2007 robles k_industria del platano

8/14/2019 2007 robles k_industria del platano

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TABLA DE CONTENIDO

RESUMEN 5HARINA Y PRODUCTOS DE PLTANO 71 INTRODUCCIN 72 ANTECEDENTES 72.1 GENERALIDADES BIOLGICAS 72.1.1 Industrializacin 82.2 DEFINICIONES 82.2.1 Produccin mundial de pltano 82.2.2 Condiciones Agroecolgicas 92.2.3 Composicin nutricional 92.3 REVISIN HISTRICA 103 PROCESO TECNOLGICO 113.1 ETAPAS DEL PROCESO 113.1.1 Diagrama de flujo 113.2 EXPLICACIN DETALLADA DEL PROCESO 163.2.1 Procedimiento para la elaboracin de harina de pltano como producto alimentario. 163.2.2 Proceso bsico para patacones prefritos congelados. 173.2.3 Proceso bsico para pltano maduro congelado 183.2.4 Procedimiento para la elaboracin de harina de cscara de pltano para pienso. 203.2.5 Procedimiento para elaboracin de hojuelas (CHIPS) 213.3 EQUIPOS 233.3.1 Equipos requeridos para patacones prefritos congelados 233.3.2 Equipo requerido para pltano maduro congelado 233.3.3 Equipo de proceso y utensilios para elaboracin de hojuelas 233.4 PARTES GENERALES DE LOS EQUIPOS 243.4.1 Centrfugas 243.4.2 Freidoras 303.4.3 Molino 303.4.4 Balanza 313.4.5 Empacadora 323.5 INDUSTRIAS DESTACADAS 333.6 PROCESO TECNOLGICO EN PEQUEA ESCALA 334 CONCLUSIONES 345 BIBLIOGRAFA 345.1 CITAS BIBLIOGRFICAS 345.2 5.2.REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 34


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Harina y prod uc tos de Pltano

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RREESSUUMMEENN

El pltano es un alimento muy completo, con elevados contenidos en azcares, vitaminas,sales minerales y protenas, y por tanto muy saludable.

Sin embargo, su consumo a veces se ve penalizado por la estacionalidad de su cultivo y delmercado, lo cual ocasiona variaciones y/o desajustes entre la oferta y la demanda.

Con el fin de dar salida al producto en cualquier poca del ao, se impone ampliar el consumodel mismo a sectores industriales, ya sea slo o mezclado con otros productos comestibles,tales como la leche, bien como producto alimenticio para personas o tambin para suutilizacin en la alimentacin animal.

El pltano es un importante recurso que debemos explotar en nuestro pas, por esta razn esindispensable enfocar nuestra atencin hacia su utilizacin como producto alimenticio yaprovechar sus facultades de transformacin. Adems los productores del pltano estndesarrollando nuevas formas de utilizacin de este producto, investigando sobre suspotenciales y mejorando cada vez su proceso.


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HHaarriinnaa yy PPrroodduuccttooss ddee PPllttaannoo

1 INTRODUCCIN

A continuacin veremos las cualidades del pltano, el procedimiento para elaborar harina depltano y tambin conoceremos las distintas formas de alimento que se pueden derivar deeste.

Fig. 1. rbol de Pltano.

2 ANTECEDENTES

2.1 GENERALIDADES BIOLGICAS

Nombre del Producto en Fresco: Pltano (Musa paradisaca L.)

El pltano es un hbrido triploide de Musa acuminata y Musa balbisiana. Sus frutos constituyenfuente importante de alimentacin en el sur de la India, en algunas partes de frica Central yOriental y en la Amrica Tropical. El tipo ms importante es el "Horn Plantain" (AAB) conocidoen Costa Rica como "Curarr", posee frutos grandes y racimos medianos con regular cantidadde dedos. El tipo "French Plantain" o "Pltano Dominico" (AAB) y los clones conocidos como

"Guineas" (ABB) se cultivan mucho en Amrica Latina, este ltimo se consume cocido ya seaverdes como bastimento o maduros como postre.

El cultivo del pltano abarca rangos extremos de tolerancia desde condiciones del BosqueHmedo Templado (12-18 C; 1000-1200 mm de precipitacin), hasta condiciones del BosqueMuy Seco Tropical (ms de 24C; 4000-8000 mm de Precipitacin). Es cultivado en frica,India, Centro y Sur Amrica, con condiciones de temperatura ideal entre 25- 30C, la mnimano debe ser inferior a los 15C, ni la mxima superior a 35C.


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Manejo d e Slido s y Fluidos

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La composicin qumica del pltano caracterizada por la presencia de almidones y escasez decidos, lo hace un producto extremadamente sensible al oxgeno al igual que al calor.

Las frutas que son inapropiadas para los muy exactos estndares del mercado de exportacinpueden ser procesadas en diferentes formas. Se puede utilizar en su Estado verde o maduro,de ah la importancia de promocionar sus caractersticas culinarias a los comerciantes paraeducar al consumidor y evitar su confusin con los bananos.

En cuanto a procesos industriales, uno de los pasos que han sido difciles de agilizar es elpelado, pues por ser de forma alargada, arqueado, blando y de dimensiones variables, hansido obstculos insuperables en la realizacin de sistemas mecnicos de pelado.

2.1.1 Industrializacin

Fig. 2. Pltano Verde.

Existen algunas tcnicas para el procesamiento del pltano verde, con el fin de obtenerproductos como:

Harina de pltano: mezclas para concentrado animal Hojuelas de pltano: secas y/o fritas Patacones Patacones Congelados Pltanos conservado por Fro Harinas para consumo humano

2.2 DEFINICIONES

2.2.1 Produccin mundial de pltano

frica 73 % Latinoamrica 23% Asia y Pases del Pacfico 4 % Colombia 11 % Ecuador 4 % Otros (Costa Rica, Venezuela, Per, Mxico, Repblica Dominicana)


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2.2.2 Condiciones Agroecolgicas

Tabla 1. Condiciones Agroecolgicas (clima y suelo).

2.2.3 Composicin nutricional

De la pulpa del pltano (100g de parte cruda comestible)

Tabla 2. Composicin nutricional de la pulpa del pltano (100g de parte cruda comestible).


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2.3 REVISIN HISTRICA

El encuentro europeo con las nuevas especies y espacios americanos en el siglo XVI,complejiza ese universo de percepciones de superioridad occidental frente a mundos que seconsideraban ms exticos y menos civilizados. Las descripciones europeas de la naturalezaamericana, las primeras imgenes de sus productos alimenticios y especies autctonaspintadas con los colores del paraso, el exotismo y la belleza, la fertilidad y la abundancia,ayudarn a conformar una imagen positiva del continente americano. A pesar del originaldesprecio o indiferencia frente a ciertos alimentos indgenas, con el tiempo estas percepcionescambiarn al convertirse muchos de ellos en salvavidas de las hambrunas mundiales eingredientes fundamentales de las gastronomas nacionales.

Por ese motivo se vio la necesidad de explorar nuevos alimentos como el pltano el cual eraya utilizado desde hacia mucho tiempo por los indgenas autctonos de nuestra cultura latina,y fueron ellos los que ensearon su utilizacin, su procesamiento y sus virtudes a loseuropeos.

Fig. 3. Transformacin del Pltano.


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3 PROCESO TECNOLGICO

3.1 ETAPAS DEL PROCESO

Las etapas fundamentales del proceso son seleccin, lavado, fritura, congelacin,centrifugacin, y otras que veremos con ms detalle a continuacin.

3.1.1 Diagrama de flujo

Fig. 4. Diagrama de flujo: Harina de pltano


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Fig. 5. Diagrama de flujo: Patacones


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Fig. 6. Diagrama de flujo: Pltano maduro congelado


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Fig. 7. Diagrama de flujo: Harina de cscara de pltano


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Fig. 8. Diagrama de flujo: Hojuelas de pltano


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3.2 EXPLICACIN DETALLADA DEL PROCESO

3.2.1 Procedimiento para la elaboracin de harina de pltano como productoalimentario.

Fig. 9. Harina de Pltano

En la figura 9 se observa la harina obtenida mediante el procedimiento para la elaboracin deharina como producto alimentario, conservando sta la mayora de las propiedades originalesdel pltano, tales como vitaminas, protenas y sales minerales.

3.2.1.1 Descripcin del proceso

El procedimiento sirve de una manera optima para la obtencin de harina de la pulpa y/o de lacscara del pltano, conservando prcticamente ntegras sus propiedades originales encuanto a vitaminas, protenas y sales minerales, con una disminucin de peso a una terceraparte, lo cual supone ventajas en su transporte y almacenamiento, dejando igualmente dedepender de la estacionalidad de las cosechas o de las prdidas por un exceso demaduracin. Adems, su forma pulverulenta facilita enormemente su manipulacin industrial.

El procedimiento comprende las siguientes etapas: LAVADO: Lavar las pias y/o manojos de pltanos con agua a presin, con el fin de

eliminar las adherencias y otras impurezas que pudiesen contaminar la harina de pltanoobtenida posteriormente, y desmanizar (separar) los pltanos de las pias y/o manojos.

PELADO: El pelado se realiza de forma manual. Se puede considerar que se necesitan de8 a 10 obreros para preparar cerca de 1000 Kg. de materia prima.

INMERSIN: Esta inmersin en solucin de dixido de azufre al 1%, por cinco minutos, sehace con el fin de evitar la oxidacin del pltano y los posteriores cambios de color nodeseados que se podran dar.

CUBILETEADO: Los pltanos ya pelados se cortan con cuchillo o con mquinastroceadotas cuyo eje gira a 500 revoluciones por minuto, para obtener trozos mspequeos que pueden ser en forma de cubos o rodajas. Este paso es necesario paraaligerar el proceso de secado

TRATAMIENTO TRMICO: Este tratamiento se hace con el fin de extraer humedad. Ladeshidratacin se lleva a cabo en secadores de bandejas.


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MOLIENDA: Se puede utilizar un molino de martillos, por el cual se pasan los trozos deproducto seco para ser finamente divididos hasta partculas pequeas, Formndose as laharina. Eje del molino gira a 500 revoluciones por minuto.

CERNIDO: La harina que se obtiene tiene diferentes tamaos de partcula y partculasextraas, por lo que la totalidad del producto se debe hacer pasar por un tamiz paraobtener las diferentes fracciones por separado. De esta forma se llega a obtener unproducto ms fino.

EMPAQUE: Una vez lista la harina se puede empacar en bolsas, preferiblemente depolipropileno o celofn. Las cantidades a colocar en cada empaque y el tipo del mismo,dependen del tipo de cliente, y de las condiciones de almacenamiento.

ALMACENAMIENTO: Una vez listas las bolsas, se sellan debidamente para evitar queentre humedad del medio al producto y tambin que se vaya a contaminar con insectos omaterias extraas.

3.2.2 Proceso bsico para patacones prefritos congelados.

3.2.2.1 Descripcin del Producto

Producto elaborado a partir de trozos de pltano verde los cuales se someten a fritura, seprensan o forman y posteriormente se vuelven a frer obtenindose un producto de coloramarillo dorado, de textura crujiente.

3.2.2.2 Materias primas

PLATANO (Musa paradisaca): estado de maduracin verde, desarrolladofisiolgicamente, coloracin verde de la cscara y firmeza del producto.

GRASA: Grasa de origen vegetal, con bajo punto de fusin, resistente al oscurecimiento, ala hidrlisis y a la oxidacin, no debe formar espuma y debe tener alto punto de humo.Debe ser reutilizable.

3.2.2.3 Proceso

SELECCIN: En esta operacin deber separarse todo el producto que presente gradosde maduracin diferentes al establecido y que presente defectos que impidan suprocesamiento tales como roturas o daos por bacterias, hongos, etc. As mismo debereliminarse todas aquellas unidades magulladas.

LAVADO: Se realiza con el fin de eliminar todo tipo de material extrao o contaminante.Puede llevarse a cabo por inmersin o por aspersin.

PELADO: Su objetivo es eliminar la cscara. Se utilizan dos mtodos:


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Manual: Se realiza con cuchillos, cortando primero los extremos y luego efectuandoun corte poco profundo a lo largo, procurando no cortar la pulpa o mesocarpio.Finalmente, con la ayuda de un cuchillo sin filo se debe levantar la cscara. En elproducto maduro la remocin de la cscara se facilita.

Calor: Someter el producto a un escaldado en agua caliente o vapor (95 C) por 2-3minutos para facilitar la remocin de la cscara. Proceder segn lo descrito en elPelado manual.

TROCEADO: Consiste en cortar transversalmente el producto en trozos de a 1 cm. deancho.

FRITURA: Su objetivo es cocinar el interior del vegetal. En trminos generales los trozosse sumergen en la grasa caliente a una temperatura de 150-160 C por un tiempodeterminado segn el grado de coccin que se le desee dar al producto y que no ocasioneuna caramelizacin excesiva del producto. Segn el tipo de freidor y la relacin grasa-producto, el tiempo y la temperatura pueden variar. Es importante que el proceso de friturase lleve a cabo de forma adecuada, debido a que si la temperatura es elevada puedehaber deterioro de las grasas y si la misma es muy baja aumenta el tiempo de coccin yhay mayor absorcin de Grasa.

CENTRIFUGACIN: Su objetivo es eliminar el exceso de grasa superficial del producto,con el fin de recuperar la mayor cantidad de grasa posible y de obtener un producto con elmnimo de grasa superficial posible.

CONGELACIN: El producto ya formado deber ser congelado rpidamente parafavorecer la formacin de pequeos cristales de hielo y evitar el dao a la estructura fsicadel producto y la liberacin de agua en el proceso de fritura final.

EMPAQUE: El producto ya congelado deber empacarse en bolsas de polietileno o en

bolsas de empaque al vaco. ALMACENAMIENTO: El producto ya empacado deber mantenerse congelado a

temperaturas inferiores a los 18C durante su almacenamiento y distribucin con el fin demantener su calidad.

3.2.3 Proceso bsico para pltano maduro congelado

3.2.3.1 Descripcin del producto

Producto elaborado a partir de trozos de pltano maduro los cuales se someten a fritura,obtenindose un producto blando y de color oscuro debido a la caramelizacin de los

azcares, el cual se congela despus de la fase de fritura, y es el consumidor final el que ledar un ltimo proceso de coccin (fritura) o de calentamiento previo su consumo.

3.2.3.2 Materias primas

PLATANO (Musa paradisaca): estado de maduracin maduro, desarrolladofisiolgicamente y presentando los cambios propios del completo estado de maduracintales como cambio en la coloracin de la cscara amarillo y/o caf, suavidad al tacto,aumento en el contenido de slidos solubles, la acidez y la Humedad entre otros.


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GRASA: Grasa de origen vegetal, con bajo punto de fusin, resistente al oscurecimiento, ala hidrlisis y a la oxidacin, no debe formar espuma y debe tener alto punto de humo.Debe ser reutilizable.

Fig. 10. Pltano congelado

3.2.3.3 Proceso

SELECCIN: en esta operacin deber separarse todo el producto que presente gradosde maduracin diferentes al establecido y que presente defectos que impidan suprocesamiento tales como roturas o daos por bacterias, hongos, etc. As mismo debereliminarse todas aquellas unidades magulladas.

LAVADO: Se realiza con el fin de eliminar todo tipo de material extrao o contaminante.Puede llevarse a cabo por inmersin o por aspersin.

PELADO: Su objetivo es eliminar la cscara. Se utilizan dos mtodos:

Manual: Se realiza con cuchillos, cortando primero los extremos y luego efectuando uncorte poco profundo a lo largo, procurando no cortar la pulpa o Mesocarpio.Finalmente, con la ayuda de un cuchillo sin filo se debe levantar la Cscara. En elproducto maduro la remocin de la cscara se facilita.

Calor: Someter el producto a un escaldado en agua caliente o vapor (95 C) por 2-3minutos para facilitar la remocin de la cscara. Proceder segn lo descrito en elPelado manual.

TROCEADO: Consiste en cortar transversalmente el producto en trozos de a 1 cm. deancho.

FRITURA: Su objetivo es cocinar el interior del vegetal. En trminos generales los trozosse sumergen en la grasa caliente a una temperatura de 150-160 C por un tiempodeterminado segn el grado de coccin que se le desee dar al producto y que no ocasioneuna caramelizacin excesiva del producto. Segn el tipo de freidor y la relacin grasa-


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producto, el tiempo y la temperatura pueden variar. Es importante que el proceso defritura se lleve a cabo de forma adecuada, debido a que si la temperatura es elevadapuede haber deterioro de las grasas y si la misma es muy baja aumenta el tiempo decoccin y hay mayor absorcin de Grasa.

CENTRIFUGACIN: Su objetivo es eliminar el exceso de grasa superficial del producto,con el fin de recuperar la mayor cantidad de grasa posible y de obtener un producto con elmnimo de grasa superficial posible.

CONGELACIN: El producto ya formado deber ser congelado rpidamente parafavorecer la formacin de pequeos cristales de hielo y evitar el dao a la estructura fsicadel producto y la liberacin de agua en el proceso de fritura final.

EMPAQUE: El producto ya congelado deber empacarse en bolsas de polietileno o enbolsas de empaque al vaco.

ALMACENAMIENTO: El producto ya empacado deber mantenerse congelado atemperaturas inferiores a los 18C durante su almacenamiento y distribucin con el fin demantener su calidad.

3.2.4 Procedimiento para la elaboracin de harina de cscara de pltano para pienso.

En la actualidad se emplean piensos de distintos orgenes para la alimentacin de animales,tales como los procedentes de cereales, o de subproductos de la industria alimentara comolos tristemente famosos piensos de origen animal, en ya en desuso.

Precisamente la eliminacin de estos piensos de origen animal, y la necesidad de encontrarpiensos sustitutivos a los mismos, de alto poder energtico, supone La ventaja de laelaboracin de nuevos piensos procedentes de la cscara del Pltano con el procedimiento dela invencin.

El procedimiento sirve de una manera ptima para la obtencin de pienso para la alimentacinde animales, teniendo el pienso obtenido una constitucin rica en fibra que lo haceespecialmente adecuado para la alimentacin de aves y tambin de caracoles. Igualmente elpienso de la invencin puede usarse mezclado con otros piensos y/o productos alimenticiospara adecuarse a las necesidades de nutricin de cada momento.

3.2.4.1 Proceso tecnolgico

LAVADO: lavar las pias y/o manojos de pltanos con agua a presin, con el fin deeliminar adherencias e impurezas que pudiesen contaminar el pienso obtenido, ydesmanizar (separar) los pltanos de las pias y/o racimos.

INMERSIN: sumergir en agua hirviendo los pltanos, para producir el desprendimientointerno entre la pulpa y la cscara, durante un tiempo aproximado de 4 minutos.

ESCURRIDO: retirar los pltanos del bao de agua hirviendo y dejar escurrir atemperatura ambiente.


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PELADO: desprender la cscara de la pulpa del pltano preferentemente mediante larealizacin de una incisin longitudinal y dos incisiones extremas.

SECADO: dejar secar las cscaras del pltano al aire libre.

TROCEADO Y MOLIENDA: molturar y trocear las cscaras de pltano secas, idealmenteen un molino de martillos de velocidad de su eje de giro de 800 revoluciones por minuto,hasta obtener un grnulo reducido.

EMPAQUE: envasar el producto en recipientes y/o envases adecuados.

3.2.5 Procedimiento para elaboracin de hojuelas (CHIPS)

Fig. 11. Pltano en hojuelas

3.2.5.1 Proceso tecnolgico

INSPECCIN Y SELECCIN: se debe inspeccionar para determinar el grado deContaminacin o impurezas que contenga la unidad de transporte y debernSeleccionarse de acuerdo con el criterio pre-establecido (madurez fisiolgica, etc.)

LAVADO: se realiza para eliminar la suciedad, tierra, ltex (en caso de los pltanos). Se

pueden utilizar dos mtodos: inmersin en agua, tambin bajo un chorro de agua. PELADO: la eliminacin de la cscara constituye uno de los procesos ms importantes

dentro del procesamiento de pltanos verdes, debido a la adherencia de sta a la pulpa ya la presencia del ltex en la cscara. Se utilizan en general varios mtodos, pero si seconsidera el proceso para una planta pequea de artesanal a semi-industrial, el msindicado es el manual: ste se debe realizar con cuchillos o un pelador de papas consuficiente filo.


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REBANADO: Es importante saber el tipo de hojuela que se desea ofrecer al consumidor,dependiendo del producto, en caso de los tubrculos sern esfricos, pero en caso delpltano podrn ser tanto esfricos como de forma alargada. Segn pruebas realizadas condiferentes tubrculos se recomiendan utilizar los siguientes grosores de hojuelas

Tabla 3. Grosor para fritura.

El proceso de rebanado debe realizarse directamente sobre las canastas del freidor, puesde esta manera se evita que se adhieran unas con otras.

FRITURA: Las hojuelas se someten a la accin del aceite caliente, a una temperatura de150-160C por 3 a 4 minutos. Sin embargo, el tiempo y la temperatura que se utilizan vana estar definidas por el tipo de freidor y su eficiencia, as como por la relacin aceite-producto.

ESCURRIDO: El exceso de aceite se debe eliminar mediante el escurrido del mismo, sepuede utilizar una mesa con doble fondo, de manera que el aceite pueda escurrir,recogerse y luego reutilizarse. Se puede tambin utilizar algn equipo que gire sobre uneje, como una lavadora, de esta manera se facilita el escurrido del aceite.

CONDIMENTADO: Es la operacin en la cual a la hojuela ya lista se le aplica uncondimento especfico para darle un sabor definido, como por ejemplo, aplicarle sabor acebolla, sabor a barbacoa etc. Esta prctica es de suma importancia para efectos dediferenciacin del producto ante el consumidor y ante la gran competencia que existe hoyda en este tipo de producto.

EMPAQUE: Las hojuelas ya fritas deben estar a la temperatura ambiente para Empacarloen bolsas plsticas adecuadas (polipropileno, celofn. etc.). Una vez Colocado enproducto en la bolsa, se procede a sellar la bolsa tratando de dejar la Menor cantidad deoxgeno (aire) dentro de ella, ya que produce oxidaciones de la grasa.

3.2.5.2 Otras consideraciones importantes

Existen adems algunas condiciones que es necesario tomar en cuenta durante el Proceso delas frituras:

Temperatura: a mayor temperatura la coccin es ms rpida, sin embargo a temperaturasmuy altas hay deterioro de las grasas. A temperaturas bajas hay mayor adsorcin degrasa.

Los rendimientos para la obtencin de chips son variables pero para efectos de clculo sepuede considerar un rendimiento de 25% con base en la materia prima inicial, esto quieredecir que de 100 Kg. de races o tubrculos se obtienen 25 Kg. de fritura.

Relacin aceite-producto: esta relacin debe ser tal que permita que la temperatura delaceite no baje tanto que se alargue el proceso de fritura provocando un enfriamiento queprovoca una mayor absorcin de grasa en el producto, es especfica para cada procesosegn el producto.


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?La fuente de calor y la distribucin del mismo debe permitir la recuperacin rpida de latemperatura de coccin.

?Mantener la calidad del aceite: puede ser por filtracin o reposicin del mismo. ?En caso de necesitarse puede considerarse el uso de sustancias qumicas antioxidantes

para evitar el deterioro de la grasa que queda incorporada en la hojuela, tratando dealargar as la vida til del producto.

Otra opcin es el uso de empaques que eviten la exposicin del producto a la luz, ya que estefactor ayuda al deterioro de la grasa (oxidacin).

3.3 EQUIPOS

3.3.1 Equipos requeridos para patacones prefritos congelados

Mesas de seleccin Tanques o mesas de lavado con aspersores

Mesas de pelado, escaldador o marmita Tablas y cuchillos con y sin filo Freidor y campana de extraccin Centrfuga Formadores manuales o sistema semi-automtico de prensado Tnel de congelacin IQF Selladora de bolsas normal o al vaco. Cmara de mantenimiento

3.3.2 Equipo requerido para pltano maduro congelado

Mesas de seleccin Tanques o mesas de lavado con aspersores Mesas de pelado, escaldador o marmita Tablas y cuchillos con y sin filo Freidor y campana de extraccin Centrfuga Tnel de congelacin IQF Selladora de bolsas corriente o al vaco. Cmara de mantenimiento

3.3.3 Equipo de proceso y utensilios para elaboracin de hojuelas

El equipo bsico necesario para la elaboracin de frituras es el siguiente:

Pila de lavado Mesa de preparacin (pelado) Balanzas: peso de producto fresco, peso de aditivos Rebanadora Freidora Selladora Mesa de empaque


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Tinas Cuchillos Baldes

3.4 PARTES GENERALES DE LOS EQUIPOS

3.4.1 Centrfugas

Definicin del equipo: Una centrfuga es un aparato que aplica una fuerza centrfuga sostenida(esto es, una fuerza producida por rotacin) para impeler la materia hacia afuera del centro derotacin. Este principio se utiliza para separar partculas en un medio lquido porsedimentacin.

3.4.1.1 Tipos de separador mecnico

Tabla 4. Tipos de separador mecnicoMateriales separados Separadores

Lquido de lquido Tanques de sedimentacin, ciclones lquidos, decantadorescentrfugos, coalescedores.Gas de lquido Tanques fijos, deaereadores, rompedores de espumas.Lquido de gas Cmaras de sedimentacin, ciclones, precipitadores

electroestticos, separadores de choque.Slido de lquido Filtros, filtros centrfugos, clarificadores, espesadores,

centrfugas de sedimentacin, ciclones lquidos, criba hmeda,separadores magnticos.

Lquido de slido Prensas, extractores centrfugos.Slido de gas Cmaras de sedimentacin, filtros de aire, filtros de bolsa,

ciclones.Slidos de slidos Cribas, clasificadores neumticos y hmedos, clasificadores

centrfugos.La fuerza centrfuga se genera dentro del equipo estacionario mediante la introduccin de unfluido con alta velocidad tangencial a una cmara cilindro cnica, formando un vrtice deconsiderable intensidad. Los ciclones que se basan en este principio extraen gotas lquidas opartculas slidas de los gases con dimetros hasta de 1 a 2 m. Unidades ms pequeas,llamadas ciclones lquidos, separan las partculas slidas de los lquidos.

La alta velocidad que requiere un lquido a la entrada de estos se obtiene con bombasestndar. En los equipos giratorios se genera una fuerza centrfuga mucho mayor que en losequipos estacionarios (tazones o canastas operados en forma mecnica, normalmente demetal, giran en el interior de una carcasa estacionaria). Al rotar un cilindro a alta velocidad, se

induce un esfuerzo de tensin considerable en la pared del mismo. Esto limita la fuerzacentrfuga, que puede generarse en una unidad de tamao y material de construccin dados.Por lo tanto, solamente pueden desarrollarse fuerzas muy intensas en centrfugas pequeas.

La base fsica de la separacin es la accin de la fuerza centrfuga sobre las partculas enrotacin, que aumenta con el radio del campo rotacional y con la velocidad de rotacin. Lavelocidad de sedimentacin se determina por la densidad de las partculas. Las partculasdensas sedimentan primero, seguida de las partculas ms ligeras. En funcin de lascondiciones existentes, las partculas muy ligeras pueden incluso permanecer en suspensin.


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La fuerza centrfuga relativa guarda relacin con el nmero de revoluciones del rotor porminuto conforme a la frmula:

FCR = 1,118 x 10E-6 x r x n2 EC (1).

en dondeFCR = fuerza centrfuga relativa (g)r = radio en milmetros desde el pivote de la centrifugadora hasta la punta del punto, yn = nmero de revoluciones por minuto

3.4.1.2 Descripcin del equipo:

La centrfuga consiste en una canasta cilndrica y de las mallas. El canasto cilndrico de lacentrfuga, que est suspendido de una flecha o "huso" tiene sus costados perforados yforrados de tela metlica; entre el forro y el costado hay lminas de metal que contienende 400 a 600 perforaciones por pulgada cuadrada (62 a 93 perforaciones por cm.2)

La canasta: est diseada para recibir la masa cocida por tratar y colocada en un ejevertical en cuyo extremo superior se encuentra el motor o la toma de fuerza que mueve ala mquina.

Las mallas: la amplitud del esparcimiento no permite que la canasta est guarnecida poruna simple lmina perforada o una simple malla perforada o una simple malla: la mayorparte de las perforaciones caeran sobre la pared lisa de la canasta y no dejaran escaparlas mieles.

3.4.1.3 Tipos De Centrifugas

Existen 2 grandes tipos de centrfugas:

1) Centrfuga de Sedimentacin:

Esta contiene un cilindro o un cono de pared slida que gira alrededor de un eje horizontal overtical. Por fuerza centrfuga, una capa anular de lquido de espesor fijo se sostiene contra lapared. A causa de que esta fuerza es bastante grande comparada con la de la gravedad, lasuperficie del lquido se encuentra esencialmente paralela al eje de rotacin,independientemente de la orientacin de la unidad. Las fases densas "se hunden" hacia fueray las fases menos densas se levantan hacia dentro. Las partculas pesadas se acumulansobre la pared y deben retirarse continua y peridicamente.

2) Centrfugas de Filtro:

Estas operan como el tambor de rotacin de una lavadora domstica. La pared de la canastaest perforada y cubierta con un medio filtrante, como una tela o una rejilla fina, el lquido pasaa travs de la pared impelido por la fuerza centrfuga dejando una torta de slidos sobre elmedio filtrante. La rapidez de filtracin se incrementa con esta fuerza y con la permeabilidadde la torta slida. Algunos slidos compresibles no se filtran bien en una centrfuga a causa dela deformacin que sufren las partculas por la accin de la fuerza centrfuga, por lo que lapermeabilidad de la torta se ve reducida considerablemente. La cantidad de lquido que se


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adhiere a los slidos despus que stos se han centrifugado depende tambin de la fuerzacentrfuga aplicada; en general, el lquido retenido es considerablemente menor que el quequeda en la torta que producen otros tipos de filtros.

3.4.1.4 Clasificacin

Dependiendo del mecanismo utilizado para realizar su trabajo, las centrfugas se clasifican en:

1) Centrfugas Hidrulicas

Para este tipo de centrfuga es necesario un litro de agua por segundo para un H.P. Cuando lapresin se aplica con una bomba centrfuga, sta tiene generalmente, un rendimiento propiode 0.65 a 0.80. Las bombas bien construidas, llegan fcilmente a 0.75.

Ventajas:

Su conservacin es simple; las piezas que ms se desgastan son las boquillas, que sereemplazan fcilmente.

En algunos pases se ha llegado a hacerlas girar muy rpidamente, aumentando la presindel agua y la potencia de las bombas.

Desventajas:

Tienen un alto consumo de potencia por el bajo rendimiento de la rueda Pelton. El problema anterior se acenta ms si se les hace trabajar con compresores de accin

directa, que consumen de 35 a 40-Kg. por H.P. Su arranque es relativamente lento.

2) Centrfugas De Banda

Este tipo de centrfugas se rene en bateras movidas por un eje longitudinal comn que, a suvez, es mandado por un motor. Los ejes de las centrfugas son verticales y por lo tanto, latransmisin necesita poleas locas para el regreso de la banda. El eje longitudinal giracomnmente a una velocidad de aproximadamente un tercio de la de las mquinas. El clculode las centrfugas de banda, se hace a partir del par y de la aceleracin angular, pudiendoconsiderarse sta como constante durante el perodo de arranque.

Ventajas:

Son las baratas de instalar. Son simples y su conservacin es fcil.

Causan al motor pocas cargas intempestivas y dar una marcha suave y regular.Desventajas:

El desgaste de las bandas es considerable Las necesidades de potencia sin ser tan altas como las de las centrfugas hidrulicas, son

mayores que las de las centrfugas con mando elctrico directo. Han perdido terreno en favor de las centrfugas con mando elctrico.


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3) Centrfugas De Mando Elctrico

Estas mquinas se manejan con un motor elctrico vertical, cuyo eje es continuacin del ejede la centrfuga. El mando de la mquina se efecta por medio de un embrague de friccinconsistente en dos zapatas de material flexible provistas de dos balatas de friccin yconvenientemente cargado. Las zapatas estn fijas al eje del motor y giran dentro de untambor que a su vez est fijo al eje de la centrfuga, resbalan al principio, arrastrando lacentrfuga que gira ms y ms rpidamente y al fin de determinado tiempo las zapatas seadhieren completamente. La rapidez de aceleracin puede modificarse considerablemente,modificando el peso de carga de las zapatas o cambiando el grueso de la banda flexible deque estn hechas.

Ventajas:

Cada mquina centrfuga es independiente, es decir, forma una unidad separada. Por esta ventaja se economizan correas y tuberas. Si algn motor se descompone, slo se para una mquina y sta es una ventaja contra la

prdida de tiempo. El motor individual es el arreglo que permite las ms altas capacidades, la mejor calidad

del azcar y el uso ms completo del equipo. Necesidades de mano de obra son mnimas. La conservacin es simple; las descomposturas, las paradas y las reparaciones de los

motores, son raras.

Desventajas:

Este tipo de centrfugas son bastante caras. Su motor disminuye el factor potencia.

4) Centrfugas BachesLas partes ms importantes de este tipo de centrfugas son:

Canasto: tambin llamado "drum". La porcin cilndrica esta perforada con hoyos de 1/8" " .La parte superior tiene un labio slido el cual fija el espesor de la masa, normalmenteoscila entre 7 y 10 pulgadas.

Tumbador: es un mecanismo de descarga que acta neumticamente que posee unacuchilla que raspa el slido en el canasto.

Eje: el canasto se une al eje central en el fondo. El eje conecta el canasto con el motor. Bearing: Toda la parte rotativa esta soportada sobre los bearings. Switch

Envolvente Cedazos

Ventajas:

Ofrece un buen lavado de la masa cocida. Bajo consumo de energa.


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Desventajas:

Requerimientos de mantenimiento considerables. Costo de operacin y capital altos.

5) Centrfugas Continuas:

Este tipo de centrfuga gira a velocidad constante, por tal razn usa menos controles. Estohace que el costo de mantenimiento sea menor. El canasto es cnico con ngulos entre 30 y34 grados. Este ngulo permite al cristal de azcar subir y ser descargado en la parte superiordel canasto debido a la fuerza centrfuga.

La alimentacin debe colocar el flujo de masa en el centro del canasto y producir una capauniforme en la parte inferior del canasto.

Los cedazos son similares a los de las centrfugas bache pero tienen las siguientesdiferencias:

El cedazo debe estar fijo al canasto. El tamao de los hoyos es diferente.

Ventajas:

Bajo requerimiento de personal para su manejo. Poca necesidad de mantenimiento. Bajo costo de capital y operacional.

Desventajas:

Alto consumo de energa elctrica. Pobre lavado de masa cocida. Alta rotura de cristales. Dependiendo de s la centrfuga o su parte giratoria tenga una pared slida, una pared

perforada o una combinacin de ambas, estas se clasifican en: Tipo botella Tubulares Tipo disco Tipo vacuum

1) Centrfuga Tipo Botella:

Es un separador tipo lote, el cual es usado primordialmente para investigaciones, pruebas ocontroles. La separacin toma lugar en un tubo de ensayo o en un envase tipo botella, el cuales simtricamente montado en una vara vertical. La vara de una centrfuga de este tipo estausualmente dirigida por un motor elctrico, turbo-gas, o por un mecanismo de tren dirigidomanualmente localizado encima o debajo del rotor.

En la mayora de los casos, las botellas son sostenidas por envases de metal bastante fuertes,de tal modo que su eje sea perpendicular al eje de rotacin, y algunas centrfugas tipo botella,


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los tubos de ensayo o botellas estn inclinadas a un ngulo de 37al eje de rotacin, a fin dereducir la distancia a la que el material debe ser colocado.

Este tipo de centrfugas es un equipo estndar para la mayora de los laboratorios biolgicos,qumicos o mdicos. Son usados para separar materiales slidos en suspensin o paraclarificar lquidos cuando las precipitaciones no suceden en un tiempo razonable en el campogravitatorio.

2) Centrfugas Tubulares:

Las centrfugas tubulares son usadas mayormente para la separacin continua de lquidos deotros lquidos o de partculas muy finas de lquidos. En general, son usadas cuando serequieren altos requerimientos de centrifugacin. El tazn rotatorio de una centrfuga tubularconsiste en un largo tubo hueco.

Para separacin continua, el material a centrifugar es introducido en el extremo cerca del eje.En muchos casos la separacin no es completa y se debe pasar el material varias veces a lamquina.

Estas centrfugas son movidas por un motor de alta velocidad o una turbina de aire o vapor. Lasedimentacin toma lugar como un fluido que fluye desde un extremo del tubo al otro. Cuandoel material consiste en pequeas partculas o molculas y la concentracin es muy baja, elmaterial slido es usualmente dejado depositarse en la pared. En este caso, la maquina esoperada como una centrfuga por lote.

Las centrfugas tubulares se usan en un sinnmero de aplicaciones, tales como: purificacinde vacunas ( vacunas no centrifugadas contienen gran cantidad de materiales no esenciales ydainos; purificacin de aceites de lubricacin e industriales; clarificacin y purificacin deproductos alimenticios tales como aceites esenciales, extractos y jugos de fruta; separacin delquidos inmiscibles que no pueden ser separados por gravedad.

3) Centrfugas Tipo Disco:

Consiste en una pila de discos delgados en forma de conos. La sedimentacin toma lugar endireccin radial en el espacio entre los conos adyacentes. La centrfuga tipo disco usualmenteopera en forma continua. Estas centrfugas son usadas para separacin de lquidos en loscuales el slido o componentes inmiscibles que estn en bajas concentraciones. Son usadaspara la purificacin de aceites combustibles, para el aprovechamiento de aceites usados demotores, y para refinacin de aceites vegetales.

4) Centrfugas Tipo Canasta:

Estas centrfugas son llamadas a menudo "centrfugas filtro o clarificadores". Tienen una paredperforada y un rotor tubular cilndrico. En la mayora de los casos para pared externa lacentrfuga consiste en una fina malla metlica o una serie de mallas soportadas por unapesada malla gruesa, la cual a su vez es soportada por un plato.

El lquido pasa a travs de la malla, y las partculas muy largas se depositan en esta. Estascentrfugas son empleadas en la manufactura de caa de azcar, en el secado de ropa en


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lavadoras caseras y en el lavado y secado de diferentes tipos de cristales y materialesfibrosos.

5) Centrfugas tipo vacuum:

En estas centrfugas, el rotor gira en aire o algn otro gas a presin atmosfrica. La friccingaseosa en el rotor giratorio aumenta a un promedio relativamente alto, tal as que la energarequerida por el motor aumenta tambin. Esto da como resultado que la temperatura del rotoraumenta drsticamente, algunas veces excediendo el punto de ebullicin del agua.

Estas centrfugas pueden ser usadas para la determinacin de pesos moleculares deprcticamente todas las sustancias en solucin. En centrfugas modernas, los conductores deaire han sido reemplazados por conductores con motores elctricos ms eficientes. Lascentrfugas tipo vacuum son utilizadas para purificar muchos materiales biolgicos que nopueden ser fcilmente separados por otros mtodos.

3.4.2 Freidoras

1. Carcasa (pared fra)2. Maneta de regulacin dela temperatura3. Piloto de control defuncionamiento4. Piloto termostato5. Cestillo6. Tapa superior con filtropermanente7. Tenedores8. Pico vertedor9. Aro10. Asas de transporte11. Pies antideslizantes12. Cavidad recogecables

Fig. 12. Freidoras

3.4.3 Molino

Una vez que las materias primas han sido almacenadas y se encuentran listas paraprocesarse, son transportadas al rea de molienda, aqu es donde los ingredientes sernfraccionados al tamao adecuado, dependiendo del tipo de alimento que se desee hacer, delas materias primas y del tipo de molino. Los molinos varan en su capacidad y formadependiendo de la marca que se utilice, pero en todos los casos, el tamao de la partcula estarelacionado con la potencia del motor, a menor tamao, se requiere de mayor potencia.


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3.4.3.1 Tipos de molinos

3.4.3.1.1 Molino de martillos

El molino de martillos es el ms utilizado en plantas de alimentos pequeas, ya que requierende una baja inversin inicial, son fciles de operar y no requieren de mucho mantenimiento.Como su nombre lo indica, este tipo de molino utiliza martillos metlicos que giran a granvelocidad para fraccionar los ingredientes, el tamao de la partcula final depende de la cribapor la cual pasa el producto molido. Existen diversos tipos de martillos que se utilizan deacuerdo al tipo de material que se desea moler. Las cribas tambin son de diferentesdimetros para as obtener partculas de tamao distinto. Es importante tomar en cuenta ladistancia ente el martillo y la criba, as, para obtener una molienda gruesa se recomienda queesta sea de 7/16 a , y para molienda fina de 3/16 a 7/32. Los fabricantes han puesto unaatencin particular en el radio de abertura de la criba y los caballos de fuerza (HP) del molino,el radio recomendado para granos es de 55 cm2/HP, ya que una insuficiente rea de aberturaresulta en la produccin de calor y puede disminuir la capacidad en mas del 50%. Sinembargo, este tipo de molinos tiene ciertas desventajas, tales como mayor consumo deenerga, mayor produccin de polvo y ruido y requieren de aspiracin peridica ya que el

vaciado no es completo.

3.4.3.2 Molino de rodillos

En este tipo, la molienda se lleva a cabo al hacerpasar a los ingredientes por uno o ms pares derodillos (generalmente de metal) montadoshorizontalmente; al pasar los ingredientes por losrodillos son triturados finamente. La principaldesventaja de este tipo de molino es su altocosto, sin embargo el rendimiento de energa

elctrica es mayor que el del molino de martillos,aunque requiere de mayor mantenimiento. Lacalidad del producto molido es mayor, ademsproduce menos ruido, polvo y no requiere deaspiracin.

3.4.4 Balanza


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Fig. 13. Balanza

3.4.5 Empacadora

3.4.5.1.1 Bolsitas "absorbentes de oxgeno"

Desde hace algn tiempo, la industria de la alimentacin y electrnica ha utilizado envases conabsorbentes de oxgeno. ltimamente ha comenzado a emplearse en el mbito de laconservacin y preservacin de una amplia gama de objetos de valor cultural. Se utiliza enconjunto con recipientes sellados y con barrera de oxgeno al vaco o no. Las bolsitas puedenreducir el nivel de oxgeno en el interior de un recipiente hermtico a menos de un 0,01% yconsiguen que este nivel se mantenga estable dependiendo de la permeabilidad que presenteel material del recipiente al paso del oxgeno.

Los absorbentes de oxgeno tambin se utilizan junto con las pelculas barrera para erradicarinsectos y plagas.

3.4.5.1.2 Tipos de selladoras

Fig. 14. Selladoras


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3.5 INDUSTRIAS DESTACADAS

En Bogot esta situada una industria dedicada a la fabricacin de harina de pltano y de otrosvegetales, adems tiene dentro de sus productos una amplia gama de sabores en la harinacomo, fresa, natural, vainilla, canela, etc.

Nombre de la empresa: Productos alimenticios la cascada - Bogota Colombia.

3.6 PROCESO TECNOLGICO EN PEQUEA ESCALA

Descripcin de una realizacin prctica de harina de cscara de pltano para pienso.

LAVADO: efectuar un lavado con agua a presin de las pias y/o manojos de pltanos, pormedio preferentemente de lanzas de agua presin o similares, y separar (desmanizar) lospltanos.

INMERSIN: sumergir los pltanos en recipientes con agua hirviendo durante 4 minutos.

ESCURRIDO: retirar los pltanos del bao de agua hirviendo y dejar secar a temperaturaambiente.

PELADO: separar la cscara de la pulpa manualmente idealmente mediante la realizacinde una incisin longitudinal y dos incisiones extremas.

SECADO: dejar secar las cscaras al aire libre.

TROCEADO Y MOLIENDA: trocear y, molturar las cscaras secas, en molino De martillos cuyo eje gira a 800 revoluciones por minuto, hasta obtener un granuloreducido.

EMPAQUE: envasar el pienso obtenido de las cscaras en recipientes y/o envasesadecuados.

Fig. 15. Pltano verde


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Para realizar los dems procedimientos es igual solo que cambia la cantidad de materia primay se pueden hacer manualmente los procesos.

4 CONCLUSIONES

El proceso de elaborar productos derivados del pltano no es un algo demasiado complicado,por lo cual debemos como tecnlogos en alimentos prestar atencin a productos como esteque son propios de Amrica latina y que podemos aprovechar al mximo, ya que adems deproducir harina como alimento para humanos, podemos diversificar este producto haciamercados de alimentacin animal y de consumo masivo como los alimentos llamadospasabocas que son los patacones, maduritos, etc. que tienen gran aceptacin en nuestro pas.

5 BIBLIOGRAFA

5.1 CITAS BIBLIOGRFICAS

ARAYA, O. et al. 1995. Alternativas de industrializacin del banano y el pltano. San Jos,CITA-UCR.

DIAZ, D.; VILLALOBOS, M.; ALVARADO, D. 1977. Preparacin y conservacin deproductos semi-procesados de pltano en diferentes estados de madurez.. Colombia

5.2 5.2.REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

http://www.invenia.es/oepm:e03755194 http://www.cadenagramonte.cubaweb.cu/ciencia/siembra_de_platanos.asp http://www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/documentospdf/Pl%C3%A1tano_FTP.pdf

http://www.tecnipes.com/PDF/EC_Cuentapiezas.pdf http://www.cipasla.org/material_divulgativo/agroindustria/industrializacion_platano . http://www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/documentospdf/Pl%C3%A1tano_FTP.pdf http://www.arteymemoria.com/oxigen%20free.pdf http://www.arteymemoria.com/oxigen%20free.pdfill http://www.ual.es/docencia/jfernand/TA/Tema9/Tema9-Congelacion.pdf

http://www.mercanet.cnp.go.cr/Desarrollo_Agroid/documentospdf/Hojuelas_FTP.pdf

2007 robles k_industria del platano

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