Bulletin technique oenologie n°31
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Transcript of Bulletin technique oenologie n°31
Laboratoire d’oenologie 7 rue du stade
16130 SEGONZACTél : 05 45 36 34 00Fax : 05 45 36 34 06
www.charente.chambagri.fr
Analyses
Suivi de vinification et distillation
Formations
Diagnostics
Dégustation d’eaux de vie
Une équipe d’experts neutres
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Paramètres FC9 FBYTAV Potentiel % 9,5 9,5Acidité totale (g/l H2SO4) 4,87 4,89pH 3,14 3,15Acide malique (g/l) 5 5,1Azote ammoniacal (mg/l) 46,8 44,5Azote aminé (mg/l) 67,9 68,8Azote assimilable (mg/l) 114,7 113,3
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Paramètres ZYMASIL D254TAV Potentiel % 8,78 8,78Acidité totale (g/l H2SO4) 6,23 6,3pH 3,2 3,26Acide malique (g/l) 5,1 5Azote ammoniacal (mg/l) 32,7 33,7Azote aminé (mg/l) 61,9 62,1Azote assimilable (mg/l) 94,6 95,8
Acétates d'isoamyle en mg/l
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Paramètres FC9 D 254TAV Potentiel % 9,6 9,5Acidité totale (g/l H2SO4) 5,04 5,3pH 3,05 3,09Acide malique (g/l) 3,8 4,3Azote ammoniacal (mg/l) 29,6 27,2Azote aminé (mg/l) 46,2 49Azote assimilable (mg/l) 75,8 76,2
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PARAMETRE TEMOIN TRUB-EXTAV P (%vol) 8.4 9.03AT (g/l H2SO4) 6.11 6.03pH 3.28 3.28Azote Ammoniacal (mg/l) 63.7 59.4Azote Aminé (mg/l) 65.3 71.7Azote assimilable (mg/l) 129 131
N° bennes Trub-ex(Tonne) Témoin (Tonne)1 2.440 4.5802 3.020 3.1203 3.410 3.0304 4.400 3.2205 3.210 4.3306 3.070 3.2807 3.510 3.1008 4.420 3.1009 4.140 3.000Total 31.620 30.760
Durée sédimentation 2h 3h 6h 9hTaux Bourbes % Témoin 19.4 17.1 15.7 15.7
Taux Bourbes % TRUB-EX 0 0 0 0
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PARAMETRE TEMOIN TRUB-EXTAV (% vol.) 8.68 9.17Acidité totale (g/l H2SO4) 6.8 6.86pH 3.31 3.26Acide acétique 0.08 0.09Glucose+fructose 00 00Acide malique (g/l) 4.8 4.8
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Paramètre Cuve d’ouillageTAV (% vol.) 8.66Acidité totale (g/l H2SO4) 7.12pH 3.11Acide acétique 0.16Glucose + fructose 0Acide malique (g/l) 3.9
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Matériau (cuve) Aptitude à l’entar-trage
Résistance au décol-lement
Incidence sur les eaux de prélavage
Nécessité d’un dé-tartrage
Béton Forte Forte Volume élevé Oui (polluant)Revêtement époxy Forte Faible Volume élevé NonInox 2B, fibre de verre Moyenne Moyenne à forte Volume moyen Fréquent (assez
polluant)Inox électropoli Faible Faible Volume faible Non
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Bac de recyclage
Pompe Diffuseur
Crépine (0.4-0.6mm)
Types d’arro-seurs
Effet méca-nique
Capacité des cuves
Boule perforée Faible <100 hlBoule rotative Assez faible 100 à 300 hl
Jet fixe Moyen >300 hlJet rotatif Bon >300 hl
Capacité de la cuve (hl)
Surface interne approximative (m2)
Quantité de détar-trant (kg) à mettre en œuvre par mm de tartre
50 18 2.175 23 3100 27 3.5150 36 4.5200 43 5.5300 58 7400 72 8.5500 82 10
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Tableau 13 : Compatibilité entre technique de détartrage et matériaux de cuverieType de cuves Eau chaude sous pres-
sionEau chaude micronisée
Solutions soude ou potasse caustique
Solutions carbo-nate ou phosphate
Inox oui oui oui oui
Revêtement époxy Non risque de décolle-ment non non oui
Polyester armé de fibres de verre
Non risque d’arrachage de fibres oui oui oui
Béton oui oui oui oui
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Nature des travaux
Grande Entreprise
PME / TPE
Traitement des effluents
30 %* 40%*Économies d’eau (circuits fermés,...)
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Contenants Vos obligations Calendrier de mise aux normesContenants de moins de 10 hl Marquage volume et nature du produit Immédiat Fûts et foudres en bois de plus de 10 hl ▪ Marquage volume et nature du pro-
duit10 % du nombre de cuves par an sur 10 ans (au minimum 1 cuve par an)
▪ Certificat de jaugeage Cuve acquise avant le 1er janvier 1998 ▪ Certificat de jaugeage (marge d’in-
certitude jusqu’à 7/1000)10 % du nombre de cuves par an sur 10 ans (au minimum 1 cuve par an)▪ Règle millimétrée
▪ Scellée au sol (ou dispositif de repé-rage de la position réglementaire de référence)
Cuve acquise entre le 1er janvier 1998 et le 22 août 2008
Conformité à l’arrêté du 8 juillet 2003 25 % du nombre de cuves par an sur 4 ans▪ Certificat d’approbation des plans
(LNE) Exceptions : cuves béton et bois et les cuves < 50 hl▪ Certificat et barème de jaugeage
Cuve acquise après le 22 août 2008 (neuve ou occasion et quelle que soit le matériau)
Qualification d’instrument-mesure Immédiat ▪ Certificat d’approbation des plans (LNE)▪ Certificat de jaugeage
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Tableau 16 : analyse des dangers/mesures préventivesEtapes Types de
dangersDangers Mesures préventives
Vigne chimique Résidus d’herbicides Respect des bonnes pratiques agricoles (certiphyto)Réglage et contrôle des pulvérisateurs
Vigne chimique Résidus de produits phytosanitaires Respect des bonnes pratiques agricoles (certiphyto)Réglage et contrôle des pulvérisateurs
Récolte chimique Contamination par :un lubrifiantun résidu de produit d'hygiène
Lubrifiants à usage alimentaire
Plan d'hygiène (contrôle rinçage)Formation
Récolte chimique Fuite flexible hydraulique Conception MAV (tunnel)Maintenance matérielSurveillance
Transfertvendange
chimique Contamination par :revêtements de bennes conquêtsrésidus de produits d'hygiène
Revêtement à usage "alimentaire"
Plan d'hygiène (contrôle rinçage)Formation
chimique Fuite flexible hydraulique Maintenance matérielGaine flexible
Pressurage chimique Contamination par :lubrifiantsrésidus produits d'hygiène
Lubrifiants à usage alimentaire
Plan d'hygiène (contrôle rinçage)Formation
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Etapes Types de dangers
Dangers Mesures préventives
Vinification chimique Contamination par : - revêtement de cuve - matériaux au contact avec le vin
Revêtement "alimentaire"Matériaux à usage alimentaire
Vinification chimique Résidus produits d'hygiène Plan d'hygiène (contrôle rinçage)Formation
Vinification chimique Altération suite à l'utilisation de pro-duits œnologiques
Utilisation de produits à usage alimentaireFormation
Vinification chimique Contamination suite à une fuite de liquide frigorigène
Conception du matérielEntretien du matérielSurveillance
Transport vin
chimique Contamination par : - matériaux en contact (citerne, tuyau, joint) - résidus produits transportés précé-demment
Matériaux à usage alimentaire
Entretien matérielPlan d'hygiène
Distillation chimique Contamination par : - lubrifiant (graisse) - matériel en contact (joint)
Lubrifiants alimentaires compatibles alcool)Joints alimentaires (compatibles alcool)
Distillation chimique Contamination par : - revêtement de cuves de distillat
Revêtement alimentaire (compatible alcool)
Distillation chimique Contamination par : - tuyaux
Plan d'hygiène (égouttage des tuyaux)Utilisation tuyaux alimentaires compatibles alcool
Distillation chimique Hygiène du personnel Points d'eau + lavabosFormation
Distillation chimique Fuite du serpentin Anti-algues – Anti-calcaire
Entretien du matérielContrôle des volumes et des TAV
Vieillisse-ment
chimique Contamination par : - tuyaux-joints
Plan d'hygiène (égouttage des tuyaux)Matériaux alimentaires compatibles l'alcool
Vieillisse-ment
chimique Fûts Plan d'hygiène fûtsVérification origine du bois
Vieillisse-ment
chimique Eau de réduction Analyse de l’eau
Transport eau-de-vie
chimique Contamination par : - matériaux en contact (citerne, tuyau, joint) - résidus produits transportés précé-demment
Matériaux alimentaires compatibles alcoolPlan d'hygiène
Toutes chimique Contamination par : - eau de forage - puits
Plan d'hygiène (rinçage avec eau potable)
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Tableau 17 : préconisations matériaux au contact/eaux-de-vie
Matériel Matériaux Préconisations
Divers Inox AISI 316 RecommandéTubes de niveau polycarbonates CompatibleElastomères Joints
-Fluorocarbonés (viton)-Caoutchouc de silicone normal ou fluoré
Matériaux les plus inertes
Pompes : (rotor, impulseurs, clapets, boulets, joints)
Plastique ou caoutchouc naturel ou synthétique
Non compatible
Pompes «tout inox» Recommandé
Tableau 18 : tuyaux compatibles eaux-de-vie
Dénominations Fabricants Matériaux
ALCODIAL TRELLEBORG Caoutchouc naturel (NR) + film inté-rieur alimentaire : Tube UPE
ALISTAR FILM HUTCHINSON Extérieur butyl + film intérieur alimen-taire
CHEMI-KLER TRELLEBORG Tube tétrafluorethylène, revêtement EPDM
CHEMIFLON ANFRAY Tube MFA blanc (fluoropolymère)DYNAMIC SAFETECH ANFRAY Tube PFA noir (alcoxypolymère fluoré)GSI 65NTP GECI SiliconeIVG FOOD SHETLAND IVG EUROPE Extérieur butyl + film intérieur alimen-
tairePOLYTEC GECI Extérieur butyl + film intérieur alimen-
taireSIL 650 V VENAIR SiliconeSMOOTHFLEX TWFB1 XTRAFLEX Tube tétrafluorethylèneUNIFOOD-SD-PERM-PROOF MTG-Italie Tube : polyéthylène réticulé transpa-
rentSource BNIC : matériaux au contact
Patrick VINET