_

Twarog /

(Branza de Vaca proaspata)

Introducere

Twarog /

(Branza de Vaca proaspata)

Introducere

Poiana Brasov

9 Mai 2014

2World's cheese production incl fresh cheese

[Total = 20.6 mio T/Y]

22%

17%

15%

14%

8%

5%

5%

4%

4%4% 2%

Other fresh cheeses(Quark, Fromage Frais)Continental

Pasta filata

Cheddar

Soft cheese

Feta

Twarog

Cottage cheese

Emmental

Grana

Cream cheese

CH source

Productia globala de branzeturi

Definitii / Descriere Twarog(Ukraine, Russia and Poland)

Ukraina, DSTU 2212:2003

Twarog: Branza proaspata produsa cu tulpini de bacterii lactice mezofile Lactococcus sau

combinatie de tulpini de bacterii mezofile + termofile Lactococcus & Streptococcus, utilizand

metoda de coagulare acida sau acid enzimatica cu cheag, urmata de eliminarea zerului,

autopresare, presare si / sau ultrafiltrare.

Rusia, Technical regulations FZ 88 as of 12.06.2008

Twarog: Branza proaspata produsa cu tulpini de bacterii lactice mezofile Lactococcus sau

combinatie de tulpini de bacterii mezofile + termofile Lactococcus & Streptococcus, utilizand

metoda de coagulare acida sau acid enzimatica cu cheag, urmata de eliminarea zerului,

autopresare, presare si / sau ultrafiltrare.

Polonia:

Twarog: produs lactat fermentat produs cu tulpini de bacterii mezofile cu separare /

eliminare de zer.

3

Top 10 Productia de Twarog

in Europa Centrala si de Est / tari in 2012*:

4

*1. In Canada in 2012 Twarog/lactic cheese/curd 25,7K tone

2. In Israel 96,1K tone in 2012

Country Twarog production, tons

1 Russia 392000

2 Poland 380000

3 Belorussia 147000 (all types of twarog)

4 Ukraine 78700

5 Lithuania 22000 (17000 traditional, 5000 - separatory )

6 Slovakia 20000

7 Czech Republic 18000

8 Estonia 14000 (5000 traditional, 9000 - separatory

9 Latvia 9500 (8000 traditional, 1500 - separatory

10 Georgia 6700

Total 1087900

5Productia de Twarog

in Europa Centrala si de Est in 2012

Total1.087.900 tone/an

Poland

35%

Russia

36%

Ukraine

7%

Belarus

13%

Lithuania

2%

Latvia

1%

Estonia

1%

Czech

Republic

2%

Slovakia

2% Georgia

1%

Twarog Branza de Vaca Proaspata

Diferentele /Asemanari intre Twarog si Branza proaspata de vaca

In general se foloseste doar cultura dar si cheag pentru

anumite retete

In general procesul este mecanizat

In general se folosesc amestecuri de culturi mezofile si

termofile (fermentare 8-12 hr) proces mai rapid

In general se folosesc culturi cu productie ridicata de

gaz pentru plutirea coagulului

In cele mai multe cazuri se foloseste pastificatorul

pentru o racire eficienta si textura fina

Umiditate 68-82%

In general se folosesc atat culturi lactice cat si

cheag

In general procesul este partial mecanizat

In general se folosesc tulpini de bacterii

mezofile (fermentare >12 hr )

In general se folosesc culturi cu productie

moderata de gaz sau fara degajare de gaz

Etapa de pastificare folosind pastificatorul este

optionala

Umiditate 60-80%

Culturile lactice trebuie alese in functie de proces si

echipamente

Principalele tendinte

ale pietei pentru Twarog

1 Extinderea Termenului de valabilitate

2 Mentinerea naturaletii produselor fara conservanti

Principalele tendinte

ale pietei pentru Twarog

3 Produse cu rol functional si pentru copii

4 Ambalaj atractiv si ergonomic

Principalele tendinte

ale pietei pentru Twarog

5 Produse cu arome / ingrediente noi

6 Produse pentru HoReCa

Cu chimionCeapa verde

RosiiSeminte de mac

Rosii si busuioc

Principalele tendinte

ale pietei pentru Twarog

7 Deserturi