Curado de Carnes 2012 - Alex Mendoza

INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIÓN PÚBLICO

“José crespo y castillo”Especialidad de Industrias Alimentarias - Aucayacu

INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIÓN PÚBLICO

“José crespo y castillo”Especialidad de Industrias Alimentarias - Aucayacu

INDUSTRIAS CARNICAS – Semestre 2012-IV

TEMA: CURADO DE CARNES

ESTUDIANTE:

MENDOZA PEREYRA, Alex Omar

Docente:

Ing. HUAMANI RAMIREZ, Luz María

Carrera profesional:

Técnico en Industrias Alimentarias

Semestre: IV

AUCAYACU– PERUJULIO - 2012

CURADO DE CARNES Página 1


CURADO DE CARNES

I. INTRODUCCION:

El curado de la carne se define con la adición de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmente solo se agregaba sal, pero a medida, que esta tecnología se desarrollo comenzaron a añadirse otras sustancias como azúcar, especias, nitrito y nitrato de potasio. En general, la mezcla de sales se puede añadir a la carne en forma seca (frotándolas sobre la superficie de la carne que se va a curar) o en forma de solución (inyectándola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando al material).

1.1. OBJETIVO:

Conocer los cambio químicos, físico del curado de la carne Observar la pigmentación de una carne curada

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

2.1 MARCO TEORICO:

EL CURADO

En la mezcla de curado se usan nitritos de potasio. La función de estos es múltiple: desarrollan un color característico al formar nitrosilmioglobina, actúan como agentes inhibidores del crecimiento microbiano y contribuye a mejorar el sabor y la textura. El curado se refiere a modificaciones de la carne que afectan su conservación, sabor, color y blandura, debido a los ingredientes de curado que se añade. Después de haberse envejecido correctamente, la carne aún se reconoce como fresca, pero el propósito del curado es alterar totalmente la naturaleza de la carne y originar productos como tocino humeado y salado, jamón, cecina de res, y salchichas fuertemente sazonadas, como la boloñesa y la vienesa.

Originalmente, el curado se practicaba como un medio de conservar la carne; eso fue antes de que hubiera refrigeración, ya que el curado data de aproximadamente el año 1500 antes de Jesucristo. En algunas áreas menos desarrolladas en que no existen modernas instalaciones de conservaciones, éste sigue siendo el principal objetivo del curado. Pero en donde ya hay métodos más efectivos de conservación, el principal objetivo del curado es la elaboración de productos cárnicos con sabores únicos y un propósito es la conservación del color rojo de la carne.

Los ingredientes principales en el curado de la carne son:

1) Sal común – que es un ligero conservador y añade sabor. 2) Nitrato y nitrito de sodio – que son fijadores del color rojo. 3) Azúcar – ayuda a estabilizar el color y añade sabor. 4) Especies – principalmente por su sabor



Estos ingredientes se pueden obtener en diferentes mezclas comerciales y se pueden aplicar a la carne en su forma seca al frotarlos sobre las superficies o mezclarlos con las carnes molidas. La nitrosilmioglobina se forma al reaccionar la mioglobina con el oxido nítrico proveniente de los nitritos. Este pigmento es característico de los productos curados crudos. Al calentarse, se desarrolla el color rosa característico en los jamones, tocinos, etc., y que corresponde al pigmento llamado hemocromógeno.

El curado es un procedimiento varado en el empleo artificial de la sal común y por lo regular también de sales del ácido nítrico, muchas veces con otras sustancias como azúcar y especias, para obtener un producto cárnico mas o menos conservable, que se diferencia de manera característica de la carne fresca y otros productos cárnicos por su textura, agradable aroma y sabor y por un color parecido al natural de la carne, pero resistente a la cocción.

PIGMENTOS:

Uno de los principales fines del curado es la estabilización del color rojo de la carne, y esto requiere algún entendimiento de los pigmentos de la carne y los cambios que ocurren en ellos. Esto es muy significativo por que el consumidor concede mucha importancia al color de la carne que compra. La química de los cambios que puedan ocurrir en los colores de la carne es compleja, y sólo se indicarán aquí unos pocos de los principios en que se basa

Estos cambios en los pigmentos, algunos de los cuales se pueden invertir, son afectos por el oxígeno. La acidez de la carne, y la exposición a la luz; la combinación de estos factores determinan cuales pigmentos predominan. Dentro de los cambios normales de pigmento, el color de la carne no es indicativo de sanidad o valor nutritivo; sin embargo, el color rojo influye en forma positiva en la venta. Por esto, las películas ( materiales de empaque) empleadas para la envoltura se fabrican de manera reprotejan el color de la carne, principalmente mediante el control de la difusión del oxígeno .

En el caso de las piezas de la carne fresca, se emplean películas que permiten la penetración del aire y así mantienen la mioglobina en forma de oximioglobina de color rojo vivo. Empero, el oxígeno afecta las carnes duradas de manera diferente, provocado la conversión de la mioglobina de óxido nítrico de color rojo en mioglobina de color café. Por lo tanto, las carnes curadas se empacan generalmente al vació para excluir el aire, y se envuelven en películas que no dejan pasar el aire.

1. Pigmentos musculares.-

Hay varios pigmentos musculares en la carne, entre ellos la mioglobina, hemoglobina, los citocromos, la catalasa, las flavitas y otras sustancias coloreadas. Cuantitativamente, los más abundantes son los primeros dos, mioglobina y la hemoglobina. Aunque los otros pigmentos pueden tener funciones clave en el desarrolló y estabilización del color, todo el conocimiento sobre el color de la carne se basa en la mioglobina y la hemoglobina.

El oxido nitrito es el ingrediente activo que se combina con los pigmentos de la carne. La evidencia sugiere que la combinación original de oxido nítrico se lleva a cabo con los pigmentos oxidados metamioglobina. La mejor prueba para esta etapa es el hecho de los pigmentos en las salchichas adquieren un color café característico después de agregar el curante, pero una vez que se calientan tienen el color rosa característico de la carne curada.



MIOGLOBINA

La mioglobina se encuentra disuelta en el plasma celular y no se conocen partículas conformadas en las que pudiera localizarse. La hemoglobina, en cambio se halla en los glóbulos rojos sanguíneos o eritrocitos. Mioglobina y hemoglobina están estrictamente emparentados, poseyendo el mismo componente coloreado:

Diferencias existentes entre mioglobina y hemoglobina: La hemoglobina contiene cistina, cisteína y metionina, mientras que la mioglobina solo contiene metionina.

Mioglobina, oxihemoglobina y metamioglobina muestran colores distintos. La mioglobina es roja oscura, la oxihemoglobina roja clara y la metamioglobina castaña.

La mioglobina tiene la capacidad de unirse débilmente no solo con el oxigeno sino también con el oxido nítrico, lo que ocurre cuando las carnes como el tocino, jamón la carne de res se curan. La mioglobina con oxido nítrico tiene un color rojo tenue (rosa) mas qué el color rojo púrpura de la mioglobina. Cuando la carne se expone a un color bajo durante el curado, parte dela mioglobina con oxido nítrico cambia a un complejo mas estable, con el hierro aun en el estado ferroso. El pigmento se considera ahora como miocromo de oxido nítrico, según se muestra:

Aunque el calor no perjudica al color de la carne curada, la exposición a la luz cuando la carne esta en contacto con el oxigeno, hace que se atenué su color. La luz acelera la disociación del oxido nítrico del pigmento después que se realiza la oxidación.

Se duda de la utilidad de usar nitrito en la carne curada, debido a la posibilidad de que los nitritos originen nitrosaminas, que se sospecha son carcinógenos. Sin embargo, el nitrito no solo aporta el oxido nitrito que estabiliza el color, sino que también altera el sabor y lo que es mas importante desde un punto de vista sanitario, limita el crecimiento del Clostridium botulinum y la producción de tocinos en las carnes que no se calentaron bastante para esterilizarse.

Rx del pigmento con nitrito en frió:

Si se agrega en la cúter a la carne de vaca madurada sal curante con nitrito, se observa que el color va cambiando paulatinamente. El color rojo claro de la carne muscular saturada de oxigeno se forma en un color castaño claro.

El color castaño corresponde a los colores de los meta compuestos de la mioglobina y hemoglobina.

SUSTANCIAS CURANTES: Sal común: (cloruro de sodio) Nitratos: Se utilizan en el curado en las formas de nitrato potásico (KNO3, nitro o salitre) o de nitrato sódico (NaNO3, nitrato de Chile). Todos los nitratos empleados en este sector se obtienen hoy sintéticamente a partir del nitrógeno atmosférico. Tanto los nitratos sódicos como potásico son compuestos muy estables, capaces de almacenarse indefinidamente sin sufrir ninguna modificación. Tan solo el NaNO3 es ligeramente higroscópico, por lo que tiende a humedecerse. Nitritos: Entre los nitritos se emplean con preferencia el nitrito sódico (NaNO2). El nitrito se puede preparar a partir del nitrato calentando simplemente por encima del punto de fusión, con el cual se desprende O2.

El nitrito es insensible a la adición de alcalina, pudiendo incluso estabilizarse con ella.



El empleo de gases de NO en el curado es objeto de patentes y siempre constituye motivo de discusión. Como producto industrial representa comprimido en botella de presión.

METODOS DE CURADO

Aunque hay varios métodos para curar los cortes de carne de primera o de segunda clase, todos ellos son combinaciones o modificaciones de dos procedimientos fundamentales:

1) curado de seco 2) curado en húmedo.

En el curado en seco, los ingredientes curantes, casi siempre sal, azúcar, nitrito y/ o nitrato, se agregan a la carne sin adicionar agua. En este método, los ingredientes de curado extraen suficiente humedad de la carne para formar una salmuera que sirve para transportar los ingredientes dentro de la carne por difusión.

En el curado en húmedo, los ingredientes se disuelven en agua, la cual forma una salmuera que actúa de la misma forma en general, que aquella formada por los jugos naturales de la carne y los ingredientes de curado.

En la práctica hay muchas modificaciones de los procedimientos de curado en seco o por húmedo que son el resultado de combinar los dos métodos. Por ejemplo, es posible empezar por un curado por húmedo y terminar con el procedimiento en seco, o viceversa. Así pues, los métodos no se diferencian solamente por sus principios sino por procedimientos mas específicos de curado como:

1) curado en seco con sal,

2) curado convencional en seco,

3) curado convencional con húmedo,

4) bombeo de arterias,

5) bombeo empuntadas,

6) curas térmicas o en caliente y

7) curado de productos especiales.

El efecto del curado tiene un efecto bacteriostático, reduciendo el agua disponible y creando un ambiente hostil para las bacterias. La cura consiste básicamente en agregar sal para retardar la acción bacterial. La sal puede aplicarse en la superficie ( curado en seco) ; el producto puede sumergirse en salmuera ( encurtido dulce) o puede inyectarse salmuera en venas a intervalos regulares. También puede agregarse ajo, pimienta y especias para mejorar el sabor. Generalmente se pone azúcar y nitrato de sodio a la salmuera del encurtido dulce.



III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales y Reactivos

• Sal de Praga (nitratos) • Sal común • Azúcar • Tabla de picar • Cuchillos

3.2 Métodos

A. CURADO EN SECO

• Consiste en preparar en seco una mezcla de sal común, nitrato y azúcar, bien pesado según formula y se frotan todos los lados de la carne, en forma integra y pareja, logrando humedecer estas sales con el jugo de la carne, de tal manera que se obtenga una verdadera capa de sales sobre la misma.

Refrigerar a 5 ºC 5% Sal común / peso de carne 3 g Nitrato / kg de carne 1% Azúcar / peso carne

B.- CURADO EN HUMEDO

• Consiste en preparar una salmuera compuesta de agua, sal común, nitrato y azúcar, bien pesado según formula, la salmuera debe tener una concentración de 12 a 20 ºBe, se sumerge la muestra totalmente en recipientes. Llevar a refrigeración a 5 ºC. El tiempo de curado varía según el tamaño

Preparar una salmuera a 12 ºBe y adicionar:

3 g Nitrato / kg carne 1% Azúcar / peso carne



IV. PROCEDIMIENTO

A. CURADO Y SALADO EN SECO

- Peso de la carne es de 10gr y los porcentajes se adicionaran son: o 5% Sal común / peso de carne (5gr)o 3 g Nitrato / kg de carne (3gr) en la practica se utilizo o 1% Azúcar / peso carne (1gr)

- Preparar en seco una mezcla de sal común, nitrato y azúcar, se frotan todos los lados de la carne, en forma integra y pareja, logrando humedecer estas sales con el jugo de la carne, de tal manera que se obtenga una verdadera capa de sales sobre la misma. Refrigerar a 5 ºC


5gr Sal común 3gr de bisulfito de sodio 1gr de azúcar

Carne de resPeso: 10.35gr

Carne de polloPeso: 10.26

Carne de res con la mezcla Carne de pollo

con la mezcla


B.- CURADO EN HUMEDO

- Preparar una salmuera compuesta de agua, sal común, nitrato y azúcar, bien pesado según formula, la salmuera debe tener una concentración de 12 a 20 ºBe,

- Sumergir la carne en la salmuera por 10 minutos


5gr Sal común 3gr de bisulfito de sodio 1gr de azúcar

Carne de resPeso: 10.86

Carne de polloPeso: 10.40


C. % DE ACIDEZ DE LA MUESTRAS DE CARNES ANTES DEL CURADO

- Picar la muestra finamente.- Pesar 10 g, en un vaso de precipitados de 250 ml y agregar 100 ml de agua destilada.- Disolver la muestra por agitación con una varilla de vidrio.- Filtrar la solución con papel de filtro para eliminar el tejido, recogiendo el filtrado en un

matraz Erlenmeyer de 250 ml.- Tomar 50 ml, del filtrado con una pipeta volumétrica y colocarlo en un matraz

Erlenmeyer de100 ml.- Añadir unas gotas de solución de fenolftaleína .- Titular con la solución de NaOH 0.1N. Esta determinación debe hacerse por triplicado.

% ácido láctico= (V x N x f x 0.09008 x 100) / P

V: ml de solución de NaOH gastados en la titulaciónN: normalidad de la solución de NaOHF: Factor de corrección de la normalidad de la solución de NaOH,0.09008: miliequivalentes de ácido láctico (peso molecular/litro), P: peso de la muestra (g).

- El gasto de NaOH en titulación de res es 2.3ml y de pollo es 2.2ml


Licuar la carnePollo Res

Titular

RES % ácido láctico= (2.3ml x 0.1N x 0.09 x 100) / 25ml = 0.083

POLLO % ácido láctico= (2.2ml x 0.1N x 0.09 x 100) / 25ml = 0.079

Curado y salado en seco.

Curado y salado en húmedo.

Muestras patrón


V. RESULTADOS

5.1 RESULTADOS

DETERMINACION DE PESO

CARNE DE RES

CARNE DE

POLLO

CARNE DE RES - DESPUES DE 24Hr

CARNE DE POLLO - DESPUES DE 24Hr

% DE DISMINUCION DE AGUA DE

CARNE DE RES

% DE DISMINUCION DE AGUA DE

CARNE DE POLLO

CURADO EN SECO

10.35 gr 10.26 gr 10.31gr 7.26gr 0.3 % 29.24 %

CURADO EN HUMEDO

10.86 gr 10.40 gr 10.83gr 10.33gr 0.27 % 0.7 %

MUESTRAS 11.45 11.00 gr 10.76gr 10.26gr 6.03 % 6.73 %

PORCENTAJE DE ACIDEZ DE LA MUESTRA DE LA CARNE

MUESTRA DE CARNE % DE ACIDEZ ANTES DEL REFRIGERADO

% DE ACIDEZ DESPUES DE 24 HORAS

CARNE DE RES 0.083 1.8

CARNE DE POLLO 0.079 1.98

5.2 DISCUCIONES

El curado de carne de res en seco después de 24 horas a disminuido su

humedad en un 0.3%, mientras el curado de carne de pollo en seco después

de 24 horas a disminuido en 29.27%.

El curado de carne de res en húmedo después de 24 horas a disminuido su

humedad en un 0.27% y mientras de carne de pollo en 0.7%.

La muestras patrón de carne de res después de 24 horas a disminuido su

humedad en 6.03% y del pollo en 6.73%.

El porcentaje de acidez de la carne de pollo al principio fue de 0.083 y del

pollo de 0.079 y después de 24 horas la carne de res aumento en 1.8 y la del

pollo 1.98.



VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. CONCLUSIONES

Llego a las siguientes conclusiones:

- El curado en seco en la carne de res no disminuye su porcentaje de

humedad que es 0.3% y mientras la del pollo es 29.27%, eso quiere decir

que el curado en seco en la carne de res no es factible pero si en la carne

de pollo disminuye bastante la humedad. Esto quizás se deba por el

bisulfito de sodio ya que es un antioxidante y no permite el ingreso de

oxigeno en la carne, pero como la carne de pollo como rápidamente es

afectado a disminuido su actividad de agua pero se conservo debidamente.

- El curado en húmedo, la carne de res a disminuido su humedad en 0.27%

y la del pollo en 0.7%, puesto que el curado en húmedo no es factible ya

que no disminuye su cantidad de humedad y lo mantiene casi constante.

- Las muestras patrón de carne de res y de pollo, sin el curado y después de

24 horas a disminuido en 6.03% y 6.73%, pero su porcentaje de acides se

elevo enormemente ya que se fermento la carne.

- El curado en seco seria mas factible que el ya que evita el crecimiento de

microorganismos y a la vez disminuye su actividad del agua de la carne

manteniéndolo mas tiempo y un periodo mas largo.

6.2. RECOMENDACIONES

Se recomendaría hacer la práctica por más tiempo y no por 24 horas por que

la disminución del agua no vario tanto; las muestra patrón de carne se

deshidrataron rápidamente pero su porcentaje de acidez se elevo mucho.

Tener cuidado al momento de pesar los reactivos en principal los nitritos y

nitratos, por que en mayor concentración es toxico para el ser humano.

VII. BIBLIOGRAFÍA

LEERLO: SABEN LA PARTE QUE PUEDAN HACER MEJOR ESTE METODO DE CURADO Y SALADO DE LAS CARNES ES VERIFICARLO EL TIEMPO Y EN PRINCIPAL SI ES MAYOR DE 24 HORAS ..EJEMPLO SERIA 5 DIAS.. Y VERAN QUE LES SALDRA MEJOR LA PRACTICA Y TIENEN QUE DETERMINAR MAS, CARACTERISTICAS DE LA CARNE EJEMPLO.. SU ACTIVIDAD DE AGUA …PH..ACIDES..PESO…TEMPERATURA A REFRIGERAR..ETC.. ATENTAMENTE: SANTIAGO..


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