UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUAINGENIERIA AGROINDUSTRIALDOCENTE: ERIK E. ALLCCA ALCACURSO. ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALESUNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSOANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

GUIA DE LABORATORIODETERMINACION DE ACIDEZ EN LOS ALIMENTOS

2015

PRACTICA N 03 DE LABORATORIODETERMINCION DE ACIDEZ EN LOS ALIMENTOSI. OBJETIVOS Determinar la acidez en los alimentos.II. FUNDAMENTOLos cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varan desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limn (al cido ctrico puede constituir hasta 60 % de los slidos solubles totales de la porcin comestible). Los cidos predominantes en frutas son: el ctrico (en la mayora de las frutas tropicales), el mlico (Ej. manzana), el tartrico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos crnicos son de acidez muy baja y el cido predominante es el lctico y no los di o tri carboxlicos caractersticos de los tejidos vegetales. Esta determinacin puede ser tambin importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va acompaado de un incremento de la acidez.El contenido de cidos voltiles es de importancia en productos fermentados de frutas y cereales. En vinos constituye un buen ndice de calidad; aunque las levaduras forman algo de cido actico durante la fermentacin alcohlica, particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de 0,1% o ms de cido actico es una buena indicacin de descomposicin. La determinacin de acidez voltil (cantidad y tipo) es tambin til, entre otros productos, en la determinacin de la descomposicin de algunos productos enlatados de pescado.Su determinacin y control es de gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilizacin y control de microorganismos y enzimas; en la clarificacin y estabilizacin de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la produccin de mermeladas y jaleas cuya textura est determinada por la concentracin del ion hidrgeno del gel pectina-azcar-cido; en el color y retencin del flavor de productos de frutas; en la coloracin de frutas con colorantes artificiales como eritrosina, etc. Resulta particularmente importante en lo que se refiere a rigurosidad del tratamiento trmico (tiempo y temperatura de procesamiento) en general, la velocidad de destruccin trmica de las bacterias, particularmente las anaerobias formadoras de esporas, se incrementa marcadamente cuando aumenta la concentracin de iones hidronio (el efecto no es tan pronunciado en el caso de hongos y levaduras).Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados cidos y con valores mayores, alimentos no cidos. Para estos ltimos la rigurosidad del procesamiento trmico deber ser mayor. Las medidas electromtricas del pH han sustituido grandemente los otros mtodos, aun cuando en el AOAC todava se incluyen mtodos calorimtricos para pan y otros productos de cereales.El pH presente en el alimento ser el resultado de los sistemas amortiguadores naturales que predominen en el mismo. Los sistemas amortiguadores (o buffers) son mezclas de cidos (o bases) dbiles y sus sales. La capacidad buffer se ha definido como la resistencia al cambio de pH que muestra una solucin cuando se le somete a ganancia o prdida de cido o lcali.III. MATERIALES Y METODOS3.1. MATERIALES Materia Prima Leche Mermelada Queso Harina de trigo Jugo de naranja Carne Papa Fruta Materiales Licuadora o mortero y piln Cuchillos o peladores Coladores o tamices pH-metro Termometro Balanza analtica con aproximacin 0.01 g. Organza o tela filtrante Papel filtro. Material de Vidrio: Vasos de 100 ml. Pipetas de 25 ml. Pipetas de 10 ml. Embudos de vidrio. Baguetas de vidrio. Condensador Reactivos: Solucin buffer 4,7 y 10 Agua destilada libre de CO3.2. METODOSPreparacin de la muestra: La determinacin de acidez y de pH de productos alimenticios lquidos tales como jarabes, jugos, vinos y bebidas claras que no contienen cantidades apreciables de dixido de carbono (CO2) presenta pocos problemas. Para productos que contienen dixido de carbono disuelto u ocluido y otros casos especficos consultar AOAC (por Ej. en la determinacin de pH de productos de cereales tales como pan y otros productos horneados y pastas, se prepara un extracto suspendiendo 10 g en 100 ml de agua y se mide el pH del lquido sobrenadante, decantado previamente).3.2.1.Acidez total por titulacin Electromtrica (Curva de neutralizacin).a) Fundamento: Gram (1950) indic que una titulacin potenciomtrica el punto final se encuentra, generalmente, trazando un grafico de E (o pH) como una funcin de V (volumen aadido). Algunas veces, sin embargo, el punto de mxima pendiente no muestra el punto final exacto de la titulacin como en la titulacin V/pH se grafica contra V y se observa el punto de inflexin.b)Reactivos: NaOH 0,1 N.c)Procedimiento:1. Pipetear 10 ml de jugo de fruta o vino (en caso de que su muestra sea vinagre medir 1 ml) en un vaso de precipitado de 250 ml que contenga 50 ml de agua libre de CO2.2. Determinar el pH.3. Agregar 1 ml de la solucin estndar de NaOH 0,1 N y repetir la lectura del pH4. Continuar agregando volmenes de 1 ml de base y determinar el pH despus de cada adicin.5. Cuando se aproxime el pH a 5 agregar 0,5 ml de la solucin de NaOH en lugar de 1 ml.6. Continuar tomando medidas de pH hasta que estas sean aproximadamente constantes.d)Clculos:1. Trazar las curvas de neutralizacin de pH vs. ml de NaOH 0,1N aadidos y pH/V vs. ml de NaOH 0,1N aadidos.2. De la curva obtener el volumen necesario para neutralizar la muestra y calcular el porcentaje de acidez (como ctrico, mlico, tartrico o actico segn la muestra).3.2.2.Acidez total por volumetria:a)Fundamento: El mtodo se basa en determinar el volumen de NaOH estndar necesario para neutralizar el cido contenido en la alcuota que se titula, determinando el punto final por medio del cambio de color que se produce por la presencia del indicador cido-base empleado.b.Reactivos:1. Hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 N.2. Fenolfataleina al 1% en alcohol al 95%.c)Procedimiento:1. Pipetar:a. Vinagre: Tomar 10 ml de vinagre natural disuelto en 10 ml de agua destilada.b. Leche: Tomar 10 ml de leche.c. Yogurth: Tomar 10 g diluidos en 50 ml de agua destilada.d. Crema: Tomar 10 g diluidos en 50 ml de agua destilada.e. Queso: Tomar 10 g de queso finamente molido, se colocan en un frasco volumtrico de 100 ml y se aade agua destilada a 40C hasta alcanzar 100 ml. La mezcla se agita rigurosamente y se filtra la solucin. Con una pipeta se toman 25 ml de filtrado. Esta cantidad corresponde a 2.5 g de la muestra.f. Mantequilla: Tomar 5 g de sta (fundida a 50C) y se vaca en un matraz. Se aaden 25 ml de alcohol etlico y 25 ml de ter sulfrico para disolver la mantequilla.g. Frutas y hortalizas: Pesar 25 g del producto molido en un vaso de precipitado y se aaden 20ml de agua destilada. Se hierve el conjunto durante 15 minutos, agitando peridicamente. Con agua destilada se completa el volumen hasta 250 ml. La mezcla se filtra a travs de papel filtro. Del filtrado se toman 50 ml y se le agregan 50 ml de agua destilada. Esta solucin corresponde a 5 g de la muestra original.h. Pur de tomate: Pesar 10gr de pur de tomate en un frasco de 250 ml, aadir 90 ml de agua y agitar con una varilla de vidrio. Calentar ligeramente la muestra y colocarla en matraz aforado de 500ml. Enfriar la muestra y aforar con agua destilada. Mezclar y filtrar en embudo de filtracin rpida. colocar 50ml de filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250 ml y valorar la acidezi. Jugo: Tomar una alcuota de 50 ml de jugo y colocarlo en un matraz. Poner en ebullicin la muestra durante un minuto, con el objeto de eliminar el dixido de carbono. Enfriar y valorar la acidez.j. Harinas. Pesar 18gr de harina al cual se le aade 200ml de agua destilada y agitar. Colocar en bao mara de 40C a 50C por un espacio de 45min. Una vez pasado este tiempo se le agregar 50ml de agua destilada; proceder al filtrado con ayuda de una tela. Filtrar a dos matraces conteniendo cada uno 100ml. k. Carnes. Pesar 10 g. de carne o producto crnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto con 200 ml. de agua destilada. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml. y aforar con agua destilada. Tomar 25 ml. de esta solucin y colocarla en un matraz Erlenmeyer de 150 ml. Aadir 75 ml. de agua destilada.2. Agregar 2 a 3 gotas de fenolftaleina.3. Titular con NaOH 0,1 N.4. Repetir el proceso por triplicado.d)Clculos: Calcular el porcentaje de acidez como cido ctrico, mlico, tartrico o actico segn la muestra comparar los resultados con los obtenidos en la titulacin electromtrica.

Muestras pH AcidezAcido utilizado Factor de acidez

Vinagre2.714.2Acido Actico0.06

Salmuera de aceituna3.471.575Acido Lctico0.09

Vino seco3.630.29645Acido Sulfrico0.049

Vino tinto3.450.3112Acido Sulfrico0.049

Salmuera de esparrago5.570.0855Acido Lctico0.09

Zumo de tomate4.490.2688Acido Ctrico0.064

Zumo de naranja4.160.48Acido Ctrico0.064

Leche de soya6.810.0784Acido Sulfrico0.049

Zumo de uva3.50.48Acido Tartrico0.075

Zumo de carambola1.970.608Acido Ctrico0.064

Harina de arveja6.560.2548Acido Sulfrico0.049

Vino blanco3.840.294Acido Sulfrico0.049

Zumo de aguaimanto 3.671.77Acido Mlico 0.067

Yogurt caducado4.070.765Acido Lctico0.09

Gaseosa desgasificada 2.51Acido Fosfrico

Miel de abeja3.20.01389Acido Frmico

Nctar de mango4.820.384Acido Ctrico0.064

Banano 1 4.890.402Acido Mlico 0.067

Harina de trigo (1) 6.070.196Acido Sulfrico0.049

Harina de trigo (2)6.350.0098Acido Sulfrico0.049

Harina de quinua5.580.294Acido Sulfrico0.049

Banano (2)5.280.268Acido Mlico 0.067

Harina de maz6.270.588Acido Sulfrico0.049

Manjarblanco 6.980.2925Acido Lctico0.09

Leche de vaca6.830.18Acido Lctico0.09

Clara de huevo 9.37

Nctar de maracuy 2.910.46Acido Ctrico0.064

Mango3.990.536Acido Mlico 0.067

Caf4.52Acido Clorogenico

Miel de caa 4.4

Miel de caa 4.64

MantequillaN.SN.SAcido Oleico

PolloN.S1.8Acido Lctico0.09

Queso 6.10.513Acido Lctico0.09

NOTA: Para muestras muy coloradas resulta conveniente usar el mtodo electromtrico.

3.2.3.Acidez voltil y acidez fija.a) Fundamento: El contenido de acidez voltil de productos fermentados de frutas y cereales puede determinarse separando los cidos voltiles presentes (principalmente actico con trazas de formica): por evaporacin (despus de lo cual se titula la acidez fija); por destilacin directa a vapor o extraccin con solvente y titulando bien el destilado o el residuo (segn el mtodo) con una solucin estndar de lcali usando fenolftalena como indicador.b) Reactivos:1. Hidrxido de sodio (NaOH) 0,1 y 0,5 N2. Fenolftalena al 1% en alcohol al 95%.c) Procedimiento:Acidez total titulable: Los procedimientos descritos en esta seccin se obtuvieron de la AOAC (30.071; 30.072; 30.073). Titular la muestra de segn el procedimiento anterior (usar NaOH 0,5 N en lugar del 0,1 N)Acidez no voltil (fija):1. Medir 10 ml de vinagre en una cpsula de porcelana de 200 ml.2. Evaporar casi a sequedad3. Aadir 5-10 ml de agua y evaporar nuevamente4. Repetir hasta realizar 5 evaporaciones (por lo menos)5. Aadir aproximadamente 200 ml de agua recientemente hervida y titular con NaOH 0,1 N usando fenolftalena como indicador.Acidez voltil: Se determina por clculo, sustrayendo del % de acidez total titulable el % de acidez no voltil (o fija).IV. RESULTADOS Y DISCUSIONESEl valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del potencimetro.La diferencia mxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario se debe repetir la determinacin.V. BIBLIOGRAFA1. Badui, S. 1986. Quimica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mexico, D.F.2. Hart, L y Fisher H. 1971. Analsis Moderno de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.3. Official Methods of Analysis.- Association of Official Analytical Chemists 12a edition, 1975.4. Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologia de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.