CARACTERIZACION DE GRASAS Y ACEITES

I) INTRODUCCIN

En este informe de laboratorio lo que haremos es determinar el porcentaje de cidos libre que contiene nuestro aceite mediante una tcnica de anlisis eficaz, donde agregaremos aceite y cierta cantidad de alcohol para poder disolverlo, mediante una titulacin con NaOH a 0,01 N que reaccionaran con los AGL, luego midiendo el gasto de NaOH haremos las clculos necesarios mediante una formula determinada, obteniendo el porcentaje de AGL, as veremos si nuestro aceite ha sufrido algn proceso de hidrolisis, debido a la exposicin del oxgeno y de la luz, viendo as, si est en condiciones adecuadas para el consumidor. Otro aspecto importante que veremos en la caracterizacin de lpidos, es sobre su PUNTO DE FUSION, donde determinaremos por un mtodo sencillo el P.F de la mantequilla, donde someteremos a esta a un bao mara, midiendo la temperatura apenas empieza a derretirse y la temperatura al hacerse liquida, haciendo un promedio de estas, obtendremos su punto de fusin para as ver si es que tiene grasas insaturadas, porque debido a que las grasas a mayor dobles enlaces tengan menor ser su PUNTO DE FUSION.

II) OBJETIVOS

Determinar la cantidad de cidos grasos libres que posee nuestro aceite para poder determinar si est apto o no para el consumo humano. Obtener experimentalmente el punto de fusin de la mantequilla.

III) MARCO TEORICO GRASAS Y ACEITES:En base a su origen, las grasas se clasifican en animales, vegetales y mezclas. Dentro de las grasas de origen animal hay grasas poliinsaturadas (origen marino), grasas insaturadas (grasa de aves), moderadamente insaturadas (manteca porcino), saturadas (sebo vacuno) y mezclas de todas las anteriores. Dentro de las grasas vegetales, tenemos unos aceites ms insaturados (girasol, maz o soja) que otros (oliva, palma o coco). Un tercer grupo de lpidos de inters creciente es el formado por mezclas de grasas y subproductos industriales cuya materia prima original es la grasa. En este grupo tenemos las olenas, las lecitinas, las grasas de freidura, los subproductos industriales y los destilados procedentes de la industria del glicerol y de los cidos grasos.

Para valorar una grasa han de tenerse en cuenta al menos cuatro criterios: 1) calidad qumica intrnseca (grado de humedad, impurezas, insaponificables, perxidos, fraccin no eludible, polmeros de cidos grasos, sustancias extraas, txicos, etc), 2) composicin y valor nutricional (contenido en energa bruta, porcentaje de triglicridos, composicin y riqueza en cidos grasos esenciales, etc), 3) especie, destino 4) precio ofertado.La digestibilidad de una grasa depende fundamentalmente de su capacidad de solubilizacin y de formacin de micelas en intestino. El valor energtico de una grasa vara en funcin de numerosos factores (tipo y edad del animal, caractersticas de la dieta, etc). LA FAODe aqu que haya gran variabilidad entre autores a la hora de asignar un valor energtico a una grasa qumicamente bien definida.En monogstricos, los factores que determinan el valor energtico son: 1) el contenido en energa bruta 2) el porcentaje de triglicridos vs cidos grasos libres3) el grado de insaturacin de los cidos grasos 4) la longitud de la cadena de los mismos.En rumiantes la situacin es distinta ya que la grasa suplementaria afecta a los microorganismos del rumen. El rumen cumple funciones tales como: absorber directamente los cidos grasos de l4 C o menos, hidrolizar los triglicridos e hidrogenar y saturar los cidos grasos liberados. Por tanto las diferencias en digestibilidad intestinal son mnimas entre triglicridos y cidos grasos alimentarios, as como entre cidos grasos insaturados y saturados.GRASAS DE ORIGEN ANIMAL:Incluye la mantequilla, el aceite de pescado, la grasa de pollo, la manteca, el sebo y sus mezclas correspondientes. El uso directo de mantequilla es hoy da infrecuente debido a la disminucin de los stocks comunitarios como consecuencia de la implantacin del rgimen de cuotas. Su caracterstica ms notable es su alto contenido en cidos grasos de cadena corta de alta digestibilidad en mamferos jvenes. El aceite de pescado se obtiene del procesamiento y prensado de pescados enteros y subproductos de la industria conservera. La olenas resultan del refinado y desodorizado del aceite. Contienen altos porcentajes de cidos grasos poliinsaturados de cadena larga responsables de su inestabilidad ante la oxidacin y de la comunicacin de sabores anmalos a los productos finales de los animales que los consumen. En general, son ricos en cidos grasos omega-3 pero pobres en omega-6. As, su contenido en cido linoleico es bajo (< 2%). La composicin en cidos grasos de los distintos aceites comerciales vara en funcin de la temporada del ao, del mtodo de procesado y de las especies dominantes en la captura. LA FAO

La grasa de pollo ofertada en el mercado espaol es de origen americano, donde se recicla por separado del resto de los subproductos de aves gracias al mayor tamao de sus mataderos. Su contenido en linoleico vara entre 16 y 25%, en funcin de la alimentacin de las aves previo al sacrificio.La manteca contiene entre un 8 y un 14% de linoleico tambin en funcin de la alimentacin de los animales. No es fcil encontrar en el mercado manteca pura de cerdo ya que la mayora de los mataderos no tienen capacidad para procesar y comercializar por separado los residuos de porcino y rumiantes. El sebo se caracteriza por su bajo contenido en linoleico por lo que su digestibilidad en monogstricos jvenes es peor que la de la manteca o la grasa de pollo. Es relativamente rico en cidos grasos de cadena impar, consecuencia del metabolismo de los microorganismos del rumen. Por ello, la suma de los cidos grasos normalmente referenciados en las tablas de composicin no alcanza el 95%. Su uso en productos lcteos reengrasados est, sin embargo, muy generalizado. Si la emulsin es deficiente, con glbulos grasos de dimetro elevado, su digestibilidad disminuye pudiendo producir diarreas en animales jvenes. En rumiantes el sebo es una grasa de eleccin, de buena digestibilidad y sin efectos negativos sobre la microflora del rumen cuando se incorpora a niveles moderados. FAOACEITES Y OLEINAS DE ORIGEN VEGETALEl aceite de soja es la grasa de origen vegetal de mayor disponibilidad en el mercado espaol. Procede de la industria del haba de soja tras la extraccin y previo al refinado del aceite para consumo humano. El aceite de soja utilizado en la industria de piensos incorpora las gomas que son muy ricas en colina, fosfolpidos, antioxidantes y vitamina E, lo que favorece la digestibilidad y la conservacin del aceite durante el almacenaje. Su alto contenido en linoleico hace que su uso sea especialmente aconsejable en piensos para ponedoras en base a cereales blancos, por su efecto sobre el tamao del huevo. Los aceites de girasol, maz y soja son ms energticos que los aceites de oliva o de palma por ser ms insaturados. UNIVERSIDAD DE CHILE

Las olenas de soja son un subproducto del refinado del aceite. Durante el proceso se separan los triglicridos de los cidos grasos libres, que son los responsables de la acidez, mediante la adicin de NaOH. A continuacin se separan ambas fases por centrifugacin y decantacin. Las pastas sdicas resultantes se neutralizan con cido sulfrico, originandose las llamadas olenas aciduladas (acidulated soapstocks). Estas olenas se lavan con agua abundante para arrastrar el exceso de sulfrico, y se secan por decantacin dando lugar a las olenas comerciales. En monogstricos, las olenas tienen menor digestibilidad y por tanto menor valor energtico que los aceites de los cuales proceden. En estas especies, los monoglicridos resultantes de la digestin enzimtica de los triglicridos son ms polares y por ello favorecen la formacin de micelas ms que los cidos grasos libres. En rumiantes, la disponibilidad del aceite (libre o contenido en la semilla) y la insaturacin de la cadena modifican el funcionamiento del rumen, influyendo de esta forma sobre la digestibilidad de la racin. Es difcil en estos casos separar ambos efectos: digestibilidad del aceite per se y efecto indirecto de la grasa sobre la utilizacin del resto de la dieta. Las lecitinas o gomas proceden de la industria del refinado del aceite de soja y se caracterizan por su alto contenido en fosfolpidos, colina, inositol, fsforo y vitamina E. UNIVERSIDAD DE CHILE

Las olenas de girasol contienen altos niveles de linoleico y por tanto, su valor energtico es similar e incluso superior al de las olenas de soja. Las olenas de colza son buenas fuentes energticas debido a su insaturacin. Las olenas de oliva abundan en el mercado nacional y se caracterizan por ser altas en insaponificables (esqualeno, esteroles, pigmentos, etc) especialmente cuando se reciclan los residuos deodorizados del aceite. Las olenas de palma y coco son ms saturadas y por tanto su valor energtico es inferior, especialmente en animales jvenes. Las olenas de algodn abundan en el mercado nacional y se caracterizan por su color verdoso. Estas olenas pueden utilizarse de forma restringida en dietas para rumiantes pero debe evitarse su uso en monogstricos por su contenido en gosipol y cidos ciclopropenoides, que afectan la productividad y la calidad de los productos ganaderos.GRASAS ELABORADAS O INDUSTRIALESLas grasas de freidura proceden de la recoleccin de grasas de restaurantes, hoteles y otros centros industriales. Por tanto su composicin y valor nutricional depende del tipo utilizado y de la rigurosidad de los tratamientos por calor que hayan sufrido. En los ltimos aos los hbitos del consumidor han favorecido el uso de grasas vegetales parcialmente hidrogenadas en los restaurantes en detrimento de sebos y mantecas. Estas nuevas grasas vienen a contener de media un 20 a 25% de linoleico (Indice de Iodo entre 80 y 87) y son bien utilizadas por los monogstricos a pesar de su alto contenido en material no eluible y cidos grasos trans. Las llamadas "grasas amarillas" (yellow grease) son mezclas de estas grasas de freidura con sebos de calidad inadecuada para otros usos industriales (acidez o color excesivo). En nuestro pas existe un prejuicio injustificado hacia este tipo de grasas. Cuando se recolectan, seleccionan, filtran y reciclan de forma adecuada su valor nutricional es alto y similar al de un sebo o grasa mezcla de calidad media. Si el tratamiento trmico es abusivo se produce la autooxidacin de los cidos grasos con aumento en el contenido en polmeros y otros compuestos no elubles de escasa digestibilidad y que pueden ser txicos para el animal. UNIVERSIDAD DE CHILE

IV) MATERIALES Y MTODO 4.1 MATERIALES

MANTEQUILLA

ACEITE NUEVO

ACEITE USADO

EQUIPO PARA TITULAR

TERMOMETRO

NaOH 0.1 N y FENOLFTALEINA

ESTUFA

4.2 METODO:

Caracterizacin de aceites: ndice de acidez

I. Primero se pes 5g de aceite: aceite nuevo y aceite usado.II. agregamos 40 ml de etanol para diluir el aceite.III. Luego adicionamos 2-3 gotas de fenolftalena a la solucin alcohlica.IV. Finalmente se titul con una solucin de NaOH al 0.1 N .

Caracterizacin de una grasa solidaI. Se pes 10g de grasa solida (mantequilla) en un vaso precipitado.II. llevamos a fuego con la cocinilla.III. Medimos la temperatura (T1) cuando se forma la primera gota de aceite y luego medimos la temperatura (T2) cuando la grasa esta liquida.

V) RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1 RESULTADOS ndice de acidez para el aceite nuevo:

Gasto de NaOH para el aceite nuevo: 0.4 ml N: 0.1 Peso del aceite nuevo: 5g

0.2256

ndice de acidez para el aceite usado:

Gasto de NaOH para el aceite usado: 1.25ml N: 0.1 Peso de aceite usado: 5.09 g

Calculando la temperatura de fusin de la mantequilla :

T1: 40 CT2: 90 C

CUADRO DE RESULTADOS N GRUPO% AGLTEMPERATURA DE FUSION (C)

NUEVOUSADO

DEYSI0.2780.61644

LILI0.28242.2

JHON-0.35347

HAROLD0.2690.35346

XIOMI / RUSBELL0.22560.69265

Promedio de % AGL para aceite Nuevo: 0.263 % Promedio de % AGL para el aceite usado : 0.504 % Promedio de temperatura de fusin : 48.84 C

5.2 DISCUSIONES

E Segn NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados. Especificaciones sanitarias. El punto de fusin de la mantequilla se encuentra entre los 30C y 38C (TABLA I). Al contrastar con nuestros resultados, el punto de fusin del promedio de todas las muestras analizadas fue de48.84C lo que indica que no se encuentra dentro del rango citado; cabe la posibilidad de un porcentaje de error por falta de precisin en la toma de datos para efectuar los clculos.

Segn NMX-F-223-SCFI-2011 NORMA MEXICANA ALIMENTOS-ACEITE VEGETAL COMESTIBLES-ESPECIFICACIONES. En la tabla nos muestra que el 0,05% es el porcentaje mximo de cidos grasos libres como cido oleico; contrastando con nuestro resultado promedio de la muestra analizada 0,263%. Con lo que se podemos inferir que el aceite analizado es de muy baja calidad. La no coincidencia de porcentajes puede deberse a la falta de precisin en la toma de datos o tambin a la impureza de la solucin NaOH utilizada para la titulacin.

VI) CONCLUSIONES

Se concluye que la cantidad de AGL en el aceite nuevo, titulado con NaOH 0.01N fue de 0.263% y la del aceite usado, titulado tambin con NaOH 0.01N fue de 0.504% notndose as la diferencia entre aceites y el gran porcentaje de AGL que presenta el aceite usado.

Se obtuvo experimentalmente que el punto de fusin de la mantequilla (manty) fue de 65C, lo que quiere decir que no est dentro del rango de las mantequillas de buena calidad ( 30-38C)

BIBLIOGRAFA LA FAO CAPITULO6: Seleccin de usos de las grasas y de los aceites en la alimentacinhttp://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s0a.htm#captulo

Captulo 3 - Aspectos sobre la digestin y el metabolismo de las grasashttp://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s07.htm#captulo

UNIVERSIDAD DE CHILE Instituto De Nutricion Y Tecnologia De Los Alimentos http://www.inta.cl/Consumidores/index.php/articulos/grasas-y-aceites

NOM-185-SSA1-2002. PRODUCTOS Y SERVICIOS. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados. Especificaciones sanitarias. Obtenido el 09 de Mayo del 2014 en:http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TEMA2.MANTEQUILLA_2831.pdf

NMX-F-223-SCFI-2011 NORMA MEXICANA ALIMENTOS-ACEITE VEGETAL COMESTIBLES-ESPECIFICACIONES. Obtenido el 09 de Mayo del 2014 en:http://200.77.231.100/work/normas/nmx/2010/nmx-f-223-scfi-2011.pdf