Universidad Nacional Mayor de San MarcosFacultad de Química e Ingeniería Química

Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Laboratorio de Tecnología Agroindustrial IIPráctica N°06:

E laborac ión de p roductos cárn icos

DOCENTE:Ing. Norma Salas

INTEGRANTES:

APELLIDOS NOMBRESNEYRA RAPRAY ElizabethPOMA CALDERÓN TaniaBaldeon Guzmán CesarHuamán Gastelú David

2014

INTRODUCCION

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importante de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de allí la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteína animal.

Con el aumento de la población y de las distancias entre los centros de producción y los centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicación de diferentes técnicas para conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su función como alimento. Pero los hábitos de consumo de las poblaciones también se han modificado y las personas ya no buscan solamente la carne fresca sino que también desean variar los productos presentes en su dieta diaria y en esto los productos cárnicos constituyen una opción bastante interesante. La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran variedad de productos como jamón, chorizo, longaniza, salchichas, hamburguesas entro otros.

Básicamente la elaboración de carne en productos cárnicos tiene los siguientes objetivos: Mejorar la conservación, desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado, elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar y consumir en estado fresco.

Según el método de elaboración y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de la carne mediante el uso de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado, es decir, los diferentes métodos de conservación y también la clase de empacado que se utilice; además, el método de elaboración influye en la calidad del producto terminado.

Los productos cárnicos crudos se realizan a partir de carne y tocinos picados crudos, a los que se les adicionan sal común sal curante de nitrito o nitrato, azúcar, especias y otros condimentos y aditivos. Mientras que los productos cárnicos escaldados son compuestos por tejido muscular y tejido graso finamente picado, agua, sales y condimentos, que mediante tratamientos térmicos adquieren consistencia sólida, que se mantienen aun cuando el producto vuelve a calentarse.

Nuestro mercado es rico en productos cárnicos, que podemos clasificar en función de muchos criterios:

Por una parte, se distingue entre los que están formados por órganos o paquetes musculares completos, como puede ser un jamón (la pata trasera del cerdo), y los que se componen de carne troceada, picada o reducida a una pasta fina, ya sea sola o mezclada con otros ingredientes (chorizo, salchichas, paté...).

También hay diferencias según el tratamiento recibido por la carne: Los productos frescos suelen estar hechos con carne salada y especiada o con carne adobada con especias, aceite o vinagre, que le dan sabor y prolongan su conservación, sin que intervenga el calor en su tratamiento; pueden ser enteros, como el lomo de cerdo adobado, o picados, como las salchichas frescas.

Los productos crudos curados parten de la carne fresca y no se tratan con calor sino que se dejan secar y "madurar" en cámaras de temperatura y humedad controladas. Pueden ser piezas enteras saladas, como el jamón serrano, o adobadas, como el lomo embuchado. También pueden presentarse en forma de embutidos, mezclas de carne picada, grasa, sal, especias y otros ingredientes que se embuchan en un trozo de tripa natural o artificial (chorizo, salchichón...).

Los productos cocidos se fabrican con ayuda del calor. En el caso del jamón york o el lacón, se trata de piezas enteras tratadas con salmuera y cocidas en moldes durante unas 10 horas, a 70 ºC. También hay carnes

picadas o pastas de carne como las salchichas de Frankfurt, fiambres como la mortadela o los chicharrones, morcillas, callos.

MARCO TEORICO

PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS

Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, Introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Un embutido curado en el cual sus componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.

Clasificación de los embutidos

• Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salami.

• Embutidos escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.

• Embutidos cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate.

Componentes Básicos De Los Embutidos

Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son los compuestos cárnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color.

Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas. El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros, las proteínas se encuentran en el músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%.En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína juega un papel decisivo. Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas cárnicas son el agente emulsificante de una emulsión cárnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. El contenido total de proteína es casi el 50% es de proteína mío fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos conectivo o proteína del estroma. La fracción de la proteína miofibrilar es la más importante de considerar para lograr una buena liga, emulsión y gelificación.

Componentes Optativos De Los Embutidos

El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación confiere sabor a los productos alimenticios, así, para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Como ejemplos tenemos la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuez moscada, el romero, la salvia y el tomillo, también edulcorante. Además se incorporan las sustancias no cárnicas denominadas a veces ligantes y con menores frecuencias de relleno, emulsionantes o estabilizantes. También se le incorpora harina de trigo como sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo irlandés, la goma arábica y la goma de tragacanto. De igual manera se usa ácido ascórbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medio acuosos medio grasos

ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

Según el método, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado.

Una clasificación de los productos cárnicos es la siguiente:

• Embutidos crudos: chorizos y longanizas.

• Embutidos escaldados: salchichas.

• Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.

• Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.

Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado. En el presente trabajo, se mostrará una manera sencilla de prepararlos en casa. Las recetas están formuladas para carne de cerdo; sin embargo, el productor puede agregar o quitar ciertos ingredientes que no son indispensables en la formulación y probar sus propias fórmulas según su gusto o la carne de que disponga.

Si se considera el precio de una canal en el mercado, quizá la elaboración de estos productos a nivel familiar resulte poco rentable, pues los costos serían altos comparando el promedio del mercado; sin embargo, en beneficio se tendría calidad e higiene, además del “toque” propio en el sabor final del producto.

Actualmente la posibilidad de ver nacer y desarrollar una industria artesanal cárnica es muy difícil, pues la competencia en el mercado es muy fuerte debido a la introducción de productos de imitación de bajo costo de producción y por lo tanto de bajo precio de venta (elaborados principalmente con productos vegetales: soya, grasa vegetal y otros aditivos). Así pues, el presente trabajo está dirigido a aquellos productores que tienen la posibilidad de disponer de algún animal propio de su traspatio o bien que lo adquieran para consumo familiar y que deseen industrializar la carne que no alcanzan a consumir en fresco, con el fin de asegurar la conservación de la misma y evitar venderla en fresco a precio bajo. Además, un buen conocedor de productos cárnicos, estaría dispuesto a pagar un precio alto por un producto de calidad.

MATERIAS PRIMAS

La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de Las materias primas. Las materias primas más importantes son:

La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que más se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.

La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de

manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).

Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas). Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes, ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. Aquí conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de elaboración, debe respetar la cantidad señalada de nitratos y nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es “Cura Premier”

Sal común Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes.

Especias y condimentos Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

Otros aditivos Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos cárnicos son:

• VINAGRE: favorece la conservación y mejora sabor y aroma.

• AZUCAR: facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.

• SABORES Y COLORES ARTIFICIALES: ayudan a mejorar la presentación final del producto.

CHORIZO:

El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada) que se elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, lo que le da su color rojo característico. Suele ser embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratación del chorizo durante su curación. El chorizo está formado por los siguientes ingredientes: carne de cerdo sin grasa, grasa de cerdo (unto o lardo), sal común, vinagre de vino, vino blanco, pimentón, pimienta blanca, ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio (que se puede conseguir en empacadoras de carnes o farmacias), y fosfato de sodio.

SALCHICHAS:

En general la composición de las salchichas varía de marca a marca: mientras unas contienen carne de cerdo, otras llevan pavo, pollo o alguna mezcla de éstos; su ingrediente principal, sin embargo, es el agua (70% aproximadamente), y además de la carne y las sales de curado (nitritos), las diversas marcas añaden fosfatos y otros ingredientes como proteínas no cárnicas (principalmente de soya), almidones y grasas (casi siempre de cerdo). Pero la incorporación de estos ingredientes se hace a costa del contenido de carne, con lo cual se abarata el producto.

ELABORACIÓN DE CHORIZO, SALCHICHA Y JAMONADA

Ingredientes

1 cab. Cebolla 1 cab. Ajos 2.5 kg Carne de cerdo (pulpa) 4 kg Carne de vaca (pulpa) 2.9 kg grasa de cerdo 20 g Pimienta 15 g Comino 1 bolsa de sal común 5 kg de hielo

Reactivos

Sal curante Polifosfato de sodio o potasio Lactato de sodio Condimento de salchicha Condimento de chorizo

Equipos

Molino de carne Cutter Embutidora Otros

Procedimiento

Diagrama de flujo

De chorizo

Recepción de materia prima.

Tripa calibre 30-32 nm

Condimentos

Almacenamiento

Embutido

Mezclado

Grasa

Molienda

Curado

Molienda

Carne

Clasificación de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino.

Pesaje. Obtener las cantidades de materia prima en ingredientes. Corte en sierra de la carne y la grasa, en sierra eléctrica en cubos pequeños. Molido. Moler la carne y la grasa usando el disco para pasta gruesa. Mezclado. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado en agua,

vehiculizar el fosfato con la sal y los demás ingredientes sólidos excepto el ácido ascórbico. Por último el ácido ascórbico.

Embutido. En tripa natural de cerdo y amarrar de 10 –12 cm de longitud. Empaque.

Diagrama de flujo de embutidos escaldados

Elaboración de jamonada y salchicha

Recepción materia prima. Clasificación. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del

tocino.

Almacenado

Enfriado

Porcionado

Escaldado

4°C

Jamonada

80°C x 90 min

Salchicha

80°C x 30 min

Embutido

Curizado

Molido

Grasa

CortadoCortado

Carne

Escurrido

Pasaje. Pesado de la materia prima e ingredientes necesarios para la formulación. Corte. Corte en sierra eléctrica de la carne. Molido. Moler la carne y la grasa usando los discos de orificios pequeños. Cutteado. En esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los ingredientes se

deben adicionar en un orden secuencial así: la mitad del hielo, luego sales que son sal, sal de nitro, glutamato, fosfato, azúcar, eritorbato, proteína, humo líquido, color. Esta operación durar más o menos 15 minutos a una temperatura entre (5-10) ºC.

Embutido. En amipack color naranja de 12 Cm de diámetro. Escaldado. En agua a temperatura entre 80°C por 90 minutos para la jamonada y 80°C por 30 minutos

para la salchicha. Choque térmico. Agua con agua fría Tajar. En rodajas de 3.5 a 4 mm de espesor.

RECOMENDACIONES

Trabajar con carne congelada permite mayor tiempo de picado, lo cual es muy beneficioso en la fabricación de emulsiones de pastas finas ya que, cuanto mayor sea el grado de picado de las proteínas cárnicas y mayor extracción se logre de proteínas solubles, se consigue mejor liga, estabilidad de la emulsión, retención de agua y rendimiento final.

Usar carne fresca y segura Controlar la temperatura de la pasta cárnica Realizar más variedad de productos Realizar formatos para llevar registros en todas las practicas durante el proceso Trabajar con otro tipo de carnes Lavarse las manos regularmente Pesar los ingredientes con precisión. Evitar el calentamiento de la masa

BIBLIOGRAFÍA

http://www.hiperbaric.com/media/uploads/productos/documentos/hiperbaric-altas-presiones-carnicos.pdf

http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C3%B3n%20de%20productos%20c%C3%A1rnicos.pdf

http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol13_1_99/ali11199.pdf http://www.prevencionlaboral.org/pdf/CARNICAS/Modelo%20de%20requisitos

%20minimos_Programas%20de%20Autocontrol_Carnicas.pdf http://www.saludcapital.gov.co/sitios/VigilanciaSaludPublica/Protocolos%20de%20Vigilancia%20en

%20Salud%20Publica/Productos%20Carnicos.pdf