嘉義縣民雄鄉有機米產銷班第九班

松禾農場

報告人：賴國忠

米的分類與如何煮出

一鍋美味的飯

米的名稱(一)‧

在來米與蓬萊米日本治台以前，臺灣人以種秈稻，品種混

雜、品質低劣、收穫又少。日本因應戰時需 要進口台灣米，日本人吃慣黏稠的米，對台 灣米並不習慣。

1896年引入日本稻種在台北試種，試種結果 不太理想。主要原因為生育期間短、植株

矮、分蘗少、抽穗不齊。

1919年發現縮短秧苗日數及栽培方法指導， 改善上述四項缺失區，成效頗佳。開始獎勵 栽培，栽培面積快速成長。(1919年栽培98

甲-1926年達123,206甲)。

米的名稱(二)‧1926年5月5日日本米穀會第19次大會在臺

北鐵道旅館舉辦的米榖大會，會議中提議 將台灣生產的日本米和日本生產的米穀應 有區別，稻米專家磯永吉博士曾提議「蓬 萊米」、

「新高米」、「新台米」等三

種，當時臺灣總督伊澤多喜男以臺灣「蓬 萊仙島」而正式命名為「蓬萊米」

。

‧其後凡經人工改良育成非秈稻型品種亦稱 為「蓬萊米」。

米的名稱(三)‧秈米與粳米

目前通稱：細長形為(秈米、秈糯米) ；粗圓形 (稉米、稉糯米)

台灣育成的米

‧台灣稻作資訊系統登錄育成品種193種‧99年1期作台灣種植面積143,477公頃‧1.台南11號(74477) 、2.台稉14號

(11894)、3.台中秈10號(10234)、4.台中 192號(7351) 、 5.台稉16號(5584) 、6.

台中秈糯1號(5184) 、7.台稉8號 (4237)、8.台稉2號(4050) 、9.台稉9號

(3920)、10.高雄139

號(3413)

台灣育成的香米

‧稉稻-台農72號、台稉4號、桃園3號、 台農71號（益全香米）、台農74號。

香味來源-大正撰(日本)‧秈稻-台農秈20號、台農秈22號、台秈

糯2號。香味來源-泰國香米

Khao Dawk

Mali

‧稉稻-台中194號、具有Basmati米的香 味(印度香米)

米的縱面解剖圖

米的營養分布

‧澱粉、 蛋白質、脂肪、纖維、維生素 B1、B2及適量礦物質。

‧糙米中含有豐富的脂肪，大部分存在 米糠中。

‧蛋白質、礦物質多存在米粒外層，內 層多含澱粉及少量蛋白質。

米加工程度

‧稻穀 -田間收穫後乾燥至14—15度‧糙米-稻穀去殼‧胚芽米-糙米去除部份糠層‧白米-糙米去除胚及大部份糠層‧發芽米-糙米發芽0.5-1mm‧穀芽-發芽根長至1cm晒乾而成

米的澱粉及用途

類型直鏈性澱粉含量

米粒外觀特性 米飯特性 一般用途

粳米

非糯性 15-20%圓短、透明(部分米粒有白粉質)

煮熟後米飯光

澤、Q、稍黏一般食米

糯性 5%以下 圓短、白色不透明煮熟後米飯較

軟、黏釀酒、米糕

秈米

非糯性

15-20%

細長、透明度高

煮熟後米飯光

澤、Q、稍黏一般食米

25%以上煮熟後米飯較

乾、鬆蘿蔔糕、米

粉、炒飯

糯性 5%以下 細長、白色不透明煮熟後米飯較

軟、黏八寶粥、粽子

日本投幣式無人精米機

7段階（1分・3分・5分・7分・標準・上白・無洗米）

圖片引自株式会社タイワ精機

家庭用精米機

糙米 3分

5分 7分 標準 無洗米

圖片引自日本株式会社東洋精米機製作所

煮飯步驟1.

洗米-輕輕清洗1-3次，至水澄清。

2.

浸米-使米粒能充分吸水，煮飯時讓水能進到 米粒內部。

3.

加水量-加水過多，米飯易成糊狀；過少部分 澱粉無法糊化，易形成飯蕊。

加水的要訣-

＊白米：1杯米加

1-1.2杯水

＊糙米：1杯米加

1-1.5杯水

＊發芽米：

1杯米加

1-1.3杯水

煮飯步驟＊個人喜好

＊米的含水量

＊米的品種

＊米的新舊

4.

燜飯-按鈕跳起後步打開鍋蓋燜飯20分 鐘。

5.

拌鬆-用筷子畫十字同一方向旋轉打鬆

煮飯器具‧電子鍋

煮飯時間超過50分鐘

，米不用浸水，煮飯 過程已包含浸水過程。

‧電鍋-煮飯前先浸水。

‧壓力鍋-適合煮糙米。

‧煮飯量-小鍋煮飯比較均勻，一般煮飯以6- 8分量最好吃，太多太少都影饗米飯食味。

食味官能品評之電子鍋標準煮飯程序（白米300公克）：

所需時間 程序

電鍋內鍋編號，並記錄內鍋重量。

洗、浸（合計

20分鐘）

白米300公克。↓盆裝後洗三次，瀝乾。↓裝入電鍋內鍋鍋外擦乾，加水380公克（於天平上，加水控制「內

鍋重220克+米300克+水380克」之總重=900克）。↓浸

開始煮飯 按下電子鍋開關。↓

煮（45分鐘）燜（20分鐘）

煮（約45分鐘）。↓燜（約20分鐘）。↓

拌鬆 打開鍋蓋，10秒內以筷子將米飯劃十字，拌鬆混合

均勻（若有鍋粑，此時去除）。

冷（25分鐘） 內鍋鍋簷上平放一雙筷子，蓋上紗布，蓋下鍋蓋

（半閉狀態，以除去多餘水分），冷卻25分。

開始食味評鑑

吃飯

＊香味-清香、有無異味

＊外觀-光亮、白皙

＊黏度-有點黏又不太黏

＊硬度-富彈性、不結硬巴

＊口味-甘甜味

＊總評-綜合產生的風味

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