“AÑO DE LA INVERSION PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA”

CÁTEDRA DE BROMATOLOGIA

TEMA: DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL EN EL ZUMO DE SANDÍA.

ESPECIALIDAD: CIENCIAS FARMACEUTICAS Y BIOQUIMICA

Catedrático: ING. LUIS ARTICA MALLQUI

ALUMNA: RAMOS QUISPE, Reneé

SEMESTRE: VI

TURNO: DIURNO

HUANCAYO-PERÜ

2013

• Determinar de la acidez total en el zumo de la sandía expresado como ácido málico.

OBJETIVO

Clasificación CientíficaReino: Plantae

División: MagnoliophytaClase: Magnoliopsida

Subclase: DilleniidaeOrden: Cucurbitales

Familia: CucurbitaceaeSubfamilia: Cucurbitoideae

Tribu: BenincaseaeSubtribu: Benincasinae

Género: CitrullusEspecie: C. lanatus

Nombre binomialCitrullus lanatus

SANDIA Citrullus lanatus

TAXONÓMICATAXONOMIA

La sandía, fruta milenaria originaria de África tropical. Su cultivo se remonta a unos 3.500 años, en el valle del Nilo, tal y como demuestran los jeroglíficos y las esculturas halladas en el antiguo Egipto. Los árabes eran grandes consumidores de esta fruta a la que otorgaban propiedades desintoxicantes. Los europeos llevaron la sandía a América, donde su cultivo se difundió por todo el continente.Se tiene constancia de más de 50 variedades de sandía, que se clasifican en función de la forma de sus frutos, el color de la pulpa, el color de la piel, el peso, el periodo de maduración, etc.

DISTRIBUCIÓN GEOGRAFICA

Llamada sandía, patilla, paitilla, aguamelón o melón de agua, es una planta de la familia Cucurbitácea.Es una planta herbácea de ciclo anual, trepadora. Flores amarillas, grandes y unisexuales. De fruto grande, pepónide, carnoso de color verde. La pulpa es de color rojo por el licopeno, sabor dulce, refrescante y rica en agua y sales.

MORFOLOGIA

Agua (%) 93

Energía (kcal) 25 - 37.36

Proteína (g) 0.40 – 0.60

Grasas (g) 0.2

Carbohidratos (g) 6.4

Calcio (mg) 7

Fósforo (mg) 10

Hierro (mg) 0.5

Vitamina A (U.I) 590

Vitamina B (mg) 0.02

Vitamina B2 (mg) 0.03

Niacina (mg) 0.2

Vitamina C (mg) 7

Sodio (mg) 1

Potasio (mg) 100

VALOR NUTRICIONAL

• Función renal.• K y Mg (diabéticos)• Licopeno - antioxidante • Reducir el colesterol • Estreñimiento• Vit. Compl. B - producción de

energía en el cuerpo.• L-citrulina - relajamiento de los

vasos capilares.

PROPIEDADES BENEFICAS

• Es un ácido dicarboxílico que se encuentra en muchos vegetales y frutas y también es producido de forma natural por el cuerpo humano.

• Fue aislado de la sidra por primera vez en el año 1785 por el químico alemán Carl Wilhelm Scheele.

• El ácido málico se forma en los ciclos metabólicos en las células de plantas y en los seres vivos.

EL ÁCIDO MÁLICO

Parte principal del Ciclo de Krebs. La función del ácido málico es participar en el complejo proceso de obtención de ATP.Se produce dentro de la célula (mitocondria, cloroplasto, vacuolas, peroxisoma, y glioxisoma). Almacén de CO2, amortiguador del pH, quelante de cationes tóxicos, acidificante suelo subilizar fosfatos.

Interviene en las reacciones que se producen sistemáticamente en el cuerpo que ayudan a las células producir energía de los alimentos.

Este proceso tiene lugar en las mitocondrias de las células y requiere variedad de diferentes enzimas y compuestos. El  ácido es un compuesto intermedio que actúa como un catalizador para la producción de energía  y puede estimular una mayor producción de ATP.

USOS

Industria Farmacéutica:• Laxantes• Reduce presión arterial• Enjuagues bucales• Pastas dentales

(Antiséptico)Industria Cosmética:• Ajustar el pH• Exfoliante• Aromatizante

Industria Alimentaria:• Aditivo: Acidulante

gaseosas y refrescos junto con el ácido cítrico, el ácido fosfórico, su misión es la de equilibrar la dulzura producida por la añadidura de azúcares.

• Saborizante.• Fabricación de vino

• Toda muestra contiene ácidos débiles, como ac. orgánicos, fosfatos ácidos y ac. volátiles, la suma de estos representa la acidez total los que a su vez determinan el pH del sistema.

• La suma de estos ácidos se puede determinar por titulación neutralizándolos con NaOH 0.1N, cuyo punto final se determina por el cambio de color influenciado por un indicador.

• El resultado se expresa en % de ácido málico.

ACIDEZ TOTAL EN EL ZUMO DE SANDÍA

DETERMINACION DE LA ACIDEZ

MATERIALES

NaOH 0.1 N

Fenolftaleína

• Extraer el jugo de la sandia.• Colocar en 3 vasos 2.5 de la

muestra.• Colocar en cada muestra 2 gts.

del indicador.• Iniciar la titulación (Titulador Schilling)

en cada muestra, lentamente en constante agitación hasta que la disolución torne un color rojo grosella.

PROCEDIMIENTOS

%A = Gasto(NaOH) * NaOH* Pmeq*fvTM * 100

MUESTRA: SandiaT. M. 2.5 mlA. Predominante: Acido MálicoPmeq: 0.067

Rep. Gasto % Acidez

1 0.60 0.161

2 0.76 0.204

3 0.70 0.188

%A = 0.60 * 0.1 * 0.067* 1

2.5 * 100

%A = 0.76 * 0.1 * 0.067* 1

2.5 * 100

%A = 0.70 * 0.1 * 0.067* 1

2.5 * 100Promedio = 0.18%

de acido málico

RESULTADOS

CONCLUSIONES

• Para hacer la titulación se uso el titulador Shilling, como base se uso NaOH 0.1 N y como indicador la fenolftaleína.

• Todas las muestras biológicas contienen ácidos débiles, las cuales la suma de ellas representa la acidez total.

• En el sumo de la sandia la acidez total fue 0.18 % esta representado como el acido málico

ACIDEZ TOTAL 0.18

P.H 6.03

GRADOS BRIX 8.5 %

INDICE DE MADUREZ

46.2

NÚMERO DE FORMOL

0.30

Gr. DE PULPA 3.88

OTRAS PRUEBAS