192p Excelente Turorial de Conservas

-

(f)tTJ

(f)ODED SCHWARTZ

Iibroslcúpu a

...

.., : .

noC/)tT1

::x>C/)

ODED SCHWARTZ

Fotografías deIAN O'LEARY

Diseño de los productos deODED SCHWARTZ

Iibroslcúpu a

.UN LIBRO DE DORLING KINDERSLEY

Este libro está dedicado

a mi madre) Pnina Schwartz)una conservera consumada;

su creatividad culinaria

ha servido de inspiracióna mi obra

Titulo original:PRESERVINe

Traducción: Carlos Ros

Copyright@1996 Dorling Kindersley Limited, Londres

Text copyright@/996 OdedSchw",tz

@Grupo Editorial Ceac, S,A., 1997

Para la preseore versión y edición en lengua casrellana

Timun Mas es marca registrada por Grupo Editorial Ceac, S.A.ISBN: 84-329.2353.2

Impreso en Gran Bretaña por Burler & Tanner Ltd

Grupo Editorial Ceac, S.A. Perú, 164 - 08020 Barcelona

No " prunire lo repcoducción toral o paceial de "re libro, ni el regimo en un,i,rema mfocmirieo. nI [, rcansmi"ón bajo cualguier focma o a tr,,'s de eualgui"

medio. ya "a elcmónico. mccimeo, po, foracopia, po, grabación o po, otrosmirodos. sin el p,rmiso previo y po' ,,,,ico de los «tulam del <opyrighl.

'.",

,~ ~ ,/'

..

,-v

...,

~-- ~¿~~'1I::o:;~~ yo

,,f

"

11

CONTENIDOIntroducción 6

Galería de conservas 12

Una espléndidacolecciónfotográfica de

verduras)carnes)pescadosy frutas quemuestran

la gran variedad deconservasqueesposiblehacer

Tomates 14. La familia de los pimientos 16La familia de las cebollas 18

La familia de las cucurbitáceas 20. Raíces comestibles 22

Carnes 24. Pescados y mariscos 26. Frutos cítricos 28Frutos de verano 30. Frutos carnosos 32. Frutos exóticos 34

Equipoy técnicaspara la. ,conservaClon36

Una guía ilustrada del equipoy los ingredientespara

elaborar conservas,así comoinstruccionesdesus técnicas

Equipo 38. Envases 41 . Seguridad e higiene 42Llenado y sellado 43. Tratamiento con calor 44

Técnicas básicas 46. Ingredientes para conservas 48Sazonadores 50. Adobos en vinagre 52. Conservas en aceite 54

Elaboración de ketchup 56. Elaboración de chutney 58Desecación de fruta y verdura 60. Desecación de carne 62Jamón curado 64. Pescado ahumado 66. Embutidos 68

Elaboración de paté 70. Envasado 72 . Salazones 74Elaboración de mermelada 76. Elaboración de cuajada de frutas 78Elaboración de gelatina 80. Elaboración de carne de membrillo 82

Conservación en alcohol 84. Confitado y cristalizado 86

Recetas 88

Más de 15O recetasfáciles deconservasdulcesy saladas)extraídas de las cocinasde todoel mundo

Adobos 90. Conservas en aceite 104. Condimentos,

salsas y mezclas de especias 110. Chutneys 118. Vinagres,mostazas y aceites aromáticos 126. Carne en conserva 132

Patés y terrinas 140. Pescado en conserva 148Mermeladas y otras conservas dulces 154. Cremas, cuajadas

y carnes de fruta 170. Fruta en conserva y jarabes 176

Guía de la conservación y la desecación 184Conservas sin problemas 186

Índice de recetas 187Índice 188

Agradecimientos 192

INTRODUCCIÓNEn Oriente Medio, de donde soy originario, la afición por los diferentes

tipos de conservas cruza todas las fronteras culturales y religiosas. Alpasear por cualquier mercado, se observa una asombrosa y variopinta

cantidad de conservas y adobos. El interior de cada una de las tiendecitas

es una pequeña cueva gastronómica, repleta de tarros con especias exóticas,aceites, carnes y pescados.

Cuando en los años setenta me trasladé a Europa, me decepcionó la poca

variedad de conservas, que desde niño había creído que estaban en todas

partes. Y ello, a pesar de que la materia prima estaba al alcance de la

mano: magníficas frutas y verduras, y gran variedad de carnes y pescados.

Con todos los conocimientos acumulados durante mi juventud, me dispuse

a desarrollar y modificar aquellas antiguas recetas que mejor pudieran

amoldarse al moderno mercado internacional y a los paladares occidentales.

La culminación de mi trabajo se refleja en este libro, que incluye una granvariedad de técnicas de conservas, tanto dulces como saladas. Mi intención

ha sido darles un toque contemporáneo para que puedan adaptarse a nuestro

modo de vida. Además de ser recetas fáciles de entender y prácticas, están

pensadas para las limitaciones y premuras de la sociedad actual.

Pueden elaborarse conservas todo el año, a un ritmo continuo y natural. El

invierno es un período tranquilo en el que los ingredientes frescos son a

menudo caros y poco asequibles. Es el mejor momento para hacer

mermeladas, ordenar los armarios y planear el resto del año. La primavera

trae brotes y verduras tiernas, y, cuando por fin llega el verano, el ritmo se

acelera a medida que todo madura y los puestos de los mercados se llenan

de gran variedad de frutos. Es tiempo para confeccionar espléndidasconfituras y gelatinas, así como toda clase de conservas dulces. Hacia

finales de verano y principios de otoño, su cocina debe exhalar un

delicioso y dulce aroma de suculentos frutos, especias y hierbas secas. Es

también la época tradicionalmente más adecuada para curar carnes y

embutidos, ahumar pescado y elaborar patés.

Espero sinceramente que Conservasle anime a experimentar el placer y lainmensa satisfacción que supone poner la propia comida en conserva.

Créaine, hay pocas cosas en la vida más placenteras que producir sus propios

adobos, salsas y condimentos, y poder consumir el fruto de su labor junto

alafamiliaylosamigos.iCompruébdoustedmismoi&- ~7

Conservas en la despensa del autor.

"

INTRODUCCIÓN

LA HISTORIA DELAS CONSERVAS

En la actualidad, usted puede entrar en cualquier supermercado o

charcutería y encontrarse con una gran profusión de alimentos en

conserva tan curiosos como interesantes. A pesar del desarrollo de nuevas

técnicas de conservación como la congelación y el enlatado, hay mucha

gente que siente aún apego por los alimentos conservados con métodos

tradicionales. Técnicas ancestrales como el adobo, el ahumado y la

curación añaden un delicioso y distintivo sabor a los productos frescos.Además, las conservas son una conveniente alternativa a los usuales

alimentos perecederos. En esta época de cocina de microondas y

comidas rápidas, el arte de la conserva nos recuerda el paso de las

estaciones y nos incita a observar los cambios a lo largo del año.

Asimismo, nos ayuda a reanimar nuestros aletargados sentidos y, para

los que vivimos en un ambiente urbano, nos acerca a la naturaleza. Para

dominar este maravilloso arte culinario, es preciso conocer algo de su

historia, así como de la evolución de las técnicas en uso hoy en día.

¿Por qué se pudre la comida?El deterioro lo causa la descomposición natural de la materia orgánicadebido a la actividad de las enzimas y la aparición de mohos, hongos ybacterias. Esto se produce bajo ciertas condiciones: un ambiente templadoy húmedo, con un pH equilibrado, así como suficiente oxígeno.Eliminemos uno o más de estos elementos y el deterioro se hará más lentoo cesarápor completo. A lo largo de la historia, la gente ha descubiertométodos muy ingeniosos para prevenir la descomposición, de forma que elarte de la conserva ha adquirido una importancia fundamental.

501j viento y fuegoLa desecación fue una de las primeras formas de conservación que se

descubrieron. Se observó que la carne secada al sol adquiría un apetitoso

aroma, se conservaba más que la fresca y era menos pesada

y más fácil de transportar. Este descubrimiento hizo que no hubieranecesidad de consumir la carne en el mismo sitio de la matanza. Se

podía secar y transportar a un lugar más seguro donde almacenada. Esto

permitió a nuestros antepasados iniciar un proceso de asentamiento,

8

Almacenamiento de pescado ahumado

en un ahumadero del siglo XIX.

La sal ha sido siempre un producto

muy apreciado: en esta ilustraciónde un manuscrito francés

de 1528, se mide la sal

según las regulacionesde la corona.

LA HISTORIA DE LAS CONSERVAS

organizar las reservas de alimentos para la comunidad y planificar sus

vidas. Pudieron viajar más lejos y explorar ambientes más favorables

donde cultivar alimentos y criar animales. Paulatinamente, los primeros

enclaves primitivos dieron paso a las comunidades más estables y las

pequeñas aldeas, origen de los pueblos y las ciudades actuales.

Los métodos de desecación al sol y al aire podían practicarse en

climas cálidos y secos pero no así en lugares fríos y húmedos. En áreas

muy boscosas, se usaron el fuego y el humo para acelerar la desecación.

Se descubrió que la carne y el pescado ahumados tenían un olor más

apetitoso y se conservaban mucho más tiempo, en parte porque la capaahumada alejaba a los insectos.

La sal dela tierra

Las culturas primitivas descubrieron las cualidades

conserveras de la saL Observaron que era un deshidratante

muy poderoso que extraía la humedad de los tejidos, secándolos y

creando un ambiente que inhibía el crecimiento de bacterias dañinas.

Para nuestros antepasados, la sal se convirtió en un producto

esencial y muy apreciado: la primera guerra que se menciona en la Biblia

se libró a causa de los derechos de control sobre unos yacimientos de sal

(Génesis, 14,1 O). En el antiguo Egipto, se usaban grandes cantidades de

sal, junto con vinagre y miel, en los procesos de momificación. La carne

y el pescado salados jugaron un papel esenLÍal en la dieta europea del

medioevo, especialmente durante la Cuaresma, cuando el pescado salado

era la única fuente de proteínas. La sal llegaba a alcanzar unos precios

incluso más altos que los de la carne que se iba a conservar. La carne y

el pescado salados eran también una reserva idónea para llevar en los

barcos en los viajes largos, lo que permitió a los europeos del siglo XVI

explorar y colonizar, cambiando así el curso de la historia mundiaL

Dulce y mortalComo la sal, el azúcar es uno de los más poderosos venenos naturales:

en grandes concentraciones crea un ambiente en el que no puede

sobrevivir ningún organismo vivo. Históricamente, el azúcar apareció

relativamente tarde. No era conocido ni por los egipcios ni los hebreos

de la antigüedad, ni tampoco aparece mencionado en los primeros

escritos griegos o romanos, que usaban como edulcorante la miel de

abeja o de la fruta (néctar concentrado).

Originalmente, la mayor parte del azúcar provenía de la savia de la

caña de azúcar refinada, originaria del Valle del Indo. La complicada

técnica de refinar el azúcar fue perfeccionada en las cortes del emergente

9

INTRODUCCIÓN

Los

conservar la carne.

Extracción del azúcar y su

tratamiento en conos, según una

ilustración del siglo xv.

El vinagre se produce a partir de

diferentes tipos de alcohol, cada uno

de los cuales puede distinguirse por su

color y aroma particular.

~

imperio árabe, que durante una época dominó gran parte del mundo:

Mientras Europa se encontraba en las profundidades del «invierno

medieval», las tribus árabes en expansión iban estableciendo una forma

de vida creativa, indulgente y fastuosa. Caravanas de mercaderes de

todas partes del mundo antiguo traían misteriosos ingredientes

culinarios, raras especias y nuevas técnicas gastronómicas.

Los comerciantes árabes y los cruzados, en el siglo XII, trajeron el

azúcar a Europa. El azúcar refinado pronto se convirtió en un ingrediente

esencial en los laboratorios de los alquimistas y los boticarios, donde se

usaba para endulzar el amargor de píldoras y pociones. La artesanía del

azúcar alcanzó su punto más álgido en las ricas cocinas de la Italia

renacentista. Pero no fue hasta el siglo XVI,cuando el azúcar llegó a

Europa desde las Indias occidentales, que éste se convirtió en un

ingrediente indispensable que se incluía en casi todo, desde los dulces y

pasteles a los platos más apetitosos. Posteriormente, se descubrió que el

azúcar era fundamental en la conservación de la comida, al tiempo que

compensaba el efecto de endurecimiento producido por la sal. El insaciable

apetito de los europeos por el azúcar tuvo un efecto duradero y devastadoren la historia, y cambió nuestro paladar y nuestra salud para siempre, al

tiempo que contribuía al auge del colonialismo y del comercio de esclavos.

El vinagre un elemento acidulanteEl vinagre, el tercer elemento conservador, funciona creando un ambiente

ácido en el que la bacteria contaminante no puede sobrevivir. En las

regiones vinícolas, el vinagre se hace de la uva; en las cerveceras, de la

cebada u otros cereales. En Oriente se confecciona a partir del arroz y la

fruta. El vinagre se forma a partir de un proceso orgánico: cuando el vino

o cualquier otro líquido extraído de frutos o de cereales es expuesto alaire, la acción bacteriana convierte el alcohol en ácido acético.

El vinagre era el agente sazonador más importante de nuestros

antepasados. Se usaba para dar sabor y humedecer aquellos ingredientes

insípidos o de gusto muy fuerte (el pan y las verduras amargas se

mojaban siempre en vinagre antes de consumirse); un hábito que sin

duda dio lugar al desarrollo de nuestras modernas ensaladas y aderezos.

Aceites y grasasNuestros antepasados también descubrieron que los alimentos puedenconservarse mediante la eliminación del aire. Esta técnica era yamencionada por Apicius, autor del único libro de cocina que hasobrevivido de la antigua Roma. La miel y el aceite, ingredientes através de los que no puede pasar el aire, eran usados de forma rutinaria

10

.-

"'

Conservas de la cosecha del verano.

Fotografía de 1920.

Las conservas caseras constituyen unaoriginal decoración para la cocina.

~.

LA HISTORIA DE LAS CONSERVAS

para la conservación de la carne. En las frías regiones del norte, donde

no había aceite, se usaba para ello la grasa animal. Esta misma técnica se

aplica en la elaboración de patés, tartas, rillettes y platos confitados.

Igual principio de conservación se encuentra en la base de prácticas

modernas como el envasado al vacío, el embotellado y el enlatado.

La despensamundialEl capítulo más interesante de la conservación de alimentos se inició

con el descubrimiento del Nuevo Mundo y de la ruta marítima hacia la

India, que supuso una avalancha de nuevos ingredientes y recetas. Los

exóticos adobos, la carne y el jamón curados y las mermeladas

empezaron a aparecer en los libros de cocina europeos y a influenciar

nuestros paladares. A finales del siglo XIX, la venta de azúcar, sal y

especias a buen precio significó que las conservas ya no eran privilegio

de los ricos. El arte de la conserva floreció, y los jamones caseros,

chutneys y salsas aparecieron incluso en las mesas más humildes.

Para los colonos europeos, la conservación de los alimentos

significaba la supervivencia. Al vivir aislados, en medio de otras culturas,las conservas eran una forma de mantener sus costumbres a1imentarias.

De todas formas, la cocina de estos emigrantes acostumbraba a adaptarse

y se convertía en una combinación de los ingredientes locales y el saber

hacer tradicional. Esto es algo particularmente obvio en Norteamérica:

¿en qué otro lugar pueden encontrarse el pastrami y los arenques salados,

conviviendo armoniosamente con las salsas de chile y las cecinas?

Desde nuestra privilegiada perspectiva, podemos ver cómo las

técnicas han evolucionado para acomodarse a nuestro estilo de vida, y

cómo el arte de la conserva ha tenido un impacto fundamental en

nuestro desarrollo y supervivencia. La conservación de los alimentos no

sólo tiene sentido desde el punto de vista económico, al prolongar la vida

del excedente de fruta y verdura, sino que también brinda la oportunidad

de mejorar el sabor de ingredientes insípidos y crear una base para las

salsas, los aderezos y los condimentos de toda cocina creativa.

PRECAUCIONES NECESARIAS EN LA CONSERVACIÓN

.Al confeccionar conservas hay que tomarsiempre precauciones. Muchos factoresafectan al producto final. Son vitales las

medidas adecuadas de higiene, el control dela temperatura, la acidez y los niveles de

azúcar, las condiciones de almacenamiento yel riempo de conservación..Antes de iniciar cualquier receta, estudie la

información sobre seguridad e higiene (véasepágs. 42-45), así como las récnicas pertinentes.

.Siga las instrucciones que se dan en cadareceta y no consuma nada que tenga malaspecto (véase pág. 186)..Deben tomarse siempre extremasprecauciones con la comida destinada a

mujeres embarazadas, niños pequeños ygente mayor. Las autoridades sanitariasrecomiendan que estas personas noconsuman productos sin pasteurizar, entrelos que se incluyen las conservas caseras.

11

GALERÍA de

CONSERVAS

Esta sugerente exhibición de productos

frescos nos muestra 10 variado que puede ser

el arte de la conservación, a la vez que ilustra

la gran cantidad de ingredientes frescos

-tanto habituales como exóticos- que

pueden ser convertidos en un conjunto de

estimulantes y deliciosas conservas. Una

creativa serie de sugerencias le permitirá

convertir estas apetitosas recetas en platos y

acompañamientos de gran originalidad.

GALERÍA DE CONSERVAS

TOMATESAunque para muchos cocineros el tomate esindispensable, su popularidad es relativamentereciente. Llegó a Europa, procedente deSudamérica, en el siglo XVI,pero no fue hasta quelos italianos se entusiasmaron con él en el siglo XIXque el tomate fue ampliamente conocido. Para

lograr su conservación, el tomate puede usarseen todos sus grados de madurez. Escoja tomatesmadurados en la planta, lisos y tersos. Los tomatesson una excelente fuente de vitamina C, quepreviene la oxidación y también ayuda a mantenerun saludable color.

TIPOS DE TOMATESExisten muchas variedades. El

popular tomate rojo, maduro, y elenorme tomate carnoso para

ensaladas; el verde, que no es sinouna variedad sin madurar del

rojo; y los tipos de más

reciente aparición como los

diminutos tomates, rojos yverdes, de sabor dulzón.

Minitomates

amarillos

Tomate verde Marglobe

Tomatesenrama

SUGERENCIAS PARA SERVIR

LA CARNE DE PERA Y TOMATE

esdeliciosasolaoconpolloasado.(Véaserecetaenlapág 174)

LA SALSADE TOMATE Y PIMIENTO

esun aderezoparaacompañarcarnesa labrasa.(Véaserecetaenlapág.115)

14

LoS TOMATES EN ACEITE SECADOS

AL HORNO sonmuysabrososconcremadequesoy albahaca.(Véaserecetaen la pág. 108)

TOMATES

Los TOMATES

AMARILLOS en

conservasonmezcla

esencialmentedulce)

aderezadaconun pocode

limón. (Véaserecetaen la

pág. 163)

Los MINITOMATES EN

VINAGREevocanlossabores

veraniegos.(Véaserecetaen la

pág. 93)

TOMATES VERDES

ADOBADOS) un modo

excelentedeaprovechar

productossin madurar.

(Véaserecetaen la

pág. 92)

¡~-F'

TOMATES FERMENTADOS)

versiónpicante depepinosen salmuera.

(Véaserecetaen la pág. 93)

LA MERMELADADE TOMATE,

depenetrantesabo~consemillasde

coriandroy limón.(Véasepág.164)

\

(SALSADE TOMATE)indispensableparalapizzay la

pasta.(Véaserecetaenlapág.112)

CHUTNEY DE TOMATE

VERDE,un ajrutadoaderezo

paraelcurry. (Véasepág.120)


LA FAMILIADE LOS PIMIENTOSIgual que los tomates, los pimientos llegaron aEuropa procedentes del Nuevo Mundo. El chilepicante o guindilla pronto sustituyó a la pimienta,mientras que sus primos de mayor tamaño y sabormás suave se convertían en importantes ingredientesde la cocina mediterránea. Los pimientos marrones

pueden conservarse en aceite o vinagre, y suelenincluirse en las mezclas de hortalizas adobadas porsus brillantes colores. Las guindillas, frescas o secas,son esenciales para dar sabor a muchas conservas,desde los chutneys picantes a las salsas espesas deÁfrica y Oriente Medio.

TIPOS DE PIMIENTOS

La familia de los Capsicumincluye

docenas de chiles y pimientos

marrones, cuyos colores van desde

los comunes rojo y verde, al

púrpura y negro. Todos son ricos

en vitamina C. Las guindillas suelen

ser más pequeñas y estrechas que

los pimientos marrones

y, generalmente, su forma

es alargada.


e EL 5CHUG espeifectopara acompañarel hummus)

conaceitede olivay pimentón dulceespolvoreadopor

encima.(Véaserecetaen la pág. 116)

EL CONDIMENTO DE MAÍZ Y

PIMIENTOesun sabrosocomplementopara

hamburguesas.(Véaserecetaenlapág.112)

16

)-

Guindilla Fresno

LA HARI5SA sesirve)en el nortedeÁfrica)

comoaderezopicantesobrerodajasde limón.


. .

:( !!IMIENTOS EN ACEITE, una variante de los

pimientos escalibadosen aceite,para un improvisado

aperitivo. (Véase receta en la pág. 106)

LA HARISSA es una salsa

sólo aconsejable para los amantes

de laguindilla muy picante.

(Véaserecetaen lq pág. 115)

EL CONDIMENTO DE MAÍZ Y

PIMIENTO es tradicional de Norteamérica.

(Véase recetaen la pág. 112)32.

LA FAMILIA DE LOS PIMIENTOS

EL SCHUG es una salsa

yemení picante, confeccionada

con cilantro y guindillas

verdes. (Véase receta en la

pág. 116)

A LA GELATINA DE

MANZANA SILVESTRE

se le da un toquepicante con

chilesfrescos. (Véase receta

en lapág. 166)

LA RECETA DE PIMIENTOS

TIPO TOMATE ADOBADOS

es realmente sabrosa.

(Véase receta en la

pág.99)


LA FAMILIA DE LAS CEBOLLASDesde la antigüedad, las cebollas, los cha10tes yel ajo han sido esenciales en toda cocina. Jueganun papel muy importante en las conservas: porsí mismos pueden constituir un delicioso adoboo chutney, y combinados con otros ingredientesañaden textura y sabor. Si se utilizan crudos en las

conservas, hay que sa1arlos, ponerlos en salmuerao pelarlos. Las cebollas y los ajos fermentanfácilmente, o bien germinan y se vuelven amargos.Lo mejor es comprar pequeñas cantidades ya1macenarlos co1gándo10s envueltos en tela de sacoo red, en un lugar frío, seco y oscuro.

TIPOS DE CEBOLLASLas cebollas varían en tamaño,

sabor y color, y van desde la suave

y dulce variedad española a la

amarga cebolla para cocinar.Las cebollas pueden sustituirse

por chalotes, si bien éstos son

más suaves y su sabor es distinto.

Los ajos pueden tener la piel blanca

o violácea, pero su sabor es el mismo.

Cebolla roja


~/ LA CONFITURA DE CHALOTES, de

Oriente,dulceperopicante,da un toque

deexquisiteza lascostillas.(Véasepág. Z6 Z)

,.

Cebollablanca Cebolla italiana

LA MERMELADA DE CEBOLLA en moldes

depasta calientesconstituyenun delicioso

canapé.(Véaserecetaen lapág. Z64)

18

francés Chalote

LA CHUTNEY DE CEBOLLAS FRESCAS,

conpoppadomsy cayena,es un aperitivohindú.

(Véaserecetaen lapág. Z2 Z)

LA FAMILIA DE LAS CEBOLLAS

Los CHALOTESADOBADOS se

preparan exactamenteigual que las

cebollasen adobo.(Véaserecetaen la

pág. 92)

EL AJOADOBADO es una

antigua recetapersadesuave

sabor:(Véaserecetaen

pág. 92)

LA CONFITURA DE CHALOTES

debesu ricay suculentatextura a una lenta

coccióna lo largo devarios días. (Véase

recetaenpág. 16 1)

LAMERMELADADE

CEBOLLAacompaña sabores

agridulces.(Véasepág.164)

VINAGRE DE CHALOTES,

una variante del vinagrepara

ensaladas.(Véasepág. 127)

~ADbBO DE CEBOLLAY

PIMIENTO con menta esmuy

rifrescante.(Véasepág.96)

ADOBO DE HORTALIZAS,una

Versiónbicolorhechaconcebollasy

zanahorias.(Véaserecetaen lapág.98)


LA FAMILIADELASCUCURBITÁCEASEsta variada familia, compuesta por calabazas,calabacines, pepinos, chayotes y melones, incluyealgunas de las primeras plantas que se cultivaron.En ella conviven una impresionante variedad deformas, tamaños y colores, como la calabaza

gigante, del tipo que utilizaba la Cenicienta

como carruaje, al delicado y diminuto pepinillo.Hay calabacines de verano, que ahora se importandurante todo el año, o calabazas de invierno, que seencuentran desde finales de verano hasta enero. Los

miembros de esta familia sirven para todo tipo deconservas, tanto dulces como saladas.

TIPOS DECUCURBITÁCEAS

Los pepinos, los pepinillos(variedad especialmenteadecuada para las conservas),los calabacines, los melones y losCantaloupes son cucurbitáceasde verano. Entre las de

invierno están varios tiposde calabazas como laacebollada o la Butternut.


/

EL ADOBO PARA SÁNDWICHES

convierteun simplebocadillodejamónenun banquete.(Véaserecetaenlapág.97)

EL MELONADOBADO COMO EL

MANGO constituyeun espectacularadornoparaun b¡iffetfrío. (Véaserecetaenlapág.ZOZ)

20

LA MERMELADA DE CALABAZA

esun rellenodeliciosoy depenetrantesaborpara

unflan dulce.(Véaserecetaen lapág. Z64)

MERMELADA DE CALABAZA)

sorprendentepara el desayuno.

(Véaserecetaen la pág. I 64)

# ADOBO DEACEITEDE

jJHVA.tieneun suavey rifrescante

sabor:(Véaserecetaen la pág. 9 7)

LA FAMILIA DE LAS CUCURBITÁCEAS

LOS PEPINOSEN ADOBO

ESTILO TOBY sonungustosocondimentoagridulce.(Véaserecetaenlapág.98)

LA CREMADE MELÓN tieneun

tenuesaborqfrutado queserealza

conralladuras depiel de limón.


ELADOBOPARASÁNDWICHES

espeifecto para acompañar quesos

curados.(Véaserecetaenlapág. 97)


RAíCES COMESTIBLESDurante siglos, las raíces comestibles de ciertasplantas han sido la base de la alimentación invernal:por su dureza y perdurabilidad son un buenalimento cuando poco más hay disponible. Suelenhervirse antes de adobadas, pero yo prefiero usarlas

crudas para que estén crujientes y conserven sus

vitaminas. Su piel contiene muchos minerales yvitaminas, y de no ser por razones estéticas (la piel sedecolora durante la conservación), no es necesariopeladas, a menos que su corteza se haya endurecidosensiblemente por ser viejas. Dado su alto contenidode azúcar, son también idóneas para mermeladas.

TIPOS DE RAÍCESCOMESTIBLESTodas las raíces comestibles

dan textura a las conservas,

y algunas, como la '

remolacha y la zanahoria,también les añaden color. Un

caso aparte es el colinabo,

que no es exactamente unaraíz, sino un tallo abultado

puesto que crece por enClmadel suelo.

Colinabo 8R'b'"'''~''.


//

El saboragridulcedel CHUTNEY DE

ZANAHORIAS Y almendrasañadesabora la

tarta decarneconensalada.(Véasepág.Z2 Z.)

Los NABOSENADOBO, con berenjenayremolacha,sesirven comoaperitivoen Oriente

Medio. (Véanserecetasen laspágs.94 y 9 Z.)

EL JUGO DE REMOLACHA FERMENTADA

esunasopaligera)concremay eneldo.(Véase«Pepinosensalmuera»)pág. 93.)

22

RAÍCES COMESTIBLES

MERMELADA DE ZANAHORIAS,

una conservadeOriente Medio que

contienepasasy jengibre. (Véasereceta

en la pág. 159)

EL ADOBO DE BERENJENAS

Y REMOLACHA, esuna variante del de

berenjenasrellenas.(Véaserecetaen la pág. 91)

LA ENSALADA DE BULBO

DE APIO Y ZAlVAHORIA

EN ADOBO estáaliñada con

naranja y semillasdeeneldo.


CONSERVADE NABOS, una

variante original de la decalabacín

Marrow y jengibre. (Véasepág. 162)

EL CHUTNEY DE ZANAHORIAS

JALMENDRAStiene color y una

delicadatextura.(Véasepág.121)

A LOS RÁBANOS EN ADOBO

selesda un toquevioletaconun poco

de remolacha.(Véasepág. 9..4)

REMOLACHA EN ADOBO,

una variantepopular de las cebollas

adobadas.(Véaserecetaen la pág. 92)


CARNESEl descubrimiento de la conservación de la carne

significó el inicio de un nuevo capítulo en eldesarrollo social. Poder transportar alimentos ricosen proteínas a grandes distancias sin que seestropearan significó la creación de asentamientospermanentes. Hoy en día, las conservas de carne se

realizan para enriquecer su sabor. Para estas recetas,contacte con alguna carnicería que disponga de carnede buena calidad. La carne con mejor sabor seobtiene de animales criados orgánicamente y enlibertad. Al hacer conservas de carne, aplique siemprelas máximas medidas de higiene (véase pág. 42).

TIPOS DE CARNE

Las partes magras, como la

pierna de buey y de venado, sonexcelentes para secar y curar. Las

carnes más grasas, como la de

pato, oca y cerdo, pueden

convertirse en paté. Esta últimasuministra además buenas

cantidades de grasa, esencial para

los productos envasados.

Hígados depollo

.. jJ'c,

~ tCrasade

/cerdo.

~

"'1 "- J

Pierna decordero

Pollo

Pichón

r. -,)~

,,

ji \

\t';J

("

1;¡¡

~'" ".,'

Pato ~.11111'


/

EL PATÉ CREMOSO DE HÍGADO

esdeliciosohorneadoy cubiertopor crujiente

hojaldre.(Véaserecetaenlapág.144.)

EL POLLOAHUMADO conensaladay unaderezo deyogur cremoso constituye un peifecto

plato para el almuerzo. (Véaserecetaenlapág. 135.)

24

EL SALCHICHÓN CON CHIlE convierte

un plato dealubias en un hogareñoplato invernal.

(Véaserecetaen lapág. 138.)

Landjiiger

EL SALCHICHÓN CON

CHILE esun embutidosimilar al

chorizo,elaboradoronguindillas.

(Véaserecetaen la pág. l38)

LAs LANDJACERsonsalchichas

secasdebueyy beironbiensazonadas.

(Véaserecetaenlapág.137)

RllLETTES DE CERDO esun

patédetexturagruesa,excelentepara

excursiones.(Véaserecetaen la pág. 146)

Embutido seco

de cordero

Salcbicbas de

ajo y bierbas

conservaaromatizadasronhinojo,pimentónpicantey menta.(Véaserecetaenlapág.l36)

EL SALCHICHÓN CON

AJO Y HIERBASpara

aperitivo. (Véasepág. l38)

SALCHICHAS DE

TOULOUSE EN CONSERVA,

un magnifirotentempié.(Véasereataenlapág.136)

EL PATÉDE CONEJO (arriba) es una versión

menosgrasade la tradicional reatafrancesa, e incluye

zanahoria,chalotesy hierbaspara impedir queseseque.

Sesirvecomoaperitivo o entrante.(Véasepág. 142)

EL PATÉ DE CODORNIZ Y FAISÁN (abajo)

contienecodornicesdeshuesadasrellenasdeespinacas

tiernasy perejil. (Véaserecetaen lapág. 143)

LAs SALCHICHASDE PATO

DESECADOsondulcesy picantes.

(Véaserecetaen la pág. 137).

..'.""'"

-...'


PESCADOS y MARISCOSEl pescado y el marisco poseen nutrientes como losácidos grasos, las vitaminas, los minerales y losoligoelementos. Para pasadas generaciones, elpescado sal~do, curado o ahumado era un alimentoprimordial, mientras que hoy está considerado unaexquisitez. El pescado en conserva adquiere un

aroma y un sabor penetrantes, y las anchoas o la salsade ostras pueden ser usados como condimento paradar sabor instantáneo a muchos platos. Utilice sóloel pescado más fresco y que desprenda un agradablearoma marino. El pescado debe ser firme al tacto; losmariscos vivos de concha deben tenerlas cerradas.

TIPOS DE PESCADOSY MARISCOS

Use mejillones, vieiras ypescado azul para curary ahumar, ya que todos ellosretienen la humedad;

el pescado blanco, comoel bacalao, es mejorpara secar y salar./ .

Salmón

Arenque


LAs ANCHOAS EN ACEITE constituyen

un sabrosoingredientepara laspizzas.

(Véase«Sardinetasen salazón»)pág. Z53)

LoS ARENQUES CON SAlSA DE MOSTAZA

O DE NATA son un sabrosoplatopara el almuerzo

o la cena.(Véanserecetasen lapág. Z5 Z)

26

EL CARPACCIO DE SALMÓN esexquisito

acompañadosimplementeconeneldoy salsade

mostaza. (Véaserecetaen lapág. Z53)

.~ ..

....-

PESCADOS y MARISCOS

Los ARENQUESADOBADOS

deorigenalemán)sonun deliciosoentrante.(Véaserecetaenlapág.150)

ANCHOAS EN ACEITE)

una sabrosavariante de las 1sardinetasen salmuera.

(Véase receta en la pág. 153) J

Los MARISCOS EN ACEITE se pueden

preparar congran variedadde ingredientesque

los conviertenen atractivasconservas.(Véasereceta

en la pág. lO9)

LA TRUCHA AHUMADA

puedeservirsecomoelsalmón.(Véaserecetaen la pág. 152)

LAs SARDINETASen salmuerasólo

precisanremojoen aguaantesdeser

consumidas. (Véase receta en la pág. 153)

EL SALMÓN EN ADOBO

(izquierda))una antigua receta

canadiense)esuna conservadeliciosa.


Los ARENQUES EN ACEITE

CON ESPECIAS conguindillas

constituyenun excitanteaperitivo.

(Véaserecetaen la pág. lO 9)

27


FRUTOS CÍTRICOSCon los cítricos pueden elaborarse deliciosasconservas y mermeladas, pero también sonesenciales en la conservación de otras frutas.

Su abundancia en pectina y ácidos contribuye a laperfecta formación de confituras y gelatinas. No tirelas pepitas ya que en ellas hay la mayor concentración

de pectina: envué1valasen muselina y añádalas ala cocción de la fruta. Los cítricos son también una

fuente de vitamina C, un antioxidante natural queevita la decoloración de frutas y verduras. Si han sidoencerados para evitar su deterioro, debe eliminarsela cerafrotándo1aen aguatibia con jabón.

TIPOS DE FRUTOSCÍTRICOS

Desde las dulces y diminutas

naranjitas chinas al enorme

y agrio pomelo, existen una

gran variedad de cítricos que

pueden usarse tanto para confitar

como para hacer la tradicionalmermelada. También se los

puede acaramelar, desecaro conservar en alcohol.

Naranjitaschinas

para zumo


LA CUAJADADE LIMÓN esun

rellenopeifectoy refrescanteparauna

tarta. (Véasereataenlapág.Z73)

LoS LIMONES EN CONSERVA

intensificanelsabordeunpolloal estilomarroquí.(Véasereataenlapág.Z02)

28

_.

EL CONDIMENTODEARÁNDANO

y NARANJA esun buenacompañantepara

elpavo asado.(Véasereata en la pág. ZZ2)

-

r

)

LA PIEL DE

NARANJAda un toque

muy especiala compotas

y tartas, (Véasela tabla

de desecaciónal horno)

pág, 185)

LAS LIMAS EN

ADOBO realzan los

platospicantesy

condimentados,(Véase

recetaen la pág, lOO)

EL VINAGRE DE

CÍTRICOSes un aliño

aromatizado)para

ensaladas)conun intenso

saborácido,(Véasereceta

en la pág, 12 7)

LAs NARANJASENTERAS

AROMÁTICAS

esuna de las delicias

del menú deNavidad,

(Véase receta en la

pág.100)

LA CUAJADADE

LIMÓNesun postrede

texturay gustodelicados,(Véaserecetaen

lapág,

173)

Los LIMONES EN CONSERVA con sal

y zumo tienenun sabor intenso y penetrante,

(Véaserecetaen lapág, 102)

LA MERMELADA DE NARANJAS Y

CORIANDRO sepuederealzar conun

chorrodelicor denaranja, (Véaserecetaen.

la pág. 163)

29


FRUTOS DE VERANOLos frutos de verano simbolizan el lujo y el bienestar.La mayoría de ellos, pero especialmente las manzanas,son ricos en pectina y por 10 tanto son idóneos paraconfeccionar mermeladas y gelatinas. Las manzanaspueden usarse por sí solas, aunque pierden parte desu sabor al ser cocidas, por 10que se aprovechan

mejor como complemento de otros frutos paraincrementar la cantidad de pectina. La piel y elcorazón pueden convertirse en más pectina (véasepág. 47), porque es ahí donde hay una acumulaciónde la misma. Hoy en día, la mayoría de los frutos deverano se pueden adquirir durante todo el año.

Pera BartlettTIPOS DE FRUTOS

Los frutos de verano puedendividirse en los adecuados parapostres variados y los decocción. A esta última

categoría pertenecen los mássólidos, cuya carne escompacta y resiste mejor elproceso de cocción. ~

)8Manzana verde ácida

?Ciruela negra

ManzanaColden

,.


LA MERMELADA DE CIRUELAS

DAMAS CENAS y LAS PERAS CON ESPECIAS

para lospichonesasados.(Véansepágs.156y lO3)

LA FRUTA CONFITADA es muy

decorativa sobre un pastel deNavidad.

(Véansemetas en laspágs. 181-183)

LA MERMELADA DE ALBARICOQUEScalienteda un brillodebarniz a estatartade

manzana.(Véaserecetaenlapág.158)

30I!I

-

FRUTOS DE VERANO

LA MERMELADA

DE CIRUELAS

CLAUDIAS es una

de las recetastradicionales

francesas. (Véasereceta

en la pág. 156)

LA MERMELADA DE

CIRUELA (izquierda)uedeelaborarsecon

cualquiervariedaddeestefruto.


LA MERMELADA DE

CIRUELAS DAMAS CENAS

(derecha)esuna variante delarecetademermelada deciruela

y enriquecetodo tipo depostres.

(Véaserecetaen lapág. 156)

LAs PERASEN

AGUARDIENTE

,), (derecha)serealzanconuna vainadevainilla.

(Véaserecetaen lapág. 179)

MANZANA Y mentaes

idealpara utilizar lasmanzanascon

impe1ecciones.(Véase

recetaenlapág. l 67)

LA MERMELADA

DE ALBARICOQUES

adquiereun delicado

toquedealmendra

. amargasi seleañadenlas semillas.

(Véaserecetaen

lapág. 158)

EL CHUTNEY DE MELOCOTÓN es

, pe1ectoparaacompañarplatosdecurry.(Véaserecetaen lapág. 125)


FRUTOS CARNOSOSEn primavera empiezan a aparecer todo tipo de frutoscarnosos en los mercados. Son frutos con un alto

componente de pectina y acidulantes, y con ellos seelaboran maravillosas mermeladas, gelatinas ycompotas. Seleccione bien la huta, que debe estar muyfresca y en perfectas condiciones. Inspeccione el fondo

TIPOS DE FRUTOSCARNOSOSLos frutos carnososde

pnmavera y verano aparecen envariedad de colores, desde el

carmesí fuerte de las grosellashasta el morado oscuro de las

moras. Todos ellos son de

intenso sabor y producenexcelentes conservas.

Fresas

de la bandejita que la contiene para ver si hay un excesode líquido, 10que significaría que la fruta del fondoestá en mal estado. Para mermeladas este tipo de hutadebe estar ligeramente verde;si está demasiado madura,puede usarse para desecar o para confeccionar vinagres.En todo caso, debe emplearse 10antes posible.

Grosellas

Arándanos

Frambuesas

Uvas espina


LAs FRESAS DESECADAS añaden un

toquede lujo a estemuesli casero.(Véase

tabla de desecaciónen la pág. 185)

ti

EL PICCALILLIesun acompañamiento

sofisticadopara el queso.Aquí sehan

incorporadouvas espina.(Véasepág.96)

32

LA GELATINA DE GROSELLA esperfecta

para el corderoconalcachofay romero.(Véase

«Getalina deframbuesas»,pág. 166)

11""'""

EL VINAGREDE

FRESAS (derecha)con

un pinchito defresas

y albahacadentrode la botellaes

particularmente apreciado

por su sabor:(Véasereceta

en la pág. 128)LAGELATINADE FRAMBUESAS LA GELATINADE GROSELLAse

esuna conservatransparentede delicado usa comosalsaen losplatos agridulces.

sabor:(Véaserecetaen la pág. 166) (Véaserecetaen la pág. 166)

EL PICCALILLI contiene trozos de

crujienteshortalizasy refrescantesfrutos

deverano.(Véaserecetaenlapág.96) \,

LAMERMELADADE ARÁNDANOS

'eselpeifectoacompañamientoparacrepesy gifres.(Véaserecetaenlapág.157)

Vinagre deuva espina

Vinagre decasis

') LoS VINAGRES DEFRUTAS (izquierda)realzan sutilmente las

salsas) las marinadas y losaliños de ensaladas. Muchos

de ellospueden además

diluirse para su consumo

como bebida refrescante.

(Véanserecetasen la

pág. 128 )

\ iCI

LA MERMELADA DE FRAMBUESAS

es una de las más apreciadas;con ella se

disfruta todo el año el sabor del verano.

(Véaserecetaen la pág. 15 7)

33


FRUTOS EXÓTICOSN o hay realmente una definición exacta de 10 que

es un fruto exótico, puesto que 10 que es raro en

un país no 10 es en otro. La mayoría de los frutos

exóticos poseen evocadores aromas y vivos coloresque realzan el sabor de los otros alimentos.

También con ellos se preparan excelentes

conservas. Compre este tipo de fruta en lugaresdonde la vendan normalmente, para noencontrarse con que está demasiado madura. La

fruta tropical debe desprender siempre una intensafragancia. Guárdela en un lugar fresco y oscuro, yemp1éela enseguida.

TIPOS DE FRUTOSEXÓTICOSLa variedad de frutos exóticos

en el mercado es cada vez mayor.En esta muestra se incluyenvariedades de diferentes paísesdel mundo, sobre todo de las

zonas tropicales ysubtropicales.

"


EL CHUTNEYDE PIÑA eselpeifecto

complementoparaelpollofrito. (Véase

«Chutneydecalabaza»,enlapág.120)

LA CREMADE MANGO servida en una tartaleta

y acompañadadenata líquida constituyeun postre

muy atractivo. (Véaserecetaen la pág. 172)

34

~~ "

~- ..

LA CREMADEKIWI puedeusarse

comoun originalrellenoparacrepes.(Véaserecetaen lapág. 172)

FRUTOS EXÓTICOS

EL CHUNTNEY DE HIGOS

esun original acompañamiento

para platos conqueso;esmuy

apropiadopara cua0uier comida

campestre.(Véaserecetaen la

pág.Z25)

EL ADOBO DE K1WI Y

PIMIENTO ROJO esun

excelentecomplementopara la

carnefría. (Véaserecetaen

la pág. Z02)

LA PIÑACONKIRSCH, ;

acompañadadenata)constituyeun deliciosopostre.(Véaserecetaenlapág.Z79)

LA GELATINADE HIGOS

CHUMl30S adquiere un

maravilloso color ambarino.

(Véase receta en la pág. Z69)

EL JARABE DE GRANADA

puede diluirse para consumirse como

bebidao serusadocomojarabe para

helado. (Véase receta en lapág. Z8 Z)

EL CHUTNEY PICANTE DE LA SALSADE DÁTIL O

, MANGOañadeun saborcifrutado BLATjANGesuna receta'e intenso al curry. (Véasepág. Z23) África delSur.(Véasepág.

EQUIPO y/'

TECNICAS PARA/'

LA CONSERVACION

Aprenda las técnicas básicas de la

conservación con esta guía paso a paso.

Además de los populares adobos o

mermeladas, se muestran aquí también lasmenos familiares recetas de sa1azones,

salmueras, embutidos, etc. Encontrará,

asimismo, el equipo más útil y los

ingredientes básicos junto con consejos

prácticos sobre seguridad personal e

higiene; en resumen, todo 10 que necesita

para elaborar con éxito sus propiasconservas.

EQUIPO y TÉCNICAS PARA LA CONSERVACIÓN

EQUIPOPrecisará un equipo de utensilios de buena calidadpara una perfecta elaboración de sus recetas.Casi todo 10 necesario se puede adquirir en lasbuenas ferreterías. Los aparatos más soflsticados,como deshidratadores o ahumado ras, pueden

encontrarse en establecimientos especializados.Cuando los utensilios son de primera calidadsuelen ser caros pero duraderos, por 10 que vale

la pena adquiridos. Un buen equipo siempre lefacilitará su trabajo en la cocina.

""

Cuchillo largode cocina

ti;¡~~~~

CUCHILLOS:los cuchillos

afilados son indispensables.

Selecciónelos de la mejor

calidad que pueda

permlt1rse y con mangossólidos. Afílelos a

menudo.

8~. _8 .--0.-.,;-..,

Cuchillo para filetear

~--~~~

Cuchillo para deshuesar

Tijeras de cocina- . IIIÍ

:.o.

. ~.

/

'

.

"'''' ..' .f~ Rallador manual

. " ;; \ ~,-

RALLADORESy MANDOLINA:facilitan la tarea de rallar o

cortar a láminas las hortaliza:

Escójalos de buena calidad,

con cuchillas ajustables si es

posible.

---

1 '

I

. . .~~

Cuchillo para igualar

Tablero de madera

, PASAPURÉS:son muy útiles

para reducir a puré las frutas

y verduras.- Mortero

PICADORAS:son muy

apropiadas tanto para picar

carne como para triturar frulen la elaboración de cremas.

Cuchilla para acanalar ,--_1Raspador

)Despepitador

d]PELADORES:despepitadores y

raspadores facilitan el trabajo

de preparar fruta y hortalizas.

Peladordepatatas ~., /.,., \""'-'-~' " "

MOLINILLOS, . ..

los molinillos de café o de especias son ideales

para moler hasta lograr la consistencia de polvo,

mientras que el mortero tritura menosfinamente.

38

EQUIPO

'"PICADORASELÉCTRICAS:

son imprescindibles paraelaborar embutidos. Se

venden como accesorio de

muchos robots de cocina.

Algunos incluso

mcorporan un aparato

para salchichas.

Accesorio de

Discos de la picadora la picadora

.... I,., i" " ,~-

Embutidor

EMBUTIDORES:se encuentran en

las tiendas especializadas (véase

pág. 192)

EQUIPOPARAMEDIR:use vidrio,

porcelana o acero inoxidable, y evitemetales corrosivos como el aluminio.

CUCHARAS DE

MADERA: necesita

un juego para dulces

y otro para salados.para carne

Calicó

EMBUDOSy COLADORES:

los embudos simplifican el proceso

de envasado. Es mejor no usarcoladores metálicos con frutas

ácidas ya que el metal puede

afectar su color y sabor.

Termómetro paraazúcar ESPÁTULAS:útiles para

nivelar superficies.

ESPUMADERAS:son importantes

para escurrir bien las mermeladasy las gelatinas, y darles un aspectocristalino. Lave bien las

espumaderas con aguaantes de usarlas.

Filtro de

algodón

Muselina

~.

Filtro de papel

FILTROS:para filtrar y colar, pueden

usarse muselinas, gasas o calicós que

no hayan sido lavados con lejía.

Esterilícelos siempre antes de usarlos

(véase pág. 42). Para colar pequeñas

cantidades de líquido, use filtros de

papel para café.

Ganchos de carne para colgar

39

Embutidor

Espátulas

¡f

Embudo

"'~

Colador de

plástico

Colador

!~

1I


CUENCOS: es esencial

contar con vanos

tamaños de ellos. Use

los grandes para macerar

y mezclar, y los

medianos para medir los

ingredientes. Evite losconfeccionados con

materiales corrosivos.

Cuenco de acero

inoxidable para mezclar

Cuencos de vidrio para mezclar

CAZUELASDE COBRE:una cazuela de

cobre de fondo estrecho es ideal para

realizar mermeladas y gelatinas.

Manténgala siempre muy limpia y no

la use jamás con ingredientes ácidos.

La cazueladebe tener

una capacidadde unos9 litros

OLLAS DE ACEROINOXIDABLE:para

los chutneys y adobos, que tienen una

gran concentración de ácidos, es

imprescindible un recipienteinoxidable.

Una base gruesa y

pesada impide queunas zonas se

calienten más que

otras y que lasconservas se quemen

DESHIDRATADORES

La desecación puede efectuarse en

un horno doméstico, pero para

grandes cantidades es

recomendable comprar unasecadora especiaL Aunque un

poco caros, losdeshidratadores domésticos

son eficaces, consumen muy

poco y su manejo es sencillo.

Siga siempre las. .mstrucClOnesdel fabricante. El diseño de estas

bandejas permite la

desecación rápida yuniforme sin

necesidad de

rotación y sin que semezclen los sabores

Termostato regulable

para controlar la temperatura

Las bandejas porpisos permiten secardiferentes cantidades

de frutas y verduras.El ritmo de secado

se mcrementa

automáticamente

AHUMADO RASLas ahumado ras domésticas son

maravillosas. Escoja un modelo

que sea fácil de manejar y limpiar,

y que controle automáticamente la

temperatura y el tiempo. Asegúrese

de que le permite ahumar a bajastemperaturas (en muchos modeloss~ trata de una opción que no va

incluida). Siga siempre lasinstrucciones del fabricante.

La caja ahumadora

controla y dirige lacorriente de humo que

proviene de pedazosde madera

El control de temperatura y

de tiempo permite ajustarambos adecuadamente paracada alimento

La puerta de acero es

hermética y debe dejarseabierta cuando no se utiliza

el horno

40

- lI!!!IIiII .

ENVASES

ENVASESUna buena variedad de envases es necesaria por

razones prácticas y estéticas. Para almacenar

alimentos con líquido o un alto grado de humedad,use materiales no absorbentes como loza, esmalte,

vidrio, porcelana o acero inoxidable. Evite los

ENVASES RESISTENTES AL CALOR

Los patés y otras conservas que deban

hornearse requieren vidrio, loza, porcelana orecipientes esmaltados resistentes al calor.

Selecciónelos para que complementen elcolor del producto terminado. El vidrio es el

material que mejor muestra los

productos envasados y ademáses anticorrosivo. Los envases

de vidrio reciclado son sólo

convenientes para un almacenajede corta duración. Para almacenar

durante largo tiempo es aconsejableusar los nuevos envases que resisten

las altas temperaturas y tienen

tapones nocorrosIvos.

~+-Recipientes de porcelana

Recipientedeloza

envases que se corroan fácilmente, como el aluminio

o el plástico, ya que suelen mancharse y absorber losolores. Antes de usar un envase, compruebe que notiene grietas y lávelo bien. Esterilice los envasesantes de usados (véase pág. 42).

Vasija de loza

Los envases de cuello

ancho son esenciales parala recetas con frutas uhortalizas enteras

Las botellas decoradas

pueden usarse para aceites yvmagres

Asegúrese de que los

tapones CIerrenherméticamente


SEGURIDAD E HIGIENE. Es crucia1seguir estrictamente las normas deseguridad e higiene y aplicar el sentido común en latemperatura y la limpieza para no contaminar losalimentos. Procure mantener los ingredientes en lasmejores condiciones y a la temperaturarecomendada. La superficie de trabajo y losutensilios deben conservarse muy limpios.

- Seguridad e higienecon la carne -

Hay que extremar las precauciones cuando se trata de carne. Si

se siguen estas instrucciones, nada impedirá que puedandisfrutarse las conservas mencionadas en el libro.

.La cocina debe mantenerse

escrupulosamente limpia. Para la c=e,use utensilios especialesesterilizados yconsérvelos bien limpios..Esterilice los enseres con aguahirviendo. Los de plástico puedentratarse con pastillas esterilizadoraso con un aparato especial parabiberones..Las manos húmedas y calientesson un caldo de cultivo parabacterias. Láveselas con frecuencia

con jabón antibacteriano yséqueselas a fondo con una toallalimpia o con papel de cocina. Llevelas uñas cortas y bien limadas..Trabaje siempre en un lugar frescoy bien ventilado, a poder ser conuna temperatura entre 10-12 °e.

. Compre siempre carne deprimera calidad en una carniceríade confianza y diga para qué lanecesita.

.Nunca deje que la carne secaliente: manténgala en elfrigorífico a unos 4 °e.Compruebe la temperatura paraasegurarse de que funcionacorrectamente.

.Siga escrupulosamente las recetasy mida siempre las cantidadesrecomendadas de nitrato sódico,

sal y azúcar. No proceda a ojo..Pase revista regularmente a susproductos almacenados y vayadescartando los que huelan malomuestren algún signo de deterioro(véase pág. 186).

PRECAUCIONESCON EL NITRATO SÓDICO

Existe cierta controversia con respecto al nitrato sódico, una

sustancia natural que, usada en pequeñas cantidades, sirvepara impedir el crecimiento de bacterias en las conservas decarne. El nitrato sódico (y un producto similar, el nitritosódico) se añade a los embutidos comerciales, y no esrecomendable desecar o curar carne sin usado.

.El nitrato sódico puede adquirirse en las farmacias,posiblemente por encargo..Almacénelo con cuidado: póngale una etiqueta visible y

manténgalo fuera del alcance de los niños..Cuando use nitrato sódico, mida bien las cantidades y

asegúrese de que se mezcla uniformemente con el resto deingredientes..Todas las recetas de este libro que requieren nitrato sódicoestán marcadas con el siguiente signo *.

Asegúrese de que todos los recipientes están biencerrados (véase pág. siguiente) antes dealmacenados, y luego compruebe su estadoperiódicamente, descartando aquellos que muestrensignos de deterioro, desprendan un olordesagradable, hayan perdido color de formadesigual o tengan el tapón roto (véase pág. 186).

Métodos de esterilización

El aguahirviendo debe

cubrir ~

completamentelos envases

Coloque losenvases sobre una

rejilla de manera que

no toquen e! fondo

de! recipiente

MÉTODO DEL AGUA HIRVIENDOEsterilice todos los envases antes de usados.

Coloque los tarros lavados en una olla y cúbraloscon agua hirviendo. Mantenga la ebullición 10

minutos. Saque los tarros y déjelos escurrir sobre

una toalla limpia. Colóquelos sobre una bandeja

forrada con papel de cocina y séquelos en el

horno frío. Las tapas, las arandelas de goma y los

tapones de corcho deben sumergirse unos

segundos en agua hirviendo. Esterilice muselinas,

gasas, calicós y filtros con agua hirviendo.

Asegúrese de

que los envasesno entran encontacto entre

ellos ni con los

lados de!

recipiente

Los tarros no

deben tener

ninguna grietani hendidura;

límpie!os con

agua caliente y

jabón antes deesterilizarlos

42

MÉTODO DEL HORNO

Coloque los tarros en una bandejacon papel absorbente y póngalaen el horno, precalentado a160°C 10 minutos.

Déjelos enfriary llénelos conelproducto encaliente.

Forre la bandeja

con pape! absorbente

para difundir e! calor

..

LLENADO y SELLADO

LLENADO y SELLADOTIPOS DE ENVASES

Use envases con cierre o tapa

adecuados. Selle adobos y

chutneys en tarros normales con

tapas resistentes al vinagre, y

discos de papel encerado o

celofán para las conservas dulces.

Los tarros especiales para

conservas son imprescindibles si

hay que tratar el producto al

calor (véanse págs. 44-451.

Tarrosdemermelada

Discosde

Di§é'o5de papel encerado

celofán

..

Tapones de corcho

Gomaselásticas

Vela

Cera parasellar Botella de vidrio

Llenado y sellado de tarros sin tapa

1Use un cucharón y unembudo para llenar el tarro,

esterilizado y tibio. Llénelohasta 1 cm del borde.

2 Limpie la boca con unpaño mojado y coloque un

disco de papel encerado (conla cera hacia abajo.)

Humedezca

el disco de celofánantes de usado

3Humedezca el disco de

celofán, colóquelo sobre la boca del tarroy sujételo con una goma elástica. Cuando se

seque, encogerá y creará un recipiente hermético.

Llenado y sellado de botellas

1Use un cucharón y unembudo anticorrosivo para

llenar, hasta 3,5 cm del borde,

, las botellas esterilizadas ytibias. Limpie el borde.

2 Deje que el corcho se empapede agua fría unos minutos.

Introdúzcalo en la. botella y conun mazo dé golpes hasta que nosobresalga más de 5 mm.

La cera, además

del tapón, debecubrir parte delcuello de la botella

3Cuando la botella se haya enfriado, golpeeel tapón con el mazo hasta que quede a

ras del agujero. Introduzca varias veces laparte superior de la botella en cera derretida,dejando que ésta se seque entre cada aplicación.

43


TRATAMIENTO CON CALORLas conservas embotelladas poco ácidas o

con un bajo contenido de azúcar o sal pueden

producir hongos o bacterias. Si quiere almacenadasmás de tres o cuatro meses, debe tratadas con calor.

Las altas temperaturas y la falta de oxígeno hacen

que la mayoría de organismos no puedan sobrevivir.

La técnica es simple: hay que envasar el productoen tarros o botellas esterilizadas, sellados y

TIPOS DE ENVASES

Los envases especiales paraconservas se venden en varios

tipos y tamaños. Escoja los que

tengan más disponibilidad derecambios, de tapas o arandelas

de goma. Es siempre

aconsejable usar envases nuevos

con tapas resistentes a losácidos. En los tarros con tapas

de una pieza puede versecuándo se ha formado el vacío

o si la tapa está rota. En lasbotellas sin tapón hay que usar

tapones de corcho. Use siempre

tapas y corchos nuevos.

Tarrocierredemordaza

Tarro paraconservas al

vacío con fqpa

Las arandelas de

goma deben sernuevas

Cierre de mordaza

1 Coloque la arandela degoma nueva y esterilizada

(véase pág. 42) en la tapa.Sostenga la tapa mientrascoloca sobre ella la goma.

2 Llene el tarro esterilizado

y tibio hasta 1 cm delborde o hasta donde marque elfabricante. Cierre

herméticamente la tapa.

sumergidos en agua hirviendo por un determinado

período (véase la otra página). Al enfriarse,el contenido se contrae y crea el vacío. Almacénelas

en lugares fríos, secos y oscuros no más dedos años, comprobando periódicamente si

muestran signos de deterioro. Descarte cualquier

conserva con una tapa hinchada o estropeada

(véase pág. 186).Lasbotellasdeben tener un

reborde para

sujetar el corcho

Tapa de una

pieza

Taponesde

corcho

Tapa de rosca

de dos piezas

Las tapones demordaza deben

tener la gomanueva

11

I

Botella resistente

al calor

Botella con cierre

de mordaza

- Tapa de roscade dospiezas

1 Llene el tarro esterilizado ytibio (véase pág. 42) hasta

1 cm del borde. Limpie la

boca y cúbralo con la tapaesterilizada.

44

2Sujete el tarro con un trapo.Enrosque la tapa hasta que

no pueda más, luego desen-rósquela un cuarto de vuelta o

según indiquen las instrucciones.

-

TRATAMIENTO CON CALOR

Tratamiento con calor- Cómo sellar botellas -

1Tape la botella con un corcho (véase

pág. 43) Y haga luego una ranura en susuperficie. Introduzca en ella un pedazode cordel de 50 cm de largo, manteniendoun extremo 10 cm más largo que el otro,tal como se muestra.

2Vierta agua hasta cubrir las tapas ysobrepasadas en 2,5 cm. Cubra la olla

y deje que el agua hierva el tiempo que seindica abajo. Vaya comprobando el niveldel agua y añada más si es necesario.

1Envuelva cada tarro o botella con tela

u hojas de periódico para impedir quese golpeen entre sí. Colóquelos sobre unarejilla de metal en el fondo de una ollagrande.

Haga unalazada con la

parte larga delcordel

Introduzca el

extremo pordentro de la lazada

2Pase el lado más largo del cordelalrededor del cuello de la botella e

introduzca el extremo por la parte frontalde la lazada.

4 Se habrán cerrado herméticamente, si

al soltar la mordaza y levantar poco apoco el tarro, cogiéndolo por el borde,soportan el peso. Los tarros con tapas sehundirán por el centro, si se ha creado elvacío. Si usa botellas con tapón de corcho,compruebe si hay alguna filtración, yluego séllelas con cera antes dealmacenadas (véase pág. 43).

3Retire la olla y extraiga los tarros.Colóquelos sobre una rejilla o un

paño, apriete enseguida las tapas que seande rosca y deje que se enfríen del todo.Al enfriarse se crea un vacío parcial.

CONSEJO.Si no se ha hecho el vacío

dentro de algún tarro ya sellado,refrigérelo y use el producto enel período de una semana.

3Tire de ambos extremos hacia abajopara apretar la lazada y átelos sobre el

tapón con un doble nudo talcomo se muestra.

Asegúrese de que el

tapón está bien atado:debe resistir la presiónque se formará en elinterior de la botellacuando se trate con

calor

TIEMPO DEL TRATAMIENTO CON CALOR

El tiempo se calcula a partir del momento en que el agua empieza a hervir.

Conservas de envasado en &ío

Tarros de 500 g - 25 minutosBotellas de 500 mi - 25 minutos

Tarros de I kg - 30 minutosBotellas de I litro - 30 minutos

Conservas de envasado en caliente

Tarros de 500 g -20 minutosBotellas de 500 mi -20 minutos

Tarros de I kg - 25 minutosBotellas de I litro - 25 minutos

45


TÉCNICAS BÁSICASLas diversas técnicas que se describen en estas

páginas están destinadas a procurar que todas lasconservas, desde las mermeladas y gelatinas a lascarnes curadas y los adobos, se lleven a cabo con

Tratamiento antioxidanteEste tratamiento es fundamental en la conservación pues destruye

en las frutas y las verduras aquellas enzimas causantes de su

deterioro y decoloración cuando se exponen al aire (oxidación).Las verduras generalmente se tratan con agua y sal (l cucharadade sal por cada litro de agua); para las frutas se usa aguaacidu1ada (3 cucharadas de vinagre o de zumo de limón,o 2 cucharaditas de ácido cítrico, por cada litro de agua).

1 Coloque los ingredientes enuna cesta metálica y luego

en una olla con agua. Reanudela ebullición cuanto antes ycontinúe la cocción el tiempoespecificado en la receta.

2Vierta el contenido de lacesta en un cuenco con

agua helada. Así, se detiene elproceso de ebullición al tiempoque se refrescan. Escúrralosantes de preparados.

Cómo pelar tomatesLa mejor manera de pelar tomates es escaldados en aguahirviendo pues así la piel se separa y resulta más fácil quitada.Los melocotones pueden prepararse igual, pero las cebollas sedejan enteras en el agua hasta que ésta se enfría.

1Extráiga1esel pedúnculo ycorte la base. Co1óquelos

en un cuenco con aguahirviendo unos segundos.

2 Escúrra10s y cúbra10s conagua fría. Pé1elos con un

cuchillo.

éxito y sin problemas. Son técnicas muy simplespero esenciales, y alguna ya le será familiar. En elmuestrario de recetas que hay entre las páginas 52 y182, se hace frecuente mención de las mismas.

Tratamiento con presiónCon este tratamiento se mantienen

los ingredientes inmersos en unlíquido, protegiéndo10s así de losefectos dañinos de la oxidación.

Use objetos que no sean porosos yque puedan esterilizarse fácilmente,como botellas o tarros llenos de

agua. Cuando use un tarro de bocaancha, puede colocar en la parte dearriba una malla confeccionada con

palillos para que el contenido semantenga sumergido. Después de

poner el peso, compruebe que ellíquido se mantiene al menos 1 cmpor encima de los ingredientes yañada más si es necesario.

Puede añadir piedras

esrerilizadas en los tarros para

mantener sumergidos los

ingredientes. No las utilice conproductos delicados que

puedan estropearse bajo su peso

Un plato colocadodentro de un cuenco

mantendrá sumergidos

en el líquido los frutoso las verduras

46

Como peso puede usaruna botella o un tarro

lleno de agua

'Con patés y carnes, use piedras

redondeadas y limpias sobrecartón o cartulina forrados con

papel de aluminio

TÉCNICAS BÁSICAS

PectinaLapectina solidifica las mermeladas y las gelatinas. Compruebe lacantidad de ésta en la fruta e increméntela añadiendo entre un

tercioy la mitad del volumen de la pulpa de la fruta. Compruébelouna vez más y añada azúcar si es necesario (véase pág. 76).

CÓMO COMPROBAR LACANTIDAD DE PECTINA

Ponga una cucharada de cadafruta cocida y otra de alcoholdesnaturalizado. Mézclelas

hasta que la fruta cuaje. Ungrumo grande indica un altonivel de pectina y un grumopequeño, lo contrario.

RESERVA DE PECTINA

(para conseguir 1 litro)

Extraiga el corazón de un kilo demanzanas y tritúrelas. Ponga lapulpa y los corazones en una ollacon agua. Hierva la mezcla a fuegolento 25-30 m. Fíltrela con un

colador de algodón esterilizado(véase paso 4, pág. 80) Yguarde ellíquido. Vuelva a hacer hervir lapulpa a fuego lento 30 m. Fíltrelade nuevo, mezcle este líquido conel anterior y cuézalos durante10-15 m. Vierta la pectinaresultante en botellas esterilizadas

(véanse págs. 42-43).Manténgala refrigerada yúsela dentro de los siete días

siguientes. Para conservadaun año, aplíquele eltratamiento con calor

(véanse págs. 44-45).

-Cómo comprobar la condensación-Cuando la mermelada (o cualquier otra conserva con un altocontenido de azúcar) se calienta a 105°C, el azúcar reaccionacon la pectina y empieza a cuajar. Compruébelo con untermómetro de pastelería o efectúe las pruebas de la pág. 76.

CómofiltrarA veces, incluso los líquidos mejor preparados puedenenturbiarse y es necesario filtrarlos. Filtre el líquido con un tulde algodón, una doble muselina, una capa fina de calicó o unfiltro de papel (como un filtro para café) esterilizados.

Filtrado con

muselina

Filtrado con

papelUse un colador para sostener la telaesterilizada o ate un trozo grande de ellaa las patas de un taburete puesto al revés.Sostenga el filtro de papel con un embudo.

Confección de salmueraLa salmuera se usa para curar y secar carne (véase receta en«Jamón curado», pág. 134). La carne se deja marinar en unasolución fuerte de sal que le extrae la humedad. Use siemprerecipientes inoxidables cuando prepare una salmuera.

1 Coloque todos losingredientes menos las

especias y las hierbas. Llévelosa ebullición, removiéndolos

hasta que se disuelva la sal.Añada las hierbas y especias.Vuelva a hervir a fuego lentodurante 5 minutos.

2 Retire la olla del fuego ydeje que se enfríe

completamente. Extraiga lashierbas y especias, y luegofiltre la salmuera a través de

una muselina para eliminar laespuma y las impurezas.Prosiga según la receta.

- Saquitos de especiasy ramitos de hierbas

Las especias en una bolsa demuselina y las hierbasatadas en un ramo añaden

sabor y pueden luegoeliminarse fácilmente.

Coloque las especias en el

centro de una pieza cuadrada de

muselina yate las cuatro

esquinas con un cordel

Ate el ramo de

hierbas con uncordel

47


INGREDIENTES PARA CONSERVAS

AZÚCARES

Hay muchos tipos deazúcares, casi siempreintercambiables. El blanco

refinado produce conservas

claras, firmes y de muchobrillo; con miel, azúcar sin

refinar, melaza o jarabes

se logra un producto más

ligero pero de fuertesabor.

la luz directa del sol, por 10 que deben a1macenarsedentro de envases herméticos, en lugares fríos y

oscuros. Cuando sea posible use ingredientesrefinados: si bien pueden afectar la transparencia

de las conservas, su sabor es mejor.

Hay ciertos ingredientes que son esenciales para laconservación. Compre los de mejor calidad y no

tenga miedo de experimentar con los más básicos,como vinagres, aceites y azúcares. Muchosingredientes se ven afectados por el oxígeno y

Azúcargranulado

MELAZA: azúcar moreno,

húmedo y de intenso sabor.

GLUCOSALÍQUIDA:

azúcar complejo qu

impide lacristalización.

MELAZA NEGRA:una

intensa mezcla de melazas

vírgenes y jarabe.. refinado.

MIEL: el edulcorante

natural; use miel de

una sola flor para

lograr mássabor.

AzÚCAR GRANULADOy PARACONSERVAS:

refinados e intercambiables. Si desea una

mermelada más clara, use azúcar paraconservas.

DEMERARA:azúcar

de suave sabor,refinado o sin refinar

AZÚCAR MASCABADO

MARRÓN CLARO: sin

refinar, fragante y versátil.

AZÚCAR MASCABADO

OSCURO:húmedo ycon un sabor pronunciado.

AZÚCAR DEPALM:A:de la

savia de las palmeras,

sabroso y fragante.

ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN: de

fuerte aroma y sabor.

~..~""

Aceitede f--~.1Joizva!l::::::.f

'~M);t

Aceitedeoliva

Aceite deolivaextra

virgen

ACEITESLos aceites suaves son los

mejores para las conservas ya que noenmascaran el sabor de los

ingredientes. Si desea que se aprecieel sabor del aceite, úselo refinado y

prensado en frío. El aceite debealmacenarse en un lugar frío y oscuro.

ACEITE DE MOSTAZA:confeccionado con

semillas de mostaza, de sabor fuerte y muyutilizado en adobos indios.

ACEITE DE CHUFA:un excelente aceite,

suave y refinado, para varios usos.

ACEITE DE OLIVAREFINADO:de sabor y

color suaves, para conservas delicadas.

ACEITE DE OLIVA:mezcla de refinado y

virgen, de múltiples usos.

48

~

INGREDIENTES PARA CONSERVAS

GRASASLas grasas se usan principalmente

para sellar y preservar la

humedad. Deben tener un color y

un aroma agradables. Suelenafectarles los cambios de

temperatura por lo que deben

mantenerse en la parte menos

fría del frigorífico.

GRASADE OCA:de

excelente sabor, perfecta

para confíts y rillenes.

MANTECA DE CERDO:

grasa clarificada, para

emplear corno selladora.

ÁCIDOS

Los ácidos son muy

importantes pues ayudan a

~jar las mermeladas y lasgelati\las, al tiempo que

imp-iden la decoloración.Para manten~rlos frescos,

compre pequeñas

cantidadq y consérvelos enenvases herméticos.

VINAGRES VinagreE . . de sidra

scoJa vmagres transparentes que

tengan un buen aroma y color. Los

oscuros son adecuados para los chutneys

y para dar sabor, mientras que los

claros y destilados se usan para adobos.

VINAGREDE SIDRA:vinagre sabroso,

afrutado y versátil, ideal para chutneys.

VINAGRE DE VINO BLANCO: suave y añejo,

ideal para conservas delicadas.

VINAGREDE VINO TINTO: de delicado color

rojo e ideal para fTutas de intenso sabor.

VINAGREDE MALTA:bueno para todo; úselo

en los chutneys y en los adobos oscuros.

VINAGREDEARROZ: claro, versátil,

delicado y suave, de variadas aplicaciones.

VINAGRE DESTILADO DE MALTA: un

vinagre claro para toda clase de adobos.

ÁCIDO cíTRICO:

puede utilizarse enlugar del zumo delimón.

,

MANTEQUILLA CLARIFICADA:

suave y sabrosa mantequilla deaceite para sellar envases.

MANTEQUILLA: ideal

tanto para las conservas

de carne corno para lasdulces.

Vinagrede vinoblanco

\

SALESNo usesal comúnpara lasconservas.Lamayoríade las

. .marcas contlenen sustanCIas

químicas que enturbian

las salmueras ydistorsionan los sabores.

Para curar, use siempre

sal pura de granomediano.

SAL MALDEN:de

cristales grandes,petfecta para desecar

pescado.

LIMÓN: un

antioxidante

natural; incrementa

la pectina y realza elcolor.

49

NITRATO SÓDICO:esencial SAL DE MESA:úsese

pata e! curado de la carne sólo para sazonar.(véase pág. 42).

SAL GEMA:tritúre!a y

úse!a para curar en lugar

de sal para conservas.

VITAMINA C: un

antioxidante; ayuda amantener e! color.

Vinagrede arroz

/SAL PARACONSERVAS:

de cristales medianos,

empleada para curar.

TAMARINDO: pulpa

agridulce de lavaina de!

tamarindo.

Vinagredestiladodemalta

t


SAZONAD ORESLa historia de la buena cocina empezó con eldescubrimiento de que la comida se convertía en

algo exqJisito si se le añadían hierbas y especias.Desde entonces, el equilibrio de sabores ha sidofundamental en cualquier cocina. Las hierbas y lasespecias se valoran por su aroma y sabor porque

muchas de ellas son antisépticas y ayudan a ladigestión, al tiempo que contribuyen al proceso deconservación. El sazonado es a la cocina 10 que lapaleta al artista; por 10 que vale la penaexperimentar para obtener nuevas combinacionesque le permitan desarrollar un toque personal.

ESPECIAS

Triture las especias justo antes deusadas. Enteras, pueden conservarsehasta dos años en un recipienteherméticamente cerrado, mientras

que las molidas pierdenrápidamente su aroma.

CÚRCUMA: es una

especia amarilla y suave,

usada principalmente

para dar color. Tiene un

sabor cálido y terroso.

tienen mejorsabor yfraganciaque elextracto devainilla.

Raíz de

NUEZ MaSCADA y MACIS:

son el fruto y la cortezade la misma nuez.

I ~ .--.....( F~~" "', 1 \ \' ,

CLAVOS:son brotes secos, de

'" I IJ sabor único y p~derosas.. ~ J J cualIdades antlseptlcas.

CARVI: añade un toque

ligeramente penetrante amuchas conservas

nórdicas.

SEMILLASDE ANÍS:

usadas en las dulces y sabrosasconservas de Oriente Medio

y del Mediterráneo.

$~

ANís ESTRELLADO:tiene un

exótico sabor acorde con su

sorprendente apariencia, y es

muy usado en la cocina china.

lió.

Cardamomo blanco

"".'~

SEMILLASDE NEGUILLA:(o

kalonji): son muy popularesen la India, donde se mezclan

con otras especias, en laelaboración de pan y conservas.

--Amarilla (

Canela en

polvo

CANELA:es la corteza de un

árbol y puede encontrarse enrama o en polvo. Intensifica el

sabor de conservas dulces y saladas.

GRANOS DE PIMIENTA:

pueden ser negros,

blancos o verdes, según

su grado de madurez.

Guindilla troceada. '.

PIMENTÓN: chiles o

guindillas trituradas,una forma fácil de

añadir picante a losadobos.

.-.-.-...PIMIENTA DE JAMAICA:

tiene un complejo sabora canela, clavos y nuezmoscada.

Negra Mostazaen polvo,

MOSTAZA: es una especia antigua y

aromática, de picante y penetrante

sabor, que posee muchas y muy'

útiles propiedades conserveras.Se usa especialmente en adobos.

50-

SEMILLASDE ALHOLVA:

tienen un penetrante sabor

a curry. Saben mejor si setuestan antes de usar.

SEMILLASDE CORIAND

son esenciales para elcurry en polvo y se

emplean también come

especia para adobos.

~A.., ._,-' "',

SEMILLASDE APIÓ:una

manera muy conveniente

de añadir sabor de apioa muchos adobos y

Pimentón dulce

Pimentón

picante

~'-'"-

~""

JUNCIA:

especia del sureste asiático

parecida y de gusto simila

al jengibre.

\- J \.\?r}:

AzAFRÁN: el estigma de Iflor del azafrán. Añade w

sabor sutil y un tinte

dorado a muchos platos.

HIERBAS

Conserve las hierbas frescas en un jarro de

agua o en la parte de abajo del frigorífico

con los tallos envueltos en papel de cocina

mojado. Las hierbas frescas pueden

reemplazarse por las secas (excepto las

más delicadas, como la albahaca y el

perejil), pero como el sabor de éstas esmás concentrado, use

la mitad de la caftidadrequerida.I

HISOPO: por su

toque de alcanfor.debe ser utilizado

con mesura.

HIERBA DELIMÓN: es una

hierba tropical

procedente de!sureste asiático.

ORÉGANO:es popular en Italia, donde

se añade a la carne y a lasconservas de verduras.

HOJAS DE APIO:

son muy usadas ene! Mediterráneo,tienen un fuerte

sabor a apio.

AJEDREA:con su

penetrante sabor parecido

al tomillo se emplea en lassalchichas.

BORRAJA:tiene un

refrescante sabor a pepino.Las flores

puedenconfitarse o

añadirse a

las bebidas

ENELDO:típico de! norte de Europa,

donde se añade al adobo de pepino,

de pescado u otras conservas.

aromáticas, con muy

variados sabores, que s

emplea para añadir untoque de frescor a los

chutneys y salchichas.

Perejil dehojaplana

PEREJIL: es parte esencial de losramos de hierbas, debe usarse

siempre fresco. La variedad de

hoja plana tiene un sabor másfuerte y refrescante.

51


ADOBOS EN VINAGREEl adobo en vinagre se realiza en dosfases. Primerolos ingredientes se salan para eliminar el exceso dehumedad que diluiría el vinagre. Puede hacerla enI

seco o en una)solución salina. Las verduras, segúnel tamaño, deben mantenerse en remojo entre 12y48 horas en un lugar frío. En climas cálidos, esaconsejable cambiar diariamente la salmuera osolución salina ya que tiende a fermentar. Elsegundo paso consiste en sumergir las verduras envinagre, que puede ser normal, dulce o picante(véanse págs. 129 y 130). Se acostumbran a

condimentar con guindillas, pimienta en grano osemillas de mostaza. Si prefiere los adoboscrujientes, ponga a enfriar el vinagre antes deusarlo; para adobos más suaves, use vinagrehervido. Las verduras en adobo suelen perder elcolor, pero ello se evita en parte con un brevetratamiento antioxidante. También se puede añadirbicarbonato sódico al agua (1 cucharadita por cada

500 mI de agua), pero destruye las vitaminas.Abajo se muestra cómo preparar cebollas en adobopero las demás verduras se hacen del mismo modo.

Cebollasenadobo (véaserecetaen lapág.92)

1Para peladas con facilidad, vierta aguahirviendo sobre las cebollas y espere a

que se enfríen un poco. Pélelas ycolóquelas en un cuenco de vidrio.

2Confeccione la salmuera suficiente

para cubridas, con 75 g de sal por

cada litro de agua. Vierta la salmuera en el

cuenco, ponga un peso sobre las cebollas

para mantened as sumergidas (véase pág.46) Ydéjelas 24 horas en un lugar frío.

52

(

~

3Al día siguiente, enjuáguelaspara quitarla sal y repár-talas en tarros esterilizados

aún calientes,con las semillas de mostaza,el

laurel y las guindillas.

r

4Para preparar vinagre aromático,ponga un saquito de especias (véase

pág. 47) en una olla inoxidable con elvinagre que más le guste y cuéza10

durante 5 minutos. Si desea quetenga un sabor muy intenso,

déje10 enfriar, retire el saquitoy vué1va10 a hervir.

El saquito de

especias está a unlado de la olla para

poderlo retirarfácilmente

5Vierta el vinagre sobrelas cebollas, asegurándose

de que quedan,completamente sumergidasen el líquido de adobo.Presiónelas con algún objeto(véase pág. 46) Y cierre lostarros con tapas resistentes alvinagre (véase pág. 43).A1macénelos en un lugar frío

y oscuro. Las cebollas estaránlistas para comer en 3 o 4semanas.

J-v'"

Vierta sobre las cebollas suficiente

vinagre hirviendo para cubrirlas

Caducidad2 años

SUGERENCIAS

PARA SERVIR

Tradicionalmente, las

cebollas en adobo se comen

con pan y queso pero

también pueden usarse para

adornar una quiche.

53


CONSERVAS EN ACEITEA pesar de que el aceite no es un conservante,

actúa corno un buen sellador, protegiendo a los

ingredientes del contacto con el aire y su deterioro.Corno los alimefÍtos no están del todo

en conserva, es mejor procesados sa1ándo10s,

cociéndo10s, marinándo10s en vinagreconvirtiéndo10s en una salsa. Use aceite suave

de buena calidad ya que los más fuertespueden resultar demasiado intensos. Confrecuencia se añaden hierbas o especias en grano

para dar más sabor. El aceite que sobra despuésde consumido el contenido de los tarros puedeservir para ensaladas, estofados o sopas, o bien paraaderezar comidas a la brasa.

Labna (quesocremoso)

1Ponga el yogur en un cuencogrande, junto con el aceite de

oliva, la corteza y el zumo de

limón, y la menta y el tomillosecos si lo desea. Bata la mezclacon una cuchara de madera hasta

que esté bien amalgamada.

2 Cubra un cuenco grande conuna doble capa de muselina o

gasa para queso de forma que sobremucha tela por el borde. Vierta ensu interior la mezcla de yogur.,.r..",,~

S4

(véaserecetaen la pág. 108)

3Ate las cuatro puntas de la tela ycuélguela sobre el cuenco en un lugar

frío, como la despensa o un cuarto sincalefacción (a 6-8 °c) durante 2 o 3 díasen invierno, o sólo 2 en verano. En días

calurosos, puede refrigerar la mezcla.

CONSERVAS EN ACEITE

Haga rodarsuavemente el

queso en lapalma de la

mano paraformar la bola

4 Refrigere luego el queso

resultante para que esté firmey sea más fácil de manejar. Formecon él bolas de unos 4 cm.

~

"

6Cúbralas del todo con aceite

de oliva, asegurándose de queno queden burbujas de aire.

Pueden ~onsumirse de inmediato, \\'11

,

,"

,,

"

pero mejoran con el tlempo al ~...empaparse con el sabor del aceite. .

55

'J

5Refrigere las bolas de queso, si es

necesano, para que mantengan suforma. Luego colóquelas en un tarroesterilizado de cuello ancho.


Sirva ellabna rociado con aceite

de oliva como aperitivo) junto a

verduras crudas y con una pita.

Caducidad6 meses


ELABORACIÓN DE KETCHUPEl ketchup es originario de China, donde variossiglos atrás se usaba para adobar pescado. Erapopular entre los marinos pues les permitía animarsu aburrida dieta de gachas de arroz. Llegó a

Europa a principios del XVIIIcon los comerciantesque venían de Oriente. El ketchup, sobre todo el detomate, pronto se convirtió en el condimento más

1Ase los pimientos sobre las llamas o ala brasa, durante 5-7 m, hasta que estén

chamuscados. Póngalos 5 m en una bolsade plástico (así es más fácil pelados.)

popular del mundo. El ketchup casero es muchomás sabroso que cualquiera de las insípidas ydulces variedades del mercado. Puede también

elaborarse con otras frutas y verduras. Son

especialmente adecuados los pimientos rojos(como se muestra aquí), los champiñones, losmelocotones, las manzanas, las peras y las ciruelas.

Ketchup depimiento rojo

2Saque los pimientos de la bolsa ypélelos bajo el agua corriente.

Extraiga el corazón y las pepitas.

(véase receta en la pág. ZZ3)

3Tritúrelos con una picadora o uncuchillo junto con chalotes o cebollas,

manzanas y guindillas si lo desea.

56

4 Confeccione un ramo de hierbas y un

saquito de especias (véase pág. 47).Coloque la mezcla en una olla inoxidable,junto con las verduras yagua. Hiérvela afuego lento durante 25 minutos o hastaque se haya ablandado.

5Déjela enfriar, retire las hierbas y elsaquito y pásela por un pasapurés o

un colador chino.

ELABORACIÓN DE KETCHUP

~

/~

6Coloque la salsa resultante en la olla

limpia y añada vinagre, azúcar y sal.Uévela a ebullición y déjela a fuego lentodurante 1-11h horas, hasta que se reduzcaa la mitad.

Llene las

botellas con

un embudo

7Bata vinagre con arruruz o harina demaiz, hasta lograr la consistencia de

una pasta. Incorpórela a la salsa y prosiga lacocción durante 1-2 m hasta que se espese.

Caducidad

4-5 meses,

refrigerado;1 año,

procesadocon calor

8Vierta la salsa en botellas calientes.

Séllelas y trátelas con calor (págs. 44-

45). Déjelas enfriar, compruebe el sellado ysumerja los tapones en cera (véase pág. 43.)

57


Sírvase el ketchup de pimiento con salmonetes o

como salsa para platos de pasta.

con taponesde corcho

deben sellarse

con cera para

que seanherméticas


ELABORACIÓN DE CHUTNEYEn la India la palabra «chutney» se refiere a unagran diversidad de productos, desde las conservascocidas lentamente que se dejan madurar durantesemanas a las salsas confeccionadas con

ingredientes crudos y triturados que están listastras algunas horas de maceración. Todos incluyenun elemento ácido, especias y edulcorantes. Aquí se

indica el método para elaborar un chutneytradicional. Es una receta muy sencilla que puedeusarse con prácticamente cualquier combinaciónde frutas y verduras; en esta ocasión, con calabaza.Cualquier vinagre es adecuado, pero yo prefieroel de sidra ya que su sabor afrutado es muyconveniente para un chutney.

Chutney de calabaza (véase receta en la pág. 120)

- -'"

'"

1 Parta la calabaza a trozos grandes,pélela y deseche las semillas y las fibras.

Córtela luego a dados de 2,5 cm. No tirelas semillas pues constituyen un deliciosoy saludable aperitivo. Lávelas y luegoséquelas al solo al horno a bajatemperatura.

2 Ponga la calabaza en una ollainoxidable con las manzanas

troceadas, jengibre fresco, guindillas,semillas de mostaza, vinagre y sal, y

remuévala bien. Si le gusta el chutneymuy picante deje las pepitas de laguindilla.

3 Llévela a ebullición y cuézala a fUegomuy lento durante 20-25 minutos o

hasta que empiece a ablandarse.Remuévala de vez en cuando para evitar quese pegue. Si la preparación se seca en exceso,añada un poco más de vinagre o agua.

58

ELABORACIÓN DE CHUTNEY

(

6Introduzca la preparación en lostarros esterilizados calientes con

la ayuda de un embudo y séllelos. Elchutney estará listo en 3 semanas

pero mejora con el tiempo. Guárdeloen un lugar fresco y oscuro.

59

4 Agregue el azúcar moreno yremuévalo hasta que se haya disuelto.

Lleve de nuevo la mezcla a ebullición. El

azúcar impide que la calabaza se sigareblandeciendo por lo que si la prefieremuy tierna, cuézala un poco más antes deañadido.

5 Cueza durante 50-60 minutos, hasta

que la mezcla se haya espesado.Remuévala frecuentemente para evitar

que se pegue.

Caducidad2 años

! SUGERENCIAS PARA SERVIR

Sírvaseconcorderoal [urry y arrozbasmati.


DESECAOÓN DE FRUTAYVERDURPLa fruta y la verdura secas son ideales para ladespensa: su vida es prolongada y son fáciles de usarya que sólo hay que sumergidas en agua caliente pararehidratadas. La verdura sirve para estofados y sopasy la fruta es ideal como postre. Las frutas secas sonun excelente aperitivo. En un clima veraniego ysoleado, los productos pueden secarse a pleno sol2 o 3 días. Extiéndalos y cúbralos con muselina. Porla noche, éntrelos en casa para protegedos del rocío.O también puede colgados en una habitación

aireada (véase pág. siguiente). Si la fruta o verdura seseca por completo se conservará indefinidamente.Sin embargo, yo prefiero secada hasta que la mayorparte de la humedad se ha evaporado pero aún esflexible. Así, se conservan hasta 2 meses. En un clim

frío, la desecación puede efectuarse en el horno, talcomo se indica abajo para los melocotones (parasecar otra fruta véase pág. 185). Para secar grandescantidades de forma regular, 10mejor es usar undeshidratador (véase pág. 40).

Desecación de melocotones en el horno

1 Ponga los melocotones en aguahirviendo durante unos segundos

(véase pág. 46). Páseles agua fría y luegopélelos.

2 Pártalos por la mitad y quíteles elhueso o bien déjelos como están o

trocéelos en cuartos o a trozos más

pequeños.

4 Coloque los melocotones cara abajo

sobre una parrilla o una bandejaforrada con papel de aluminio. Póngalosen el horno, precalentado a 110°C, conla puerta ligeramente entreabierta.

5Partidos por la mitad tardarán 24-36horas en secarse; a cuartos, 12-16

horas y a trozos más pequeños, 8-12horas. Déles la vuelta a la mitad delsecado.

60--

,~~.~

Jtr~I

,,\

1

)

3 Colóquelos en un cuenco con aguaacidulada (vea el apartado sobre

cremas en la pág. siguiente), retírelos ydéjelos escurrir. .

6Para guardados, dispóngalos en capaseparadas por papel encerado en un

envase hermético. Almacénelos en un

lugar frío y oscuro (si el envase estransparente ).

Desecaciónal aire libre

Ate los champiñones y lasguindillas y cuélguelos al solo en una habitación aireada 2 semanas

hasta que se arruguen y se sequen.

Almacene las verduras

secas envueltas en tela

o papel para permitir

que se evapore lahumedad restante

- CREMAS ACIDULANTES y DE MIEL-

Algunos frutos pierden color durante ladesecación (véase tabla de secado al horno, pág.185). Para impedido, cúbralos primero con unacrema acidulante o de miel..Para el acidulante, mezcle bien 6 cucharadasde zumo de limón o 2 cucharadas de ácido

ascórbico, cristalizado o en polvo, con 1 litro deagua tibia..Para la crema de miel, mezcle en una sartén

250 g de miel y 250 g de azúcar con 250 mI deagua. Remueva la mezcla a fuego lento paradisolver el azúcar y llévela a ebullición. Cuézaladurante 1-2 segundos, retírela del fuego y déjelaenfriar completamente.

CONSEJOS

.Use fruta de buena calidad, recién madurada ysin mácula..En la desecación al horno, no olvide dade la

vuelta a los productos a la mitad del proceso, asícomo ir rotando la posición de la bandeja..Asegúrese de que los productos desecado s esténcompletamente fríos antes de almacenados..Inspeccione regularmente la fruta o verduraseca ya almacenada para comprobar que no hayahumedad en los envases. Si aparece alguna señalde moho, debe tirar el producto.

DESECACIÓN


Los champiñonessecospueden rehidratarse

para la preparación de una salsapara pasta.

61

Caducidad

2 años, completamentesecos; 2 meses,

parcialmente secos


DESECACIÓN DE CARNEAntes de que existiera la refrigeración, la carne secaera más conveniente que la fresca porque seconservaba más tiempo y no era necesario cocerla.

Hoy en día, las técnicas de desecación se usangeneralmente para cambiar el sabor. En los climascálidos y secos, la desecación puede realizarse al airelibre, aunque no sea recomendable hacerla en áreasurbanas pues se precisa la brisa fresca y limpia delcampo. Así pues, por razones higiénicas, es mejorhacer el secado dentro de casa, en el horno si es

necesario. Los dos tipos de carne seca más

populares son la cecina y el jerky norteamericano.Las técnicas de secado son las mismas en ambos

casos pero el jerky, al contrario que la cecina, no se

cura antes de su desecación. Compre la carne en una

sola pieza y congé1ela hasta que quede firme, 10 quele facilitará el cortado. Para desecar, seleccione sólo

carne magra (pierna y espalda es 10mejor). Eliminelos nervios y la grasa pues tienden a volverse rancioscon el tiempo.

INFORMACIÓN IMPORTANTE

.Las reglas de higiene deben serseguidas estrictamente en todos

los pasos de la preparación y elalmacenado (véase pág. 42)..La maceración ha de hacerse en

un lugar frío, preferentemente laparte baja del frigorífico.

.Deseche la carne que empiecea oler mal durante el procesode desecación.

.Inspeccione regularmente lacarne almacenada; si aparecemoho o empieza a oler mal,deséchela inmediatamente.

Cecina (véase receta en la pág. 13 9/

1Con un cuchillo corte la carne

transversalmente en pedazos de unos 5

cm de grosor. Si la carne estabaparcialmente congelada, descongélela.

2 Para la maceración, mezcle bien en uncuenco de vidrio sal, azúcar, nitrato

sódico, semillas de coriandro ligeramente

tostadas y pimienta negra triturada.

3 Espolvoree el fondo de una fuentepara horno con la mezcla. Coloque

encima la carne y rebócela con la mezcla.

-.62

4 Con una cuchara,

. vierta uniformemente

el vinagre sobre la carne yrebócela de nuevo con la

mezcla. Cubra el plato ydéjela en maceración, enla parte baja delfrigorífico, durante 6-8horas. Para que quedeuniformemente curada,

empape otra vez la carneen la maceración después

de 3 o 4 horas.

r----

5La carne así macerada aparecerá

descolorida y rígida. Retire entonces elexceso de sal.

7Para alargar el período decaducidad, séquela un poco más.

Puede acelerar el proceso dedesecación utilizand~el hórno. Forre

el fondo de éste con papel de

aluminio para recoger la grasa,coloq4.elarejilla en la posición máselevada y <::uelguéla carne de ella.Seque la cecina a la temperatura másbaja posible, durante 8-16 horas,hasta que esté completamente seca,oscura y se parta fácilmente.

CONSEJO

.No elimine la tira de grasa

que envuelve la carne ya queactúa como capa protectoradurante el secado.

DESECACIÓN DE CARNE

6Inserte un gancho en cadatrozo o haga un agujero y átele

un cordel. Cuélguelos en un lugar

frío, oscuro y aireado (a 6-8 °c)durante1V2semanas. Pasado este

tiempo, la cecina estará medioseca, por lo que su caducidad noserá ilimitada. Envuélvala en papel

encerado, refrigérela y consúmalaen el plazo de 3 semanas comomáximo.

La carne tendrá un color

mucho más apagado cuando

haya terminado la maceración

Cuando la

cecma apareceoscura y

completamenteseca, está lista

CONSEJO.Para almacenada, envuélvala en un

buen papel encerado, o a prueba degrasa, y manténgala en un lugaroscuro, frío y seco (a 6-8 °C) o en elfrigorífico. También puede congeladahasta 3 meses.

* Advertencia: esta teceta contiene

nitrato sódico, véase pág. 42


Parta la cecina.enlanchasmuyfinas y

sírvalasola)comotapao enbocadillos.

Caducidad

3 semanas, semiseca;

2 años, completamente seca

63


JAMÓN CURADOOriginariamente, la carne se salaba con el fin deguardada para los duros meses inverna1es, mientrasque ahora se cura para incrementar su sabor. Haydos métodos básicos para curar la carne (y elpescado ): en seco, o sea, enterrándo1a en sal (véase«5ardinetas en salazón», pág. 74), Yen salmuera,que no es sino una solución salina. Por 10 general,se acostumbra a añadir a la carne un agentesuavizante, normalmente azúcar, pues la sa11aendurece, así como hierbas y especias para que leden su especial sabor. Un ingrediente muyimportante en todo proceso de curado es el nitratosódico (véase pág. 42), que impide crecer a lasbacterias y mantiene el color rosado de las carnes

curadas, como el jamón o el salchichón. La recetasiguiente da como resultado un jamón de saborsuave, y puede aplicarse a una pierna de cordero.

INFORMACIÓN IMPORTANTE

.Compre carne fresca de lamejor calidad en una carniceríade su confianza..No intente curar carnedurante el verano o si no

dispone de un lugar adecuado:tanto la preparación como elalmacenaje debe realizarse atemperaturas por debajo de los8°C.

. Siga siempre lasinstrucciones de las recetas

para la preparación y el

almacenaje, y respete todaslas reglas de higiene (véasepág. 42)..La carne debe tener un olor

agradable durante todo elproceso; si empieza a oler mal,no se la coma.

. Si la salmuera empieza a olermal, cambia de consistencia o

se hace viscosa, retire el jamóny enjuáguelo bien. Tire lasalmuera y cubra el jamón conuna salmuera fresca y fría.

Jamón curado

1 Frote la pierna con sal, haciendo quepenetre en las hendiduras. Colóquela

en un plato espolvoreado con sal, cúbralacon la restante y refrigérela durante 24 h.

2 Para preparar la salmuera, ponga aguaen una olla grande con la sal y el resto

de los ingredientes. Cuézala durante 10minutos, apague el fuego y deje que lamezcla se enfríe completamente.

(véase receta en la pág. Z34;

Asegúrese de

que lasalmuera cubre

totalmente la

3 Al día siguiente, retiretoda la sal de la carne y

coloque ésta en un recipienteinoxidable. Vierta sobre ella la

salmuera fría, de forma que lacarne quede completamentecubierta; si es necesario,

presione la carne con algúnobjeto (véase pág. 46).

JAMÓN CURADO

J

6Pasado este tiempo, yapuede cocer el jamón (véase

receta en la pág. 134). Paradarle un sabor más intenso,

continúe con el procedimientosegún se indica en el paso 7(abajo).

El color de la pie!se oscurecerá con e!

secado

7Mezcle harina con agua y sal hastalograr la consistencia de una pasta.

Esparza ésta sobre la carne para sellada.Cuelgue de nuevo el jamón durante 2-2'/2semanas. También puede ahumarlo.

4 Cubra el recipiente con latapa o con plástico de cocina

y déjelo en un lugar frío, entre 6-8 °C,durante 2-2'/2 semanas. Observe la carne

cada día para asegurarse de que lasalmuera no se ha deteriorado (véase«Información importante», pág anterior).

7.&'

Cuando e! jamón

lleve colgado 2 o 3

días, su superficiese habrá secado

5Retire la carne de la

salmuera, enjuáguela bieny luego séquela. Inserte ungancho en la parte de la rodillay cuélguela en un lugar frío,oscuro, seco y aireado (a 6-8 °C),durante 2 o 3 días.

CONSEJOS

.Si el jamón no está colgado en una alacena asalvo de insectos, cúbralo con una muselina

esterilizada. No deje que la muselina toque lacarne hasta que ésta se haya secado,.Para almacenar el jamón seco, envuélvalo con

un calicó esterilizado y póngalo en el refrigeradoro en un lugar frío, seco y oscuro (a 6-8 °C).

* Advertencia: esta receta contiene nitrato

sódico, véase pág. 42


Sírvase eljamón curadofrío

como centro de un buffet.

Caducidad

2 años, sin cocer;3 semanas,cocido

65 ......


PESCADO AHUMADOEl ahumado es una técnica de conservación muyantigua: sus propiedades antibacterianas yfungicidas impiden la formación de moho, y añadeun aroma exquisito a carnes y pescados. Como elahumado no preserva del todo los alimentos, hayque curarlos primero. Hay dos métodos: ahumadofrío, con una temperatura que no excede los 28°Cy una textura final inalterada del producto, con loque la carne queda cruda; y ahumado caliente, conuna temperatura no inferior a los 55 °e, de modoque la carne queda medio o completamente cocida.

Hay muchos tipos de madera para ahumar, pero lasresinosas, como el pino, deben evitarse o usarse conmoderación ya que despiden un olor fuerte yamargo. Es muy adecuada la madera de árbolesfrutales como manzanos, perales y cerezos, asícomo la de roble, nogal y algunas tropicales. Sepueden añadir hierbas y especias para dar másaroma. Una vez aprendida la técnica básica,experimente hasta encontrar su propiacombinación de aromas. Siga siempre lasinstrucciones del fabricante.

Salmón ahumado (véaserecetaen la pág. 15~

1Para hacer filetes de sahnón, haga uncorte alrededor de la cabeza, en un lado,

con un cuchillo para filetear. Deslice elcuchillo entre la carne y la espina central,manteniéndolo tan cerca de ésta como sea

posible, y corte el filete de una pieza.

~ ~~

;.'"

,r

4 Ponga elsegundo

filete, con la pielhacia abajo, encima

del otro, yespolvoréelo con lasal restante. Cubra el plato

con plástico de cocina ydéjelo durante unas 3 horas enel refrigerador o en un lugar frío.

:t

~

2Dé la vuelta al salmón y repita laoperación por el otro lado. Pase los

dedos por cada filete para localizar lasespinas y sáquelas con unas pinzas.Enjuague y seque los filetes.

~

-..;~¿-~.~c~

Ü """',~.-..

.,66

.......

3 Esparza una capa de 5 mm de salmarina y azúcar sobre un recipiente

inoxidable. Ponga encima un filete con lapiel hacia abajo y luego forme otra capade sal, de 1 cm de grosor, aligerándolahacia la cola.

5Retire el salmón de la mezcla de sal yenjuáguelo con agua fría para eliminar

el exceso de sal. Séquelo bien con papel decocina. Introduzca un palillo por la parte datrás de cada filete, cerca de la cabeza.

PESCADO AHUMADO

~

6Dé unas pinceladas de whisky en amboslados de cada filete y déjelos secar colgados

enun lugar frío y seco, durante 24 horas ohasta que el pescado esté casi seco al tacto yhayadesarrolladoun relucientepátina de sal. '

Cuando se haya formado una

película brillante sobre el salmón.

estará listo para ser ahumado

7Ponga los filetes en una parrilla de laahumadora e inicie el proceso, o bien en

frío, a 28 DCdurante 3-4 horas, o en caliente, a55 De durante 2-3 horas. Retire el salmón de la

ahumad ora y déjelo enfriar por completo.

Para guardado,envuelva el salmón

en papel encerado

;,

.:;

CONSEJOS

. Para almacenar e! salmón,

coloque cada filete sobre unacartulina con aluminio y envuélvalotodo en papel encerado o en másaluminio. Refrigere e! salmóndurante 24 horas antes de servido

para que madure..Para servir e! salmón ahumado en

frío, córte!o en lanchas muy finascon un cuchillo de sierra. Si se ha

ahumado en caliente, debe partirseen pedazos verticales de unos 5mm de ancho.

Caducidad3 semanas en e!

frigorífico


- .,1

""--- --'El salmón ahumado enfrío sobre

tostadas con crema de queso constituye

un delicioso canapé.

Ponga el salmón en una cartulina

forrada con papel de aluminio parafacilitar su manipulación

'"

'"

...


EMBUTIDOSLos embutidos son uno de los inventos más

ingeniosos de la charcutería porque permiten usarlos trozos de carne sobrantes después dedescuartizar un animal. Elaborar embutidos en casa

es relativamente fácil, pero sólo debe intentarse sise posee el lugar adecuado para trabajar. La cocinadebe ser fría, entre lO-12°C, estar realmente

limpia y todas las herramientas deben esterilizarseantes de su uso (véase pág. 42). Debe disponerse deun lugar frío, seco y oscuro (a 6-8 °C) para ladesecación. Emplee productos muy frescos ymantenga la carne fría en todo momento pues la

temperatura afecta la calidad de mantenimiento delos embutidos y también es importante para sutextura final (véase pág. 64). La carne de animalescriados de forma natural tiene más sabor y, al ser

más seca y firme, permite trabajar mejor. Para haceembutidos son necesarias varias herramientas: una

picadora potente, un embutidor o los accesoriosequivalentes del robot de cocina (véase «Equipo»,pág. 38) para triturar la carne y llenar la piel delos intestinos. Ésta se encuentra en diferentes

tamaños en algunas carnicerías o tiendasespecializadas.

Salchichóncon ajo y hierbas (véase receta en la pág. 131

1 Ponga la carne a trozos en un cuenco,espo1voréela con sal, nitrato sódico y

vodka, y mézclelo todo con las manos.Cúbra10 y refrigérelo durante 12 horas.

2 Pase la carne por el disco fino de una

picadora y la grasa, por el grueso.Mezcle ambas junto con el jugo que había

quedado en el cuenco.

3Añada ajo, tomillo y granos de

pimienta, coriandro y pimienta deJamaica. Remueva todo con cuidado y

refrigérelo por 10 menos durante 2 horas.

4 Mientras, prepare la piel dela tripa. Enjuáguela para

eliminar el exceso de sal y déjelasumergida en agua durante30 minutos. Limpie luego suinterior, llenándo10 con agua fríay dejando que ésta corra duranteunos segundos.

.

5Ponga las pieles en uncon agua, añada vinagre y

déjelas hasta que las necesite.

68

r EMBUTIDOS

6Acople un extremo de lapiel en el embutidor.

Embuta la carne, asegurándosede que queda compacta. Si hayburbujas de aire, pínchelas conun palillo. Corte la piel cada

20 cm yate los extremos paraformar el salchichón.

Doble sobre si mismo e!

extremo de la pie! y paseun carde! a su alrededor

SUGERENCIASPARA SERVIR

Sirva el salchichón de ajo"y hierbasenuna tabla

deembutidosjunto con

a~una conservaen

adoboy pan,

7Cuelgue lossalchichones en un

lugar frío, oscuro y aireado(a 6-8 °c) durante 5-6semanas para que sesequen. Cada pocos días,inspecciónelos; en todomomento deben

desprender un olorapetitoso y estar secos altacto. Descarte los quedesprendan mal olor.

8Después de 5 o 6semanas, habrán

perdido un 50-60 % de supeso original y podránconsumirse crudos. Si se

desean con un sabor más

fuerte, para guisar, debensecarse durante 3 meses.

"ti I

R,,",,", b /extremos de! pape!

ALMACENAMIENTO

Caducidad4-5 meses en

el frigorífico

.Para almacenar los

salchichones, envuelva cada

uno en papel vegetal oencerado, y cuélguelos en

un lugar frío, seco, oscuro yaireado (a 6-8 °c). Comoalternativa, llene un envase

con bolitas de palies tiren o

y entierre en él lossalchichones.

.Si los congela, envuélvalos

en papel vegetal y póngalosen bolsas de plástico antesde congelados. Podráconsumidos antes de3 meses.contiene nitrato sódico,

véase pág, 42

69

I1EQUIPO y TÉCNICAS PARA LA CONSERVACIÓN

ELABORACIÓN DE PATÉExisten muy pocas cosas tan deliciosas como elpaté casero. Barato y sencillo de preparar,constituye un perfecto tentempié. Se conservacubierto con grasa, que evita que penetre el aire y lahumedad y por lo tanto disminuye la actividad delas bacterias. Antes, los patés se almacenaban ensótanos fríos durante unos 3 meses, pero ahora esmejor refrigerarlos y consumirlos antes de 4semanas. Muchos patés, especialmente los más

condimentados, no deben guardarse más de 3semanas, ya que su sabor se deteriora rápidamente.Asegúrese de que los patés son agradables a la vista,ya que la carne cocinada adquiere fácilmente untono gris poco atractivo. El color rosado delos patés comerciales se suele deber al añadidode nitrato sódico (véase pág. 42). En estareceta se emplea beicon para darle untoque rosado.

Paté de campaña (véaserecetaen la pág. Z44;

1Mezcle la carne de cerdo, el hígado yel beicon, y páselo por el disco fino de

"unapicadora. Añada ajo, hierbas, especias,condimentos, ciruelas, vino blanco ybrandy, y remuévalo bien. Cúbralo yrefrigérelo durante 3-4 horas parapermitir que se impregne del sabor.

2Forre la terrina con la grasa del

mesenterio, dejando que cuelgue por

los bordes al menos 2,5 cm para que pueda

cubrir luego el paté. También puede hacerlo

con lonchas de beicon finas, sin piel ypreviamente aplanadas con un cuchillo.

Colóquelas con los extremos colgando.

~

70

BEICON PARA FORRAR LA TERRINA

Deje que los extremos

del beicon cuelguen porlos lados de la terrina

Superponga las loncha:de beicon formando UI

superficie continua

3 Llene la terrina de carne y golpéelaligeramente sobre la superficie de

trabajo para eliminar burbujas. Doble porencima la grasa o el beicon y coloque

rodajas de limón o naranja y hojas de

laurel. Cúbralo con una tapa o con papelde aluminio.

J

4Ponga la terrina en una fuente parahorno con suficiente agua tibia para

cubrida hasta la mitad. Cuéza10 en el

horno preca1entado a 160°C durante11Iz-2horas, hasta que haya encogidoy esté rodeado de líquido.

5Déjelo enfriar, tápelo con unacartulina forrada con papel de

aluminioy presiónela (véase pág. 46). Asípodrá luego partirse más fácilmente.Déjelotoda la noche en el refrigerador.

6Al día siguiente, retire las rodajas delimón o naranja y el laurel, pase un

cuchillo con la hoja caliente alrededor delas paredes de la terrina y desprenda concuidado el paté. Limpie con papel decocina los restos de gelatina que 10 rodean.

7Vierta grasa derretida en el fondo de laterrina en una capa de 1 cm de grosor.

Déjela reposar, ponga el paté y viertaencima una capa de grasa derretida de 1 cm.Ponga la tapa de la terrina o papel dealuminio y refrigérelo. Déjelo reposardurante 2-3 días antes de consumido.

Caducidad1 mes en el

frigorífico

Oecórelo con

bayas de enebro,

hojas de laurel yarándanos rojos


Sirva elpaté de campaña con rebanadas

depan) ensaladay conservasen adobo.

ELABORACIÓN DE PATÉ

---


ENVASADOEn la era victoriana se solían conservar las sobras,

envasándolas y con condimentos, como pimientanegra, pimienta de cayena, nuez mascada o pasta deanchoas. Con la técnica de envasado se conservaban

los alimentos al aislados del aire con grasa sólida queera de manteca de cerdo o de grasa de cordero, peroahora es más común la mantequilla. Los ingredientes

que se han de envasar primero se cuecen y luego secombinan con mantequilla u otra grasa hastaconvertidos en una pasta uniforme. Si envasa carne,use sólo los mejores pedazos y límpielos de nervios y

te~dones. A continuación, se indica cómo envasaruna receta de venado pero puede aplicarse a otrascarnes, aves, pescados o quesos.

Terrina de venado

1Elimine la piel de las lonchas de beicon,átelas todas juntas con un cordel y

guárdelas. Trocee el beicon. Confeccioneun ramito de hierbas con tomillo, salvia,

laurel y corteza de limón (véase pág. 47).

2 Ponga el beicon y las pieles en lacazuela, con el venado, la mantequilla,

el ajo, el enebro, la pimienta, el macis, lashierbas y el vino tinto. Tápelo y cuézaloen el horno precalentado a 160°C 2Y2-3 h,hasta que la carne esté muy tierna.

(véase receta en pág. 146)

3Retire las hierbas, el macis y las pielesde beicon y pase la carne por una

batidora hasta lograr una pasta uniforme.

4 Introduzca la pasta en un cuenco deloza y déjela enfriar completamente.

Refrigérela durante 2-3 horas.

CÓMO CLARIFICAR LAMANTEQUILLA

Para clarificar manrequilla destinada a

sellar alimentos envasados y patés,

deshágala a fuego muy lento en un cazo y

luego deje que hierva durante unos

segundos. Retírela del fuego, despúmela y

deje que se enfríe un poco. Pásela por un

colador forrado con muselina y deje lossedimentos lechosos en el fondo del cazo.

Si enjuaga la muselina con agua fría antes

de usada y la escurre bien, retendrá mucho

mejor los restos de espuma.

ENVASADO

5Vierta mantequilla clarificadasobre el venado envasado hasta

formar una capa de 1 cm de

grosor. Refrigérelo hasta que lamantequilla se haya solidificado.Adorne la superficie con hojas delaurel y arándanos si lo desea.


Sírvase con berros y tostadas finas.

Un adorno en

la superficieconfiere a esta

receta una

atractiva

Para conseguiruna buen sellado,

la mantequilladebe formar una

capa de 1 cm de

grosor por \encima de la

carne

Caducidad1 mes en el

frigorífico


SALAZONESLa sal es un deshidratante natural. Conserva

extrayendo la humedad de los alimentos eimpidiendo el crecimiento de las bacterias. Lasalazón es una técnica esencial en la historia de la

alimentación. Durante siglos, el pescado salado

constituyó el primordial alimento de Europa, y sudemanda desencadenó guerras e hizo la fortuna de

muchas naciones. El pescado en salazón, una fuentl

de proteínas y vitaminas A, B YD, aún puedecontribuir en gran medida a nuestra dieta. En estareceta se emplean sardinetas, pero puede prepararSEcon arenques o sardinas. Use pescado muy fresco.Si deja las cabezas, obtendrá un sabor más fuertepues contienen mucho aceite.

Sardinetas en salazón (véase receta en la pág. 153 J

1Con unas tijeras afiladas, haga un

pequeño corte en cada pescado debajode las agallas.

4 Espolvoree ligeramente con sal lacavidad de cada pescado, así como

por todo su exterior, frotándola para quepenetre.

5Coloque las sardinetas por capas enuna bandeja honda, espolvoreando un

poco de sal entre capa y capa. Cúbralas yrefrigérelas durante 2-3 horas hasta queuna parte de la humedad hayadesaparecido.

2 A continuación, corte a lo largodel vientre, de las agallas a la cola,

y separe ligeramente la abertura.

3Extraiga las vísceras con los dedos

y tírelas. Enjuague el pescado enagua fría.

74

6Retírelas y séquelas a fondo con papelde cocina.

7Espolvoree un poco de sal de adobosobre el fondo de un recipiente

grande. Coloque encima una capa desardinetas con laurel y algunos granos depimienta. Cúbralo con una capa deS mm de sal de adobo. Repita el

proceso y termine con uná capade sal.

8Prepare un plato quepase por la abertura del

recipiente. Colóquelo sobreel pescado y presiónelo conalgún objeto (una botellallena de agua es ideal).Cúbralo y refrigérelo odéjelo en un lugar frío yoscuro (a 6-8 °C) duranteuna semana antes deconsumido.

SALAZONES ",

PARA CONSERVAR- EL PESCADO-

.Primero extraiga el aceite quese habrá acumulado en la partede arriba. Si no se ha formado

bastante salmuera para cubrir lassardinetas, cúbralas con unasolución salina fuerte, hecha de

iguales cantidades de agua y sal.Selle bien el recipiente y guárdeloen un lugar frío y oscuro..Al consumirlas, retírelas de la

salmuera y déjelas en remojo, enagua o en agua y leche.

SUGERENCIAS

PARA SERVIR

Aliñe las sardinetas

con aceite y vinagre

(véase receta en la

pág. 128) Y sírvalas

adornadas con perejil

y láminas muy finas

de cebolla roja.


ELABORACIÓN DE MERMELADALa elaboración de mermelada es uno de los

métodos más sencillos de conservación; puede

usarse prácticamente cualquier tipo de fruta y unasorprendente variedad de verduras. El azúcar, alreaccionar con la pectina y el acidulante, produceuna gelatina al tiempo que sirve de conservante: laalta concentración del mismo impide la formaciónde moho. El factor crucial para conseguir que cuajeadecuadamente es encontrar el equilibrio entre el

acidulante y la pectina. Muchas frutas ya tienennaturalmente este equilibrio (véase la tabla de la

pág. 184); de no ser así, puede comprar pectinalíquida especialmente preparada. Si debeincrementar notablemente el contenido de pectina,

tendrá que aumentar en proporción la cantidad deazúcar: por ejemplo, si la adición de pectina haceaumentar el volumen de la fruta en un tercio,

tendrá que añadir un tercio de azúcar. La cantidadde azúcar de la siguiente receta puede reducirse enun 30 % si 10 desea. En general, esto da comoresultado un producto con un sabor más fresco

pero la mermelada tendrá menos firmeza, seconservará menos tiempo y deberá mantenerse

refrigerada ya que la proporción de azúcar no será10 bastante alta para impedir la formación de moho.

Mermelada defruta exótica

1Triture la piña y la manzana, ya peladasy sin el corazón. Viértalas en la olla y

añada los lychees, frescos o en conserva,cortados por la mitad, así como agua, lapiel de limón y su zumo.

TEST DE LA CONDENSACIÓN

La mermelada está lista para envasar cuando alcanza el punto

de condensación. Este punto puede comprobarse de las

slgUlentes maneras:

Termómetro de pasteleríaAntes de usado, caliente el

termómetro en un recipiente con

agua caliente. Engánchelo en unode los lados de la olla

procurando que su extremoinferior no toque la base de lamisma. Hierva la mermelada a

fuego rápido hasta que eltermómetro marque 105 °e.

Prueba de las capasIntroduzca una cuchara en la

mermelada y luego gírela demanera que ésta se deslice porun lado. La mermelada debe

desplazarse de forma compactay caer en capas finas.

2 Lleve la mezcla a ebullición, y cuézala

a fuego lento durante 20-25 minutoso hasta que las mal'lzanas se hayanconvertido en una crema y la piña se

empiece a deshacer.

76

Prueba de la arrugaVierta mermelada caliente en

un plato y déjela enfriar unosminutos. Empuje la mermeladacon un dedo; si se arruga es que

ha alcanzado el punto decondensación.

(véase receta en la pág. 15 9~

3Añada el azúcar y remueva bien afuego lento hasta que éste se haya

disuelto por completo. Avive el fuego ylleve la mezcla a una rápida ebullición.

4Siga hirviéndola a fuego vivodurante20-25 minutos,

removiéndola con frecuencia

hasta que alcance el punto de

condensación (véase «Test de

la condensación», pág.

anterior). Retire la espuma

a medida que vaya

apareciendo en la superficie.

La mermelada

empezará a espesarse

al alcanzar el puntode condensación.

5Retire la cazueladel fuegoy déjelaunos minutos para

quela mermelada cuaje.Despúmelasi esnecesario.

Sirva la mermeladadefruta exótica

con nata montada sin azúcar.

6Pongala mermelada en tarrosaún ~alientes(véasepág.42),

Yluegosélleloscon discos depapelenceradoy plástico decocina(véasepág.43).

Caducidad2 años

77


ELABORACIÓNDECUAJADADEFRUTASLa cuajada de frutas es una curiosa mezcla de salsaholandesa y crema cuajada de huevo. Consiste enpulpa de frutas o zumo azucarado que se espesacon huevos y mantequilla. La más conocida es lacuajada de limón pero también pueden usarse otroscítricos o incluso frutas exóticas. Al elaborar

cuajada de frutas, hay que esperar a que se espese,

1Rasque la piel de una toronja por ellado fino de un rallador y luego

exprímala para extraer el zumo.

proceso que puede durar hasta 45 minutos.Caliéntela ligeramente sobre una olla con aguahirviendo a fuego lento y remuévala con frecuenciapara que el calor se distribuya uniformemente. Notrate de acelerar el proceso avivando el fuego: comoen la crema de huevo, si hierve se coagulará y ya nose podrá volver a homogeneizar.

Cuajada de toronja rosa

2Con un cuchillo afilado, pele las otrastoronjas siguiendo la curvatura del

fruto y extráigales la médula.

(véase receta en la pág. 173)

3 Pele con cuidado los gajos que hayentre las membranas y trocéelos en

pedazos grandes.

Añada la

mantequilla troceada

para que se deshaga

más pronto

4 Ponga el zumo y la. carne en un cazo, junto

con el zumo de limón, el

azúcar y la mantequilla.Caliente la mezcla a

fuego lento hasta que lamantequilla se derrita yviértala en un cuencocolocado sobre una olla

con agua hirviendo, afuego lento.

ELABORACIÓN DE CUAJADA DE FRUTAS

5Vierta en la mezcla, a través de uncolador fino, los huevos batidos

removiendo continuamente con una

cuchara de madera hasta que quedehomogénea.

Cuele los huevos para

evitar grumos en la cuajada

6Cueza la mezcla muy lentamente,removiéndola, durante 24-25 minutos

o hasta que esté tan espesa que vele lacuchara. No deje que la mezcla hiervaporque podría coagularse.

CONSEJO.Las cuajadas de frutas no se conservan mucho

tiempo: pueden ser mantenidas en elrefrigerador durante 3 meses. Para alargar superíodo de conservación a 6 meses, aplíqueles eltratamiento con calor durante 5 minutos (véansepágs. 44-45) después de envasadas.


7Retire la olla del fuego o elcuenco del baño María y

añádaleel agua de azahar.

8Ponga lacuajada en

jarros esterilizadosaún calientes (véasepág. 42) Yluegoséllelos de inmediato

con discos de papelencerado y plástico decocina (véase pág. 43).

Empléesela cuajadadetoronja rosacomo

rellenodepasteles)tartasy tartaletas

Caducidad

3 meses, refrigerada;6 meses, tratadacon calor

79


ELABORACIÓN DE GELATINAacostumbran a compensar con las que la poseen enabundancia, como manzanas, arándanos y cítricos.Las frambuesas, tienen un contenido medio de

pectina por 10 que se añaden manzanas paracompletar el proceso de solidificación. Deje lapulpa hasta que cese de gotear, 10 que ocurre alcabo de pocas horas.

La confección de gelatina es un proceso por el queun espeso zumo de frutas se transforma en unasustancia cristalina y sólida. Son necesarios treselementos para conseguido: pectina, que seencuentra en todas las frutas (véase la tabla de pág.

184), acidulante y azúcar. Las frutas bajas enpectina, como cerezas, melocotones y fresas, se

Gelatina deframbuesas (véase recetaen la pág. 166)

3Ponga la fruta y los corazones en una

cazuela para conservas con aguasuficiente. Cuézalos a fuego lento 20-30

minutos, hasta que la fruta esté blanda.

1 Extraiga el tallo de las frambuesas ylávelas sólo si es necesario. Extraiga el

corazón de las manzanas y guárdelos.Trocee las manzanas en pedazos gruesos.

4 Vierta la fruta y el líquido en un filtrode tul esterilizado, suspendido sobre

un cuenco grande. Déjela 2-3 horas o

hasta que cese de gotear. No intenteescurrir el tul o la gelatina quedará turbia.

2 Triture las manzanas y las frambuesasen el robot de cocina (probablemente

tendrá que hacerlo por tandas). De estamanera necesitarán menos tiempo de

cocción y la gelatina tendrá un sabor másfresco y genuino.

5Mida la cantidad de jugo y calcule500 g de azúcar por cada 500 mI.

Vuelva a ponerl~ en la cazuela limpia yañada el azúcar y el zumo de limón.

80

ELABORACIÓN DE GELATINA

6Caliéntelo lentamente, removiéndolode vez en cuando con una cuchara de

madera, hasta que el azúcar se hayadisuelto, y luego llévelo a una ebulliciónrápida.

Una vez que la mezcla hierve a fuego vivo

y las impurezas suben a la superficie, seempieza a formar espuma

7Despúmela con una espumadera.Hiérvala a fuego vivo hasta que

alcance el punto de condensación (véasepág. 76), empezando a comprobado alcabo de 10 minutos.

CONSEJO

.Para extraer más líquido de la fruta, una vezdrenado a través de la bolsa, ponga de nuevo

la pulpa en la cazuela para conservas y añadaagua hasta cubrida, Cuézala a fuego lento

,r durante 30 minutos y vuelva a

iP drenada. Añada el jugo alobtenido anteriormente,


Sírvase la gelatina deframbuesa sobre

una rebanada de pan con lonchas

de pechugafría de pollo.

8Ponga la gelatina en tarros aúncalientes. Déjelos enfriar hasta que esté

medio solidificada, ponga una hoja degeranio en el centro de cada tarro y séllelo. i,:

Caducidadn 2 años

81


ELABORACIÓNDECARNEDEMEMBRILLOLas carnes de membrillo y las confituras son muy

antiguas; son anteriores a la civilización romana,cuando la pulpa de fruta se mezclaba con miel y sedejaba secar al sol. La confitura se hace del mismomodo que el membrillo pero el tiempo de cocciónes menor y a veces la proporción de azúcar es másbaja, 10 que da una mezcla menos densa. Se

solidifica extrayendo la h'lmedad mediante laebullición, por 10 que puede usarse cualquier fruta,sin importar su nivel de pectina. La carne demembrillo y las confituras han de cocerselentamente durante largo tiempo, y removerse amenudo hacia el final ya que se queman. Elmembrillo es la fruta más apropiada para esta receta.

Carne de membrillo

l Lave bien los membrillos y trocéelos en

pedazos grandes. N o es necesarioextraerles el corazón ya que la mezcla finaldeberá colarse.

2 Póngalos en la olla, cubiertos con

agua o sidra seca, y añada la piel y elzumo de limón. Llévelos a ebullición ycuézalos a fuego lento durante 30-45minutos, hasta que estén blandos.

(véase receta en la pág. l 74)

3Pase la mezcla por un colador

chino o un pasapurés.

4 Para calcular la cantidad de

azúcar necesaria, ponga elpuré en una jarra para medir.Calcule 500 g de azúcar porcada 500 ml de puré.

5Vuelva a poner el puré en lacazuela y añada el azúcar.

Uévelo lentamente a ebullición,

removiéndolo hasta que éste se hayadisuelto. Cuézalo a fuego lento durante2Y2-3horas, removiéndolo. Elmembrillo se torna de un rojo

oscuro con la cocción prolongada.Pasado un rato, el puré seespesará y empezará a bur-bujear. Estará listo cuandoal abrir un surco con una

cuchara de madera, éste se

mantenga. Retire la carnede membrillo del fuego ydéjela enfriar ligeramente.

Con una cocción prolongada.

la pulpa se volverá de uncolor rojo oscuro

Guárdela entre capas

de papel encerado en un

recipiente hermético SUGERENCIAS PARA SERVIR

6Unte una bandeja para horno conabundante aceite. Vierta la pulpa en

ella y alísela hasta formar una capauniforme de 2,5-4 cm de grosor. Déjelaenfriar completamente, cúbrala con unatela y guárdela en un lugar templado yseco durante 24 horas.

Sírvase la carne de membrillo

como postre) decorada con

. flores cristalizadas

(véasepág. Z83).

7Suelte la carne de membrillo y déleforma sobre una hoja de papel

vegetal. Córtela a cuadrados o a rombos,

espolvoréele azúcar y colóquela en unabandeja de horno, cúbrala y déjela secar.


CONSERVACIÓN EN ALCOHOLEl alcohol puro es el conservador ideal ya que nadapuede vivir en él. Puede usarse sólo o mezclado conjarabe denso. La combinación de frutas y alcoholes un regalo para el paladar: primero se comen lassuculentas frutas y luego se acompañan con el licor

perfumado de ellas. Esta técnica nació en losmonasterios europeos de la Edad Media. En la

1 Ponga los melocotones en aguahirviendo durante unos segundos.

Refrésquelos con agua fría durante 1minuto y pélelos con un cuchillo

pequeño.

receta siguiente se usan melocotones, aunquemuchas otras frutas, como ciruelas, cerezas e higos,

pueden prepararse de la misma forma. Puedeutilizar casi cualquier tipo de licor de alcohol parala conservación -ron, brandy y aguardiente son

muy adecuados-, pero la graduación no debe serinferior a los 40°.

Melocotones en brandy

2Corte cada melocotón por la mitadcon un cuchillo afilado, levante una de

las partes y extraiga el hueso.

(véase reata en la pág. Z78)

3 Ponga agua y 500 g de azúcar en unaolla grande. Llévela a ebullición y vaya

retirando la espuma que se forme.Hiérvala 5 minutos a fuego lento, hastalograr la consistencia de un jarabe.

4 Ponga con cuidado los

pedazos de melocotón en eljarabe. Llévelos a ebullición ycuézalos a fuego muy lento,durante 4-5 minutos. Retire los

melocotones con una espumadera y

déjelos enfriar. Mientras, confeccione

un saquito de especias (véase pág. 47)con ramitas de vainilla, una trozo decanela en rama, vainas de cardamomo

y clavos.

CONSERVACIÓN EN ALCOHOL

5Ponga 600 mI del jarabe en una ollacon el azúcar sobrante y el saquito de

especias. Cuézalo a fuego vivo hastaalcanzar los 104°C en el termómetro de

pastelería. Deje que se enfríe ligeramente,retire el saquito y vierta el brandy.

Envuelva las especias con

muselina y átela para poderretirarlas más fácilmente

7Vierta el jarabe sobre losmelocotones y sacuda ligeramente

el tarro para eliminar burbujas; y luegoséllelo. Los melocotones estarán listos en

2 semanas pero mejoran con el tiempo.

6Introduzca, si 10desea, la mitad de

una cereza en lacavidad de cada

melocotón y asegúrelacon un palillo. Pongalos melocotones en

un tarro esterilizadocaliente.


\

El melocotónconbrandyacompañadode

violetascristalizadas(véasepág.Z83)constituyeun deliciosopostre.

Caducidad2 años


CONFITADO y CRISTALIZADOEl proceso de confitado puede ser largo y lentopero sus resultados justifican el esfuerzo; la frutaadquiere una apariencia espectacular. Se dice que seoriginó en la Italia renacentista, pero lo másprobable es que se inventase en las cocinas deOriente, en los siglos X u XI, y que fueraintroducida en Europa por los mercaderes árabes ylos cruzados. Los términos confitar y cristalizar seconfunden a menudo, pero hay una diferencia:confitar es el proceso por el que se reemplaza lamayor parte del líquido de una fruta por una

solución saturada de azúcar; y cristalizar o glaseares dar una capa de azúcar para cubrir y conservar,sobre todo flores. La fruta se confita

sumergiéndola en un jarabe cuya concentración vaaumentando, un proceso que debe efectuarselentamente o, de 10 contrario, la fruta se encoge yse endurece. La piel de los cítricos y las frutas conpoca humedad, como las peras y los higos verdes,se acostumbran a sumergir en una solución salinasaturada o en jugo de limón para que luego puedanabsorber suficiente azúcar.

Piña confitadaPRlMER DíA-.

r1

Ponga las rodajas de piña en un ollacon agua. Cuézalas a fuego lento

durante 15-20 minutos, hasta que sehayan ablandado ligeramente. Escúrralas ypóngalas en un cuenco de cristal..................................................

1 Al d~a siguiente, escurra bien lasrodajas de plña y vuelva a poner el

jarabe de azúcar en la cazuela.

(véase receta en la pág. 182)

2Con un colador, vierta 1 litro del

líquido de cocción en una cazuela.Añada 250 g de azúcar y zumo de limón.Remuévalo hasta disolverlo y hiérvalo afuego vivo 2-3 m. Despúmelo.

SEGUNDO DíA ...............

2Añada 100 g de azúcar al jarabe yllévelo a ebullición, removiéndolo

hasta que se disuelva.

86

"" -, "'"~

.....

,

3Vierta el jarabe de azúcar calientesobre las rodajas de piña. Aplique el

tratamiento con presión (véase pág. 46) Ydéjelas reposar durante 24 horas atemperatura ambiente........................................................................................

=;¡j;

~ '\),

3Cuézalo 1 o 2 minutos, despúmelo yvierta el jarabe sobre las rodajas de

piña. Trátelas con presión durante 24 horas.

CONFITADO y CRISTALIZADO

Flores cristalizadasHTERCER DÍA H

Repita las operaciones del segundo día.

H CUARTO DÍA H

Escurra las rodajas de piña, ponga el jarabe en la cazuela y añada150 g de azúcar. Uévelo a ebullición, removiéndolo hasta que sedisuelva, y cuézalo 1 o 2 minutos. Despúmelo y viértalo sobre lapiña con un cucharón. Trátelas con presión durante 24 horas.

.. QUINTO DÍA H

Repita las operaciones del cuarto día.

1Bata una clara de huevo con

sal y unas gotas de agua deflor hasta que haga espuma.Déjela reposar unos minutos.Con un pincelito, pinte lasflores uniformemente con la

mezcla. Espolvoréelas conazúcar para quemarprocurando que quedenuniformemente cubiertas.

2Ponga una capa de 1 cmde azúcar para quemar

sobre una bandeja para hornoy ponga encima las flores.Espolvoréelas abundantementecon azúcar y déjelas secar enun lugar seco y ventiladodurante 1-2 días. Guarde lasflores en un envase hermético

entre capas de papel encerado.

H SEXTO y SÉPTIMO DÍAS

Escurra las rodajas, ponga el jarabe en la cazuela y añada elazúcar restante. Uévelo a ebullición, removiéndolo hasta que sedisuelva, y cuézalo 1 o 2 minutos. Luego despúmelo y viértalosobre las rodajas de piña. Trátelas con presión durante 48 horas.

H OCTAVO DÍA H

Ponga la fruta y el jarabe en una olla y cuézalos a fuego lentodurante 5 minutos. Retire las rodajas de piña con unaespumadera y alinéelas en una parrilla sobre una bandeja forradacon papel de aluminio. Déjelas secar y enfriar.

CONSEJOS

.Se añade zumo de limón al jarabe. Puede barnizar las flores con una

de confitar para impedir que el solución fría de goma arábiga,azúcar se cristalice. Como confeccionada disolviendo 2

alternativa, puede poner 100 g de cucharaditas de goma arábiga y 1gluc¿sa en polvo en lugar de la cucharada de azúcar en 250 mI de

misma cantidad de azúcar en el agua en un cuenco colocado alprimer jarabe. baño María.

Caducidad

1 año para la piña,'d confitada; 3 meses

para las florescristalizadas

Cubra las rodajas con una capade azúcar para quemar.Guárdelas en un envase

hermético entre hojas de papelencerado.

Ponga la fruta confitada ylas flores cristalizadas entre

capas de papel encerado

Ponga la bandeja con laparrilla en el hornoprecalentado a 120°C, con lapuerta entreabierta, durante12-24 horas, hasta que la frutase haya secado y sea pegajosaal tacto. Deje que se enfríencompletamente.

SUGERENCIAS

PARA SERVIR

Decore lapiña

colifitada con

chocolate deshechoysírvala conflores

cristalizadas.

RECETASEsta colección de recetas contiene algunas

clásicas tradicionales, como los pepinos ensalmuera o la salsa de tomate, así como otras

adaptadas y más modernas, como el

piccalilli de fruta o el ketchup de pimiento

rojo ahumado.

Encontrará tentadoras ideas, tanto para

conservas dulces como saladas. Aprenda a

elaborar exóticos y fragantes chutneys,

elegantes mermeladas y gelatinas, aromáticascarnes picantes y delicados pescados

ahumados. Las sugerencias para servir

ofrecen maneras creativas de presentar todos

estos deliciosos platos.

¡Díifrute elaborando conservas!

RECETAS

ADOBOSEn el pasado, la gente aprovechaba las verduras yhortalizas de la estación para conservadas con unavariedad de ingeniosos métodos. Así se asegurabansu consumo durante todo el año y evitaban dietasdemasiado repetitivas. Hoy en día, conservamos lafruta y la verdura no porque lo necesitemos sino

simplemente porque resulta deliciosa; confiere acualquier comida un toque especial de intensosabor y colorido. Algunos restaurantes mantienenuna exposición permanente de tarros con hortalizasde vivos colores en adobo, al más puro estilomediterráneo, para tentar a los paseantes.

'Berenjenas rellenas en adobo

Este delicioso y fragante

adobo es originario de

Siria y se elabora de unau otra manera en todo

Oriente Medio. Es

aconsejable adquirir

berenjenas muy pequeñas

-como las importadas de

la India y Grecia- porque

así las puede envasarenteras. Esta receta es de

mi madre, cuyas

berenjenas adobadas son

las mejores que heprobadoen mi vida.

,. j

~

}""'o:.~..Jt

Dientes deajo

INGREDIENTES

l kgdeberenjenaspequeñas

Para el relleno

6 dientesdeajo troceados

3-4 tallosdeapioconhojas}troceados

2- 3 zanahoriasgrandesralladas

l- 2 chilesfrescosa láminasfinas

l cucharaditadesal

Para el tarro

4-5 dientesdeajopelados

2-3 chilesrojoso verdes

un par dehojasdeparra (opcionaD

sal

2- 3 cucharadasdevinagredesidra

1 Haga un corte en cadaberenjena para rellenada.

Cuézalas al vapor 5-8 m. Retírelasdel fuego y aplíqueles eltratamiento con presión (véasepág. 46) para expulsar la humedad.Déjelas durante la noche.

-Tallos y hojas de apio

2Mezcle los ingredientes delrelleno, añada una

cucharadita de éste a la berenjenay ciérrela.

3Introduzca las berenjenas enel tarro, con el ajo, los. chiles

y las hojas de parra. Llene el tarrocon agua fría, luego vacíelo enuna jarra de medir, agregue 1cucharadita y media de sal paracada 500 ml de agua y remuévalahasta que se disuelva. Añada elvinagre, vierta la mezcla en eltarro y aplique el tratamiento conpresión (véase pág. 46).

4 Cubra el tarro con un trapoy déjelo en un lugar cálido y

ventilado durante 1-3 semanas,

hasta que la fermentación hayaacabado (véase «Pepinos ensalmuera», pág. 93). Selle el tarroy déjelo en el frigorífico. Lasberenjenas están ya listas.

90

Zanahorias Chilesrojos

~ ~ Grado de dificultadModerado

&. Tiempo de cocciónl1J 5-8 minutos

1~Utensilios especialesTarro esterilizadode 1,51,

con tapa resistente alvinagre (véansepágs.42-43)

e Cantidad

CC Aprox. 1 kg

M Caducidad

.t:J 6 meses en el frigorífico

CONSEJOS-

.Escoja las berenjenas bienfirmes, con color brillante ymuy tersas al tacto.. El vinagre de sidra y las hoja~

de parra ayudan a acelerar elproceso de fermentación en eltarro.

ADOBOS

LAs BERENJENAS RELLENAS

en adobopuedenservirsecomoparte de

a~una cenaitiformal, de tapasvariadas

y platillos, acompañadapor panesde

diferentesclases.Puedetambién

consumirlascomosimple

acompañamientodeun plato decarnes

frías o embutidos)conun pocodeensalada.

Las berenjenas moradas

son las más atractivas para

esta receta pero también

puede emplear lasmoteadas en un color más

claro y blanco. o unamezcla de ambas

Los chiles rojos le dan el

toque picante. Empléelosen la cantidad necesaria

para su gusto

VARIANTE

+ Berenjenas y remolacha en adobo

Adobelas berenjenassin el rellenoy agregue

1 remolachacrudaa rodajasfinas, 6

dientes de ajo troceadosy 2 o 3 chiles rojos.

RECETAS

Cebollasenadobo

Esdifícil imaginarsealgunos platos sin cebollas

en adobo.En general) el

vinagre destilado de malta

es algofuerte para adobos)

pero en cambio preserva elcolor de las cebollas.

VARIANTES -

. Remolachaen adobo

Useremolachaspequeñaso bien

grandes.Colóquelasenel tarro,sin

sal)y cúbralasconvinagrecaliente.

INGREDIENTES

Z)5 kgdecebollasplateadasopara adobo

sal

2 hojasdelaurel

4 cucharaditasdemostazaengrano

2-4 guindillas (opcionaD

vinagrearomáticopara cubrir(véasepág. Z29)

1Para pelar las cebollas,

aplíqueles el tratamiento

antioxidante (véase pág. 46).

Póngalas con agua y vierta

después ésta en la jarra de medir.

Añada 75 g de sal por litro yéchelo sobre las cebollas. Apliqueel tratamiento con presión (véasepág.46) Ydéjelasdurante24 h.

2Enjuáguelas y póngalas con el

laurel y las especias. Ponga ahervir 2 minutos en la olla una

cantidad de vinagre que cubra lascebollas.

3Vierta el vinagre y apl,ique eltratam1ento con preSlOn

(véasepág. 46). Selle el tarro yestarán listas en 3 o 4 semanas.

Ajo adobado

Elajo adobadoes uninvento persa y se sirve

solo o se emplea paracocinar como sustituto del

fresco. El adobo suaviza y

cambia el sabor del ajo)

confiriéndole un peifume

más tenue y delicado.

Emplee ajos tiernos cuando

sea la temporada.

INGREDIENTES

500 mi devinagre destilado de maltao de vino blanco

2 cucharadas de sal

Z kg de ajos frescos o tiernos

1 Ponga a hervir el vinagre y 1,

a

sal en la olla, durante 2 o 3

minutos. Retírelo del fuego ydéjelo enfriar.

2Aplique el tratamientoantioxidante para pelar los ajos

(véase pág. 46). Si son tiernos,

límpielos y parta los bulbos.

3Introduzca los ajos en aguahirviendo durante 1 minuto,

cuélelos y póngalos en los tarros.Vierta encima el vinagre, apliqueel tratamiento con presión (véase

pág. 46) Y luego selle los tarros.Los ajos estarán listos en 1 mes.

Tomates verdes adobados

Es una manera ideal de

emplear una gran cantidadde tomates verdes. Este

adobo crujiente y ácido

proviene de Europa del este

y es muy popular en

Norteamérica) donde puede

encontrarse en cualquiercharcutería buena.

CONSEJOS

.Pruebe esta receta con pepinos

y calabacines, o uvas espina yciruelas. Aplique el tratamientoantioxidante antes de adobar

(véase pág. 46.)

INGREDIENTES

Z kg de tomates verdes

varias ramitas de eneldo

2-3 hojas de laurel

2 -3 chiles rojosfrescos o secos

Z15 cucharadasde mostaza en grano

Z cucharadadepimienta negra engrano

4-5 clavos

Z 1 de vinagre de sidra

Z25 mi de agua

4 cucharadas de miel o azúcar

Z cucharada de sal

1 Con un palillo, agujeree lostomates por vanas partes.

Ponga las hierbas y las especias enel tarro.

2Vierta el vinagre en la ollacon el agua, la miel o el

azúcar y la saL Lleve la mezcla aebullición y cuézala durante 5minutos. Retire la olla y déjelahasta que se temple.

3Vierta la mezcla tibia en el

tarro. Si no hay suficientepara cubrir los tomates, cubra ladiferencia con vinagre frío.

Aplique el tratamiento conpresión (véase pág. 46), Y selle eltarro. Los tomates están listos en

1 mes pero mejoran en 2 03.

(véase método en la pág. 52)

U Grado de dificultadFácil

'tU Tiempo de cocciónI 3-4 minutos

,n Utensilios especiales

~ n Tarro esterilizadode 1,51con tapa resistente alvinagre (véanse págs. 42-4.

@ CantidadCIt\J Aprax. 1 kg

~ Caducidad'l:JI 2 años

(véase ilustración en la pág. 19)


&,

f" Tiempo de cocciónUJ 4-5 minutos

f~Utensilios especialesT arras esterilizados con

tapa resistente al vinagre(véanse págs. 42-43)

@ Cantidad

CIt\J Aprax. 1 kg

~ Caducidad'l:JI 2 años



tIr" T

.d .,

. ~;' lempo e COCClOn, Aprox. 5 minutos


~ n Tarra esterilizadode1,51con tapa resistente alvinagre (véanse págs. 42-43)

@ Cantidad

CIt\J Aprox. 1 kg

~ Ca~ucidad'l:JI 1 ano

~ Suger~ncias para servir~ Empleese con carnes,

queso o con bebidas.

92

ADOBOS

Minitomates en vinagre

Un adobocon sorpresa. La

pulpa del tomate tiene una

textura y un gusto

sorprendentes. Es un adobo

muy decorativo que puedetambién elaborarse con

minitomates verdes o

amarillos.

INGREDIENTES

1kg de mini tomates amarillosy rojos,

firmes y priferiblemente con lospedúnculos

10-12 hojasde menta o albahaca

vinagre dulcepara cubrir (véasepág. 130)

1 Agujeree cada tomate con unpalillo por varios sitios.

Póngalos en el tarro con la mentao la albahaca.

2Vierta el vinagre dulce,

asegurándose de quesobrepase los tomates al menos2,5 cm. Vuelva a pinchar lostomates con un pinchito, paraque no queden burbujas de aire.

3 Aplique el tratamiento conpresión (véase pág. 46) Y selle

el tarro. Los tomates están listos

en 4-6 semanas, pero mejorancon el tiempo.

Pepinosen salmuera

Mi madre) una experta en

adobos) sostiene que el color

verde brillante y la calidad

crujiente de los pepinos en

adobo se consiguen con untratamiento antioxidante

lo más breve posible.

CONSEJOS

.Las hojas de parra ayudan en

el proceso de fermentación yconfieren su sabor característicoal adobo..No hace falta tirar la salmuera

de este adobo, ni la de muchos

otros cuando se hayan acabadolos pepinos. La puede emplearpara sopas, para dar sabor amuchos platos o para aderezarensaladas.

"'

Ió!!"',

INGREDIENTES

1 kgdepepinos

5-6 dientesdeajomachacados

2-3 ramitasfrescasdeeneldo

3-4 chilesfrescoso secos

2-3 hojasdelaurel

sal

un par dehojasdeparra (opcionaD

1 Ponga los pepinos en aguahirviendo 1 m (véase pág. 46).

2 Coloque los pepinos, los ajos,el eneldo, los chiles y el laurel

en el tarro. Llene éste con agua.Vierta el agua en la jarra demedir, añada 1/5 cucharadas de

sal por cada 500 mI y remuévala.

3Vierta la salmuera en el tarro

y coloque las hojas de parraencima. Aplique el tratamientocon presión. Cubra el tarro conun trapo limpio y déjelofermentar en un lugar cálido ybien ventilado durante 1-2

semanas. Cuando empiece lafermentación, la salmuera seenturbiará.

V ARlANTES

. Tomatesfermentados

Emplee1 kgdetomatesrojospequeñosy

peifórelospor varioslugares.Colóquelosen

un tarro de2 1,decuelloancho,con3-4

chilesfrescospartidos,8 dientesdeajo, 6-8

hojasdeapioy 1 cucharadadepimienta

negra.Cúbralosconaguay sigala receta

principal, añadiendo2 cucharadasdesal

para cada500 mi deaguay 2 devinagre

desidra.Acabecomoen la recetaprincipal.

. Remolachafermentada

Emplee1,5 kgderemolachaspeladas.

Póngalasenel tarroy cúbralascon la

salmuera,igual queen la recetaprincipal.

Aplique el tratamientoconpresión,cúbralas

y dijelasfermentar. Trasvariosdías,se

formará una espuma.Elimínela cadados

díasy limpie la tapadel tarro.Laremolachaestarálista en1 mes.Selleel

tarroy empleeel líquidopara la sopade

remolacha;puedeañadir la remolachaa la

sopao consumirlasola.

(véaseílustraciónen la pág. 15)

-{;:¡ Grado de dificultadFácil


~ D Tarro esterilizado de l 1con tapa resistente alvinagre (véanse págs. 42-43)

~ Cantidad

e@ Aprox. 1 kg

~ Caducidad'U laña

(véaseilustraciónen lapág.21)

-{;:¡ Grado de dificultadFácil

-& Tiempo de cocción\UJ 1 minuto

1~Utensilios especialesTarro esterilizado de 1,5 1de boca ancha y con taparesistente al vinagre(véanse págs. 42-43)

~ Cantidad

e@ Aprox. 1 kg

M Caducidad'lJi 6 meses;3 mesespara la

remolacha

~ Sugerencias para servir~ Agréguense los pepinos

troceados a las salsas

o a la ensalada de patata;empléense para decorarcanapés

r4 La fermentación está

~. completa cuando la salmuer,'

1

se vuelve a aclarar. Entonces, selle

el tarro y guárdelo. Los pepinos

ya están listos.

93

RECETAS

Nabos o rábanos en adobo

Este decorativo adobo es

popular en Oriente Medio

y en el sur de Rusia.

Antaño) las raíces

comestibles en adobo eran

una fuente importante de

vitaminas By C durantelos crudos meses de

invierno.

CONSEJO.Para esta receta, puede

emplear cualquier hortaliza dela familia de los nabos.

INGREDIENTES

750 g denabosblancoso rábanosgrandes

en rodajasde 1 cm

250 g deremolachacrudaen rodajasde 1 cm

4- 5 dientesdeajo

sal

3 cucharadasdevinagredevino blancoo destiladodemalta

1Coloque los nabos o losrábanos en el tarro esterilizado

con la remolacha y el ajo.

2Vierta en una jarra de medir

suficiente agua fría para

cubrirlos. Agregue 1 '/2

cucharadas de sal para cada

500 mI de agua y remuévala

hasta que se disuelva. Añada

el vinagre y vierta la mezcla enel tarro.

3Aplique el tratamiento conpresión (véasepág. 46), cubra

el tarro con un trapo y déjelo enun lugar cálido y ventilado, unas

2 semanas,hasta que lafermentación haya terminado(véase«Pepinos en salmuera»,pág. 93). Selle el tarro. El adoboestá listo en 1 mes.



~ D Tarro esterilizado de 11. de boca ancha y con tapa

resistente al vinagre(véanse págs. 42-43)

e Cantidad

~C Aprox.l kg

~ Caducidad'\Lj 3-6 meses

~ Suger~ncias para servir~ Empleese para ensaladas o

sírvase como aperitivo

Ensalada de bulbo de apio y zanc.zboriaen adobo

Con el bulbo de apio se

logra un adobo delicioso.

Tenga cuidado al escogerlo;si está demasiado maduro

se deshace.Escójalofirme y

consistente)y evite los quetienen manchas.

CONSEJO

.Nunca aplico el tratamiento

antioxidante a la piel denaranja, ya que me gusta susabor algo amargo. Se puede,sin embargo, aplicar eltratamiento a la piel ralladahirviéndola, durante l o 2

minutos, escurriéndola y

pasándola por agua fría.

INGREDIENTES

1 bulbodeapiogrande(aprox.1kg)peladoy triturado o rallado

5 zanahorias grandes ralladas

2 cebollasen rodajasfinas

2)1 cucharadas desal

2 cucharadasdesemillasdeeneldo

piel ralladay zumo de 1 naranja

500 mi devinagredevino blancoo desidra

150 mi deagua

1 cucharadadeazúcar (opcionaD

1 Mezcle el apio, las zanahorias

y las cebollas en un cuenco devidrio y espolvoree 2 cucharadasde sal encima. Remueva la mezcla

y déjela reposar durante 2 horas.

2 Lave las hortalizas yescúrralas. Añada el eneldo y

la piel de naranja, removiendo.

Introduzca la mezcla en los tarrosesterilizados calientes.

3Ponga en la olla el zumo denaranja, el vinagre, el agua, el

azúcar, si lo emplea, y el resto dela sal. Haga hervir la mezcladurante 2-3 minutos y despúmelabien. Viértala en los tarros, de

forma que cubra los ingredientes.Pinche luego éstos con unpinchito para eliminar cualquierburbuja de aire. Selle los tarros.El adobo estará listo en 1 semana.

94


*.

'+", Tiempo de cocción\UJ 2-3 minutos

1~Utensilios especiales2 tarros esterilizados de .

l 1 con tapas resistentes alvinagre (véanse págs. 42-43)

e Cantidad

~C Aprox. 2 kg

~ Caducidad.\Lj 3-6 meses

~ Sugerencias para servir~ Es espeCIalmente sabroso

con pollo frío o caliente

rI,! ADOBOS

Chow-chow

Las recetaspara estesabroso adobo de mostaza

aparecen en muchos libros

de cocina antiguos. Ésta es

mi adaptación de unareceta colonial.

Tradicionalmente) esteadobo se elaboraba en

verano) cuando abundan

las verduras y se pueden

seleccionar variopintasmezclas de éstas.

INGREDIENTES

250 g depepinospequeñosopepinillos

I coliflorpequeñadividida en brotes

250 g detomatesverdes

300 g dezanahoriasen bastoncitosgruesos

250 g dejudías verdeslimpias

300 g decebollaspequeñaspara

adobopeladas

4 pimientosrojosenrodajas

I bulbodeapiopequeñoenrodajas

lOO g desal

Para el adobo

I 00 g deharina blancao integral

75 g demostazaenpolvo

I !1 cucharadasdesemillasdeapio

I !1 cucharadasdecúrcumamolida

I cucharadadesal

I,25 I devinagredesidra o demalta

300 g deazúcarblancoo morenoligero

1 Si emplea pepinillos, déjelos" enteros; si no, corte los

pepinos en rodajas gruesas.

2Ponga todas las verduras enun gran cuenco de vidrio.

Cúbralas con agua fría y añada lasal. Remuévalas hasta que la sal sehaya disuelto y aplique eltratamiento con presión (véasepág. 46). Déjelas reposar durantela noche.

3Al día siguiente, escurra lasverduras y aplique el

tratamiento antioxidante durante

2 minutos (véase pág. 46.)

4 Para el adobo, mezcle laharina, la mostaza, las

semillas de apio, la cúrcuma y lasal en un cuenco. Añada

gradualmente 250 mI de vinagre,removiendo la mezcla hasta lograrla consistencia de una pasta ligera.

5Añada el resto del vinagre y lasal en una olla, y hágalos

hervir. Incorpore, poco a poco, lapasta de mostaza. Añada laverdura escurrida, haga hervir lamezcla y retírela del fuego.

ú Ú Grado de dificultadModerado

& Tiempo de cocción\llJ Aprox.2 minutos

1~6Introduzca el adobo a presiónen los tarros esterilizados

calientes y séllelos. Estará listo en

2 semanas, aunque mejora enconserva.

Utensilios especialesOlla de acero inoxidable;tarros esterilizados con

tapas resistentes al vinagre(véanse págs. 42-43)

(ij Cantidad

C@ Aprox. 3 kgCONSEJOS

.La harina integral produce un

adobo más oscuro y denso..Para un adobo más refinado,

cueza las verduras a fuego lentoen el vinagre durante 5 minutosmás.

~ Caducidad'U 1 año

~ Sugerencias para servir~ Sírvase como condimento

con embutidos o queso

95

RECETAS

Piccalilli

Afinales del siglo XVII)

esta receta) que es

esencialmente inglesa) eraconocida como adobo indio.

La variante que yo elaboroes una alternativa exótica

al producto) de un vulgar

amarillo chillón) que puede

adquirirse en cualquier

supermercado. Para el

vinagre) emplee cualquiera

de las recetas de «Vinagres

con especias» (véase pág.

129).

CONSEJOS.Puede adobar de esta manera

cualquier combinación dehortalizas o frutas crujientes..Para lograr un sabor mássuave, agregue la mostaza alvinagre y hiérva10s durante 3 o4 minutos.

INGREDIENTES

250 g dejudías rOjas

25 Og de coliflorpartida en brotes

300 g de zanahorias en bastoncitos

250 g de uvas espina limpias

25 Og de melón amarillo en dados

200 g de uvas sin semillas

125 g de sal

400 g de mostaza amarilla en grano

1 1de vinagre con especias

(véasepág. 129)

1 cucharadade cúrcuma molida

1 Ponga toda la verdura y lafruta en un cuenco de vidrio.

Cúbrala con agua fría, añada 100 gde sal y remueva hasta que sedisuelva. Aplique el tratamientocon presión (véase pág. 46) Ydejereposar la mezcla 24 horas.

2Triture la mostaza; si esnecesano, vanas veces.

3Ponga la verdura y la fruta enun colador, pásela por agua

fría y déjela escurrir. Si estádemasiado salada, cúbrala con

agua fría y déjela en remojodurante 10 minutos. Escúrra1a,

1ávelay vuelva a escurrida.Mézclela en un cuenco con lamostaza molida.

4 Ponga el vinagre con especias,la cúrcuma y la sal restante en

una olla. Haga hervir la mezcla,despúmela bien y hiérva1a a fuegovivo durante 10 minutos.

5Vierta el vinagre hirviendoencima de la verdura y la fruta

y mezcle todo bien. Introduzca lamezcla en los tarros esterilizados

calientes a presión y séllelos. Eladobo está listo al instante aunquemejora en conserva.

Adobo de cebollay pimiento

Para esta alegre ensalada

en adobo) emplee tantos

pimientos de colores

diferentes como pueda

encontrar, aunque los

verdes pierden el color

enseguida. En ocasiones) yo

añado otras hortalizas)

como zanahorias o bulbos

de apio.

INGREDIENTES

1)25g decebollasenrodajasfinas

2 pimientosrojosen rodajasfinas

2 pimientosamarillosenrodajasfinas

4 cucharadasdesal

1 1devinagredevino blancoo desidra

100 g deazúcar

2 cucharadasdementaseca

2 cucharadasdepimentóndulce

1 cucharadadesemillasdeeneldo

2 cucharaditasdesal

1Ponga las rodajas de cebolla ypimiento en un cuenco de

vidrio y espolvoree las 4cucharadas de sal encima.

Mézclelas, cúbralas con un trapolimpio y déjelas reposar durante 2horas.

2 Pónga1as luego en un colador,páseles agua fría y déjelas

escurnr.

3Ponga el vinagre, el azúcar, lamenta, el pimentón, el eneldo

y las 2 cucharaditas de sal en unaolla. Haga hervir la mezcla, bajeel fuego y cuéza1a durante 5minutos.

4 Ponga las hortalizas en eltarro esterilizado caliente;

presionándo1as contra el fondo.Vierta la mezcla de vinagre, queha de cubrir totalmente lashortalizas. Perfore todos los

ingredientes del tarro con unpinchito para eliminar las

posibles burbujas de aire. Selle eltarro. El adobo estará listo en

aproximadamente 1 semana,

aunque mejora en conserva.

(véaseilustración,en lapág.33)

u U Grado de dificultadModerado

.& Tiempo de cocción

UJ Aprox. 12 minutos

1~Utensilios especialesMolinillo de especias o decafé; tarros esterilizados

con tapa resistenteal vinagre (véansepágs. 42-43)

@ Cantidad

CC Aprox. 3 kg

~ Ca~ucidad'LJ 1ano

~ Sugerencias para servirEs delicioso con queso

(véaseilustraciónen lapág.Z9)



UJ Aprox. 8 minutos


~ n Tarro esterilizado de 2 1con tapa resIstente

al vinagre (véanse

págs. 42-43)

@ Cantidad

CC Aprox. 2 kg

~ ~::s:itd~ Sugerencias para servir~ Sírvanse las hortalizas

escurridas y aderezadascon un poco de aceite,como refrescante ensalada

96

ADOBOS

Adobo para sándwiches

Estedeliciosoy clásico

adoboestá ideado para

aderezodel pan con

mantequilla. Su nombre

provieneprecisamente de

quesu principal uso escomorelleno de

sándwiches.Es una receta

original de Nueva

Inglaterra) y forma parte

de la gran familia de

adobosinglesesque se

desarrollaron y

peifeccionaron en la cocinacolonial americana.

INGREDIENTES

750 g depepinospara adobo

625 g decebollasenrodajasde5 mm

375 g depimientosrojoso amarillosenrodajasde5 mm

3 cucharadasdesal

1 I devinagredesidra,devino blancoo demalta


2 cucharaditasdecúrcumamolida

1 cucharada de mostaza engrano

2 cucharaditas de semillas de eneldo

1 Ponga los pepinos en uncuenco y vierta agua hirviendo

encima. Escúrralos, páseles aguafría y escúrralos de nuevo.Córtelos en trozos de 1 cm.

2Ponga el pepino, la cebolla yel pimiento en un cuenco de

vidrio y espolvoree la sal encima.Mézclelos bien, cubra el cuenco

con un trapo limpio y déjeloreposar durante toda la noche.

3 Ponga las hortalizas en uncolador, páseles agua fría y

escúrralas bien. Pruebe el pepino;si está demasiado salado, cubra

las hortalizas de nuevo con aguafría y déjelas reposar durante 10minutos, enjuáguelas y escúrralas.

4 Ponga el vinagre, el azúcar, la

cúrcuma, la mostaza y eleneldo en la olla. Cueza la mezcla

a fuego vivo y añada lashortalizas. Llévelas de nuevo a

ebullición y retírelas del fuego.

5Introduzca el adobo a presiónen los tarros esterilizados

calientes. Séllelos. El adobo estálisto al instante.

Adoboen aceitede oliva

Es un adobo clásico de la

cocinacolonial americana)

demuyfácil elaboración y

muy útil como conserva. Es

algoagrio) muy rifrescante

y ademásse mantiene muy

bien.Puede reemplazar el

pepinopor zanahorias o

pimientos de variadoscolorestriturados.

INGREDIENTES

750 g depepinospara adobo)enrodajasde5 mm

625 g decebollasenrodajasfinas

75 g desal

500 mi devinagredesidra

75 mi deagua

1 cucharada de semillas de eneldo

1 cucharadadesemillasdeapio

1 cucharadademostazaamarilla engrano

75 mi deaceitedeoliva virgendebuenacalidad

1 Ponga el pepino y la cebolla enun cuenco grande de vidrio,

cúbralos con agua fría y añada lasal. Remueva hasta que ésta sehaya disuelto y luego aplique eltratamiento con presión (véasepág. 46). Cubra el cuenco con untrapo limpio y déjelo reposardurante la noche.

2Al día siguiente, escúrralo.Enjuague las hortalizas bajo

agua fría y escúrralas, eliminandotodo el líquido posible. Ponga lashortalizas a presión en los tarrosesterilizados calientes.

3Ponga el vinagre, el agua, lashierbas y las especias en una

olla. Haga hervir la mezcla 5 m.Retire la olla del fuego, deje quela mezcla se enfríe algo y añádaleel aceite, sin dejar de batida.

4 Vierta el vinagre en los tarros.Perfore las hortalizas con un

pinchito para eliminar las posibles

burbujas de aire. Asegúrese de queel aceite y las especias esténdistribuidos de manera uniforme yque las hortalizas estén cubiertas.Selle los tarros. El adobo estará

listo en 2 semanas, aunque mejoraen conserva.

(véaseilustraciónenlapág.2 1)

fI Grado dedificultadFácil. Tiempo de cocción

UJ Aprax. 15 minutos

1~Utensilios especialesOlla de acero inoxidable;tarros esterilizados con


i@' Cantidad

ee Aprax. 2 kg

~ Caducidad'U l año

~ Sugerencias para servir~ Sírvase con embutidos o

sobre pan conmantequilla y queso

CONSEJO -

.La mejor manera de cortar las

hortalizas en rodajas es con lamandolina


fI Grado dedificultadFácil

~ Tiempo de cocciónUJ Aprox. 8 minutos


~ n T arras esterilizados contapas resIstentes al vmagre(véanse págs. 42-43)

e Cantidad

e~ Aprox. 1,5 kg

~ Caducidad'U l año

r(ij. Sugerencias para servir~ Resulta dehooso con

quesos curados, como losmanchegos o los cheddar

97

RECETAS

Hortalizas miniatura en adobo

Las hortalizas miniatura

se encuentran en

establecimientos

especializados. Con ellas)

pueden elaborarse

deliciosos y decorativosadobos. Si no encontrase

este tipo de hortalizas)utilice las de tamaño

normal) cortadas a trozos

pequeños y maceradas con

una pizca de sal durante24 horas.

INGREDIENTES

4-5 calabacinesamarillos en rodajas

3 colesminiatura blancasen cuartos

3 colifloresminiatura enteras

250 g demaíz engrano

25 Og dechalotespelados

ZOOg desal

Z,5 1de vinagre con especiaspara cubrir

(véasepág. Z29)

1Mezcle el calabacín, la col, la

coliflor, el maíz y el chalote

con la sal, en un gran cuenco.

Cúbralos con un trapo limpio y

déjelos reposar durante 24-48horas, removiéndolos de vez encuando.

2Ponga los ingredientes en uncolador, páseles agua fría y

déjelos escurrir. Déjelos de nuevoen remojo durante 1 hora yvuélvalos a escurrir.

3Colóquelos en capas dentrodel tarro esterilizado caliente

y aplique el tratamiento con

presión (véase pág. 46.)

4 Vierta el vinagre en el tarro,asegurándosede cubrir los

ingredientes por completo. Selleel tarro. El adobo estará listo en4-6 semanas.

Pepinos en adobo estilo Toby

Ésta es una adaptación

de una popular receta

de Toby Kay de

Johannesburgo) aunque su

origen sea probablemente

Europa central. Es fácil

de elaborar y puede

consumirse apenas 2 días

después. Colada y aliñada

con un poco de aceite y

hierbas) constituye unadecorativa ensalada.

INGREDIENTES

500 g depepinosgrandesen rodajasde Z cm

2 cucharadasdesal

3 75 g decebollasenrodajasfinas

2 75 g dezanahoriasralladas

o entiras de~adas

4 dientesdeajo en láminas

Z cucharaditadepimientanegraengrano

3-4 hojasdelaurel

750 mi deagua

350 mi devinagredevino blancoo destiladodemalta

4 cucharadasdeazúcar

Z-2 guindillas

1 Ponga los pepinos en uncolador y espolvoree la mitad

de la sal encima. Mezcle bien y

déjelos reposar durante 20minutos. Enjuáguelos bajo aguafría y escúrralos.

2Mezcle la cebolla y lazanahoria en un cuenco,

vierta agua hirviendo encima quelas cubra, y escúrralas.

3Ponga una capa de rodajas depepino en la base del tarro

esterilizado caliente. Coloquealgunas láminas de ajo, un pocode pimienta y una hoja de laurelencima, y cúbralo con una mezclade cebolla y zanahorias.

4 Repita capa tras capa hastaque se acaben las hortalizas.

El tarro debe quedar casi lleno.

5Ponga el agua, el vinagre, elazúcar, la guindilla y la sal

restante en una olla. Haga hervirla mezcla durante unos minutos.

Despúmela bien y elimine laguindilla.

6Llene el tarro hasta arriba'

con la mezcla de vinagrecaliente, asegurándose de quecubra por completo los pepinos.Perfore éstos con un pinchitopara eliminar cualquier burbujade aire, luego selle el tarro yrefrigérelo. El adobo estará listoen 2 días.

98

(véase ilustración en lapág. 19)



~ J Tarros esterilizados de. 3 1, con cuello ancho y


@ Cantidad

ce Aprox.1,5kg

~.

.

..'... ! Caducidad

'U 1 año

& S~gerencias para servir- S¡rvase como ensalada en

mv¡erno o como centrode un buffet frío


&.

,.

/1" Tíempo de cocción

1lJ Aprox. 5 mmutos


~ J 1 tarro esterilizado de1,5 1 con tapa resistente alvinagre (véanse págs. 42-43)

@ Cantidad

ce Aprox.1kg

1M' Caducidad'LJ 3 mesesenelrefrigerador

~ Sugerencias para servir~ Sírvase como ensalada o

sabroso aperitivo conbebidas

~ADOBOS

Quimbombó en adobo

"

Esteadoboestá basado en

una receta tradicional

iraní. El quimbombó es

una hortaliza fascinante,

con un sabor y unatextura únicos. No se

alarme si el líquido del

adobo seespesa,pues ello se

debea la savia gelatinosade la hortaliza.

Si tiene la suerte de

encontrar pimientos

achatados,utilícelos paraesta receta. Pueden ser

rojos o amarillo pálido,

tienen la pulpa muy densa

y son ideales para adobar.

Pueden, sin embargo,

sustituirse por pimientos

dulzones, como los del

piquillo. No emplee

pimientos verdesporque sedecoloran.

INGREDIENTES

750 g de quimbombó

1 cucharada de sal

2 75 g de zanahorias en bastoncitos

6 dientes de ajo grandes a láminas

3-4 chiles rojosfrescos despepitados

y en rodajas (opcionaO

1 manojo pequeño de menta troceada

Para el adobo

1 1 de vinagre de sidra

4 cucharadas de azúcar o miel

1 cucharada de sal

2 cucharaditas de cúrcuma molida

1 Limpie las zonas oscuras delos extremos de los tallos del

quimbombó, pero no los corte.Perfórelo con un pinchito.

2Co1óquelo en una bandeja dehorno y espolvoree la sal

encima. Déjelo reposar,preferiblemente al sol, durante1 hora.

3Enjuáguelo y séquelo conpapel de cocina. Aplique el

tratamiento antioxidante a las

zanahorias, con agua hirviendo 2o 3 m (véase pág. 46.)

4Mezcle el ajo, el chile y lamenta. Ponga una capa de

quimbombó y zanahoria en cadatarro y distribuya la mezcla de ajoentre cada capa. Los tarros debenquedar llenos, pero no a presión.

5Para el adobo, ponga en laolla el vinagre, el azúcar o la

miel y la sal. Haga hervir lamezcla y despúmela. Agregue lacúrcuma y hágala hervir de nuevodurante unos minutos.

6Vierta el vinagre en los tarros,llenándo10s hasta que el

quimbombó quede cubierto.Perfore el contenido con un

pinchito para eliminar posiblesburbujas de aire y selle los tarros.El adobo estará listo en 2semanas.

Pimientos húngaros en adoboINGREDIENTES

1 kgdepimientosrojos

2 chilessecospequeños

2 hojasdelaurel

vinagredevino blanco

agua

azúcar

sal

Para el saquitodeespecias(véasepág.47)

2 cucharaditasdepimienta

1 cucharaditadepimientadeJamaica

2 hojasdelaurel

1 Limpie los pimientos aconciencia, dejando los tallos, y

co1óquelos en el tarro esterilizadocaliente con el chile seco y el

laurel. Llene el tarro de agua.

2Pase el agua a una jarra paramedir, vacíe la mitad y

sustitúyala por vinagre. Por cadalitro de líquido, añada 2cucharadas de azúcar y de sal.

3Ponga el vinagre, el agua, elazúcar, la sal y las especias en

una olla. Lleve la mezcla a

ebullición, reduzca el fuego ydéjela durante 10 minutos.Retírela y déjela enfriar.

4 Vierta el líquido tibio en eltarro, asegurándose de que los

pimientos queden cubiertos. Selleel tarro. Después de algunos díascompruebe si el líquido aún cubrelos pimientos: sus cavidadestienden a absorber el vinagre. Laconserva está lista en 2 semanas.

99

i::r Grado de dificultadFácil

&. Tiempo de cocciónt1J Aprox. 10 minutos

1~Utensilios especialesTarros esterilizados con


@ Cantidad

CC Aprox. 2 kg

M Caducidad'U 6 meses

~ Sugerencias para servir~ Sírvase solo, como parte

de una ensalada de

adobos para acompañarembutidos



.& Tiempo de cocciónl1J Aprox.15 minutos

1~Utensilios especiales1 tarro esterilizado de 2 1

con cuello ancho y taparesistente al vinagre(véanse págs. 42-43)

@. Cantidad

~ Aprox, 1 kg

" Caducidad'l:J 1 año

~ Sugerencias para servir~ Empléese como

acompañamiento decarnes frías y quesos

RECETAS

Naranjas enteras aromáticas

Las naranjas con especiasson una conserva clásica

inglesa. Conservadasenteras son más

decorativas y dan un toque

de elegancia a la mesa.

Éste es un adobo

originario de Punjab) en laIndia. La misma receta

puede elaborarse con

limones o naranjas.

INGREDIENTES

Z kgdenaranjaspequeñasdepielfina)

priferiblementesin semillas

Z I devinagredestiladodesidra o demalta

750 g deazúcar

el zumode Z limón

clavos


2 cucharaditasdeclavos

2 ramitas decanelamachacadas

Z cucharadita de cardamomo machacado

l Lave bien las naranjas y abraunos surcos en su piel con la

cuchilla de acanalar. Añada estas

tiras de piel al saquito de especias.

2 Ponga las naranjas en la ollacon suficiente agua para

cubrirlas. Hágalas hervir ycuézalas a fuego lento durante20-25 minutos o hasta que la pielesté blanda. Extráigalas y déjelasescurnr.

3Mida 1 litro del líquido decocción y viértalo en la olla.

Añada el vinagre, el azúcar, elzumo de limón y el saquito.Hágalos hervir y cuézalos 10minutos. Retire del fuego eljarabe resultante y despúmelo.Vuelva a poner las naranjas en eljarabe y déjelas toda la noche.

4Al día siguiente, vuelva ahervir las naranjas y déjelas a

fuego lento durante 20 minutos.

Retírelas con la espumadera ydéjelas enfriar.

5Coloque clavos en los surcosde las naranjas y dispóngalas

en el tarro caliente esterilizado.

Lleve el jarabe a ebullición ydéjelo a fuego vivo hasta que seespese ligeramente. Viértalo

después en el tarro, de forma quecubra completamente las naranjas.Selle el tarro. Las naranjas estánlistas en 1 mes, pero mejoran conel tiempo.

Limas en adobo

INGREDIENTES

Z kgdelimas

ZOOg desal

Z cucharadita de cardamomo

Z cucharadita de semillas de comino negro

Z cucharadita de semillas de comino

y; cucharaditadeclavos

500 g deazúcarmorenoo blanco

Z cucharadadepolvodeguindilla

75 g deraízfresca dejengibre)rallada

1Ponga las limas en remojocubiertas con agua fría la

víspera de preparar la receta.Cuélelas, pártalas en rodajas de5 mm, póngalas en un cuenco devidrio y espolvoréelas con sal.Remuévalas, cúbralas con un

trapo limpio y déjelas durante 12horas.

2Al día siguiente, muela lasespecias en el molinillo hasta

lograr la consistencia de polvo.

3Retire las limas y ponga elagua del remojo en la olla,

con el azúcar y las especias. Llevela mezcla a ebullición,

removiéndola hasta que el azúcarse disuelva. Déjela 1 minuto más,retírela del fuego, añada laguindilla y déjela enfriar.

4 Agregue las limas y el jengibre

al jarabe resultante, ya frío, yremuévalo. Póngalo en los tarros.Agujeree las limas con un pinchitopara que no se formen burbujasde aire y déjelas en un lugartemplado durante 4-5 días antesde almacenarlas. El adobo estará

listo 4-5 semanas después.

100

(véaseilustracíónenlapág..29)

{;:¡{;:¡ Grado de dificultadModerado

... Tiempo de cocciónllJ Aprox. 1 hora

1~Utensilios especialesCuchilla de acanalar; ollade acero inoxidable; 1tarro esterilizado de 2 1

con cuello ancho y taparesistente al vinagre(véanse págs. 42-43)

i@ Cantidad

~J@ Aprox. 1 kg

~ Caducidad'U 2 años

@ S~gerencias para se~ir~ Slrvase para acampanar

una pata de jamón frío(véase receta en la pág.134), pavo, pollo ocualquier otra ave

(véase ilustracíón en la pág. 29)

i:? i:? Grado de dificultadModerado

~ Tiempo de cocciónlL1J Aprox. 5 minutos

1~Utensilios especialesMolinillo; olla de aceroinoxidable; tarros

esterilizados con tapasresistentes al vinagre(véanse págs. 42-43)

@ Cantidad

ee Aprox.1kg


~ Sugerencias para servir~ Sírvase como condimento

para canapés o paraextender sobre pescadosenteros o en filetes, antesde hornearlos

ADOBOS

Ciruelas adobadas

Esta receta de Europa

central constituye un

original aderezo para

montaditos de queso.

INGREDIENTES

500 mi de vinagre de sidra

Z5 O mi de concentradode manzana o pera

Z cucharadade sal

Z kg de ciruelas

8 clavos

8 bayas de pimienta de Jamaica

6-8 tiras finas de raíz fresca de jengibre

2 hOjas de laurel

1 Ponga el vinagre, el concentradode fruta y la sal en la olla.

Llévelos a ebullición y cuézalosdurante 1 o 2 minutos.

2 Perfore las ciruelas por todas

partes y colóquelas en lostarros esterilizados calientes, con

las especias y el laurel. Vierta elvinagre hirviendo hasta cubrirlas.Selle los tarros. Las ciruelas estaránlistas en 1 mes.

Melón adobadocomoel mangoÉsta es una rara receta

inglesa del siglo XVII.

Como en esa época el

mango representaba un

lujo desorbitado) se

empleaba normalmente

otro ingrediente más

común) como el melón

pequeño tipo Cantaloupe.

De hecho)esta receta

podría elaborarse también

conpimientos.

INGREDIENTES

4-5 melonesno demasiadomaduros)

tipo Cantaloupeo Charentais

sal

vinagre con especiaso azucarado con

especias)para cubrir (véasepág. Z29)

Para el relleno

300 g de col blanca) troceada a tiritas

Z5 Og de zanahorias ralladas

2 pimientos rojos o unos cuantos chiles

rojos) a láminas

3 tallosdeapio troceados

75 g deraízfresca dejengibre)afinasláminas

2 dientesdeajo a láminas

ZOOg desal

Z cucharadademostazaengrano

2 cucharaditasdesemillasdenegrilla

PREPARACIÓN DE LOS MELONES

1Corte la parte superior de los

melones a modo de tapa ylimpie de semillas y fibra suinterior.

.... ... .

2 Reparta el relleno entre losmelones, cuidadosamente, con

la ayuda de una cuchara grande.

1 Prepare los melones (véaseabajo) y póngalos en un

cuenco. Cúbralos con agua fría yviértala luego en la jarra de medir.Añada 4 c de sal por litro. Viertael agua sobre los melones ydéjelos 24 h.

2 Para el relleno, ponga las

hortalizas, el jengibre y el ajoen un cuenco. Espolvoree con sal,remueva, cúbrala y déjela 24 horas.

3 Enjuague el relleno y déjeloescurrir. Con las especias

rellene los melones, (véase abajo).Una vez en los recipientes, vierta

el vinagre hasta cubrirlos. Apliqueel tratamiento con presión (véasepág. 46) Y selle el recipiente. Losmelones están listos en 5-6


*.

¡")~ Tiempo de cocciónll1J 3-4 minutos

f~Utensilios especialesT arras esterilizados con


i@ Cantidade@ Aprox. l kg

~ Caducidad'LJ 2 años

U Grado de dificultadUU Avanzado

~ n Utensilios especiales

~ D Recipiente de vidrio o. loza, de 2 l de capacidad,

con abertura grande ycierre resistente al vinagre

i@ Cantidade@ 2 litros

~ Ca~ucidad'LJ lana

~ Sugerencias para servir~ Sírvase como centro enun buffet frío

semanas.

3Cierre los melones con sus

tapas, y asegúrelas con uncordel o con palillos de madera.

101

RECETAS

Adobo de kiwi y pimiento rojo

Éste es un exótico y

variopinto adobo. No lo

cueza en exceso porque elkiwi se ablandaría

demasiado. Si desea darle

aún más cololj emplee una

mezcla de pimientos verdes,

rojos y amarillos.

INGREDIENTES

1 kg de kíwis duros, peladosy cortados

en trozosgrandes

el zumo de 1 limón

3 pimientosrojoscortadosen tiras anchas

1 cucharaditadesal

1 1devinagredesidrao devino blanco

15Og demiel,priferiblementedeuna

solaflor

250 g deazúcarmorenoo blanco

1 cucharadadepimienta negraengrano

2 cucharaditasdebayasdeenebro

1 cucharaditadepimienta deJamaica

1 Ponga el kiwi en un cuenco ymézclele el zumo de limón.

Déjelo marinar durante 15minutos. Agregue el pimiento y lasal, y déjelo 15 minutos más.

2Vierta en la olla el vinagrecon la miel, el azúcar y las

especias. Uévelo a ebullición ydéjelo durante 10 minutos, hasta

que se haya reducido ligeramente.

3Enjuague los pimientos conagua fría y déjelos escurrir.

Agréguelos al jarabe. Haga hervirla mezcla y déjela al fuego 5minutos. Añada el kiwi y déjelootros 5 minutos.

4 Con una espumadera, retireel kiwi y los pimientos y

métalos en los tarros calientes.

Cueza el jarabe durante 10

minutos hasta que se espese algomás y viértalo aún hirviendo enlos tarros, hasta que cubra sucontenido. Séllelos. El adobo

estará listo en 1 semana, peromejora con el tiempo.

Limones en conserva

Les limones en conserva

son un ingrediente básico

en la cocina norteafricana.

La piel se suaviza con sal

y adquiere así un sabormás intenso.

Limas Kaffir, véase «Consejos»

INGREDIENTES

1 kg de limones pequeñosdepielfina

sal

aprox. 350 mi dezumodelimón o lima,

o aguaacidulada(véasemétodo)

1-2 cucharadasdeaceitedeoliva

l Lave los limones a conciencia.

Pártalos en forma de flor, con

cuatro cortes longitudinales queno lleguen hasta la base dellimón.

2Déjelos abiertos en forma de

flor y espolvoréelos con unacucharadita de sal. Póngalos en el

tarro y aplíqueles el tratamientocon presión (véase pág. 46). Dejeel tarro en un lugar cálido, comoun soleado alféizar, durante 4-5

días; pasado este tiempo se habráformado un líquido en el tarro.

3Vierta el zumo o aguaacidulada(1 V2cucharaditas de

ácido cítrico disueltas en 500 mI

de agua fría) en el tarro, hasta queestén cubiertos los limones.

4 Vierta el aceite encima en

una fina capa para evitar laformación de moho. Selle el tarro

inmediatamente. El líquidopermanecerá turbio durante unas3-4 semanas. Cuando esté

transparente, los limones estaránlistos para usar.

CONSEJOS

.Antes de emplear los limones, lávelos

bien con agua ftía. Luego pártalos y

prepárelos como en la receta. Puedeeliminar la pulpa y usar sólo la piel..El delicioso e intenso líquido de este

adobo puede emplearse para aliñarensaladas o dar sabor a los estofados.

.Puede preparar limas de la mismamanera.

102


& Tiempo de cocciónll1J Aprox. 40 minutos



~ Cantidad

el@' Aprox. 1,5 kg

~ Ca~ucidad'U 1 ano

~ Su,gerencias para servir~ Ahñelo con aceite de ohva

y sírvase como ensalada outilícelo para decorar unplato de carnes frías

(véase ilustración en la pág, Z29)



~ D 1 tarro esterilizado de 1,5. 1, con tapa resistente al

vinagre (véansepágs. 42-43)

~ Cantidad

el@' Aprox. 1 kg


~ Sugerencias para servir~ Empléese para dar sabor a

los tahinis (purés desésamo) y cuscús o paraaderezar pescados a laplancha

ADOBOS

Sandía adobada

La sandía esuna fruta

muy versátil que puede

conservarseconfitadaJ en

forma dejarabe o inclusoensalmuera.

INGREDIENTES

500 g dela parteverdedela sandía)sin la

piel exteriory conunos5 mm

depulpa roja

4 cucharadasdesal

Z kgdeazúcar

750 mi deagua

750 mi devinagredevino blancoo desidra

Para el saquito de especias(véasepág. 47)

5 cm de raíz fresca dejengibre triturada

Z ramita de canela triturada

Z cucharada depimienta deJamaica

Z cucharada de clavos

2-3 tiras depiel delimón o naranja

(opcionaO

1Corte la sandía en dados de

2,5 cm y póngala en un cuencogrande con la sal. Añadasuficiente agua para cubrirla y

remuévala hasta que la sal se hayadisuelto. Cúbrala con un trapo ydéjela en remojo toda la noche.

2Al día siguiente, cuélela,póngala en la olla y cúbrala

con agua fría. Hágala hervir, bajeel fuego y déjela durante 15minutos. Escúrrala.

3Ponga en la olla el azúcar, elagua, el vinagre y el saquito

de especias. Haga hervir lamezcla y cuézala durante 5minutos. Déspumela, agregue lasandía escurrida y hiérvala denuevo. Baje el fuego y déjeladurante 45-60 minutos o hasta

que la sandía esté transparente.

4 Llene con la mezcla los tarros

esterilizados calientes y luegoséllelos. El adobo estará listo en1 mes.

Peras con especias

Esta aromática conserva es

atractiva por la apariencia

a rayas de las peras

enteras. Constituye el

peifecto acompañamiento

para platos de caza.

INGREDIENTES

zumo de Z limón

Z kgdeperasfirmes

Z)25 1devinagredevino detinto

500 mi devino tinto

500 g deazúcar

250 g demiel


Z cucharadadepimienta negraengrano


2 cucharaditasdepimientadeJamaica

Z cucharaditadeflores deespliego

(opcionaO

2 hojasdelaurel

Z ramita decanela

varias tiras depiel delimón

1Mezcle el zumo de limón con

agua fría en un cuenco. Pele lasperas a rayas con una cuchilla deacanalar o un pelador de patatas.

Póngalas en un cuenco con elzumo de limón.

2Vierta en la olla el vinagrecon el vino, el azúcar, la miel

y las especias. Llévelo aebullición, despúmelo y déjelodurante 5 minutos.

3Añada las peras, baje el fuegoy déjelas durante 35-40

minutos, hasta que se hayanablandado algo pero opongan aúnresistencia al clavar el cuchillo.

Retire las peras de la olla con unaespumadera y póngalas en el tarroesterilizado caliente.

4 Cueza el líquido de nuevopara que se espese. Deseche

el saquito y vierta el jarabecaliente en el tarro, hasta quecubra totalmente las peras. Selleel tarro. Las peras estarán listasen 1 mes.

103


~ Tiempo de cocc¡1;nIUJ 1-1 ¡:; horas



~ Cantidad

~ifi Aprox. 1,5 kg.

M' Caducidad'U 2 años

@ Sugerencias para servir\;!jj Es dehclOsa con pollo y

jamón frío

CONSEJO -

.Elimine siempre toda la pielverde exterior de la sandía

pues tiene un efecto laxante.

(véaseilustración en lapág. 30)

-{;¡-{;¡ Grado de dificultadModerado

Tiempo de cocciónAprox. 50 minutos


~. D Cuchilla de acanalar; olla. de acero inoxidable; tarroesterilizado de 1 l con


~ CantidadCifi Aprox. 1 kg

~.

' Ca~ucidadl:..J. 2 anos

~ Sugerencias para servir~ Sírvase con platos de cazao pavo

RECETAS

CONSERVAS EN ACEITELa conservación en aceite es una antigua técnica

ya mencionada en algunos escritos romanos. Es elequivalente en los países cálidos a la conservaciónen grasa animal propia de las zonas más frías. Elaceite no sólo actúa como un agente sellador,sino que además añade un agradable sabor a lacomida. Emplee siempre el aceite de mejor

calidad que encuentre. El aceite extra virgenprensado en frío suele ser demasiado fuerte; yo 10diluyo con uno más ligero, como el de cacahueteo el de sésamo. Puede utilizarse, asimismo, unbuen aceite de oliva aromatizado. Pruebe

diferentes mezclas hasta que encuentre el saborque más le satisfaga.

Setas en aceite

Vinagre de vino blanco

Me encantan las setas. Su

sabor me recuerda losfríos

días de otoño y elinolvidable olor de madera

y hojas en descomposición.

La temporada de las setas

es corta; una de las

mejores maneras de

prolongarla esconservándolas en aceite.

c:

}

-

Ajo Tomillo

INGREDIENTES

500 mi de vinagre de vino blanco

250 mi de agua

3-4 cabezasde ajo troceadas

Z cucharaditadepimienta negraen grano

2 cucharaditasde sal

4-6 ramitas de tomillo

Z kg de setas variadas

Z-2 tiras de piel de limón

Z hoja de laurel (opcionaO

un buen aceite de oliva para cubrir

1Ponga el vinagre, el agua, elajo, la pimienta, la sal y el

tomillo en la olla. Haga hervir lamezcla y cuézala a fuego lento 30mmutos.

Surtido de setas

2Agregue las setas y prosiga lacocción 10 minutos más o

hasta que estén hechas. Sáquelascon la espumadera y escúrralasbien. Deseche el tomillo.

3Coloque las setas, la piel delimón, el laurel (si lo utiliza)

y el tomillo en el tarro calienteesterilizado. .

4 Caliente el aceite en una

sartén a 75°C y viértalo en eltarro de forma que cubratotalmente la mezcla. Perfore las

setas con un pinchito afilado,para eliminar las posiblesburbujas de aire, y selle el tarro.Las setas estarán listas en unas2 semanas.

104

/(

'r:a=p"U j

(1 \,~./

Piel de limón Aceite de


Tiempo de cocciónAprox. 45 minutos


~ D T ano esterilizado de 1,5 .con tapa resIstenteal vinagre (véansepágs. 42-43); termómetro

e Cantidad

ee Aprox. 1 kg

~ Caducidad'l.) 6 meses

~ Sugerencias para servirSírvanse como entremeses

o, con el aceite, como

condimento para pasta

?-~ -Ames de sellar el

tarro, asegúrese de

que las setas esténtotalmeme cubiertas

de aceite

*.

LAs SETASENACEITE son un aperitivo

delicioso. Sirva/assobregruesasrebanadasdepan

de barra) previamentefritas con e/ mismo aceitede /as setas.

(tI

ot.

Con la mezcla de

setas silvestres y

cultivadas se logran

recetas muy sabrosas~,j,

\ '

La piel de limón añadeun sutil aroma a las seras

CONSEJOS.Las setas abs<;>rben agua como esponjas,

así que no las lave si no es absolutamentenecesario. Sólo córtelas, elimine la tierra

y límpielas suavemente con papel decocina.

.Puede emplear cualquier tipo de setascomestibles pequeñas siempre que esténen condiciones óptimas; las colmenillas ylos hongos calabaza son especialmentesabrosos. Puede preparar loschampiñones pequeños de cultivo de lamIsma manera.

RECETAS

Berenjenas en aceite

Esta original y aromáticaconserva es una variante

de una receta libanesa.

Conservadas as~ las

berenjenas adquieren una

textura suave y se derriten

en la boca. El aceite quesobra en el tarro es ideal

para aderezar ensaladas.

INGREDIENTES

Z kg de berenjenaspequeñas)sin tallos

sal

75 g de nueces de pacana

, 2 limones enfinas rodajas

6 dientes de ajo troceadosfinamente

500 mi de aceite de oliva

1Cueza las berenjenas al vapordurante 5-7 minutos o hasta

que estén blandas. Déjelasenfriar.

2Haga un profundo corte a lolargo de cada berenjena,

creando un bolsillo. Espolvoreeuna pizca de sal y ponga dentromedia nuez de pacana, una rodajade limón y un trocito de ajo.Cierre el relleno con un palillo.

3 Introduzca las berenjenas enel tarro esterilizado caliente.

Si queda algo de limón y ajo,colóquelo entre las berenjenas.

4 Caliente el aceite en una

sartén a 80°C, viértalo en el

tarro asegurándose de que lasberenjenas quedan cubiertas porcompleto. Selle el tarro. Lasberenjenas estarán preparadas en3-4 semanas.

Hortalizas escalibadas

La/hortalizas escalibadas

adquieren un maravillososabor ahumado en esta

adaptación de una recetaclásica siciliana. Con ella

se pueden preparar

diferentes combinacionesde verduras.

Pimientos en aceite) véase «Variante»

1"'"

INGREDIENTES

500 g deberenjenaspequeñascortadas a lo

largo por la mitad o en bastoncitos

300 g de calabacín en bastoncitos

3 cucharadasde sal

4 limones

500 g depimientosrojosy verdesen

rodajasgruesas

300 g dechaloteso cebolletas)pelados

Z cabezagrande de ajo pelada

600 mi deaceitedeoliva

3 cucharadasdealcaparras

2-3 ramitasderomero

2-3 ramitasdetomillo

1Coloque las berenjenas y elcalabacín en un colador y

rocíelos con 2 cucharadas de saL

Remuévalos y déjelos escurrirdurante, más o menos, 1 hora.

Páseles agua fría, escúrralos y

séquelos con papel de cocina.

2Ralle la piel de un limón yluego exprima todos ellos.

Vierta la piel y el zumo en un

cuenco de vidrio con el resto de

la sal y remueva hasta que ésta sehaya disuelto.

3Rocíe las berenjenas, elcalabacín, los pimientos, los

chalotes y el ajo con 4-5cucharadas de aceite y ponga la

mezcla en una -prrilla caliente oen la barbacoa, 5 minutos porcada lado o hasta que esténligeramente chamuscados.

4 Ponga a marinar la mezclacon el zumo de limón durante

1 hora, cubierta con un trapo

limpio.

5Ponga la mezcla con lasalcaparras y las hierbas dentro

del tarro esterilizado caliente.Bata el resto del aceite con el

zumo que haya quedado, póngaloen una sartén y caliéntelo a80°C.

6Vierta el líquido bien calienteen el tarro, de forma que

cubra todo el contenido. Cierre el

tarro. Las hortalizas estarán listasen 4-6 semanas.

106

u U Gradode dificultadModerado

~ Tiempo de cocciónllJ Aprox. 10 minutos

f~Utensilios especiales

Olla de vapor; tarroesterilizado de 1,5 1Ydecuello ancho con tapa de

goma (véanse las págs.42-43); termómetro

~ Cantidad

CI@' Aprox. 1 kg

~ Caducidad'U 6 meses

~ Sugerencias para servirSírvanse como tapa oacompañamiento

U Ú Grado de dificultadModerado

~ Tiempo de cocciónllJ Aprox. 12 mmutos


~ D Tarro esterilizado de 2 1. Y cuello ancho, con tapa

de goma (véanse las págs.42-43); termómetro

~ Cantidad

CI@' Aprox. 2 kg

~ Ca~ucidad'U 1 ano

~ Sugerencias para servir~ Como parte de un

entremés o acompañamierde pasta

VARIANTE -

+ Pimientos en aceite

Ase y pele Z,5 kg depimientos

rojoso amarillos(véasepág.56).Marínelosencalienteconelzumo

delimóny 3-4 dientesdeajo

triturados.Remuevala mezcla,

cúbralay déjelaenelfrigorifico24 horas.Cuandoestédenuevoa

temperaturaambiente,escúrralay

póngalaenun tarro esterilizadodi

Z l. Acábeloigual quela receta.

CONSERVAS EN ACEITE

Alcachofas en conserva

Las alcachofasson

populares en todo el

Mediterráneo) donde secomencrudas en las

ensaladas)estofadasy) por

supuesto)en conserva. Sitiene la suerte de encontrar

alcachofasminiatura para

estareceta)desechelas

hojasexternas y córtelas

por la mitad. Puede

incluso dejar la pelusilla.

INGREDIENTES

2 limonesgrandes

1¡; cucharadasdesal

1 cucharadadetomillo triturado

1,5 kg dealcachrjastempranas

500 mi deaceiteligero,decacahuete

o desésamorifinado

1 Ralle la piel de un limón yexprima el zumo de ambos.

2 Coloque el zumo, lasralladuras, la sal y el tomillo

en un cuenco de vidrio yremuévalos hasta que la sal sedisuelva.

3 Corte los tallos de las

alcachofas, dejando loscorazones expuestos (véanse

PREPARACIÓN DE LAS ALCACHOFAS

1Con un cuchillo afilado, corte

el tallo lo más cerca posiblede la base.

3Pula los corazones de las

alcachofas con un cuchillo,

eliminando las parees ásperas. Frotelas superficies careadas con el limón.

2 Deseche las hojas externasy frote las alcachofas con

los limones para que nopierdan su color.

"11'

4 Con una cuchara algopuntiaguda, elimine la pelusilla

del cenero y deséchela. Coloque loscorazones en la mezcla de limón.

pasos 1-3, abajo). Frote la pielcon los limones exprimidos, paraque no se altere su color. Con unacuchara puntiaguda, elimine lapelusilla (véase paso 4, abajo).

-tJ-{;:{Grado de dificultadModerado


~ D Tarro esterilizado de 1 1. Ycuello ancho con tapa

de goma (véanse págs.42-43)4 Si los corazones son grandes,

córtelos por la mitad a lolargo. Introduzca las alcachofas enla mezcla de limón y gírelas paraque se empapen bien. Déjelasdurante 30 minutos.

@ Cantidad

C~ Aprox. 750 g

M Caducidad'U 2 años

5Colóquelas luego en el tarro.Bata el aceite y el zumo y

vierta la mezcla en el tarro, de

forma que las alcachofas quedencubiertas. Selle el tarro. Estarán

listas en 6-8 semanas. De vez en

cuando, agite el bote para mezclarbien los ingredientes.

~ Sugerencias para servir~ Sírvanse como paree de

una selección deentremeses o bien

careadas con pasta

miniatura son

ideales para estateceta

~'t

107

RECETAS

Tomates en aceite secados al horno

Los tomates adquieren

un sabor más fuerte yconcentrado cuando se

secan, y pueden aderezar

muchos sabrosos platos. En

climas cálidos, los tomates

se pueden secardirectamente al sol

(véase pág. 60) duranteunos 2 días.

INGREDIENTES

l kg detomatesAceo Romapor la mitad

2 cucharadasdesal

l cucharadadeazúcar

l cucharadadealbahacao mentasecas

4 cucharadasdeaceitedeoliva extra virgen

l ramita deromero

l- 2 guindillas secas(opcíonaD

l- 2 dientesdeaJotroceados(opcíonaD

aceitedeolivapara cubrir

1 Coloque las mitades de tomate,con el corte hacia arriba, sobre

una rejilla en el horno cubiertacon aluminio. Espolvoree la sal, el

azúcar y la albahaca o menta sobrelos tomates, y vierta encima elaceite virgen.

2Coloque la bandeja en elhorno, a la temperatura más

baja posible, y deje la puerta algoabierta para que se escape lahumedad. Cuézalos de 8 a 12

horas, hasta que los tomates estén

secos pero aún algo blandos.

3 Colóquelos dentro del tarrocon el romero, las guindillas

secas y el ajo (si los emplea).

4 Vierta encima el aceite, de

forma que cubra los tomates

por completo. Perfore elcontenido del tarro con un

pinchiro puntiagudo paraeliminar las posibles burbujas deaire, y séllelo. Los tomates estánlistos en 2-3 días, aunque

mejoran con el tiempo.

Labna (quesocremoso)

Ellabna es un refrescante

y fuerte queso deyogur, I

típico de Oriente Medio.\

Originalmente, se

elaboraba con yogur de

leche de cabra o de oveja)

aunque hoy día es más

común el de vaca. Emplee

el mejor aceite de oliva que

se pueda permitir, ya que

le corifiere al queso un

aroma muy especial.

~

INGREDIENTES

~

2 1dequesoestilogriego

75 mi deaceitedeoliva virgendebuenacalidad

4 Deje que el yogur vayasoltando el suero en un lugar

fresco, como una despensa o unahabitación sin calefacción, entre6-8 °c, durante 2-3 días eninvierno o 2 si es en verano. Si

hace calor, puede dejado en elfrigorífico.

5Una vez escurrida, refrigere lamezcla hasta que quede firme

al tacto; esto la hace más

manejable. Con los dedos, moldeeel queso resultante en forma debolitas de 4 cm.

6Refrigere las bolitas para quemantengan su forma, si es'

necesario, y luego colóquelas en eltarro.

7Vierta el aceite en el tarro, de

forma que cubra el queso porcompleto. Golpee unas cuantasveces el tarro contra la mesa, paraeliminar las posibles burbujas de

aire, y luego séllelo. El queso estálisto al instante.

Ú Grado de dificultadFácil

~ Tiempo de cocción\UJ 8-12 horas

f~Utensilios especialesTarro esterilizado de

600 mI con tapa de goma(véanse págs. 42-43)

@ Cantidad

@C Aprox. 300 g

ft Ca~ucidad'LJ 2 anos

~ Sugerencias para servir~ Para aderezar ensaladas,

salsas de pasta, estofadose incluso con pan reciénsalido del horno con salsa

de yogur son un deliciosoprimer plato

(véase método en la pág, 54).


., f ~

Utensilios especialesMuselina esterilizada;tarro esterilizado de 1,5 l

y cuello ancho con tapade goma (véanse págs. 42-43)

piel ralladay zumo de l limón

3 cucharadasdementaseca(opcíonaD

l cucharadadetomillo triturado (opcíonaD

l cucharadadesal

aceitedeolivapara cubrir

1 Coloque el yogur, el aceite deoliva virgen, la piel y el zumo

del limón, la menta, el tomillo yla sal en un cuenco de vidrio. Bata

hasta que todos los ingredientesqueden bien mezclados.

2 Forre un cuenco grande con

una capa doble de muselinaesterilizada, dejando bastante tela

por los lados. Vierta la mezcla deyogur dentro.

3Ate los extremos de la

muselina con un cordel.

Cuélguelo encima del cuenco.

@ Cantidad@C Aprox. 1,25 kg

ft Caducidad'LJ 6 meses

~ S~gerencias para servir~ S¡rvanselas bohtas como

tapa o aperitivo, rociadascon el aceite del tarro

108

CONSERVAS EN ACEITE

Salpicónde marisco en aceite

Empleetodo tipo de

mariscopara dar color aestavistosa conserva. Los

calamarespequeños, los

pulpos,las almejas, las

navajas,los mejillones ylospequeñoscrustáceos son

especialmenteadecuados.Si

no dispone de marisco

fresco,puede emplear una

mezclacongelada,aunqueel sabor no es tan intenso.

No esnecesario cocinarlo,sencillamentevierta el

caldohirviendo encima del

marisco descongeladoy

déjelomarinar durante3 horas.

II

(I

INGREDIENTES

1 limóngrandecortadoa trozos

1 cucharadadesal

300 g decalamarespequeños,limpiosy enrodajasde 1 cm

200 g depulpitos enteroslimpioso depulpograndea rodajas

400 g dealmejaso mejillones

200 g deveneras(pesoconconcha)

400 g degambas)sin cabezas)peladassi seprifiere

2-3 guindillas secas

2-3 ramitasderomero

1-2 hojasdelaurel500 mi deaceitedeoliva

Paraelcaldo

250 mi devino blancoseco

25 Omi deagua

250 mi devinagredevino blanco

1 bulbopequeñodehinojotroceado

2-3 tiras depiel delimón o denaranja

2 cucharaditasdesal

1 cucharaditadepimienta negraengrano

1 cucharaditadesemillasdehinojo

1 hojadelaurel

1 Coloque los trozos de limónen un colador y rocíelos con la

sal. Mezcle bien y déjelo reposardurante 1 hora.

2 Coloque todos los

ingredientes para el caldo enuna olla grande y llévela aebullición. Cuézalo a fuego lentodurante 20 minutos más. Añada

el calamar y el pulpo y déjelosdurante 15-20 minutos más o

hasta que este último empiece aablandarse.

3Añada el resto del marisco y

cuézalo a fuego muy lentodurante 5 minutos, o hasta que lavenera esté cocida. Escurra bien

todo.

4Ponga todo el marisco tibiodentro del tarro, con el limón,

las guindillas, el romero y ellaurel. Caliente el aceite en unasartén a 60 °e. Viértalo en el

tarro, llenándolo hasta arriba, y

luego séllelo. El marisco estarálisto en 4-6 semanas.

\~ Arenques en aceite con espinacas

Esta picante conserva es

una creación mía, y se estáconvirtiendo en una de las

favoritas de los amantes de

la guindilla. Emplee

arenques firmes como el

maatje o en salazón

(véase «Salazones», pág.

74). Puede prepararcaballa salada de la misma

manera.

INGREDIENTES

1 kgdearenquessaladoso unos500 g

defiletes preparadosdearenque

500 mi deaceiteligero;decacahueteosésamorifinado

5 cm decanelaenrama troceada

1 tallo troceadodehierbadelimón

3-4 guindillas secasabiertas

4-5 clavos

4-5 vainasdecardamomo

/I\ 1

Deje en remojo los arenques24 h, en agua fría, cambiando

ésta varias veces. Escúrralos,

córtelos por la mitad a lo largo yelimine las espinas. Enjuáguelos,

séquelos con papel de cocina y

córtelos a trocitos. Si los emplea

preparados, no los remoje.

2 Coloque el resto de losingredientes en una olla y

hágalos hervir lentamente.Manténgalos en el punto dehervor unos 20 minutos, luego

apártelos del fuego y déjelosreposar hasta alcanzar unos 50 °e.

3 Coloque los trozos dearenque dentro del tarro

esterilizado caliente. Vierta el

aceite en el tarro, de forma quelos cubra. Agítelo suavemente

para eliminar todo el aire ydistribuir el arenque, y séllelo.Estará listo en 3-4 semanas.


u Ú Grado de dificultadModerado

~ Tiempo de cocción\llJ 45-55 mmutos

f~Utensilios especialesT ano esterilizado de 1,5 1

Ycuello ancho con tapade goma (véanse págs. 42-43); termómetro

('j Cantidad

ce Aprox.1,25kg

~ Caducidad'0 3-4 meses

~ Sugerencias para servir~ Sírvanse como entremés o

bien sobre pasta fría ocaliente como primerplato ligero

CONSEJOS -.Puede sacar los mejillonesde sus conchas o dejadossobre una mitad para realzarsu valor decorativo..El caldo de la receta se

puede colar y emplear comobase para una sopa demansco.



.& Tiempo de cocción\llJ Aprox. 25 minutos

1~Utensilios especialesTermómetro; tarroesterilizado de cuello

ancho con tapa de goma(véanse págs. 42-43)

M Cantidad

'LJ Aprox. 500 g

('j Caducidadce 6 meses

~ Sugerencias para servir~ Sírvase con vodka frío;

empléese para canapés ocomo aperitivo

109

RECETAS

CONDIMENTOS, SALSASYMEZCLAS DE ESPECIAS

Las siguientes recetas sirven para aderezar y estáncompuestas de diversos ingredientes. Soncondimentos procedentes de todas partes delmundo y constituyen la base de muchas cocinas. Susabor concentrado facilita la elaboración de

cualquier receta porque la realza inmediatamente.

Siempre guardo un surtido de mis propias mezclasde especias pues las empleo para dar sabor a granvariedad de conservas. Elabore las mezclas en

pequeñas cantidades y utilícelas cuanto antes, yaque una vez molidas, pierden rápidamente suaroma y sabor.

Condimento de tomates y peras., ..

Tomates Ace Chalotes Apio con hojasPeras

Aunque Estados Unidos es

el país de los condimentos)

esta receta en particular

proviene de la costa oeste

del Canadá) donde se

emplean peras en vez delas más comunes

INGREDIENTES

manzanas.

Z kg de tomates Ace o Roma pelados)

despepitados y troceados

625 g de peras peladas) sin el corazón

y troceadas

300 g de chalotes o cebollas cortadas

a láminas finas

6 tallos de apio con las hojas) troceados

finamente

,,~

2-3 chiles rojos frescos) despepitados y

troceadosfinamente (opciona0

Z cucharada de mostaza amarilla en grano

Z cucharada de pimentón dulce

Z cucharada de semillas de eneldo

250 mi de agua

Z 1 de vinagre de sidra o de vino tinto

200 g de azúcar ligero) moreno o blanco

Z cucharada de sal

Chiles Semillasde eneldo

1 Ponga los tomates, las peras,los chalotes, el apio, los chiles,

la mostaza, el eneldo, el pimentóny el agua en la olla inoxidable.

2 Haga hervir la preparación.Baje el fuego y remuévala

frecuentemente, unos 20 minutos.

3 Añada el vinagre, el azúcar yla sal. Remueva la mezcla de

vez en cuando y déjela 1-1 1/2 '

horas o hasta que la mayor parte

del líquido se haya evaporado y elcondimento esté espeso.

4 Ponga el condimento en eltarro esterilizado caliente y

séllelo. Puede aplicar eltratamiento con calor, dejado

enfriar y comprobar las tapas(véanse págs. 44-45).

no

Vinagredesidra

Azúcar moreno ligero

'f;:¡ Grado de dificultadFácil

Tiempo de cocción1 1/2-2horas


.~ n Olla moxidable; tarrosesterilizados con tapasresistentes al vmagre

(véanse págs. 42-43)

f'j Cantidad

f'j/@ Aprox. 1,5 kg

~ Caducidad'U 6 meses;

2 años, con tratamientocon calor

~ Sugerencias para servir~ Sírvase con

hamburguesas, enbocadillos o con pescadoo carne a la parrilla

CONDIMENTOS, SALSAS Y MEZCLAS DE ESPECIAS

EL CONDIMENTO DE

TOMATESY PERAS es un buen

acompañamientopara lospinchitos.

Si deseaaplicareltratamiento con calor,

emplee tarrosresistentes al calor con

cierre de mordaza

VARIANTES - ,.. Condimento de tomates y membrillo

Sustituya las peras por la misma cantidad de

membrillos. Aumente el tiempo de coccióndel

paso2 a 30-35 minutos, o hasta que los

membrillosesténblandospero no deshechos.

.. Condimento de tomates y manzanas

Sustituyalasperaspor la misma cantidad

demanzanasy el eneldopor semillas decoriandro trituradas.

El eneldo y el pimentón endulzan

el condimento, y los chiles y la

mostaza dan un toque picante

RECETAS

Condimento de maíz y pimiento

Aún más americano que la

tarta de manzana) es el

condimento de maíz y

pimiento) que se sueleservir con una buena

hamburguesa. Su sabor es

dulce pero intenso. Si le

gusta un toque picante)

agréguele chiles troceados.

INGREDIENTES

300 g decolblancasin el corazón)troceada

300 g decebollasen rodajasgruesas

6 tallosdeapi~troceados

2 pimientosverdestroceados

2 pimientosrojostroceados

losgranosde lO mazorcasfrescasdemaíz

1)25 1devinagredesidra

500 g deazúcarmorenoligero

2 cucharadasdemostazaamarilla engrano

l cucharadadesal

1Trocee finamente la col, las

cebollas, el apio y los

pimientos, y colóquelos en unaolla inoxidable. Hágalos hervir ydéjelos a fuego lento 45-60minutos, hasta que el maíz estétierno y la salsa, espesa.

2 Vierta los ingredientes en eltarro esterilizado caliente,

haciendo presión con una cuchara

para que queden inmersos en lasalsa. Selle el tarro. El condimento

está ya listo para usar, aunquemejora con el tiempo.



Jj., Tiempo de coccióntU 45-60 minutos

1~Utensilios especialesRobot de cocina; ollainoxidable; tarros

esterilizados con tapasresistentes al vinagre(véanse págs 42-43)

('j Cantidad

~~ Aprox. 2,5 kg

ft Ca~ucidad'U 1 ano

Condimento fresco de arándano y naranja (véaseilustraciónen lapág. 28)

Los arándanos frescos

tienen un sabor rifrescante.

Jó los uso para dar un

toque de color a muchos

platos) como rellenos)

ensaladas o pescados. Esta

receta es el acompañamiento

perfecto para el pavo o la

pierna de cerdo.

INGREDIENTES

500 g dearándanosfrescos

2 naranjassinpepitastroceadas

3-4 cucharadasdemiel

2-3 cucharadasdelicor denaranja) tipoGrand Marnier

l cucharaditadesemillasdecoriandro

recién.molidas

l cucharaditadesal

1Ponga todos los ingredientesen el robot y acciónelo hasta

que las naranjas y los arándanosestén triturados.

2Viértalos en tarros

esterilizados, séllelos yrefrigérelos. El condimento estálisto al instante. Si va a usado

dentro de los 2 o 3 días siguientes, .

no hace falta que lo embotelle.

Salsa de tomate

La salsa de tomate es la

favorita de la cocina

moderna; gusta a los niños

y a los mayores. Aunque

existe gran variedad de

salsas preparadas) ninguna

se puede comparar con la

elaborada en casa. Emplee

tomates maduros y

carnosos. Si no quiere

aplicar el tratamiento con

calor; mantenga la salsa en

elfrigorífico y utilícela en

los 3 meses siguientes a su

preparación.

INGREDIENTES

4 cucharadasde aceite de oliva

300 g de cebollastroceadas

6 dientesde aJotroceados

6 tallos de apio troceados

2 kg de tomatesAce o Roma pelados)

despepitadosy troceados

250 mi de agua o de vino blanco seco

2 cucharaditas de sal

2 cucharaditasdemiel o deazúcar(opcionaD

Para el ramito dehierbas(véasepág.47)

3-4 ramitas detomillo

4 hojasdesalvia

2 hojasdelaurel

2 tirasdepieldelimónodenaranja(opcionaD

1Caliente el aceite, añada las

cebollas, el ajo y el apio, yrehóguelos unos 10m o hastaque la cebolla quede translúcida.

2 Añada el resto de los

ingredientes y deje lapreparación a fuego lento 30-45minutos, hasta que la mayor partedel líquido se haya evaporado.

3 Saque las hierbas. Vierta lasalsa en los tarros. Séllelos,

aplique el tratamiento con calor yséllelos. Deje enfriar, compruebela tapa e introduzca el corcho encera (véanse págs. 43-45). Lasalsa está lista al instante.



~ D Robot de cocina; tarros. esterilizados con tapas de

goma (véanse págs. 42-43)

('j Cantidad

~~ Aprox. 750 g

M Caducidad'U 1 mes, en el frigorífico



m',." . d ". "'¡'. T lempo. e COCClOn, ,. 45-50 mmutos


~ D Tarros esterilizados con. tapas de goma o de corcho


('j Cantidad

~~ Aprox. 1,25 1

M Caducidad'U 1 año, con tratamiento

con calor

~... Sugerencias para servir. )S. b'-- ¡rvase como ase paraestofados o aderezo de

pastas y p¡zzas

I

L. 11

112


Ketchupdepimiento rojo

Antaño,el ketcbup se

elaborabacongran

variedaddefrutas y

hortalizas.En esta receta,

lospimientos rojos

producenuna salsa

original con un ligero

saborabumado.Sepueden

emplearpimientos

amarillos o naranjas. Si no

aplicael tratamiento con

calor,mantenga la salsa

rifrigerada y utilícela en

los3 mesessiguientes a su

preparación.

INGREDIENTES

2 kg de pimientos rojos

500 g deabollasochalotespelados

250 g demanzanastroaadas

2-3 chiles rojosfrescos) despepitados

y troaados(opcíonaD

1) 1deagua

750 mi devinagredevinoosidra

15Og deazúcarligero)blancoomoreno1 cucharadadesal

1 cucharadadeharina o arruruz

Saquito dehierbas(véasepág.47)

1 ramitadeestragón

2 ramitas de:menta) tomillo) salvia

y perejil

2 tirasdepiel de limón

Saquito de especias(véasepág. 47)

1 cucharadadesemillasdecoriandro

1cucharadadepimienta negra

1 cucharaditadeclavos

1 Ase y pele los pimientos('léanse los pasos 1 y 2, pág.

56). Escúrralos bien y elimine elcorazón y las pepitas de cada uno

2 Coloque los pimientos, lascebollas, las manzanas y los

chiles en el robot y tritúrelos.

3 Coloque la mezcla en la olla,añada las hierbas, las especias

y el agua. Cuando empiece ahervir, baje el fuego y cuézaladurante 25 minutos. Apártela del

fuego y déjela enfriar.

4 Elimine las hierbas y lasespecias. Pase la mezcla por

un colador o un pasapurés, yvierta la preparación resultante en

la olla limpia. Añada el vinagre, elazúcar y la sal. Hágala hervir,removiéndola para disolver elazúcar, y déjela a fuego lentodurante 1-1 '/2horas, hasta que sereduzca a la mitad.

5Mezcle la harina de maíz con

vinagre y añádala al ketchup.

Hágalo hervir 1-2 m. Viértalo enel tarro esterilizado caliente yséllelo. Aplique tratamiento concalor, deje enfriar, asegure las

tapas e introduzca el corcho encera ('léanse págs. 43-45).

Ketchup de champiñones

Éstaesuna adaptación deuna recetade The

Country Housewife

and Lady's Director deRichardBradley,primer

profesordeBotánica en laUniversidadde

Cambridge.Es un ketcbup

sabroso,para el cual es

importanteemplearsólo

setasparasol

completamentemaduras.

INGREDIENTES

2 kg de setasparasol

60 g de hongoscalabaza secos(opcíonaD

150 g de sal

300 g de {halotes sin pelar; a cuartos

5 cm raíz dejengibre seca,machacada

125 mi de aporto

1 cucharada de clavos

2 cucharaditas de hojas de macís

1 Coloque los parasoles en elrobot y trocéelos. Arréglelos

en capas finas con los hongoscalabaza secos en una cazuela,

espolvoreando cada capa con sal.Tape la preparación y déjela

reposar durante 24 horas.

2 Póngala al horno,precalentado a 140°C,

3 horas. Déjela enfriar y escúrrala

en un tul, apretando éste para quesuelte todo el líquido. Vierta el

líquido en la olla con el resto delos ingredientes. Hágalo hervir,cuézalo a fuego lento 45 m.

3Vuélvala a escurrir y viértalade nuevo en la olla. Déjela

hervir y viértala en las botellasesterilizadas calientes. Séllelas y

aplique el tratamiento con calor.Cuando se enfríe, asegure los

tapones e introduzca los corchosen cera ('léanse págs. 43-45). Elketchup estará listo en 1 mes,aunque mejora con el tiempo.

(véasetécnicaen lapág.56)

u U GradodedificultadModerado

~ Tiempo de cocciónl1J 1 V,-2 horas

f~Utensilios especialesRobot de cocina; olla

inoxidable; botellas

esterilizadas con tapones

de corcho o de goma

resistentes al vinagre

('léanse págs. 42-43)

@ Cantidad

~~ Aprox. 1 l

M Caducidad'O 2 años,con tratamiento

con calor

~ S. .~ ugerenClas para servir

Sírvase con pescado a la

parrilla o frito, o como

salsa para pasta

UU Grado de dificultadModerado

Tiempo de cocción3 '/2-4'/2horas


~ il Robot de cocina; trapo de, tul; olla inoxidable;

potellas esterilizadas con

tapones de goma o corcho

('léanse págs. 42-43)

@ Cantidad

~~ Aprox. 750 mI

M Caducidad'U 2 años, con tratamiento

con calor

~.

~' Sugerencias para servir, ) E - 'd d'.. n pequenas cantl a es

da sabor a sopas y cocidos

113

RECETAS

Salsamexicanadechile

El chileChipotleconfierea esta salsa picante sucaracterístico sabor

ahumado. Es un chile

jalapeño ahumado que se

puede adquirir en tiendas

de productos mexicanos. Si

no los encuentra) empleeeldoble en cantidad de chiles

frescos escalibados (véase

«Hortalizas escalibadas»)

pág.106).

CONSEJOS -.Tras pe!ar o despepitar los

chiles, lávese las manos y no se

toque los ojos; como

alternativa, lleve guantesdesechables.

.Para lograr una salsa muy

ligera, pase la mezcla por un

colador fino después de! paso 3.

INGREDIENTES

75- Z00 g dechilesChipotle

Z kg detomatesRomau otros)pelados

y despepitados

300 g decebollasenrodajas

4 dientesdeajo en láminas

750 mi devinagredemalta o desidra

2 cucharadasdeazúcarmorenoligero

Z cucharadadesal

Z cucharadadecoriandromolido

Z cucharadadeharina demaíz

Z manoJogrande de cilantro troceado

1 Coloque los chiles en un bol yvierta encima suficiente agua

hirviendo para cubrirlos. Déjeloshasta que ésta se enfríe. Cuélelosy guarde el agua. Haga un cortelateral a lo largo de cada chile yelimine las pepitas con uncuchillo.

2 Bata los chiles, los tomates,

las cebollas y el ajo. Vierta lamezcla en la olla con el agua delos chiles. Hiérvala y déjela cocera fuego lento 30 minutos.

3Sin dejar de remover, añada elvinagre, el azúcar, la sal y el

coriandro molido. Hágalo hervirde nuevo y déjelo cocer durante25-30 minutos, hasta que lamezcla se haya reducido a la mitad.

4 Haga una pasta de harina de

maíz con agua y agréguela a lapreparación. Sin dejar de remover,añada el cilantro. Cueza todo 1-2

m, viértalo en las botellas

esterilizadas calientes y séllelas.Aplique el tratamiento con calor,deje enfriar, asegure los tapones eintroduzca el corcho en cera

(véanse págs. 43-45). La salsamejora tras 3-4 semanas.

Ketchup picante de tomate

CONSEJO.El mejor apio es e! que tiene

muchas hojas. Puede tambiénemplear un bulbo de apio.

INGREDIENTES

2 kgdetomates

500 g decebollaso chalotespelados

75 g deraíz dejengibrefrescay pelada

6 dientesdeajopelados

3-4 chilesdespepitados(opcionaD

6 tallosdeapioconlashojas

Para el saquitodeespecias(véasepág. 47)

2 cucharadasdesemillasdecoriandro

Z cucharadita de clavos

Z cucharaditadehojasdemacisdesmenuzadas

Para cadalitro depulpa


75 g deazúcarblancoo moreno

2 cucharaditasdesal

Z cucharadadepimentóndulce

1Trocee los tomates, las cebollas

o chalotes, el jengibre, el ajo ylos chiles en el robot.

2 Coloque la mezcla en la olla.Ate los tallos y póngalos en la

olla junto con el saquito deespecias. Hágala hervir y cuézala25 m, o hasta que las cebollasestén translúcidas.

3Deseche el apio y las especias.Pase la mezcla por un colador

o pasapurés y viértala de nuevo enla olla limpia. Hágala hervir ycuézala durante Y,-1 hora.

4 Añada el vinagre, el azúcar, lasal y el pimentón al puré.

Cuézalo 1 hora, removiéndolo

con frecuencia hasta que sereduzca y quede espeso. Viértaloen las botellas calientes y séllelas.Aplique el tratamiento con calor,deje enfriar, asegure los tapones eintroduzca el corcho en cera

(véanse págs. 43-45). El ketchupestá listo al instante, aunquemejora con el tiempo.

114

{::¡{::¡ Grado de dificultadModerado

~ Tiempo de cocciónIUJ Aprox. 1 hora

1~Utensilios especialesRobot de cocina; ollainoxidable; botellas

esterilizadas con taponesde corcho o de gomaresistentes al vinagre(véanse págs. 42-43)

@ Cantidad

ee Aprox.1 1

M Caducidad'U 1 año, con tratamiento

con calor

~ Sugerencias para servir'\;}jj Empléese para aderezar

estofados, sopas y cremas;especialmente adecuadapara pollo

{::¡{::¡ Grado de dificultadModerado

Tiempo de cocción2 Y4-2 Y2horas

., 1 ~

Utensilios especialesRobot de cocina; ollainoxidable; botellas

esterilizadas con taponesresistentes al vinagre(véanse págs. 42-43)

@ Cantidad

ee Aprox.11


con calor

~ Sugerencias para servir'\;}jj Da sabor a sopas, estofados

y salsas o a la pasta

VARIANTE' -

+ Ketchup damasceno

Sustituya lostomatespor 2 kgdeciruelasdamascenasdeshuesadas.


Salsa de tomate y pimiento

Estasalsaesde origen

mexicano.Como variante)

puedecomersecruda:

añadalos tomatesy las

hierbasa los ingredientes

troceadosy marínelosdurante2-3boras antes

decomer.Manténgalo

rifrigerado y cómalo en las

siguientes2 semanas.

INGREDIENTES

750 g depimientosdecoloresvariados

2-3 chilesfrescosrojoso verdesdespepitados

1 cebollarojagrande


3 cuchodeaceitedeoliva,maíz o cacahuete

3 cuchodevinagredevino tintoo zumo delimón

2 cucharaditasdesal

500 g detomatesrojos,Jirmes)pelados)


3 cuchodecilantro operejil

1 Corte las hortalizas a trozos yluego bátalas en el robot con el

ajo, el aceite, el vinagre o el zumode limón y la sal.

2Vierta la mezcla en la olla

con los tomates y las hierbas,hágala hervir y cuézala durante 5minutos. Viértala en los tarros

esterilizados calientes y séllelosAplique el tratamiento con calor,deje enfriar, asegure los cierres eintroduzca el corcho en cera


Salsa de ciruelas al estilo chino

Dulce) agria y picante) esta

salsa china es un

acompañamiento peifecto

para platos de cerdo asado.

Además) sirve para

aderezar sopas y est<ifados.

He aquí la receta básica de

estafamosa salsa

marroquí muy picante.

Antes de consumirla puede

aligerar su sabor con un

poco de puré de tomate o

tomatefresco triturado.

También puede agregarle

ajo, coriandro y comino.

INGREDIENTES

2 kg deciruelasrojas,o mitad rojas)mitaddamascenas

1 1devinagredevino tinto o dearroz

2 cucharaditasdesal

,25 Omi desalsadesojaoscura

300 g demiel o deazúcarmorenooscuro

1 cucharadadeharina demaíz o arruruz


1 cucharadadeanísestrelladomolido

2 cucharaditasdepimientoSichuanmolido

1 cucharaditadeguindilla molida

1 Ponga las ciruelas, el vinagre, lasal y el silquito de especias en la

olla. Haga hervir la mezcla ycuézala a fuego lento 25 m o hastaque las ciruelas estén blandas.

2 Deseche las especias. Pase lasciruelas por un pasapurés.

Vierta el puré en la olla y añada lasalsa de soja y la miel o el azúcar,removiendo. Hágalo hervir ycuézalo a fuego lento 45 m ohasta que se reduzca a una cuartaparte.

3 Forme una pasta con la harinay el agua. Agréguela al puré y

cuézalo durante 1-2 minutos.Viértalo en las botellas

esterilizadas calientes y séllelas.Aplique el tratamiento con calor,deje enfriar, asegure los cierres eintroduzca el corcho en cera

(véanse págs. 43-45). La salsa estálista al instante, aunque mejora enconserva.

Harissa

INGREDIENTES

500 g de chilesrojos secosdespepitados

15 O mi de aceitede oliva) y un poco más

para cubrir

2 cucharadasde sal

1Coloque los chiles en un bol.Añada suficiente agua caliente

para cubrirlos y déjelos reposar15-20 m, hasta que estén blandos.

2Escurra los chiles ycolóquelos en el robot con

125 mI del agua del remojo.Haga una pasta. Añada el aceite yla sal, removiendo. Viértala en lostarros.

3 Cubra la pasta con una capafina de aceite, luego selle los

tarros y póngalos en el frigorífico.El harissa está listo al instante.

115


rn Tiempo de cocción.. Aprox.5 mmutos


~ D Robot de cocina; olla. inoxidable; tarros

esterilizados con taponesresistentes al vinagre(véanse págs. 42-43)

@' Cantidad

@'e Aprox. 1 kg

M Caducidad'U 6 meses, con tratamiento

de calor


~ Tiempo de cocción

IUJ Aprox. 1Y4horas

1~Utensilios especialesOlla inoxidable; botellasesterilizadas con cierres

de goma resistentes alvinagre o con corchos(véanse págs. 42-43)

@' Cantidad

ee Aprox.11


con calor~\;}jj Sugerencias para servir

Sírvase para aderezarensaladas en vez de aceite

y vmagre

(véase ilustración en lapág. Z7)



~ D Robot de cocina; tarrosesterilizados con cierres de


@' Cantidad

ee Aprox.500 g

M Caducidad'iLJ 6 meses en el frigorífico

RECETAS

Harriif

Esta especialidad marroquí

es mi salsa picante favorita.

La empleopara realzar las

salsas, las sopas, los

est#ados, las ensaladas y lapasta. También la aplico

con brocha a la carne parabarbacoa.

CONSEJO.Es difícil determinar la

cantidad de chile o guindilla quedebe emplearse porque dependedelo picante que se desee. Aquíyo empleo chiles rojos deWesdand que le confieren un

sabor no muy picante.

INGREDIENTES

2 kg depimientosrojos

250 g dechilesrojosfrescosdespepitados

200 g dedientesdeajopelados

Z5 Omi deaceitedeoliva tifrutado


3 cucharadasdesal

Z-2 cucharadas deguindilla enpolvo

2 cucharadasde semillas de comino

2 cucharaditasdearruruz

1 Ase y pele los pimientos (véanselos pasos 1 y 2, pág. 56).

Aclárelos bien, luego quíteles el

corazón y las semillas. Coloque loschiles, al ajo y el aceite en el robot.

Ésta es una pasta

extremadamente picante

del1émen, donde se emplea

en una gran variedad de

platos. Se le agrega cilantro

fresco triturado justo antes

de servir. Si prifiere una

variante menos picante,

sustituya la mitad o más

de los chiles por pimientosverdes.

Encontré esta receta en

Sudájrica, donde los

esclavosmalay la habían

introducido en el sigloXVII. Tiene un sabor

picante,fuerte y dulce. Sesirve con arroz o con

pescado en aceite.Los

dátiles pueden sustituirse

por otrasfrutas, como

melocotones y mangos.

INGREDIENTES

Z cabezagrande de aJopelada

750 g de chilesverdesfrescos

Z50 g decilantro(2 manojos)Z cucharada de semillas de coriandro

2 cucharaditas desemillas de comino

2 cucharaditasdepimienta negraengrano

Z cucharaditadevainasdecardomomo

Z cucharaditadeclavos

Z i6 cucharadas de sal

aceite de oliva para cubrir

2Triture la mezcla. Viértala en

la olla y añada el vinagre, lasal y las especias. Llévela aebullición, baje el fuego y cuézaladurante 1-1 V2horas, hasta quequede reducida a un tercio.

3 Mezcle el arruruz con un

poco de vinagre y remueva lapasta resultante junto con la salsa.Suba el fuego y deje que la salsahierva durante 1 minuto,removiendo constantemente.

4 Vierta la salsa en los tarros

calientes y séllelos. La salsaestá lista al instante, aunque

mejora con el tiempo.

Schug

1 Triture el ajo, los chiles y elcilantro fresco.

2Muela todas las especias enun molinillo de especias o de

café. Páselas por un colador fino,añádalas a la mezcla, agregue lasal y remuévalas bien.

3 Introdúzcala a presión en lostarros. Cúbrala cori una capa

fina de aceite y selle los tarros.Manténgalos refrigerados. Elschug está listo al instante.

Blatjang de dátiles (salsa de dátiles)

** Grado de dificultadModerado

& Tiempo de cocción\UJ 1-1 Vzhoras

t~Utensilios especialesRobot de cocina; ollainoxidable; tarrosesterilizados con cierres de

goma resistentes al vinagre(véanse págs. 42-43)

i@' Cantidad

e~ Aprox.1 kg

~ Ca~ucidad'l::) 1 ano

~ Sugerencias para servir~ Empléese como

condimento

(véase ilustración, en lapág. Z7)



~ D Robot o licuadora;. molinillo; tarrosesterilizados con cierres de


i@' Cantidad

e~ Aprox.1 kg

" Caducidad

'l::) 3 meses en el frigorífico

~.

~... Sugerencias para servir, )E 1,

.- mp eese comocondimento

(véaseilustración, pág.35)

INGREDIENTES

Z5 Og de came de tamarindo

350 mi de agua hirviendo

500 g de dátiles deshuesadosy troceados

5 cm de raíz fresca dejengibre, pelada

y troceada

8 dientesde ajo troceados

3-4 guindillas secas,despepitadasytroceadas

Z 1de vinagre de vino tinto


1Deje el tamarindo en remojoen el agua hirviendo 30 m.

Escúrralo y vierta el líquido en laolla con el resto de ingredientes.Hágala hervir, cuézala a fuegolento 10m y déjela enfriar.

2 Bata la preparación hastalograr la consistencia de un

puré. Viértalo en la olla y cuézalo1-2 m. Póngalo en las botellasesterilizadas calientes y séllelas.La salsa está lista al instante.


~ Tiempo de cocción\UJ Aprox. 15 minutos

t~Utensilios especialesOlla inoxidable; robot;botellas con cierres de

goma resIstentes alvinagre o con corchos(véanse págs. 42-43)

i@' Cantidad

e~ Aprox.1 l

~ Caducidad'l::) 2 años

116

.CONDIMENTOS, SALSAS Y MEZCLAS DE ESPECIAS

Masalas y mezclas de especias

He tomadoprestada de la

India la palabra masala,

aunquelas siguientes

recetasprovienen de todo elmundo.Masala esuna

generosagama de

diferentesespeciasque los

cocinerosindios emplean

para enriquecer susrecetas.Existen tantos

masalascomococineros.A

veces,setuestan las especias

enterasy despuésse

muelen,o bien seemplean

frescasy molidas. Utilice

estasrecetascomoguía y

creesuspropias

combinacionespara

realzar adobosy otrasconservas.

,.e", I, .

.

CONSEJOS

.Los pétalos de rosa desecados

se pueden adquirir en algunosherbolarios o tiendas naturistas,

en forma de infusión. Asegúrese

de que no hayan sido tratados

con productos químicos..Para tostar especias en grano,

póngalas en una sartén a fuego

lento y remuévalas sin parar

hasta que se abran y desprendansu aroma.

l. CHAWAGE (MEZCLA

DE ESPECIAS DEL YEMEN)

3 cucharadasde pimienta negra engrano

3 cucharadas de semillas de comino

2 cucharadas de semillas de coriandro

1 cucharadita de clavos

1 cucharadita de vainas de cardamomo verde


2. GARAM MASALA

1 cucharada de semillas de comino tostadas

1 cucharada de semillas de coriandro tostadas

2 cucharaditas de pimienta negra en grano

5 cm de canela en rama triturada

1 cucharadita de hojas de macis

1 cucharadita de semillas de comino negras

(kalajeera)

'/2 nuez moscada en pedacitos

3. MI SABROSO MASALA

FAVORITO



2 cucharaditas de semillas de comino

2 cucharaditas de carvi

1 cucharadita de vainas de cardamomo verde

4. MI DULCE MASALA

FAVORITO


1 cucharada de bayas de pimienta de Jamaica

1 cucharada de clavos

1 cucharada de vainas de cardamomo

2 cucharaditas de carvi

1 cucharadita de anís (opcionaO

5. MEZCLA DE ESPECIASINGLESAS


o 1'/2 cucharadas de canela molida

1 cucharada de bayas de pimienta

2 cucharaditas de clavos

2 cucharaditas de semillas de coriandro

1 nuez moscada en pedacitos

1- 2 tiras de piel de naranja desecadas

6. ESPECIAS MARROQUÍESPARA CARNES

1 cucharada de pimienta negra en grano

1 cucharada de bayas de pimienta

2 cucharaditas de hojas de macis

1 nuez moscada en pedacitos

2,5 cm de canela en rama triturada

1 cucharada de pimentón dulce opcional


7.RAS EL HANOUT


1 cucharadita de semillas de coriandro

1 cucharadita de semillas de comino

1 cucharadita de bayas de pimienta


'/2 nuez moscada en pedacitos

'h cucharadita de clavos

'/2 cucharadita de vainas de cardamomo

1 cucharada de pétalos de rosa desecados

y triturados (opcionaO

1 cucharadita de jengibre molido

'/2 cucharadita de guindilla en polvo

1Para cada masala o mezcla de

especias, coloque todos losingredientes (excepto las especiasmolidas) en el molinillo deespecias o de café, o en unmortero. Tritúrelos hasta lograrun polvo fino. Luego añada lasespecias ya molidas.

2 Para lograr un polvo muyfino, páselo por un colador,

muela lo que quede en el colador ypáselo de nuevo por éste. Desechelos restos. Viértalo todo en un

pequeño tarro hermético y séllelo.

117


~n Utensilios especiales

~ D M~linillo de especias o decafe, o mortero; tarrohermético


RECETAS

CHUTNEYSEl chutney puede ser dulce, picante o agriocremoso o espeso. Todos ellos llevan azúcar yvinagre como agentes conservantes. En la India,que es el país de donde proviene el chutney, elnombre también abarca ensaladas recién marinadas.

Así pues, he incluido también un par de estasrecetas (aunque no sean conservas). Me gusta elchutney sin triturar, y ésta es la razón por la quecorto los ingredientes en trozos grandes. Si 10desea más cremoso, bata las frutas y hortalizas.

Tradicionalmente, el chutney se ha servido concarne. El autor de la receta del chutney de jengibre10 explica así: «El chutney está ideado paracontrastar con el sabor de la carne y, por 10 tanto,10 más importante son las especias, los aromas y elacidulante». Emplee un vinagre ligero, como el desidra, el de vino o el de frutas; el de malta resulta

demasiado fuerte. Conserve el chutney durante almenos 1 mes antes de abrirlo, para que el sabormadure.

Chutney de jengibre

Raíz fresca de jengibre

Este chutney es la

adaptación de una receta

india que encontré en un

libro de adobos) sin fecha)

de Marion Harris Neil)

probablemente publicadohace unos 90 años.

Pimientos rojos Pepino

INGREDIENTES

300 g de raíz de jengibre fresca

300 g de pimientos rojos en dados

25 O g de pepinos en bastoncitos gruesos

250 g de pasas

25 Og de cebollas troceadas

4 limones despepitados en rodajas

longitudinales

1 1 de vinagre de sidra o de vino blanco

500 g de azúcar


1 Ponga todos los ingredientes,excepto el azúcar y la sal, en la

olla. Haga hervir la mezcla, baje

Pasas Cebollas

I

l'

~

1.

el fuego al mínimo y cuézaladurante 30 minutos, o hasta quelas frutas y los vegetales seablanden.

2 Añada el azúcar y la sal, y

remueva hasta que sedisuelvan. Prosiga la cocción a'fuego lento durante 30-45minutos más o hasta que se hayaevaporado la mayor parte dellíquido y el chutney esté espeso.

3 Con un cucharón, introduzcala mezcla en los tarros

esterilizados y séllelos. El chutney

estará listo en 1 mes, aunquemejora con el tiempo.

118

'\\ Vinagre

J de sidra

\I"\

Sal

Limones Azúcar

* Grado de dificultadFácil

~ Tiempo de cocción\UJ 1-1 1/4 horas


~ D Olla inoxidable; tarros. esterilizados con tapas

resistentes al vinagre(véanse págs. 42-43)

@ Cantidad

@J[:j Aprox. 1,5 kg


~ Sugerencias para servir~ Sírvase con la caza, con el

pescado a la plancha ocon queso

CHUTNEYS

ELCHUTNEY DE JENGIBRE es un

acompañamiento ideal para el atún a la

plancha. Sírvalo con un coulís picante de

tomate y una mezcla de arroz silvestreyblanco.

Las hortalizas y el limón

troceados y las pasas enteras

confieren a este chutney

una espesa textura

Cuando se cuece

durante mucho tiempo,

la raíz de jengibre fresca

adquiere un sabor más

suave y produce unchutney muy aromático

CONSEJOS

.Cuando compre jengibre fresco, escojaraíces con la piel s.uave y sedosa. Guárdeloen el frigorífico..Puede guardar el jengibre que le sobre enel congelador, para orras recetas. Después,rállelo aún congelado..También se puede conservar en jerezseco, vodka o brandy, o emplear parabebidas y postres..No tire la piel; límpiela bien, cúbrala convinagre y déjela en remojo durante 3 meses.Filtre el vinagre y úselo para aderezarensaladas y platos de arroz.

.

RECETAS

Chutney de tomate verde

T7alela pena probar esta

versión agridulce de unaclásica receta colonial. Los

tomates verdes son

verdaderamente difíciles de

pelar; así que si) como a

mí, no le molesta la piel en

el chutney) no hacefaltahacerlo.

INGREDIENTES

750 g de tomates verdes

500 g de manzanas para cocinar

25 Og de cebollastroceadas

1 cucharada de sal

125 g depasas

500gdeazúcarblancoo moreno

25Omi devinagredesidra

piel ralladay zumo de2 limonesgrandes

2 cucharadasdemostaza amarilla o negra)

engrano

2-3 chilesrojosfrescosdespepitadosytroceados(opcionaO

Para e[saquito deespecias(véasepág.47)

1 cucharadadesemillasdecoriandro


2 cucharaditasdepimientadeJamaica

1 cucharaditadeclavos

2 ramitasdecanelatrituradas

1Pele los tomates, si lo desea

(véase pág. 46), y luegotrocéelos. 'Pele, deshuese y trocee

las manzanas. Ponga la piel y elcorazón en el saquito de especias.Coloque los tomates, lasmanzanas, las cebollas y la sal enla olla. Haga hervir la mezclalentamente y cuézala a fuegolento durante 20 minutos.

2 Agregue las pasas, el azúcar,el vinagre, la piel y el zumo

de limón y las especias. Hágalahervir de nuevo, remuévala paradisolver el azúcar y cuézala durante30 minutos, hasta que se espese.

3Añada la mostaza y los chiles.Co'n un cucharón, introduzca

la mezcla en: los tarros

est~rilizados calientes y séllelos.El chutney estará listo en 1 mes.

Chutney de calabazaLa calabaza es un

ingrediente ideal para el

chutney. Si) como yo) lo

prefiere crujiente) cuézalo

durante menos tiempo que

el recomendado en el paso

2) para que la calabaza

quede un poco dura. Deje

que el chutney maduredurante 6 semanas.

INGREDIENTES

1)25kg de calabaza pelada, despepitada

y enpedazosde2)5 cm

750 g demanzanaspeladas)deshuesadasy troceadas

75 g deraízfresca dejengibredesmenuzada

3-4 chilesrojosfrescos despepitados

y enrodajas

2 cucharadasdemostazablancaengrano

2 cucharadasdemostazanegraengrano

1 1devinagredestiladodemalta o desidra


1 cucharadadesal

1Pongatodos los ingredientes,excepto el azúcar y la sal, en la

olla y mézclelos bien.

2Haga hervir la mezcla, baje elf~ego y cuézala durante 20-

2S miJ;lUtoso hasta que lacalabaza empiece a ablandarse.

3Añada el azúcar y la sal, ydisuélvalos. Prosiga la cocción

a fuego lento durante 1 hora,removiendo la calabaza con

frecuencia, hasta que adquierauna consistencia de crema espesa.

4 Con un cucharón, introdúzcalaen los tarros esterilizados

calientes y séllelos. El chutneyestará listo en 1 mes, aunque

mejora en conserva.

VARIANTE

. Chutney de piña

Sustituyala calabazapor 1piña mediana

y 625 g demanzanaspeladas)deshuesadas

y troceadas.Póngalasenla ollacon250 mi

deagua.Haga hervir la mezclay cuézala

lentamentehastaqueseablande.Añada

350 mi devinagre)300 g deazúcary 2

cucharadasdemostazaengrano (l negray

1 blanca),y sigaelpaso3. Añada 6 chiles

verdescortadosa lo largoy 2 cucharaditasdecarvi antesdeconservar.

(véaseilustraciónenlapág..Z5)


~ Tiempo de cocción\UJ Aprox. 1 hora

t~Utensilios especialesOlla inoxidable; tarrosesterilizados con cierres


e Cantidad

ce Aprox. 1,5 kg

~ Caducidad'l:J 1 año

~ Sugerencias para servir~ Sírvase como

acompañamiento dequesos secos o pararelleno de sándwiches

(véasemétodoenlapág.58/


* Tiempo de cocciónUJ 1 Y4-1 1/2horas


~ D Olla inoxidable; tarros. estenlizados con cIerres


e Cantidad

ce Aprox. 2 kg

~ Ca~ucidad'l:J 2 anos

~ Sugerencias para servir~ Mezcle un par de

cucharadas grandes dechutney con arroz blancohervido, o bien sírvase

con carne fría y quesos

120

CHUTNEYS

Chutney de cebollasfrescas

Esta recetapertenece a una

granfamilia de rifrescantes

chutneys que se sirven para

estimular el paladar y

reanimar el apetito. En vez

de cebollas)se pueden

emplear manzanas)

membrillos) zanahorias ynabos rallados.

Ésta es mi adaptación dela mermelada de cabello de

ángel)y está elaborada con

tiras largas y finas dezanahoria. Con la cocción

se vuelven translúcidas) lo

cual resulta muy atractivo.

De sabor intenso)

agridulce) este chutney

combina bien con el queso

seco.Mi amigo Ron no

puede prescindir de él)

como acompañamiento de

sus platos de huevos.

INGREDIENTES

500 g de cebollasgrandes) rojas o blancas)a láminas

1 cucharada de sal

1- 2 chiles rojos o verdesfrescos)

despepitadosy triturados

3 c devinagredevino blancoo desidra

2 cucharadasdementao decilantrocortados

1 cucharaditadesemillasdeneguilla

1 Coloque las láminas de cebollaen un colador y espolvoree la ~

sal encima. Remuévalas y déjelasen reposo durante 1 hora.

2 Exprima las cebollas paraextraer al máximo el agua, y

mézclelas con el resto de los

ingredientes. Deje que el chutneyrepose 1 hora. Puede consumidoinmediatamente.

(véaseilustracíónenlapág, Z8)


@ Cantidad

~~ Aprox. 250 g

~ Caducidad

'iLJ 1semanaen el frigorífico

~ Sugerencias para servir~ Sírvase con diferentes tipos

de curry, para un aperitivoo en ensaladas refrescantes

Chutneydezanahoriasy almendras- (véase i!ustracíónen la pág. 23)

INGREDIENTES

1)25 kgdezanahoriasralladasa lo largo

125g deraíz dejengibredesmenuzada


piel ralladay zumo de2 limonesgrandes

150 mi deagua


4 cucharadasdemiel

2 c desemillasmolidasdecoriandro

1 cucharadadesal

3-4 chilessecosdeprímula

3 cucharadasdealmendrasa láminas

1 Ponga todos los ingredientes,excepto los chiles y las

almendras, en un cuenco de

cristal. Mézclelos, cúbralos ydéjelos reposar durante la noche.

2Al día siguiente, ponga lamezcla en la olla. Hágala

hervir y cuézala a fuego lentodurante 20 minutos. Suba el

fuego y hiérvala durante 10' o 1Sminutos más, hasta que se espese.

3Pase los chiles por elmolinillo hasta que adquieran

la consistencia de un polvo.Agréguelos al chutney junto conlas almendras. Viértalo en los

tarros esterilizados y séllelos. Elchutney estará listo en 1 mes.

Chutney de calabacín

Un chutney sencilloy

delicioso que convierte a un

simple calabacín en una

exquisitez. Si emplea un

calabacín grande) acuérdese

de eliminar las pepitas y

la parte central.

INGREDIENTES

1 kg decalabacinespelados)a dadosde2)5 cm

2 cucharadasdesal

2 cebollasgrandestroceadas

300 g dezanahoriasralladas

100 g dejengibrecristalizadoy troceado

1-2 chilesrojosJrescosy triturados


1 cucharadadecúrcumamolida


250 g deazúcar

1 Espolvoree el calabacín con lamitad de la sal. Déjelo reposar

1 h. Enjuáguelo y séquelo.Póngalo en la olla con losingredientes, excepto el azúcar y lasal. Hierva la mezcla a fuego lento2S m, o hasta que esté blando.

2Añada el azúcar y la sal yremuévalos hasta que se

disuelvan. Prosiga la cocción afuego lento durante 1-1 /4 horas.Con un cucharón, introdúzcala en

los tarros esterilizados calientes yséllelos. El chutney estará listo en1 mes.


Tiempo de cocción30-35 minutos


~ D Olla inoxidable; molinillo. de especias o de café;

tarros esterilizados con

cierres resistentes al vinagre


@ Cantidad

~~ Aprox. 1,5 kg

~ Ca~ucidad'U 2 anos

~ Sugerencias para servir~ Sírvase con carne fría o

sólo con pan


~ Tiempo de cocciónlllJ 1 \/2-2 horas


~ D'Olla inoxidable; tarrosesterilizados con cierres


@ Cantidad

~~ Aprox. 1,5 kg

ft Ca~ucidad'U 2 anos

~ Sugerencias para servir~ Sírvase con queso

-

121

RECETAS

Chutney de berenjenay ajo

Este suave chutney se

derrite en la boca; es una

mezcla del sabor de la

berenjena con el

maravilloso aroma del ajo.

Si es posible) emplee

berenjenas claritas) grandes

y firmes.

Es un chutney suave y

aromático. Originalmente)

se empleaba jaggery

(azúcar indio sin rifinar))

pero como es difícil de

encontrar, se puede

sustituir por azúcarmoreno.

INGREDIENTES

Z kg de berenjenas en dados de 2,5 cm

2 cucharadas de sal

3 cucharadas de aceite de cacahuete)

de oliva o de sésamo

Z cucharada de semillas de neguilla

3 cucharadas de semillas de sésamo

4 cabezas de ajo peladas

25 O g de chalotes a cuartos

2- 3 chiles verdes o rojos) despepitados

y troceados

750 mi de vinagre de sidra o de vino blanco

Z5 Og de azúcar moreno

3 cucharaditas de pimentón dulce

pequeño manojo de menta) cortado

1 Ponga las berenjenas en uncolador y espolvoréelas con la

mitad de la sal. Remuévalas ydéjelas escurrir durante 1 hora.Enjuáguelas y séquelas con papelde cocina.

2 Caliente el aceite en la olla,

añada la neguilla y el sésamo,

y déles unas vueltas durante 1-2minutos, hasta que las semillas desésamo se abran.

3Añada la berenjena, el ajo, elchalote y los chiles y saltéelos

5 m, removiéndolos con frecuencia.

4 Vierta el vinagre y haga hervirla mezcla. Baje el fuego y

prosiga la cocción durante 15minutos, hasta que las berenjenasestén blandas. Añada el azúcar, el

pimentón y la sal restante, yremuévalos hasta que se disuelvan.

5Suba el fuego ligeramente y,sin dejar de remover, déjela de

45 m a 1 h, hasta que se hayaevaporado el líquido y ésta quedeespesa. Añada la menta y apartela olla del fuego.

6Con un cucharón, introduzca

el chutney en el tarroesterilizado caliente, y séllelo.Estará listo en 1 mes, aunquemejora con el tiempo.

Chutney de tomate rojoINGREDIENTES

3 cucharadas de aceite de cacahuete o de sésamo

300 g de cebollastroceadas

Z cabezade ajo pelada y troceada

90 g de raíz fresca dejengibre desmenuzada

2-3 chilesrojosfrescos) despepitados

y en tiras gruesas (opciona0

Z kg de tomates rojosfirmes) Ace o Roma)

pelados) despepitadosy troceados

Z25 g de azúcar moreno

250 mi de vinagre de vino tinto

6 vainas de cardamomo

9Og dealbahacao menta) cortados

1Caliente el aceite en la olla y

ponga las cebollas, el ajo, eljengibre y los chiles. Sofríalosdurante 5 minutos o hasta que las

cebollas empiecen a dorarse. Añadalos tomates y prosiga la cocción afUego lento durante 15 minutos.

2Agregue el vinagre y el azúcar,y remuévalos hasta que éste se

disuelva. Haga hervir la mezcla ycuézala lentamente durante

25-30 minutos, removiéndola

con frecuencia, hasta que todo ellíquido se haya evaporado y 'estéespesa. Aparte la olla del fuego.

3Muela el cardamomo con el

molinillo. Pase el polvo por uncolador y mézclelo con el chutneyy la albahaca o la menta. Con uncucharón, introduzca el chutney enlos tarros esterilizados calientes, yséllelos. Estará listo dentro de 1

mes, aunque mejora en conserva.

122


& Tiempo de cocción\UJ 1-11/4horas

1~Utensilios especialesOlla inoxidable; tarrosesterilizados con cierres


e Cantidad

CC Aprox. 1,5 kg

ifW Caducidad'lJI 1 año

~ Sugerencias para servir~ EspeCIalmente bueno COl

pollo al curry, con quesoo en sándwiches


&.t< Tiempo de cocción

\UJ 45-50 minutos

1~Utensilios especialesOlla inoxidable; molinillc

de especias o de café;tarros esterilizados con

cierres resistentes al vinag(véanse págs. 42-43)

e Cantidad

CC Aprox. 1 kg

ifW Caducidad'lJI 1 año

~ Sugerencias para servir~ Unte un par de

cucharadas sobre el fond

de un molde para flanantes de añadir un

sabroso relleno

CHUTNEYS

Chutney picante de mango

Esta recetaproviene de

Bihar; en la India. Es una

conservapicante) de

intensosabor.Aunque

puedeemplear cúrcuma) el

azafrán le confiere unsaborúnico.

INGREDIENTES

2 kgdemangosa~o verdes,peladosy

cortadosa trozosde2,5 cm(véasepág.175)

2 limaso limonesenmediasrodajas

3-4 chilesrojosfrescos)despepitadosy troceados

750 mI devinagredestiladodevino blanco

500 g deazúcarmoreno

l cucharadadesal

l cucharadadevainasdecardamomoverde

l cucharaditadesemillasdecomino

l cucharaditadechileenpolvo (opcionaD

1/2cucharaditaderamitasdeazafrán o ldecúrcumamolida

1 Ponga los mangos, los limoneso las limas, los chiles y el

vinagre en la olla. Haga hervir la

mezcla, baje el fuego y cuézaladurante 10-15 minutos o hasta

que el mango se ablande. Añada elazúcar y la sal y remuévalos hastaque se disuelvan. A fuego lento,cueza la mezcla durante 50-60

minutos, hasta que se espese.

2Muela bien el cardamomo y elcomino en el molinillo de

especias o de café. Con uncolador, añádalos al chutney con elchile en polvo. Deje el azafrán enremojo con agua caliente duranteunos minutos. Mézclelo con el

chutney o añada la cúrcuma.

3 Con un cucharón, introduzca

el chutney en los tarrosesterilizados calientes, y séllelos.Estará listo en 1 mes.

Chutney de ciruelas

Es un chutney rojo oscuro

y de agradable sabor. La

receta original) que

proviene de Assam) incluye

15 chiles y variascucharadas de chile en

polvo. Es increíblemente

picante) un verdadero

placer para los amantesdel chile. Ésta es una

variante menos picante)

aunque puede emplear máschiles si lo desea.

81 ....

INGREDIENTES

500 g deciruelasStanley

500 g deciruelasVictoria

6 dientesdeajograndestroceados

6 chilesrojosfrescostroceados

75 mI deagua

125 g decarnedetamarindo

750 mI devinagredemalta


2 cucharaditasdesal

l cucharaditadeclavos

l cucharaditadepimienta deJamaica

l ramita decanelatriturada

1/2cucharaditadesemillasdecominonegro

1 Corte las ciruelas por la mitady deshuéselas. Con un martillo

o un cascanueces, parta loshuesos e introdúzcalos en un

saquito de muselina.

2Ponga las ciruelas, el saquito,el ajo, los chiles y el agua en

la olla. Haga hervir la mezcla ycuézala a fuego lento durante 15-20 minutos o hasta que lasciruelas estén blandas.

3Deje en remojo el tamarindo

en 125 mI de agua calientedurante 20 minutos. Cuélelo yelimine sus semillas más grandes.

4 Añada el vinagre, eltamarindo, el azúcar y la sal a

la mezcla. Uévela a ebullición sin

dejar de removerla y cuézala afuego lento durante 25-30minutos, hasta que se espese.Apártela del fuego y deseche elsaqUlto.

5Muela los clavos, la pimientade Jamaica y la canela en el

molinillo. Añádalos al chutneyjunto con las semillas de comino.Con un cucharón, introduzca el

chutney en los tarros esterilizadoscalientes, y séllelos. Estará listo en1 mes.

123


~ Tiempo de cocciónIUJ 1-1 1/4horas

,~Utensilios especialesOlla inoxidable; molinillo

de especias o de café;tarros esterilizados con

cierres resistentes al vinagre(véanse págs. 42-43)

@ Cantidad

@e Aprox. 1,5 kg

~ Caducidad'Il=J 2 años

~ Sugerencias para servir~ Sírvase con poppadoms o

con arroz blanco hervido,

como plato ligero


* Tiempo de cocciónlllJ Aprox. 1 1/4horas

,~Utensilios especialesMartillo o cascanueces;muselina; olla inoxidable;

molinillo de especias o decafé; tarros esterilizadoscon cierres resistentes al

vinagre (véanse págs. 42-43)

@ Cantidadee Aprox. 1 kg

~.

\ Caducidad'l:=) 2 años

~ .Sugerencias para servir~ Sírvase con carnes frías y

queso o sencillamenteuntado en pan

CONSEJO

.Escoja ciruelas grandes y firmes,

de color saludable. Yo empleouna mezcla de ciruelas Victoria yrojas Stanley, aunque puedeemplear un solo tipo de ellas.

RECETAS

Chutney de manzana

Es un chutney inglés

clásico, suave y ajrutado.

Se puede elaborar con una

mezcla de manzanas y

peras en vez de sólo las

primeras. Es delicioso

servido con queso y

también puede ser un

curioso relleno parabocadillos.

INGREDIENTES

1)25kgdemanzanaspara coánara~o

verdes)peladas)deshuesadasy troceadas

625 g decebollastroceadas

2 limones enfinas rodajas semiárculares

300 g depasas

2 dientesdeajo triturados (opcionaD


400 g demelaza

1 cucharadadesal

1 cucharaditadejengibremolido

1 cucharaditadecanelamolida

1 cucharaditadecúrcumamolida

1 Ponga las manzanas, lascebollas, los limones, las pasas,

el vinagre y el ajo en la olla. Cuezala mezcla a fuego lento 15-20 m.

2 Añada el azúcar y remuévalohasta que se disuelva. Cueza

la mezcla a fuego lento 30-45 m,hasta que esté espesa. Apártela delfuego. Agregue la sal y lasespeCIas.

3Con un cucharón,introdúzcala en los tarros

esterilizados calientes y séllelos.El chutney estará listo en 1 mes.

Chutney defrutas exóticas

Es un rifrescante y

magnifico chutney. YOsuelo

elaborarlo en invierno y,en ocasiones, añado una

mezcla de papaya, kiwi y

lychees a las naranjas, las

manzanas y el maíz.

INGREDIENTES

250 g denaranjasnormaleso chinas

1piña pequeñapelada)deshuesaday entrozosde2)5 cm

500 g demanzanaspeladas)deshuesadas

y troceadas

300 g dealbaricoquessecos)remojadossi es

necesarioy troceados

25 Og demaíz miniatura dulce)en trozosde2) cm

1 1devinagredesidrao devino blanco

500 g deazúcar

3-4 chilesrojosfrescos)despepitados

y troceados


2 cucharadasdesal

1 cucharadadepimienta verdeengrano

100 g dementacortada

1Si emplea naranjitas chinas,déjelas enteras; corte las

normales por la mitad, y luego encuartos gruesos. Ponga toda lafruta en la olla con el maíz y elvinagre. Haga hervir la mezcla ycuézala a fuego lento durante 15 m.

2Añada el azúcar, los chiles, la

mostaza, la sal y la pimienta.Remuévala hasta que el azúcar sedisuelva. Cuézala a fuego lento,removiéndola con frecuencia

durante 50-60 m, hasta que seespese.


rn'í'i,." T . d ',.';', I lempo e COCClOn

: 45 mmutos- 1 hora


~ D Olla moxidable; tarrosesterilizados con cierres

resistentes al vmagre(véanse págs. 42-43)

@ Cantidad

Ci@ Aprox. 2 kg

~ Ca~ucidad'O 1 ano

~ Sugerencias para servir~ Sírvase con queso o untado

en pan con mantequilla


Tiempo de cocción1-1 1/4horas


~ D Olla inoxidable; tarros. esterilizados con cierres


@ CantidadCi@ Aprox. 3 kg

Jfr Ca~ucidad.O 1ano

3Apártela del fuego y añada lamenta. Introdúzcala en los

tarros esterilizados calientes yséllelos. El chutney estará listo en1 mes.

124

~ S~gerencias para servir~ S¡rvase con aves, queso ocurry

(

CHUTNEYS

Chutney de higos

Encontré esta originalrecetaen un libro de

cocinaanónimo de la época

victoriana. Constituye una

manera ideal de emplear

loshigosaún verdes.

Es un cbutney suave)

elegantey rifrescante. En

ocasiones)los melocotones

le restan color al cbutney.

Para evitarlo) añada 2

cucbaradasdepimentón

dulce)que afirmará su

tono rojizo) o 2cucbaraditas de cúrcuma

molida) que lo convertiráen más dorado. Se añaden

conel resto de las especiasmolidas.

INGREDIENTES

Z)25 I de vinagre de vino tinto

500 g de azúcar moreno ligero

2 cucharadas de sal

Z kg de higos negros no demasiado

maduros) en rodajas de Z cm

500 g de cebol/as en rodajas finas

25 Og de dátiles deshuesa dos y troceados

Z50 g de raíz fresca de jengibredesmenuzada

2 cucharadas de pimentón dulce

Z cucharada de mostaza blanca en grano

3 cucharadas de estragón fresco triturado)

o Z de estragón seco

1 Ponga el azúcar, la sal y elvinagre en la olla y remuévalos

hasta que se disuelvan. Cuezca lamezcla a fuego lento 5 minutos.

2Añada los higos, las cebollas,los dátiles y las especias.

Hágala hervir y luego cuézala afuego lento 1 hora, hasta que lamayor parte del líquido se hayaevaporado y la mezcla esté espesa.

3Apártela del fuego, añada elestragón y mézclelo. Con un

cucharón, introduzca el chutneyen los tarros esterilizados calientes

y séllelos. Estará listo en 1 mes.

Chutney de melocotónINGREDIENTES

Z kg demelocotonespelados)deshuesados

yen trozosde2)5 cm

300 g demanzanaspara cocinarpeladas)

deshuesadasy troceadas

250 g deuvassinpepitas

2 limonesenfinas rodajassemicireulares

275 g dechalotestroceados

3 dientesdeajo triturados

75 g deraízfresca dejengibretriturada

500 mi devinagredesidrao devino blanco

25 Og deazúcar

Z cucharaditadee/avos

Z cucharaditadevainasdecardamomo

5 cm decanelaen rama

2 cucharaditasdecarvi

1 Ponga toda la fruta, el chalote,el ajo, el jengibre y el vinagre

en la olla. Haga hervir la mezcla,baje el fuego y cuézala duranteunos 25 minutos, hasta que las

manzanas estén blandas y elchalote, translúcido.

2Añada el azúcar y remuévalohasta que se haya disuelto.

Cueza la mezcla a fuego lentodurante 35-40 minutos, hasta quela mayor parte del líquido se hayaevaporado y esté espesa. Aparte laolla del fuego.

3Muela los clavos, las vainas de

cardamomo y la ramita decanela en el molinillo de especiaso de café.

4Añada las especias molidaspasadas por un colador (para

eliminar las fibras del

cardamomo ), luego añada el carviy mézclelo.

5Con un cucharón, introduzcala mezcla en los tarros

esterilizados calientes, y séllelos.El chutney estará listo en 1 mes.

125


~ Tiempo de cocciónIUJ Aprox. 1-1 1/4horas

1~Utensilios especialesOlla inoxidable; tarrosesterilizados con cierres


(ij Cantidad

(ij~ Aprox. 2 kg

~ Cl a~ucidad'0 ano

~ Sugerencias para servir~ Sírvase con queso y carnes

frías o con un currypicante

(véaseilustración en lapág. 31)


~ Tiempo de cocciónIUJ Aprox. 1-1 1/4horas

1~Utensilios especialesOlla inoxidable; molinillo

de especias o de café; tarrosesterilizados con cierres


(ij Cantidad

C~ Aprox. 1,75 kg

~ Caducidad'0 6 meses

~ Sugerencias para servir~ Muy adecuado para curry

picante o platos de caza

CONSEJO.Una cocción excesiva altera el

carácter de las especias molidas.Para que retengan su frescura,incorpórelas después de retirarel chutney del fuego.

RECETAS

VINAGRES, MOSTAZAS/

Y ACEITES AROMA TICOSEl aceite y el vinagre absorben los sabores conrapidez. Añadiendo hierbas, especias y frutas,puede elaborar condimentos para todo tipo deplatos. Para ello, no emplee aceites de sabor muypronunciado, como el de oliva extra virgen, ya queenmascaran el sabor de los demás ingredientes.Asimismo, yo tiendo a emplear vinagres claros yligeros, como el de sidra o el del vino blanco, puessu carácter afrutado se complementa con los demás

sabores. Si posee un pequeño barril de roble, puedemadurar el vinagre en él 2 o 3 años para lograrunos aromas excepcionales que podrá utilizar enrecetas como «Vinagre para ensaladas». La mostazaes un condimento muy antiguo. En el pasado, semasticaban sus granos entre bocado y bocado decarne para realzar su sabor. El grano molido demostaza mezclado con agua, adquiere la .

consistencia cremosa de la mostaza.

Vinagre para ensaladas

Vinagre de vino blanco

Tal como sugiere su

nombreJ este suave vinagre

aromático es peifecto para

aliños y vinagretas.

Adquiere un sabor másintenso si se madura

durante unos 2 o 3 añosJ

sefiltra (véase pág. 47) Y

se emplea con cuentagotas.

INGREDIENTES

Z l de vinagre de vino blanco o de sidra

2 ramitas de estragón

2 ramitas de tomillo

2 chiles rojos frescos o secos (opcionaO

2 dientes de ajo pelados y machacados


1Vierta el vinagre en la olla.Hágalo hervir durante 1-2

minutos. Apártelo del fuego ydéjelo enfriar hasta 40°C.

2Lave las hierbas y luegoséquelas y aplástelas

ligeramente con el lado de uncuchillo. Haga un corte largo encada chile, si los emplea.

3Reparta el estragón, eltomillo, el chile, el ajo y la

pimienta negra entre las botellasesterilizadas. Vierta encima el

vinagre tibio y selle las botellas.Durante el tiempo de almacenaje,agite de vez en cuando lasbotellas para mezclar losingredientes. El vinagre estarálisto en unas 3 semanas.

126

Ajo


&.

#i' Tiempo de cocciónUJ 3-4 minutos

f~Utensilios especialesTermómetro;

2 botellas esterilizadas

de 500 mI con cierres

resistentes al vinagre


@ Cantidad

ee Aprox.11

~ Caducidad'L:Y 2 años

. .'" .-

Emplee unabotella con el

cuello losuficientemente

ancho pataintroducit las

hierbas

EL VINAGRE PARA ENSALADAS no

enmascara el sabor de los ingredientesfrescos

sino que lo realza.

Las hierbas

tritutadas son mássabrosas

Los chiles enteros

dan sabor sin añadir

aspeteza

VARIANTES

+ Vinagre de hierbas provenzales

Emplee3 o 4 ramitasderomero)lavándulay

tomillo)enflor si esposible)y prepárelosiguiendoel

métododela meta principal. Empleeestevinagre

para realzarelsabordelasfresasy otrasfrutas.

+ Vinagrede chalotes

Peley trocee500 g dechalotesy repártalosentrelas

botellas.Lleneéstasdevinagretibio)siguiendolas

instruccionesde(a recetaprincipal. Empléelas

para aderezarensaladasy salsas.

+ Vinagre defrutos cítricos

Pele3 o 4 naranjaso limones.Elimine laparte

blancabajola piel. Clavepalillos demadera en los

trozosdepiel e introduzcauno en cadabotella.

Cúbralosconel vinagretibioy acabeigual queen

la recetapri~cipal.

RECETAS

Vinagre de uva espina

Este vinagre) de un pálido

color amarillo verdoso)es

especialmente delicioso con

pescado.

INGREDIENTES

1)25 1 de vinagre de sidra

1 kg de uvas espina

15 O g de acedera o de espinacas

un par de tiras de piel de limón

1En una olla, hierva el vinagreduranre 1-2 minutos. Apártelo

del fuego y déjelo enfriar.

2 Lave la uva espina y laacedera o las espinacas, y

escúrralas bien. Introdúzcalas en

el robot y trocéelas.

3Póngalas en un tarro grande yañada la piel de limón. Vierta

el vinagre encima y cúbralo con

un trapo limpio. Déjelo en unlugar cálido durante 3 o 4 semanas,

agitando el tarro de vez en cuando.

4 Cuélelo con un tul y luego

fíltrelo (véase pág. 47).Viértalo en las botellas

esterilizadas y séllelas. Es posible

que al principio el vinagre estéturbio, pero el sedimento sepasará en unas semanas.

VARIANTE

+ Vinagre de arándanos

Sustituya la uva espina por arándanos, no

incluya la acedera) las espinacas ni el limón.

Aumente la cantidad de vinagre a 1,5 litros.

Emplielo para ensaladas o como bebida.

Vinagre defresas

Este divertido vinagre rosacon un concentrado sabor a

fresa constituye una buena

manera de utilizar fruta

demasiado madura.

Deseche siempre la que esté

podrida.

CONSEJOS

.Aunque el sabor de los

vinagres de fruta mejora con eltiempo, su color se pierde y sevuelven marrones.

.En ocasiones, los vinagres

afrutados quedan turbios.Cuando se dejan reposar enalgún lugar frío y oscuro, elsedimento se posa y puede sacar

el vinagre con un sifón. Sicontinúa turbio, aclárelobatiendo dos claras de huevo

con un poco del vinagre hasta

que queden espumosas, eintroduciéndolas gradualmenteen éste, removiéndolas sin

parar. Embotéllelo y déjeloreposar en un lugar frío durante1 semana. El sedimento se

posará y el vinagre se podráextraer con un sifón.

INGREDIENTES

1,25 1devinagredesidra o devino blanco

. 1 kgdefresas maduras

A~unasfresassi/vestresofresitas

decultivoy un par dehojasdelaurel

(opcionaO

1En una olla, hierva el vinagredurante 1-2 minutos. Apártelo

del fuego y déjelo enfriar a 40°C.

2 Limpie las fresas y tritúrelasen el robot. Póngalas en un

gran cuenco.

3 Vierta el vinagre tibio sobrelas fresas y mézclelos bien.

Cubra la mezcla con un trapo

limpio y déjela en un lugar cálido(una repisa soleada es ideal)durante 2 semanas, removiéndolaen ocaSlOnes.

4 Cuélelo con tul y luegofíltrelo (véase pág. 47).

Viértalo en las botellas

esterilizadas y séllelas.

5Para intensificar el sabor del

vinagre, introduzca en cadabotella un pinchito de fresassilvestres o fresas pequeñas decultivo intercaladas con hojitasde albahaca. Selle las botellas. El

vinagre está listo al instante,aunque el sabor mejora con eltlempo.

VARIANTES

+ Vinagrede moras o degrosella negra

Sustituya lasfresaspor morasogrosellas

negras)y aumentela cantidaddevinagrea

1)5 litros.No incluya lasfresas si/vestres

ni la albahaca.Sigaelmétododela receta

principal. Estevinagreesidealpara

ensaladasy diluido sepuedeservir como

una refrescantebebida.

U Grado de dificultadFácil. Tiempo de cocción

UJ 3-4 minutos

t~Utensilios especialesRobot de cocina; tulesterilizado; botellasesterilizadas con cierres


@' Cantidad

ce Aprox.2 1

~ Caducidad'u 2 años

~ Sugerencias para servir.. Empléese para platos de

pescado y en salsas comotoque final

(véaseilustración enpág.33)


i:!T Tiempo de cocción. 3-4 mmutos

t~Utensilios especialesT errnómetro; robot de

cocina; tul esterilizado;botellas esterilizadas con

cierres resistentes al vinagre


@' Cantidad

ce Aprox. 2 1


~ Sugerencias para servir~ Empléese para aderezar

ensaladas, añadir a lassalsas de carne o rociar

sobre fresas frescas

"'-' '. ,,'==-====C"o ,. .. -"'-'''- - --- ~ "-

,

..

128

VINAGRES, MOSTAZAS Y ACEITES AROMÁTICOS

Vinagres con especias

Losvinagresde sabor

sencillo,comoéstos,son

muyfáciles de elaborar y

sepuedenguardar bastante

tiempo.Maduran y sesuavizancon los días.

Puedeemplear cualquier

tipo devinagre,pero

asegúresede que tenga unaacidezdel 5 % como

mínimo.A mí megusta el

saborifrutado del vinagre

desidra, que combina muybiencon adobos.Para

co¡ifeccionarun vinagre

dulce,añada 2-4 c de

azúcarpor cada litro de

vinagre.Pruebe distintas

combinacionesde especias.

Vinagrearomático

.

INGREDIENTES

2 1 de vinagre

Z.VINAGRE CONDIMENTADO

CON ESPECIAS

2 cucharadas de pimienta en grano

2 cucharadas de mostaza en grano

Z cucharada de clavos

2 cucharaditas de hojas de macis desmenuzadas

2 nueces moscadas en trozos

2-3 guindillas trituradas (opcionaD


2-3 hojas de laurel

Z cucharadade sal

2. VINAGRE CAlIENTE Y PICANTE

90 g de chalotestroceados

75 g de raíz de jengibre fresca triturada

5-6 guindillas trituradas

Z cucharada de pimienta negra en grano

Z c de bayas de pimienta de Jamaica




3. VINAGRE AROMÁTICO

5 cm de raíz de jengibre fresca en rodajas



Z cucharada de vainas de cardamomo

Z cucharada de pimienta de Jamaica

2 ramitas de canela trituradas

2 nueces moscadas en trozos

Z cucharadita de anís

A~unas tiras de piel de limón o de naranja

Z cucharada de sal

4. VINAGRE LIGERO


Z cucharada de bayas de enebro

Z cucharada de pimienta deJamaica

Z cucharada de carvi

2 cucharaditas de semillas de eneldo o de apio

2- 3 hojas de laurel

2-3 dientes de ajo triturados

2-3 guindillas secas (opcionaD

2 cucharadas de sal

5. VINAGRE PICANTE

Z00 g de chaloteso cebollastroceados

Z manojo pequeño de estragónfresco

4 dientes de ajo triturados

2 cucharaditas de pimienta negra

Z cucharadita de clavos

2 cucharadas de sal

6.VINAGRETRADICIONAL INGlÉS

90g deraíz derábano picante

Z cucharadadepimienta negraen grano

Z cucharadademostazaengrano

Z c depimienta deJamaica


2 trozos secos de raíz de jengibre


2 cucharadas de sal

1 Para cada vinagre, ate todoslos ingredientes, excepto la sa

en un trozo de muselina (véasepág. 47). Póngalo en una olla conla sal y el vinagre. Haga hervir lamezcla durante unos 10 minutos.

2Déjela enfriar y luego eliminelas especias. Filtre el vinagre

si queda turbio (véase pág. 47).Viértalo en las botellas

esterilizadas, luego séllelas. Elvinagre está listo al instante,aunque mejora con el tiempo.

129

i::I Grado de dificultadFácil

* Tiempo de cocciónUJ Aprox. 12 minutos


~ D Muselina; botellas. esterilizadas con cierres

resIstentes al vinagre(véanse págs. 42-43)

@ Cantidad

t;0@ Aprox. 2 1

~,

'

,

'! Caducidad'U 2 años

~ Sugerencias para servirPruebe (l) o (2) con«Cebollas en adobo» (pág.92); (3) con «Ajoadobado» (pág. 92); (4)con «Hortalizas miniatura

en adobo» (pág. 98); (5)con «Adobo de aceite de

oliva» (pág. 97); o (6) con«Chow-chow» (pág. 95)

Vinagrecondimen-

tadocon

especias

'"

',,-" _c,"~.

RECETAS

Vinagre dulce sin azúcar

Este vinagre se endulza

con zumo defrutas

concentrado (que seencuentra en tiendas de

alimentos naturales) en

vez de azúca1j y es ideal

para adobos. Se elabora

a principios de invierno

para que esté listo enverano.

INGREDIENTES

4 I devinagredestiladodemalta o desidra

300 mi dezumoconcentradodemanzana

o depera

2 cucharadasdepimientaengrano

l cucharadadepimienta deJamaica



3 ramitas de canela

unas cuantasguindillas o chilesfrescos

(opcionaD

1 Vierta el vinagre y el zumo enuna olla. Haga hervir la mezcla

y despúmela bien. Rellene unsaquito de especias con el resto delos ingredientes (véase pág. 47).Añáda10 al vinagre hirviendo ydéjelo durante 10 minutos.

2Elimine las especias, vierta elvinagre en las botellas

esterilizadas calientes, y séllelas.Está listo al instante, aunquemejora con el tiempo.

Aceite de chile malayo y chaloteEn Malasia) estecondimento de delicioso

sabor a nueces picantes

está presente en todas lasmesas. Añádalo a

cualquier plato que

requiera algo de sabor.

Empléelo con moderación

para acabar sopas)

estofados y platos de arroz.

INGREDIENTES

l 00 g de chilessecossin tallos

325 g de chalotespelados

8-10 dientesde ajo pelados

l I de aceitede cacahueteo sésamo

1 Ponga los chiles secos, loscha10tes enteros y el ajo en el

robot de cocina y tritúrelos.

2Co10que la mezcla en una ollay añada el aceite de cacahuete.

Rehóguela durante unos 20minutos, o hasta que los cha10tesestén dorados.

3Aparte la olla del fuego y dejereposar la preparación hasta

que esté fría. Fíltrela (véase pág.47), viérta1a en la botellaesterilizada, y séllela. El aceiteestá listo al instante.

Aceite de albahaca

Los aceites con hierbas son

indispensables en mi

cocina. Los empleo paraaderezar ensaladas o bien

con sopas y estofados) justo

antes de servirlos) para

darles un último toque.El aceite de albahaca es

particularmente aromático)

aunque muchas hierbas

-solas o con especias yotros condimentos- son

igualmente buenas) en

especial el tomillo con

limón y el romero concilantro.

INGREDIENTES

l I deaceitedeoliva rifinado

15Og dealbahaca

1 Caliente el aceite a 40 °e.

2Triture la albahaca y co1óquelaen la botella o el tarro

esterilizado caliente. Vierta encima

el aceite tibio, y selle el tarro. Elaceite estará listo en 3 o 4 semanas.

CONSEJO

.Si piensa guardar el aceite más deunas semanas, cuélelo (véase pág. 47),ya que las hojas de albahaca se vuelvengelatinosas tras 3 o 4 meses demaceración. Vuelva a embotellar el

aceite y séllelo antes de guardado.

130

tI Gradode dificultadFácil


1~Utensilios especialesBotellas grandes concierres resistentes (véansepágs. 42-43)

@ Cantidad

ee Aprox. 4,3 1

M Caducidad.(] Casiilimitada

tI Grado de dificultadFácil


1~Utensilios especialesRobot de cocina; botellacon cierre resistente


@ Cantidad

ee Aprox.11

~ Caducidad'L9 6 meses


~ Tiempo de cocciónUJ 3-4 minutos

1~Utensilios especialesTermómetro; botella otarro esterilizados de 11

con tapa (véanse págs.42-43)

@ Cantidad

ee Aprox.11

M Caducidad'U 1 año,filtrado

~ Sugerencias para servir\;):j! Empléese para aderezar

ensaladas, salsas y sopas

VINAGRES. MOSTAZAS Y ACEITES AROMÁTICOS

Aceite de chile

Como es muy picante y

versátil, un par de gotas de

este aceite reanimará

cualquier plato.

INGREDIENTES

Z00 g de chilesrojos

Z 1de aceite de cacahuete)sésamorifinadoo maíz

2 cucharadasdepimentóndulceopicante

1Elimine el tallo de todos loschiles. Tritúrelos bien en el

robot de cocina. Pónga10s en una

olla y vierta encima el aceite.

2 Caliente éste poco a pocohasta 120 °e, Y prosiga luego

la cocción a fuego lento 15 m, sindejar que se caliente más.

3Aparte la olla del fuego, dejeenfriar el aceite un poco y

añada el pimentón. Remueva elaceite, déjelo enfriar del todo ycué1elo(véase pág. 47). Viérta10en la botella esterilizada y sél1ela.El aceite está listo al instante.

Mostaza de naranja y estragón

Esta mostaza degranos

gruesos es particularmente

adecuada para cubrir lacarne antes de asarla. Si

piensa consumirla

enseguida, no es necesario

hervir el zumo de naranja.

INGREDIENTES

piel ralladay zumo de2 naranjas

250 g demostazaamarilla engrano

Z00 mi devinagredevino blanco

2 cucharaditasdesal

Z cucharadadeestragónfrescocortadooZ cucharaditadeseco

un pocodebrandyo whisky

1 Ponga el zumo de las naranjascon la piel en una olla pequeña.

Uévelo a ebullición, baje el fuego

y déjelo unos segundos (estoamplía la caducidad de lamostaza). Apártela del fuego y

déj ela enfriar del todo.

2 Muela 200 g de la mostazaen un molinillo. Coloque el

polvo en un cuenco de vidrio conel resto de la mostaza y mézclelela naranja hervida. Déjela reposar5 m, añada el vinagre, la sal y elestragón, y remuéva10todo.

3 Introduzca la mostaza a

presión en los tarrosesterilizados. Cubra cada uno de

ellos con un disco de papelencerado, previamente empapadoen brandy o whisky, y sél1elos. Lamostaza estará lista en unos días

(este intervalo permite que los

granos enteros de mostaza sehinchen y se ablanden).

Mostaza oscura aromática

Confeccionar mostazacasera es una manera

económica de utilizar esta

tradicional especia. Es un

producto muy dúctil que

puede servir como simple

condimento en gran

variedad de salsas, o como

sabrosa cobertura para lacarne asada.

INGREDIENTES

Z00 g de mostaza amarilla engrano

3 cucharadasde mostaza negra o marrónengrano .

250 g de carne de tamarindo) remojada en

300 mi de agua durante 25 minutos

Z cucharada de miel

Z cucharadita de sal

Z cucharadita depimienta deJamaica molida

1/4 cucharadita de canela molida

1/4 cucharadita de clavosmolida

1/4 cucharadita de cardamomo molido

un pocodebrandyo dewhisky

1 Muela los granos de mostaza ymézclelos en un cuenco.

2 Escurra el tamarindo ymézclelo con las semillas, la

miel, la sal y las especias.

3 Introdúzca10 a presión en lostarros esterilizados,

asegurándose de que no quedenbolsas de aire. Cubra cada tarro

con un disco de papel encerado,

previamente empapado en brandyo whisky, y luego séllelos. Lamostaza estará lista en unos días.

i::J Grado de dificultadFácil

~ Tiempo de cocciónlLJ Aprox. 18 minutos

1~Utensilios especialesRobot; termómetro;

botella con cierre (véansepágs. 42-43)

@ Cantidad

@@ Aprox.ll

~ Caducidad'U 1 año


.& Tiempo de cocciónlLJ 1-2 minutos

1~Utensilios especialesMolinillo de especias o decafé; tarros esterilizados

pequeños con cierresresistentes al vinagre(véanse págs. 42.43)

@ Cantidad

@@ Aprox. 500 g


~ S~gerencias para s~rvir'@ Slrvase con carne fna



~] Molinillo de especias o de. café; tarros esterilizados con

cierres resistentes al vinagre(véanse págs. 42-43)

@ Cantidad

@@ Aprox. 500 g

~ Caducidad'U 6 meses'

~ Sugerencias para servirEmpléese para vinagretas.aliños y salsas

131

-.--- --- . --.... . . ----

RECETAS

CARNE EN CONSERVAElaborar conservas de carne en casa no es difícil perorequiere paciencia, sentido común y atención a losdetalles. Es una actividad agradable que permitetransformar la carne fresca en una delicia para el

paladar. Siga cuidadosamente las recetas. Una vezadquirida la técnica, puede experimentar condiferentes sabores e ingredientes. Antes de comenzar,lea la información de la página 42.

venado adobado 1

Aai tedecacahuete

Carne devenado

En el norte de la India, la

caza, el pescado y la carnese conservan cocinados con

una rica mezcla de especias

(éstas suelen contenerconservantes naturales con

cualidades antisépticas). Se

dejan en su mismo aceite

durante varios meses, una

técnica similar a la

conserva occidental.

Tradicionalmente, se

emplea aceite de mostaza

pero se puede sustituir por

uno de cacahuete o por

aceite rifinado de oliva.

Vinagredevinotinto Tamarindo Sal

Cardamomo

Semillas de neguilla

JaggerySemillasdecomino Cebollas Ajo Chile

Raíz de

jengibre

Semillas di

coriandro

INGREDIENTES

25 Omi deaceite de cacahueteo de mostaza

1 kgdecuartodelanterodevenadodeshuesado)en trozosde5 cm

300 mi devinagredevino tinto

100 g decarnedetamarindo1 cucharadadesal

1 cucharadadejaggeryo azúcarmoreno2 cucharaditasdevainasdecardamomo

verdea~o tostadas

1 cucharaditadesemillasdeneguillatostadas1 cucharaditadesemillasdecominotostadas

Para la pasta de especias

5 00 g decebollastroceadas

5 dientesde ajo pelados

3-4 chilesfrescosdespepitados

5 cm deraíz dejengibretroceada


reciénmolidas

1 Haga un puré con losingredientes de la pasta en el

robot de cocina. Caliente el aceite

en una cazuela, dore la carne porambos lados y retírela.

2Vierta la pasta en la cazuela.Sofríala unos minutos, baje

el fuego y déjela 30 m, hasta quequede de color marrón claro.Introduzca la carne en la olla ycuézala a fuego lento 90 m, ohasta que esté tierna. Si quedaseca, añada 1 o 2 c de agua.

3 Caliente el vinagre y viértalosobre el tamarindo. Déjelo en

remojo durante 30 minutos.Escúrralo y elimine las pepitas.Mezcle el líquido con la sal y eljaggery o el azúcar, y viértalo enla cazuela. Hágalo hervir ycuézalo a fuego lento 15 m.

4 Muela el cardamomo en e1

molinillo. Cuélelo y agrégueloal líquido junto con la neguilla yel comino. Aparte la olla del fuego.Introduzca la carne en los tarros

esterilizados calientes y séllelos.La carne está lista al instante

aunque mejora tras 1 semana.Manténgala refrigerada o aplíqueleel tratamiento con calor 35 m


132

ú Ú Grado de dificultadModerado

& Tiempo de cocción

UJ Aprox. 2 '/2horas

1~Utensilios especialesRobot de cocina;

molinillo de espeCIas o decafé; tarros esterilizadosde 500 mI con cuello

ancho y tapas resistentesal vinagre (véanse págs.42-43)

@ Cantidad

ee Aprox.1,5kg

M Caducidad.G 5 semanas en el

frigorífico1 año con tratamientocon calor

~' ,- ", Sugerencias para servir,) . -'- S¡rvase como pnmer plato

con arroz

--- --~ --~~-~~-,,=--,- -- -

CARNE EN CONSERVA

El tamarindo y el jaggeryo el azúcat moteno

confieten un apetitosocolor a la salsa

LA CARNE DE VENADO ADOBADA

esun deliciosoplato instantáneo.Sóloha

derecalentarlay servirla con tortillas

demaízo trigo calientes.Adórnela

ronvariasramitas dedantro fresro

y rodajasdechilesi lo desea.

Las especias tostadas

complementan el ricosabot de la carne

CONSEJOS

.Tostar ligeramente las especias

enteras realza su sabor. Póngalas

en una sartén pequeña caliente, sin

aceite, y déles unas vueltas hasta

que se oscurezcan un poco y se

abran. Retírelas del fuego

inmediatamente y póngalas en

un plato (51 se dejan en la sartén,

seguirán tostándose y se

quemarán)..Elimine la grasa de la superficiedel tarro antes de calentar la

conserva.

--~ ~~ - ~ ------

RECETAS

Jamón curado (véasemétodoen la pág. 64)

Con esta receta se elabora

un jamón de sabor suave)

que puede ser madurado y

posteriormente cocido.Paraobtener un sabor más

pronunciado) séquelo más yahúmelo antes de cocinarlo

(véase «Consejo») abajo). En

vez de cerdo puede emplear

cabrito o cordero; es más

fácil para los principiantes)

ya que las articulaciones son

más pequeñas y manejables.

El cabrito es más difícil de

encontrar pero tiene más

sabor que el cordero. Puede

encargarlo en una buenacarnicería.

- AVISO IMPORTANTE-Antes de comenzar esta receta,lea la información de las

páginas 42 y 64.

CONSEJO

.Si lo desea, puede ahumar eljamón en frío antes decocinado. Ahúmelo después delpaso 4 o 5, a menos de 30°C18-24 h o más, según elsabor que desee (véase pág. 66).

JAMÓN GUISADO

INGREDIENTES

Zpiernadecerdode5-6 kg

500 g desalgruesaParala salmuera

3 1deaguao 2 deaguay Z decervezanegra

750gdesal

250 g demelazao deazúcarmoreno

Z cucharadadenitrato sódico

Z ramita detomillo

3 ramitasderomero

3 hojasdelaurel

2 cucharadasdebayasdeenebrotrituradas


Para la pasta

Z50 g deharina

Z50 g desal

8- ZO cucharaditasdeagua

1Frote la pierna con la sal,

procurando que ésta penetre

bien. Extienda una capa de sal, de

1 cm, en una bandeja inoxidable,

" coloque la carne encima y cúbrala

con el resto de la saL T ápela y ,

déjela en el frigorífico durante24-48 horas.

2 Prepare la salmuera (véasepág. 47) Y déjela enfriar del

todo. Limpie la carne de sal ypóngala en un recipiente de loza.Vierta la salmuera sobre la carne

hasta que quede cubierta.

3 Aplíquele el tratamiento conpresión (véase pág. 46),

cúbralay refrigérela o guárdela a6-8 °C durante 2-2 V2semanas.

Observe la salmuera a diario; si

despide un olor extraño, tírela ycubra la carne con una fresca.

(V éase «Informaciónimportante», pág.64).

4Saque el jamón de lasalmuera, escúrralo y séquelo.

Cuélguelo en un lugar fresco,seco, oscuro y ventilado, a 6-8 °C2 o 3 días. Si lo desea, ya puedecocinado (véanse los pasos abajo),o bien puede dejado colgado mástiempo para que se intensifique susabor, véase el paso 5.

5Mezcle los ingredientes de lapasta y colóquelos encima

del jamón, en una capa de1 cm. Cuélguelo duranteotras 2-2 lh semanas.

Cuando se haya secadola superficie, cúbralocon el calicó. Guíselo

tal como se indica abajo.

U Grado de dificultadUU Avanzado

&,

~" Tiempo de cocciónUJ 25-30 minutos por cada

500 g

~n Utensilios especiales

~ D Recipiente de loza;. gancho para carne; calicó

o muselina esterilizados

(véase pág. 42)

J@' Cantidad

Ci@ 3,75-4,5 kg

M Caducidad'LJ 2 años, crudo;

3 semanas, guisado

~... Sugerencias para servir,J. . .',. SIrvas e cahente o fno con

piña como el centro de unbuffet

* AdvertenciaEsta receta contiene nitrato


Sirva el jamón en frío con las

«Naranjas enteras aromáticas»

(véase pág. IOO) y los«Minitomates en vinagre»

(véase pág. 93)

Deje el jamón

en remojo antesde cocinado

1 Deje la pierna en remojo 24 h. Póngala en unacazuela con agua. Añada hierbas (romero, tomillo,

piel de cítrico), laurel, perejil, manzana, cebolla,zanahoria, calabacín, pimienta y clavos.

2Hierva la mezcla lentamente,

cúbrala y cuézala a fuego lento,25-30 minutos por cada 500 g.Si es necesario, añada más agua.

134

3Si lo sirve caliente, sáquelo dela cazuela; si no, déjelo enfriar

en el agua. Quítele la piel con uncuchillo.

..

....--

CARNE EN CONSERVA

Polloahumado

Un buenpollo ahumado es

una exquisitez rara y muy

suculenta. Emplee

únicamente pollosilvestre)

firme y fresco) para

obtener el mejor resultado.

Puede preparar de lamisma manera muchos

otros tipos de aves) tanto de

granja como de caza)

aunque debe variar el

tiempo de curación según eltamaño del ave: añada o

reste1 hora por cada 500 g

de variación respecto del

peso aquí indicado.

- AVISO IMPORTANTE ---

Antes de comenzar esta receta,lea la información de las

páginas 42 y 64.

INGREDIENTES

Z,5-2 kgdepollo

Z cucharadadeaceitedeoliva

o decacahuete


4-5 ramitasdeestragón

ZhojadelaurelParala salmuera

2 litros deagua

600 g desal

5-6 ramitas deestragón

4- 5 tiras depiel delimón

1 Ponga los ingredientes de lasalmuera en una olla

inoxidable. Haga hervir la mezclay remuévala hasta que se hayadisuelto la sal. Baje el fuego ycuézala durante 10 minutos.

Escúrrala y déjela enfriar del todo.

2Lave, seque el pollo yextráigale la piel y la grasa.

Átele las patas con un cordel yperfore toda su superficie con unpinchito de madera.

3Póngalo en un plato hondo ycúbralo con la salmuera.

Aplíquele el tratamiento conpresión (véase pág. 46) Yrefrigérelo durante 6-8 horas.

4Escúrralo. Inserte el pinchitoa través de las alas yate un

cordel. Cuelgue el pollo delcordel en un lugar frío, seco,oscuro y ventilado, a 6-8 °Cdurante 24 horas.

5Unte el pollo de aceite conuna brocha y cuélguelo patas

abajo en la ahumadora o

colóquelo en una bandeja paraahumar. Ahúmelo en caliente, 3-3 '/2h. a 110-125 °c. En la mitad

del proceso, añada las hierbas.

6 Para comprobar si está listo,inserte un pinchito en la

parte más gruesa de la pata; eljugo debe salir transparente. Sepuede servir caliente aunque esmejor dejado enfriar, envolverloen papel encerado y refrigerado.

Pastrami

1- Nueva York no sería lo

mismo sin elfamoso

pastrami con pan de

centeno. Esta carne curada)

picante y ahumada

proviene de Rumania)

aunque sus raíces son

probablemente turcas.

Según la tradición) la

carne sólo se ahúma 4 h)

pero si desea un sabor

más intenso déjela 12 hcon una madera olorosa.

---AVISOIMPORTANTE---


páginas 42 y 64.

INGREDIENTES

3 kg decarnemagradepechodebuey

250 g desalgruesa


4 cucharadasdeazúcarmoreno

4 cucharadasdepimienta negratriturada

2 cuchodesemillasdecoriandrotrituradas

Z cucharadadejengibremolido

Z cucharaditadenitrato sódico

1Ponga la carne en un platohondo, frótela con 100 g de

sal, cúbrala y déjela durante 2horas. Enjuáguela y séquela.

2Mezcle el resto de los

ingredientes con la sal restantey frote la carne con la mezcla.Colóquela de nuevo en el plato.

Cúbrala y refrigéreladurante 1 '/2-2semanas,girándola cada pocos días.

3Seque muy cuidadosamente lacarne con un trapo, a

golpecitos, sin frotada. Insérteleun gancho y cuélguela en un lugarfrío, seco, oscuro y ventilado'(entre 6-8 °c) durante 1 día.Ahúmela en frío a menos de 50°C

durante 4-6 horas (véase pág. 66).

4 Cueza el pastrami en agua sinsal, a fuego lento durante

2 lh-3 horas o hasta que quedetierno. Escurra todo el líquido ysírvalo. Para servido frío,

escúrralo y aplíquele eltratamiento con presión (véasepág. 46). Déjelo enfriar yrefrigérelo el tiempo necesario.


U Grado de dificultadU U Avanzado

& Tiempo de coccióntU Aprox. 15 minutos

guisado; 3-3 Y2horasahumado


~ il Cordel; ahumadora;. gancho de carne

t'j Cantidad

~t;j Aprox. 1,5 kg" Caducidad

'lJ l mes en e! frigorífico;

3 meses en e! congelador

~ Sugerencias para servir\;!jj Sírvase como canapé en

lonchas finas y con una

ensalada de lechuga y

mango, o en un pinchitocon las «Peras con

especias» (véase pág. 103)

uu Grado de dificultadModerado

& Tiempo de cocciónIUJ 4-6 horas, ahumado;

2 '/,-3 horas,cocido


~ il Gancho para carne;ahumadora

t'j Cantidad

~t;j Aprox. 2-2 y, kg

". Caducidad'lJ 4-6 semanas en e!

frigorífico;

6 meses en e! congelador

~ Sugerencias para servir\;!jj Sírvase caliente o frío, o

para sándwiches ybocadillos

* AdvertenciaEsta recetacontienenitrato

sódico, véasepág. 42

135

-.-=-- - - -

RECETAS

Salchichasde Toulouse en conserva - (véaseílustraáón en lapág.25)

Estas sencillas salchichas se

pueden condimentar con

diferentes hierbas y

especias. Según la receta

tradicional) se sazona sólo

con sal y pimienta (blanca

en vez de negra) porque

ésta se considera poco

estética). Sin embargo) yo

prefiero el sabor de la

pimienta negra.

- AVISO IMPORTANTE -


páginas 42 y 62.

- VARIANTES

+ Salchichas con hierbas

En elpaso 2, añada 2 c deperejil

o una mezcla deperejil con tomillo.

+ Salchichas de ajo

En elpaso 2, añada 3 dientesde

ajo trituradosy 2 cucharadasdehierbas trituradas.

+ Salchichas de Cumberland

Añada V4de cucharaditade nuez

moscada rallada en elpaso 2.

INGREDIENTES

2, Z kg de cuarto delantero magro de cerdoen trozos

900 g de grasa de lomo de cerdo a trozos

60gdesal

Z cucharadita de pimienta blanca o negra

Y2 cucharadita de nitrato sódico

3-4 metros depiel de tripa de cerdo

Para cada tarro

2 dientes de ajo con tratamiento

antioxidante durante 2 m (véasepág. 46)

2 ramitas de tomillo

Z ramita de romero

aceite de oliva o manteca para cubrir

1 Pique la carne con la cuchillagruesa, y la grasa con la fina.

2 Ponga ambas en un cuenco devidrio con la sal, la pimienta y

el nitrato sódico. Amase la mezcla

hasta que la carne y la grasaqueden bien distribuidas. Cúbrala

y refrigérela 4 h.

3 Prepare la piel de tripa(véanse pasos 4 y 5, pág. 68).

Rellénela con la carne y divídala ensalchichas (véase paso 6, pág. 69).

4 Fría o ase a la parrilla lassalchichas, 8 o 10 minutos

por cada lado, hasta que esténhechas pero aún rosadas y tiernaspor dentro. Colóquelas en lostarros esterilizados con el ajo

y las hierbas.

5Si emplea aceite de oliva paracubrir, caliéntelo a 90°C,

viértalo en los tarros hasta quecubra las salchichas, y séllelos.

6Si emplea la manteca,derrítala y luego déjela enfriar

ligeramente antes de verteda enlos tarros. Refrigere éstos hasta

que la manteca baje y repita laoperación. Las salchichas debenquedar 1 cm por debajo de lamanteca. Selle los tarros.

7Guarde la conserva en un

lugar frío y oscuro (entre 6-8 °c) o en la parte más baja delfrigorífico. Estará lista en 1 mes.Puede emplear el aceite y lamanteca para cocinadas.

Salchichasde corderoseco

fáriantes de esta receta se

elaboran por todo el mundo

musulmán) donde no se

come cerdo. Las salchichas

se pueden consumir después

de 4 semanas) cuando aún

son muy aromáticas) o

dejar colgadas hasta que

estén duras y secas y

emplearlas para cocinar.

AVISO IMPORTANTE-


páginas 42 y 62.

INGREDIENTES

Z)5 kgdecuartodelanteroopata de

cordero)deshuesadosy a trozosgrandes

300 g degrasadecorderoo debueya

trozosgrandes


4 cucharadasdeaceitedeoliva

Z Y2cucharadasde sal

Z cucharada de semillas de hinojo

2 cucharadasdepimentón dulce

Z cucharadita de menta seca

Z-2 cucharaditas de chile enpolvo

1/2cucharadita depimienta negra molida

Y2cucharadita de nitrato sódico

3,5 metros depiel de tripa de buey

1 Pique el cordero y la grasa conla cuchilla gruesa. Añada

el resto de los ingredientes,

excepto la tripa, y remuévalos.Comprima la mezcla en un cuenco

para que no queden burbujas.Cúbrala y refrigérela 12 horas.

2 Prepare la piel de tripa(véanse pasos 4 y 5, pág. 68).

Rellénela de carne y córtela ensalchichas (véase paso 6, pág. 69).Cuélguelas en un lugar frío, seco,oscuro y ventilado (entre 6-8 °C)4-5 semanas, o hasta que hayanperdido un 50 % de su pesooriginal. Envuélvalas en papelencerado y refrigérelas.


~ Tiempo de cocciónl1J Aprox. 20 mmutos

t~Utensilios especialesPicadora de carne;

embutidor; tarrosesterilizados de cuello

ancho con tapasherméticas (véanse págs.42-43); termómetro

@ Cantidad

@i@' Aprox. 3 kg

~.

.

.

J CI a~ucidad'U ano

~ Sugerencias para servir'\2fj Sírvanse en estofados,

cazuelas de alubias ocassoulet

* AdvertenciaEsta receta contiene nitrato


CONSEJO -. Para comer las salchichas

frescas, no añada el nitrato

sódico y enróllelas o hagatrozos de 10 cm. Manténgalas

en el frigorífico y cocínelasantes de 2 días (véase paso 4).

(véase ílustraáón en la pág. 25)



~ ~ Picadora; embutidor;. ganchos de carne

@ Cantidad

@i@' Aprox. 1 kg

M Caducidad'tJJ 6 meses en el frigorífico

~ Sugerencias para servir~ Empléense para asar en la

barbacoa o añadir a

estofados, cuscús o purésde sésamo

-* AdvertenciaEsta receta contiene nitrato

sódico, véase pág. 42.

136

CARNE EN CONSERVA

Salchichasdepato desecado

Estasoriginales salchichas

dulcesy picantes están

inspiradas en una antigua

recetachina. En la China)las salchichasse secan con

elfrío aire de la montaña)

el lugar ideal para curar

la carne.Yó las cuelgo en

mi despensafría y el

resultado esmuy similar.

Puedeaplicar la mismatécnicacon el cerdo o con

una mezcla degrasa de

cerdoy buey o venado.

-AVISO IMPORTANTE-


páginas 42 y 62.

INGREDIENTES

3 kg depato deshuesadoy conpiel

300 g defilete debueyo decerdoa trozos

3 cucharadasdesakeo delicor dearroz

3-4 chilestailandesesfrescos,despepitados

y troceados

1 cucharada de sal

4-5 semillas de anís, molidas

1 cucharadita depimienta china molida

1 cucharadita de semillas de hinojo molidas

Aprox. 3,8 metrosdepiel detripa deoveja

un pocodeaceitedecacahuete

Para la curación

25 Omi desalsadesaja

4 cucharadasdemiel o demelaza


5 cmderaízfrescadejengibredesmenuzada

~ cucharadita de nitrato sódico

1 Ponga la carne en un cuenco.Mezcle los ingredientes para la

curación y viértalos sobre lacarne, de modo que penetren.Cubra la carne con plástico.Póngala en el frigorífico 24 horas.

2 Pique las pechugas de patocon la cuchilla gruesa; pique

el resto de la carne con la fina.

Mezcle los demás ingredientescon la carne, excepto la piel y elaceite. Comprima la mezcla en uncuenco, de modo que no quedenburbujas. Cúbrala y refTigérela 12 h.

3 Prepare la piel de tripa (véasepág. 68). Rellénela con

la carne y divídala en salchichasde 10 cm (véase pág. 69).

4 Cuélguela en un lugar frío,seco, oscuro y ventilado

(entre 6-8 DC), durante 4-5

semanas o hasta que hayanperdido un 50 % de su pesooriginal. Después de 10 días,frótelas con el aceite.

Landjiiger

Landjiiger significa

cazador en alemán; estas

picantes salchichas planasse solían llevar a las

cacerías. Si es posible)

emplee madera de cerezo

para ahumarlas.

-AVISO IMPORTANTE -


páginas 42 y 62.

INGREDIENTES

1)25 kgdecuartotraseroo delantero,magroy debueya trozos

1 kgdebeiconveteadosingrasa

5 dientes de ajo triturados

1 cucharadadesal

1 cucharadadeazúcarmoreno

~ cucharaditadenitrato sódico

2 cuchodesemillasdecoriandromolidas

1 cucharaditadepimienta negramolida


75 mi dekirsch

3,5 m depiel detripa debuey

un pocodeaceitedecacahuete

1 Pase la carne por la picadoracon la cuchilla gruesa, y el

beicon con la fina.

2Añada el resto de los

ingredientes, excepto la piel y

el aceite, y remuévalos. Comprimala mezcla en un cuenco, de modo

que no queden burbujas de aire.Cúbrala y refrigérela 48 h.

3 Prepare la piel de tripa(véanse pasos 4-5, pág. 68).

Rellénela con la carne y pártalaen salchichas de 15 cm (véasepaso 6, pág. 69). Coloque éstasentre dos tablas de madera yaplique presión (véase pág. 46).Déjelas en el frigorífico48 horas.

4 Cuélguelas en un lugar frío,seco, oscuro y ventilado

(6-8 DC) 24 h y luego ahúmelasen frío durante 12 horas a 30 °e.

5Frote las salchichas con aceite.

Cuélguelas de nuevo 2 o 3semanas o hasta que pierdan el50 % de su peso original.

(véaseilustracíónenlapág.25)



~ il Picadora; embutidor;ganchos de carne

@ Cantidad

~~ Aprox. 1 kg

~ Caducidad.U 6 meses

~ Sugerencias para servirSírvanse junto con otrostipos de salchichas, oañádanse a sofritos y platoschinos de cocción lenta

* AdvertenciaContiene nitrato sódico

CONSEJO

.Envuélvalas en papel resistente

a la grasa o encerado y guárdelasen un lugar frío, seco y oscuro(6-8 cC). Puede congeladas unmáximo de 3 meses.

(véaseilustracíónenlapág.25)


, ~

Utensilios especiales

Picadora; embutidor; ganchos

. para carne; ahumadora

@ Cantidad

~~ Aprox. 1,5 kg

M Caducidad{Jd 4-5 meses en el frigorífico

~ Sugerencias para servir~ Es ideal para meriendas y

excursIOnes

* .AdvertenciaEsta receta contiene nitrato


CONSEJOS

. Para acelerar el proceso desecado, cuelgue las salchichasfrente a un ventilador eléctricofrío.

.Envuélvalas en papel resistente a

la grasa o encerado y guárdelas enel frigorífico o en el congeladordurante un máximo de 3 meses.

137

-- _. -

No sepreocupe si aparece

un polvo blanco en la

superficie del salchichón; es

un moho im1ensivo que

ayuda a conservarlo.



páginas 42 y 62.

Este salchichón con muchas

especiasesparecido al

chorizo español)y sepuede

emplear para cocinar ocomer crudo. Si lo desea

más suave)reduzca lacantidad de chiles. Para su

comodidad) puede pasar la

grasa por la picadora con

la cuchilla gruesa en vez de

trocearla a mano) aunque

así pierde el maravilloso

aspectojaspeado delsalchichón. Para servirlo

crudo) debeestar a

temperatura ambiente.



páginas 42 y 62.

RECETAS

Salchichónconajoy hierbasINGREDIENTES

1kgdecuartodelantero opaleta de cerdo

magro) limpio y a trozosgrandes

1 !1icucharadasde sal

!1i cucharadita de nitrato sódico

75 mi devodka

350 g degrasadelomodecerdoa trozos


3 cucharadasdetomillo triturado


2 cucharaditasdesemillasdecoriandrotrituradas

!1icucharadita depimienta negra molida

!1i cucharadita depimienta deJamaicarecién molida

2 m depiel de tripa decerdobastanteancha

1 Ponga el cerdo en un cuenco,rodela con la sal, el nitrato

sódico y el vodka, cúbralo y

refrigérelo durante 12 horas.

2Pase la carne por la picadoracon la cuchilla fina, y la grasa

con una gruesa. Mézclelas y añadael líquido que quede en el cuenco.

3Añada el resto de los

ingredientes, excepto la pielde tripa, y mézclelos ligeramente.Refrigérelo al menos 2 horas.

4 Prepare la piel (véanse pasos4 y 5, pág. 68). Rellénela con

la carne y pártala en salchichonesde 20 cm (véase paso 6, pág. 69).

5Séquelos en un lugar frío,seco, oscuro y ventilado (entre

6-8 °C) durante 5 o 6 semanas ohasta que hayan perdido el 50 %de su peso original. Envuélvalosen papel resistente a la grasa oencerado, y guárdelos en un lugarfrío, seco y oscuro o en un cajóndel frigorífico.

Salchichónconchile

INGREDIENTES

1 kg delomoopaletilla decerdoa trozos

grandes

1 !1icucharadasdesal

1 cucharadadeazúcarmoreno

!1icucharaditadenitrato sódico

75 mi debrandy

35 Og degrasadecerdoen trozospequeñosirregulares

4-5 chilesrojos grandes) suaves triturados


2 cucharadasdepimentóndulce

1 cucharadita)o al gusto)dechileenpolvo

1 cucharaditadesemillasdeanís

aprox, 2 m depiel detripa de'cerdo

1Ponga el cerdo en un cuencogrande y añádale el brandy, la

sal, el azúcar y el nitrato sódico.Cúbralo y refrigérelo durante 12-24 horas.

2Pase la carne por la picadoracon la cuchilla gruesa.

Mézclela con el resto de los

ingredientes, excepto la piel detripa. Prepare ésta (véanse pasos 4y 5, pág. 68). Rellénela con lacarne y divídala en salchichonesde 50 cm (véase paso 6, pág. 69).

3Ate los extremos de éstos y

cuélguelos en un lugar frío,seco, oscuro y ventilado (entre 6-8°C) durante 4-6 semanas, o

hasta que hayan perdido el 50 %de su peso original. Envuélvalüsen papel resistente a la grasa y

refrigérelos el tiempo necesario.VARIANTE

+ Salchichónde chileahumado

Séquelodurante1-2 díasohastaquelasupe1jiciequedesólohúmeda;ahúmeloencalientedurante6-8 horasa 30 'C

(véansepágs,66-67). Séquelocomoindicala receta,Estarálistoen4-5 semanas,

138

(véasemétodoen lapág. 68)



~ D Picadora; embutidor;. ganchos para carne

~ Cantidad

~e Aprox. 750 g

~ Caducidad

'LJ 4-5 meses en e! frigorífico

~ Sugerencias para servir~ Sm la pIe!, se hornea con

pasta de brioche

* AdvertenciaContiene nitrato sódico,

véase pág-. 42

(véaseilustraciónen lapág,25)


~n Utensilios especiales,

~ D Picadora; embutidor;. ganchos para carne

~ Cantidad

ee Aprox. 750 g

~ Caducidad

.U 4-5 meses en e! frigorífico

~ S~gerencias para servir~ Cortese en rodajas y

sírvase crudo, o añádase a

estofados de legumbres

* Advertencia

Esta receta contiene nitrato


,_u,--

-" "."", ,,,~-~ ~ , - '..

CARNE EN CONSERVA

Eljerky nos trae imágenes

del«salvajeoeste»,aunque

proviene de los indiosnorteamericanos. Éstos lo

mezclabancongrasa ycerezaspara elaborar

pastelitosllamados

pemmican, que se llevaban

en losviajes comofuente

de energía inmediata. A

diferencia de la cecina

(véaseabajo), el jerky nosecura antes del secado.

---AVISOIMPORTANTE---


páginas 42 y 62.

INGREDIENTES

l kg defilete de cuarto trasero de buey

2 cucharaditas de sal gruesa

2 cucharadas de pimienta negra triturada

l cucharadita de chile en polvo

1 Para poder cortar la carne confacilidad, póngala en el

congelador durante 2 o 3 horas.Con un cuchillo afilado, córtela a

láminas de 5 mm, siguiendo laveta, y luego en tiras de 5 cm.

2Mezcle la sal, la pimienta y elchile y espolvoréelos encima

de la carne. Frótela bien.

3 Coloque la carne en unaparrilla, dejando poco espacio

entre las tiras. Póngala al horno

La cecinaproviene de

Sudijrica elaborada con

venado,avestruz o buey.

-AVISO IMPORTANTE---


páginas 42 y 62.

INGREDIENTES

2 kg depieza del costadosuperioJ; como el

solomillo, de buey o de venado

25 Og desal gruesa

3 cucharadas de azúcar moreno

l cucharadita de nitrato sódico


tostadasy trituradas

2 cucharadasdepimienta negratriturada

4 cucharadasdevinagredemalta

1Para poder cortar la carne,déjela en el congelador durante

2 o 3 horas. Con un cuchillo

afilado, córtela en filetes largos de5 cm de grosor, siguiendo la veta.Elimine nervios y grasa.

2Mezcle la sal, el azúcar, el

, nitrato sódico, el coriandro yla pimienta. Extienda una capa dela mezcla en el fondo de un

recipiente de loza o de vidrio, ycoloque la carne encima.

I

Espolvoree el resto de la me~claenClma yfrote la carn~ con eL

(

'Jerkyen la posición más baja posible, ydeje la puerta algo abierta.

4 Después de unas 5 horas, déla vuelta a la carne y déjela

otras 5-8 horas, o hasta que hayaperdido 75 % de su peso originaLEl jerky debe quedar seco y tieso.Déjelo enfriar y consérvelo en untarro o envuélvalo en papelencerado. Guárdelo en un lugarfrío, seco y oscuro (entre 6-8 °C).

VARIANTE

+ Mezcle4 cucharadasdesalsadesoja) 4

desalsadetomate, l depimentón dulceyl cucharaditadechilemolido, Frote la carne

con estamezclaen vez de la desal)pimienta

y chile,Seque~ual que en la receta,El pavo

tratado deestamanera esespecialmentebueno,

Cecina

U Grado de dificultadModerado

.. Tiempo de cocción\UJ 10-13 horas

@ Cantidad

~e Aprox.250-300 g

~ Caducidad'0 6 meses

~ Sugerencias para servir\;):jj Sírvase como una tapa o

aperitivo, o rallado sobreuna tortilla. Puede

ponerse en remoJo con

agua caliente y emplearsepara estofados

3Vierta el vinagre de maneraigual por ambos lados de la

carne y frótela. Cúbrala yrefrigérela 6-8 h, déle la vueltade vez en cuando y frótela conla mezcla de sal tras unas 2-3 h.

4 Saque la carne del plato ydeseche toda la saL Cuelgue la

carne con ganchos o con cordel(véase paso 6, pág. 63). Déjelasecar en un lugar frío, seco,oscuro y ventilado (entre 6-8 °c)durante 1 \12semanas, hasta quequede semiseca y haya perdido un40-50 % de su peso. Envuélvalay guárdela en el frigorífico.

5Para secar la cecina del todo,forre la base del horno con

papel de aluminio y coloque unabandeja en la parte superior.

Cuelgue la carne de ésta y séquelaa la temperatura más baja 8-16 h,hasta que esté oscura y se quiebrecuando intente doblada. 'Envuélvala

en papel encerado y guárdelaa 6-8 °C o en el frigorífico.

139

CONSEJO.También puede prepararbuey, venado y pavo de estamanera.

(véase técnicaen lapág 62)

U Grado de dificultadModerado

-& Tiempo de cocción\UJ 8-16 horas secado al horno

1~Utensilios especialesCordel; aguja para mecharo ganchos para carne

@ Cantidad

~e Aprox.1 kg

M Caducidad.U 3 semanas semiseca;

2 años seca

~ Sugerencias para servir'-- Sírvase con pan como

deliciosa tapa

* 'AdvertenciaEsta receta contiene nitrato


RECETAS

PATÉS y TERRINASAntaño, la grasa animal se consideraba la mejormanera de aprovechar los trozos de carne que noson adecuados para asar; la carne picada, losmenudos y otros restos condimentados secocinaban y sellaban con grasa para que durarantodo el invierno. Hoy día, esta técnica se haconvertido en una más que permite al cocinerotransformar los distintos cortes de la carne en

p~oductos sofisticados. La carne combinada conespecias, hierbas, alcohol y otros condimentos es

ideal para patés. Éstos son deliciosos servidossencillamente con un aperitivo, con un vasito devino y un poco de pan. Emplee siempre losingredientes de mejor calidad si quiere lograr laintensidad de sabor requerida. Estos productos,por sus mismos ingredientes, tienen un contenidoalto en grasa. Una vez adquirida la técnica, puedeintentar reducir las grasas sustituyendo algunosingredientes por zanahorias, artbias, boniatos oincluso frutas, que retienen muy bien la humedad.

Confite de pato

Sal para adobo Nitrato sódico

Esta especialidad del

suroeste francés es una delas conservas más

populares del país. Es

deliciosa y fácil de

realizar. Tradicionalmente,

se emplea oca, aunque el

rico sabor del pato se

presta de manera peifecta

para esta técnica. Se puede

incluso elaborar con pavo,

pollo o conejo.

Muslos de pato

INGREDIENTES

2 cucharadas de sal para adobo

1/4cucharadita de nitrato sódico

6 muslos de pato sin piel

750 g de manteca ograsa de oca o pato

4 dientes de ajo

l cucharadita de pimienta negra en grano

~ cucharadita de clavos

1 Mezcle la sal y el nitratosódico y frótelos sobre la

superficie del pato. Refrigérelodurante 24 horas.

2 Elimine la sal del pato yséquelo bien. Caliente la

grasa en una olla grande y pongael pato con el ajo, la pimienta ylos clavos, de manera que quede

completamente cubierto de grasa.Si no es así, derrita un poco másde grasa y viértasela encima.

3Cueza el pato a fuego lentodurante 2 horas o hasta que

no salga líquido de la, carnecuando la pinche con un tenedor.Sáquelo de la olla y déjelo enfriar.Filtre la grasa con la muselina.

4 Cubra el fondo de la fuente

de loza o el tarro con un pocode grasa. Introduzca el pato apresión y cúbralo con la grasarestante. Deje solidificar la grasay, si es necesario, añada más paraque sobrepase la carne por 1 o2 cm. Selle el tarro o cubra la

fuente con papel de aluminio.El pato está listo al instante.

140

Grasa de oca

Pimienta en g1

Ajo Clavos

~ Grado de dificultadFácil

rn Tiempo de cocción, Aprox. 2 horas

1~Utensilios especialesMuselina esterilizada;fuente de loza o tarrocon cierre hermético


@ Cantidad

C~ Aprox. 1,5-2 kg

M Caducidad'lJ 6 mesesenel frigorífico

~'

..

-', Sugerencias para servir, ) Cal " ,". lentes e y slrvase con

patatas salteadas

* Advertencia

Esta receta contiene nitrato


-.--...-~c._,. -~... -, .oo",-'

(1tIi."a ~

/

CONSEJO.Para servir el confire, rerire la grasa ycoloque el paro en una sarrén seca,Caliéntelo y sírvalo con cebollitas asadaso puré de patatas,

PATÉS y TERRINAS

.....'!!~".,

Tápelo con papelencerado o una

capa doble de

papel de aluminio

EL CONFITE DE PATO o de oca se emplea

tradicionalmenteen el cassoulet,Es una nutritiva

especialidadinvernal de las regionesfrancesas deToulousey

Castelnaudary, en la que secombinael corifite con alubias

y salchichas(comolas «SalchichasdeToulouseen conserva»,

pág,136).

""

~

RECETAS

Paté de conejo

Lospatéstradicionalesdebensu humedadal alto

contenidoengrasa,Sin

embargo)ante el reto de

crear un paté bajo encalorías)ideéestavariante

ligeray sanapreparada

concarnemagray

hortalizasfrescas)que

aportan la necesariahumedad.La mantecaen

la queseconservaelpatéseelimina antesdecomer.

CONSEJO

o Cuando emplee hierbasfrescas en una marinada,

macháquelas primero con uncuchillo grande o con unacuchilla de carnicero.

INGREDIENTES

Z conejogrande deshuesadocon el cuarto

trasero enfiletes

400 g de cerdomagro en trozosgrandes

Z5 Og de chalotestroceados

Z cucharada de aceite

200 g de zanahorias en dados

3 huevosmedianos

Z cucharada degranos depimienta verde en

salmuera) escurridos

2 cucharadasde sal

Y2cucharaditadepimientanegraen

grano reciénmolida

2 cucharadasdeperejil triturado

Z cucharadadetomillo triturado

Z cucharadadesalvia triturada

Z trozo demembrana del mesenterioo 250 g

de lanchasde beicon veteadosin piel

aprox. 500 g demanteca decerdoderretida

Para la marinada

75 mi dekirscho brandy

3-4 ramitas de tomillo

3-4 hojas de salvia

Z cucharaditadepimientanegratriturada

2 hojasdelaurel tostadasy desmenuzadas

Z cucharaditadepiel delimón rallada

1Ponga los filetes, el resto del

conejo y el cerdo en un cuenco,y añada todos los ingredientespara la marinada. Cúbra10srefrigérelos durante 12 horas.

2Fría los cha10tes hasta que

queden blandos. Aplique eltratamiento antioxidante a las

zanahorias durante 1 minuto,

enjuáguelas y escúrra1as.

3 Saque los filetes de lamarinada y séquelos con

golpecitos. Pique el resto de lacarne y los cha10tes con lacuchilla fina. Escurra la marinada

y añáda1a a la carne picada conlas zanahorias, los huevos, la

pimienta y la sal. Remuévalo,cúbra10 y refrigérelo 2-3 h.

4 Mezcle las hierbas trituradas

y espo1voréelas sobre unabandeja de horno. Pase los metesde conejo por encima hasta que

queden cubiertos.

5Forre la terrin~ con la grasa oel beicon (véase pág. 70). Con

una cuchara, introduzca la mitad

de la carne en la terrina y alise lasuperficie con una espátula.

6Ponga los filetes con hierbasencima de la carne, en el

centro. Con una cuchara, añada lamezcla de carne restante,

asegurándose de que no quedenburbujas de aire. Alise la

superficie con una espátula.Doble los extremos de la grasa odel beicon y cubra el paté conuna tapa o una capa doble de

papel de aluminio.

7Coloque la terrina dentro deun recipiente para horno con

agua caliente que le llegue hasta lamitad. Pónga1a al hornopreca1entado a 160°C, durante1 '/2-2 horas, hasta que el paté se

haya encogido y esté rodeado delíquido.

8Saque la terrina del recipiente,aplique el tratamiento de

presión (véase pág. 46) Ydéjelaenfriar en el frigorífico 12 h.

9Saque el paté de la terrina yelimine toda la gelatina con

papel de cocina.

10Vierta en la terrina limpiauna capa de 1 cm de

manteca de cerdo derretida yrefrigérela hasta que se

solidifique. Ponga el paté sobre lagrasa fría y vierta encima el restode la manteca, asegurándose de

que cubra todos los huecos ysobrepase el paté en 1 cm.Cúbra10 y.refrigérelo. Estará listoen 2 días.

142

(véase ilustración en la pág. 2~)

R Grado de dificultadR R Avanzado

m Tiempo de cocción. 1 Y2-2 horas


~] Picadora; terrina de 1,51

t.\i Cantidad

6t.\i Aprox. 1,25 kg

1M' Caducidad'o 3 semanasenel

frigorífico

~ S~gerencias para servir~ S¡rvasecon «Chutney dezanahorias y almendras»(véase pág. 121) o «Perascon especias» (véase pág.103)

CONSEJOS

o Para tostar el laurel, coloque

las hojas en una sartén pequeñay caliéntelas durante unosminutos hasta que empiecen acambiar de color. Después laspodrá desmenuzar confacilidad.

o Pruebe siempre la carne antesde colocada en la terrina. Fría

un poquito en una cucharada deaceite, déjela enfriar y pruébela.o Para comprobar que el patéestá listo, inserte untermómetro en el centro; debemarcar 75°C.

o En vez de cubrir el paté con

manteca de cerdo, puede sacadode la terrina y envolvedofirmemente en papel dealuminio. Antes de servido,

decórelo con hojas de laurel,salvia y tomillo frescos, yrodela con gelatina derretida.o El paté se debe servir siemprea temperatura ambiente.

.- ~

PATÉS y TERRINAS

Paté de codorniz y faisánÉsta esla recetamás

complicadade todo el libro)las codornicesdeshuesadas

y rellenas)incrustadas enun rico relleno con sabor a

cocinadecaza. Pídale a su

carniceroque le deshueselas aves.

INGREDIENTES

4 codornicesdeshuesadasconpiel

2 cucharadasde miel

1/4cucharadita de sal

4 cucharaditasdebrandy

Para el relleno

Zfaisán machogrande deshuesadoJsin pielni tendones

300 g desolomillodecerdoo deterneraa trozos

Z00 mi debrancly

200 g dechalotestroceados

2 dientesdeajo troceados

un pocodeaceitedeoliva o mantequilla

500 g debeiconsinpiel en trocitos

250 mi devino blancoseco

2 huevosmedianos

Z 0i cucharaditadepimienta negra

1 0i cucharaditasdesal

2 cucharadasdetomillo triturado

Z5 bayasdeenebrotrituradas

piel rallada de 0i limón

Para el relleno verde

Z00 g deespinacastempranas

2 cucharadasdeperejil triturado

Para las terrinas

2 trozos degrasa del mesenterio o 300 g

de lonchas de beicon veteadosin piel

1 Coloque las codornicesdeshuesadas con la piel hacia

abajo sobre una tabla de cocina ydéles una capa de miel, saly brandy. Enrolle las aves ycolóquelas en un cuenco. T ápelasy refrigérelas 12 horas.

2Para el relleno, mezcle el

faisán y el solomillo. Añada elbrandy y remuévalo. Cúbralo yrefrigérelo durante 12 horas.

3Rehogue los chalotes y el ajo

en aceite o mantequilla, ydéjelos enfriar. Mézclelos con elfaisán, el cerdo y el beicon otocino, en el robot.

4 Procese la mezcla 1-2 m,

añadiendo parte del vino y

del líquido que sobre para quequede cremosa. Añada los huevos,los ingredientes del condimento,el tomillo, el enebro y el limón.Remueva la crema y reserve 100 g.Cubra el resto y refrigérelo 2 h.

5Para el relleno verde, cueza 2 m,

las espinacas (véase pág. 46),estrújelas y séquelas. Póngalasen el robot y haga un puré. Mezcleel puré con el relleno y el perejil.Refrigere la mezcla 2 h.

6Sobre la tabla, desenrolle las

codornices. Reparta el rellenoverde entre ellas, colocándolo enel centro de cada una. Doble la

piel para cubrir el relleno y déforma a las codornices.

7Forre las terrinas con la grasao el beicon (véase paso 2, pág.

70). Con una cuchara, introduzca

una cuarta parte del relleno encada terrina y alise la superficie.Coloque las codornices encima,introduciéndolas ligeramente enla mezcla. Con la cuchara, añada

el resto del relleno y asegúrese deque no queden burbujas de aire.Alise la superficie.

8Doble los extremos delmesenterio o del beicon hacia

dentro y cubra las terrinas con latapa o una capa doble de papel dealuminio. Colóquelas dentro deun recipiente para horno conagua caliente que les llegue hastala mitad. Póngalas al hornoprecalentado a 160°C 2 h, ohasta que los patés encojany estén rodeados de líquido.

9Saque las terrinas y déjelasenfriar. Aplique el tratamiento

con presión (véase pág. 46) Y dejelas terrinas en el frigorífico todala noche. Los patés están listos almstante.

143

.(véaseilustraciónen lapág.25)



W Aprox. 2 horas

1~Utensilios especialesRobot de cocina; 2terrinas de 1 1

@ Cantidad

ee Aprox. 2 kg" Caducidad'L9 3-4 semanas sellado en

manteca, en el frigorífico

~ S~gerencias para servir~ S¡rvase decorado como

centro de un buffet o

acompáñelo de una

ensalada y de «Chutney

de melocotón» (véase

pág. 125) como un

entrante de lujo

CONSEJOS.Para servir el paté, decórelo

con laurel y arándanos o

añádale una capita de gelatinasola o de fruta, derretida.

. Para conservar el paté durantemás de unos días,selle la partesuperior con manteca de cerdoderretida o envuélvalo

firmemente en papel dealuminio.

--- ~--

Esta receta es un clásico

paté francés campestre) de

textura gruesa) que puedeconstituir la base de

muchos otros patés. Es

delicioso y muy fácil de

preparar. Una vez

adquirida la técnica) puede

variar los ingredientes; por

ejemplo) añadir avellanas o

almendras o experimentar

con diferentes condimentos

y licores.

Este sencillo y delicioso

paté es una adaptación de

uno hebreo) de hígado de

pollo. Se puede preparar con

cualquier tipo de hígado)

aunque el de buey y el de

cordero son muy fuertes.

Tradicionalmente) seañadían huevos duros

chajados a la mezcla para

aligerar su intensidad.

CONSEJO

.La cebolla y el hígado sepueden freír con un buen aceitede oliva en vez de otra grasa; asíresultan mucho más digestivos.

RECETAS

Paté de campaña'INGREDIENTES

500 g detocinosinpiely a trozos

500 g decuartodelantero)solomilloopata

decerdomagroa trozosgrandes

500 g dehígadodecerdoa láminas

15Og delonchasdebeiconveteado

1-2 dientesdeajo triturados

1 cucharaditadebayasdeenebrotrituradas

!,2cucharaditadepimienta negramolida

1 cucharadadetomillo molido

2 cucharaditasdesal

100 g deciruelasdeshuesadas)remojadasen

5 cucharaditasdebrandytibio durante2 h.

15Omi devino blancoseco

2 cucharadasdebrandy

Para la terrina

2 trozosdegrasadelmesenterioo 500 gdelonchasdebeiconveteadosin piel

6 rodajasfinas delimón o naranja

4-6 hojasdelaurel

500- 750 g demantecadecerdoderretida

bayasdeenebro)laurel o arándanospara la

decoración(opciona0

1Mezcle toda la carne y pásela

por la picadora con la cuchilla

fina. Añada el resto de los

ingredientes y remuéva10s. Cubrala mezcla y refrigérela 3 o 4 h.

2 Forre las terrinas con la grasao el beicon (véase paso 2,

pág. 70). Introduzca la mitad dela mezcla en cada terrina, de modo

que no queden burbujas. Doblelos extremos de grasa o beicon ycoloque la piel de limón y ellaurel encima. Cubra las terrinas

con una tapa o papel de aluminio.

3 Co1óquelas en un recipientepara horno, con agua caliente

que las cubra un poco. Pónga1as enel horno preca1entado a 160°Cdurante 1 '/2-2 h, o hasta que el

paté encoja y esté rodeado delíquido. Déjelo enfriar, aplique eltratamiento con presión (véase

pág. 46) Yrefrigérelo toda la noche.

4 Elimine el limón y e11aurel,saque el paté de la terrina y

limpie la gelatina. Coloque el patéen la manteca derretida (véasepág. 71). Ponga la guarnición, si10desea, cúbra10 y refrigérelo.Estará listo en 2 o 3 días.

Paté cremosodehígadoINGREDIENTES

25 Og degrasadepollo)deocao

mantequillaclarificada(véasepág 73)

25 Og decebollaso chalotestroceados

500 g dehígadodepollo)pato

o terneralimpio

1 cucharadita desal

!,2cucharadítadepimienta negramolida

2 cucharadasdebrandy(opciona0

2 cucharadasdeperejistriturado (opciona0

!,2cucharadítadepiel rallada denaranja

o limón (opciona0

1 dientedeajo triturado

1Caliente 150 g de grasa enuna sartén gruesa y rehogue

las cebollas o los cha10tes durante

15-20 minutos, hasta que sedoren. Añada el hígado y dé1eunas vueltas hasta que esté hechopero aún rosado por dentro.Déjelo enfriar ligeramente.

2Ponga la mezcla en el robQt

y haga una crema. Añada elresto de los ingredientes y remueva.

3 Ponga el paté en la terrina oen recipientes individuales.

Déjelo enfriar, cúbralo yrefrigérelo unas horas. Derrita lagrasa restante y viértasela encima

para sellar10. Refrigérelo al menos12 horas antes de servido.

144

(véasetécnicaen lapág.70)


~ Tiempo de cocción\UJ 1 \12-2 horas


~ D Picadora; 2 terrinas de 11

(]' Cantidadee Aprox. 2 kg

M Caducidad

'LJ 1 mes en el frigorífico

~ Sugerencias para servir

Sírvase con pan tostado,

pepinillos y un vaso devmo

CONSEJO

.La carne de este paté está

triturada en la picadora para

que adquiera una textura

rústica, algo gruesa. Si prefiere

un paté más fino, pase la carne

por la batidora.

(véaseilustración en la pág. 24)

Ú Grado de dificultadFácil

~ Tiempo de cocción\UJ Aprox. 25 mmutos


~ D Robot de cocina; vasijadebarro esterilizada de

500 mI o 5 recipientesindividuales de 175 mI

(véansepágs.42-43)

(]' Cantidad

ee Aprox. 500 g .

M Caducidad

.L.J 2 semanas en el/rigorífico

~ Sugerenciasparaservir~ Sírvase sobre tostadas o

en croúte como entrante

~---~--~- - - .- .~ -~

PATÉS y TERRINAS

Paté depato conpistachosy naranjitas chinas

Con la adición de las

naranjitas chinas) esta

antigua receta francesa es

espectacular. El pato debe

ser grande y maduro; los

de granja que se

encuentran comúnmente no

tienen la intensidad de

sabor requerida. Guarde

los huesos del pato para

caldoy emplee la piel para

preparar deliciosos

chicharrones (véase

«Consejos») derecha.)

INGREDIENTES

3 kg depato con h~ado) deshuesado

y sin piel

300 g de solomillo de cerdo o ternera

magra en dadosgrandes

500 g de tocino sin piel y en dadosgrandes

2 huevosmedianos

Z00 g depistachos muy verdessin cáscara

(véase «Consejos») derecha)

Z cucharada de sal

Z cucharaditadepimienta negramolida

Z cucharadadeestragóntriturado

2 trozosdegrasadelmesenterioo 300 g

delanchasdebeiconveteadosinpiel

unas Z6 naranjitaschinas

500-750 g demantecadecerdoderretida

Para la marinada

Z00 mi debrandy


piely zumo de Z naranjagrande

unasramitasdetomillo machacadas

1 Ponga en un cuenco la carnede pato, el hígado y el

solomillo. Añada los ingredientesde la marinada y remuévalos.Cubra la mezcla y refrigéreladurante 12 horas.

2 Saque las pechugas y el hígadodel pato de la marinada y

córtelos a dados de 1 cm. Pase el

resto de la carne y el tocino porla picadora con la cuchilla fina.

3Añada la pechuga y el hígadoa la carne picada junto con el

líquido de la marinada, los

pistachos, las nueces, la sal, lapimienta y el estragón. Remueva.

4 Forre las terrinas con la grasao el beicon (véase paso 2, pág.

70). Con una cuchara, introduzca

una cuarta parte de la mezcla encada terrina y alise la superficie.

5Coloque una hilera denaranjitas chinas enteras en el

centro de cada terrina. Reparta elresto de la mezcla de carne entre

ellas, asegurándose de que nohaya burbujas de aire. Alise lasuperficie. La mezcla debe quedara unos 2,5 cm del borde de cadaterrina. Doble los extremos de la

grasa o el beicon y cubra lasterrmas con sus tapas o con unacapa doble de papel de aluminio.

6Coloque las terrinas en unrecipiente para horno con

agua caliente que les llegue hastala mitad. Póngalas en el hornoprecalentado a 160°C 2 horas, ohasta que el paté se haya encogidoy esté rodeado de líquido.

7Saque las terrinas delrecipiente y déjelas enfriar.

Aplíqueles el tratamiento conpresión (véase pág. 46) Yrefrigérelas unas 12 horas. Saqueel paté y limpie la gelatina o ellíquido con papel de cocina.

8Coloque cada paté enmanteca derretida (véase paso

7, pág. 71), luego cúbralo yrefrigérelo al menos 12 horasantes de servido.

145


~ Tiempo de cocción\llJ Aprox. 2 horas


~] Picadora; 2 terrinas de 1 1

@ Cantidad

@e Aprox.2 kg

~ Caducidad.U 3 semanas en el

frigorífico

~ Sugerencias para servir~ Sírvase como primer plato

con una ensalada y«Confitura de chalotes»

(véase pág. 161) o«Mermelada de cebolla»

(véase pág. 164)

CONSEJOS

.Para pelar los pistachos,hiérvalos en agua, déjelosreposar unos minutos y eliminela pieL..Si prefiere un paté máscremoso, pase la carne dosveces por la picadora o por labatidora.

.Para preparar chicharrones con

la piel del pato, corte ésta entrozos grandes y colóque!aen una olla con 250 ml de agua.Cuézala a fuego muy lento, hastaque la mayor parte de! aguase haya evaporado y la grasa sehaya derretido. Suba e! fuego ysofríala hasta que esté doraday c~jiente. Retíre!a de! fuegoy reserve la grasa para futurosusos. Sirva los chicharrones

calientes, espolvoreados con saly pimienta. También puedeponerlos en una terrina con supropia grasa y calentarlos antesde servir.

Rillettes es el equivalente

francés de la carne inglesa

en terrina) salvo que la

carne no se machaca o pica

sino que se desmenuza.

Cada región de Francia

tiene su receta priferida)

pero la mayoría están poco

condimentadas para que se

aprecie el sabor del cerdo.

Puede preparar oca) pato y

conejo de la mismamanera.

El venado es la carne

perfecta para terrina. El

beicon es importante

porque añade la necesaria

humedad. Escoja siempreuno curado en seco.

RECET/S

Rillettes

INGREDIENTES

1 kgdetocinoen tiras de 1 X 5 cm

500 g degrasadeespaldaa trocitos

125 mi deaguao devino blancoseco



1 0 cucharaditadesal

1 cucharaditadepimienta negrao blancareciénmolidas

1 hoja de macis

aprox. 250 g de manteca de cerdo

, derretida para sellar

1 Ponga los ingredientes, exceptola manteca, en una olla o una

cazuela y hiérvalos lentamente.

2 Cuézalos cubiertos, a fuegolento, durante unas 3 horas,

removiéndolos con frecuencia

para impedir que se peguen.Destape la olla y prosiga la

cocción durante 1 hora o hasta

que la carne esté muy blanda yempiece a deshacerse.

3 Vierta los ingredientes en uncolador sobre un cuenco

profundo. Elimine el tomillo, elajo y el macis y estruje la carneligeramente para extraer la grasa.Con dos tenedores, deshile la

carne hasta lograr la consistenciade una masa fibrosa.

4 Ponga la carhe en una ollalimpia y añada la grasa antes

extraída y el líquido de cocción.Manténgala a fuego lento 10m,removiéndola, hasta lograr unamasa homogénea. Pruébela,rectifique de salo condimentos ycomprímala en las terrinas. Déjelaenfriar y vierta la manteca encimapara sellada. Cúbrala y refrigérela.Está lista al instante.

Terrina de venado

INGREDIENTES

25 o g delanchasdebeiconsinpiel atadasconun cordel

750 g decuartodelanteroopata devenado,

deshuesados,limpiosy a dadosde2,5 cm

100 g demantequilla


250 mi deaportoo vino tinto bueno

1 cucharaditadebayasdeenebrotrituradas

1 cucharaditadepimienta negramolida

2 hojasdemacis

100-250 g demantequillaclarificada

(véasepág. 73)

varias hojasdelaurely arándanoscomo

guarnición (opcionaD

Para el saquito de hierbas(véase pág. 47)

2 ramitasdetomillo

1 hojadelaurel

2- 3 hojasdesalvia

1 tiradepiel delimón

1 Trocee el beicon y póngalo enuna cazuela con el saquito de

especias y el resto de losingredientes, excepto lamantequilla y la guarnición.Cubra la cazuela y póngala alhorno precalentado a 160°C2 V2-3h o hasta que esté tierna.

2 Saque el macis, las hierbas y elbeicon. Ponga la carne en el

robot y bátala hasta lograr laconsistencia de una pasta.Comprima ésta en la terrina oterrinas. Déjela enfriar del todo.

Cúbrala y refrigérela de 2 a 3 h.

3Para sellar la carne, vierta

encima la mantequilladerretida (véase paso 5, pág. 73).Si usa recipientes individualesemplee la cantidad mayor demantequilla. Adorne el plato conlaurel y arándanos si lo desea. Elvenado está listo al instante.

146

(véaseilustraciónenlapág.25)

1::11::1 Grado de dificultad

Moderado


lllJ Aprox.4 V2horas


~ D T errina de loza de 1 1. (véansepágs. 42-43)

@ Cantidad

ee Aprox.1 kg

M Caducidad'LJ 6 semanasenel frigorífico

~ Sugerencias para servir\;3jj Con pan tostado es un

plato ideal paraexcursiones y meriendas

(véase técnicaen lapág.72)

1::11::1 Grado de dificultadModerado

& Tiempo de cocciónllJ 2 V2-3 horas

1~Utensilios especialesRobot de cocina;1 terrina de 1 1 o 6 de

175 mI, esterilizadas

(véanse págs.42-43)

@ Cantidad

ee Aprox.1kg

M Caducidad'LJ 1mesenelfrigorífico

~ Sugerencias para servir- TradIcIOnalmente se SIrve

en terrinas individuales,

con berros y unas tostaditas

VARIANTE -

+ Antes dellenar losrecipientes,

vierta 1 cucharadadegelatinade

grosellaroja o negrasobrela base

decadaunoy déjelareposar.

- - '-- -" -- ,- - - -- ,-. -- - 'U" --

PATÉS y TERRINAS .

Carne en terrina

La carne en terrina fue un

recursomuy empleado en

la Inglaterra victoriana y

sigue constituyendo unasabia manera de

aprovechar sobras. Se

rehogabanlos restos de

carne cociday cruda con

salsay condimentos) se

agregabala mantequilla yse machacaba la mezcla

hasta lograr una pasta

fina. Esta receta se prepara

con carne cruda aunque

puede hacerse con

cualquier sobra cocida.

INGREDIENTES

l kg de buey (cuarto trasero o delantero)

sin grasa ni nervios, a trozos

250 mi de caldode buey

3-4 filetes de anchoa troceados

150 g de mantequilla

2-3 ramitas de tomillo /2 hojas de laurel

2 hojas de macis

l cucharadita de sal

Yz cucharadita de piel de limón rallada

l 00 g de mantequilla clarificada

(véase pág. 73)

1 Ponga todos los ingredientes,salvo la piel de limón y la

mantequilla, en una cazuela.Cúbra10s y cuéza10s a fuego muy

lento. Como alternativa,

pónga10s al horno preca1entadoa 160°C 2 horas, o hasta quela carne esté tierna.

2Elimine las hierbas y el macisy retire la carne con una

espumadera.Vierta el líquido decocción en una olla y hágalo hervirhasta que se reduzca a 250 mi.

3Bata la carne con el robot

hasta que sea una pasta fluida.Mézclele las ralladuras de limón ylos condimentos. Comprímala enla terrina y refrigérela 2-3 h.Séllela con la mantequilla (véase

pág. 73). Cúbrala y refrigérela.La carne estará lista en 2 días.

Queso en terrina

Laterrinade queso es

idealpara aprovechar los

trocitosque le sobren.

Mezcladocon mantequilla)

el quesoseconvierte en

una pasta sabrosa que

sepuedeconservar

másde1 mes. Cualquier

quesocurado es adecuado)entreellos el azul.

INGREDIENTES

500 g dequesorallado,manchegoocheddar,curados,o una mezcladeambos

75 g demantequillaa temperaturaambiente

l cucharadadejaez seco

l cucharaditademostazainglesa

1/4cucharaditadepiel delimón rallada

l pizcadenuezmascadareciénmolida

l pizcadepimientadecayenao chileenpolvo

15Og demantequillaclarificada

1 Ponga todos los ingredientes,excepto la mantequilla, en un

cuenco, y remueva hasta que lamezcla sea homogénea. Viérta1aluego en la terrina llenándo1ashasta 1 cm del borde. Alise las

superficies y refrigérelas 2 o 3 h.

2Sél1elas con la mantequilladerretida (véase paso 5, pág.

73), cúbra1as y refrigérelas. Elqueso estará listo en 2 días.

Gambas en terrina

Esta clásica exquisitez

inglesa es sabrosay defácilelaboración. Es esencial

emplear gambas recién

hervidas) preferiblemente

las pequeñas de tono

amarronado) que tienen un

saborfresco y dulce. Se

suele desechar la piel)

aunque a mí me gustan

crujientes y) por tanto) sóloelimino las cabezas.

INGREDIENTES

l kgdegambascrudas

300 g demantequillaclarificada

(véasepág. 73)

l cucharaditadesal

~ cucharaditadepimienta negrao blanca

~ cucharaditademacismolido

l pizca depimienta decayenao chileenpolvo

1 Cueza las gambas en aguahirviendo durante no más de 2

minutos. Enjuáguelas con aguafría, cué1elas y pé1elas.

2 Co1óquelas en un cuenco ymézclelas con 200 g de

mantequilla derretida y todas lasespecias. Reparta la mezcla entrelos recipientes y pónga10s alhorno preca1entado a 190°Cdurante 15 minutos.

3Déjelos enfriar y refrigérelosdurante 2-3 horas. Séllelos

por encima con el resto de lamantequilla (véase paso 5, pág.73), cúbra10sy refrigérelos. Lasgambas estarán listas en 24 horas.


~ Tiempo de cocciónllJ Aprox. 2 horas

f~Utensilios especialesRobot de cocina; 6terrinas de 175 mI o 1 de

1 1,esterilizadas (véansepágs. 42-43)

i@' Cantidad

ee Aprox.750 g

~ Caducidad.0 5 semanas en el frigorífico

~ S~gerencias para servir'\:.;'?jjS¡rvase como entrante con

una ensalada de berros



~ n 3 terrinas de 175 mI o 1. de 500 mI, esterilizadas


i@' Cantidad

ee Aprox.500 g

~ Caducidad.0 6 semanas en el

frigorífico


.& Tiempo de cocciónllJ .Aprox.17 mmutos


~ n 6 terrinas de 175 mI

e Cantidad

ee Aprox. 1 kg

~ CaducidadtJ 1 mes en el frigorífico

147

-

RECETAS

PESCADO EN CONSERVAEl pescado se conserva muy bien; se puede curar,adobar o ahumar, y convertido así en unaexquisitez gastronómica. N o lo ponga en salazón ano ser que sepa seguro que es muy fresco, porquepuede deshacerse, sobre todo cuando el clima escálido. Muchas de las siguientes recetas están

preparadas con arenques enteros salados, que aveces son difíciles de encontrar. Si no consigue uno,emplee filetes ya salados. Se suelen vender sueltos,en salmuera o en aceite, en supermercados ypescaderías, y también en tarros o latas yapreparados.

Pescadoen adobo

Pejesapo

Esta deliciosa receta

picante proviene de

Sudcifrica. Según elescritor Laurens van der

Post) los granjeros delTransvaal elaboraban esta

conserva durante sus

vacaciones veraniegas en el

Cabo) y luego se lallevaban al interior

durante el invierno. La

receta tradicional es con

bacalao o salmó"n) pero el

pejesapo) el egleJino) el

congrio y la caballa sonsustitutos adecuados.

Sal Aceite de cacahuete a láminasVinagredevino tinto Azúcar moreno

ligero

Cúrcuma Guindillas

INGREDIENTES

1 kg defiletes muy frescos y firmes de

pescadoen trozos de 5 cm

5 cucharaditas desal

6- 7 cucharadasdeaceiterifinadodecacahueteo de sésamo

500 g decebollasen láminasfinas

1 1devinagredevino tinto o blanco

2 cucharadasdeazúcarmorenoligero

1 cucharadadecurry suaveenpolvo

1 cucharaditadecúrcumamolida

2,5 cm deraízfresca dejengibredesmenuzada

2-3 guindillas

1-2 hojasdelaurel

1 Ponga el pescado en uncuenco. Espolvoree 3

cucharaditas de sal encima, bien

distribuidas. Déjelo reposardurante 2 horas. Enjuáguelo yséquelo con papel de cocina.

2Caliente 4 c de aceite en

una sartén. Añada el pescadode manera gradual y fríalo afuego vivo 3 m por cada lado.Deje que escurra la grasa sobrepapel de cocina.

3Ponga la cebolla, el vinagre, elazúcar, el curry, la cúrcuma, el

jengibre y la sal restante en la olla.Haga hervir la mezcla, despúmelay déjela durante 5-6 minutos,hasta que la cebolla empiece aablandarse. Retire la cebolla con

una espumadera y escúrrala. .

4 Ponga el pescado y la cebollaen el tarro esterilizado

caliente, en capas alternas, yañada el chile y el laurel. Acabecon una capa de cebolla. Lleve elvinagre a ebullición y viértalo enel tarro. Añada el aceite restante

para cubrir y selle el tarro. Elpescado estará listo en 2 días.

148


~ Tiempo de cocciónllJ Aprox. 30 mmutos

1~Utensilios especialesT ano esterilizado de

vidrio o de loza de 2 1,

con tapa resistenteal vinagre (véansepágs. 42-43)

@ Cantidad

@e Aprox. 1,5 kg

~ Caducidad'O 3-4 meses en el

frigorífico.

_m '-' "---' - -'-~ " -~-",~'~' .. ."- - '-'--,~-'~""

..-

I

ELPESCADOENADOBO conperejil

frescoy rodajitas de lima esun aperitivo

delicioso.Si deseaun plato más consistente,

acompáñelodeuna ensaladaverdevariada con

pan tostadoy mantequilla.

1:

El pescado más

apropiado es el

bacalao o el pejesapo,ya que tienen una

textura muy firme

El vinagre deadobo está

condimentado con

cebolla, jengibre y

curry. La cúrcumamolida le da color

VARIANTES

.. Pescado adobado con limón

Corte doslimonesenrodajasfinas)

espolvoree2 cucharadasdesalencimay

déjelosreposardurante2 horas.

Enjuáguelosy agréguelosa la cebolla... Pescadoconhierbasen adobo

Añada 4 cucharadasdesemillasde

eneldofresco trituradas a la mezcladecebolla.

RECETAS.Salmónen adobo

Antaño, cuando había

mucho salmón y era muy

barato, este adobo era el

manjar de los pobres, y se

elaboraba en grandes

barriles. La receta provienede la costa oeste de

Canadá y también se

puede elaborar con lucio

o corégono. Deje la espina

ya que, tras el adobo, se

ablanda y se vuelvecomestible.

INGREDIENTES

4 cebollasa láminas finas

1 kg defiletes desalmónen rodajas

2 Y2cucharaditasdesal

zumo de 1 limón


2 cucharadasdeazúcar

2 hojasdelaurel


Y2cucharaditademostazaengrano

Y2cucharaditadesemillasdeeneldo

1/4cucharaditadeclavos

1 Ponga la mitad de las cebollasen una cazuela grande y arregle

los filetes de salmón encima, en

una sola capa.

2Añada 1 cucharada de sal, el

zumo de limón y suficienteagua fría para cubrirlo. Haga hervir

la mezcla lentamente, baje elfuego y cuézala durante 1 minuto.Apártela del fuego y deje que elsalmón se enfríe en el líquido.

3Coloque capas alternas de 10que queda de cebolla cruda y

de salmón en el tarro caliente

esterilizado, acabando con una

capa de cebolla.

4 Escurra el líquido restanteen la olla y hágalo hervir

hasta que se reduzca a 750 mI.

5Añada el vinagre, el azúcar, ellaurel, la pimienta, la

mostaza, el eneldo, los clavos y lasal que queda y hágalos hervirdurante 2 o 3 minutos más.

6Vierta la mezcla en el tarro,

asegurándose de cubrir losingredientes por completo y séllelo.El pescado estará listo en 3 o 4 días.

A renques adobados

El pescadomás adecuadopara este adobo es el

arenque maatjes o

schmaltz, aunque hay

otros arenques salados

apropiados. Extraiga

las espinas cuando abra

losfiletes.

CONSEJOS

.Para preparar e! arenque en

filetes, primero corte la cabeza yla cola. Colóque!o con la pie!hacia arriba sobre una superficiey estire e! estómago por loslados. Con e! pulgar, presione alo largo de la espina dorsal paraaflojada. Dé la vuelta al pescadoy extraiga la espina entera..Si no tiene suficiente

marinada para cubrir e! arenque,llene e! tarro con vinagre frío.

INGREDIENTES

8 arenquessalados)enteroso abiertos

6 cucharadasdemostazafuerte

4 pepinillosadobadosconeneldo)enbastoncitos

tan largoscomoanchoslosarenques

1 cebollagrandeenrodajasfinas, hervida

duranteunosminutos(véasepág.46)

2 cucharadasdealcaparras

Para la marinada

500 mi devinagredevino blancoo sidra

500 mi deaguao devino blancoseco

2 cucharaditasdebayasdeenebrotrituradas

1 cucharadita depimienta deJamaica

2- 3 clavostriturados

1 Para preparar los arenquesenteros, cúbralos con agua y

refrigérelos durante al menos 12horas. Cambie el agua una o dosveces.

2Ponga los ingredientes de lamarinada en la"olla.Hágalos

hervir y cuézalos a fuego lento10 m. Déjelos enfriar del todo.

3Enjuague y seque losarenques, y prepárelos en

filetes (véase «Consejos», .

izquierda); o enjuague y seque los

filetes ya preparados si es 10 queemplea. Colóquelos sobre unatabla y úntelos de mostaza. Pongaun bastoncito de pepinillo a 10largo de cada uno, un par de .láminas de cebolla y las alcaparrasencima. Enróllelos y fije cada unocon 2 palillos de madera.

4 Ponga cebolla encima de losrollos de pescado en el tarro.

Vierta la marinada encima de

forma que cubra toda la cebolla.Selle el tarro y refrigérelo. Elpescado estará listo en 1 semana.

(véaseilustraciónenlapág..27~

R Grado de dificultadFácil

& Tiempo de cocciónIUJ 4-5 minutos

1~Utensilios especiales

Cazuela grande; tarroesterilizado de 2 1 con

tapa resistente al vinagre


J@' Cantidad

Ce' Aprox. 1,25 kg

M Caducidad.Ú 3 meses en e! frigorífico

~ Sugerencias para servir~ Sírvasecon una ensaladade remolacha como un

plato principal ligero

(véase ilustración en la pág. 2 7~



1~Utensilios especiales

Tarro esterilizado de 2 1Y

de cuello ancho, con tapa

resistente al vinagre


e Cantidad

ee' Aprox. 1,5 kg

M Caducidad.G 6 meses en e! frigorífico

~ Sugerencias para servir~ Sírvasecomo aperitivo

con chupitos o vodkafríos; en un buffet o con

ensalada de patatas, comoun plato principal ligero

150

-~.- ~- . -~- - ..-..

,.

Encontré esta receta en un

antiguo papel amarillento

y desgastado entre las

páginas de un libro de

cocina.Aunque su origen

es desconocido) me

atrevería a decir que

proviene de algún lugar del

norte o centro de Europa.

Escoja arenques salados

grandes y déjelos en remojo

durante una noche paraeliminar el exceso de sal.

- CONSEJOS

.No deje que la mezcla dehuevo hierva porque se cuajará..Antes de sellar el tarro, déle

un golpecito suave contra unasuperficie para eliminar lasposibles burbujas de aire.

Esta receta me la regaló

Penny Stonfield) una

experta en cocina

tradicional judía) que

prepara siempre grandescantidades de esta deliciosa

ensalada para ocasiones

especiales.

PESCADO EN CONSERVA

Arenques en salsa de mostazaINGREDIENTES

6 arenques salados enteros o Z2 Jiletes

250 mi de vinagre destilado de malta

1/4cucharadíta de clavos

2 hojas de laurel

Z cucharadita de pimienta negra en grano

3 cebollas en rodajas Jinas

4 huevos medianos

Z !1!cucharadas de azúcar

2 cucharadas de mostaza en polvo

una pizca de cúrcuma molida

1 Cubra los arenques enteroscon agua y refrigérelos 12 h.

Cambie el agua una o dos veces.

2Ponga en la olla el vinagre, losclavos, el laurel y la pimienta.

Cueza la mezcla a fuego lentounos minutos. Déjela enfriar.

3Hierva las cebollas 2 minutos

(véase pág. 46). Enjuague yseque los arenques, y prepárelosen filetes (véase «Arenquesadobados», «Consejos»). Escurray seque los filetes preparados, silos emplea. Córtelos en trozos.

4 Bata los huevos con el azúcar,

la mostaza y la cúrcuma, yluego añádalos a la mezcla devinagre. Vierta todo en unrecipiente para baño María ypónga10 en agua caliente. Cuezala mezcla a fuego lento,removiéndo1a hasta que quede 10bastante espesa como para cubrirel dorso de la cuchara. Viérta1a

sobre la cebolla y déjela enfriar.

5Añada el arenque y remuévalo.Compríma10 en los tarros

esterilizados, séllelos y refrigérelos.El arenque estará listo en 3 días.

Arenques en salsa de nata

INGREDIENTES

6 arenques salados enteros

o Z2 Jiletes preparados

2 cebollas grandes en láminas Jinas

6-8 bayas de pimienta deJamaica, trituradas

2-3 hojas de laurel secas

350 mi de nata montada sin azúcar

250 mi de vinagre de vino blanco

Z cucharada de azúcar

1 Para preparar los arenquesenteros, pónga10s en remojo en

el frigorífico al menos 12 horas.Cambie el agua una o dos veces.

2Enjuáguelos y séquelos.Prepárelos en filetes (véase

«Arenques adobados»,«Consejos», pág. anterior),enjuáguelos y séquelos. Corte elpescado a trozos.

3Hierva la cebolla 2 minutos

(véase pág. 46). Mézcle1acon la pimienta y el laurel.Pónga1a en los tarros con elarenque, en capas alternas, laúltima de ellas de cebolla.

4 Mezcle la nata con el vinagrey el azúcar. Vierta la mezcla

en los tarros, asegurándose de queno queden burbujas de aire. Sellelos tarros y refrigérelos. Elpescado estará listo en 2 o 3 días.

151

i:? i:? Grado de dificultadModerado

& Tiempo de cocción\UJ 35-40 mmutos

1~Utensilios especialesRecipiente para bañoMaría; 2 tarrosesterilizados de 500 mI

con tapas resistentes alvinagre (véanse págs. 42-43)

@' Cantidad

CC Aprox. 1 kg

~ ¡_a2d~::::s en el

frigorífico

~ Sugerencias para servir~ Sírvase con pan de

centeno y mantequilla,acompañado de vodkafrío o aguardiente



~ il 2 tarros esterilizados de500 mI con tapasresistentes al vinagre(véanse págs. 42-43)

@' Cantidad

Ce- Aprox. 1 kg

M Caducidad.LJ 1 semanaenel frigorífico

~.. Sugerencias para servir, ) s , d'. lrvase con pan e

. centeno, como pnmerplato

- CONSEJO

.Si los arenques enteros aúnestán demasiado salados

después de 12 horas en remojo,enjuáguelos, cúbralos de nuevocon agua y déjelos reposar otras12 horas.

.~~- -

RECETAS

Salmón ahumado

El salmón ahumado recién

curado es una exquisitez.

Tras curar el salmón) se

puede ahumar en frío) o

bien en caliente) como se

hace en Norteamérica.

Para ahumar puede usar

roble) aunque con maderas

exóticas también se logran

muy buenos resultados.

VARIANTE

+ Trucha ahumada

No extraigala espina,Espolvoreela

trucha)por dentroy porfuera) con

una capagruesadela mezclapara

curary refrigérela3 o 4 h, Séquela

comoelsalmóny ahúmelaencaliente] !0 o 2 h,Acábelacomoelsalmón.

INGREDIENTES

2-3 kgdesalmónfrescolimpio

375 g desalmarina

Z25 g deazúcarmorenoligero

Z-2 cucharaditasdewhisky

1 Haga filetes de salmón yextraiga las espinas con unas

pinzas (véanse pasos 1 y 2, pág.66). Lave y seque los filetes.

2Mezcle la sal con el azúcar.

Espolvoree una capa de 5 mmde la mezcla sobre una fuente

inoxidable. Ponga un fileteencima con la piel hacia abajo.Espolvoree otra capa de sal yazúcar, de aproximadamente 1 cm(algo menos sobre la cola).

3Ponga el segundo fileteencima, con la piel hacia

abajo, y espolvoree el resto de la

mezcla. Cúbralos y refrigérelosdurante 3-3 V2horas.

4 Saque el pescado de la sal,enjuáguelo y séquelo con

papel de cocina. Con una brocha,unte cada filete de whisky e inserteun palillo de madera en el dorso(véase paso 5, pág. 66).

5 Cuélguelos en un lugar frío,seco, oscuro y bien ventilado

(entre 6-8 °c) 24 h, hasta que elsalmón esté casi seco y tenga unaveladura brillante de sal.

6Ahúme el pescado encaliente, a 105-110 °C,

durante 2 o 3 horas, o en frío, amenos de 30°C, durante 3 o 4

horas. Déjelo enfriar y luegoenvuélvalo en papel enceradoo de aluminio, y refrigérelo. Elpescado estará listo en 24 horas.

Langostinos ahumados

Los langostinos ahumados

son más sabrosos yduraderos. .ló encuentro el

humo de roble demasiado

fuerte para este delicado

marisco) así que prifiero

emplear una madera más

suave y aromática) como lade manzano o la de

cualquier cítrico. Puede

sustituir los langostinos

por gambas u otro marisco)

como calamares) pulpos)

ostras o almejas.

INGREDIENTES

Z,5 kg de langostinos crudos

2 1deaguaZ cucharada de sal

Z manoJofresco deeneldoo deflores dehinojo

con tallos) o 2 cucharadasde eneldoseco

2- 3 cucharadasde aceite de oliva

Para la salmuera

Z)5 1deagua

350 g desal

1Corte las cabezas de los

langostinos, lávelos y déjelosescurrir durante 30 o 45 minutos.

2Prepare la salmueraremoviendo la sal en el agua

hasta que se haya disuelto.Viértala ésta sobre los langostinosy aplique el tratamiento conpresión (véase pág. 46) para quequeden totalmente sumergidos.Déjelos durante 30 minutos yescúrralos. Los langostinos

quedarán algo salados; si losdesea con más sabor, déjelos 1 h.

3Ponga los 2 1de agua y 1cucharada de sal en una olla y

hágala hervir. Añada el eneldo o elhinojo, y déjela a fuego lento 15 m.Añada los langostinos. Cuézalos afuego lento durante 2-5 m.

4 Retírelos con una espumaderay déjelos secar sobre una

rejilla durante 1 o 2 horas, hastaque estén secos al tacto.

5 Con una brocha, aplíqueles .aceitey ahúmelos en frío, a

menos de 25°C 2 h (véasepág. 66).

6Envuélvalos en papel enceradoo resistente a la grasa y

refrigérelos. Como alternativa,puede conservados en aceite(véase «Salpicón de marisco enaceite», pág. 109).

(véasetécnicaen lapág,~6)

*'tI Grado de dificultadModerado

-& Tiempo de cocciónW 3-4 horas, ahumado en

frío; 2-3 horas. ahumadoen caliente


~ D Ahumadora

i@' Cantidad

i@'tj 1,5-2 kg

~ Caducidad'l:] 3 semanas,refrigerado;

3 meses, congelado

~ Sugerencias para servir'\2Jj Sírvase ahumado en

caliente, en lanchas, con

ensalada y pan, como

plato principal ligero.Pártase en frío en finas

lanchas y sírvase con pan

untado de queso en crema,

o bien empléese para paté

o mousse de pescado

* 'tI Grado de dificultadModerado

~ Tiempo de cocciónW Aprox. 20 minutos afuego lento; 2 horas deahumado


~ D Ahumadora

i@' Cantidad

Ctj Aprox. 1 kg

~ Caducidad

'l:J 1 mes, refrigerado;3 meses, congelado

~ S~gerencias para servir'\2Jj S¡rvase como apentlvo

con una bebida, o como

plato principal; añádase aestofados, arroces o pastascon mansco

152

,...-

PESCADO EN CONSERVA

Carpaccio de salmón

Esta deliciosa receta

escandinavaes la manera

mássencilla y agradablede

conservarpescado.Aunque

casi siempre seprepara con

salmón) también sepuede

emplear la trucha) lacaballa o incluso el

hipoglosofresco. El alcohol

no esun ingrediente

tradicional pero añade

sabory ayuda a conservar

elpescado.CONSEJO.El azúcar moreno confiere un

sabor delicioso y un atractivocolor oscuro a la conserva.

INGREDIENTES

1 kg defiletes desalmón,delcortecentral,

sin espinas(véansepasos1y 2, pág.66)

4 cucharadasdesalgruesapara adobo

3 cucharadasdeazúcarblancoo moreno

1 cucharadadepimienta negratriturada

1 manojograndedeeneldotriturado

2-3 cucharadasdeaguardienteo vodka

1 Ponga un filete de salmón, conla piel hacia abajo, sobre una

hoja grande de papel de aluminio.

Mezcle la sal, el azúcar y lapimienta y espolvoree la mitad dela mezcla, de manera uniforme,sobre el salmón.

2Rodela con el eneldo, el resto

de la mezcla de sal y el

aguardiente o vodka. Ponga otrofilete encima, con la piel haciaarriba. Envuélvalos bien con el

papel de aluminio.

3Ponga el salmón envuelto enun plato poco profundo.

Cúbralo con una tabla o un platoy aplique el tratamiento conpresión (véase pág. 46).Refrigérelo durante 24 o 36 horasy déle la vuelta cada 12 horas.

4 Desenvuelva el salmón y separelos filetes cuidadosamente.

Límpielos de sal, eneldo y especias.Para servidos, córtelos en lanchas

muy finas con un cuchillo grandeserrado, en un ángulo de45 grados.

Sardinetas en salazón

El pescadocurado en sal

desarrolla un sabor y unolor característicos. Las

sardinas) los arenquesy los

boqueronessepueden curarde la misma manera.

CONSEJOS.Escoja pescados jóvenes,frescos y del mismo tamaño,con la piel brillante y plateada..Si conserva el pescado con lacabeza adquirirá un sabor másfuerte ya que tiene mucho aceite.Si lo prefiere, puede desechada.. Puede dar un sabor diferente a

la conserva añadiendo enebro y

pimIenta de Jamaica y usandouna madera aromática.. Para conservar las sardinetas

más tiempo puede guardadas en

sal. Al acabar el paso 6, sáquelasdel salazón y póngalas en unacaja de madera con la sal, encapas alternas..Cuando vaya a preparar lassardinetas, sáquelas de lasalmuera o el salazón y déjelasen remojo varias horas, en aguao en una mezcla de leche yagua.

INGREDIENTES

1 kgdesardinetas

500 g desal marinafina

1-1)5 kgdesalpara adobos

3-4 hojasde laurel

1 cucharadadepimienta negraengrano

1 Limpie y destripe el pescado.Con unas tijeras pequeñas,

haga un pequeño corte en cada

uno, justo por debajo de lasagallas. Haga un corte a lo largodel estómago y extraigacuidadosamente el contenido de

éste (véanse pasos 1-3, pág. 74).

2 Espolvoree un poco de salfina en la abertura de cada

pescado y por todo su exterior,frotándola para que penetre bien.

3 Ponga el pescado en un plato,con un poco de sal marina

entre cada capa. Déjelo en unlugar frío (a 6-8 °c) o refrigérelo4 o 5 h para que se evapore algode la humedad. Sáquelo y séquelocon papel de cocina.

4 Espolvoree una capa de salpara adobo sobre la base de

un recipiente de loza o de vidri~.

5 Coloque encima una capa desardinetas y añada una hoja

de laurel y unos granos depimienta. Cúbralas con sal, en

una capa uniforme de 5 mm, yprosiga de esta manera hastaemplear todo el pescado. Acabecon una capa de sal.

6Aplique el tratamiento conpresión (véase pág. 46), cubra

el pescado y refrigérelo o déjeloen un lugar oscuro y frío (de 6-8°C). Estará listo en 1 semana.

7Para conservado más tiempo,elimine el aceite que se haya

formado en la parte superior delrecipiente. Si no se ha formado

suficiente salazón para cubrir elpescado, cubra éste con unasolución de partes iguales de aguay sal. Selle el recipiente yrefrigérelo o guárdelo en un lugarfrío y oscuro (a 6-8 °c).



@ Cantidad

@@ Aprox. l kg

~ Caducidad

'19 l semana, refrigerado;para conservado mástiempo, véase«Arenquesen aceite con especias»,pág. 109

~ Sugerencias para servir\;!!j Sírvase con salsa de

eneldo y mostaza,acompañado de unaensalada de patata o deremolacha

(véase técnica en la pág. 74)



~ ~ Recipiente esterilizado de. loza o de vldno, con tapa

de acero inoxidable


@ Cantidad

-t:J@ Aprox. 750 g

~ Caducidad

'U 2 años en el frigorífico

~. o o" Sugerencias para servir, ) Al'- .'- mes e con vmagre

afrutado y aceite de oliva,y sírvase acompañado deuna lámina fina de cebolla

cruda y vodka frío

VARIANTES -

. Lassardinetasen salazón se

pueden preparar enfiletes y

conservar enaceite(véase

«Arenques en aceite con especias»).. Anchoas en aceite

Póngalas en salazón y prepárelas

enfiletes. Enrolle cada uno a una

alcaparra y fijelos. Colóquelos en

un tarro y cúbralos con aceite.

1:

153

RECETAS

MERMELADAS y OTRASCONSERVAS DULCES

El verano es la mejor época para elaborarconservas dulces, debido a sus días largos y cálidosy la abundancia de dulces frutas jugosas. Esta granfamilia de conservas se puede dividir en muchostipos distintos pero todos se basan en el azúcarcomo único conservante. La mermelada, o pulpa defruta cocida con azúcar y solidificada, es la máspopular. La gelatina es transparente y brillante y seelabora con zumo de fruta y azúcar. Antaño, sehacían confituras con muchas frutas, no sólo

cítricos. Yo empleo este término cuando estánmenos trituradas que la mermelada, aunque nonecesariamente a base de cítricos. El términoconserva se refiere a la fruta semicaramelizada en

jarabe denso. Si emplea fruta congelada, deberáajustar el nivel de pectina. La fruta congeladapierde mucha pectina, así que para elaborarconservas dulces deberá ajustar el contenido depectina con un caldo casero (véase pág. 47) o unapectina comercial; añada naranjas o limones.

Mermelada de uva

J~ I. t

Uvas Limón

Es una mermelada con

nueces rica y crujiente.

Este tipo de mermeladas

son una parte esencial dela ceremonia tradicional

de bienvenida en Oriente

Medio) en la que se comen

con una cuchara y

acompañadas de un vaso

de agua fría.

INGREDIENTES

1 kgdeuvas verdeso rojassin pepitas

2 limones en rodajasfinas

75 Og de azúcar para conservas o granulado

100 g de nueces de pacana a~o tostadas

75 mi de brandy

1 Ponga la uva, el limón y elazúcar en una olla. Remuévalos

y déjelos reposar unas horas,hasta que empiece a fluir un pocode jugo.

2Lleve la mezcla a ebullición ycuézala a fuego moderado

durante 1-1 V2horas,

\

JAzúcar para conservas Brandy

removiéndola con frecuencia paraimpedir que se pegue.


3 No hace falta tratar de cuajaresta mermelada. Está lista

cuando es suficientemente densa

(abra un surco a través de ella .conuna cuchara de madera ycompruebe si se mantiene).

.ar Tiempo de cocción\UJ 1 1/4-1 % horas


tapa (véanse págs. 42-43)

!@ Cantidad

ee Aprox.1,25kg4 Apártela del fuego y déjelareposar durante unos minutos

(esto impide que la fruta bajedespués al fondo del tarro).Añada a las nueces y el brandy.Introduzca la mermelada en los

tarros calientes y séllelos.

~..

.

, Caducidad'U 2 años

154---- --

155

LA MERMELADA DE UVAS constituye

una cobertura deliciosapara un budín de

bizcochoal vapor; se derrite encima)formando

una salsa)y las nueces)lasuvasy los limones

ofrecen un original contraste al esponjosobizcocho.

Las nueces de pacanatostadas añaden una

textura crujiente

Las rodajas delimón dan un intenso

sabor a la mermelada

VARIANTES

. Sepueden preparar así otras frutas) como

higos) dátiles frescos) ciruelas) melocotones y

albaricoques.

. Puede sustituir las nueces de parana por

nueces o almendras enteras tostadas.

. Emplee 3 naranjas en vez de limón y añada

ron o a~ún licor con sabor a naranja en vez

delbrandy.

. Para lograr un sabor más intenso) añada

2 o 3 cucharadas de agua de azahar.

RECETAS

Povidle (mermelada de ciruelas de Europa del este)

Estrictamente hablando) el

Povidle no es una

mermelada sino una

especial confitura de

frutas, Esta receta me la

regaló mi madre. Aunquela cantidad de azúcar

parezca escasa) el resultado

es una me1'melada intensa)

dulce y agria.

INGREDIENTES

2 kg deciruelasmoradas

1 kg deazúcarpara conservasogranulado

1 Deshuese las ciruelas ytrocéelas. Póngalas en la olla,

formando capas alternas con elazúcar, cúbralas con un trapolimpio y déjelas reposar duranteunas horas para que desprendansu Jugo.

2 Llévelas a ebullición hasta queel azúcar se haya disuelto. Baje

el fuego y cuézalas lentamentedurante 1 V2o 2 horas,removiéndolas con frecuencia

hasta que la mezcla adquiera uncolor rojo intenso y esté espesa(no hace falta cuajarla).

3 Introduzca la mermelada enlos tarros esterilizados calientes

y séllelos. Está lista al instanteaunque mejora en conserva.

Mermelada de ciruelas

Si emplea ciruelas

amarillas) logrará unamermelada de un tono

dorado; con Victorias o

cualquier ciruela roja) la

mermelada adquirirá este

color, y empleando

Claudias conseguirá unatonalidad más verdosa.

CONSEJO.Puede realzar esta mermelada

mezclando 75 g de raíz frescade jengibre, triturada, con elazúcar.

INGREDIENTES

1) 5 kg de ciruelas deshuesadas)cortadas

por la mitad o a cuartos si songrandes

350 mi de agua

1 kg de azúcar para conservasogranulado

1 Ponga las ciruelas y el agua enla olla. Llévelas a ebullición,

baje el fuego y cuézalas durante25 minutos, removiendo en

ocasiones, o hasta que quedenblandas.

2Añada el azúcar y remuevahasta que se haya disuelto.

Lleve las ciruelas de nuevo aebullición durante 25-30

minutos, hasta llegar al punto desolidificación (véase pág. 76).

3Aparte la olla del fuego y dejeque la mermelada repose unos

minutos. Introdúzcala en los tarros

esterilizados calientes y séllelos.

VARIANTES

. Mermelada de ciruelas Claudias

Sustituya las ciruelas por Claudias. Rompa

10 huesosy envuelvalas 10 semillas

enmuselina.Pongalajruta y elsaquitoenla olla conelzumo de1 limóny 25Omide agua. Acabe como la receta inicial.. Mermelada de ciruelas damascenas

Sustituya las ciruelas Claudiaspor unas

damascenas.Cuézalasajuego lento con

750 mi deaguahasta quela mezclaquede

espesa;páselapor un colador:Mida la pulpa

y) por cada500 mi) añada 625 g deazúcar:

Cuézala 10-15 m o hastaque cuaje.

i::? Grado de dificultadFácil

~ Tiempo de cocciónUJ 1 'Iz-2 horas

t~Utensilios especialesOlla de acero inoxidable;tarros esterilizados con


@ Cantidad

ee Aprox.1,5kg

~.

' Caducidad'bJ 2 años


rn Tiempo de cocción. Aprox.1hora


~ ~ Olla de acero inoxidable;. termómetro de pastelería;

tarros esterilizados con


@ Cantidad

ee Aprox.1,75kg

~ Caducidad'bJ 2 años

~ Sugerencias para servir\;Jjj Empléese como relleno en

tartas y tartaletas o parapreparar un rápido y fácilbizcocho de ciruelas

Mermelada deciruelas damascenas

156

MERMELADAS y OTRAS CONSERVAS DULCES

Mermelada deframbuesaEsta mermelada se elabora

sin agua para lograr un

aroma y un sabor intensos.

Les arándanos producenuna mermelada suave.

Empléese como cubierta

para una tarta de queso) ocon nata como relleno de

un pastel.

La grosella negra o casis

tiene mucba pectina) lo quela convierte en un

ingrediente ideal para

mermeladas y gelatinas.....-. ....

."c'.

INGREDIENTES

1 kg deframbuesas

1 kg de azúcar para conservas o granulado

zumo de 1 limón

1 Vierta las frambuesas y elazúcar en la olla. Cúbralas y

déjelas reposar toda la noche.

2Al día siguiente, añada elzumo de limón. Haga hervir

la mezcla lentamente y remuevahasta que el azúcar se disuelva.

3Cuézala a fuego vivo durante20-25 minutos o hasta que

cuaje (véase pág. 76). Hacia elfinal de la cocción, remuévala con

mucha frecuencia para evitar quese pegue. Si lo desea, pase lamitad de la mermelada por uncolador para reducir las semillas,y llévela de nuevo a ebullición 5 m.

3 Aparte la olla del fuego y dejela mermeladaen reposo durante

unos minutos. Introdúzcala en los

tarros esterilizados y sellélos.

Mermelada de arándanos

INGREDIENTES

1 kg de arándanos

1 kg de azúcar para conservas o granulado

4 cucharadas de agua

zumo de 1 limón

1 Ponga los arándanos, el azúcar,el agua y el limón en la olla.

Llévelos a ebullición lentamente,

removiéndolos, hasta queel azúcar se haya disuelto.

Baje el fuego y cuézalos unos10 minutos

2 Suba el fuego y hierva lamezcla durante 15-20

minutos, hasta llegar al punto desolidificación (véase pág. 76).

3 Aparte la olla del fuego ydeje la mermelada en reposo

durante unos minutos. Introdúzcalaen los tarros esterilizados calientes.

Mermelada de casís

INGREDIENTES

1 kg decasis(grosellasnegras)

750 mi deagua

750 g deazúcarpara conservasogranulado

un pocodebrandy

1Ponga las grosellas y el agua enla olla. Lleve la mezcla a

ebullición lentamente, baje el

fuego y cuézala durante 20-25minutos, removiéndola en

ocasiones, hasta que la mezcla sehaya reducido a un tercio.

2Añada el azúcar. Haga hervirla mezcla de nuevo y remueva

hasta que se haya disuelto elazúcar; luego cuézala a fuego

vivo 15-20 minutos (véasepág. 76).

3Retire la olla del fuego y dejeque la mermelada repose hasta

que esté completamente fría.

4 Introduzca la mermelada fríaen los tarros esterilizados.

Cubra cada uno con un círculo de

papel encerado empapado enbrandy y selle los tarros.

VARIANTE

+ Si prefiereuna mermelada sin grumos

ni pepitas,pasela pulpapor un colador

chinoal acabarelpaso l. Vuelvaa ponerla

en la olla limpiay sigala recetaprincipal.

157


tI Grado dedificultadFácil

-& Tiempo de cocción

llJ Aprox. 45 minutos

1~Utensilios especialesOlla de acero inoxidable;

termómetro de pastelería;tarros esterilizados con


@ Cantidad

@@ Aprox. 1,5 kg


(véaseilustración enlapág.33)

tI Grado dedificultadFácil

.& Tiempo de cocciónllJ Aprox. 45 mmutos

1 ~

Utensilios especialesOlla de acero inoxidable;



@ Cantidad~ Aprox. 1,5 kg



~ Tiempo de cocciónlJJ Aprox. 1 hora

,~ Utensilios especiales

~ D Olla de acero inoxidable;, termómetro de pastelería;

. tarros esterilizados con

tapa (véanse págs.42-43)

@ Cantidad@@ Aprox. 1,5kg

1M Caducidad'U 2 años

~ S~gerencias para servir~ Slrvase con yogur espeso

natural, como postrecasero

~RECETAS

'Mermelada de albaricoques

La mermelada de

albaricoques es aromática)

suave y tiene un tono

dorado y estival. Se utiliza

fría para rellenar pasteles

y tartas; caliente y colada

sirve para preparar un

espectacular glaseado.

Procure emplear

albaricoques maduros

pero firmes.

El sabor a tierra de

los tomates y el gusto

rifrescante de las naranjas

se combinan aquí paracrear una maravillosa

mermelada para el

gesayuno. Las naranjas

dulces se pueden conseguir

durante todo el año) así

que puede elaborar esta

receta durante el verano) en

plena temporada de lostomates verdes.

INGREDIENTES

l) 25 kg dealbaricoques

zumo de l limón

l kg deazúcarpara conservasogranulado

300 mi deagua

1Corte los albaricoques por la

mitad, deshuéselos y guardelos huesos. Ponga losalbaricoques en un cuenco yrocíelos con el zumo de limón.

Remuévalos y cúbralos.

2Rompa 10 huesos con unmartillo o un cascanueces y

reserve las semillas interiores. Si

son demasiado amargas, emplee

.~ I sólo la mitad. Póngalas a herviren agua durante 1 minuto y luegopártalas por la mitad o tritúrelas.

3 Ponga el agua con el azúcaren la olla. Llévela a ebullición

lentamente, removiéndola hasta

que se disuelva el azúcar, y prosiga

la cocción 3 o 4 m. Agregue losalbaricoques, y cuézalos a fuegolento durante 5 m.

4 Haga hervir la mezcla denuevo y manténgala así,

removiéndola con frecuencia,durante 20-25 minutos o hasta

que se espese (véase pág. 76).Unos 5 m antes de que esté hechala mermelada, mézclele las semillas.

5 Aparte la olla del fuego ydeje que la mermelada repose

unos minutos. Despúmela bien.Introdúzcala en los tarros


V ARlANTE

+ Paraelaborar una mermelada

homogéneasigaestarecetahastaelpaso3.

Deje quela mermeladaseerifríea~oy

páselapor un coladorchinoo un pasapurés.

Viértalaen la olla limpiay sigalasinstruccionesdearriba.

Mermelada de tomateverdey naranja

INGREDIENTES

4 naranjasgrandesdulces

2 limones

l kgdetomatesverdes

750 mi deagua

l kg deazúcarpara conservasogranulado

l '/2cucharadasdesemillas

decilantro troceadas

1Corte las naranjas en rodajas y

elimine las pepitas. Exprima elzumo de los limones y guarde laspepitas. Introduzca éstas en unsaquito de muselina.

2 Pase los tomates y las

naranjas por la picadora o labatidora, hasta que queden bientriturados.

3Vierta la mezcla en la olla

con el agua y el saquito.

Hágala hervir, baje el fuego ycuézala durante 45 minutos o

hasta que la piel de las naranjasesté blanda.

4 Mézclele el zumo de limón yel azúcar, y remueva hasta que

éste se disuelva.

5Cueza la mermelada a fuegomedio, removiéndola de vez

en cuando, durante 30-35

minutos, hasta que pueda abri.run surco en la superficie y éste semantenga.

6Retire la olla del fuego y deje

que la mermelada reposeunos minutos. Si es necesario,

despúmela, y luego deseche elsaquito y agregue el cilantro.Introdúzcala en los tarros


158

tI Gradode dificultadFácil

~ Tiempo de cocciónllJ 45-55 mmutos

f~Utensilios especialesMartillo o cascanueces;

olla de acero inoxidable;



@ Cantidad

ee Aprox.1,5kg

~.

' .': Caducidad

'0 2 años

~ Sugerencias para servir~ Empléese para cubnr una

pierna de cordero antes deasada o sobre tartas defrutas


~ Tiempo de cocciónIUJ 1 'h- 1 %horas

f~Utensilios especialesPicadora o batidora; ollade acero inoxidable;tarros esterilizados con


@ Cantidad

ee Aprox.2 kg

~ Cl a~ucidad. 'o ano

~ Sugerencias para servir~ Sírvase para desayunos

sobre tostadas calientes

con mantequilla


Mermelada de zanahorias

Las mermeladas de raíces

comestibles se elaboraban

en invierno, cuando no se

encontrabafruta fresca.

Pruebe ésta para rellenar

bollos,tartas y bizcochos.

- CONSEJO

.Sirve cualquier hortaliza

de raíz, pero la remolacha, lachirivía*, el nabo o el colinabo

requieren tratamientos paradesarrollar todo su sabor.

INGREDIENTES

Z kg de zanahorias ralladas

250 g depasas

500 mi de agua

750 g de azúcarpara conservasogranulado

piel de 2 limones

zumo de 3 limones

2 cucharaditasdejengibre molido

1 Ponga la zanahoria, las pasas yel agua en la olla. Baje el fuego

y cuézalas durante 10-15 m

hasta que la zanahoria seablande.

2Añada la piel y el zumo delimón y el azúcar, y

remuévalos. Haga hervir la mezday cuézala a fUego lento, removiendode vez en cuando, durante 1 hora o

hasta que se espese.

3Agregue el jengibre y aparte laolla del fuego. Introduzca la

mermelada en los tarros calientes

esterilizados y séllelos.

'Mermelada defruta exótica

I Puede emplear otro tipo de

frutas como papaya, mango

omelón aromáticopara

esta receta, pero añada

siempre la misma cantidadde manzana.

INGREDIENTES

Z piña mediana de aprox. Z)25 kg

Z kg de manzanas peladas)

deshuesadasy troceadas

300 g de lycheesfrescos) pelados

y despepítados)o 425 g de lycheesde lata Úcurridos

250 mi deagua

piel de Z limón

zumo de2 limones

Z)25 kgdeazúcarpara conservas

ogranulado

1 Pele, deshuese y trocee la piña(véanse pasos abajo), luego

tritúrela con la manzana en la

batidora del robot.

2Viértalas en la olla y añada loslychees,el agua y el zumo y la

PREPARACIÓN DE LA PIÑA

1Corte los extremos de la piñacon un cuchillo largo y afilado.

piel de limón. Lleve la mezda aebullición, baje el fuego y cuézala

durante 20-25 minutos, hasta quela fruta esté bien deshecha.

3Mézdele el azúcar y lleve lamermelada de nuevo a

ebullición. Déjela cocer durante

20-25 minutos hasta que seespese (véase pág. 76).

4 Retire la olla del fuego y dejeque la mermelada repose

unos minutos. Despúmela si esnecesano.

5 Introdúzcala en los tarros

esterilizados calientes yséllelos. La mermelada está lista

al instante aunque mejora con eltIempo.

(véaseilustración enlapág. 23)


& Tiempo de cocciónlüJ Aprox. 1 1;4horas

f~Utensilios especialesOlla de acero inoxidable;tarros esterilizados con


i@' Cantidad

ee Aprox.1,25kg

~ Ca~ucidad'1l:JI 2 anos



m'

,*;'

,

" Tiempo de cocción. ", Aprox.1 hora

f~Utensilios especialesRobot de cocina; olla deacero inoxidable;



i@' Cantidad

ee Aprox.1,5~g

~ Caducidad'1l:JI 2 años

~ S~gerencias para servir~ S¡rvase con galletas en el

desayuno o como rellenopara pasteles de crema

2Para pelada, corte la piel ensecciones, siguiendo la curva

de la fruta.3 Para eliminar el corazón duro

de la piña, córtela por la mitady luego en cuartos, a lo largo.

159

4 Elimine el corazón duro ytrocee la piña.

RECETAS

Confitura de higos verdes

Esta receta proviene del

sur de África) donde la

elaboración de exquisitasconservas se ha convertido

en un arte. Los higos deben.estar del todo maduros o

no resistirán el proceso decocción.

INGREDIENTES

Z kg de higos verdes no muy maduros

4 cucharadasde sal

Z cucharadade bicarbonatosódico (opcíona0

Z kg de azúcar para conservasogranulado

Z25 mI de agua

1 Corte los tallos de los higos ymarque una profunda cruz en

la parte superior con un cuchilloafilado.

2Póngalos en un cuencogrande de vidrio con la sal y

agua fría que los cubra.Remuévalos hasta que la sal sedisuelva y aplique el tratamientocon presión con un plato (véasepág. 46). Déjelos toda la noche.

3Al día siguiente, hierva aguay el bicarbonato si lo emplea

(ayuda a conservar el color verdede los higos). Escurra los higos yañádalos a la olla.

4 Hágalos hervir, baje el fuegoy cuézalos durante 25-30

minutos o hasta que esténblandos. Retírelos con la

espumadera y échelos enseguidaen un cuenco con agua muy fría.

Cuando estén fríos, escúrralos ypóngalos en la olla vacía.

5En un cazo aparte, ponga elagua con el azúcar y hágalos

hervir, removiendo hasta que éstese disuelva. Hiérvalo 5 m, y viértaloencima de los higos. Aplique eltratamiento de presión y déjelosreposar toda la noche.

6Al día siguiente, cueza lamezcla a fuego lento 2-2 Y2 h

o hasta que los higos esténtranslúcidos. Retírelos del jarabecon la espumadera e introdúzcalosen los tarros esterilizados calientes.

7Hierva el jarabe durante 10

minutos, hasta que adquierala consistencia de una miel fluida.

Viértalo en los tarros y séllelos.

VARIANTES

+ Añada una raízfresca dejengibre)de

5 cmy desmenuzada)al jarabe deazúcar

enelpaso5.

+ Confitura de melón

Sustituyaloshigospor Z kg demelón)

peladoy partido a trozosde4 cm.

No añadael bicarbonatoy cuézalodurante

15 o 20 minutosen elpaso4.

Confitura de cerezas negras

La confitura de cerezas

negras es una de las

mejores conservas europeas.

En ella) las dulces y agriascerezas se incrustan en

una capa de sabrosa

gelatina roja.

INGREDIENTES

Z,25 kgdecerezasnegrasdespepítadas


250 mI dezumo degrosellanegrao rOJa

(véase«Gelatinapicantedemanzana

silvestre»para el método)pág. Z66)

4 cucharadasdekirscho licor decereza

1 Ponga las cerezas y el azúcar encapas dentro de la olla. Agregue

el zumo de grosella, cúbralas ydéjelas reposar durante unas horas.

2Llévelos lentamente a ebullición,

agitando de vez en cuando la

olla. Despume la mezcla y luegohiérvala durante 20-25 m, hasta

que se espese (véase pág. 76).

3 Retire la olla del fuego y dejeque la fruta repose unos'

minutos. Mézclele el licor, pongala mermelada en los tarros


CONSEJOS

.Puede emplear el zumo de 3 limonesen vez del de grosella..Puede emplear cualquier tipo decereza negra agria, aunque la mejor esla Morello.

n Gradode dificultadni:¡ Avanzado

Tiempo de cocciónDía 2, 40-45 minutos;Día 3, 2 14-2 % horas


~ il Olla de acero inoxidable;. tarros esterilizados con

tapas (véanse págs. 42-43)

i@ Cantidad

C~ Aprox. 1 kg

~ Caducidad'0 2 años

~ Sugerencias para servir~ Sírvase con queso fresco o

con nata montada, como

postre; empléese en vez defruta confitada paradecorar pasteles


~ Tiempo de cocciónlllJ Aprox. 30 mmutos

f~Utensilios especialesOlla de acero inoxidable;termómetro de pastelería;tarros esterilizados con


i@ Cantidad

C~ Aprox. 1,5 kg

~ Ca~ucidad'0 2 anos

~ Sugerencias para servirAdecuado para desayunoso como relleno de pasteles

160


Corifitura defresas silvestres

Lasfresas silvestres son

muy aromáticas ysabrosas. Si se macera la

fruta y después se prepara

con cuidado, se mantiene la

textura y el aroma de esta

sublime confitura.

Empléese para rellenartartas o sírvase con

galletas caseras.

INGREDIENTES

750 g de azúcar para conservas ogranulado

1 kg defresas silvestres

250 mi de vodka de 40'

1 Ponga el azúcar y las fresas por

capas dentro de un cuenco,empezando y acabando con unade azúcar. Vierta el vodka encima,

cubra la preparación con un trapoy déjela reposar toda la noche.

2Al día siguiente, cuele ellíquido y viértalo en la olla.

Hágalo hervir rápidamente unosminutos o hasta que eltermómetro alcance los 116°C.

3Agregue las fresas, haga hervirla mezcla de nuevo, durante

5-7 minutos o hasta que se espese(véase pág. 76). Esta confitura esrelativamente fluida.

4 Aparte la olla del fuego ydeje que repose unos

minutos. Despume la confiturae introdúzcala en los tarrosesterilizados calientes. Séllelos.

Corifitura de chalotes

Esta confitura picante y

agridulce es mi propia

adaptación de una antiguareceta del Próximo

Oriente. Les chalotes

caramelizados cocinados en

jarabe con especias

adquieren un brillante

tono dorado. Es importante

una cocción lenta y

cuidadosa para que los

chalotes no pierdan la

forma.

INGREDIENTES

1,3 kg dechalotes

150 g desal

1,5 1devinagreblancodestiladoo devino blanco

1 kgdeazúcarpara conservasogranulado

Para el saquito de especias

(véasepág.47)

4 vainasdecardamomo

2 ramitasdecanela

3 tiras depiel delimón

1 cucharadadecarvi

1 cucharadadeclavos

Yf1cucharadita de chilesdeprímula

1Pele los chalotes después deescaldados unos minutos

(véase pág. 46). Asegúrese de

que el extremo con la raíz se

mantiene intacto porque así no se

desintegran durante la cocción.

2Póngalos en un cuenco

grande, cúbralos con agua

fría, añada la sal y remueva hasta

que se disuelva. Aplique el

tratamiento con presión (véase

pág. 46) Y déjelos reposar24 horas.

3Ponga el vinagre, el azúcar ylas especiasen la olla. Haga

hervir la mezcla a fuego mediodurante 10 minutos, removiéndola

de vez en cuando. Despúmela.

4 Retire los chalotes y déjelosescurrir. Con cuidado,

agréguelos al jarabe en ebullición.Luego baje el fuego al mínimo ycuézalos muy lentamente durante15 minutos. Apártelos del fuego,deje que se enfríen, cúbralos ydéjelos reposar toda la noche.

SAl día siguiente, haga hervirla mezcla lentamente, baje

el fuego y cuézala durante15 minutos. Déjela enfriar yreposar durante toda la noche.

6Al día siguiente, llévela aebullición de nuevo, baje el

fuego y cuézala durante 2-2 Yf1horas, o hasta que los chalotesestén translúcidos y dorados.

7Retire cuidadosamente los

chalotes del jarabe con una

espumadera e introdúzcalos enlos tarros esterilizados calientes.

Haga hervir el jarabe a fuego vivodurante 5 minutos. Viértalo en

los tarros y séllelos. Los chalotes

están listos al instante aunque

mejoran con el tiempo.

-tI-tI Grado de dificultadModerado

.a. Tiempo de cocciónllJ 25-30 mmutos




@ Cantidad

~ Aprox. 1,25 kg



f¡ Grado de dificultadf¡ f¡ Avanzado

f1j'" T

.d "

,', lempo e cocclOn, Día 2, 30-35 minutos;

Día 3, aprox. 20 minutos;Día 4,2 \4 -2 %horas


~ n Olla de acero inoxidable;tarros esterilizados

con tapas (véansepágs. 42-43)

@ Cantidade/@ Aprox. 1,25 kg


~ S~gerencias para servir~ Slrvase como

acompañamiento para elvenado o el cordero

161

Esta original receta

proviene de Marruecos y

su resultado es una dulce yaromátic~ conserva. Suele

tomarse a cucharadas con

té o cajé calientes y un

vaso de agua.

He aquí un peifecto

ejemplo de la magia delarte de la conservación: la

transformación de unos

humildes ingredientes en

un exquisito producto.

VARIANTE

+ Conserva de nabos

Sustituya el calabacínpor Z)5 kg

de nabospeladosy a dados,

Cuézalos según la recetaprincipal.

RECETAS

Berenjenas en conservaINGREDIENTES

Z kg de berenjenas pequeñas

4 cucharadas de sal

Z kg de azúcar para conservas o granulado

zumo de 3 limones

piel de Z limón en bastoncitos finos

75 g de raíz fresca de jengibredesmenuzada

Z2 clavos

2 ramitas de canela

1Elimine las hojas verdes de

las berenjenas pero deje lostallos intactos. Con un pinchito,perfore cada berenjena por variospuntos.

2 Póngalas en un cuencogrande y espolvoree la sal

encima. Remuévalas, cúbralas

y déjelas reposar durante unashoras. Enjuáguelas conagua fría.

3 Llene la olla de agua, llévela aebullición y agregue las

berenjenas. Hágalas hervir, bajeel fuego y cuézalas durante5 minutos. Escúrralas.

4Añada y haga hervir elzumo de limón y el

azúcar, removiéndolo hasta

que se disuelva. Despumela mezcla. Agregue la pielde limón, el jengibre, losclavos y la canela, y hiérvalosdurante 5 minutos.

5Con cuidado, introduzca las

berenjenas en el jarabehirviendo. Cuézalas a fuego muylento, removiéndolas de vez encuando, durante 1 Y2-2 horas, o

hasta que hayan absorbidoaproximadamente la mitad deljarabe y estén translúcidas.

6Sáquelas de la ollacuidadosamente, con una

espumadera. Introdúzcalas en lostarros esterilizados calientes yséllelos. La conserva está lista al

instante aunque mejora con eltIempo.

Conserva de calabacíny jengibreINGREDIENTES

Z)5 kgdecalabacinespelados)deshuesados

y en dadosde4 cm

Z kgdeazúcarpara conservas

ogranulado

500 mi deagua

zumo de Z limón

5 cmderaízfresca dejengibredesmenuzada

3-4 tiras depiel delimón

Z cucharadadeaguadeazahar (opciona0

1 Ponga el calabacín en la olla ycúbralo con agua fría. Llévelo

a ebullición, baje el fuego ycuézalo durante 10-15 minutos

hasta que empiece a ablandarse.Escúrralo bien.

2 Ponga el resto de losingredientes en la olla y

hágalos hervir, removiéndoloshasta que el azúcar se hayadisuelto. Hiérvalos durante unos

minutos y después añada elcalabacín. Lleve la mezcla a

ebullición, baje el fuego y cuézaladurante 2-2 1)Shoras, hasta que elcalabacín sea translúcido.

3 Saque el calabacín de la ollacon la espumadera. Póngalo

en los tarros calientes. Hierva el

jarabe a fuego vivo 5 minutos.

4 Viértalo en los tarros yséllelos. La conserva está lista

al instante aunque mejora con eltIempo.

162

i::ri::rGrado de dificultadModerado

~ Tiempo de cocciónl1J 1%-2\4horas


tapas (véanse págs, 42-43)

@ Cantidad

ee Aprox.1,5kg

M Caducidad

'U 2 años (es posible quedurante este tiempo secaramelice pero seguirásiendo comestible)

~ S~gerencias para servir~ Slrvase como caramelo, al

estilo marroquí

CONSEJOS -

.Escoja berenjenas pequeñas.T anta la variedad oscura comola clara son adecuadas,

.Si no le agrada encontrarespecias enteras en susconservas, métalas en un saco

de muselina (véase pág. 47) quepodrá desechar tras la cocción.


tf1'

",

~~;(r Tiem po de cocciónj ,1 2 Y2-2 % horas


~ D Olla de acero inoxidable;. tarros esterilizados con


@ Cantidad

ee Aprox,1,5kg


~ Sug~rencias para servir~ Agreguesetnturada atartas de fruta o sírvasesobre helado


Tomates amarillos en conserva (véase ilustración en la pág. 15)


.& Tiempo de cocciónll1J Aprox. 1 hora

1~

Les tomates amarillos se

convierten en una

maravillosa conserva

dorada. Escoja ejemplares

firmes medio maduros de

un saludable tono y

logrará una conservaacuosa.

INGREDIENTES hervir 1entamentey cuéza10slS m.

l kg de tomates amarillos

2 limones en rodajas finas semicirculares

l hoja de hierba de limón triturada (opcionaD

75 mi de agua


250 g de azúcar moreno ligero

2Lleve la mezcla a ebullición ycuézala, removiendo con

frecuencia, durante 2S minutos o

hasta que llegue al punto decondensación (véase pág. 76.)




@ Cantidad

@@ Aprox. 1,5 kg3Aparte los tomates del fuegoy déjelos reposar unos

minutos. Introdúzca10s en los

tarros esterilizados y sél1elos.

1 Ponga todos los ingredientesen la olla (no hace falta

trocear los tomates). Hága10s f1 Ca~ucidad'LJI 2 anos

Mermelada de naranjas y coriandro- (véase ilustraciónen lapág. 29)


Existen cientos de recetas

para mermelada de

naranja. Ésta es original

por que está sazonada con

coriandro y licor de

naranaja. Aunque puede

emplear naranjas dulces)

para lograr el :nejor

resultado escoja naranjas

amargas. Son de temporada

corta y se encuentran sóloa mediados de invierno.

INGREDIENTES 2Al día siguiente, ponga lafruta y el agua en la olla.

Llévelas a ebullición, baje el fuegoy cuéza1as lentamente durante 4Sminutos o 1 hora, hasta que lapiel de naranja quede suave y la

mezcla se hay:¡,reducido a la mitad.

l kg de naranjas amargas

2 limones

2 I de agua

1,5 kg de azúcar para conservas ogranulado


trituradas

& Tiempo de cocciónUJ 1-1'/2 horas



tapas (véanse págs. 42-43)3 Haga hervir la mezcla denuevo y remueva el azúcar.

Despúmela y añada el coriandro.

75 mi delicor secodenaranja

@ Cantidad

@@ Aprox. 2 kg

1Parta todos los cítricos por lamitad. Elimine y guarde las

pepitas. Córtelos en rodajas muyfinas (véase paso 1, abajo). Pongálas pepitas en un saquito demuselina (véase paso 2, abajo).Coloque la fruta y el saquito enun cuenco con el agua. Cúbra10s

y déjelos reposar durante toda lanoche.

4Hiérva1a a fuego vivo durante10-1 S m o hasta alcanzar el

punto de condensación (véasepág. 76). Aparte la olla del fuegoy deje la fruta en reposo duranteunos minutos. Añada el licor.Introduzca la mermelada en los

tarros esterilizados calientes yséllelos.

f1 Ca~ucidad'LJI 2 anos

~ S~gerencias para servir~ Slrvase con tostadas en el

desayuno

PREPARACIÓN DE LA FRUTA

l Lave bien las naranjas y limones

para eliminar la capa exterior decera. Pártalos por la mitad, guardelas pepitas y córtelos en semicírculos.

2 Ponga las pepitas en uncuadradito de muselina limpia.

Una las puntas y átelas con uncordel formando un saquito.

3 Ponga la fruta y el agua fría enun cuenco grande. Aplique

presión con un plato (véase pág. 46)para que queden sumergidas.

163

RECETAS

Mermelada de calabaza

En otoño aparecencalabazas de todos los

tamaños,formas y tonos.

Son especialmente

adecuadas para elaborar

mermeladas y corifituras

pues absorben muy bienel azúcar.

INGREDIENTES

Z)5kgdecalabazas

Z1deagua

2 naranjasenfinos semicírculos

3 limonesenfinos semicírculos

Z00 g deraízfrescadejengibredesmenuzada

Z kg deazúcarpara conservasogranulado

1Pele la calabazay elimine las

pepitas y la fibra. Corte la

carne en trozos y rállela a lo largoen tiras lo más largas posibles.

2Ponga las ralladuras en la olla

con el agua, los cítricos y el

jengibre. Hágala hervir y cuézala

a fuego lento durante 25-30minutos o hasta que la piel de loscítricos seablande.

3Remueva el azúcar hasta que

se haya disuelto. Lleve la

mezcla a ebullición de nuevo yluego cuézala a fuego medio

durante 25-30 minutos, hasta queal abrir un surco con una cuchara,

éste se mantenga.

4 Aparte la olla del fuego ydeje la fruta en reposo

durante unos minutos.

Introduzca la mermelada en

los tarros esterilizados calientes

y séllelos.

Mermelada de cebolla

Esta original y dulce

conserva es muy rica

en sabory,sorprenden temen te, no sabe

a cebolla. Tiene un gusto

intenso y rifrescanteademás de un bello color.

En ocasiones, yo le añado

menta seca y la sirvo con

cordero, cabrito o platosde caza.

INGREDIENTES

Z,25 kgdecebollasenrodajasfinas

3 cucharadasdesal


500 mi devinagre

Z 50cuch.declavosenun saquitodemuselina


1 Espolvoree la sal sobre lascebollas. Remuévalas y déjelas

reposar 1 h. Enjuáguelas y séquelas.

2 Ponga el azúcar, el vinagre yel saquito en la olla. Haga

hervir la mezcla y cuézala a fuegolento 5 minutos. Agregue lacebolla y el carvi. Lleve la mezclaa ebullición, despúmela, baje elfuego al mínimo y cuézala 2-2 lh

horas o hasta que el jarabe ésteespeso y la cebolla, translúcida ydorada.

3 Aparte la olla del fuego ydéjela reposar unos minutos.

Introdúzcala en los tarros

esterilizados calientes y séllelos.La mermelada está lista al instante

aunque mejora en conserva.

Mermelada de tomate rojoLa mermelada de tomates

es extraordinariamente

sabrosa, con un intrigante

y sorprendente sabor.

INGREDIENTES

Z kgdetomatesfirmes y maduros pelados)


Z kgdeazúcarpara conservasogranulado

piel ralladay zumo de2 limones

Z 50cucharadasdesemillasdecoriandro

trituradas (opciona0

1Ponga los tomates en la olla,con el azúcar y la piel y el

zumo de limón. Haga hervir la

mezcla lentamente y cuézaladurante 5 minutos. Despúmela yañada el coriandro, si lo emplea.

2 Llévela a ebullición removiendo

con frecuencia, durante

30 minutos, o hasta que lamermelada cuaje (véase pág. 76).Aparte la olla del fuego y dejeque la fruta repose unos minutos.Introdúzcala en los tarros


(véase ilustración en lapág. 21)


.& Tiempo de cocciónll.U Aprox. 1 1/4horas



@ Cantidad

ec Aprox.1,75kg


~ Sugerencias para servir\;?jj Sírvase para desayunos con

galletas y nata o bien como

relleno para pastelitos



''& Tiempo de cocciónllJ 2 1/,-2 % horas

1~Utensilios especialesOlla de acero inoxidable;tarros esterilizados

con tapas (véansepágs. 42-43)

@ Cantidadec Aprox. 1,5 kg




& Tiempo de cocciónl1J Aprox. SOmmutos

1 ~




@ Cantidad

ec Aprox.1 kg

t) i~~~idad

164


Mermelada de melocotóny vainilla

Aunque estafraganteconserva es de elaboración

algo complicada, el

resultado es muy

gratifican te. Escoja

melocotones firmes ytiernos, y manéjelos con

cuidado pues se chajan

confacilidad.

Con este método se logra

una gelatina de sabor

intenso y color brillante.

INGREDIENTES

Z)25 kg de melocotonesblancos o

amarillos)jirmes pero maduros

Z kg de azúcar para conservasogranulado

zumo de 2 limones

4 cucharadas de buen coñac

Z-2 vainasdevainilla en trozosde 7 cm

1Pele los melocotones (véase

pág. 46). Pártalos por lamitad, deshuéselos y cortela pulpa en rodajas gruesas.

2 Coloque el melocotón~"),c en la olla con el azúcar

y el zumo de limón.Cúbralo y déjelo reposardurante unas horas.

3Haga hervir la mezcla,baje el fuego y cuézala

durante 20 minutos o hasta

que la fruta esté blanda.

Hágala hervir de nuevoy cuézala a fuego vivo,

removiéndola con frecuencia,durante 20-25 minutos, o hasta

que se espese (véase pág. 76). Elmelocotón produce unamermelada no muy espesa.

5Aparte la olla del fuego,despume la mezcla y déjela

enfriar durante unos 10 minutos.Añade el coñac.

6Introduzca la mermelada enlos tarros esterilizados

calientes, añadiendo en cada uno

una vaina de vainilla, y séllelos.La mermelada estará lista en

aproximadamente 1 mes, aunquemejora con el tiempo.

CONSEJO

.Despume la mermelada en todos lospasos de su cocción ya que elmelocotón tiende a producir grancantidad de espuma.

Mermelada clásica de casis

INGREDIENTES

Z kg de casis (grosellas negras)

azúcar para conservasogranulado

1Ponga el casis en la cazuela.Cúbralo y póngalo en el horno

precalentado a 140°C durante1 hora, o hasta que estén blandosy jugosos. Como alternativa,

póngalos al baño María y cuézalosa fuego lento durante 1 hora.

2 Filtre la fruta y el líquido conun filtro de tul esterilizado

(véase pág. 80). Déjelos escurrirhasta que no goteen.

3 Pase la pulpa del filtro a laolla y añada suficiente agua

fría para cubrirla. Hágala hervir,

baje el fuego y cuézala durante20 minutos. Fíltrela de nuevo conel tul.

4 Combine ambas cantidades

de zumo y mida el resultado.Calcule 500 g de azúcar por cada500 mI de líquido.

5Coloque el líquido de frutasy el azúcar en la olla.

Caliéntelos lentamente,

removiéndolos hasta que se hayadisuelto el azúcar, luego suba elfuego y hágalos hervir.

6Despume la mezcla y hiérvaladurante 10 minutos o hasta

que cuaje (véase pág. 76). Viertael líquido en los tarrosesterilizados calientes y séllelos.

165


& Tiemyo de cocciónlllJ 50-S;:, mmutos

t~Utensilios especialesOlla de acero inoxidable;



@ Cantidad

ee Aprox.1kg

~ Caducidad'l.J 1 año

~ Sugerencias para servir~ Ideal con galletas y nata

montada, o con

croissants, para desayunar


.& Tiempo de cocciónllJJ Aprox. 1 % horas

t~Utensilios especialesCazuela o tarro de piedra;filtro de tul de algodónesterilizado; termómetro

de pastelería; tarrosesterilizados con tapas

.(véanse págs. 42-43)

@ Cantidad

ee Aprox. 1,5 kg

~ Caducidad'l.J 2 años

~ Sugerencias para servir~ Mézclese con nata

montada para un postrede frutas o empléese paracubrir una pierna decordero antes de asada

RECETAS

Gelatinadepiñay naranjaEsuna conserva

translúcidaJ de un

amarillo vivo algo

anaranjado y de un

concentrado sabor a piña.

No hacefalta pelar o

deshuesar la fruta para

esta receta. Si lo deseaJ

puede añadir 1 ~cucharadas de semillas de

coriandro en el paso l.

INGREDIENTES

1 piña pequeñadeunos500 g en rodajas

500 g demanzanasen rodajas

2 naranjasen rodajas

1)51 deagua

azúcarpara conservasogranulado

1 Ponga todos los ingredientesen la olla, excepto el azúcar,

hágalos hervir, baje el fuego ycuézalos durante 30 minutos,

hasta que la fruta esté blanda.

2 Fíltrela con tul esterilizado

(véase pág. 80). Déjelaescurrir durante 2-3 horas o hasta

que no gotee.

3Pase la pulpa del filtro a laolla y cúbrala con agua fría.

Hágala hervir y cuézala a fuegolento durante 30 minutos.

4 Fíltrela de nuevo. Combine

ambas cantidades de zumo ymídalas. Calcule 500 g de azúcarpor cada 500 mI de zumo.

5Ponga el zumo y el azúcar enla olla limpia. Llévelo a

ebullición y remuévalo hasta queel azúcar se disuelva. Cuézalo

durante unos minutos, baje elfuego y despúmelo. Hágalo hervirde nuevo a fuego vivo durante10-12 minutos, o hasta que cuaje(véase pág. 76).

6Aparte la olla del fuego, dejela gelatina en reposo unos

minutos y despúmela bien.Viértala en los tarros esterilizados

calientes y séllelos.

VARIANTE

. Gelatina de membrillo

Ponga1 kgdemembrillosy 1,25 1deaguaen la olla. Hágalosherviry cuézalos

ajuego lentodurante1-1 0i horas.Añada

aguahirviendo)si esnecesario)para

mantenerlajruta cubierta.Fíltrela conun

tul esterilizadoy póngalaen la olla) como

en la recetaprincipal. En elpaso5) añada

el zumode2 limonesal demembrilloy al

azúcar.Cueza la mezclaajuego vivo

durante2 minutosy despúmela.Hiérvaladenuevodurante10-15 minutoshasta

quecuaje.Acábelaigual quela receta

principal. Sirvaseconcazau otrascarnesoscuras.

Gelatina de guayaba

La guayaba es una fruta

sub tropical perfumada. Es

deliciosa cruda y también

como gelatina ya que tiene

un elegante color. No use

guayabas blancas porque elcolor de la conserva es un

color muy poco atractivo.

CONSEJO.No se preocupe si la gelatina

parece demasiado blanda.Déjela reposar un día o dos. Sisigue blanda, vuelva a hervidahasta que cuaje.

INGREDIENTES

1 kg deguayabasjirmes troceadas

1 lima troceada


1 Ponga la guayaba y la lima enuna olla y cúbralas con agua

fría. Hágalas hervir, baje el fuegoy cuézalas durante 30 minutos ohasta que estén blandas.

2 Filtre la fruta con un tul

esterilizado (véase pág. 80).Déjela escurrir durante 2-3 horaso hasta que pare de gotear. Mida

elzumo y calcule 325 g de azúcarpor cada 500 mI de líquido.

3Ponga el zumo y el azúcar enla olla limpia. Lleve la mezcla

a ebullición, remuévala hasta quese haya disuelto el azúcar, baj6 elfuego y despúmela.

4 Hágala hervir de nuevo ycuézala a fuego vivo durante

10-12 minutos, o hasta que cuaje(véase pág. 76).

5Viértala en los tarros

esterilizados calientes yséllelos.


.& Tiempo de cocción\UJ Aprox.1 'hhoras

f~Utensilios especialesOlla de acero inoxidable;

filtro de tul de algodónesterilizado; termómetro

de pastelería; tarrosesterilizados con tapas(véanse págs. 42-43)

@ Cantidad

ce Aprox.1,25kg

~ Ca~ucidad'L:)I 2 anos

~ Sugerencias para servir~ Empléese como glaseado

para jamón cocido otartas de fruta fresca


~ Tiempo de cocciónllJ 45-55 minutos

f~Utensilios especialesOlla de acero; tul de

algodón esterilizado;termómetro de pastelería;tarros con tapas (véansepágs. 42-43)

@ Cantidadce Aprox.1 kg

~ Caducidad'L:)I 2 años

~ ~ugerencias para servirUntes e en pan o sírvasecon embutidos y queso

168


La receta de esta gelatinasuave me la dió }á)akove

lisbansky que vive en

Haifa) Israel. Abora tiene

más de 8 O años y sigueelaborando las conservas

más deliciosas que jamás

be podido probar. La

temporada de los bigos

I cbumbos es el verano) y se

encuentran en las buenas

fruterías y en algún buen

supermercado. Los lilas son

I especialmente adecuados

para esta receta.

Gelatina de higoschumbosconespecias- (véaseilustraciónen lapág.35)

INGREDIENTES

1 kg dehigoschumboslilas)rojos

o naranjas

300 g demanzanasGoldentroceadas

. 750 mi deagua

500 mi devinagredesidrao devino blanco

125 mi dezumo limón


1 cucharadadeaguardiente

Parael saquitodeespecias(véasepág.47)

1 cucharaditadebayasdepimienta

deJamaicatrituradas

4-6 chilesdeprímula secosconlassemillas)triturados

3 hojasdelaurel secas)trituradas

1 Con unos guantes protectores,corte ambos extremos de los

higos. Haga un corte a lo largo decada uno atravesando la piel.Quite ésta y lave la frutaesmeradamente. Póngala en uncuenco y macháquela hasta laconsistencia de un puré.

2Ponga el puré en la olla, conlas manzanas y el agua.

Hágalo hervir lentamente, ycuézalo a fuego lento durante 25minutos o hasta que toda la frutaesté blanda y jugosa.

3Filtre la fruta con el tul

esterilizado (véase pág. 80).Déjela reposar 2-3 horas o hastaque no gotee. Vierta el vinagre yel zumo de limón en el líquido ymídalo. Calcule 500 g de azúcarpor cada 500 mI de líquido.

4 Ponga el líquido con el azúcary las especias en la olla

limpia. Hágalo hervir lentamente,removiéndolo hasta que el azúcarse disuelva; cuézalo 25 minutos

o hasta que cuaje (véase pág. 76).

5Aparte la olla del fUegoyretire las especias. Añada el

licor de su elección.Vierta la

gelatina en los tarros esterilizadoscalientes y séllelos.

Macedonia en conserva

La macedonia en conserva

es una de las invenciones

más logradas de la cocina

medieval inglesa. Antaño

se consumía con grasa de

cabrito) que le confería

textura y la necesariahumedad. }ó la elaboro

una vez cada 2 años y

añado mantequilla

congelada y rallada o grasa

vegetal (unos Z25 g por

cada kg) antes de comerla.

INGREDIENTES

300 g demanzanastroceadas

200 g dezanahoriasralladas

125 g dealbaricoquessecos)troceados

125 g deciruelaspasas)troceadas

125 g decerezasglaseadas)troceadas

. 125 g deraízfresca dejengibrerallada

250 g depasas

250 g desultanas

250 degrosellas

175 g demondadurasvariadas

pielralladay zumo de2 limones

piel ralladay zumo de2 naranjas

125 g demiel o demelaza

2-3 cucharadasdemasaladu/a (véase

pág. 11 7) o su mezclapriferida deespecias

250 mi debrandyy un pocomásparalostarros

1Ponga todos los ingredientes en

un cuenco grande y remuévalos.Cúbralos con un trapo limpio ydéjelos reposar durante 2-3 días enuna despensa cálida.

2 Comprima la macedonia dehuta en los tarros

esterilizados y ponga en cada unoun círculo de papel encerado.Vierta 1-2 cucharadas de brandyencima y selle los tarros.

3Aproximadamente cada 6meses, abra los tarros, vierta

más brandy y vuelva a sellados.

CONSEJO

.Si es posible, en lugar de piel fresca

de cítricos, empléela confitada.También puede preparársela ustedmismo (véase pág. 181).

--C:? --C:? Grado de dificultadModerado

& Tiempo de cocciónl1J Aprox. 1 hora


filtro de tul de algodónesterilizado; termómetro

de pastelería; tarrosesterilizados con tapasresistentes al vinagre(véanse págs. 42-43)

i@' Cantidad

eJti Aprox. 1,5 kg

W..' Caducidad

'U 2 años

~ Sugerencias para servir~ Deliciosa con embutidos

o con verduras al vapor

't:t Grado de dificultadFácil


~ n Tarros esterilizadoscontapas (véanse págs. 42-43)

i@' Cantidad

eJti Aprox. 2,5 kg

~ Caducidad'o 2 años

~ Sugerencias para servir~ Empléese para elaborar

dulces y tartas de fruta ocomo relleno de

manzanas al horno;sírvase con nata montada

- VARIANTE -

.. Para una macedonia más suave,

añada un cuarto desu pesode

manzanas,o membril1cso almendras

ralladas o una mezcladeellos,

l169

RECETAS

CREMAS, CUAJADASY CARNES DE FRUTA

Todos estos productos tienen en común con lamermelada y la gelatina que se elaboran con pulpade fruta y azúcar. La carne de fruta es de texturamás firme, se suele poner en un molde y servirsepartida a trozos. Las cremas de fruta llevan unamenor concentración de azúcar, se cuecen durante

menos tiempo y por 10 tanto son más blandas ycaducas. La cuajada es aún más blanda y se

compone de fruta espesada con huevos ymantequilla. Tradicionalmente, las cremas y lacarne de frutas se sirven como postre o paraacompañar carnes asadas. Son productosindispensables en cualquier despensa. Resultandeliciosos untados en tostadas con mantequilla;son rellenos instantáneos para pasteles y tartas, ytambién se pueden mezclar con nata o requesón.

Crema defrutos de huerto

Ésta es una manera

práctica de conservar un

surtido defrutas de huerto.

Puede probar diferentes

tipos defruta, aunque es

importante que la mitad deella sea manzana.

Cualquier tipo es

adecuado, desde las Golden

hasta las Starking. En la

página siguiente, se muestra

esta crema junto a las de

kiwi y de mango,

INGREDIENTES

Z,25 kgdemanzanastroceadas

(con piely corazón)

625 g deperastroceadas(conpiely corazón)

625 g demelocotonesdeshuesadosy enmitades

Z 1desidra dulce o agua

Z kg de azúcar blanco o moreno ligero

Z cucharadita de bayas depimienta

deJamaica

f,2 cucharadita de clavos

2 cucharaditas de canela

1Ponga la manzana, la pera y elmelocotón en la olla con la

sidra o el agua. Lleve la mezcla aebullición, despúmela, baje elfuego y cuézala durante 1 hora, o

Sidra dulce

hasta que la fruta esté blanda yJugosa.

2 Pase la fruta por un coladoro un molinillo de cocina.

Vierta el puré en la olla limpia.Añada el azúcar remuévalo hasta

que se disuelva. Haga hervir lamezcla, baje el fuego y remuévalacon frecuencia durante 1 f,2-2

horas, o hasta que se reduzca yesté espesa.

3Muela la pimienta y los clavosen un molinillo. Añádalos

junto a la canela y remuévalosdurante 1-2 minutos. Vierta lamezcla en los tarros esterilizados

calientes y séllelos.

170


& Tiempo de cocción\UJ 2 % -3 1,4horas


molinillo para especias opara café; tarros

esterilizados con tapas(véanse págs. 42-43)

@ Cantidad

~e Aprox.1,5kg

~ Caducidad'o 2 años

~ Sugerencias para servir'\;?jj Empléese como relleno

para pasteles o tartas;sírvase con carnes frías

Puede aderezar la

crema de mango con

naranja, vainilla o canela

La crema de frutos de

huerto lleva un sutil y

cálido tinte de pimienta,clavos y canela

CONSEJO.Para elaborar esta atractiva conserva a

.capas, vierta unos 300 g de crema de kiwi(véase receta en la pago 172) en una ollapequeña y caliéntela ligeramente hasta quehierva. Para impedir que se queme, añada1-2 cucharadas de agua. Viértala en untarro esterilizado caliente y déjela enfriar.

Repita la operación con la crema de frutosde huerto y la de mango (véase receta en lapág. 172). Cubra la superficie con uncírculo de papel encerado empapado con

un poco de brandy y selle el tarro (véasepág. 43).

Ea

'i!

\óI

LA CREMA DE

HUERTO es un original rellenopara

pastas.u

"La crema de kiwis tiene

un sabor algo fuerte

.--'.

RECETAS

Crema de mangoEsta sencilla crema dorada

posee un delicioso peifume

y es una manera ideal de

aprovechar mangos muymaduros. Puede añadir

otros sabores) por ejemplo)

con piel de naranja

rallada) vainilla o canela.

INGREDIENTES

2 kg demangosmaduros

300 mI desidra dulceo agua


piel ralladay zumo de2 limones

1 Prepare la pulpa del mango(véase pág. 175) Ytrocéela.

Póngala en la olla con la sidra oel agua. Haga hervir la mezcla,baje el fuego y cuézala durante15-20 minutos, hasta que esté

blanda. Pásela por un pasapuréso la batidora. Vierta el puréresultante en la olla limpia.

2Añada la piel y el zumo delimón y el azúcar, y remuévalo

hasta que se disuelva. Lleve lamezcla a ebullición, baje el fuegoy cuézala, removiéndola, durante35-40 minutos o hasta que sereduzca y se espese.Vierta lacrema en los tarros esterilizados

calientes y luego séllelos.

Crema de melón

La crema de melón es muy

agradable y tiene un sutil

aroma ajrutado. Emplee

alguna variedad de pulpa

anaranjada) como

Cantaloupe o Charentais

maduro) para lograr uncolor más intenso.

INGREDIENTES

2 kg demelóntiernopelado,despepitado

y troceado

500 mI desidradulceo agua


zumo de2 limones

2 hojasdehierba limón triturada (opcionaD

1 cucharada de agua de azahar

1 Ponga el melón en la olla con

la sidra o el agua. Llévelo aebullición, despúmelo y cuézalo afuego lento durante 40 minutos,o hasta que esté blando.

2 Páselo por un pasapurés opor la batidora. Vierta el puré

resultante en la olla limpia.

3Añada el zumo de limón y lahierba (si la emplea), y

remueva el azúcar hasta que sedisuelva. Lleve la mezcla a

ebullición, baje el fuego y cuézala,removiéndola, durante 1 hora.

4 Aparte la olla del fuego yañádale el agua de azahar.

Vierta la mezcla en los tarros


Crema de kiwi

No se preocupe si la crema

resulta demasiado líquida

en la olla ya que se espesaconsiderablemente al

enfriarse.

INGREDIENTES

1 kgdekiwis tiernostroceados(conpieD

750 mI desidra secao agua

piel ralladay zumo de 1 limón

75 g deraízfresca dejengibre)triturada



(opcionaD

1 Ponga los kiwis, la sidra o elagua y el zumo de limón en la

olla. Haga hervir la mezcla,despúmela, baje el fuego y cuézaladurante 15-20 minutos, hasta

que la fruta esté blanda y jugosa.

2Pase la mezcla por unpasapurés o por la batidora.

Mida el puré y calcule 400 g deazúcar por cada 500 mI de éste.Viértalo en la olla limpia.

3Añada la piel de limón, eljengibre, la pimienta, si

emplea, y el azúcar, y remuevahasta que éste se disuelva. Hágalahervir, baje el fuego y cuézala,removiéndola con frecuencia,durante 30-35 minutos o hasta

que adquiera la consistencia deuna mermelada. Viértala en los

tarros esterilizados tibios yséllelos.

(véaseilustraciónenlapág.34~

i;:¡ Grado de dificultadFácil

.& Tiempo de cocciónUJ Aprox. 1 hora



@ Cantidad

el@' Aprox. 1,5 kg


(véaseilustraciónen lapág.2 Z)


rn'¡\\' T

.d .,

." lempo e COCClOn

., Aprox. 1 % horas


~ n Olla de acero inoxidable;. . tarros esterilizados con


@ Cantidad

el@' Aprox. 1 kg


~ Sugerencias para servir~ Empléese como relleno

(véaseilustraciónenlapág.34)


.& Tiempo de cocciónUJ Aprox.1 hora



e Cantidad

ee Aprox. 1 kg



pata flanes o untada enpan

172

CREMAS, CUAJADAS Y CARNES DE FRUTA

Cuajada defruta de la pasión

Las semillas de la fruta de

la pasión confieren a esta

cuajada una textura

sorpren den temen te

crujiente. Si prefiere una

cuajada más suave) emplee

Z kg defruta y pásela por

el colador chino antes de

añadir los huevos.

CONSEJO

.Escoja frutas de la pasión algo

arrugadas pues son másmaduras y tienen más zumo.

INGREDIENTES

750 g defrutas delapasión

zumo de 1 limón


150 g de mantequilla a temperatura ambiente

4 huevos medianos batidos

1 Corte las frutas por la mitad yextraiga las semillas y la pulpa

(necesita unos 500 ml de ésta).

2 Ponga todo en un cazo con elzumo de limón y el azúcar;

caliente la mezcla a fuego lento,removiéndola hasta que se

disuelva el azúcar. Añada la

mantequilla y remueva hasta quese derrita.

3Vierta la mezcla en un

recipiente para baño María.Incorpore los huevos y cueza lamezcla a fuego lento, removiendocon frecuencia, durante 25-40

minutos hasta que esté espesa.No deje que hierva o si no, cuajará.

4 Vierta la preparación en lostarros esterilizados calientes y

séllelos. Dejélos enfriar yrefrigérelos.

Cuajada de limón

La cuajadade limón se

puede emplear para

elaborar una amplia gama

de exquisitos postres) como

merengues y tartaletas. En

esta receta se emplea menos

azúcar del habitual; si la

desea más dulce) puedeañadir hasta un tercio

más.

INGREDIENTES

piel rallada y zumo de 6 limones

400 g de azúcarpara conservas ogranulado

15 Og de mantequilla a temperatura ambiente

5 huevos grandes batidos

1 Ponga la piel y el zumo de loslimones en una olla, con el

azúcar. Caliéntelos hasta que elazúcar se disuelva. Mezcle la

mantequilla hasta que se derrita.

2Vierta la mezcla en un

recipiente para baño María.Añada los huevos y cueza la

mezcla a fuego muy lento,removiéndola con frecuencia,

durante 25-40 minutos hasta queesté espesa. ¡No deje que hierva!

3Vierta la preparación en lostarros esterilizados calientes y

séllelos. Déjela enfriar y despuésrefrigérela.

Cuajada de toronja rosa

Esta deliciosa cuajada rosa

posee una interesante

textura. Emplee toronjas

rojas si encuentra) ya que

tienen un intenso color; la

toronja rosa no produceuna conserva tan vistosa.

Esta cuajada tarda en

espesarse) así que tenga

paciencia ya que el

resultado vale la pena.

INGREDIENTES

pielralladay zumo de 1 toronjarosao roja

1 toronjarosao rojapelada,en rodajas

(véansepasos2 y 3, pág. 78)

zumo de2 limones

400 g deazúcarparaconservasogranulado

100 g demantequillaa temperaturaambiente

4 huevosgrandesy 2 yemasbatidos

3 cucharadasdeaguadeazahar

1 Ponga la piel, el zumo y lapulpa de toronja, el zumo de

limón y el azúcar en una ollapequeña. Caliente la mezclalentamente, removiendo hasta que

el azúcar se disuelva. Mézclele la

mantequilla hasta que se derrita.

2 Vierta la mezcla en un

recipiente para baño María.Incorpórele los huevos y cueza lamezcla a fuego muy lento,removiéndola, durante 25-40

minutos, hasta que esté espesa.No deje que hierva o si no,cuajará.

3Aparte la olla del fuego y .

mézclele el agua de azahar.Vierta la cuajada en los tarrosesterilizados calientes y séllelos.Déjela enfriar y refrigérela.

{;:r{;:r Grado de dificultadModerado

& Tiempo de cocciónllJ 30-45 minutos

1~Utensilios especialesRecipiente para baño María;tarros esterilizados con


e Cantidad

6e Aprox. 1 kg

W Caducidad'l::J 3 meses,refrigerada


(véaseilustraciónen lapág. 29)

{;:r{;:rGrado de dificultadModerado

& Tiempo de cocciónllJ 30-45 minutos

1 ~

Utensilios especialesRecipiente para baño María;tarros esterilizados con


@ Cantidad

ee Aprox.750 g

W Caducidad'O 3 meses,refrigerada


{;:r{;:rGrado de dificultadModerado

& Tiempo ~e cocciónllJ 30-45 rrunutos


~ D- Recipiente para baño María;, tarros esterilizados con


e Cantidad

ee Aprox. 1 kg

W Caducidad'B 3 meses, refrigerada

~ Sugerencias para servir

~ Empléese para rellenartartaletas

i

L173

La carne de membrillo)

de hermoso color ámbar

oscuro e intenso aroma) es

la mejor de estas recetas.

Es una especialidad

española) que se sirvetradicionalmente como

postre o merienda.

Esta curiosa combinación

defruta es ideal para elmenú de Navidad. Puede

emplear manzana o

membrillo en vez de pera.

RECETAS

Carne de membrillo

INGREDIENTES

1)5 kg de membrillos maduros

2 1de agua o de sidra seca

2-3 tiras de piel de limón

zumo de ~ limón

azúcar para conservas o granulado

aceite ligero de almendra o cacahuete

azúcar lustre para cubrir

1 Limpie bien los membrillospara eliminar la pelusilla, y

trocéelos. Póngalos en la olla,cubiertos con agua o sidra, y lapiel y el zumo de limón. Hágaloshervir, baje el fuego y cuézalosdurante 30-45 minutos, hasta queestén blandos.

2 Pase la mezcla por unpasapurés o una batidora.

Mida el puré y calcule 400 g deazúcar por cada 500 mI de puré.

3Viértalo en la olla limpia yañada el azúcar. Llévelo a

ebullición lentamente,

removiéndolo hasta que el azúcar

se haya disuelto. Baje el fuego ycuézalo, removiéndolo confrecuencia, durante 2 1/2-3horas o

hasta que burbujee y se espese.Apártelo del fuego y déjeloenfriar un poco.

4 Con una brocha, déle una

capa gruesa de aceite a lafuente para horno. Vierta lapreparación, ya fría, encima, enuna capa de unos 2,5-4 cm. Dejeque se enfríe del todo, cúbralacon un trapo y déjela en un lugarcálido y seco durante 24 horas.

5Levante la carne de membrillo

con una espátula y póngalaencima de papel encerado.Córtela en cuadrados o rombos yespolvoréela con azúcar lustre.Colóquela en la bandeja y déjelasecar cubierta por una hoja depapel vegetal.

6Para conservada, coloque lacarne de membrillo dentro de

un recipiente hermético entrehojas de papel encerado.

Carne de pera y tomateINGREDIENTES

1 kgdetomatesdefreír troceados

750 g deperasmadurasdeshuesadas

y troceadas

250 g demanzanastroceadassin corazón

1 limón troceado

500 mi deagua


1 cuch,depimienta negrareciénmolida

1 cucharaditadecoriandromolido

~ cucharaditade canela molida

1/4cucharadita de clavosmolidos

1 Ponga los tomates, las peras,las manzanas, el limón y el

agua en la olla. Lleve la mezcla aebullición, baje el fuego y cuézala

durante unos 30 minutos, hasta

que la fruta esté blanda y jugosa.

2 Pase la mezcla por unpasapurés o una batidora.

Mida el puré y calcule 400 g deazúcar por cada 500 mI de éste.

3Vierta el puré en la olla conel azúcar y las especias. Hágalo

hervir, baje el fuego y cuézalo,removiéndolo con frecuencia,durante 1-1 Ih horas, hasta

que se reduzca y esté muy espeso.

4 Viértalo en los tarros tibios yséllelos, o comprímalo en los

moldes, previamente untados deaceite, déjelos secar y cúbraloscon una hoja de plástico.

174

(véasetécnicaenlapág,82/

u U Grado de dificultadModerado* Tiempo de cocción

\UJ 3-3 % horas


~ TI Olla de acero inoxidable;recIpIente con CIerrehermético

(ij Cantidad

e~ Aprox. 2,25kg

if1".

" Ca~ucidad'IL::J 2 anos

~ Sugerencias para servir~ Sírvase como posrre, solo

o con queso


.& Tiempo de cocción\UJ2 -2 V2horas


~ il Olla de acero inoxidable;. mohmllo para espeCIaso

café; tarros esterilizados

con tapas (véanse págs.42-43) o moldes

(ij Cantidad

e~ Aprox. 1,25 kg

~ Caducidad'l::) 2 años, en los tarros

sellados

~. ' Sugerencias para servir~ Sírvase con carnes frías,

sobre todo pavo, o parauntar en pan tostado

CREMAS, CUAJADAS Y CARNES DE FRUTA

Lámina defrutaU Grado de dificultad

Fácil3 Distribúyalo (véase paso 3,abajo). Póngalo en el horno a

110°C durante 12-14 horas, con

la puerta entreabierta, hasta que lafruta esté seca pero aún manejable(véase paso 4, abajo).

La pulpa defruta secada

al sol fue probablemente la

predecesora de la mermelada

actual. Esta receta es para

la lámina de mango) aunque

puede emplear otros tipos

defruta madura. Son muy

adecuados el albaricoque) el

lychee y el melocotón) al

igual que el tomate.

INGREDIENTES

1 kg defruta totalmente madura

(por ejemplo) mangos)) pelada) deshuesada

y troceada

1 cucharada de zumo de limón

2-3 cucharadas de azúcar o más

~ Tiempo de cocción\UJ 12-14horasenel

horno; 2-3 días en elexterior


~ ~ Robot de cocina;. recipiente hermético

1 Haga un puré con la frutapreparada (véanse pasos 1 y 2,

abajo) en la batidora del robot.Mézclele el zumo de limón y elazúcar, hasta que éste se disuelva.

4 Deje que la fruta se seque,deseche el plástico y enrolle

la lámina de fruta en papelencerado. Guárdela en un

recipiente con cierre hermético.

@ Cantidad

ee Aprox. 150 g

~ Caducidad'iL:)! 2 años2 Forre una bandeja grande

para horno, humedecida,con aluminio, dejando quesobresalgan unos 2,5 cm porcada lado. Vierta el puré encima.

5Como alternativa, seque lafruta al sol durante 1-2 días,

hasta que esté seca al tacto y se

pueda levantar de la bandeja. Délela vuelta y séquela un día más.

CONSEJO.Si la lámina resulta demasiado

quebradiza, añada más azúcar lapróxima vez que la elabore.

~ Sugerencias para servir~ Sírvasecon queso en

crema, enróllese ycórtese en rodajas

LÁMINA DE MANGO

Extienda el

puré en una

capa uniformede unos 5 mm,moviendo la

bandeja; el puré

debe llegar casihasta el extremo

3Vierta el puré resultante en el centro de la bandejaforrada. Muévala en todos los sentidos para que

quede una ~. capa uniforme.

2 Dé la vuelta a ambas piezas y. separe los trozos de pulpa.Páselos por la batidora.

1Parta el mango a ambos ladosdel hueso. Corte la pulpa a

trozos, dejando la piel.

Realice unabundancia con la lámina.

de fruta, rellénelo de frutos

secos y confitados y

colóquelo como centro de

la mesa de postres

4 Seque el puré tal como seindica arriba. Debe quedar

seco pero manejable. Sepárelo delplástico cuando se enfríe.

RECETAS

FRUTA EN CONSERVAY JARABES

Conservar en alcohol es probablemente uno de losmétodos más fáciles. El resultado es una

combinación de los más deliciosos y estimulantessabores. La fruta confitada o cristalizada añade una

nota de color, sabor y textura a cualquier tarta y

constituye además un suculento tentempié paracelebraciones como la Navidad. Los jarabes yalmíbares de fruta se pueden diluir con aguay consumirse tal cual, o bien servir deacompañamiento de postres y budines.

Clementinas en brandy

Las clementinas enteras

conservadas en un jarabe

al brandy son un postre

espléndido. Seleccione

pequeños frutos de piel

fina) preferiblemente con

algunas hojas aún en el

pedúnculo.

CONSEJO-.Antes de usar las

clementinas, lávelas con agua yjabón para eliminar cualquierrastro de suciedad o cera.

Clementinas

INGREDIENTES

2 kg de dementinas

l kg de azúcar para conservas o granulado

2 I de agua

Para el saquito de especias (véase pág. 47)

5 cm de raíz fresca de jengibre

l cucharadíta de davos

l hoja de clementina

Para cada tarro

2 clavos

l pizca de raíz de jengibre rallada

hojas de dementina (opcionaD

250 mi de brandy

1Perfore las clementinas en

algunas zonas con un palillo.

2 Ponga el azúcar y el agua enla olla con el saquito de

Azúcar Agua Raíz fresca de jengibre Brandy

especias. Llévela a ebullición ydéjela hervir 5 minutos. Agreguelas clementinas, cuézala de nuevo

y déjela a fuego lento 1 hora ohasta que la fruta esté blanda.

3 Retire las clementinas con una

espumadera. Póngalas en lostarros esterilizados calientes con

las especias y las hojas si las usa.

4 Cueza el jarabe a fuego vivohasta que alcance los 113°C

en el termómetro. Déjelo enfriarhasta 75°C.

5Vierta suficiente brandy parallenar los tarros hasta la

mitad. Agregue luego el jarabe yséllelos. Las clementinas estarán

listas en 1 mes pero mejoran conel tiempo.

176

Clavos


-tU Tiempo de cocción. Aprox. 1 V4horas


termómetro de pastelería;tarros esterilizados de 2 1

con tapas (véanse págs.42-43)

~ Cantidad

ee Aprox. 2 kg

~ Ca~ucidad.lL:) 2 anos

FRUTA EN CONSERVA Y JARABES

VARIANTES

.. Naranjitas chinas en brandy

Use la misma cantidad de naranjitas chinas y

cuézalas durante 25 minutos o hasta que estén a~o

blandas. Siga como en la receta principal.

.. Pueden también emplearse otros licores) como

el vodka) el ron o el aguardiente.

LAs CIEMENTINAS EN

BRANDY son un postre delicioso,

servidas con su propio jarabe) en un cóctel

o cena. Acompáñelas de nata montada o

helado.

Las hojas frescas

de clememina y las

especias añaden una

nota decorativa yaromática a la receta

La fruta

puede tener una

apariencia ligeramente

arrugada una vez maduradaen el tarro

RECETAS

Melocotones en brandy

La peifecta combinación de

alcohol y fruta: dulces ysuculentos melocotones con

fragante brandy. Aunque

con un brandy barato) de

cocina) puede prepararse

peifectamente esta receta)

cuanta más calidad tenga)

mejor será el resultado.

Puede prepararse con

muchas otras frutas) como

por ejemplo) albaricoques

sin hueso) ciruelas enteras)

nectarinas peladas y con

hueso y peras peladas y sinel corazón.

INGREDIENTES

Z,5 kg de melocotonesfirmes

Z I deagua

Z)5 kgdeazúcarpara conservas

ogranulado

300 mi debrandydebuenacalidad

Z00 g deguindas(opcionaD


Z vaina devainilla

Z trocitodecanelaenrama

3-4 vainasdecardamomo

4 clavos

1 Aplique el tratamientoantioxidante a los melocotones

(véase pág. 46) Ycórtelos por lamitad.

2 Ponga el agua a hervir en la

olla con 500 g de azúcar.Reduzca luego el fuego y déjeladurante 5 minutos hasta queadquiera la consistencia de unjarabe.

3Ponga los melocotones sin elhueso en el jarabe, vuélvalo a

hervir y déjelo a fuego lento 5minutos. Retire los melocotones

y déjelos enfriar.

4 Ponga 600 mI del jarabe enun cazo con el azúcar restante

y el saquito de especias. Llévelosa ebullición, removiéndolos hasta

que el azúcar se disuelva. Vuelvasubir el fuego hasta que la mezclaalcance los 104°C. Déjela enfriarligeramente y añada el brandy.

5Si lo desea, ponga mediaguinda en el interior de cada

trozo de melocotón con un

palillo. Coloque los melocotonesen el tarro esterilizado caliente.

6Retire el saquito de la olla yvierta el jarabe en el tarro, hasta

cubrir los melocotones. Agite eltarro, para que no queden burbujasde aire, y séllelo. Los melocotonesestarán listos en 2 semanas peromejoran con el tiempo.

RumtoEfEste plato navideño se

prepara en un recipiente

bonito con capas defruta

fresca con alcohol y azúcar.

Se va luego añadiendo más

fruta conforme avanza la

estación. En Alemania) de

donde es originario) se

encuentra un recipiente

especial para conservar

el rumtopf pero puede

también emplearse unacazuela alta de loza o de

vidrio.

INGREDIENTES

Seleccióndefrutos maduros

(véase«Consejos») abajo)

Por cada Z kg defruta preparada

250 g de azúcar para conservasogranulado

Z I de ron ligero

1 Elimine los pedúnculos y laspartes dañadas de la fruta.

Parta a cuartos la fruta grande,como peras o manzanas. Losmelocotones deben ser escaldados

y pelados (véase pág. 46).

2Mezcle la fruta con el azúcaFen un cuenco. Cúbrala y

déjela reposar 30 minutos.

3 Introdúzcala en el tarro yvierta el ron. Cúbrala con

plástico de cocina y con la tapa.

4 Cada semana agiteligeramente el tarro.

5Puede ir añadiendo fruta

según la estación. Prepárelaprimero e incorpórela luego altarro con el azúcar y el ron. Laconserva estará lista 3 meses

después de añadir la última fruta.

CONSEJOS

.Se puede emplear cualquier zumo defrutas maduras: fresas, grosellas, peras,melocotones, ciruelas y cerezas.. Con la cantidad de azúcar aquíindicada, se logra un rurntopf bastantefuerte; si se desea más dulce, calcúlense

400 g de azúcar por cada 1 kg de fruta..Si se usa un tarro transparente, hade guardarse en un lugar oscuro yaque la luz afecta el color de la fruta.


i::r i::rGrado de dificultadModerado

~.'W,'ITiempo de cocción

lüJ Aprox. 15 mmutos

1.~

Utensilios especialesTermómetro de

pastelería; 1 tarroesterilizado de cuello

ancho y tapa (véansepágs. 42-43)

@ Cantidad(:JC Aprox. 1 kg

~-

.

.'..

..Caducidad, '

,~ : 2 años

~ S~gerencias para servir~ Slrvanse con flan o

acompañados de natillaso helado, cubiertos conabundante jarabe



~ n Recipiente para rumtopf. o cazuela alta con tapa

@ Cantidad

(:JC La medida del recipiente

~ Caducidad'l:9 Ihmltada

~ Sugerencias para servir~ Empléese para decorar

helados o consúmasecomo macedonia defrutas

178

r -FRUTA EN CONSERVA Y JARABES

Peras en aguardiente

En Francia, se introducen

brotes de pera en botellas

de cuello fino, donde crecen

I

y se desarrollan. Las

botellas se llenan luego de

alcohol para que maceren

las peras. El resultado es

un licor fragante de pera.

Éste es mi homenaje a esta

antigua tradición.

INGREDIENTES

3-4 peras maduras

300-400 g deazúcarpara conservas

o granulado

1 vaina de vainilla

1 I de aguardiente

l Lave las peras, séquelas yperfórelas en algunos puntos

con un palillo.

2 Colóquelas en el tarro. Añadael azúcar y la vainilla, y vierta

suficiente aguardiente paracubrirlas. Selle el tarro.

3 Déjelas en un lugar oscuro yfresco, durante 3-4 meses.

Las primeras semanas, agite eltarro cada 2-3 días para que sedisuelva el azúcar.

CONSEJOS

.También puede preparar esta

receta con brandy o con vodka..Si la desea más dulce, agréguele500 g de azúcar.

Piña con kirsch

Cuando estafruta tropical

se macera en alcohol, se

conserva su fragancia y

asimismo las enzimas que

contiene, que ayudan a

digerir. Puede prepararse

con vodka, aguardiente oron blanco. Con nata

montada constituye un

exquisito postre.

INGREDIENTES

4-5 piñas peladas, sin el corazón

y partidas en aros de 1 cm

3-4 ramitas decanela

3-4 tiras depiel denaranja

300-500 g de azúcar

5-6almendras amargas escaldadas

1 I dekirsch

1 Coloque la piña con la canelay la piel de naranja en el tarro.

Este tradicional licor

francés de casis esextremadamente delicioso

y muy fácil de preparar.

CONSEJOS.Procure que la fruta estémadura pero sin golpes..No desechela pulpa quequeda en el colador después deescurrir al máximo el jugo.Cuézala después con igualcantidad de azúcar y un pocode agua y se convertirá en unadeliciosa mermelada..Otros frutos, como fresas,

grosellas, arándanos yframbuesas, pueden serpreparados del mismo modo.

INGREDIENTES

1kg de casis (grosellas negras)

500 mi debrandy

350-500 g deazúcarpara conservasogranulado

1 Coloque los casis en el tarro ytritúrelos con la batidora o con

un tenedor.

2 Vierta encima el brandy yluego selle el tarro. Déjelo en

un lugar oscuro y fresco durante2 meses. Agite el tarro de vez encuando.

3Vierta la fruta y el líquido enun colador con tul de algodón

Agregue el azúcar y las almendrassi las usa; 300 g de azúcar suelenser suficientes, pero si le gusta eldulce puede usar más cantidad.

2 Vierta suficiente kirsch paracubrir la piña y luego selle el

tarro. Guárdelo en un lugaroscuro y fresco durante 2-3meses, agitándolo de vez encuando para que se disuelva elazúcar.

Casis




~ D 1 tarro esterilizado de 2 1,. con cuello ancho y tapa

hermética (véanse págs.

42-43)

~ Cantidad

e-cAprox.l kg

~ Caducidad'0 2 años

~ Sugerencias para servir'8:Jj Empléese como postre




~ D 1 tarro esterilizado de 2 1. con cuello ancho y tapa

(véansepágs.42-43)

(;j Cantidad

~ Aprox. 1 kg


(véase pág. 80). Déjelo hasta queno gotee. Exprima la tela delcolador. Filtre luego el jugo através de una capa doble demuselina (véase pág. 47) Yluegoviértalo en el tarro.

4 Añada el azúcar y selle eltarro. Déjelo en un lugar

fresco y oscuro durante 2semanas y agítelo cada pocos díashasta que el azúcar se hayadisuelto y el líquido esté claro.

5Filtre el líquido de nuevo si esnecesario. Viértalo en botellas

esterilizadas y séllelas. E11icorresultante puede ser consumidode inmediato.



~ D Tarro esterilizado de 1,5 1con cuello ancho; un

colador de tul de algodón

y muselina, esterilizados;botellas esterilizadas con

tapón (véanse págs.

. 42-43)

~ Cantidad~ Aprox. 11

~ Caducidad'U Ilimitada;unavezabierto,

3 meses

~ Sugerencias para servir'8:Jj Añádanse 1-2

cucharaditas a un copade vino blanco seco

179

RECETAS

Jarabe deframbuesa

Con la corifección de

jarabe se aprovechan las

frutas que están

demasiado maduras parahacer mermeladas o

gelatinas. El método en

caliente) aquí indicado) es

más fácil que el método en

frío (véase <jarabe de

casis»)) pero no produce el

mismo sabor. Cualquier

tipo defrutos carnosos)

maduros y jugosos puede

usarse de la misma forma

pero descarte siempre

los que tengan

golpesomoho.

INGREDIENTES

1 kg deframbuesas

75 mi de agua

azúcar para conservas ogranulado

1Ponga las frambuesas y el aguaen un cuenco y conviértalas en

puré. Cuézalas al baño Maríadurante una hora, removiéndolasde vez en cuando.

2Viértalo en un filtro de tul

esterilizado (véase pág. 80).Déjelo durante algunas horas ohasta que termine de gotear.

Casis

Exprima el filtro para extraer lamayor cantidad de líquido posible.Cuele el jugo a través de una doblecapa de muselina (véase pág. 47).


tIT'

,"'

,

' Tiem po de cocción, 11

: Aprox. 1 \4 horas

1~3Mida el jugo y calcule 400 gde azúcar por cada 500 mI.

Póngalo todo en una olla yllévelo a ebullición, removiéndolo

de vez en cuando, hasta que elazúcar se disuelva. Deje quehierva 4-5 minutos. No lo cueza

en exceso o la mezcla se espesará.

Utensilios especialesColador de tul ymuselina, esterilizados;botellas esterilizadas de

750 mI y corchos (véansepágs. 42-43)

!@' Cantidad

ee Aprox.750 mI


4 Vierta el jarabe en la botellay séllela. Déjelo enfriar y selle

el tapón con cera (véase pág. 43).

Jarabe degranada

180

,~ Sugerencias~ para serVIr

Dilúyase con

agua paraconsumIr corno

refresco; viértase

sobre postres yhelados; esdelicioso

congelado


Jarabe degranada

Un extraordinario jarabe

de color rojo rubí. Son

priferibles las granadas

algo ácidas (se encuentranen establecimientos de

productos importados de

Asia), pero si sólo puede

encontrar las dulces, añada

el zumo de 3 limones o una

cucharadita de ácido cítrico.

INGREDIENTES

2 kgdegranadasmuy rojas


Zcucharadita de agua de azahar (opcionaO

1 Corte las granadas por lamitad, horizontalmente, y con

la licuadora o el exprimidorextráigales todo el jugo; debeconseguir unos 500 mI.

2Vierta el jugo en una cazuelaa través de una doble capa de

muselina (véase pág. 47). Añadael azúcar y llévelo lentamente aebullición removiéndolo hasta

que se disuelva.

3Cuézalo durante 10 minutos,

retírelo del fuego, despúmeloy vierta el agua de azahar, si lausa. Ponga el jarabe en una botellaesterilizada aún caliente y séllela.

Jarabe de casisEn esta receta se extrae el

jugo cuando está frío, lo

que produce un sabor muy

rifrescante. El ligero

período defermentación

anterior al drenaje de la

fruta es necesario para

destruir la mayor

cantidad de pectina posible,

ya que de conservarla se

espesaría demasiado.

INGREDIENTES

Zkgdecasis


1 Pase los casis por la batidora.Vierta el puré resultante en un

cuenco, cúbralo y déjelo durante24 horas.

2 Póngalo luego en un filtro detul esterilizado (véase pág.

80). Déjela durante unas horas o

hasta que pare de gotear. Exprimael filtro para extraer la mayor

cantidad de líquido posible.Filtre el jugo con una doble capade muselina (véase pág. 47).

3Mida el jugo y añada 400 gde azúcar por cada 500 mI de

jugo. Cuézalo a fuego lento hastaque se disuelva el azúcar.

4Vierta el jarabe en botellasesterilizadas, llenándolas hasta

5 cm del borde. T ápelas con elcorcho, trátelas con calor y séllelascon cera (véanse págs. 43-45).

Piel de cítricos confitada

C70n esta receta se

aprovecha peifectamente la

piel de los cítricos. Se suele

eliminar parte de la capa

interior de la piel para que

no amargue, pero no esnecesario. Puede usarse la

piel de cualquier cítrico:

naranja, mandarina, limón

y pomelo. Las dos últimas

son especialmente buenas.

INGREDIENTES

Z kgdepiel decítricosen tiras de5 cm


350 mi deagua

1Ponga las pieles en la ollacubierta con agua. Llévelas a

ebullición y luego cuézalas a

fuego lento 10 minutos.Escúrralas, tire el líquido decocción y cúbralas con nueva

agua. Vuelva a hervirlas a fuegolento durante 20 minutos.Escúrralas otra vez.

2 Póngalas en un cuencogrande, cúbralas con agua fría

y déjelas durante 24 horas.

3Escurra las pieles. Ponga elazúcar y el agua en la olla,

llévelo a ebullición y remuévalohasta que se disuelva. Añada laspieles y prosiga la cocción a fuegolento, removiéndolas hasta que

sean transparentes y casi no quedelíquido.

4 Puede conservar la piel en su

propio jarabe, vertiéndola enun tarro y sellando éste. Comoalternativa, puede separar la pieldel jarabe y ponerla al hornosobre la rejilla para secarla (véase«Piña confitada», pág. 182).

Espolvoree con azúcar lustre yguárdela en un envase herméticoentre capas de papel encerado.

(véaseilustraciónen lapág. 35)


~ Tiempo de cocciónl1J Aprox. 15 minutos

f~Utensilios especialesMuselina esterilizada;botella esterilizada con


t]' Cantidad

~~ Aprox. 500 mI

~.... ' Caducidad

'l:::) 2 años


& Tiempo de cocciónlJJ Aprox. 20 mmutos

f~Utensilios especialesRobot de cocina; colador

de tul y muselina;botellas y corchos (véansepágs. 42-43)

t]' Cantidad~~ Aprox. 750 ml

iM' Caducidad'l:::) 2 años


-+ Tiempo de cocciónl1J 2 %-3 % horas


~ D Envase hermético o un. tarro esterilizado de 1 1

con tapa (véanse págs.. 42-43)

t]' Cantidad

~~ Aprox. 1,5 kg

M Caducidad'LJ 2 años en jarabe; 1 año

confitadas

~ Sugerencias para servir~ Cúbranse con chocolate o

empléense pa~a decorartartas

181

RECETAS

Piña confitada

Técnicamente) el método

para corifitar esfácil) perose tarda mucho en

completarlo. El resultado)

sin embargo) merece la

pena. Escoja la fruta sin

máculas y no demasiado

madura para que resista

la larga preparación. Son

adecuadas para confitar:

ciruelas) melocotones)

albaricoques) higos) kiwis)

cerezas) naranjitas chinas)

clementinas y peras.

INGREDIENTES

l piña grande)cortadaen rodajasde

1,5 cm)sin lapartecentral

l kgdeazúcarpara conservasogranulado

zumo de l limón

azúcar lustrepara espolvorear

1Ponga la piña en una olla ycúbrala con agua. Llévela a

ebullición y cuézala a fuego lentodurante 15-20 minutos o hasta

que se ablande. Escúrrala ycolóquela en un cuenco de cristal.

2 Reserve 1 litro del agua decocción. Viértalo a través de

una doble capa de muselina, denuevo en la olla limpia. Añada250 g de azúcar y el zumo delimón. Llévelo a ebullición,

removiéndolo hasta que el azúcarse haya disuelto. Extraiga laespuma y prosiga la cocción afuego vivo durante 2-3 minutos.

3 Vierta el jarabe resultante

sobre la pIña y aphque eltratamiento con presión, con unplato (véase pág. 46). Déjelodurante 24 horas a temperaturaambiente.

4 Escurra las rodajas. Ponga denuevo el jarabe en la olla y

añada 100 g de azúcar. Llévelo aebullición, removiéndolo hasta

que el azúcar se disuelva.Despúmelo y viértalo de nuevosobre la piña. Aplique de nuevopresión durante 24 horas.

5Repita el paso 4.

6Escurra las rodajas. Vuelva aponer el jarabe en la cazuela y

añada 150 g de azúcar. Hiérvalo,removiéndolo hasta que el azúcarse disuelva. Cuézalo 2 minutos

más, despúmelo y viértalo denuevo sobre la piña. Apliquepresión durante 24 horas.

7Repita el paso 6.

8 Escurra las rodajas. Vuelva a

poner el jarabe en la cazuela yañada el resto del azúcar. Repitael proceso como antes, despúmelo,

viértalo sobre la piña y aplíquelela presión otras 24 horas.

9 Ponga el jarabe y la fruta enla olla. Cuézalo todo a fuego

lento durante unos 5 minutos.

Retire la piña con una espumaderay colóquela sobre una rejilla,situada encima de una bandejaforrada con papel de aluminio.Espere a que se seque y enfríe.

1 O Coloque la bandeja con larejilla en el horno

precalentado a 120°C, con lapuerta entreabierta. Déjela 12-24horas, hasta que la piña esté secapero ligeramente pegajosa al tacto.

,

11 Retírela del horno y déjelasecar completamente.

Guárdelaen un envase hermético,

entre capas de papel encerado,espolvoreada de azúcar lustre.Puede también conservada en su

propio jarabe (véase «Albaricoquesconfitados», paso 8, pág.siguiente ).

(véasetécnicaenlapág,86)

nn Grado de dificultadModerado

& Tiempo de cocciónlJJ Día 1, unos 30 minutos;

Días 2-6, 5 minutosdiarios;Día 8, 5 minutos más 12-24 horas de secado


~ il Muselina esterilizada;cazuela para conservas;envase hermético

@ Cantidad

Ci@ Aprox. 1 kg

M Caducidadl3 2 años,enjarabe;1año,

confitada

~ S~gerencias para servir~ S¡rvase con chocolate

derretido por encima

1

182


Albaricoques confitados

Se trata de un método

simplificado para confitar.

La fruta dura sólo unos

mesesy) para impedir que

se deteriore) se guarda en

un jarabe muy denso o se

cristaliza justo antes deutilizarla. Se elabora con

fruta poco madura y de

buen color. La fruta

blanda) como los

albaricoques) debemantenerse entera. La más

firme) como peras o

melocotones) puede partirse

por la mitad o a trozos.

CONSEJO.Para acelerar el proceso deabsorción del azúcar, inrroduzca

primero la fruta agujereada enuna solución fuerte de sal (75 gde sal por cada 500 mI de agua)durante 24-48 horas.

INGREDIENTES

Zkgdealbaricoques

Z)5kgdeazúcar

25Omi deaguazumodeZ limóno Zcuch.deácidocítrico

1 Perfore los albaricoques en

diferentes partes con un palillo.

2 Ponga 1 kg de azúcar en laolla con agua y el zumo de

limón o el ácido cítrico. Hiérvalo

y remuévalo hasta que se disuelva.Despume el jarabe y cuézalohasta que alcance los 110°C.

3Agregue los albaricoques y

prosiga la cocción a fuegolento durante 3 minutos. Retire

los albaricoques con una

espumadera y colóquelos en uncuenco grande. Lleve de nuevo eljarabe a ebullición y hiérvalo 5minutos. Vierta en él los

albaricoques y aplique eltratamiento con presión (véase

pág. 46) durante 24 horas.

4 Escurra los albaricoques.Ponga en la olla el jarabe y

250 g de azúcar. Llévelolentamente a ebullición,

removiéndolo hasta que el azúcar

se disuelva, despúmelo y continúela cocción durante 5 minutos.

5Ponga los albaricoques en laolla y cuézalos 5 minutos.

Retírelos con la espumadera ycolóquelos en un cuenco.Continúe cociendo el jarabedurante 5 minutos. Agregue denuevo los albaricoques y aplique

presión durante 24 horas.

6Escurra los albaricoques.

Ponga el jarabe en la olla y elresto del azúcar. Llévelo a

ebullición, disuelva el azúcar,

despúmelo y déjelo cocer 2minutos más.

7Ponga los albaricoques en laolla y deje que se cuezan con

la llama al mínimo (el jarabe sólo

debe burbujear ocasionalmente)hasta que la fruta esté confitada.

8Ponga la fruta en un tarrocaliente. Vierta encima' el

jarabe caliente y séllelo. Tambiénpuede separar la fruta, ponedasobre una rejilla y dejada hastaque esté seca. Espolvoréela conazúcar lustre y séquela al hornopor 12-24 horas (véase «Piñaconfitada» ).

Flores cristalizadas

Las mejores flores paracristalizar son las rosas

muy peifumadas) las

violetas) los pensamientos)

laflor de azahar y las

flores de árboles frutales.

Las hojas comestibles

también pueden sercristalizadas del mismo

modo. Calcule la cantidad

de huevo y azúcar según el

número deflores que vayaa tratar.

INGREDIENTES

clara de huevopara cubrir

una pizca de sal

unas gotas de agua de rosas o de azahar

flores adecuadas(véase izquierda)

azúcar lustre

1Bata la clara de huevo con el

agua de rosas o de azahar y lasal, a punto de nieve. Déjelareposar unos mmutos.

2 Con un pincel suave, pinte

los pétalos de las flores con la

clara montada, por todos lados,uniformemente. Espolvoréelosluego con azúcar, cubriendo toda

su superficie. .

3Ponga una capa de azúcar de1 cm en una fuente para

horno. Coloque las flores encimacon cuidado, y espolvoréelas conmás azúcar. Déjelas en un lugarseco y bien ventilado durante1- 2 días, hasta que estén duras ysecas al tacto. Guárdelas en un

envase hermético, entre capas de

papel encerado.

1::r 1::r Grado de dificultadModerado

.& Tiempo de cocciónl1J Día 1, unos 10 minutos

Día 2, unos 5 minutosDía 3, unos 15 minutosDía 4, 3 14-4 % horas


~ D Olla inoxidable;termómetro de pastelería;tarro esterilizado de 1,5 1,

con cuello ancho y tapa(véanse págs. 42-43), oenvase hermético

@ Cantidad

ee Aprox.1,5kg

~ Tiempo de conservación" 2 años, en jarabe;

3-4 meses, confitados

~ Suger~ncias para servir\:.;?jj Empleense para decorar

pasteles o dulces; sírvansecomo postre



~ D 1 pincel de artista;. . 1 envasehermético

~ Tiempo de conservación.Lj 3 meses

~ Sugerencia para servir\:.;?jj Empléense para decorar

pasteles y postres

183

GUÍA DE LA CONSERVACIÓN Y LA DESECACIÓN1

GUÍA DE LA CONSERVACIÓN. ,

y LA DESECACIONAproveche al máximo los productos frescos de cadaestación buscando en la tabla siguiente qué métodosde conservación son mejores para determinadasfrutas y verduras. En la tabla también se indican loscontenidos de pectina y los niveles de acidez de lasfrutas con las que se hacen gelatinas, mermeladas yotras conservas dulces, ya que estos factores influyenen la capacidad de cuajar de los productosterminados. Si no hay suficiente pectina y ácido, lasolidificación no podrá obtenerse sin el añadido depectina comercial o hecha en casa (véase receta en lapág. 47). Como alternativa, puede mezclar fruta ricaen pectina con aquella que no tiene suficiente y

comprobar luego el nivel de la misma (véasepág.47)para estar segurode que es lo suficientementealtopara que el producto cuaje.

DESECACIÓN AL HORNO DE HIERBASY FRUTAS

Para desecar hierbas y frutas, precaliente el horno a110°C. Escoja frutas o hierbas sin máculas yprepárelas como se describe en la tabla de laderecha. La mayoría de las frutas se introducen enun baño de agua acidulada o edulcorada (véasereceta en la pág. 61) para ayudarles a mantener elcolor e impedir que ennegrezcan. Colóquelas en laparrilla y séquelas durante el tiempo especificado.

Conserva defrutas y verduras

184

V>

CLAVES 02

A. .Contenido alto 2§ ¡g V>C<i V>

M. . . .Contenidomedio '" ;:¡uO V> OB . . . . . . . . .Contenidobajo ¡g O '-.. i:J g

<: :os: V>

V> ti; ::E <:

§V> V> <: V> V> <:

¡§.J

X .Receta incluida en e/libro <: <: Z w UV> ti: <: J: O Z V> OO Z u z 2 C<i w ¡:: Z s: V> V>O V> V> <: V>

X* ... .No se iru:/uye recetau J: w V> <:

¡§ O 9 O z2§

V> <: ¡g Z <: <:<: 02 z ;:¡ .J <: V> w O .J V> .J .,N O ... O ¡;j w ., w UJ >'iFero puedt conservarse Z UJ "

::E C<i V> z :J ., O .J <: Z Z Z¡¡¡ O V> V>

¡¡¡<: :¡ C<i :3 O -< .J ¡¡¡ 5: .J <: -< s: " O >= >= ;:¡

For este métodoUJ ¿¿ C<i O Ñ O :o s: .J <: C<i UJ :t O

::8 «: «: OQ «: ::8 U «: U U OQ «: U U U U ::8 «: p. O <' 1-< O "

Nivel de pectina A M - - - - M A M - - - - - B - A - A A - A B - A A M A A

Nivel de acidez M M - - - - M A M - - - - - M - A - M M - A B - A A M M M

Adobary condimentar Ix* X* IX* X X X Ix* - X* X X X X X Ix* X Ix* X Ix* X* X X* X* X X - X X* -

Mermelada/gelatina / X X - X - X* X X X - X - - - X X* X* - X X* - X* X X* X* X* X X Xcorifítura

Cuajada/crema/ ii!$fX X* X* X* X* X* X* X* X* X* X X* Ix*

carnedefrutas- - - - - - - - - - - - - - - -

Chutneys / condimentos / X X* - X X* - X* X* - X X X* - X* X* X - X* X* X X X X X X* - X* - -salsas

Conservación en aceite - X X X* - - - - - - - - - - X - - - - - - - X* - - - - -

Jarabes/ alcohol/vinagre - X* - - - - X X X - - - - X* X* X* X - - X* X* X* X* X* X X* X* - -

,.,..-GUÍA DE LA CONSERVACIÓN Y LA DESECACIÓN

Desecación al horno de hierbasy frutas

-1,

Ji

..,

.---I

185

PREPARACION BAÑO TIEMPO DE DESECACIÓN

ALBARICOQUES Partir por la mitad y guardar Agua acidulada 36-48 horas, hasta que estén secos y correosos

BAYAS Dejar enteras en Unos segU1)dos 12,,18 horas

CEREZAS Saque los huesos si lo desea Sumérjalas en agua hirviendo unos segundos 18-24 horas

CIRUELAS sin hueso Enteras; 36-48 hotas; paradas; 18-24 horaso su

FRESAS Partidás por la mitad Miel 12-18 horas, hasta que estén secasy quebradizas

HIERBAS Atadas enramos o 12-16 horas en el horno; 2-3 días

MANZANAS Peladas, si lo desea, y en rodajas de 5 mm Agua acidulada 6-8 horas, hasta que no quede rastrode humedad cuando se corten

MELOCOTONES Agua acidalada Mitades; 3 6c48 horas; ttoceados; 12-16 horas

PERAS Peladas, si lo desea, en mitades y sin hueso Agua acidulada 36-48 horas

PIÑA Pelada, 36-48 horas

PIEL DECortada en tiras largas y sin la médula blanca 10-12 horasCÍTRICOS

-

PLÁTANOS Pelados yAgua acid1.llada 10-16 horas

z'::J-<:v;

v; Z;:J.::!., ffi 'v; u

UJ ,5:: as

oo

Q -<:U ..Jv; v; 'o -<:;:J

cQi1i cQ ..J O v; g ;:J ;:JO ¡$ Z v;

'v; '" f-< O v;O ffJ v;

i-<: -<: O

v; v; ..J d ffJ ..Jv; Q f-< j 9 S2:J: ffi O ..J '> u

JZ -<: v; ¡" ..J' Z '" <:)

:sv; J ..J

¡$ 9 UJ UJ,;

'" BJ -<: N O BJO :J: , ¡$O

:¡j -<: ,..¡ '< .. 2::¡ u cQ 'i? UJ '6'¡O.:¡ .:¡ .:¡ ::S

-<: '" '" z :J:::s p: O

""'; O::s ,;;2

:J: -<:::s Z<: U U VJ U U ¡:¡. ¡:¡. O ¡:¡. O U U ¡:¡. O

,'"

- B - A A A B - B - - - - B B B - A B A M A - M A - "'- B - M - A

I A17

&

Av B/: 1" B/' '- B - A A A B B - B - :- - -M'

B1:B

- B A M - M A - "'- B -M :-

A

X* X X* X* X X - :- X* X X* X iX X* ,-' X* X X X*" X - - - X* - -' X - X* X X -

[;X* X* X* X* X* X X* X Ix - X X X* Ix* X Ix*, - X X - X* X X - X X X X X - X X, X*-,

- .x - - X X* X* X - X - --j¡X*!j-

Ix X X - X* X* X :- x*1;-1 )(*1X*

- X - X*

[, I ¡

tErX X*lx* - X x :- X Ix - :- X :- - X "'-', - - - X - X X - -

- X*Ix;' - '- - - X - - - - :- - - - - i- - - - f- - :-

1#-R-

'"

- - - x X* - :- - - X*

Ix -ljx- x X* - :- X* - X X X* - x - - X*

CONSERVAS SIN PROBLEMAS

CONSERVAS SIN PROBLEMASSon tantos los factores que inciden en el proceso deconservación, que es posible que el producto finalno tenga el aspecto, el olor o el sabor que ustedesperaba. De ser así, es necesario que sepa cuál ha

sido el problema y, sobre todo, si la fruta se puedecomer. Los problemas más corrientes se describenseguidamente con indicaciones claras de cuándo elproducto no debe ser consumido.

AdobosLos adobos no están crujientes.Las hortalizas no fueron conservadas

en salazón el tiempo suficiente..El vinagre o la solución salina notenían la concentración suficiente.

Los adobos parecen huecos.Los ingredientes estaban demasiadomaduros o guardados mucho tiempo.

Su color es oscuro.Se ha usado sal ionizada (de mesa)..Se han añadido demasiadas especias..Se han usado utensilios de hierro.

.Se ha añadido vinagre oscuro..La salmuera fue confeccionada con

agua dura; pruebe con agua embotellada.

Su color es pálido o blanquecino.El tarro ha sido expuesto a la luzdurante el almacenado.

Son blandos y resbaladizos.La solución de salo vinagre no estabasuficientemente concentrada..El tarro estaba mal sellado.

Tire elproductoinmediatamente.

Los ajos tienen color verde.El ajo puede adquirir un tono verdecuando se 10 baña en vinagre; sumérjalo

en agua hirviendo antes de usarlo.

Mermeladas yconservas dulces

La mermelada no ha cuajado.No hay suficiente pectina. Añadapectina preparada y vuelva a hervir hastaalcanzar el punto de condensación(véase pág. 47)..Las cantidades de pectina y ácido no

estaban equilibradas. Añada zumo delimón y vuelva a hervir (véase pág. 47).

La fruta parece demasiado oscura.La conserva fue hervida durante

demasiado tiempo y el azúcar habíaempezado a caramelizar.

La fruta sube hasta la superficie.La mermelada no ha tenido tiempo decuajar. Déjela enfriar, cubra la fruta yenvásela. Tape con discos de papelencerado sumergidos en brandy y séllelos..El jarabe es poco espeso. Póngalo denuevo en la cazuela con más azúcar.

Hiérvalo hasta que se alcance elpunto de condensación (véase pág. 47).

La mermelada ha cristalizado.Se ha añadido demasiado azúcar

.La temperatura de almacenado erademasiado fría. Es inofensivo y noafecta al sabor del producto.

Conservas dulces-

y sazonadasAparece moho en la superficie.Resultado de haberse contaminado

por hongos.Tire el producto. El moho esparce una red de

hilosinvisiblesy produce esporas que puedenser dañinas.

La conserva ha fermentado.Si una conserva dulce fermenta es queno se ha añadido suficiente azúcar..Si se trata de un adobo o un chutney,la salmuera o la solución de vinagre erandemasiado débiles..El ambiente en que estaba almacenadono era 10 bastante cálido..Las herramientas o el envase no habíansido esterilizados suficientemente.

.El tiempo de cocción fue muy cortoTire elproductoinmediatamente.Nota: algunos adobos deben fermentarcomo parte de la receta.

Despiden olores desagradables.Deben ser desechados inmediatamente.

- Salchichóny carne-

curada

Aparece una capa de moho enforma de polvo blanquecino en lossalchichones o la carne curada.Este moho que surge naturalmenteestá provocado por condiciones idóneasde almacenaje. Es inofensivo.

Aparece moho verde o negro en lossalchichones o la carne curada.La solución salina no era 10 bastanteconcentrada..La carne no fue bien curada..El ambiente del lugar de almacenajeera demasiado húmedo y cálido.Tire elproductoinmediatamente.

Aparecen quemaduras blancas de salal secar la carne curada.La solución salina estaba demasiadoconcentrada.

La carne curada y seca tiene unatextura terrosa.Demasiado vinagreen la cura.

El líquido de curación se vuelve denso.N o se ha añadido suficiente sal.

.La temperatura del almacenajees alta.Tire el líquido de la curación y confeccione

otro.Esterilice el envase. Limpie la carnecon agua fría, luego frótela con vinagre.Seque bien la carne con toallas de papely sumérjala en el nuevo líquido.

186

-- --------

ÍNDICE DE RECETAS

l'

INDICE DE RECETASAAceite de albahaca, 130

Aceite de chile, 131

Aceite de chile malayo y chalote, 130Adobo de aceite de oliva, 97

Adobo de cebolla y pimiento, 96

Adobo de kiwi y pimiento rojo, 102Adobo para sándwiches, 97

Ajo adobado, 92Albaricoques confitados, 183Alcachofas en conserva, 107

Anchoas en aceite, 153

Arenques adobados, 150

Arenques en aceite con especias, 109

Arenques en salsa de mostaza, 151Arenques en salsa de nata, 151

BBerenjenas en aceite, 106

Berenjenas en conserva, 162Berenjenas rellenas en adobo, 90

Berenjenas y remolacha en adobo, 91

Blatjang de dátiles (salsa de dátiles),116

eCarne de membrillo, 174

Carne de pera y tomate, 174Carne en terrina, 147

Carpaccio de salmón, 153Casis, 179

Cebollas en adobo, 92

Cecina, 139

Chawage (mezcla de especias delYemen), 117

Chow-chow, 95

Chutney de berenjena y ajo, 122

Chumey de calabacin, 121Chutney de calabaza, 120

Chutney de cebollas frescas, 121

Chutney de ciruelas, 123Chutney de fruras exóticas, 124Chumey de higos, 125

Chutney de jengibre, 118Chutney de manzana, 124Chutney de melocotón, 125

Chutney de piña, 120

Chutney de tomate rojo, 122

Chutney de tomate verde, 120

Chutney de zanahorias yalmendtas, 121

Chumey picante de mango, 123Ciruelas adobadas, 10 1

Clementinas en brandy, 176

Condimento de maíz y pimiento, 112Condimento de tomates y manzanas, 111

Condimento de tomates y membrillo, 111

Condimento de tomates y peras, 110

Condimento fresco de arándano y

naranja, 112

Confite de pato, 140Confitura de cerezas negras, 160Confitura de chalote s, 161

Confitura de fresas silvestres, 161

Confitura de higos verdes, 160Confitura de melón, 160

Conserva de calabacin y jengibre, 162Conserva de nabos, 162Crema de frutos de huerto, 170

Crema de kiwi, 172

Crema de mango, 172Crema de melón, 172

Cuajada de fruta de la pasión, 173

Cuajada de limón, 173

Cuajada de toronja rosa, 173

EEnsalada de bulbo de apio y zanahoria en

adobo, 94

Especias marroquíes para carnes, 117

FFlores cristalizadas, 183

GGambas en terrina, 147

Garam masala, 117

Gelatina de ciruelas rojas, 167Gelatina de frambuesas, 166

Gelatina de grosella roja, 166

Gelatina de guayaba, 168Gelatina de higos chumbos con especias,

169

Gelatina de manzana y menta, 167Gelatina de membrillo, 168

Gelatina de piña y naranja, 168Gelatina picante de manzana silvestre, 166

HHarissa, 115

Harrief, 116Hortalizas escalibadas, 106

Hortalizas miniatura en adobo, 98

JJamón curado, 134

Jarabe de casis, 181Jarabe de frambuesa, 180

Jarabe de granada, 181

Jerky, 139

KKetchup damasceno, 114

Ketchup de champiñones, 113Ketchup de pimiento rojo, 113Ketchup picante de tomate, 114

LLabna (queso cremoso), 108Lámina de fruta, 175

Landjager, 137Langostinos ahumados, 152

Limas en adobo, 100

Limones en conserva, 102

MMacedonia en conserva, 169

Masalas y mezclas de especias, 117

Melocotones en brandy, 178Melón adobado como el mango, 101Mermelada clásica de casis, 165

Mermelada de albaricoques, 158Mermelada de arándanos, 157Mermelada de calabaza, 164

Mermelada de casis, 157

Mermelada de cebolla, 164

Mermelada de ciruelas, 156

Mermelada de ciruelas Claudias, 156

Mermelada de ciruelas damascenas, 156

Mermeláda de frambuesas, 157Mermelada de fruta exótica, 159

Mermelada de melocotón y vainilla, 165Mermelada de naranjas y coriandro, 163

Mermelada de tomate rojo, 164

Mermelada de tomate verde y naranja,158

Mermelada de uva, 154

Mermelada de zanahorias, 159

Mezcla de especias inglesas, 117Mi dulce masala favorito, 117

Minitomates en vinagre, 93Mi sabroso masala favorito, 117

Mostaza de naranja y estragón, 131Mosraza oscura aromática, 131

NNabos o rábanos en adobo, 94

Naranjas enteras aromáticas, 100

Naranjitas chinas en brandy, 176

pPastrami, 135

Paté cremas o de hígado, 144

Paté de campaña, 144Paté de codorniz y faisán, 143Paté de conejo, 142

Paté de pato con pistachos y naranjitaschinas, 145

Pepinillos en salmuera, 93

Pepinos en adobo estilo T oby, 98

Peras con especias, 103Peras en aguardiente, 179Pescado adobado con limón, 142

Pescado con hierbas en adobo, 149

Pescado en adobo, 148

Piccalilli, 96Piel de citricos confitada, 181

Pimientos en aceite, 106

Pimientos húngaros en adobo, 99Piña confitada, 182Piña con kirch, 179

Pollo ahumado, 135

Povidle (mermelada de ciruelas de

Europa del este), 156

QQueso en terrina, 147

Quimbombó en adobo, 99

RRas El Hanout, 117

Remolacha en adobo, 92

Remolacha fermentada, 93

Rillettes, 146

Rumtopf, 178

sSalchichas con hierbas, 136

Salchichas de ajo, 136Salchichas de cordero seco, 136

Salchichas de Cumberland, 136

Salchichas de pato desecado, 137Salchichas de T oulouse en conserva, 136

Salchichón con ajo y hierbas, 138Salchichón con chile, 138Salchichón de chile ahumado, 138

Salmón ahumado, 152

Salmón en adobo, 150

Salpicón de marisco en aceite, 109Salsa de ciruelas al estilo chino, 115

Salsa de tomate, 112

Salsa de tomate y pimiento, 115Salsa mexicana de chile, 114

Sandía adobada, 103

Sardinetas en salazón, 153

Schug, 116Setas en aceite, 104

TT errina de venado, 146

Tomates amarillos en conserva, 163

Tomates en aceite secados al horno, 108

Tomates fermentados, 93Tomates verdes adobados, 92

Trucha ahumada, 152

vVenado adobado, 132

V inagre aromático, 129Vinagre caliente y picante, 129

V inagre condimentado con especias, 129V inagre de arándanos, 128

Vinagre de chalotes, 127Vinagre de fresas, 128

Vinagre de frutos citricos, 127

Vinagre de hierbas provenzales, 127

Vinagre de moras o de grosella negra,128

V inagre de uva espina, 128

Vinagre dulce sin azúcar, 130

Vinagre ligero, 129Vinagre para ensaladas, 126

Vinagre picante, 129

Vinagre tradicional inglés, 129

Vinagres con especias, 129

187

ÍNDICE

Aaceite

alcachofas en, 107

anchoas en, 26-27, 153

arenques en, 27, 109

berenjenas en, 106conservación en, 54-55

de albahaca, 130

de chile, 131

de oliva, 48

adobo de, 21, 97

hortalizas asadas en, 106

labna con, 54-55, 108

malayo de chile y chalote de,130

pimientos en, 17, 106

salpicón de mariscos en, 27,109

setas en, 104-105

tipos de, 48tomates desecados en, 14, 108

aceites y grasas, 10-11ácido, 49

ascórbico, 61

cítrico, 49

acidulante, 61

adobo, 52-53, 90-93

arenques en, 27, 150de aceite de oliva, 21, 97

de ajo, 19,92

de berenjena y remolacha, 23,91

de berenjenas rellenas, 90-91de cebolla, 52-53, 92

de cebolla y pimiento, 19, 96de ciruela, 101

de chalote, 19, 92

de chow-chow, 95

de ensalada de bulbo de apio y

zanahoria, 23, 94

de hortalizas miniatura, 19,

98

de kiwi y pimiento rojo, 35, 102de lima, 29,100

de limón, 28-29, 102

de melón como mango, 20,101

de minitomates con especias,15,93

de nabo o rábano, 22-23, 94

de naranjas enteras aromáticas,

29, 100

de pepino estilo T oby, 21, 98

de pepinos en salmuera, 21,93

de pera con especias, 30, 103

de pescado, 148-149

/'

INDICEde pescado con hierbas, 149

de pescado con limón, 149

de piccalilli, 32-33, 96

de pimiento húngaro, 17, 99

de quimbombó, 99de rábano, 94

de remolacha, 23, 92

de salmón, 27, 150

de sandía, 103

de tomate verde, 15, 92

de venado, 132-133

en aceite de oliva, 21, 97

tabla de conservación de,

184

para sándwich, 20-21,97

para sándwiches con pepino,20-21, 97

problemas en la elaboraciónde, 186

ahumadora, 40

ahumados, 9, 66-67

ajo, 18

adobado, 19, 92

~hutney de berenjena y , 122hortalizas asadas con, 106

salchichón de, 136

salchichón de hierbas y, 25,68-69

tabla de conservación de, 184

albahaca, 51

aceite con, 130

albaricoques, 30confitados, 183

mermelada de, 30, 31, 158


tabla de desecación de, 185

alcachofas

de Jerusalén, 22


184

en conserva, 106


almeja, 26anchoas en aceite, 26, 27, 153

anís estrellado, 50

apiochow-chow de, 95

hojas de, 51semillas de, 50


arándano, 32

mermelada de, 33, 157

rojo, salsa de, 28, 112tabla de conservación de, 184


vinagre de, 128

arenque, 26

en aceite picante, 27, 109en adobo, 27, 150

en salsa de mostaza, 26, 151

en salsa de nata, 26, 151

atún, 26

azafrán, 50

azúcar, 48

de caña, 48

demerara, 48

granulado, 48

para conservas, 48

Bbacteria, 8

banana, 34

roja, 34

bayasde enebro, 50

de pimienta de Jamaica, 50beicon, 35, 137

berenjena, 122conserva de, 162

chutney de ajo y, 122en aceite, 106

rellenas en adobo, 90-91

, Y remolachas en adobo, 23, 91botellas, 41

esterilización de, 42

llenado y sellado de, 43tratamiento con calor de, 45

brandy de casis, 179

buey, 24cecina de, 62-63, 139

bulbo de apio, 22chow-chow de, 95

ensalada de zanahorias y, 23,94

piccalilli de, 32-33, 96tabla de conservación de, 184

ecalabacín, 20

conserva de jengibre y, 162

chutney de, 121tabla de conservación de, 184

calabaza, 20

Butternut, 20

confitura de, 20-21, 164

chutney de, 58-59, 120kabocha, 20


calamar, 26

calicó, 49

esterilizado, 42

canela, 50

caqui, 34sharon, 34

carne, 24-25, 132-139

curada, 64-65

de fruta, 82-83

de membrillo, 82-83, 174

de pera y tomate, 14, 174desecada, 62-63

envasado de, 72-73

higiene y seguridad en la

preparación de, 42

picada, 169

problemas en la preparaciónde, 186

salmuera para, 47

termómetro para, 39carvi, 50

casis, 32, 179

gelatina clásica de, 165

jarabe de, 181mermelada de, 157


vinagre de, 33, 128cebolla, 18-19

adobada, 52-53, 92

adobo de aceite de oliva y, 21,97

adobo para sándwich con, 20-21, 97

amarilla, 18

blanca, 18

chutney de, 18, 121mermelada de, 18-19, 164

plateada, 18

roja, 18tabla de conservación de, 184

y pimiento adobado, 19, 96cecina, 62-63, 139

marinada para, 62-63, 139cerdo, 24

cereza, 30

negra, 30mermelada de, 160



ciruela, 30

adobada, 101

amarilla, 3O

Burbank, 32

Claudia, mermelada de, 31,

156


184

chutney de, 123damas cena, 30

tabla de conservación de,184

gelatina de, 167

mermelada de Europa del estecon, 156

roja, mermelada de,31,156

188

-, .

ÍNDICE

salsa china de, 115



Victotia, 30cítricos

confitados, 28-29

desecación de, 60

clavos, 50

clementinas, 28

en brandy, 176-177tabla de conservación de, 184

codorniz, 24

paté de faisán y, 25, 143col


coladores, 39

colinabo, 22


condimentos, 50-51, 111

de arándano rojo y naranja,28, 112

de maíz y pimiento, 16-17,112

de tomate y membrillo, 111

de tomate y pera, 11 0-111

conejo, 24

paté de, 25, 142

confit de pato, 140-141confitura

de calabaza, 20-21, 164

de cebolla, 18-19, 164

de cereza negra, 160de chalotes, 18-19, 161

de fresas silvestres, 161

de higo verde, 160de melocotón con vainilla,

165

de melón, 21, 160

de naranja con coriandro, 29,163

de tomate rojo, 15, 164conserva

de tomate amarillo, 15, 163

en alcohol, 84-5

sin problemas, 186

contenido de pectina, 47cordel, 39

cordero, 24

coriandro, 51

confitura de naranja y, 29,163

semillas de, 50

crema

acidulante, 61

de fruta de huerto, 170-171

de kiwi, 34, 171-172

de mango, 34, 171-172de melón, 21, 172

cristalización, 86-87

cuajadade fruta, 78-79

de fruta de la pasión, 173de limón, 28-29, 173

de toronja rosa, 78-79, 173

cucurbitáceas, 20

cucharas

de madera, 39

para medir, 39cucharón, 39

cuchilla de acanalar, 38

cuchillas de picadora, 39cuchillo

de deshuesar, 38

de filetear, 38

de igualar, 38

para mondar, 38cuencos, 40

cúrcuma, 50

CHchalote, 18

confitura de, 18-19, 161

chile malayo con, 130en adobo, 19, 92

rojo, 18tabla de conservación de, 184

vinagre de, 19, 127chile, 50

berenjenas rellenas en adobocon, 90-91

desecación de, 61

malayo con aceite de chalote,130

en aceite, 131

salchichón de, 138


chirivía, 22


chow-chow,

de hortalizas, 95

churney, 58-59, 118-125

de berenjena y ajo, 122de calabacín, 121

de calabaza, 58-59, 120

de cebollas fTescas, 18, 121

de ciruela, 123

de fruta exótica, 124

de higos, 35, 125

de jengibre, 110-119

de mango, 35, 123de manzana, 124

de melocotón, 31, 125

de piña, 34, 120

de tomate rojo, 122

de tomate verde, 15, 120

de zanahoria y almendra, 22-23, 121

picante de mango, 35, 123


Ddátil, 34desecación

al sol, 9

de carne, 8-9, 62-63

de fTuta y verdura, 60-61, 185de hortalizas, 61.

deshidratador, 40

discos de papel encerado, 43dulces, 28

Eembudo, 39

embutidor, 39

eneldo, 51

envasado, 43

enzimas,8

equipo de esterilización, 42

espátula, 39

especias, 50cómo tostar, 117, 133

marroquíes, 117

mezcla inglesa de, 117mezcla del Yemen de, 117

mezclas de, 11 7

Ras El Hanout, 117

saquito de, 47tostadas, 117, 133

venado adobado con, 132-133

vinagre con, 129

espumadera, 39esterilización, 42

estragón, 51

mostaza de naranja y, 131

Ffaisán, 24

paté de codorniz y, 25, 143fermentación, 15,22,93

problemas de, 186filtros, 39, 47

de café, 39

flores cristalizadas, 87, 183

frambuesa, 32

gelatina de, 33, 80-81, 166

jarabe de, 180mermelada de, 33, 157


fresa, 32

desecada, 32

salvaje, 32confitura de, 161



vinagre de, 33, 128fTuta

confitada, 30, 86-87, 181-183

congelada, 154, 186de huerto, 30-31

crema de, 170-171

de la pasión, 34

cuajada de, 173tabla de conservación de, 184

desecación de, 60

exótica

churney de, 124mermelada de, 76-77,159

láminas de, 175

tabla de conservación, 184-185


frutos

carnosos, 32-33


cítricos, 28-29


vinagre de, 29, 127secos, 169

Ggamba, 26

terrina de, 147

ganchos para carne, 39

gelatina, 80-81

colador para, 39

de ciruela roja, 167de frambuesa, 33, 80-81, 166

de grosella roja, 32-33, 166

de guayaba, 168

de higo chumbo, 35, 169de manzana con menta, 31, 167

de manzana silvestre, 17, 166

de membrillo, 168

de piña y naranja, 168

picante de manzana, 17, 166


glucosa, 48

gomas, 43

granada, 34

jarabe de, 35, 181


grasa, 10-11,49del mesenterio, 24

de oca, 49

grosellablanca, 32


185

roja, 32

gelatina de, 32-33, 166tabla de conservación de, 185

guayaba, 34

gelatina de, 168tabla de conservación de, 185

Hharissa, 16-17, 115

hierba de limón, 51

hierbas, 51

ramitos de, 47

salchichas de, 136

tabla de desecación, 185

hígado, 24

189

J

ÍNDICE

paté cremoso de, 24, 144

paté de campaña de, 70-71,144

higiene, 42

higo, 34confitura de, 160

chumbo, 34

gelatina de, 35, 169tabla de conservación de, 185

chutney de, 35, 125tabla de conservación de, 185

hisopo, 51historia de las conservas, 8 - 11

hojas de geranio, 51hortalizas

asadas en aceite, 106

miniatura en adobo, 19, 98

1ingredientes, 48-49

Jjamón curado, 64-65, 134

sal para, 27,74-75,153

jarabede casis, 181

de frambuesa, 180

de granada, 35, 181

jarra de medir, 39

jengibre, 50

conserva de calabacín y, 162

chutney de, 50

jerky, 139

Kketchup, 56-57

de ciruelas damascenas, 114

de champiñones, 113

de pimiento rojo, 56-57, 113

de tomate rojo, 122

de tomate y especias, 114

kirsch, 35, 179

piña en, 35, 179kiwi, 34

crema de, 34, 171-172


y pimiento rojo adobado, 35-102

Llabna (queso cremoso), 54-55, 108láminas de fruta, 175

landjager, 25, 137ahumado, 25, 137

langostino, 26ahumado, 152

laurel, 51

tostado, 142

lima, 28

en adobo, 29, 100


limón, 28-20

crema acidulada de, 61

cuajada de, 28-29, 173en conserva, 28-29, 102

hierba de, 51

pescado adobado con, 149tabla de conservación de, 185

lychee, 34

mermelada de fruta exótica y,76-77, 159


Mmacis, 50

maíz dulce, 16-17, 112


mandolina, 38

mango, 34crema de, 34, 172

chumey de, 35, 123lámina de, 175


185

mantequilla, 49clarificada, 73

manzana, 30

chutney de, 134

gelatina de, 17, 166Golden, 30

silvestre, 30

gelatina de, 17, 166tabla de conservación de, 185

marisco, 26-27

salpicón de, 27, 109masala, 117

dulce, 117

salado, 117

mejillones, 26

mejorana, 51melaza, 48

melocotón, 30

compota de fruta de huerto y,170-171

chumey de, 31, 125

en brandy, 84-85, 178

mermelada de vainilla y, 165secado al horno de, 60



melón, 20

adobado como mango, 20, 101amarillo, 20

Cantaloupe, 20confitura de, 21, 160

crema de, 21, 172

Charentais, 20


membrillo, 32

carne de, 82-83, 174

gelatina de, 168

salsa de tomate y, 111tabla de conservación de, 185

menta, 51

mermelada de manzana y, 31, 167mermelada

de albaricoques, 30-31, 158de arándanos, 33, 157

de casis, 157,

de cerezas negras, 160de ciruela Claudia, 31, 156

de ciruela roja, 31, 159de ciruelas damascenas, 30-31, 156

de Europa del este, 156de frambuesa, 33, 157

de fruta exótica, 76-77,159

de tomate verde y naranja, 158de uva, 154-155

de zanahoria, 23, 159

problemas para la elaboraciónde, 186

prueba para, 47, 76método de esterilización al

horno, 42

mezcla de especias, 117miel,48,61

crema de, 61

moho, 186

molinillo de café, 38

mora, 32


vinagre de, 128mortero, 38

mostaza, 50

aceite de, 48

arenques en salsa de, 26, 151chow-chow de, 95

de naranja, 131

negra picante, 131muselina, 39

esterilizada, 42

filtros de, 47

saquitos de especias de, 47

Nnabo, 22

adobado, 22-23, 94

conserva de, 23, 162


naranja, 28confitura de, 29, 163

chumey de fruta exótica y,124

entera con especias, 29, 100

gelatina de piña y, 168

mermelada de tomate verde y,158

mostaza de, 131

Navel, 28

para zumo, 28

piel desecada de, 29

preparación de, 163

salsa de arándano rojo y, 28, 112tabla de conservación de, 185

naran jitas chinas, 28

chutney de fruta exótica y,124

en brandy, 167

paté de pato con, 145tabla de conservación de, 185

nitrato sódico, 42, 49

nopal (véasehigo chumbo)nuez moscada, 50'

oolla de acero inoxidable, 40

orégano, 51

ppasapurés, 38

pastrami, 125ahumado, 135

paté,70-71

de campaña, 70-71, 144

de conejo, 25, 142

de pato con pistachos y

naranjitas chinas, 145

cremoso de hígado, 24, 144

pato, 145

pectina, 154

problemas en la preparaciónde, 186

prueba de, 47reserva de, 47

pejesapo, 26

pelador de patatas, 38

pepino, 20

en adobo de T oby, 21, 98en salmuera, 21, 93

tabla de conservación, 185

pera, 30

condimento de tomate y, 110,110-111

con especias, 30, 103

crema de fruta de huerto y,170-171

cuajada de tomate y, 14, 174

en aguardiente, 31, 179tabla de conservación de, 185

Williams, 30 <

pere) il, 51

pescado, 26-27,148-153adobado con hierbas, 149

adobado con limón, 149

ahumado, 66-67

en adobo, 148-149

pétalos de rosa desecados, 117

picadora, 38

piccalilli, 32-33, 96

piel

190

n

ÍNDICE

de cítricos confitada, 181

de naranja desecada, 29de sandía en adobo, 103

pimentón dulce, 50

pimienta en grano, 50

pimiento, 16-17

adobo con cebolla y, 19,96

adobo de kiwi y, 35, 102

para sándwich con, 20-21, 97en aceite, 17, 106

harrief, 116

húngaro en adobo, 17, 99

ketchup de, 56-57, 113

salsa de tomate y, 14, 115tabla de conservación de, 185

piña, 34confitada, 86-87, 182

chutney de, 34, 120

fruta exótica y, 124en kirsch, 35, 179

gelatina de naranja y, 168

mermelada de fruta exótica y,76-77, 159

miniatura, 34

preparación de, 159tabla de conservación de, 185


platanos, 34tabla de desecación de, 185

pollo, 24ahumado, 24, 135

pomelo, 28

cuajada de, 78-79, 173tabla de conservación de, 185

prueba de condensación, 47, 76

pruebas, 76

pulpo, 26

Qquimbombó, 99


Rrábano, 22

Oaikon, 22


raíces comestibles, 22-23

rallador, 38

recipientes, 41de cobre, 40

de vidrio, 41

forrados, 70

llenado y sellado, 43remolacha, 22

adobada,23,91,92

fermentada, 22, 93


rilletes, 25, 146

romero, 51

rumtopf, 178

ssal, 9, 49

de mesa, 49

gema, 49malden, 49

para conservas, 49salazón, 74-75

salchicha, 136

de cordero, 25, 136

desecada, 25, 136

de paro, 25, 137de Toulose, 25,136

salchichón, 68-69

ahumado de chiles, 138

de ajo y hierbas, 25, 68-69,138de chiles, 24-25, 138

desecado al aire, 25, 132


salmón, 26

ahumado, 26, 153

salmuera, 47salsa

de arándanos rojos y naranjas,28,112

de ciruela estilo chino, 115

de dátiles, 35, 117

de maíz y pimiento, 16-17, 112

de tomate y manzana, 111

de tomate y pimiento, 14, 115mexicana, 114

salvia, 51

sardinas, 26

sardinetas, 26

en salazón, 27, 74-75,153

seguridad en el trabajo, 11, 42sellado con cera, 43semillas

de comino, 50

de eneldo, 50

de neguilla, 50setas, 104

desecadas, 61

en aceite, 104-105

ketchup de, 113tabla de conservación de, 185


Ttabla para cortar, 38tamarindo, 49

salsa de dátiles y, 35, 116venado en adobo con, 132-133

tapas con cierre de mordaza, 44

tapones de corcho, 43esterilización de, 42

tarros, 43

técnicas

de adobo en vinagre, 52-53de carne de fruta, 82-83

de confitado, 86-87

de conservación en aceite,

54-55

de conservación en alcohol,84-85

de cristalización, 86-87

de cuajada de fruta, 78-79

de curación de jamón, 64-65de curación de salchichón,

68-69

de chutney, 58-59de desecación de carne, 62-63

de desecación de fruta yverdura, 60-61

de envasado, 72-73

de ketchup, 56-57

de la gelatina, 80-81de la mermelada, 76-77

de paté, 70-71

de pescado ahumado, 66-67de salazón, 74-75

de tratamiento con calor, 44-45

termómetro de pastelería, 39terrina

de carne, 147

de gambas, 147de loza, 41

de queso, 147de venado, 72-73,146

tijeras, 38tomate, 14

adobo de, 15,92

amarillo, 15, 163

carne de pera y, 14, 174cómo escaldar, 46

condimento de manzana y,111

de membrillo y, 110-111

de pera y, 11 0-111confitura de, 15, 164

chow-chow de, 95

chutney de, 15, 120, 122desecado en aceite, 14, 108

fermentado, 15,93

ketchup de, con especias, 114

mermelada de naranja y, 158

miniatura con especias, 15, 93salsa de, 15, 112

salsa de pimiento y, 14, 117salsa mexicana de, 114

secado al horno, 14, 108


tomillo, 51

toronja, 28 ,


tratamiento

antioxidante, 46

con calor, 44-45

con presión, 46triturador

eléctrico, 39

manual, 38

trucha, 26

ahumada, 27, 152

uutensilios, 38-41

uva

espina, 32tabla de conservación de,

185

vinagre de, 33, 128mermelada de, 154-155


vvainas de cardamomo, 50

vainilla

mermelada de melocotón y,165

vaina de, 50

venera, 26

vinagre, 10, 49adobo en, 52-53

aromático simple, 129

con especias, 129de arándano, 128

de arroz, 49

de casis, 33, 128

de cítricos, 29, 127

de chalote, 19, 127

de fresa, 33, 128

de fruta, 33

de hierbas provenzales, 127de malta, 49

de mora, 128

de sidra, 49

destilado de malta, 49

de uva espina, 33, 128de vino, 49

dulce, 130

ligero, 129

para ensalada, 126-127

picante, 129

tapa resistente al, 43

tradicional inglés, 129vitamina C, 49

yyogur, 54-55, 108

zzanahorias, 22

chow-chow de, 95

ensalada de apio y, 23, 94mermelada de, 23, 159

piccalilli de, 32, 36, 96tabla de conservación de,

185

zucchini, 20

191

AGRAD ECIMIENTOS

AGRADECIMIENTOS

Agradecimientos del autorEste libro es la culminación de una idea que me ha obsesionado toda la vida, y nohubiera sido posible su realización sin la ayuda de cientos de entusiastas expertos

en el tema de la conservación, además de escritores, coleccionistas de recetas,

amas de casa, comerciantes, granjeros, e incluso taxistas que han compartido sussecretos culinarios conmigo. Es imprescindible que los ingredientes que se van a

conservar sean de primera; me gustaría, pues, agradecer a mis proveedores locales,especialmente a Graham y David de Graham Butchers, Pedro de Pedro Fisheries,Green Health Food Store (Finchley), y Gary de Ellinghams, su ayuda y consejos.

Como siempre, quiero agradecer a Saul Radomsky su apoyo y su paciencia,yasimismo a los muchos amigos que me han ayudado, han probado las recetas yopinado acerca de ellas:Trudy Barnham, Jon, Ann y Marjorie Bryent, la familia

Blacher,Iris y John Cole, la familia Hersch, Jill Jago,Dalia Lamdani, Joy Peacock,Bob y Ann Tilley, Eric Treuille, JoWightman; y una mención especial para Rosie

Kindersley,quien hizo posible este libro.Finalmente, mil gracias a mi ayudante Alison Austin; al fotógrafo Ian O'Leary

y su ayudante Ernma Brogi; a Jane Bull, Jane Middleton, Kate Scott, y a todos loscolaboradores de Dorling Kindersley, cuyo entusiasmo, ayuda y experiencia hizo

que la realización de este libro se convirtiera en una agradable aventura.

Dorling Kindersley quisiera agradecer a Carole Ash su aportación al diseño

inicial del libro; a Loma Damms su trabajo editorial; a Paul Wood y Harvey deRoemer su diseño DTP; a Cynthia Hole su búsqueda de imágenes; a Tables Laidlqs objetos; a Tate and Lyle su provisión de azúcar; a Graham Brown de MeridianFoods la provisión de concentrado de frutas; a Cecil Gysin de Natural Casing Co.

Ltd la provisión de tripas para embutidos.Un agradecimiento especialpara lan Taylor de Taylor Foodservice por la cesión

de la ahumadora; Barry Chevalierde Aspall Cyder por la aportación del vinagre desidra y Maureen Smith de SlS Marketing Ltd por el deshidratador de comida.

Fotografías:Clave: s =superior; i =inferior

Ann Ronan, lmage Select 9s; E.'T.Archive 9i, lOs; Corbis-Bettmann lIs

040-721 192

~

..

, ,

..

CONSERVASLA GUíA ILUSTRADA

MÁS COMPLETA PARA TODO

TIPO DE CONSERVAS

éf.

CONSERVAS DETODO EL MUNDO

Incluye más de ISOfantásticas recetas,

desde dulces mermeladas

hasta picantes mostazas,I pasando por condimentados

adobos, pescados ahumados,'gelatinas, jarabes y aceites

y vinagres aromáticos.

<Ífs¡

GALERÍA DE ESPLÉNDIDAS

FOTOGRAFÍAS

Fotografías paso a paso de todas lastécnicas de la conservación, con recetas

fáciles y consejos prácticos,

para asegurar un éxito rotundoen los resultad9s.

éf.

ALIMENTOS,DELICIOSOS

Una muestra de los muyvariados platos y conservas que puedenelaborarse empleando los más simples y

frescos ingredientes: verduras, frutas,hierbas, carnes y pescados,y que pueden degustarse

en todas las épocas del año.

ISBN 84-329-2353-2

.

192p Excelente Turorial de Conservas

Documents

Transcript of 192p Excelente Turorial de Conservas