13 6 Mercado Tortilla EU

7/28/2019 13 6 Mercado Tortilla EU

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o de este trabajo es conocer y analizar !aindustrial, de mercado 11tecnologica entortilla e n Mexico )iEstados Unidos du-

ultimo siglo. L,a escala industrial )i 10sse elicuentran en franca expansi6n en. Mientras, en Mexico, sucede un tarn-

tural que se gesto a partir de la destruc-cion d e miles de ~liicrocapitales amiliares desdela decada de 10s ochenta hasta prilicipio de 10snoventa. La innovacion tecnologica en esos yai-ses se encuentra dominada por trasnacionalesmexicanas e inventores niexicanos. En terminosde patentes, nuestro pais tiene una historia ma-yor a un siglo, niientras esta es casi de medio si-glo en el yais vecino de] norte. La innovacion seencuelitra dirigida yor la cultura d e 10s consumi-dores de cada mercado y por la busqueda de ma-yores economias de escala en la industria. Ensuma, la esyecificidad de los mercados influyepreponderantelnente en la naturaleza de las in-novaciones tecnologicas y de la produccion indus-trial de la tortilla.

f this article is to k n o ~ vbout and analizemarket and teclinology dynamicsMexico and the US.Industrial scale

size is expanding in tlie world . Mean-exico, on going struc t~lr al hange inhas been based on the destrut ion oficro producers capital, during the

eighties and begining of the nineties. Tecnologicalin~iovat ion n Mexico's and us industry is con-trolled by mexican transnacio~ia lorporations andindividual inventors. In terms of patents, mod-ern technical history goes back more than a cen-tury in Mexico and more tlian half a century inthe US. Innovation is directed towards tlie culturalspecifities of each market; industry seeks majorscale economies. Concluding, the specificity ofeach marke t ilifluences the present na tur e of tech-nical innovation in the tortilla industry.


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1 objeto de esta investigac~d~ls ex-plorar las trayectorias tecnologicasen la industria tortillera, tanto en

I Estados Unidos con10 en Mexico, a1. parhr del registro de patentes.' Des-k acan cuatro aspectos de Ias trayec-torias tecnologicas: el dlndmlsmo y

origen d e 10s agentes innovadores; natura lezay direccion del cambio tecnologico; especificidadde 10s mercados; y la generacion global de tecno-logia.' La linea principal del analisis argumenta

' Eli Mexico se contempla u n an6lisis dc las patenlet; cle tor-tillas rrgis tradas cntrc 1884 y 1996. Pam el caso de EstadosUnidos, las patentes analizadas comprenden las registradasdu ra i~ te l periodo 1971-1999.? Srgun Barre (1996), la generaci6n de tecnologia toilia lugara1 interior de las empresas trasnacionales el1 el marco de sured muiidial. Las estratcgias tccnolhg~css e Ins el resultanen el es tableclmiei~to ie redes mternacionales de innovacion( r ~ ) ,ue Iliteractuan de ulin manera significa tiva con los 5x1tanto de 10s paiscs d e or ig ei~ oino de clestmo. La liipotesises que las diferentes estrategias utili7adas For lasET con res-pecto a1 volumen y orientacioii tecnolhgira de las redes deiiuiovacion que construyeii, revelan las caracte~.isticas antode 10s SNI en 10s paisrs de origeii colno reccptores de la ui-.versiiln tecnologica.

que la generacion de tecnologia para fabricar tor-tilla, asi conlo su mercado, tienden a ser globalesy no privativos d e Mexico. Estados Unidos es yaun fuerte productor de tecnologia y tortilla conbase en harina nixtamalizada y economias d e es-cala crecientes, en pleno ocaso del proceso conbase en masa fresca de ~n aiz ixtamalizado pro-pio de Mexico.

La exposicion cont e~npl a uatro secciones. Laprimera describe y caracteriza a 10s mercados dela tortilla en Estados Unidos y Mexico. En la se-gunda se hace una descripcion de la industria d ela tortilla en esos mismos paises, a partir de 10scensos economicos mas recientes en cada nacion.La tercera seccion presenta la evidencia empiricaen torno a las invenciones sobre tortillas registra-das en patentes de ambas naciones. La cuarta sec-ci6n expone 10s hallazgos y reflexiones mas des-tacadas en torno a la evolucion de la innovaciontecnologica en la industria y el mercado de la tor-tilla en Estados Unidos y Mexico.EL MERCADO DE LA TORTII.LAEn Mexico, el paso de la tortilla prehispanica3hasta la actual tortilla de marca4 se ha acelerado" Tortilla (tlnrcnlli en nahuatl) significa "cosa cocida". Enhabla espafiola del siglo x v ~ignifica "pequefia torta". En s utrayecto hacia la conquista de Tenoclititldn, las liuestcs deCortes comieron tortillas, o "pan dc maiz", pareciendoleses tr "mu!. sabros o". (h~lolol inia,1971; Zorrilla, 196&3;Sa ha en , 1988; Fournier, 1996; Lomeli, 1996)' Recientemente el astro i~a uta o hn Glenn Incluyb m a doce-na de tortillas en su dieta para la estratosfera, pucs viajo a laluna coma inie n~b ro e la t~.ipulacibn el traiisbordadur es-pacial Di5roz~ery.Asi, la tortilla, que ha ido paul atina ine~i trconquislando 10s paladares norteamericanos, adquir id ran-go intergalactico. (David hlartui del Cainpo, Reforitln, sec-cidn Cultura, novieinbre 10. 1998)


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con la invencioii de maquinas iniciada hace porlo menos 115 aiios, au nque soil las innovacionestecnologicas desarrolladas a yartir de las decadasde 10s cuarenta, ciilcueilta y sesenta las que per-mitieron la formacion J J expansi6n clel lnercadomexicano (por lo merlos 84 millones de consumi-dores potenciales en 1999). En los cuarenta ycincuenta, con influencia de la poblaciijn mexi-cana, se gesto en Estados Unidos el mercado dela tortilla, que ha crecido sostenidamente hastaadquirir un caracter inasivo en 10s ~ioventa 39millones de consumidores en 1999). En la actuali-dad , este iliercado se ha convertido en el segundomas importante, despues de Mexico. Asi mismo,Centro America, Sur Arnerica y Europa son, cadavez mas, consumidores importantes.

La antes empresa publica hk lz industrializado(Minsa,' hoy en rnanos privadas) estirno que en1996 las ver~tas el mercado mexicano eranaproximadamente de 22.1 mil millones de pesos(2.3mil millones de dolares de 1999 -.excluyen-cio 10s subsidios del gobierno).Tn 1999 se estirnoque esta industr ia vende en el rnercado mcxicanoaproximadamer~te38 mil rnillones de pesos' (ocasi 4 mil millones de d6lares ya sin subsidio), queequivalen aproxiinadamente a 11millones de to-neladas de tortillas a1 aiio. En efecto, en Mexicodurai-rte 1996 10s consumidores adquirieron en elmercado un promedio d e 131 kilogramos de tor-tillas con un gasto yroincdio de 452 pesos. El pro-inedio diario de gasto por persona fue de 1.20

Vease, siguirnte seccidn acerca de la industria y susmiembros."111insa en in ternet, 1999.' n l o r i lndn , secci6n Eco~inmia, eptie inbre 23, 1999.El pre-cio proineclio en cl mercado nacional durante 1999 fue de3.45 pesos por kilogramo.

pesos, equivalente 400 gramos de tortillas diariosaproximadamente.A su vez, Grumasestima que en el 2003, el mer-cado de Estados Unidos duplicara las ventas de1997- stimadas en 3.3 nil millones de dolares-a1 realizar veritas por 6.6 mil millones de dolares;es decir, su actual yarticipacion de 24 por cientoen el mercado crecera en el 2003 a 35 por ciento.lJara Gruma, el inercado de Estados Unidos se Iiaconvertido en su principal fuente de ingresos. En1999 esperaba obtener ingresos totales por 1.6 milmillones d e dolares, de 10s cuales el 62 por cientoprovendran de Estados Unidos; para el aiio 2003espera ventas por 2.3 rnil millones de dolares.%si,de las anteriores estiiliaciones se desprende unaestimacion general por ventas en el mercado a1nivel mundial -toda America y Europa- deaproximadamente 8 mil niillones de dolares en1999 (o 76 mil millones de pesos d e 1999).Caracteristicas del mercado de la tortillaen Estados Unidos y MexicoLas caracteristicas esenciales que distinguen a1mercado d e la tortilla e n Es tados Unidos respec-to del mercado e n Mexico, se aprccian en el Cua-dro 1.Una prirnera diferencia es que en EstadosUnidos la tortilla se adyuiere "fria", para consu-mir en otro momento. En Mexico predomina lacornpra de tortilla caliente; se consume, preferen-tcmente, casi de inmediato. Esta especificidad dela denianda en cada uno d e 10s incrcados se debea las diferentes culturas, ritn ~o s e trabajo y gus-to diverso, propios de 10s consun~idores e am-

fi Vbase, siguielite secci6n acerca de la inclustria y susmiembros.' Reforiiln, srccion Kegocios, ag os ~o 6, 1999.


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bos paises. Adenias, se expresa en la especifici- resultado d e esta diferenciacion d e producto fueda d de la trayectoria tecnologica seguida en la la segnlentacion del mercado y la diferenciacionindustria de cada pais. de precios. En canibio, en Estados Unidos la va-

Cuadro 1Caracteristicas de 10s mercados d e la tortilla en Estados Unidos y Mexico, 1999

Estados Unidos Mbxico -Tiyo de tortilla friaTipo de product0 diferenciado

Insumo I l~ar ina ixtainalizadaConservadores o aditivos INutrientes adicionales IEm p aque I p lasticoPunto d e venta / supermercadoFuente: Elaboration propia a partir de investigaci6n de cainpo, 1999.* Subsidiado 11asta 1998.

Precio

Asi, la tortilla en Estados Unidos es un productodiferenciado mediante marca. En Mexico espreponderantenlente homogeneo, sin marca (Cua-dro I), aunquc desde 10s noventa existe en todoel pais la opcion de la tortilla fria de maiz.I0El

niercado

lo Desde 10s ochenta, Bimbo empezo a coinercializar masiva-inente en todo hZ6xico la tortilla de liarina de trigo en paquet?de plasticoy cvnmarca. Sineinbargo, este tip0 de tort illa i~uica

caliente Isinmasa fresca ~iixtanializada

sin Isin Itela o papel Itortilleria Iniercado*riacion de precios es tan aniplia como la diferen-ciacion de productos existentes (mks de 500 mar-cas de tortillas en diversas variedades: lou~.fnt, ocoleste rul, lozu salt, orgarlic corn, etcetera).ha tenicio la importancia cultural que hist6ricamente tleile latortilla de in ai~ . or otra parte, ha constituido un aprc~idizajeeconoiliicoy tecnologico destacado para el lmz amiei~ to e latortilla fria de m a i ~ . n este articulo, cuando se ilombrc "tor-tilla fria", significa la de harina dc maiz nixtamalizado.


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La segunda diferencia importante entre unmercado y otro so n 10s canales de distribuci6n d ela tortilla. hlientras en Estados Unidos el super-mercado disbibuye casi el 85 por ciento de la tor-tilla fria (10s restaurantes mexicanos, el restante15%),en Mexico, el aparato de distribution secuenta por varios miles. La coinpra d e tortillacaliente esta diseminada en una red d e mas de 35mil productores de barrio y mas de 500 microuni-dades productoras en 10s supermercados del cen-tro y occidente del pais. Asi mismo, la tortilla friaes distribuida por una red de mas de 33 milmicropuntos de venta mediante pequefias tiendasfamiliares, asi como por la red compuesta de mi-les de supermercados a nivel national.El mercado mexicanoEn Mexico, la tortilla es el principal producto de-rivado del maiz. Hasta principios d e los noventa,el 63 por ciento del maiz se utilizo en fabricar masao hari r~a ara tortillas. El resto, en aceites, frituras,botanas y alimento para animales. Asi mismo,hasta mediados de 10s noventa, el 77 por cientode las tortillas se vendia en tortillerias de barrio yel 58por ciento se elaboraba a partir de masa fres-ca de rnaiz nixtamalizado (Nafinsa, 1982; Garciay Novelo, 1987; Arroyo, -1989; TIA, 1996)." El res-

" La masa fresca de ~iixta~nalo es garantia de sana nutri-cio~i.M6xico ilnporta una gran cantida d de lnaiz de EstadosUnidos, quien revuelve ~n a iz rgsnico y tralisgenico (Lil \or.-r~adn , gosto 24,1999). Los grandes ~no~io po lio sstan en me-jores co~i diciones ara negociar la compra por separado demaiz traiisge~iico organico, precisamcnte porque en Esta-dos Unidos cs bAsico para difere~iciar iertos tipos de Inasay tortillas. [or otra parte, Estados Uliidos no veude la cose-cha del momento, sino que sie~ np re ende a extra~ijerosacosecha de maiz de uno o dos aiios antes, que duraiite el

to d e la tortilla se produjo: i) en 10s grandes mo-nopolios, ii) para autoconsumo yor familias en elsector rural, o iii) para la venta por algunas uni-dades domesticas microproductoras. La industriainicio en 1999 con precio de mercado libre, sin elsubsidio a la cadena maiz/tortiIIa. El primer efectoha sido el ajuste de 10s precios a1 alza respecto a1precio subsidiado: pas6 d e 75 centavos, a 3.5 pe-sos entre 1995 y 1999, esto es, una tasa media de17por ciento. Ademas se acentuo el proceso de di-ferenciaci6n por segmento (tortil la caliente o fria)e n el inercado mexicano. Actualmente, el segmen-to de la tortilla fria en yaquete tiene el precio masalto.12En el segmento de la tortilla caliente tien-de n a establecerse dos niveles d e precio distintos:eI de las tortillerias d e barrio y el d e las tortilleriasde supermercado. En las segundas, el precio esentre 5 y 10 por ciento m enor a1 de las tortilleriasde barrio. Asi, el retiro de l subsidio obligara a lospequefios productores d e barrio a competir mo-dificando sus procesos internos de compra deinsumos y fabricacion d e tortilla^.'^ La modifica-cion d e estos procesos tendra por objeto principaldisminuir los costos. La solucion mas viable pre-cisa alianzas en cooperativas o uniones de microy pequeiios productores d e tortillas.almacenamiento puede desarrollar aflvtoxinas, las cuales es-tan relacionadas con cl desarrollo de ciertos tipos de ca ic e~ ..(Moreno, 1996)

Las tortillas calientes a granel tienen a ct ua l~ l~ e~ it en Mexicou11 precio de 3.3 pesos por kilo en 10s establccimientos, yhasta 3.15 en el sup ermcrca do. Por el contrario, 600 grarnosde tortilla de parluete "La ~ n i c a " e Mh sa cuestan 3.50 pe-sos. En suma, la tortilla d c Illarea y en paquete tiene un pre-cio llijs alto que la tortilla recien liecha (;as1 el doble)." De hecho, la T o r f ~ l l a~ l d r ~ s t r - yssoci r r t io~r TIA) celebrd en1998 en la Ciudad de Mexico, u n se gun do seminario diri-g ~ d o 10s pequenos tortilleros y nixtamaleros ~n exicano s(1800 personas).


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En la actualidad, el segmento con un crecimientomas dinamico en el mercado de la tortilla en hilexi-co son las de marca en paquete plastico, asi comola produccion directa de tortilla caliente sill mar-ca en el supermercado, basados ambos en el usode harina de maiz nixtamalizada. Para el produc-tor del segmento de tortilla fria, el margen de be-neficio es mas alto debido a1 menor costo de 10sinsumos (utilizar harina de maiz en vez de masade nixtamal fresca), asi como la escala en que pro-duce y distribuye. Este tip0 de tortillas poco a pocovan entrando en el gusto de un consumidor urba-no que no puede adquirir tortillas calientes debi-do a actividades u horarios de trabajo. Asi, la prin-cipal caracteristica para el consumidor de latortilla fria en paquete es su "comodidad". Estacaracteristica para el consumo deriva d e su natu-raleza tecnologica, esto es, las harinas, conserva-dores, aditivos y empaques utilizados en su pro-ducci6n le permiten una mayor vida comercial enel mercado que la tradicional tortilla caliente.

El dinamico crecimiento de la tortilla fria y ca-liente a partir d e harina de maiz nixtamalizada, yla crisis de la tortilla a base de masa nixtamaliza-da, estan transformando la industria. La expecta-tiva es que iran quebrando 10s micronegocios queno Sean capaces de cambiar hacia el uso de tecno-logia basada e n harina de maiz nixtamalizada, en-trando a la industria nuevas empresas (o fusio-nes de productores actuales) con plantas demayor escala a partir d e harina de maiz nix-tamalizada.

El mercado de Estados UnidosEl mercado de la tortilla en Estados Unidos essofisticado. En efecto, en este existen diversostipos de harina de maiz: blanca, amarilla y

a z ~ l ; ~ + o nsin conservadores y/ o aditivos; cony sin nutrientes adicionales; bajas en colesterol,grasas o carbohidratos; de maiz organic0 y/'otransgenico; etcetera. Las tortillas producidas sontan variadas colno las harinas en el mercado: demaiz y de trigo, de colores o sabores. Los tacos,burritos, botanas, frituras y tamales son 10s prin-cipales derivados del maiz y la tortilla en EstadosUnidos.

Una caracteristica importante del mercado es-tadounidense es que, hasta hace unos aiios, 10sconsumidores de tortillas eran principalmentehispanos. Sin embargo, en la actualidad la ventade tortillas ya alcanza todos 10s estados de la unionamericana. Cada vez mas hogares no hispanoscomienzan a consumir tortillas. Los consumido-res no hispanos necesitan ser "educados" paraaprender y son proclives, por lo mismo, a com-prar aditamentos y artefactos para calentar yconsumir las tortillasy sus derivados (el taco porejemplo). Asi, en el mercado de Estados Unidos,la educacion del consumidor en cuanto a 10s usosy la comodidad asociada a1 consumo de tortillas ysus derivados es la clave para su consolidacionen el gusto norteamericano.

El uso mas importante de la tortilla en el merca-do de Estados Unidos es el taco, en dos presenta-ciones basicas: i) el que se expende en 10s estable-cimientos de comidas rapidas mexicanas, y ii) elque se compra en 10s supermercados para prepa-rar en casa. Recientemente, la empresa Taco Bell," Tambi6n en Mex~co xistell diferentes tipns de maiz: azul,blanco, amarillo y otros. Sin enibargo, 6stos 110 se coliviertelien liarina de lnaiz a gran escala, suio que so11 producidos ycolisuniidos local o regio~ialmente.Cabe seiialar yue en Mexi-co solo Minsa ha introducido a1 mercado una tortilla d e ha-rina de m a i ~~ u l .in embargo, su cuota de mercado es au ~ ireducida,


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famosa desde hace decadas por sus tacos, burritosy tostadas estilo mexicano, puso a la venta uniluevo producto: una gordita de maiz rellei~a ecarne y con frijoles, maiz, jitomate, c ilai~tro salsachipotle. Muc l~as ompaiiias 11an es tado intro-duciendo tortillas y tacos a los ali l~uerzos sco-lares. Otras incluyen recetas en sus empaques,para que el consumidor aprenda 10s diferentesusos posibles de las tortillas.

En estos momentos, el producto mas novedosode la industria tortilladora en Estados Unidos esel "envuelto" (wr~zp n ingles) con base en torti-llas de sabor de hasta 12 pulgadas y relleno decarne, verduras, etcetera. La categoria de envuel-tos ha tenido un crecimiento de hasta 15 porciento en 10s ultimos aiios, principalmente, en elsegment0 de restaurantes de comida rapida mexi-cana. Las empresas estan tratando d e introducirestas tortillas en el gusto americano para consu-mo en casa. Sin embargo, hace falta tiempo paraconsolidar esta via de consumo basada en la redde supermercados. Inclusive, para lograr un mer-cado mayor, se ha dejado fuera del nombre de esteproducto la palabra tortilla (podrian haberse lla-mado "tortilla wraps"), ya que eso permitiria a1producto traspasar obstaculos culturales queinhiben su demanda en ciertos mercados localesy regionales d e Estados Unidos.

quenos productores han visto amenazada suposition en el mercado, pues no tienen la capaci-dad tecnolcigica ni la escala productiva y de tnar-l t e f ~n g e 10s grandes. Por lo mlsmo se enfocan amercados regionales y locales, tratando de enfren-tar el creciente proceso d e oligopolizacion d e laindustria y el mercado. Sin embargo, para des-pues de 2001, la porcicin no oligopolizada (20%)podria equivaler por si sola a unos 800 millonesde d01ares.'~

Como resultado del increment0 en la popula-ridad de las botanas a base de maiz )I la comidamexicana en Estados Unidos y Europa, el merca-do para la harina de maiz tambien se ha incre-mentado en estas areas de manera importante. Elmayor productor de harina de maiz en EstadosUnidos es Azteca Milling, y el lider en venta detortillas es Mission Foods, ambas subsidiariasde Gruma . Mission produce el 23 por ciento detodas las tortillas de maiz y de trigo elaboradasen el mundo entero, y Gruma vende el 70 por cien-to de la harina d e maiz que utiliza toda la indus-tria en el mundo. Las ventajas competitivas deGruma provienen, principalmente, de dos fuen-tes: tecnologia propia y escald yroductiva.

Minsa participa en el mercado d e Estados Uni-dos por inedio d e Minsa SouthWest. En Mexico,Minsa investiga actualmente 10s nuevos mercados

Principales productores de tortilla y harina demaiz en Estados Unidos y MexicoEn el mercado de tortillas en Estados Unidos, el20 por ciento de las compaiiias de la industriacontrola el 80 por ciento del mercado.15 Los pe-'j Los grandes procluctores cle tortilla en Estados Un~doseencuentran agrupados, junto con las empresas que act6an

coino oferentes especializados de lllsumos 11 maquinaria, asicomo otras organizaciones, en la Tor ti lln l~~ dr i s t ryssocintiorr,que tlene co ~ uon d i fu ~d i rl consumo de tortillas a base deh a r i ~ ~ a se 111aizy trigo en todo el mundo. Actualmente tie-ne mas ile 150 inie~rtbros rove~~ ientesle 14paises diferen-.tes. En hlexico, desde 1996, la TI;\ viene realizancio semina.rios con objeto cle incorpurar mas ell ~prcsa snexica~las omomle~nbros incc~~tivarla industria el1 Mexico a sustituil.mass de nixtamal fresca por ha ri m de maiz nixtamalizada.'* Revista Rakilrg y M i l l i ~ l gy TIA, en infer~let,999.


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para su harina de maiz. Se intenta vender unaporcion ae la harina de maiz marca Minsa a 10sfabricantes de botanas a precios de libre merca-do. Su linea de productos vigentes incluye masae 28 distintos alimentos fabricados de harina demaiz y adecuados a satisfacer 10s requisitos delcliente1' (granulacion, tiempos y temperaturas decocimiento y remojo, liibridos de maiz y conteni-do d e aditivos). Recientemente ha incorporado a1mercado masa d e maiz azul y masa de maiz or-g a n i c ~blanco, amarillo y azul). En el mercadode Mexico, Minsa fabrica tortillas de maiz pre-empacadas, tortillas fritas, hojuelas y tortillas deharina de trigo con la marca comercial La ~ n i c a .En 1995, Minsa expandio su mercado a1 introdu-cir con gran exito Manix, una mezcla d e granosde maiz precocido integral deshidratado, que fuebien recibido por el segment0 industrial de 10smolinos.Si bien el negocio principal de Bimbo es la ela-boracion de pan, pasteles y galletas en diversasvariedades, tiene casi dos decadas fabricando tor-tillas de harina (marca Tia Rosa). Sin embargo, apartir de la primera mitad de 10s noventa, haincursionado en la industria de la tortilla de maiz,obteniendo resultados favorables en el mercadocon su marca Milpa Real. La ventaja de Bimbo esla escala y sofisticacion del aparato distribuidor,que permite incorporar la distribuci6n de torti-llas, principalmente a "tienditas" (micropuntos deventa) y supermercados. Dado que el mercadode la tortilla en Mexico es todavia de tortillas ca-lientes, tardara un tiempo antes de que el segmen-to de la tortilla fria tenga una fraccion considera-

" La Co~npai i ia a aum e~ ~t ad ol numero de clieutes de2 756 en octubre cie 1993 a 6 720 en d ici e~n bre e 1996, repre-sentando un i~ ~cre mentoe 144 por ciento en la cartera.

ble del mercado. Por su parte, en Estados Unidos,Bimbo ha incurs~onado n el mercado d e la torti-lla a partir de dos marcas, Fabila Foods y LaTapatia. Cuenta cn la actualidad con cuatro plan-tas productoras de tortilla en ese pais.l8

L.A INDUSTRIA DE LA TORTILLA

El objetivo de esta seccion es presentar un pano-rama general acerca de la industria de la tortilla,que es un fenomeno mexicano, americano y enexpansion internacional. La industria esta asen-tada en Estados Unidos y Mexico principalmen-te ,y con menor intensidad en Centro America,Sur America y Euroya. Se encuentra dominadapor empresas mexicanas trasnacionales (comoGruma, Minsa y Bimbo), que son 10s productoresmas importantes para 10s mercados de: i) harinasde trigo y/o maiz, ii) pan y/o tortillas, y iii)frituras y/o botanas, tanto en Estados Unidos yMexico, como en el resto de America Latina yEuropa. (Chudnovsky, et al., 1999)

Los principales movimientos de las empresasen la industria a1 nivel mundial son:i) La industria en Mexico: se caracteriza por el

cambio tecnologico de la planta industrial: lasustitucion tecnica de tecnologia que producelXOtros competi~ iore s ncluyen a empresas como AztecaFoods, Best Foods, Casa Oro Foods, Leonas Foods, LeosFoods, hlexA~nerica oods, Shearers Foods, El Rey Products,Western Tortilla, La Reha, Mexican Accent, Rudy's Torti-llasy Tuinaro. Los principales productores de maquinaria yequipo son ArrTccl~,Budford, Dipix, JC Ford, Tacoruc, WireBclt y A ~ I F .or su parte, el Institutu Americana de Pallade-ria ha generado y clifundido in~porta~~tesonocimientos ytecnologias para la produccih~i e tortillas en Estados Uni-dos en las dltimas dkcadas, y es la institution de apoyo ni6siinportante de todas las que for n~a na TIA.


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masa de nixtalnal fresca por la qu e elaborala masa hidratando la l~ ar ina e maiz nixtama-lizada. Por tanto, la produccion de inasa denixtamal es incosteable. Los nuevos pi-ocesosbasados en harillas mejoradas y en maquinasde mayor escala, eficiencia y flexibilidad pro-ductiva (en el amasado, coccion, conteo,apilamiento, transporte y empacado d e torti-llas), tienden a dominar la industria. Cientos de10s molinos de nixtnmal comenzaron ya a ce-rrar desde la crisis de 1994 y las tortillerias so-brevivientes habran adoptado la nueva tecno-logia. Por ultimo, dos nuevos segmentos d e laindustria avanzan notoriamente: el creciinien-to de la tortilla fria de marca en paquete de plas-t i c ~ la produccion de tortilla caliente en su-permercados, ambas, con base en harinas ymaquinarias mejoradas.

ii) La industria en Estados Unidos: Los grandesproductores de harina d e maiz, tortillas, tacosy totopos han cerrado fusiones, compras o cons-truccion de inolinos y/o tortillerias de peque-iia, mediana y gran escala. Con esto, la indus-tria tiende a la concentracion de la producciontortillera en pocas empresas de gran tamaiio.Asi, algunos d e 10s productores pequefios hanido cerrando y inuchos de 10s productores demediana escala han comenzado a vender o fu-sionar sus plantas y sus marcas a la gran em-presa trasnacional de Estados Unidos y deMexico.

iii) La industria en Europa: La industria d e la tor-tilla en Europa es un fenomeno reciente, doini-nada tanto por empresas americanas comomexicanas, desde territorio estadounidense.19Esta ampliacion del mercado hacia el viejo con-

l9 V6ase TIA en internet.

tinente busca capitalizar un crecimiento que haevolucionado a un ritmo de 30 por ciento anualdesde 1997.2G 1 igual que en Estados Unidos,este crecimiento se ha basado en un aumentodel conoci~~iientoel colisumidor acerca de 10susos d e la tortilla en la coinida mexicana. Euro-pa tiene hoy a seis productores de harina y/otortilla de m a i ~ . ~ 'demas, 12 productores d eEstados Unidos exportan tortilla y sus deriva-dos hacia Europa desde hace unos aiios, lo cualhabla de lo atractivo de dicho mercado.

iv) La industria e n Centro Amhrica: Gruma man-tiene el control del mercado d e harina de maiz,aunque Minsa anuncio el increment0 de susexportaciones desde Mexico hacia Centro Ame-rica. Por su parte, Gruma tambien domina elmercado d e la tortilla, aunque la poderosa redcentroamericana d e la panificadora Bimbo po-dra facilmente competir con Gruma en el seg-mento d e la tortilla fria.

La industria de la tortilla en Estados UnidosEn 10s ultimos anos, la industria de las tortillas enEstados Unidos ha tenido un vigoroso crecimien-to dentro de la industria de alimentos basada engranos. En 1997 tuvo ventas por 1.1mil millonesde dolares (10.8 mil millones de pesos de 1999),segun el censo economico mAs reciente en Esta-dos Unidos (1999).22Sin embargo, la Tortilla"' Segun Irwin Steinberg, director ejecutivu cie la Tortllln111drrstryAssocintiorl (T en Dallas, Texas, Estados Ut ~idos .Vease Baking & Snack, mayo, 1999 J. r r n la intcmct.? Gruina inaugur6 una n ueva planta de tortillas y totopos(vease Refurrrw, 16 ~ i eepttembre de 1999, Ncgocios, 7").? Esta es la priine ra vez q ue en el censo econ6mico de Esta-clos Unidos se separa la contabiliclad de la industria tortille-ra de la de otros productos. Este hecho marca la importan-


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Industry Association (TIA), reporta que el valorde las ventas de la industria en el mercado de latortilla y sus derivados fue de 3.3 mil millones ded~lares.~%olalllenteas ventas d e tortillas aumen-taron entre 1992y 1997 a una tasa media d e casisiete por ciento (de 640 a 960 millones de dola-res), respectivamente. 2+

Mientras el censo economico reporta 236 plan-tas de produccion de tortilla, harina de maiz yderivados, la TIA calcula que son aproximadamen-te 480 plantas productoras las que operan en todoel pais. Texas y California son 10s estados que con-centran casi las dos terceras partes d e las plantas.Si bien esos estados so11 hoy 10s m b grandes y 10sprecursores en la coi ~or mac ibn riginal (por viade inmigrantes mexicanos) del mercado en Esta-dos Unidos, la demanda de tortilla esta creciendoen el medio oeste, el noreste y el este d e 10s Esta-dos Unidos y se encuentra rebasando la fronterade la h i ~ pa n i da d .~ ~

Asi, s e e n el censo econor~ucodatos de 1997), aindustria de la torhlla est6 compuesta por 218 em-presas productoras de torhllas, tacos, totopos, etce-tera, quienes contaban con 236 plantas en todo elpais. El 59por ciento eran micro y pequefias plan-tas (hasta 19 empleados); el 27 por ciento d e lascia de su tamaio y creci~niento n Ia industria tradicional-meiite palladera de Estados Un ~d os urante las ultlmas CUT-co decadas. Debido a qu e en 10s censos econoinicos ailterio-res a 1992 se contabilizaban las tortillas junto con lnuchosotros productos muy variados, se dificultan las comparacio-nes entrc cstos censos.'" l~c luy end o ll esta industria a las l~arin as, ortillas, tacos,burritos, el~ch iladas , amales, tostadas, totopos v 10si~ove dosos envueltos o lor-nps" hecl~osoil base en grandesy delgadas tortillas de sabores y colores.' Mil li~ ig Baking News, julio 27, 1999.? Estos dato s son resultado d e u~ ld ncuesta telefonica aYOproductores, Milling & Baking News, julio 27,1999.

plantas eran medianas y tuvieron hasta 99 em-pleados y el restante 14 por ciento eran grandesplantas con mas de 100 empleados. T,as grandeseinpresas tortilleras (entre ellas Gruma, Minsa yBimbo) emplearon a mas del 69 por ciento delpersonal y concentraron a1 menos el 70 por cientode 10s ingresos por ventas y a1 menos el 60 porciento del valor a gr eg ad ~. :~

En 1999, la industria se encontraba en fase decreciiniento d e entre ocho y diez por ciento pro-rnedio anual. Ademas, la consolidaci6n de 10smercados continuo mediante la construccion ocompra de empresas tortilladoras y molinospara harina de maiz v trigo por empresas mexi-canas trasnacionales (Gruma, Minsa y Bimbo prin-cipalmente). Asi mismo, hay una mayor intensidadtecnologica que busca diferenciar 10s productos yrcducir costos.

La industria de la tortilla en M6xicoPara situar la importancia de la industria del maizy la tortilla en la industr ia de alimentos, bebidas ytabaco, se le compara con la indust ria del trigoy pan (INEGI,994).i) La industria dcl maiz y la tortilla tiene casi eldoble de unidades productoras (45% del total

de la industria de alimentos, bebidas y tabacoen 1993), que la del trigo y pan (casi el 24%).

'"a industria empleci en 1997 a 11344 personas de las cua-les el 79 por ci e~i toueron obrrros. Estos trabajaron 16.3 ini-llones de I~or asll 1997, For las cuales obtuvieron un salarioanual de 19.2 mil dolares o un ii~greso romedi c,or hora de9.15 dolares. El valor total d e 10s embarques el l 1997 alcanzb1.1 inil millones d e d6lares representando el valor agregadoel 56 por cieilto de dicha cantidad.


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Destacan por su volumen en la industria de tri-go y pan las pequefias y inicro panaderias debarrio que vcnden pan fresco (23%).En la in-dustria del maiz y la tortilla sobresalen lastortillerias de barrio (33%)y 10s molinos denixtamal (12%). Los segmentos d e moliendade trigo, l~a ri na pan industrial son oligopoli-cos (1% e las unidades productoras), domi-nados por grandes empresas trasnacionalesmexicanas (Bimbo, Maseca y Minsa, principal-mente).

ii) La industria del lnaiz y la tortilla tuvo un volu-Inen dc empleo (15% de toda la indust ria dealimentos, bebidas y tabaco, 1993) un poco pordebajo del nivel de la industria del trigo y pan(17%).Emplearon en promedio tres y seis per-sonas por unidad, respectivamente. Destacanpor su volumen de empleo la industria de trigoy pan en las pequefias y micro panaderias debarrio que venden pan fresco (12%).En la in-dustria del maiz y la tortilla el empleo es sig-nificativo ell tortillerias de barrio (12%)y mo-linos d e nixtamal (3%) .En 10s segmentosoligopolicos de molienda de trigo, harina ypan industrial, se emplea u n volumen menor(5%).En promedio, yor gran unidad de trigoy pan industrial se emplearon casi 53 perso-nas, inientras qu e en el segment0 de harinade maiz se contrataron casi 29 personas porunidad.

iii) La industri a del maiz y la tortilla generv me-nos valor agregado (3% de toda la industriade alimentos, bebidas y tabaco en 1993), quela drl trigo y pan (9%) .Destacan 10s segmen-tos de inolienda de trigo, har ii ~a pan incius-trial (7%del valor ag regado cle toda la indus-tria). Los establecimientos pequefios y micropanaclerias, o tortillerias y molinos de barrio,

participaron con un valor agregado lnenor( 6%) .

iv) El mayor dil ~an ~is inoara general valor agre-gado yor persona esta en 10s segmentos de ha-rina de maiz y pan industriai, controlados porla gran einpresa trasnaci onal lnexicana (tu-viero n indices cercanos n superiores a 100).Lossegmentos menos dinamicos fueron tortillerias,,panaderias d e barrio y molinos de nixtamal (conindices por debaju de 16, esto es, menos de seisveces el valor agregado de las grandes em-presas).

El seginento de crecirniento mas dinamico es elde la harina de maiz, cuya tasa de crecimientoanual (PTB)pasa de cinco por ciento en 1992 a casi18 por ciento en 1995, para promediar durante elpcriodo, poco mas de l l 2 por ciento. Cabe sefialarque este crecimiento no es solamente caracteristi-co de 10s noventa.

Entre 1970 y 1980 la tasa media de crecimientode este segment0 fue de poco mas d el l3 por cien-to, a diferencia de la rnolienda de nixtamal y lastortillas que crecieron a un ritmo menor a1 trespar ciento en el periodo mencionado (Nafinsa,1982).

Asi, la tasa media de crecimiento de la harinade maiz esta ~ n u y or encima d e la tasa mediapara toda la industria rnanufacturera que tendioa1 cstancamiento (0.674) y a la del sector d e ali-mentos que crecio moderada~ne nte 3%).

Por ultimo, el resto de 10s segmentos industria-les crecieron por debajo de la tasa media para ali-inentos y por encima de la tasa media para todala industria manufacturera. En general, tanto elpan coino la tortilla tuvieron un crecimiento si-milar (2%)a lo largo del periodo 1992-1995. INEGI,1998)


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Empresas trasnacionales mexicanas: industriade la tortilla, sus insumos y derivadosA . Grupo Industrial BimboGrupo Industrial Binlbo (GIBSA) es el lider mexi-cano en productos de panaderia. La empresa fuefundada en 1945 en la ciudad d e Mexico, cuentacon una crecientc presencia internacional y conventas anuales de mas de 2.3 mil millones de do-lare~.~'Ademase 10s productos de panaderia, elgrupo produce botanas, tortillas, dulces, liarinade trigo, frutas y verduras congeladas ademas devarios productos industriales tales como maqui-naria,28plasticos, bandas transportadoras, etcete-ra. Los productos de panaderia y las verduras fres-cas y congeladas se exportan principalmente aEstados Unidos y Canada, mientras que 10s equi-pos industriales se exportan a diversos paises lati-noamericanos. GIBSA ha desarrollado oirlf 71enf11rescon otras empresas en Mexico y America Latina.El grupo consta de mas de 76 plantas, 47 de lascuales estan situadas en Mexico, 12 en otros paisesde America Latina y 17 en Estados Unidos. GIBSAtambien es propietaria de empresas de distl-ibu-cion en Estados Unidos, America Latina y Eurupa.La empresa posee una de las mayores redes dedistribucion directa a tieridas en el mundo (19 milvehiculos) y da empleo a mas de 60 mil personas.

? Des ~ie 980, la empresa cotiza en la Bolsn hlexicalla deValores. Estd clasificada entre las diez primeras por su rela-cioli precio/valor en libros y ha declarado dividendos enfor ~na onsistetit? alio tras alio. La 11iisi611de Bintbo es ela-borar, distribuir y comerc.ializar productos al~meiiticios, e-sarrollando el valor d e sus marcas.'"Bitbo Lielie establecida ulia alializa con la empresa .A \ IFpor medio d e su ciivision cie ~naquuia ria ara pnnaderia yahne~itos .Alnbas enlpresas son integrantes de laTIA.

B. Grupo Industrial Maseca (Gruma)El consorcio inicio en Nuevo Leon en 1949 a par-tir de dos molinos edificados en Ccrralvo yorRoberto Gonzalez (padre e hijo). El crecimientode la empresa comenzo en 10s seseilta, cuandoaumentan el numero de plantas e inician proce-sos sistematicos de investigacion y desarrollo tec-iiologico en maquinaria y harinas. Actualmente,Gruma es lider mundial en el raino de la harinade maiz, las tortillas y sus derivados. Las empre-sas mas importantes del grupo son, ad en ~a s e laproductora de l~arina tortilla Maseca: i) la em-presa de maquinaria y equipo Tecnomaiz; ii)Ditsa, empresa de investigacion y desarrollo (di-rigida actualmente por el inventor mas importantede Gruma), y iii) Azteca Milling en Estados Uni-dos (harina) y Misions Foods (tortillas, tacos,botanas).

Las ventas netas de Gruma en 1998 fueron de11.7 mil millones de pesos (1.2 mil millones dedolares). Las mayores ventas fueron en GrumaCorporation, subsidiaria de Gruma en EstadosUnidos; y en Molinera de Mexico, subsidiaria deGruma con operaciones de harina de trigo enMexico. Por subsictiaria, Gruma Corporation enEstados Unidos represent6 el 47 por ciento de lasventas de Gruma; Gimsa en Mexico, el 39 por cien-to; Gruma Centroamerica, el siete por ciento; yotras operaciones, el seis por ciento.

En la actualidad, Gruma maneja 19 molinos enMexico con una capacidad por encima de las 2.3inillones de toneladas anuales de harina de maiz.Para 1999 proyectan la puesta en marcha de dosiluevas plantas. En Centroamerica operan 5moli-nos de harina de maiz y piensan construir unaplanta mas en El Salvador. En Estados Unidos,Gruma tenia -11asta 1997- cinco molinos, sin


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embargo, dado que ha fusionado sus operacionescon la empresa harinera A D ~ Ien Estados Unidosy en Ivlexico)y construido una de dos nuevas plan-tas productoras de tortilla, opera, actualmente, a1lnenos nueve plantas en Estados Unidos. En Eu-ropa ya entro en operaci6n en 1999 la primeraplanta productora de tortilla. En suma, para el aiio2000, Gruma estara operando mas de 35 plantasen toda America y en Europa.C. MinsaMinsa se establecio en 1993 a partir de Miconsa,propiedad del gobierno mexicano (fundada porConasupo en 10s sesenta), compuesta por cincoplantas de harina para masa de n ~ a i z . ~ ~insaSouthwest, Inc., es la filial estadounidense. Estaempresa es el segundo fabricante mas grande delmundo de harina para masa de maiz, y producetambien tortilla. Opera seis plantas de harina demaiz en Mexico y dos plantas e n Estados Unidos.Planea em pren der la construccion de una nue-va planta en Mexico y expandir la capacidadde las plantas existentes. Ademas, considera laadquisicion d e otras plantas d e harina de maizen Mexico y en Estados Unidos. En 1994 sus in-gresos totales ascendieron a 2.2 mil millones depesos (231 millones de dolares).

Minsa tambien ha introducido "La Fabrica dela Tortilla", que es una tienda de convenienciacomo parte de su plan para la integracion verti-cal. Actualmente, opera diez tiendas de conve-niencia en la Ciudad de Mexico y en Guadalajara;

" Las plantas que adquirib de Miconsa se localizan en elDistrito Federal, Tlalnepa~~tla,stado de Mkxico; Arriaga,Chiapas; Jaltipan, Veracruz; Guadalajara, Jalisco; y Loshlochis, Sindlod.

y planea hacer franquicias de este concept0 en elfuturo. Corno parte del proceso de distribucicin,Minsa conserva directa o indirectarnente 72 bo-degas en todo Mexico y Estados Unidos para darservicio a clientes de bajo volumen.

TRAYECTORIAS TEC NOL~GIC ASN LAINDUSTRIA TORT ILLADORA DE ESTADOSUNIDOS MCXICOTrayectoria tecnologica de la manufactura detortillas en MexicoLa produccion industrial de tortilla irnita y susti-tuye con maquinaria y harina el proceso ances-tral. Las respuestas tecnologicas a 10s problemastecnicos planteados por la sustitucion del proce-so tecnol6gico ancestral por el mecanizado, se ali-mentaron directa e indirectamente de 10s conoci-mientos tecnicos y maquinas de la industriapanadera del mundo y en (Siegfred,1948,1978; Aboites, 1989) Las rnaquinas tortilla-doras lograrorl difundirse industrialmente enMexico cuando 10s innovadores realizaron mejo-

"'Los ai~tecedenteseci~ologicos e la indus tria d e la tortillaen Mexico refiere11 a ciertos c omp oi~ ent es nv en ta ~l os nmdquinas molcdoras y panificadoras que se reinontan l~a st ael siglo XVIII en Europa. El primer amasador de 11ari11a detligo patentado se registro en Francia (1810). El prototipodel ainasador inoderno se patent6 en Inglaterra para fobri-car galletas (1833). Las bandas trans portadoras se remontana principios del siglo xx en las ftlbricas Ford. His toriadoresl ~ a negistrado, previo a Ford, el uso de bandas transporta-doras pard nluler trigo en Europa (1773). El primer horn otranslmrtdor sinfin se patento en Inglaterra para fabricargalletas en barco (1810). Eli Estados Uniclos se integraronque~nadores e gas y otros coinbustibles a los homos de ban-d as s i n f i ~ ~1917). Vease Giedi on (1948, 1978); Derry yWilliams (1960, 1988); Aboites (1989).


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r a s pa ra f a br ic a r un a to r t i ll a lo ma s c e rc a na a unah e c h a a m a n o y a u n c o s t o c o m p e t it i vo .La evolution por f ases , dura n te e l pe riod0 1884-1995, d e l a s i n v en c io n e s p a t e n t ad a s e n M t x i c op a r a f a b ri c ar t o rt il la s, s e p r e s e n ta e n e l C u a d r o 2 .1 , as p a t e n t es d e a p a r a t o s y rnaquinss tor t i l lado-r a s ( 6 3 % ) p r e d o m i n a n . E l r e s to d e l a s p a t e n te s(37%) e c las if ic an se gu n s u n a tu ra le z a t ec n ic a y

l u g a r e n l a c a d e n a p r o d u c t i v a d e l a t o rt i ll a . L at e n d e n c ia p r e d o r n i n a n t e e s l a p e r d i d a d e p a rt i ci -p a c i o n r e la t iv a d e l a s i n v e nc i o ne s d e m a q u i n a sto r t i l l a dora s c omo UII t o d o ( d e 6 7 a 1 4 % e n t r e l ap r i m e r a y l a u l t i m a f a s e ) , a u n q u e p e r m a n e c e nc o m o e l r u b r o p r e d o m i n a n t e p a r a t o d o e l p er io -d o . La c o n t r a p a r t e d e e s t e p r o c e so s o n c i e r to s a s -pectos c onc re tos d e 10s insumo s , e sc a la p rod uc t i -

C u a d r o 2P a t e n t e s c o n c ed i d a s e n M e x i c o a i n v e n c i o n e s e n l a i n d u s t r i a d e l a t o r t il l a , e l m a i zy s u s d e r i v a d o s , p o r f e c h a d e s o l i c i t u d , 1 88 4 -1 99 5 ( p o r c e n t a j e )

Fuente: Elaboracion propia a partir de Garcia Novelo (1987),Abottes (1989), Gaceta de Invelicionesy Marcas(1947-1995), hrn (1997),Base de patentes PATUAM X (1998),Sorid (1998).

Grupo de producto(1)Maquillas y procesos paraproducir liarinas (nixtamal, granos)(2) Maquinas y procesos paraconvertir, cocer, prepara r,alimeiitar (nixtarnal y graiios)

1884-19190.0

11.1

1920-19640.0

0.0(3)Maq ui~ias a ra amasar

2.0

Total4.7

4.2

1965-1982 1983-1995

(4) Apara tos m a~iua les2.1

10.9

3.6

1.8Ppara fabricar tortillas(5)Maqu inas tortilladoras(6) Cabezal, rodillos, troquel,cortadora, forinadora, despegar(7)Quemadores, combusti6n,col~~bust ibles ,~ o r n o s(8) Tran spor tar, cocer, ellfriarpp10 ) Derivados del maiz y la tortilla

Total

10.7

17.9

, 3.6

11.166.7

11.1

0.00.00.0 0.0 3.6 7.1 2.1---.010 0

1.0 5.5

10 0

7.1 3.1

10 0 100 100


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va y control cuantitativo del proceso de produc-cion, que han aumentado su importancia relativaliacia el final de l periodo (fase 1983-1995).Desta-can harinas y granos (29%), occion y combustion(18%) ransporte y apilamiento (14%).L.os deri-vados del maiz y la tortilla (frituras, totopos,botanas) han ido creciendo en su participation re-lativa de patentes (desde cero hasta 7%).

Asi, en la yroduccion de tecnologia patentadapara hacer tortilla se distinguen cuatro fases (Cua-dro 2) delimitadas en funcion de la aparicion deciertas novedades inventivas patentadas, que ini-ciaron nuevos senderos dentro de la trayectoriatecnologica vigente.n ) Invencion de la produccion mecanizada abase de masa de nixtarnalEsta fase se caracteriza por la aparicion en el mer-cado del concepto industrial de la tortilla3'y, ha-cia el final, de una maquina para fabricarla(1919),32 uando la tortilladora mecanica tom6 suforma actual. Sin embargo, esta maquina fabrica-ba una tortilla de baja calidad comparada con lahecha a mano.

b) Mejora de la produccion inecanizadaLa segunda fase (1920 a 1964) tiene como carac-teristica la mejora continua del concepto esbo-zado a1 final del per iodo anterior. Sobresale lainvencion del sistenla de inyeccion por p r ~ s i o n , ~ ~" La pri~ner a atente de ~naq uin aortilladora se registra en1834 (Garcia y Novelo, 1987).i Esta miquiua corresponde a la patente de Enrique Espu~o zaregistrada en 1919 (Aboites, 1989)." ~ive~itadoor Fausto Celorioy 0scar Verhtrgui (1Y47/ 1951).El sistelna de inyeccion pox presidn se descubrib, acciden-

siendo la alternativa tecnica mas dif undida e nla formation de tortillas. Tambien se introdu-jeron import antes mejoras e n la coccion: ban-das transportadoras-cocedoras de tortilla yquemadores de g a ~ . ~ V a r aediados de 10scincuenta, Fausto Celorio inventa y patentauna maquina innovadora que resolvia 10s pro-blemas Mcnicos en el amasado, troquelado,coccion y transp orte de tortillas de maiz. Des-de 10s cincuenta, esta r naquina es la q ue masse difundio e n la industria mexicana de torti-l l a ~ . ~ ~c) Innovacion para la produccion a gran escala abase de harina nixtamalizadaL.a tercera fase (1963-1982) inicia cuando la em-presa G r ~ r n a ~ ~atenta en Mexico una harina demaiz nixtamalizada (1965), adecuada para pro-ducir grandes volumenes de tortillas en maqui-talinente, antes cie 1950. Sucrdi 6 cuando Fausto Celorio ysu jefe de produccibn, 0scar Verastegui, probabai~ naan~ asad ora n la empresa Tortilladoras Automaticas (pro-piedad del primero). ~ s t amasadora fue patentada en 1952.La maqu& a prueba a~n asa baiarina de inaiz utillzando UIItornillo sinfhi, cuyo elnpaque en la base era defectuoso. Por- -esta partc corne ~iz b salirse una cortina d e masa muy ade-cuad a para troquelar tor tillas. Asi, a partir d e este descubri-miento se incorpord ala s maqui nas tortilladoras amasadoresque inyectaban a presi611 la masa de maiz. Vease Garcia 11Novelo (1987).'' En 1947 y 1954, respectivamente, por Fausto CelorioMendoza.'j La elnpresa fabricante (denornuiada Iioy en dia Industrialde Ensalnbles S A de CV) de las maquinas "Celorio",patentadas justamente por Fausto ~e l o r i o endoza, aflrmaque en la actualldad operan en todo el pais mas de 70 000equipos de esta marca.36 Rvberto Gonzalez Barrcro, e~npre sar io propietario, y Je-sus Maiiuel Rubio, uiventor y director de tecnologia.


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nas tortilladoras de mayor escala." En esta fase,se registra el numero mas significative de paten-tes relacionadas con la coccion de tortillas. Conti-nuan registrandose patentes importantes en rela-cion con el transporte de tortillas en la maquina,asi como las primeras patentes para el apilamientode tortillas. En la decada de 10s sesenta, Gruma yFausto Celorio klendoza comienzan a patentar enEstados Unidos. Esta estrategia tecnolhgica en elmercado de Estados Unidos sera caracteristica deambos empresarios hasta la decada de 10s ochen-ta, y de Gruma hasta 10s noventa y la actualidad.

d) Mejora de la produccion a gran escalaSe caracteriza por la sostenida innovacion de lasdiferentes tecnologias heredadas de fases anterio-res, a excepcion de las patentes de maquinas tor-tilladoras, que disminuyen significativamente. Encontraste, aumentaron o recuperaron su impor-tancia relativa en el patentamiento de la indus-tria las invenciones para procesar granos en lnasao harina nixtamalizada, el troquelado y la com-bustion de las maquinas tortilladoras reciente-mente. Esta fase se caracteriza por: i) la aparicionde invenciones en torno a la produccion de masade nixtamal en condiciones de menor impactoecologico indeseable, ii) harinas enriquecidas conproteinas y otros aditivos necesarios para el pro-ceso de fabricacion, empaquetado industrial yconservacion comercial, y iii) invenciones para unmenor consumo de energia.

Por tanto, si la invencion inici6 con las maqui-nas coino un todo, hoy se centra en partes o ele-mentos especificos de las maquinas de tortillas" Modelo Tortec, fabrlcado actualrrle~~teor la div~slonTecnomaiz de Gruma.

(cocer, apilar, empacar) , del proceso de produc-cihn de masa (a base de harina mejorada) y en lafabricacion de botanas a gran escala (totopos,frituras).

Agentes innovadores en la industria de l atortilla en Estados Unidos y MexicoA. Fausto Celorio M e n d ~ z a ~ ~Fausto Celorio fue el inventor mas destacado enel campo de las tortilladoras mecanicas y molien-da de maiz para producir masa o harina para tor-tillas. No fuc un inventor aislado, sino un inven-tor-empresario innovador que gener6 patentesdurante casi toda la segunda mitad del siglo XX .Tambien, durante ese lapso realiz6 innovacionesen toda la cadena productiva d r la tortilla (53 pa-tentes en total). El logro mas sonado de FaustoCelorio es que alrededor de l55 por ciento de 10sequipos que operan hoy en Mexico fueron pro-ducidos por su empresa utilizando su tecnologia.

Las invcnciones patentadas por Fausto Celorioen Mexico entre 1947 y 1995, por subperiodos ynaturaleza de la invencion, se presentan en el Cua-dro 3. Los rubros mas importantes de sus inven-ciones fucron las maquinas tortilladoras (38%)y

'Vausto Celorio Me~ldoza acio en Cordova, Veracruz.MuriO ell el DF a la edad de 87 aAos, el 30 de julio de 1996.Ademas de uivmtor h e empresario, pups fun do la empresaTortilladoras Automaticas. En vida concedio licencias de ex-plotaciol~ e sus patentes (algunas de las cuales estaban in-clusive en proceso de solicitud), diselios industriales, mar-cas y de~nas bjetos de propicdad intelectual a las siguientesempresas: Arancia-CPC, A de CV;Maquinas Tortilladoras s~de cv; And exc o~~A de cv; proveedor Industrial de Quiu~u-cos, SA de CV.La ultima patente del inventor se solicit6 ape-nab un a i o antes de su muerte (1995).


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la coinbustion (32%).El 30 por ciento restante se Al parecer, la estrategia seguida por Faustorefiere a molienda y amasado (2156), junto con Celorio ai patentar sistematicamente en Mexico,rnasa y harina de nixtamal (9%), ubros que tu- fue la de convertirse en el lider inventor y pro-vie;on el crecimiento absoluto mas importante ductor de equipos en la industria tortillera. En elentre el primer y ultimo subperiodo (agregados caso de Estados Unidos, la estrategia tecnologi-pasaron de ll 0 al17%, espectivamente). ca d e patentar sistematicamente entre 1968 y

Cuadro 3Naturaleza de las invenciones patentadas por Fausto Celorio Mendoza, 1947-1995(porcentaje de

Naturaleza de la invencionMaquina tortilladoraCombustion. hornosMaquinas d e moler, cocer y amasarMasa, harina y pastaTotal

Jatentes concedidas por fecha d e solicitud)Total

Fuente:Base de patentes P A T U A ~ Z (1998),~ ~ ' I P I1997), Gaceta de Invenciol~es Marcas,1947-1995.

En Mrminos de la produccion de patentes porsubperiodo, se puede apreciar que es en el masreciente cuando el inventor-empresario produjola mayor cantidad (44 por ciento o 4.34 en prome-dio anua l) a diferencia del segundo periodo (con23 por ciento o 2.26 promedio anual) y el primerperiodo (con 34 por ciento o 1.13promedio anual).Es decir, en terminos de productividad de paten-tes, Fausto Celorio muestra una curva de creci-lniento constante entre 10s tres subperiodos (1947-1995).

1978, parece haber sido la de exportar o licen-ciar tecnologia a oferentes especializados enequipo para fabricar tortillas y harinas e n Esta-dos Unidos.

Gruma inicio hace 30 afios la investigacion qu e locoloco como lider mundia l en producci6n de ha-rina y tortillas de maiz. Hoy cuenta con mas de 37patentes internacionales en fabricacion de harina


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de maiz, trigo y tortillas en grandes vo l u m e n e ~ . ~ ~En 1963, 10s propietarios de la empresa com-probaban directamente la calidad del maiz en10s molinos, experimentando metodos para pro-ducir una harina que fuera posible rehidratarcon agua. Con la colaboracion del ingeniero Ma-nuel Rubio (inventor que se unio a Maseca en1963), se lograron importantes desarrollos tec-n o l o g i ~ o s . ~ ~e hecho, Maseca establece una em-presa dedicada a1 desarrollo de tecnologia paraproducir harina de maiz y tortillas (DITSA o De-sarrollo e Investigacion Tecnoldgica SA), con locual se torna la empresa con mayor gasto en I&Dtecnologico y lider en innovaciones basadas enharina d e maiz mejorada para la industria y elmercado de tortillas en Mexico y Estados Uni-dos. La innovacion avanzo por un hecho fun-damental: a diferencia d e las grandes corpora-ciones, donde las innovaciones pasan por larevision y autorizacion de todo el organigrama,

39 El primer obstaculo con el que se enfrento Gruma en ladecada de 10s sesenta, fue que a nivel mundial no habia unproductor de molinos con gran capacidad de maiz, ni fabri-cantes de hornos dc cocimiento, ni moldes de madera, nipartes mecanicas, salvo ollas de hasta 16 toneladas utiliza-das para nixtamalizar el maiz por ~net odosradicionales. Asi,Maseca tuvo qu e desarrollar y disefiar produc tos y procesosnovedosos en la industria.10 Uno de 10s principales desarrollos fueron 10s tanques dealmacenamiento para cl cocido del grano. Utilizando la "Teo-ria d e 10s i~npactos" e aplico en 10s tanques de coccion unsistema de "tornillo sinfin", para el cocimiento uniforme decada grano contenido en varias tulleladas de maiz. El siste-ma permitio reutilizar el calor cic 10s hornos el agua em-pleada para Iiervir y lavar. hlientras Maseca necesitaba cal-deras de 100 caballos de fuerza para cocer igual cantidad demaiz que UII molino tradicional, 6stos necesitaban hornosde 700 caballos. Mas a h , ell tanto una planta de Maseca secunstruia de un solo piso, las plantas tradicionales necesita-ban edificios de hasta 10 pisos. Vease Gruma en intcrnct.

en Maseca 10s resultados se verificaban direc-tamente por 10s propietarios, permitiendo avan-zar s in burocracia a1 equipo de investigacion yproduccion lidereado por el ingeniero ManuelRubio."

Actualrnente, Gruma dedica entre cuatro y cincomillones de dolares anuales en investigacion ydesarrollo tecnologico y es el lider en ventas anivel mundial de paquetes tecnologicos para laindustria, desde 10s insunios hasta el empaqueta-do final de 10s productos. Medido en patentes,Gruma da cuenta d el27 por ciento de las paten-tes de las empresas de la industria en EstadosUnidos. Asi, Maseca se ha concentrado en ser elmayor innovador sobre la harina, enriquecikndo-la, agregandole aditivos para mejorar su coccion,conservacion, sabor, flexibilidad y manipulaci6ndurante el proceso de fabricacion.

La distribution porcentual absoluta de paten-tes concedidas para el periodo de solicitud 1968-1998,4' en tres subperiodos y por nombre de 10spropietarios (empresas e inventores individuales),se muestra en el Cuadro 4. Gruma patenta por

A Los rcsultados fueron palpables: con un kilo de maiz seobtenian hasta 1.4 kilos de tortilla por el metodo tradicio-nal, ~nien tras ue con la harina se procesaron entre 1.55 y1.65 kilos de tortilla por kilo de maiz. Hoy, Maseca puedeinstalar en 45 dias una planta con lineas produc toras d e2 000 tortillas por minuto; todo con tecnologia propia. Re-cientemente, Cruma ha lanzado al mercado una harina demaiz enriquecida con harina de soya, con lo cual aumenta elumbra1 proteinico. Vease Gr u~ na n internet y E l Fir~n~zciem.A En total, las patentes y diseiios uidustriales sumaron 207durante todo el periodo. Las patentes representaron el 116por ciento del total de 10s derechos de prop iedad i~ltelectual(DPI) , n~ientras ue 10s disenos el 14 por ciento restante.Gruma es propietario de 25 patentes en Estados Unidos,duran te el periodo, aunque a nivel international tiene Inasde 37 patentes.


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medio de diferentes divisiones co rp ~ra t i va s .~~us pacion absoluta de ambos es decreciente entre eltendencias d e patentamiento en Estados Unidos primer y ultimo subperiodo (1968-1978 a 1989-muestran que es el lider en volumen (9%),segui- 1998). La disminucion es significativa en el casoda de Fausto Celorio Mendoza (5%).La partici- de Fausto Celorio Mendoza (de3.7a 0.37%)entre

I Grum a-Go mile z Barrera, Roberto (MX)

Cuadro 4Patentes concedidas en EUA por titular, 1971-1999

(porcentaje por fec ha de solicitud)

Titular

Gr u~ na .A. de C.V. (MX) 0.0 0.0 1.1 1.1Machinery, Inc. (MX). 0.7 0.4 0.0 1.1

1968-1978

Gruma-Desarrollo Industrial y Tecnologico, S.A. (MX).Gruma (MX)Stickle; Daniel T.(US)Casa Herrera, Inc. (US)Taco Bell (US).Rubio; Manue l T.(US)2ornet; Timothy J (US)I ~ ~ t e r ~ ~ a t i o ~ ~ a laper (US)Subtotal (1)

Fuente: Elaboraci6n propla a partir de L J ~ I ~ T O1999)

1979-1988

Mendoza; Fausto Celorio (MX) 3.7 1.1 0.4 5.2

0.04.4

2 .20.00.00.4

Titulares con do s patentesTitulares con una patenteSubtotal (2)

4' Sobresale el liecho dt.qur el duelio de Gruma, RobertoGonzalez Barrera, es el propietario directo, y no la compa-iiia, de clcrtas patentes.

I

1989-1998 Total

Titulares con tres uatentes 1 I 3.0 4.8 8.9

0.00.00.06.3- 0.01.50.00.01.51.5

Total 24.4 37.4 38.1

1 . 910.713.7

1.5pppp.00.76.3

0.73.3

0.42.20.70.0

8.518.129.6ppp

0.79.3

2.62.22.21.9

0.01.50.75.9

1.51.51.518.5

5.2 15.618.928.9

47.872.2


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el primer y ultimo subperiodo, quiza debido a1dificil mercado de Estados Unidos y a un aumen-to en 10s oferentes especializados de equipos parafabricar tortillas. Gruma por su parte vio dismi-nuir su participacion relativa en aproximadamen-te 25 por ciento entre el primer y el ultimosubperiodo. En suma, son dos i~movadoresmexi-canos 10s principales propietarios de patentes detortillas (y sus derivados e insumos) en EstadosUnidos (con el 14% del total).

Por su parte, el resto del grupo de innovadoresimportantes en Estados Unidos se compone detres inventores y cuatro empresas que suman elnueve por ciento de las patentes totales. Desta-can 10s inventores Daniel Stickle y Manuel Ru-bio, con alrededor del dos por ciento cada uno; elprimer0 con una destacada presencia en 10s se-tenta. Por su parte, Manuel Rubio es, como vere-mos, el segundo inventor contemporaneo mas im-portante en materia de tortillas, derivados einsum0s.4~ n general, este segmento de propie-tarios tuvo una participacion absoluta estable dealrededor de seis por ciento en cada subperiodo.

El resto de las patentes de tortillas, derivados einsumos, se distribuyen entre tres tipos de pro-pietarios: 10s que tienen una, dos o tres patentes(72%). l segmento de propietarios de una paten-te da cuenta de casi el 48 por ciento del total, eincrement6 su participacion de 11 a casi 19 porciento entre 1968y 1998. En el mismo sentido, semovieron 10s segmentos de propietarios de dos ytres patentes. Los primeros aumentaron de dos acinco por ciento, mientras que 10s segundos deuno a cinco por ciento, entre el primer y ultimosubperiodo. En general, estos tres segmentos depropietarios tuvieron el crecimiento mas importan-44 ~l labora desde 10s sesenta yara Gruma y es director deDITS.

te de todo el period0 a1 pasar de 14 a 29 por cientodel total, entre el primer y ultimo subpe-riodo, locual habla de la manera en que se dispersa la in-vencion acerca de las tortillas en Estados Unidos.

En general, se observa que el nivel absoluto depatentes de tortillas, sus derivados e insumos seha incrementado de un 24 a un 38 por ciento entreel pruner y ultimo subperiodo, esto es, un creci-miento de 58 por ciento. Asi, en Estados Unidoshay actualmente una expansion de la inventiva entorno a tortillas, sus derivados e insumos, llevadaa cabo principalmente por empresas (vease infra).C. MinsaLa empresa Minsa ha expandido su cuota de mer-cado debido a la introduccion de nuevas llarinas(blanca, amarilla, azul) y tortillas (de trigo y maiz),asicomo de la mezcla de granos de maiz precocidointegral deshidratado marca Manix (Ferrer, 1996).45Esta ultima innovacidn representa una alternativaeconomica, segura para el medio y convenientepara 10s molmeros de maiz. Permite producir masade maiz sin experimentar 10s aspectos negativosdel cocimiento del maiz a escala industrial, lorehidratan y lo muelen para formar la ~ n a s a . ~ ~

Vease Milisa en la internet.4"1 utilizar Manix, lu s ~liolineros btienen las siguie~ itesvent,~jas:) mayor capacidad de production de tortillas, ii)reduccion d e mano de obra en el molino de maiz, iii) elimi-nation de la necesidad de equipo de cocilniento en 10s moli-110sy ciertos costos relacionados reduce drasticamente el vo-luineli de agua residual, iv) eliniina la necesidad de equipopara tratainiento de agua y/o sobrecargas de agua afluente(el tratamiento del agua residual del proceso d e cocilluentodel maiz tiencle a ser dificil y caro debido a1 alto conte nidode materia orgAnica, lo que deriva c i ~iia alta denianda cleoxigeno bioquimico y un alto pH que surge por la concen-tracion de la cal en el agua).


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Minsa no es una elnpresa con un volumen de in-version tecnologica similar a1 de Gruma, por loque tiene una presei~ciamarginal en el paten-tamiento de Estados Unidos y Mexico. La estra-tegia de Minsa lia sido mas bien innovar (enambos paises) en el desarrollo de harinas (dife-renciando producto) y masa (Manix) para pro-ducir tortillas, pero sin proteccion mediantederechos de propiedad intelectual.D. BimboA diferencia de Gruma, Fausto Celorio o Minsa,con desarrollos de tecnologia propia, Bimbo haseguido otra estrategia para incorporarse a1 mer-cad0 de la tortilla. Mediante alianzas con enipre-sas norteamericanas productoras de tecnologiapara panaderia y tortillas, incursion6 primer0 enel mercado de la tortilla de trigo, para luego en-trar en el de la tortilla de maiz ( tanto en EstadosUnidos como en Mexico). Actualmente, esta em-presa tiene tambien una division productora demaquinaria y equipo para panaderia y tortillas,en asociacion con AMF. La expansion de Bimbo seha basado en aprovechar sus ventajas organiza-cionales a nivel gerencial y de marketing, asi comolas derivadas de su estructura de distribucion ysus alianzas tecnologicas con oferentes especiali-zados.Trayectorias tecnologicas e n EstadosUnidos y MexicoT,a naturaleza de las invencioi~es atentadas entorno a la tortilla, sus derivados e insumos enEstados Unidos por nacionalidad del propieta-rio, se pue de apreciar en el Cuadro 5. Se observaque la mayor parte de las patentes se refieren a

tacos" (51%),seguidos de tortillas (38%),absor-hiendo ambos el 89 por ciento del total de las pa-tentes. El restante corresponde a la 11iolienda degranos, masa, harina, burritos, enchiladas ytamales (11%).En general, se observa que pocomas de l85 por ciento de las patentes son de pro-pietarios de Estados Unidos. La presencia mexi-cana mas significativa se encuentra en el rubrode las tortillas y la molienda d e granos, masa yharina. En total, son propietarios d e l l 4 por cien-to de las patentes totales (Faus to Celorio yGrum a). Asi mismo, hay tambibn una porcionmarginal de patentes (0.3%del total) que son unacopropiedad de titulares (mexicanosy estadouni-denses).

En resumen, lo anterior muestra que el proce-so de innovacion registrado en Estados Unidos

i'Sobresale el hecho de que el taco fabricado en EstadosUnidos sea el product o con mas derechos de propiedaclintelectual (DPI) registrados en ese pais (137 en total). EnMexico, por el contrario, el taco es todavia un bien tecnolh-gicamente comu n y hbre. Por lo mismo cabe un a aclaracibn:no todos estos dp i son patentes. La mayor parte (64%) sondiseAos industriales, una categoria ii~ventivamenor a la pa-tente. Esto se refleja en la naturaleza de estos diseiios indus-triales y patentes: e l 60 por ciento so11 sostenedores par a co-mer, platos, chal.olas o empaques de tacos. El 40 por cientorestante (patentes pruicipalmente), procesos y mdquinas parafabr~carndustrialinente tacos prepdrados con o sin rellenopara su venta e n restaurantes d e comida rapida lnexicana oen supermercados. Cabe lnencionar que el 71 por ciento delus soslenedores, platos, etcetera, para tacos fueron realiza-dos y so11 propiedad de inven tores individuale s de EstadosUnidos. Mientras, el 65 por ciento de las invenciones de ta-cos (patentes) son propledad de empresas de Estados Uni-dos. Asi, se puede afirlnar que una porcion importante d e10s mventores individuale s cii Estaclus U~ii dos , stan oricn-tados a proporcio~iarmayor co~no did ad n la ingesta de ta-cos por 10s consumidores. Por su parte, estvs porcentajesmuestran que la im~ ovaci on n la producci6n industrial detacos es domi nada por empresas.


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Cuadro 5Naturaleza de las invenciones patentadas en la industria de la tortilla y sus derivados

en Estados Unidos, por nacionalidad de 10s propietarios, 1971-1999 (porcentaje)

Fuente: Elaboracio~l ropia a partir de USPTO, 1999.

mediante patentes se realiza fundamentalmentepor inventores y empresas de Estados Unidos paraun mercado segmentado en cuatro rubros diver-sificados: tacos, tortillas, harinas y botanas. Si bienuna parte importante de estas innovaciones vandirigidas a la maquinaria y 10s equipos de fabri-cacidn industrial en cada segmento, un rasgo dis-tintivo de la innovacion es el desarrollo de dise-iios industriales dirigidos especialmente a1consumidor de tacos y tortillas. La presencia depropietarios mexicanos de patentes en EstadosUnidos se concentra en 10s segmentos de tortillasy harinas.

La naturaleza de las i~xvenciones atentadasen el rubro especifico de tortillas, tanto e n Esta-dos Unidos (1971-1999) como en Mexico (1884-1996), asi conxo por tipo de propietario de la pa-tente (individuo, instituto, ernpresa, empresa

EU ATaco 48.9Tortilla 27.0Moler grano, masa p harina 3.7

d ~ r n i n a n t e ~ ~ )e muestra en el Cuadro 6. (veasesiguiente pagina)En primer lugar destaca (veanse ultimos dos ren-glones en parte inferior) que, mientras en Mexicola nxayor parte de las patentes son d e individuos(64x1, en Estados Unidos la invencion en rclacioncon tortillas es principalmente una actividad deempresas (62%).T,os individuos e n M6xicopatentan predominantemente maquinas tortilla-doras como un todo (83%). n Estados Unidos 10sindividuos patentan predominantemente apara-tos, mecanismos, disenos, etcetera, para calentar,sosterxer y servir tortillas (34%) y elementos re-

Mexico-

--Productos de tortilla, maiz p trigo(burrito, enchilada, tarnal)

'"11 la invencion dentro de la industria de tortillas en Mexi-co p Estados Unidos lia sido clavc el papel de las dos empre-sas tecnologicamente dominantes: Gruma y TortilladorasAutomaticas-Fausto Celorio h,lendoza.

4.4

--UA/MexicoTotal 1 84.1

I

0.4 0.0 1 I-0.4 0.0 37.83.3 0.0 7.0

Canada

0.0

Japon

14.1 / 0.1 1 1.1 / 0.4 / 1000.0

Total

0.0 0.0 4.4


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Cuadro 6Naturaleza d e las invenciones en la industria de la tortilla en Estados Unidos y Mexico,

por tip0 de titular (Porcentaje)de la invei~cion

I I . hlkquina tortilladora automjtica 1 19.5 / 12.5 / 0.0 / 12.5 1 1 5 . 4

Mexico, 1884-1996----I . Maquina tortilladora a utoin at~ca2. Cabezal, extrusion, regular inasa, cortar-3. Coccion -4. l'ransporte, bandas cocc~on, nfriain~ento5. Apilar, contarTotal --

I-- I 1 I1otal 100 100 100 l i t- /--- Total-- -Mexico 3 7 26.9 0.0 64 2 100EUA 45.1 17.6 &.&3 35.2 100

Individuo~npresas

L-- L-'L I IFuente: elaboracibn propia a partir de USPTO, 1999.

EUA, 1971-1999

20.0-- 0.020.0---0.040.0

100

2. Forinacion, inoldeo, laminar, cortar,centrar, doblar, inedi r compresion o dureza-3. Coccion4. Trai~sportar mai~ipular--5. Apilar, contar, inspeccionar, despegar

Empresasdomillantes

0.0100

0.00.0

Institute

17.119.5

4.9-29.3

33.32.8

41.719.4

2.8100

I

18.812.525.0

0.0

---31.315.6

3.10.0

82.64.7

-----0 00.00.0---0.00.0--

.0

22.018.7

7.713.2

68.3-.98.1 18.73.51.2

100

8.13.3

100


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lativos a la forrnacion, moldeo, corte, doblado,etcetera, de la tortilla en la maquina (31%).Las empresas no dominantes en Mexico

patentan principalmente en apilado y contado detortillas (40%).Su participacion en el total d e pa-tentes es, sin embargo, marginal (4%).En EstadosUnidos las empresas no dominantes patentan tam-bien de manera principal en apilado, conteo, ins-peccion y no pegado de tortillas. Su participacionen el total de patentes es significativa (45%).Lapresencia de 10s institutes es marginalen EstadosUnidos

Por su parte, las empresas tecnologicamentedominantes en Mexico patentan principalmenteen torno a la tortilla caliente, esto es, la cocci6n(42%)y la maquina tortilladora (33%) como untodo, mientras en Estados Unidos lo hacen prefe-rentemente en relacion con 10s aditivos (31%) ade-mas del transporte y manipulation de tortillas(25%),es decir, para el segment0 de tortilla fria.Finalmente, en general, en ambos paises la parti-cipacion de las empresas dominantes de tecnolo-gia es significativa: en Mexico dan cuenta del 27por ciento de las patentes, mientras que en Esta-dos Unidos, d e l l8 por ciento.

En suma, el registro de patentes de tortillasrefleja dos tipos de SN I diferentes. El de Mexicotiene un perfil de bajo grado de intensidad tecno-logica debido a que predominan 10s inventoresindividuales, quienes en general, de ser empresa-rios no logran sobrepasar el tamaAo mediano. Porsu paste, Ia predominancia de empresas en las pa-tentes de Estados Unidos refleja un SNI con unmayor grado de intensidad tecnologica.Asi, lo quese de ~nu est ra e lo anterior es que el tip0 de mer-

cado, que es un concept0 historico, economico ycultural, determina la trayectoria innovativa dela tortilla. La demanda y consumo de tortilla ca-liente obliga a mejorar la coccion, mientras que elmercado de tortilla fria implica enfriar y empa-quetar en plastic0 el producto, con una mayor vidacomercial.

Redes internacionales de innovaci6nen la industria de la tortilla de EstadosUnidos y Mexico.El objeto de esta seccion es presentar la evidenciaen las Redes Internacionales de lnnovacion ( R I I ) ~ ~que se han establecido en la industria de la torti-lla de Estados Unidos y Mexico por medio de laaccion de empresas trasnacionales mexicanas.Estas redes se caracterizan por poner en interac-cion 10s Sistemas Nacionales de Innovacion res-pectivos, en particular, empleando inventores yrecursos innovativos en ambos paises. (Barrk,1996; Aboites y Soria, 1999a, 1999b)

Los principales inventores d e las patentes d etortillas, sus derivados e insumos, tanto en Esta-dos Unidos como en Mexico, se presentan en elCuadro 7. (vease p. 154) En ambos paises haydos conjuntos tipicos de inventores: i) quienesparticipan solo en patentes de s u nacion, yii) qu ienes participan e n patentes de ambos pai-ses. Los inventores que tienen presencia enpatentes de ambos territorios suman tres, y son:Fausto Celorio Mendoza (FCM), Manuel JesusRubio (Gruma)y John G. Longenecker (Gruma).Celorio es el inventor con mas patentes enMexico, y e n Estados Unidos ocupa el segundolugar, despues d e Manuel Jesus Rubio (Gruma).

' q Cinvcsta\. de Mexico, con dos patentes acerca de cocci611de tortillas por medio de rayos infrarrojos. j0Vease nota 2.


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Cuadro 7Principales inventor es de las patentes d e tortilla, rnaiz y sus derivadosen Estados Unidos y Mexico

Inventor Total Porcentaje1.Fausto Celorio Mendoza (MX)2. Ana Maria Romero (MX)3. Macario Garcia Perez (MX)4. Victor Savi Peterle (MX)5. Antonio Boue (MX)6. Manuel Jesus Rubio (US)

I 7. John G. Longenecker (US)I 8. Los demas inventores

1 Total 190 100I -- -EUA, 1971-1999-- - -Inventor Total Porcentaje- -1.Manuel Jesus Rubio (US) 22 8.12. Fausto Celorio hlendoza (MX) 14 5.23. Daniel T. Stickle (US) 7 2.64. John G . Longenecker (US) 4 1.55. Los demas inventores 223 82.6Total 270 100Fue~iteElnboraclbn propia a partir dc Base de patcntcs P . \ T U - \ ~ I X 1998), I ~ T P I1997), LSPTO

Este ul ti ~n o s el inventor con mas patentes en tentes registradas en Estados Unidos y Mexico,Estados Unidos y en Mexico, ocupa, junto con los lideres innovadores de la tec~~ olog iaara fa-Jol-uliC . Logenecker (Gruma), la sexta y scptima bricar tortillas, s us derivados e insumos. Gruinaposition, respectivamente. es el lider innovador en el mercado de Estados

Asi, el ii~venlor-empresario elorio y la empre- Unidos y el inventor-empresario Celorio lo fue ensa Gruma son, desde el punto d e vista de las pa- Mexico. Esta evidencia indica la difusi6n de am-


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bas tecnologias tanto en Estados Unidos como enMexico. Esto podria a su vez, conducir a determi-nar la existencia de una RII en la industria de latortilla entre las dos naciones.

Las patentes registradas por el inventor-em-presario Celorio, y Manuel Rubio (Gruma), hansido ampliamente citadas yor otros inventoresen la industria de la tortilla de Estados Unidos(Cuadro 8).La evidencia muestra que todas laspatentes registradas en Estados Unidos porCelorio y Rubio (Gruma) fueron citadas a1 me-nos una vez en otras patentes de la industria dela tortilla. FCM fue mencionado por 51 patentes,y Rubio (Gruma) en 69. En total, Celorio alcanzo55 citas, es decir, una por cada una de sus paten-tes. Rubio (Gruma) alcanzo 122 citas, esto es,cada una de las patentes que lo citan, registrancasi dos de sus patentes. Como resultado delcomportamiento anterior, la tasa de difusion (ci-

tas en relacion con patentes citadas) es mas altaen el caso de Rubio (5.5) que de Celorio (3.9).Por ultimo, la evidencia muestra que Celorionunca cito a Rubio (Gruma), mientras este hizoreferencia a Celorio en dos ocasiones.

El pais de origen del inventor de las patentesregistradas en Estados Unidos se presenta en elCuadro 9. La mayor parte de las patentes fueroncreadas por inventores de Estados Unidos (87%).Los inventores mexicanos participaron en la pro-portion restante (13%) de las patentes, de dosmaneras: i) solos (7%),o ii) junto con un inven-tor norteamericano (4.4%).Esta ultima porcionde las patentes es fruto de una RII, ya que se po-nen en interaccion inventores de ambos paisesparticipantes en la industria d e la tortilla. Cabeaclarar que esta estrategia tecnologica es carac-teristica casi exclusiva de la empresa trasnacionalGruma.

Cuadro 8Patentes de Fausto Celorio Mendoza y Manuel Jesus Rubio citadas en Estados Unidos, 1976-1999

Fuente: EIaboraci6n propla a partir de USPTO (1999).

-Inventor rfatentesFausto CelorioMendoza (MX)Manuel Rubio (US) 22

Patentes dehZR citadaspor FCM

0

--

loatentesitan que(2)

51

69

Numerode citas

(3 )

55

122

Patentes deFCM citadaspor MR

--

-

(3)/(1)

3.9

5.5

-

(3)/(2)

1.1

1.8


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Fuente: Elaboracivn propia a partir de US1'1'O (1999)

Cuadro 9Titulares agregados y pais d e origen de 10s inventores de las patentesde tortillas, maiz y sus derivados e n Estados Unidos

HALLAZGOS Y REFLEXIONES

Titular

Grulna SA de CVFausto Celorio MendozaOtras empresas-

itulares con tres patentesTitulares con dos patentesTitulares con una yatenteTotal

Los hallazgos rnas destacados de esta investiga- tiende a predominar en la industria, iv) 10s produc-cion5' acerca d e la evolucion de las trayectorias tos diferenciados de los rnercados estan asocia-tecnolog~cas e tortillas en Estados Unidosy Mexico dos a la naturaleza de la innovacion tecnologica,son cilico: i) 10s agentes innovadores mas dinami- y v) existe una red internacio~lal e innovacioncos son mexicanos, ii) las empresas tsasnaciona- (RII). En lo que sigue, se hace uila reflexion en tor-les mexicanas concentran la mayor parte de la no a estos hallazgos.-production de harina de maiz nixtainalizada p i) En efecto, 10s agentes innovadores con mas pa-tortilla fria en Estados Unidos y Mexico, iii) la tra-yectoria tecnolhgica basada en harina d e rnaiz tentes registradas (en Estados Unidos y Mexi--- co) en la industria de tortillas, son la empresa

EUA

4.8

8.912.214.845.986.7

trasnacional Gruma y el inventor empr&ario" Esta investigation fo r~ ll a artc del proyccto "Activiciad 111-novativa, ratentes y Sistema Nncional de Inno\,acibn: la ex- Fausto Celorio Mendoza. Gruma es lider en elperiencia de Mbxico, 1~80-1996".DPE-DCSH, 1999) mercado d e tecnologia para fabricar tortilla y

MPxico EUA Australia TotalMexico CanadB

Japon0.4 4.15.2 5.2

8.91.1 13.3

0.47.0

0.4

4.4.A

1.91.9

14.8

48.5100


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harina de lnaiz en Estados Unidos y hilexico.Celorio es, hasta hoy, lider en produccion deequipos tortilladores para microescala produc-tiva en Mcxico. Ademds, es el mayor inventory propietario de patentes de maquinas de torti-llas, sus insumos y dcrivados en esta nacion..Asi mismo, en terminos absolutos es, sin dudn,el mayor patentador mundial en materia de tor-tillas. Ha difundido mas d e una decena de susinventos en patentes de Estados Unidos, lascuales fueron citadas a1 menos por una nuevayatente de la industria de la tortilla o inclusivedel pan, las pastas y otros alimentos a base d emasa. En lo correspondiente a 10s dcmas inven-torcs, predominan en Estados Unidos las pa-tentes generadas por crcadores de esa naciona-lidad (87%); e la misma manera, en Mexico haymas patentes generadas por mexicanos (95%).Por ultimo, la evidencia indica que la presenciade inventores mexicanos es rclativamente ma-yor en Estados Unidos (13%) ue la presenciade los norteamericanos en Mexico (5%).Ensuma, cada pais tiene una industria que utiliza,basicanientc, tecnologia propia.

ii) La produccion de harina de maiz nixtamaliza-da, asi como de tortilla fria de marca en Esta-dos Unidos y en Mexico, se encuentra domina-da por tres empresas trasnacionales mexicanas:Bimbo, Gruma v Minsa. La empresa Gruma eslider productor de harina de maiz nixtamaliza-da en Estados Unidos y en Pvlexico, seguida deMinsa. En Estados Unidos, Gruma es lider pro-ductor de tortilla fria de marca, mientras Bimboy Minsa ticnen niveles de ventas menores. Encambio, en Mexico, hoy no es claro quien es ellider en ventas de tortilla fria de marca, aun-que cabe esperar, en el mediano plazo, queBimbo acabe por concentrar hasta un 50 por

cientu del mercado mexicano debido a su po-derosa red d e distribucion e n decenas de milesde micropuntos de ve r~ta n todo el pais. En estaexpectativa, Gruma y Minsa se colocarian pordetras en cuanto a cuota de mercado de tortillase refiere. Aqui se observa como estas trasna-cionales mesicanas son empresas dominantesen el sector alimentario mexicano.

iii) En la industria mexicana d e la tortilla, la tra-yectoria tecnologica basada en la utilizacihn demasa fresca de maiz nixtamalizado se encuen-tra en franco agotamiento y, en avance, la tec-nologia basada en la harina de maiz (Gruma yMinsa). Sin embargo, todavia existen intentosinnovativos por preservar cl metodo de masafresca. Como ejemplo estarl las patentes denixtamal ecologico regisbadas en Mexico en10s noventa y el product0 "manix" d c Minsa(maiz nixtamalizado en grano precocido, listopara moler). La trayectoria tecnologica basa-da en harina d e maiz cs el melodo mas difun-dido en toda la industria de Estados Unidosy en la de Mexico ha ido aume ntando su im-portancia en la fabricacion d e tortillas. La es-trategia de Gruma es mejorar las harinas, enri-queciendolas conproteina de soya o investigandoen torno a aditivos mas converuentes en las dis-tintas etapas: fabricacion, empaquetado y ventade tortilla. En Mexico, desde la perspectiva in-dustrial, la I~ar ina e niaiz despunta como la masdinamica de todas: alto valor agregado por per-sona, tasas anuales y medias de crecimiento delPlB mas altas y un increment0 en su participa-cion porccntual del PIB del sector dc alimentos.En suma, es muy probable que el actual creci-miento de as tortillerias en Mexico este fincadoen aquellas que entran a la industria con nue-va tecnologia (Maseca, Minsa o Bimbo). Lo que


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esta cn marcha en Mexico es una recomposi-cion cie procesos industriales -sustitucion dela masa por harina- Asi mismo, se encuentraen proceso la penctracion del mercado yor latortilla de harina de maiz nixtamalizada, ya seafria de marca o la produccion directa de estaen la rcd de barrios y supermercados.

iv) Los diferentes tiyos de tortilla, fria o caliente,caracteristicos de cada mercado, exigen accio-nes innovativas especificas a las ernpresas einventores de cada pais. La innovacion tecno-logica en Mexico mejora tanto harinas comomasa fresca, mientras en Estados Unidos semejoran solo harinas. En el pais latinoameri-cano, el gusto por la tortilla caliente y la prefe-rencia por masa fresca, han conducido a 10sinventores a mejorar continuamente la coccion,la molienda de grano y la busqueda de proce-sos ecologicos para producir masa fresca. Asimismo, el consumo masivo de tortilla calientehace todavia lenta la entrada de nuevos pro-ductos a1 mercado (como tortilla fria o las ha-rinas mcjoradas). Pero tal colno sucedio duran-te la primcra mitad de sigloxx con el rcchazoa la tortilla hecha en maquinas, 10s procesosbasados en harinas tenderan a predo~ninar nla industria y el mercado de Mexico. EstadosUnidos, por su parte, es un mercado de hari-nas mejoradas y mas sofisticadas, lo que com-promcte a1 fabricante a crear continuamentenuevos productos. Asi, el consumo masivo detortilla fria ha implicado que se registren maspatentes de innovaciones para la producciony empaquetado a gran escala, lo mismo quepara la conservacibn comercial de la tortillafria.En Estados Unidos hay, tambien, una partesignificativa de disefios industriales para elconsumo de tacos, que lo diferencia del mer-

cad0 mexicano donde el taco se come con lamano. El segment0 de mas dinamico creci-miento en estos momentos es el de restauran-tes de comida mexicana, que requieren torti-llas y subproductos adccuados a su demandafinal. En suma, la trayectoria tecnologica de lainnovacion de tortillas se encuentra asociadaa1 gusto del consumidor por una tortilla calien-te o la comodidad de una tortilla fria. Culturay comodidad seran entonces dos factores coninfluencia en la naturaleza y direccion de lain-novacion tecnologica en torno a la fabricationde tortillas en el futuro proximo.

v) La evidencia de patentes ha mostrado la exis-tencia de una red internacional de innovacionen la industria de la tortilla de Estados Unidosy Mexico. Las patentes registradas en ambospaises por la emprcsa Gruma ha11 sido desarro-lladas utilizando tanto a inventores de unacomo de otra nacion. Esto muestra que la estra-tegia tecnologica de Gruma sc ha basado enponer en interaccion a elementos cspecificos de10s sistemas nacionales de innovacion de am-bos paises. Esta red internacional de innovacionse ha establecido por medio de la red de subsi-diarias de Gruma en Estados Unidos (AztecaMilling y Mission Foods). En el futuro es posi-ble una significativa ampliacion de esta NI, yaque la empresa Minsa opera plantas de harinapara tortillas y planea desarrollar investigationtecnologica cn Estados Unidos lo mismo sucedecon Bimbo. Por otra parte, es probable que en elfuturo la innovacion de tortillas, sus derivados einsumos alcance a contcmplar: selnillas de maiztransgenicas especialmente diseiiadas para pro-ducir harina de maiz para tortillas, asi como sis-temas dc produccion, empaquetado y conserva-cion de harina y to ridas mas sofisticados.


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