanal 3 Pesquisador em Produção Animal da Embrapa Pantanal, Rua 21 de Setembro 1880, CEP CP 109, Corumbá-MS 4 Pesquisador em Ciência de Alimentos da Embrapa Pantanal, Rua 21 de Setembro 1880, CEP CP 109, Corumbá-MS e-mail: [email protected]
33
Physico-chemical and microbiological evolution of Pantanal’s soleada meat. Larissa Lima ALVES¹*, Katiane Santos BEZERRA², Urbano Góes Pinto de ABREU3, Jorge
Antonio Ferreira de LARA4
ABSTRACT The soleada meat is similar to sun meat and it is known in Pantanal in what concerns the variety in which it is prepared or its traditional form. The soleada meat can become one more wealth option among the products from one of the main regions in Brazil which economy is based on the raising of cattle if its production become standardized having its physics-chemists and microbiologic parameters known and adapted to the present legislation. This study aim was to assess soleada meat physics-chemists and microbiologic parameters from the one which is produced in model system, in its traditional format. Besides this, it was assessed the freezing technological and in vacuous packaging recourses effects in the microbiologic parameters selected. For this it was taken samples of soleada meat in model system from the commercial cut of biceps-femoral. The samples were separated in two aliquots, one was analyzed immediately and the other was wrapped in vacuous and frozen. Besides the centesimal composition it was assessed in the soleada meat and in the raw material the pH parameter, water activity, chloride content and water loses because of pressure, sweating and boiling process. The S. aureus and E.coli counting was done in the raw material, soleada meat in natura and soleada meat frozen and package in vacuous. The results showed that the soleada meat need some adaptations to have its production suggested. The water activity with an average value of 0,97. pH in 5,72 and chloride content at about 2,7% suggest a product with short life when exposed on shelves and can be subtract to microorganisms pathogenic to men, it was proved by the S. aureus counting above than the one allowed by the legislation.The frozen and the packaging in vacuous are not adequate resources to maintain the traditional soleada meat, because besides not reducing the S. aureus and E.coli counting, the vacuum can create conditions to develop anaerobic bacteria. Key words: alimentary toxic-infections, food security, salty meat products. ___________________________________________________________________________ ¹ *Aluna do Mestrado em Ciência Animal, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), Campus Campo Grande ²Aluna da Faculdade de Biologia, Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), Campus Corumbá, Estagiária Embrapa Pantanal 3 Pesquisador em Produção Animal da Embrapa Pantanal, Rua 21 de Setembro 1880, CEP CP 109, Corumbá-MS 4 Pesquisador em Ciência de Alimentos da Embrapa Pantanal, Rua 21 de Setembro 1880, CEP CP 109, Corumbá-MS e-mail: [email protected]
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1. INTRODUÇÃO
A carne soleada é um produto similar à carne-de-sol e é conhecida em algumas regiões
no Pantanal, quer seja com suas variações no preparo ou na forma tradicional, denominada
“pranchão”, que usa o corte do coxão-duro como matéria-prima (m. bíceps femural
predominantemente), 5-6 horas de salga seca com cloreto de sódio, seguida de lavagem com
água clorada e secagem em temperatura ambiente por 12-18 horas (COMASTRI, 2006).
O produto é caracterizado pelo baixo tempo de exposição ao cloreto de sódio e
secagem durante o seu processamento. De forma geral, pode-se dizer que é obtida na metade
do tempo da carne-de-sol. Neste caso, é um produto que possui menor vida-de-prateleira, em
torno de 2 a 3 dias contra até 4 da carne-de-sol e meses do charque (SHIMOKOMAKI, 2006).
Com isso a expansão do comércio e do consumo da carne soleada, dependeria de uma vida
útil maior e conseqüentemente de uma mudança no processo de fabricação, transformando a
produção artesanal em processo industrial.
Vale ressaltar que as carnes salgadas podem ser uma alternativa para agregar valor à
produção de bovinos no Pantanal, normalmente dedicada à cria e cujas matrizes de descarte
são abatidas em idade avançada e com carne de baixo valor comercial. A salga,
possivelmente, aumentaria o valor agregado desta matéria-prima.
A carne soleada, da mesma forma que a carne-de-sol não possui uma regulamentação
técnica que lhe confira definições de critérios e padrões físico-químicos ou microbiológicos
ou que lhe atribua um memorial descritivo para a sua elaboração. Também não há no
Regulamento Industrial de Inspeção de Produtos de Origem Animal-RIISPOA, qualquer
artigo que forneça um conceito caracterizando-a de forma legal. A elaboração deste produto
segue então, conceitos e normas típicas regionais (AZEVEDO & MORAIS, 2005).
Indesejavelmente, os produtos cárneos salgados podem conter microrganismos
patogênicos (LARA et al., 2003) e a presença de S. aureus tem sido detectada em amostras de
produtos cárneos salgados (SANTANA & AZEREDO, 2005). Os coliformes como, por
exemplo, a Escherichia coli, por sua vez, indicadores de higiene no processamento de
alimento e índice de contaminação fecal, podem ser resistentes a concentrações suaves de sal
(até 5%) em alimentos (PINTO et al., 2002).
O objetivo deste estudo foi avaliar parâmetros físico-químicos e microbiológicos da
carne soleada produzida em sistema modelo, no seu formato tradicional e artesanal. Este tipo
de fabricação aborda as técnicas de produção de formas simples, clara e objetiva. É um
processo utilizado na elaboração, em pequena escala, de produtos com características
tradicionais ou regionais próprias.
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Foram avaliados os efeitos da utilização dos recursos tecnológicos do congelamento e
embalamento a vácuo sobre esses parâmetros.
2 MATERIAL E MÉTODOS
2.1Obtenção e preparo das amostras
O experimento foi executado na Embrapa Pantanal, no Laboratório de Alimentos,
durante os meses de maio a setembro de 2007.
Foram utilizadas 20 amostras do corte comercial de coxão-duro (predominantemente o
músculo bíceps femural) de bovinos nelores, fêmeas adultas, obtidas em Corumbá/MS e
abatidas e comercializadas conforme as especificações do Serviço de Inspeção Federal. Em
cada amostra foram feitos dois cortes laterais e longitudinais de modo a se obter o corte típico
do Pantanal chamado pranchão. Cada um dos 20 pranchões foi uma unidade experimental
com cerca de 1,6 kg cada.
A preparação das amostras de coxão-duro para a fabricação de carne soleada em
sistema modelo foram realizadas a partir de uma limpeza do excesso de gordura e tecido
conjuntivo, facilitando a penetração do sal no interior das amostras, entretanto, deixando
aparente a capa de gordura, uma das características principais da carne soleada.
Cada amostra de 1,6 kg foi dividida em duas partes, uma (500 g) destinada às análises
microbiológicas e físico-químicas da carne in natura e outra (1,1 kg) destinada à produção da
carne soleada em sistema modelo.
2.2 Produção da carne soleada
A carne soleada foi preparada conforme os relatos obtidos de indivíduos da
comunidade local que a fabricam de forma tradicional e artesanal. Entretanto, para reduzir o
efeito da contaminação ambiental e verificar se a salga, o congelamento e a embalagem a
vácuo são efetivos para controlar o crescimento de S. aureus e E. coli, optou-se por esterilizar
o sal e utensílios empregados na fabricação do produto.
Imediatamente após a retirada da amostragem para a análise microbiológica da
matéria-prima, iniciou-se a fabricação da carne soleada. A contaminação da carne soleada
pelo ambiente durante o repouso foi minimizada mantendo a carne em ambiente fechado e
superfície previamente sanitizada pelo emprego de água com hipoclorito 2,5% e ação da luz
ultravioleta por 30 minutos. Para minimizar o efeito do manipulador, foram empregadas
apenas duas pessoas treinadas na fabricação, usando máscara, toca e luva descartável.
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O material necessário para a manipulação de cada amostra, como facas e placas de
polietano, foram autoclavados, antes de serem utilizados.
Para o soleamento utilizou-se o sal refinado (cloreto de sódio) esterilizado a 230ºC
durante 2 horas, na proporção de 3% em relação ao peso da carne, sendo friccionado
manualmente sobre as amostras, metade em cada lado. Essas amostras, em contato com o
cloreto de sódio descansaram em temperatura ambiente por 6 horas. Após esse período, todas
as amostras foram lavadas com água destilada autoclavadas, para retirada do excesso de sal.
Logo após foram expostas à temperatura ambiente utilizando-se ganchos metálicos
inoxidáveis esterelizados, espaçados de forma com que houvesse uma circulação homogênea
de ar entre as amostras. O tempo de permanência das amostras para a secagem foi de
aproximadamente 18 horas após a lavagem. A secagem das amostras foi realizada em uma
sala esterilizada, onde foi proibida a entrada das pessoas, para minimizar a contaminação do
ambiente. (ANEXO I).
Parte de cada amostra (600 g) foi analisada imediatamente e o restante, 500 g,
embalada a vácuo em embalagens plásticas de polietileno termoresistentes, e mantida sob
congelamento (-10°C) para a repetição das demais análises, após 60 dias de fabricação. As
amostras foram descongeladas 24 horas antes da realização das análises posteriores, de modo
a ficarem expostas à temperatura ambiente.
2.3 Análise físico-química
As análises físico-químicas da carne in natura e soleada foram realizadas nos
laboratórios da Embrapa Pantanal, em triplicata.
2.3.1 Análise centesimal
A determinação da proteína (método de Kjeldahl) extrato etéreo, matéria mineral
(cinzas) e cloretos (método Mohr) foram determinados de acordo com a metodologia do
LANARA (1981).
2.3.2 Teor de cloretos
Para a determinação de cloretos, foram adicionadas à matéria mineral 3 gotas de ácido
nítrico e 10 ml de água quente. Essa solução foi filtrada, neutralizada com carbonato de cálcio
e aquecido em banho maria até não haver mais desprendimento de dióxido de carbono. À
solução, adicionou-se 1 ml de cromato de potássio. Após esse procedimento titulou-se a
solução de nitrato de prata 0,1 N até o aparecimento de coloração vermelho tijolo (LANARA,
1981).
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2.3.3 Perdas de água
A perda de água por pressão foi realizada conforme descrito por SOUZA (2006). Cada
amostra de 0,5 g foi posicionada entre dois papéis filtros circulares de 5,5 cm de diâmetro,
espessura de 200µm e gramatura de 80g/m². Amostras e papéis de filtro foram posicionados
entre duas placas quadrangulares de vidro com espessura de 8 mm cada uma. Sobre este
sistema foi colocado um peso de 10 kg por cinco minutos. A pressão exercida sobre a amostra
foi uniforme em toda sua área. Posteriormente a amostra e os papéis foram pesados e os
resultados expressos em porcentagem (ANEXO II).
A perda de água por cozimento foi realizada de acordo com CASON et al.; (1997),
onde 70g de amostra foram pesadas, embaladas em saco plástico e levadas ao cozimento em
banho-maria até que a temperatura interna de cada uma atingisse entre 75 a 80°C. Após o
cozimento, as amostras foram resfriadas até que a temperatura interna estivesse entre 25 e
30°C. Os resultados foram expressos em porcentagem de perda, determinada pela diferença
de peso antes e após o cozimento (ANEXO III).
A perda de água por exsudação foi avaliada segundo metodologia proposta por
OLIVO et al.,(2001), modificada, onde foram pesados 70g de cada amostra e, em seguida,
acondicionadas em bandejas de isopor e recobertas com filme de polietileno. As amostras
foram armazenadas por 3 dias a 4 0C e ao final deste período foram pesadas. A perda de água
foi estimada pela diferença dos pesos inicial e final e expressa em porcentagem (ANEXO IV).
2.3.4 pH
A leitura do pH foi realizada em aparelho medidor de pH (marca Digimed, modelo
DMPH/2, São Paulo, Brasil) com eletrodo para carnes (modelo DME/CF1). O pH
intramuscular foi avaliado nas carnes in natura, soleada e congelada/embalada a vácuo com
leitura através de medição direta, calibrado com soluções tampão pH 7,0 e 4,0.
2.3.5 Atividade de água
A atividade de água foi mensurada em equipamento específico (marca Aqualab,
modelo CX 2, São Paulo, Brasil) no laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos da
Universidade Estadual de Londrina, de acordo com NOREÑA (1986). Este equipamento
emprega a técnica de medida de atividade de água através da determinação do ponto de
orvalho em espelho resfriado, ou seja, a pressão de vapor da amostra é equilibrada com o
espaço vazio da câmara fechada que contém um espelho e resulta na detecção da condensação
no espelho. No equilíbrio, a umidade relativa do ar na câmara é igual à atividade de água na
amostra, computada a partir da temperatura medida do ponto de orvalho (BRASEQ, 2005).
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2.4 Análise microbiológica
A análise microbiológica foi realizada com o emprego das membranas Petrifilm® , de
acordo com as recomendações do fabricante. De cada amostra, 25g foram triturados, após
adição de 225 mL de água peptonada 0,1%, em homogeneizador de amostras (Marca
Marconi, modelo MA 440/CF) por 150 segundos. Depois foram colocadas 9,0 mL de água
peptonada em sacos tipo stomacher esterilizados e, em seguida para cada amostra 1 mL desta
diluição, foi semeado em duplicata em membranas Petrifilm específicas para contagem de
acordo com as recomendações do fabricante ( S. aureus a 10 -3, E. coli a 10
-1).
As membranas foram incubadas por 24 horas para S. aureus 48 horas para E. coli,
conforme especificações do fabricante, e mantidas em estufa a 35°C.
A contagem de colônias em S. aureus foi realizada na área de crescimento circular,
considerando o número total de colônias vermelho-violetas.
A contagem de colônias de E. coli foi realizada na área de crescimento circular
considerando como E. coli as colônias azuladas, vermelho-azuladas e que produziram gás
verificado pela formação de bolhas adjacentes a colônia.
A contagem de colônias viáveis correspondem as médias dos valores obtidos em cada
uma das duas repetições.
2.3 Análise estatística
O delineamento estatístico utilizado foi o inteiramente casualizado, com três
tratamentos: carne in natura, carne soleada in natura e embalada a vácuo e congelada. As
médias foram comparadas pelo teste t de Student e pelo teste Kruskal Wallis (não
paramétrico) quando o teste F foi significante para a variável. Foi realizado o Método de
Correlação de Pearson entre as variáveis sendo usado o nível de significância de 5%. Todas as
análises foram feitas seguindo os procedimentos sugeridos por ZAR (1984) e utilizando o
programa SAS para Windows versão 8.0.
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3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1. Parâmetros físico-químicos
Os valores médios de umidade, matéria seca, proteína bruta, extrato etéreo e matéria
mineral nas amostras de carne in natura e carne soleada podem ser observados na Tabela 1.
Tabela 1. Composição centesimal da carne in natura e da carne soleada. Tratamentos Umidade Matéria Seca Proteína Bruta Extrato Etéreo Matéria
Mineral
Carne in natura 74,01(±1,61) a 25,55(±3,65) a 23,5(±0,94) a 2,17(±1,27) a 1,10(±0,13) a
Carne soleada 69,11(±3,92) b 30,89(±3,92) b 24,22(±0,84) a 1,21(±0,84) b 4,06 (±1,30) b Valores médios em base de Matéria Úmida Médias seguidas de mesma letra na coluna não diferem estatisticamente pelo teste t (P<0,05)
Os valores de umidade, matéria seca, cinzas e gordura diferiram estatisticamente
(p<0,05) para os dois tratamentos. Valores médios de umidade na carne in natura e na carne
soleada foram de 74,01 e 69,11, respectivamente. Quando avaliada a matéria seca, os valores
médios encontrados foram de 25,55 e 30,89, respectivamente. Os teores médios de cinzas
foram de 1,10 e 4,06 e gordura 2,17 e 1,21, respectivamente, para a carne in natura e carne
soleada. Com relação à proteína bruta, os valores encontrados nos dois tratamentos foram de
23,5 e 24,22, respectivamente, e não diferiram estatisticamente (p<0,05).
A carne soleada apresentou valores superiores de matéria seca, cinzas e proteína em
relação à carne in natura e isso reflete a incorporação do cloreto de sódio através de sal usada
na salga, a lavagem e forma de dessecação do produto, evidenciando o processo de
desidratação que sofreu o produto.
Lira (1998) constatou que a carne-de-sol, de fabricação similar à carne soleada,
apresentou umidade média de 67,88%, variando de 66,33% a 70,10%. Em contrapartida,
Costa (1999) encontrou oscilações entre 55,70% e 72,50%. Os resultados obtidos para cinzas
apresentaram-se em torno de 3,8% (LIRA, 1998).
Biscontini et al. (1996) encontraram no jerked beef umidade média de 48,77%,
oscilando entre 45,94% a 51,23%, e cinzas cujo valor médio foi de 18,43%, oscilando entre
17,38% e 18,98%. Correia (2003), realizando um estudo com charque e jerked beef ,detectou
valores de umidade, cinzas e proteínas entre 45,97 e 51,17, 17,25 e 18,07, e 29,26 e 24,95
respectivamente. No caso do jerked beef, que tem atividade de água em torno de 0,75 e
umidade entre 45 e 50%, temos um produto cárneo de umidade intermediária, cuja
conservação é medida em meses na temperatura ambiente e embalado a vácuo (PINTO et al.,
1998; LARA et al., 2003). Já a carne soleada não pode ser classificada como alimento de
umidade intermediária, já que a sua umidade está próxima da própria matéria-prima.
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A Tabela 2 apresenta os valores médios de perdas de água por pressão, exsudação e
cozimento das carnes avaliadas.
Tabela 2. Valores médios de perdas de água por pressão, exsudação e cozimento em carnes bovina com
diferentes preparos.
Perdas de água Carne in natura Carne soleada Carne soleada embalada a
vácuo/congelada
Perdas por pressão (%) 27,62(±8,14)b 19,56(±6,41)ª 17,24(±7,55)ª
Perdas por exsudação (%) 3,53(±1,18)ª 2,53(±0,63)ª 2,91(±0,88)b
Perdas por cozimento (%) 31,13(±5,87)b 25,85(±5,86)ª 24,08(±4,83)ª
Médias seguidas de mesma letra na linha não diferem estatisticamente pelo teste t (p <0,05)
Os diferentes tratamentos influenciaram significativamente nas perdas de água pela
carne. As perdas de água por pressão e cozimento foram significativos (p<0,05) nos
tratamentos da carne soleada e carne soleada embalada a vácuo, em relação à carne in natura.
Nas perdas por exsudação, nota-se que houve uma diferença significativa (p<0,05) para a
carne embalada a vácuo e congelada (2,91), em relação às carnes in natura (3,53) e soleada
(2,53).
De acordo com Pardi (2001), a utilização de cloreto de sal na carne soleada e na carne
soleada embalada a vácuo e congelada influencia nas perdas de água. A menor perda de água
se deve à extração e solubilização das proteínas miofibrilares da carne pelo sal, e estes
processos contribuem para a emulsificação das gorduras e para aumentar a capacidade de
retenção de água, reduzindo as perdas por cozimento.
Segundo Silva (2007), na temperatura de 60 a 70°C, a rede do tecido conectivo e as
fibras musculares contraem-se de modo conjunto e longitudinal, e a extensão deste
encolhimento aumenta com a temperatura. Em conseqüência, tem-se uma grande perda de
água que ocorre no cozimento.
A atividade de água (Aw) e o teor de cloretos determinados na carne soleada foram de
0,97 e 2,71, respectivamente. Esta alta Aw é compatível com a quantidade de cloreto de sódio
utilizada no processamento da carne soleada. A carne-de-sol, por exemplo, apresenta Aw em
torno de 0,898 a 0,967.Com relação aos cloretos, Silva (1991) detectou variações entre 2,90 a
11,90 para a carne-de-sol. Estes resultados mostram a variação no valor deste parâmetro que
pode ocorrer em produtos fabricados de forma artesanal dependendo de vários fatores, como
peculiaridades regionais e manipulador.
Costa (1999) descreveu que muitas vezes produtos salgados de umidade elevada,
como é o caso da carne soleada, não são expostos ao sol para a secagem, e quando isto
41
acontece, a exposição é feita no início da manhã ou no final da tarde, por período
relativamente curto, insuficiente para provocar desidratação do produto. Os resultados de Aw
encontrados por Lira (1998) na carne de sol (0,92), evidenciam que se trata de um produto
cárneo levemente salgado, parcialmente desidratado e apenas semi-preservado pela salga e
possui uma vida de prateleira muito curta comparada ao jerked beef e ao charque
(SHIMOKOMAKI et al., 1998).
A Tabela 3 apresenta o coeficiente de correlação entre as variáveis analisadas na carne
soleada.
Tabela 3 - Coeficiente de correlação (r) entre as variáveis da carne soleada.
Variáveis Cloretos Umidade Cinzas Proteína Gordura Aw ¹ pH total
Cloretos 1
Umidade -0,52* 1
Cinzas 0,98* -0,74* 1
Proteína 0,11 -0,36* 0,26* 1
Gordura 0,19* 0,07 -0,31* 0,20* 1
Aw ¹ -0,42* -0,15 -0,39* -0,22* -0,27* 1
pH total -0,07 -0,09 0,11 -0,06 -0,10 0,21* 1
¹ Atividade de água
* P< (0,05)
Os dados da Tabela 3 mostram que há uma correlação negativa (r =-0,52) e
significativa entre a umidade e cloretos. Isso reflete em um estudo realizado por Ambiel
(2004) a concentração de cloretos em carnes salgadas sofre a influência da umidade, pois na
medida em que diminui a umidade aumenta a concentração do cloreto.
A correlação entre Aw e cloretos (r =-0,42), foi negativa, e foi diferente
estatisticamente indicando que quanto maior a adição de cloretos, menor a atividade de água
do produto. Esses dados confirmam um estudo realizado por Ambiel (2004) que mostrou que
quanto maior a adição de cloreto de sódio (4%) na carne-de-sol, maior é a perda de peso da
carne e menores serão os valores de atividade de água (0,958).
Entretanto, Carvalho Jr. (2002) encontrou um valor de atividade de água de 0,96 para a
carne-de-sol com adição de 4% de sal. Outros parâmetros estão correlacionados com a Aw
dos produtos cárneos, entre eles, podemos citar a proteína que obteve uma correlação negativa
(r= -0,22) e não diferiu significativamente (p<0,05) com a variável atividade de água.
Sabadini (2001) estudou a contribuição das proteínas no valor de Aw em carnes
salgadas através da comparação com soluções de cloreto de sódio. Ele verificou que à medida
que a umidade decresce, aumenta a proporção relativa das proteínas, e que a Aw diminui mais
42
intensamente nas carnes do que nas soluções salinas em temperatura de 10°C e 20°C e explica
que tal fato é devido às interações da água com a matriz protéica da carne.
Os valores médios de pH da carne in natura, carne soleada e carne soleada embalada a
vácuo e congelada foram respectivamente 5,65; 5,72 e 5,54. Os valores de pH nas carnes
foram semelhantes entre si, não sofrendo alteração no processo da salga, porém
estatisticamente, esses valores apresentaram diferença (p<0,05) entre os tratamentos.
3.2. Parâmetros microbiológicos
As médias de resultados obtidos nas análises microbiológicas estão apresentadas na
Tabela 4.
Tabela 4. Contagem de S. Aureus e E.coli nos diferentes tratamentos.
Variáveis Carne in natura Carne soleada Carne embalada a vácuo e congelada
S.aureus ( log UFC/g) 4,43 5,23 4,41
E. Coli( log UFC/g) 2,05 1,83 0,90
Pela Tabela 4 observa-se que, mesmo com o emprego das tecnologias de salga,
embalagem a vácuo e congelamento, ainda foi possível recuperar células viáveis de S. aureus
e E. coli no substrato, concordando com Leitão (1985) que afirma que é possível a
recuperação dos microrganismos após a injúria celular se as condições adequadas para o seu
desenvolvimento voltem a ocorrer no substrato. Apesar do emprego do vácuo e congelamento
inibirem o crescimento microbiológico e aumentarem a vida de prateleira dos produtos
cárneos, o risco da ocorrência de toxinfecções não pode ser desconsiderado, aumentando
assim a importância da manipulação higiênica da matéria-prima e dos produtos processados
(LARA et al., 2001).
Foi possível verificar que a contagem de S.aureus aumentou cerca de dez vezes na
carne soleada após a manipulação, salga e período de repouso em temperatura ambiente. Isto
pode ter ocorrido pelas características desta bactéria que tolera concentrações salinas na faixa
de 3%, como a encontrada na carne soleada. A Aw em 0,97 não é capaz de ser uma barreira
ao crescimento de S.aureus, que tolera Aw em até 0,86, sem produzir toxina nestes casos
(BAIRD-PARKER, 1990).
O S. aureus se torna um bom competidor em ambientes com concentrações salinas um
pouco acima do encontrado na matéria-prima (Pinto et al., 1998; Senigalia, 1999), como é o
caso da carne soleada, pois a diminuição da capacidade de crescimento de outras bactérias faz
com que haja maior oferta de nutrientes para o seu crescimento no substrato.
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Os resultados encontrados para S. aureus são acima do tolerável (5x10³) pelos
parâmetros adotados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001),
sugerindo a inadequação da carne soleada para a venda em escala comercial, pelo menos na
forma que é feita atualmente. As manipulações higiênicas da matéria-prima e do produto final
podem ser alternativas para reduzir a contagem de S. aureus (LARA et al., 2003).
Entretanto, neste experimento a carne soleada foi elaborada em sistema modelo, onde
o sal e os utensílios de fabricação estavam esterilizados, indicando que a contaminação pode
ser maior ainda no alimento produzido artesanalmente.
De acordo com estes resultados, o valor médio de cloretos encontrado na carne soleada
(2,71) é insuficiente para reduzir a atividade de água e conseqüentemente não exerce ação
inibidora significativa no desenvolvimento de bactérias Gram-positivas, como as pertencentes
ao gênero S. aureus.
Costa & Silva (2001) citam que o S. aureus é formado por organismos com
características seletivas que o torna favorecido frente às outras bactérias, cresce e produz
enterotoxina em baixos valores de atividade de água. São halotolerantes, crescem em até 15%
de sal, podendo representar um perigo adicional, pela diminuição de microrganismos
competidores.
Costa & Silva (2001) realizaram um estudo com amostras de carne-de-sol em
estabelecimentos inspecionados e constataram que a média da contagem de S.aureus foi
superior a 5 Log UFC/g, representando risco da presença de enterotoxina suficiente para
desencadear a intoxicação alimentar.
Para produtos similares à carne soleada e à carne-de-sol, Shimokomaki et al.,(1998)
estudaram os parâmetros relacionados ao charque e observaram valores para atividade de
água entre 0,70 e 0,75. Lara et al.,(2003) observaram que nesses parâmetros de Aw, durante o
processameneto do charque, S. aureus foi capaz de sobreviver as etapas de salga. Entretanto,
na etapa após a secagem ao sol, houve uma redução acentuada na contagem de S. aureus
(<10.0 x 10²).
Os valores encontrados para a contagem de E. coli se mantiveram no limite do
permitido pela Legislação Federal (103 ufc/cm2), conforme a resolução RDC nº 12 (BRASIL,
2001). Estes resultados mostram que a E.coli não teve um crescimento na carne soleada,
inclusive sofrendo uma redução de células viáveis após o processo de soleamento. No caso de
charque e produtos similares, a baixa disponibilidade de água é o fator principal para inibir E.
coli, entretanto na carne soleada, a disponibilidade ainda é elevada (0,968), próxima a 0,99 da
carne in natura.
44
A embalagem a vácuo e o congelamento tiveram um efeito positivo para a redução dos
microrganismos estudados, reduzindo em três vezes a contagem de S.aureus e cerca de seis
vezes a de E.coli. Mas mesmo assim, a presença de S.aureus continuou acima do permitido
pela legislação. Ademais, a toxina produzida pelo estafilococo é termoresistente, continuando
no alimento após a morte da bactéria (Senigalia, 1999). Neste caso a prevenção da
contaminação excessiva durante a manipulação é fundamental para a segurança dos
alimentos.
Os valores de pH, Aw e teor de cloretos, em nenhuma etapa do processamento da
carne soleada, foram fatores efetivos de inibição para o crescimento de microrganismos.
Contrariamente, Sperber (1983) e Jay (2000) afirmam que a sinergia desses fatores de
crescimento pode inibir o crescimento dos microrganismos se empregados na medida certa.
Leistner (1985) define através da teoria da tecnologia dos obstáculos que o emprego de um
único fator para inibir microrganismos não é o suficiente para garantir efetividade no controle
e, a combinação de mais de um fator, no mínimo, se faz necessário.
De acordo com Franco e Landgraf (1996), assim como ocorre com a atividade de
água, os microrganismos têm valores de pH mínimo, ótimo e máximo para a sua
multiplicação. O pH ótimo para a multiplicação de Escherichia coli e Staphylococcus aureus
está entre 6,0 e 8,0 e 6,0 e 7,0 respectivamente. Desta forma, como na maioria dos produtos
cárneos, o pH não foi um fator limitante para o desenvolvimento microbiológico na carne
soleada.
Em relação a carne soleada como é feita hoje, recomenda-se o emprego da embalagem
a vácuo, pois além de não inibir efetivamente E. coli e S. aureus, o risco de germinação,
crescimento e produção de toxina por Clostridium botulinum é real (LARA et al., 1999;
LARA et al., 2003).
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4.CONCLUSÕES
A carne soleada em sua produção tradicional não é um produto cárneo de umidade
intermediária, e desta forma, possui uma vida de prateleira curta, em torno de dois dias, contra
quatro dias da carne-de-sol e meses do charque.
A combinação de pH, atividade de água e teor de cloretos não foi suficiente para inibir
o crescimento de S. aureus e E. coli.
O emprego do vácuo e o do congelamento também não foram suficientes para
controlar o desenvolvimento de microrganismos patogênicos na carne soleada.
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ANEXO 1 – Processamento da Carne Soleada
Salga
Repouso 6 horas
Lavagem
Dessecação – 18 horas
Embalagem a vácuo
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ANEXO 2 – Perdas de água por pressão.
Pesagem de 0,5g de amostra
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ANEXO 3 – Perdas de água por cozimento
Equipamento utilizado para a análise de perda por
cozimento
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ANEXO 4 – Perdas de água por exsudação
Pesagem de 70g de amostra
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ANEXO V – Contagem de E.coli e S.aureus
Plaqueamento E. coli Leitura E. coli
Plaqueamento S.aureus Leitura S.aureus
