i

STUDI PENGARUH PENAMBAHAN SEMI REFINED CARRAGEENAN (Eucheuma cottonii) DAN BUBUK

BUNGKIL KACANG TANAH TERHADAP MUTU PERMEN COKELAT (Chocolate)

Oleh

NUR RAHMAH KR. BAJENGG 611 06 008

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR2012

ii

STUDI PENGARUH PENAMBAHAN SEMI REFINED CARRAGEENAN (Eucheuma cottonii) DAN BUBUK

BUNGKIL KACANG TANAH TERHADAP MUTU PERMEN COKELAT (Chocolate)

Oleh

NUR RAHMAH KR. BAJENGG 611 06 008

SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada

Jurusan Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR2012

iii

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : STUDI PENGARUH PENAMBAHAN SEMI REFINED CARRAGEENAN (Eucheuma cottonii) DAN BUBUK BUNGKIL KACANG TANAH TERHADAP MUTU PERMEN COKELAT (Chocolate)

Nama : NUR RAHMAH KR. BAJENGStambuk : G 611 06 008Program Studi : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Disetujui

1. Tim Pembimbing

Ir. Nandi K. Sukendar, M. App. Sc. Dr. Ir. Mariyati Bilang, DEA

NIP. 19571103 198406 1 001 NIP. 195403271983022001

Mengetahui

2. Ketua Jurusan 3. Ketua Panitia Ujian Sarjana

Prof. Dr. Ir. Hj. Muliyati M. Tahir, MS Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc

NIP. 19570923 198312 2 001 NIP.19430717 196903 2 001

Tanggal Lulus: Mei 2012

iv

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah sebagai ungkapan rasa syukur yang mendalam

yang patut penulis puji kepada Allah subhanahuwata’ala dengan segala

rahmat dan hidayah-Nya yang memberikan kekuatan, kesehatan dan

keteguhan kepada penulis sehingga dapat menyelesaiakan skripsi ini.

Shalawat dan salam kepada manusia terbaik dan suri tauladan terbaik

bagi ummat manusia yaitu Nabi Muhammad shallallahu’alaihi wasallam,

beserta keluarganya, para sahabatnya, para tabi’in dan atba’at tabi’in.

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana

pada Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas

Hasanuddin Makassar.

Penulis menghaturkan ucapan terima kasih yang sebesar-

besarnya kepada Ir. Nandi K. Sukendar, M. App. Sc dan Dr. Ir. Mariyati

Bilang, DEA selaku pembimbing yang telah banyak memberikan

bimbingan, kritikan, saran dan motivasi kepada penulis dalam penyusunan

skripsi. Tak lupa ucapan terima kasih kepada Dr. rer-nat. Zainal, STP,

M.FoodTech dan Februadi Bastian, STP., MS selaku penguji yang telah

meluangkan waktunya guna memberikan masukan dan petunjuk menuju

kesempurnaan dalam penyusunan skripsi ini.

v

Melalui kesempatan yang berharga ini penulis juga tak lupa

mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ketua Jurusan dan Staf Dosen beserta seluruh karyawan Jurusan

Teknologi Pertanian yang telah banyak memberikan pengetahuan

kepada penulis selama menempuh pendidikan.

2. Dekan Fakultas Pertanian dan para Pembantu Dekan, Karyawan dan

Staf dalam lingkup Fakultas Petanian.

3. Ketua Panitia Seminar Bapak Februadi Bastian, STP, M.Si dan Panitia

Ujian Sarjana Ibu Prof. Dr. Ir. Elly Ishak M.Sc atas luang waktunya

dalam penyelesaian berkas-berkas ujian sarjana.

Penulis menyadari bahwa tidak ada manusia yang sempurna,

sama halnya dengan skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan dan

jauh dari kesempurnaan tetapi penulis sadari bahwa kesalahan

merupakan motivasi dan pelajaran dalam meraih kesuksesan.

Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik untuk

kesempurnaan lebih lanjut pada skripsi ini.

Semoga segala kebaikan dan bantuan yang telah diberikan

mendapat imbalan dan limpahan rahmat yang berlipat ganda dari Allah

subhanahu wata’ala. Dan semoga laporan akhir ini dapat memberikan

manfaat bagi para pembaca, khususnya penulis, amin.

WassalamMakassar, Mei 2012

Penulis

vi

UCAPAN TERIMA KASIH

Proses penyusunan skripsi ini didukung dan dibantu oleh

orang-orang yang ada disekeliling penulis. Melalui kesempatan yang

berharga ini penulis haturkan terima kasih kepada :

1. Ayahanda Jamaluddin Kr. Bulu’, SH dan Ibunda Wallo Aruan tercinta

yang dengan penuh ketulusan dan kasih sayang selama ini telah

membimbing dan membesarkan penulis serta senantiasa memberikan

dukungan, semangat dan doa yang tak ternilai harganya. Juga tak lupa

untuk saudaraku Nur Rahmi Kanna Kr. Luwu dan Sri Hastuti Putri

Kr. Ti’no yang telah menjadi guru berharga bagi penulis, agar penulis

bersabar, dan telah memberikan bantuan serta motivasi untuk

penyelesaian skripsi ini.

2. Teman-teman Jurusan Teknologi Pertanian Angkatan 2006 khususnya

Prodi ITP, semangat karena Allah dimanapun kita berada, terkhusus

Nurlaela, STP thanks friend. Dan tim chocolate, terus berkarya dengan

chocolate. Adik-adik ITP ‘07, ’08, ’09, ’10, ’11 belajarlah dengan giat

dan beraktivitaslah karena Allah.

3. Kepada sahabat-sahabatku, Kurniati, SP., Fauziah Ramdani, S.Sos.,

Padlia Bahar, S.S., Wahyuni, SE., Zuhrawati Latief, S.Si., Andini, S.S,

Rumah Qur’ani crew, Salemo 2 crew, pengurus akhwat LDF Ulul

Albaab FP UH, Ristin and ida Sohib Forever and dinda Zahwa, CSP.

Thanks for all.

vii

RIWAYAT HIDUP PENULIS

NUR RAHMAH KR. BAJENG, lahir

di Bontosungguh, Jeneponto pada tanggal

23 Mei 1988, anak pertama dari 6 (enam)

bersaudara. Penulis dilahirkan dari pasangan

Jamaluddin Kr. Bulu’, S.H dan Wallo Aruan.

Pendidikan formal yang pernah dijalani

adalah :

Sekolah Dasar Negeri 370 LagaLigo. Tahun 1994-2000.

MTsN. Model PalopoTahun 2000-2003.

Sekolah Menengah Umum Negeri 3 Palopo, Tahun 2003-2006.

Padatahun 2006 penulis diterima diperguruan tinggi negeri Universitas

Hasanuddin melalui jalur SPMB pada program Strata Satu (SI) dan

tercatat sebagai mahasiswa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,

Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Hasanuddin, Makassar.

Selama menempuh pendidikan di Universitas Hasanuddin, penulis

pernah menjadi asisten Laboratorium Teknologi Pati dan Gula tahun 2009,

asisten Analisa Sensori tahun 2011, Makassar.

viii

NUR RAHMAH KR. BAJENG (G61106008) STUDI PENGARUH PENAMBAHAN SEMIREFINED CARAGENAN (Eucheumacottonii) DAN BUBUK BUNGKIL KACANG TANAH TERHADAP MUTU PERMEN COKELAT (Chocolate) (DI BAWAH BIMBINGAN IR. NANDI K. SUKENDAR, M. App, Scdan DR. IR. MARIYATI BILANG, DEA).

RINGKASAN

Telah dilakukan penelitian mengenai studi pengaruh penambahan

semi refined carageenan (Eucheuma cottonii) dan bubuk bungkil kacang

tanah terhadap mutu permen cokelat yang dihasilkan. Tujuan utama dari

penelitian ini adalah untuk menghasilkan cokelat yang mengandung

dietary fiber dan tidak mengandung kolesterol. Tingkat perlakuan dari

semi refined carageenan adalah 0%, 5%, dan 10%. Sedangkan, untuk

bubuk bungkil kacang tanah sebanyak 0% dan 10%. Produk permen

cokelat diamati stabilitas, fat blooming dan sifat organoleptik meliputi

warna, aroma, rasa, kelembutan dan kepadatan.Hasil penelitian

menunjukkan bahwa penambahan semi refined carageenan dan bubuk

bungkil kacang tanah menghasilkan sifat organoleptik yang sama meliputi

warna, aroma, dan rasa tapi memiliki perbedaan pada stabilitas,

kepadatan dan kelembutan permen cokelat. Penggunaan semi refined

carageenan menghasilkan titik leleh yang stabil atau lebih rendah tapi

memiliki tekstur yang kasar untuk kadar 10% semi refined carageenan.

Cokelat yang dibuat dari 10% bubuk bungkil kacang tanah memiliki titik

leleh yang lebih tinggi dengan tekstur cokelat yang lebih lembut.

Kata kunci :permen cokelat, semi refined carrageenan, bubuk bungkil

kacang tanah, stabilitas, kepadatan.

ix

NUR RAHMAH KR. BAJENG (G61106008) Studi The Influence of Addition of Semi Refined Carrageenan (SRC) and Defated Peanut Powder to the Quality of Chocolate (SUPERVISED BY IR. NANDI K. SUKENDAR, M. App, Scdan DR. IR. MARIYATI BILANG, DEA).

ABSTRACT

The influence of addition of semi refined carrageenan (SRC) and

defated peanut powderin chocolate making has been studied. The main

goal of this study is to produce chocolate containing dietary fiber and

having low cholesterol. The treatment levels of semi refined carageenan

were 0%, 5%, and 10%. While 0% and 10% for defated peanut powder.

The chocolate produced was examined for its stability, fat blooming, and

organoleptik properties, i.e. color, odor, taste, smoothness and firmness.

The results indicated that the addition of semi refined carageenan

and defated peanut powder produced similar organoleptic properties, i.e.

color, odor, and taste but having different stability, firmness, and

smoothness of chocolate. The use of semi refined carageenan provided

more stable or lower melting point but having harsh or smoothless texture

of chocolate for 10% of semi refined carageenan level. Chocolate made

from 10% of defated peanut powder has higher melting point with having

chocolate texture more smoothness.

Key word: chocolate, semi refined carageenan, defated peanut powder,

stability, and firmness.

x

DAFTAR ISI

Hal

DAFTAR TABEL .................................................................................. x

DAFTAR GAMBAR .............................................................................. xi

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... xii

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang......................................................................... 1

B. Rumusan Masalah................................................................. 3

C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian........................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kakao ..................................................................................….. 5

B. Permen Cokelat........................................................................... 8

C. Lemak Kakao.............................................................................. 12

D. Karagenan................................................................................... 18

E. Proses Produksi Karagenan........................................................ 22

F. Bubuk Bungkil Kacang Tanah…………………………………….. 23

G. Bubuk Gula Pasir………………………………………………….. 26

H. Bubuk Kakao………………………………………………………. 27

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat...................................................................... 29

B. Alat dan Bahan............................................................................ 29

C. Prosedur Penelitian..................................................................... 30

1. Metode Pelaksanaan............................................................... 30

xi

2. Prosedur Penelitian................................................................. 30

D. Perlakuan Penelitian.................................................................. 33

E. Parameter Pengamatan.............................................................. 33

F. Pengolahan Data ........................................................................ 35

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PenelitianPendahuluan............................................................... 38

B. PenelitianUtama.......................................................................... 40

1. StabilitasPermenCokelat......................................................... 40

2. Fat Blooming padaPermenCokelat......................................... 42

3. UjiOrganoleptik........................................................................ 45

a. Warna................................................................................. 46

b. Aroma................................................................................. 46

c. Rasa................................................................................... 47

d. Tekstur............................................................................... 47

e. Kepadatan.......................................................................... 49

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan.................................................................................. 51

B. Saran .......................................................................................... 51

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................. 52

DAFTAR LAMPIRAN............................................................................ 55

xii

DAFTAR TABEL

No Judul Halaman1. Standar Nasional Indonesia (SNI)

Biji Kakao SNI 01-2323-2000 7

2. Komposisi Lemak Kakao/100gr 15

3. Karakteristik Lemak Cokelat 16

4. Syarat Mutu Lemak Cokelat

(SNI.01-3748-1995) 17

5. Komposisi Kimia Rumput Laut

Jenis Eucheuma Cottonii 20

6. Komposisi Kimia Bubuk Bungkil Kacang Tanah 24

7. Formula Bahan Pembuatan Permen Cokelat 31

8. Perlakuan Penelitian Penambahan Semi Refined

Carrageenaan dan Bubuk Bungkil Kacang Tanah 33

Pada Pembuatan Permen Cokelat

9. Hasil Pengujian Tingkat Stabilitas

Produk Permen Cokelat pada Suhu 370C 41

10.Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Permen Cokelat

Terhadap Warna, Aroma, Rasa, Tekstur dan Kepadatan 45

xiii

DAFTAR GAMBAR

NO JUDUL HALAMAN

1. Fat Blooming pada Permen Cokelat 11

2. Struktur Molekul Lemak 18

3. Struktur dasar Kappa Karagenan 22

4. Diagram Alir Penyediaan Bubuk Kacang Tanah 36

5. Diagram Alir Pembuatan Permen Cokelat 37

6. Produk Permen Cokelat yang Belum Mengalami

Fat Blooming 43

7. Produk Permen Cokelat yang Mengalami

Fat Blooming 44

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

NO JUDUL HALAMAN

1. Bahan-Bahan yang digunakan dalam Pembuatan

Permen Cokelat 55

2. Tabel Hasil Pengujian Terhadap Tingkat Perbedaan

Produk Permen Cokelat 56

3. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Aroma

Permen Cokelat 57

4. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Warna

Permen Cokelat 58

5. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Rasa

Permen Cokelat 59

6. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Tekstur

Permen Cokelat 60

7. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Kepadatan

Permen Cokelat 61

8. Gambar Uji Tingkat Stabilitas pada Permen Cokelat

Pada Suhu 37 0C 62

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kakao merupakan salah satu komoditi perkebunan yang cukup

penting, memiliki banyak kegunaan dan peranannya antara lain pada

industri bahan makanan dan permen cokelat. Produk kakao berupa

permen cokelat, salah satu permen yang sedang popular yang banyak

digemari olehanak-anak maupun orang dewasa. Bahan utama dari

pembuatan permen cokelat berasal dari lemak kakao yang merupakan

produk setengah jadi dan hasil ekstraksi paling berharga dari biji kakao

kering karena sekitar 29,5% bahan penyusunnya adalah lemak kakao

(Minifie, 1989).

Lemak kakao memiliki karakteristik yang unik yaitu memiliki titik

leleh yang tajam sekitar 32-350C, dan bersifat padat pada suhu kamar

28-300C dan bila dikonsumsi akan meleleh pada suhu tubuh 370C

(O’Brian, 1998). Karena sifat-sifat tersebut sehingga lemak kakao

sangat cocok dijadikan sebagai bahan makanan terutama

cokelat.Permen cokelat biasanya menggunakan bahan-bahan

tambahan berupa susu (susu full cream) sebagai bahan pengisi untuk

produk permen cokelat, dan lesitinkedelai sebagai emulsifier pada

produk permen cokelat. Akan tetapi, untuk melakukan sebuah

diversifikasi pangan dalam menghasilkan produk cokelat yang lebih

variatif, maka dibutuhkan bahan tambahan untuk mengganti susu dan

lesitinkedelai tapi tidak mengganti fungsinya dan salah satu alternatif

2

yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan

permen cokelat adalah bubuk bungkil kacang tanah dan semi refined

carrageenan.

Bubuk bungkil kacang tanah merupakan produk hasil ikutan

penggilingan biji kacang tanah setelah diekstraksi minyaknya secara

mekanis, memiliki sumber lesitin dan merupakan sumber protein yang

berkualitas baik. Sedangkan, semi refined carrageenan merupakan

hasil olahan produk setengah jadi dari Eucheuma cottonii, rumput laut

merah (Rhodophyta) yang memiliki fungsi pengemulsi, pembentuk gel,

penstabil dan pengental. Semi refined carrageenan juga sebagai

sumber serat pangani karena pada rumput laut mengandung

karbohidrat berupa manosa, galaktosa, agarosa, dan sebagainya yang

tidak dapat dicerna oleh pencernaan manusia. Walaupun tidak dapat

dicerna serta diserap saluran pencernaan manusia, serat memiliki

fungsi yang sangat penting untuk menjaga kesehatan, pencegahan

terhadap penyakit degeneratif, dan sebagai komponen penting dalam

terapi gizi. Menurut Idet Haryanto bahwa kebutuhan ideal manusia

akan serat hingga mencapai 25 gr–35 gr setiap hari. Salah satu upaya

untuk mengkonsumsi rumput laut sebagai sumber serat adalah dengan

meningkatkan penggunaan rumput laut dalam makanan/cemilan

sehari-hari yaitu dengan cara penambahan tepung rumput laut semi

refined carrageenan pada bahan pangan dan salah satunya adalah

pada permen cokelat.

3

Berdasarkan uraian diatas, maka dalam penelitian ini akan

dilakukan diversifikasi produk pangan hasil olahan rumput laut yakni

semi refined carrageenan dan bubuk bungkil kacang tanah dengan

melakukan penambahan kedalam pembuatan produk permen cokelat.

B. Rumusan Masalah

Produk permen cokelat yang berbahan pengisi semi refined

carrageenan belum pernah dilaporkan sebelumnya. Penambahan semi

refined carrageenan dan bubuk bungkil kacang tanah pada pembuatan

permen cokelat digunakan sebagai pengganti susu (susu full cream)

dan lesitin kedelai. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk

mengetahui pengaruh penambahan bahan tersebut terhadap mutu

produk permen cokelat.

C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian

Tujuan dari penelitin ini adalah :

1. untuk mengetahui proses pembuatan permen cokelat,

2. untuk mengetahui pengaruh penambahan semi refined

carrageenan dan bubuk bungkil kacang tanah terhadap mutu

permen cokelat

3. sebagai bentuk diversifikasi pangan yaitu untuk meghasilkan

produk permen cokelat yang mengandung serat pangani.

4

Kegunaan dari penelitian ini adalah diharapkan dapat

memberikan pengetahuan dasar tentang cara pembuatan permen

cokelat dengan berbagai variasi bahan-bahan yang digunakan,

menjadi bahan informasi, dan bahan pertimbangan bagi industri

pangan dan masyarakat dalam pemanfaatan dan pengembangan

rumput laut sebagai diversifikasi produk pangan terutama dalam hal

diversifikasi permen cokelat sebagai permen kesehatan.

5

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kakao (Theobroma cacao L.)

Kakao (Theobroma cacao) merupakan tumbuhan berwujud

pohon yang berasal dari Amerika Selatan. Dari biji tumbuhan ini

dihasilkan produk olahan yang dikenal sebagai cokelat. Delapan

negara penghasil kakao terbesar adalah (data tahun panen 2005)

adalah Pantai Gading (38%), Ghana (19%), Indonesia (13%, sebagian

besar kakao curah), Nigeria (5%), Brasil (5%), Kamerun (5%), Ekuador

(4%) dan Malaysia (1%). Negara-negara lain menghasilkan 9%

sisanya (Warintek, 2008).

Sistematika tanaman kakao menurut Tjitrosoepomo (1988)

dapat disebutkan sebagai berikut:

Divisi : Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Class : dicotyledoneae

Sub class : dialypetalae

Ordo : malvales

Family : sterculiaceae

Genus : Theobroma

Spesies : Theobroma cacao L.

Jenis kakao dibagi atas 3 jenis, yakni jenis kakao criolo (kakao

mulia), jenis kakao forestero (kakao lindak) dan jenis kakao trinitario.

Kakao jenis criolo menghasilkan mutu biji yang memiliki mutu yang

6

baik, buahnya berwarna merah/hijau, kulitnya tipis berbintik-bintik

kasar dan lunak, bijinya berbintik bulat telur dan berukuran besar

dengan kotiledon berwarna putih pada waktu basah. Jenis forestero

menghasilkan biji kakao yang mutunya sedang, buahnya berwarna

hijau, kulitnya tebal, biji buahnya tipis dan gepeng. Kotiledon berwarna

ungu pada waktu basah. Jenis trinitario bentuknya heterogen, buahnya

berwarna hijau merah dan bentuknya bermacam-macam. Biji buahnya

juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu muda

sampai ungu tua pada waktu basah (Hatta, 1992).

Biji kakao didefinisikan sebagai biji tanaman kakao

(Theobroma cacao Linn.) yang telah difermentasi, dibersihkan dan

dikeringkan. Biji kakao yang diekspor diklasifikasikan berdasarkan

jenis tanaman, jenis mutu, dan ukuran berat biji. Berdasarkan jenis

tanaman dibedakan atas dua klasifikasi, yaitu jenis mulia (fine cocoa)

dan jenis lindak (bulk cocoa). Sementara berdasarkan jenis mutunya

terdapat dua golongan, yaitu Mutu I dan Mutu II. Menurut ukuran

bijinya dinyatakan dalam jumlah biji/100 gram (Wahyudi, T., dkk,

2008).

Standar mutu biji kakao disusun sebagai pedoman pengolahan

biji kakao pada tingkat petani sebagai dasar penetapan harga pada

tingkat petani/produsen dan dapat menjamin serta memenuhi

kepentingan produsen kalangan dagang maupun industry pengguna.

7

Menurut Anonim (2010), bahwa standar nasional untuk biji kakao

Indonesia adalah sebagai berikut:

Table 01. Standar Nasional Indonesia (SNI) Biji Kakao SNI 01-2323-2000

No Karakteristik Mutu I Mutu II Mutu III

1 Jumlah biji/100g ** ** **

2 Kadar air, %(b/b)maks 7,5 7,5 7,5

3 Berjamur, %(b/b)maks 3 4 4

4 Tak terfermentasi, %(b/b)maks 3 8 8

5Berserangga, hampa,

berkecambah, %(b/b)maks3 6 6

6 Biji pecah, %(b/b)maks 3 3 3

7 Benda asing, %(b/b)maks 0 0 0

8 Kemasan kg, netto/karung 62,5 62,5 62,5

Sumber : Anonim, 2010a

Biji kakao merupakan tanaman yang memilliki kandungan

lemak yang cukup tinggi. Kandungan lemak pada biji kakao berkisar

55-60%. Proses pemisahan lemak dan tepung ini dilakukan terhadap

biji kakao yang telah terfermentasi. Pemisahan lemak cokelat dapat

dilakukan dengan berbagai cara diantaranya ekstraksi dengan

menggunakan pelarut atau dengan pengepresan (Venter dkk., 2007).

Fermentasi pada awal sejarahnya hanya digunakan untuk

membebaskan biji kakao dari pulp, mencegah pertumbuhan,

memperbaiki kenampakan, dan mempermudah pengolahan

berikutnya dipabrikan cokelat. Namun, pada perkembangan

8

selanjutnya, fermentasi menjadi proses yang mutlak harus dilakukan.

Tujuannya agar diperoleh biji kakao kering yang bermutu baik

dan memiliki calon aroma serta cita rasa khas cokelat

(Wahyudi, T., dkk, 2008).

Biji kakao yang tidak difermentasi warnanya lebih pucat,

sedangkan biji kakao yang difermentasi warnanya cokelat. Fermentasi

akan mempermudah pengeringan dan menghancuran lapisan pulp

yang mendekat pada biji (Nuraeni, 1995). Dan ditambahkan juga oleh

(Wahyudi, T., dkk, 2008), bahwa biji kakao yang tidak difermentasi

ditandai dengan ciri-ciri bertekstur pejal, berwarna slaty (keabu-abuan),

memiliki rasa sangat pahit dan sepat, serta bercita rasa cokelat. Biji

kakao yang difermentasi dengan baik bertekstur agak remah atau

mudah pecah, warna keeping biji cokelat sampai cokelat dengan sedikit

warna ungu, cita rasa pahit dan sepat tidak dominan dan tentunya

berkualitas baik.

Beberapa macam produk dapat dihasilkan dari kakao, baik

yang berasal dari kulit, pulp maupun dari biji. Kulit kakao dapat

dijadikan kompos, pakan ternak, substrat budidaya jamur, ekstraksi

theobromin, dan bahan bakar. Secara garis besar, biji kakao dapat

diolah menjadi tiga olahan akhir, yaitu lemak kakao, bubuk kakao dan

permen atau makanan cokelat yang dalam pengolahannya saling

tergantung satu dengan yang lainnya (Wahyudi, T., dkk, 2008).

9

B. Permen Cokelat (Chocolate candy)

Permen (boiled sweet) merupakan salah satu produk pangan

yang digemari. Sebagai produk confectionery, candy dibedakan

menjadi dua golongan berdasarkan bahan bakunya, yaitu sugar

confectionery dan chocolate confectionery. Sesuai dengan namanya,

penggolongan itu didasarkan pada jenis bahan baku utamanya. Sugar

confectionery bahan bakunya berbasis gula, sedangkan chocolate

confectionery merupakan candy dengan basis bahan baku cokelat.

Selain itu, penggolongan candy juga dapat didasarkan pada perbedaan

tekstur dan cara pengolahannya (Faridah, dkk., 2008).

Cokelat merupakan salah satu produk kakao yang istimewa

dibandingkan produk-produk lainnya. Cokelat memiliki tiga sifat utama

yang membedakannya dari produk-produk lain, yaitu kekhasan cita

rasa, tekstur dan warnanya. Padatan cokelat berperan sebagai pemberi

cita rasa dan warna, sedangkan lemak dalam cokelat berperan dalam

mengendalikan tekstur produk.

Permen cokelat merupakan permen yang banyak digemari oleh

anak-anak dan masyarakat. Permen cokelat ini dibuat dari campuran

gula, pasta, susu skim dan lemak kakao. Akan tetapi, permen cokelat

juga banyak dijumpai dengan kombinasi bahan pengisi berupa kacang

tanah, kacang mete dan kismis. Pembuatan permen cokelat ini meliputi

tahapan diantaranya pencampuran bahan, refining (menghaluskan

10

adonan), conching (mencampur dan menghaluskan adonan), tempering

(pengaturan suhu), dan pencetakan (Minifie, 1999).

Conching berfungsi untuk mencampur dan untuk

menghaluskan sehingga akan menghasilkan tekstur cokelat yang halus

dan padat. Sedangkan refining berfungsi untuk menghaluskan adonan

permen cokelat. Tempering bertujuan memberikan perubahan bentuk

kristal lemak sehingga menghasilkan lemak yang lebih stabil pada saat

penyimpanan. Bila proses ini tidak dilakukan biasanya akan diperoleh

cokelat yang mudah meleleh (lengket), terjadi blooming, terjadi

blooming dan warnanya agak buram. Proses tempering ini dapat

mempengaruhi penampakan cokelat dari segi warna, dan ada tidaknya

blooming pada permukaan cokelat. Lemak cokelat akan stabil dalam

bentuk β. Tempering awal produk cokelat biasanya pada suhu 17 oC

dan lemak dalam bentuk γ, dilanjutkan dengan 21 oC – 24 oC bentuk

lemak α, kemudian pada suhu 27 oC – 29 oC lemak dalam bentuk β’ dan

terakhir penyimpanan 34 oC – 35 oC sehingga perubahan kristal lemak

menjadi β (Minifie, 1999).

Pencetakan bertujuan untuk memperoleh permen cokelat

dengan bentuk, kenampakan, dan ukuran yang menarik. Cetakan dapat

terbuat dari logam plastik. Permen cokelat gelap membutuhkan suhu

adonan siap cetak 32-33 oC dan permen cokelat susu membutuhkan

suhu adonan siap cetak 30-31 oC. Suhu yang terlalu rendah

menyebabkan permen cokelat mudah patah, sedangkan jika terlalu

11

tinggi menyebabkan terjadinya blooming, yaitu pengkristalan lemak

kakao pada permukaan permen (Wahyudi, T., dkk, 2008).

Blooming adalah bintik-bintik putih pada permukaan permen

cokelat akibat kristal lemak pada cokelat belum stabil. Blooming tidak

dikehendaki pada permen karena akan memberikan kenampakan yang

kurang baik. Faktor penyebab terbentuknnya blooming pada cokelat

adalah 1) proses tempering yang kurang baik, 2) metode pendinginan

yang salah, 3) adanya lemak pada cokelat, 4) kondisi penyimpanan

dengan suhu yang tinggi, 5) adanya penambahan pada cokelat

yang tidak cocok dengan lemak kakao, 6) kondisi suhu yang tinggi

(Minifie, 1999).

Gambar 01 . Fat blooming pada permen cokelat (Anonim, 2009a).

Upaya pencegahan blooming pada cokelat menurut

(Minifie, 1999), adalah sebagai berikut:

a. Blooming diakibatkan oleh kristal lemak yang besar pada

permukaan cokelat karena bentuk lemak dalam cokelat belum

stabil

b. Kondisi pertama terbentuknya blooming karena cokelat resisten

terhadap perubahan suhu. Bentuk lemak kakao harus stabil,

12

sebelum dibekukan dan ditempering atau sebelum dicampur dan

didinginkan.

c. Tempering pada saat mencampur dan didinginkan harus

disesuaikan dengan karakteristik sifat leleh pada lemak kakao.

d. Di dalam cokelat, pertama-tama lemak kakao akan berbentuk β’

yang kemudian mengalami perubahan ke bentuk β sesuai

bentuknya semula.

e. Jika laju pada pendinginan cokelat tidak kritis maka mungkin

bentuk lemak kakao juga tidak stabil

f. Asumsi blooming pada lemak kakao adalah hasil dari perubahan

bentuk lemak kakao yang tidak stabil sehingga cokelat perlu

dikemas dengan baik

g. Lemak lain seperti minyak kacang-kacangan, memiliki sifat leleh

yang lebih rendah dibandingkan dengan lemak kakao sehingga

blooming akan terbentuk. Lemak yang sifat lelehnya lebih tinggi

dapat mengurangi terbentuknya blooming.

C. Lemak Kakao

Lemak merupakan komponen termahal dari biji kakao, selain

oleh bahan tanah dan musim kandungan lemak dipengaruhi oleh

perlakuan pengolahan, jenis bahan tanaman dan faktor musim.

Biji kakao yang berasal dari pembuahan musim hujan mempunyai

kadar lemak tinggi. Sedangkan karakter fisik biji kakao pasca

pengolahan seperti kadar air tingkat fermentasi dan kadar kulit

13

berpengaruh pada rendemen lemak biji kakao. Krisaran lemak biji

kakao Indonesia adalah antara 49-52% (Mulato, 2005).

Lemak kakao merupakan lemak nabati alami yang mempunyai

sifat unik, yaitu tetap cair pada suhu di bawah titik bekunya.

Oleh karena itu, pabrik makanan cokelat menggunakan teknik

tempering khusus dengan mengubah struktur kristal lemak sedemikian

rupa sehingga lemak kakao tetap padat meskipun sudah mencapai titik

lelehnya, 34-35oC. Lemak mempunyai warna putih-kekuningan dan

mempunyai bau khas cokelat. Lemak ini mempunyai sifat rapuh

(brittle) pada suhu 25 oC dan tidak larut dalam air, sedikit larut dalam

alkohol dingin. Lemak kakao larut sempurna dalam alkohol murni

panas dan sangat mudah larut dalam chloroform, bensen, dan

potreleum eter. Lemak kakao mempunyai tingkat kekerasan (pada

suhu kamar) yang berbeda, bergantung asal dan tempat tumbuh

tanamannya. Lemak kakao dari Indonesia, khususnya dari Sulawesi,

mempunyai tingkat kekerasan yang lebih tinggi dibandingkan lemak

kakao asal Afrika Barat. Sifat ini sangat disukai oleh pabrik makanan

cokelat karena produknya tidak mudah meleleh saat didistribusikan ke

konsumen (Anonim, 2009b).

Lemak kakao diperoleh dari penyerupaan hidrolis nib kakao

berwarna kuning tipis, berbentuk padat dan keras serta menunjukkan

retakan yang nyata pada suhu di bawah 20 oC. Titik leleh yang sangat

tajam adalahpada suhu 35 oC (25 oF) dengan peleburan atau

14

pelunakan pada suhu sekitar 30-32 oC. Lemak kakao terdiri atas

sejumlah gliserida dan asam-asam lemak stearat, palmitat dan oleat

serta sedikit linoleat. Kadar lemak biji bergantung pada jenis

tanamannya. Jenis Criollo mempunyai kadar lemak sekitar 35% dan

Forastero sekitar 55-60% (Djatmiko dan Ketaren, 1980).

Lemak kakao adalah produk setengah jadi, dan merupakan

hasil ekstraksi paling berharga dari biji kakao kering. Lemak kakao

sebagian besar dimanfaatkan sebagai bahan baku manisan/makanan

cokelat dan sebagian kecil lainnya langsung dicampur susu, gula, dan

bahan tambahan lain menjadi permen cokelat putih, yang lebih dikenal

sebagai white chocolate. Lemak kakao diperoleh dari ekstraksi nib

kakao. Ada tiga cara ekstraksi lemak kakao, yaitu pengempaan

hidrolik, pengempaan ulir (expeller press) dan ekstraksi dengan

pelarut. Lemak kakao yang berkualitas baik berasal darinib yang

baik dan biasanya diperoleh dengan cara pengempaan hidrolik

(Wahyudi, T., dkk, 2008).

Lemak kakao merupakan campuran trigliserida, yaitu senyawa

gliserol dan tiga asam lemak, lebih dari 70% dari gliserida penyusun

tersebut dari tiga senyawa tidak jenuh tunggal, yaitu oleodipaltimin

(POP), oleodistearin (SOS), dan oleopalmtearin (POS). Di dalam

lemak kakao juga terdapat sedikit unsaturated trigliserida.Komposisi

asam lemak menentukan karakterisitik lemak, yaitu kekerasannya.

15

Karakteristik lemak kakao yang sesuai untuk makanan cokelat adalah

yang mempunyai titik cair sekitar suhu badan dan mempunyai

kekerasan (hardness) pada suhu kamar. Sifat lemak kakao lainnya

yang sering menjadi pertimbangan konsumen adalah kandungan FFA.

Kandungan FFA merupakan salah satu indikator kerusakan pada

lemak. Biji kakao yang diolah dan disimpan dengan baik, memiliki

kadar FFA dibawah 1 %. Lemak mulai mengalami kerusakan pada

kadar ffa 1,3%. Oleh karena itu, salah satu persyaratan tentang kadar

FFA adalah kurang dari 1,3%. Hanya saja Codex

Allimentarius member toleransi sampai batasmaksimum 1,75%

(Wahyudi, T., dkk, 2008).

Komposisi kimia lemak kakao dalam 100gr dapat dilihat pada

tabel 02 berikut ini :

Tabel 02. Komposisi Lemak Kakao/100gKomposisi Jumlah (g)- Trisaturated (3 asam lemak jenuh) 2,5 - 3,0- Triunsaturated (3 asam lemak tidak jenuh) 1,0- Diunsaturated (2 asam lemak tidak jenuh)

Stearo – diolein 6 – 12 Palmito – diolein 7 – 8

- Monounsaturated (1 asam lemak tidak jenuh) Oleo – distearin 18 – 23 Oleo – palmitostearin 52 – 57 Oleo – dipalmitin 4 – 6

Sumber : Rohan, T.A., 1963.

Cokelat memiliki dua sifat utama yang perlu diperhatikan yaitu

flavor dan tekstur. Cokelat memiliki cita rasa yang khas, teksturnya

berbentuk padat pada suhu kamar, cepat meleleh di mulut, menjadi

16

cair dan terasa lembut di lidah. Karakteristik produk cokelat ini

dipengaruhi oleh karakteristik kristal lemak cokelat yang terbentuk

(Susanto, 1994).

Karakteristik sensori lemak cokelat dapat dilihat pada tabel 03

berikut ini :

Tabel 03.Karkteristik Sensori Lemak CokelatKristal Suhu Leleh Efek Rasa

I 170C (630 F) Lunak, mudah hancur, terlalu mudah melumer

II 210C (700 F) Lunak, mudah hancur, terlalu mudah melumer

III 260C (780 F)Padat, patah kurang sempurna, terlalu mudah

lumer

IV 280C (820 F)Padat, patah kurang sempurna, terlalu mudah

lumer

V 340C (940 F)Mengkilap, padat, renyah, leleh pada suhu

tubuh (370C)

VI 360C (970 F) Keras, sulit menjadi padat

Sumber : Susanto (1994).

Lemak kakao yang akan digunakan pada berbagai produk

olahan kakao harus memenuhi standar yang telah ditetapkan. Standar

SNI lemak kakao menurut Anonim (2008a) adalah sebagai berikut:

17

Tabel 04. Syarat Mutu Lemak Cokelat (SNI.01-3748-1995).No. Test Kriteria Satuan Persyaratan

A Keadaan (Bau, Rasa dan Warna - normal, khas

lemak kakaoB Indeks Bias Nd4O - 1.456 – 1.459

C Titik Leleh Awal 0 C, Akhir 0 C C awal = 30 – 34;

akhir = 31 – 35

D Asam Lemak Bebas (Sebagai Asam Oleat) % maks 1.75

E Bilangan Penyabunan Mg KOH/g lemak 181 – 198 F Bilangan Iod (Wijs) g/100 g 33 – 42 G Bahan Tak Tersabunkan % maks 0.35

H Cemaran Logam (Pb, Cu, Fe) - maks 0.5, maks

0.4, maks 2.0 I Arsen - maks 0.5J Kandungan Timbal (Pb) mg/kg maks 0.5K Kandungan Tembaga (Cu) mg/kg maks 0.4L Kandungan Besi mg/kg maks 2.0M Kandungan Arsen (As) mg/kg maks 0.5

Sumber: (SNI.01-3748-1995).

Lemak kakao mengandung asam oleat, palmitat dan stearat.

Lemak kakao yang digunakan dalam pembuatan permen cokelat harus

memiliki ciri-ciri yakni akan mencair pada suhu 32 – 350C

(suhu badan), mempunyai tekstur yang keras dan sedikit rapuh, serta

warnanya tidak buram dan tetap cerah jika dicampur pada bahan lain

serta memadat pada suhu kamar. Retensi waktu untuk penyimpanan

juga harus disesuaikan dengan kondisi cokelat, karena jika tidak maka

dapat menyebabkan cokelat akan melekat pada cetakan,

menghasilkan warna yang buram serta menimbulkan blooming

di permukaan cokelat. Dimana fungsi dari lemak kakao pada

pembuatan cokelat yakni untuk memadatkan (Ketaren, 1986).

18

Struktur molekul lemak dapat dilihat pada gambar 02 dibawah

ini :

Gambar 02. Struktur Trigliserida (Lemak) (Anonim, 2011).

D. Karagenan (Carrageenan)

Rumput laut sebagai salah satu sumber hayati laut bila diproses

akan menghasilkan senyawa hidrokoloid yang merupakan produk

dasar (hasil dari metabolisme primer). Senyawa hidrokoloid yang

berasal dari rumput laut disebut juga senyawa fikokoloid.Senyawa

hidrokoloid sangat diperlukan keberadaannya dalam suatu produk

karena berfungsi sebagai pembentuk gel (gelling agent), penstabil

(stabilizer), pengemulsi (emulsifier), pensuspensi (suspending agent).

Senyawa hidrokoloid pada umumnya dibangun oleh senyawa

polisakarida rantai panjang dan bersifat hidrofilik (suka air)

(Anggadiredja, dkk., 2006).

Karagenan merupakan suatu filakoid yang berupa polisakarida.

Selain itu juga merupakan sumber hidrokoloid penting sehingga hasil

ekstraksinya dapat digunakan sebagai penebal, pengemulsi, penstabil,

19

pengental, dan pengikat substansi pada industri makanan, farmasi,

kosmetik, tekstil, keramik, dan karet. Karagenan dipasaran merupakan

tepung berwarna kekuning-kuningan. Karagenan mudah larut dalam

air membentuk larutan kental atau jel yang tergantung dari proporsi

fraksi kappa atau iota (Setyowati et al., 1998). Rumput laut penghasil

karaginan yaitu Eucheuma cottonii,E. isiforme, E. spinosum, Gigartina,

dan Gymnogongrus sp(Poncomulyo et.al., 2006).

Klasifikasi Kappaphycus alvarezii menurut Chapman dan

Chapman (1980) adalah sebagai berikut:

Filum : Rhodophyta

Sub kelas : Floridae

Kelas : Rhodopyceae

Ordo : Gigartinales

Famili : Soliriaceae

Genus :Kappaphycus

Spesies :Kappaphycus alvarezii (Doty)

= Eucheuma cottonii (nama dagang)

20

Tabel 05. Komposisi Kimia Rumput Laut Jenis Eucheuma cottonii

Jenis analisa Jumlah(Sul Sel)%

Kadar air 11,80Protein (Crude protein) 9,20

Lemak 0,16Karbohidrat 10,64Serat kasar 1,73

Abu 4,79Mineral:Ca 69,25 ppm

Fe 0,326 ppmCu 1,869 ppmPb 0,015 ppm

Vitamin B1 (Thiamin) 0,10 mg/100gVitamin B2 (Riboflacin) 8,45 mg/100g

Vitamin C 41 mg/100gCarrageenan 67,51%

Agar =Sumber : hasil analisa di FTDC

Berbagai produk karagenan yang terdapat dipasaran yaitu

1) karagenan murni (refined carrageenan), 2) kombinasi karagenan

murni, 3) kombinasi karagenan murni dan garam, gula atau bahan lain,

4) karagenan semi murni (semirefined carrageenan), 5) kombinasi

karagenan murni dan karagenan semi murni, 6) kombinasi karagenan

semi murni dan garam, gula atau bahan lain, 7) kombinasi karagenan

murni, karagenan semi murni dan garam, gula atau bahan lain

(Anonim, 2007).

Karagenan dapat menyerap air sehingga menghasilkan tekstur

yang kompak.Karagenan juga meningkatkan rendemen, meningkatkan

daya mengikat air, menambah kesan juiciness, meningkatkan

21

kemampuan potong produk dan melindungi produk dari efek

pembekuan dan thawing (Keeton, 2001). Karagenan diberi nama

berdasarkan persentase kandungan ester sulfatnya, yaitu : Kappa

(25-30%), Iota (28-35%), dan Lamda (32-39%). Karagenan dapat

diaplikasikan pada berbagai produk sebagai pembentuk gel atau

penstabil, pensuspensi, pembentuk tekstur emulsi, terutama pada

produk-produk jelly, permen, sirup, dodol, nugget, produk susu,

bahkan untuk industry kosmetik, tekstil, cat, obat-obatan dan pakan

ternak (Suptijah, 2002).

Karagenan digunakan untuk mengontrol kadar air, tekstur dan

sebagai penstabil, selain itu digunakan pada industri makanan untuk

membentuk gel dan menambah ketebalan (thickening). Karagenan

mempunyai berat molekul tinggi dan merupakan polisakarida linier

yang tersusun dari unit-unit galaktosa.Terdapat tiga tipe karagenan

yaitu kappa, iota, dan lamda (Thomas, 1992).

Standar mutu karagenan dalam bentuk tepung adalah 99% lolos

saringan 60 mesh, tepung yang terendap alkohol 0,7 dan kadar air

15% pada RH 50 dan 25% pada RH 70. Penggunaan ini biasanya

dilakukan pada konsentrasi serendah 0,005% sampai setinggi 3%

tergantung dari produk yang ingin diproduksi (Winarno, 1996).

Karagenan dapat digunakan sebagai bahan penstabil karena

mengandung gugus sulfat yang bermuatan negatif di sepanjang rantai

polimernya dan bersifat hidrofilik yang dapat mengikat air atau gugus

22

hidroksil lainnya (Mirano, 1977). Berdasarkan sifatnya yang hidrofilik

tersebut, maka penambahan karagenan dalam produk emulsi

akanmeningkatkan viskositas fase continue sehingga emulsi menjadi

stabil (Frashier dan Parker, 1985). Karagenan merupakan senyawa

polisakarida yang mudah mengikat air dengan adanya gugus

sulfat pada rantai molekulnya yang bersifat reversible

(Chapman dan Chapman, 1980).

Rumput laut dapat bersaing dengan produk-produk susu

sebagai sumber nutrisi. Peneliti yang terdiri dari Dr Maria Hayes,

Ciaran Fitzgerald, Eimear Gallagher, dan Deniz Tasdemir dari Teagasc

Food Research Centre, Irlandia melakukan kajian terhadap

pemanfaatkan rumput laut sebagai sumber protein yang memiliki

khasiat seperti bioaktif peptida. Rumput laut yang juga dikenal dengan

nama macroalga merupakan sumber pangan alternatif yang kaya

nutrisi. Masyarakat di Asia Timur dan budaya lainnya sudah selama

berabad-abad mengonsumsi rumput laut (Maharani, 2011).

E. Proses Produksi Karagenan

Karagenan terbagi menjadi 3 tipe yaitu kappa, iota dan lambda

karagenan yang dibedakan oleh jumlah dan posisi ester sulfat dan

kandungan dari 3,6 anhidro galaktosa. Karagenan yang berasal dari

rumput laut Eucheuma cottonii yaitu jenis kappa karagenan, proses

produksi karagenan semi refine lebih banyak diaplikasikan, dan

produk SRC ada yang berbentuk chips da nada pula berbentuk

23

tepung (flour). Proses SRC flour merupakan kelanjutan produk SRC

chips. Caranya dengan menghancurkan (grinding) produk chips

menjadi tepung berukuran 40-60 mesh. Proses produksi SRC perlu

diperhatikan bahwa produk SRC flour dapat digunakan dalam industri

makanan (food grade) maupun industri lainnya (nonfood grade)

(Anggadiredja, dkk.,2006).

Struktur dasar kappa karagenan dapat dilihat pada gambar 03

sebagai berikut :

Gambar 03. Struktur dasar kappa karagenan

Kappa karagenan memiliki gugus sulfat yang paling sedikit dan

mudah untuk membentuk gel (Arda et al. 2007). Kappa karagenan

tersusun dari α(1,3)-D-Galaktosa-4 sulfat dan β(1,4) 3,6-anhydro

D-Galaktosa (Winarno 2008). Iota karagenan terdiri dari ikatan 1,3-D-

galaktosa-4-sulfat dan ikatan 1,4 dari unit 3,6-anhidro-D-galaktosa-2-

sulfat. Kappa karagenan dapat membentuk gel yang paling kuat

(Glicksman 1983). Disamping itu karagenan sering mengandung

D-galaktosa 6-sulfat dan ester 3.6 anhidro D-galaktosa 2-sulfat

mengandung gugusan 6-sulfat, dapat menurunkan daya gelasi dari

karagenan, tetapi dengan pemberian sekali mampu menyebabkan

terjadinya transeliminasi gugusan 6-sulfat, yang menghasilkan

terbentuknya 3.6 anhidro-D-galaktosa.

24

F. Bungkil Kacang Tanah

Kacang-kacangan merupakan bahan pangan yang kaya akan

karbohidrat dan protein sehingga menjadi makanan pokok manusia

dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Bahan pangan memiliki

kadar air yang berbeda-beda untuk penyimpanannya tergantung dari

jenis bahan pangan tersebut. Menurut standar analisa bahan makanan

kadar air untuk jenis kacang-kacangan memiliki kadar air sebesar

9-11% (Somaatmadja, 1993).

Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandungi protein yang

tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan

Fosforus, vitamin A dan K, lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan

protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi

dari daging, telur dan kacang soya. Tanaman kacang kedelai, kacang

tanah, jagung, dan bunga matahari memiliki kandungan senyawa kimia

yang dinamakan lesitin. Lesitin merupakan campuran fosfatidadan

senyawa-senyawa lemak yang meliputi fosfatidil kolin, fosfatidil

etanolamin, fosfatidil inositol (penentu mutu dan khasiatnya)

(Anonim, 1999).

Bungkil kacang tanah merupakan limbah dari pengolahan

minyak kacang tanah. Bungkil kacang tanah mengandung protein

kasar 46,62% dan serat kasar 5,5%. Bungkil kacang tanah mempunyai

protein tercerna 42,2% dan total nutrient tercerna 84,5%. Nilai ini lebih

tinggi dari bungkil kedelai (Anonim, 2006).

25

Komposisi kimia dari bungkil kacang tanah menurut Dewan

Standarisasi Nasional (2008):

Tabel 06. Komposisi Kimia Bubuk Bungkil Kacang TanahKomposisi Kimia Rata-Rata (%)

Air 12

Protein Kasar (minimum) 46

Serat Kasar (maksimum) 12

Abu (maksimum) 7

Lemak (maksimum) 3,5

Ca 0,1-0,3

P 0,40-0,74

Aflatoksin (ppb) 200

Sumber: Dewan Standarisasi Nasional, 2008.

Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan permen

cokelat adalah lemak kakao dan gula dari golongan sukrosa dan

bahan tambahan yaitu lesitin.Lesitin ini dipergunakan untuk

menurunkan viskositas adonan makanan cokelat sehingga

penggunaan lemak kakao dapat dikurangi.Selain itu, lesitin juga dapat

berfungsi untuk menjaga stabilitas lemak adonan sehingga lemak tidak

mudah keluar (Arafat, 2003).

Lesitin dapat bersumber dari telur maupun kedele. Lesitin

mempunyai struktur seperti lemak tetapi mengandung asam fosfat,

gugus polar dan gugus non polar. Gugus polar yang terdapat pada

ester, fosfatnya bersifat hidrofilik (cenderung larut air), sedang gugus

non polar yang terdapat pada ester asam lemaknya bersifat lifofilik

(cenderung larut dalam lemak). Beberapa zat pengemulsi diantaranya

26

gom arab, tragakan, gelatin, pektin, lesitin, stearil alkohol, bentonit, dan

zat pembasah atau surfaktan. Berdasarkan strukturnya zat pengemulsi

bersifat amfifilik karena memiliki molekul-molekul yang terdiri dari

bagian hidrofobik (oleofilik) dan hidrofilik (oleofobik) (Swarbrick, 1995).

Emulsifier memberikan kemampuan untuk mempertahankan

tekstur dari pelelehan, hal tersebut sebagai akibat adanya dispersi

lemak bahan dengan struktur sel udara yang menghasilkan karakter

tekstur yang keras dan kering (Ketaren, 1986). Salah satu contoh

emulsifier yang sering digunakan adalah lesitin.

Kadar lesitin yang ditambahkan pada pembuatan permen

cokelat lazimnya antara 0,3-0,8 % dan hal ini akan menghemat

penggunaan cocoa butter sekitar 5%. Proses penambahan lesitin yaitu

sepertiga dimasukkan pada awal saat pengadukan dan dua pertiga

sisanya sekitar 1 jam sebelum pengadukan selesai. Penambahan

pengemulsi lesitin meningkatkan kualitas pelelehan dalam mulut, dan

menambah lezat citarasanya (Hartomo, 1993).

G. Bubuk Gula Pasir

Jumlah gula yang ditambahkan pada pembuatan cokelat pada

umumnya berkisar 27%. Gula yang digunakan adalah gula kering

dengan kadar air yang sangat rendah supaya permen cokelat tidak

mudah meleleh. Pada pembuatan cokelat diusahakan tidak ada air

yang masuk walau hanya setetes. Gula yang umum dijumpai memiliki

27

kandungan air yang tinggi maka jika akan digunakan untuk pembuatan

cokelat maka akan cepat meleleh (Minifie, 1999).

Gula pasir yang dibutuhkan untuk pembuatan permen cokelat

adalah yang bermutu tinggi (SHS 1), kering dan bebas dari gula invert.

Secara kuantitatif, sebaiknya gula terdiri dari 99,8% sukrosa dengan

kadar air antara 0,01-0,02%, mineral 0,006-0,03%, dan gula invert

0,03-0,2%. Kadar air yang terlalu tinggi akan menyulitkan

proses refining atau conching. Gula dihaluskan sebelum digunakan

(Wahyudi, dkk., 2008).

Gula dapat berfungsi untuk memberikan rasa manis, ada

beberapa jenis gula yang dapat ditambahkan pada produk makanan

diantaranya adalah sukrosa. Sukrosa merupakan senyawa disakarida.

Secara komersial, sukrosa diproduksi dari tebu dan bit. Berat molekul

sukrosa yaitu 342,30 dan titik cairnya 1860C. Monosakarida merupakan

karbohidrat dalam bentuk gula sederhana. Sebagaimana disakarida,

monosakarida berasa manis, larut air dan bersifat kristalin (Syarief dan

Anies, 1988).

Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk dalam

golongan karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat

anhydrous dan kelarutannya dalam air mencapai 67,7% pada

suhu 20°C (w/w). Sifat-sifat gula yang penting diketahui karena sangat

vital dalam mempengaruhi proses pembuatan candy adalah: inversi,

titik didih gula, dan tingkat kelarutan gula. Sukrosa memiliki peranan

28

penting dalam teknologi pangan karena fungsinya yang beraneka

ragam, yaitu sebagai pemanis, pembentuk tekstur, pengawet,

pembentuk citarasa, sebagai substrat bagi mikroba dalam proses

fermentasi, bahan pengisi dan pelarut (Faridah, 2008).

H. Bubuk Kakao

Proses pembuatan bubuk kakao pada pabrikan umumnya

melalui penyangraian biji, pemisahan nib dari kulit biji, penghancuran

dan penghalusan nib, pengempaan, penepungan bungkil kakao

dan pengayakan, serta pemberian aroma-aroma tambahan

(Wahyudi, dkk., 2008). Produk-produk cokelat dan cocoa

(bubuk cokelat) merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat, vitamin

dan mineral. Bubuk cokelat non alkali per 100g mengandung kalsium

115,93 mg, besi 11,34 mg, magnesium 488,51mg, posfor 716,66 mg,

kalium 448,56 mg, natrium 20,12 mg, Zn 6,306 mg, Cu 3,62 mg, dan

mangan 3,77 mg (Hui. YH., 1992).

Jenis hasil olahan akhir bubuk kakao yang beredar dipasaran,

diantaranya adalah bubuk kakao minuman (drinking cocoa) dan bubuk

kakao instant (cocoa instant). Bubuk kakao minuman (drinking cocoa)

biasa digunakan untuk bahan tambahan minuman susu dan untuk

pembuatan kue. Beberapa aroma tambahan digunakan pada produk

ini, antara lain vanilli atau kayu manis. Sedangkan, bubuk kakao

instant (cocoa instant) menggunakan bahan tambahan pengemulsi,

terutama lesitin antara 1,5-3,0%, sehingga mudah terdispersi di dalam

29

air. Bubuk ini dapat digunakan sebagai pemberi aroma susu dan kue

(Wahyudi, dkk., 2008).

30

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian pendahuluan dilaksanakan pada bulan Maret sampai

Mei 2011, kemudian dilanjutkan pada bulan September sampai

November 2011, bertempat di Laboratorium Pengolahan Pangan untuk

Pembuatan Produk Cokelat, Laboratorium Analisa, Kimia dan

Pengawasan Mutu Pangan untuk Uji organoleptik, dan Laboratorium

Bioteknologi dan Mikrobiologi Pangan untuk uji Stabilitas, Program

Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

B. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan

analitik, alat pengempa, wadah, sendok, penangas, cetakan, grinder,

panci, termometer, sendok, mangkuk dan mixer.

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah lemak

kakao diperoleh dari KIMA Makassar PT. Mars Symbioscience

Indonesia, gula pasir, semi refined carrageenan (E.cottonii) diperoleh

dari PT. Bantimurung Indah Maros, bubuk bungkil kacang tanah, dan

bubuk kakao.

31

C. Prosedur Penelitian

1. Metode Pelaksanaan

Penelitian ini dilaksanakan melalui 2 tahapan yaitu:

a. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan

konsentrasi semi refined carrageenan yang akan digunakan

dalam proses pembuatan permen cokelat. Konsentrasi tepung

rumput laut yaitu 25%, 20%, 15%, 10%, 5%. Hasil yang

diperoleh setelah melakukan pengujian organoleptik yaitu 10%

dan 5%.

b. Penelitian Utama

Penelitian utama ditujukan untuk melihat pengaruh

penambahan tepung rumput laut dengan konsentarsi 10% dan

5% terhadap sifat organoleptik, stabilitas, dan uji fat blooming.

2. Prosedur Penelitian

Prosedur kerja dalam penelitian ini adalah sebgi berikut:

a. Penyiapan Bubuk Bungkil Kacang Tanah sebagai sumber

Protein

1. Kacang tanah direndam dalam air mendidih 1000C selama 5

menit

2. Dipisahkan dengan kulit arinya

3. Kacang tanah dikeringkan lalu dikempa atau dipress

sehingga menghasilkan bungkil kacang tanah

32

4. Bungkil kacang tanah dihaluskan dengan memakai grinder

lalu diayak dengan menggunakan ayakan biasa (20 mesh)

sehingga menghasilkan bubuk bungkil kacang tanah

5. Kemudian disangrai dengan api sedang sekitar 15 menit

b. Penyiapan Semi Refined Carrageenan sebagai Emulsifier

Semi refined carrageenan diperoleh dari PT Bantimurung

Indah, Maros.

c. Penyiapan Lemak Kakao

Lemak kakao diperoleh dari pengrajin kakao.

d. Penyiapan Gula Halus

Gula yang digunakan yaitu gula pasir “Gulaku” yang

kemudian dihaluskan dengan menggunakan grinder lalu diayak.

e. Formula Bahan Pembuatan Permen Cokelat

Tabel 07. Formula Bahan Pembuatan Permen Cokelat

Bahan (gr) Perlakuan (gr)A B C D E

A.Bahan Utama- Lemak Kakao (gr)

- Bubuk Bungkil Kacang Tanah*

(gr)

- Semi refined carrageenan** (gr)

- Gula Halus (gr)

60

10

0

20

60

0

5

20

60

10

5

20

60

0

10

20

60

10

10

20Jumlah (J) 90 85 95 90 100

B. Bahan TambahanBubuk Kakao (5%) x Jumlah Bahan Utama

4,5 4,25 4,75

4,5 5

33

f. Pembuatan Permen Cokelat

1. Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan dalam

penelitian ini

2. Lemak kakao 60% ditim pada suhu 500C sehingga dihasilkan

lemak kakao cair

3. Dilakukan pencampuran bahan yaitu gula halus 20%, bubuk

kakao (5%), bubuk kacang tanah dan tepung rumput laut

(sesuai perlakuan),

4. Bahan-bahan yang telah dicampurkan diaduk rata.

Kemudian, dimasukkan dalam lemak kakao cair dan

dilakukan pengadukan secara sederhana (mixer) selama 20

menit hingga tercampur rata.

5. Kemudian, dilakukan proses tempering yaitu mula-mula

dilakukan pada suhu 270C selama 10 menit, lalu suhunya

dinaikkan menjadi 500C selama 20 menit, lalu diturunkan

suhunya menjadi 300C selama 10 menit, lalu dinaikkan lagi

pada suhu 350C selama 10 menit.

6. Tahap selanjutnya yaitu dilakukan pencetakan adonan

(32-330C). Tetapi sebelum pengisian, cetakan dipanaskan

terlebih dulu sampai hampir sama dengan suhu adonan.

Untuk uji stabilitas, produk permen cokelat dicetak dengan

menggunakan cetakan berbentuk segitiga.

7. Kemudian didinginkan dalam ruang pendingin.

34

8. Dilakukan penyimpanan produk selama 12-24 jam pada

suhu 15,5-210C.

9. Dilakukan pengemasan, dalam penelitian ini produk permen

dikemas dengan menggunakan plastik klim.

10.Tahap akhir adalah dilakukan uji organoleptik, uji stabilitas

dan fat blooming.

D. Perlakuan Penelitian

Perlakuan pada penelitian ini yaitu penambahan semi

refined carrageenan dan bubuk bungkil kacang tanah dengan

konsentrasi yang berbeda adalah sebagai berikut:

Tabel 08. Perlakuan Penelitian Penambahan Semi Refined Carrageenan dan Bubuk Bungkil kacang Tanah pada Pembuatan Permen Cokelat

Perlakuan Semi RefinedCarrageenan

Bubuk Bungkil Kacang Tanah

A 0 % 10 %B 5 % 0 %C 5 % 10 %D 10 % 0 %E 10 % 10 %

E. Parameter Pengamatan

Parameter pengujian dalam penelitian ini yaitu uji

organoleptik, uji satabilitas dan fat blooming. Pengujian sifat

organoleptik dilakukan dengan menggunkan uji segitiga, uji hedonik

dan menggunkan metode scoring, dimana uji segitiga dilakukan

untuk mengetahui tingkat perbedaan mutu produk dan uji hedonik

untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap produk. Metode

35

scoring digunakan untuk mengetahui tingkat kepadatan produk.

Uji stabilitas dilakukan untuk melihat tingkat stabilitas produk dan

pengujian fat blooming dilakukan untuk mengetahui adanya

bintik-bintik putih pada produk.

1. Uji organoleptik

Uji organoleptik yang dilakukan meliputi rasa, aroma,

kepadatan, tekstur dan warna terhadap produk yang dihasilkan.

Pengujian ini dilakukan dengan metode uji segitiga dan metode

uji hedonik. Metode uji segitiga dilakukan dengan melihat tingkat

perbedaan dari permen cokelat yang dihasilkan. Kemudian uji

hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis

terhadap produk dengan menggunakan panelis yang akan

memberikan penilaiannya berdasarkan tingkat kesukaannya

terhadap produk pada quesioner yang disediakan. Sedangkan,

untuk mengetahui tingkat kepadatan produk permen cokelat

dilakukan dengan menggunakan uji scoring,

2. Uji Stabilitas Permen Cokelat

Produk permen cokelat disimpan pada inkubator suhu tetap

37 0C selama satu jam.Sebelum produk dimasukkan kedalam

inkubator, suhu dinetralkan terlebih dahulu selama satu jam

pada suhu 370C lalu dimasukkan benda yang bersifat isolator

panas agar produk tidak bersentuhan langsung dengan

36

inkubator.Kemudian diamati terhadap perubahan bentuk kerucut

dari produk permen cokelat.

3. Uji Fat Blooming

Produk permen cokelat yang dihasilkan disimpn pada suhu

ruang (30-330C) selama 21 hari kemudian dilakukan

pengamatan setiap hari selama 3 minggu untuk melihat

perubahan permen cokelat ada atau tidak adanya fat blooming.

F. Pengolahan Data

Data yang diperoleh dari penelitian ini disajikan dengan

menggunakan metode deskriptif berdasarkan data hasil

pengamatan terhadap parameter pengujian dengan dua kali

ulangan.

Kacang Tanah (KA≤8,6%)

Perendaman dalam air mendidih(T = 1000C, t = 5 menit )

Pemisahan Kacang dan Kulit Ari Kulit Ari

Kacang Tanah tanpa Kulit

Pengepresan Minyak Kacang Tanah

Bungkil Kacang Tanah

Penghalusan dengan Grinder

Pengayakan(20 mesh)

Bubuk Kacang Tanah Halus

Penyangraian dengan api sedang(± 15 menit)

Bubuk Bungkil Kacang Tanah (KA=6,3 % )

Gambar 04. Diagram Alir Bubuk Bungkil Kacang Tanah

37

Diagram Alir Penyediaan Bubuk Kacang Tanah

Lemak Kakao 60 %

Pengetiman Lemak Kakao(T = 50 0C)

Lemak Kakao Cair

Pencampuran bahan dengan lemak kakao cair (mixer pada suhu ruang 300C dengan kecepatan sedang selama 15 menit)

Pencampuran dan penghalusan bahan: gula halus 20%, bubuk kakao 5 %

PERLAKUANSemi Refined Carrageenan:

Bubuk Bungkil Kacang Tanah1= 0% : 10 %2= 5 % : 0 %3= 5 % : 10 %4= 10 % : 0 %5= 10 % : 10 %

Pengadukan(t = 20 menit)

Tempering (T:t =270C:10’, 500C:20’, 300C:10’,

350C:10’)

Pencetakan

PERMEN COKELAT

Penyimpanan dalam ruang pendingin(15,5-210C)

Pengemasan (Plastik Klim)

Pengujian Produk(Sifat Organoleptik, uji Stabilitas, Uji Kepadatan, dan Uji Fat Blooming)

Gambar 05. Diagram Alir Pembuatan Permen Cokelat

38

Diagram Alir Pembuatan Permen Cokelat

39

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penelitian Pendahuluan

Proses pembuatan permen cokelat dilakukan secara sederhana

dari bahan-bahan yang mudah diperoleh. Formulasi bahan-bahan

yang digunakan dalam penelitian ini adalah lemak kakao 60%, bubuk

gula pasir 20%, bubuk kakao 5%, bubuk kacang tanah, dan semi

refined carrageenan (sesuai dengan perlakuan). Bubuk kacang tanah

terlebih dahulu dipress untuk mengeluarkan minyaknya sebanyak 51%

(Kasmawati, 2011). Konsentrasi semi refined carrageenan diperoleh

melalui proses pembuatan permen cokelat kemudian dilakukan

pengujian organoleptik dengan konsentrasi penambahan semi refined

carrageenan 25%. Hasil yang diperoleh adalah produk permen cokelat

yang memiliki sifat mengikat saliva yang sangat kuat sehingga

konsentrasi dikurangi menjadi 10% dan 5% untuk penambahan dalam

pembuatan permen cokelat.

Permen cokelat merupakan salah satu produk permen yang

banyak digemari oleh masyarakat, mulai dari kalangan anak-anak

sampai orang tua. Permen cokelat yang biasanya beredar

dimasyarakat adalah permen cokelat yang mengandung susu atau

biasa disebut permen cokelat susu. Kebutuhan akan susu atau hasil

olahannya tergantung pada resep yang digunakan biasanya berbentuk

susu bubuk fullcrem. Akan tetapi, tidak semua kalangan masyarakat

cocok dengan mengkonsumsi permen cokelat susu terutama pada

40

orang tua karena perolehan bahan baku susu berasal dari hewan

ternak mamalia yang mengandung lemak 3,9% (Buckel, at all. 2007).

Hal ini dapat menyebabkan meningkatnya kolesterol sehingga akan

mempengaruhi kesehatan bagi penderita jantungdan konsumen yang

tidak cocok. Berdasarkan sifat fisik,susu memiliki titik leleh 23-330C

dan titik beku -55-0,610C (Anonim, 2010) dan fungsi penambahan susu

pada pembuatan permen cokelat adalah sebagai bahan pengisi untuk

memadatkan permen. Penambahan susu dalam pembuatan permen

cokelat akan menambah kandungan kalori yang secara tidak langsung

akan membahayakan jantung. Selain itu, struktur lemak dalam susu

yang digunakan pada permen cokelat bisa berubah selama

pengolahan sehingga menjadi lemak jahat. Menurut Maharani (2011d),

mengatakan bahwa dalam sebuah penelitian oleh Maria Hayes, dkk.,

menemukan bahwa rumput laut dan sejenis "alga" sehat untuk jantung

dan bisa sebagai alternatif lainuntuk menggantikan produk susu

sebagai sumber "peptida bioaktif". Sehingga dalam penelitian

pendahuluan ini dilakukan sebuah diversifikasi dari olahan rumput laut,

yang akan dijadikan sebagai pengganti susu. Olahan rumput laut yang

digunakan berupa semi refined carrageenan. Fungsi utama semi

refined carrageenan dalam formulasi produk pangan adalah sebagai

emulsifier, pensuspensi, pengental, dan stabilisator.

41

Sumber lesitin yang biasa digunakan dalam pembuatan permen

cokelat adalah lesitin kedelai, tetapi dalam penelitian ini akan

digunakan lesitin kacang tanah. Bubuk bungkil kacang tanah memiliki

peran yang penting sebagai emulsifier dalam produk permen cokelat

yaitu membuat adonan lebih kompak, menghasilkan tekstur

yang kompak dan kokoh, dan memiliki titik leleh yang rendah

dibandingkan lesitin kedelai yang memiliki titik leleh yang tinggi.

Menurut Kasmawati (2011) bahwa bubuk kacang tanah yang

digunakan dalam pembuatan produk permen cokelat memiliki

titik leleh yang rendah yaitu 30C. Sedangkan menurut pernyataan

Anonim (2008b) bahwa titik cair yang dimiliki minyak kedelai sangat

tinggi, yaitu sekitar -16oC. Menurut Kayu dan Allison (1981, dalam Soy

center, 2005) bahwa lesitin kacang tanah berkisar 1,11 %, dan

merupakan sumber protein yang berkualitas baik.

B. Penelitian Utama

Indikator pada penelitian utama adalah tingkat stabilitas, fat

blooming dan penerimaan panelis terhadap sifat organoleptik produk

permen cokelat, seperti warna, aroma, rasa, tekstur, dan kepadatan.

a. Stabilitas Permen Cokelat

Stabilitas permen cokelat diamati dengan cara melihat sifat

meleleh produk permen cokelat pada suhu 370C. Hasil dari stabilitas

permen cokelat lengkap dapat dilihat pada Tabel 09 :

42

Tabel 09.Hasil Pengujian Tingkat Stabilitas Produk Permen Cokelat pada Suhu 370C

Perlakua

nSRC* BBKT**

Waktu (menit.detik) Rata-rata

(menit.detik

)

Ulangan

1

Ulangan

2

A 0% 10% 14.44 16.43 15.44

B 5% 0% 15.02 19.55 17.29

C 5% 10% 22.23 23.46 23.25

D 10% 0% 44.51 46.00 45.26

E 10% 10% 15.57 30.27 23.32

Ket. SRC* = Semi Refined CarrageenanBBKT = Bubuk Bungkil Kacang Tanah

Berdasarkan hasil pengamatan tingkat stabilitas produk permen

cokelat menunjukkan bahwa pada perlakuan D (SRC 10% : BBKT 0%

= 45 menit 26 detik). Waktu meleleh permen cokelat yang dihasilkan

yaitu 45 menit 26 detik Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi

konsentrasi SRC yang ditambahkan maka akan semakin

mempertahankan stabilitas permen cokelat. Hal ini sesuai dengan

pendapat Anggadiredja (2006) bahwa karagenan dapat berfungsi

sebagai penstabil dan emulsifier terhadap produk. Sedangkan, produk

permen cokelat pada perlakuanA (SRC 0% : BBKT 10% = 15 menit 44

detik). Waktu meleleh permen cokelat yang dihasilkan 15 menit 43

detik. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi BBKT

yang ditambahkan maka akan semakin cepat permen cokelat

melumer/meleleh pada kondisi 370 C. Hal ini dapat disebabkan oleh

43

titik cair dari minyak kacang tanah yang rendah dibandingkan dengan

titik cair dari lemak kakao. Sesuai pernyataan Kasmawati (2011)

bahwa titik leleh kacang tanah cukup rendah yakni 30C, dan

ditambahkan oleh pendapat Wahyudi bahwa titik leleh lemak kakao

yaitu suhu 350C dengan peleburan atau pelunakan pada suhu sekitar

30-320 C. Oleh karena itu perlu adanya penambahan SRC untuk

mempertahankan tingkat stabilitas dari permen cokelat, karena SRC

memiliki sifat emulsifier dan penstabil terhadap produk yang dihasilkan.

Hal ini sesuai dengan pernyataan Suptijah (2002) bahwa karagenan

dapat diaplikasikan pada berbagai produk sebagai pembentuk gel atau

penstabil, pensuspensi, pembentuk tekstur emulsi, terutama pada

produk-produk jelly, permen, sirup, dodol, nugget, produk susu,

bahkan untuk industry kosmetik, tekstil, cat, obat-obatan dan pakan

ternak.

Penambahan SRC memberikan pengaruh yang sangat nyata

terhadap stabilitas dari permen cokelat yakni menstabilkan tingkat

kelelehan produk permen cokelat, karena disebabkan SRC yang

mengandung protein bersifat hidrofilik sehingga dengan penambahan

SRC akan menyebabkan protein mengikat lemak dan air. Hal ini

sesuai dengan pendapat Mirano (1977), bahwa karagenan dapat

digunakan sebagai bahan penstabil karena mengandung gugus sulfat

yang bermuatan negatif di sepanjang rantai polimernya dan bersifat

hidrofilik yang dapat mengikat air atau gugus hidroksil lainnya.

44

b. Fat Blooming pada Permen Cokelat

Uji fat blooming dilakukan untuk mengatahui ada/tidak

bintik-bintik putih pada permen cokelat. Pengujian ini dilakukan dengan

cara menyimpan permen cokelat selama 21 hari pada suhu ruang

kemudian diamati setiap hari. Blooming pada permen cokelat tidak

dikehendaki karena akan memberikan kenampakan yang kurang baik

(Minifie, 1999). Akan tetapi, permen yang dihasilkan bukan berarti

kurang baik dari segi rasa tapi dari segi kenampakan akan sangat

mempengaruhi permen cokelat tersebut sehingga kurang untuk

diminati.

Gambar 06. Produk Permen Cokelat yang Belum Mengalami Fat Blooming

Berdasarkan pada hasil pengamatan menunjukkan bahwa

selama 21 hari pada suhu ruang terlihat pada permen cokelat belum

terjadi fat blooming atau pemisahan lemak. Ciri dari blooming yang

45

tidak dikehendaki yakni adanya bintik-bintik putih pada permukaan

cokelat akibat kristal lemak pada cokelat belum stabil. Blooming terjadi

karena adanya beberapa faktor yang mempengaruhi yakni dari bahan

yang digunakan, selama proses pengolahan dan pasca pengolahan.

Menurut Minifie (1999), bahwa faktor penyebab terbentuknya fat

bloming pada cokelat yaitu 1) proses tempering yang kurang baik,

2) metode pendinginan yang salah, 3) adanya lemak pada cokelat,

4) kondisi penyimpanan dengan suhu yang tinggi, dan 5) adanya

penambahan pada cokelat yang tidak cocok dengan lemak kakao.

Gambar 07. Produk Permen Cokelat yang Mengalami Fat Blooming

Produk permen cokelat yang baik juga dipengaruhi oleh proses

tempering. Tujuan dari tempering yaitu untuk menghindari terjadinya fat

blooming atau tidak terjadi pemisahan lemak pada permen cokelat,

sehingga produk yang dihasilkan memiliki kenampakan yang baik

terutama dari segi warna. Proses tempering dilakukan dengan suhu yang

fluktuatif yaitu mula-mula dilakukan pada suhu 270C selama 10 menit, lalu

suhunya dinaikkan menjadi 500C selama 20 menit, lalu diturunkan

suhunya menjadi 300C selama 10 menit, lalu dinaikkan lagi pada suhu

46

350C selama 10 menit. Hal ini didukung oleh pernyataan Minifie (1999),

bahwa tujuan tempering adalah memberikan perubahan bentuk kristal

lemak sehingga menghasilkan lemak yang lebih stabil pada saat

penyimpanan. Lemak cokelat akan stabil dalam bentuk β.

c. Uji Organopleptik

Uji organoleptik merupakan pengujian yang sangat penting dalam

pengembangan suatu produk, karena sangat menentukan penerimaan

konsumen terhadap produk tersebut. Uji organoleptik pada produk

permen cokelat ini menggunakan uji hedonik yang bertujuan menentukan

tingkat kesukaan panelis dengan criteria mutu yang ditetapkan yaitu

warna, aroma, rasa, tekstur dan kepadatan. Uji organoleptik pada produk

permen cokelat menggunakan 9 skala hedonik yaitu (1) amat sangat tidak

suka, (2) sangat tidak suka, (3) tidak suka, (4) kurang suka, (5) biasa, (6)

agak suka, (7) suka, (8) sangat suka, (9) amat sangat suka. Hasil rataan

uji hedonik dapat dilihat pada tabel 08.

Tabel 08 : Nilai Rata-Rata Uji Organoleptik Permen Coklat Terhadap Warna, Aroma, Rasa, Tekstur Dan Kepadatan

Kriteria

SRC:BBKT

Konsentrasi SCR : BBKT(%)

A B C D E0 : 10 5 : 0 5 : 10 10 : 0 10 : 10

Warna 5,79 6,21 5,67 6,54 7,17Aroma 6,79 6,67 6,67 6,13 6,13Rasa 6,58 6,17 6,58 5,96 6,46

Tekstur 6,38 6,33 6,33 6,08 5,67Kepadatan 5,71 5,96 6,25 7,3 7,33

47

c.1 Warna

Warna merupakan komponen yang sangat penting dalam

menentukan kualitas atau derajat penerimaan dari suatu produk yang

dihasilkan. Respon panelis terhadap warna permen cokelat yang

dihasilkan berkisar 5,67-7,17. Warna permen cokelat yang disukai adalah

formula E (SRC 10% : BBKT 10%). Sedangkan nilai terendah pada

formula A (SRC 0% : BBKT 10%). Ini berarti, penambahan SRC 5%

sampai dengan 10% dapat meningkatkan kecerahan warna dan

mengkilap.Warna permen cokelat yang dihasilkan berwarna paling

cokelat. Menurut Aggadiredja et.al., (1993), bahwa karagenan berfungsi

sebagai flocculating agent (mengkilap dan mengikat bahan-bahan lain).

Warna yang dihasilkan dari permen cokelat juga disebabkan oleh proses

tempering yaitu dengan melewatkan adonan pada proses pendinginan

dan pemanasan kembali atau terjadinya fluktuatif suhu. Proses tempering

bertujuan untuk mencegah terjadinya perubahan warna dan timbulnya

semacam jamur atau fat bloom dengan mencegah terbentuknya kristal

tertentu pada minyak cokelat yang terkandung pada cokelat itu sendiri.

Hal ini sesuai dengan pendapat Minifie (1999), bahwa tempering bertujuan

memberikan perubahan bentuk kristal lemak sehingga menghasilkan

lemak yang lebih stabil pada saat penyimpanan.

48

c.2 Aroma

Aroma merupakan faktor yang sangat penting untuk menentukan

tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk, sebab sebelum

dimakan. Menurut Winarno (2002), bahwa aroma yang enak dapat

menarik perhatian konsumen dan kemungkinan besar memiliki rasa yang

enak pula sehingga konsumen lebih cenderung menyukai makanan dari

aromanya.

Respon panelis terhadap aroma permen cokelat yang dihasilkan

berkisar antara 6,13-6,79. Aroma yang disukai oleh panelis adalah

perlakuan penambahan bubuk bungkil kacang tanah kadar 10% dan tanpa

adanya (0%) penambahan semi refined carrageenan, dengan nilai 6,79.

Sedangkan, nilai terendah 6,13 pada formula SRC kadar 10%. Hal ini

berarti, respon panelis terhadap aroma permen cokelat yang dihasilkan

menurun dengan penambahan SRC sampai dengan kadar 10%. Ini

disebabkan aroma rumput laut sedikit amis tetapi tidak terlalu kuat,

sedangkan bubuk bungkil kacang tanah memiliki aroma yang enak khas

kacang tanah.

c.3 Rasa

Produk pangan yang dihasilkan harus memenuhi kriteria

penerimaan dari konsumen, dalam penilaian bahan pangan sifat yang

menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya

49

seperti indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat

dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan

pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian

belakang lidah.

Nilai tingkat kesukaan rasa permen coklat berdasarkan uji Hedonik

dapat diketahui bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa permen

coklat berkisar antara 5,96-6,58. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan A

(SRC 0% :BBKT 10%) respon panelis menyukai rasa permen cokelat,

sedang nilai terendah pada perlakuan D(SRC 10% : BBKT 0%) respon

panelis agak menyukai. Hal ini disebabkan semi refined carrageenan

memiliki rasa yang tawar, sehingga semakin tinggi konsentrasi

penambahan maka akan menghasilkan rasa yang sepat dan mengikat

saliva (air liur) pada saat dikonsumsi. Sedangkan, adanya penambahan

bubuk bungkil kacang tanah akan dapat menetralisir rasa dari semi refined

carrageenan dan adanya lesitin mampu untuk mendispersi bahan, sesuai

dengan pendapat Wade (1994), bahwa lesitin digunakan sebagai zat

pendispersi, pengemulsi dan penstabil (stabilizing agent).

Rasa permen cokelat juga dipengaruhi oleh gula pasir yang

ditambahkan, fungsi gula untuk membentuk citarasa. Hal ini sesuai

dengan pendapat Faridah (2008), bahwa sukrosa digunakan sebagai

pemanis, pembentuk tekstur, pengawet, pembentuk citarasa, sebagai

substrat bagi mikroba dalam proses fermentasi, bahan pengisi dan

pelarut.

50

c.4Tekstur

Respon panelis terhadap tekstur permen coklat berkisar antara

5,67-6,38, ini berarti rata-rata panelis menyatakan agak suka terhadap

tekstur permen cokelat. Nilai penerimaan panelis terhadap tekstur permen

cokelat semakin menurun pada formula E (SRC 10% : BBKT 10%)

dengan nilai 5,67, tekstur yang dihasilkan terasa berpasir dan agak kasar.

Hal ini menunjukkan bahwa pencampuran antara SRC dan BBKT dalam

pembuatan permen cokelat akan semakin mempengaruhi tekstur permen

cokelat yang dihasilkan karena kedua bahan tersebut berbentuk tepung.

Tekstur permen cokelat yang diinginkan adalah lembut, tidak berasa

berpasir, dan tidak lengket serta cepat melumer ketika dimulut. Menurut

Susanto (1994), bahwa cokelat memiliki dua sifat utama yang perlu

diperhatikan yaitu flavor dan tekstur. Cokelat memiliki cita rasa yang khas,

teksturnya berbentuk padat pada suhu kamar, cepat meleleh di mulut,

menjadi cair dan terasa lembut di lidah.Karakteristik produk cokelat ini

dipengaruhi oleh karakteristik kristallemak cokelat yang terbentuk.

Tekstur pada permen cokelat juga dipegaruhi oleh conching dan

refining. Menurut Minifie (1999), bahwa conching berfungsi untuk

mencampur dan untuk menghaluskan sehingga akan menghasilkan

tekstur cokelat yang halus dan padat. Sedangkan refining berfungsi untuk

menghaluskan adonan permen cokelat.

51

c.5 Kepadatan

Nilai tingkat kepadatan permen coklat berdasarkan Uji Hedonik

dapat diketahui bahwa tingkat kepadatan permen coklat berkisar antara

5,71-7,33. Nilai tertinggi terdapat pada perlakuan D (SRC 10% : BBKT

0%) dan perlakuan E (SRC 10% : BBKT 10&) dengan nilai sebesar 7,33,

sedang nilai terendah terdapat pada perlakuan A (SRC 0% : BBKT 10%)

dengan nilai sebesar 5,71. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi

konsentrasi SRC yang ditambahkan maka akan semakin padat produk

permen cokelat. Thomas (1992) bahwa karagenan digunakan pada

industri makanan untuk membentuk gel dan menambah ketebalan

(thickening). Dan didukung pula pendapat Keeton (2001), bahwa

karagenan dapat meningkatkan daya mengikat air, menambah kesan

juiciness, meningkatkan kemampuan potong produk dan melindungi

produk dari efek pembekuan dan thawing.

Kepadatan permen cokelat juga dipengaruhi oleh lemak kakao,

karena salah satu fungsi dari lemak kakao adalah untuk memadatkan

(Ketaren, 1986). Dan menurut Wahyudi, T., dkk (2008), bahwa komposisi

asam lemak menentukan karakterisitik lemak, yaitu kekerasannya.

Karakteristik lemak kakao yang sesuai untuk makanan cokelat adalah

yang mempunyai titik cair sekitar suhu badan dan mempunyai kekerasan

(hardness) pada suhu kamar.

52

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1. Penggunaan semi refined carrageenan sampai dengan kadar 10%

dapat memperbaiki stabilitas dan kepadatan permen cokelat. Namun

respon panelis dari segi aroma dan rasa permen cokelat yang

dihasilkan agak disukai.

2. Penggunaan bubuk bungkil kacang tanah sampai dengan kadar 10%

memberikan produk permen cokelat yang bersifat mudah meleleh,

namun memiliki sifat organoleptik yang relatif lebih disukai panelis dari

segi rasa dan aroma.

3. Penambahan bubuk bungkil kacang tanah pada kadar 10% ke dalam

formula produk permen cokelat melemahkan fungsi stabilisator semi

refined carrageenan yang sama produk pada kadar 5% dan 10%.

B. Saran

Sebaiknya bubuk bungkil kacang tanah dikurangi konsentrasi

penggunaannya agar produk permen cokelat yang dihasilkan tidak cepat

meleleh atau menggunakan bubuk bungkil kacang tanah yang bebas

minyak tetapi menambahkan kuning telur asin sebagai sumber lesitin,

53

karena penyebab dari menurunnya tingkat stabilitas pada permen cokelat

adalah adanya minyak pada kacang tanah.

DAFTAR PUSTAKA

Anggadiredja, Jana, T., Zatnika, A., Purwoto, H., Istini, Sri., 2006. Rumput Laut. Penebar Swadaya, Jakarta.

Anonim, 1999. Kacang Tanah. http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Kacang_tanah. Akses tanggal 19 September 2011, Makassar.

Anonim, 2006.Bungkil Kacang Tanah.http://cisaruafarm.com/category/bahan-baku-pakan/bungkil-kacang-tanah. akases Tanggal 5 November 2010, Makassar.

Anonim, 2007.Karagenan Apaan sich??.http:// jlcome .blogspot.com/2007/10/karagenan-apaan - sich.html. akses tanggal 19 september 2011, Makassar.

Anonim, 2008.Standar Nasional Indonesia Lemak Cokelat.http://www.bi.go.id/NR/rdonlyres/083B0D70-E46B-445B-BFE1-F3B7E5E5D593/16227/Coklat2.pdf. Akses Tanggal 22 November 2009, Makassar.

Anonim, 2009a.How to Melt and Temper Chocolate*with picture at every step*.http://www.giverslog.com. 20 september 2011. Makassar.

Anonim, 2009b.Disain Teknologi Pengolahan Pasta, Lemak, dan Bubuk Cokelat untuk Kelompok Tani.http://www.pustaka-deptan.go.id/publikasi/wr261041.pdf. Akses Tanggal 22 November 2009, Makassar.

Anonim, 2010.Pengolahan Kakao.www.pustaka.deptan.go.id.pdf. Akses tanggal, 25 oktober 2010.Makassar.

Anonim, 2011.Lemak dan Minyak.http://www.google.co.id/. Akses tanggal 20 September 2011, Makassar.

Arafat, 2003.Beberapa Produk Olahan Biji Kakao (Theobroma cacao L.). Universitas Hasanuddin, Makassar.

54

Buckle, K. A., R. A. Edward., G. H. Fleet and M. Woolton., 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Chapman, V. J. and D. J. Chapman., 1980.Seaweds and Their Uses.Chapman and Hall in Association with Metheun, Inc. New York.

Dewan Standarisasi, 2008.Standar Mutu Bungkil Kacang Tanah.http://wordpress.com/2008/05/sni-kacang-tanah.pdf. akses Tanggal 17 Mei 2011, Makassar.

Djatmiko B., dan S. Ketaren, 1980. Kerusakan Lemak. Teknologi Industri, Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.

Faridah, A., Kasmita, S.P., Yulastri, A., Yusuf, L., 2008. Patiseri, Jilid 3. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Jakarta.

Fashier, L. R. and Parker. N. S., 1985. How do Food Emulsion Stabilizers Work ?.CRISRO Food Research Quarterley.

Hartomo dan Widiatmoko, 1993.Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin. Andi offset, Yogyakarta.

Hatta, Sunanto, 1992. Cokelat Budidaya, Pengolahan Hasil dan Aspek Ekonomisnya. Kanisisus, Yogyakarta.

Hui, Y. H., 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology Vol. I. John Wiley & Sons Inc 10.

Ketaren, S., 1986.Pengantar Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Keeton, J. T., 2001. Formed and Emulsion Product. In : A. R. Shams (Ed.). Poultry Meat Processing. CRC Press. Boca Raton.

Maharani, Kartika, 2011. Alternatif Lain Pengganti Susu. http://pengajarplus.com/berita-pendidikan/378-alternatif-lain-pengganti-susu.html. Akses Tanggal 26 Maret 2012, Makassar.

Minifie, W.B., 1999. Chocolae, Cacao and Confectionary Sains Technology. An Aspen Publication, London.

Mulato, Sri Sukrisno Widyatomo, Misnawati, Edy Suharyanto., 2005. Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao.Pusat penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.Jember.

55

Nuraeni, 1995.Coklat Pembudidayaan, Pengolahan dan Pemasaran. Penebar Swadaya. Jakarta.

Rohan, T. A., 1963. Processing of Raw, Cacao For The Market Fao, Roma.

Suptijah, P. 2002. Rumput Laut: Prospek dan Tantangannya.http://rudyct.tripod.eom/sem2-012/.html.

Susanto, F.X., 1994. Tanaman Kakao. Kanisius, Yogyakarta.

Somaatmadja, Sadikin. 1993. Kacang-kacangan, Prosea Sumber Daya Nabati Asia Tenggara. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Syarief, Rizal., Anies, 1988. Pengantar Bahan Industri Hasil Pertanian. Medyatama Sarana Perkasa, Jakarta.

Tjitrosoepomo, Gembong, 1988. Taksonomi Tumbuhan (Spermathopyta). Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Pantzaris, T.P. 1997. Pocketbook of Palm Oil Uses, PORIM, Kualalumpur, Malaysia.

Venter, M. J., Kuipers, N. J. M., de Haan, A. B., 2007.Modelling and experimental evaluation of high pressure expression of cocoa nibs, Journal of Food Engineering, 80, 1157-1170.Akses Tanggal 25 Oktober 2010, Makassar.

Wahyudi, T., Pangabean, T.R., dan Pujiyanto.Panduan Lengkap Kakao: Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Penebar Swadaya, Jakarta.

Winarno, F. G., 1996. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

56

LAMPIRAN

Lampiran 01. Bahan-Bahan yang digunakan dalam Pembuatan Permen Cokelat

Bubuk Kacang Tanah Tepung Rumput Laut

Bubuk Kakao Bubuk Gula Pasir

57

Lemak Kakao

Lampiran 02. Proses Pembuatan Produk Permen Cokelat

Proses Pengetiman Lemak Kakao Proses Pengadukan (conching)

Proses Tempering Proses Pencetakan

58

Permen Cokelat Permen Cokelat dalam Kemasan

Lampiran 03. Tabel Hasil Pengujian Terhadap Tingkat Perbedaan Produk Permen Cokelat

PanelisSampel

Ulangan 1 Ulangan 2Benar Salah Benar Salah

1 √ √

2 √ √

3 √ √

4 √ √

5 √ √

6 √ √

7 √ √

8 √ √

9 √ √

10 √ √

11 √ √

12 √ √

13 √ √

14 √ √

59

15 √ √

16 √ √

17 √ √

18 √ √

19 √ √

20 √ √

21 √ √

60

Lampiran 04.Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Aroma Produk Permen Cokelat

Panelis

A Rata-Rata

B Rata-Rata

C Rata-Rata

D Rata-Rata

E Rata-RataU1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2

1 7 6 6,5 7 8 7,5 8 8 8 6 8 7 9 8 8,5

2 6 7 6,5 6 6 6 8 6 7 9 5 7 8 6 7

3 7 7 7 7 9 8 9 7 8 7 7 7 7 6 6,5

4 7 7 7 7 7 7 7 7 7 6 7 6,5 6 7 6,5

5 7 7 7 4 6 5 5 5 5 5 5 5 6 5 5,5

6 8 7 7,5 6 6 6 7 7 7 4 6 5 3 5 4

7 8 9 8,5 9 8 8,5 7 7 7 7 8 7,5 6 6 6

8 8 7 7,5 6 6 6 7 4 5,5 4 4 4 4 4 4

9 3 4 3,5 4 8 6 7 5 6 6 5 5,5 5 9 7

10 6 8 7 6 8 7 6 7 6,5 8 7 7,5 9 5 7

11 7 7 7 7 7 7 8 6 7 5 6 5,5 5 6 5,5

12 7 6 6,5 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6

      6,79     6,67     6,67     6,13     6,13

Lampiran 05.Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Warna Produk Permen Cokelat

61

Panelis

A Rata-Rata

B Rata-Rata

C Rata-Rata

D Rata-Rata

E Rata-Rata

U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2

1 4 7 5,5 5 8 6,5 5 7 6 8 5 6,5 9 8 8,5

2 5 9 7 6 6 6 4 7 5,5 7 5 6 8 7 7,5

3 6 7 6 7 9 8 7 7 7 9 7 8 9 9 9

4 6 7 6 7 8 7,5 7 7 7 7 8 7,5 8 7 7,5

5 5 7 6 5 6 5,5 5 6 5,5 6 5 5,5 4 6 5

6 3 7 5 3 7 5 4 5 4,5 6 5 5,5 7 4 5,5

7 4 8 6 6 9 7 5 7 6 7 6 6,5 9 7 8

8 4 8 6 4 7 5,5 4 5 4,5 7 7 7 8 7 7,5

9 4 7 5,5 4 7 5,5 5 3 4 5 7 6 7 7 7

10 6 9 7,5 6 6 6 6 7 6,5 8 7 7,5 9 5 7

11 3 6 4,5 7 6 6,5 6 7 6,5 6 7 6,5 6 7 6,5

12 4 5 4,5 5 6 5,5 4 6 5 6 6 6 7 7 7

      5,79     6,21     5,67     6,54     7,17

Lampiran 06.Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Rasa Produk Permen Cokelat Paneli A Rata- B Rata- C Rata- D Rata- E Rata-

62

s Rata Rata Rata Rata RataU1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2

1 7 5 6 7 5 6 7 8 7,5 7 7 7 8 8 82 8 8 8 4 4 4 4 8 6 7 6 6,5 6 8 7

3 7 7 7 9 9 9 6 7 6,5 7 7 7 9 7 84 7 7 7 6 7 6,5 8 7 7,5 6 6 6 7 7 7

5 5 6 5,5 4 6 5 5 7 6 5 6 5,5 5 6 5,56 4 3 4 5 4 4,5 6 5 5,5 4 3 3,5 4 4 4

7 8 6 7 6 8 7 8 9 8,5 6 8 7 9 7 88 8 7 7,5 7 5 6 8 5 6,5 5 4 4,5 7 4 5,5

9 7 7 7 7 4 5,5 7 3 5 4 4 4 6 4 510 6 7 6,5 7 7 7 8 6 7 9 7 8 8 5 6,5

11 7 8 7,5 7 7 7 6 7 6,5 6 6 6 6 6 612 7 5 6 7 6 6,5 7 6 6,5 7 6 6,5 7 7 7

      6,58     6,17     6,58     5,96     6,46

Lampiran 07.Hasil pengujian Organoleptik terhadapTekstur Produk Permen Cokelat Paneli A Rata B Rata- C Rata- D Rata- E Rata-

63

s -Rata Rata Rata Rata RataU1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2

1 7 7 7 7 5 6 7 7 7 7 7 7 8 7 7,5

2 6 5 5,5 6 4 5 6 6 6 6 5 5,5 5 8 6,5

3 7 8 7,5 7 9 8 7 8 7,5 9 8 8,5 8 8 8

4 6 7 6,5 7 7 7 8 6 7 6 6 6 7 6 6,5

5 6 6 6 5 6 5,5 5 5 5 5 5 5 6 6 6

6 4 5 4,5 4 5 4,5 7 6 6,5 4 4 4 3 4 3,5

7 8 8 8 9 8 8,5 7 7 7 6 9 7,5 6 7 6,5

8 8 6 7 7 6 6,5 7 6 6,5 6 5 5,5 6 5 5,5

9 5 7 6 7 4 5,5 7 3 5 4 4 4 7 5 6

10 6 7 6,5 6 8 7 8 6 7 9 7 8 8 5 6,5

11 5 8 6,5 7 7 7 6 6 6 6 6 6 6 6 6

12 5 6 5,5 5 6 5,5 5 6 5,5 6 6 6 7 7 7

      6,38     6,33     6,33     6,08     5,67Lampiran 08. Hasil Pengujian Organoleptik terhadap Kepadatan Produk Permen Cokelat

Paneli A Rata- B Rata- C Rata D Rata- E Rata-

64

s Rata Rata -Rata Rata RataU1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2

1 7 9 8 8 9 8,5 7 8 7,5 9 8 8,5 9 9 9

2 6 8 7 8 8 8 7 8 7,5 9 7 8 8 8 8

3 4 7 5,5 5 8 6,5 4 8 6 8 8 8 7 9 8

4 7 7 7 7 7 7 8 7 7,5 8 8 8 7 6 6,5

5 7 7 7 6 5 5,5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

6 4 4 4 4 4 4 4 5 4,5 6 6 6 7 5 6

7 6 6 6 5 7 6 9 8 8,5 9 9 9 8 6 7

8 6 7 6,5 8 8 8 5 8 6,5 8 8 8 8 8 8

9 2 3 2,5 3 4 3,5 5 4 4,5 8 7 7,5 9 9 9

10 7 3 5 4 5 4,5 6 7 6,5 8 8 8 9 9 9

11 4 6 5 4 5 4,5 5 7 6 5 8 6,5 5 8 6,5

12 5 5 5 6 5 5,5 4 6 5 5 6 5,5 6 6 6

      5,71     5,96     6,25     7,33     7,33

65

Lampiran 09. Uji Tingkat Stabilitas pada Permen Cokelat pada Suhu 370C

Ulangan 1

Keadaan sampel sebelum

dimasukkan kedalam inkubator

Ulangan 2

Keadaan sampel sebelum

dimasukkan kedalam inkubator

10 menit dalam incubator 10 menit dalam incubator

30 menit dalam inkubator 30 menit dalam incubator

40 menit dalam inkubtor 40 menit dalam inkubtor

66

50 menit dalam inkubator 50 menit dalam inkubator

67

60 menit dalam inkubator 60 menit dalam inkubator

Lampiran 10. Hasil Pengukuran Kadar Air dan Rendemen Lemak

Bahan-Bahan yang digunakan dalam Pembuatan

Permen Cokelat

Kacang Tanah

Berat Cawan = 14,7386

Berat Awal = 16,7392

Berat Akhir = 16,5668

KA = berat Awal − berat Akhirberat Awal − berat Cawan

x 100 %

= 16 ,7392 − 16 ,566816 ,7392 − 14 ,7389

x 100 %

= 0 ,17242 ,0003

x 100 %

= 8,6 %

Bubuk Bungkil Kacang Tanah

Berat Cawan = 14,5530

Berat Awal = 16,5536

Berat Akhir = 16,4251

68

KA = berat Awal − berat Akhirberat Awal − berat Cawan

x 100 %

= 16 ,5536 − 16 ,425116 ,5536 − 14 ,5530

x 100 %

= 0 ,12752 ,0006

x 100%

= 6,3 %

Bubuk Gula Halus

Berat Cawan = 13,8960

Berat Awal = 15,8960

Berat Akhir = 15,8930

KA = berat Awal− berat Akhirberat Awal− berat Cawan

x 100 %

= 15 ,8960 − 15 ,893015 ,8960 − 13 ,8960

x 100 %

= 0 ,0032

x 100 %

= 0 ,15 %

Lampiran 11. Rendemen Minyak Kacang Tanah yang Dihasilkan dari

Pengempaan Hidrolik

Berat Kacang Tanah Awal = 1.863,15 gr

Perkiraan Total Minyak = ± 931,575 gr (50%)

Berat Kacang Tanah setelah diPress = 1.387,97 gr

Berat Minyak yang Keluar = 1.863,15 gr – 1.387,97 gr

= ± 475,18 gr

Berat Minyak yang Tinggal = 931,575 gr – 475,18 gr

= 456,395 gr

Minyak yang Keluar (%)

69

=

475 ,18931 ,575

x 100 %

= 51 % dari total minyak dalam bahan

Perkiraan Minyak dalam Bahan Kacang Tanah Press :

=

456 ,3951387 ,97

x 100 %

= 32,9 %

Perkiraan jumlah Lesitin dalam Bubuk Bungkil Kacang Tanah :

Jumlah Lesitin = Sisa Minyak dalam Kacang Tanah Pr essJumlah Minyak pada Kacang Tanah

x 10 %

= 32,9 %931 ,575

x 10 %

= 0 ,35 %