CACAO LAB 8.docx

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FCAG ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE PASTA DE CACAO

CURSO: TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS

DOCENTE : ING. LUIS MARÍN ALIAGA

ARTURO ARMUTO PACO 2010-35-146

JENIFER

AÑO : 5TO

INTEGRANTES:

Arturo A. Armuto Paco 2010 35146

Jennifer A. Manchego Incacutipa 2011 111001

TACNA – PERÚ

2015

PRÁCTICA N° 08

http://www.unjbg.edu.pe/

[ELABORACIÓN DE PASTA DE CACAO] [2015]

ELABORACIÓN DE PASTA DE CACAOI. OBJETIVO:

Elaborar pasta a partir de los granos de cacao, un proceso artesanal.

Esto nos permite conocer el proceso de cómo se obtiene la pasta de

cacao y los parámetros importantes a controlar en el proceso.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

2.1 El árbol de cacao

El ingrediente esencial del chocolate es el haba de cacao, la semilla de un árbol

pequeño cuyo nombre botánico es Theobroma cacao. Sin embargo,

generalmente se lo llama “cocoa”, término en inglés. Hoy en día se cultiva en

todas las regiones de la selva tropical húmeda, en especial dentro de los 17

grados de latitud del ecuador.

El árbol del cacao crece hasta unos 6 m de altura a la sombra de los árboles

grandes de las zonas más húmedas de la selva tropical. Sus hojas perennes se

parecen a la hoja de laurel y pueden llegar a medir unos 20 cm (8 pulgadas) de

largo. Este árbol es un tanto extraño porque tiene dos clases de ramas. Unas, las

llamadas “chupones”, crecen verticalmente hacia arriba hasta 1,5 m y tienen

hojas dispuestas en espiral. Otras ramas crecen en forma de abanico.

Las hojas de estas ramas, están posicionadas en dos filas, una a cada lado de la

rama. El tallo principal, generalmente alcanza los 1,5 m de altura hasta la primera

rama abanico. Las ramas relativamente horizontales del abanico crecen y se

ramifican para formar la copa del árbol. Las flores del cacao no miden más de 2,5

cm de ancho y los pétalos tienen colores que varían desde blanco a rosa en las

distintas variedades.

En contraste, el pequeño ovario fertilizado crece durante casi seis meses hasta

que alcanza la forma de una enorme baya oval de 20 cm de longitud. Otra

característica poco común es que la mayor parte de las flores nacen sobre el

tronco o ramas principales del árbol, debajo de las ramas frondosas. También

siguen naciendo, a menudo en racimos, sobre el mismo lugar del tallo. Se

1 TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS


observan grupos de flores pequeñas de color rosa y bayas en distintas etapas de

desarrollo a lo largo del tronco desnudo del árbol maduro. Estos grupos nacen en

algunos casos a solo 30 cm del suelo.

2.2 El chocolate y los derivados del cacao

Constituyen alimentos de origen natural altamente nutritivos, cuyos beneficios

para la salud a veces son poco conocidos por el consumidor.

En la actualidad, numerosos estudios científicos han demostrado las virtudes del

chocolate y los derivados del cacao.

• Fuente de antioxidantes

El chocolate y los derivados del cacao contienen cantidades significativas de otros

elementos, que no realizan aportaciones nutricionales en sí pero son también

fundamentales en la regulación del metabolismo. Son ricos en polifenoles,

compuestos que contribuyen a evitar la oxidación del colesterol, y han sido

relacionados con la prevención de los trastornos cardiovasculares y la

estimulación de las defensas del organismo. Los encontramos, sobre todo, en el

chocolate negro.

• Fuente de minerales y vitaminas

Son alimentos ricos en minerales como el potasio, fósforo y magnesio. Si el

chocolate es con leche, o el cacao se disuelve en la leche, el aporte de calcio se

incrementa notablemente.

El cacao como materia prima contiene vitaminas como la tiamina (B1) y el ácido

fólico, nutrientes indispensables para el organismo, ya que son reguladores del

metabolismo.

• Fuente de energía saludable

El chocolate y los derivados del cacao son ricos en hidratos de carbono, grasas y

proteínas, nutrientes esenciales que aportan energía al organismo.



Las grasas que aporta el chocolate proceden de la manteca de cacao, que

contiene una gran proporción de ácido esteárico, un ácido graso saturado que no

aumenta el nivel de colesterol en la sangre.

El cacao en polvo es rico en hidratos de carbono y proteínas pero muy bajo en

grasas ya que está elaborado en cacao semidesgrasado.

El chocolate y los derivados del cacao en la dieta mediterránea.

Los chocolates y los solubles de cacao son alimentos que se adaptan

perfectamente a los desayunos y las meriendas, y a los casos en que es necesario

un aporte energético extra, por ejemplo, en la práctica de deporte u otras

actividades físicas intensas.

2.3 Proceso del Cacao

El árbol de Cacao, científicamente llamado Theobroma Cacao, se cultiva en zonas

tropicales de África, América Latina, Indonesia y Malasia.

Su fruto es una mazorca, de forma amelonada y con unas 40 semillas en su

interior. Anualmente hay dos cosechas, una principal y otra media. Una vez

recolectados los frutos, se extraen las semillas, se fermentan y se secan para

obtener el Cacao en Grano.

En el proceso industrial se realizan las operaciones de limpieza, descascarillado,

tostado, y molturación, para obtener la Pasta de Cacao que es el principal

ingrediente del chocolate.

Posteriormente la Pasta de Cacao es prensada para obtener dos productos: la

Manteca de Cacao y la Torta de Cacao.

La Torta de Cacao es la materia prima que utilizamos para fabricar nuestros

distintos tipos de Cacao en Polvo.


Cáscara

MOLIENDA

MOLDEADO

Semillas

MATERIA PRIMA

CORTADO

SEPARACION DE SEMILLAS

FERMENTADO

SECADO

TOSTADO

PELADO


III. EQUIPOS Y MATERIALES:

o Molino

o Ollas

o Cocina

o Moldes

o Balanza

o Agitador

o Granos de cacao secos

o Recipientes

IV. PROCEDIMIENTOS:

Figura. Flujograma de elaboración de pasta de cacao



1. Se pesa la materia prima (semillas con cascara sin tostar).

2. Se tuestan las semillas hasta llegar a un color opaco y que empiecen a

descascararse solas.

3. Pelar las semillas, tostadas se desprende con facilidad cuando están

bien tostadas.



4. Moler las semillas peladas con una moledora para obtener una pasta

fina utilizar el tipo de molido más fino para que se suelten los

contenidos grasos y se desprendan con facilidad.

5. Una vez obtenida la pasta se envasó en un frasco de vidrio

semitransparente.

V. CÁLCULOS Y RESULTADOS:

MATERIA PRIMA

Semillas de cacao sin tostar = 528 g.

Semillas sin cascara tostadas = 475 g.



MOLIENDA

Moldeado = g. de pasta de cacao

% Rendimiento = 528g. 100

g. X

X = %

VI. CONCLUSIONES:

Se logró concluir el proceso de elaboración de pasta de cacao pero no

satisfactoriamente por no contar con una moledora adecuada.

Obtuvimos un % de rendimiento teniendo perdidas en la cascara, la

molienda.

Principalmente, se debe tener cuidado en el momento del tostado, saber el

color que debe obtener el cacao y proceder a retirar cuando la cáscara se

desprenda de los granos.

VII. CUESTIONARIO:

1. ATEMPERAMIENTO DEL CHOCOLATE.

Durante la fabricación del chocolate se procura que fluya, esto se logra

elevando la temperatura hasta los 37ºC. A esta temperatura la manteca del

cacao entra en la fase cristalina VI y permite que el chocolate sea líquido. En

muchas de las operaciones reposteras se requiere enfriar el chocolate,

ajustando la fase cristalina de la manteca, con el objeto de poder manipular el

chocolate a la aplicación más adecuada. Se denomina temperamiento del

chocolate al enfriamiento del chocolate hasta que la manteca logre la fase

cristalina V. El chocolate abandona las operaciones de concheado a una

temperatura de 40ºC.



2. COMPOSICIÓN DE GRANO DE CACAO.

Algunos resultados del análisis de la composición química de los granos de

cacao luego de su fermentación y secado son:

% Máximo de cotiledón

(o grano sin cáscara)

% Máximo de

cáscara

Agua 3.2 6.6

Grasa (manteca de

cacao, grasa de la

cáscara)

57 5.9

Cenizas 4.2 20.7

Nitrógeno

Nitrógeno total 2.5 3.2

Teobromina 1.3 0.9

Cafeína 0.7 0.3

Almidón 9 5.2

Fibra cruda 3.2 19.2

Estos resultados dan una indicación acerca de la composición química

del grano de cacao. No obstante, es necesario recordar que dicha

composición variará dependiendo del tipo de grano, la calidad de la

fermentación y secado y del posterior procesamiento del mismo.



3. ELABORAR FORMULACIÓN CHOCOLATE.

Grasa: 52%

• Carbohidratos: 30%

• Proteínas: 12.4%

• Además vitaminas y minerales

4. USO DE CÁSCARA DE CACAO.

Aceptabilidad de una mermelada elaborada con pectina de cáscara de cacao.

Se elaboró una mermelada de fresa según la metodología descrita por

Tressler y Woodroof (17), para lo cual se utilizó 65,5% de fruta fresca, 34,0%

de azúcar, 0,1% de ácido cítrico y 0,4% de pectina.

VIII. BIBLIOGRAFIAS:

Varnam, Alan; Sutherland, jane P. Bebidas: Tecnología, química y microbiología.

Zaragoza, Acribia 1996.

Beckett, S.T. Fabricación y utilización industrial del chocolate. Zaragoza, Acribia

1994.

http://www.indcresa.com/proceso


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