Produccin de alimentos

TEMARIO INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA. HISTORIA GASTRONOMICA. PRINCIPALES PIONEROS DEL MUNDO CULINARIO. INICIOS DE LAS ARTES CULINARIAS. BASES CULINARIAS 1.

1. Terminologas y conceptos gastronmicos. 2. Recepcin y cuidado de la materia prima.3. Clasificacin general de las FRUTAS Y VERDURAS.4. Clasificacin de TEMPORADA de las frutas y verduras.5. Tcnica profesional de cortes en (frutas y verduras).6. Caractersticas principales de los cortes.7. Tipos y clasificacin de los cortes (regulares e irregulares).8. Mise & place.

Mtodos de coccin. (simple, compuesto, mixto). Elementos nutricionales (materia prima). Manejo de TEMPERATURAS. Manejo higinico de los alimentos. ETAS B.U.F.F. C.H.A.T.T.O.

QUE ES LA GASTRONOMA La Gastronoma es el estudio de la relacin entre: Cultura y alimento. A menudo se piensa errneamente que el trmino gastronoma nicamente tiene relacin con el arte de cocinar y los platillos alrededor de una mesa.

ETIMOLOGIA: palabra griega. GASTROS, que significa ESTOMAGO. GNOMOS, ley o conocimiento.

DESCUBRIMIENTO DEL FUEGO EN LA ACTUALIDAD SE SABE QUEEL HOMBRE descubri el fuego hace (790.000 aos aprox.)Investigaciones anteriores especifican que el HOMO ERECTUS, haba aprendido a manipular y a usar el fuego.EL FUEGO ERA CONSIDERADO COMO: Fuente de luz y calor.

EL FUEGO Y SUS BENEFICIOS. INICIO DE LAS ARTES CULINARIAS Con ello se ampliaba el nmero de productos que se podan comer; Se almacenaba comida para el invierno (conservacin de alimentos); se preparaba alimento de consistencia suave, ideal para individuos mayores ya sin dientes pudieran comer, entre otras facilidades. La coccin de los alimentosduplic los aos de vida y trajo a la tribu una nueva experiencia. (DESCUBRIMIENTOS DE LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS).Salud Con l se esterilizaban instrumentos y heridas. Otro uso dado fue al hervir las plantas para obtener brebajes con poderes curativos; al inhalar el vapor se descongestionaban las vas respiratorias. Un dato interesante es que tan solo hirviendo la corteza de sauce, se obtena una sustancia cuyo ingrediente activo es la aspirina.

NACIMIENTO DEL SERVICIO HOTELERO

Nace con el comercio Sus inicios fueron por medio de una posada tpica. Fue en un hostal donde se reciba a los huspedes. No exista sanidad, los huspedes compartan la misma habitacin caballos y gallinas. (Surgi en Francia). En la edad antigua y se inicia con la aparicin de la escritura y llega hasta la cada del imperio romano, en el siglo V despus de cristo. En el ao de 1795, un francs de apellido Boulanger, vendedor de caldos y sopas, bautizo este tipo de establecimiento con el nombre de R-E-S-T-A-U-R-A-N-T.Vengan a m los que tenis el estmago vaco, que yo os los restaurare

DEFINICIN DE RESTAURANTE Es un establecimiento en donde se sirven A y B. (alimentos y bebidas) Los precios de los alimentos son de acuerdo a la categora del establecimiento que vara segn el lugar donde est situado, la comodidad, sus instalaciones y calidad de su servicio.Existen una serie de categoras intermedias, desde la ms modesta fonda que sirve un men, hasta el ms lujoso restaurante a la carta, en donde el cliente elige su men con gran calidad en los platillos.El clsico restaurante est atendido por un equipo de meseros, MAITRE (quien da rdenes a los meseros, en funcin como capitana de meseros.)Tipos de restaurante: Tradicional Gourmet Cocina internacional De autor y de vanguardia Cocina molecular ESTRELLAS MICHELIN (investigacin) La gua Michelin fue creada en el ao1900porAndr Micheliny ya era en ese momento una gua publicitaria, que se regalaba con la compra deneumticos. Francia contaba entonces con 2.400 conductores, y la gua tena informacin valiosa para los pioneros delautomvil: lista de los mecnicos, los mdicos, planos de algunas ciudades y lista de curiosidades.A partir de1920se vende la gua y aparecen en ellarestaurantespor primera vez. La informacin que proporciona a los clientes de Michelin es relativa a la calidad de los mismos; empiezan de esta forma las rondas de los primeros inspectores annimos. En el ao1926aparece la estrella para designar los mejores restaurantes, y en el ao1931aparece la clasificacin en 1, 2 y 3 estrellas.1926ser tambin el ao de la creacin de la "Gua regional Michelin", la primera gua turstica Michelin. En el ao 1955 aparece elBib Gourmand, que recompensa a la comida con calidad, generalmente de corte regional, que es servida a un precio moderado.La concesin, mantenimiento o retirada anual de los distintos galardones y reconocimientos que otorga esta gua, entre los cuales se encuentra desde luego la propia insercin del establecimiento en cada edicin (aparecer en ella ya es una importante satisfaccin, dada la gran tirada con que se difunde), es motivo de controversia tanto entre los crticos gastronmicos y hosteleros como entre el pblico en general, por cuanto refleja el criterio de un equipo de expertos, aun siendo siempre subjetivo.Entre otras cosas, La gua es famosa por asignar de una a tres "estrellasde la buena mesa" a los establecimientos que, en referencia a distintos parmetros fijados por sus propios jueces, destacan en calidad, creatividad y esmero de sus platos.En cambio, asigna de uno a cincocubiertosen funcin del confort y el servicio con que se sirve a los clientes cuando se trata de un restaurante, o de una a cincocasaspor el mismo criterio si se refiere a un hotel.En consecuencia, pueden existir establecimientos con un gran lujo (cincocubiertos, por ejemplo) que tienen una solaestrellao ninguna. O todo lo contrario: sencillas mesas en cuanto a montaje y servicio, pero con una cocina distinguida con variasestrellas.

ELEMENTOS COMPONENTES DE UN RESTAURANTE

Deseo: forma que adopta una sociedad humana formada por la cultura y la personalidad individual.Necesidad: estado de carencia percibida. Producto: cualquier cosa que se puede ofrecer a un mercado para su atencin, adquisicin, uso o consumo, que poda satisfacer un deseo o una necesidad, incluyen objetos fsicos en el producto, como servicios, personas, lugares, organizaciones o ideas.Servicio: cualquier actividad o beneficio que una parte puede ofrecer a otra y es intangible, no tiene como resultado la propiedad de algo. Valor para el cliente: diferencia entre los valores que el cliente obtiene al usar un producto y los costos de obtener un producto. Satisfaccin del cliente: Grado que el desempeo de un producto concuerda con las expectativas del comprador. Produccin: filosofa segn la cual los consumidores prefieren productos y son disponibles y costeables, por lo tanto la gerencia debe concentrarse en la mejor eficiencia de la produccin y la distancia. Producto: es la idea de los consumidores prefieren los productos que ofrecen una mejor calidad, desempeo y caractersticas, por lo tanto la organizacin debe dedicar energa y mejorar continuamente sus productos. Serrupcion: es un neologismo propuesto para elegir y lonjear, para designar un proceso de elaboracin de un producto. Del mismo modo para fabricar un producto, se necesita un sistema de elaboracin y bsicamente la concurrencia ordenada de los productos y elementos, mano de obra (mquinas y materia prima) en interacciones perfectamente ordenadas, hasta llegar a un producto terminado y luego ponerlo a disposicin de eventuales, compradores y a un sistema de comercializacin, hay que analizar en caso de los servicios, sistemas entre produccin y elaboracin. Componentes de Serrupcion: Qu se necesita para fabricar un servicio? Mano de obra, no de manufactura si no se especializa en servicios, a lo que llamamos personal de contacto, es necesario el elemento material una especie jerarquas, cliente, beneficiario de servicio ya que la ausencia de este, simplemente el servicio no existe. Es el consumidor implicado en la fabricacin del servicio, cuya presencia es absolutamente indispensable. Soporte fsico: es el elemento material necesario para la produccin del servicio cuya presencia es indispensable. Terminal para los procesos de elaboracin. Personal de contacto: las personas empleadas por la empresa de servicios para la que trabaja, consiste en contactar a los clientes y en algunos casos no puede existir cuando la Serrupcion es decidida directamente por el cliente.PUESTOS EN LA COCINA PROFESIONAL Chef No solo es la persona que prepara comida como ocupacinEn un restaurante, casa privada, hotel, crucero, toma un rol importante en la sociedad en el siglo V, con la administracin de las cocinas y los establecimientos dentro de un organigrama, que define las actividades y responsabilidades dentro de las propias cocinas.EL NUEVO CHEF INVESTIGA LA GASTRONOMIA Y OTRAS CULTURAS DEFIENDE CAUSAS MEDICOAMBIENTALES TRANSMITE SUS SECRETOS HACE UN USO COMPROMETIDO DE RESPALDO POPULAR LEVANTA LA BANDERA DE LA SUSTENTABILIDAD Y LA VIDA SLOW.

ESCULTOR: (ARTE MUKIMONO, HIELO, MANTEQUILLA, PLATILLOS, CHOCOLATE, PASTILLAJE, ETC.)

DISEADOR: (PRESENTADOR DE BARRAS DE BUFFET, PLATILLOS GOURMET Y VANGUARDIA, CARTAS Y MENS DE TEMPORADA, CARTAS PERSONALIZADAS, TEMTICAS, ETC.)

CREADOR DE IDEAS: (PROYECTOS DE VANGUARDIA, TURISTICOS-GASTRONOMICOS, PAG.WEB, PUBLICIDAD, ETC.)

SATISFACTOR SENSORIAL: (GUSTOS ORGANOLEPTICOS, PREFERENCIAS DE LOS COMENSALES, PSICOLOGIA SENSORIAL, ETC.) ADMINISTRADOR: (PROYECTOS, GESTION RESTAURANTERA-HOTELERA, CADENAS RESTAURANTERAS, ETC).

CIENTIFICO: ALTOS CONCIMIENTOS EN; MEDICINA,NUTRICION, SALUBRIDAD, INGENIERIA, CONTABILIDAD, ADMINISTRACION, GESTION RESTAURANTERA, CONTRALOR DE COSTOS, NEGOCIOS EJECUTIVOS, PSICOLOGIA, MERCADOTECNIA, FOTOGRAFIA, DISEO GRAFICO, SISTEMAS COMPUTACIONALES, ETC

La jerarqua de responsabilidad piramidal queda definida as: Chef: es el organizador, la cabeza visible y el responsable general. Es quien subdivide en lo que los franceses denominan Chefs de partie. El especialista en entremeses, salteados y salsas: denominado Saucier. El especialista en sopas, consoms y caldos: denominado Potager El especialista en mariscos y pescados: denominado Poissonier. El especialista en todo lo referente al uso de los huevos y verduras: denominado Entremetier. El especialista en horno y lo referente a asados, en especial carnes: denominado Rtisseur. El especialista en entremeses fros y buffet: denominado Garde Manger. El especialista en dulces y postres: denominado Patissier El especialista til, el primero al que se recurre en caso de urgencia: denominado Tournant.Salsas madreEl empleo de las salsas en lacocina francesadata de la poca medieval. Existen cientos de salsas tradicionales, pero se puede decir que con el advenimiento de la nouvelle cuisineen plenosiglo XX, las salsas adquirieron una relevancia todava ms destacada en estagastronoma. En el siglo XIX el chefAntonin Carmeclasific las salsas en cuatro categoras, cada una de ellas la denominsalsa madre. Las cuatro salsas madre de Carme eran: Alemanaelaborada con enhuevobatido & zumo delimn. Bechamelfundamentada enharina + mantequilla o rouxyleche Espaolaelaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc. Veloutelaborada concaldosligeros de pescado,pollo, o incluso de venado.

A comienzos delsiglo XX, el chefAuguste Escoffieractualiz la clasificacin reemplazando lasalsa alemanaque contenaemulsionesde huevo por la (Holandesay lamahonesa), aadiendo la salsa detomate. En la actualidad, la lista deEscoffiersigue siendo vlida para la mayora de los chefs: Bchamel Espaola Holandesa Mahonesa Pomodoro Velout

PRICIPALES PIONEROS DEL MUNDO CULINARIO

BOULANGER 1765En 1765 en la Rue du Poulies de Pars un cocinero llamado Dossier Boulanger abri el primer restaurante en el mundo, teniendo ya en forma una especie de servicio, y para anunciarlo colg afuera un cartel que deca en latn vulgar: Veinte ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos Venid a m, hombre de estmago cansado, y yo os restaurar.Los viandantes empezaron a llamar a estos lugares restaurantes, donde iban a ser restaurados, aunque en Francia se les lama, por su inventor, boulangeries. Como es de suponer, en el men de estos restauradores lugares tenan lugar las sopas y potajes, que son los alimentos ideales para recuperar energas. Boulanger, quien debi esperar ms de veinte aos para alcanzar el xito con su comercio, en realidad, fue a raz del estallido de la Revolucin Francesa que los establecimientos como ste (llamados primero restaurat y, ms tarde, restaurant ) se multiplicaron rpidamente por todo Pars y tambin en otras capitales europeas.Este proceso, a su vez, se vio favorecido por el hecho de que, antes de la Revolucin de 1789, los castillos y mansiones aristcratas de Francia contaban con grandes y sofisticados equipos de cocina. Sin embargo, al caer el Antiguo Rgimen, muchos jefes de cocina y cocineros desempleados abrieron sus propios restaurantes. En este sentido, ms de 500 casas de comida haban abierto sus puertas para 1804 solamente en Pars, todas ellas inspiradas en la idea de Boulanger.ANTONIO CAREME 1800Nace en Wesel, Alemania el 10 de Abril de 1792 un ilustre contemporneo de Carme, el Barn Eugenio de Vaerst,sera un gran el escritor y gastrnomo, hijo de un oficial del ejrcito tambin tuvo una formacin militar. En 1811 fue nombrado teniente y bajo el mando del general York participo en la campaa rusa. Intervino hasta 1815 en las guerras de liberacin contra Napolen, al trmino de las mismas y como capitn de la Guardia Prusiana se dedica al estudio de las artes y la literatura, fue gran amigo de Goethe. En 1836 publica el libro por el cual ser reconocido en la historia de la Gastronoma, su obra se titula La Perspectiva del Caballero. Manual de futuros derrochadores y firma bajo un seudnimo Chevalier de Lelly, y dedica la obra a s mismo A mi querido amigo y primo Eugenio, Barn de Vaerst.1797. Cuando Carme tena 14 aosel celebre Baltasar Grimod de La Reynire, organiza en su casa un Jurado degustador, rene todos los martes a doce de sus conocidos, todos entendidos en cuestiones gastronmicas, siguiendo reglas muy severas calificaban y comentaban todo tipo de alimentos: platos de los principales restaurantes, vinos, licores, embutidos, conservas, quesos, aves, pasteles, verduras, frutas, etc.Siguiendo un riguroso protocolo, el jurado emita un certificado de legitimacin, al poco tiempo este jurado se volvi famoso y todos los establecimientos relacionados con la comida, se esforzaban en lograr una calificacin favorable, que era una gran publicidad para sus productos. Grimod como secretario de la Sociedad, redactaba y firmaba el mismo los certificados, alcanzando con ellos gran notoriedad, poder e importancia. Esta prctica de calificacin de la calidad, dara origen a la clebre publicacin Almanach des Gourmands

PIERE GAGNAIRE 1950Pierre Gagnaire comienza su educacin gastronmica de la mano de Jean Vignard con 16 aos. En 1974 descrubre la cocina creativa de Alain Serdenes, pero es en 1976 donde, en el restaurante familiar Le Clos Fleury, consigue su primera Estrella Micheln. En 1981 decide dedicarse a la cocina en solitario abriendo su propio restaurante en St. Etienne de nombre Aux Passementiers. Es aqu donde tras tres aos de trabajo la Gua Gault Millau le otorga una puntuacin de 18/20, y la Gua Roja dos estrellas. En 1984 abre su segundo restaurante y en 1992 su tercer restaurante el cual recibe tres Estrellas Micheln que pierde en 1996 tras cerrar por bancarrota. Pero en ese mismo ao abre el que ser su Sancto Sanctorum, en la Rue Balzac su restaurante Pierre Gagnaire, el cual le hace recuperar sus tres Estrellas Micheln. Tras su xito abre otros restaurantes en ciudades como Londres, Tokio, Hong Kong y, ms recientemente, Dubai.Creador efusivo y audaz de combinaciones impensables que gracias a su inspiracin meterica dan como resultado platos deslumbrantes, sofisticados, nicos. Enemigo de las recetas cerradas, le ocurre con frecuencia que modifica los componentes de una de sus elaboraciones en el ltimo instante antes de servirlo. Inscrito desde los aos ochenta en la nmina de los cocineros franceses de la nouvelle cuisine, su trayectoria posterior le ha llevado a ser reconocido como uno de los principales baluartes de eso que algunos crticos denominan la cocina tecno-emocional: la ciencia, el talento y las materias primas reunidos para la creacin de sensaciones en el plato. l lo denomina "constructivismo culinario" al referirse al sustrato intelectual sobre el que reposa su trabajo.

JULIA CHILD 1963 En 1962, la aparicin de Child en un show de reseas de libros de la estacin "National Educational Television" de Boston, dio paso a la conceptualizacin de su primer show televisivo de cocina. Esto se debi a que los televidentes disfrutaron de su demostracin de cmo cocinar un omelette.The French Chef tuvo su debut el 11 de febrero de 1963 en el canal de WGBH-TV y fue un xito inmediato. El show se mantuvo al aire en la televisin americana por diez aos y gan el premio Peabodyas como unEmmy, incluyendo el primer premio Emmy a mejor programa educativo. A pesar de que ella no fue la primer chef en la televisin, Child fue la ms vista. Ella atraa a la audiencia ms variada con su entusiasmo, su distintiva y silbadora voz y su despreocupada forma de ensear. En 1972, "El chef francs" se convirti en el primer programa de televisin con subttulos para los sordos.El segundo libro de Child, "El libro de cocina del Chef francs", era una coleccin de las recetas que ella haba demostrado en el show. A esta publicacin le sigui en 1971 "El arte de la cocina francesa, volumen 2" con la colaboracin de Simone Beck pero no de Louisette Bertholle, ya que la relacin profesional con ella se haba terminado. El cuarto libro de Child, "Desde la cocina de Julia Child", fue ilustrado por las fotografas de su esposo y documentaba la serie a color de "El chef francs", as como una extensa librera de notas de cocina compiladas por Child durante el curso del programa.

ALAIN DUCASE 1970 Alain Ducasse, nacido el13 de septiembrede1956enOrthez, es un famosochefy un empresario francs. Diploma de la escuela de hostelera deBurdeosen1978.Tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muy bajas temperaturas y por lo tanto emplea muchos tiempos de coccin, emplea tambin bolsas de vaco (sous vide) para cocer algunos de los alimentos. Y utiliza mtodos de coccin avanzadosEn 1981, Alain Ducasse se hizo cargo de la cocina de La Terrasse, restaurante del Hotel Juana, en Juan-les-Pins, que obtendra en 1984 dos estrellas en la Gua Roja de Michelin (manual de cabecera para los gourmets). Sin embargo, sera en el Hotel de Pars de Montecarlo donde adquirira su prestigio internacional al dirigir Le Louis XV, primer restaurante de un hotel en obtener las tres estrellas Michelin (mxima distincin de la gua).Y ste sera el comienzo de una carrera inigualable: en 1998 se convirti en el primer chef 'seis estrellas', ya que obtuvo tres estrellas Micheln por su establecimiento Alain Ducasse del Hotel du Parc de Pars (abierto en 1996) y otras tres para el monegasco Le Louis XV. Sin embargo, estas distinciones no seran ms que la punta del iceberg: hoy Ducasse posee el mayor complejo de restaurantes de lujo del mundo, que incluye ms de 20 locales en diferentes puntos de Europa, Amrica, Asia y fricaFERRAN ADRIA 2000 Ferran Adri Acosta, barcelons de l'Hospitalet de Llobregat, 40 aos, es, para mucha, mucha gente, el mejor cocinero del planeta. Y si no es el mejor para todos, nadie se atreve a discutir que es el ms creativo y revolucionario: el hijo de un estucador que rechaz estudiar empresariales para vivir la aventura de la hostelera veraniega en casas de comidas costeras y bares de tapas dudosos. Durante el servicio militar en la Armada de Cartagena, acept la propuesta de un amigo para ingresar como pinche enEl Bulli, un restaurante prestigioso del cual no haba odo hablar hasta entonces y que l ha situado, dos dcadas despus, en primera fila mundial y en el establecimiento ms mitificado de Espaa.

Profesional autodidacta, obseso del trabajo, hombre sencillo poco dado a la soberbia, algo tmido, afectado de una ligera tartamudez, con vocacin didctica y cerebro en constante ebullicin. Unchef, cuyos hallazgos estn siendo imitados o adaptados en todo el mundo pero que imparte su doctrina y recibe a sus fieles tan slo siete meses al ao, en su santuario del litoral gerundense, la inaccesible Cala Montjoi de Roses, ungido con tres estrellas en laGua Micheln.

Sus recetas rompen esquemas y construyen un universo de sabores, texturas y sensaciones inslitas, jugando con las combinaciones: crudo-cocido, dulce-salado, duro-blando, fro-caliente. Los alimentos cambian de color, de forma y de consistencia. Gelatinas calientes, sorbetes salados, sistemas de coccin futuristas, espumas inverosmiles... Cada plato ha de comerse de una forma determinada. Cada bocado es un juego. El resultado es una experiencia que no deja a nadie indiferente. Pero para llegar hasta aqu ha pasado muchas horas en su cocina, mejor dicho, en su laboratorio, en el que trabaja los cinco meses que cierraEl Bulliy donde jugando con las materias primas ha llegado a inventar la cocina de la deconstruccin que, segn l, "consiste en utilizar y respetar armonas ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, as como su forma y temperatura".

BASES CULINARIASSENTIDOS BASICOS

VISTA OLFATO OIDO GUSTO TACTO PERSUACION6421

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1. Punta 2. Hoja3. Filo4. Canto o lomo5. Guarda manos (proporciona seguridad y confort) 6. Virola (parte integral de la hoja que proporciona peso y balance perfecto)7. Cacha 8. Remache (unen el mango a la espiga de forma permanente) 9. Espiga o nervio (extensin de la hoja a lo largo de todo el mango) Taln o base (proporciona ms control y seguridad al sujetar el cuchillo)